Fabricación y caracterización de un yogur

batido con reducción de ácidos grasos

saturados y fuente de omega-9

Yadira Fernanda Carrillo Calala

Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano

Honduras
Noviembre, 2018
 ZAMORANO
CARRERA DE AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA

Fabricación y caracterización de un yogur

batido con reducción de ácidos grasos
saturados y fuente de omega-9
Proyecto especial de graduación presentado como requisito parcial para optar
al título de Ingeniera en Agroindustria Alimentaria en el
Grado Académico de Licenciatura

Presentado por

Yadira Fernanda Carrillo Calala

Zamorano, Honduras
Noviembre, 2018

i
 Fabricación y caracterización de un yogur batido con reducción de ácidos grasos
saturados y fuente de omega-9

Yadira Fernanda Carrillo Calala

RESUMEN. La industria alimentaria demanda productos saludables con contenido

reducido de sal, azúcar, grasas saturadas y la adición de microorganismos probióticos,
componentes bioactivos y ácidos ricos en omega-9. El estudio se realizó en el laboratorio
de leche y derivados de la Universidad Estatal de Campinas (Unicamp), San Pablo, Brasil.
El objetivo principal fue elaborar un yogur batido a partir de emulsiones, obtenidas de la
mezcla de grasa de leche y aceite de girasol alto oleico (80% de C18: 1 cis-9) utilizando
aislado proteico de suero de leche (WPI 2%) como agente emulsionante. Las emulsiones
fueron preparadas con 10% de grasa anhidra de leche (GAL) o grasa anhidra de leche
mezclado con aceite de girasol alto oleico (GAL:AGAO). Las emulsiones fueron utilizadas
como base para preparar las mezclas a ser utilizadas en la fermentación de la leche. El
tiempo de fermentación a 45 °C fue considerado el necesario para alcanzar un pH de 4.9 ±
0.05, se almacenó durante 30 días a 5 °C. Con esta finalidad se evaluaron dos tratamientos:
GAL y GAL:AGAO. Se utilizó un diseño experimental BCA con los 2 tratamientos y 3
repeticiones para un total de 6 unidades experimentales. El producto obtenido por la
sustitución parcial de la GAL por AGAO puede ser caracterizado como yogur con bajo
contenido de ácidos grasos saturados y fuente de omega-9 según la legislación brasileña y
Reglamento Técnico Centroamericano. Presentó un valor de 0.67 gramos (<1.5 g) y 64%
(>45%), respectivamente. Se recomienda evaluar la aceptación de ambos yogures.

Palabras clave: Aceite de girasol alto oleico, emulsiones, grasa anhidra de leche, proteína
de suero.

Abstract. The food industry is demanding products with reduced content of salt, sugar,
saturated fats and the addition of probiotics, among others. The addition of omega-rich fatty
acids is the new trend. The study was carried out in the Milk and Derivatives Laboratory of
Campinas State University of (Unicamp), São Paulo, Brazil. The main objective of the
present investigation was to elabore a shake yogurt from emulsions, obtained by the mix of
milk fat and high oleic sunflower oil (80% C18: 1 cis-9), based on milk whey protein (WPI
2%) as an emulsifier. Emulsions were prepared with 10% of Anhydrous Milk Fat (AMF)
or Anhydrous Milk Fat with High Oleic Sunflower Oil (GAL:AGAO). Emulsions were
used as a base to prepare mixtures useful for the milk fermentation. Fermentation time at
45 °C was considered necessary to reach a pH of 4.9 ± 0.05; it was stored for 30 days at 5
°C. With that objective two treatments were evaluated: GAL and GAL:AGAO. A BCA
experimental design was used with two treatments and three repetitions for each; six
experimental units. The product obtained from the partial substitution of GAL by AGAO
can be characterized as a yogurt reduced in saturated fatty acids and source of omega-9
according to Brazilian legislation and Central American Technical Regulation. It presented
a value of 0.67 grams (<1.5 g) and 64% (> 45%), respectively. It is recommended to
evaluate the acceptance of both yogurts.

Key words: Anhydrous milk fat, emulsions, high oleic sunflower oil, whey protein.
iii
 CONTENIDO

Portadilla ............................................................................................................. i
Página de firmas .................................................................................................. ii
Resumen .............................................................................................................. iii
Contenido ............................................................................................................ iv
Índice de Cuadros, Figuras y Anexo ................................................................... v

1. INTRODUCCIÓN .............................................................................................. 1

2. MATERIALES Y MÉTODOS .......................................................................... 3

3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ........................................................................ 9

4. CONCLUSIONES .............................................................................................. 23

5. RECOMENDACIONES .................................................................................... 24

6. LITERATURA CITADA ................................................................................... 25

7. ANEXO ................................................................................................................ 30

iv
 ÍNDICE DE CUADROS, FIGURAS Y ANEXO

Cuadros Página

1. Diseño experimental ............................................................................................ 8

2. Diámetro medio de partículas (D32) de las emulsiones a lo largo del tiempo
de almacenamiento a 5 °C ................................................................................... 11
3. Índice de polidispersidad (Span) de las emulsiones a lo largo del tiempo
de almacenamiento a 5 °C ................................................................................... 12
4. Efecto del tipo de emulsión, del tiempo de almacenamiento y de interacción
de esos factores sobre el índice de polidispersidad (Span) y el diámetro (D32)
de las emulsiones (ANOVA) ............................................................................... 12
5. Composición físico-química, desviación estándar y valor de p de los yogures .. 15
6. Composición de ácidos grasos (g/100g de grasa) de los yogures ....................... 16
7. Efecto del tipo de yogur, tiempo de almacenamiento y la interacción de estos
factores sobre el pH y acidez de los yogures ....................................................... 18
8. Recuento total de bacterias ácido lácticas de los yogures ................................... 20
9. Análisis de varianza (ANOVA) para la evaluación del efecto de tratamiento,
del tiempo de almacenamiento y de la interacción entre esos factores sobre el
recuento total de bacterias ácido lácticas de los youres ...................................... 21

Figuras Página

1. Preparación de la base lipídica y los yogures ...................................................... 4

2. Potencial zeta (mV) de la emulsión GAL:AGAO ............................................... 10
3. Curvas de distribución de tamaño de partículas de las emulsiones con (a) GAL
y (b) GAL:AGAO a lo largo del tiempo de almacenamiento a 5 °C. ................. 11
4. Cambio en el perfil de dispersión de luz (Δbs) de las emulsiones (a) GAL
y (b) GAL:AGAO, en función de la altura del tubo, en el almacenamiento ....... 13
5. Curva de pH y acidez durante la fermentación de la leche ................................. 14
6. Efecto del pH y la acidez en los yogures durante el tiempo de almacenamiento
refrigerado a 5 °C ................................................................................................ 19
7. Cambio en el perfil de dispersión de luz (Δbs) de los yogures con (a) GAL
y (b) GAL:AGAO en función de la altura del tubo, en el almacenamiento ........ 20
8. Efecto del tiempo sobre el recuento de bacterias lacticas de los yogures ........... 22

Anexo Página

9. Análisis estadístico del estudio............................................................................ 30

v
 1. INTRODUCCIÓN

Cada vez más, la población tiene conciencia de la relación entre el consumo de alimentos
saludables y su calidad de vida como un todo. La industria alimenticia ha respondido a esta
demanda con el desarrollo de diferentes tipos de alimentos, para la contribución de una
buena salud. Estos incluyen, la reducción de los niveles de grasa, fortificación con
probióticos, adición de fibras solubles y enriquecimiento con diferentes nutrientes. El
consumo de productos funcionales varía para los diferentes países. Estados Unidos
representa un cuarto de las ventas globales de los productos orientados para la salud y
bienestar; seguido por Francia y Canadá (Leal 2016; Statista 2014). Aunque el consumo de
lácteos en Latinoamérica no es tan significativo como en países desarrollados; en Chile,
México y Argentina el consumo creció entre 2012-2017. Brasil también representa el 37%
de los ingresos lácteos. En Centroamérica, Costa Rica ha sido el país que ha tenido más
popularidad con respecto al consumo de yogur (Euromonitor International 2013, 2018).

