Restaurantes

CRITERIOS ERGONÓMICOS Y DE PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES EN
LA PLANIFICACIÓN Y DISEÑO DE UN CAFÉ LOUNGE.
GARCIA TANG SASKIA VANESSA

QUINTERO PARRA KAREN YESENIA
CORPORACION UNIVERSIDAD DE LA COSTA CUC

FACULTAD DE INGENIERIA
PROGRAMA DE INGENIERIA INDUSTRIAL
BARRANQUILLA
2015
2

GARCIA TANG SASKIA VANESSA

QUINTERO PARRA KAREN YESENIA
Trabajo de grado para obtener el Título de

Ingeniero Industrial
ASESOR
Dra. CARMEN HELENA ROMERO DIAZ
CORPORACION UNIVERSIDAD DE LA COSTA CUC

FACULTAD DE INGENIERIA
PROGRAMA DE INGENIERIA INDUSTRIAL
BARRANQUILLA
2015
3
Barranquilla, diciembre de 2014.
Aceptación del Asesor
Certifico con mi firma que apruebo la entrega del informe final del proyecto de
grado titulado “CRITERIOS ERGONÓMICOS Y DE PREVENCIÓN DE RIESGOS
LABORALES EN LA PLANIFICACIÓN Y DISEÑO DE UN CAFÉ LOUNGE” el cual
es presentado por las estudiantes de Ingeniería Industrial GARCIA TANG SASKIA
VANESSA , identificada con C.C.1044426492 de Puerto Colombia, y QUINTERO
PARRA KAREN YESENIA, identificado con C.C.1045688158 de Barranquilla, como
requisito para optar al Título de Ingeniero Industrial.
__________________________________
Dra. Carmen Helena Romero Díaz
4
HOJA DE ACEPTACIÓN
NOTA DE ACEPTACIÓN
_______________________________
_______________________________
_______________________________
Jurado
_______________________________
Jurado
_______________________________
Jurado
Barranquilla, 19 de enero del 2015.

5
AGRADECIMIENTOS
Los autores agradecen a:
A Dios por ser nuestra guía, quién nos dio la fortaleza necesaria en cada paso
de nuestra vida, de nuestros estudios profesionales y de la elaboración de este
trabajo de grado.
A nuestros padres porque siempre han sido nuestro soporte y nos apoyado en
cada paso que hemos dado tanto a nivel personal como profesional.
A la Universidad de la Costa CUC por su gran compromiso con la sociedad
por lo que nos permitió ser beneficiarias del programa Beca Talento, con el cual
tuvimos la oportunidad de tener acceso a una educación superior de calidad y
estudiar la carrera de nuestros sueños.
A la Dra. Carmen Romero por brindarnos su apoyo tanto personal y
profesional y por enriquecernos con sus conocimientos.
A todos nuestros compañeros de clases, quienes de alguna u otra forma
formaron parte de este proceso.

6
A Dios por habernos dado la inteligencia para culminar la carrera académica, y

por todas aquellas virtudes que nos permiten seguir en el camino. Por ser el guía de
nuestras vidas.
A la Dra. Carmen Romero por su esfuerzo, tiempo y dedicación durante todo

el proceso, con sus altos y bajos. Por sus enseñanzas tanto académicas como
personales, que nos brindaron el aliento y fuerza interna para continuar en esta
ardua tarea y así finalizarla exitosamente.
A mi familia por ser el apoyo incondicional durante toda mi vida y

principalmente durante esta etapa de mis estudios, por demostrarme que el amor lo
puede todo y tener la paciencia para vivir cada día. Principalmente quiero agradecer
a mi hijo Emmanuel, por ser ese niño especial, por brindarme su risa y alegría.
A mi Alma Mater, La Universidad de la Costa, por ser la institución que me

brindo los conocimientos necesarios para llevar a cabo este proyecto. Por permitirme
desarrollarme profesionalmente y finalmente alcanzar una meta más.
En especial quiero agradecer a mi compañera de tesis, Karen Quintero.

Gracias por tu amistad, por todos los momentos vividos durante el proceso, por el
apoyo, consejos, y demás.
Finalmente, muchas gracias a todas aquellas personas involucradas de alguna

manera en el desarrollo de la tesis.
Saskia Vanessa García Tang

7
A Dios, mi luz, sin Él no hubiera sido posible alcanzar ninguna meta pues Él es
quien me fortalece y me llena de motivos para vivir. Gracias a Dios por su
misericordia y su infinito amor.
A mis padres, Mary y Honorio; y a mis hermanos, Carlos y Mary G; por su
apoyo incondicional, cuidado, dedicación y esfuerzo que fueron fundamentales para
mi crecimiento personal y profesional.
A la Dra Carmen Romero, por su perseverancia, comprensión, enseñanzas y
ánimo, que me hicieron crecer personal y profesionalmente.
A la Universidad de la Costa CUC por brindarme la educación necesaria para
desenvolverme en el mundo laboral como Ingeniera Industrial. Además le agradezco
a esta universidad porque me dio la oportunidad de impactar socialmente otro país y
la vida de otros universitarios.
Finalmente, quiero agradecer a mi compañera de tesis con quien trabaje
hombro a hombro para la culminación de este trabajo de grado. Gracias Saskia por
tu apoyo, por tus enseñanzas, y sobre todo por tu comprensión.
Karen Yesenia Quintero Parra

8
RESUMEN
Reconociendo una problemática de carácter global, como lo es, que las
personas demeritan la importancia de los factores ergonómicos y de prevención de
riesgos laborales (PRL) en sus actividades diarias, es importante destacar que esta
condición conlleva a elevar el riesgo asociado a su trabajo. El sector de cafeterías,
bares y restaurantes no escapan de ello, por lo cual el objetivo de esta investigación
es determinar los criterios ergonómicos y de prevención de riesgos laborales en la
planificación y diseño de un café lounge, fundamentados en la caracterización de las
funciones desarrolladas en sus áreas. Es una investigación de campo, descriptiva y
transaccional, de diseño no experimental, en donde se utilizaron fichas de
observación sistemáticas para la recolección de datos. La población estuvo
conformada por establecimientos de Café Lounge situados en la zona norte de la
ciudad de Barranquilla, desde donde surgió una muestra censal. En los resultados se
observó que aunque existe una preocupación por el mantenimiento de los detalles
del local de cara al público, preexiste un desconocimiento de los factores integrales y
sistémicos que predisponen al riesgo, por lo cual no se cumplen a cabalidad las
normas y leyes. Este trabajo ofrece un apoyo técnico gerencial con las fichas de
observación para el monitoreo de aspectos inherentes al riesgo en estos
establecimientos, desde una visión sistémica. Además se ofrecen los criterios
ergonómicos y de PRL, que desde un enfoque gerencial, permiten la sostenibilidad
de las condiciones de confort y seguridad en los Café Lounge.
Palabras clave: Café Lounge, Criterios Ergonómicos, Planificación, Ergonomía, PRL.

9
ABSTRACT
Recognizing problems of a global nature, like people that underestimate the
importance of ergonomic factors and occupational risks prevention in their daily
activities, it is important to note that this condition leads to increase the risk
associated with their works. The café’s areas, bars and restaurants are not exception
to this, whereby the objective of this research is to determine the ergonomic and
occupational risks prevention criteria in the planning and design of a coffee lounge,
grounded in the characterization of the developed functions in their areas. It is a field,
descriptive and transactional research with non-experimental design, where sheets
for systematic observation data collection were used. The population consisted of
establishments Coffee Lounge located in the north of the city of Barranquilla, from
which appeared a census sample. The results showed that although there exist a
concern for maintaining the details of the local with the public, preexists disregard for
the integral and systemic factors that predispose to risk, for which is not fully comply
rules and laws. This work provides a management technical support through of the
sheets of observation for monitoring aspects inherent to risk in these establishments,
from a systemic perspective. Besides this research offers ergonomic and
occupational risks prevention criteria, which from a management approach allowing
sustainability of comfort and safety conditions in the Coffee Lounge.
Keywords: Coffee Lounge, Ergonomic Criteria, Planning, Ergonomic, Occupational
Risk Prevention.
10
TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCIÓN 12
CAPITULO 1 15
EL PROBLEMA 15
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 15
1.2 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN 19
1.2.1 Objetivo general 19
1.2.2. Objetivos específicos 19
1.3 DELIMITACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN 19

1.4 JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN 20
CAPITULO 2 23
MARCO HISTORICO 23
CAPITULO 3 28
MARCO TEÓRICO 28
3.1 ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN 28
3.2 BASES TEÓRICAS 31
3.2.1 Las Cafeterías: funcionamiento, planificación y diseño 31
3.2.2 La Ergonomía en restaurantes, cafeterías y afines 47
3.2.3 La Prevención de Riesgos Laborales asociadas a restaurantes, 54
cafeterías y afines
11
3.2.4 Bases legales para el funcionamiento de las cafeterías y afines 62
en Colombia.
3.2.5 Responsabilidad social empresarial (RSE) 67
3.2.6 Gerencia empresarial desde una perspectiva ergonómica 75
3.3 DEFINICIÓN DE CONCEPTOS (GLOSARIO) 81
3.4 SISTEMA DE VARIABLES 82
3.4.1. Definición textual de la variable 82
3.4.2. Definición operacional de la variable 83
3.4.3 Cuadro de operacionalización de la variable 83
CAPITULO 4 86
MARCO METODOLÓGICO 86
4.1 TIPO Y DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN. 86
4.2 POBLACIÓN DE ESTUDIO. 87
4.3 TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS. 88
CAPITULO 5 97
RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN 97
5.1. ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE LOS DATOS 97
5.2 DISCUSION DE LOS RESULTADOS 109
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 119
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 128
ANEXOS 138
12
INTRODUCCIÓN
Los Café Lounge buscan ofrecer al público un local agradable con música
suave en ambientes y espacios confortables, garantizando el lugar óptimo de
tranquilidad para compartir y conversar con otros. Sin embargo, aunque en la
mayoría de estos establecimientos hay una preocupación por el mantenimiento de
los detalles del local, existe un desconocimiento de los factores de confort y
seguridad por parte de sus trabajadores principalmente, implicando que los mismos
se encuentren con mayor predisposición a diferentes tipos de riesgos. Cuando se
garantizan los niveles de confort y seguridad a los empleados se puede mejorar los
niveles de productividad y rentabilidad, y al mismo tiempo se le ofrece al trabajador el
mejoramiento de su calidad de vida. Es por ello que esta investigación tiene como
objetivo determinar los criterios ergonómicos y de prevención de riesgos laborales en
la planificación y diseño de un café lounge.
El soporte teórico-científico de la presente investigación se fundamenta en la
Planificación de los Café Lounge, la Prevención de Riesgos Laborales (PRL), la
Ergonomía Organizacional, la Gerencia Empresarial desde una Perspectiva
Ergonómica, la Responsabilidad Social Empresarial (RSE) y la Legislación
Colombiana pertinente. Se trata de una investigación de campo, descriptiva y
transaccional, de diseño no experimental, en donde se utilizó como instrumento de
recolección de datos las fichas de observación sistemática.
Este trabajo inicia con el Primer Capítulo que contiene el planteamiento del
13
problema, sus objetivos y la respectiva delimitación y justificación. Luego se presenta
el Segundo Capítulo con el marco histórico. El tercer Capítulo que es el marco
teórico, se inicia con los antecedentes de la investigación y continúa, con las bases
teóricas que han permitido trabajar a la variable en su contexto, para poder
descomponerla a través del punto comprendido por el sistema de variables y la
operacionalización de la misma. Esta operacionalización de la variable, surge del
conocimiento y aplicación de las bases teóricas, con lo cual fue posible reconocer las
funciones básicas de un Café Lounge y todos los aspectos que por medio de este
trabajo se dan a reconocer como susceptibles de evaluación, acerca de las
condiciones para el funcionamiento cabal de estos locales. Los aspectos evaluables
están prescritos en las fichas de observación sistemáticas, que fueron diseñadas
atendiendo los requerimientos expuestos de manera sistemática en el cuadro de
operacionalización de la variable, que se fundamenta en las bases teóricas.
El Cuarto Capítulo, comprende el marco metodológico, en donde ha sido
posible reconocer la naturaleza cuantitativa de este trabajo, con un estudio de campo
y transaccional, de diseño no experimental. Seguido de la metodología y finalmente,
se presenta el Quinto Capítulo con los resultados de la investigación, en donde se
expone la data recabada en las fichas de observación sistemática, para más
adelante, tras las conclusiones y recomendaciones, poder ofrecer los criterios que se
aportan como producto final, para la planificación y diseño de un café lounge,
considerando los factores de la ergonomía, así como los inherente a la PRL, desde la
sistémica organizacional que desarrolla toda gerencia.

14
Con los resultados de esta investigación se evidenció que si bien en la
mayoría de establecimientos se muestra una preocupación por brindar confort y
seguridad tanto para los clientes como los trabajadores, lo que hasta ahora realizan
no es suficiente, porque no cumplen a cabalidad con las normas y leyes relacionadas
con estos aspectos. Así mismo, los criterios finales de este trabajo constituyen un
apoyo significante que debe considerarse en la etapa de planificación y diseño de un
Café Lounge, además de brindarse un aporte desde las fichas de observación
sistemáticas, que en sí mismas representan un apoyo técnico-gerencial para la
vigilancia y monitoreo continuo de las condicionantes del riesgo en estos
establecimientos.
15
CAPITULO 1
EL PROBLEMA
1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Dados los recurrentes episodios de incidentes o accidentalidad en trabajos
relacionados con restaurantes, cafeterías y afines, se ha mostrado interés en revisar
este hecho en el contexto de los Café Lounge, los cuales no escapan a tales
circunstancias, sobre todo en el auge que han ido tomando tras frecuentes aperturas
de locales en la ciudad de Barranquilla.
Remontándonos al contexto histórico, durante la Revolución Industrial el
estudio acerca del bienestar laboral tomo importancia, debido a la presión de las
masas obreras contra las industrias buscando mejores condiciones de trabajo. Pero
solo hasta mediados del siglo XX los países desarrollados fueron instaurando de
manera progresiva algunas normas de carácter preventivo, impulsados por la
Organización Internacional del Trabajo. Actualmente, se cuenta con una amplia
normatividad tanto internacional como local que regula el control y prevención de
riesgos laborales.
Los riesgos laborales se refieren a toda predisposición a la ocurrencia de
incidentes, accidentes y enfermedades, que suceden por ocasión o como

16
consecuencia del trabajo que desarrollan las personas. Por lo tanto, todo trabajo, así
como el desarrollado en un Café Lounge, pueden entrañar riesgos laborales. En el
contexto de restaurantes, bares y afines, los tipos de riesgo pueden depender de la
tarea realizada por el empleado, tal como lo refiere Rams (2009) de la Mutua de
Accidentes de Trabajo y Enfermedades (MC MUTUAL) de España, Profesionales.
Este estudio demuestra evidencias de caídas por falta de orden y limpieza, entre
otros aspectos significativos, como el sobreesfuerzo al manipular cajas con
alimentos, cubos de basura o el ruido generado por máquinas como los lavaplatos,
batidoras, molinillos, entre otros generados por las conversaciones de los clientes.
También se develan trastornos en los trabajadores debido al sobre-esfuerzo con la
carga física, a las exigencias psicológicas por horarios prolongados, inmediatez del
servicio, obligatoriedad de la improvisación para atender las demandas de los
clientes, posturas incorrectas y movimientos repetitivos, entre otros.
A nivel latinoamericano, otras investigaciones evidencian problemas similares
a los anteriores. Tal es el caso de un estudio realizado por la empresa venezolana
Máximo Talento Gerencial donde menciona que Venezuela se cuenta con la Ley
Orgánica de Prevención, Condiciones y Medio Ambiente de Trabajo (LOPCYMAT),
por medio de la cual se regula en materia de ergonomía y PRL. Este trabajo aborda
el uso de la ergonomía como ciencia, para la creación de puestos de trabajo en
bares, restaurantes y cafeterías. Parte de su motivación estuvo fundamentada en la
preocupación por los altos índices de accidentes laborales, lesiones, malas posturas,
evidencias de fatiga, que han conducido a una baja productividad e ineficiencia, con
17
una agravante insatisfacción o desmotivación del trabajador, entre otros aspectos.
Por su parte, el gobierno Colombiano no es ajeno al tema de prevención de
riesgos laborales, instaurando la ley de 1562 de 2012 con la cual se modifica el
sistema de riesgos laborales y se dictan otras disposiciones en materia de salud
ocupacional. En este documento se menciona toda la reglamentación en materia de
seguridad y salud en el trabajo, con el fin de proteger el recurso más importante,
como lo es el recurso humano. Cabe mencionar, que la aplicabilidad de esta norma
ha sido entendida mayormente, como si su campo de acción se circunscribiera
solamente a las actividades industriales, por lo cual no se suele mencionar
comúnmente en otros trabajos, como por ejemplo, el de restaurantes, cafeterías y
afines como los Café Lounge.
Desde las aportaciones de este instrumento jurídico, todas las empresas
tendrán supervisión y asesoría por la Administradora de Riesgos Laborales (ARL) y
el Ministerio del Trabajo (MinTrabajo). Además de esto, existe la Sociedad
Colombiana de Ergonomía (SCE) que es un ente investigador que da apoyo
científico para mejorar todos los aspectos ergonómicos en cualquier actividad
económica.
Aun cuando existe una reglamentación, en Colombia el índice de

18
accidentalidad sigue siendo objeto de gran preocupación. Es así como se ha dados a
conocer desde el sector de hoteles y restaurantes, según datos del MinTrabajo
(2012), que obtuvo un puntaje de 9.842 de accidentes, para el año de 2010 y de
13.209 en el 2011; mientras que marzo de 2012 ya contaba con 3.878 accidentes.
Con respecto al rubro de las cafeterías en Barranquilla, han prevalecido tres
grandes empresas, como lo son, Juan Valdez, Oma y El Gualilo. Todas ellas
manejan lo estipulado según la normatividad colombiana con respecto a al sistema
general de riesgos laborales, marcando un hito en su estilo de servicio. Sin embargo,
persistiendo éstas como líderes en el contexto de la ciudad, también se han ido
sumando otros café lounge progresivamente y sigue siendo preocupante la
problemática referida, por lo cual es de gran necesidad ahondar en estudios para
brindar una respuesta conducente a alcanzar mayor confort físico-espacial, ambiental
y de servicios complementarios, que garanticen la sostenibilidad de altos niveles de
bienestar, tanto para trabajadores, como para la clientela en general. Por esta razón
es necesaria la investigación y determinación de los criterios ergonómicos y de
prevención de riesgos laborales en la planificación y diseño de un café lounge.
Formulación del Problema
¿Cómo determinar los criterios ergonómicos y de prevención de riesgos
laborales en la planificación y diseño de un café lounge?

19
1.2. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN
1.2.1. Objetivo general:
Determinar los criterios ergonómicos y de prevención de riesgos laborales en
la planificación y diseño de un café lounge, fundamentados en la caracterización de
sus áreas.
1.2.2. Objetivos específicos:
1. Describir el funcionamiento operativo del Café Lounge.
2. Analizar sistémicamente los aspectos ergonómicos-organizacionales y de
prevención de riesgos laborales asociados a las cafeterías.
3. Examinar la legislación relacionada con la PRL en bares, restaurante,
cafeterías y afines.
4. Revisar los factores sistémicos-organizacionales que intervienen en la
predisposición al riesgo de los café lounge.
5. Diseñar los criterios ergonómicos y de prevención de riesgos laborales
para el Café Lounge.
1.3. DELIMITACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN
Esta investigación está delimitada al sector de café lounge en la zona norte de
la ciudad de Barranquilla, Colombia. El tiempo esperado para este trabajo de grado

20
ha sido de 12 meses, desde Enero de 2014 hasta Diciembre de 2014, apoyándose
en los fundamentos teórico-científicos de la Planificación y Diseño de los Café
Lounge, la PRL, principios de la Ergonomía Organizacional, la Gerencia Empresarial
desde una perspectiva ergonómica, la RSE y la Legislación Colombiana pertinente al
tema; todo ello desde una postura sistémica organizacional que revisa los factores
condicionantes de la ergonomía y el riesgo en los café lounge, como lo son la calidad
físico-espacial, la calidad físico-ambiental, los servicios complementarios y la
predisposición de los trabajadores frente a los riesgos asociados. Esta investigación
es una contribución a la línea de PRL, en el programa Ingeniería Industrial en la
Universidad de La Costa, con aportaciones que conllevan a la mejora de las
condiciones de trabajo en estos locales, ofreciendo criterios para mejorar la calidad
de vida laboral, lo cual permite elevar la productividad del trabajador.
1.4. JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN
Según estadísticas de la Organización Internacional del Trabajo [OIT] (2013),
2.02 millones de personas mueren cada año por enfermedades relacionadas al
trabajo, 321,000 personas mueren cada año por accidentes laborales, 160 millones
de enfermedades laborales no-fatales por año y 317 millones de incidentes laborales
por año; esto significa que cada 15 segundos un trabajador muere por un
accidente/enfermedad laboral y ocurren 151 accidentes laborales. Esto refleja la
necesidad de invertir e investigar en el tema de ergonomía y seguridad laboral en el
ambiente de trabajo en distintos modelos de negocios para asegurar la calidad de
vida del trabajador.

