Trabajo Final de Investigacion

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL
FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
PLAN DE TRABAJO MONOGRAFICO
MEJORA DEl PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL AREA DE PANADERIA PARA

LA DISMINUCION DE DESPERDICIOS LIMA-PERU 2021
PRESENTADO POR:
BUSTAMANTE AQUINO, PABLO JUNIOR JEFFERSON
Para optar al Título Profesional de:
INGENIERO AGROINDUSTRIAL
LIMA – PERU
2021
RESUMEN
El presente trabajo de investigación es un estudio llevado a la optimización de recursos

humanos, materiales, materias primas, espacios y tiempos del área de panadería en San
Antonio SAC, teniendo como bases algunas herramientas de mejoras de proceso.
El problema de estudio surge como una necesidad de la compañía por disminuir todos
aquellos desperdicios que se pueden evidenciar a lo largo de sus procesos productivos,
debido a que están generando costos innecesarios pero representativos. La
implementación de herramientas como lo son kaizen, 5s, estandarización de trabajos
hacen parte de la metodología que se presentara y que se desarrolla a lo largo de este
estudio, buscando aumentar y mejorar la productividad en los procesos del área de
panadería de dicha compañía.
El estudio se desarrolló en tres fases. La primera, fase de diagnóstico, en la cual se

tomaron bases de datos, toma de tiempos, análisis de las operaciones para después por
medio de herramientas clásicas como diagrama Ishikawa y distribución ABC o diagrama de
Pareto identificar los desperdicios que se presentan en el área de panadería; en la
siguiente fase, se hizo una breve descripción de los diferentes procesos que intervienen en
la fabricación de los productos y se establecieron indicadores para medir los procesos
productivos del área y su eficiencia. Por último, la fase de las propuestas, en la cual se
desarrolla la metodología, planteando y proponiendo mejoras en los diferentes procesos
para disminuir los desperdicios, además de realizar una evaluación del impacto que estas
pueden tener sobre la empresa.
La implementación de herramientas como lo son kaizen, 5s, estandarización de trabajos

hacen parte de la metodología que se desarrolla a lo largo de este estudio, buscando
aumentar y mejorar la productividad en los procesos del área de panadería de dicha
compañía.
PALABRAS CLAVES: Producción, estandarización, productividad

Introducción
La presente investigación se realizó en la panadería y pastelería “SAN ANTONIO

S.A.C.”, la cual está dedicada a la elaboración y comercialización de panificados y
pastelería. Inicialmente se realizó un diagnóstico de la situación actual de la
empresa observándose así la cantidad amplia de productos observados en el área
de panadería llevado a proponer mejoras en la línea de producción para la
optimización de recursos humanos, materiales, materias primas, espacios y
tiempo en el área de panadería, teniendo como base las herramientas de Kaisen,
5s y estandarización de trabajos.
Los pedidos y la produccion del pan ha ido aumentando durante los últimos meses
luego de la gran caída y cierre temporal de las tiendas de la empresa por el tema
de la pandemia, que ha ido avanzando al ritmo del estado que daba poco a poco
una reactivación al pais. El pan es un alimento consumido por gran parte de
población, y su precio es muy sensible el cual ha ido aumentando de año a año.
Actualmente la demanda de la panadería San Antonio S.A.C ha ido
incrementando, sin embargo, no ha logrado satisfacer totalmente dicha demanda,
teniendo en promedio el 8 % de demanda insatisfecha en los meses de Julio -
Septiembre del 2021 mediante los reportes de cumplimiento de producción se
determinó el porcentaje en el área de panadería; los panes representan el 62% del
total de ingresos por ventas, en los cuales se basará la investigación.
La baja productividad de la empresa hace que esta no logre satisfacer a la
demanda en su totalidad debido a que el proceso de producción es ineficiente, a la
existencia de mermas al final del proceso (panes observados) lo que genera
pérdidas económicas, esto se debe a que no cuenta con una metodología correcta
de trabajo (método empírico).
El propósito de la investigación es incrementar la productividad de la panadería
San Antonio S.A.C. a través de la mejora del proceso de producción del pan, la
cual busca aumentar la producción que beneficiará a la empresa cumpliendo con
la totalidad de la demanda, lo que permitirá aumentar los ingresos de la empresa;
asimismo se obtendrá una mejor distribución de la planta de producción, un
proceso establecido y estandarizado lo cual permitirá un control eficiente en la
actividad de horneado y la reducción de mermas generadas por pan, con la
capacitación en buenas prácticas de manufactura se garantizará un producto
inocuo y de calidad que brindará confianza y seguridad a sus clientes al momento
de adquirir el producto.
METODOLOGIA:
Para la realización de este este proyecto se tomará evidencias bibliográficas que justificaran los
métodos que se implementaran en esta investigación y así generar alternativas de mejora en la
empresa panificadora de San Antonio S.A. específicamente en la línea principal de producción,
puesto que el mejoramiento de un proceso afectará positivamente a la disminución de
desperdicios de la compañía en general, al reducir estos desperdicios como consecuencia positiva
disminuirán los costos y aumentará la productividad.
El proyecto tiene como fin proponer mejoras al proceso de la línea principal de producción,
analizando cada operación y las bajas que se dan durante la línea de producción, además de cubrir
las bajas reportadas en los productos de panadería. Para hacer un seguimiento más minucioso a
este tema, se lleva a cabo la siguiente secuencia metodológica.
1. Recolección de información necesaria por parte del área de panadería, ya

