Introducción

• Definiciones y Conceptos
• Alimento
• Bromatología
• Tecnología de Alimentos
• Procesamiento de Alimentos

• Industria de Alimentos, una visión

general

• Objetivos de Desarrollo Sostenible

• Pobreza y Desnutrición en Guatemala

Industria de Alimentos
-Procesamiento
• La industria alimentaria es la parte de la industria que se -Control de
encarga de todos los procesos relacionados con la cadena
alimentaria. Calidad
-Buenas prácticas
• La industria de alimentos procesa la materia prima para agrícolas y de
obtener alimentos de consumo humano o animal. En este manufactura
proceso se incluyen las fases de transporte, recepción,
almacenamiento, procesamiento, conservación. Las -Procedimientos
materias primas utilizadas son de origen agropecuario estándares de
principalmente.
operación
-Sistemas de
• Gracias a la ciencia y la tecnología de alimentos el
progreso de esta industria se ha visto incrementado y nos Aseguramiento
ha afectado actualmente en la alimentación cotidiana, de la Calidad
aumentando el número de posibles alimentos disponibles
en la dieta. El aumento de producción ha ido unido con -Normas y
un esfuerzo progresivo en la vigilancia de la higiene y de Regulaciones
las leyes alimentarias de los países intentando regular y
unificar los procesos y los productos, y de la para la Calidad
industrialización de productos alimentarias .
-Gestión de la
Calidad
 Desnutrición, hambre y salud en Guatemala*
en el 2015
• En Guatemala el 49,8% de los niños sufre desnutrición crónica, esto es,
uno de cada dos niños.
• Es el primer lugar en América Latina y el sexto en el mundo
en cuanto a desnutrición infantil.

• Además
• Sólo el 50% de los niños menores de 6 meses reciben lactancia materna exclusiva
• El 40% de los niños menores de cinco años tiene anemia

*Censo Nacional de Talla y Peso, 2015

…
• Es un problema muy grave para el país. Pese a la gravedad del asunto,
se trata de un tema que pasa desapercibido para la población en
general, incluso para los familiares de los que la padecen.

• La analogía que se hace es que la desnutrición aguda es una condena

a muerte, pero la desnutrición crónica es una cadena perpetua,
porque eso implica que el niño no va a tener un futuro adecuado, no
va a tener oportunidades ni de estudio, ni de empleo, y no va a ser un
adulto productivo. Eso afecta al desarrollo enormemente: no se va
poder salir de ser un país en vías de desarrollo si no se arregla la
situación de desnutrición.
…
• Si no se rompe el círculo, se transmite de generación en generación.
• Una madre desnutrida va a dar a luz a un niño desnutrido.
• Si el niño no tiene una adecuada alimentación en los primeros dos
años de vida, va a tener serias dificultades:
• va a presentar una baja talla,
• el coeficiente intelectual no se desarrollará igual,
• el niño puede perder hasta el 40% de sus neuronas potenciales,
• tendrá muchos problemas de atención,
• lo más seguro es que abandone los estudios,
• con lo que las oportunidades de trabajo también disminuyen.
• https://www.unicef.es/noticia/en-guatemala-el-498-de-los-ninos-sufre-desnutricion-cronica-maria-claudia-santizo-oficial
¿Soluciones…?
• No hay conciencia, se trata de un problema invisible
• La población debe tomar conciencia del problema y de que se debe actuar para solucionar la situación.
Debe haber una demanda de la sociedad en general.
• Se debe actuar
• Ambos lados, tanto la sociedad como los responsables políticos, tienen que tener conciencia y voluntad para
actuar y resolver el problema.

• Acciones educativas, preventivas, brindar nutrientes y dar seguimiento = aplicar un modelo integral
• Educación a la madre (consejería en lactancia, buena higiene, planificación familiar, consumo de agua tratada, nuevos hábitos alimenticios)
• Alimentación adecuada para mujeres embarazadas y madres
• Alimentación adecuada para los niños al nacer y a partir de los 6 meses
• Macronutrientes y suplementos alimenticios con micronutrientes
• Aplicación de un modelo incluyente en salud (acercamiento y asistencia de los trabajadores de los centros de salud hacia las
madres y verificación de resultados)
• https://elperiodico.com.gt/nacion/2019/12/05/modelo-incluyente-de-salud-redujo-la-desnutricion-en-cuatro-comunidades/
Muchas gracias
 Tecnología de Alimentos

Curso Tecnología de Alimentos, Carrera Química Farmacéutica

Licenciada Hada Alvarado, QF, MAdEd, MA.
Escuela de Química Farmacéutica, Facultad de Ciencias Químicas y Farmacia, Universidad de San Carlos de Guatemala-USAC.
 -Definiciones, origen, clasificaciones

…
Alimento
• “Todas las sustancias o productos de cualquier naturaleza*,
sólidos o líquidos, naturales o transformados, que por sus
características, aplicaciones, componentes, preparación y
estado de conservación sean susceptibles de ser habitual e
idóneamente utilizados en la nutrición humana.”

Codex Alimentarius
*(animal, vegetal, mineral)
Alimento,
otras definiciones

• Conjunto de sustancias que los seres vivos comen o beben

para subsistir.
• Cada una de las sustancias que un ser vivo toma o recibe
para su nutrición.
Clasificación de los
Alimentos
Clasificación de los Alimentos

• Según su Origen
• Según su el Grado de Manipulación
• Según su Composición
• Según el Codex Alimentarius
Según su Origen
Alimentos de Origen Animal
Según su Origen
Alimentos de Origen Vegetal
Según su Origen
Alimentos de Origen Mineral
Según el Grado de Manipulación

Alimentos Naturales Simples

• Los que ofrece la naturaleza

sin necesidad de
manipulación, salvo tareas
de siembra, cultivo y
recolección.
Según Grado de Manipulación o Procesamiento

Alimentos Naturales Complejos

• Resultantes de la
manipulación de alimentos
simples hasta formar otros
nuevos
Según su Composición
Ricos en Grasas Proteínicos
 Según su Composición
Ricos en Sales,
Ricos en Carbohidratos
Minerales y Vitaminas
Según el Codex Alimentarius*
• Carnes y derivados
• Aves
• Pescados y Mariscos
• Huevos y derivados
• Leche y derivados
• Grasas comestibles
• Cereales
Según el Codex Alimentarius
• Leguminosas
• Tubérculos y derivados
• Harinas y derivados
• Hortalizas y verduras
• Frutas y derivados
• Edulcorantes naturales y derivados
• Condimentos y especias
Según el Codex Alimentarius
• Alimentos estimulantes y derivados
• Conservas animales y vegetales
• Platos preparados
• Agua, hielo
• Helados
• Bebidas no alcohólicas
• Bebidas alcohólicas
*Codex Alimentarius
• En Español = Códice de Alimentos
• Compendio de normas alimentarias internacionales
adoptadas por la Comisión del Codex Alimentarius.
• Las normas del Codex engloban los principales productos
alimentarios, ya sean elaborados, semielaborados o crudos.
II Unidad:
Composición y Valor Nutritivo de
los Alimentos

