Laboratorio de Bioquímica

Práctica # 3.
Reconocimiento de Carbohidratos
1. Introducción

Los carbohidratos son compuestos orgánicos, cuyas estructuras solamente contienen

C,H y O en las en las proporciones representadas por la siguiente fórmula
Cx(H2O)y.Aquellos que se corresponden con estructuras simples (monosacáridos,
disacáridos, etc.) se conocen con el nombre de azúcares y pueden formar
asociaciones complejas dando lugar a compuestos denominados polisacáridos.
Los monosacáridos más abundantes en los alimentos son glucosa, fructosa y
galactosa,los oligosacáridos suelen estar compuestos por tres y nueve unidades de
monosacáridos y entre los cuales cabe citar la rafinosa, la estaquiosa y los fructo-
oligosacáridos.Entre los polisacáridos se nota la presencia de almidones formados
por unidades de glucosa mayormente se encuentran en origen vegetal como material
de reserva energética.(Bello,Gutiérrez, 2012)

2. Objetivos

 Identificación de glúcidos.
 Hidrólisis del enlace de un disacárido.

3. Materiales (Ídem Guía).

4. Procedimiento (Ídem Guía)

5. Resultados

Se analizaron 7 distintos tipos de muestras que se pueden observar en la tabla 1

5.1. Tablas

Tabla 1. Muestras Analizadas

Nro. Tipo de Muestra Reacción
1 Glucosa Se volvió de color rojo
2 Sacarosa No hubo reacción
3 Lactosa Se volvió de color morado
4 Almidón No hubo reacción
5 H2O No hubo reacción
6 Jugo Se volvió de color amarillo
7 Coca Cola Se volvió de color naranja
Fuente: Propia
 En el caso de la sacarosa, almidón y H2O no existió cambio alguno.

5.2 Gráficas

Figura 1. Proceso de Experimentación de reconocimiento de Carbohidratos

Fuente: Propia

6. Discusión

Se uso la prueba de Fehling se utiliza para el reconocimiento de azúcares reductores.

El poder reductor que pueden presentar los azúcares proviene de su grupo carbonilo,
que puede ser oxidado a grupo carboxilo con agentes oxidantes suaves. Si el grupo
carbonilo se encuentra combinado no puede presentar este poder reductor.

Los azúcares reductores, en medio alcalino, son capaces de reducir el ión Cu2+ de
color azul a Cu+ de color rojo. Para ello el grupo carbonilo del azúcar se oxida a
grupo carboxilo.

Glucosa

Si nos dio el precipitado rojo ladrillo, lo cual nos indica que si es un azúcar reductor.
Y es una reacción positiva (+).

Sacarosa
El color se mantuvo en su tonalidad azul tras 2 minutos de esperar un cambio.
Por tanto seria una reacción negativa (-).

Lactosa

Si nos dio el precipitado color morado, lo cual nos indica que si es un azúcar
reductor.
Por ende es una reacción positiva (+).

Almidón

Tras dos minutos en la llama no se presento cambio alguno, este puede deberse a
factores en la preparación de la muestra o el mismo ambiente.
Por tanto seria una reacción negativa (-).

H2O

Al transcurrir casi 2 minutos en contacto con la llama, tampoco se presento ningún

cambio.
Por ello seria una reacción negativa (-).

Jugo

Al reaccionar con la llama paso del color azul hasta llegar a una tonalidad
amarillenta, esto nos indica que es un azúcar reductor.
Por ello es una reacción positiva (+).

Coca Cola

Al reaccionar con la llama paso del color azul hasta obtener una tonalidad naranja,
esto nos indica que es un azúcar reductor.
Por ello es una reacción positiva (+).

Mediante la reacción de Fehling los diferentes azúcares, nos dieron una reacción
positiva para la glucosa, jugo, Coca Cola y lactosa, reflejado en el cambio de color
de reacción ion mediante un precipitado de color rojo ladrillo, morado, amarillo y
naranja; mientras que la sacarosa nos dio una reacción negativa, esto debido a que
no se produjo una oxidación por lo que se mantuvo el color azul en toda la reacción
de igual forma con el H2O y almidón.