21
En Colombia según datos del MinTrabajo (2013), sucedieron 543.079
accidentes avalados como laborales de 656.817 reportados y 755 muertes de 938
reportadas. Por otro lado, en lo que respecta a enfermedades laborales se avalaron
10.246 de 21.349 reportadas y 2 muertes de 51 reportadas. Por lo tanto se puede
resaltar la importancia de todo estudio de prevención de riesgos laborales, pues en
Colombia más que una obligación es una necesidad para disminuir los índices
mencionados.
Así mismo, para la proporción de estos problemas en la nación colombiana,
hacen falta una mayor cantidad de investigaciones sobre el mejoramiento de las
condiciones de los puestos de trabajo, específicamente a partir de criterios
ergonómicos y de prevención de riesgos laborales. Tal es el caso que resalta el
trabajo titulado de Farné y Vergara (2007), en la Universidad Externado de Colombia,
dando a conocer que, por medio del examen de algunos indicadores simples de
calidad del empleo, se sugiere que la firme recuperación de la actividad económica
de los últimos años no ha sido acompañada por la adecuada mejora de las
condiciones de trabajo. Dentro de esas condiciones de trabajo, también cobran valor
las del bienestar que le otorga la ergonomía y PRL.
El acometimiento de los criterios ergonómicos y de PRL en un Café Lounge,
permitirá la reducción de número de accidentes y los costos derivados de éstos, el
aumento de la productividad del trabajador a través de la participación y la mejora de
las condiciones de sus puestos de trabajo, el blindaje contra demandas o acciones
penales hacia la empresa, elevación de imagen de la empresa en términos de

22
responsabilidad social empresarial, entre otros aspectos.
Esto devela la pertinencia del trabajo en el contexto regional y de la nación por
cuanto contribuye a la resolución de un problema latente ya descrito. Por su parte,
desde el punto de vista académico se sigue ahondando en la línea de PRL del
Programa de Ingeniería Industrial, apoyado por el grupo de investigación
PRODUCOM, además de dar apertura a un nuevo conocimiento que integra al
género de los Café Lounge.

23
CAPITULO 2
MARCO HISTORICO
La historia del origen de los restaurantes se remonta en Egipto desde el año
512 A.C, donde existen pruebas de la existencia de tabernas que servían platos
preparados con cereales, aves salvajes y cebolla pero únicamente a hombres. En el
año 402 A.C los niños podían entrar a estas tabernas sí venían acompañados de
algún hombre y las mujeres también podían hacerlo si venían acompañadas de sus
esposos. (Bachs, 2003). Por su parte, en el año 79 D.C, los antiguos romanos
acostumbraban a salir a comer, ellos podían encontrar bares donde servían pan,
queso, vino, nueces, dátiles, higos y comidas calientes en una ciudad cerca de
Nápoles.
El primer restaurante considerado como tal surge en Francia en el año 1765,
éste tenía una inscripción en su puerta que decía “Venite ad me omnes qui sfomacho
lavoratoratis et ego retuarabo vos” la cual significa: Venid a mí todos aquellos cuyos
estómagos clamen angustiados que yo los restauraré.
El termino restaurante entró en los Estados Unidos en 1974 gracias a un
refugiado francés de la revolución cuyo nombre era Jean Baptiste Gilbert Paypal,
quien fundó el primer restaurante francés llamado Julien’s Restorato donde servían
trufas, fundes de queso y sopas. Sin embargo el restaurante Delmonico se considera
como el primero de Estados Unidos, éste fue fundado en la ciudad de Nueva York en
24
1827. Después de 1850 se podían encontrar restaurantes en los trenes pero era un
servicio elegante y caro tanto para los pasajeros como para los ferrocarriles.
Debido a la incursión del automóvil y el aumento de estos en la década de los
años 20 comenzó a surgir un nuevo concepto de restaurante que tenía lugar para
aparcar los autos. En los años 60 y 80 comenzó el negocio de las comidas rápidas
dando lugar a grandes cadenas de restaurantes como McDonald´s y Kentuchy Fried
Chicken.
Por otro lado en lo que respecta a las cafeterías se considera que su lugar de
origen fue La Meca de los siglos XV y XVI, donde el establecimiento era considerado
un lugar de reunión para hombres de gran cultura, debido a que inicialmente eran
tomados por hombres religiosos y místicos en sus noches de vigilia. En 1510, debido
a su gran acogida por el público, las autoridades religiosas decidieron ponerse en
contra de esta tendencia alegando que dentro de los cafés las personas olvidaban
sus deberes religiosos. Esta etapa es conocida como la primera persecución hacia
los cafés, pero esto no fue impedimento para la expansión de la tendencia.
En el año 1645 en Estambul, la frontera entre oriente y occidente, se dio una
propia modalidad de cafetería y un fraile que estaba de paso describió que los turcos
le llamaban “xiosk” o quiosco, que se refiere a un balcón donde los turcos iban a
tomar café y tabaco, en busca de placer.

25
En el siglo XVII en occidente los locales creados para tomar café eran
frecuentados por grupos de intelectuales, artistas y políticos. Por su parte, en Viena
se creó el primer café público por un panadero de nombre Kolschitzky debido a la
relación entre los turcos y los austriacos, luego de que los austriacos detuvieron la
invasión turca gracias a la información que dio el panadero. Este panadero pidió todo
el café que llevaban los turcos para inaugurar el café.
Hacia el año 1652 se había abierto uno de los primeros cafés públicos en
Londres. Fue un griego Pasqua Rosie, el que tuvo la original idea de inaugurarlo,
pero velozmente aumentó la competencia. En 1693 ya existían en la capital inglesa
más de 300 cafés donde era usual hablar sobre actualidad política, cortesana y
social. Aun así, no fue en Gran Bretaña donde las cafeterías llegarían a imponerse,
pues sus costumbres se fundamentan en la cultura del té.
En Francia el café se dio a conocer en los altos estratos sociales en las fiestas
que realizaba la embajada otomana. En 1672 abre el primer café público de París, al
principio, la aristocracia no asistía a estos establecimientos, y además existía una
gran competencia debido a que los orientales vendían café preparado por las calles a
muy bajo precio. Cabe resaltar, uno de los cafés más famosos de la capital francesa,
el café Prokop en el cual se han congregado intelectuales y políticos, desde Voltaire,
Diderot y Rousseau, hasta quienes escribieron la declaración de los Derechos
Universales del Hombre.

26
En España por su parte se fundó el primer café en Madrid, en el siglo XIX
llamado El Café Pombo, en este surgió la tradición de las tertulias literarias, taurinas
y del “café, copa y puro”; luego surgió el Café Gijón, en donde los temas de
conversación eran del mundo político, social y cultural de Madrid; posteriormente
apareció el Els Quatre Gats, centro de reunión del movimiento modernista Catalán, y
el bar La Tranquilidad.
En la época contemporánea, han ido apareciendo diferentes tendencias en
cuanto al diseño y servicio de cafés, bares y restaurantes inspirándose en el arte, la
arquitectura y la música. Podemos resaltar los tipos de estilos como el restaurant, el
concert, el chantant, el lounge, el ciber-café, el buffet, el pub, la discoteque, entre
otros. El estilo conocido como “lounge” fue adaptado tanto a restaurantes como cafés
y bares; pero tiene su origen en los salones de té de Gran Bretaña. Este concepto se
distingue por la música, los colores neutros, imágenes artísticas que crean un
ambiente de relajación y comodidad. Cabe resaltar que se influencia en la decoración
de los años 1960 y 1970, creando un ambiente juvenil y con estilo, usando sofás
ergonómicos y luz tenue.
La llegada del café a Colombia tuvo lugar en el siglo XVIII, cuando los
holandeses trajeron consigo semillas de café a Surinam (Guayana holandesa). De
ahí los cultivos pasaron a Colombia y Brasil, ya para el siguiente siglo se asentarían
como uno de los principales productos de ambos países. En esa misma época ocurre
la revolución industrial, que trajo consigo avances para el procesamiento del café
para que pudiera ser distribuido más fácilmente. La industrialización del café permitió
27
que se desarrollaran en América la tendencia de tiendas de café como una bebida
social para las nuevas generaciones.
Como pioneros de la tendencia de las tiendas de café en Colombia en el año
de 1970 nace OMA, la primera tienda de café gourmet en Bogotá. Inspirándose en el
concepto de cafeterías europeos, hacia 1980 se inaugura OMA LIBROS, donde se
mezcla la cultura y la tertulia. Otra empresa de gran importancia en el país, es Juan
Valdez que abrió sus puertas en el año 2002 y ya para esta época contempla más de
210 tiendas en 8 países, siendo así la marca colombiana de café más influyente en el
mercado internacional.
28
CAPITULO 3
MARCO TEÓRICO
3.1. ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN.
Salgado y Castro (2007), en su trabajo la Importancia de las buenas prácticas
de manufactura en cafeterías y restaurantes, presentan como objetivo constituir una
garantía de calidad e inocuidad que redunda en beneficio del empresario y del
consumidor en vista de que ellas comprenden aspectos de higiene y saneamiento
aplicables en toda la cadena productiva, incluido el transporte y la comercialización
de los productos. El método usado fue un diagnostico visual para detectar los puntos
débiles de los programas de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y un perfil
sanitario. Como resultado se evidenció que la implementación, seguimiento y control
de las BPM demuestra la efectividad en cuanto a higiene personal. Este trabajo
aporta a esta investigación algunas consideraciones que se deben tener en cuenta
para la aplicación de BPM en cafeterías y restaurantes. Esto permitirá establecer
algunos criterios en prevención de riesgos laborales (PRL) para la correcta
preparación de alimentos garantizando productos de calidad e inocuidad a los
clientes.
Mejías (2008) en su trabajo Mobiliario de interiores ergonómico: una elección
necesaria en el sector de hostelería, presenta como objetivo considerar el mobiliario
interior y equipamiento según el aspecto ergonómico. Su metodología fue
descriptiva, no experimental. En las conclusiones de este artículo expresa que las

29
recomendaciones dadas en este brinda a las empresas una garantía para adquirir
mobiliarios y equipamientos que brinden seguridad y confort a los clientes,
mejorando la calidad del servicio que presta. Este artículo contribuirá a esta
investigación la consideración de criterios ergonómicos para elegir el mobiliario y
equipamiento para un Café Lounge con la finalidad de satisfacer las necesidades de
los clientes en cuanto a seguridad y confort.
Garcés (2009), en su trabajo titulado Diseño de un Bar Restaurant Lounge
para Jóvenes Adultos, presenta como objetivo proponer un bar/restaurant lounge
para jóvenes-adultos entre 25 y 45 años de edad. El método usado fue cuali-
cuantitativo y cuya investigación incluía los niveles exploratorio, descriptivo y
cualitativo. Como resultado se establecieron los parámetros en cuanto a gustos y
preferencias de los individuos que puedan generar alguna distinción es un lugar o
establecimiento. Este trabajo contribuye con esta investigación en analizar los
parámetros que se tienen en cuenta para el diseño de un Bar Restaurant tipo Lounge
que serán de gran utilidad para alcanzar el objetivo general de esta investigación.
Tomassiello y Del Rosso (2009), en su trabajo titulado Ergonomía y bienestar
para las personas sentadas, presentan como objetivo general producir una “guía
para evaluación del bienestar” y recomendaciones específicas, a partir del estudio de
una muestra relevante de puestos laborales del ámbito local que utilizan la postura
sedente. El método usado es el de la Ergonomía basado en el “enfoque sistémico”
(Zinchenco, V. y Munipov, V. 1985), diseñándose una estrategia de acciones de tipo
analítico-experimental. El resultado de esta investigación es una guía para la

30
evaluación de confort en postura sedente. La investigación aporta a este trabajo una
guía con la que se puede considerar y evaluar los asientos que cumplan con
características de confort tanto para el personal como para los clientes del Café
Lounge.
Malmierca (2012), en su trabajo Evaluación de riesgos del café-bar Don
Andrés, presenta como objetivo la identificación y evaluación de los riesgos laborales
en el café-bar Don Andrés. Su metodología se basa en la identificación y estimación
del riesgo de cada peligro identificado según el Instituto Nacional de Higiene en el
Trabajo de Argentina. Los resultados de esta investigación fueron satisfactorios ya
que a través de la evaluación de riesgos del café-bar Don Andrés no se evidenciaron
riesgos muy significativos y gracias a las sugerencias y recomendaciones de los
propios trabajadores lograron establecer medidas preventivas y correctivas para la
planificación de las actividades preventivas. Este trabajo aporta a esta investigación
la identificación de algunos riesgos a los que pueden estar expuestos los
trabajadores de un café-bar, así como las medidas preventivas y correctivas que se
establecen para estos riesgos.
Amado y Villanueva (2014) en su trabajo Lineamientos de ergonomía y
prevención de riesgos laborales, para la mejora continua en el departamento de
emergencia de un servicio médico-asistencial, presentan como objetivo establecer
lineamientos de ergonomía y prevención de riesgos laborales para la mejora continua
en el departamento de emergencia de un servicio médico asistencial. Su variable de
investigación fue Lineamientos de ergonomía y prevención de riesgos laborales. El

31
método usado fue un trabajo de campo, descriptivo y transaccional. Como resultado,
promueve el desarrollo de una cultura preventiva que contribuye exponencialmente a
recrear el valor por la vida y la salud, tanto en lo individual, como en lo colectivo, a
partir de prácticas médico-asistenciales seguras y confortables. El apoyo
fundamental de este trabajo a la investigación está dado por la metodología, debido a
la técnica de recolección de información.
Del Portillo y Molinares (2014) en su trabajo análisis del riesgo laboral por
exposición al frio en cámaras frigoríficas de productos cárnicos en barranquilla,
presentan como objetivo analizar el riesgo laboral por exposición al frio en cámaras
frigoríficas de Barranquilla. Su variable de investigación fue riesgo laboral por
exposición al frío. El método usado fue un trabajo de campo, descriptivo y
transaccional. Como resultado se promueve el desarrollo de una cultura preventiva,
que contribuye exponencialmente a recrear el valor por la vida y la salud, tanto en lo
individual, como en lo colectivo, a partir de prácticas seguras y confortables, que
elevan el nivel de productividad y garantizan la sostenibilidad de las labores en
condiciones de riesgo por exposición a frio, en ambientes laborales de la industria
nacional. También se contribuye por la metodología utilizada.
3.2. BASES TEÓRICAS
3.2.1. Las Cafeterías: funcionamiento, planificación y diseño

32
Funcionamiento de cafeterías.
Establecimientos cualquiera que sea su denominación
que su oferta se base principalmente en el servicio de:
Bebidas frías y calientes (helados, batidos, refrescos,
infusiones, etc.) y Platos fríos y calientes, simples o
combinados elaborados generalmente en plancha
(sándwiches, bocadillos, hamburguesas, raciones, etc.). Esta
oferta se sirve al público en general, mediante precio para ser
consumido en barra o mesa y a cualquier hora del día que
permanezca abierto el establecimiento.
(García, 2008, Sección 1 el bar, p.3)
Rosell (2013) expresa que la Cafetería presta, de modo fundamental, el
servicio de bebidas, platos fríos y calientes, simples o combinados, elaborados
generalmente en una plancha (hamburguesas, bocadillos, sándwiches, etc.).
Además, menciona que el servicio suele ser rápido y es posible consumir en la
propia barra, aunque estos establecimientos suelen disponer de mesas con sillas
para que los clientes puedan permanecer un periodo de tiempo más largo.
También Rosell define el concepto de café como negocio donde
principalmente se sirven cafés (en todas sus formas de preparación), chocolates e

33
infusiones. En algunos de ellos y como oferta complementaria podemos encontrar
una oferta gastronómica sencilla de bollería y pastelería.
Ambos autores se apoyan en la ley de ordenación turística de 1965 de España
donde también se resalta la categorización de las cafeterías, en ella se especifican
tres clasificaciones: especial, primera y segunda; cada una identificada con tres
tazas, dos tazas y una taza respectivamente:
a) Cafeterías de categoría Especial
Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio;
guardarropa, teléfono, calefacción y refrigeración, servicios sanitarios independientes
para señoras y caballeros, con agua caliente y fría en los lavabos, decoración y
mobiliario en armonía con el rango del establecimiento, cubertería, vajilla y cristalería
de gran calidad, cafetera “express”, fuente de soda, plancha, cámara frigorífica,
fregaderos y local para el almacén, menaje de primera calidad, barra o mostrador
adecuado, tanto para la categoría como a la capacidad del establecimiento,
vestuarios y aseos independientes para el personal masculino y femenino. El
personal, debidamente uniformado de acuerdo con el rango del establecimiento, será
adecuado para garantizar un servicio rápido y eficiente.
(Ley de ordenación turística de 1965 de España, 1965).
b) Cafeterías de Primera categoría
Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio, o en su
defecto, en las horas en que esté abierto el establecimiento a la clientela, los
proveedores de mercancías no utilizarán el mismo acceso; guardarropa, teléfono,

34
calefacción y refrigeración, servicios sanitarios independientes para señoras y
caballeros, con agua caliente y fría en los lavabos, decoración y mobiliario en
armonía con el rango del establecimiento, cubertería, vajilla y cristalería de gran
calidad, cafetera “express”, fuente de soda, plancha, cámara frigorífica, fregaderos y
local para el almacén, menaje de primera calidad, barra o mostrador adecuado, tanto
para la categoría como a la capacidad del establecimiento, vestuarios y aseos
independientes para el personal masculino y femenino. El personal, debidamente
uniformado de acuerdo con el rango del establecimiento, será adecuado para
garantizar un servicio rápido y eficiente.
c) Cafeterías de Segunda categoría
Teléfono, servicios sanitarios independientes para señoras y caballeros,
cubertería inoxidable, vajilla y cristalería en buen estado de conservación, cafetera
“express”, plancha, cámara frigorífica, fregaderos y menaje de calidad, barra o
mostrador adecuado a la capacidad del establecimiento. El personal, uniformado,
será adecuado para un servicio rápido y eficiente.
Para el concepto del café lounge, se ubicaría dentro de las cafeterías
especiales, debido a los servicios que ofrece y la decoración y diseño de los locales.
Monserrat Mota (2012) establece que el organigrama actual de una
cafetería/bar debería tener al menos los departamentos de dirección, sala, barra y

35
office-limpieza. Ver figura (1).
Figura 1. Organigrama de una cafeteria/bar
Dirección del
Establecimiento
Departamento de Departamento de office

Departamento de Sala
Barra y Limpieza
Fuente. Mota (2012).
Por cada uno de los departamentos se especifica el tipo de cargo necesario
para el cumplimiento de las actividades del negocio, a través del organigrama de
funcionamiento de un café Lounge por áreas:
Dirección del Establecimiento
Figura 2. Organigrama de dirección del establecimiento.
Gerente General
Contador
Almacenista Secretaria General Cajero

Fuente. Cuevas (2004).
Cuevas (2004), señala que el gerente general es la persona encargada de
administrar el establecimiento; y bajo su cargo se encuentran todos los jefe de los
departamentos y a su vez el área contable. Con respecto al contador, debe registrar

36
y controlar todas las operaciones contables. Elaborar estados financieros, pagos y
cobranzas, impuestos y salarios. Bajo su responsabilidad y control se encuentran: la
secretaria, almacenistas y cajeros. Estos son los encargados del funcionamiento
administrativo y contable de la empresa.
Departamento de Sala
Figura 3: Organigrama departamento de sala.
Jefe de Sala
Jefe de Rango
Camarero Ayudante de Camarero
Mota (2012) menciona que dentro del departamento de sala existe
un jefe de sala y uno o varios jefes de rango, camareros y ayudantes de
camarero en función de las necesidades de personal con relación al
número de clientes.
El jefe de sala depende directamente del director del establecimiento y se
encarga del comedor con todo lo que implica respecto al personal, al producto y a la
atención al cliente. Sus funciones con relación al personal del departamento son
coordinarlo, formarlo de manera continua y distribuir el trabajo por igual. También
controla que el servicio y el producto servido se ajusten a los niveles de calidad

37
estipulados, supervisa el cobro de todas las mesas y responde a las quejas y
reclamaciones habituales de la clientela.
El jefe de rango toma las comandas, asesorando al cliente, y controla que
todos los productos lleguen en tiempo y forma a la mesa. La calidad del servicio está
regida por el tiempo que tardan en llegar a la mesa los platos solicitados, por el
proceso que se sigue para llevarlos y por cómo se sirven en cuanto a su elaboración
culinaria. El jefe de rango procura que este proceso de calidad de servicio sea el
estipulado por la empresa y en el caso de que no sea así, lo redirige.
Con respecto al camarero, este es el encargado de atender y servir las mesas
directamente, apoyándose en el ayudante de camarero. Además asume las
responsabilidades de preparar la sala para el servicio y de recibir y repartir las
comandas por departamentos.
El ayudante de camarero aún está en formación. Realiza las tareas más
sencillas del departamento de sala, esto es, asistir al camarero en la preparación de
la sala para el servicio y en el transporte de bebidas y comidas, y remontar y limpiar
las mesas sucias.
Departamento de Barra
Figura 4. Organigrama departamento de Barra.