- Componentes de los Alimentos

- A) Componentes Orgánicos e Inorgánicos
- B) Componentes Nutrientes

- Valor Nutritivo
 COMPOSICIÓN DE LOS
ALIMENTOS
◼ A) Componentes orgánicos e inorgánicos
◼ 3.1 Proteínas
◼ 3.2 Lípidos
◼ 3.3 Carbohidratos o Hidratos de Carbono
◼ 3.4 Vitaminas y Minerales
◼ 3.5 Agua (no proporciona energía pero es esencial)
❖ …. Fibra
❑ Cont Composición de los Alimentos
B) Componentes Nutrientes
de los Alimentos:

Existen dos clases de nutrientes: nutrientes mayores

(Macronutrientes) y nutrientes menores (Micronutrientes).
• Nutrientes mayores: son aquellos que el cuerpo
necesita en mayores cantidades siendo éstos:
carbohidratos, proteínas y grasas.
• Nutrientes menores: los que el cuerpo necesita en
menores cantidades siendo éstos: vitaminas y
minerales. -Agua-
Las Proteínas
◼ Son la asociación
de varios
aminoácidos
puestos en una
cadena lineal.
◼ Contienen C, H,O
y N.
…
◼ Los aminoácidos
se unen entre sí por
enlaces peptídicos,
uniendo el extremo
amino de uno con
el extremo
carboxilo de otro
aminoácido.
….
Un aminoácido es una
molécula orgánica con un
grupo amino (-NH2) y un
grupo Carboxilo (-COOH).

Los aminoácidos más

frecuentes y de mayor interés
son aquellos que forman
parte de las proteínas.
Proteínas
◼ Tarea No.3 /Guía de Estudio
◼ Bibliografía: Libro Ciencia de los
Alimentos, Potter y Hotchkiss
◼ Responder en clase, en grupos de 6
personas la Guía de Estudio sobre
Proteínas. Subir a la plataforma
electrónica del curso (Moodle) un trabajo
por grupo, dejar copia en su archivo
electrónico, cuaderno o notas del Curso.
Lípidos o Grasas

➢ Son compuestos de C, H y O
➢ Con predominio del H
➢ Aportan calorías que son fuente de
energía
 a) Poder Calórico

◼ Número de calorías originadas en la

combustión completa de un gramo de una
sustancia.

◼ Se necesita suficiente Oxígeno para combustión

total.
 ….a) Poder Calórico

◼ Este poder se determina por medio de una

bomba de medir calor, (bomba calorimétrica),
en la que se realiza la combustión de la
sustancia en un recipiente rodeado de un
baño de agua, el agua se calienta y se
determina así el poder calórico.
 b) Valor Calórico
◼ Cantidad de calor, en calorías,
desprendida por la combustión, en el
organismo humano o animal, de un
gramo de una sustancia.
 Poder calórico
versus
Valor calórico

◼ No todas las sustancias con que se

alimenta un animal o el ser humano son
digeridas y asimiladas.
 Poder calórico
Vrs.
Valor calórico
La combustión de
grasas, carbohidratos y
proteínas dentro del
organismo no es tan
completa como en una
bomba calorimétrica.
 Sustancias Ingeridas
versus
Sustancias Digeridas

◼ 98% de CHO ingeridos son digeridos

◼ 95% de Grasas “ son “
◼ 92% de CHON “ son “
 2.25 : 1

Relación entre
el valor calórico de las grasas
y el
de los carbohidratos y proteínas
 Valor calórico de Grasas,
CHO y CHON
◼ Las grasas proporcionan 2.25 veces más
calorías que los CHO y CHON

◼ Así, 1 gramo de CHO proporciona 4 calorías,

entonces 1 gramo de grasa proporciona:
4 x 2.25 = 9 calorías/gr.

◼ Y con las proteínas ……

Valores calóricos de Grasas,
CHO y CHON
(En calorías por gramo)

◼ Grasas = 9

◼ Carbohidratos = 4

◼ Proteínas = 4
c) Clasificación General de los
Lípidos

1. Ceras

2. Grasas Neutras

3. Sustancias Lipoides
 Grasas Neutras

◼ Entre los lípidos el grupo de mayor

interés desde el punto de vista de los
alimentos son las grasas neutras.
… Grasas Neutras

◼ Son ésteres de la glicerina con

ácidos grasos
Glicerina

CH2OH

CH2OH

CH2OH
Ácidos grasos

◼ Son ácidos carboxílicos

◼ R COOH
Éster

◼ Esterificación = pérdida de una

molécula de agua al unirse el grupo
alcohólico de la glicerina (OH) con el
grupo ácido (COOH) de los ácidos
grasos.
d) Tipos de grasas

◼ CH2 – O – OC – R

◼ CH - O – OC – R

◼ CH2 - O - OC - R

◼ Según el tipo de ácido graso que se une a la

glicerina, así será el tipo de grasa que se
forme.
e) Características de las grasas:
◼ Solubles en éter y otros disolventes.

◼ Insolubles en agua.

◼ Sometidas a T > a 200 C se

descomponen, formando acroleína,
sustancia de olor penetrante y picante
que produce tos.
……
◼ Se oxidan fácilmente, en presencia de O2,
formando ácidos grasos inferiores,
fuertemente olorosos y volátiles =
enranciamiento.

◼ Se evita conservando a baja T,

protegiendo del O2 o agregando
antioxidantes.
……
◼ Al someterse a calor, álcalis o ácidos se
hidrolizan:
◼ calor, álcali, ácido

◼ Grasa + 3H2O Glicerina + 3 Ac. Gr.

◼ Cuando la hidrólisis es con un álcali, se

combina con el ácido graso y se produce
un jabón = saponificación.
f) Grasas de origen animal

◼ Compuestas por triglicéridos, (ésteres de

la glicerina con tres ácidos grasos).
……

Formadas por ácidos grasos saturados

(CnH2nO2), o no saturados (con dobles
enlaces).

◼ Son sólidas a T ambiente cuando los

ácidos grasos que las forman son
saturados.
……
◼ Ej.: mantecas y sebos

◼ Éster de glicerina con 3 moléculas de ácido

oleico = Trioleína

◼ Con ácido palmítico = Tripalmitina

◼ Con ácido esteárico = Triestearina

……
◼ Contenida principalmente en el tejido adiposo,
(tejido conjuntivo especializado)

◼ La materia prima animal que se utiliza para la

extracción de grasa procede de distintas partes
del animal, (del lomo, intestinal, ventral,
riñonada, de tripería, residuos cárnicos).

◼ Procedimiento de extracción : fundido.

……
◼ La proporción de grasa en los animales varía
según:
◼ La especie, (vacuno, lanar, porcino, etc.)
◼ El sexo
◼ El tipo de alimentación
◼ La raza
◼ Estación del año
◼ Características del propio animal
g) Grasas y aceites de origen
vegetal:
◼ Son abundantes

◼ Papel de primer orden en alimentación

humana

◼ La proporción de Ac. Grasos no

saturados es mayor, por lo que suelen
ser líquidos a T ambiente.
……

◼ Se encuentran en semillas y frutos como

el olivo, soya, girasol, cacahuate, maíz,
algodón, etc.

◼ Método de extracción: molido, batido,

prensado, centrifugación de semillas y
frutos.
h) Funciones de las grasas:

◼ Función energética: producen más

calorías por gramo que CHO y CHON

◼ Son vehículo para las vitaminas

liposolubles: A, D, E, K

◼ Favorecen la absorción del Calcio

…….
◼ Las necesidades calóricas diarias de un
individuo se deben satisfacer
aproximadamente con un 20% de procedencia
grasa.

