Tema 2. Parte 2
Tema 2. Parte 2
Tema 2. Parte 2
INGENIERÍA ALIMENTARIA
TEMA 2. Conservación de alimentos por calor 37
Degradación térmica de los alimentos
Tratamientos térmicos
ESTERILIZACIÓN (TEMA 3)
Método para obtener un alimento microbiológicamente
estable para poderlo almacenar durante largo tiempo a
temperatura ambiente. Su objetivo es la destrucción de los
MO presentes, esporulados o no, o al menos todos aquellos
que puedan multiplicarse en el producto final (CONSERVAS).
PASTERIZACIÓN
Método para conseguir un alimento exento de MO patógenos
no esporulados, que pretende la higienización del alimento.
ESCALDADO
Tratamiento térmico entre 70-100 ºC (con agua o vapor) que
dura varios minutos y cuyo objetivo es destruir enzimas que
pueden alterar los alimentos. No puede considerarse una
operación de conservación, sino como un pretratamiento para
posteriores operaciones de conservación. INGENIERÍA ALIMENTARIA
TEMA 2. Conservación de alimentos por calor 38
Escaldado
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TEMA 2. Conservación de alimentos por calor 39
Escaldado
Tipos de escaldado
Escaldado con agua
Ventajas:
• Instalaciones sencillas y económicas.
• Rendimiento energético aceptable.
• Gran versatilidad: permite operar a
distintas temperaturas.
• Lavado de la instalación simultáneo al
proceso de escaldado.
Inconvenientes:
• Extracción significativa de componentes
solubles.
• Vertidos cuantiosos y muy contaminantes.
• Contraindicado para congelación (el agua
daña los tejidos por cristalización).
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Escaldado
Tipos de escaldado
Escaldado con vapor
Ventajas:
• Extracción mínima de componentes
solubles.
• Menor volumen de vertido y menos
contaminante.
• Fácil esterilización de los equipos.
Inconvenientes:
• Instalaciones costosas.
• Rendimiento energético muy bajo.
• Equipos poco versátiles: operan a una
determinada temperatura.
• No lava el producto.
• Hay que parar la producción para la
limpieza de la instalación.
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TEMA 2. Conservación de alimentos por calor 43
Escaldado
Ejem.
El vapor de agua está recomendado para alimentos de
gran superficie por unidad de volumen en los que el
agua daría lugar a una considerable extracción de
componentes solubles.
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TEMA 2. Conservación de alimentos por calor 44
Escaldado: Instalaciones
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TEMA 2. Conservación de alimentos por calor 46
Escaldado: Instalaciones
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TEMA 2. Conservación de alimentos por calor 47
Escaldado: Instalaciones
ESCALDADOR- ENFRIADOR
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TEMA 2. Conservación de alimentos por calor 48
Escaldado: Instalaciones
Escaldado por inmersión en agua caliente
Proceso integrado I.Q.B (Individual Quick Bleaching)
Consta de cuatro etapas en serie:
1- pre-calentamiento del producto con agua a 70ºC
2- escaldado con agua/vapor a 90ºC
3- pre-enfriamiento del producto con agua a 30ºC
4- enfriamiento con aire (4)Enfriamiento del producto
Aire
70ºC 25ºC 80ºC
(1)Precalentamiento (3)Preenfriamiento
Intercambio de calor
del producto del producto
30ºC
ESCALDADOR-ENFRIADOR
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TEMA 2. Conservación de alimentos por calor 50
Escaldado: Instalaciones
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TEMA 2. Conservación de alimentos por calor 51
Escaldado: Instalaciones
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TEMA 2. Conservación de alimentos por calor 53
Escaldado: Instalaciones
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TEMA 2. Conservación de alimentos por calor 54
Escaldado: Instalaciones
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TEMA 2. Conservación de alimentos por calor 55
Escaldado: Instalaciones
Escaldado con vapor de agua
Lecho fluidizado
Permite aumentar la velocidad de transmisión del calor y
reducir el tiempo de escaldado.
El alimento se pone en contacto con una mezcla aire/vapor
de agua a 95ºC que circula a través del lecho con una
velocidad de 4-5 m/s.
La mezcla actúa como gas fluidizante
y como fluido calefactor.
Aplicación restringida a sólidos que
por su tamaño y forma sean susceptibles
de fluidización.
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TEMA 2. Conservación de alimentos por calor 56
Escaldado: Instalaciones
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TEMA 2. Conservación de alimentos por calor 57
Escaldado: Instalaciones
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TEMA 2. Conservación de alimentos por calor 58
Escaldado: Instalaciones
EN DESARROLLO
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TEMA 2. Conservación de alimentos por calor 59
Escaldado: Instalaciones
Sistemas de enfriamiento
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TEMA 2. Conservación de alimentos por calor 61
CONTENIDOS
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TEMA 2. Conservación de alimentos por calor 62
Pasteurización
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TEMA 2. Conservación de alimentos por calor 63
Pasteurización
Fundamento
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TEMA 2. Conservación de alimentos por calor 64
Pasteurización
Condiciones
• Se establecen teniendo en cuenta:
- Destrucción de los MO más termorresistentes
- Inactivación de las enzimas
- Degradación de los factores de calidad del alimento
P. continuos P. discontinuos
Envasados A granel
Envasados A granel
Alimentos envasados
Vidrio:
Agua caliente (choque térmico!!!)
Plástico y metal:
Mezclas de aire y vapor de agua
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TEMA 2. Conservación de alimentos por calor 67
Pasteurización: instalaciones
Alimentos envasados
Procesos discontinuos (respecto a los envases):
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TEMA 2. Conservación de alimentos por calor 68
Pasteurización: instalaciones
Alimentos envasados
Procesos continuos:
72 ºC
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TEMA 2. Conservación de alimentos por calor 69
Pasteurización: instalaciones
Alimentos a granel
Procesos discontinuos:
INGENIERÍA ALIMENTARIA
TEMA 2. Conservación de alimentos por calor 70
Pasteurización: instalaciones
Alimentos a granel
Procesos continuos:
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TEMA 2. Conservación de alimentos por calor 71
Pasteurización: instalaciones
Alimentos a granel
Procesos continuos:
Etapas
• Regeneración: se precalienta con el producto ya pasteurizado
• Calentamiento: alcanzar la temperatura de pasteurización
• Enfriamiento: con agua fría y con agua refrigerada.
Alimentos a granel
Procesos continuos:
Ventajas
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Pasteurización
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TEMA 2. Conservación de alimentos por calor 74
Bibliografía específica
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TEMA 2. Conservación de alimentos por calor 75