38
Jefe de Barra
Barista Ayudante de Barra Bartender
Dentro del departamento de barra Mota (2012) indica que debe existir un jefe
de barra y uno o varios baristas, bartenders y ayudantes. El jefe de barra es el
máximo responsable de la misma y depende directamente del director de
establecimiento. Ha de tener una gran experiencia en el servicio de bebidas (desde
refrescos a cócteles, pasando por cafés y aguardientes), conocer perfectamente los
procesos de servicio de barra y ocuparse de la gestión del equipo de trabajo a su
cargo. Las competencias de este profesional son controlar que todo en barra esté
preparado para el servicio; coordinar al personal del departamento; organizar las
comandas para que los productos salgan en orden, forma y tiempo; realizar los
pedidos al almacén según el stock de barra.
La figura del barista corresponde con el profesional especializado en la
elaboración de café. Cuenta con amplios conocimientos al respecto, tanto de la
materia prima como de los medios mecánicos necesarios para su realización, y de
las diferentes preparaciones (frías o calientes) con base de café. Es el responsable
de prepararlo todo para cubrir los requisitos del servicio, que debe llevar a cabo
obteniendo productos con el nivel exigido según el plan de marketing de la empresa.
También puede aportar ideas acerca de nuevos productos realizados en cafetera.

39
El bartender es el especialista en coctelería. Se encarga de preparar todo lo
necesario para cumplir su servicio y de controlar la calidad de las materias primas.
Puede proponer nuevos productos que tengan cabida dentro de sus competencias y
que se adapten a las características del local.
El ayudante de barra posee conocimientos básicos sobre el funcionamiento y
los productos que en ella se ofrecen. Sus cometidos son asistir en la preparación de
todo lo que se pueda necesitar para el servicio en barra, atender durante el servicio
las necesidades de sus responsables, y limpiar y reponer la barra según los pedidos
del jefe de barra.
Departamento de Office y Limpieza
Figura 5. Organigrama departamento de Servicios
Jefe de Cocina
Cocineros Ayudantes de Cocina Personal de Limpieza
Fuente. García y Quintero (2014). Adaptación a los conceptos de Mota (2012).
Mota (2012) y Cuevas (2004) sostienen que el departamento de office y
limpieza está compuesto por un jefe de cocina, cocineros, ayudantes de cocina y
personal de limpieza.
El jefe de cocina o Chef es el primer responsable de la cocina. Debe conocer
todos los productos gastronómicos ofertados y ha de ser organizado y estar al tanto

40
de todos los sistemas de control de higiene precisos para garantizar la salubridad de
la producción. Sus funciones son prepararlo todo para el servicio de comidas;
controlar la calidad de las materias primas; coordinar al personal del office y
organizar las comandas para que todos los productos salgan en orden, forma y
tiempo; realizar los pedidos de alimentos al almacén; y controlar el buen estado y
limpieza de la maquinaria, utillaje y menaje de cocina, así como del stock del office.
Los cocineros y el ayudante de cocina debe tener conocimientos culinarios
básicos para desarrollar tareas sencillas, siempre dirigido por el chef. Queda bajo su
responsabilidad preparar lo necesario para el servicio de comidas, asistir en las
labores de servicio, y limpiar y reponer en cocina.
El personal de limpieza se ocupa del aseo del material usado durante la
producción de bebidas y alimentos, por lo que ha de poseer conocimientos previos
de higiene y salubridad que garanticen la efectividad en sus funciones. Además lleva
a cabo tareas de limpieza general en los demás departamentos antes y durante el
servicio.
Aspectos gerenciales-sistémicos en cafeterías y afines
Partiendo de los fundamentos de administración aplicados a restaurantes,
cafeterías y afines, según Cuevas (2004) el éxito de un restaurante no se debe solo a
su comida y servicio, es necesario abordar los conceptos de administración general y
aplicarla al rubro de restaurantes y afines con el fin de controlar todo el proceso

41
desde el momento de planificación del establecimiento.
 Planeación: Partiendo del hecho que “Planear es decidir hoy, lo que
hare mañana en mente del mañana”; lo fundamental es saber el lugar de origen y
hacia donde se pretende llegar (objetivos).
 Organización: En cualquier tipo de empresa, se debe establecer un
esquema organizacional de jerarquías, horarios, funciones y responsabilidades de
cada puesto, con el fin de conocer el jefe directo, a quienes se deben supervisar,
elementos materiales y espacios que se encuentren bajo su responsabilidad. La
creación de un organigrama es precisa en este punto.
 Dirección: La dirección es una labor del día a día, y consiste en escoger
el camino correcto para llegar al objetivo. Todos los empleados del negocio
deberán participar del proceso, pero los puestos de jerarquía más alta lo harán de
manera más activa.
 Control: En todas las empresas, deben minimizar las fugas en el
establecimiento, a través del proceso de control. Para los establecimientos de
bebidas y alimentos, es necesario el control financiero, el de materiales y
procesos.
42
Generalidades del diseño y planificación de cafeterías, restaurantes y
afines.
Un programa Arquitectónico de una Cafetería, según Yañés (1989) es aquel
enunciado claro, ordenado y preciso de todos los objetivos, requerimientos
espaciales y condiciones limitantes a los que debe responder el diseño de una obra
arquitectónica. Partiendo de ello, se describirán las áreas, espacios y funciones de
una cafetería, y será preciso detallar en la planificación y diseño de una cafetería
lounge lo siguiente:
• Consideraciones previas
Los aspectos de partida que pueden condicionar el desarrollo de los proyectos
arquitectónicos son: Régimen urbanístico (Ordenanzas municipales, Normativa
Urbanística), Régimen Jurídico, Funcionales (condicionantes espaciales para el
establecimiento ulterior de usos/funciones), Técnicos (estudios geotécnicos y de
calidad del terreno, condicionantes climáticos...), Otros.
A los fines de esta investigación, el estudio se orienta hacia los aspectos
relacionados con lo funcional de los locales de café lounge, en sus áreas
fundamentales anteriormente descritas como sala, barra y servicio.
• Relación de espacios:
43
El Programa Arquitectónico contendrá una relación de espacios que han de
ser solucionados en el proyecto. Estos espacios pueden agruparse en grandes
áreas, según la Universidad Interamericana para el Desarrollo, las instituciones
dedicadas a dar el servicio de alimentos y bebidas son tan variadas y de tan
diferentes gustos, que es complicado hablar de cuáles son las áreas que deben tener
para lograr un óptimo servicio, ya que dependen en gran medida del tipo de
restaurante de que se trate, la comida que ofrecen, el local con el que cuentan, el
mercado hacia el cual están dirigidos, entre otros. Se mencionan 3 grandes
clasificaciones que sirven de base para cualquier establecimiento en esta rama de la
industria, sin las cuales no podría operar.
Las tres grandes áreas dentro de un establecimiento de Alimentos y Bebidas
son: Salón o comedor, siendo el lugar en donde se atiende y se sirve al cliente y la
única área a la cual el cliente tiene acceso; Cocina que es el punto medular para que
el cliente disfrute de su comida y quede en su mente el deseo de regresar al
establecimiento; Departamento de Logística para facilitar la operación del
establecimiento.
En cada uno de las zonas se han de definir las instalaciones, los
equipamientos necesarios y requisitos técnicos específicos para el cumplimiento de
sus funciones y de todas las normativas vigentes aplicables, con especial atención
en lo que concierne a: Parámetros ambientales como Sistemas de control ambiental
y Sectorización, Parámetros de iluminación, Conexiones telefónicas e informáticas,
Conexiones eléctricas, Condiciones acústicas, Instalaciones de fontanería,

44
Ventilación, Otros sistemas.
• Comunicaciones y circulaciones generales
En este apartado se precisarán las necesidades en materia de
comunicaciones, se concretarán las relaciones entre las distintas áreas y sus
accesos, señalando las secuencias de movimientos más habituales. En las cafeterías
y restaurantes se realizan los siguientes movimientos más habituales: Recepción –
Comedor- Salida, Recepción – Comedor – Baños – Salida, Comedor- Cocina-
Comedor-Caja, Comedor-Barra-Comedor- Caja, Recepción- Almacén- Cocina
• Condiciones generales de conservación y protección del edificio y de
elementos singulares.
En este punto, se evaluara las necesidades de conservación generales del
edificio y la necesidad de conservación de los elementos específicos. Como por
ejemplo: Sistemas de control ambiental (humedad y temperatura), Sistemas de
iluminación y su control, Mantenimiento de Muebles y enseres.
• Ámbitos de Seguridad
Para el diseño de la edificación es necesario considerar los niveles de
seguridad en los distintos puntos del café, teniendo en cuenta los distintos elementos
implicados: edificación, el público, el personal, los equipos, entre otros. Para un

45
diseño seguro es necesario conocer los riesgos asociados al negocio y a partir de
ello se planifica el local. Por lo que es necesaria en cada punto del proyecto la
participación multidisciplinaria de profesionales en materia.
Por otra parte, en la planificación y diseño de cafeterías y afines, y muy
particularmente en las de tipo Lounge, se deben considerar aspectos como:
a. Circulación: considerar las rutas a seguir por los clientes y el personal de
servicio, posiciones y otros requisitos de espacios de corredor, pasillos,
entradas y salidas. Aunque el local sea pequeño es importante que se estudie
el tránsito que se seguirá para cada una de las áreas del mismo y la ubicación
de las áreas de servicio, de manera que no se encuentren a la vista de los
clientes y que tampoco tengan que circular por el comedor operaciones como el
desecho de basura o el ingreso de los proveedores.
b. Decoración: decidir el esquema básico de interiores, así como todos los
aspectos de construcción para crear el carácter y estilo del restaurante. Esta es
una de las consideraciones básicas a tomar en cuenta ya que dependiendo el
tipo de establecimiento de que se trate y el menú que se maneje lo que
determinarán los elementos que se utilizarán para su decoración.
c. Organización de mesas y asientos: teniendo en cuenta el acceso, servicio,
ventanas y otros aspectos del salón comedor, preparar el esquema interior
mostrando la organización de mesas y asientos.

46
d. Accesorios y equipo: seleccionar y diseñar expresamente los accesorios y
equipos adecuados para el salón incluyendo mobiliario integrado y otras
unidades y detalles decorativos.
e. Mobiliario: especificar detalles del mobiliario: tipo, estilo, calidad, cantidad y
requisitos en cuanto a fabricación y diseño.
f. Protección y seguridad: revisar el riesgo de incendio, accidentes y otros
peligros, considerando las previsiones de escape en caso de que ocurran estos,
por lo que se debe tomar en cuenta las rutas de evacuación, los señalamientos
que las indiquen, que las instalaciones tanto eléctricas como de gas cumplan
con las normas de seguridad es de vital trascendencia en la planeación.
g. Control: determinar ubicación, diseño y servicio de los muebles de caja, puestos
para el servicio y demás unidades precisas para el funcionamiento y control del
restaurante, teniendo en cuenta los riesgos públicos.
h. Políticas de abastecimiento: considerar la política de compras, preparación de
la comida, y selección del menú en relación al tamaño de la cocina, personal,
equipamiento y costos de inversión.
i. Almacenamiento de la comida: refrigeradores, bodegas, etc., que cumplan con
las normas básicas de almacenaje, los accesos suficientes y la facilidad para su
limpieza.
47
j. Eliminación de residuos: disponer de espacios para el almacenaje de
desperdicios y acceso de camiones de basura, así como canalizar
adecuadamente los desperdicios líquidos a la alcantarilla pública.
Finalmente, enfocándonos en el análisis del Diseño Lounge Arango (2010)
menciona que la palabra Lounge realmente es un género de música, o más bien una
interpretación para diferentes géneros musicales como el jazz, este se maneja en
muchos conceptos, como las bebidas, el cine, entre otros. En la parte de diseño de
interiores es aplicado a sitios como bares, cafés y restaurantes que quieren una
imagen elegante y sobria. Los diseños de este tipo, requieren sofás cómodos, con o
sin respaldo, de piel o levemente aterciopelados o también pufs, relativamente bajos,
en colores neutros: chocolate, negro y blanco.
La decoración "tipo lounge "no son más que espacios relativamente reducidos,
paredes blancas y la iluminación que se maneja es tenue. En estos sitios, el principal
objetivo de la gente que comparte el ambiente es la socialización en medio de la
música no estridente, lo cual genera un ambiente muy calmado para la conversación.
Algunas veces se decoran seccionados, es decir, parte del área elegante y
parte informal. Es decir, que no se contrapone con otros estilos y puede reformarse
el concepto. Es por tanto que cada lugar puede tener aspectos únicos de
interiorismo. Esta forma de decorar se asocia bastante con la decoración minimalista.
3.2.2. La Ergonomía en restaurantes, cafeterías y afines

48
La palabra ergonomía es derivada del griego έργον (ergon, ‘trabajo’)
y νόμος (nomos, ‘ley’) cuya definición según la Real Academia Española (RAE) es el
estudio de la adaptación de las máquinas, muebles y utensilios a la persona que los
emplea habitualmente, para lograr una mayor comodidad y eficacia
Por otro lado, Internacional Ergonomics Association (IEA) (2000) define la
ergonomía como la disciplina científica relacionada con la comprensión de las
interacciones entre los seres humanos y los elementos de un sistema, y la profesión
que aplica teoría, principios, datos y métodos de diseño para optimizar el bienestar
humano y todo el desempeño del sistema. Los ergonomistas contribuyen a la
planeación, diseño y evaluación de tareas, trabajos, productos, ambientes y sistemas
en orden de hacerlos más compatibles con las necesidades, habilidades y
limitaciones de las personas.
Por su parte Ramírez (2005) define la ergonomía como una disciplina
científico-técnica y de diseño que estudia integralmente al hombre (o grupos de
hombres) en su marco de actuación relacionado con el manejo de equipos y
máquinas, dentro de un ambiente laboral especifico, y que busca la optimización de
los tres sistemas (hombre-máquina-entorno), para lo cual elabora métodos de
estudio del individuo, de la técnica y de la organización del trabajo.
Por otro lado, la Sociedad colombiana de ergonomía (2000) clasifica la
ergonomía en tres tipos:

49
 Ergonomía Física: Concierne a las características anatómicas,
antropométricas, fisiológicas y biomecánicas humanas que se relacionan con
la actividad física. Los tópicos relevantes incluyen posturas de trabajo,
manipulación de materiales, movimientos repetitivos, desórdenes músculo-
esqueléticos relacionados con el trabajo, distribución del lugar del trabajo,
seguridad y salud.
 Ergonomía Cognitiva: Es lo concerniente con procesos mentales,
tales como percepción, memoria, razonamiento, y respuestas motoras, como
ellos afectan la interacción entre humanos y otros elementos de un sistema.
Los tópicos relevantes incluyen carga mental, toma de decisiones, desarrollo
de habilidades, interacción hombre-computadora, responsabilidad humana,
estrés laboral y entrenamiento y como ellos pueden relacionarse para el
diseño del sistema humano.
 Ergonomía Organizacional: Es concerniente a la optimización de
sistemas socio técnicos, incluyendo su estructura organizacional, políticas y
procesos. Los tópicos relevantes incluyen comunicación, gestión de recursos
organizacionales, diseño del trabajo, diseño de tiempos laborales, equipo de
trabajo, diseño participativo, ergonomía participativa, trabajo cooperativo,
paradigmas de nuevos trabajos, cultura organizacional, organización virtual,
teletrabajo y gerenciamiento de la calidad.

50
Cabe resaltar que la ergonomía desde una visión sistémica contempla la
dimensión organizacional que contribuye tanto al cuidado de los trabajadores como
al desarrollo y calidad de los productos y servicios ofrecidos. La ergonomía
organizacional parte del apoyo de la administración y la teoría general de sistemas,
para planear y organizar las condiciones adecuadas en los ambientes de trabajo.
Según García (2002) la ergonomía organizacional o macro-ergonomía (ergonomía
apoyada en administración) es comprendida como una ciencia de sistemas, lo cual
permite tener un gran impacto en la etapa organizacional, y dicho impacto solo es
posible si la ergonomía hace parte integral de la estructura administrativa y es
contemplada desde la planificación y organización de la empresa. En este sentido,
las aportaciones de Romero (2008) con la teoría de la Gerencia empresarial desde
una perspectiva ergonómica, pone de manifiesto este precepto y maximiza su campo
de acción, predisponiendo factores clave de consideración para la instauración de
una cultura preventiva, a partir de sus seis fases: Planificación, Organización
orientada al mejoramiento del principio empresarial, Dirección orientada a la calidad
de servicio, Promoción de bienestar y confort, Promocion del mejoramiento
profesional, Evaluación del proceso.
Esta investigación se apoya en la ergonomía desde una visión sistémica
debido a que contempla a la ergonomía dentro del análisis de recursos y ambientes,
así como en la formulación e instrumentación de estrategias para finalmente ser una
valiosa herramienta de la planeación táctica y operativa en cualquier organización.
Así mismo, Móndelo et al. (1994) contemplan 3 apartados sobre el alcance de

51
la ergonomía: a) La ergonomía como banco de datos sobre la horquilla de las
capacidades y limitaciones de respuesta de los usuarios; b) La ergonomía como
programa de actividades planificadas, para mejorar el diseño de los productos,
servicios y/o las condiciones de trabajo y uso; C) La ergonomía como disciplina
aplicada para mejorar la calidad de vida de las personas.
Ergonomía en Restaurantes, bares y cafeterías
La Ergonomía en la cocina, según el Instituto Nacional de seguridad e higiene
en el trabajo de España (INSHT) expone que en las cocinas, especialmente las de
restauración colectiva, pero también en las de los restaurantes tradicionales, son
frecuentes los trabajos que implican manipulación de cargas, trabajo en posiciones
forzadas o movimientos repetitivos. Todos ellos pueden dar lugar a dolores en los
hombros, los codos, el cuello, la espalda y a otros problemas menores que pueden
ser los signos precursores de enfermedades profesionales, como la tendinitis,
bursitis, hernias discales, síndrome del túnel carpiano, entre otras. Las principales
situaciones de trabajo que en las cocinas pueden dar lugar a este tipo de problemas
son las siguientes: trabajo con los brazos separados del cuerpo, trabajo con el tronco
inclinado, levantamiento de cargas pesadas, movimientos repetitivos. (Ver figura 6).
En el caso del trabajo con los brazos separados del cuerpo, la mejor solución
es trabajar en una mesa baja, aunque si ello no es posible puede recurrirse a un
carro de transporte bajo, o a colocar el recipiente dentro del fregadero. Utilizar una
máquina puede eliminar la necesidad de realizar manualmente muchas de estas

52
operaciones. Así mismo, para el caso del trabajo con el tronco inclinado, la
instalación del lavavajillas en posición elevada puede ser una solución a este
problema, como lo son también los hornos elevados y los congeladores verticales en
lugar de los horizontales.
Figura 6. Situaciones de trabajo en las cocinas.
Fuente. Instituto Nacional de seguridad e higiene en el trabajo de España (INSHT).
Para la manipulación de cargas pesadas se puede colocar el fregadero
separado de la cocina por un mostrador que permita deslizar los recipientes grandes
en lugar de levantarlos puede reducir mucho los esfuerzos. Para el caso de los
movimientos repetitivos, el empleo de robots de cocina permite eliminar muchas
tareas que implican movimientos repetitivos. También puede contribuir a ello comprar
ingredientes ya troceados, queso rallado, etc.

