Composicion de La Miel

11
AÑO OE LA INTEGRACIÓN NACIONAL YEL RECONOCIMIENTO DE NUESTRA DIVER$10ADn
UNIVERSIDAD NACIONAL DE
FACULTAD DE CIENCIAS DE INGENIERÍA

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE
· ; ZOOTECNIA'
TESIS
"COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA MIEL DE ABEJA
(Apis mellífera) PRODUCIDA EN LAS LOCALIDADES
DEL RÍO ICHU DE HUANCAVELICA"
PRESENTADO POR EL BACHILLER:
JEAN DENIS URRUCHI REY SANCHEZ
PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE:

INGENIERO ZOOTECNISTA
HUANCAVELICA .. PERÚ
2012
f35
UNIVERSIDAD NACIONAL DE HUANCAVELICA
FACULTAD DE CIENCIAS DE INGENIERÍA
ACTA DE SUSTENTACIÓN DE TESIS

En el Auditórium de la Facultad de Ciencias de Ingeniería, a los 19 días del mes de diciembre del año 2012, a
horas 4:00 p.m, se reunieron los miembros del Jurado Calificador conformado por los siguientes: Dr. Guillermo
Ornar BURGA MOSTACERO (PRESIDENTE), lng. Rufino PAUCAR CHANCA (SECRETARIO), lng. Paul
Herber MAYHUA MENDOZA (VOCAL), designados con la resolución W 025-2011-FCI-UNH, de fecha
14-01-2011, y ratificados con la Resolución de Decano W 029-2012-FCI-UNH de fecha 13 de diciembre del
2012, a fin de proceder con la evaluación y calificación de la sustentación del informe final de tesis titulado:
"COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA MIEL DE ABEJA (Apis mel/ifera) PRODUCIDA EN LAS LOCALIDADES DEL RÍO
ICHU DE HUANCAVELICA", presentado por el Bachiller Jean Denis URRUCHI REY SÁNCHEZ, para
optar el Título Profesional de Ingeniero Zootecnista; en presencia del lng. Melanio JURADO
ESCOBAR como Asesor; y M.Sc. Elmer René CHÁ VEZ ARAUJO como Co Asesor del presente
tra baJO . F'ma1'1zado 1a eva 1uac1on
. de tes1s. " a horas ..... 2.. \ ~ t1, se mv1
D5.:........... . 't'o a1 pu'bl'1co presen te y a 1os
sustentantes abandonar el recinto. Luego de una amplia deliberación por parte de los Jurados, se llegó al
siguiente resultado:
APROBADO
DESAPROBADO c=J
ART(CULO CIENTfFICO
"COMPOSICIÓN QUfMICA DE LA MIEL DE ABEJA (Apis mellífera) PRODUCIDA EN

LAS LOCALIDADES DEL RÍO ICHU DE HUANCAVELICA"
"CHEMICAL COMPOSITION OF THE BEE HONEY (Apis mellífera) PRODUCED IN

THE RIVER LOCATIONS ICHU OF HUANCAVELICA"
. 1•
Urrucht, J.D.
Las mieles presentan una gran variabilidad en cuanto a color, humedad, pH,
acidez, aroma, sabor, hidroximetilfurfural, etc. Características que le confieren
parámetros de identidad a cada una, y de acuerdo a ellas son apreciadas en
mayor o menor grado por los consumidores. La variabilidad de estas
características depende del material vegetal del cual las abejas (Apis mellífera)
han extraído el néctar para elaborar su miel y en consecuencia, también de la
región geográfica en que se encuentra ubicado el apiario; de allí que para
caracterizar una miel, los análisis físicos - químicos deben estar estrechamente
relacionados con el origen botánico de la misma.
En tanto el presente trabajo de investigación se realizó en el Laboratorio Central
de la Universidad Nacional de Huancavelica y en los lugares de Huancavelica,
Yauli, Acoria y Mejorada, estos lugares tienen una compresión política al Distrito
y Provincia de Huancavelica, las cuales se ubican en la Sierra Central, situados a
una altitud de 3676 - 2843 m.s.n.m., con el objetivo de determinar la
composición química de la miel de abejas que se obtiene en los diferentes
lugares productoras del río lchu de Huancavelica. Cuyas variables de estudio son:
Humedad, color, pH, acidez y glucosa comercial, dado que las características
químicas que definen y tipifican la calidad de la miel de abeja (Apis mellífera).
Para ello se tomó un total de 32 muestras de miel de cada colmena
(Se extrajeron directamente del panal· operculado). Para la comparación de
medias entre los cuatro lugares se utilizó la prueba de "Tukey" con un nivel de
confianza de (a = 0,05}. El procesamiento de datos se realizó mediante el
paquete estadístico SPSS versión 20. Para el caso de la glucosa comercial se
realizó la expresión de los resultados por medio de una Tabla. Los resultados
obtenidos para las medias fueron: El pH se encuentra entre 3,43 - 5,31; la
humedad determinada está en el rango de 17,00- 20,12 %; la acidez tiene valor
en el rango de 19,65 - 40,00 meq/kg.; el color es de 0,332 - 0,990 absorbancia y
el contenido de glucosa comercial no presenta indicando que no existe
adulteración de las muestras.
Concluyendo que se encontró diferencias estadísticas altamente significativas
entre lugares (p<0,05}.
Palabras Claves: Miel de abeja, características químicas, abeja, humedad, color,
acidez, pH, Apis mellífera.

DEDICATORIA
A mis padres y hermanos por estar siempre
junto a mí cuando los he necesitado.
A toda mi familia con mucho cariño.
A todas las personas importantes en mi
vida.
(31
AGRADECIMIENTOS
-*' Al asesor lng. Melanio Jurado Escobar y Mblgo. Elmer René Chávez Araujo
como Co Asesor, por los apoyos y sus permanentes disponibilidades que
me brindaron, sin las cuales difícilmente habría realizado el presente
estudio.
·-• A los comuneros de la Localidad de Yauli, Acoria, Mejorada y
Huancavelica por su apoyo para la realización de la Tesis.
·.$-. A la Facultad de Ingeniería de la Universidad Nacional de Huancavelica en
especial a los docentes de la Escuela Académico Profesional de Zootecnia
por su apoyo para la realización del presente estudio.
-!.. A todos los que directa o indirectamente han contribuido para que este
trabajo fuese posible.
-*' A mi familia, mis padres, mis hermanos por todo el apoyo, cariño y amor.
El autor.
tJO
(N DICE
Pág.
