Preguntas y Respuestas

PROBLEMA 1
1. ¿cómo atreves del método DNS y el reactivo de Fehling podemos identificar la

biomolécula en los granos de lupino?
Por medio del método DNS y el reactivo de Fehling, podemos obtener e identificar
biomoléculas en los granos de lupino, gracias a los grupos carbónicos podemos
identificar los azucares reductores como la glucosa, la lactosa o la maltosa, debido
a que son técnicas colorimétricas que emplea 3,5-ácido dinitrosalicílico para la
hidrólisis de polisacáridos, con ayuda de la espectrofotométrica a 540 nm y así
poder obtener azucares reductores como los mencionados anteriormente.
(Enzinetic, 2017)
2. Preparación de la solución (revisión conceptual o marco teórico):
 Es un método creado por Stanley Miller, el cual fue un bioquímico

estadunidense el cual planteo la técnica de Miller o el método DNS, que
consiste en una técnica colorimétrica que utiliza 3,5-ácido dinitrosalicílico
para la hidrólisis de polisacáridos presentes en una muestra, la cual tiene
como objetivo determinar la presencia de grupos carbónicos libres
(C=O) de los azucares reductores; El procedimiento se basa en una reacción
redox, donde se provoca la oxidación de los azucares y luego la
determinación con espectrofotométrica a 540 nm de los azúcares reductores.
 Fue descubierta por el químico alemán Hermann von Fehling, inicialmente
para la determinación de azúcares reductores y para demostrar la presencia
de glucosa en la orina; luego la perfeccionó y consiste en un reactivo de
Fehling que se utiliza en carbohidratos para la detección azúcares
reductores, su fundamento es el poder reductor del grupo carbonilo de un
aldehído que pasa a ácido reduciendo la sal cúprica de cobre (II), en medio
alcalino, a óxido de cobre (I); con el fin de identificar azúcares reductores y
azúcares no reductores, teniendo en cuenta que si el ensayo pondera positivo
es debido a La glucosa, lactosa y maltosa, dan positivo a la prueba debido a
la presencia de grupos carbonilos más expuestos que le dan carácter reductor
y se observa un precipitado rojo el cual corresponde al (óxido de cobre).
Las biomoléculas que idéntica el Método DNS y El Reactivo de Fehling
Son:
La glucosa la cual es un monosacárido y su fórmula molecular es C₆H₁₂O₆,
se clasifica como una hexosa dado que contiene 6 átomos de carbono, por
tanto, es una aldosa y el grupo carbonilo está en el extremo de la molécula;
se puede encontrar en las frutas y en la miel, el cual es un Azúcar redactor.
La lactosa la cual es disacárido formado por la unión de 4 molécula de

glucosa y otra de galactosa y su fórmula molecular es C₁₂H₂₂O₁₁, Posee 12
átomos carbonos debido a que está compuesta por glucosa y galactosa
ambas Hexosa, se puede encontrar en la leche y otros productos lácteos.
La maltosa la cual es un disacárido y su fórmula molecular es C12H22O11,

está formada por dos glucosas unidas a un enlace glucosídico alfase y
clasifica Posee 12 átomos carbonos debido a que está compuesta por 2
moléculas glucosa ambas Hexosa y están unidas en el centro de la molécula
dando paso al enlace glucosídico; se puede encontrar en los granos de
cebada germinados, en la cerveza y el pan, el cual es un Azúcar redactor.
https://sites.google.com/site/enzineticupiig/
https://www.lab-ferrer.com/actividad-de-agua-aw-e-isotermas-de-sorcion/
PROBLEMA 2
Conoce
1. El método de deshidratación por convección forzada

2. El método de deshidratación mediante liofilización
3. El porcentaje de humedad arrojado por los dos métodos de deshidratación
4. El objetivo del proyecto
5. El tiempo de almacenamiento
6. El laminado Bopp
7. La temperatura de almacenamiento
8. Las observaciones de calidad
No conoce
1. La causa del crecimiento de hongos
2. Los microrganismos patógenos que provocan el crecimiento de hongos.
3. La causa de los malos olores en la harina de lupino
4. Los valores establecidos por el Invima sobre el porcentaje de humedad, la temperatura de
almacenamiento, tiempo de almacenamiento y tipo de laminado o envase de conservación
para la harina.
3 ¿Cómo debe ser él % de humedad de la harina de lupino después de haber aplicado el

método deshidratación por convección forzada y el método de deshidratación mediante
liofilización y cuál sería la consecuencia de que los valores estén por debajo del parámetro
establecidos?
Según el analisis llamado (sustitución parcial de harina de trigo por harina de lupino
(lupinus mutabilis sweet, 2018), muestra que la humedad optima de la harina de lupino
15% para el caso de la deshidratación por convección forzada y para la deshidratación
mediante liofilización debe ser 0.5 %, cuando los valores están por debajo de los
parámetros establecidos, provoca alteraciones en las propiedades organolépticas, lo que
provoca el mal olor en la harina, el crecimiento de microrganismos patógenos y por último
la pérdida del producto.
https://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-07642018000200195#B8
Preparación de la solución (revisión conceptual o marco teórico):
La deshidratación de los alimentos viene desde la antigüedad, en donde aplicaban