El yogur es definido como leche fermentada por dos cepas bacterianas viables
Streptococcus salivarius ssp. thermophilus y Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, que
se desarrollan en un ambiente controlado. Contiene nutrientes esenciales y es fuente de
macronutrientes (proteínas, ácidos grasos y lactosa como carbohidrato) y micronutrientes
(calcio, potasio, zinc, fósforo, magnesio, vitamina A, vitamina B5 y vitamina B12) que
aportan beneficios a la salud (Marette y Picard 2014; Fisberg y Machado 2015). Estudios
han demostrado que su consumo ayuda en la disminución de enfermedades crónicas no
transmisibles (reducción en la grasa corporal, obesidad, enfermedades cardiovasculares,
presión alta elevada) (Ralston et al. 2012; Astrup 2014).

El yogur es considerado uno de los alimentos más complejos y biológicamente activos en

el mercado. El yogur está conformado por la combinación de dos componentes: leche y
bacterias industriales. Estudios demuestran que el consumo del mismo se encuentra
íntimamente relacionado con la edad, sexo, ingreso económico, nivel de educación del jefe
del hogar y la presencia del hábito de fumar (Possa et al. 2015).

Según el Codex Alimentarius (2017), el aceite de girasol alto oleico debe contener más del
75% de ácido oleico. Razón por la cual, el alto contenido de ácidos grasos monoinsaturados
en el aceite de girasol alto oleico permiten que sea más tolerante a la oxidación en la
exposición a altas temperaturas (Abbas et al. 2013). Una alimentación rica en ácido oleico
como la dieta mediterránea reduce el riesgo cardiovascular, en conjunto, a los ácidos grasos
monoinsaturados y otros componentes alimenticios ayuda a mejorar la inflamación
oxidativa, obesidad, diabetes, entre otras (Babio et al. 2014).

1
De acuerdo a la legislación brasileña (Anvisa 2012), un producto alimenticio que presenta
bajo contenido de ácidos grasos saturados y fuente de omega-9 proporciona un máximo de
1.5 gramos de la suma de grasas saturadas y trans en la porción y como mínimo 45% de los
ácidos grasos presentes corresponde al ácido oleico, respectivamente. En comparación con
el Reglamento Técnico Centroamericano (2011), un producto es reducido cuando contiene
al menos un 25% menos de grasa saturada por porción, con respecto al alimento de
referencia.

En este contexto, es razonable suponer que la mezcla de la grasa de la leche con el aceite
de girasol alto oleico (~ 80% de C18: 1 cis-9), con alta estabilidad oxidativa, sabor y aroma
neutros, pueda ser una alternativa prometedora para el desarrollo de bases lipídicas estables,
con bajo contenido de grasa saturada y fuente de omega-9.

Los alimentos funcionales tienen un efecto positivo para el organismo, proporcionando

nutrición y prevención en enfermedades (Goetzke et al. 2014; Nisa et al. 2017). Los
alimentos funcionales se encuentran en constante desarrollo siendo utilizados más en los
productos de mayor consumo, como es el caso de los lácteos con el fin de mejorarla salud
en millones de personas en el mundo (Reid 2015). Por tanto, los alimentos funcionales son
de gran interés para la industria alimentaria, y se ha destacado especialmente en el
desarrollo de productos lácteos biofortificados (Bigliardi y Galati 2013). Uno de los
motivos quizás sea que la leche, por sí sola es un alimento saludable, que contiene proteínas
de fácil digestión y alto valor biológico proporcionando además aminoácidos esenciales
que el cuerpo humano necesita (Fernández et al. 2015).

Los objetivos de esta investigación fueron:

 Elaborar un yogur batido con reducción de ácidos grasos saturados y fuente de omega-
9 adicionado de aceite de girasol alto oleico, cumpliendo con la Legislación Brasileña
y Reglamento Técnico Centroamericano.

 Caracterizar las emulsiones de la grasa de la leche y aceite de girasol alto oleico (80%
de C18: 1 cis-9) a base de proteína de suero como un emulsificante.

 Evaluar la composición físico-química, la post-acidificación, la estabilidad cinética y

el perfil de ácidos grasos del yogur control y con contenido reducido en ácidos grasos
saturados y fuente omega-9.

2
 2. MATERIALES Y MÉTODOS

Ubicación.
El proyecto se desarrolló en el laboratorio de Leche y Derivados en el Departamento de
Tecnología de Alimentos de la Facultad de Ingeniería de Alimentos de la Universidad
Estatal de Campinas, San Pablo, Brasil.

Materiales.
 Proteína de suero (Arla Foods, Dinamarca);
 Grasa anhidra de leche (Fonterra Ltda., Nueva Zelanda);
 Aceite de girasol alto oleico (Cargill Foods, Brasil);
 Leche desnatada UHT;
 Leche en polvo desnatado instantáneo;
 Cultivos lácticos mezcla de Streptococcus salivarius ssp. thermophilus y Lactobacillus
delbrueckii ssp. bulgaricus YF-L812 (Christian Hansen, Valinhos, SP, Brasil).

Esquema de la preparación de los yogures.

El esquema general de desarrollo del trabajo se presenta en la figura 1. En resumen, fue
preparada una base lipídica a través de la mezcla de la Grasa Anhidra de Leche (GAL) y
del Aceite de Girasol Alto Oleico (AGAO) en la proporción necesaria para obtener la base
lipídica con la grasa bajo contenido de ácidos grasos saturados y ricos en omega-9. La base
lipídica fue utilizada para la preparación de una pre-emulsión (10% de grasa) utilizando
proteínas del suero como emulsificante (WPI 2%). Para efectos de comparación y control,
se preparará una pre-emulsión GAL. Las pre-emulsiones se sometieron a la
homogenización a alta presión para obtener microemulsiones (10% de grasa) que se
utilizarán para la preparación de las mezclas, que fueron fermentadas para la fabricación de
los yogures.

3
 (90%) solución acuosa 2%
WPI

(10%) Base lipídica

(10%) Base lipídica GAL
GAL:AGAO (25:75)

Pre-emulsión

Homogenización alta presión (650 bar/3 ciclos)

Emulsión GAL Emulsión GAL:AGAO

Leche estandarizada con 13% sólidos totales

Mezcla para fabricación de yogur

Tratamiento térmico (85 °C/5 min)

Enfriamiento hasta 45 °C

Cultivo láctico (Streptococcus salivarius ssp. thermophilus y

Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus)

Fermentación

Yogur GAL Yogur GAL:AGAO

Enfriamiento 5 °C/24h

Batimiento para quebrar el coágulo

Envasado

Almacenamiento 5 °C/30 días

Figura 1. Preparación de la base lipídica y los yogures.