Comparamos las características obtenidas con la teoría establecida, ya que si se

obtuvo el precipitado rojo ladrillo en la glucosa, jugo, lactosa y Coca Colaes porque
estos cuatro son azúcares reductores y negativo en sacarosa, agua y almidón ya que
no estos nos son azucares reductores.
7. Conclusiones

 Se logro identificar los glúcidos en cuatro de las siete muestras con las que se
trabajo determinado que eran azucares reductores.
 Se comprendió los principios de Hidrólisis del enlace de un disacárido con el
apoyo de las referencias bibliográficas.

8. Cuestionario
1. ¿Cómo se puede cuantificar azúcares en un producto alimenticio? ¿Qué
métodos puede usarse?

Normalmente el metodo más usado son los refractómetros que se usan en un

modo de uso único y los tiempos de lectura suelen ser inferiores a un minuto,
pero en algunas circunstancias la automatización puede dar lugar a una mayor
productividad al reducir la necesidad de intervención del operador y anular la
necesidad de un ciclo de limpieza.

La medición de Brix es una de esas mediciones que se pueden realizar de forma

semiautomática utilizando celdas de flujo en embudo. Por ejemplo, el uso de
celdas de flujo en embudo en las casas de tara de azúcar es un lugar común
como tiempo de análisis, el tiempo de espera debe ser mínimo para que el
producto no se eche a perder a la luz del sol y permite que la cosecha continúe
sin interrupciones.

Otras aplicaciones de baja viscosidad, como la producción de bebidas y la

elaboración de cerveza, se benefician del uso de celdas de flujo de embudo, ya
que los tiempos de lectura se vuelven más eficientes y los desechos de limpieza
también se reducen, lo que proporciona un espacio de trabajo más limpio y
mejores prácticas de laboratorio.

2. ¿Puede el método ser afectado por la presencia de proteínas? ¿Cómo?

Las proteínas interfieren con las determinaciones reductoras y colorimétricas. el
uso de tca (ácido tricloroacético) es demasiado fuerte para desproteinizar si la
muestra en solución contiene disacáridos o fructosa.
3. ¿Qué otros métodos de determinación pude usarse para identificar
carbohidratos en general?
Métodos Químicos
-Método de ácido fenol sulfúrico: se basa en los productos de reacción y
degradación del ácido y del azúcar, en donde el azúcar se torna
fundamentalmente hidroximetilfurfural (hmf) o furfural (f), leyendo una
absorbancia a 490nm generando colores amarillos y anaranjados.
-método de ácido sulfúrico: sus fundamentos son los mismos del método de
ácido fenol sulfúrico, se diferencia en que los colores que se observan son azules
y verdes leyendo una absorbancia de 620nm.
*estos métodos si bien son fáciles, rápidos, no interfieren con las proteínas y los
resultados son confiables y reproducibles, si los carbohidratos no proporcionan
hmf o f en la descomposición ácida, la muestra arrojará una amplia gama de
colores.
métodos para la determinación de azúcares reductores:
-Método volumétrico o propuesta de lane-eynon (1923)
Este método se basa en la determinación del volumen de una disolución de la
muestra, que se requiere para reducir completamente un volumen conocido del
reactivo alcalino de cobre. el punto final se determina por el uso de un indicador
interno, azul de metileno, el cual es reducido a blanco de metileno por un exceso
de azúcar reductor.
Este método se puede aplicar en productos como leche evaporada y condensada,
productos lácteos, jarabes, mieles, mermeladas, néctares y jugos, dulces y moles.
-reactantes, procedimiento.
-Método Fehling-Soxhlet

