PROCESO DE GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

FORMATO GUÍA DE APRENDIZAJE

IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

 Denominación del Programa de Formación: HIGIENE PARA MANIPULADOR DE ALIMENTOS

 Código del Programa de Formación: 63550085
 Nombre del Proyecto (si es formación Titulada): No aplica
 Fase del Proyecto (si es formación Titulada): No aplica
 Actividad de Proyecto (si es formación Titulada): No aplica
 Competencia: 290801023 - Manipular alimentos de acuerdo con normatividad vigente.
 Resultados de Aprendizaje a alcanzar:
- Registrar la información del plan de saneamiento básico y los procedimientos operativos según
criterios establecidos por la empresa.
- Verificar el cumplimiento de los programas de limpieza y desinfección, control de plagas y manejo
de residuos sólidos de acuerdo con la legislación vigente.
- Identificar los factores de contaminación de los alimentos y las medidas preventivas según
procedimientos establecidos.
- Aplicar las buenas prácticas de manufactura durante la elaboración productos alimentarios de
acuerdo con la normatividad vigente y estándares seguridad industrial.
 Duración de la Guía: 40 horas en el presente mes

2. PRESENTACIÓN

Estimado aprendiz, esta guía de aprendizaje le propone las actividades, estrategias de aprendizaje y de
enseñanza más pertinentes para el desarrollo de la competencia de donde se derivan los 4 resultados
de aprendizaje esperados.
El resultado de desarrollar estas actividades junto a su grupo de trabajo colaborativo le permite la
apropiación del conocimiento para que lo aplique a una situación real.

Siempre debe dar lectura al material antes de reunirse con su grupo de trabajo colaborativo, pues así
puede empezar a relacionar su propia experiencia previa con lo leído y presentarlo a su grupo dando como
resultado la apropiación del conocimiento para que lo apliquen a una situación real.
Todo lo anterior le ayudará en el contexto productivo, sea en su casa, empresa o labor propia para asegurar
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que la manipulación de alimentos produzca alimentos inocuos, es decir que su consumo no cause
trastornos digestivos o de salud al consumidor.
 Antes de iniciar las actividades del curso el instructor recomienda visitar los siguientes enlaces SENA
 Quienes somos
https://youtu.be/k5rZk-qC0JM
 Misión y Visión
http://www.sena.edu.co/es-co/sena/Paginas/misionVision.aspx
 Himno
https://www.youtube.com/watch?v=GqzFz1AU5EE

3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

Las siguientes son las actividades a realizar:

3.1 Semana 1
3.1.1 ACTIVIDAD DE REFLEXIÓN INICIAL
Le invito de manera particular a leer y reflexionar sobre la siguiente situación problémica que se le plantea:

Un grupo de amigos ha decidido vender “chuzos” durante las fiestas del patrono
del pueblo. Por lo anterior han decidido comprar los insumos donde un
distribuidor local que los trae desde la ciudad que está ubicada a 25 Km de
distancia. Una vez comprado los insumos se reparten entre cada uno de ellos y
se los llevan a sus casas donde los “arman” de manera individual para su
posterior venta el mismo día.

A continuación de manera individual elabore/formule una pregunta con referencia a cómo es la

manipulación que se le da a los insumos adquiridos y al producto terminado (el chuzo) que se muestra en
la situación problémica. Luego socializar su respuesta con sus compañeros de curso.
Insumos:

Producto terminado:

Responda sin consultar bibliografía, anote y guárdelas. Al finalizar el curso y entregar la guía resuelta al
instructor, respóndalas nuevamente en la guía y compare sus respuestas.

3.1.2 IDENTIFICACIÓN DE PRESABERES

Aquí, apreciado aprendiz, encontrará unas preguntas (9) cuya característica esencial son las actividades
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contextualización, esto le permite la identificación de sus pre saberes y saberes, con el fin de promover tanto
la evaluación auto diagnóstica como también la metacognición.
Nota: Si ahora no sabe respuesta a alguna de ellas no la responda en este momento, solo al final.
 ¿Qué entiende por microorganismo?
 ¿Qué factores contribuyen a la proliferación de microorganismos en un alimento?
 ¿Qué es la contaminación cruzada?
 ¿Qué es contacto cruzado?
 ¿Qué se entiende por una ETA?
 ¿Qué síntomas se presentan al consumir un alimento alterado?
 ¿Qué otros contaminantes además de los microorganismos existen?
 ¿Qué comprende la zona de peligro?
 ¿Cómo debe ser la indumentaria del manipulador de alimentos?

