MINISTERIO DE AGRICULTURA DE ESTADOS UNIDOS

SERVICIO DE INSPECCIÓN Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

(“FOOD SAFETY AND INSPECTION SERVICE” – FSIS)
WASHINGTON, DC

DIRECTIVA FSIS 6420.2

31 / 3 / 04

VERIFICACIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS DE CONTROL DEL

MATERIAL FECAL, LA INGESTA Y LA LECHE EN LAS OPERACIONES DE
MATADERO

NOTA: EL PERSONAL DEL FSIS NO DEBERÁ APLICAR LA PRESENTE

DIRECTIVA HASTA EL 17 DE MAYO DE 2004

PARTE I: GENERAL

I. OBJETIVO

La presente Directiva proporciona al personal del programa de inspección la

metodología requerida para proteger la salud pública mediante la verificación, la
documentación y la ejecución del requisito relativo a que no debe existir material fecal,
leche o ingesta visibles en las canales de ganado en el último carril o inmediatamente
después del último carril, así como para verificar que las heces, la ingesta y la leche no
están presentes en la carne de la cabeza, la carne del carrillo y la carne de la tráquea. La
presente Directiva proporciona asimismo al personal del programa de inspección
instrucciones para verificar que no existe presencia de material fecal visible en las
canales de aves de corral que entran en el tanque de refrigeración. Esta Directiva
sustituye a la Directiva FSIS 6420.1 y a la Directiva FSIS 6150.1, Revisión 1, que
fueron elaboradas antes de la normativa APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de
Críticos Control) del FSIS aplicada a todos los establecimientos.

II. CANCELACIÓN

Directiva FSIS 6420.1

Directiva FSIS 6150.1, Revisión 1

III. RESERVADO

IV. REFERENCIAS

9 CFR 307.2 (g) y (m), 310.3, 310.17 (a), 310.18 (a), 318.4 (b), 381.65 (e) y 381.76 (b)
(3) (iv) de las normativas.

Directiva FSIS 5000.1, Revisión 1

DISTRIBUCIÓN: Inspection Offices (Oficinas de Inspección); T / A Inspectors; Plant Mgt; T / A

Plant Mgt; TRA; ABB; TSC, Import Offices (Oficinas de Importación)
OPI : OPPD

1
V. ANTECEDENTES

En los establecimientos mataderos, la contaminación fecal de las canales es la causa

primordial de contaminación por patógenos. Los patógenos pueden residir en el material
fecal, tanto en el tracto gastrointestinal como en las superficies exteriores del animal o
del ave de corral que va a ser sacrificado. Si no se presta atención a los procedimientos
de manipulación y de tratamiento durante el sacrificio y el procesamiento, las partes
comestibles de las canales se pueden contaminar con bacterias capaces de causar
enfermedades en los seres humanos. Una vez introducidos en el entorno del
establecimiento, los organismos se pueden propagar de canal en canal o por otros
medios. Por lo tanto, el FSIS aplica un criterio de “tolerancia cero” para los materiales
fecales visibles en las canales de aves de corral, así como para los materiales fecales, de
ingesta y de leche visibles en las canales y en la carne de la cabeza, del carrillo y de la
tráquea en los establecimientos inspeccionados dedicados al sacrificio de ganado.

Una perspectiva que el FSIS asume a la hora de minimizar la aparición de patógenos

tales como el E. Coli 0157:H7 en la carne es la verificación de que las heces, la ingesta
y la leche no contaminan las partes y las canales de vacuno; o que si lo hacen, éstas son
retiradas correctamente. El FSIS está proporcionando actualmente instrucciones al
personal del programa de inspección sobre cómo verificar que la carne de las cabezas,
los carrillos y las tráqueas –que son las partes de las canales de vacuno que pueden ser
contaminadas por las heces, la ingesta o la leche- no están contaminadas con dichas
sustancias. La carne procedente de dichas partes se utiliza con frecuencia en productos
de carne picada de vacuno. Si la carne procedente de dichas partes se contamina, ésta
constituirá un medio de importación de patógenos, con inclusión del E. Coli 0157:H7,
hacia la carne picada de vacuno. El FSIS está remodelando la presente Directiva como
una de la serie de medidas que está tomando para garantizar que la posibilidad de
contaminación por E. Coli 0157:H7 se reduce en la medida de lo posible.

