INSTALACIONES

 Diseño de una cocina
 Zonas y equipamiento
◦ Preelaboración
◦ Cocinado
◦ Postres
◦ Acabados
 Distribución de una cocina
 Maquinaria y utillaje
 Para un buen funcionamiento es importante/
cada dependencia
 DISEÑO DISPOSICION EQUIPAMIENTO
Correcta aplicación de las normas de seguridad e higiene
¿Que guía el • Circulación de

diseño? alimentos
Locales anexos (plonge, almacen..)
• Deben estar bien delimitados y separados
Dimensiones y Equipamiento
• En consonancia con el volumen de producción
Zonas de trabajo delimitadas
Temperatura y ventilación adecuada
Iluminación/ tomas de agua y desagües
Evitar desniveles
Circuito de circulación siguiendo el “principio de marcha hacia delante”

PRINCIPIO FUNDAMENTAL DE TODA INSTALACION
 Secuencia lógica de las diferentes

operaciones
 Desde recepción hasta la salida de la
comida
 Evitar el retorno en los procesos->
contaminación cruzada
 De la zona mas limpia hacia la mas sucia
Figura 1.1
CONTAMINACION CRUZADA
pagina 2
 Zonas especializadas con funciones especificas
 No todas se encuentran en todas las cocinas
Recepción Vestuarios
Almacén
Lavado de vajilla
Preelaboración
Cocinado Lavado de batería
Postres
Almacén de limpieza
Acabado
Almacén de basuras
Distribución
Se realizan limpieza, cortes y racionado de los productos
para su distribución a zona de cocinado
• A continuación de cámaras y
UBICACION almacén
• Bien ventilado/ iluminado

CONDICIONES • Tª 15º C
• Agua fría/caliente
Preparación de los platos fríos de la carta
cortes y racionado para distribuir a zona de
cocinado
Preparación de buffets fríos Aperitivos fríos que

en el caso de tener este se ofrezcan al
cliente
servicio
Limpieza y despiece de
pescados, carnes, aves, frutas y
verduras
 Pilas con grifos
 Lavamanos
 Mesas frías
 Mesas de trabajo
 Estanterías
 Trinchadora de fiambres
 Picadora de carne
 Sierra
 Maquina de vacio
 Cútter
 Centrifugadora de verduras…
 Cubos de basura
 Herramienta especifica
Se realiza cocinado de productos y terminado de platos
En algunas cocinas se realiza parte de las

preelaboraciones de hortalizas
• Bien ventilado/ iluminado
CONDICIONES • Extracción de humos

• Tª no > 30º C
• Agua fría/caliente
• Lineal-(Banquetes)
DISPOSICION • Clásica-central(Entremetier/
Salsero)
 Lavamanos
 Mesas frías
 Estanterías
 Cocina
 Fogones, parrilla, sartén basculante, freidoras, baño maría…
 Horno de convección
 Microondas
 Abatidor de temperaturas
 Campana extractora
 Salamandra
 Robots de cocina
 Herramientas especificas( tablas, cuchillos,…)
 Cubos de basura
 Iguales condiciones que cocina caliente
 Aconsejable diferenciar zona caliente y fría
 Zona preparación en caliente
 Zona terminación y preparación en frio
 Lavamanos
 Mesas frías
 Estanterías
 Cocina con cuatro fuegos
 Horno de pastelería
 Microondas
 Carro para placas
 Congelador de pastelería
 Batidora amasadora
 Sorbetera o mantecadora
 Herramientas especificas( moldes, aros, mangas,
Boquillas, espátulas…)
 Cubos de basura
 Normalmente coincide con zona de cocinado
o postres
 Producción diferida-Equipamiento
◦ Abatidor de temperaturas
◦ Recipientes para distribución (gastronorm)
◦ Almacén de productos terminados (cámaras frio)
PAG 6
 Maquinaria básica
◦ Generadores de calor
◦ Generadores de frio
 Maquinaria auxiliar
 Mobiliario
 Batería y herramientas
 Que sean de fácil manejo y limpieza, y no muy
pesados.
 2. Que tengan un buen mantenimiento.
 3. Que sean resistentes a los golpes y al calor.
 4. Que sean lisos y que tengan un buen
acabado.
 5. Que tengan una buena ubicación en la cocina,
que no estorben y que sean realmente útiles.
 6. Que la potencia del aparato se ajuste a la del
local.
MAQUINARIA BÁSICA
COCINAS
HORNOS
MARMITAS
SARTÉN ABATIBLE
PLANCHAS Y PARRILLAS
CALIENTE SALAMANRA
FREÍDORAS
MICROONDAS
BAÑO MARÍA
MESA CALIENTE
CAMPANAS
CÁMARAS FRIGORÍFICAS
CONGELADORES
FRÍA
ABATIDORES
 La cocina es el elemento más importante
dentro de una sala de cocina y puede estar
formada por distintos generadores de calor,
como por ejemplo los fogones, la freidora, el
horno, las parrillas, el baño maría, etc.,
siendo el fogón el generador de calor más
importante de todos ellos.
DE GAS (Propano, •Económico
butano o gas ntral) •Difíciles de limpiar
ELECTRICAS •Resistencias
(Inducción,
Vitroceramicas) •Recipientes especiales
•Polivalentes
PLACAS RADIANTES
•Fogones, mant. calor
• Fogones de gas
• Fogones eléctricos
• Placas radiantes
 generador de calor que cuece y asa los
alimentos de forma homogénea y uniforme.
Existen diferentes modelos
• Requieren calentamiento previo