53
Cada uno de estos problemas tiene soluciones, que son mucho más fáciles de
aplicar si se tienen en cuenta en el momento de planificar y diseñar la cocina o con
ocasión de una reforma de la misma. Ello no quiere decir, sin embargo, que no
existan medidas que no puedan aplicarse sin recurrir a inversiones costosas, como
por ejemplo las relacionadas con la organización del trabajo, la gestión de las
adquisiciones, entre más aspectos; a lo cual se suman aspectos como el de
proporcionar asientos para cuantas tareas lo permitan, o para los momentos de
pausa.
Por otro lado en La enciclopedia de la Organización Internacional del Trabajo
(OIT) en su capítulo 98 de bares y restaurantes se refiere a algunos temas que
pueden tener relevancia con la ergonomía tales como: Temperaturas Extremas por
exposición al calor y ventilación para eliminar olores, grasas y humos de las cocinas.
Por otra parte, en cuanto a la ergonomía para los encargados del servicio de
comida, también la OIT deja comprender en cuanto a las lesiones músculo-
esqueléticas, se trata de lesiones por esfuerzos repetitivos y otros problemas
músculo-esqueléticos frecuentes en los empleados que rutinariamente llevan
bandejas pesadas, y que tienen que inclinarse y estirarse para quitar, limpiar y poner
las mesas o trasladar cajas con los suministros para el restaurante. Estos riesgos
pueden reducirse mediante una buena planificación de los puestos de trabajo y de
sus horarios, de manera que las labores del personal destinado al servicio de
comidas tengan carácter rotatorio, a fin de disminuir las tareas repetitivas. En cuanto
a la formación en materia de ergonomía (y de factores de riesgos de lesiones por

54
esfuerzo repetitivo) es también de gran utilidad para evitar este tipo de lesiones entre
el personal del servicio de comidas.
Muchas lesiones cervicales y dorsales se deben al uso de una técnica
inadecuada al levantar pesos. Con frecuencia, el transporte de bandejas
sobrecargadas con platos y vasos de forma incorrecta puede originar lesiones
cervicales y aumentar el riesgo de caída de la bandeja y lesionar a otra persona.
Además, la ergonomía del personal de caja está señalado en la enciclopedia
de la OIT en su capítulo 98 de bares y restaurantes menciona que el personal de
caja, sobretodo de los establecimientos de la comida rápida y de las cafeterías,
pueden llegar a sufrir lesiones por esfuerzos repetitivos a causa del diseño de sus
puestos y de la elevada carga de trabajo. Entre las medidas de prevención están
que el puesto de trabajo tenga un buen diseño, con la caja registradora a la altura
apropiada, y que los asientos sean flexibles, de manera que permitan aliviar la
presión ejercida sobre las piernas y la región lumbar.
3.2.3 La Prevención de Riesgos Laborales asociadas a restaurantes,
cafeterías y afines
A continuación se expondrán algunos conceptos relacionados con riesgos
laborales:
 Riesgos laborales: El Ministerio de trabajo en Colombia los define como
aquellos accidentes y enfermedades que puedan ocurrir con ocasión o como

55
consecuencia del trabajo que desarrollan las personas. Por su parte Gonzalez (2003)
hace referencia a la ley 31/1995 de España que define el riesgo laboral como la
posibilidad de que un trabajador sufra un determinado daño derivado del trabajo.
 Peligro: Gonzalez (2003) se refiere al peligro como la propiedad o aptitud
intrínseca de algo (por ejemplo materiales de trabajo, equipos, métodos o prácticas
laborales) para ocasionar daños.
 Factores de riesgo: Gonzalez (2003) manifiesta que cuando se habla de
factores de riesgo se hace referencia a todo elemento que puede provocar un riesgo
al realizar una tarea de forma incorrecta. Estos factores pueden clasificarse en los
siguientes grupos: a) Factores o condiciones de seguridad; b) Factores de origen
físico, químico y biológico o condiciones medioambientales; c) Factores derivados de
las características del trabajo; d) Factores derivados de la organización del trabajo.
 Factores o condiciones de seguridad: Los factores o condiciones de seguridad
son las condiciones que producen accidentes de trabajo. Por ejemplo: los lugares de
trabajo (escaleras, pasillos, espacios de trabajo, etc.), los equipos de trabajo
(máquinas, herramientas, etc.), instalaciones eléctricas, etc.
Considerando los conceptos anteriores se tiene que los Factores de origen
físico, químico y biológico o condiciones medioambientales son aquellos factores del
medio ambiente presentes en el entorno de trabajo y que aparecen de la misma
forma o modificados por el proceso de producción y repercuten negativamente en la
salud. Se incluyen en este grupo: los contaminantes físicos: ruido, vibraciones,

56
iluminación, condiciones termohigrométricas, radiaciones ionizantes y no ionizantes,
presión atmosférica, etc., los contaminantes químicos: gases, vapores, nieblas,
aerosoles, humos etc., los contaminantes biológicos: bacterias, virus, hongos,
protozoos, etc.
Igualmente, los Factores derivados de las características del trabajo, incluyen
las condiciones que la tarea impone al individuo que la realiza. Podemos diferenciar
entre factores de riesgo que generan carga física y carga mental. Los factores
derivados de la carga física: esfuerzos físicos de todo tipo (manejo de cargas,
posturas de trabajo, movimientos repetitivos…) y los factores derivados de la carga
mental: nivel de exigencia psíquica de la tarea (ritmos de trabajo, nivel de atención,
monotonía, falta de autonomía, responsabilidad, etc.)
Con respecto a los Factores derivadas de la organización del trabajo González
(2003) menciona que algunos factores a considerar son la forma en que se divide el
trabajo en tareas elementales, reparto de éstas entre diferentes individuos, división
horaria, velocidad de ejecución, relaciones dentro del centro de trabajo, etc., teniendo
en cuenta: Factores de organización temporal (jornada y ritmo de trabajo, trabajo a
turnos o nocturno, etc.), Factores dependientes de la tarea: automatización,
comunicación y relaciones, monotonía, identificación de tareas, etc.
En consecuencia a estos hechos se tiene que uno de los daños derivados en
los trabajos son las enfermedades que según la Ley 1562 de 2012 la define como
resultado de la exposición a factores de riesgo inherentes a la actividad laboral o del

57
medio en el cual se ha visto obligado a trabajar. El Decreto 2566 de 2009 establece
la Tabla Enfermedades Laborales, vigente en Colombia. De todas las enfermedades
declaradas, las que se asocian a las actividades en restaurantes, bares y afines son:
Enfermedades producidas por iluminación insuficiente, como la fatiga ocular,
nistagmus; Calambre ocupacional de mano o de antebrazo, debido a trabajos con
movimientos repetitivos de los dedos, las manos o los antebrazos; Enfermedades por
bajas temperaturas; Otras lesiones osteo-musculares y ligamentosas, debido a
trabajos que requieran sobreesfuerzo físico, movimientos repetitivos y/o posiciones
viciosas; patologías causadas por estrés en el trabajo, tales como los relacionados
con sobrecarga cuantitativa, demasiado trabajo en relación con el tiempo para
ejecutarlo, Trabajos por turnos, nocturno y trabajos con estresantes físicos con
efectos psicosociales, que produzcan estados de ansiedad y depresión, entre otros
aspectos.
En materia de PRL se encuentra como daño ocasionado por el trabajo los
Accidentes e incidentes laborales. La Ley 1562 de 2012, define accidente laboral
como todo suceso repentino que sobrevenga por causa o con ocasión del trabajo, y
que produzca en el trabajador una lesión orgánica, una perturbación funcional o
psiquiátrica, una invalidez o la muerte. Es también accidente de trabajo, aquel que se
produce durante la ejecución de órdenes del empleador o contratante durante la
ejecución de una labor bajo su autoridad, aún fuera del lugar y horario de trabajo,
aquel que se produzca durante el traslado de los trabajadores o contratistas desde
su residencia a los lugares de trabajo o viceversa, cuando el transporte lo suministre
el empleador y el que ocurre durante el ejercicio de la función sindical aunque el

58
trabajador se encuentre en permiso sindical, siempre que el accidente se produzca
en cumplimiento de dicha función.
De igual forma, se considera, aquel que se produzca por la ejecución de
actividades recreativas, deportivas o culturales, cuando se actúe por cuenta o
representación del empleador o de la empresa usuaria cuando sean trabajadores de
las empresas temporales que se encuentren en misión. Por otro lado, el incidente
laboral es definido según la Norma Técnica colombiana OHSAS 18001 como
aquellos evento(s) relacionado(s) con el trabajo, en el (los) que ocurrió o pudo haber
ocurrido lesión o enfermedad (independiente de su severidad) o víctima mortal.
Para el análisis de los riesgos asociados a los restaurantes, cafeterías y afines
se tomó en cuenta la Prevención de riesgos laborales en el sector de hostelería
donde Creus (2011) menciona que el servicio de hostelería abarca una amplia gama
de establecimientos hoteleros, desde grandes hoteles internacionales en las
ciudades importantes hasta pequeños mesones o posadas campestres, y desde
restaurantes mundialmente famosos a los cafés o bares de carretera.
Partiendo del conocimiento acerca de los restaurantes en general y apoyados
en los de gran magnitud por su capacidad de servicio, es posible comprender que su
cocina cuente con servicios de alta tecnología y mecanizados. En cuanto a locales
pequeños, como los café y bares, tanto sus áreas vitales, así como especialmente la
cocina, suelen tener equipamiento básico y de tecnología más sencilla, con menor
cantidad de personal. Sin embrago, es menester reconocer los aportes generales

59
acerca de los diferentes tipos de riesgos del sector hostelería que aplican para
restaurantes y cafeterías:
Tabla 1. Riesgos para restaurantes y cafeterías.
Riesgos Factores de riesgo Medidas Preventivas

Esfuerzo físico Pausas y descansos
Carga Física Posturas forzadas Buenas posturas de trabajo
Manipulación de carga incorrecta Postura correcta al manejar cargas
Suelos sucios, resbaladizos,
Limpieza, suelo antideslizante
irregulares.
Bebidas derramadas u obstáculos Zonas sin obstáculos ni obstrucciones
Caídas al mismo o a
Áreas con distintos niveles
distinto nivel
Accesos a áreas elevadas o a bajo Escaleras y accesos limpios y libres de
nivel obstáculos
Escaleras
Utensilios de cocina como cuchillos o Personas capacitadas para el manejo de
Cortes y amputaciones
picadoras utensilios cortopuzantes
Contacto con superficies calientes, BPM, uso correcto de superficies o
Quemaduras líquidos o gases calientes material caliente
Uso de hornos, estufa, planchas, etc. Máquinas seguras
Almacenamiento correcto del material,
Incendios Material inflamable
plan de emergencia.
Almacenamiento,
Mala ubicación y organización de los Almacenes ordenados y limpios,
manipulación y
almacenes transporte con los equipos adecuados
transporte
Clientela hablando
Aislar los lugares de trabajo, capacitar al
Ruido Música de fondo
empleado
Ruido de máquinas, platos, etc.
Iluminación adecuada según la tarea y el
Iluminación Iluminación inadecuada
riesgo.
Temperatura Cambios bruscos de temperaturas Uso de guantes y mascarillas
Fuente. Extracto de Creus (2011).
En relación con los aspectos de la Higiene Industrial, Gonzales (2003) la

60
define como la ciencia no médica dedicada al reconocimiento, evaluación y control
de aquellos factores ambientales que surgen en o del lugar de trabajo y que pueden
causar daños a la salud de los trabajadores.
Comblence (1982) con respecto a los estándares de higiene y seguridad
expresa que es necesario ejercer una vigilancia constante para que todo se
mantenga en perfectas condiciones. Además Comblence (1982) afirma que es
solamente cuestión de un buen entrenamiento, con el cual el empleado conozca su
trabajo y lo haga bien desde el inicio hasta el final. La mejor manera de asegurarse
de que las instrucciones son comprendidas perfectamente, es dar a cada empleado
un manual con todas las instrucciones. Cuando las instrucciones son trasmitidas
verbalmente de un empleado a otro, se corre el riesgo de que puedan ser mal
interpretadas y olvidadas. También es necesario que una persona supervise el
trabajo.
Respecto de la salud, es aconsejable y necesario que las personas empleadas
en los departamentos de alimentación prueben su estado de salud por medio de una
tarjeta extendida por un médico. El gerente del establecimiento debe exigir este
certificado para su propia protección. Este certificado se debe exigir a: el cocinero,
todas las personas de la cocina, los meseros, todas las personas del restaurante, las
personas que lavan los trastes y el personal de almacenamiento. Se debe contar con
un botiquín de primeros auxilios con: esparadrapo, gasa, algodón, mercurio, éter,
productos para quemaduras, que ocurren frecuentemente en la cocina. (Un dedo
muy infectado del cocinero puede causar disentería a los clientes.)

61
En cuanto a la Higiene personal, todos los restaurantes deben dar facilidades
del acceso al cuarto de baño. Este cuarto de baño no deberá estar cerca y mucho
menos dentro de un cuarto que tenga alimentos, bebida o utensilios almacenados.
Las puertas de estos cuartos deben tener mecanismo de cierre automático. El piso y
las paredes deber estar pintados de blanco, y ser de un material fácil de limpiar. El
cuarto debe ser bien ventilado y solamente deberán usarlo los empleados. Un cuarto
de baño combinado con WC tendrá siempre un jabón colocado en un distribuidor y
agua corriente, toalla de papel individual para secarse las manos, colocada en un
distribuidor, y para ser usada una sola vez (desechable).
Cada departamento donde se trabaje con productos alimenticios deberá tener
agua corriente y un distribuidor de jabón y toallas de papel desechables para las
manos; esto será el mejor camino para conseguir que los empleados de la cocina se
laven las manos frecuentemente. Los uniformes de los empleados que están en
contacto con los productos alimenticios y utensilios, incluyendo los que lavan los
platos, deben ser limpios y hechos de un material que pueda lavarse fácilmente. Los
uniformes suplementarios deben existir en cantidad suficiente para que los
empleados puedan cambiarse diariamente y en casos en que se mancharan durante
el día.
Es obligatorio el uso de sombrero o gorra para mantener recogidos los
cabellos de los empleados de la cocina. Las manos y las uñas deben mantenerse
siempre limpias. Y nunca deben llevarse las manos al rostro ni a los cabellos ni a
62
ninguna parte del cuerpo cuando estén trabajando. Los utensilios nunca deber ser
tomados por la parte que está en contacto con los alimentos o las bebidas. Todas las
normas deber ser objeto de una vigilancia estricta; esto puede ser fácil si los
empleados comprenden que se toman estas medidas para evitar la contaminación de
los alimentos. Los empleados deber recibir normas sobre sanidad e higiene,
mostrándoles que los grandes peligros del transporte de contaminación pueden estar
en sus cinturones, su rostro o cualquier otra parte de su vestuario.
3.2.4 Bases legales para el funcionamiento de las cafeterías y afines en
Colombia.
Teniendo en cuenta los tratados de la OIT, en Colombia hay leyes, decretos y
resoluciones, pertinentes al marco normativo de salud ocupacional, que permiten
desarrollar políticas y criterios para la prevención de riesgos y enfermedades
laborales. A continuación se listan algunos de los decretos y leyes colombianas
encaminadas a promover la seguridad y salud en el trabajo:
La Ley 1562 de 2012 establece las disposiciones vigentes de salud
ocupacional relacionadas con la prevención de los accidentes de trabajo y
enfermedades laborales y el mejoramiento de las condiciones de trabajo, hacen parte
integrante del Sistema General de Riesgos Laborales.
La Resolución 2400 del 22 de Mayo de 1979 de Ministerio de Trabajo instaura

63
las disposiciones sobre vivienda, higiene y seguridad reglamentadas en la
Resolución, se aplican a todos los establecimientos de trabajo, sin perjuicio de las
reglamentaciones especiales que se dicten para cada centro de trabajo en particular,
con el fin de preservar y mantener la salud física y mental, prevenir accidentes y
enfermedades profesionales, para lograr las mejores condiciones de higiene y
bienestar de los trabajadores en sus diferentes actividades
El Decreto 614 del 14 de Marzo de 1984 de Ministerio de Trabajo y Ministerio
de Salud el cual determina las bases de organización y administración
gubernamental y, privada de la Salud Ocupacional en el país, para la posterior
constitución de un Plan Nacional unificado en el campo de la prevención de los
accidentes y enfermedades relacionadas con el trabajo y en el del mejoramiento de
las condiciones de trabajo.
La Resolución 2013 de Junio 6 de 1986 de Ministerio de Trabajo en ella se
establece que el reglamento para la organización, funcionamiento de los comités de
medicina, higiene y seguridad industrial en los lugares de trabajo. Se complementa
con el Decreto 1295 de 1994 en cuanto al nombre COPASO y funciones. Hay
cambios sobre su inscripción con la Ley 1429 de 2010, parágrafo 2 Artículo 65.
La Resolución 1016 de Marzo 31 de 1989 de Ministerio de Trabajo el cual
reglamenta la organización, funcionamiento y forma de los programas de salud
ocupacional. Menciona la obligación de los patronos o empleadores a velar por la
salud de sus empleados y deben responder por la ejecución del programa de salud
64
ocupacional del lugar de trabajo.
El Decreto 1772 de Agosto 3 de 1994 de Ministerio de Trabajo el cual aplica a
todos los afiliados al Sistema General de Riesgos Profesionales y reglamenta la
afiliación y cotización de los empleados.
El Decreto 1833 de Agosto 3 de 1994 de Ministerio de Trabajo establece la
definición, el objeto, la administración, el funcionamiento y las obligaciones del fondo
de riesgos profesionales
La Resolución 1401 de 2007 donde se regula la investigación de incidentes y
accidentes de trabajo que ocurran en la empresa, y de igual manera la obligación de
informar a la administradora de riesgo profesionales sobre los resultados de la
investigación.
La Resolución número 2646 de 2008 donde se establecen disposiciones y
definir las responsabilidades de los diferentes actores sociales en cuanto a la
identificación, evaluación, prevención, intervención y monitoreo permanente de la
exposición a los factores de riesgo psicosocial en el trabajo, así como el estudio y
determinación de origen de patologías presuntamente causadas por estrés
ocupacional.
Por otro lado se resalta la ISO 26800:2011, esta norma internacional describe
el enfoque general de la ergonomía y especifica sus principios y conceptos de base.

65
Estos son aplicables al diseño y evaluación de tareas, puestos de trabajo, productos,
herramientas, equipos, sistemas, organizaciones, servicios, instalaciones y entornos,
con el fin de hacerlos compatibles con las características, necesidades y valores, y
las capacidades y limitaciones de las personas. Las recomendaciones dadas por la
esta norma internacional están destinadas a mejorar la seguridad, funcionamiento,
eficacia, eficiencia, fiabilidad, disponibilidad y mantenibilidad del resultado del diseño
a lo largo de todo su ciclo de vida, preservando y favoreciendo la salud, el bienestar y
la satisfacción de las personas implicadas o afectadas.
Así mismo la ISO 6385:2004, establece los principios fundamentales de la
ergonomía como lineamientos básicos para el diseño de sistemas de trabajo y define
los términos pertinentes. En él se describe un enfoque integrado para el diseño de
sistemas de trabajo, donde los ergónomos cooperaran con otras personas
involucradas en el diseño, prestando atención a la los requisitos técnicos, humano y
social de manera equilibrada en el proceso de diseño.
Si bien los principios de la norma ISO 6385:2004 se orientan al diseño de
sistemas de trabajo, son aplicables a cualquier campo de la actividad humana, por
ejemplo, en el diseño de productos para actividades domésticas y de ocio.
La Norma Técnica NTC Colombiana 5655: Principios Para El Diseño
Ergonómico De Sistemas De Trabajo instituye los principios básicos que orientan el
diseño ergonómico de los sistemas de trabajo y define los términos fundamentales

66
que resultan pertinentes. En ella se describe una aproximación integrada al diseño
de estos sistemas, en el que se contempla la cooperación de expertos en ergonomía
con otras personas participantes en esa actividad, atendiendo con igual importancia,
los requisitos humanos, sociales y técnicos, durante el proceso de diseño.
Las definiciones y los principios especificados en la norma técnica resultan
pertinentes para el mejoramiento de las condiciones de diseño de trabajo,
considerando simultáneamente la salud, la seguridad, el bienestar del ser humano, la
calidad y productividad, incluyendo el desarrollo de habilidades ya existentes y la
adquisición de otras nuevas.
En materia de Restaurantes, cafeterías y Bares encontramos las siguientes
Leyes y Normas Técnicas Colombianas:
La Ley 9 de 1979 la cual presenta las normas generales que servirán de base
a las disposiciones y reglamentaciones necesarias para preservar, restaurar y
mejorar las condiciones sanitarias en lo que se relaciona a la salud humana.
También establece los procedimientos y las medidas que se deben adoptar para la
regulación, legalización y control de los descargos de residuos y materiales que
afectan o pueden afectar las condiciones sanitarias del Ambiente. Esta se
reglamenta parcialmente con el Decreto 3075 de 1997, donde están contenidas las
disposiciones que regulan todas las Actividades que puedan generar factores de
riesgo por el consumo de alimentos.

