Manipulacion 40 Horas 92130026

LÍNEA TECNOLÓGICA DEL PROGRAMA
DISEÑO
RED TECNOLÓGICA
Modelo de DISEÑO DE PRODUCTO
Mejora Continua
DISEÑO DE ACCIONES DE FORMACION COMPLEMENTARIA

CÓDIGO: DENOMINACIÓN DEL PROGRAMA
92130026 MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
VERSIÓN: SECTOR DEL PROGRAMA:

1 INDUSTRIA
Vigencia del Fecha inicio Programa: 03/05/2010

Programa Fecha Fin Programa: El programa aún se encuentra vigente
DURACIÓN
MÁXIMA
40 horas
La apertura y competencia en nuevos mercados, el establecimiento de alianzas, convenios,

tratados para el intercambio y comercialización de productos agropecuarios y alimentos, exige a los
gobiernos la implementación y /o adecuación de las normas higiénico sanitarias y a las empresas
nuevos perfiles de sus empleados y el cumplimiento de la legislación específica, la protección del
ambiente y de los recursos.
La elaboración de alimentos es un desafío que exige producir con los máximos estándares de
inocuidad, para no afectar la salud de los consumidores y poner en riesgo porciones de mercado.
Para lograrlo, la fórmula recomendada es la producción bajo Buenas Prácticas de Manufacturas
(BPM).
JUSTIFICACIÓN:
La inocuidad de los alimentos es una creciente exigencia de los consumidores, que convierte a
este atributo en un requisito competitivo. Eso significa que los alimentos deben elaborarse bajo
estrictas normas de sanidad e higiene, con el objeto de evitar la contaminación de los productos y
por ende las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA).
No sólo se trata de observar determinadas condiciones de higiene: también es necesario

documentarlo o registrarlo. Y para ello en Colombia el decreto 3077 de 1997 sostiene, en uno de
sus capítulos, la obligación de aplicar Buenas Prácticas de Manufactura de Alimentos (BPM) que
son de carácter obligatorio en el territorio Colombiano.
REQUISITOS DE -Carta de presentación expedida por la comunidad.

INGRESO: -Cumplir con el trámite de selección definido por el Centro
Centrada en la construcción de autonomía para garantizar la calidad de la formación en el marco

de la formación por competencias, el aprendizaje por proyectos y el uso de técnicas didácticas
activas que estimulan el pensamiento para la resolución de problemas simulados y reales;
soportadas en el utilización de las tecnologías de la información y la comunicación, integradas, en
ambientes abiertos y pluritecnológicos, que en todo caso recrean el contexto productivo y vinculan
al aprendiz con la realidad cotidiana y el desarrollo de las competencias.
ESTRATEGIA Igualmente, debe estimular de manera permanente la autocrítica y la reflexión del aprendiz sobre
METODOLÓGICA: el que hacer y los resultados de aprendizaje que logra a través de la vinculación activa de las
cuatro fuentes de información para la construcción de conocimiento:
-El instructor - Tutor
-El entorno
-Las TIC
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DISEÑO
RED TECNOLÓGICA
Mejora Continua
-El trabajo colaborativo
COMPETENCIA
CÓDIGO: DENOMINACIÓN
270403021 REALIZAR LA ASEPSIA EN EL ÁREA DE TRABAJO DE ACUERDO CON LOS

PARÁMETROS DE SEGURIDAD E HIGIENE REQUERIDOS POR EL PRODUCTO.
ELEMENTO(S) DE LA COMPETENCIA
DENOMINACIÓN
Ejecutar las buenas practicas de manufactura según las normas técnicas requeridas en la empresa y el ministerio de salud.
Higienizar equipos e instalaciones de acuerdo con las normas técnicas para cada proceso.
2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE
DESCRIPCIÓN
-GARANTIZAR LA INOCUIDAD DE LOS PRODUCTOS PREPARADOS O PROCESADOS, SEGÚN LA LEGISLACIÓN Y

NORMATIVIDAD DE LA EMPRESA.
-APLICAR BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA SEGÚN NORMAS DE BPM Y SALUD Y SEGURIDAD VIGENTES
-HIGIENIZAR INSTALACIONES, UTENSILIOS Y EQUIPOS, MEDIANTE LA APLICACIÓN DE TÉCNICAS DE LIMPIEZA

Y DESINFECCIÓN DEFINIDAS EN LOS PROGRAMAS DE SANEAMIENTO EN EL MARCO DE DESARROLLO DE LA
-MANEJAR Y DISPONER RESIDUOS SÓLIDOS Y LÍQUIDOS RESULTANTES DE LOS PROCESOS CON

