Universidad Nacional Autónoma de México

Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán

campo 1

Licenciatura en bioquímica diagnóstica

Laboratorio de bioquímica de la nutrición

Reporte práctica 2: “elaboración de una dieta

correcta”

Grupo 2001A

Profra: Karla Paola Hernández Pérez

Equipo 9

Presentan:
Alegría Sánchez José de Jesús
Reza Alcívar Saúl
Rojas Alcántara Citlali Berenice

Semestre 2022-II

Fecha: 15 de Marzo de 2022

Objetivos:
- Conocer, manejar e interpretar el plato del bien comer mexicano, El sistema
mexicano de alimentos equivalentes y familiarizarse con términos como GET,
GEB e intensidad de actividad física.
- Evaluar las necesidades energéticas de un individuo y determinar si su dieta
cubre el consumo calórico diario.
- Identificar las características que debe cumplir una dieta correcta de acuerdo
a la OMS aprendiendo a analizar las deficiencias y excesos de ésta para
finalmente diseñar con ayuda del plato del bien comer, tablas de equivalencia
de alimentos y parámetros como GEB y GET la dieta correcta.
Marco teórico
Los alimentos que consumimos a lo largo del día tendrán efecto en nuestra salud,
por esta razón es de suma importancia que tengamos una alimentación adecuada,
esto significa consumir los nutrientes que el cuerpo necesita para que funcione de
manera correcta y normal y que los hábitos alimenticios cumplan con las
necesidades específicas en las diferentes etapas de la vida. Para esto, debemos
organizar nuestra dieta para tener un consumo equilibrado y así obtener bienestar
físico, psicológico y social.
Una dieta se define como el conjunto de alimentos y platillos que se consumen cada
día. Un alimento es cualquier substancia o producto, sólido o semisólido, natural o
transformado,que proporcione al organismo elementos para su nutrición, estos
elementos son los llamados nutrientes, y definimos como nutriente a cualquier
sustancia incluyendo a las proteínas, aminoácidos, grasas o lípidos, carbohidratos o
hidratos de carbono, agua,vitaminas y nutrimentos inorgánicos (minerales)
consumida normalmente como componente de un alimento o bebida no alcohólica
que proporciona energía; o es necesaria para el crecimiento, el desarrollo y el
mantenimiento de la vida; o cuya carencia haga que produzcan cambios químicos o
fisiológicos característicos.
Para obtener los nutrientes que necesitamos debemos basar nuestro consumo de
alimentos en una dieta correcta, es decir, la dieta que se ajusta a las necesidades
energéticas y de nutrientes de un individuo según su biotipo y que cumpla con las
siguientes características:
★ Completa: que contenga todos los nutrientes del plato del buen comer. Se
recomienda incluir en cada comida alimentos de los 3 grupos, que son:
Frutas y verduras, cereales y tubérculos,leguminosas y alimentos de origen
animal.
★ Suficiente: que cubra las necesidades de todos los nutrimentos, de tal
manera que el sujeto adulto tenga una buena nutrición y un peso saludable y
en el caso de los niños o niñas, que crezcan y se desarrollen de manera
correcta.
★ Adecuada:que esté acorde con los gustos y la cultura de quien la consume y
ajustada a sus recursos económicos, sin que ello signifique que se deban
sacrificar sus otras características.
 ★ Variada: que de una comida a otra, incluya alimentos diferentes de cada
grupo.
★ Equilibrada: que los nutrientes guarden las proporciones apropiadas entre sí.

El plato del buen comer es una guía de alimentación que forma parte de la Norma
Oficial Mexicana para la promoción y educación para la salud en materia
alimentaria, la cual establece criterios para la orientación nutritiva en México.
Consiste en un gráfico donde se representan y resumen estos criterios, dirigidos a
brindar a la población opciones prácticas, con respaldo científico, para tener una
alimentación correcta que pueda adecuarse a sus necesidades y posibilidades.

El plato del buen comer facilita la identificación de los tres grupos de alimentos
(verduras y frutas, cereales y tubérculos, leguminosas y proteínas de origen animal),
la combinación y variación de la alimentación, la selección de menús diarios con los
tres grupos de alimentos y el aporte de energía y nutrientes a través de la
alimentación correcta.

La jarra del buen beber es un esquema que indica las porciones necesarias y
saludables de los líquidos que necesita el cuerpo pata mantenerse sano y fuerte,
pues cada una de sus divisiones aporta ciertos elementos y nutrientes para que el
organismo realice sus actividades vitales.