distintos métodos no convencionales para secar y la deshidratación los alimentos
como la puesta al sol por días y la al aire libre, en 1751 Diderot, describe
procedimientos y técnicas sobre la deshidratación en papel, fibras naturales y
algunos alimentos. (Fito et al., 2001).
Ahora bien, la deshidratación es la remoción de humedad debido a la transferencia
simultanea de calor y masa sin alterar los nutrientes, vitaminas y minerales de los
alimentos; con el fin de dar un mejor aspecto y conseguir mejor calidad del
producto, al eliminar o reducir el contenido de humedad se previene el crecimiento de
microorganismos y se minimizan las demás reacciones de deterioro.
El compartimento del agua es clave para los procesos de deshidratación dado que
el resultado depende mucho del % de agua que elimine para esto se tiene en
cuenta las gráficas de la AW deduce la actividad de agua el valor Aw, la humedad
en equilibrio de un producto, determinada por la presión parcial del vapor de agua
en su superficie, este parámetro es importante porque determina la vida útil y el tipo de
microorganismos que pueden prosperar en ese alimento, se representa así.

Por otro lado, tenemos las reacciones de deterioro en función de la Aw que son la
reacción microbiológica, la reacción oscurecimiento, la reacción de generación de
sabores desagradables, la reacción pérdida de color, textura y apariencia original del
alimento, la reacción de la degradación, las cuales puede provocar la pérdida parcial
o Taltal del producto o materia prima.
Solución
Primero se debe establecer la temperatura de conservación de la harina de lupino
según la norma técnica, la cual estable que la temperatura no debe superar los 18 °C
a la hora de ser almacenada, cuando se haga la disposición de almacenamiento se
debe colocar en un almacén independiente, que este seco y debe ser guarda en un
papel film o BOPP de película, con el fin de evitar el deterioro de la harina y sirve
para mejorar la calidad de la harina de lupino.
http://tesis.uson.mx/digital/tesis/docs/22566/Antecedentes.pdf
https://www.revistaialimentos.com/5-principios-y-5-reacciones-para-determinar-la-vida-
util-de-los-alimentos/
https://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-07642018000200195#B8
https://gdocu.upv.es/alfresco/service/api/node/content/workspace/SpacesStore/e8b523c5-
4970-4ae6-b2a3-86f576e81359/TOC_4092_02_01.pdf?guest=true
https://aseconsa.es/noticias/almacenamiento-de-harinas#:~:text=Almacenamiento%20en
%20lugar%20seco.,la%20harina%2C%20mejor%20calidad
problema 1
marcos: mari, yo, lau, Rafael
preguntas: mari, yo, lau
solución: todos
problema 2
marcos: kateri, mari, yo, laure
preguntas: kateri, mari, yo, laure
solución: maría
problema 3
marcos: kateri, Rafael, mari, yo
preguntas: kateri, Rafael, mari, yo
solución:
PROBLEMA3
Conoce
1. Los olores a rancidez de la harina de lupino
2. La técnica aplicada deshidratación mediante liofilización
3. Reacción química: hidrolisis enzimática sobre los acilglicéridos
No Conoce
1. No se conoce la biomolécula hallada
2. No se conoce como controlar los malos olores en la harina de lupino
3. Las etapas del proceso deshidratación mediante liofilización a la harina de lupino
4. Se desconoce que son los acilglicéridos
1. ¿Cómo podemos identificar por medio del hidrolisis enzimático sobre los
acilglicéridos la biomolécula encontrada en la harina de lupino?
 Por medio de la hidrolisis enzimática la cual es reacción química entre una

molécula de agua y otra macromolécula, en donde hay una ruptura de enlaces por
agua según: H-OH + R-R’ → R-H + R’-OH, al realizar la hidrolisis enzimática
sobre los acilglicéridos, se liberan el glicerol y los ácidos grasos para seguir
descomponiéndolos y obtener energía, cuando esto pasa se obtiene el glicerol libre;
por tanto se obtiene la biomolécula que es un lípido llamado glicerol o glicerina y
está formado por una molécula de propanotriol al que se unen por enlaces lipídicos
tres moléculas de ácidos grasos.
Preparación de la solución (revisión conceptual o marco teórico):
Los acilglicéridos son ésteres de ácidos grasos con glicerol, el cual es un lípido,

saponificable y esta categorizado como un aceite, su fórmula molecular es C3H8O3
y su denominación de la IUPAC es propane-1,2,3-triol; acilglicéridos están
formados mediante una reacción de condensación llamada esterificación de una
molécula de glicerol reaccionando con tres moléculas de ácidos grasos, dado que
tiene tres grupos hidroxilo.
Existen 3 tipos de acilglicéridos según el numero ácidos grasos que se unan a la

molécula de glicerol:
los monoacilglicéridos es la unión de una molécula de glicerol unida a una cadena