4
Caracterización de las materias primas.
Las materias primas (proteína de suero, leche desnatada UHT y leche en polvo desnatada
instantánea) fueron caracterizadas en cuanto extracto seco total en una mufla a 105 °C, de
acuerdo al método 920.116 (AOAC 2006), el contenido de grasa fue evaluado por el método
de Monjonnier de acuerdo al método 989.05 (AOAC 2006), el contenido de proteína se
cuantificó por el método de micro- Kjeldahl de acuerdo con el método 991.20 (AOAC
2006) siendo el contenido de proteína total calculado por la multiplicación de nitrógeno
total (NT) por el factor de conversión 6,38 y el contenido de cenizas se determinó por
incineración en mufla a 550 °C (AOAC 2006).

Elaboración de las pre-emulsiones y de las emulsiones.

La solución acuosa conteniendo 2% (p/p) de WPI se preparó con agua filtrada y se mantuvo
sobre agitación magnética por 1 hora a temperatura ambiente (~ 25 °C). La solución fue
almacenada bajo refrigeración (5-7 °C) durante una noche para permitir la completa
hidratación de las proteínas.

Las emulsiones (10% de grasa) se prepararon a partir de la GAL y de la mezcla GAL:AGAO

en la proporción de 25:75 (m/m), de acuerdo a la metodología de Soares et al. (2018) Para
la preparación de las pre-emulsiones, las bases lipídicas se calentaron a 40 °C y se añadieron
lentamente a la solución acuosa a igual temperatura. Las mezclas se sometieron a agitación
continua por 5 minutos a 15,000 rpm, utilizando agitador Ultra Turrax modelo T18 (IKA,
Alemania). Las pre-emulsiones se sometieron a la homogenización de alta presión en
caliente, en un homogeneizador FBF BUFALO HOMOLAB 2.20 de dos etapas. Se
realizaron tres ciclos de homogeneización, utilizando 600 bar de presión en la primera etapa
y 50 bar de presión en la segunda etapa. Las emulsiones obtenidas (Emulsión GAL y
Emulsión GAL:AGAO) se almacenaron en cámara BOD a 5 ºC.

Las emulsiones fueron determinadas en cuanto a estabilidad cinética, tamaño de partícula

(TP), índice de polidispersidad (IP) y potencial zeta. La estabilidad cinética se evaluó en
las emulsiones frescas (tiempo cero) y después 01, 07, 10, 15 y 30 días de almacenamiento
a 5 °C. En estos mismos tiempos, excepto en el tiempo cero, las emulsiones fueron
evaluadas en cuanto a diámetro medio de las partículas, distribución de tamaño e índice de
polidispersidad. Adicionalmente, después de un día de almacenamiento, se determinó en
cuanto al potencial zeta.

Caracterización de las emulsiones.

Potencial zeta. El potencial zeta de las emulsiones se determinó utilizando Zetasizer

(Intrumentos Malvern, Reino Unido). Las emulsiones, antes del análisis fueron diluidas en
una concentración de 0,005% (p/p) en agua ultra pura.

Tamaño medio y distribución de tamaño de partícula. El tamaño de las partículas se

analizó a través de la técnica dispersión de luz utilizando el equipo Mastersizer 2000
(Instrumentos Malvern, Malvern, Reino Unido). El tamaño medio de las partículas se

5
analizó en términos de diámetro medio superficial (D32) obtenido por la ecuación 1. Y el
índice de polidispersidad a través del cálculo de Span, ecuación 2.

∑ ni d3i
D32 = ∑ ni d2i
[1]

d90 - d10
Span = [2]
d50

Donde: n, es el número de partículas con diámetro di; d10, d50, d90 representan 10, 50 y
90% de volumen acumulado de gotas, respectivamente.

Estabilidad cinética. La estabilidad cinética se monitoreó utilizando el equipo Turbiscan

ASG (Formulaction, l'Union, Francia). Inmediatamente después de la preparación, las
emulsiones fueron colocadas en tubos de vidrio cilíndricos con fondo plano (140 mm de
altura y 16 mm de diámetro). La estabilidad de las emulsiones fue analizada utilizando
perfiles de dispersión (BS), con escaneados en 880nm de longitud a diferentes alturas (mm).

Elaboración de los yogures.

Preparación de cultivos lácticos. Se utilizó el cultivo mixto YF-L812 que contiene

Streptococcus salivarius ssp. thermophilus y Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus para
la fermentación de la leche y la fabricación de los yogures. Los cultivos lácteos fueron
inoculados en leche desnatada en polvo reconstituida y esterilizada en cámara de flujo
laminar siguiendo la recomendación del fabricante. El cultivo se activó e incubó a 45 °C
por 4 h.

Proceso de fabricación de yogur. La proporción de emulsión, leche UHT y leche en polvo

para la obtención de la mezcla con el 13% de sólidos totales. Para la fabricación del yogur
se calculó sobre la base de la composición de las materias primas. Se obtuvieron dos
mezclas: una para la fabricación de los yogures con contenido de GAL y la otra para la
fabricación de los yogures con contenido de GAL:AGAO. Las mezclas fueron tratadas
térmicamente (85 °C/5 min) y enfriadas en baño de hielo hasta 45 °C para la fermentación.
Las mezclas se distribuyeron en vasos de precipitación de vidrio de 1 litro, que
posteriormente se añadieron el cultivo mixto previamente activado. Las mezclas fueron
inoculadas con cultivo láctico tradicional constituido por Streptococcus salivarius ssp.
thermophilus y Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus (2,5% v/v). Así, dos yogures se
fabricaron con la siguiente denominación: yogur GAL (yogur control) y yogur GAL:AGAO
(yogur con reducción de ácidos grasos saturados y fuente de omega-9). Los vasos de
precipitación fueron llevados a una estufa a 45 °C para la fermentación. Además, se separó
una porción de cada tratamiento que se distribuyó en tubos de rosca (50 mL) y se colocó en
baño maría (45 °C) para el seguimiento del pH y la acidez titulable durante la fermentación
a intervalos de 30 minutos. El tiempo de fermentación fue considerado el necesario para
que el pH alcance 4.9 ± 0.05. Al final de la fermentación, los yogures fueron enfriados en
baño de hielo y almacenados en refrigeración (5 ± 1 ºC) durante 24 horas. Al día siguiente,

6
los yogures fueron batidos manualmente con ayuda de una espátula y distribuidos en vasos
plásticos de 150 mL, sellados con tapas de aluminio termo soldables y almacenados en
cámara fría (5 ± 1 ºC). Las muestras se evaluaron después de 1, 7, 15 y 30 días de
almacenamiento refrigerado.

Caracterización de los yogures.

Después de 15 días de almacenamiento a 5 ± 1 ºC, los yogures fueron evaluados en cuanto
al extracto seco total en mufla a 105 °C, de acuerdo con el método 920.116 (AOAC 2006),
el contenido de grasa por el método de Monjonnier con el método 989.05 (AOAC 2006), el
contenido de nitrógeno total (NT) por el método de micro-Kjeldahl de acuerdo con el
método 991.20 (AOAC 2006) siendo el contenido de proteína total calculado por la
multiplicación del nitrógeno total (NT) y el factor de conversión 6,38. El contenido de
cenizas se determinó por incineración en mufla a 550 °C (AOAC 2006).

La composición de ácidos grasos se determinó después de la extracción de la fase lipídica,

por el método de Monjonnier a través de la técnica de cromatografía en fase gaseosa (CGC
Agilent 6850 Series GC System). La esterificación de los ácidos grasos se realizó según el
método de Hartman y Lago (1973). Los análisis cromatográficos se hicieron en las
siguientes condiciones: volumen inyectado: 1,0 μL; división de flujo (Split) de 1:50; gas de
arrastre: Helio; flujo de la columna: 1,0 mL.min-1; La velocidad inicial del horno: 110 °C
(5 min), con rampa de calentamiento de 5 °C/min hasta 215 °C, siendo esta temperatura
mantenida durante 24 min. La temperatura del inyector será de 250 °C y la del detector 280
°C.