La carne de la cabeza, del carrillo y de la tráquea son partes que pueden no estar
presentes en la canal en el momento en el que la canal atraviesa el carril final. Por lo
tanto, la verificación por parte del FSIS de que dichas partes no están contaminadas
puede no realizarse en este punto del proceso. El personal del programa de inspección
debe verificar que estas partes no se encuentran contaminadas por material fecal, ingesta
o leche una vez completado el proceso de recolección, por ejemplo, en la fase de
envasado o cuando el producto es colocado en un contenedor con fines de
almacenamiento.

El FSIS ha proporcionado instrucciones al personal del programa de inspección en el

sentido de que dicho personal dispone de acceso a los resultados de cualquier prueba de
verificación y de cualesquiera actividades de seguimiento que se lleven a cabo y que
puedan tener un impacto sobre el análisis de riesgos del establecimiento (Directiva FSIS
5000.2). El personal del programa de inspección debe revisar los resultados al menos de
forma semanal.

2
PARTE II: INSPECCIÓN DEL MATERIAL FECAL, LA INGESTA Y LA
LECHE EN EL GANADO

I. GENERAL

A. ¿Cuáles son los requisitos normativos en relación con el material fecal, la

ingesta y la leche en las partes y las canales de ganado?

9 CFR 310.18 (a) establece: Las canales, los órganos y otras partes deberán ser
manipulados de forma sanitaria con el fin de prevenir la contaminación por material
fecal, orina, bilis, pelo, suciedad o materia extraña; no obstante, si se produce
contaminación, dicha canal, órgano u otra parte deberá ser retirado de manera
satisfactoria para el inspector.

En virtud de 9 CFR 417, el plan APPCC debe incluir, tal y como sea pertinente, unos
puntos críticos de control que están diseñados para controlar los riesgos para la salud
alimentaria que se han identificado (9 CFR 417.2 (c) (2)). Puesto que el material fecal
es un vehículo para los patógenos, y puesto que virtualmente todos los establecimientos
mataderos reconocen que la contaminación de la carne por parte de microorganismos
patogénicos procedentes del material fecal, la ingesta y la leche es un riesgo para la
salud alimentaria de probable aparición en el proceso de producción del matadero, el
personal del programa de inspección debe verificar que los establecimientos mataderos
han adoptado controles cuya eficacia pueden demostrar con el fin de reducir la aparición
de patógenos, y que incluyen controles para prevenir la contaminación de las canales
con material fecal, leche e ingesta.

B. ¿Cuáles son las responsabilidades generales del personal del programa de

inspección?

1. En cada uno de los establecimientos dedicados al sacrificio de ganado, las

actividades del personal del programa de inspección incluyen controles de verificación
para determinar si el establecimiento está produciendo canales y carne de cabeza, de
carrillo y de tráquea que no estén contaminados con material fecal, ingesta o leche (Ver
9 CFR 307.2 (g), 310.3, 310.17 (a), 310.18 (a) y 318.2 (b) y (d)).

NOTA: La presente Directiva no afecta a la disposición de las canales de ganado y de

las partes de las canales en las que se ha observado durante la inspección post-mortem
la presencia de condiciones patológicas. Esta Directiva proporciona asimismo
instrucciones adicionales sobre la toma de decisiones relativa a los incumplimientos de
los requisitos normativos en los establecimientos mataderos (Parte 310; Ver asimismo 9
CFR 312.6 (a) y 318.2 (b) y (d)).

3
II. Personal del programa de inspección en línea

A. ¿Cuáles son las actividades de inspección en línea?

1. El personal del programa de inspección en línea debe verificar la eliminación de

la contaminación durante el examen de las partes y de las canales como parte de la
inspección post-mortem.

a. Cuando el personal del programa de inspección en línea encuentre heces, ingesta

o leche, éste deberá detener la línea de sacrificio con el fin de que la canal sea
reexaminada y reprocesada por el establecimiento, salvo que:

i. el establecimiento haya decidido establecer un circuito de salida del raíl con el

fin de transportar las canales contaminadas fuera de la línea con el fin de ser
reexaminadas, recortadas y colocadas de nuevo en la línea para su inspección final;

ii. y el personal del programa de inspección no haya determinado que el

procedimiento de circuito de salida del raíl del establecimiento es inadecuado para
prevenir la acumulación de canales o la contaminación cruzada de otras canales.

