Tema 2. Parte 2

Descargar como pdf o txt
Descargar como pdf o txt
Está en la página 1de 39

CONTENIDOS

• Destrucción térmica de los microorganismos.


• Parámetros cinéticos:
 Velocidad de destrucción térmica.
 Tiempo de reducción decimal.
 Orden de proceso.
 Tiempo de muerte térmica.
 Termorresistencia.
 Relación entre parámetros cinéticos.
• Degradación térmica de los alimentos.
• Procesos:
 Escaldado.
 Pasteurización.

INGENIERÍA ALIMENTARIA
TEMA 2. Conservación de alimentos por calor 37
Degradación térmica de los alimentos

Tratamientos térmicos
ESTERILIZACIÓN (TEMA 3)
Método para obtener un alimento microbiológicamente
estable para poderlo almacenar durante largo tiempo a
temperatura ambiente. Su objetivo es la destrucción de los
MO presentes, esporulados o no, o al menos todos aquellos
que puedan multiplicarse en el producto final (CONSERVAS).

PASTERIZACIÓN
Método para conseguir un alimento exento de MO patógenos
no esporulados, que pretende la higienización del alimento.

ESCALDADO
Tratamiento térmico entre 70-100 ºC (con agua o vapor) que
dura varios minutos y cuyo objetivo es destruir enzimas que
pueden alterar los alimentos. No puede considerarse una
operación de conservación, sino como un pretratamiento para
posteriores operaciones de conservación. INGENIERÍA ALIMENTARIA
TEMA 2. Conservación de alimentos por calor 38
Escaldado

• Se conoce también como BLANQUEO.


• Persigue la inhibición enzimática residual de ciertas frutas
y verduras que podría dar lugar a la alteración nutritiva u
organoléptica del producto.
• El alimento puede alterarse por la pérdida de componentes
solubles en agua más que por su termodegradación.
• Es uno de los principales focos de contaminación de la
industria alimentaria, especialmente en el sector
conservero.

INGENIERÍA ALIMENTARIA
TEMA 2. Conservación de alimentos por calor 39
Escaldado

La temperatura de escaldado y el tipo de instalación


dependen de:
 el tamaño y las características del alimento a tratar
 el posterior proceso de conservación seleccionado

El escaldado puede llevarse a cabo:


 como operación previa a un tratamiento de conservación:
- Deshidratación
- Congelación
- Esterilización de productos envasados
 simultáneamente o no a procesos de preparación de la
materia prima:
- Pelado
- Lavado
INGENIERÍA ALIMENTARIA
TEMA 2. Conservación de alimentos por calor 40
Escaldado
Objetivos dependiendo del proceso de conservación
Deshidratación
• Mantenimiento del aroma y del color
• Preservación del contenido vitamínico
• Mejora de la rehidratabilidad
• Reducción de la carga microbiana superficial
Congelación
• Inhibición de la actividad enzimática
• Eliminación de gases ocluidos
(limita las reacciones de oxidación)

Esterilización de productos envasados (“Appertización”)


• Llenado en caliente
• Eliminación de sabores indeseables
• Eliminación de gases ocluidos
(evita que se desarrollen elevadas
sobrepresiones internas)
INGENIERÍA ALIMENTARIA
TEMA 2. Conservación de alimentos por calor 41
Escaldado

Tipos de escaldado
Escaldado con agua
Ventajas:
• Instalaciones sencillas y económicas.
• Rendimiento energético aceptable.
• Gran versatilidad: permite operar a
distintas temperaturas.
• Lavado de la instalación simultáneo al
proceso de escaldado.

Inconvenientes:
• Extracción significativa de componentes
solubles.
• Vertidos cuantiosos y muy contaminantes.
• Contraindicado para congelación (el agua
daña los tejidos por cristalización).
INGENIERÍA ALIMENTARIA
TEMA 2. Conservación de alimentos por calor 42
Escaldado

Tipos de escaldado
Escaldado con vapor
Ventajas:
• Extracción mínima de componentes
solubles.
• Menor volumen de vertido y menos
contaminante.
• Fácil esterilización de los equipos.