◼ Ricos en grasa: Productos lácteos, carne,

huevos, semillas oleaginosas, etc.

◼ Bajos en grasa: Verduras y frutas

…Continuación Tarea No. 3
◼ Investigar qué son:
◼ Las grasas saturadas
◼ Las grasas insaturadas
◼ Grasas trans

◼ ¿Cuál es el principal agente tóxico en los

alimentos refritos a alta temperatura?

◼ Buscar el documental “Supersize me” y hacer

un comentario sobre su contenido.
 Carbohidratos
◼ …Continuación Tarea No. 3
◼ Formar grupos de 6 estudiantes
◼ Responder en su archivo electrónico,
cuaderno o notas de clase la Tarea 3, Guía
de Estudio, sobre Componentes de los
Alimentos
◼ Subir a la plataforma del Curso (Moodle)
un documento por grupo
Microcomponentes
Licenciada Hada Marieta Alvarado Beteta, M.Sc.
Departamento de Análisis Aplicado
Escuela de Química Farmacéutica
Facultad de Ciencias Químicas y Farmacia
Universidad de San Carlos de Guatemala –USAC-

1
Continuación Unidad II: Composición
de los Alimentos ….

➢ MINERALES

➢ VITAMINAS

2
 MINERALES
• Calcio, fósforo, hierro, sodio, potasio,
yodo, cloro, magnesio, azufre, molibdeno,
manganeso, cobalto, cobre, flúor, zinc.

• Necesarias para los organismos

superiores.

3
 a) Funciones de los minerales
• Función constituyente: formar parte de huesos
y dientes, dándoles rigidez.
• Forman parte de enzimas, vitaminas y
hormonas.
• Forman parte de algunos tejidos blandos,
– (fósforo ------ cerebro).
• Mantienen equilibrio osmótico en líquidos
corporales, actúan como iones.
• Cooperan en equilibrio ácido-base, (actúan
como ácidos o bases), y en el balance acuoso.
4
 b) Contenido en el organismo
• Se encuentran en mayor o menor grado en todo
el organismo animal.

• Aproximadamente un 5% del peso de los seres

humanos y animales son sales.

• Son el residuo que queda después de quemar

los hidratos de carbono, grasas y proteínas de
un alimento.

5
 c) Contenido de minerales en
los alimentos

• Leche ............................ 0.7 a 1.0 %

• Cereales......................... 2.3 %
• Huesos .......................... 17 %
• Carne ............................ 1 – 2 %
• Carne + huesos ............. 5 – 6 %

6
... alimentos que contienen
minerales

• Los alimentos más

ricos en minerales
son:

– Frutas
– Verduras

7
 Calcio
• Abundante en los animales y seres humanos.
• Se necesita ingerir 1 gramo diario.
• Presente en todos los tejidos y principalmente
en el óseo.
• Mayor ingestión en la etapa del crecimiento.
• Importante en la coagulación de la sangre.
• Alimento rico en calcio: Leche.

8
 Fósforo
• Forma parte del esqueleto.
• Necesario para el metabolismo de los
carbohidratos.
• Necesidades diarias: 1 a 2 gramos.

• Alimentos ricos en fósforo: Carne y

Leche

9
 Hierro
• Presente en la hemoglobina, en la médula
ósea, riñones, hígado y bazo.

• Su falta produce anemia.

• Necesidades diarias: 10 a 16 mg.

10
 Sodio y Cloro
• Necesarios para regular la presión
osmótica y el equilibrio ácido-base.

• El Cl forma parte de los jugos gástricos,

(HCl)

• Necesidades diarias: Na = 2g
Cl = 8g
11
 Potasio, Cobre, Magnesio
• Necesidades diarias:

–K = 3g

– Cu = 1 a 2 mg

– Mg = 250 a 350 mg

12
 Zinc, Yodo, Cobalto, Manganeso

• Oligoelementos

• Presentes en trazas en organismos de

animales y de seres humanos.

13
 Cont…Tarea No.3
Los Minerales
Utilice como fuente bibliográfica el Capítulo 4, del libro
Ciencia de los Alimentos de Potter y Hotchkiss,
(páginas 62 a 67), “Aspectos nutritivos de los
constituyentes alimentarios” y otras fuentes
electrónicas confiables.

Guarde copia de su trabajo en su archivo electrónico,

cuaderno o apuntes del Curso.

14
 LAS VITAMINAS
• Vita = vida
• Amina = compuesto químico
• Proporción en los seres vivos: muy
pequeña
• Importancia: muy grande, (misiones
biológicas)

15
 .......
• Necesarias toda la vida.

• Muy necesarias en el período de

crecimiento.

• Se obtienen de los alimentos.

16
 Clasificación de las Vitaminas

• Liposolubles: A,D,E,K
– (sensibles a la luz, resistentes al calor).

• Hidrosolubles:
– Complejo B
–C

17
 Cont…Tarea No. 3
Las Vitaminas
Utilice como fuente bibliográfica el Capítulo 4, del libro
Ciencia de los Alimentos de Potter y Hotchkiss,
(páginas 62 a 67)
“Aspectos nutritivos de los constituyentes
alimentarios”

Guarde copia de su trabajo en su archivo electrónico

del Curso, en su cuaderno o apuntes del
Curso.

18
 ….

• Fuente Bibliográfica:
“Ciencia de los Alimentos” de Norman
Potter y Joseph Hotchkiss. 5ª.
Edición,Editorial Acribia, S.A.
Reimpresión año 2007. España.

19
Valor Nutritivo de los
alimentos
Licenciada Hada Marieta Alvarado Beteta, M.A.
Departamento de Análisis Aplicado
Escuela de Química Farmacéutica
Facultad de Ciencias Químicas y Farmacia
Universidad de San Carlos de Guatemala –USAC-

1
Valor nutritivo de los
Alimentos

 Cada componente de
los alimentos tiene su
función.

 Es importante ingerir
alimentos diversos
que aporten CHON,
CHO, Grasas,
minerales, vitaminas y
agua.
2
La Nutrición
 Estudiael conjunto de procesos por
los cuales el organismo de los seres
vivos utiliza y transforma las
sustancias ingeridas para mantener
y desarrollar la vida.

3
Nutrientes:

 Son todas aquellas sustancias

esenciales para mantener la
salud, que el organismo no es
capaz de sintetizar, por lo que
han de ser aportados por la dieta
y cuya carencia da lugar a una
patología que solo será curada
con la administración de dicho
nutriente.
4
…Nutrientes

 Dana los alimentos su característica

de ser capaces de / funciones:
 Mantener y construir los tejidos corporales
 Regular procesos del organismo
 Suministrar la energía necesaria para la vida

 Nutrientes esenciales: Proteínas, Lípidos,

Carbohidratos, Vitaminas y Minerales, Agua.