3.1.3 ACTIVIDADES SEMANA 1

- Investigar sobre los microorganismos: su morfología, necesidades de nutrientes, condiciones necesarias
para su crecimiento y reproducción.
- Investigar cómo surge la higiene en la historia de la humanidad.
- Ahora reúnase con su grupo y complete la pirámide de la inocuidad y los cuadros 1.1, 1.2, 1.3, 1.4 y 1.5
Figura 1. Pirámide de la inocuidad

Cadena alimentaria mundial Razón de gestionar la seguridad

(911/2001) (ISO 22000, Food Defence 2002)

Viaje a la luna (Apolo 11-1969) Razón preventiva: 5 etapas-7 Principios

Prerequisitos
AQUÍ TRABAJO Razón operativa segura
Leyes, Decretos, resoluciones
Tablillas, Papiros, pieles Razón legal (Codex)
papel, (Kosher, Halal) Razón de higiene

Dioses y demonios Razón natural

Ritos,peregrinaciones,
Dionisias, carnaval

Cuadro 1.1. Clasificación de los microorganismos según

necesidad de agua
Tipo de microorganismo
1
2
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3
4
5
Ver: https://www.ecologiaverde.com/que-son-los-microorganismos-clasificacion-
caracteristicas-y-tipos- 1979.html
Cuadro 1.2. Clasificación de los microorganismos según su forma.
Forma observada del microorganismo
Forma Agrupación
1
2
3

Cuadro 1.3. Clasificación de los microorganismos según su fuente de carbono.

Punto de vista biosintéticos
Autótrofo Heterótrofas
Fuente de carbono Fuente de carbono
1

Cuadro 1.4. Virus transmitidos por el agua/alimentos.

Nombre del virus ADN ARN
1
2
3
4

Cuadro 1.5. Clasificación según demanda de Oxígeno.

Clasificación del microorganismo Consumo de Oxígeno
Crecen en presencia de Oxígeno y lo
requieren permanentemente
Generalmente crecen en presencia de
Oxígeno aunque pueden hacerlo sin él.
Microaerófilo
Crecen sin la presencia de Oxígeno

Cuadro 1.6. Clasificación de los microorganismos según

hábitat de temperatura.
Tipo de microorganismo Temperatura oC
1
2
3
4

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 Figura 2. El pH.

 Ambiente Requerido
Ambiente de formación normal con control de iluminación y temperatura, computador, sillas, mesas,
Videobeam/TV, amplificador, tablero e Internet.
 Materiales
Papel, lápiz, marcador, borrador.

3.2 Semana 2
3.2.1 ACTIVIDAD DE REFLEXIÓN INICIAL
Le invito de manera particular a leer y reflexionar sobre la siguiente situación problémica que se le plantea:

“Luis vende hamburguesas y perros calientes en un puesto

ambulante en el centro de la ciudad. Para la elaborar estos dos
productos posee un fogón a carbón, un caldero, un solo cuchillo,
una espátula y una tabla de madera, no tiene acceso a agua
potable, con el mismo cuchillo corta el pan, ralla las hamburguesas
y abre las salchichas apoyándose en la misma tabla todo el tiempo.
Recibe el dinero con las manos sin protección”

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A continuación de manera individual elabore/formule una pregunta con referencia a cómo es la
manipulación que se le da a los equipos y utensilios y su posible influencia en el producto elaborado en la
situación problémica, para luego socializar su respuesta con sus compañeros de curso.
Equipos y utensilios:

3.2.2 ACTIVIDADES SEMANA 2

- Investigar acerca de la pirámide nutricional.
- Investigar acerca de contaminación cruzada y contacto cruzado.
- Investigar sobre el lavado de manos.
- Investigar lo referente a la zona de peligro.
Enlace sugerido: https://www.youtube.com/watch?v=xPUoh8m-2xg
Observa el video de la “Zona de riesgo en los alimentos (temperaturas peligrosas)”.
Ver: https://www.youtube.com/watch?v=GRAeDrbyyn4
 Observa el video de la OMS “Cinco claves para la inocuidad” presentado en el ambiente de formación.
Ver: https://www.youtube.com/watch?v=ULZSfFVpLtQ
Ahora responde a la pregunta: ¿Cómo evitarías la contaminación cruzada en el ambiente donde se están
armando los “perros y hamburguesas” de la situación problémica?:

 Observa el video SODEXO y del instructor de lavado de manos en la industria de alimentos presentado
en el ambiente de formación y ordena los pasos (colocando número a la izquierda) para un correcto lavado
de manos:
Ver: https://www.youtube.com/watch?v=7vd2IGJageg
Ver: https://www.youtube.com/watch?v=lrPq2lLCRgM

Frotar vigorosamente las manos durante 12 segundos observando los movimientos.

