NBTC U2 Atr Lugd

Actividad 2.
4
Bromatología y técnicas culinarias.
06/05/2019
“Bromatología y técnicas culinarias”

NBTC_ U2_ATR_LUGD
Actividad: 2.4
Tema: “Autorreflexión Unidad II”.
Docente: Mtra. María Aracely Rodríguez Márquez
Nombre: Luis Fernando Gallardo Domínguez.
Matricula: ES172004870
Fecha: 06 de mayo del 2019.
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Actividad 2.4
06/05/2019
Introducción
El presente trabajo corresponde a la actividad 2.4 de la unidad II de la materia

“Bromatología y técnicas culinarias” correspondiente al 3er semestre, perteneciente
a la licenciatura en Nutrición aplicada, impartida por la Universidad abierta y a
distancia de México (UnADM).
En éste mismo se muestra la autorreflexión final de la unidad II, con base a unas
preguntas eje propuestas por la docente.
Desarrollo
1.- ¿En tu opinión porque es importante incluir en la alimentación las proteínas

de origen vegetal y las de origen animal?
Las leguminosas y los alimentos de origen animal forman parte de un mismo grupo
en el plato del bien comer (NOM-043). En ambos subgrupos se encuentran las
proteínas necesarias para mantener la ingesta adecuada de los aminoácidos
esenciales de la dieta; uno de estos son la metionina, el triptófano y la cisteína
los cuales son carentes en las <<leguminosas>> y solo surgen en combinación con
algunos cereales o alimentos de origen animal como: los pescados y carnes rojas.
Algunos alimentos ricos en metionina y triptófano son: atún, huevo, hígado de
ternera, carne de cerdo, entre otros. Por tanto, se requiere de alimentos de origen
animal no en exceso para sustituir parte de la ingesta de proteínas de alto valor
biológico para la salud humana. El valor biológico de la proteína cárnica es
considerado alto, pues, su contenido de aminoácidos esenciales es bueno (UnADM,
p21). Entonces consumir productos de origen animal tiene buenos beneficios para
la salud siempre y cuando estos se consuman adecuadamente; si se opta por el
derecho de los animales, se podría consumir leche y sus derivados, como el
requesón u algunos otros quesos que no fomenten el maltrato animal, para sustituir
los aminoácidos esenciales.
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Actividad 2.4
06/05/2019
2.- ¿Recomendarías en la dieta diaria los embutidos?
Los embutidos (también conocidos como salchichas o henchidos) están crudos o

listos para comer. Pueden estar hechos de carne roja (por ejemplo, carne de res,
cerdo, cordero o ternera), aves (como pavo o pollo) o combinados. Los embutidos
sin cocinar incluyen aquellos frescos (en grandes tamaños, en croquetas o enlaces)
y los embutidos ahumados (USDA, s.f). La carne procesada se refiere a la carne
que ha sido transformada a través de la salazón, el curado, la fermentación, el
ahumado, u otros procesos para mejorar su sabor o su conservación. Algunos
estudios han investigado los riesgos de cáncer asociados a los diferentes tipos de
carne roja, como la carne de res y cerdo, y con diferentes tipos de carnes
procesadas, como el jamón y las salchichas. Sin embargo, no hay suficiente
información para decir -si los riesgos más altos o más bajos de cáncer están
relacionados con comer algún tipo de carne roja o de carne procesada en particular
-(OMS, 2015). Sin embargo, según la USDA, informa que <<Debido a que los
embutidos secos no están cocidos, las personas en “alto riesgo” (personas de edad
avanzada, niños, jóvenes, mujeres embarazadas y aquellos con el sistema inmune
debilitado por una enfermedad o por trasplantes de órganos) deberían evitarlos. La
bacteria E. coli O157:H7, puede sobrevivir el proceso de fermentación, y en 1994,
algunos niños se enfermaron después de ingerir salami seco curado que contenía
dicha bacteria (p4)>>. Por tanto, recomendaría embutidos en una proporción muy
baja siempre y cuando los comensales no fueran inmunodeprimidos y siempre
cocidos en lugar de fritos si ellos manifestaran una atracción culinaria muy fuerte
hacia estos, siempre y cuando regularan su consumo tal vez 1 a 2 veces por mes y
en menor proporción o ración, combinados con otros alimentos del plato del bien
comer, como frutas y verduras, cereales y productos de origen animal. Pero en
realidad no los recomendaría si el comensal no manifiesta gusto u atracción por
estos.
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Actividad 2.4
06/05/2019
3.- ¿Según tu criterio qué opinas de una dieta vegetariana donde no incluyas
proteínas de origen animal?
El vegetarianismo es una tendencia alimentaria que excluye los alimentos de