5
Evaluación nutricional de
los alimentos
 El
análisis químico es la base para la
evaluación nutricional de los alimentos

 Elanálisis fisicoquímico es la base para

la evaluación energética de los
alimentos

6
Cantidades diarias
recomendadas

 Según edad, sexo, situación

fisiológica y actividad física

 Unalimento es una fuente rica o

excelente cuando proporciona al
menos la mitad de los
requerimientos diarios
7
Vida normal y sana
Si …...

seleccionamos
los alimentos
y los
nutrientes
adecuados

8
Papel de los Alimentos para
una vida saludable y normal:

 Salud:
 Alimentación adecuada / balanceada
 Cuerpo sano y larga vida

 Rendimiento en el trabajo:
Energía

9
Papel de los Alimentos en una
vida no saludable:
 Alimentación Inadecuada:
 Deficiente: desnutrición, deficiente
desarrollo físico e intelectual, osteoporosis,
etc.
 Excesiva: obesidad, diabetes, hipertensión,
arterioesclerosis, etc.
 No balanceada: deficiencias específicas,
¿cáncer?

10
Además de nutrientes, los
alimentos nos proporcionan
calorías.......

…..aporte energético

11
¿ Pueden dos alimentos
sustituirse mutuamente si
su aporte energético es el
mismo?

12
...valor nutritivo de los alim...

 ¿Sepueden sustituir 70 gramos

de pollo, que aportan 100
calorías, por 200 gramos de
cerveza que también aportan 100
calorías?

13
...valor nutritivo de los alim...

 Una alimentación
equilibrada permite
mantener buen
rendimiento
intelectual, buen
peso y buena
forma física.

14
Tablas de Composición de
Alimentos y
Guías Alimentarias

Licenciada Hada Marieta Alvarado Beteta, M.Sc.

Departamento de Análisis Aplicado
Escuela de Química Farmacéutica
Facultad de Ciencias Químicas y Farmacia
Universidad de San Carlos de Guatemala –USAC-
15
 Valor Nutritivo

 A) Tablas de Composición de
Alimentos: Una tabla de alimentos – también conocida
como tabla de composición de alimentos – es un gráfico que recoge
información nutricional de varios alimentos. La tabla indica calorías (kcal),
hidratos de carbono, proteínas, grasas y fibra por cada 100 gramos de un
determinado alimento. También indica vitaminas y minerales.

 B) Guías Alimentarias: Las Guías alimentarias son

la expresión de recomendaciones nutricionales en términos de alimentos y
dietas, cuyo propósito es el de educar y guiar las políticas nacionales de
alimentación y nutrición, así como a la industria de alimentos, para prevenir
distintas formas de malnutrición y promover el bienestar en la población.

16
❖A) Tablas de
Composición de los
Alimentos
-Internacionales

-Regionales
- Elaboradas por el Instituto de Nutrición de Centro
América y Panamá, INCAP. Tabla de Composición de
Alimentos de Centroamérica, Tercera Edición, Segunda
Reimpresión, 2020.
https://issuu.com/incap1/docs/tca_incap_3ra_edici_n_s
egunda_reimpresi_n_2020

17
18
19
❖ B) Guías Alimentarias

A nivel Internacional

A nivel Regional

A nivel Local / Nacional

20
Rueda de los Alimentos (años 70-80)

21
22
 Pirámide de los Alimentos
Pirámide de la Guía de Alimentos

Una pirámide alimenticia es una representación del

número óptimo de porciones que se deben comer
cada día de cada uno de los grupos básicos de
alimentos. La primera pirámide se publicó en Suecia
en 1974. La pirámide de 1992 introducida por el
Departamento de Agricultura de los Estados Unidos
se denominó "Pirámide de la guía de alimentos" o
"Pirámide de comer bien".

23
 Pirámide de los Alimentos
Guías Alimentarias para los Estadounidenses (GAE).
Enfatiza el consumo de frutas, vegetales, granos integrales y lácteos descremados o parcialmente
descremados.
Incluye carne magra, aves, pescados, legumbres, huevos y frutas secas.

24
- Guías Alimentarias
para Guatemala
 Son un instrumento educativo para que la
población guatemalteca pueda elegir los alimentos para una dieta
saludable, y están dirigidas a la población sana mayor de dos
años.
 https://www1.paho.org/gut/dmdocuments/guias
-alimentarias-corregida.pdf

La olla familiar

 MISPAS, MINEDUC, MAGA, IGSS Guatemala
 ESCUELAS NUTRICIÓN USAC, UVG
 INCAP
 OPS / OMS
 FAO
 UNICEF
25
 Guías Alimentarias para Guatemala: 1996
Recomendaciones para una Alimentación Saludable

26
 Guías Alimentarias para Guatemala: 2012
Recomendaciones para una Alimentación Saludable
https://www1.paho.org/gut/dmdocuments/guias-alimentarias-corregida.pdf

27
- Cont. Guías Alimentarias
para Guatemala
Recomendaciones para una alimentación saludable:

10 Pasos:
1. Comer variado

2. Comer todos los días: hierbas, verduras y

frutas

3. Comer diariamente tortillas y frijoles, por cada

tortilla, 2 cucharadas de frijol

28
- Cont. Guías Alimentarias
para Guatemala

4. Coma tres veces por semana o más:

huevos, queso, leche o Incaparina

5. Coma al menos 2 veces por semana, o

más, un trozo de carne, pollo, hígado o
pescado

6. Coma semillas: manías, habas,

semillas de marañón, ajonjolí y otras
29
- Cont. Guías Alimentarias
para Guatemala

7. Coma menos margarina, crema, manteca,

frituras y embutidos. Use aceites
vegetales y coma aguacate, pescado o
soya.

8. Prepare las comidas con poca sal. Para

dar sabor use tomillo, laurel, pimienta,
limón, culantro, hierbabuena y otros.

30
- Cont. Guías Alimentarias
para Guatemala

9. Todos los días haga ejercicio o camine

rápido media hora o más

10. Evite tomar licor. Tome jugos y licuados

naturales con poca azúcar. Tome 8 vasos
de agua segura (hervida o clorada) al día.

31
Enfermedades de la Nutrición
Tarea No. 4
Patologías por Deficiencias Alimentarias,
Incaparina y Café Soluble

1) La carencia de proteínas, calorías y vitaminas da lugar a

enfermedades llamadas “de la nutrición” o patologías
por deficiencias alimentarias. Investigar sobre las
siguientes enfermedades:
-Marasmo - Kwashiorkor
-Escorbuto - Pelagra
-Beriberi

2) Investigar el nombre y nacionalidad del inventor de la Incaparina

y la composición y forma de preparar de dicho alimento.

3) Investigar el nombre y nacionalidad del inventor del café soluble

y el procedimiento de fabricación de dicho producto.

32
- Referencias
https://institutodyn.com/tabla-de-
alimentos/
https://www1.paho.org/gut/dmdocume
nts/guias-alimentarias-corregida.pdf

33
Etiquetas de
Información
Nutricional
de alimentos procesados
Licenciada Hada Alvarado
Curso de Tecnología de Alimentos,
Facultad de ciencias Químicas y Farmacia, USAC
¿Qué es una EIN?
 Es una guía para tomar las decisiones sobre cuáles
. alimentos se debe o se puede comer.

 La etiqueta de información nutricional se

encuentra en todas las bebidas y los alimentos
empaquetados.

 Actualizaciones más recientes 2016, 2020, 2021

 La etiqueta de información nutricional es una herramienta de ayuda al

consumidor en la toma de decisiones para mantener una salud integral.
 Una buena nutrición ayuda a evitar o a controlar enfermedades comunes:
•ciertos cánceres
•la diabetes tipo 2
• enfermedades cardiacas
• presión arterial alta
• obesidad
• osteoporosis
INFORMACIÓN CONTENIDA EN UNA ETIQUETA DE INFORMACIÓN NUTRICIONAL
Información contenida en una etiqueta de
información nutricional

1. Tamaño de la porción
 Esta sección muestra cuántas porciones hay en el paquete y de qué
tamaño es cada porción. Los tamaños de las porciones se dan en medidas
familiares, como “tazas” o “pedazos”.