Resumen 9
Abstract 11
l. Introducción 13
11. Revisión de Bibliográfica 17
2.1. Generalidades de Apicultura 17
2.1.1.la Apicultura 17
2.1.2. La abeja mellffera 18
2.1.3. Néctar 20
2.1.4.Composición del néctar 22
2.1.5. Origen de la miel 23
2.1.6.La miel 24
2.1.7.Composición química de la miel 28
2.1.8.Ciasificación de la miel 32
2.1.9. Formas de comercialización de la miel 33
2.2. Parámetros de calidad 34
2.3. Parámetros químicos de la miel 36
2.3.1 pH 36
2.3.2 Acidez 39
2.3.3 Color 45
2.3.4 Humedad 52
2.3.5 Glucosa comercial 58
2.4. Causas de contaminación y adulteración de la miel 59
2.5. Calidad de la miel de abejas y estándares de control 60
2.6. Factores que determinan la calidad de la miel 62
111. Materiales y Métodos 63
3.1. Lugar de estudio 63
3.2. Materiales y equipos 64
3.2.1. Material biológico 64
3.2.2. Materiales del campo 65
3.2.3. Materiales de escritorio 66
3.2.4. Equipos de oficina 67
3.3. Metodología del estudio 67
3.3.1. Población y muestreo 67
3.3.2. Recolección de muestras 67
3.4. Determinación del pH 69
3.5. Determinación de la humedad 69
3.6. Determinación del color 70
3.7. Determinación de la acidez 71
3.8. Determinación de la glucosa comercial 72
¡r~g
3.9. Análisis estadístico 74

IV. Resultados y Discusión 75
4.1. Humedad 75
4.2. Acidez 79
4.3.pH 83
4.4. Color 85
4.5. Glucosa comercial 88
Conclusiones 89
Recomendaciones 91
Bibliografía 93
Anexo. 101
Cuadro Nº 11: Resultado del análisis de la acidez (meq/kg) 109
Cuadro N2 12: Resumen estadístico para la acidez (meq/kg} 110
Cuadro Nº 13: Resumen del ANOVA para la acidez (meq/kg) 110
Gráfico de las medias 01 111
Diagrama de medias del ANOVA para la acidez de la miel (meq/kg) 111
Cuadro N2 14: Resultado del análisis del color (Absorbancia) 112
Cuadro Nº 15: Resumen estadístico para el color (Absorbancia) 113
Cuadro Nº 16: Resumen del ANOVA para el color (Absorbancia) 113
Diagrama de medias del ANOVA para el color de la miel (Absorbancia) 114
Cuadro Nº 17: Resultado del análisis de la humedad(%) 115
Cuadro Nº 18: Resumen estadístico para la humedad (%) 116
Cuadro Nº 19: Resumen del ANOVA para la humedad(%) 116
Diagrama de medias del ANOVA para la humedad(%) 117
Cuadro Nº 20: Resultado del análisis del pH 118
Cuadro Nº 21: Resumen estadístico para el pH 119
Cuadro Nº 22: Resumen del ANOVA para el pH 119
Diagrama de medias del ANOVA para el pH 120
Fotografías: 121
Fotografía 1. Localidad de Yauli 121
Fotografía 2. Localidad de Yauli 121
Fotografía 3. Colmena Yauli 122
Fotografía 4. Colmena Yauli 122
Fotografía S. Colmena Yauli 123
Fotografía 6. Colmena Huancavelica 123
Fotografía 7. Cosecha de la miel 124
Fotografía 10. Colmena Huancavelica 126
Fotografía 11. Muestras de miel de Huancavelica 127
(22>
Fotografía 12. Muestras de miel de Huancavelica 127
Fotografía 13. Muestras de miel de Yauli 128
Fotografía 14. Muestras de miel de Yauli 128
Fotografía 15. Muestras de miel de Acoria 129
Fotografía 16. Muestras de miel de Acoria 129
Fotogratra 17. Muestras de miel de Mejorada 130
Fotografía 18. Muestras de miel de Mejorada 130
Fotografía 19. Determinación del pH 131
Fotografía 20. Determinación del pH 131
Fotografía 21. Determinación del color 132
Fotografía 22. Determinación de la acidez 132
Fotografía 23. Determinación de la acidez 133
Fotografía 24. Determinación de la glucosa comercial 134
Fotografía 25. Determinación de la glucosa comercial 135
Fotografía 26. Pesando la muestra 135
-8-
11:1-
RESUMEN
El trabajo de investigación se realizó a nivel experimental en el laboratorio
Central de la Universidad Nacional de Huancavelica y en los lugares
(Huancavelica, Yauli, Acoria y Mejorada) estos lugares tienen una compresión
política al Distrito y Provincia de Huancavelica, las cuales se ubican en la Sierra
Central, situados a una altitud de 3676- 2843 m.s.n.m., con una temperatura de
10- 20 oc y una precipitación pluvial de 700- 500 mm. (CDHOT- 2005). Con el
objetivo de determinar la composición química de la miel de abejas que se
obtiene en los diferentes lugares productoras del río lchu de Huancavelica.
Se han estudiado los principales componentes químicos: Humedad, pH, acidez,
color y glucosa comercial, para el estudio se utilizaron 32 muestras de miel, la
toma de muestra de miel se extrajeron directamente del panal operculado (miel
madura en un 90 %) y de los productores, para la extracción se empleó la técnica
de centrifugación; se tomaron 100 gr. de miel por colmena al azar de varias
colmenas de cada lugar apícola bajo estudio.
la composición química de la miel de abeja fueron determinados: pH se
determinó con un pH - metro, la humedad por el método refractométrico, color
con el método espectrofotométrico, acidez por medio del Na(OH) usando

fenolftaleína como indicador externo y la glucosa comercial con ácido Clorhídrico
y alcohol.
El diseño experimental utilizado fue un Diseño Completamente al Azar y los
datos fueron analizados con el procedimiento ANOVA del Modelo Lineal General
del Programa SPSS versión 20; para la separación de promedios se empleó la
prueba de Tukey (a=0,05). Las medias para la humedad fueron (17,00 % ± 0,7;
18,00% ± 0,5; 19,22% ± 0,7 y 20,12% ± 0,5). pH (3,43 ± 0,3; 4,03 ± 0,1; 4,11 ± 0,1
y 5,31 ± 0,3). Acidez (19,65meq/kg ± 0,9; 23,20meq/kg ± 0,7; 37,00meq/kg ± 0,8
y 40,00meq/kg ± 0,8) y el color (0,332 ± 0,003; 0,352 ± 0,020; 0,390 ± 0,014 y
0,990 ± 0,042 absorbancia).
Respectivamente, existiendo diferencias estadísticas altamente significativas
entre lugares (p<O,OS). El contenido de glucosa comercial no se presentó,
indicando que no existe adulteración de las muestras.
Esta significancia puede correlacionarse a factores ecológicos propios de los
lugares o zonas de vida como lo son: Temperatura, humedad y precipitación
pluvial.
Palabras Claves: Miel de abeja, características qufmicas, abeja, humedad, acidez,
color, pH, apis mellífera.
El Autor.
-10-
(~5
ABSTRACT
The research work was realized to level Huancavelica experimental in the Central
University Laboratory National and in the places (Huancavelica, Acoria Yauli,
and Mejorada) these places have a political compression to the District and
Province of Huancavelica, that place one the Central, situated to an altitude of
3676 - 2843 Saw m.s.n.m., with a temperature of 10 - 20 oc and a rain rashness

of 700-500 mm (CDHOT- 2005.} With the objective of determining the chemical
composition of the honey of producing bees that obtains one in the different
places of the lchu river of Huancavelica.
They have studied the main components chemical: Humidity; pH; acidity; color
and commercial for the study glucose, used 32 samples of honey, the socket of
sample of honey they extracted one of the operculate honeycomb (ripe honey in
a 90 %} and of the producers, directly, for the extraction the centrifugation
technique used one; they took 100 gr. Of honey by beehive at random of severa!
beehives of each apícola place under study.
The chemical composition of the bee honey they were certain: pH one the
humidity by the method refractométrico determined with a pH - metre, color,
with the spectrophotometric method, acidity by means of the Na (OH) using

fenolftaleína as externa! prompt and the commercial glucose with ácido
clorhídrico and alcohol.
The used experimental design was a Design Completely at random and the data
were analysed with the ANOVA procedure of the General Linear Model of the
Program SPSS version 20; for the average clearance (a =0,05) used Tukey test.