b. El personal del programa de inspección en línea que retenga una canal para su
disposición veterinaria no debe autorizar el recorte por parte del establecimiento hasta
después de la disposición por parte de un funcionario veterinario.

c. El personal del programa de inspección en línea debe notificar al personal del

programa de inspección fuera de línea en los casos en los que considere:

i. que un procedimiento de circuito de salida del raíl del establecimiento es

inadecuado para prevenir la acumulación de canales o la contaminación cruzada de otras
canales;

ii. o que los procedimientos de sacrificio o de tratamiento de un establecimiento no

se encuentran bajo control (por ejemplo, cuando se producen casos repetidos de canales
contaminadas durante la inspección post-mortem en el punto de inspección del raíl, lo
que indica una incapacidad para controlar los procesos de tratamiento).

d. Si el inspector de línea detecta contaminación en la carne de cabeza, el

establecimiento debe eliminar la contaminación antes de que la carne de cabeza se
pueda pasar a la siguiente fase. Si el inspector de línea detecta contaminación repetida,
él / ella debe notificar este hecho al personal del programa de inspección fuera de línea.
El personal del programa de inspección fuera de línea debe llevar a cabo unas
actividades de verificación con el fin de determinar si el proceso del establecimiento y
sus procedimientos de tratamiento sanitario están controlando eficazmente la
contaminación durante el proceso de producción de carne de cabeza.

4
e. Si el inspector de línea detecta contaminación en la carne de tráquea durante la
fase de recolección, el establecimiento debe eliminar la contaminación antes de que la
carne de tráquea pueda pasar a la siguiente fase. Si el inspector de línea detecta
contaminación repetida, él / ella debe notificar este hecho al personal del programa de
inspección fuera de línea. El personal del programa de inspección fuera de línea debe
llevar a cabo unas actividades de verificación con el fin de determinar si el proceso del
establecimiento y sus procedimientos de tratamiento sanitario están controlando
eficazmente la contaminación durante el proceso de producción de carne de tráquea.

III. Procedimientos de verificación

A. Para el personal de inspección fuera de línea, ¿cuál es la frecuencia de la

verificación relativa a que las canales y la carne de la cabeza, el carrillo y la
tráquea no están contaminadas con material fecal, ingesta o leche?

El personal del programa de inspección fuera de línea debe verificar la adecuación de

los procedimientos del establecimiento con el fin de garantizar que las canales no se
encuentran contaminadas por material fecal, ingesta o leche en el punto de inspección
del raíl post-mortem, y que la carne de la cabeza, el carrillo y la tráquea no se encuentra
contaminada por material fecal, ingesta o leche en el momento de la finalización del
proceso de recolección, de acuerdo con la frecuencia establecida en el programa de
procedimientos 03J01 / 03J02, así como en los casos en los que el personal del
programa de inspección en línea notifique la existencia de un problema.

B. ¿Cuáles son las responsabilidades del personal del programa de inspección

fuera de línea en los establecimientos mataderos de ganado?

1. Cuando se verifique que las canales están libres de material fecal, ingesta y
leche, el personal del programa de inspección fuera de línea debe seleccionar unidades
de canales en el punto de inspección del raíl post-mortem para su examen en línea, bien
en el punto de inspección del raíl post-mortem o bien después de éste (Ver Anexo 2 en
relación con la selección de las unidades de canal). Esta inspección se debe llevar a cabo
antes del lavado final. En situaciones tales como las referidas a la seguridad de los
trabajadores, el personal del programa de inspección debe desarrollar unos
procedimientos adecuados junto con la dirección del establecimiento con el fin de llevar
a cabo correctamente dicha inspección.