RESPONSABILIDAD, DE ACUERDO CON LOS PARÁMETROS ESTABLECIDOS DE BIOSEGURIDAD PARA LA
DISPOSICIÓN FINAL Y TECNOLOGÍAS LIMPIAS.
3. CONOCIMIENTOS
3.1. CONOCIMIENTOS DE CONCEPTOS Y PRINCIPIOS
Buenas prácticas de manufactura (decreto 3075 ministerio de la protección social o legislación vigente).
Elementos de protección y seguridad.
Normas de higiene y seguridad industrial.
Concepto de temperatura: refrigeración, congelación, medio ambiente, enfriamiento, crecimiento microbiano, destrucción
microbiana.
Concepto de alimento, clasificación de los alimentos.
Alimentos de mayor riesgo epidemiológico, perecedero, semiperecedero, potencialmente peligroso.
Conceptos de: Contaminación, contaminación cruzada, proliferación, crecimiento, recontaminación, supervivencia,
infección, intoxicación.
Conceptos de: Nutrición, manipulador de alimentos, Buenas Prácticas de Manufactura
Microorganismos: Clases, beneficios, patógenos y alterador o saprofitos.
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DISEÑO
RED TECNOLÓGICA
Mejora Continua
Técnicas para el almacenamiento de productos alimenticios.

Técnicas de limpieza y desinfección de utensilios, equipos, instalaciones.
Plagas: Conceptos, características, tipos, métodos de control.
Manejo de residuos sólidos en el área de proceso.
Enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS).
Normas sobre el manejo de desechos sólidos.
Inspección visual de alimentos, insumos y materia prima (análisis organoléptico o sensorial).

3.2. CONOCIMIENTOS DE PROCESO
Utilizar la dotación según las normas de salud ocupacional y seguridad industrial establecida por la empresa y el
ministerio de la protección social.
Aplicar las normas de higiene personal garantizando la inocuidad de los productos terminados.
Utilizar la indumentaria según las normas de manipulación de alimentos.
Realizar los programas de saneamiento según normatividad vigente.
Utilizar los insumos de limpieza y desinfección según el producto y requerimientos del proceso.
Armar y desarmar los componentes de los equipos de acuerdo con el proceso de higienización requerido.
Descontaminar los utensilios y equipos e instalaciones de acuerdo con los requerimientos de calidad del proceso.
Realizar el proceso productivo en forma secuencial de acuerdo con la descripción técnica del mismo.
Verificar la secuencia de los procedimientos según el diagrama de flujo de la línea de producción.
Identificar, prevenir y controlar los factores de riesgo microbiológico, químicos y físicos, según criterios técnicos
establecidos
4. CRITERIOS DE EVALUACIÓN
Utiliza la dotación según las normas de salud ocupacional y seguridad industrial, establecidas por la empresa y el
ministerio de la protección social.
Aplica las normas de higiene personal garantizando la inocuidad de los productos terminados.
Identifica y selecciona detergentes y desinfectantes para el proceso de higienización y sanitización de equipos e
instalaciones con cumplimiento de la legislación vigente.
Ubica, separa y/o clasifica los residuos sólidos en las áreas definidas para su disposición y recolecta,
Recircula o vierte los residuos líquidos a las fuentes según procedimientos establecidos.
Respeta las restricciones del proceso de acuerdo con la normatividad vigente.
5. PERFIL TÉCNICO DEL INSTRUCTOR
Requisitos
Académicos
Competencias
mínimas
Experiencia laboral
y/o especialización
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DISEÑO
RED TECNOLÓGICA
Mejora Continua
CONTROL DEL DOCUMENTO
NOMBRE CARGO DEPENDENCIA / RED FECHA
Responsable 30/04/2010
del diseño
ISABEL CRISTINA PAREJO INSTRUCTORA null. REGIONAL GUAJIRA
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Vigencia del Fecha inicio Programa: 03/05/2010

La apertura y competencia en nuevos mercados, el establecimiento de alianzas, convenios,

No sólo se trata de observar determinadas condiciones de higiene: también es necesario

REQUISITOS DE -Carta de presentación expedida por la comunidad.

Centrada en la construcción de autonomía para garantizar la calidad de la formación en el marco

28/02/21 06:41 PM Página 1 de 4

-El trabajo colaborativo

270403021 REALIZAR LA ASEPSIA EN EL ÁREA DE TRABAJO DE ACUERDO CON LOS

-GARANTIZAR LA INOCUIDAD DE LOS PRODUCTOS PREPARADOS O PROCESADOS, SEGÚN LA LEGISLACIÓN Y

-HIGIENIZAR INSTALACIONES, UTENSILIOS Y EQUIPOS, MEDIANTE LA APLICACIÓN DE TÉCNICAS DE LIMPIEZA

-MANEJAR Y DISPONER RESIDUOS SÓLIDOS Y LÍQUIDOS RESULTANTES DE LOS PROCESOS CON

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Técnicas para el almacenamiento de productos alimenticios.

Inspección visual de alimentos, insumos y materia prima (análisis organoléptico o sensorial).

5. PERFIL TÉCNICO DEL INSTRUCTOR

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