origen animal o parte de ellos, los veganos en cambio no consumen productos de
origen animal y sus derivados (…) las personas que siguen estas dietas se someten
a posibles deficiencias de macro y micronutrientes como son: el calcio, hierro, cinc,
vitamina B12, vitamina D, riboflavina y ácidos grasos omega-3 de cadena larga
(Brinargdello, et. al. 2013). Además de que se han manifestado sequedad de
cabello, uñas y desregulación de hormonas lipídicas. Por tanto, no recomendaría
una dieta estrictamente vegetariana, trataría de que al menos consumieran huevo
o de plano, productos derivados de la leche a fin de tratar de recompensar todos los
macronutrientes y micronutrientes esenciales, así como fomentar las leguminosas,
oleaginosas y los cereales en diversidad, para este tipo de comensales para evitar
en mayor posibilidad daños adversos a su salud.
Conclusiones
Como se pudo observar no hay suficiente información basada en evidencia médica

según la OMS, que indique que el cáncer es una consecuencia muy alta de
consumir embutidos y carnes rojas, por lo cual, solo trataría de limitar su consumo
si el comensal manifestara una tendencia muy gustativa hacia estos, y si de plano
es un tema sin interés, solo me basaría en el arsenal alimentario del plato del bien
comer excluyendo todo tipo de embutido. Además, no recomendaría las dietas
estrictamente veganas o vegetarianas, y si fuese el caso sociocultural del comensal,
trataría de adecuar otros nutrientes de cereales, leguminosas y leche para
compensar los aminoácidos esenciales. Ya que pienso que la prohibición es una de
las grandes fallas de la orientación alimentaria, y mas vale, reducir las frecuencias
de consumo y porciones (raciones), a tratar de que el comensal deje al 100% estos
productos, siempre y cuando su salud biológica este normoestable, es decir, no
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Actividad 2.4
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exista una causa de fuerza mayor para resarcir al 100% estos productos de origen
animal, como una cardiopatía o hipercolesterolemia o una inmunosupresión.
Fuentes
Brignardello, J. et. al. (2013) Conocimientos vegetarianos y veganos chilenos. Rev Chil
Nut. vol 40. (disponible en https://scielo.conicyt.cl/pdf/rchnut/v40n2/art06.pdf )
NOM-043-SSA2-2012, Servicios básicos de salud. Promoción y educación para la salud

en materia alimentaria. Criterios para brindar orientación. Diario oficial de la Federación.
SEGOB. Mexico (disponible en
http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5285372&fecha=22/01/2013 )
OMS (2015) Carcinogenicidad del consumo de carne roja y la carne procesada.

(disponible en https://www.who.int/features/qa/cancer-red-meat/es/ )
Pino, A. et al. (2009) Ingesta de alimentos de origen animal versus origen vegetal y riesgo
cardiovascular. Instituto de nutrición y tecnología de los alimentos. Universidad de Chile,
Santiago. Chile (disponible en https://scielo.conicyt.cl/pdf/rchnut/v36n3/art03.pdf )
UnADM (s.f) Bromatología y técnicas culinarias: Propiedades bromatológicas de los

alimentos II. Disponible en la DCSABA. México.
USDA (s.f.) Los embutidos y la inocuidad de los alimentos. Estados Unidos. (disponible en
https://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/54f45552-03cd-4528-a6ce-
708fa85d99e9/Sausages___Food_Safety_SP.pdf?MOD=AJPERES )

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1.- ¿En tu opinión porque es importante incluir en la alimentación las proteínas

2.- ¿Recomendarías en la dieta diaria los embutidos?

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