5
2. A la hora de verificar que la carne de la cabeza, el carrillo y la tráquea está libre
de material fecal, ingesta y leche, el personal del programa de inspección debe
seleccionar productos al final del proceso de recolección, una vez realizados todos los
controles y las intervenciones del establecimiento. La citada verificación se puede llevar
a cabo en el momento del envasado o cuando el producto es colocado en un contenedor
con fines de almacenamiento. 9 CFR 417.5 (a) (2) estipula que el establecimiento debe
mantener un plan APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control –
HACCP), que incluya los documentos de toma de decisiones asociados a la selección y
al desarrollo de los PCC (Puntos Críticos de Control) y los límites críticos, así como los
documentos que respaldan tanto los procedimientos seleccionados de verificación y de
seguimiento como la frecuencia de dichos procedimientos. Puesto que el
establecimiento está obligado a mantener una documentación que respalde los
procedimientos de seguimiento (cantidad de producto examinado), el personal del
programa de inspección debe examinar la misma cantidad de producto que el
establecimiento ha reseñado en el plan APPCC en relación con el procedimiento de
seguimiento. Si el establecimiento no cuenta con los documentos que respaldan el
procedimiento de seguimiento y la frecuencia, se producirá incumplimiento de lo
establecido en 9 CFR 417.5 (a) (2).

3. Cuando el personal del programa de inspección fuera de línea esté verificando

únicamente la adecuación de los procedimientos del establecimiento para garantizar que
las canales y la carne de la cabeza, el carrillo y la tráquea no se encuentran
contaminadas por material fecal, ingesta o leche, dicho personal deberá documentar los
resultados utilizando el procedimiento 03J01. Si la citada verificación se realiza junto
con la verificación de los requisitos normativos APPCC (seguimiento, verificación,
mantenimiento de registros, acciones correctoras y nueva evaluación), los resultados se
deberán registrar utilizando bien el código de procedimiento 03J02 o 03J01, en función
de los casos. Cuando el personal del programa de inspección fuera de línea detecte
contaminación fecal, leche o ingesta en las canales o en la carne de la cabeza, el carrillo
o la tráquea, el personal del programa de inspección deberá verificar que el
establecimiento aplica una acción correctora que cumple los requisitos estipulados en
417.3. El personal del programa de inspección debe verificar que el establecimiento
lleva a cabo acciones correctoras para:

a. Identificar y eliminar la causa de la desviación.

b. Garantizar que el Punto Crítico de Control (PCC) está bajo control una vez
realizada la acción.
c. Establecer medidas para prevenir la recurrencia.
d. Garantizar que no se comercializa ningún producto que resulte perjudicial
para la salud.

6
NOTA: 9 CFR 417.5 (a) (2) requiere que el establecimiento justifique y reseñe la
frecuencia de seguimiento en su plan APPCC. Si el establecimiento cuenta con
documentación que respalde el procedimiento de seguimiento y la frecuencia, y se
detecta material fecal, ingesta o leche en las canales o en la carne de la cabeza, el
carrillo o la tráquea, el personal del programa de inspección debe verificar que el
establecimiento ha garantizado que todos los productos desde el último control de
verificación aceptable no se encuentran adulterados antes de autorizar su
comercialización. El personal del programa de inspección puede revisar los registros de
seguimiento y los registros de las acciones correctoras, además de supervisar el
aislamiento del producto afectado por parte del establecimiento, a la hora de verificar
que el establecimiento está cumpliendo los requisitos normativos en materia de acciones
correctoras. Dicha verificación formaría parte de un procedimiento APPCC 01 o 02. Si
el establecimiento no cuenta con documentos que justifiquen y reseñen el procedimiento
de seguimiento y la frecuencia, se producirá incumplimiento de 417.5 (a) (2).

C. ¿Cómo determina el cumplimiento el personal del programa de inspección

fuera de línea?

1. Si el personal de inspección fuera de línea verifica que el proceso controla la

contaminación por material fecal, ingesta o leche durante el proceso de producción de
canales, dicho personal deberá:

a. determinar el volumen de sacrificio previsto para dicho día;

b. determinar el número de unidades de canal sobre la base del volumen diario de

sacrificio (Ver Anexo 2);

c. seleccionar aleatoriamente el número adecuado de canales;

d. examinar las unidades de canales seleccionadas utilizando la técnica aplicada

por el personal del programa de inspección en línea en el punto de inspección del raíl
post-mortem;

e. identificar los materiales extraños tales como el material fecal o la ingesta

únicamente cuando tanto las características de color como de textura sean identificables
(Ver Anexo 3);

f. e identificar los materiales extraños tales como la leche únicamente cuando tanto
las características de color como de consistencia sean identificables (Ver Anexo 3).