The stockings for the humidity were (17,00 ± 0,7 %; 18,00% ± 0,5; 19,22% ± 0,7
and 20,12 ±0,% 5.) pH (3,43 ± 0,3; 4,03 ± 0,1; 4,11 0,1 and 5,31 ± 0,3 ±.) Acidity
(19,65meq/kg ± 0,9; 23,20meq/kg ± 0,7; 37,00meq/kg 0,8 and 40,00meq/kg ±
0,8 ±) and the color (0,332 ± 0,003; 0,352 ±O 020; 0,390 ± 0,014 and 0,990 ±
0,042 absorbency.)
Respectively, existing you differentiate highly significant statistics between
places (p<0,05). The commercial glucose content did not introduce himself
indicating that sample adulteration does not exist.
This significance can correlate to own ecological factors of the places or life
zones like the sound: Temperature, humidity and rain rashness.
Words Keys: Bee honey, chemical features; bee; humidity; acidity; color; pH; apis
mellífera.
The Author.
-12-
l. INTRODUCCIÓN
La abeja de miel Apis mellífera L. es una de las más viejas formas de vida
animal, su nombre científico Apis mellífera; literalmente significa: "La abeja que
lleva la miel". Es originaria del suerte de Asia, probablemente de la región de
Afganistán, el primer hombre en criar abejas (apicultor) lo hizo entre 3 000 a
S 000 años a.c. (Erickson, 1986).
la miel es una sustancia dulce y madura, producida por las abejas
mediante la recolección de néctar, miel de fluidos dulces de plantas vivas;
añadiéndole a estos materiales metalizados por ellas. Estos pasan por cambios
dentro sus cuerpos, depositan en celdas de la colmena y lo dejan que maduren
(Maurizio, 1962). la miel es la "Sustancia dulce elaborada por Apis mellífera o
por diferentes sub - especies, a partir del néctar de las flores y de otras
secreciones extraflorales, que las abejas liban, transportan, transforman,
combinan con otras sustancias, deshidratan, concentran y almacenan en
panales" (Anónimo, 2001).

También se define la miel como la sustancia natural dulce producida por
la abeja Apis mellífera a partir del néctar de plantas o de secreciones de partes
vivas de plantas o de excreciones de insectos chupadores presentes en las partes
vivas de plantas, que las abejas recolectan, transforman, combinándolas con
sustancias especificas propias, depositan, deshidratan, almacenan y dejan en
colmenas para que maduren (Anónimo, 2003).
La composición química de la miel depende principalmente de las fuentes
vegetales de las cuales se deriva, pero también de la influencia de factores
externos, como el clima, el manejo de extracción y almacenamiento. Un mal
manejo de la miel puede reducir su calidad; los factores que más influyen en ello
son las altas temperaturas, el tiempo de almacenamiento y contenido de
humedad superior a 21 % los cuales ocasionan fermentaciones, formación de
hidroximetilfurfural, pérdida de la actividad enzimática, cambio del sabor,
obscurecimiento y crecimiento microbiano en la miel (Moguel, 2005).
La crianza de abejas en las localidades del río lchu de Huancavelica
(Huancavelica, Yauli, Acoria y Mejorada) pese a su importancia
socio - económica para el poblador, no ha sido objeto de innovaciones
tecnológicas importantes que se traduzcan en una mayor producción y
productividad. Debido principalmente, entre otros factores a una escasa
investigación, sin embargo uno de los problemas que más pérdidas y estragos
viene causando es la variabilidad en las propiedades químicas de la miel. No

~~~
existe el manejo adecuado para estandarizar la calidad de la miel, de modo que
en el mercado muchos lotes pueden no cumplir con las especificaciones
requeridas, pues no tienen registros de las propiedades químicas estandarizadas
y muchas veces estos productos son rechazados en el mercado nacional.
Entre las regiones productoras del Perú están las ciudades de Cajamarca,
Huánuco y Huarochirí. Se presentan los siguientes problemas: Primero, la
demora en el tiempo de venta de los productos; segundo, oferta del producto a
un costo por debajo del costo de producción, causando una ganancia
insignificante y en casos extremos hasta pérdida. La demanda de miel de abejas
por parte de la industria de alimentos y el consumidor final se ha vuelto cada vez
más exigente, por esto se requiere de productos con características
estandarizadas (Fert, 2004).
En el Departamento de Huancavelica ni en el Perú no hay reportes de
estudios que busquen estandarizar las propiedades químicas de la miel de abeja;
sin embargo, otros países latinoamericanos han desarrollado proyectos de
estandarización de procesos y desarrollo apícola (Chamorro, 2009).
Para ello se plantea la siguiente hipótesis, si se logra determinar las
composiciones químicas de la miel de abeja producido en las localidades del río
lchu del Departamento de Huancavelica, entonces se mejorará difundir las
bondades y se evitará la adulteración.
-15-
Entonces el objetivo del presente trabajo de investigación es:
• Determinar la composición química de la miel de abejas que se obtiene
en los diferentes lugares productoras del río lchu de Huancavelica.
El Autor.
1rq
11. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
2.1. Generalidades de Apicultura
2.1.1. La Apicultura
Hooper (1996), indica que etimológicamente la palabra apicultura
proviene del latín Apis (cabeza) y Cultura (cultivo) es decir la
ciencia que se dedica al cultivo de las abejas o a la cría de abejas.
Para Moritz (1991) las abejas son valiosas para recuperar y
estabilizar los ecosistemas destruidos o en peligro de
desaparición, la apicultura además de su función productiva
representa un beneficio indirecto al contribuir a la conservación
·de la biodiversidad y ser un soporte esencial en la protección del
medio ambiente.
La apicultura proporciona beneficios directos para el ser humano,
en forma de productos que se pueden consumir y comercializar,
siendo una actividad de importancia económica y social
(Crane, 1996).
j/6
La apicultura es parte de la Zootecnia que se ocupa del cultivo de
las abejas (Salas, 2000). La apicultura es una actividad cuyo
fenómeno se inició en Panamá en 1974, inicialmente los
apicultores trabajaban con razas puras de abejas europeas; pero
actualmente trabajan con híbridos (Vanegas, 1983). La apicultura
es una actividad que permite obtener diversos productos, siendo
tal vez la miel el más importante y conocido por sus cualidades
alimenticias, medicinales o cosméticas (Boettcher, 1998).
La apicultura migratoria llamada también apicultura
transhumante, en este sistema el apicultor mueve sus colmenas
de una zona a otra zona de floración con el fin de producir miel,
los rendimientos pueden incrementarse hasta en un 100 % y en
este sistema no hay que alimentar a las abejas (Salas, 2001). La
apicultura estacionaria denominada también apicultura fijista, en
este sistema el apicultor aprovecha los recursos florales de la zona
donde está ubicado el apiario, el apicultor esta fijo a una zona de
floración. Esto provoca que en los tiempos de escasez de néctar, el
apicultor tenga que alimentar las abejas y hacer revisiones
continuas (Medori, 2000).
2.1.2. La abeja mellrfera
Las abejas mellíferas son insectos del orden de los Himenópteros,
de familia de los Ápidos y del género Ápis y algunas de sus
-18-
especies son: APIS MELLÍFERA, APIS FLOREA, APIS INDICA, APIS
DORSATA. La Apis Mellífera ocupa toda la Zona Europea y
Norteamérica, como consecuencia del comercio de abejas
también las podemos encontrar en Sudamérica, la más importante
en la producción de miel es la Apis Mellífera y es la más grande de
todas.