Cabe destacar que la jarra de buen beber, está basada en la dinámica del plato del
bien comer y así mismo en la pirámide alimenticia, las cuales se sustentan de
porciones o dosis diarias de acuerdo a las necesidades de las personas
Además de lo anterior, es importante conocer cuál es el gasto energético que tiene
el individuo, ya que, con base en este, serán los alimentos que necesita consumir a
lo largo de su día. Para determinar esto, usamos dos parámetros:
● GEB: Gasto energético basal, que se calcula con la fórmula de Harris-Benedict
● GET: Gasto energético total, obtenido de la multiplicación del GEB por el índice de
actividad física.
Diagrama metodológico

Esquema de Saúl Reza Alcívar

 Resultados y observaciones

Paciente 1
Análisis de los alimentos

Alimento Tipo Cantidad Carbohidratos Lípidos g Proteínas g IG Energía

g calórica

Pollo Origen 4 piezas 0 5 23 —---- 120 kcal

rostizado animal (150g
aprox)

Pingüino Cereales 2 piezas 24 6 2 4.32 300 kcal

(pastel) (80g)

Agua de Frutas 200 ml 28 3.5 3 4.2 114 kcal

guayaba

Yakult Origen Botella 10 9 0.8 14.3 30 kcal

animal de 65ml

Tortillas Cereales 5 piezas 80 8.5 11 60 265 kcal

(100g)

1 taza de Frutas 250ml 0 0 0.3 —-- 2 kcal

café

Bolillo Cereales 1 pieza 39 5 5.7 95 179 kcal

de 60g

Frijoles Leguminosas Plato con 9 0.70 3.2 —--- 50 kcal

50 g
aprox
Cacahuates Legumbres 30 g 13.3 8.1 6 12 149 kcal
japonenes

Sandía Frutas 1 taza 15 0 0 75 60 kcal

Queso Origen animal 30g 0.6 6.3 5.1 45 80 kcal
panela

Totales 218.9 52 60 309.82 1349 kcal

GEB: 66.47 + (13.75x90) + (5x167) - (6.76x20) = 2003.77
GET: 2003.77 (1.2) = 2404.52

Hidratos de carbono: 53%

2003.77 x 0.53 = 1061.99/4 = 265.49
 Lípidos: 20%
2003.77 x 0.20 = 400.75 / 4 = 100.18

Proteínas: 15%
2003.77 x 0.15 = 300.56 / 9 = 33.39

Paciente 2
Análisis de los alimentos

Alimento Tipo Cantidad Carbohidratos Lípidos g Proteínas g IG Energía

g calórica

Leche Alimentos 300 ml 14.4 5.4 9.3 32 144 kcal

de origen
animal

Fresas Frutas 4 piezas, 5.6 0 0 —---- 24 kcal

80 g total

Cuerno Cereales 1 pieza 33.8 6.9 5.7 25 220 kcal

(pan de aprox
dulce) 60
gramos

Huevos Alimentos 2 piezas 0.8 10.5 13.8 —---- 157 kcal

de origen (aprox
animal 114 gr
total)

Frijoles Leguminos Aproxim 9 0.72 3 —---- 55.2 kcal

 as adament
e 60 gr

Tortillas Cereales 5 piezas 76.8 8.5 11.2 59 264 kcal

(100 gr
en total)

Cacahua Leguminos 56 g 9 27.6 14.4 13 270 kcal

te as

Chiles Verduras 30 g 10.8 1.8 3.6 —---- 52 kcal

secos

Cebolla Verduras 90 g 8.4 0.12 1.02 —----- 30 kcal

Ajo Verduras 1 diente 1 0 0.2 —----- 4 kcal

(3 g)

Arroz Cereales 200 g 56.36 0.54 5.36 70 240 kcal

aprox

Jugo de Frutas 240 ml 8 0 0 —---- 76.8 kcal

mango

Pierna Alimentos 100 g 4.5 13.7 28.8 —---- 257 kcal

de pollo de origen
animal

1 taza de Frutas 250 ml 0 0 0.2 —----- 2 kcal

café

Concha Cereales 1 pieza 33.8 6.9 5.7 25 220 kcal

(pan de aprox
dulce) 60 g

Total 272.26 85.68 102.28 224 2018 kcal

 Datos para una dieta correcta:
-GEB: 665. 1 + (9. 6 × 52) + (1. 85 × 146) − (4. 68 × 57) = 1159. 2
-GET: 1159. 2 × 1. 3 = 1506. 96
-Hidratos de carbono: 53%
1159. 2 × 0. 53 = 614. 37
1g= 4 kcal
614. 37/4 = 153 59 g
-Lípidos: 20%
1159.2 x 0.20= 231.84
1 g = 9 kcal
231.84/9 = 25.76 g
-Proteínas: 14%
1159.2 x 0.14= 162.28
1 g = 9 kcal
162.28/9 = 18.03 g