2. Si el personal del programa de inspección fuera de línea está verificando que el

proceso controla la contaminación por material fecal, ingesta o leche durante el proceso
de producción de carne de la cabeza, carne del carrillo o carne de la tráquea, dicho
personal debe:

a. revisar el plan APPCC con el fin de determinar la cantidad de carne de la

cabeza, el carrillo o la tráquea que se debe seleccionar para su examen;

b. examinar todas las superficies externas del producto seleccionado con el fin de
detectar la presencia de material fecal, ingesta o leche.

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PARTE III: INSPECCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN FECAL EN LAS AVES
DE CORRAL

I. GENERAL

A. ¿Cuáles son los requisitos normativos relativos a la contaminación fecal en

las aves de corral?

9 CFR 381.65 (e) estipula lo siguiente: Las canales de aves de corral contaminadas con
material fecal visible no se deberán introducir en el tanque de refrigeración.

En virtud de 9 CFR 417, el plan APPCC debe incluir, en los casos pertinentes, puntos
críticos de control que están diseñados para identificar riesgos para la seguridad
alimentaria (§ 417.2 (c) (2)). Puesto que el material fecal es un vehículo para los
patógenos, y la contaminación microbiológica es un riesgo para la seguridad alimentaria
que se puede probablemente producir en el proceso de producción, los establecimientos
deben controlar la presencia de patógenos en los productos, con inclusión de la
prevención de la entrada de las canales de aves de corral contaminadas por material
fecal visible en el tanque de refrigeración.

NOTA: La presente Directiva proporciona instrucciones para llevar a cabo actividades

de verificación con el fin de determinar si un establecimiento oficial cumple lo
estipulado en 9 CFR 381.65 (e). La presente Directiva no afecta a la disposición de
canales de aves de corral en las que se han detectado condiciones patológicas durante la
inspección o la reinspección post-mortem (9 CFR 381.71 y 381.91).

II. PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN

A. ¿Cuál es la frecuencia de realización de los controles de la contaminación

fecal?

Cada día, el personal del programa de inspección debe realizar al menos dos controles
de la contaminación fecal para cada línea de evisceración y para cada turno (es decir, el
número total de controles será de al menos 2 x número de turnos x número de líneas).

B. ¿Cuál es la metodología de verificación de la inspección?

Cada control de la contaminación fecal realizado por el personal del programa de

inspección en los establecimientos mataderos de aves de corral consiste en seleccionar y
examinar 10 canales de ave, después del lavado final y antes del tanque de refrigeración,
con el fin de verificar que el proceso del establecimiento produce canales libres de
material fecal visible.

Si el personal del programa de inspección sólo lleva a cabo el control de 10 aves con el
fin de verificar que el proceso del establecimiento produce canales libres de material
fecal visible, dicho personal aplicará el procedimiento 03J01.

Si el personal del programa de inspección verifica otros requisitos normativos APPCC

junto con el control de 10 aves, el personal del programa de inspección puede realizar el
procedimiento 03J01 o 03J02.

8
1. El personal del programa de inspección debe:

a. seleccionar de forma aleatoria 10 canales;

b. y examinar las canales seleccionadas fuera de línea, bien en:

i. la misma localización en la que se realiza la verificación pre-refrigeración, en los

establecimientos inspeccionados en virtud de las normativas de producto acabado (9
CFR 381.76 (b) (3) (iv) (d) (II));

ii. o bien en el punto de inspección en el que se lleva a cabo la verificación del

Nivel Aceptable de Calidad (“Acceptable Quality Level” – AQL) en las plantas sujetas
a inspección convencional.

2. El personal del programa de inspección debe verificar la presencia de material

fecal visible, utilizando el siguiente procedimiento de inspección:

a. Parte trasera externa. Mientras se sujeta la canal, con la parte trasera hacia el
observador y empezando por la zona del corvejón, supervise los corvejones, la parte
trasera de las patas, la zona de la cola, la parte trasera de la canal y el lado superior de
las alas.

b. Parte delantera externa. Gire la canal y supervise el lado inferior de las alas, el
pecho y la parte frontal de las piernas.

c. Zona de aleteo del cuello. Supervise la zona de aleteo del cuello y la zona de
entrada torácica.