Abeja mellífera o abeja de miel, abeja social, productora de miel,
reconocida como el insecto más valioso desde el punto de vista
económico. Esta recuperación se debe en parte a que produce
miel y cera de abejas, pero la principal utilidad de la abeja
mellífera es su papel en la polinización de los cultivos de frutas,
nueces, hortalizas y vegetales forrajeros, así como plantas no
cultivadas que impiden la erosión del suelo (Microsoft Encarta,
2009).
Llacsacondor (1988), expresa que las abejas mellíferas son
insectos del orden de los Himenópteros, cuya existencia se
remonta por lo menos a unos diez millones de años. El nombre
científico de la abeja es: Apis mellífera y su posición taxonómica es
la siguiente:
1~~
Phylum Arthropoda
Clase lnsecta
Orden Himenóptera
Superfamilia Apoidea
Familia Apidae
Género Apis
Especie Apis mellrfera
2.1.3. Néctar
El néctar es una secreción azucarada con un 80 % de agua, este
néctar tiene glucosa, fructosa y otros azucares y sales minerales.
Es un recurso que ofrecen las flores a cambio de obtener un
beneficio como puede ser la polinización de las flores con la ayuda
de las abejas. El néctar es recogido por la abeja y almacenado en
el buche melario, se mezcla en el buche con sustancias salivares y
transportado a la colmena. Cuando este néctar está maduro se
considera miel, tiene un 18 % de agua y un 80 % de azúcares
(Schweitzer y Col. 1990).
Prost (1985) menciona que en las flores, en los peciolos o en las
brácteas, glándulas especiales, los nectarios exudan a partir de la
savia elaborada, un líquido azucarado, el néctar que atrae a los
insectos y constituye la materia prima de la mayoría de las mieles.

115
Espina {1983) define que el néctar es una secreción puramente
vegetal o jugo azucarado; producto secretado por las glándulas
nectaríferas que se encuentran en la flor o en otro órgano de la
planta.
Me Gregor (1979) manifiesta. que, la secreción o producción de
néctar se ve afectada por factores ambientales, tales como el tipo
del suelo, condiciones del mismo, altitud, latitud, duración del dfa,
condiciones lumínicas y clima. Las condiciones del suelo, como
humedad, fertilidad y acidez, pueden afectar no sólo el
crecimiento de las plantas, sino también la secreción del néctar.
La solución azucarada, tan buscada por las abejas para elaborar su
miel, es el· jugo dulce segregado por las flores mediante los
nectarios, glándulas especializadas de los vegetales. Algunos
investigadores supusieron que el néctar contenía solo los azúcares
en proporciones similares a los de la miel (Percival, 1960), pero
Baker y Baker (1975) analizando más de 300 especies de flores de
California hallaron cantidades significativas de aminoácidos en el
néctar; por lo tanto, algunas plantas producen un alimento más
nutritivo que otras. Tanto la cantidad como la concentración del
néctar son diferentes en las distintas especies (Heinrich, 1975).
El néctar es savia de la planta exudada por los nectarios de las
flores para atraer y recompensar a los potenciales polinizadores

!11
(la abeja es el principal). También existen nectarios extraflorales
situados en hojas y tallos (habas, algodón, etc.)
(Mendizabal, 2005).
2.1.4. Composición del néctar
Espina (1983) refiere que la composición del néctar varía
notablemente y esta variación está acondicionada con la especie
de planta que lo ha dado origen. El néctar es una solución de
azúcares con proporciones pequeñas de sales minerales, aceites
minerales, vitaminas, pigmentos, etc. Hace que cada néctar tenga
propiedades particulares, que luego encontramos en la miel. En
cuanto a los azúcares están mayormente representados por
sacarosa, glucosa y levulosa, predominando en elevada proporción
el primero.
Químicamente es una solución de azúcares y agua, que además
incluye una pequeña proporción de otros productos químicos. los
principales azúcares que componen el néctar son: Dos
monosacáridos (la glucosa y la fructosa) y un disacárido
(la sacarosa, que es la combinación de los anteriores). Hay
aminoácidos, enzimas (invertasa, trasglucosidasa,
transfructosidas, tirosinasa, faofatasa y oxidasa), ácidos orgánicos,
vitaminas, lípidos, antioxidantes, proteínas, alcaloides, cenizas,
-22-
minerales, sales, mucus, gomas, aceites esenciales, dextrina y
alcoholes {Mendizabal, 2005).
2.1.5. Origen de la miel
Prost (1985) estima que la miel procede de las plantas y son
transportadas por las abejas a las colmenas. Existen dos fuentes
principales de donde se abastecen las abejas de la sustancia
azucarada: De los nectarios florales y extraflorales y de los
productos del metabolismo de insectos chupadores y
masticadores, los cuales expulsan estos productos en las hojas en
forma de rodo, de donde lo toman las abejas, éstos insectos
toman directamente la savia de las plantas y lo metabolizan dando
como resultado la melaza {a la miel proveniente de ésta melaza se
le denomina miel de mielada).
La fuente principal de la que se origina la miel es el néctar de las
flores, que consiste en una solución de agua y azúcares, con
pequeñas cantidades de otras sustancias, como aminoácidos,
minerales, vitaminas, ácidos orgánicos, enzimas, aceites
esenciales, etc. El néctar recolectado por las abejas, es mezclado
con la saliva de estas, al pasar por la boca y antes de ser
trasladado al buche. La saliva, contiene diversos ácidos, sales
minerales, proteínas, y además una diastasa (la invertasa), que
convierte a la sacarosa del néctar, en glucosa y levulosa. Las abejas

ti'L-
al regresar con el buche lleno de néctar a su colmena, depositan a
este en panal o la pasa a alguna obrera, la que se encarga de la
posterior transformación del néctar en miel. Sufre dicha sustancia
diversos manipuleos y trasvasas, en cuyo transcurso se deshidrata,
sufre un proceso de fermentación y sazonamiento. El secado se
prolonga unos cinco días en las celdas, por ventilación a través de
corrientes de aire generadas por las abejas que ingresan aire
exterior (seco) y extrae el interior (húmedo), hasta un contenido
de agua de 17 al 20% en el momento del opérculo, que marca el
fin de la transformación del néctar en miel. Con este nivel de
concentración de agua, ni los hongos, ni las levaduras encuentran
un medio favorable para su desarrollo. Y además la conservación
de la miel está asegurada por una infinita cantidad de inhibina,
que impide la reproducción de bacterias. Una vez concluido todo
este proceso, las celdas que contienen miel madura, son cerradas
por las obreras hasta su cosecha (Todomiel.com, 2012}.
2.1.6. La miel
Root (1984}, define que la miel es un líquido viscoso y dulce,
elaborado por las abejas a partir del néctar de las flores, el cual
transporta las abejas en sus buches melarios y se almacena y
madura en los panales.

(( 1
La miel es la sustancia natural dulce producida por la abeja Apis
mellífera o por diferentes subespecies, a partir del néctar de las
flores y de otras secreciones extra florales que las abejas liban,
transportan, transforman, combinan con otras sustancias,
deshidratan, concentran y almacenan en panales
(Mondragón, 2012}.
Miel es una sustancia dulce y madura, producida por las abejas
mediante la recolección de néctar, miel de palo u otro fluido dulce
de plantas vivas, añadiéndole a estos materiales metalizados por
ellas. Estos pasan por cambios dentro sus cuerpos, depositan en
celdas de la colmena y lo dejan que maduren (Maurizio, 1962}.
La miel es el único dulce que se obtiene en cantidades comerciales
sin proceso alguno de manufactura. La abeja debe visitar casi un
millón de flores para elaborar cien gramos de miel (Trujillo, 2006}.
La miel"es néctar transformado enzimáticamente" (Litter, 1998).