 La información nutricional que se detalla en la etiqueta se basa en una

porción del alimento.
 Con frecuencia, un paquete de alimento contiene más de una porción.
 Si come dos porciones de los alimentos, estará comiendo el doble de las calorías
y obteniendo dos veces la cantidad de los nutrientes, tanto los buenos como los
malos, y así sucesivamente.
 Esta es la razón por la que es importante conocer el tamaño de las porciones: es
la manera de saber con seguridad cuántas calorías y nutrientes se está
consumiendo.
Cont….Información contenida en una etiqueta de
información nutricional

2. Cantidad de calorías:

 Las calorías indicadas equivalen a una porción del alimento.

 Las “calorías de las grasas” indican cuántas calorías de grasa hay en una porción.
 El que un producto no contenga grasa no necesariamente significa que no contenga
calorías.
Cont…

3. Nutrientes
 Grasa total (insaturadas, saturadas y trans), colesterol, sodio
 Recomendación: Comer demasiada grasa (especialmente grasas saturadas y grasas
trans), colesterol o sodio* puede aumentar el riesgo de contraer ciertas enfermedades
crónicas, como las enfermedades cardiacas, algunos cánceres y la presión arterial alta.
Debe tratarse de mantener esos* nutrientes al nivel más bajo posible todos los días.

 Carbohidratos (fibra y azúcares), Proteínas, Vitaminas y Minerales

 Recomendación: Comer bastante de estos nutrientes, proteínas, fibra, vitamina A,
vitamina C, calcio y potasio. Estos nutrientes son esenciales para mantener energía y
salud. Comer bastante de estos nutrientes ayuda a reducir el riesgo de contraer ciertas
enfermedades.
Cont…
4. Porcentaje (%) de valor diario

 Esta sección indica el porcentaje en que los nutrientes, de una porción

de alimento, contribuyen a la dieta diaria total. Esta sección indica si los
nutrientes en una porción del alimento, contribuyen mucho o poco a la
dieta diaria total: 5% VD o menos se considera bajo, 20% VD o más se
considera alto

 Esta información es útil para escoger los alimentos que son altos en los nutrientes que una persona
debe comer más, y para reducir el consumo de alimentos que debe comer menos. (Ejemplo: 5% VD
en Calcio significa que el alimento tiene un bajo contenido de Calcio, 20% VD en Calcio significa alto
en Calcio.)

 Los valores diarios se basan en una dieta de 2.000 calorías. (Están

calculados para una dieta recomendada de 2,000 calorías diarias.)

 Las necesidades nutricionales de cada persona dependerán de la edad, de cuán activa es

físicamente y otros factores específicos. Es importante determinar el nivel de calorías que más le
beneficia a cada persona.
Cont…

5. Nota al pie de la etiqueta:

Esta nota explica que:

 el % del Valor Diario (DV) indica cuánto un nutriente, en una porción

del alimento, contribuye a la dieta diaria.

 El % está calculado para una dieta de 2,000 calorías al día, la cual se

usa como una dieta general recomendada.
Ejemplo de etiqueta en dos idiomas:
…
 El 11 de marzo de 2020, la FDA lanzó su Campaña de educación sobre
etiquetas de información nutricional . “ La nueva etiqueta de
información nutricional: ¿Qué ventajas ofrece? ” Fue desarrollada por
la FDA para crear conciencia sobre los cambios en la etiqueta de
información nutricional, aumentar su uso y ayudar a los consumidores,
profesionales de la salud y educadores a aprender a usarla como
herramienta para mantener prácticas dietéticas saludables.
 Aprender más sobre
 Novedades de la etiqueta de información nutricional
 Tamaño de la porción
 Calorías
 Porcentaje de valor diario
 Azúcares añadidos
 Etiqueta de información nutricional y MiPlato
Glosario de términos importantes en una
etiqueta sobre nutrición

 Etiqueta de información nutricional: La caja blanca y negra que se

encuentra en los paquetes de las bebidas y los alimentos.
 Nutriente: Ingrediente en un alimento que provee valor nutritivo o
beneficio nutricional
 Calorías: La energía provista por los alimentos/nutrientes. Las calorías
que aparecen en la etiqueta son para una porción.
 Calorías de grasa: Las calorías de grasa que aparecen en la etiqueta
son para una porción.
 Valor diario: La cantidad de ciertos nutrientes que la mayoría de las
personas necesita diariamente.
 Porcentaje de valor diario (%VD): El porcentaje de un nutriente en una
porción de alimento, basado en el estándar establecido de 2000
calorías al día.
…Glosario de términos importantes en una
etiqueta sobre nutrición
 Grasa total: Las grasas que en conjunto le proveen energía al organismo. Algunos
tipos de grasas son más saludables que otras.
 Grasas no saturadas: Tipo de grasa que es líquida a temperatura ambiente y que
puede provenir de las plantas o de los animales. Por lo general, son “grasas buenas”.
 Grasas saturadas: Tipo de grasa sólida a temperatura ambiente. Por lo general,
proviene de los animales. Este tipo de grasa está asociado con ciertos riesgos para
la salud.
 Grasas trans: Tipo de grasa creada cuando una grasa líquida es convertida en una
grasa sólida durante su manufactura. Las grasas trans no tienen ningún valor diario y
deberían reemplazarse por las grasas no saturadas en su dieta siempre que sea
posible.
 Colesterol: Nutriente necesario contenido en alimentos provenientes de animales
transportado en el torrente sanguíneo. El colesterol LDL es “malo” y el colesterol HDL
es “bueno”.
 Calcio: Mineral que forma y mantiene huesos fuertes. El calcio ayuda a prevenir la
osteoporosis.
 Sodio: Sal que es importante en la dieta. Sin embargo, demasiado sodio podría
conducir a presión arterial alta y al riesgo de padecer enfermedades cardiacas.
Fuentes:
 Etiquetas de información nutricional, FDA
 https://www.fda.gov/food/food-labeling-nutrition/nutrition-facts-label-images-download

 Cambios a la etiqueta de información nutricional, FDA

 https://www.fda.gov/food/food-labeling-nutrition/changes-nutrition-facts-label

 Campaña informativa: La nueva etiqueta de información nutricional, FDA

 https://www.fda.gov/food/nutrition-education-resources-materials/new-nutrition-facts-label

 Etiqueta interactiva de información nutricional, FDA

 https://www.accessdata.fda.gov/scripts/InteractiveNutritionFactsLabel/ingredient-list.cfm

 Cómo usar la etiqueta de información nutricional, guía para adultos mayores, FDA
https://www.fda.gov/media/80651/download