3. A medida que el personal del programa de inspección examina las canales, dicho
personal debe buscar respuestas a las siguientes preguntas:

a. Si la contaminación se detecta en las canales o las partes durante el control de la

contaminación fecal, ¿se pueden identificar las características de color, consistencia y
composición de las heces (Ver Anexo 1)?

b. Si la contaminación se detecta en las canales o las partes durante el control de la

contaminación fecal, y las características de las heces no son identificables, ¿se pueden
identificar las características relativas a la ingesta (Ver Anexo 1)?

Si se detecta contaminación fecal durante el control de la contaminación fecal, el

personal del programa de inspección debe notificar al establecimiento y verificar el
cumplimiento de los requisitos en materia de acciones correctoras estipulados en 9 CFR
417.3. Los incumplimientos se deben documentar de acuerdo con lo descrito en la
Directiva FSIS 5000.1, Revisión 1, Capítulo IV.

Si el personal del programa de inspección estuviera realizando el procedimiento 03J01

cuando se llevó a cabo la observación, se aplicará el procedimiento 03J02.

9
Si se detecta ingesta durante el control de la contaminación fecal, se debe notificar
dicho resultado al establecimiento. La ingesta debe ser retirada del ave. No se producirá
incumplimiento documentado en relación con dicho resultado.

PARTE IV: DOCUMENTACIÓN

A. ¿Cómo debe documentar el personal del programa de inspección los

resultados del control de verificación cuando se realiza el procedimiento 03J01?

1. El personal del programa de inspección fuera de línea debe marcar el

procedimiento 03J01 como realizado en el Programa de Procedimientos cada vez que
lleve a cabo esta verificación, en el caso de que, durante el citado procedimiento de
verificación, dicho personal no detecte ningún material fecal en ninguna de las canales
de ave ni ningún material fecal, ingesta o leche en las canales de los animales o en la
carne de la cabeza, el carrillo o la tráquea.

2. Cuando el personal del programa de inspección detecte material fecal

identificable en canales de aves de corral, o material fecal, ingesta o leche en las canales
de animales o en la carne de la cabeza, el carrillo o la tráquea durante esta verificación,
se debe marcar el indicador de la tendencia de seguimiento.

3. Cuando el personal del programa de inspección fuera de línea detecte cualquier

incumplimiento mientras realiza el procedimiento 03J01, él / ella deberá realizar el
procedimiento 03J02 en relación con dicha producción específica. Se deben verificar
todos los requisitos normativos mientras se lleva a cabo este procedimiento, con
inclusión del requisito relativo a la acción correctora.

B. ¿Cómo documenta el personal del programa de inspección los resultados

del control de verificación cuando realiza un procedimiento 03J02?

1. Si el personal del programa de inspección realiza un procedimiento 03J02 y no

detecta ningún material fecal en ninguna de las canales de ave, o no detecta ningún
material fecal, ingesta o leche en las canales de animales o en la carne de la cabeza, el
carrillo o la tráquea durante esta verificación, y no se observa ningún otro
incumplimiento normativo, se debe marcar el procedimiento 03J02 como realizado en el
Programa de Procedimientos.

2. Si el personal del programa de inspección detecta material fecal identificable en

cualquier canal de ave de corral, o material fecal, ingesta o leche en cualquier canal o
carne de la cabeza, el carrillo o la tráquea cuando realiza el procedimiento 03J02, dicho
personal debe notificar este hecho al establecimiento y completar este procedimiento
antes de cumplimentar el Formulario FSIS 5400-4, documentación del Registro de
Incumplimientos (“Noncompliance Record” – NR).

a. No existe necesidad de llevar a cabo otro procedimiento 03J02, puesto que todos
los requisitos, con inclusión de la acción correctora, se pueden verificar como parte del
procedimiento que está realizando el personal del programa de inspección.

10
b. Cuando se complete el procedimiento 03J02, se deben documentar todos los
incumplimientos en un (NR) utilizando el indicador de tendencia adecuado.

c. Si el único incumplimiento detectado fue la contaminación por material fecal,

ingesta o leche, se utilizará la tendencia de seguimiento en relación con dicho
incumplimiento.