Humedezca las manos con agua caliente.
Enjuáguese con agua hasta eliminar todo el jabón con agua fría.
Séquese las manos con toalla de papel desechable
Colóquese suficiente jabón líquido en las manos

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Realiza el siguiente ejercicio en el ambiente con el material suministrado por el instructor.
 Señala los rangos de temperatura (oC) en el termómetro de la figura 1 así: Congelación, Refrigeración,
Zona de peligro, pasteurización y esterilización, según el color.
Figura 3. Termómetro

_______ _________ _________ _________ _______

 Señala en que rango de temperaturas colocarías unos almuerzos que has preparado y tienes a la venta
en el mediodía de hoy ____oC
 ¿Por qué no se permite recalentar los alimentos?

_______________________________________________________________________________________________________________________________

 Ambiente Requerido
Ambiente de formación normal con control de iluminación y temperatura, computador, sillas, mesas,
Videobeam/TV, amplificador, tablero e Internet.
 Materiales
Papel, lápiz, marcador, borrador, agua, estación de lavado de manos, jabón líquido, alcohol, toallas de
papel absorbentes.

3.3 Semana 3
3.3.1 ACTIVIDAD DE REFLEXIÓN INICIAL
Le invito de manera particular a leer y reflexionar sobre la siguiente situación problémica que se le plantea:

En una celebración en el restaurante “El Gourmet” hacia la las 10:00 pm han

repartido la cena en la cual participan invitados locales y otros que han llegado
por tierra de otras ciudades cercanas. Un par de horas después entre algunos
invitados que llegaron de otra ciudad han presentado malestares estomacales.
Esto ha alertado a el resto de los invitados y al administrador del restaurante.
Que hipótesis plantearía usted acerca de este suceso que se está
presentando?

A continuación de manera individual elabore/formule una pregunta con referencia al posible origen de los
malestares estomacales que presentan los invitados que han llegado de otras ciudades, para luego
socializar su respuesta con sus compañeros de curso. GFPI-F-135 V01

Hipótesis planteada:
3.3.2 ACTIVIDADES SEMANA 3
- Investigar sobre los contaminantes en los alimentos.
- Investigar sobre los síntomas de infección, toxiinfección, alergias e intolerancias alimentarias
- Investigar sobre la preparación de soluciones de hipoclorito de sodio.

 Observa el video de la ASONAMAN “Tema 2 Vías de contaminación de los alimentos” presentado en el

ambiente de formación.
Ver: https://www.youtube.com/watch?v=f3qtAbqJHQ4

 Completa el cuadro 3.1 donde se clasificas los contaminantes presentes en los alimentos y en
cuál de los alimentos lo podemos encontrar.

Cuadro 3.1 Contaminantes encontrados en los alimentos

Tipo de contaminante Lo podemos encontrar en

 ETA
Ver: https://www.youtube.com/watch?v=saDai5-4POg
Ver: https://www.cdc.gov/foodsafety/es/symptoms-es.html

 Completa el cuadro 3.2 donde se clasificas los síntomas que presenta un comensal y refieren a
infección alimentaria, alergia alimentaria e intolerancia alimentaria.

Cuadro 3.2 Síntomas por ingesta de alimentos

contaminados
Origen del síntoma Tipo de síntoma
Infección alimentaria
Alergia alimentaria
Intolerancia alimentaria

 Conozca cuáles son los síntomas de una intoxicación alimentaria

Ver: https://www.youtube.com/watch?v=tmq0xh5sT_o
 Completa el cuadro 3.3 con los nombres de las sustancias toxicas encontradas en alimentos que se
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nombran.
 Cuadro 3.3. Sustancias toxicas encontradas en alimentos.
ALIMENTO SUSTANCIA
Solanina
Tetradotoxina
Aglutininas
Glucosido cianogénico
Cumarina

 Completa el cuadro 3.4 con las características deseables en los jabones y detergentes
Cuadro 3.4. Jabones y detergentes.
CARACTERÍSTICAS DE JABONES Y DETERGENTES
Jabones Detergentes