67
La Norma Técnica Sectorial Colombiana NTS-USNA 009 (ICONTEC).
Seguridad industrial para restaurantes tiene por objetivo proporcionar la aplicación de
las disposiciones mínimas de seguridad y salud en los lugares de trabajo. Por medio
de establecer normas desde el punto de vista físico y ambiental para generar
seguridad, salud y confort a los empleados y usuarios de los restaurantes.
La Norma Técnica Sectorial Colombiana NTS-USNA 006 I actualización.
Infraestructura básica en establecimientos de la industria gastronómica, instruye
sobre los requisitos mínimos que deben tener en cuenta los establecimientos
gastronómicos, para la construcción y planificación de la infraestructura básica de las
diferentes áreas: servicio al cliente, producción y servicios generales.
La Norma Técnica NTS-TS Sectorial Colombiana 004 (ICONTEC):
Establecimientos Gastronómicos y Bares. Requisitos de Sostenibilidad, donde se
específica los requisitos de sostenibilidad ambiental, sociocultural y económica para
los establecimientos gastronómicos y los bares.
3.2.5 Responsabilidad social empresarial (RSE)
 Según la norma ISO 26000:2010: “Guía sobre Responsabilidad Social”, la
Responsabilidad Social Empresarial (RSE) es definida como la Responsabilidad
de una Organización ante los impactos que sus decisiones y actividades
ocasionan en la sociedad y en el medio ambiente, mediante un comportamiento
ético y transparente que:

68
 Contribuya al desarrollo sostenible, incluyendo la salud y el bienestar de la
sociedad;
 Tome en consideración las expectativas de sus partes interesadas,
 Cumpla con la legislación aplicable y sea coherente con la normativa
internacional de comportamiento, y
 Está integrada en toda la Organización y se lleve a la práctica en sus
relaciones.
Con respecto a la anterior norma M. Romero (2010) hace énfasis en la
importancia y las características de la RSE referenciando los temas de principios y
materias. En la norma se establecen siete principios que deben cumplir las
organizaciones como mínimo para respetar los ideales de la Responsabilidad Social
Empresarial:
Figura 7. Principios de Responsabilidad Social Empresarial (RSE)
Principio 4:
Principio 1: Principio 3:
Principio 2: Respeto a los
Rendicion de Comportamiento
Transparencia intereses de las
Cuentas ético
partes interesadas
Principio 6:
Principio 5: Principio 7:
Respeto a la norma
Respeto al principio Respeto a los
internacional de
de legalidad derechos humanos
comportamiento
Fuente. Romero (2010).
69
Nueva Norma ISO 26000:2010: Responsabilidad Social
M. Romero (2010), establece que el principio de rendición de cuentas tiene
que ver con la necesidad de las organizaciones de tener que dar cuenta de sus
acciones a autoridades competentes con respecto a las consecuencias negativas
tanto económicas, ambientales y sociales. Igualmente menciona que la transparencia
reside en que las empresas deben revelar de forma clara, precisa y completa la
información sobre políticas, decisiones, actividades y los impactos conocidos y
probables sobre el medio ambiente y sociedad. El comportamiento ético consiste en
que la actuación de una organización debe basarse en los valores de la honestidad,
equidad e integridad, estos valores implica el respeto por las personas, animales y
medio ambiente y el compromiso de tratar el impacto de sus actividades y decisiones
de sus partes interesadas.
Con relación al principio de Respeto a los intereses de las parte interesadas,
una organización debería respetar, considerar y responder a los intereses de sus
partes interesadas. Acerca del Respeto al principio de legalidad, una Organización
deberá entender que ningún individuo está por encima de la ley y que perdurara la
supremacía del derecho y las leyes; con esto se refiere a la obligación de las
empresas a cumplir con las leyes y obligaciones. Referente al respeto a la norma de
comportamiento, la organización debería respetar las normas nacionales e
internacionales y por tanto cumplir el principio de legalidad. El último principio
corresponde al respeto de los derechos humanos, y supone que toda organización
debería promover el respeto a los derechos humanos y reconocer su importancia

70
universal.
Por su parte, Dávila y Gómez (2008) han identificado la RSE desde dos
perspectivas: una interna y otra externa:
1) Responsabilidad social de las empresas: dimensión interna
La perspectiva interna se refiere a que las prácticas y acciones de las
organizaciones impactan primeramente a sus trabajadores y estas deben enfocarse
en la inversión necesaria para contrarrestar y disminuir aquellos impactos negativos.
a) Gestión de recursos humanos
La responsabilidad social empresarial dentro de este ámbito podría enmarcar
las siguientes acciones: el aprendizaje permanente de los empleados, la
asignación equitativa de responsabilidad de cargos, mejora de la información
dentro de la empresa, la diversidad de talento humano, la igualdad en la
retribución, la seguridad en el trabajo, ejercicios responsables, no
discriminatorios y no exclusivos de contratación, contratos de aprendizaje,
entre otros.
b) Salud y seguridad en el lugar de trabajo
Las organizaciones están en una búsqueda constante de promoción de la
salud y aumento de la seguridad en sus establecimientos. Por lo tanto las

71
empresas por medio de la prevención aumentan tales indicadores. El aumento
de la salud y seguridad en el trabajo proporciona a las empresas de una
buena imagen en la sociedad. Esta imagen se alcanza través de los
programas de certificación de los sistemas de gestión, basados sobre todo en
la salud y la seguridad en el lugar de trabajo.
c) Adaptación al cambio
La reestructuración socialmente responsable significa considerar en las
decisiones los intereses y preocupaciones de todos aquellos afectados por los
cambios. Es decir, en las organizaciones deberán buscar la forma de incluir a
todas las partes interesadas y afectadas, en busca de identificar riesgos,
estrategias y medidas alternativas. Es de suma importancia, que en la
reestructuración participen autoridades públicas competentes, las empresas
involucradas y los representantes de los trabajadores.
d) Gestión del impacto ambiental y de los recursos naturales
Un recurso normativo para las empresas que desean ser responsables con el
medio ambiente es la ISO 19000, que insta a las empresas a instituir,
voluntariamente, sistemas de eco auditoría y eco gestión en busca del
desarrollo sostenible del medio ambiente.
2. Responsabilidad social de las empresas: dimensión externa

72
La responsabilidad social empresarial se extiende hasta las comunidades
locales, socios comerciales y proveedores, consumidores, autoridades públicas y
organizaciones no gubernamentales defensoras de los intereses de las comunidades
locales y el medio ambiente.
a) Comunidades locales
La RSE comprende la unión de las empresas con el entorno. Con esto, las
organizaciones deberán contribuir con las comunidades donde operan,
proporcionando tanto puestos de trabajo, salarios y prestaciones e ingresos.
Un beneficio de una buena gestión de responsabilidad social en una
comunidad es la buena imagen del empresario en la sociedad la cual le
proveerá de una inminente ventaja competitiva sobre la competencia
Las empresas pueden ser responsables de diversas actividades
contaminantes: polución acústica, lumínica y de las aguas; contaminación del
aire, del suelo y problemas ecológicos relacionados con el transporte y la
eliminación de residuos. Y deberán contribuir a la mejora del entorno y a la
educación para la protección del medio ambiente.
Otras actividades y acciones sociales que realizan empresas en las
localidades son: la colaboración con organizaciones de defensa del medio
ambiente, el ofrecimiento de servicios de guardería a sus trabajadores, el
patrocinio de actividades deportivas o culturales a nivel local o la realización
de donaciones para obras de beneficencia, inversión en la comunidad, entre

73
otras.
b) Consumidores
Las empresas deberán ofrecer de manera eficaz, ética y ecológica los
productos y servicios que brindan a sus clientes. Esperando establecer
vínculos duraderos con sus consumidores. Por ejemplo, los productos deben
diseñarse pensando en que serán utilizados por el mayor número de personas
posibles, incluyendo personas con discapacidad.
c) Derechos humanos
La RSE está ligada estrechamente con los derechos humanos, especialmente
en lo que respecta a acciones mundiales y las cadenas de suministro. Es por
tanto que las organizaciones deberán ajustar sus acciones a normas y códigos
de comportamientos internacionales para garantizar no violar ningún derecho
humano.
En concordancia a los conceptos de RSE y Ergonomía, Quéinnec (2001)
establece que la ergonomía por su interdisciplinaridad es una de las ciencias con
mayor aptitud de visión, flexibilización y transdisciplinariedad, la cual viene dada por
el entorno, de manera que se pudiera inferir mas no deducir que es a través del
estudio de la actividad de hombres y/o mujeres en situación de trabajo y en
interacción con la organización del trabajo, que se podrá realizar una verdadera
74
actividad preventiva en cualquier actividad laboral.
Sumado a Carrasquero (2009) que concluye que es necesario colocar en el
umbral de la responsabilidad social a la ergonomía, desde el punto de vista de su
objeto central de estudio, que es lo humano, de donde le deviene la inherencia de la
justificación ética. No obstante, es en este punto donde la ética gerencial y la
ergonomía se reencuentran en la gestión organizacional.
Es por ello que un trabajo bien organizado y concebido es beneficioso para la
salud individual y colectiva en los lugares de trabajo y por ende de la organización.
Asimismo, para prevenir los padecimientos, las enfermedades y los accidentes en el
trabajo, es necesario que éste sea sano.
Esta última consideración orienta entonces al gerente ético y con
responsabilidad social a abordar a través de un especialista en ergonomía la salud
como una construcción individual y colectiva. Por ello, se establece que la ergonomía
es una herramienta para la responsabilidad social y la sustentabilidad de la
organización en la empresa moderna.

75
3.2.6. Gerencia empresarial desde una perspectiva ergonómica
Romero (2008) expone las características del gerente humanista como aquel
que utiliza conocimientos de gerencia, ergonomía, responsabilidad social empresarial
y organizaciones inteligentes, con el fin de crear un ambiente de relacionamiento
armónico en donde fluya un mejor contacto con cada miembro de la empresa y con
el entorno. Es también el encargado de considerar y promover desde su labor
gerencial, las condiciones ergonómicas de confort, seguridad e higiene de los
trabajadores, teniendo en cuenta el tema global de desarrollo sostenible.
A partir de los criterios en los que se apoya el gerente humanista, se cimienta
la teoría de gerencia empresarial desde una perspectiva ergonómica, que tiene como
misión “Contribuir con el mejoramiento profesional de los trabajadores y personal
directivo en el aspecto gerencial-ergonómico del recinto empresarial (edificio), para
que desde sus funciones apliquen, en el marco de sus planificaciones anuales y
periódicas, los conocimientos técnicos necesarios que garanticen el confort físico
espacial y ambiental a los usuarios”. Por tanto, su aplicación conlleva a la búsqueda
de altos índices de confort, salud y seguridad desde el proceso de diseño o
planificación, con la participación activa de los niveles gerenciales, para garantizar
procesos productivos efectivos y seguros.
La gerencia empresarial desde una perspectiva ergonómica está comprendida

76
en seis fases, las cuales permiten alcanzar las metas organizacionales con la
instauración de una cultura preventiva en toda la organización. Estas fases se
apoyan en el mejoramiento continuo, debido a la búsqueda permanente del confort y
bienestar.
Figura 8. Gerencia Empresarial desde una Perspectiva Ergonómica.
Fase 1:
Planificacion
Fase 2: Organizacion
Fase 6:
orientada al
Evaluación del
mejoramiento del
proceso
principio empresarial
GERENCIA
EMPRESARIAL
desde una
PERSPECTIVA
ERGONÓMICA
Fase 5: Promocion Fase 3: Direccion
del mejoramiento orientada a la
profesional calidad de servicio
Fase 4: Promocion
del bienestar y
confort
Fuente. Romero (2008)
FASE 1: Planificación.
En esta fase es necesaria la incorporación de los aspectos ergonómicos a

77
través de la construcción de planes de prevención de salud. Y apoyados en el
estudio de las condiciones físico-ambientales y espaciales del edificio y los métodos
de trabajo, se dictaran las pautas que orienten los planes de ingeniería que
contemplen tanto las reparaciones, remodelaciones internas o ampliación de
infraestructura. Se resalta la importancia de la participación de empelados y los
profesionales de ingeniería de consulta durante el proceso para analizar los
problemas a solucionar y para aprovechar los recursos al máximo.
FASE 2: Organización orientada al mejoramiento del recinto empresarial.
Una vez identificados los requerimientos y necesidades de la organización, se
procede a la organización del personal y recursos necesarios para la elaboración del
proyecto de ingeniería. Este proyecto estará apoyado por un equipo multidisciplinario
(arquitectos, ingenieros, trabajadores de la organización) que buscara resolver
problemas disergonómicos garantizando una mejor disposición de áreas y espacios,
de acuerdo a lo planificado y a los métodos de trabajo.
FASE 3: Dirección orientada a la Calidad de Servicio.
La dirección debe orientar sus funciones hacia la salud y bienestar de los
usuarios, y debe establecer un liderazgo que permita materializar la calidad del
servicio a través de un método que contemple las funciones y áreas de la

78
organización.
Se debe considerar el lenguaje del color, el uso de material informativo,
muebles ergonómicos que garanticen la correcta ambientación de los espacios y por
tanto promueva la calidad de servicio. También ha de considerarse la correcta
distribución de áreas por función específica, la utilización de maquinaria y equipos
adecuados y la correcta implementación de normas y procedimientos que permitan
disminuir los errores en los procesos productivos de la empresa.
FASE 4: Promoción del Bienestar y Confort.
Partiendo de los resultados de la fase anterior, una vez lograda la calidad de
servicio, nace el bienestar y confort de los usuarios durante la realización de sus
tareas y jornada laboral. La promoción del bienestar y confort, es un compromiso
constante de los líderes de cada nivel de gerencia, que deberán utilizar la
observación constante en busca de cualquier irregularidad en el lenguaje corporal y
verbal de sus trabajadores con respecto al tema de seguridad y salud en el trabajo.
FASE 5: Promoción del Mejoramiento Profesional.
Se resalta la importancia del uso de cursos, talleres y charlas para establecer
conocimiento sobre la ergonomía, higiene, seguridad y ambiente, prevención de

79
enfermedades ocupacionales, entre otros; y por tanto mejorar la calidad de atención
al cliente interno y externo por medio de la creación de ambientes seguros.
Como tal, esta fase resalta la experiencia del trabajador, para que aporte ideas
que lleven a la mejora del espacio y ambiente a fin de que desarrolle de manera
eficiente y eficaz sus actividades.
FASE 6: Evaluación del Proceso.
Periódicamente es necesario realizar diagnósticos de las condiciones físicas,
espaciales y ambientales del edificio y sus procesos, así como de los materiales,
herramientas y equipos de la tarea o actividad; esto con el objeto de identificar y
analizar los problemas existentes para planificar las respectivas mejoras. Se suma a
esa evaluación, el comprobar si se ha cumplido cabalmente o no las normas de
seguridad, higiene y ambiente, así como el uso adecuado de las áreas para esa
función. Los resultados de la evaluación permiten continuar con el proceso de re-
aprendizaje (mejora continua) y planificación de la gerencia.
Romero (2000) expone que existen factores sistémicos-organizacionales que
inciden en las condiciones ergonómicas y de seguridad del establecimiento de
trabajo, por lo cual es importante reconocerles por medio de tres aspectos básicos
para garantizar el confort de los usuarios:

80
CALIDAD FÍSICO- ESPACIAL: Desde la forma física, las dimensiones, la
disposición y organización de las áreas y espacios de la edificación, puede generarse
confort teniéndolas en cuenta desde la fase de diseño, orientados en la adecuación
de pisos, paredes, techos, altura, relación e ambientes y accesos, para las funciones
requeridas.
CALIDAD AMBIENTAL: Es necesario concebir la ambientación de los usuarios
del local del restaurante a través de los estudios de iluminación, temperatura,
humedad, ventilación, ruidos, señalización, mobiliario, entre otros.
SERVICIOS COMPLEMENTARIOS: estos servicios pueden verse afectados
por la política y tipo del negocio de alimentación y bebida, así como por el espacio
del edificio. Pero por lo general estos servicios mejoran el confort de los clientes y
empleados entre ellos se pueden mencionar: áreas de espera, áreas de vestuario
para empleados, áreas de esparcimientos, servicio de valet parking, servicio de
terraza, área para fumadores, entre otros.
Las fases de la gerencia empresarial desde una perspectiva ergonómica
permiten identificar desde la planificación de una organización todas aquellas
condiciones físico-espaciales y ambientales a los que están expuestos los
trabajadores y usuarios de una empresa. Su importancia radica en que aporta de
manera clara y concisa el análisis y las etapas para desarrollar los criterios
ergonómicos y de prevención de riesgos laborales a la hora de diseñar y planificar un

81
café lounge.
3.3 DEFINICIÓN DE CONCEPTOS (GLOSARIO)
Café: Establecimiento donde se vende y se toma café.
Lounge: El término lounge podría traducirse al castellano como vestíbulo o
salón de descanso; el lugar de un hotel donde uno puede sentarse a beber algo,
conversar y escuchar música suave
Diseño minimalista: El término minimalismo también se utiliza para describir
una tendencia en el diseño y la arquitectura, donde la estructura se reduce a sus
elementos necesarios. El diseño minimalista ha sido muy influenciado por el diseño
tradicional japonés y la arquitectura.
Sala: Área que incluye la zona de comedor, salón y demás espacios para el
servicio al cliente. (Zona de espera, frontdesk)
Barra: Mostrador de bar u otros establecimientos similares en el que se sirven
bebidas
Servicios: Área que incluye la cocina, almacenamiento, logística y recepción
de materia prima.
82
Criterio: Juicio o discernimiento.
Diseño: Descripción o bosquejo verbal de algo.
Planificación: Plan general, metódicamente organizado y frecuentemente de
gran amplitud, para obtener un objetivo determinado, tal como el desarrollo armónico
de una ciudad, el desarrollo económico, la investigación científica, el funcionamiento
de una industria, etc.
Confort: Aquello que produce bienestar y comodidades.
Tenue: es un adjetivo de tipo calificativo, usado en términos de una luz o
colores que reflejan delicadeza y que dan sentido de relajación a la vista. El término
tenue es usado mayormente para referirse a la iluminación.
3.4 SISTEMA DE VARIABLES
3.4.1. Definición textual de la variable
La variable a estudiar en este proyecto es Criterios Ergonómicos y de
Prevención de Riesgos Laborales, se entiende por el término Criterio según la
Academia Real Española (RAE) como la “Norma para conocer la verdad o Juicio”; es
decir que es una regla conforme a la cual se crea un discernimiento y se toma una
determinación. Se resalta la definición de Ergonomía proclamada por la Organización

83
Internacional del Trabajo (OIT) que la menciona como “la aplicación de las ciencias
Biológicas Humanas para lograr la óptima y recíproca adaptación del ser humano y
su trabajo, y los beneficios serán medidos en términos de la eficiencia humana y
bienestar”. Por otra parte, en materia de Prevención de Riesgos Laborales Lasarte
(2007) la define como todas las acciones encaminadas a eliminar o disminuir el
riesgo antes de que se produzca un daño laboral, y los factores de riesgo según la
organización mundial de la salud (OMS) “es cualquier rasgo, característica o
exposición de un individuo que aumente su probabilidad de sufrir una enfermedad o
lesión”.
3.4.2. Definición operacional de la variable
La variable objeto de estudio es Criterios Ergonómicos y de Prevención de
Riesgos Laborales, que significa por medio de este estudio, el desarrollo de normas y
reglas encaminadas a la optimización del ambiente laboral, disminuyendo la
posibilidad de accidentes, incidentes y enfermedades asociadas a los trabajos, así
como orientadas al aumento de la eficiencia y eficacia del proceso, enmarcados en la
seguridad, confort-bienestar de los usuarios, todo ello en el contexto de los café
lounge.
3.4.3. Cuadro de operacionalización de la variable

84
Tabla 2. Operacionalización de la variable.
Objetivos Sub-
Variable Dimensión Indicadores
Específicos dimensiones
Sala
Áreas funcionales Barra
1. Describir el Servicios
funcionamiento
Relacionamiento de
operativo del Café
Planificación y áreas
Lounge
diseño
Funcionamiento en
áreas
2. Analizar Ergonomía Calidad físico espacial

sistémicamente los organizacional
aspectos desde los Calidad físico ambiental
ergonómicos- Criterios técnicos
Calidad de servicios
organizacionales y de confort
complementarios
de prevención de
Riesgos Físicos
riesgos laborales Criterios Prevención de
Riesgo Psicosocial
asociados a las ergonómicos Riesgos
cafeterías. y de Café Laborales Riesgos Ergonómicos
prevención Lounge
3. Examinar la de riesgos Legislación
legislación laborales internacional
relacionada con la
Leyes y normas
PRL en bares,
restaurante, Legislación nacional
cafeterías y afines.
Aspectos
Calidad físico espacial
ergonómicos-
4.Revisar los organizacionales
Calidad físico ambiental
factores sistémicos- desde los
organizacionales que Criterios técnicos Calidad de servicios
intervienen en la de confort complementarios
predisposición al Condicionantes Riesgos Físicos
riesgo de los café de predisposición Riesgo Psicosocial
lounge al Riesgo desde
la actuación Riesgos Ergonómicos
visible del
85
trabajador
5. Diseñar los
criterios ergonómicos
y de prevención de No se operacionaliza, por ser producto de lo anterior
riesgos laborales
para el Café Lounge.
Fuente. Quintero y García 2014.