PARTE V: EJECUCIÓN DE LA LEGISLACIÓN

A. ¿Cuál es la metodología de ejecución?

1. Si el personal del programa de inspección detecta incumplimientos repetidos

referidos a material fecal y determina que dichos resultados se deben a la misma causa,
se deben aplicar los NR (Registros de Incumplimientos). Si los resultados no se deben a
la misma causa, no se deberán aplicar los NR. Cuando se apliquen los NR, el personal
del programa de inspección deben seguir la metodología establecida en la Directiva
FSIS 5000.1, Revisión 1, Capítulo IV, Ejecución de la Legislación (“Enforcement”),
CSIs, Parte VI, Aplicación de los NR (“Linking NRs”). Asimismo, cuando el personal
del programa de inspección tenga dudas acerca de si los resultados fecales
documentados demuestran la existencia de un problema sistémico, el personal del
programa de inspección debe revisar todos los registros relevantes, con inclusión de los
resultados genéricos del E. Coli, el cumplimiento de los requisitos APPCC, el
cumplimiento del PNCH (Plan Nacional de Control de Higiene – “Sanitation Standard
Operating Procedures” – SSOP), el cumplimiento de la Normativa de Rendimiento
Sanitario (“Sanitation Performance Standard”), los resultados de las pruebas de
Salmonella y cualesquiera otros resultados de pruebas de verificación microbiológica.

2. El personal del programa de inspección deberá determinar si los resultados

demuestran que se ha tratado de incidentes aislados de incumplimientos referidos a
material fecal, o si los resultados demuestran la existencia de un problema sistémico en
el sistema de seguridad alimentaria del matadero. A la hora de determinar este hecho, el
personal del programa de inspección debe buscar respuestas a preguntas tales como:

a. ¿Cuál es el porcentaje de incumplimientos?

b. ¿Ha aplicado el establecimiento medidas significativas de prevención?
c. ¿Se ha reducido el porcentaje de incumplimientos?
d. ¿Indican las pruebas de verificación genéricas de E. Coli la existencia de un
problema en los procedimientos de tratamiento sanitario o en los
procedimientos de control de higiene del establecimiento?
e. ¿Existen indicadores de que otras partes del sistema APPCC no están bien
diseñadas para prevenir los riesgos referidos a la seguridad alimentaria?
f. ¿Está realizando el establecimiento otras pruebas de verificación que resulten
relevantes (por ejemplo, pruebas de verificación en relación con los
clientes)? En caso afirmativo, ¿cuáles son los resultados de dichas pruebas de
verificación?
g. ¿Se están aplicando todas las partes del sistema APPCC de acuerdo con su
diseño?
h. ¿Existen indicadores de que las intervenciones antimicrobianas del
establecimiento no funcionan de acuerdo con lo previsto?

11
 i. ¿Indican los resultados del programa de verificación microbiológica del
establecimiento la existencia de picos que pudieran demostrar la existencia
de problemas con el control de higiene? En caso afirmativo, ¿aplica el
establecimiento acciones correctoras para eliminar dichos problemas?

3. Si el personal del programa de inspección determina que los resultados repetidos

referidos a la presencia de material fecal, ingesta o leche representan una tendencia en
desarrollo, se deben aplicar los NR con el fin de documentar que el proceso de sacrificio
no es eficaz a la hora de prevenir la contaminación de las canales. Esta situación puede
ocasionar una determinación en el sentido de que el sistema de seguridad alimentaria es
inadecuado. En caso afirmativo, el personal del programa de inspección debe seguir la
metodología establecida en la Directiva FSIS 5000.1, Revisión 1, Capítulo IV,
Ejecución, Normativas relativas a las Prácticas para Determinar la Acción Adecuada de
Ejecución de la Legislación (“Rules of Practice to determine the appropriate
enforcement action”).

Si el personal del programa de inspección tiene preguntas acerca de esta Directiva,

dicho personal se debe poner en contacto con el Centro de Servicio Técnico.