CLASICO • Gas, eléctrico
• Ladrillo refractario
BOVEDA • Ideales asados lentos
• Circulación de aire
• Cocinado uniforme
CONVECCION
• Rápido, uso Tª mas baja
Eléctricos, gas
• Control de tiempo y Tª
-Cocción de distintos alimentos a la vez
-Gran capacidad
Clásico
• Bóveda
• Convección
Horno convección vapor
• Cocinar vacio
• Regenerar
• Cocinar vapor
• Parrilla
• Freidora
Horno de panadería
Pag 12
Gran capacidad
Gran producción-colectividades
Fijas o basculantes
Fuego, resistencias, baño maría aceite,
Cocción convencional o presión
Cubeta basculante
Forma rectangular
Menor capacidad que marmitas
Especial para frituras y arroces
Mismas elaboraciones que marmitas
Gran producción-colectividades
PLANCHAS
• Superficie lisa
• Eléctricas/gas
• Fry tops
• Cocinar poca grasa
PARRILLA
• Superficie estriada
• Eléctricas/ gas / carbón / piedra volcánica
Parrillas de carbón vegetal

Dorar, gratinar en poco tiempo
Fijas (eléctricas o gas) / basculantes ( eléctricas)
Precaución en la retirada de platos o placa
COMPONENTES: CUBETA, CESTILLA, RESISTENCIA
SARTEN DE GRAN TAMAÑO ***
 Utilizar solamente grasas apropiadas.
 Tª de la grasa no > 180 ºC.
 La grasa calentada en exceso echa humo y se
descompone.
 Cuando no se esté utilizando el aparato durante un
servicio, debe taparse, bajar la temperatura a unos
100 ºC para alargar la duración de la grasa y volver a
subir cuando se vuelva a utilizar.
 La grasa demasiado usada es de un color
marronáceo, origina espuma, expulsa humo incluso a
bajas temperaturas y adquiere un sabor fuerte y
áspero.
 Es necesario cambiar íntegramente el aceite usado..
 No verter aceite usado por desagüe
 Similar a la freidora
 Varias cubetas
 Uso en establecimientos especializados en pasta
Gastrovac
. Olla de depresión
.Hervir o freir a tª inferior 70ºc-90ºc
 No idóneo para cocinar /ausencia Rx Millard
 Regenerar-(descongelar, calentar)
 Regenerar vacio-pinchar previamente
 Para mantener alimentos calientes o Tª servicio
 Regenerar elaboraciones a vacio-termostato
•> Una cubeta grande y amplia conectada a