Inconvenientes:
• Instalaciones costosas.
• Rendimiento energético muy bajo.
• Equipos poco versátiles: operan a una
determinada temperatura.
• No lava el producto.
• Hay que parar la producción para la
limpieza de la instalación.
INGENIERÍA ALIMENTARIA
TEMA 2. Conservación de alimentos por calor 43
Escaldado

Factores que afectan en la elección


del agente de escaldado
• Tamaño y forma del alimento
• Naturaleza y termosensibilidad del alimento

Ejem.
El vapor de agua está recomendado para alimentos de
gran superficie por unidad de volumen en los que el
agua daría lugar a una considerable extracción de
componentes solubles.

INGENIERÍA ALIMENTARIA
TEMA 2. Conservación de alimentos por calor 44
Escaldado: Instalaciones

Las instalaciones tienden a …


• Mejorar el aprovechamiento energético.

• Reducir los consumos de agua o de vapor de agua


(en los sistemas convencionales están en torno a
1 y 0,5 t/t de producto, respectivamente).

• Disminuir la elevada DQO de los vertidos


asociados a esta operación potenciando la
retención de sus componentes hidrosolubles
(mayor calidad del producto escaldado).
Escaldado por inmersión en agua caliente
Escaldado con vapor de agua
INGENIERÍA ALIMENTARIA
TEMA 2. Conservación de alimentos por calor 45
Escaldado: Instalaciones

Escaldado por inmersión en agua caliente


Cilindro rotatorio
Variables:
• Tiempo de residencia
• Temperatura del agua
• Flujo de producto
• Volumen de agua

INGENIERÍA ALIMENTARIA
TEMA 2. Conservación de alimentos por calor 46
Escaldado: Instalaciones

Escaldado por inmersión en agua caliente


De tubo
Variables:
• Tiempo de residencia
• Velocidad de circulación de la suspensión
• Longitud del tubo

INGENIERÍA ALIMENTARIA
TEMA 2. Conservación de alimentos por calor 47
Escaldado: Instalaciones

Escaldado por inmersión en agua caliente


Problema: Deficiente aprovechamiento energético
y una alta tasa contaminante.

Solución: Recirculación parcial del agua,


intercalando en el circuito un
intercambiador de calor con vapor de agua.
 Todo el vapor condensa, mejorando el aprovechamiento
energético.
 Se limita la extracción de componentes hidrosolubles,
(menor DQO en el vertido y menor caudal de vertido).
 Posible proliferación de flora bacteriana termófila →
cloración de las aguas como medida germicida.
 Disminución del pH debido a la extracción de ácidos
orgánicos → lixiviación de la clorofila

ESCALDADOR- ENFRIADOR
INGENIERÍA ALIMENTARIA
TEMA 2. Conservación de alimentos por calor 48
Escaldado: Instalaciones
Escaldado por inmersión en agua caliente
Proceso integrado I.Q.B (Individual Quick Bleaching)
Consta de cuatro etapas en serie:
1- pre-calentamiento del producto con agua a 70ºC
2- escaldado con agua/vapor a 90ºC
3- pre-enfriamiento del producto con agua a 30ºC
4- enfriamiento con aire (4)Enfriamiento del producto
Aire
70ºC 25ºC 80ºC
(1)Precalentamiento (3)Preenfriamiento
Intercambio de calor
del producto del producto
30ºC

(2)Escaldado del producto


90ºC
Rendimiento energético = 70%
Reducido efluente
Consumo de agua = 1m3/10 ton producto INGENIERÍA ALIMENTARIA
TEMA 2. Conservación de alimentos por calor 49
Escaldado: Instalaciones

Escaldado por inmersión en agua caliente


Proceso integrado I.Q.B (Individual Quick Bleaching)

ESCALDADOR-ENFRIADOR

INGENIERÍA ALIMENTARIA
TEMA 2. Conservación de alimentos por calor 50
Escaldado: Instalaciones

Escaldado con vapor de agua


De túnel
Rendimiento energético = 10%
 Empleo de duchas de agua a la entrada y salida del túnel para
condensar el vapor residual (Rendimiento energético = 20%)
 Incorporación de válvulas rotatorias para la carga y descarga del
producto (Rendimiento energético = 30%)

INGENIERÍA ALIMENTARIA
TEMA 2. Conservación de alimentos por calor 51
Escaldado: Instalaciones

Escaldado con vapor de agua


Escaldado termocíclico
 El vapor residual de baja presión se recircula de arriba
abajo, debido a la succión proporcionada por la entrada
del vapor de alta presión (mayor energía) a través de un
sistema Venturi.
 La entrada y salida del producto se efectúa con ayuda de
un cierre hidraúlico para evitar pérdidas de vapor.