Las separaciones de los ésteres metílicos se desarrollaron de acuerdo con el método Ce -

1f-96 (AOCS 2009) en columna capilar DB-23 (Agilent Technologies, EE.UU.) (50%
cianopropilmetilpolisiloxano) con longitud de 60 m; φ int: 0,25 mm; espesor de la película:
0,25 μm. Para la determinación de la composición cualitativa se utilizó un patrón comercial
de metil éster de ácido graso C4-C24 (Sigma-Aldrich, Brasil). La composición cuantitativa
se realizó por normalización de área, siendo expresada como porcentaje en masa (g/100g
de ácidos grasos totales).

Después de 1, 7, 15 y 30 días los yogures fueron evaluados en cuanto a la post-acidificación

por medidas de pH con la utilización de potenciómetro y acidez titulable de acuerdo al
método 939.05 (AOAC 2006) y la estabilidad cinética fue monitoreada utilizando equipo
Turbiscan ASG (Formulation, l'Union, Francia).

El conteo de bacterias ácido lácticas totales exigido por la legislación para caracterizar el
producto durante su período de validez fue realizado después de 1 y 30 días de
almacenamiento en refrigeración a través del método de recuento y siembra en profundidad
y superficie en medio MRS agar. Esta determinación fue tercerizada y fue realizada en un
laboratorio externo.

7
Diseño experimental.
Para las emulsiones y los yogures, en el estudio se evaluaron dos tratamientos: Grasa
Anhidra de Leche (GAL) y Grasa Anhidra de Leche:Aceite de Girasol Alto Oleico
(GAL:AGAO), se establecieron tres repeticiones para un total de seis unidades
experimentales, utilizando un diseño bloques completos al azar (BCA) y se analizaron los
datos en el programa estadístico “Statistical Analysis Software” versión 9.4, con cuadrados
mínimos para la separación de medias (cuadro 1).

Cuadro 1. Diseño experimental.

Tratamientos
Bloques
GAL GAL:AGAO (25:75)
B1 R1 R1
B2 R2 R2
B3 R3 R3
GAL: Grasa anhidra de leche.
GAL: AGAO : Grasa anhidra de leche:Aceite de girasol alto oleico

En las emulsiones, el tamaño de partícula (TP), índice de polidispersidad (IP), estabilidad

cinética (EC) y potencial zeta (PZ), se utilizó un análisis de variancia (ANOVA) y prueba
de Tukey para comparación de medias a un nivel de significancia del 5%.

En el yogur, las características de acidez, pH, composición físico-química, estabilidad

cinética y perfil de ácidos grasos se evaluaron por análisis de variancia (ANOVA) y test de
Tukey para comparación de medias a un nivel de significancia del 5%.

8
 3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Caracterización química de las materias primas.

La leche UHT desnatada presentó pH 6.74, acidez titulable de 0.17 g de ácido
láctico/100ml, 9.13% de extracto seco desengrasado, 0.40% de grasa, 3.26% de proteína,
0.80% de cenizas, 4.67% de lactosa. Comparando con el Reglamento Técnico de
Identificación y Calidad de los Productos Lácteos (Ministerio de la Agricultura, Pecuaria y
Abastecimiento 1996) establece que los requisitos mínimos son de 0.14 a 0.18 g de ácido
láctico/100ml, mínimo de 8.4% de extracto seco desengrasado (m/m) y máximo 0.5 de grasa
(m/v). Se verificó que la leche UHT cumple los requisitos para su uso como materia prima.
La leche desnatada en polvo utilizada para aumentar el contenido de sólidos de las mezclas
presentaba 95.05% de sólidos totales.

Caracterización de las emulsiones.

El campo de la nanotecnología se ha expandido con el objetivo de obtener nuevas
funcionalidades y de esa manera tener aplicación en diferentes campos como la
investigación alimentaria, biotecnológica e incluso cosmética. Por esta razón, es necesario
realizar distintas técnicas de control que aseguren la estabilidad de dichas soluciones u
optimización del funcionamiento.

Potencial zeta. El potencial zeta mide la velocidad de movimiento de una partícula en un

campo eléctrico (Ohshima 2013). El potencial zeta se desarrolla cuando una superficie
sólida se pone en contacto con una solución acuosa y se genera una carga eléctrica en la
interfaz; también se le denomina como el potencial electrostático que está en el límite que
divide la capa compacta y la capa difusa (Glawdel y Ren 2015). Cuando el potencial zeta
es alto confiere estabilidad, es decir, la solución resistirá a la agregación/floculación, sin
embargo, cuando el potencial zeta es bajo la atracción excede la repulsión y la solución
floculará. Se considera un valor de +/-25 mV como arbitrario para separar las superficies
de baja carga de las superficies altamente cargadas (Williams 2016).

Se Observa en la figura 2, que el potencial zeta de las emulsiones no difieren

significativamente entre sí. La emulsión Grasa Anhidra de Leche (GAL) y la emulsión
Grasa Anhidra de Leche:Aceite de Girasol Alto Oleico (GAL:AGAO) presentaron
potencial zeta de -36.9 y -32.4 mV, respectivamente. Según Kosegarten y Jiménez (2012),
la estabilidad en el sistema de emulsión se encuentra en los valores por debajo de -30 y
arriba de 30 mV. Por lo tanto, los valores obtenidos caracterizan a la emulsión GAL y
GAL:AGAO como estables.

9
 Emulsión GAL Emulsión GAL:AGAO
0
-5

Potencial zeta (mV)

-10
-15
-20
-25
-30
-35 -32.4 a
-40 -36.9 a
Figura 2. Potencial zeta (mV) de la emulsión GAL (Grasa anhidra de leche) y GAL:AGAO
(Grasa anhidra de leche: Aceite de girasol alto oleico).

El pH es un factor altamente influyente en el potencial zeta debido al efecto que éste causa
en la carga de las partículas. Es decir, las variaciones en el pH causan cambios en el
potencial zeta y éste en la estabilidad de la emulsión. Un potencial zeta a pH 5, coincide
con el punto isoeléctrico (4.6) provoca la precipitación de las macromoléculas (Maldonado
et al. 2011). Lo anterior, se confirma por Mantovani et al. (2017) al realizar emulsiones de
aceite en agua estabilizada por proteína de suero, donde un pH 3 (debajo del punto
isoeléctrico) el potencial zeta fue +49 ± mV y un pH de 7 (encima del punto isoeléctrico)
se obtuvo -33 ± mV.

Tamaño medio y distribución de tamaño de partícula. La figura 3 muestra las curvas de

distribución de tamaño de partículas de las emulsiones GAL y GAL:AGAO a lo largo del
tiempo de almacenamiento a 5 °C. En la figura 3 se observa que tanto la emulsión de Grasa
Anhidra de Leche (GAL) como la emulsión Grasa Anhidra de Leche:Aceite de Girasol Alto
Oleico (GAL:AGAO) presentaron una distribución monomodal y casi perfecta durante el
tiempo de almacenamiento, con excepción del día 30 en la emulsión GAL:AGAO. De
acuerdo con McClements (2015), muchas de las propiedades de los productos se determinan
por el tamaño de las gotas que contienen, por lo que, mientras menor es el tamaño de la
partícula, mayor es la estabilidad de la emulsión. Con respecto a lo anterior, se observa que
las emulsiones poseen un diámetro menor a 2μm con distribución homogénea, lo que
significa que presenta buena estabilidad y eso afecta positivamente a la aplicación en los
yogures.