 Completa el cuadro 3.5 con las sustancias químicas que se utilizan en los procesos de desinfección.
Cuadro 3.5. Agentes químicos utilizados en los niveles de limpieza.
Nivel de desinfección Sustancia química utilizada
Desinfección de alto nivel - DAN

Desinfección de nivel intermedio - DNI

Desinfección de bajo nivel - DBN

 Completa el cuadro 3.6 con los elementos que debe contener el rótulo de un envase que contiene
una sustancia de para la desinfección.
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 Cuadro 3.6. Rótulo desinfectante
DESINFECTANTE RAPIDITO

Fecha de preparación
Concentración

 Completa el cuadro 3.7 con las diferencias entre limpieza y desinfección

Cuadro 3.7. Limpieza versus desinfección
LIMPIEZA DESINFECCIÓN

Ver: https://www.youtube.com/watch?v=x33jkixl8-8 https://www.youtube.com/watch?v=fchpjr84icE

 Desarrolla el siguiente ejercicio y luego prepara la solución de hipoclorito de Sodio según

indicaciones.
“La señora Sofonisbe quiere lavar y desinfectar el sitio donde duerme “Tito”. Para este menester ella
ha comprado 2L de “Clorox” en la tienda, el cual tiene una concentración de 5.25%. Además, sabe que
para desinfectar el lugar debe preparar la solución con una concentración de 4500 ppm (Partes Por
Millón). Ella calcula que con un balde de 14L le es suficiente. Ella le pide ayuda, pues sabe que usted
hizo el curso SENA.” ¿Cómo le ayudaría usted?

La fórmula es: Vc Cc = Vp Cp
Dónde:
Vc = Volumen a tomar del Clorox comprado Lo compra en la tienda
Cc = Concentración de Clorox comprado
Vp = Volumen de la solución a preparar
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Cp = Concentración de la solución a preparar Lo que va preparar en casa
 𝑉𝑝 ∗ 𝐶𝑝
𝑉𝑐 =
𝐶𝑐
Escoja una de las opciones a preparar mostrada por el instructor en el ambiente de formación (ver TABLA),
realice los cálculos necesarios y reporte los resultados al momento de preparar la solución.
El primer cálculo es calcular cuánto 𝑽𝒄 que es el “Clorox” o “Blancox” que voy a tomar (sacar) del
recipiente que se compra en la tienda con la jeringa o pipeta. Aplique la fórmula:

14𝐿 ∗ 4500𝑝𝑝𝑚 63000𝐿

𝑉𝑐 = = = 1.2 𝐿
52500𝑝𝑝𝑚 52500
Ojo: Note que en la etiqueta del envase la concentración está en % y la concentración a preparar
según la tabla esta ppm (se debe multiplicar por 10000 el porcentaje leído).
El segundo cálculo es calcular cuánta agua se necesita para alcanzar el volumen de la solución total que
se desea preparar. Aplique la fórmula:
Agua a medir = Volumen total de solución a preparar - Vc

Agua a medir = 14 L – 1.2 L = 13.2 L

Ahora Realizar la mezcla.
Mida los volúmenes calculados con jeringuilla y probeta y prepare la solución en el ambiente de formación.
Repórte los resultados en esta guía y entregue al instructor.

 Ambiente Requerido
Ambiente de formación normal con control de iluminación y temperatura, computador, sillas, mesas,
Videobeam/TV, amplificador, tablero e Internet. GFPI-F-135 V01
 Materiales
 Papel, lápiz, marcador, borrador, agua, hipoclorito de sodio, guantes, delantal, probeta 500 mL, geringas
de 10 cm, gafas, toallas de papel absorbentes.

3.4 Semana 4
3.4.1 ACTIVIDAD DE REFLEXIÓN INICIAL
Le invito de manera particular a leer y reflexionar sobre la siguiente situación problémica que se le
plantea:

Luis quiere colocar un negocios de comida, un amigo le dice que

eso es fácil, que solo se consiga un patio o garaje, que para
iniciar, puede cocinar con leña y luego adquiere un fogón a gas.
Que él le vende una mesa de madera y unos platos usados que
le quedaron del negocio que antes tenía. Ademas le indica que
la carne se la pueden guardar en la tienda de la esquina, el
“bastimento” lo compra en las carretillas y que no se necesita
tramitar ningún permiso, solo que se consiga un buen cocinero
que le pueda pagar barato, ya que la comida no tiene “pierde”.