Escaldado de cierre hidrostático


 El agua se hace circular en
contracorriente respecto al
sentido de flujo del producto
 Contribuye a su enfriamiento,
lavado y precalefacción.
INGENIERÍA ALIMENTARIA
TEMA 2. Conservación de alimentos por calor 52
Escaldado: Instalaciones

Escaldado con vapor de agua


Proceso I.Q.B (Individual Quick Bleaching)
El proceso se lleva a cabo en dos etapas:
 Una primera, en la que se calienta el producto
dispuesto en monocapa.
 Una segunda, que discurre en una cámara
adiabática, donde se procede a su mantenimiento
en multicapa a una determinada temperatura.

INGENIERÍA ALIMENTARIA
TEMA 2. Conservación de alimentos por calor 53
Escaldado: Instalaciones

Escaldado con vapor de agua


Proceso I.Q.B (Individual Quick Bleaching)
Ventajas:
 Significativo ahorro energético
 Producto más uniforme y de mayor calidad
 Tiempo de operación más corto (sobre tres veces menor)
 Efluente de menor caudal y carga contaminante

INGENIERÍA ALIMENTARIA
TEMA 2. Conservación de alimentos por calor 54
Escaldado: Instalaciones

Escaldado con vapor de agua


Proceso I.Q.B (Individual Quick Bleaching)
 Previamente se procede al secado del producto con aire, lo
que origina cierta reabsorción de vapor durante la fase
térmica.
 Esto mejora la retención de nutrientes y volátiles y, por
tanto, el tratamiento del efluente final es más económico.
 El enfriamiento del producto, dispuesto en una sola capa
(como en la fase de calentamiento), se efectúa con aire
saturado.

INGENIERÍA ALIMENTARIA
TEMA 2. Conservación de alimentos por calor 55
Escaldado: Instalaciones
Escaldado con vapor de agua
Lecho fluidizado
 Permite aumentar la velocidad de transmisión del calor y
reducir el tiempo de escaldado.
 El alimento se pone en contacto con una mezcla aire/vapor
de agua a 95ºC que circula a través del lecho con una
velocidad de 4-5 m/s.
 La mezcla actúa como gas fluidizante
y como fluido calefactor.
 Aplicación restringida a sólidos que
por su tamaño y forma sean susceptibles
de fluidización.

INGENIERÍA ALIMENTARIA
TEMA 2. Conservación de alimentos por calor 56
Escaldado: Instalaciones

Escaldado con vapor de agua


Lecho fluidizado
Ventajas:
 Contacto fluido/sólido muy bueno y homogéneo.
 Tratamiento uniforme.
 Tiempos de escaldado breves.
 Extracción limitada de nutrientes y otros
componentes hidrosolubles.
 Efluentes no excesivamente contaminados.

INGENIERÍA ALIMENTARIA
TEMA 2. Conservación de alimentos por calor 57
Escaldado: Instalaciones

Escaldado con vapor de agua


Vapor sobrecalentado
 Se reduce el tiempo de escaldado y se evitan
prácticamente efluentes de vertido.
 La ausencia de condensados requiere:
- una gran velocidad de paso (riesgo de arrastre del
producto).
- una considerable temperatura de sobrecalefacción (riesgo
de termodegradación superficial del producto).
 Aunque la fase de escaldado no origina vertido, el
enfriamiento con agua supone un efluente final muy
contaminado.

INGENIERÍA ALIMENTARIA
TEMA 2. Conservación de alimentos por calor 58
Escaldado: Instalaciones

Escaldado con vapor de agua


Microondas

 No es aplicable a piezas grandes. Su profundidad de


penetración es escasa.
 No es aplicable a alimentos con cierto contenido de
agua. La evaporación del agua supone un enfriamiento
que puede dar lugar a un escaldado deficiente.
 Aunque con este método no se genera vertido alguno,
si se enfría el alimento con agua se produce un
efluente muy contaminado.
 Origina, por lo general, cierta desecación superficial.
 Su coste es prohibitivo especialmente en las
industrias de alimentos estacionales.