10
Figura 3. Curvas de distribución de tamaño de partículas de las emulsiones con (a) GAL
(Grasa anhidra de leche) y (b) GAL:AGAO (Grasa anhidra de leche: Aceite de girasol alto
oleico) a lo largo del tiempo de almacenamiento a 5 °C.

Se observa en los cuadros 2 y 3 el diámetro medio de partículas (D32) e índice de

polidispersidad (Span) de las emulsiones durante el almacenamiento a 5 °C. En el cuadro 4
se muestra el efecto del tipo de emulsión, del tiempo de almacenamiento y de la interacción
de esos factores sobre el índice de polidispersidad y el diámetro medio de las emulsiones.

Cuadro 2. Diámetro medio de partículas (D32) de las emulsiones a lo largo del tiempo de
almacenamiento a 5 °C.
D32 (nm)
Tiempo (días)
Emulsión GAL Emulsión GAL:AGAO
1 170.0 ± 8.35aA 232.0 ± 21.5bA
7 172.0 ± 15.27aA 241.0 ± 18.0bA
15 176.0 ± 20.29aA 239.0 ± 20.5bA
30 172.0 ± 9.91aA 230.0 ± 25.5bA
a, b
Letras minúsculas diferentes en la misma línea, difieren significativamente entre sí por
el test de Tukey (p<0.05).
A, B
Letras mayúsculas iguales en la misma columna no difieren significativamente entre sí
por el test de Tukey (p>0.05).
GAL: Grasa anhidra de leche.
GAL: AGAO Grasa anhidra de leche: Aceite de girasol alto oleico.
11
Cuadro 3. Índice de polidispersidad (Span) de las emulsiones a lo largo del tiempo de
almacenamiento a 5 °C.
Span
Tiempo (días)
Emulsión GAL (Grasa Emulsión GAL:AGAO
1 2.25 ± 0.02aA 1.98 ± 0.17bA
7 2.25 ± 0.08aA 1.90 ± 0.15bA
15 2.42 ± 0.11aA 1.92 ± 0.18bA
30 2.32 ± 0.01aA 2.30 ± 0.33aB
a, b
Letras minúsculas diferentes en la misma línea, difieren significativamente entre sí por
el test de Tukey (p<0.05).
A, B
Letras mayúsculas iguales en la misma columna no difieren significativamente entre sí
por el test de Tukey (p>0.05).
GAL: Grasa anhidra de leche.
GAL: AGAO Grasa anhidra de leche: Aceite de girasol alto oleico.

Cuadro 4. Efecto del tipo de emulsión, del tiempo de almacenamiento y de la interacción

de esos factores sorbe el índice que polidispersidad (Span) y el diámetro medio (D32) de las
emulsiones (ANOVA) (n = 3).
p-valor
Factores GL
D32 Span
Tipo de emulsión* 1 <0.0001 0.0002
Tiempo de almacenamiento** 3 0.8099 0.0623
Tipo de emulsión x Tiempo de almacenamiento 3 0.9533 0.0645
* Tipo de emulsión: Emulsión GAL y Emulsión GAL:AGAO.
** Tiempo de almacenamiento: 01, 07, 15 y 30 días.
GL (Grados de Libertad); p (probabilidad de significancia <0.05).

El tipo de yogur afectó el diámetro medio y la polidispersidad de las emulsiones. La

emulsión GAL presentó partículas menores que la emulsión GAL:AGAO. De acuerdo con
Duffus et al. (2016) el tamaño de partículas en emulsiones con aceite de girasol varía entre
200 nm – 1000 nm. Los valores del diámetro medio de las gotas de la emulsión GAL:AGAO
que presenta variaciones entre 230 a 241nm a lo largo del tiempo de almacenamiento están
de acuerdo con lo esperado. Como se observa en el cuadro 4, el tiempo de almacenamiento
no afectó el diámetro de las partículas (D32). De la misma forma, en la interacción del tipo
de emulsión con el tiempo de almacenamiento no presentó diferencia significativa (p
>0,05).

Los cuadros 2, 3 y 4 muestran que el tipo de emulsión afectó significativamente el índice

de polidispersidad, que fue mayor para la emulsión GAL. Según Huck (2013) el tamaño de
partícula y la distribución de las mismas lo proporciona la cantidad de emulsificante y
equipo utilizado para la homogenización.

12
Estabilidad cinética. La estabilidad está determinada por el equilibrio de fuerzas
superficiales de la región interfacial. En ausencia de perturbaciones externas, las emulsiones
logran mantenerse estables indefinidamente. Las proteínas, ácidos grasos de cadena larga o
partículas sólidas producen esta estabilidad. Por lo tanto, la región interfacial debe cumplir
con la función de barrera repulsiva para evitar la floculación o agregación de gotas (Tadros
2015). La proteína que rodea la gota es también conocida como capa de adsorción que actúa
para evitar la desestabilización de la emulsión por coalescencia, floculación o cremación.
Las proteínas tienen una difusión lenta en la capa de adsorción, lo que permite formar una
capa viscoelástica en la superficie de las gotas y siempre que la capa superficial no se rompa,
entonces las gotas permanecerán estables (Williams y Philips 2014).

En la figura 4 (a) se muestra que la emulsión GAL permaneció estable durante todo el
tiempo de almacenamiento. En la emulsión GAL:AGAO (figura 4 b), se observó una
inestabilidad a lo largo del tiempo, como consecuencia del incremento del tamaño de las
partículas. Según menciona Grasso (2013), el tamaño de partículas lipídicas de las semillas
oleaginosas oscila entre 1 y 2 µm, por lo tanto, se justifica la desestabilización de la
emulsión GAL:AGAO en el tiempo de almacenamiento.

Figura 4. Cambio en el perfil de dispersión de luz (Δbs) de las emulsiones (a) GAL (Grasa
anhidra de leche) y (b) GAL:AOAO (Grasa anhidra de leche: Aceite de girasol alto oleico),
en función de la altura del tubo, en el almacenamiento.
BS: Backsatering = retrodispersión.

13
Caracterización de la fermentación de los yogures GAL (control) y GAL:AGAO
(reducción de ácidos grasos saturados y fuente de omega-9).
Se observa en la figura 5 que el tiempo de fermentación de las mezclas, definido como el
tiempo necesario para alcanzar un pH de 4.90 ± 0.05 fue el mismo para las mezclas
preparadas con la emulsión Grasa Anhidra de Leche (GAL) y Grasa Anhidra de
Leche:Aceite de Girasol Alto Oleico (GAL:AGAO), siendo 240 min para los dos yogures.
La adición del aceite de girasol alto oleico no afectó el desarrollo de los cultivos lácteos y
consecuentemente el desenvolvimiento del pH y acidez durante la fermentación. El
porcentaje de ácido láctico 0.54 y 0.55% están de acuerdo con lo esperado según NOM-
181-SCFI-2010 (Esteban y Linares 2017) y CODEX STAN 243-2003 (Codex Alimentarius
2011) que establecen que la acidez mínima debe ser entre 0.5 y 0.6%.

Figura 5. Curva de pH y acidez durante la fermentación de la leche.

GAL: Grasa anhidra de leche.
GAL: AGAO Grasa anhidra de leche: Aceite de girasol alto oleico.