que se tenía conocimiento de cómo se cumplía con la producción del día y como
se realizaba las observaciones de los productos, y además del área de
aseguramiento de la calidad, quien registra la información por medio de formatos
de verificación de actas de merma de materias primas y productos terminados en
la planta.
2. Revisar y analizar los registros de los meses investigados (julio -septiembre

2021) de los reportes del cumplimiento de la planificación y las actas de mermas
correspondientes a esos meses, los formatos de planificación de producción y los
formatos de productos observados en línea, nos dará unas cantidades con cual
registrar el avance de la investigación.
3. Identificar las posibles fallas que presentan los procedimientos de

producción del pan y manipulación de equipos y materiales que se utilizan en el
área de panadería con ayuda de herramientas como las 5s, que nos dará, mejor
orden y selección de lo que no nos es útil en el área.
4. Definir los aspectos que se deben mejorar en el proceso del área de

panadería para poder seleccionar el mejor método que requiera esa parte de la
línea de producción y así poder definir las mejores propuestas a implementar.
5. Implementar el método 5s, Kaizen y estandarización de procesos para
mejorar los procedimientos ya definidos anteriormente, mejorar la manipulación de
materia prima y el adecuado acondicionamiento de los equipos y mejorar la
productividad para su mejor aprovechamiento.
6. Diseñar la distribución del espacio para el almacenamiento de los equipos y
utensilios con su respectiva rotulación e indicadores.
7. Estructurar el sistema de control de mermas y darle la adecuada

funcionalidad mediante los formatos incorporados para su mejor manejo en la
empresa San Antonio S.A.C.
8. Concientizar al personal de San Antonio S.A.C. sobre la importancia que