La miel es una sustancia dulce preparada por las abejas mellíferas
y otros himenópteros, a partir del néctar de las flores, de jugos
azucarados extraflorales de los vegetales y de jugos azucarados
que excretan algunos animales, especialmente los pulgones,
transformados en su buche o estómago melario y almacenada en
sus panales para alimento de larvas y adultos (Carlevari, 1996).

(10
Es el néctar colectado por las abejas, un producto de origen
vegetal, producido en flores de las más variadas especies
vegetales, procesado por ellas hasta transformarlo en miel
(Sánchez, 2010).
La miel es un producto alim~nticio que puede ser fluido,
espeso o cristalizado. Es producida por las abejas tanto del
néctar de las plantas como de la mielada. Algunos de los
componentes, (carbohidratos, agua, trazas de ácidos orgánicos,
enzimas, aminoácidos, pigmentos, polen y cera) se deben a la
maduración de la miel, algunos son agregados por las abejas y
otros son derivados de las plantas (EU, 2002}. la miel del mismo
origen floral puede variar en su composición debido a variaciones
climáticas estacionales o a diferente origen geográfico
(Anklam, 1998}. El néctar es una solución acuosa azucarada,
segregada a nivel de los órganos glandulares de los vegetales, que
pueden ser florales, y extraflorales (Serrano et al., 1994).
La composición de las mieles varía ampliamente y depende
predominantemente de la composición del néctar, las condiciones
climáticas y origen floral, (European Comission Health & Consumer
Protection Directorate- General, 2002) aunque puede ser descrita
de la siguiente manera:
~26-
Carbohidratos, (73 - 83 %), que constituyen el principal
componente de la miel. los sacáridos siempre presentes en la miel
son: Fructosa (30.9 - 44.3 %), glucosa (22.9 - 40.8 %), sacarosa
{0.8 - 10 %), maltosa (0.5 - 2.8 %), isomaltosa (0.5 - 1.5 %),
turanosa (0.5 -1.5 %), nigerosa (0.2 -1.0 %).
Agua, el contenido normal está entre (14.5 y 18.5 %). Valores más
altos pueden inducir a fermentación, mientras que si la humedad
de la miel es inferior al (17 %), no puede haber ninguna
fermentación. Sin embargo, algunas mieles uniflorales pueden
contener normalmente contenidos de agua mayores
(Castaño 17-19%, brezo hasta 21 %).
Otros constituyentes, minoritarios (menos del 1.5 % sobre la
materia seca). Ácidos orgánicos (0.6 %): ácidos glucónico
(principal), acético, butfrico, cftrico, fórmico (también presente en
el veneno de las abejas), láctico, málico, piroglutámico y succínico.
Estos dan a la miel un pH ácido, entre 3.4 y 6.1. las mieles de
mielada tienen un pH más alto que las mieles de flores.
Compuestos nitrogenados (0.4 %): Proteínas (0.3 %), aminoácidos
(0.05 - 0.1 %) (principalmente prolina), enzimas (amilasa,
glucooxidasa, etc.).
Minerales (0.1 %): mayoritariamente potasio (0.05 %), fosforo
(0.005 %), calcio (0.0048 %), sodio (0.0029 %) y magnesio
-27-
(0.002 %). Las mieles son, en estado fresco, productos viscosos, de
sabor a la vez muy azucarado, ácido y más o menos aromáticos,
desprenden un olor característico. El color es variable, según su
origen floral que va, desde blanco agua casi transparente a un
pardo oscuro- castaño muy pronunciado, casi negro.
2.1.7. Composición química de la miel
La composición de la miel depende de muchos factores, tales
como especies cosechadas, naturaleza del suelo, raza de abejas,
estado fisiológico de la colonia, entre otros (Prost, 1995}. Su
composición varía según la fuente floral del néctar, y aún para una
misma especie botánica presenta fluctuaciones dentro de ciertos
límites (Instituto Interamericano de Cooperación para la
Agricultura (IICA}, citado por (Figueroa, 2003}.
La Tabla 1 muestra la composición química de la miel resultante
del promedio de análisis efectuados sobre diferentes tipos de
mieles.
-28-
Tabla 1. Composición Química Promedio de la Miel
COMPONENTES MIEL PROMEDIO
Glucosa(%) 32.00
Sacarosa (%) 1.38
Maltosa (%} 6.80
Otros azúcares (%) 3.10
Humedad(%) 17.20
pH 3.91
Acidez Libre (meq/kg) 22.03
Lactona (meq/kg) 7.11
Acidez Total (meq/kg) 29.12
Cenizas(%) 0.17
Nitrógeno Total (%} 0.04
fndice de Diastasa 20.80
Fuente: Wh1te, 1978.
Fructosa 38.20 (%}

Glucosa 32.00 (%)
Sacarosa 1.38(%)
Maltosa 6.80 (%}
Otros azúcares 3.10 (%}
Humedad 17.20 (%)
pH 3.91
Acidez Libre 22.03 (meq/kg)
Lacto na 7.11 (meq/kg)
Acidez Total 29.12 (meq/kg)
Cenizas 0.17 (%)
Nitrógeno Total 0.04 (%}
fndice de Diastasa 20.80
Fuente: Mannque y Col., 1995.
-29-
Agua 17.7 (%)

Glucosa 34.02 (%)
Levulosa 40.50 (%)
Sacarosa 1.90 (%)
Dextrinas 1.51 (%)
Cenizas 0.18 (%)
Levulosa 41 (%)
Glucosa 34 (%)
Sacarosa 1.9 (%)
Cenizas 0.18 (%)
Humedad 17 (%)
Dextrina 1.8 (%)
Proteína 0.3 (%)
Acido 0.1 (%)
Fuente:Cánovas,2000.
-30-
!o5
CANTIDAD PROMEDIO
NUTRIENTE
EN 100g
Agua 17.1g
Carbohidratos Totales 82.4g
Fructosa 38.5g
Glucosa 31.0g
Maltosa 7.20g
Suerosa 1.50g
Proteínas, aminoácidos, O.SOg
vitaminas y minerales
Energía 304 Kcal
Grasas (Lípidos) 0.0 g
Colesterol O.Og
Vitaminas
Tia mina <0.00 mg
Riboflavina <0.06 mg
Niacina < 0.36 mg
Ácido Pantoténico <0.11 mg
Piridoxina (BG) < 0.32 mg
Ácido Ascórbico 2.2-2.4 mg
Minerales
Calcio 4.4-9.20 mg
Cobre 0.003-0.10 mg
Fierro 0.06-1.5 mg
Magnesio 1.2-3.50 mg
Manganeso 0.02-0.4 mg
Fósforo 1.9-6.30 mg
Potasio 13.2 - 16.8 mg
Sodio 0.0-7.6mg
Zinc 0.03-0.4 mg
Fuente: Rev1sta del Consumidor Ne 287, Enero 2001.
-31-
/O'/
2.1.8. Clasificación de la miel
La clasificación de las mieles según Anónimo (2003} es:
a. Según su origen:
1- Miel de flores o miel de néctar: es la miel que procede del
néctar de las plantas.
2- Miel de mielada: Es la miel que procede en su mayor parte de
excreciones de insectos chupadores de plantas (hemípteros)
presentes en las partes vivas de las plantas.
b. Según su elaboración o su presentación:
1- Miel en panal: Es la miel depositada por las abejas en los
alvéolos operculados de panales, elaborados por las propias
abejas o estirados a partir de láminas de cera comerciales por las
propias abejas.
2- Miel con trozos de panal o panal cortado en miel: Es la miel que
contiene uno o más trozos de miel en panal.