Caracterización de los yogures.

Composición físico-química. El cuadro 5 presenta la composición físico-química,

desviación estándar y valor p de los yogures almacenados a 5 °C.

14
En el cuadro 5 se observa que los contenidos de sólidos totales, cenizas, proteína y lactosa
no fueron afectados por la adición de aceite de girasol con alto contenido de ácido oleico, a
diferencia del contenido de grasa, que presentó diferencia significativa (P<0.05). Aunque
de la estandarización deseada, el bajo contenido de grasa observado para el yogur Grasa
Anhidra de Leche:Aceite de Girasol Alto Oleico (GAL:AGAO) puede relacionarse a
pérdidas durante el proceso de homogeneización a alta presión al fabricar las emulsiones,
cuando las mismas estaban siendo elaboradas, restos de la grasa se quedaron en el
homogeneizador. Además, el aceite de girasol alto oleico por su alto contenido de ácidos
grasos monoinsaturados es más tolerante a la oxidación en la exposición a altas
temperaturas (Ali et al. 2013).

Cuadro 5. Composición físico-química, desviación estándar y valor de p de los yogures.

Determinación
Yogur GAL Yogur GAL:AGAO p-valor
analítica
Sólidos totales (%) 12.25 ± 0.19a 12.20 ± 0.06a 0.6987
a
Cenizas (%) 0.86 ± 0.00 0.86 ± 0.01a 0.4877
a a
Proteínas (%) 4.25 ± 0.17 4.25 ± 0.19 0.9565
Grasa (%) 2.64 ± 0.02a 2.55 ± 0.01b 0.0225
a a
Lactosa* (%) 4.50 ± 0.28 4.55 ± 0.17 0.5280
*Calculado por diferencia
a, b
Medias con letras diferentes en la misma línea difieren significativamente entre sí
(p≤0.05).
GAL: Grasa anhidra de leche.
GAL: AGAO Grasa anhidra de leche: Aceite de girasol alto oleico.

El contenido de sólidos totales no presentó diferencias significativas, siendo 12.25 y

12.20% los valores entre los tratamientos. De igual forma el contenido de ceniza no tienen
diferencias significativas entre sí y estos valores concuerdan con los datos obtenidos en
yogures enriquecidos con ácidos grasos esenciales que varían entre 0.70-0.85 (Amaya
2016). El mayor contenido de proteína comparado a otros yogures comerciales se debe
posiblemente al uso de aislado proteico de suero de leche (WPI) como emulsificante. Estos
datos se comparan con los valores reportados en el yogur enriquecido con ácidos grasos
esenciales que fueron de 3.11-4.37% (Amaya 2016) y los reportados en el yogur fortificado
con omega-3 provenientes de fuente vegetal (3.3-3.6%) (Dal Bello et al. 2015). Los valores
obtenidos en este trabajo coinciden con los reportados por Dal Bello et al. (2015) en los
yogures fortificados con omega-3 provenientes de fuentes vegetales siendo 2.0 a 3.2 % y
son inferiores a los obtenidos en el yogur helado fortificado con omega-3 y Vitamina E
(3.6-3.9%) (Mahrous y Salam 2014).

De acuerdo al Reglamento Técnico Brasileño de Identidad y Calidad de leches fermentadas

de la instrucción normativa N° 46 de octubre de 2007, los yogures que poseen una cantidad
máxima de 2.9g/100g de grasa son clasificados como parcialmente desnatados (Ministerio
de la Agricultura, Pecuaria y Abastecimiento 2007). Este es el caso de los productos aquí
desarrollados, que presentan 2.64 y 2.55% de grasa para los yogures GAL y GAL:AGAO,

15
respectivamente. De acuerdo al CODEX STAN 243-2003 (Codex Alimentarius 2011),
2.7% es la cantidad mínima de proteína láctea establecida para el yogur, siendo que los aquí
desarrollados tienen 4.25% de proteína.

Ácidos grasos. El cuadro 6 presenta la composición de ácidos grasos del yogur Grasa
Anhidra de Leche (GAL) y Grasa Anhidra de Leche:Aceite de Girasol Alto Oleico
(GAL:AGAO).

Cuadro 6. Composición de ácidos grasos (g/100g de grasa) de los yogures (n=3).

Ácidos grasos Yogur GAL Yogur GAL:AGAO
a
C4:0 (Ác. Butírico) 0.80 ± 0.20 0.23 ± 0.07a
a
C6:0 (Ác. Caproico) 1.50 ± 0.02 0.42 ± 0.00b
C8:0 (Ác. Caprílico) 1.29 ± 0.02a 0.34 ± 0.01b
C10:0 (Ác. Cáprico) 3.41 ± 0.03a 0.90 ± 0.02b
C12:0 (Ác. Láurico) 4.92 ± 0.04a 1.31 ± 0.00b
a
C14:0 (Ác. Mirístico) 13.84 ± 0.04 3.86 ± 0.03b
C15:0 (Ác. Pentadecanoico) 0.76 ± 0.04a 0.20 ± 0.00b
C16:0 (Ác. Palmítico) 36.34 ± 0.23a 13.11 ± 0.17b
C16:1 (Ác. Palmitoleico) 0.71 ± 0.01a 0.17 ± 0.03b
a
C17:0 (Ác. Margárico) 0.88 ± 0.02 0.29 ± 0.01b
C17:1 (Ác. Margaroleico) 0.36 ± 0.02a 0.12 ± 0.01b
C18:0 (Ác. Esteárico) 11.05 ± 0.12a 5.39 ± 0.01b
C18:1 (Ác. Oleico) 20.16 ± 0.14b 64.37 ± 0.14a
a
C18:2t 0.10 ± 0.00 0.00 ± 0.00b
C18:2 (Ác. Linoleico) 1.75 ± 0.04b 8.46 ± 0.00a
C18:3t 0.66 ± 0.00a 0.28 ± 0.00b
C18:3 (Ác. Linolénico) 1.32 ± 0.00a 0.32 ± 0.01b
b
C20:0 (Ac. Araquidónico) 0.15 ± 0.01 0.21 ± 0.00a
Ʃ saturados 74.94 ± 0.20a 26.27 ± 0.16b
Ʃ insaturados 25.06 ± 0.20b 73.73 ± 0.16a
a, b Letras minúsculas diferentes en la misma línea difieren significativamente entre sí por

el test de Tukey (p <0.05).

GAL: Grasa anhidra de leche.
GAL: AGAO Grasa anhidra de leche: Aceite de girasol alto oleico.

Los ácidos grasos saturados presentes en la grasa láctea están alrededor del 60-70% siendo
principalmente el ácido mirístico (C14:0), ácido palmítico (C16:0) y ácido esteárico (18:0)
(Fontecha y Juárez 2012). Con respecto a lo anterior, se observa en el cuadro 6 en el yogur
GAL que la suma del ácido mirístico (C14:0), ácido palmítico (C16:0) y ácido esteárico
(C18:0) contienen 13.84, 36.34 y 11.05%, respectivamente, suman alrededor del 61%
confirmando lo antes dicho. Así mismo, en comparación con el yogur GAL:AGAO, se

16
observa que los mismos tres ácidos grasos saturados ya antes mencionados tienen una suma
de 22.36%. Además, presentan diferencias significativas (p <0.05) entre los tratamientos lo
que claramente se evidencia que hubo una reducción en dichos ácidos.