3.4.2 ACTIVIDADES SEMANA 4

- Investiga sobre los procedimeintos que se aplican para lograr la inocuidad alimentaria
- Investiga acerca de la señalizaciones que se utilizan en las inductrias de alimentos
- Leer los capítulos I, II y III de la resolución 2674 de 2013

 Observa el video: Aplicacion de buenas practicas de manufactura en la industria. Discute con el grupo
la idea principal del video

Ver: https://www.youtube.com/watch?v=5bsMTvO_7u0

 Completa el cuadro 3.7 con los principios para la metodología HACCP o APPCC
Ver: https://www.youtube.com/watch?v=2XYmKLSqXgY

Cuadro 3.7. EL SISTEMA HACCP

PRINCIPIO No. EL PRINCIPIO CONSISTE EN

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  Completa la figura 4 donde se describe la indumentaria del manipulador de alimentos.

Figura 4. Indumentaria del manipulador

 Ahora lee el capítulo III de la resolución 2674 de 2013 (el manipulador), compara y escribe con lo que
se observa en la calle, o restaurantes donde hallas consumido alimentos o donde labores (si es el caso).

 Retome las respuestas que dio en los pre saberes (si las hubo) y compárelas con lo que en este
momento usted ha aprendido. Saque sus conclusiones en 5 líneas.

 Indaga en la WEB sobre la simbología (avisos recordatorios para el manipulador) que se aplica en las
áreas donde se manipulen alimentos, dibújalas.
Figura 4.1. Figura 4.2. Figura 4.3. Figura 4.4

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 Responda aquí los presaberes de la semana 1 nuevamente:
1.___________________________________________________________________________________
2.___________________________________________________________________________________
3.___________________________________________________________________________________
4.___________________________________________________________________________________
5.___________________________________________________________________________________
6.___________________________________________________________________________________
7.___________________________________________________________________________________
8.___________________________________________________________________________________
9.___________________________________________________________________________________
 Ambiente Requerido
Ambiente de formación normal con control de iluminación y temperatura, computador, sillas, mesas,
Videobeam/TV, amplificador, tablero e Internet.
 Materiales
Papel, lápiz, marcador, borrador.

Envíe al instructor esta guía diligenciada completamente al correo [email protected]

observando el formato de nombrar el archivo (no el título del correo) a enviar así:

Ejemplo de como nombrar el archivo y el correo que se envía al instructor:

Nombre_aprendiz_NumCédula_ambientedeformación/Grupo

Juan_Gonzalez_1234456_CentroComercioServicio

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Tome como referencia la técnica e instrumentos de evaluación citados en la guía de Desarrollo Curricular

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación

Evidencias de Conocimiento: Identifica los microorganismos, Técnica: Formulación

Prueba escrita referida a la los tipos de contaminantes, los de preguntas escritas.
guía de aprendizaje que riesgos para la inocuidad en Instrumento: Cuestionario.
puede ser evaluación en línea los alimentos y elementos de la
o presencial Valor 30% indumentaria del manipulador.

Utiliza el lenguaje técnico de

manipulación de alimentos en
las diferentes actividades que
realiza, de acuerdo con la
normatividad vigente. GFPI-F-135 V01
Evidencias de Desempeño:
Lava y desinfecta las manos Técnica: Observación.
Saber hacer. Videos. Valor 40%
según la técnica y norma Instrumento: Lista de chequeo.
 vigente.
Prepara las soluciones de
hipoclorito.
Porta y mantiene la dotación
asignada, según norma
vigente.

Evidencias de Producto: Presenta las actividades de la Técnica: Observación.

Guía de aprendizaje Valor 30% guía de aprendizaje Instrumento: Lista de chequeo
completamente diligenciada.