EN DESARROLLO
INGENIERÍA ALIMENTARIA
TEMA 2. Conservación de alimentos por calor 59
Escaldado: Instalaciones

Sistemas de enfriamiento

1. Inmersión del producto en agua


• Consumo adicional de agua y un foco de contaminación.
• Reducción del consumo mediante la aspersión o pulverización.

2. Enfriamiento del producto con aire


• No origina efluentes líquidos.
• Depende del contenido de humedad del aire:
- Cuanto más seco, mayor capacidad de evaporación, mayor
enfriamiento.
• Da lugar a la desecación del producto:
- Pulverización de agua sobre el producto: procedimiento rápido
(evaporación).
- Saturación del aire: procedimiento lento (intercambio de calor
sensible).
INGENIERÍA ALIMENTARIA
TEMA 2. Conservación de alimentos por calor 60
Escaldado

Efectos sobre los alimentos


 Pérdida de nutrientes hidrosolubles en las aguas de
escaldado por lixiviación: los vegetales se escaldan en
medio alcalino para preservar la clorofila, para evitar la
lixiviación por la disminución de la acidez.
 Degradación de las vitaminas por efecto del calor
(vitamina C, como referencia).
 Oxidación de las grasas de las vitaminas liposolubles.
 Pardeamiento enzimático: las patatas, peras, ... se
sumergen en una disolución de salmuera al 2% antes del
escaldado.

INGENIERÍA ALIMENTARIA
TEMA 2. Conservación de alimentos por calor 61
CONTENIDOS

• Destrucción térmica de los microorganismos.


• Parámetros cinéticos:
 Velocidad de destrucción térmica.
 Tiempo de reducción decimal.
 Orden de proceso.
 Tiempo de muerte térmica.
 Termorresistencia.
 Relación entre parámetros cinéticos.
• Degradación térmica de los alimentos.
• Procesos:
 Escaldado.
 Pasteurización.

INGENIERÍA ALIMENTARIA
TEMA 2. Conservación de alimentos por calor 62
Pasteurización

• Tratamiento térmico moderado (<100ºC), cuyo objetivo


es asegurar la conservación de los alimentos respetando
sus características nutritivas y organolépticas.

• Desde el punto de vista técnico-económico, permite el


empleo de agua como agente de calefacción.

• Se utiliza en productos, como la leche y derivados,


zumos, cerveza y alimentos que se conservan solo unos
días.

INGENIERÍA ALIMENTARIA
TEMA 2. Conservación de alimentos por calor 63
Pasteurización

Fundamento

• Inactivación enzimática y destrucción de los MO más


sensibles a la temperatura: neutraliza la presencia de
bacterias vegetativas, levaduras y mohos, pero no destruye
formas esporuladas.
• Se aplica a alimentos que no contengan esporas patógenas.
• La severidad del tratamiento depende del pH del producto:
Si el alimento es ácido (sin patógenos): afecta a los
MO alterativos y a la actividad enzimática.
Si el alimento es de baja acidez: garantiza la
esterilidad comercial del producto (ausencia de
patógenos).

INGENIERÍA ALIMENTARIA
TEMA 2. Conservación de alimentos por calor 64
Pasteurización

Condiciones
• Se establecen teniendo en cuenta:
- Destrucción de los MO más termorresistentes
- Inactivación de las enzimas
- Degradación de los factores de calidad del alimento

1º) Tiempo de reducción decimal (D)


2º) Orden de proceso (n)
3º) Asignar la intensidad del tratamiento

Calentamiento a 72ºC durante unos 15 o 20 segundos


y enfriamiento rápido a 4ºC

Se trabaja a altas T y tiempos cortos!!!


INGENIERÍA ALIMENTARIA
TEMA 2. Conservación de alimentos por calor 65
Pasteurización: instalaciones
Procesos continuos o discontinuos
Características del alimento: sólido, líquido…
Capacidad de producción
Modo de presentación: envasado, a granel

P. continuos P. discontinuos

Envasados A granel
Envasados A granel

Túnel Int. de Int. de tubos


placas concent. Baño de agua Rec. encamisados
Estéril • Cerveza
• Leche • Lácteos Int. de sup. rascada
Infrarrojos • Zumos
• Leche
• Lácteos • Mayonesa
Microondas • Zumos • Ketchup • Zumos
• Cerveza • Cerveza • Alimentos para bebés • Huevo líquido
• Zumos • Vino • Productos viscosos
• Batidos • Huevo líquido
• Conservas
• Pan y pastelería INGENIERÍA ALIMENTARIA
TEMA 2. Conservación de alimentos por calor 66
Pasteurización: instalaciones

Alimentos envasados

Importancia del envase

Vidrio:
Agua caliente (choque térmico!!!)