De acuerdo a lo esperado, los yogures presentaron diferencias significativas en relación a

los contenidos de ácidos grasos saturados e insaturados. El yogur GAL:AGAO presentó
menor contenido de ácidos grasos saturados y mayor cantidad de monoinsaturados. De esa
manera, se observa en la cuadro 6 que el yogur GAL y el yogur GAL:AGAO si presentaron
diferencias significativas (p <0.05), debido a que la concentración total de ácidos grasos
saturados se redujo en 48% al agregar aceite de girasol alto oleico, el contenido de
monoinsaturados aumento en 50%. Cabe destacar que esta composición de ácidos grasos
en el yogur lo hace un alimento de excelente valor nutricional.

Así mismo, el ácido oleico (C18:1, omega-9) aumento 44% entre los tratamientos; pasando
de 20.16% para 64.37% y el ácido linoleico (C18:2 fuente de omega-6) aumentó de 1.75 a
8.46%. El yogur GAL:AGAO presentó 73.73% de ácidos grasos monoinsaturados, siendo
el 64% pertenecientes al ácido oleico. Este valor es superior a los datos obtenidos del yogur
enriquecido de ácidos esenciales (19-26%), sin embargo, el ácido oleico también representa
la mayor cantidad de ácidos grasos monoinsaturados (Amaya 2016).

Cabe destacar, que el ácido linoleico (C18:2) (ácido graso monoinsaturado) el cual es fuente
de omega-6 incrementó en un 6%. La ingesta de ácido linoleico se asocia con un menor
riesgo de enfermedad coronaria (Farvid et al. 2014). Así mismo, este en el organismo se
transforma en ácido araquidónico (C20:0) que es un agente inflamatorio (Goyal 2014). Con
lo anterior, se han realizado estudios con el objetivo de producir otros compuestos menos
inflamatorios, así habrá competencia por las enzimas que producen ácido araquidónico y
los demás compuestos (Jandacek 2017). Un metaanalisis realizado por Zhou et al. (2016),
con respecto al cáncer de mamá comprobó que la ingesta de ácido linoleico disminuyó en
un 1% por el incremento de cada 10g/día. Rodrigues et al. (2017), aseguraron que la ingesta
de ácido linoleico en animales diabéticos indujo la angiogéneses, también tiene efectos pro-
curativos, con esto aceleró el proceso de curación en ratas diabéticas.

En lo que respecta a un alimento reducido en ácidos grasos saturados, en el cuadro 6 se

observa que el yogur adicionado de aceite de girasol alto oleico (GAL:AGAO) presenta el
26.27% de la suma de ácidos grasos saturados y trans, lo que corresponde a 0.67 g;
cumpliendo así, con lo establecido por la Legislación Brasileña (Anvisa 2012) que
menciona que un producto alimenticio es considerado bajo en grasa saturada cuando
presenta máximo 1.5 gramos de la suma de grasa saturada y trans en la porción. Al igual
que el Reglamento Técnico Centroamericano (RTC 2011), menciona que un alimento es
reducido cuando contiene al menos un 25% menos de grasa saturada por porción, con
respecto al alimento de referencia. Con lo anterior, el yogur GAL:AGAO redujo 48% de
grasa saturada frente al yogur GAL (control). Por otro lado, la Legislación Brasileña
(Anvisa 2012) menciona que como mínimo 45% de los ácidos grasos presentes debe
corresponder al ácido oleico para considerarse como un alimento fuente de omega-9; así, el
mismo presenta el 64% de los ácidos grasos en el yogur GAL:AGAO. Frente a lo anterior,
el Reglamento Técnico Centroamericano no tiene una ley que defina cuando un alimento
es fuente de omega-9.
17
Efecto del tiempo de almacenamiento refrigerado y del tipo de yogur en la post-
acidificación.
Se observa en el cuadro 7 que el tipo de yogur no afectó significativamente la post-
acidificación, pero si fue afecta por el tiempo de almacenamiento. Ambos yogures sufrieron
post-acidificación durante el almacenamiento, caracterizada por la reducción de pH y
aumento de acidez.

Cuadro 7. Efecto del tipo de yogur, tiempo de almacenamiento y la interacción de estos

factores sobre el pH y acidez de los yogures.
p-valor
Factores GL
pH Acidez (%)
Tipo de yogur* 1 0.8950 0.1953
Tiempo de almacenamiento** 3 <0.0001 <0.0001
Tipo de yogur x Tiempo de almacenamiento 3 0.5008 0.4498
* Tipo de yogur: yogur GAL y yogur GAL:AGAO.
** Tiempo de almacenamiento: 01, 07, 15 y 30 días.
GL (Grados de Libertad); p (probabilidad de significancia <0.05).

En la figura 6 se observa que el pH para el yogur GAL cambió de 4.70 a 4.56, mientras que
para el yogur GAL:AGAO con reducción de ácidos grasos saturados y fuente de omega-9
varió de 4.73 a 4.52. Así, el yogur GAL y GAL:AGAO redujo 0.14 y 0.21 unidades de pH,
respectivamente. Estos datos comparados con Estada et al. (2011) al realizar un yogur de
fresa fortificado con aceite de pescado marino obtiene valores entre 4.4 y 4.5 de pH. La
post-acidificación ocurre porque las bacterias fermentadoras incluso bajo refrigeración
fermentan lactosa como fuente energía, liberando así el ácido láctico (Moreno et al. 2013).

La acidez varió de 0.78-0.90% y de 0.79-0.91% de ácido láctico para el yogur GAL y

GAL:AGAO, respectivamente. Estos valores son semejantes a los obtenidos por un yogur
enriquecido naturalmente con ácidos grasos esenciales que presentó valores de 0.71-0.96%
de ácido láctico (Amaya 2016). Sin embargo, estudio realizado por Mahrous y Salam (2014)
presentan valores que van desde 0.81-0.99% dependiendo la formulación, en yogures
fortificados con omega-3 y vitamina E. Macedo et al. (2015) reportan un rango de 0.52-
0.69% para un yogur enriquecido con micro cápsulas que contienen ácidos grasos omega
3. La media de ácido láctico del yogur GAL:AGAO fue 0.91g valor que se encuentra dentro
del rango de 0.6 a 1.5g establecido por la legislación Brasileña (Ministerio de la Agricultura,
Pecuaria y Abastecimiento 2007).

18
Figura 6. Efecto del pH y la acidez en los yogures durante el tiempo de almacenamiento
refrigerado a 5 °C.
GAL: Grasa anhidra de leche.
GAL: AGAO Grasa anhidra de leche: Aceite de girasol alto oleico.

Estabilidad cinética. La figura 7 presenta la estabilidad cinética de los yogures durante el

tiempo almacenamiento.

La figura 7 muestra la estabilidad del yogur GAL y GAL:AGAO durante los 30 días de
almacenamiento. Se observa que la estabilidad cinética en los dos yogures fue similar,
además no hubo variación entre los días evaluados. Como se mencionó en la figura 4 (b),
la emulsión GAL:AGAO presentó desestabilización durante los 30 días de almacenamiento,
esto no afecto la estabilidad del yogur adicionado de aceite de girasol alto oleico
GAL:AGAO.

19
Figura 7. Cambio en el perfil de dispersión de luz (Δbs) de los yogures con (a) GAL (Grasa
anhidra de leche) y (b) GAL:AGAO (Grasa anhidra de leche: Aceite de girasol alto oleico)
en función de la altura del tubo, en el almacenamiento.