tiene su participación en seguir los procesos de acuerdo a las propuestas de
mejora que se implementaran.
RESULTADOS:
De acuerdo a los resultados obtenidos, la línea de producción debe de contar con
6 estaciones de trabajo teniendo en cuenta que el tiempo en cada estación debe
ser menor al del cuello de botella que en este caso es la actividad del labrado con
66 min, es por ello que se agruparan en 6 estaciones de trabajo para no exceder
el mismo, es necesario mencionar que en etapa de fermentación el operario no
interviene ya que es propia del proceso productivo .Las nuevas estaciones de
trabajo estarán agrupadas de la siguiente manera:
- Estación 1: Área de pesado y mezclado
- Estación 2: Área de formado
- Estación 3: Área de fermentado
- Estación 4: Área de labrado
- Estación 5: Área de horneado, conteo e inspección
- Estacion 6: Area de Congelado
Análisis descriptivo de Clasificación y Orden
En el siguiente gráfico se muestran los datos del antes y después de la
implementación de las 5S del indicador Clasificación y Orden medidos en 30 días.
En el siguiente grafico (véase tabla 2) se muestran los datos del antes 0.69 y
después 0.99 del indicador Clasificación y Orden medidos en 30 días, en el cual
podemos observar que existe una mejora del 25.51% respecto a la medición
realizada antes de la implementación de las 5S.
Análisis descriptivo de las 5S
En la siguiente grafica (véase grafica 1) se muestran los datos del antes 0.22 y
después 0.92 del indicador 5S, en el cual podemos observar que existe una
mejora respecto a la medición realizada antes de la implementación de las 5S. El
valor 0.22 que arrojo antes de la implementación de las 5S representa el
desorden, falta de estandarización y la desorganización del almacén, luego de
haber aplicado las 5S en una tercera auditoria el valor del indicador mejoro
obteniendo finalmente 0.92 como valor del indicador 5S, lo cual significa que ahora
existe orden, clasificación, limpieza y estandarización de todos los procesos que
se desarrollan en la producción, con lo cual se ha visto mejoras en el cumplimiento
de los pedidos de la panadería de la empresa San Antonio S.A.C.
Análisis descriptivo de Estandarización y Disciplina
En el siguiente gráfico (véase grafico 2) se muestran los datos del antes y después
de la implementación de las 5S del indicador Estandarización y Disciplina.
En el siguiente gráfico se muestran los datos del antes 0.20 y después 0.96 del
indicador estandarización y disciplina, en el cual podemos observar que existe una
mejora respecto a la medición realizada antes de la implementación de las 5S.
Análisis descriptivo de la Productividad
De la siguiente tabla (véase la tabla 3) podemos deducir que la productividad
antes tenía un promedio de 0,70 y la productividad después representa un
promedio de 0,93 por lo tanto existe una mejora del 32.86% respecto a la
productividad de la empresa San Antonio S.A.C.
Del gráfico 3, podemos observar que en un principio la productividad en la línea de
producción de la empresa Los Linos S.R.L., era 88%, cuando se decide
implementar las 5S se obtiene una mejora en la productividad en la línea de
producción llegando al 99%, de esta manera podemos concluir que al aplicar las
5S la productividad el almacén incremento en 11.23%.
CONCLUSIONES:
 Los desperdicios encontrados en el proceso productivo de panadería en
San Antonio S.A.C. generan un impacto económico considerable, debido a
que el uso inadecuado de las materias primas, los traslados innecesarios y
todas aquellas actividades que no generen valor al producto aumenta los
costos de producción y a su vez influyen en el recurso económico
establecido para la satisfacción de las necesidades del cliente.
 Concluimos que la implementación de la metodología 5S en la empresa

San Antonio S.A.C., mejora favorablemente la productividad en la línea de
producción de pan, mejorando tanto el rendimiento de los trabajadores,
como la calidad del producto terminado. Tenía un índice de productividad
del 0,7010 y después de implementar la metodología 5S la productividad de
la línea de producción es 0,9207 por lo que se concluye que la
productividad ha mejorado en un 32.86 %.
 Concluimos que la eficacia mejoro ciertos puntos de la línea de producción

de la empresa San Antonio S.A.C. en el capítulo de resultados se puede
especificar que la eficacia antes era de un 0.9633 y que actualmente
representa un 0.9937, esta variación se presenta a la correcta
implementación de las 5S, por lo que se puede decir que la eficacia ha
mejorado en un 11.23% optimizando el número de pedidos despachados a
tiempo, mejorando considerablemente.
REFERENCIAS CONSULTADAS:
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El estudio se desarrolló en tres fases. La primera, fase de diagnóstico, en la cual se

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La presente investigación se realizó en la panadería y pastelería “SAN ANTONIO

1. Recolección de información necesaria por parte del área de panadería, ya

2. Revisar y analizar los registros de los meses investigados (julio -septiembre

3. Identificar las posibles fallas que presentan los procedimientos de

4. Definir los aspectos que se deben mejorar en el proceso del área de

7. Estructurar el sistema de control de mermas y darle la adecuada

8. Concientizar al personal de San Antonio S.A.C. sobre la importancia que

 Concluimos que la implementación de la metodología 5S en la empresa

 Concluimos que la eficacia mejoro ciertos puntos de la línea de producción

Quesada, R. y Arrieta, J. (2019). “Implementation of lean manufacturing techniques in the bakery

Peña, M. (2016). “Propuesta para implementar metodología 5s en el proceso de elaboración

Garcia, A. (2018). “Implementación de 5s para mejorar la calidad de producción del pan

Rodriguez, C. (2020). “Desarrollo del manual de procesos y funciones de la panadería y pastelería

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