Control de riesgos en máquinas

MARMITA
07 ATENCIÓN
Este material está dirigido
a supervisores, expertos en
prevención y operadores del
1

2
Completa y mejora el proceso de
inducción para trabajadores nuevos.
Aplica en terreno la lista de verificación
recomendada en la Pauta de Inspección.
También puedes usarla como referencia
para preparar tu propia Pauta de
segura rubro alimentación. Inspección.

Para obtener el máximo pro- 3 Evalúa el resultado de la aplicación de

vecho del presente manual, la Pauta de Inspección y toma acciones
luego de leerlo y estudiarlo, para corregir los errores y mejorar los
te recomendamos realizar procedimientos, ya sea mediante
comunicaciones individuales o grupales.
las siguientes actividades:
 Marmita 1

Manuales disponibles INTRODUCCIÓN

Elaboración de Alimentos

¿Sabías que utilizar la marmita sin el

01 Baño María 06 Cortadora de Fiambre conocimiento necesario es la principal
02 Cocina Industrial 07 Marmita causa de accidentes graves y fatales?
03 Freidora 08 Sartén Basculante
04 Horno a Gas 09 Rosticero de Pollo
Los trabajadores deben conocer en profundidad los
05 Horno Convector
lugares en los que trabajan y los peligros y riesgos
que ellos involucran antes, durante y después de su
Descarga los manuales en www.achs.cl operación.
o solicítalos a tu experto ACHS
Con este manual podrás:
1
conocer sus peligros
2
controlar sus riesgos
3
prevenir accidentes
4
trabajar con seguridad
Además, hará más fácil la capacitación de quienes
recién se inicien en el uso de este tipo de equipos.

A lo largo de este manual se utiliza este símbolo

para destacar las tareas del proceso con mayor
RECUERDA: la capacitación de los operadores es responsabilidad de su
criticidad para el operador.
empleador. Infórmate sobre la oferta de capacitación en www.achs.cl
Manual de Control de Riesgos 07

MARMITA ELEMENTOS DE PROTECCIÓN PERSONAL OBLIGATORIOS

Contacto con superficies

y líquidos calientes Descripción
Quemaduras, lesiones graves
La marmita es un recipiente de la
familia de las ollas, con una o dos
asas, que dispone de una tapa para
aprovechar el vapor. Este equipo es
utilizado en el procesamiento de
Exposición alimentos que requieren cocción,
a gases especialmente que mezclan líquidos
Asfixia, intoxicación, y sólidos en grandes volúmenes.
muerte

Contacto con
electricidad
Shock eléctrico, muerte

- Contacto con superficies y

líquidos a altas temperaturas.
- Asfixia.
- Explosión e incendio por fuga
de gas.
- Contacto con energía eléctrica
en los modelos que cuentan
con sistemas de control
Explosión / Incendio eléctrico.
Lesiones graves, - Exposición a gases.
muerte
 Marmita 3

- Que el equipo cuente con una llave de paso del gas fácilmente accesible,
Tarea 1 claramente identificada y que funcione correctamente.
Inspección previa y - Que el flexible de gas no pasa cerca de las zonas calientes, que está conectado
preparación de la marmita libremente y que no está sometido a esfuerzos de torsión o tracción.
- Que las luces pilotos de encendido y energización en el tablero de control
del equipo (equipos con componentes eléctricos).
- Que no hay material combustible (paños, bolsas o papeles) cerca.
- Que el equipo cuenta con todas las protecciones y dispositivos de seguridad
instalados y operativos.
Incendio Explosión Exposición a gases Contacto con - Que el equipo cuenta con las llaves de alimentación de agua en buen estado
electricidad y operativas.

Medidas de control
Verifica que el operador:
La instalación eléctrica ha de cumplir las disposiciones establecidas en
· Identifica los riesgos propios de la tarea a realizar y conoce sus medidas de control.
la NCh. Elec. 4/2003 de la SEC. Por lo tanto, dispondrá de interruptores
· Cuenta con buen estado de salud, está capacitado en la tarea y ha leído y entendido magnetotérmicos o disyuntores así como de diferenciales que protejan a
el manual de uso y mantenimiento del equipo. los equipos y a los trabajadores de posibles sobrecargas, cortocircuitos, etc.