Este es el método químico más aconsejable para utilizar. el fundamento de éste

es que precipita el óxido cuproso (cu2o) en presencia de una sustancia reductora.
para este método se utilizan dos soluciones:
-solución a: sulfato de cobre cristalino.
-solución b: tartrato de sodio y potasio (o citrato de sodio) + hidróxido de sodio
(o hidróxido de potasio o carbonato de sodio).
Si bien este método es uno de los métodos químicos más utilizados, presenta una
serie de desventajas, entre ellas está que la reducción del cobre y la oxidación de
los azúcares no es estequiométrica. otra es que la producción de óxido cuproso
varía, dependiendo del reactivo álkali, la velocidad y tiempo de calentamiento y
la concentración de azúcares en la muestra, además, los azúcares difieren en su
habilidad para reducir la solución cúprica, por tanto, la titulación (o peso o
absorbancia) deben ser convertidos en (miligramos de cobre) y posteriormente
se debe recurrir a tablas para determinar la concentración de azúcar presente en
la muestra.

Método gavimétrico o la propuesta de Munson-Walker

este método corresponde a la cantidad de cobre reducido en presencia de
azúcares reductores, en donde el peso de los miligramos de cu2o corresponde a
los miligramos de azúcares analizados (por medio de las tablas de munson y
walker que aparecen en el aoac).
*para el resultado de la concentración final hay que considerar las diluciones.
naoh + cu++ + azúcar reductor → cu+ + azúcar
∆ (cu 2o) oxidado
la determinación del cu2o puede ser gravimétrica, pero es generalmente mejor
titular el óxido cuproso.
Método benedict
Método somogyi-nelson
azúcar reductor + cu++ → cu+ + azúcar reductor
Procedimiento:
reactivos para el método de Somogyi - Nelson
reactivo de somogy i
– naco 3 - carbonato de sodio
– nahco 3 – bicarbonato de sodio
– kanac h o – tartrato de sodio potasio 4 h 4 o 6 – tartrato de sodio potasio
reactivo de nelson
– (nh 4)6mo 7 o24 - molibdato de amonio
– na 2haso 7·h 2o – arsenato de sodio – h 2so 4 – ácido sulfúrico
– cuso 4·5h 2o –sulfato de cobre

Método Fluorimétrico
este método es posible realizarlo cuando los compuestos de la muestra absorben
la radiación a una longitud de onda corta y luego emiten radiación a una longitud
de onda más larga.
determinación de glucosa por medio de este método:
• extracción con iso-butil metil cetona.
• reacción con hidracida de ácido p–hidroxibenzoico.
• adición de reactivo y lectura a una emisión de 470nm.
• excitación a 454nm.
Método enzimático
En este método se requiere de un extracto neutro o ácido libre de alcoholes y
metales pesados (ya que no se pueden usar sales de plomo para clarificar los
extractos).
este método se puede aplicar a una gran variedad de carbohidratos o compuestos
relacionados como monosacáridos, disacáridos, polisacáridos, ácidos, alocholes
y polioles.
reacciones
glucosa oxidasa
h2o + o2 + glucosa → lactona de ácido dglucónico + h2o
catalasa
h2o2 → h2o + ½ o2
o2 + cromógeno incoloro, reducido → cromógeno azúl oxidado
determinación enzimática de sacarosa/glucosa
-la concentración de glucosa es determinada antes y después de la hidrólisis
enzimática
determinación de la glucosa antes de la inversión
-a un ph de 7.6 la enzima hexoquinasa (hk) cataliza la fosforilación de glucosa
mediante el adenosin trifosfato. en presencia de glucosa 6 -fosfato
deshidrogenasa (g6p-dh) la glucosafosfato producida es específicamente oxidada
por el nadp a gluconatofosfato con la formación de nadp reducido.
reacciones:
hk
glucosa + atp → g6p + adp
g6p-dh
g6p + nadp+ → gluconato-fosfato + nadph + h+
el nadph formado en esta reacción es estequiométrico con la cantidad de glucosa
y se mide mediante el aumjento en abosrobancia a 334, 340 ó 365nm.
inversión enzimática
-a ph de 4.6 la sacarosa es hidrolizada por la enzima ß-fructosidasa (invertasa) a
glucosa y fructosa:
ß-fructosidasa
sacarosa + h 2o → glucosa + fructosa
el contenido de glucosa es calculado de la diferencia de concentraciones de
glucosa antes y después de la inversión enzimática