de ácidos grasos a través de un enlace éster, actúan como emulsionantes, ayudando
a mezclar los ingredientes insolubles y pueden ser sólidos céreos, sólidos duros o
líquidos.
Los diacilglicéridos son la unión de una molécula de glicerina unida a dos ácidos
grasos; los diacilglicéridos tienen funciones en la señalización celular, ya que
actúan como segundos mensajeros, y son un producto del hidrólisis del PIP2
fosfolípido (bifosfato de fosfatidilinositol, un fosfoinosítido) catalizada por la enzima
fosfolipasa C (PLC), según (wikipedia,2017)
Los triacilglicéridos son la unión de una molécula glicerina unida a tres ácidos
grasos, los triglicéridos son los principales constituyentes de la grasa corporal en
los seres humanos y otros animales, así como la grasa vegetal.
Los 3 tipos de acilglicéridos mencionados anteriormente contienen C, H y O y su

estructura está basada en:
Por otro lado, tenemos la función fundamental de las lipasas las cuales son enzimas y se
encarga de catalizar la hidrólisis de los enlaces éster presentes en los acilgliceroles, de
triacilglicerol a glicerol y ácidos grasos libres.
Como ingeniera de alimentos lo primero que haría es investigar sobre que biomolécula se
obtiene de hidrolisis enzimática en acilglicéridos, la cual es glicerol o glicerina, buscar sobre su
punto isoeléctrico, si es saponificable o insaponificable, conocer si es saturado o insaturado, el
punto de ebullición elevado que corresponde a (290 °C), el punto de fusión bajo (18 °C),
viscosidad y densidad y así saber o determinar el porqué del mal olor en harina de lupino,
teniendo en cuenta la norma técnica internacional que establece que la harina de lupino bebe
conservase a (18 °C) o menos y el glicerol tiene un punto de fusión bajo (18 °C), según la (revista
de energía química y física, 2019) al almacenar la harina con un temperatura de 25°C , provoca que
el glicerol pierda propiedades esenciales, provoque humedad al ser una grasa, por tanto se provoca
el mal olor de la harina.
https://www.ecorfan.org/bolivia/researchjournals/Energia_Quimica_y_Fisica/vol6num18/
Revista_de_Energ%C3%ADa_Qu%C3%ADmica_y_F%C3%ADsica_V6_N18_3.pdf
https://users.exa.unicen.edu.ar/catedras/quimica/Quimica%20organica%20y
%20biologica/LIPIDOS.pdf
Podemos decir que el enunciado 1 es correcto, dado que la identificación de las
biomoléculas está relacionada directamente con la estructura química, debido a que aporta
información importante como los átomos y los iones que conforman la molécula resaltando
La geometría molecular y la configuración electrónica de cada molécula, Sabiendo que la
estructura molecular depende del tipo y número de átomos que constituyen la molécula la
distribución espacial de los núcleos, la cual nos puede arrojar que tipo de biomolécula es,
ejemplo carbohidrato, lípido, aminoácido, proteína o ácidos nucleicos.
Ejemplo: C₆H₁₂O₆
Solo con la Estructura química sabes que un carbohidrato, que es una hexosa dado que posee 6
carbono y que está considerado como un monosacárido, por tanto, la identificación se basa en la
estructura química de cada biomolécula.
Las técnica de deshidratación de alimentos permiten prolongar la vida útil de un alimento,

pero cómo se explica que en las muestras de harina de lupino liofilizada con 0,2% de
humedad, se detecten olores a rancio?. Debemos analizar las etapas posteriores al
proceso de liofilización, cómo las operaciones de empaque y almacenamiento?
Respuesta
Desde mi punto de vista si, dado que en el proceso de almacenamiento posiblemente no

se aplicaron las normas técnicas de almacenado correctamente, los malos olores pueden
relacionarse con la temperatura de almacenamiento que era inadecuada y las condiciones
en el cuarto de almacenado no eran las correctas, por otro lado tenemos el embalaje de
las harinas, donde también puedo haber un error en el tipo de empaque que se utilizó ,
por tanto, puede provocar alteración en las propiedades organolépticas de la harina de
lupino provocando el olor a rancio.

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PROBLEMA 1

1. ¿cómo atreves del método DNS y el reactivo de Fehling podemos identificar la

 Es un método creado por Stanley Miller, el cual fue un bioquímico

La lactosa la cual es disacárido formado por la unión de 4 molécula de

La maltosa la cual es un disacárido y su fórmula molecular es C12H22O11,

1. El método de deshidratación por convección forzada

3 ¿Cómo debe ser él % de humedad de la harina de lupino después de haber aplicado el

La deshidratación de los alimentos viene desde la antigüedad, en donde aplicaban

 Por medio de la hidrolisis enzimática la cual es reacción química entre una

Preparación de la solución (revisión conceptual o marco teórico):

Los acilglicéridos son ésteres de ácidos grasos con glicerol, el cual es un lípido,

Existen 3 tipos de acilglicéridos según el numero ácidos grasos que se unan a la

los monoacilglicéridos es la unión de una molécula de glicerol unida a una cadena

Los 3 tipos de acilglicéridos mencionados anteriormente contienen C, H y O y su

Las técnica de deshidratación de alimentos permiten prolongar la vida útil de un alimento,

Desde mi punto de vista si, dado que en el proceso de almacenamiento posiblemente no

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