 Profesionales de la salud: Información y recursos sobre nutrición y seguridad alimentaria para profesionales de la
salud
 https://www.fda.gov/food/resources-you-food/healthcare-professionals
 Análisis proximal
Proteínas, carbohidratos, grasas, fibra, agua, cenizas
Licenciada Hada Alvarado Beteta, M.Sc.
Departamento de Análisis Aplicado
Escuela de Química Farmacéutica
Facultad de Ciencias Químicas y Farmacia
Universidad de San Carlos de Guatemala –USAC-
Objetivos:
Que el estudiante:
• conozca qué es el análisis proximal de alimentos.
• entienda el fundamento de las pruebas que componen al
análisis proximal de alimentos.
• analice algunas pruebas que se realizan para el análisis
proximal de alimentos.
• visualice los componentes del control de calidad en la
industria alimenticia.
Análisis Proximal de los Alimentos
• El análisis proximal se define como la determinación del porcentaje
de los principales componentes de un alimento, esto es humedad,
proteína cruda, grasa cruda, cenizas, fibra cruda y carbohidratos
totales.
• El análisis proximal es un análisis preliminar.
• Técnica que evalúa el valor nutritivo potencial de una dieta o
alimento como una primera aproximación.
• El análisis proximal puede definirse como un “esquema de análisis
químico mediante el cual se determina la composición de un
alimento en términos de sus principales grupos de nutrientes”.
• En otras palabras, evalúa la calidad de un alimento en función de
grupos de compuestos con características físico-químicas semejantes,
pero con diferente valor nutritivo.
• Es una especie de marcha analítica = conjunto de métodos
Análisis Proximal de los Alimentos
• Es el conjunto de métodos que determinan la composición de un
alimento en términos nutricionales.
• Analiza las partes que en materia componen a un alimento.
• Desde 1886, en Alemania se estandarizó este Método conocido como
Weende, o Análisis Proximal, el cual es un método general de análisis
de los alimentos ideado por Henneberg y Stohmann.
• Se hizo para analizar los componentes más abundantes en los
alimentos, con ligeros cambios el método es aún hoy ampliamente
utilizado aunque con aparatos modernos y rápidos.
• Hace referencia al contenido de las sustancias nutritivas en un
alimento.
 Análisis Proximal
• Los métodos generales de un análisis proximal de
alimentos incluyen:
Porcentaje de: agua (humedad), grasa total o bruta, (más
conocida como extracto etéreo), proteína total o bruta
(nitrógeno total), fibra bruta o cruda, cenizas bruta
(materia mineral), residuo seco (materia seca).
El resultado de restar del total de la muestra los
componentes descritos se obtiene el extracto libre de
nitrógeno, que comprende fundamentalmente
carbohidratos solubles (extracto libre de nitrógeno).
• La metodología para medir cada una de las variables
mencionadas se encuentra normalizada y esta descrita
en la bibliografía internacional especializada en esta
materia.
• Los resultados de estos análisis, nos permite calcular y
conocer el contenido nutricional de cada alimento, por
ejemplo la cantidad de calorías, información que se
transmite al consumidor en la etiqueta nutricional.
 Análisis Proximal
• A pesar de las limitaciones que tiene el análisis proximal
ha sido por más de un siglo el punto de partida en la
evaluación de un alimento y aunque los métodos de
análisis hayan cambiado, el fundamento permanece
intacto.
• En la aplicación de los métodos para el análisis proximal
debe tenerse cuidado en seguir el método lo más
fielmente que se pueda a lo sugerido, ya que algunos de
ellos, como la fibra cruda, son empíricos y en cualquier
cambio en la concentración de los reactivos o en el
tiempo de digestión va alterar los resultados. Un
incremento en la temperatura de ignición de la muestra
para la determinación de ceniza o material mineral (se
sugiere 550-600 grados centígrados) nos puede
provocar volatilización de sales minerales y dar
resultados erróneos.
Composición de los alimentos
Importancia del Análisis Proximal
• Nos muestra el contenido de los alimentos.
• Nos permite conocer el valor energético de los
alimentos.
• Nos permite formular dietas adecuadas.
• Permite analizar como un producto o una
materia prima puede ser combinada de la
mejor manera con otros materiales para
alcanzar el nivel deseado de los distintos
componentes de una dieta.
• Sirven de control de calidad de los alimentos.
• Permite establecer si los productos terminados
alcanzan los estándares de los productores y
consumidores.
 Muestreo y preparación de la muestra
• El muestreo del analito como todo muestreo
debe de tener las siguientes características:
1. Ser representativo.
2. Darle el tratamiento adecuado:
• Sólido: molienda y tamizado.
• Líquido: agitación.
• Materiales granulares o pulverulentos: tamizaje.
• Materiales semisólidos (queso, chocolate): secado, tamizaje.
• Carne y productos cárnicos: Licuado.
• Pastas, material semiviscoso (flan): licuado.
3.Se debe de evitar la descomposición de la muestra (mantener una
buena cadena de frio).
Datos que se deben de registrar en la muestra
1. Número de la muestra.
2. Tipo de la muestra.
3. Número del lote o producto.
4. Fecha y hora de la toma de la muestra.
5. Fecha de la recepción en el laboratorio.
6. Fecha del análisis.
7. Nombre del analista.
8. Cantidad de la muestra.
9. Características especiales (si las hubiera).
Análisis Proximal de materia inorgánica
Humedad
• La humedad se define como la cantidad de agua presente en un
alimento, este parámetro posee una contraparte analítica que
son los sólidos totales presentes en el mismo alimento.
• Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de
industrialización a que hayan sido sometidos, contienen agua en
mayor o menor proporción. Las cifras de contenido en agua
varían entre 60 y 95% en los alimentos naturales.
• El agua puede estar presente en un alimento de tres formas:
• Como agua de combinación con proteínas y sacáridos.
• Como agua absorbida por partículas coloidales.
• En forma libre (aumenta el volumen)
 Razones por las cuales la mayoría de las industrias
de alimentos determinan la humedad:
• El comprador de materias primas no desea adquirir agua en
exceso.
• El agua, si está presente por encima de ciertos niveles,
facilita el desarrollo de los microorganismos.
• Para la mantequilla, margarina, leche en polvo y queso está
señalado el máximo legal.
• Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de
agua, por ejemplo; azúcar y sal.
• La humedad de trigo debe ajustarse adecuadamente para
facilitar la molienda.
• La cantidad de agua presente puede afectar la textura.
• La determinación del contenido en agua representa una vía
sencilla para el control de la concentración en las distintas
etapas de la fabricación de alimentos.
Humedad:
• La mayoría de los métodos para la determinación del
contenido de agua en los alimentos se basan en la medición
de la pérdida de peso debido a la evaporación de agua a la
temperatura de ebullición o cerca de ella.
• El objetivo es determinar la cantidad del agua.
• La temperatura empleada varía desde 70 grados centígrados
para alimentos que tengan una proporción elevada de azúcar
y hasta 110 grados centígrados (necesaria para eliminar el
agua combinada o absorbida) para otro tipo de alimentos.
• Cuando un alimento es sometido a secado a una temperatura
adecuada, presenta una pérdida de peso, debido a la
evaporación del agua, está pérdida de peso se mide
analíticamente reportándose como humedad.
 Humedad
• Es fundamental conocer el contenido de humedad en
los alimentos dado que esté nos indica la estabilidad y
calidad.
• Niveles superiores al 8% favorecen la presencia de
insectos y arriba del 14%, existe el riesgo de
contaminación por hongos y bacterias.
• Existe una gran diversidad de métodos analíticos para
la determinación del contenido de agua en diferentes
tipos de muestra. Pueden basarse en propiedades
físicas, eléctricas químicas del agua.
Humedad
• La determinación de humedad basada en el método Karl
Fischer, es considerada como la más fiable y más
ampliamente aceptada.
• Método recomendado para alimentos de baja humedad
y/o alto contenido de azúcar o proteínas.
• El método es muy rápido y sensible y no utiliza calor. Reacción de Karl Fischer
• Ejemplo de los alimentos en los que se recomienda: frutas,
vegetales deshidratados, chocolates, caramelos, café
tostado, grasas y aceites.
Métodos para la medición de la
humedad
• Medición de la humedad por conductividad: Se aprovecha el hecho
de que la conductividad de una corriente eléctrica aumenta con el
porcentaje de agua en una muestra. Cuando se toma la humedad se
debe de medir con la temperatura constante, generalmente se
necesita un minuto para realizar la medición.
• Método dieléctrico (método físico): mide el cambio en resistencia a
una corriente eléctrica que se hace pasar a través de la muestra. El
método esta limitado a 15-30 grados, generalmente cereales.
• Balanzas de humedad: Semillas, vegetales.
• Método de destilación (tradicional).
• Método por secado: usando un horno. Realizando los cálculos de
humedad en donde: % de humedad=((B-C)/A)100, tomando en
cuenta que A es el peso de la muestra húmeda (g), B= peso de crisol
+ muestra húmeda (g), C= peso de crisol + muestra seca (g)
 Medición de cenizas (análisis de los minerales)
• Las cenizas son el residuo inorgánico que se encuentra
presente en los alimentos. Básicamente se trata de la
presencia de calcio, fosforo, carbonatos y otros minerales.
Es el residuo inorgánico que queda después de calcinar la
materia orgánica.
• El fundamento general se basa en que todos los alimentos,
en menor o mayor medida, contienen una porción
inorgánica en su composición, se aprovecha la gran
diferencia entre los puntos de ebullición entre la materia
orgánica e inorgánica, para que al llevar la muestra a
temperatura de calcinación se elimine cualquier
componente orgánico así como también el agua que el
alimento contiene.
 Medición de cenizas
• Las cenizas están constituidas por el residuo inorgánico
que se obtiene después de que la materia orgánica se
ha calcinado a 500-550 grados centígrados.
• Para realizar el análisis de cenizas es importante:
• Los productos que contienen mucha agua se secan
primero sobre un plato eléctrico caliente o al baño María.
• En general, la temperatura adecuada de la mufla son
500-550 grados centígrados. Sin embargo, los cloruros,
pueden volatizarse a esta temperatura.
• Las cenizas se utilizan muchas veces para la
determinación de constituyentes individuales, por
ejemplo cloruros, fosfatos, calcio y hierro.
Medición de cenizas
• Altos contenidos indican una adición de algún adulterante
inorgánico.
• Las cenizas obtenidas no tienen necesariamente la misma
composición que la materia mineral presente en el
alimento original, ya que pueden haber habido pérdidas
por volatilización o alguna interacción entre los
constituyentes.
• Supone un método sencillo para determinar la calidad
de ciertos alimentos, por ejemplo en las especias y en
la gelatina es un inconveniente un alto contenido en
cenizas.
• En los vegetales predominan los derivados de potasio y
en las cenizas animales los del sodio.
Medición de cenizas
Procedimiento general para el análisis de las
cenizas:
• Llevar el crisol a masa constante, colocándolo en la estufa a 120
grados, enfriar (desecador) y pesar.
• Colocar en el crisol de 2-3 g de muestra.
• Carbonizar lentamente con el mechero para evitar pérdidas por
arrastre en el humo, hasta que cese su desprendimiento.
• Calcinar en la mufla a T= 500-550 grados hasta obtener cenizas
blancas, enfriar en el desecador y pesar.
Cálculos:
% de cenizas= ((A-B)/C)100; en donde A=peso del crisol con la ceniza
(g), B= peso del crisol vacío (g), C= peso de la muestra (g)
Análisis Proximal de materia orgánica
Características de las proteínas
• Las proteínas son compuestos orgánicos constituidos por
aminoácidos unidos por vínculos péptidos.
• Son sustancias complejas que se encuentran
universalmente presentes en organismos vivientes, poseen
importancia nutricional muy significativa ya que participan
directamente en los procesos químicos necesarios para la
conservación de la vida.
• Las proteínas son ensambladas a partir de los aminoácidos
usando la información codificada en los genes.
• Cada proteína tiene su propia secuencia de aminoácidos
que es específica.
• La evaluación de las proteínas permite controlar la calidad
de los insumos proteicos que se ingieren.
• Son compuestos nitrogenados.
 Características de las proteínas:
Existen aminoácidos que NO
deben de faltar en la dieta del
humano, ya que su ausencia
podría generar enfermedades
importantes como hígado graso,
debilidad, depresión, anemia. A
estos aminoácidos los conocemos
como aminoácidos esenciales.
Por el contrario están los
aminoácidos no esenciales, los
cuales el organismo sintetiza por si
mismo.
Veinte aminoácidos son los
necesarios para elaborar las
proteínas necesarias para el
crecimiento y mantenimiento de
los tejidos en el ser humano.
Proteínas