86
CAPITULO 4
MARCO METODOLÓGICO
4.1 TIPO Y DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN.
Muños y Bennassini (1998) dejan entrever que un trabajo de campo es aquel
donde el levantamiento de información como el análisis, comprobaciones,
aplicaciones prácticas, conocimientos y métodos utilizados para obtener
conclusiones, se realizan en el medio en el que se desenvuelve el fenómeno o hecho
de estudio y la presentación de resultados debe complementarse con un breve
análisis documental. Es decir, se parte del hecho de tomar la información y datos
directamente de la realidad sin controlar las variables.
Con respecto a la investigación descriptiva Rodríguez (2005) establece que
comprende la descripción, registro, análisis e interpretación de la naturaleza actual,
composición o procesos de los fenómenos. El enfoque se hace sobre los procesos
dominantes, o como una persona, grupo o cosa, se conduce o funciona en el
presente. La investigación de este tipo, trabaja sobre realidades y su característica
fundamental es la de presentarnos una interpretación correcta. Así mismo, los
principales métodos utilizados en la investigación descriptiva son las encuestas y la
observación.
87
Según Gómez (2006) un diseño no experimental puede definirse como la
investigación que se realiza sin manipular las variables, y supone la observación de
fenómenos tal y como se dan en su contexto natural, para después analizarlos. Es
decir, en un estudio no experimental los sujetos ya pertenecían a un grupo o nivel de
la variable independiente por autoselección. También profundiza en los diseños
transaccionales como aquellos donde la recolección de datos se da en un solo
momento, en un tiempo único. Su propósito es describir variables y analizar su
incidencia e interrelación en un momento dado.
En correspondencia con lo anterior, esta investigación es de campo,
descriptiva y transaccional, de diseño no experimental. Resulta importante destacar
que, además, se trata de un trabajo que se apoya documentalmente en los
referentes científicos y teóricos de la Prevención de Riesgos Laborales (PRL), la
Ergonomía, la Gerencia empresarial desde una perspectiva ergonómica, la
Responsabilidad social empresarial (RSE) y la Legislación colombiana afín con la
temática de cafeterías.
4.2 Población de estudio.
La población de estudio según Tamayo y Tamayo (2001) se refiere a la
totalidad del fenómeno objeto de estudio, en donde cada uno de las unidades
pertenecientes a esa población tiene una o varias características comunes, la cual
dan origen a los datos de investigación. Para este estudio la población está
88
conformada por los establecimientos de café lounge ubicados en la zona norte de la
ciudad de Barranquilla y con una trayectoria de funcionamiento de más de cinco
años. Específicamente se ubican cinco establecimientos tipo café lounge, los cuales
se toman como muestra censal para este estudio.
Una muestra es aquella representación significativa de la población y Sabino
(1991) menciona que es el número de sujetos que reúne las mismas características
de la población estudiada y por lo tanto representativa de la misma. Como en esta
investigación la muestra estudiada es censal cabe resaltar que López (1999) la
define como la porción que representa toda la población, por tanto la muestra es toda
la población a investigar.
4.3 Técnicas e instrumentos de recolección de datos.
Croll (1995) define la observación sistemática como el proceso mediante el
cual a través de un conjunto de normas sistémicas se pueden registrar y clasificar los
sucesos observables. Por tanto, la investigación supone la utilización de la
observación sistemática de tipo científica y de carácter objetivo, como técnica de
recolección de información debido a que permite por medio de la observación directa
y criterios preestablecidos obtener y analizar datos.
El instrumento de recolección de datos en esta investigación es la ficha de
observación sistemática, apoyada en los preceptos Croll (1995) y de Vieytes (2004),
diseñada a partir de las bases teóricas siendo aplicables en cafés, restaurantes y

89
afines. Estas fichas abarcan la calidad de espacios y áreas desde los referentes de la
ergonomía organizacional y la prevención de riesgos laborales, por medio de la
revisión de las condicionantes de la Calidad Físico-Espacial, Físico-Ambiental, de
Servicios Complementarios, así como los aspectos de predisposición a riesgos
observables en la actuación de los trabajadores. Las fichas de observación
sistemática permiten registrar y calificar lo observado en la realidad, sin alterar la
variable de estudio. Estas fichas sistemáticas se utilizaron para la valoración de las
condicionantes descritas, en las tres grandes áreas del los café lounge objeto de
estudio, a saber: a) Sala, b) Barra, c) Servicios.
Para la medición de los factores sistémicos organizacionales que intervienen
en las condiciones ergonómicas y de seguridad laboral, apoyados en los preceptos
de los criterios técnicos de confort que deben prevalecer en todo establecimiento de
trabajo, se utilizó una escala de valoración con cuatro opciones: Muy bueno, Bueno,
Regular, Deficiente. (Ver Tabla 3).
Tabla 3. Criterios de evaluación de las condicionantes de la Calidad Físico-Espacial, Físico-
Ambiental y Servicios complementarios.
Aspecto Descripción
Muy Bueno Condiciones óptimas para el desempeño de las actividades, las cuales brindan
seguridad y confort.
Bueno Condiciones adecuadas con necesidad de pequeñas mejoras en su mantenimiento
diario, pero que no generan un ambiente inseguro.
Regular Condiciones limitadas para brindar cabalmente seguridad y confort, con necesidad de
algunas reparaciones mayores.
90
Deficiente Condiciones inadecuadas para el funcionamiento del lugar, que amerita con urgencia
reparaciones y sustituciones inmediatas, así como la implementación de normas,
procedimiento y equipos de seguridad, higiene y ambiente.
Fuente. Quintero & García, 2014.
Para el diagnóstico de la Calidad Físico-espacial se consideraron los
siguientes rubros:
Pisos: Deben estar bien diseñados, que luzcan limpios y pulcros. También
deben estar en sintonía con la decoración del lugar. Debe ser antideslizante para
evitar accidentes y debe utilizarse el adecuado para cada una de las áreas a evaluar.
Paredes: Deben estar bien pintadas, sin ningún defecto. En la cocina el
material de las paredes debe ser anti-graso para evitar contaminación del lugar. Los
baños deben poseer la cerámica adecuada. Todas los diseños de las paredes debe
estar acorde a la paleta de color del estilo lounge.
Accesos: Entradas bien definidas, sin obstáculos, que permita la entrada de
todo tipo de comensal. Las puertas deben ser lo suficientemente amplias, y deben
existir varias entradas al local.
Relación de Áreas: Las áreas deben estar bien localizadas e interconectadas
para la realización de las actividades. Debe existir el suficiente espacio libre para
91
comunicarse entre ellas para evitar errores en el proceso.
Muebles: El mobiliario debe ser ergonómico, cómodo, resistente, durable, de
material de calidad, el diseño debe estar acorde al ambiente y debe cumplir con las
especificaciones de uso. Deben estar bien ubicados y los espacios de circulación
determinados.
Accesorios de diseño: Los elementos del diseño de interiores del lugar
deben ser armoniosos y sofisticados, deben caer dentro del estilo Lounge o el
minimalista, y no debe lucir sobrecargado. Entre los elementos se encuentran
cuadros, decoraciones, mantelería, cristalería, entre otros.
Para la valoración de los componentes de la calidad Físico-Ambiental se
estimaron los siguientes aspectos:
Ventilación: El establecimiento debe tener aire acondicionado, debe tener
sistemas de ventilación en cocina, y la ventilación necesaria en demás áreas. Los
sistemas de ventilación comprenden extractores, conducciones de aire y campanas.
Iluminación: La iluminación juega un gran papel en estos tipos de

92
establecimiento pues son los que generan el ambiente Lounge, es por esto que en
las áreas de los consumidores debe estar ambientado con luz tenue. A diferencia de
los baños, cocina, vestuarios, almacenes donde la intensidad de luz debe ser mayor.
Temperatura: La temperatura variara de acuerdo a la zona, la zona de
servicio al cliente (barra y sala) con servicio de aire acondicionado variara su
temperatura entre los 18 a 20 °C. A diferencia de la cocina, donde se encuentra las
áreas de almacenamiento fría donde se necesita una temperatura de - 4 °C. Y en
otras áreas donde la climatización será a temperatura ambiente.
Ruido: El nivel de ruido debe estar entre los 50 – 60 dB. El nivel ideal para los
lugares donde hay aglomeración de personas.
Humedad: Lugares donde se evidencie estancamientos de agua y zonas de
aparición de moho y hongos.
Señalización: Existencia de una señalización adecuada de áreas,
identificación de salida de emergencias, diferenciación de los sanitarios,
Color: La paleta de color debe ser neutra, se resaltan los colores marrón,
93
blanco y negro. Los colores elegidos deben dar sensación de calma y deben crear un
ambiente propicio para la conversación.
Para la valoración de los componentes de la calidad de los Servicios
Complementarios se tomó en cuenta el siguiente conjunto de rubros:
Baños Públicos: Deben estar dotados de lavamanos, excusados, deben
poseer papel higiénico, jabón líquido y papel para secarse las manos, al igual que un
secador de manos. Los baños deben estar separados para hombre y mujer y deben
tener un baño para discapacitados. En el baño femenino deben tener un cambiador
de bebes y niños. La cantidad de excusados y lavamanos variara de acuerdo al
tamaño y clientela del lugar.
Baño y Vestier de Empleados: Debe estar separado por sexo. Deben poseer
vestuario y locker para guardar prendas personales. Deben tener excusado,
lavamanos y ducha. También debe estar equipado con los implementos de aseo
personal. Mobiliario adecuado.
Recepción: Debe contar con mobiliario adecuado: frontdesk, zona de espera
amoblada, debe tener espacio suficiente y de libre circulación.

94
Parqueaderos: Deben cumplir con los estándares de medidas de 2.5 por 5.0
metros, aceptándose algunos con medida de 2.2 por 4.0 metros. Debe tener dos
carriles para circular, buena señalización, entradas y salidas diferenciadas.
Terraza: Debe ser un lugar al exterior del local que proporcione un ambiente
adicional a los clientes que deseen elegirlo. Debe estar equipado con mueblería y
enseres de diseño de terrazas. El diseño tiene que estar acorde al ambiente Lounge.
Comedor para empleados: Debe tener mesas y sillas cómodas y
ergonómicas para que los empleados puedan comer en un ambiente de confort y
seguridad.
Las condicionantes de predisposición a riesgos han sido valoradas desde la
observación directa sobre la actuación diaria de los trabajadores, en donde la escala
de valoración considera tres niveles: Bajo, Moderado y Alto. (Ver Tabla 4).
Tabla 4. Criterios para la valoración de los riesgos asociados a las cafeterías, restaurantes y
afines.
Criterios Descripción
Bajo No se registran fallas en la disposición de medidas preventivas ante la

95
posibilidad o evidencia de riesgo
Moderado Poseen las mínimas medidas de protección con equipos de protección personal
(EPP), pero tienen fallas en lo procedimental o no asumen medidas preventivas
cabalmente.
Alto Se registra evidencia de riesgo y no poseen las medidas de protección

necesarias.
Fuente. Quintero & García, 2014.
A continuación se describe los componentes revisados dentro de los riesgos
laborales asociados a cafés, restaurantes y afines:
Riesgos Físicos: hace referencia a los riesgos asociados a factores como
carga física, ruido, iluminación, radiaciones ionizantes y no ionizantes, temperaturas
y vibración que actúan sobre los trabajadores produciendo efectos negativos.
Riesgo Psicosocial: hace referencia a los riesgos asociados a factores como
las condiciones laborales, ambiente laboral, ritmos de trabajo, hábitos y aspectos
personales del trabajador con su entorno que puedan generar cargas emocionales
como estrés, bajo rendimiento y disminución de la productividad.
Riesgo Ergonómico: hace referencia a los riesgos asociados con la
adecuación del trabajo, es decir todos aquellos objetos, puestos de trabajo,
elementos y equipos que provocan en los empleados sobre-esfuerzo, malas

96
posturas, movimientos equívocos y que traen consecuencias como fatiga física y
lesiones osteomusculares.
97
CAPITULO 5
RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN
5.1. ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE LOS DATOS
En relación con el primer objetivo específico, ha sido posible reconocer que un
café lounge se refiere al establecimiento en donde prestan servicios al público de
bebidas (en su mayoría cafés e infusiones) y platos, de fácil y rápida preparación.
Estos establecimientos poseen tres grandes áreas: Sala, Barra y Servicios. Las
cuales deben trabajar en sincronización para lograr satisfacer las necesidades de los
clientes. Además se describe principalmente por las tres principales áreas con las
que cuenta, que son sala, barra y servicios; a las cuales se le adjudica una
decoración especial que puede ser entre elegante e informal que considera espacios
relativamente reducidos, paredes blancas y la iluminación que se maneja es tenue
entre otros aspectos según su tipología y el lugar donde se ubique.
En respuesta al objetivo segundo, los aspectos ergonómicos y de PRL que
deben considerarse de manera fundamental en la planificación y diseño de un café
lounge son: Calidad Físico Espacial, Calidad Físico Ambiental, Calidad de los
Servicios Complementarios y los Riesgos Físicos, Ergonómicos y Psicosociales.

98
Así mismo, con respecto al tercer objetivo, el análisis de las leyes y normas
asociadas al Café lounge, han permitido conocer que se encuentran enmarcadas en
el ordenamiento jurídico de Colombia, por medio de resoluciones y decretos como
los referidos a Bares, Restaurantes, Cafeterías y afines.
Para la revisión de las condicionantes ergonómicas y de PRL, se han obtenido
los siguientes resultados:
Con respecto a las condicionantes de la Calidad Físico-Espacial de la Sala se
evidenció que en un 73% los pisos alcanzaron la categoría Muy Bueno, el restante
27% fue Bueno. Las paredes obtuvieron un 64% en la categoría Muy Bueno y el 36%
fue Bueno, mientras que para los accesos se observó un 64% Bueno y el restante
36% Regular. La relación de áreas se obtuvo el 4% en la categoría de Muy Bueno, el
70% alcanzo la categoría de Bueno y el 26% restante se valoró como Regular. Los
muebles se catalogaron en un 12% como Muy bueno, el 38% como Bueno y el 50%
se evaluó como Regular. Los accesorios se catalogaron en un 54% como Bueno y el
46% restante fue Regular.
En el resumen consolidado se muestra existe una tendencia dominante del
48% hacia la categoría Bueno en la calidad físico-espacial de la sala, mientras que el
26% está en la categoría Muy Bueno y el 26% restante en la categorización de

99
Regular. (Ver Tabla 5)
Tabla 5. Condicionantes de la Calidad Físico- Espacial en Sala de Café Lounge
Muy Bueno Bueno Regular Insuficiente
Pisos
73% 27% 0% 0%
Paredes
64% 36% 0% 0%
Accesos
0% 64% 36% 0%
Relación de Áreas
4% 70% 26% 0%
Muebles
12% 38% 50% 0%
Accesorios de Diseño
0% 54% 46% 0%
RESUMEN CONSOLIDADO 26% 48% 26% 0%

Fuente: García y Quintero (2014)
Por otra parte, las condiciones físico espaciales de la barra de café lounge
obtuvieron para el rubro de los pisos la calificación Muy Bueno en un 52%, un 28%
en la categoría de Bueno y el restante de 20% en Regular. Por otro lado, las paredes
alcanzaron una valoración de 58% en la categoría de Muy Bueno, el 40% se coloco
en la valoración de Bueno y el 2% restante se categorizo como Regular. Los accesos
se valoraron en 69% como Bueno y un 31% como Regular. Por su parte relación de
áreas obtuvo un 4% en Muy Bueno, 66% en Bueno y el restante 30% fue calificado
como Regular. Los muebles alcanzaron un 30% como Bueno y un 70% como
Regular. Finalmente los accesorios de diseño fueron calificados como 52% en Bueno
100
y 48% en Regular.
Desde el reporte consolidado se observa una tendencia dominante del 48%
hacia la categoría Bueno en la calidad físico-espacial de la barra, mientras que el
19% está en la categoría Muy Bueno y el 33% restante en la categorización de
Regular. (Ver Tabla 6)
Tabla 6. Condicionantes de la Calidad Físico- Espacial en la Barra de Café Lounge.
Pisos 52% 28% 20% 0%

Paredes 58% 40% 2% 0%
Accesos 0% 69% 31% 0%
Relación de Áreas
4% 66% 30% 0%
Muebles 0% 30% 70% 0%
Accesorios de Diseño
0% 52% 48% 0%
RESUMEN
CONSOLIDADO 19,0% 48% 33% 0,0%
Con respecto al área de Servicios, los pisos alcanzaron un 17% como Muy
Bueno, un 51% Bueno y un 32% fue valorado como Regular. Las paredes obtuvieron
una evaluación de 16% como Muy Bueno, 66% Bueno y 18% en Regular. Por su
parte los accesos consiguieron un 70% como Bueno y un 30% en Regular. Los
101
muebles dieron como resultado un 24% como Bueno, 71% en Regular y 5% en
Insuficiente. Por último los accesorios de diseño lograron un 100% como Regular.
Se deduce un reporte consolidado donde existe una tendencia dominante para
las categorías de Bueno Y regular en la calidad físico-espacial de los servicios, con
un 47% y 46% respectivamente; mientras que el 6% está en la categoría Muy Bueno
y el 1% restante en la categorización de Regular.(Ver Tabla 7)
Tabla 7. Condicionantes de la Calidad Físico- Espacial en área de servicios del Café Lounge.
Pisos
17% 51% 32% 0%
Paredes
16% 66% 18% 0%
Accesos
0% 70% 30% 0%
Relación de Áreas 0% 72% 28% 0%
Muebles
0% 24% 71% 5%
Accesorios de Diseño 0% 0% 100% 0%
RESUMEN
CONSOLIDADO 6% 47% 46% 1%
Fuente. García y Quintero (2014)
Por otro lado en la Calidad Físico-Ambiental de la sala se obtuvo en
ventilación un 8% como Muy Bueno, un 74% como Bueno y 18% en Regular. La

102
iluminación, por su parte, se valoró con un 26% como Muy Bueno, 62% en Bueno y
12% en Insuficiente. La temperatura alcanzó un 6% como Muy Bueno, 72% en
Bueno y 22% como Regular. El ruido logró un 16% en la categoría de Muy Bueno,
48% como Bueno y 36% en Regular. Por su lado la humedad obtuvo un 20% como
Muy Bueno, un 76% en Bueno y 4% en la categoría de Regular. La señalización se
valoró con un 18% como Muy Bueno, 46% en Bueno y 36% en Regular.
Se infiere en el resumen consolidado que existe una tendencia predominante
en la categoría Bueno en la calidad físico – ambiental de la sala con un 58%, le sigue
la categoría de Regular con un 22%, la categoría de Muy Bueno obtuvo un 16% y la
de insuficiente alcanzo un 4%. (Ver tabla 8)
Tabla 8. Condicionantes de la Calidad Físico – Ambiental de la Sala de Café Lounge.

Ventilación 8% 74% 18% 0%
Iluminación 26% 62% 12% 0%
Temperatura 6% 72% 22% 0%
Ruido 16% 48% 36% 0%
Humedad 20% 76% 4% 0%
Señalización 20% 26% 24% 30%
Color 18% 46% 36% 0%
RESUMEN
Fuente. García y Quintero (2014).
103
En el área de Barra la Calidad Físico – Ambiental obtuvo en ventilación una
calificación de 4% como Muy Bueno, 68% como Bueno y 28% en Regular. La
iluminación logró un 10% como Muy Bueno, 66% en Bueno y 24% en Regular. La
temperatura por su parte obtuvo un 2% en Muy Bueno, 62% en Bueno y 36% como
Regular. El ruido alcanzó un 12% como Muy Bueno, 52% en Bueno y 36% como
Regular. Por su lado la humedad obtuvo un 66% como Bueno y un 34% en Regular.
La señalización alcanzó un 34% como Regular y un 66% en Insuficiente. Finalmente
el color logró un 18% en Muy Bueno, un 44% como Bueno y un 38% en Regular.
Se concluye con un resumen consolidado que existe una tendencia dominante
del 51% hacia la categoría Bueno en la calidad físico-ambiental de la sala, mientras
que el 33% está en la categoría Regular, el 9% en insuficiente y el 7% restante en la
categorización de Muy Bueno. (Ver Tabla 9)
Tabla 9. Condicionantes de la Calidad Físico-Ambiental de la Barra de Café Lounge.