5. GLOSARIO DE TÉRMINOS

ACTIVIDAD ACUOSA (Aw). Es la cantidad de agua disponible en un alimento necesaria para el crecimiento
y proliferación de microorganismos.
ALIMENTO. Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los
nutrientes y la energía necesaria para el desarrollo de los procesos biológicos. Se entienden incluidas en la
presente definición las bebidas no alcohólicas y aquellas sustancias con que se sazonan algunos
comestibles, y que se conocen con el nombre genérico de especias.
ALIMENTO PERECEDERO. El alimento que, en razón de su composición, características fisicoquímicas y
biológicas, pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo
tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expendio.
ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA: Alimento que, en razón de características de
composición especialmente en sus contenidos de nutrientes, Aw actividad acuosa y pH, favorece el
crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación,
trasporte, distribución y comercialización, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor.
ALIMENTO DE MENOR RIESGO EN SALUD PÚBLICA. Los alimentos que tienen poca probabilidad de
contener microorganismos patógenos y normalmente no favorecen su crecimiento debido a las
características de los alimentos y los alimentos que probablemente no contienen productos químicos
nocivos.
AMBIENTE. Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del establecimiento
destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al envase, almacenamiento y expendio de
alimentos.
AUTORIDADES SANITARIAS COMPETENTES. Son autoridades sanitarias, el Instituto Nacional de
Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima) y las Entidades Territoriales de Salud que, de acuerdo con
la ley, ejercen funciones de inspección, vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevención y
seguimiento para garantizar el cumplimiento de lo dispuesto en la presente resolución.
BPM. Son los principios básicos y prácticos generales de higiene en la manipulación, preparación,
GFPI-F-135 V01
elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con
el objeto de garantizar que los productos en cada una de las operaciones mencionadas cumplan con las
condiciones sanitarias adecuadas, de modo que se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
CONTAMINANTE. “Cualquier sustancia no añadida intencionalmente al alimento, que está presente en
dicho alimento como resultado de la producción (incluidas las operaciones realizadas en agricultura,
zootecnia y medicina veterinaria), fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado,
empaquetado, transporte o almacenamiento de dicho alimento o como resultado de contaminación
ambiental. Este término no abarca fragmentos de insectos, pelo de roedores y otras materias extrañas”.
EQUIPO. Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y demás accesorios que se
empleen en la fabricación, procesamiento, preparación, envase, fraccionamiento, almacenamiento,
distribución, transporte y expendio de alimentos y sus materias primas.
ETA. Enfermedad transmitida por alimentos
HACCP. Análisis de Peligros y puntos Críticos de Control (de las siglas en inglés Hazard Analysis and Critical
Control Points)
INVIMA. Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y alimentos
MANIPULADOR DE ALIMENTOS. Es toda persona que interviene directamente, en forma permanente u
ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte
y expendio de alimentos.
PLAGA. Cualquier animal, incluyendo, pero no limitado, a aves, roedores, artrópodos o quirópteros que
puedan ocasionar daños o contaminar los alimentos de manera directa o indirecta.
MIP. Manejo Integral de Plagas
MP. Materias Primas
POES. Procedimiento Operativo Estandarizado Sanitario.
REGISTRO SANITARIO. Acto administrativo expedido por la autoridad sanitaria competente, mediante el
cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, procesar, envasar, importar y/o comercializar
un alimento de alto riesgo en salud pública con destino al consumo humano.
ZONA DE PELIGRO. La Zona de peligro es aquél rango de temperatura entre 40 y 140°F (4.4 y 60°C) en
el que las bacterias crecen con gran rapidez.

6. REFERENTES BILBIOGRÁFICOS

Está conformado por libros, revistas técnicas, fotocopias, material de audiovisuales, diapositivas, páginas
WEB.
- Bermúdez, S. Guía de aprendizaje (2019). SENA, Barranquilla: Colombia.
- INVIMA. Ministerio de Salud Pública (1998). Decreto 3075/98, Bogotá: Colombia.
- INVIMA. Ministerio de Salud Pública (2015). Resolución 2674/2013, Bogotá: Colombia.
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- Codex Alimentarius Commitee (1997). International Recommended Code of Practice – General Principles
of Food Hygiene (CAC/RCP 1-1969, Rev.3 1997).
- Díaz Alejandra, Uría Rosario. Buenas prácticas de manufactura: una guía para pequeños y medianos
agroempresarios. San José, C.R.: IICA, 2009. 72 p.; 15.2 cm x 22.8 cm. (Serie de Agronegocios.
Cuadernos de Exportación / IICA, ISSN 1817-7603; no.12).
- Wildbertt, G. (2000). Limpieza y desinfección en la industria alimentaria. Editorial Acribia. Zargoza
España.

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) Sergio G. Bermúdez Rojas Instructor Coordinación Junio 04 de 2018

contratista Poblaciones
CCyS especiales

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del Cambio

Autor (es) Sergio G. Bermúdez Rojas Instructor Coordinación Marzo Ajuste por
contratista Poblaciones 15 de confinamiento
CCyS especiales
2020

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