· Usa sus Elementos de Protección Personal (EPP): calzado antideslizante, ropa

apropiada, guantes largos a prueba de temperaturas y cualquier otro EPP que sea
necesario, conforme a los peligros existentes.
Verifica que:
· Antes de la instalación y puesta en marcha del equipo por primera vez, quita el
· El espacio alrededor del equipo esté bien iluminado, limpio y libre de obstáculos.
revestimiento de la película de protección plástica, eliminando los eventuales
residuos adhesivos con un producto apto para la limpieza del acero inoxidable. · La marmita mantenga una distancia de la pared lateral y posterior, de por lo menos
10 cm para permitir un mantenimiento fácil y una correcta circulación del aire.
· Revisa:
· En caso de que la marmita esté instalada contra una pared, verifique que ésta
- Si los conductores eléctricos están en buen estado y solicita reparación en
posee una resistencia a temperaturas de 90°C y que sea incombustible.
caso contrario.
· En caso de que la distancia fuera inferior o el material de las paredes o del suelo
- Que los componentes eléctricos del equipo se encuentren correctamente
fueran inflamables, se debe aplicar un aislamiento térmico.
conectados a tierra.
- Que el equipo se encuentra bien instalado y nivelado a una superficie en
posición horizontal.
- Que los sistemas de extracción instalados se encuentren operativos (campanas,
extractores, ductos u otros).
Tarea 2 · Abre el suministro de gas principal a la unidad.

Operación de la marmita · Abre la válvula de cierre que se encuentra en la parte posterior de la consola.
· Gira la perilla de control de temperatura. La luz verde indica que el quemador está
encendido y debe permanecer encendida hasta que se alcance la temperatura
programada. Entonces la luz verde entra en un ciclo de encendido y apagado, lo
Contacto con Contacto con superficies
que indica que el quemador también está en un ciclo de encendido y apagado,
electricidad y líquidos calientes para mantener la temperatura.
· Inclina la marmita hacia adelante. La luz roja “LOW WATER (BAJO NIVEL DE AGUA)”
se enciende cuando la marmita está en una posición inclinada. Esta luz indica
que el quemador se apagará automáticamente como sistema de seguridad de la
marmita. Esta es una condición normal esperada en esta posición.
· Levanta la marmita a la posición vertical. La luz roja se apaga en esta posición.
Si la luz roja permanece encendida indica un nivel de agua bajo y debe añadirse
Incendio Explosión Exposición a gases agua al depósito antes de la operación de la marmita.
· Gira la perilla de control de temperatura para permitir que la marmita se pre-caliente.
Medidas de control La luz verde debe permanecer encendida hasta que se alcance la temperatura
programada. Entonces la luz verde iniciará el ciclo “ON” y “OFF” (encendido y
Verifica que el operador:
apagado), indicando que el quemador está siguiendo el mismo ciclo de encendido
· Encienda la marmita según las instrucciones de uso del fabricante. y apagado para mantener la temperatura.

· Usa fósforos largos y elimina los restos una vez utilizados. También puede utilizar · Coloca el producto alimenticio en la marmita. La luz indicadora de calentamiento
encendedor de cocina con llama. verde se encenderá y apagará indicando que los quemadores están en ciclo de
encendido y apagado para mantener la temperatura fijada.
· Para evitar inflamaciones, primero enciende el fósforo o encendedor de cocina
y luego abre el paso del gas. · No llena la marmita por encima de nivel recomendado marcado en el exterior
de la misma.
· Al detectar olor a gas apaga la marmita en forma inmediata, cierra la llave de corte,
luego llama al supervisor, ventila y se aleja del lugar. · Cuando la cocción esté completada, mueve el interruptor de encendido / apagado
del control de temperatura a la posición “OFF”.
· Antes de encender la marmita, se asegura de leer el medidor de presión/vacío.
La aguja del manómetro debe estar en la zona verde. Si la aguja está en el Zona · Vierte el contenido de la marmita en un recipiente apropiado, volteándola hacia
“salida de aire”, debe seguir el procedimiento de purga de aire que especifique adelante. Lo vierte lentamente para evitar salpicaduras con el producto a altas
el manual de operación de su equipo. temperaturas.