Ruido 12% 52% 36% 0%
Humedad 0% 66% 34% 0%
Señalización 0% 0% 34% 66
%
Color 18% 44% 38% 0%

104
En la evaluación de la calidad físico-ambiental de los servicios, la ventilación
alcanzó un 54% como Bueno y un 46% en Regular. Por su parte la iluminación
obtuvo un 76% en Bueno y 24% en Regular. La temperatura logró un 2% en Muy
Bueno, un 51% como Bueno y un 45% en Regular. El ruido obtuvo un 46% como
Bueno y un 54% en Regular. La humedad por su lado alcanzó un 44% como Bueno y
un 56% en Regular. La señalización obtuvo un 16% en Bueno, un 42% en Regular y
un 42% en insuficiente. Para finalizar el color logró un 74% como Bueno y un 26% en
Regular.
El resumen consolidado refleja que en la calidad físico-ambiental de los
servicios existe una tendencia predominante en la categoría de Bueno con un 52%,
el 42% se encuentra en la categoría de Regular y un 6% en Insuficiente. (Ver tabla
10)
Tabla 10. Condicionantes de la Calidad Físico-Ambiental de los área de servicios de Café
Lounge.
Ruido 0% 46% 54% 0%
Humedad 0% 44% 56% 0%

105
Color 0% 74% 26% 0%
En los Servicios Complementarios de los Cafés los baños públicos obtuvieron
un 20% en Muy Bueno, 50% en Bueno, 14% en Regular y 16% en Insuficiente. Los
baños y vestier de empleados, por su parte, alcanzaron un 32% en Bueno, un 48%
en Regular y un 20% en Insuficiente. La recepción logró un 24% en Bueno, un 36%
en Regular y un 40% en Insuficiente. La zona de parqueaderos alcanzó un 4% en
Muy Bueno, un 24% en Bueno, un 54% en Regular y un 18% en Insuficiente. Por su
lado, la terraza, obtuvo un 6% en Muy Bueno, un 36% en Bueno, un 34% en Regular
y un 24% en Insuficiente. Finalmente, el comedor para empleados obtuvo un 16% en
Bueno, un 34% en Regular y un 50% en Insuficiente.
Para los servicios complementarios en los Cafés se evidenció que existe una
tendencia predominante en la categoría de Regular con un 37%, la categoría de
Bueno alcanzó un 30%, un 28% en la categoría Insuficiente y un 5% en Muy Bueno.
(Ver tabla 11)

106
Tabla 11. Condicionantes de la Calidad de los Servicios Complementarios de los Café
Lounge.

Baños Públicos 20% 50% 14% 16%
Baños y vestier de Empleados 0% 32% 48% 20%
Recepción 0% 24% 36% 40%
Parqueaderos 4% 24% 54% 18%
Terraza 6% 36% 34% 24%
Comedor para empleados 0% 16% 34% 50%
Resumen consolidado 5% 30% 37% 28%

La evaluación de riesgos para los cafés en la sala alcanzó para los riesgos
físicos un 60% en Bajo y un 40% en Moderado. Los riesgos psicosociales obtuvieron
un 68% como Moderado y un 32% en Alto. Finalmente, los riesgos ergonómicos
lograron un 63% en Moderado y un 37% en Alto.
En el resumen consolidado se refleja que existe en la sala de los cafés una
tendencia predominante en la categoría Moderado con un 57%, La categoría Alto,
por su lado, alcanzó un 23% mientras que en Bajo obtuvo un 20%. (Ver tabla 12)
107
Tabla 12. Condicionantes de la predisposición a Riesgos en la Sala de Café Lounge .
Bajo Moderado Alto
Riesgos Físicos 60% 40% 0%

0% 68% 32%
Riesgo Psicosocial
0% 63% 37%
Riesgos Ergonómicos
RESUMEN CONSOLIDADO
20% 57% 23%
El área de Barras, por su lado, en la evaluación de Riesgos para los riesgos
físicos alcanzó un 48% como bajo, un 46% en Moderado y un 6% en Alto. Los
riesgos psicosociales obtuvieron un 60% como Moderado y un 40% en Alto. Los
riesgos ergonómicos obtuvieron un 16% como Bajo, un 55% en Moderado y un 29%
en Alto.
El resumen consolidad de la evaluación de riesgos para las barras muestra
que existe una tendencia predominante con un 55% en la categoría de Moderado, la
categoría de Alto logró un 29% y el restante 16% corresponde a la categoría de Bajo.
(Ver tabla 13)

108
Tabla 13. Condicionantes de la predisposición a Riesgos en las Barras de Café Lounge.
Bajo Moderado Alto
0% 60% 40%
Riesgo Psicosocial
0% 58% 42%
RESUMEN CONSOLIDADO 16% 55% 29%

Finalmente, en la evaluación de Riesgos de los servicios, los riesgos físicos
alcanzaron un 40% como Bajo, un 46% en Moderado y un 14% en Alto. Los riesgos
psicosociales obtuvieron un 47% en Moderado y el 53% en Alto. Los riesgos
ergonómicos, por su lado, lograron un 60% en Moderado y el restante 40% en Alto.
Para la evaluación de riesgos en los servicios, el resumen consolidado refleja
que existe una tendencia predominante en la categoría de Moderado con un 51%,
mientras que la categoría Alto alcanzó un 36% y el restante 13% en Bajo. (Ver tabla
14)
109
Tabla 14. Condicionantes de la predisposición a Riesgos en las áreas de Servicios de Café
Lounge.
Bajo Moderado Alto
40% 46% 14%

Riesgos Físicos
0% 47% 53%
Riesgo Psicosocial
0% 60% 40%
RESUMEN CONSOLIDADO 13% 51% 36%

5.2 DISCUSION DE LOS RESULTADOS
Las condicionantes ergonómicas y de prevención de riesgos laborales de un
café lounge fueron recogidas por las fichas de observación sistemática evidenciando
que los rubros de la Calidad Físico-Espacial en la sala no alcanzan los niveles de
“Muy Bueno”. Con respecto a los muebles se observó que en algunos casos no
cumplían con las características de comodidad y tipo de material del diseño lounge,
lo cual según Arango (2010) debe considerar ser cómodos con o sin respaldo, de piel
o levemente aterciopelados, entre otros aspectos. Cabe resaltar que los pisos y las
paredes tuvieron una tendencia a alcanzar los niveles de “Muy Bueno”, lo cual está
en correspondencia con la Norma Técnica Sectorial Colombiana NTS-USNA 006 I
actualización que expresa que en la Infraestructura básica en establecimientos de la
industria gastronómica los pisos de la sala deben ser de material resistente,

110
impermeable, no absorbente y fácil de limpiar. Igualmente, con respecto a las
paredes, las condiciones generales de todas las estructuras cumplen con los
requisitos establecidos en la Norma Técnica Sectorial Colombiana NTS-USNA 009,
en virtud de que sus materiales son resistentes, impermeables y no absorbentes.
En la evaluación de la Calidad Físico-Espacial de las Barras tampoco se
alcanzan los niveles de “Muy Bueno”. En este caso, al igual que en la sala, los rubros
que más afectan los resultados son las características de los muebles y los
accesorios de diseño pues están en contraposición a lo que se refiere Arango (2010)
sobre las características de estos según el diseño Lounge. Especialmente se
demuestra que el personal que labora no cuenta con la mueblería adecuada para
realizar su trabajo, exponiéndose a sobreesfuerzos para alcanzar los implementos
que usan y la exposición a largas jornadas de pie, donde además se pudo observar
que no habían medidas preventivas, tal como las que expone Creus (2011) sobre los
riesgos por caga física, en donde deben considerarse las buenas posturas y la
manipulación correcta de los elementos. Por otro lado la valoración de los accesos
se encuentra afectada por ser muy angostos y las áreas de trabajo de la barra son
muy pequeñas. También, se detectó la acumulación de cajas en los pasillos o algún
elemento o equipo que estorbaba en el proceso de barra. Todo esto va en
contraposición a lo que expone Creus (2011) sobre el orden y limpieza de los
almacenes y accesos que dificulta el transporte y podría ocasionar accidentes.

111
En el área de servicios la evaluación de la Calidad Físico-Espacial, se ubicó
en los rangos de bueno y regular, es decir que no se cumplió con las expectativas de
los niveles de excelencia. Partiendo de la Norma Técnica Sectorial Colombiana NTS-
USNA 009: Seguridad industrial para restaurantes, la falta en el cumplimiento cabal
de esta norma se debe a que el aseo en algunos rincones cerca de los equipos más
grandes era insuficiente dejando a la vista manchas y acumulación de polvo y otros
desechos; en el caso de las paredes, se observaron problemas de pintura.
La evaluación de los accesos y relación de áreas se vio afectado por que
existian pasillos con cajas o elementos y en otros casos, la cocina no quedaba cerca
a la barra o los comensales estaban muy apartados, lo que retrasaba el servicio
hacia esos puntos; al igual que ocurre en las barras esto va en contraposición a lo
que expone Creus (2011) sobre el riesgo por lo inadecuado en el almacenamiento,
manipulación y transporte, donde no están tomando ninguna medida preventiva en
relación a esto.
En términos generales, en la evaluación de la Calidad Físico Ambiental de la
sala, los establecimientos revisados cumplieron con la paleta de colores descrita en
las características del diseño lounge correspondiente al estilo minimalista del que
expresa Arango (2010).

112
Teniendo en cuenta los requisitos mínimos de señalización determinados en la
Norma Técnica Sectorial Colombiana NTS-USNA 009: Seguridad industrial para
restaurantes la señalización, se apreció que en las salas la decoración producía
confusión o dificultaba la percepción de dicha señalización, lo cual está en
contraposición de la Norma Técnica Sectorial Colombiana NTS-USNA 009:
Seguridad industrial para restaurantes y afines.
Los resultados de la evaluación Físico-Ambiental de la barra tampoco cumplen
a cabalidad con los niveles de “Muy Bueno” esperados. En el caso de la ventilación y
la temperatura los resultados fueron afectados porque las barras en algunos casos
se encontraban en zonas de terraza al aire libre, y los abanicos no eran suficientes
para controlar la temperatura calurosa del lugar. También existen casos donde en la
barra se preparan alimentos además de la cocina y no existían sistemas para
eliminar olores. Estos aspectos encontrados se contraponen a los consejos de Creus
(2011), quien advierte que aunque suelan existir cambios de temperaturas poco
bruscos, éstos pueden llegar a afectar la salud, por lo cual se espera que estos
locales puedan tener una temperatura lo más uniforme posible. Los resultados de la
humedad de la barra se ven afectados porque en el sector de las bebidas y de
preparación de alimentos en barra, se denota humedad por derramamientos no
controlados y condensación.
Se resalta en las barras que la señalización no cumplía con los requisitos

113
mínimos de señalización determinados en la Norma Técnica Sectorial Colombiana
NTS-USNA 009: Seguridad industrial para restaurantes.
El diagnóstico de la evaluación Físico-Ambiental de los servicios mostró que
los mayores porcentajes se encuentran en las categorías de bueno y regular por lo
cual se deduce que no cumplen con los niveles de “Muy Bueno” esperados. Los
resultados de la ventilación y temperatura se vieron afectados por no cumplir en su
totalidad con los requisitos nombrados en la Norma Técnica Sectorial Colombiana
NTS-USNA 009: Seguridad industrial, donde se exige una ventilación que prevenga
acumulación de polvo, excesos de calor y condensación de gases, además de que
deben poseer sistemas como extractores, campanas y conductos de aires.
En contraposición a la Norma Técnica Sectorial Colombiana NTS-USNA 009:
Seguridad industrial, cabe destacar que también en esta zona de Servicios, la
señalización fue de regular a dominantemente insuficiente, debido a que no se
señalaban los lugares oportunamente.
Los resultados de la evaluación de Servicios Complementarios reflejan la
inexistencia o la insuficiencia de estos tipos de servicios en los Café Lounge con una
tendencia a lo regular. La calificación de los baños públicos se vio afectada porque
en algunos casos no hay señalización para categorizar el género o no existían baños

114
para personas discapacitadas. Los baños y vestieres de empleados tendieron a la
categoría insuficiente, por su práctica inexistencia, connotando que solo existía un
lugar para colocar los elementos personales y el mismo baño tiene las funciones de
sanitario y vestier sin un diseño apropiado para las dos actividades. Tampoco
cuentan con todos los elementos de necesidad para los baños de manera cabal. Lo
anterior va en contraposición a los que expone Comblence (1982) sobre la higiene
del personal donde deben tener facilidades de acceso a los baños con jabón, agua
corriente y toalla de baño para secarse las manos, además debe ser ventilado y sólo
lo deben usar los empleados.
Por su lado la recepción obtuvo un mayor porcentaje en la categoría de
insuficiente debido a que en algunos café lounge no poseían esta área por lo
pequeño del lugar, que no permite la inclusión de ese servicio. Los parqueaderos
obtuvieron la mayoría de calificación como buena y regular, puesto que cumplen con
los requerimientos instaurados en el decreto 0444 de 1984: por el cual se reglamenta
la prestación del Servicio de Parqueaderos Públicos, y se modifican unas
disposiciones al respecto. La categoría regular fue en mayor grado, puesto que en
algunos establecimientos no poseen un parqueadero propio sino compartido con
otros locales y en algunos momentos del día es difícil acceder a ellos, mientras que
en otros casos también se visualizó que el parqueadero se encontraba distante del
lugar de entrada del establecimiento.

115
En el área de comedor para empleados obtuvo un porcentaje significante del
50% en la categoría de insuficiente puesto que no existía una zona establecida para
este servicio y esto se puede deducir, en algunos casos, por el tamaño del local, así
como por su estilo muy particulizado de negocio. En términos generales, la tendencia
a lo regular se debe a que no existen todas las comodidades necesarias para la
buena utilización del lugar por parte de los empleados o el lugar no tenía la
posibilidad de mucha circulación. Lo anterior va en contra del bienestar y confort al
que se refiere Romero (2010) sobre la gerencia empresarial desde una perspectiva
ergonómica pues la alimentación es una necesidad primaria y fisiológica para los
seres humanos y los gerentes deben garantizarla.
El riesgo físico en la sala es considerado en gran parte bajo en esta zona
debido a que las locaciones y ambientaciones generales de la sala promueven el
bienestar de los empleados y clientes. También los empleados cuando cargan
bebidas calientes lo hacen muy cuidadosamente respetando las normas y no hay
peligro de quemaduras por temperatura, disminuyendo así la probabilidad de
accidentes por riesgo a quemaduras tal como lo explica Creus (2011) por el buen
manejo de estos recipientes calientes.
El riesgo psicosocial de la sala se valoró entre los rangos de moderado y alto
pues en algunos establecimientos los meseros y personal de servicio tienen largas
jornadas de trabajos, hasta altas horas de la noche y en el trabajo requieren estar de

116
pie con poco tiempo de descanso. Con esto se pueden llegar a propiciar problemas
relacionados con el estrés laboral, pudiendo ocasionar patologías consecuentes por
estrés del trabajo, tal como lo menciona el Decreto 2566 de 2009 de Colombia sobre
la tabla de enfermedades laborales.
Otro punto, fueron los esfuerzos repetitivos y bandejas muy pesadas del
servicio que denotaban la falta de planificación de los puestos de trabajo para rotar y
disminuir los procesos eficazmente, por lo que esto está en desacuerdo acuerdo con
la planificación expuesta por Romero (2010) sobre la gerencia empresarial desde
una perspectiva ergonómica. Aunque se evidencio algunas estrategias como
sectorizar el servicio y tratar de igualar las responsabilidades entre todos los del
equipo, es por tanto, que en un gran porcentaje la evaluación del riesgo ergonómico
en sala fue moderada.
El riesgo físico en la barra determinó una tendencia a los rangos moderados y
altos, debido a las condicionantes ambientales y espaciales que afectan la
exposición a los riesgos físicos, por temperatura, ruido, iluminación entre otros. En la
barra se evidenciaron el levantamiento de cajas pesadas y barriles, aunque en
algunos de los establecimientos revisados se utilizaban carretillas para
transportarlas. Todo esto devela que no están capacitando a su personal para que
adopten buenas posturas de trabajo y manipulen correctamente las cargas, ni
incluyendo pausas y descansos tal como propone Creus (2011). Por otra parte, el
117
riesgo psicosocial de la barra tuvo tendencia a lo Alto, debido a las largas jornadas
laborales y la carga de trabajo en las horas pico, al incrementar la demanda de los
clientes, puede generar estrés laboral (Decreto 2566 de 2009, tabla de
enfermedades laborales) y mal servicio al cliente.
En los servicios el riesgo físico es moderado en mayor grado debido a la baja
utilización de los respectivos elementos de protección personal, también se resalta
que en algunos lugares fue alta debido a la iluminación, donde se evidenciaron
puntos más oscuros que podrían causar tropiezos y accidentes, también otro
problema fueron las temperaturas altas y cambios de clima repentinos por que no
existía el equipos necesario para los almacenamientos fríos. Lo expuesto
anteriormente conlleva a que los empleados estén expuestos a los riesgos que
expone Creus como físicos, iluminación y temperatura y no están tomando las
medidas preventivas correspondientes. Además se puede inferir que desde el punto
de vista ergonómico según lo que expone Romero (2010) no se cumplen las fases de
la teoría de una gerencia empresarial desde una perspectiva ergonómica por lo que
no se pueden alcanzar altos índices de confort, salud y seguridad.
El riesgo psicosocial en los servicios resulto mayormente en grado alto, debido
al estrés laboral causado por el horario, el ambiente de trabajo, mayor presión de los
directivos, entre otros aspectos que incrementan la predisposición a este tipo de
riesgo, cuando no se cuentan con todos los elementos y requerimientos que

118
garanticen una cabal comodidad y seguridad para los trabajadores en general. Este
riesgo al igual que el anterior, tampoco va de acuerdo a la teoría de la gerencia
empresarial desde una perspectiva ergonómica.

119
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
De acuerdo al análisis de los resultados obtenidos en los café lounge
evaluados, se observó una contraposición con respecto a la teoría de la gerencia
empresarial desde una perspectiva ergonómica. Partiendo de la fase de planificación
se pudo deducir que no existe una planificación estructural adecuada del recinto; es
decir el lugar fue distribuido en sentido de las necesidades de producción sin
visualizarse un sentido de seguridad y confort al empleado.
En la segunda fase, la organización orientada al mejoramiento del recinto
empresarial, se destaca que las empresas de este tipo hacen un intento por mejorar
la comodidad del lugar a través de muebles ergonómicos y cómodos también se
observa una intención de capacitar regularmente al personal a través de carteles
motivacionales en temas de buenas prácticas y auto-cuidado. Se resalta la
ambientación del lugar y la atención de calidad de los empleados.
En la dirección orientada a la calidad de los servicios se observó una mala
gestión en cuanto a la planificación de la distribución de las áreas, la poca
circulación, y el espacio reducido que dificulta el buen servicio. Sin embargo, se
destaca que todos los cafés en general buscaban generar un ambiente Lounge,
confortable para los clientes.

120
La promoción del bienestar y confort no muestra una clara dirección puesto
que como se evidencio en los resultados de la evaluación de servicios
complementarios, los recintos no están calificados para satisfacer las necesidades de
los empleados en su totalidad. En cuanto a la promoción del mejoramiento
profesional y la evaluación del proceso se puede mencionar que es necesario
conocer las políticas de cada café lounge para conocer más a fondo las
características de la dirección y procesos administrativos de los establecimientos.
(Ver tabla 15).
Tabla 15. Resumen consolidado de conclusiones y recomendaciones.
Objetivo Conclusión Recomendación

específico
1. Describir el Partiendo desde la descripción del Debido a que se observó en algunos
funcionamiento funcionamiento operativo de un café café lounge la inexistencia del área de
operativo del lounge se pudo determinar que para servicios (cocina). Se recalca que
Café Lounge el excelente funcionamiento de estos aunque se realizaba la manufactura en
establecimientos se debe contar con la barra de bebidas, hacía necesario la
las áreas de servicios, sala y barra. tercerización de la producción de
Algunos establecimientos de la algunos productos como bocadillos,
muestra de estudio no contaban con pastelería, entre otros. Esto hacia que
alguna de estas áreas lo cual la carta o menú de esos lugares fuera
dificultaba el servicio al cliente. pequeña y poco especializada. Con
Desde el punto de vista de los esto, cabe decir la importancia de tener
cargos por departamento, se las tres zonas definidas en el mismo
observó en los café lounge lugar para mejorar el servicio a los
analizados algunos de los cargos clientes y ofrecer una mayor gama de
descritos como: meseros, baristas, productos. En este caso, la cocina
cajeros, administradores y personal también permite a los directivos
de limpieza. Es decir, que no es controlar su materia prima y procesos
necesario contar con todos los para la calidad del producto.
cargos descritos en las bases Otra recomendación, sería la de
teóricas para el funcionamiento, establecer organigramas sencillos para
pues dependiendo del tamaño del los café lounge más pequeños y de
local y el flujo de clientes, se hace o menor clientela. Para que puedan
no necesario ocupar todos los fácilmente realizar sus actividades bajo
puestos de trabajo. algún punto de referencia teórico que
121
La relación de áreas de los café cumpla con sus necesidades

lounge es de vital importancia en el específicas.
funcionamiento operativo debido a En los café lounge se debería planificar
que hace más eficiente los el diseño de las áreas en vista de la
procedimientos de barra, sala y circulación, disposición de mesas y la
servicios. La proximidad y posición y relación de áreas. Esto con
organización entre ellos hace posible la necesidad de que no haya re
que haya una sincronización para planificación y re diseño a corto plazo.
despachar los pedidos al consumidor
en el tiempo y cantidad justa.
2. Analizar Los aspectos ergonómicos Es necesario estar a la vanguardia de
sistémicamente destacados en esta investigación las nuevas tendencias de diseño y
los aspectos recaen en la importancia de crear un confort, que permiten garantizar a
ergonómicos- ambiente de seguridad y confort al través de ambientes seguros y
organizacionales establecer parámetros de evaluación productos ergonómicos la satisfacción
y de prevención en los establecimientos de tipo y seguridad de los clientes y
de riesgos lounge. Las condicionantes de la trabajadores. También cabe recalcar,
laborales calidad físico-espacial, físico- que es importante concientizar al
asociados a las ambiental y de servicios equipo de trabajo a analizar los
cafeterías. complementarios permiten bosquejar ambientes identificando problemas en
el estado de los establecimientos en materia de infraestructura y ambiente, y
términos de la calidad del ambiente y darles espacio para la opinión y
espacio físico. A partir de ellos, se desarrollo de ideas para la solución de
pueden realizar análisis previos al problemas.
diseño y planificación o de re
planificación para cumplir con los
estándares de calidad de los
establecimientos de gastronomía.
Los café lounge objeto de estudio
permitieron visualizar de manera
contundente la problemática de la
poca gestión en materia de
prevención de riesgos laborales en
empresas de servicios. Se manifestó
una tendencia a la predisposición al
riesgo físico, psicosocial y
ergonómico, esto en vista de las
altas jornadas laborales, esfuerzos
repetitivos y problemas de
infraestructura y ambiente de trabajo
seguro.
122
3. Examinar la Al examinar las leyes y normas Las empresas no deberían limitarse a

legislación asociadas a bares restaurantes y cumplir sólo las leyes con respecto a
relacionada con afines, se evidencio que en el marco PRL y ergonomía si no ir en la
la PRL en bares, internacional y nacional aún falta búsqueda de brindar una satisfactoria
restaurante, mayor énfasis en leyes que regulen calidad de vida a sus empleados al
cafeterías y la actividad específica de las mismo tiempo que garantiza un alto
afines. cafeterías, desde el punto de vista nivel de servicio al cliente
sistémico y humano, en cuanto a la Se sugiere implementar la RSE como
manera y condiciones en que se una verdadera cultura dentro de las
desenvuelven los empleados. Estas empresas donde se involucre la
deben acogerse a las leyes de bares gerencia, los empleados y la población
y restaurantes. Con respecto a la ley aledaña a estas empresas.
internacional de España de la
categorización de cafeterías no
establece como tal parámetros para
la realización de la actividad sino
solo con lo que debe contar para ser
categorizada como de primera,
segunda o especial.
Las normas técnicas colombianas
acogidas en este trabajo son para
establecimientos de gastronomía y
permite ubicar las cafeterías y café
lounge dentro de este grupo de
normas. Estas permiten conocer los
mínimos requerimientos de
seguridad industrial e higiene así
como los conocimientos sobre
infraestructura que sirvieron como
punto de partida para el análisis de
los establecimientos. Por lo cual se
evidencio que los establecimientos
no cumplen a cabalidad con los
requerimientos de estas normas.
4.Revisar los El instrumento diseñado en este Es de mencionar, que las fichas
factores trabajo, la ficha de observación técnicas de observación sistemática
sistémicos- sistemática, permite al área gerencial pueden integrar algunos rubros según
organizacionales desarrollar la actividad continua de la calidad de los condicionantes
que intervienen identificación de fallas de la calidad estudiados. Es recomendable, analizar
en la de las condicionantes físico- si se cumplen todos estos criterios o
predisposición al espaciales, físico-ambientales y de por el contrario se deben anexar
riesgo de los servicios complementarios para algunos mas por la naturaleza de la
café lounge establecer mejoras a tiempo, en la cafetería o restaurante estudiado. Es
planificación y poder definir los decir, el instrumento puede ser usado
cambios pertinentes en los café en diferentes tipos de establecimientos
lounge. Por lo tanto, el uso de este gastronómicos y solo se debe anexar
instrumento promueve la mejora los rubros necesarios para el
continua de estos condicionantes. diagnóstico del lugar.
123
1. A la hora de diseñar la sala de un café lounge es necesario disponer y
considerar las rutas de circulación de los clientes y empleados, así como
también concebir los espacios de los pasillos, las entradas y salidas; todos
bien definidos y fácilmente identificables.
2. El área de servicios debe diseñarse de tal manera que no sea visible al
público y que sus salidas sean alternas para evitar el desecho de basuras o la
recepción de proveedores por la entrada de clientes.
3. Se debe diseñar los distintos espacios teniendo en cuenta la cantidad
esperada de comensales. O predisponer la posibilidad de terrenos aledaños
que permitan su crecimiento oportuno en áreas y espacios, según las
necesidades cambiantes estratégicamente estudiadas.
4. Desde la planificación del espacio deben discutirse los aspectos decorativos
del lugar partiendo del menú y servicios que desee ofrecer, de esta manera se
elegirán los elementos de decoración ideales para el establecimiento.
5. El área de comedor de la sala de los café lounge, debe planificarse teniendo

