Etapas de La Congelación

Etapas de la congelación
¿Qué es la congelación de los alimentos?

La congelación de los alimentos es un método de conservación que depende de la
reducción de la temperatura del producto a niveles por debajo de su puntos de
congelación, es decir, el inicio de la formación de cristales de hielo. Debido al
descenso de la temperatura (-10 a -20°C), estos niveles de temperaturas limitan el
crecimientos de la mayoría de las poblaciones de microbianas y minimizan la
preocupación en cuanto a seguridad del alimento. (Martinez, 2007).
 Sub-Enfriamiento.
En una primera fase la temperatura del alimento desciende por debajo de
0ºC, pero aún no ha empezado a congelarse; es la etapa de
subenfriamiento. Ocurre cuando la temperatura del alimento se reduce
paulatinamente desde su valor inicial (T0) hasta alcanzar el punto de
congelación (Tc) para seguir disminuyendo sin que se produzca cambio de
estado en el producto.
¿Qué es lo que sucede en el alimentos?

El alimento se enfría por debajo de su punto de congelación lo que provoca
el aumento de la concentración de los solutos presentes. A pesar del
descenso de la temperatura, la velocidad de las reacciones aumenta, pese
a la disminución de la temperatura de acuerdo con la ley de acción de
masas. Este incremento en la velocidad de las reacciones se produce entre
–5ºC y –15º C. (hernandez, 2016).
 Nucleación.
La segunda fase de la congelación es la nucleación donde los alimentos se
congelan entre 0º y -4 ºC. A esta zona se la conoce como zona de máxima
formación de cristales. Es el comienzo de la congelación e implica la
presencia o formación de pequeños núcleos que son los centros de los
cristales que se forman. Paralelamente, al convertirse el agua en hielo, se
incrementa de manera gradual la concentración de elementos disueltos en
el agua restante, lo cual origina un mayor descenso del punto de
congelación. (Michelis, 2012).
a) La nucleación homogénea. Se produce en sistemas puros y lleva a
la formación de cristales tradicionales. La probabilidad de que ocurra
una nucleación homogénea en agua a 0°C es prácticamente nula.
Esta probabilidad se incrementa según crece el subenfriamiento,
siendo máxima cuando se llega a los -40°C.
b) Nucleación heterogénea. Es mas importante en los procesos de
congelación. Este tipo de nucleación tiene lugar cuando el medio no
es totalmente puro, y los agregados de agua se unen sobre un
agente de nucleación extraño, como pueden ser las paredes del
recipiente.
 Propagación de cristales de hielo.
La última fase es la cristalización o propagación de cristales de hielo y es el
crecimiento de los cristales a partir de los núcleos formados. Para que la
cristalización se produzca más fácilmente se necesita la existencia de
alguna partícula o sal insoluble que actúe como núcleo de cristalización.
Cuanto menor es la temperatura, más fácilmente ocurre el fenómeno,
formándose un mayor número de agregados cristalinos y,
consecuentemente, el tamaño de los cristales es menor. Por el contrario, a
una temperatura próxima al punto de fusión, la nucleación es lenta, los
núcleos cristalinos son pocos y, por tanto, resultan cristales relativamente
grandes. (El proceso de congelacion de los alimentos, 2015).
¿En qué consiste?

Las moléculas de agua se desplazan hacia los núcleos ya formados
contribuyendo con su crecimiento, teniendo lugar la adición organizada de
moléculas de agua a los núcleos formados que así aumentan de tamaño.
(fases de la congelacion de alimentos, 2019).
¿Como sucede?
A diferencia de la nucleación el crecimiento de los cristales puede tener
lugar a temperaturas muy cercanas al punto de fusión. De hecho, las
moléculas de agua tienen una mayor tendencia a migrar y asociarse a
núcleos ya existentes para formas nuevos núcleos.
Bibliografía
El proceso de congelacion de los alimentos. (10 de junio de 2015). Obtenido de
https://www.restauracioncolectiva.com/n/cambios-y-alteraciones-en-los-alimentos-
durante-el-proceso-de-congelacion-ii
fases de la congelacion de alimentos. (13 de Abril de 2019). Obtenido de

https://www.mariscosapolo.com/blog/articulos-interes/fases-congelacion-de-alimentos/
#:~:text=%E2%80%93%20Etapa%20de%20preenfriamiento%3A%20la%20temperatura,de
%20estado%20en%20el%20producto.
hernandez, p. l. (2 de Diciembre de 2016). congelacion de los alimentos. Obtenido de

https://www.mundohvacr.com.mx/2008/05/el-frio-en-la-conservacion-de-alimentos/
Martinez, V. R. (16 de julio de 2007). ingenieria quimica y de alimetos . Obtenido de
https://www.udlap.mx/WP/tsia/files/No1-Vol-1/TSIA-1(1)-Rodriquez-Martinez-et-al-
2007.pdf
Michelis, D. A. (25 de enero de 2012). congelacion de alimentos . Obtenido de

https://inta.gob.ar/sites/default/files/script-tmp-inta_cartilla_congelacion.pdf

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¿Qué es lo que sucede en el alimentos?

¿En qué consiste?

fases de la congelacion de alimentos. (13 de Abril de 2019). Obtenido de

hernandez, p. l. (2 de Diciembre de 2016). congelacion de los alimentos. Obtenido de

Michelis, D. A. (25 de enero de 2012). congelacion de alimentos . Obtenido de

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