· Sabe que el aire presente aumentará los tiempos de cocción. Una vez calentado, · Quita los alimentos inmediatamente después de cocinados para evitar que se
la presión máxima de operación normal de la marmita es aproximadamente 10 a sequen.
12 psi durante la cocción de un producto basado en agua.
· Controla periódicamente la marmita durante el funcionamiento.
· Conecta la alimentación eléctrica de la marmita mediante la colocación del
· Espera al menos cinco minutos de desconexión total antes de volver a encender
interruptor en la posición “ON”.
el equipo.
· Al cocinar huevos y productos lácteos, no precalienta la marmita. Estos tipos de
alimentos deben ser colocados en la marmita antes de calentar.
 Marmita 5

· Siempre usa guantes para altas temperaturas durante la operación del equipo, al
momento de verter alimentos. Tarea 3
· Durante el uso de los quemadores de la marmita, tiene precaución con las Limpieza de la marmita
superficies calientes.
· Desconecta la alimentación del gas y corriente en caso de funcionamiento anómalo
y no manipula los dispositivos de seguridad o los cerrados herméticamente.
Contacto con Contacto con superficies
· No retira o modifica los dispositivos que protegen el funcionamiento de la máquina. electricidad y líquidos calientes

· No usa teléfono celular ni escuche música.

· No permite que otro trabajador se acerque a la marmita mientras se encuentra
funcionando.
· Una vez que terminada la jornada de trabajo, desconecta el equipo y corta el
paso del gas.
Incendio Explosión Exposición a gases

La luz indicadora de color rojo que indica bajo nivel agua, no debe estar
Medidas de control
iluminada durante el funcionamiento de la marmita. Esta luz indica que los Previo a la limpieza:
quemadores se han apagado automáticamente por seguridad de la marmita. · La marmita debe limpiarse regularmente para mantener su rápida operación,
Es normal que la luz roja se enciende cuando la marmita está en una cocción eficiente, y para garantizar su operación segura y confiable.
posición inclinada. Sin embargo, la marmita no se puede utilizar cuando la Verifica que el operador:
luz roja permanece encendida mientras se encuentra en la posición vertical
Esto indica un bajo nivel de agua, y el agua debe ser añadida al depósito. · Antes de realizar la limpieza en la marmita, desconecta las fuentes de energía
(eléctrica y gas), y coloca tarjeta NO OPERAR o accionar sistema de bloqueo según
Se recomienda leer las instrucciones de uso que ha definido el fabricante. metodología ACHS de bloqueo de energías peligrosas. Espere que el equipo se enfríe.
· No manguerea ni moja el equipo. Solo lava las partes del equipo indicadas en el
procedimiento de limpieza.
· No usa detergentes con base en productos clorados. Si no está seguro del contenido
de cloro en los limpiadores debe consultar al proveedor. Debe evitar limpiadores
que contengan sales cuaternarias, ya que provocan corrosión intergranular en
el acero inoxidable.
· Identifica los riesgos del producto de limpieza, revisando la Hoja de Datos de
Seguridad (HDS) entregada por el proveedor e implemente las medidas de
prevención recomendadas.
· Para iniciar la limpieza, coloca el interruptor de encendido-apagado del control
de temperatura de la marmita en la posición “OFF”.
 · Prepara una solución de agua tibia y detergente suave en la cuba de la marmita.
Tarea 4
· Retira restos de alimentos dentro de la marmita mediante un cepillo de nylon.
Mantenimiento de
· No uses un cepillo de metal o un raspador, ya que daña el acero de la superficie
la marmita
de la marmita
· Desprende los alimentos que se pegan a la marmita, para que actúe con ajustes
de baja temperatura. Contacto con Contacto con superficies
electricidad y líquidos calientes
· Si la marmita está equipada con una válvula de extracción, la limpia de la siguiente
manera:
· Retira la malla de drenaje de la parte inferior de la marmita. La lava y enjuaga, ya sea
en un lavadero o una lavadora de platos, y luego la vuelve a colocar en la marmita.
· Desmonta la válvula de extracción girando su perilla en sentido anti horario, luego
girando la tuerca grande hexagonal en sentido anti horario, hasta que el vástago
queda libre del cuerpo de la válvula. Incendio Explosión Exposición a gases

· En un lavadero, lava y enjuaga el interior del cuerpo de la válvula con un cepillo