Paciente 3
Análisis de los alimentos

Alimento Tipo Cantidad Carbohidratos Lípidos g Proteínas IG Energía

g g calórica

Concha Cereal con 1 pieza 35.4 11.7 7.2 ND 276kcal

(pan) grasa

Leche con Lácteo 1 taza 11.2 8 7.9 —-- 148kcal

cafe (240ml) --

Galletas Cereales con 3 piezas 13.8 5.3 1.2 ND 105kcal

(Chokis) grasa
Chuleta AOA 2 piezas .4 4 24.4 —-- 136kcal

Frijoles Leguminosas 1 taza 33.9 12.3 12.3 ND 285kcal

refritos

Cacahuates Grasas con 1 puño 13.5 7.7 5.7 —-- 145.71kcal

japones proteína (30g)

Huevos AOA 3 piezas 1.5 14.1 16.5 —-- 204kcal

Mayonesa Grasas 2 .4 7.2 .2 —- 68kcal

cucharadas

Jitomate Verduras 1 pieza 4.2 0.2 1.0 ND 19kcal

Cebolla Verduras ½ pieza 0.6 0.1 0.6 ND 23kcal

Chile Verduras 1 pieza .76 .08 .18 ND 3.8kcal

jalapeño

Tortillas de Cereales 3 piezas 40.8 1.5 4.2 156 192kcal

maiz

Oreja (pan) Cereales con 1 pieza 28.8 13.2 6 ND 243kcal

grasa

Leche Lácteo 1 taza 11.2 8 7.9 —-- 148kcal

(240ml)

Total 196.46 93.38 95.28 156 1996.51kc

al

Datos para dieta correcta

● GEB:
665. 1 + (9. 6 × 78) + (1. 85 × 160) − (4. 68 × 48) = 1485. 26
● GET
1485. 26 × 1. 3 = 1930. 838
● Hidratos de carbono 53%
1930. 838 × . 53 = 1023. 34/4𝑘𝑐𝑎𝑙 = 255. 83𝑔
● Proteínas 15%
1930. 838 × . 15 = 289. 62/4 𝑐𝑎𝑙 = 72. 40𝑔
● Lípidos 22%
1930. 838 × . 22 = 424. 78/9𝑘𝑐𝑎𝑙 = 47. 19𝑔
Análisis de resultados
Para el paciente 1 podemos observar que su dieta está basada principalmente en el
consumo de cereales ya que los gramos totales obtenidos en el rubro de
carbohidratos denotan una mayor decantación en esta parte del plato del buen
comer (218.9 g).
A su vez, las proteínas es el segundo macronutriente más consumido del paciente
con 60 gramos, este mismo tomado en alimentos de origen animal y leguminosas.
Por último tenemos a los lípidos con menos cantidad de los tres aspectos con 52
gramos.
De esto, primeramente se debe mencionar que el plato del buen comer del paciente
está desequilibrado ya que hay una marcada decantación en por ejemplo el
consumo de cereales y la injerencia en frutas y verduras.
Tras haber realizado los cálculos necesarios, estos arrojan que el paciente está
consumiendo más carbohidratos de los necesarios y por el contrario está
consumiendo pocas proteínas y lípidos. Para eso podría solucionar esa
problemática reduciendo sus consumos de hidratos de carbono reemplazando por
comer más frutas y verduras en sus distintas presentaciones (jugos, hervidas,
crudas etc) para poder estar en un GET estable.

Para el caso de nuestro paciente 2 podemos observar en base a la construcción del

plato del bien comer, el cual fue construido de acuerdo a la dieta que tuvo durante
un día, que tiene un buen porcentaje en lo relacionado a verduras y frutas, así como
con el área de cereales y las leguminosas, sin embargo es importante decir que
tiene un pequeño incremento a los alimentos de origen animal, los cuales se deben
consumir en una cantidad más baja a la que el paciente los está consumiendo. De
igual manera, gracias al cálculo del gasto energético total se puede constatar que el
paciente está consumiendo un exceso de kilocalorías en su dieta, con un exceso de
511.04 kilocalorías diarias, siendo esta junto con el sedentarismo que presenta el
paciente lo que le está afectando negativamente en su salud, estando propenso a
desarrollar obesidad.

Al haber realizado los cálculos correspondientes del GEB y GET se pudo concluir
con el gramaje requerido del individuo en cuestión, del cual se concluye una ingesta
mayor de la requerida en los tres rubros: carbohidratos, lípidos y proteínas,
ocasionando esto una acumulación de tejido adiposo en el abdomen, de modo que
se le recomendará al paciente una reducción en los alimentos, sin embargo esta
reducción no será de un día para otro, se deberá llevar de forma lenta para que con
el paso de los días se acostumbre a un nuevo estilo de vida, reduciendo el consumo
de los tres rubros mencionados anteriormente y acoplándose poco a poco a lo que
dice los porcentajes proporcionados, así como acercarse más a lo que nos dice la
NOM-043 con respecto al plato del bien comer. Se le proporcionará al paciente
platillos bajos en grasa tales como verduras al vapor, pechugas de pollo asadas con
un fino toque de especias para que no pierda sabor, así como jugos de naranja, de
igual forma el aumento en la ingesta de frutos rojos y de semillas con grasas
saludables tales como almendras, nueces, girasol y sésamo, de esta manera podrá
estar en un peso saludable y gozando de una excelente salud.