un desagüe.
•>Unas resistencias situadas en el interior de
la cubeta que funcionan por electricidad o un
fogón externo que calienta a la cubeta y que
funciona por gas.
•>Un grifo propio que abastece de agua la
cubeta.
•> Guías recipientes gastronorm
Roner
.Tª constante baño maría
. Termostato que
controla temperatura
.Cocción a baja Tª, al
vacio
 Punto de encuentro entre cocina y servicio
 Mantiene calientes los platos
 Colectividades-mantiene caliente la comida antes de
emplatado
 No son generadores de calor
 Se sitúan sobre los generadores de calor que
emiten humos, olores o vapores
 Altura 1.90 m del suelo
 Sobresalir 20 cm
 Indispensables para conservación de
alimentos
 Se sitúan en zona de almacén como en la
cocina
 Dotadas de estanterías
 Dotadas de termómetro e higrómetro en
cámaras
 Se tienen que cumplir condiciones higiénicas
CAMARAS CONGELADORES
> tiempo
< tiempo
• Cámara frigorífica
• Mesas frías o timbres
• Armarios frigoríficos
Tª -18ºc Y HR 50%
• Cámara de congelación
• Arcón
-Circulación de aire frio-registro con sonda
-Paso de 70ºC a 10º C en menos de 2 h
-Paso de 70ºC a -18ºC en menos de 4 h
 Pescados y mariscos: entre 1 ºC y 2 ºC.
 Carnes y aves: entre 1 ºC y 3 ºC.
 Frutas y verduras: entre 4 ºC y 7 ºC.
 Lácteos, huevos y fiambres: entre 4 ºC y 6 ºC
Maquinaria Robots de
auxiliar cocina
Batería de
Mobiliario de cocina
Batería y
cocina herramientas
Herramientas
 ROBOTS DE COCINA
PAG 20
PRECAUCION
-Utilizar carnes desprovistas de nervios y hueso
-No introducir objetos que obstruyan el mecanismo
-Respetar normas higiénicas
Si se rellena con demasiada carne- las

cuchillas no podrán cortar bien, l a
carne se calienta y se hace pastosa.
 Si se rellena con poca carne, las

cuchillas y la hoja de orificios rozan y se
calientan se desafilarán rápidamente.
> Si la picadora no está bien instalada o

si las cuchillas no están afiladas, el
género picado saldrá aplastado,
grisáceo y pastoso.
-También se puede cortar frutas y hortalizas
-Uso con precaución
-Seguir normas higiénicas
TIENEN CONTROLES PARA:
-Grado de vacio max 99%
-tiempo de termosellado
-Entrada de gases
MOBILIARIO
-Elaboraciones frías
-Preelaboracion
-Cortar, serrar y partir huesos
-Piezas que haya que golpear
-lavado y limpieza de
verduras, pescados,
BATERÍA DE
COCINA
• Marmita
• Mediana marmita
• Rondón
• Cazos
• Sauté
HERRAMIENTAS
CARACTERISTICAS
 Debe encontrarse cómodo en la mano:

 el tamaño del mango esté proporcionado con el de la hoja
 peso también sea proporcionado. Si el cuchillo pesa demasiado
poco, no se podrá sujetar bien en la mano.
 La hoja debe ser elástica a la vez que dura y será
entonces resistente e inalterable.
 Se habla de resistencia y de inalterabilidad cuando la
hoja conserva su afilado durante mucho tiempo.
 Mango de cuchillo apropiado disminuye el riesgo de
accidentes, siendo la superficie idónea aquella que
sea áspera, ya que proporciona un agarre seguro. Es
especialmente importante la protección de los dedos,
pues evita que la mano se resbale hacia la hoja.
 > Cortar siempre dirigiendo el cuchillo en
sentido contrario al cuerpo o hacia el lateral.
 > Para evitar que el cuchillo se resbale,
mantener siempre el mango y las manos
secas.
 > Nunca intentar coger un cuchillo en el
aire.
 > Guardar siempre los cuchillos que no se
vayan a utilizar.
 > Nunca introducir los cuchillos en el
fregadero.
 Fileteador: 15-19 cm
 Trinchero: 16 cm
 Cocinero: 15-30 cm
 Jamonero: 25-30 cm
 Salmonero: 30 cm

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 Diseño de una cocina

Correcta aplicación de las normas de seguridad e higiene

¿Que guía el • Circulación de

Zonas de trabajo delimitadas

Temperatura y ventilación adecuada

Iluminación/ tomas de agua y desagües

Circuito de circulación siguiendo el “principio de marcha hacia delante”

 Secuencia lógica de las diferentes

Cocinado Lavado de batería

• Bien ventilado/ iluminado

Preparación de buffets fríos Aperitivos fríos que

En algunas cocinas se realiza parte de las

• Bien ventilado/ iluminado

CONDICIONES • Extracción de humos

• Requieren calentamiento previo

Parrillas de carbón vegetal

•> Una cubeta grande y amplia conectada a

• Mesas frías o timbres

Si se rellena con demasiada carne- las

 Si se rellena con poca carne, las

> Si la picadora no está bien instalada o

 Debe encontrarse cómodo en la mano:

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