Evaluación de la viabilidad de los microorganismos durante almacenamiento

refrigerado.
El cuadro 8 presenta el conteo de las bacterias ácido lácticas de los yogures y el valor de p,
después de 1 y 30 días de almacenamiento. Se observa que no hubo diferencia significativa
en la viabilidad de las bacterias ácido lácticas de los yogures que se mantuvieron en el orden
de 9 log UFC/mL para los dos yogures durante los 30 días de almacenamiento.

Cuadro 8. Recuento total de bacterias ácido lácticas de los yogures.

Yogur GAL Yogur GAL:AGAO
a
Día 1 (log UFC/mL) 9.19 ± 0.02 9.17 ± 0.02a
Día 30 (log UFC/mL) 9.07 ± 0.13b 9.00 ± 0.06b
a, b Letras minúsculas diferentes en la misma columna difieren significativamente entre sí

por el test de Tukey (p <0.05).

GAL: Grasa anhidra de leche.
GAL: AGAO Grasa anhidra de leche: Aceite de girasol alto oleico

20
En el cuadro 9 y en la figura 8, puede observarse que el tiempo de almacenamiento afectó
el número bacterias ácido lácticas viables de S. thermophilus y L. bulgaricus. En la figura
8, se puede notar que el día 30 comparado con el día 1 existe una diferencia notable en el
número de bacterias ácido lácticas. A pesar de la diferencia significativa en el conteo de
bacterias lácticas, en el día 30 aún alcanzaron lo decretado por la legislación brasileña, que
establece que el mínimo debe ser 107 UFC/g (Ministerio de la Agricultura Pecuaria y
Abastecimiento 2007).

Los valores alcanzados de las bacterias ácido lácticas fueron 9.18 y 9.03 log UFC/mL en
promedio en el día 1 y día 30, respectivamente. Se comparan con los valores obtenidos por
Estrada et al. (2011) en un yogur de fresa fortificado con aceite de pescado marino que
obtuvo valores finales de 6.29 y 6.31 log UFC/g. Benítez (2011) obtuvo recuentos de
bacterias ácido lácticas en un yogur funcional de zanahoria, entre 7.1 y 8.2 log UFC/g. Así
mismo lo reportado por Arenas et al. (2012) en una leche fermentada con quinua con valores
entre 3.61 y 5.13 log UFC/mL. Por lo anterior, puede concluirse que se debe a la cantidad
de lactosa disponible en el medio y a la resistencia que las bacterias ácido lácticas
presentaron en el medio.

S. thermophilus y L. bulgaricus en el estómago son resistentes a los ácidos presentes en el

mismo, actuando como una barrera protectora en contra de las bacterias patógenas, las
cuales son beneficiosas para la flora intestinal porque se desarrollan produciendo ácido
láctico (Vera 2011). De acuerdo con Vergara et al. (2014), los efectos inmunomodulares se
relacionan con la capacidad de las bacterias probióticas de interactuar con receptores de
linfocitarios de inmunidad innata y subpoblaciones de linfocitos, de esa manera, se genera
la síntesis de citoquinas reguladores que tienen la capacidad de tolerancia inmunológica e
inducen una respuesta inmune frente a patógenos intestinales no comensales de la
microbiota intestinal.

Cuadro 9. Probabilidad del efecto del tratamiento, del tiempo de almacenamiento y de la

interacción entre esos factores sobre el recuento total de bacterias lácticas de los yogures.
Factores GL p-valor
Tipo de yogur* 1 0.1432
Tiempo de almacenamiento** 1 0.0002
Tipo de yogur x Tiempo de almacenamiento 1 0.4674
* Tipo de yogur: Yogur GAL y Yogur GAL:AGAO.
** Tiempo de almacenamiento: 01 y 30 días.
GL (Grados de Libertad); p (probabilidad de significancia <0.05).

21
 9.20 9.18 ± 0.01
(a)

Bacterias ácido lácticas log UFC (mL)

9.15

9.10

9.05 9.03 ± 0.03

(b)

9.00

8.95
Día 1 Día 30

Figura 8. Efecto del tiempo sobre el recuento de bacterias ácido lácticas de los yogures.

22
 4. CONCLUSIONES

 El yogur con aceite de girasol alto oleico cumplió con los requisitos para ser
considerado bajo en ácido graso saturado y fuente de omega-9 según la legislación
brasileña y Reglamento Técnico Centroamericano.

 El yogur con aceite de girasol alto tuvo una vida anaquel hasta el día 30 de
almacenamiento a 5 °C.

 La post-acidificación, estabilidad cinética y composición química no presentaron

diferencias significativas. Sin embargo, esta última presentó diferencias estadísticas
significativas con el contenido de grasa al igual que el perfil de ácidos grasos entre los
yogures.

 El yogur con aceite de girasol alto oleico presentó 0.65 gramos (<1.5 g) de ácidos
grasos saturados y 64% (>45%) de omega-9.

23
 5. RECOMENDACIONES

 Evaluar la aceptación del yogur control y el adicionado de aceite de girasol alto

oleico.

 Formular un yogur funcional para las personas intolerantes a la lactosa para evitar
enfermedades patológicas.

24
 6. LITERATURA CITADA

Abbas A, Ali H, Razam A, Othman H, Abdul F, Salleh L. 2013. Effect of heating at frying
temperature on the quality characteristics of regular and high-oleic acid sunflower oils. Acta
Sci. Pol., Technol. Aliment. 12(2):159–176. ISSN. 1889-9594

Ali M, Najmaldien A, Latip R, Othman N, Majid F, Salleh L. 2013. Effect of heating at

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29
 7. ANEXO

Anexo 1. Análisis estadístico del estudio.

Pr > F (%) R2 (%) CV (%)
Potencial zeta 0.2551 0.82 5.94
Span 0.0041 0.76 6.55
Diámetro <.0001 0.89 7.41
Composición físico-química
Sólidos totales 0.6148 0.53 1.12
Cenizas 0.6034 0.54 1.03
Proteína 0.0963 0.93 1.51
Grasa 0.0635 0.96 0.70
Lactosa 0.0884 0.94 1.80
Ácidos grasos
C4:0 (Ác. Butírico) 0.1585 0.97 18.59
C6:0 (Ác. Caproico) 0.005 1.00 0.56
C8:0 (Ác. Caprílico) 0.0151 1.00 1.77
C10:0 (Ác. Cáprico) 0.0141 1.00 1.64
C12:0 (Ác. Láurico) 0.0077 1.00 0.90
C14:0 (Ác. Mirístico) 0.0013 1.00 0.15
C15:0 (Ác. Pentadecanoico) 0.0108 1.00 1.25
C16:0 (Ác. Palmítico) 0.0019 1.00 0.18
C16:1 (Ác. Palmitoleico) 0.0293 1.00 3.65
C17:0 (Ác. Margárico) 0.0439 1.00 4.40
C17:1 (Ác. Margaroleico) 0.0715 0.99 7.26
C18:0 (Ác. Esteárico) 0.0146 1.00 1.00
C18:1 (Ác. Oleico) <0.0001 1.00 0
C18:2t 0.0276 1.00 5.53
C18:2 (Ác. Linoleico) 0.0042 1.00 0.55
C18:3t 0.0174 1.00 1.37
C18:3 (Ác. Linolénico) 0.0044 1.00 0.53
C20:0 (Ác. Araquídico) 0.0764 0.99 2.82
Grasa saturada 0.0006 1.00 0.06
Grasa insaturada 0.0006 1.00 0.06
Bacterias ácido lácticas 0.0088 0.69 0.82
pH 0.0005 0.83 0.99
acidez <0.0001 0.97 1.34

30