En el caso del paciente tres podemos observar que su alimentación se basa

principalmente en el consumo de cereales, puesto que en los gramos calculados de
hidratos de carbono estos son los que arrojaron más de ellos (196.46), también se
encontró que el segundo macronutriente que consumia mas son las proteínas con
un 95.28g y que estas provienen principalmente de los productos de origen animal y
las leguminosas, y por último se encontraba que consume menos (pero también en
cantidad considerable) los lípidos (93.38g) aportados en grandes cantidades por los
cereales con grasa así como las mismas grasas.
Con esto podemos observar que el plato del buen comer del paciente no cumple
con las recomendaciones de la NOM-043 ya que como se visualiza de verduras se
está consumiendo demasiado poco al igual que las leguminosas, las carnes si se
están consumiendo con moderación no obstante el exceso se encuentra en los
cereales con grasas y las grasas pues se deben evitar consumir lo menos posible y
aquí se está realizando lo contrario.
Después de realizar los cálculos adecuados para la dieta correcta arroja que el
paciente está consumiendo menos cantidad de carbohidratos de los que debería, en
cambio cuando comparamos con los lípidos y proteínas vemos que este está
sobrepasando por mucho la cantidad consumida a la adecuada, por lo que para
cubrir con sus requerimientos de calorías de GET que son de 1930.838kcal de una
manera saludable sería: en cuanto a los gramos de carbohidratos el consumir más
de ellos que no contengan grasa, como la papa, totopos horneados, tostadas
horneadas , etc logrando así mantener la cantidad de este macronutriente
disminuyendo el consumo de grasas; en proteínas se lograra llegar a la cantidad
ideal disminuyendo los lácteos y el pan dulce y consumiendo carnes que contengan
un bajo porcentaje de grasa, en cuanto a los lípidos como se mencionó antes
moderando el consumo de cereales con grasa y carnes con alto porcentaje de grasa
se lograrán disminuir drásticamente estos, como una recomendación general se
deberá aumentar la cantidad de verduras que se consuma en el día para así
obtener más fibra y mantenerse lleno por más tiempo.

Conclusiones
La forma de alimentarse es un factor determinante a la hora de evaluar el estado de
saludable una persona, por lo cual al analizar gráficamente con el plato del buen
comer lo que consumimos se puede observar un déficit en algunos de estos
alimentos básicos como es el caso de frutas y verduras, con estos datos podemos
concluir que si bien los cereales y las leguminosas y alimentos de origen natural se
encuentran en buenas proporciones de consumo, es necesario agregar frutas y
verduras en mayores proporciones a nuestra dieta diaria, para así cumplir con los
requerimientos de una dieta completa.Obteniendo las valores de lo que se consume
(Calculo de calorias consumidas en un día) y se gasta energéticamente (Gasto
energético total) se puede dar una idea en la elaboración de una dieta variada que
permita contemplar nuestros requerimientos nutricionales de manera individual y de
esta forma prevenir algún tipo de enfermedad como sobrepeso,diabetes o
desnutrición

Referencias
- NOM-043-SSA2-2012.Servicios básicos de salud. Promoción y educación
para la salud en materia alimentaria. Criterios para brindar orientación. Diario
Oficial de la Federación. México.
- Del Campo J., González L., Gámez Rosales A. (2015). Relación entre el
índice de masa corporal, el porcentaje de grasa y la circunferencia de cintura
en universitarios.Revista Investigación y Ciencia, vol. 23, núm. 65.
Universidad Autónoma de Aguascalientes Aguascalientes, México. Retomado
el 12/03/2022 de :https://www.redalyc.org/pdf/674/67443217004.pdf.
-

- MedlinePlus (2018). Índice Glucémico y Diabetes. Retomado el 12/03/2022

de:https://medlineplus.gov/spanish/ency/patientinstructions/000941.htm

- Gobierno de México. (s. f.). El plato del bien comer. Gob. Recuperado 14 de

marzo de 2022, de https://www.gob.mx/siap/articulos/el-plato-del-bien-comer

- Índice glucémico y diabetes. (2018, 18 febrero). MedlinePlus.

https://medlineplus.gov/spanish/ency/patientinstructions/000941.htm#:%7E:te

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- Secretaría de salud. (s. f.). La jarra del buen beber: La importancia de

mantenerte bien hidratado. Gobierno de México.

 https://www.gob.mx/profeco/documentos/la-jarra-del-buen-beber-la-importanci

a-de-mantenerte-bien-hidratado?state=published

-
-