de nylon.
Medidas de control
· Monta la válvula de extracción invirtiendo el procedimiento de desmontaje. Aprieta Antes que todo:
la tuerca hexagonal de la válvula sólo con la mano.
· Mientras se estén ejecutando estas tareas, es necesario avisar mediante carteles
· Enjuaga bien el interior de la marmita, luego drena el agua del enjuague. No deja que el equipo se encuentra fuera de uso.
agua remanente en la unidad cuando no está en uso.
· El tablero eléctrico de la marmita debe tener luces indicadoras cuando esta
· Con agua jabonosa y una esponja húmeda, lava el exterior de la marmita, enjuaga energizado de color rojo y cuando está en marcha de color verde.
y seca.
· El técnico de mantenimiento debe verificar el correcto funcionamiento del equipo
y sus sistemas de seguridad, previo la puesta a disposición para los usuarios.
(operador)
· La instalación, la verificación de funcionamiento, el mantenimiento y/o la adaptación
a otro tipo de gas, deben ser realizadas sólo por personal calificado y autorizado
por el fabricante de los equipos.
· Para toda reparación hay que contactar un servicio técnico autorizado y solicitar
repuestos originales.
· La ubicación de la marmita y los sistemas de extracción necesarios, deben dar
cumplimiento a las normativas vigentes de ventilación de los artefactos a gas,
siendo esto un lugar bien ventilado donde pueda llegar un caudal de aire suficiente
para la correcta combustión del gas, de manera a evitar la concentración de
sustancias nocivas.
 Marmita 7

· El equipo debe ser instalado a una distancia de la pared lateral y posterior, de por lo
menos 10 cm para permitir un mantenimiento fácil y una correcta circulación del aire.
· Se debe asegurar un nivel de iluminación tal, que permita realizar las actividades
en forma segura y eficiente.

Verifica que el técnico de mantenimiento:

· Antes de iniciar proceso de mantenimiento de la marmita, desconecta las fuentes
de energía (eléctrica, gas y agua), y colocar tarjeta NO OPERAR o accionar sistema
de bloqueo según metodología ACHS de bloqueo de energías peligrosas. Deja
enfriar la marmita.
· Aplica un sistema de bloqueo de energía con tarjeta de seguridad o candado
en el interruptor principal, de modo de impedir la partida involuntaria mientras
trabaja en el equipo.
· Usa sus Elementos de Protección Personal (EPP): guantes de seguridad, ropa
apropiada para mantención, calzado dieléctrico y cualquier otro EPP que sea
necesario, conforme a los peligros existentes.
· Verifica que el circuito eléctrico del equipo esté conectado a tierra. El tablero eléctrico
del equipo debe incluir un interruptor diferencial con la sensibilidad adecuada.
· Sigue las instrucciones y precauciones establecidas por el fabricante de los
equipos y aparatos eléctricos.
· No retira o anula los dispositivos de protección previstos en el equipo.
· Si encuentra empaquetaduras o juntas defectuosas, las reemplaza o repara
inmediatamente. Para esta intervención solicita la presencia de personal
especialista.
· Usa las herramientas de apriete adecuadas.
· Utiliza las herramientas solo para el fin que fueron diseñadas.
· Se asegura que el tipo y la presión de gas que dispone en su instalación sea el
que especifica el fabricante del equipo.
 Pauta de Inspección / Supervisor

CONDICIONES DE SEGURIDAD EN LA OPERACIÓN

DE LA MARMITA
Identificación del equipo

Fecha/hora

Nombre del Operador

Nombre del Supervisor

Aspectos a verificar Cumple Norma Observaciones / Acciones a seguir

N/A Legal

Verificó que las botoneras y/o llaves

funcionen correctamente.

Verificó que la máquina cuenta con

todas las protecciones y dispositivos de
seguridad instalados.

La distancia entre el equipo y las paredes

es de al menos 10 cm.

La marmita se encuentre bien instalada

y nivelada.

El lugar donde está instalada la marmita

tiene buena ventilación.

El espacio alrededor de la marmita está

bien iluminado.

El espacio alrededor de la marmita está

limpio y se mantiene así durante la
operación.

El espacio alrededor de la marmita se

mantiene libre de obstáculos.

El operador mantiene el flexible de gas

alejado de las zonas calientes, y que no
esté sometido a esfuerzos de torsión o
tracción?
¿El circuito eléctrico del equipo cuenta
con protecciones y tierra de servicio?
Aspectos a verificar Cumple Norma Observaciones / Acciones a seguir
N/A Legal

La aislación del cable eléctrico de

alimentación de la marmita, se encuentra
en buen estado?

¿El operador utiliza guantes para alta

temperatura durante la operación de la
marmita?

¿La válvula de alimentación de gas se

mantiene despejada y señalizada?

¿El operador realiza limpieza del equipo

una vez que concluyó la jornada de
trabajo?

¿La marmita se enciende con fósforos

largos o encendedor de cocina con
llama?

¿Se encuentran señalizados los riesgos

en el lugar de trabajo?
Marmita / Sector Retail
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