3- Miel escurrida: Es la miel que se obtiene mediante el escurrido
de los panales desoperculados, sin larvas.
4- Miel centrifugada: Es la miel que se obtiene mediante la
centrifugación de los panales desoperculados, sin larvas.
5- Miel prensada: Es la miel obtenida mediante la compresión
de los panales, sin larvas, con o sin aplicación de calor moderado,
de hasta un máximo de 45 ac.

jo'3
6- Miel filtrada: Es la miel que se obtiene eliminando mediante un
proceso de filtración, materia orgánica o inorgánica ajena a la miel
de manera tal que se genere una importante eliminación de polen.
7- Miel para uso industrial: Es la miel apropiada para usos
industriales o para su utilización como ingrediente de otros
productos alimenticios que se elaboran ulteriormente, puede;
presentar un sabor o un olor extraños, o haber comenzado a
fermentar, o haber fermentado, o haberse sobrecalentado.
2.1.9. Formas de comercialización de la miel
Comercialización Directa.
A partir del esquema de procesamiento de la miel en el mercado
nacional las mieles pueden clasificarse de acuerdo con su
presentación:
Miel liquida: es aquella en estado líquido, libre de cristales, lista
para el consumo directo.
Miel en Panal: Almacenada por las abejas en panales nuevos,
libres de larvas y comercializada en secciones de panales
operculados.
Miel Crema o Cristalizada: Es aquella solidificada como
consecuencia de la cristalización, natural o inducida, de la glucosa
(Manrique y col., 1995).

/oZ-
2.2. Parámetros de calidad
La miel es esencialmente una solución acuosa concentrada de
azúcar invertido, que contiene además una mezcla muy compleja
de otros hidratos de carbono, diversas enzimas, aminoácidos,
ácidos orgánicos, minerales, substancias aromáticas, pigmentos,
ceras, granos de polen, etc., (Belitz y Grosch, 1997).
las principales caracterfsticas que definen una miel son: el
color, el aroma, el flavour, grado de cristalización, cuerpo y
composición química (White, 1975; Francis y Gontier, 1983). La
composición dependerá principalmente de dos factores: el néctar
de origen y los factores externos como son las condiciones
climáticas, los métodos de extracción, el tiempo y condiciones de
almacenamiento, así como las características y tipo de suelo
(Crane, 1975; Haydée, 1989).
Por otro lado el consumidor debe adquirir una miel plena de
cualidades organolépticas, exenta de alteraciones físico-químicas
o bioquímicas, que hagan suponer una desviación de los
procesos normales de extracción, envasado y almacenamiento del
producto (González y Lorenzo, 2002).
Los requisitos que debe reunir la miel, de acuerdo con
(Anónimo, 2001a y Anónimo, 2003) son:
-34-
(o!
• CARACTERfSTICAS SENSORIALES
- Color será variable desde casi incolora hasta pardo oscuro, pero
siendo uniforme en todo el volumen del envase que la contenga.
- Sabor y aroma, deberán ser característicos y estar libre de
sabores y aromas extraños.
- Consistencia, podrá ser fluida, viscosa o cristalizada total o
parcialmente.
• CARACTER(STICAS FfSICO·QUfMICAS
-Madurez
a) Azúcares reductores (calculados como azúcar invertido)
Miel de flores: mínimo 65%.
Miel de mielada y su mezcla con miel de flores: mínimo 60%.
b) Humedad: máximo 20%.
e) Sacarosa aparente:
Miel de flores: máximo 5%.
Miel de mielada y sus mezclas: máximo 10%.
-Limpieza
a) Sólidos insolubles en agua: máximo 0,1%, excepto en
miel prensada que se tolera hasta el 0,5%.
b) Minerales (cenizas): máximo 0,6%. En miel de mielada y
sus mezclas con mieles de flores se tolera hasta 1%.
-Deterioro
-35-
/(Y:)
a) Fermentación: La miel no deberá tener indicios de
fermentación ni será efervescente. Acidez libre máximo SO
miliequivalentes por kilogramo.
b) Grado de frescura: determinado después del tratamiento.
Las normas internacionales de la miel (Bogdanov et al., 1999;
Anónimo, 2001a) permiten una denominación específica del
origen botánico o vegetal (mieles uniflorales) pero no específica
las características de los distintos tipos de mieles. De hecho la
necesidad de desarrollo de métodos analíticos harmonizados para
verificar el cumplimiento de las especificaciones de calidad de los
diferentes tipos de mieles.
2.3. Parámetros químicos de la miel
2.3.1. pH
El pH es un parámetro de gran importancia a evaluar durante la
obtención y almacenamiento de los alimentos por su influencia
sobre el desarrollo de microorganismos y enzimas. Afecta además,
a propiedades físicas del producto como la textura, estabilidad y
resistencia.
El pH de la miel oscila entre 3,4 y 6,1 con una media de 3,9
(Louveaux, 1985; Simal y Huidobro, 1984; Belitz y Grosch, 1997).
Esta variación depende de la procedencia botánica, siendo
generalmente inferior o igual a 4 para mieles de tipo floral y
-36-
superior a este valor para las mieles de mielada
(Frias y Hardisson, 1992).
En un estudio realizado en mieles italianas por Cherchi et al.
{1994a) observaron que el pH disminuía ligeramente con el
tiempo, aunque, según Gonnet (1965), Krauze y Krauze {1991) y.
Jiménez et al. {1994), se puede considerar un parámetro muy
estable durante el almacenamiento. Bogdanov et al. (1997)
refieren el uso del pH-metro sobre una solución de miel en agua
destilada al 20% (w/v) para determinación del pH.
El pH medio de la miel es 3.92 con un rango de 3.42 a 6.2
(Anklam, 1999).
En la composición normal de la miel de abejas se encuentran
diversos ácidos orgánicos, principalmente glucónico (70 al 90 %) y
menores de acético, butírico, cítrico, fórmico, láctico, málico,
piroglutámico y succínico. Estos le dan a la miel un pH acídico,
entre 3.4 y 6.1; siendo más alto en mieles de mielada (European
Commission Health y Consumer Protection Directorate - General,
2002).
La miel tiene un pH ácido (3.5 - 4.5); esta acidez se debe a la
presencia de ácidos orgánicos y representa un importante factor
antimicrobiano. El principal ácido orgánico presente en la miel es
-37-
el ácido glucónico, producto de la acción de la glucosa - oxidasa
(Estrada, 2005).
El promedio del pH en la miel es de 3.9 (con un rango típico de 3.4
a 6.1 %). La unidad de medida del pH de la miel son meq/kg y su
rango normalmente está desde 8.68 meq/kg hasta 59.49 meq/kg
(Martinez, 2008).
Un pH igual a 7 corresponde a la neutralidad, inferior a 7 a la
acidez y de 7 a 14 a la alcalinidad. El pH de la miel va de 3.2 a 5.5
es generalmente inferior a 4 en las mieles de néctar, superior a 5
en las de mielato. Las mieles de pH bajo (típico lavanda de pH
comprendido entre 3.4 y 3.6) se degradan más fácilmente. Habrá
que poner un cuidado especial para su conservación: Temperatura
fresca, calentamiento moderado y perfectamente controlado
(Prost, 1995).
El pH es el potencial hidrógeno y mide el grado de acidez
(menor a 7) o de alcalinidad (de 7 a 14) o la neutralidad (7) de una
solución. Por ejemplo: El agua destilada tiene pH 7. Las mieles de
bajo pH (3.4 y 3.6) se degradan más fácilmente que las otras. Por
eso hay que cuidarlas a temperatura fresca. Si es indispensable
calentar una miel, hacerlo en forma moderada y muy controlada
(Mendizabal, 2005).