Método haderdorn-hansen
Método del ácido 3.5 dinitrosalicílico (dns)

Los azúcares presentes en una muestra de azúcar comercial o de algún producto

azucarado se determinan cuantitativamente por métodos físico
(ópticos/preferentemente) o por métodos químicos.
se basan en lo mismo: una de las técnicas analíticas más potentes consiste en
determinar la cantidad de una sustancia disuelta midiendo la cantidad de
radiación absorbida por la misma. esta técnica se llama espectrofotometría. se
puede utilizar el espectrofotómetro para determinar la longitud de onda de
radiación necesaria para las determinaciones de la cantidad de azucar en las
muestras bajo estudio, comparándola después con la radiación absorbida por un
blanco. la regla específica que relaciona la cantidad de radiación absorbida por
una sustancia con la concentracion de esa misma sustancia, se llama ley de beer.
fehling, benedict, somogy, hagerdorn-hansen • método fluorimétrico • métodos
enzimáticos • cromatografía de gases • cromatografía líquida • métodos físicos

Métodos físicos
Densimetría
Este método proporciona una aproximación a la cantidad de azúcar presente en
soluciones de azúcar relativamente pura, ya que la presencia de otros materiales
solubles afecta a la gravedad específica de una solución.
*gravedad específica: la gravedad específica de una solución de azúcar es una
función de la concentración de soluto a una temperatura definida.
determinación de carbohidratos por densimetría:
para este proceso se utiliza un instrumento de medición llamado higrómetro
(también utilizado para la medición de sólidos solubles totales), para este
método se ha diseñado un higrómetro especial que lee el % de azúcar
directamente a 20°c.
índice de refracción fundamento
• el índice de refracción de una solución de azúcar es una medida de su
concentración.
• las soluciones de diferentes azúcares de igual concentración tienen
aproximadamente el mismo índice de refracción.
Polarimetría
Fundamento:
-si se puede hacer que todos los rayos tengan orientados sus componentes
eléctricos y magnéticos en la misma dirección, la radiación será polarizada en
plano. esto se puede lograr mediante el uso de un filtro polarizador.
polarímetros vs sacarímetros
• polarímetro: usa luz monocromática y lee en grados angulares (se debe
relacionar con la concentración de azúcar).
• sacarímetro: usa luz blanca y lee la concentración de azúcar directa.

4. En la hidrólisis de la sacarosa, ¿podrías determinar el grado de hidrólisis

en distintas condiciones?, ¿Cómo?

La sacarosa es un disacárido que no posee carbonos anoméricos libres por lo que

carece de poder reductor y la reacción con el licor de Fehling es negativa. Sin
embargo, en presencia de HCl y en caliente, la sacarosa se hidroliza, es decir,
incorpora una molécula de agua y se descompone en los monosacáridos que la
forman, glucosa y fructosa, que sí son reductores.

La prueba de que se ha verificado la hidrólisis se realiza con el licor de Fehling