• Oligopeptido: de dos a 9 aminoácidos

unidos.
• Polipeptido: de 10 a 99 aminoácidos
unidos.
• Proteinas: más de 100 aminoácidos
unidos.
 Análisis proximal de proteínas

• El fundamento general para el análisis proximal de las proteínas se

basa en la combustión húmeda de la materia, las cuales descomponen
las sustancias nitrogenadas mediante el empleo de ácido sulfúrico
concentrado reduciéndola a amoniaco, la valoración de la cantidad de
amoniaco es proporcional a la cantidad de proteínas en la muestra.
• El análisis fundamental se realiza con el método de Kjeldahl (micro o
macro) mismo que evalúa el contenido de nitrógeno total en la
muestra, después de ser digerida con H2SO4 en presencia de una
mezcla de catalizadores (CuSO4 y NA2SO4)
Análisis proximal de proteínas
• Se calcula en base al N2 total que es estimado por el
método de digestión Kjeldahl X 6.25, que deriva del
hecho de que las proteínas, en promedio, contienen
un 16% de N2 (100/16=6.25).
• En el caso de la leche se utiliza 6.39 y para la harina de
trigo 5.75.
• En esta fracción se incluye la proteína verdadera y el
nitrógeno no proteico (NNP) que proviene de
aminoácidos libres, ácidos nucleicos, aminas, amidas,
etc. NO3- y NO2- también son NNP pero no se
detectan por Kjeldhl.
Proteína bruta
Fundamento
Cuantificación de proteínas
Cálculos de proteínas