-38-
2.3.2. Acidez
La acidez de un producto puede tener importantes implicaciones
tanto en su ecología microbiana como en la rapidez y naturaleza
de su alteración (Adams y Moss, 1997).
La acidez protege a la miel de los ataques microbianos y
contribuye a otorgarle aroma, aunque no sea advertido en el
sabor al estar enmascarada por el dulzor de los azúcares
(Piana et al., 1989). Fue atribuida durante mucho tiempo al ácido
fórmico adicionado a la miel por la abeja al depositar una gota
de veneno durante la operculación de las celdillas (Louveaux,
1985; Gra~a, 1987). Sin embargo, se ha puesto en evidencia la
existencia de al menos veinte ácidos orgánicos en la miel: ácido
acético, cítrico, láctico, málico, oxálico, succínico, butírico, fórmico,
hidroclorhídrico, fosfórico, piroglutámico y glucónico, entre otros
(Louveaux, 1985). El ácido glucónico es considerado el principal
ácido de la miel (Sanz y Triguero, 1970; Sima! y Huidobro, 1984;
Belitz y Grosch, 1997).
Según Gra~a (1987), los ácidos de la miel se originan
fundamentalmente a partir de las secreciones de las glándulas
salivares de la abeja que producen los procesos enzimáticos y
fermentaciones. Esta acidez se debe a la presencia de ácidos
orgánicos en equilibrio con sus lactonas y a algunos iones
-39-
inorgánicos como fosfatos, cloratos y sulfatos, cuyos ácidos
correspondientes son constituyentes de la miel (Pérez-Arquillué et
al., 1994).
La elevada acidez de la miel contribuye en gran medida a su favor
característico y puede ser responsable de sus propiedades
antisépticas y estabilidad contra el desarrollo microbiano. El
principal ácido es el glucónico, que se forma por acción de la
glucosa oxídasa (de la abeja) sobre la glucosa. Se supone que este
ácido se genera a partir del néctar por acción de las abejas,
durante el proceso de transformación del néctar a miel. Otros
ácidos orgánicos (algunos volátiles), que contribuyen a la acidez
de la miel y que han sido fehacientemente identificados cabe
mencionar: málico, butírico, cítrico, tartárico, maleico y succínico,
fór- mico y oxálico. La ácidez se expresa en miliequivalentes de
ácido glucónico (Stinson y col., 1960).
La acidez es un importante criterio de calidad. La fermentación de
la miel causa un incremento de acidez; por ello, si bien existe una
considerable variación natural, resulta útil fijar un máximo de
acidez como requisito. El límite máximo de acidez es de 40
miliequivalentes/kg miel ha sido incrementado a 50
miliequivalentes/kg en el borrador del Codex porque existen
mieles con una acidez natural más elevada (Persa no, 1999).
-40-
Todas las mieles tienen reacción ácida (pH medio 3.9) debido a la
presencia de ácidos orgánicos (algunos volátiles), ácidos
inorgánicos (clorhídrico y fosfórico), etc. El componente más
importante es el ácido glucónico que se forma de la glucosa por
acción enzimática. Los ácidos son contribuyentes del aroma
(Chávez y colaboradores, 1997).
La elevada acidez de la miel contribuye en gran medida a su sabor
característico y puede ser responsable de sus propiedades
antisépticas y estabilidad contra el desarrollo microbiano. El
principal ácido es el glucónico (Stinson y Col., 1960) que se forma
por acción de la glucosa oxídasa (de la abeja) sobre la glucosa. Se
supone que este ácido se genera a partir del néctar por acción de
las abejas, durante el proceso de transformación del néctar a miel.
Otros ácidos orgánicos (algunos volátiles) que contribuyen a la
acidez de la miel y que han sido fehacientemente identificados
cabe mencionar: málico, butírico, cítrico, tartárico, maleico y
succínico, fórmico y oxálico. La acidez se expresa en
miliequivalentes de ácido glucónico (Stinson y Col., 1990).
La miel contiene una serie de ácidos, dentro de los cuales se
incluyen los aminoácidos (0.05 - 0.1 %) y ácidos orgánicos
(0.17 -1.17 %).

Qué ácidos orgánicos hay en la miel:
Dentro de los ácidos orgánicos que tiene la miel, se incluyen el:
acético, butkico, cítrico, fórmico, glucónico, láctico y otros. El
principal ácido orgánico es el ácido glucónico. Este ácido se
encuentra en la miel por la acción de la enzima glucosa - oxidasa
sobre la glucosa. los ácidos orgánicos presentes en la miel son
importantísimos porque ellos interactúan con otros sabores. El
ácido glucónico tiene propiedades de mejorar el sabor.
Qué aminoácidos contiene la miel:
Al redor de 18 aminoácidos libres son conocidos que tiene la miel.
Ellos están presentes en pequeñas cantidades (0.05 - 0.1 %) con
poco significancia nutricional.
Qué otros ácidos contiene la miel:
la miel contiene un rango de ácidos aromáticos y alifáticos. los
ácidos aromáticos son importantes contribuyentes para su sabor.
Su presencia puede ser usada para describir el origen botánico de
la miel (Martínez, 2008).
los ácidos sólo conforman el 0.5 % de la composición de la miel,
pero incluyen favorablemente en el sabor y en la estabilidad que
la miel presenta frente a microorganismos. En la miel hay más de
18 ácidos. El ácido glucónico es el más abundante (deriva de la
dextrosa por la acción de la enzima glucosa - oxidasa). Dada su

alta acidez, los materiales que estén en contacto con la miel
(cañerías, tambores, etc.) deben ser inoxidables o con buenos
recubrimientos, no sólo para evitar su deterioro sino también para
que sus óxidos y los desprendimientos de materiales no
contaminen la miel (Mendizabal, 2005).
La acidez varía según la temperatura de conservación y el año de
cosecha de la miel. Hay un aumento constante de la acidez libre,
mientras que el total de la acidez sufre variaciones irregulares
(Tabera, 2002).
En la composición normal de la miel de abejas se encuentran
diversos ácidos orgánicos, principalmente glucónico (70 al 90 %) y
menores de acético, butírico, cítrico, fórmico, láctico, málico,
piroglutámico y succínico. Estos le dan a la miel un pH acídico,
entre 3.4 y 6.1 (Balanza, 2002).
La miel posee un buen contenido en ácidos, principalmente del
glucógeno. Solo puede medirse en un laboratorio y su valor
máximo permitido es de 40 meq/kg (cuarenta mili equivalentes
por kilogramo). El contenido normal promedio de una miel de
buena calidad y de reciente cosecha se ha de estimar en 10
meq/kg. Su variación se relaciona con la humedad y la
fermentación de las mieles. El exceso de la humedad acarrea un
aumento de la acidez (Mora, 2010).
-43-
Todas las mieles tienen reacción ácida {pH medio 3.9) debido a la
presencia de ácidos orgánicos {algunos volátiles), ácidos
inorgánicos {clorhídrico y fosfórico), etc. El componente más
importante es el ácido glucónico que se forma de la glucosa por
acción enzimática. Los ácidos son contribuyentes del aroma
(Apicultura Wiki, 2012).
Suele ser más elevada en mieles fermentadas, la acidez libre no
debe superar los 40 miliequivalentes por kilogramo. Los valores
promedio de pH normales para una miel se encuentran
comprendidos entre 3.0 y 4.5 debido a la presencia de ácidos
orgánicos {Leisnys, 2008).