y, si el resultado es positivo, aparecerá un precipitado rojo. Si el resultado es
negativo, la hidrólisis no se ha realizado correctamente y si en el resultado final
aparece una coloración verde en el tubo de ensayo se debe a una hidrólisis
parcial de la sacarosa.
Es el resultado de una reacción química, se produce por la descomposición
química de de la sacarosa (azúcar común) e dos subproductos, (Glucosa y
fructosa). De forma natural se encuentra en la naturaleza, por ejemplo la miel o
el sirope de savia de arce (Acer saccharum). Es el líquido o jarabe resultante del
proceso de inversión del azúcar mediante la acción ácida o enzimática, o sea,
con una solución de agua, azúcar y ácido cítrico se separan los dos componentes
del azúcar, la fructosa y la glucosa.
Así se obtiene un líquido ligeramente dorado y espeso con igual contenido de
glucosa y fructosa pero que endulza un 30% más que el azúcar, por lo tanto, se
aplica en menor cantidad. La fructosa es más dulce que la glucosa, y ambos
componentes por separado multiplican el poder edulcorante.
El azúcar invertido es un azúcar que se obtiene al dividir la sacarosa en sus dos
partes: glucosa y fructosa, es decir que está constituido por fructosa y glucosa a
partes iguales. Su poder endulzante (POD) es más alto que el de la sacarosa y su
poder anticongelante (PAC) también.
Está constituido por fructosa y glucosa a partes iguales. Su poder endulzante
(POD) es más alto que el de la sacarosa y su poder anticongelante (PAC)
también.
Su aplicación en heladería es similar a la del uso de la dextrosa, glucosas (jarabe
o en polvo), y del jarabe de maíz de alta fructosa.
Hay que tener en cuenta que el poder edulcorante es de un 133%, contra el 100%
que posee el azúcar común (sacarosa). Se emplea en bollería, repostería,
panadería y heladería, mejorando el producto final al que se le añade.

5. La concentración de la glucosa puede ser determinada opticamente

usanto un polarímetro. ¿Cuál será la diferencia entre la presición entre ese
método y el método de la solución de Fehling?

En polarimetría, algunas sustancias giran la luz polarizada hacia la derecha, y

otras giran la luz hacia la izquierda. La dirección de rotación está indicado por
un signo más (+) para una rotación a la derecha, y un signo menos (-) para una
rotación a la izquierda. Por ejemplo, sacarosa, glucosa (dextrosa), rafinos,
dextrano, rotan la luz polarizada hacia la derecha y así se llaman azúcares
dextrógiros. La fructosa (levulosa) gira la luz polarizada hacia la izquierda y por
lo tanto es llamada azúcar levógira.

Lo que se muestra a continuación es la rotación específica de una solución

normal y de algunos de sus azúcares componentes, a 20 º C y una longitud de
onda de 589 nanómetros (nm, m = 1109 nm):
Sacarosa 66,5 º
Glucosa 52,5 º
Fructosa -92,4 º
Rafinosa 123.2 º

En los laboratorios de azúcar, el contenido de sacarosa se mide mediante dos

métodos:
 Método de Inversión
 Método polarimétrico

Sin embargo, el método polarimétrico se utiliza generalmente porque,

 Los resultados medidos por el método polarimétrico y por el método de
inversión son muy similares
 La determinación es rápida por el método polarimétrico (unos 3 minutos), y
lento por el de inversión (aproximadamente 3 horas)

El análisis de las soluciones impuras de sacarosa por el método polarimétrico

requiere la aplicación de un reactivo (subacetato de Pb) que aclare la muestra
antes de que sea volcada en el tubo de 200 mm, que se ubica en el polarímetro,
para hacer la medición correspondiente.
9. Bibliografía

 Bello Gutierrez J. * 2012 * Alimentos y Salud Humanada* pag17

 Matissek, R.; Schnepel, F.M.; Steiner, G.: “Análisis de los Alimentos.

Fundamentos, Métodos y Aplicaciones”. Ed. Lavoisier Paris, 1998.

 Identificación de azúcares
 http://acasti.webs.ull.es/docencia/practicas/5.pdf
 reacciones de los carbohidratos
 http://modelode.com/modelos/ld-reacciones-de-los-carbohidratos.php
 carbohidratos
 http://www.slideshare.net/Osher1/carbohidratos-enlaquimicadelosalimentos-
8264504
 reacciones de carbohidratos
 http://www.bioquimica.dogsleep.net/Laboratorio/Plummer/Chp06.pdf
 reconocimiento de azúcares
 http://www.fsalazar.bizland.com/pdf/POLISACARIDOS.pdf
 identificación de azúcares
 http://almez.pntic.mec.es/~mbam0000/paginas/LABORATORIOs/azucares.h
tm