Philip S. Derfler
Administrador Adjunto
Oficina de Desarrollo de Políticas y Programas

12
Directiva FSIS 6420.2
Anexo 1

IDENTIFICACIÓN DE LAS HECES EN LAS AVES DE CORRAL

Con el fin de identificar si un establecimiento previene la entrada de las canales de aves

de corral con material fecal visible en el tanque de refrigeración (tal y como estipula §
381.65 (e)), el personal del programa de inspección que examina las canales debe ser
capaz de identificar correctamente las heces.

Tres factores –el color, la consistencia y la composición- resultan esenciales a la hora de

identificar el material fecal en el interior o en el exterior de las canales de aves de corral.

- El color de las heces oscila entre tonos variados de amarillo a verde, marrón
y blanco.
- La consistencia de las heces es característicamente entre semi-sólida y una
pasta.
- La composición de las heces puede o no incluir material vegetal.

El personal del programa de inspección debe poner especial cuidado a la distinción

entre las heces y la ingesta.

- El color de la ingesta varía con la dieta.

- La consistencia de la ingesta es característicamente sólida o granular, y en
ocasiones existe presencia de fluidos digestivos.
- La composición de la ingesta es material vegetal identificable.

(La Sección 381.65 (e) no es aplicable a la ingesta. No obstante, el personal del

programa de inspección que detecte ingesta durante los controles de la contaminación
fecal debe notificar este hecho a la dirección del establecimiento con el fin de retirar la
ingesta de las canales afectadas)

13
Directiva FSIS 6420.2
Anexo 2

EXAMEN DE LAS CANALES DE GANADO

Sobre la base del volumen de sacrificio previsto para ese día (número de animales), se
deberá determinar el número de unidades de canales que se van a examinar aplicando la
siguiente tabla. Si las canales están divididas, cada media canal es ½ unidad de canal (de
modo que se debe seleccionar el doble de medias canales).

Número de animales Número de unidades de canales

100 o menos 2
101 a 250 4
251 a 500 7
Más de 500 11

a. Seleccione de forma aleatoria las unidades.

b. Examine las unidades de canales utilizando la técnica que el personal del

programa de inspección aplica en el punto de inspección del raíl post-
mortem (Parte II., II, B, 2).

El personal del programa de inspección fuera de línea debe verificar que las canales no
se encuentran contaminadas por material fecal, ingesta o leche en el puesto de
inspección del raíl post-mortem.

14
Directiva FSIS 6420.2
Anexo 3

IDENTIFICACIÓN DE CONTAMINANTES EN EL GANADO

A la hora de determinar si un establecimiento ha prevenido de forma eficaz la

contaminación o ha eliminado los contaminantes de las canales o de las partes de las
canales, el personal del programa de inspección asignado a la verificación de los
procedimientos de tratamiento sanitario debe ser capaz de identificar correctamente las
heces, la ingesta y la leche.

a. Heces e ingesta

El personal del programa de inspección debe identificar los materiales extraños tales
como las heces o la ingesta sobre la base de dos factores: el color y la textura.

- El color de la contaminación fecal o de ingesta es amarillo, verde o marrón;

De castaño a marrón oscuro, en el caso de cerdos;
De marrón a negro, en el caso de ovejas y cabras.

- La contaminación fecal o de ingesta presenta una textura fibrosa o vegetal.

Las heces y la ingesta de las cabras y de las ovejas pueden presentar una
apariencia alquitranada. Las heces y la ingesta de los cerdos pueden incluir
partículas de grano identificables.

El personal del programa de inspección debe identificar los materiales extraños tales
como las heces o la ingesta únicamente cuando dicho personal sea capaz de identificar
tanto el color como la textura, de acuerdo con lo descrito con anterioridad. Por sí
mismo, el tamaño no resulta relevante a la hora de identificar la contaminación fecal o
de ingesta. No obstante, a medida que el tamaño disminuye, el color y la textura son
más difíciles de discernir.

b. Leche

El personal del programa de inspección debe identificar los materiales extraños tales
como la leche sobre la base de dos factores: el color y la consistencia.

- El color de la leche es un color claro que oscila entre el blanco y el amarillo

claro.
- La consistencia de la leche oscila entre acuosa y viscosa o coagulada.

La leche, en caso de estar presente, tiende a detectarse en la línea intermedia, durante o

después de la retirada de las glándulas (ubres).

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