Plástico y metal:
Mezclas de aire y vapor de agua

INGENIERÍA ALIMENTARIA
TEMA 2. Conservación de alimentos por calor 67
Pasteurización: instalaciones

Alimentos envasados
Procesos discontinuos (respecto a los envases):

 Baño de agua caliente, en el que se sumerge una jaula


con los envases.
 Posteriormente, se enfría sustituyendo el agua caliente
por agua fría.

INGENIERÍA ALIMENTARIA
TEMA 2. Conservación de alimentos por calor 68
Pasteurización: instalaciones
Alimentos envasados
Procesos continuos:

 Cinta sin fin que transporta los envases por zonas de


calentamiento y de enfriamiento con agua (ducha o inmersión),
en serie.
 El agua se recircula y se consigue buen aprovechamiento
energético y menor consumo de agua.
 Se puede sustituir el agua por mezclas de vapor de agua y aire.

72 ºC

INGENIERÍA ALIMENTARIA
TEMA 2. Conservación de alimentos por calor 69
Pasteurización: instalaciones

Alimentos a granel
Procesos discontinuos:

 Algunos alimentos requieren una


desodorización/desaereación previa:
nebulización del producto en una
cámara a vacío.

 En los más utilizados, el líquido se


trata en un recipiente por cuya
camisa circula agua caliente o vapor
de agua.

 Si la viscosidad del alimento


es elevada, las pasteurización
se efectúa en un cambiador de
superficie rascada.

INGENIERÍA ALIMENTARIA
TEMA 2. Conservación de alimentos por calor 70
Pasteurización: instalaciones

Alimentos a granel
Procesos continuos:

 Los más utilizados son los intercambiadores de calor de placas.

 Producciones de hasta 100000 L/h.

INGENIERÍA ALIMENTARIA
TEMA 2. Conservación de alimentos por calor 71
Pasteurización: instalaciones
Alimentos a granel
Procesos continuos:
Etapas
• Regeneración: se precalienta con el producto ya pasteurizado
• Calentamiento: alcanzar la temperatura de pasteurización
• Enfriamiento: con agua fría y con agua refrigerada.

Intercambiadores de placas: http://www.youtube.com/watch?v=3PQB5hTGleY


Equipo pasteurizador: http://www.youtube.com/watch?v=5v6jaJn0wsw
Pasteurización de la leche: https://www.youtube.com/watch?v=g_gjWP-OKHo
INGENIERÍA ALIMENTARIA
TEMA 2. Conservación de alimentos por calor 72
Pasteurización: instalaciones

Alimentos a granel
Procesos continuos:

Ventajas

 Pasteurización más homogénea (producto de mayor calidad)


 Más simples mecánicamente (menor coste de mantenimiento)
 Tamaño menor (menor espacio)
 Menos mano de obra (reducción de costes de fabricación)
 Son más polivalentes en cuanto a diversidad de productos
 Control más eficaz (producto de mayor calidad)

INGENIERÍA ALIMENTARIA
TEMA 2. Conservación de alimentos por calor 73
Pasteurización

Efectos sobre los alimentos


 Disminución del periodo de conservación del alimento
debido a las temperaturas moderadas (2-3 semanas).
 Pardeamiento enzimático debido a la presencia de aire
en el alimento: es necesaria la desaireación del producto.
 Pérdida de caroteno y de vitamina C en los zumos de
fruta.
 Mínimas pérdidas de componentes volátiles, a veces
beneficiosas para el alimento (Ejem. leche).

INGENIERÍA ALIMENTARIA
TEMA 2. Conservación de alimentos por calor 74
Bibliografía específica

• Rodríguez, F. Ingeniería de la Industria Alimentaria.


Vol III. Operaciones de conservación de alimentos. Ed.
Síntesis, Madrid, 2002.

INGENIERÍA ALIMENTARIA
TEMA 2. Conservación de alimentos por calor 75

También podría gustarte