124
en cuenta diferentes posibilidades de organización de las mesas para
determinar la más viable en términos de los accesos y servicios.
6. Para la barra, es necesario considerar la construcción de mobiliario
especializado de acuerdo a las medidas del lugar. También debe tenerse en
cuenta los accesorios y equipos adecuados para este departamento a la hora
de planificar.
7. El mobiliario para los clientes debe ir de acuerdo al estilo, calidad y cantidad
del establecimiento.
8. Señalizar rutas de evacuación en caso de alguna emergencia. Identificar los
lugares propensos a incendios y tomar las medidas preventivas necesarias.
Además sus empleados deberían estar capacitados para dirigir y organizar
cualquier tipo de emergencia.
9. El desarrollo del menú debe realizarse en términos del tamaño de la cocina,
personal, equipamiento y costos de inversión.
10. Las áreas de almacenamiento deben diseñarse teniendo en cuenta normas de
almacenaje, amplios accesos y con material de fácil limpieza.

125
11. El establecimiento debe planificar la gestión de los residuos, y diseñar un
espacio para el almacenamiento de las basuras y que exista acceso para los
camiones o personal de las empresas recolectoras de basura.
12. Se debe realizar el diseño del lugar teniendo en cuenta la iluminación
adecuada a cada zona del establecimiento, considerando además el nivel de
ruido pertinente al lugar y la temperatura ideal. A partir de esto se hace posible
ser más asertivo en la disposición de materiales y equipos que logren un
ambiente seguro y confortable.
13. Diseñar los puestos de trabajo seguros, teniendo en cuenta la exposición al
riesgo de cada área.
14. Los puestos de trabajo deben ser flexibles de tal forma que permitan ser
modificados de acuerdo a la necesidad de la actividad que desarrolla el
empleado cuando se requiera.
15. Determinar los EPP necesarios para cada tipo de actividad, buscando prevenir
accidentes especialmente en el área de servicios.
16. Concientizar a los empleados a realizar buenas prácticas de autocuidado en
salud, así como de su actividad en elaboración y despacho de alimentos y el

126
uso de los elementos de protección personal.
17. Incentivar la participación de los empleados, a la hora de rediseñar espacios
de trabajos. En busca de opiniones asertivas de los que están expuestos a los
riesgos.
18. Fomentar cultura de autocuidado entre los empleados así como el cuidado
hacia los demás.
19. Motivar en los empleados el comunicar algún tipo de riesgo que perciban
dentro de sus actividades laborales que no haya sido identificado
anteriormente.
20. Los muebles deberían considerar especificadores más precisas de ergonomía
para ambientes de cafeterías, para aumentar el confort y seguridad del cliente
y trabajadores.
21. Los servicios complementarios (baños, terraza, frontdesk y parqueadero)
deben ser concebidos desde el diseño para considerar cuales son necesario
para el modelo de negocio.
22. Se debe considerar la importancia de la relación de áreas para ubicar con
mayor precisión de comodidad y seguridad, los departamentos de sala, barra

127
y servicios.
23. Los cargos y funciones deben ser establecidos y dados a conocer a todo el
personal, con el fin de tener una clara dirección de sus actividades,
responsabilidades, contribuyendo al esclarecimiento sobre las
consideraciones en materia de prevención de riesgos laborales.

128
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138
ANEXOS
139
Anexo 1. Resultados calidad físico espacial de la sala
Calidad físico espacial de la sala Café #1

Pisos 80% 20% 0% 0%
Paredes 30% 70% 0% 0%
Accesos 0% 60% 40% 0%
Muebles 0% 25% 75% 0%
Accesorios de
Diseño 0% 60% 40% 0%

Pisos 10% 90% 0% 0%
Paredes 20% 80% 0% 0%
Accesos 0% 80% 20% 0%
Muebles 0% 80% 20% 0%

Pisos 90% 10% 0% 0%
Paredes 90% 10% 0% 0%
Accesos 0% 70% 30% 0%
Muebles 60% 40% 0% 0%

Pisos 90% 10% 0% 0%
Paredes 90% 10% 0% 0%
Accesos 0% 60% 40% 0%
Muebles 0% 20% 80% 0%
140

Pisos 95% 5% 0% 0%
Paredes 90% 10% 0% 0%
Accesos 0% 50% 50% 0%
Muebles 0% 25% 75% 0%
Accesorios de
Diseño 0% 60% 40% 0%
Cálculo
Para realizar el cálculo se procedió a medir el promedio (
) de cada Rubro (Pisos, paredes, etc) según el

criterio (Muy Bueno, Bueno, Regular, Insuficiente), donde n fue igual al número de
cafés estudiados, es decir cinco (5). Se utilizó el mismo procedimiento para la
calidad físico espacial de la barra y servicios; así como para la calidad físico
ambiental de sala, barra y servicios; y de la misma manera se hizo con la calidad
de servicios complementarios. El resumen consolidado es el promedio de los
resultados de cada criterio.
Resultados. Calculo para el Resumen Consolidado de la Calidad Físico Espacial de la Sala de Café
Lounge
Pisos (80+10+90+90+9 (20+90+10+10+5
5)/5= 73% )/5= 27% 0% 0%
Paredes (30+20+90+90+9 (70+80+10+10+1
0)/5= 64% 0)/5= 36% 0% 0%
Accesos (60+80+70+60+5 (40+20+30+40+5
0% 0)/5= 64% 0)/5= 36% 0%
Relación de Áreas (0+0+20+0+0)/5= (40+70+80+80+8 (60+30+0+20+20
4% 0)/5= 70% )/5= 26% 0%
Muebles (0+0+60+0+0)/5= (25+80+40+20+2 (75+20+0+80+75
12% 5)/5= 38% )/5= 50% 0%
Accesorios de Diseño (60+40+80+30+6 (40+60+20+70+4
0% 0)/5= 54% 0)/5= 46% 0%
(73+64+0+4+12+ (27+36+64+70+3 (0+0+36+26+50+

RESUMEN CONSOLIDADO 0)/6= 26% 8+54)/6= 48% 46)/6= 26% 0%
141
Anexo 2. Resultados calidad físico espacial de la barra
Calidad físico espacial de la Barra Café #1

Pisos 0% 70% 30% 0%
Paredes 20% 80% 0% 0%
Accesos 0% 40% 60% 0%
Relación de
Áreas 0% 40% 60% 0%
Muebles 0% 25% 75% 0%

Pisos 0% 30% 70% 0%
Paredes 0% 90% 10% 0%
Accesos 0% 80% 20% 0%
Relación de
Áreas 0% 60% 40% 0%
Muebles 0% 35% 65% 0%

Pisos 90% 10% 0% 0%
Paredes 90% 10% 0% 0%
Accesos 0% 95% 5% 0%
Muebles 0% 60% 40% 0%
142

Pisos 80% 20% 0% 0%
Paredes 90% 10% 0% 0%
Accesos 0% 50% 50% 0%
Relación de
Áreas 0% 70% 30% 0%
Muebles 0% 10% 90% 0%
Accesorios de
Diseño 0% 60% 40% 0%

Pisos 90% 10% 0% 0%
Paredes 90% 10% 0% 0%
Accesos 0% 80% 20% 0%
Relación de
Áreas 0% 80% 20% 0%
Muebles 0% 20% 80% 0%
Accesorios de
Diseño 0% 60% 40% 0%
143
Resultados. Calculo para el Resumen Consolidado de la Calidad Físico Espacial

de la Barra de Café Lounge

Pisos 52% 28% 20% 0%
Paredes 58% 40% 2% 0%
Accesos 0% 69% 31% 0%
Relación de
Áreas 4% 66% 30% 0%
Muebles 0% 30% 70% 0%
Accesorios de
Diseño 0% 52% 48% 0%
RESUMEN
CONSOLIDADO 19,0% 47,5% 33,5% 0,0%
144
Anexo 3. Resultados calidad físico espacial servicios.
Calidad físico espacial Servicios Café #1

Muy Bueno Bueno Regular nsuficiente
Pisos 0% 40% 60% 0%
Paredes 0% 70% 30% 0%
Accesos 0% 40% 60% 0%
Relación de
Áreas 0% 60% 40% 0%
Muebles 0% 0% 75% 25%
Accesorios de
Diseño 0% 0% 100% 0%
Calidad físico espacial Servicios café #2
Pisos 0% 50% 50% 0%
Paredes 0% 70% 30% 0%
Accesos 0% 80% 20% 0%
Relación de
Áreas 0% 60% 40% 0%
Muebles 0% 20% 80% 0%
Accesorios de
Diseño 0% 0% 100% 0%

Pisos 0% 80% 20% 0%
Paredes 0% 90% 10% 0%
Accesos 0% 70% 30% 0%
Relación de
Áreas 0% 80% 20% 0%
Muebles 0% 50% 50% 0%
145
Accesorios de
Diseño 0% 0% 100% 0%

Pisos 0% 70% 30% 0%
Paredes 0% 80% 20% 0%
Accesos 0% 80% 20% 0%
Muebles 0% 30% 70% 0%

Pisos 85% 15% 0% 0%
Paredes 80% 20% 0% 0%
Accesos 0% 80% 20% 0%
Relación de
Áreas 0% 80% 20% 0%
Muebles 0% 20% 80% 0%
Accesorios de
Diseño 0% 0% 100% 0%
Resultados. Calculo para el Resumen Consolidado de la Calidad Físico

Espacial Servicios de Café Lounge.
Pisos 17% 51% 32% 0%
Paredes 16% 66% 18% 0%
Accesos 0% 70% 30% 0%
Muebles 0% 24% 71% 5%
146
RESUMEN
CONSOLIDADO 5,5% 47,2% 46,5% 0,8%
147
Anexo 4. Resultados calidad físico ambiental de la sala.
Calidad físico ambiental de la sala Café #1

Ruido 0% 70% 30% 0%
Humedad 20% 80% 0% 0%
Color 10% 90% 0% 0%

Ruido 0% 30% 70% 0%
Humedad 0% 90% 10% 0%
Color 0% 40% 60% 0%

Ruido 0% 60% 40% 0%
Humedad 10% 90% 0% 0%
Color 80% 20% 0% 0%
148

Ruido 0% 60% 40% 0%
Humedad 0% 90% 10% 0%
Color 0% 10% 90% 0%

Ruido 80% 20% 0% 0%
Humedad 70% 30% 0% 0%
Color 0% 70% 30% 0%
Resultados. Calculo para el Resumen Consolidado de la

Calidad Físico Ambiental de la Sala de Café Lounge.
Ruido 16% 48% 36% 0%
Humedad 20% 76% 4% 0%
Color 18% 46% 36% 0%
RESUMEN
149
Anexo 5. Resultados calidad físico ambiental de la barra.
Calidad físico ambiental de la barra Café #1

Ruido 0% 40% 60% 0%
Humedad 0% 50% 50% 0%
Color 10% 90% 0% 0%

Ruido 0% 30% 70% 0%
Humedad 0% 30% 70% 0%
Color 0% 40% 60% 0%

Ruido 0% 80% 20% 0%
Humedad 0% 90% 10% 0%
Color 80% 20% 0% 0%
150

Ruido 0% 70% 30% 0%
Humedad 0% 80% 20% 0%
Color 0% 0% 100% 0%

Ruido 60% 40% 0% 0%
Humedad 0% 80% 20% 0%
Color 0% 70% 30% 0%
Resultados. Calculo para el Resumen Consolidado de la

Calidad Físico Ambiental de la Barra de Café Lounge.
Ruido 12% 52% 36% 0%
Humedad 0% 66% 34% 0%
151

Color 18% 44% 38% 0%
RESUMEN
152
Anexo 6. Resultados calidad físico ambiental servicios.
Calidad físico ambiental Servicios Café #1

Ruido 0% 50% 50% 0%
Humedad 0% 30% 70% 0%
Color 0% 80% 20% 0%

Ruido 0% 30% 70% 0%
Humedad 0% 30% 70% 0%
Color 0% 70% 30% 0%

Ruido 0% 50% 50% 0%
153
Humedad 0% 40% 60% 0%

Color 0% 70% 30% 0%

Ruido 0% 40% 60% 0%
Humedad 0% 40% 60% 0%
Color 0% 80% 20% 0%
Ruido 0% 60% 40% 0%
Humedad 0% 80% 20% 0%
Color 0% 70% 30% 0%
Resultados. Calculo para el Resumen Consolidado de la Calidad

Físico Ambiental de Servicios de Café Lounge.
154

Ruido 0% 46% 54% 0%
Humedad 0% 44% 56% 0%
Color 0% 74% 26% 0%
RESUMEN
155
Anexo 7. Resultados servicios complementarios
Calidad Servicios Complementarios Café #1

Recepción 0% 0% 0% 100%
Terraza 0% 0% 0% 100%

Baños y vestier de 0% 50% 50% 0%
Empleados
Recepción 0% 0% 80% 20%
Terraza 30% 70% 0% 0%

Recepción 0% 80% 20% 0%
Terraza 0% 0% 80% 20%

156

Recepción 0% 0% 20% 80%
Terraza 0% 40% 60% 0%

Recepción 0% 40% 60% 0%
Terraza 0% 70% 30% 0%
Resultados. Cálculo Calidad de los Servicios Complementarios de los Café

Lounge.
Recepción 0% 24% 36% 40%
Terraza 6% 36% 34% 24%
Resumen consolidado 5% 30% 37% 28%

157
Anexo 8. Resultados evaluación de riesgos sala.
Riesgos en la Sala Café #1

Bajo Moderado Alto
Riesgo Psicosocial 0% 70% 30%
Riesgos Ergonómicos 0% 60% 40%

Bajo Moderado Alto

Bajo Moderado Alto

Bajo Moderado Alto

Bajo Moderado Alto
158
Calculo
El cálculo de estos resultados se realizó igual que en los casos
anteriores sólo que en este caso los criterios son Bajo, Moderado y Alto
Resultados. Calculo de los riesgos en la sala de Café Lounge.
Bajo Moderado Alto

RESUMEN
CONSOLIDADO 20% 57% 23%
159
Anexo 9. Resultados evaluación de riesgos barra.
Riesgos barra Café #1

Bajo Moderado Alto

Bajo Moderado Alto

Bajo Moderado Alto

Bajo Moderado Alto

Bajo Moderado Alto
Resultados. Calculo Riesgos barra de Café Lounge.

160
Bajo Moderado Alto

RESUMEN
161
Anexo 10. Resultados evaluación de riesgos Servicio.
Riesgos Servicio Café #1

Bajo Moderado Alto

Bajo Moderado Alto

Bajo Moderado Alto

Bajo Moderado Alto

162
Bajo Moderado Alto

Resultados. Calculo Riesgos barra de Café Lounge.

Bajo Moderado Alto
RESUMEN

Restaurantes

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CRITERIOS ERGONÓMICOS Y DE PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES EN

LA PLANIFICACIÓN Y DISEÑO DE UN CAFÉ LOUNGE.

GARCIA TANG SASKIA VANESSA

CORPORACION UNIVERSIDAD DE LA COSTA CUC

CRITERIOS ERGONÓMICOS Y DE PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES EN

GARCIA TANG SASKIA VANESSA

Trabajo de grado para obtener el Título de

CORPORACION UNIVERSIDAD DE LA COSTA CUC

Barranquilla, diciembre de 2014.

Aceptación del Asesor

Barranquilla, 19 de enero del 2015.

Los autores agradecen a:

de nuestra vida, de nuestros estudios profesionales y de la elaboración de este

A la Universidad de la Costa CUC por su gran compromiso con la sociedad

tuvimos la oportunidad de tener acceso a una educación superior de calidad y

estudiar la carrera de nuestros sueños.

A la Dra. Carmen Romero por brindarnos su apoyo tanto personal y

profesional y por enriquecernos con sus conocimientos.

A todos nuestros compañeros de clases, quienes de alguna u otra forma

formaron parte de este proceso.

A Dios por habernos dado la inteligencia para culminar la carrera académica, y

A la Dra. Carmen Romero por su esfuerzo, tiempo y dedicación durante todo

A mi familia por ser el apoyo incondicional durante toda mi vida y

A mi Alma Mater, La Universidad de la Costa, por ser la institución que me

En especial quiero agradecer a mi compañera de tesis, Karen Quintero.

Finalmente, muchas gracias a todas aquellas personas involucradas de alguna

Saskia Vanessa García Tang

quien me fortalece y me llena de motivos para vivir. Gracias a Dios por su

misericordia y su infinito amor.

A mis padres, Mary y Honorio; y a mis hermanos, Carlos y Mary G; por su

apoyo incondicional, cuidado, dedicación y esfuerzo que fueron fundamentales para

mi crecimiento personal y profesional.

A la Dra Carmen Romero, por su perseverancia, comprensión, enseñanzas y

ánimo, que me hicieron crecer personal y profesionalmente.

A la Universidad de la Costa CUC por brindarme la educación necesaria para

desenvolverme en el mundo laboral como Ingeniera Industrial. Además le agradezco

a esta universidad porque me dio la oportunidad de impactar socialmente otro país y

la vida de otros universitarios.

Finalmente, quiero agradecer a mi compañera de tesis con quien trabaje

tu apoyo, por tus enseñanzas, y sobre todo por tu comprensión.

Karen Yesenia Quintero Parra

Reconociendo una problemática de carácter global, como lo es, que las

personas demeritan la importancia de los factores ergonómicos y de prevención de

condición conlleva a elevar el riesgo asociado a su trabajo. El sector de cafeterías,

bares y restaurantes no escapan de ello, por lo cual el objetivo de esta investigación

es determinar los criterios ergonómicos y de prevención de riesgos laborales en la

planificación y diseño de un café lounge, fundamentados en la caracterización de las

funciones desarrolladas en sus áreas. Es una investigación de campo, descriptiva y

transaccional, de diseño no experimental, en donde se utilizaron fichas de

observación sistemáticas para la recolección de datos. La población estuvo

conformada por establecimientos de Café Lounge situados en la zona norte de la

del local de cara al público, preexiste un desconocimiento de los factores integrales y

sistémicos que predisponen al riesgo, por lo cual no se cumplen a cabalidad las

observación para el monitoreo de aspectos inherentes al riesgo en estos

establecimientos, desde una visión sistémica. Además se ofrecen los criterios

ergonómicos y de PRL, que desde un enfoque gerencial, permiten la sostenibilidad

de las condiciones de confort y seguridad en los Café Lounge.

Palabras clave: Café Lounge, Criterios Ergonómicos, Planificación, Ergonomía, PRL.

Recognizing problems of a global nature, like people that underestimate the