• %proteínas= ((V*N*0.014*100)/PM)*F,
En donde: V= mL de HCL gastados en titulación, N= normalidad de HCL, PM= peso de la muestra en
gramos, 0.014= miliequivalente del nitrógeno, F= factor de conversión de nitrógeno a proteína (de
acuerdo al alimento analizado).
Conversión de N2 a algunos tipos de proteína
Análisis proximal de las grasas:
• Los lípidos, junto con las proteínas y carbohidratos constituyen los
principales componentes estructurales de los alimentos.
• Los lípidos se caracterizan por ser la principal fuente de energía en la
dieta, químicamente están conformados por un grupo heterogéneo de
sustancias insolubles en agua, entre los más comunes encontramos a
los glicéridos, ceras, fosfolípidos, esteroles y ácidos grasos.
• Todos los lípidos contienen carbono, hidrógeno y oxígeno, y algunos
también contienen fósforo y nitrógeno.
• Son solubles en disolventes orgánicos tales como éter, cloroformo,
benceno o acetona.
• El fundamento del análisis proximal se basa en aprovechar la
insolubilidad de los lípidos en el agua, para que mediante el empleo de
solventes no acuosos se separe la materia grasa del resto de la muestra.
• También se le denomina extracto etéreo.
• Este análisis incluye otras sustancias no lipídicas como las vitaminas
liposolubles (A, D, E, K), algunos pigmentos y ciertas hormonas.
• Se llama grasa cruda a la fracción separada del material seco por
extracción en forma directa con solventes orgánicos (éter de petróleo,
éter etílico, acetona, cloroformo, hexano, etc.).
Métodos de extracción de lípidos
El contenido total de lípidos se determina comúnmente por
métodos de extracción con disolventes orgánicos:
• Soxhlet.
• Goldfish.
• Mojonnier.
También se pueden cuantificar por métodos de extracción que no
incluyen disolventes:
• Babcock. Método de Goldfish
• Gerber.
Y por métodos instrumentales que se basan en propiedades físicas o
químicas de los lípidos:
• Infrarroja.
• Densidad
• Absorción de rayos X.
Análisis proximal de grasas
• Por ejemplo en el método de Soxhlet, con la ayuda de
solventes volátiles y apolares, mediante calentamiento para
generar destilación a reflujo, se extrae la grasa del alimento.
• La extracción consiste en someter la muestra exenta de agua
(deshidratada) a un proceso de extracción continua (soxhlet)
utilizando como extractante éter etílico.
Procedimiento en Soxhlet

Cálculos del % extracto etéreo= ((MG-M)/W)100, en donde:

MG= peso del matraz con grasa
M= peso del matraz
W= peso de la muestra
Cuantificación de lípidos
 Análisis proximal de fibra
• La fibra o residuo celuloso es considerado como el
residuo insoluble que dejan los alimentos o forrajes
cuando se someten a un tratamiento determinado con
ácidos o bases diluidos e hirviendo.
• Este método se basa en la digestión ácida y alcalina de
la muestra obteniéndose un residuo de fibra cruda y
sales que con calcinación posterior se obtiene una
pérdida de masa y se determina la fibra cruda.
• El método general de análisis consiste en calentar
moderadamente la muestra que ha sido previamente
disuelta con solución diluida de ácido sulfúrico, luego
se filtra en caliente y se procede a tratar el residuo con
solución diluida de hidróxido de sodio, se vuelve a
filtrar, se lava dicho filtrado y se lleva a estufa hasta
obtención de peso constante.
Análisis proximal de fibra
• Al analizar la fibra cruda, o fibra bruta se pretende estimar a los
CH estructurales.
• Se realizan hidrólisis con H2SO4 y NaOH, pretendiendo simular
una digestión ácido (estómago) y una alcalina (intestino), por lo
cual representaría la fracción indigestible de los CH.
• Sin embargo, no toma en cuenta la capacidad de los
microorganismos para digerir CH estructurales.
• Parte de la celulosa, hemicelulosa y lignina es disuelta y algunos
compuestos nitrogenados quedan en el residuo. Pero a pesar de
ello, si genera información significativa del contenido de CH
estructurales, a mayor fibra menor digestibilidad.
Digestión ácida de las fibra
• Se pesan de 1 a 2 gramos de la muestra desengrasada, se pasan al
vaso (para FC) y se agregan 200 mL de H2SO4 al 1.25% caliente,
una pizca de asbesto preparado (lavado con HNO3, H2O y
calcinado) y unas gotas de antiespumante, concentrar el digestor-
condensador para fibra cruda.
• Se hierve durante 30 minutos y se enfría.
Digestión alcalina de fibra
• Al vaso frío del procedimiento anterior agregar 200 mL de NaOH al
1.25% caliente, y se somete a disgetión por 30 minutos.
• Se deja enfriar y se filtra sobre un papel filtro (sin cenizas) previamente
secado y a peso constante.
• Se lava el residuo con agua caliente, hasta la neutralidad (3 o 4
porciones de 25mL de agua caliente), y por último con una porción de
25mL de alcohol (etanol).
• Secar el residuo con el papel filtro durante 1 hora a 95 grados
centígrados, enfriar en desecador y pesar. Registrar el peso del residuo.
• Calcinar el residuo seco y pesado con el papel filtro en un crisol para
determinación de cenizas.
Cálculo de fibra

• %FC= ((W1-W2)/W0)100,

• en donde: W0 = peso de la muestra, W1= peso del crisol + muestra digerida y seca- peso
del papel filtro, W2= peso del crisol + cenizas.
Cuantificación de fibra
Análisis proximal de los carbohidratos
• Mide a los carbohidratos totales.
• Antiguamente se conocían como hidratos de carbono a los
compuestos cuyas formulas empíricas eran CX (H2O), hoy se
conoce que esto no siempre se cumple, pero por tradición se
mantiene la definición para describir a este importante grupo
nutricional que abarcan sustancias como los azucares, almidón.
• El fundamento del análisis proximal se basa en asumir un valor
porcentual por diferencia del 100% del total de la materia contra
la sumatoria del resto de componentes, es decir, grasa, proteínas,
cenizas y agua.
Cuantificación de carbohidratos totales
Cálculo de % de carbohidratos
• % de carbohidratos = 100 –(% de humedad + % de cenizas +% de
grasa +% de proteína +% de fibra cruda)
Referencias
• http://olimpia.cuautitlan2.unam.mx/semillas/index.php?option=com_content&view=article&id=78&Itemid=81
• Déniz González, L., Perdomo Molina, A, Rodriguez Galdón, B, & Díaz Romero, C. (2013). Comparación de los principales parámetros
bromatológicos entre reinetas de producción ecológica y convencional en Tenerife (canarias)
• Silva, Huilcapi, C. (2000). Bromatología. Guayaquil. Universidad Estatal de Guayaquil.
• Zandamela Mungoi, E. M. (2009). Caracterización Físico-química y evaluación sanitaria de la miel de Mozambique. Barcelona. Universidad
Autónoma de Barcelona.
• Alvaro, C.J. (2016). Importancia de los principales métodos analíticos de control de calidad en el análisis bromatológico. Ecuador. Unidad
académica de Ciencias Químicas y de la Salud. Carrera de Bioquímica y Farmacia. Universidad Técnica de Machala.
• Aurand L., Woods A., Wells M. (1987) Food Composition and Analysis. 4 ed. Van Nostrand Reinhold, New York: Editorial. 690p.
 Tarea No. 4
Análisis Proximal
Hoja de Trabajo en Clase
• En grupos de 10 estudiantes, realizar un resumen del ensayo de Análisis Proximal
que se le asigne en clase: 1) muestreo y preparación de la muestra, 2)humedad,
3)cenizas, 4)proteínas, 5)grasas, 6)fibra y 7)carbohidratos.

• El grupo presentará verbalmente su resumen al resto de los grupos, (de 1 a 3

diapositivas en power point).

• El trabajo debe ser entregado por medio de la Plataforma Moodle del Curso.

• Para realizar el trabajo pueden basarse en la presentación de clase y en otras

fuentes científicas.