Waltón {2005), del Departamento de Agricultura de E.U.A. afirma
que la cantidad de sustancias causantes de la acidez de la miel,
expresados como contenido de ácido fórmico, alcanzan el 0.1 %.
En realidad el ácido fórmico solo es responsable de una pequeña
parte de la acidez de la miel. Para el dietista, el criterio válido de la
acidez de cualquier solución es el pH, que expresa su acidez o
alcalinidad activa. El pH de la miel suele oscilar entre 3.6 y 4.2
cuanto menor es el pH, mayor es la acidez activa. Los valores
extremos conocidos para el pH de la miel alcanzan a 3.2 y 4.9,
mínimo y máximo respectivamente.
-44-
q¡
2.3.3. Color
El color es la percepción de la luz de una cierta longitud de onda
reflejada por un objeto. Se incluye dentro de las propiedades
ópticas de la apariencia que dependen de las modificaciones
cromáticas y geométricas de la luz en la interacción con el
alimento, forma física y modo de presentación {Hutchings, 1977).
El color de la miel puede variar desde casi incoloro hasta rojo
oscuro, pasando por tonalidades amarillas, ámbar y marrones con
matices verdes y rojos {White, 1978). La ~onalidad que presenta la
miel es un factor importante de clasificación desde el punto de
vista comercial {Simal at al., 1983b; Louveaux, 1985; Castro et al.,
1992; Serrano et al., 1994a). Bogdanov et al. {2004), reportaron
que en Alemania, Suiza y Australia las mieles oscuras son las más
apreciadas. Y según {Murphy et al., 2000) los consumidores
Irlandeses prefieren mieles de color oscura.
Bogdanov et al. {2004); Terrab et al. {2004) indican que el color de
la miel es uno de los atributos de mayor variabilidad y que
principalmente son determinados por su origen botánico, pero
también dependen de su contenido en cenizas, temperatura y
tiempo de almacenamiento. Pereyra et al. {1999) estudiaron el
cambio del color inicial de la miel durante el almacenamiento y su
relación con la composición. La determinación del color es

indicada como una herramienta útil para la clasificación de las
mieles (Castro et al., 1992).
El color es un atributo que permite juzgar la calidad sensorial de la
miel creando condiciones para la aceptación o rechazo del
producto. El parámetro en mieles recién cosechadas se
correlaciona con la madurez o la concentración de alguno de sus
componentes ligados al origen botánico y geográfico. No ocurre lo
mismo durante el almacenamiento donde se observa un
incremente del color que estaría influenciado por la producción de
hidroximetilfurfural (Ordóñez, 2000).
Permite clasificar la miel para un mercado específico o situación
contractual. En general el mercado de EEUU prefiere las mieles
claras mientras que el Europeo presenta preferencias por las
mieles oscuras (Promer, 2000).
Es una característica de tipo organoléptico asociado a la calidad de
un producto natural tiene que ver con su aspecto y la presencia de
algunos componentes específicos, por ello el color es uno de los
atributos de calidad que puede determinar el rechazo o
aceptación del mismo. La naturaleza del color como parámetro
discriminante del origen botánico y geográfico de las mieles,
permiten complementar otras propiedades y factores de calidad
como el contenido de minerales, polifenoles, actividad diastásica,

aminoácidos libres e hidroximetilfurfural. Respecto a los
componentes responsables del color tampoco se conoce mucho,
pero se cree que el mismo podría estar determinado por la

/
presencia de polifenoles, taninos, sustancias coloreadas, etc. El
color de las mieles varía desde los tonos blancos hasta los pardos
oscuros; existiendo mieles rojizas, amarillentas, verdosas, aunque
predominan los tonos castaño claro o ambarinos (Salamanca y
Serra Belenguer, 2002).
El color oscuro no significa que sea de inferior calidad, cuanto más
oscura es la miel, más rica es en fosfato de calcio y en hierro y por
lo tanto, más adecuada para satisfacer las necesidades de cuerpos
en crecimiento, de los individuos y de los intelectuales sometidos
a esfuerzos mentales. La miel oscura es más rica en vitaminas B V
C, la miel de color claro es más rica en vitamina A, el
envejecimiento y el calentamiento acentúan la coloración. Los
aromas y los sabores de las mieles dependen de las plantas de
donde se recolectaron. En general, el sabor de las mieles de color
claro es más suave que las de color oscuro (Mendizabal, 2005).
Según el origen floral, el color varía en una escala que va desde
casi incoloro hasta castaño oscuro. No es determinante de la
calidad de la miel, aunque si de sus posibilidades de
-47-
comercialización. En general, los consumidores eligen las mieles
claras, el color influye en el precio (Moguel, 2010).
El color varía desde los tonos blancos hasta los pardos oscuros,
existiendo mieles rojizas, amarillentas o verdosas, aunque
predominan los tonos castaños - claro o ambarinos. El color
oscuro no significa que sea de inferior calidad, por el contrario, se
sabe que cuando más oscura es la miel, más rica es en fosfato de
calcio y en hierro y por lo tanto, más adecuada para satisfacer las
necesidades de cuerpos en crecimiento, de los individuos
anémicos y de los intelectuales sometidos a esfuerzos mentales.
La miel de color claro es más rica en vitamina A, las oscuras son
más ricas en vitaminas By e (SAHPA, 2005).
El color es la percepción de la luz de una cierta longitud de onda
reflejada por un objeto. Se incluye dentro de las propiedades
ópticas de la apariencia que dependen de las modificaciones
cromáticas y geométricas de la luz en la interacción con el
alimento, forma física y modo de presentación (Hutchings, 1977).
El color de la miel puede variar desde casi incoloro hasta rojo
oscuro, pasando por tonalidades amarillas, ámbar y marrones con
matices verdes y rojos (White, 1978). La tonalidad que presenta la
miel es un factor importante de clasificación desde el punto de
vista comercial (Simal at al., 1983b; Louveaux, 1985; Castro et al.,
-48-
1992; Serrano et al., 1994). Bogdanov et al. (2004), reportaron que
en Alemania, Suiza y Australia las mieles oscuras son las más
apreciadas. y según (Murphy et al., 2000) los consumidores
Irlandeses prefieren mieles de color oscura.
Bogdanov et al. (2004); Terrab et al. (2004) indican que el color de
la miel es uno de los atributos de mayor variabilidad y que
principalmente son determinados por su origen botánico, pero
también dependen de su contenido en cenizas, temperatura y
tiempo de almacenamiento. Pereyra et al. (1999) estudiaron el
cambio del color inicial de la miel durante el almacenamiento y su
relación con la composición. La determinación del color es
indicada como una herramienta útil para la clasificación de las
mieles (Castro et al., 1992).
Es una propiedad óptica de la miel que resulta de los diversos
grados de absorción de luz de ciertos pigmentos y otras sustancias
desconocidas que se encuentran en la miel. Se ha observado que
las mieles viejas se oscurecen y las cristalizadas se aclaran
(Leisnys, 2008).
Según Hansson (1966) expresa, el color de la miel es puramente
descriptiva, relacionando el color de la miel a la fuente floral y al
método de procesado. Los colores de la miel pueden variar desde
casi transparente hasta miel casi negra.
-49-
El color de la miel está determinado, principalmente, por la fuente
floral; sin embargo, no se han podido identificar a cabalidad cuáles
son los agentes responsables de impartir el color al néctar y
ulteriormente a la miel. No obstante, se sabe que además de los
minerales que se obtienen del suelo, los pigmentos de origen
vegetal pueden contribuir al color de la miel. Entre estos; los
carótenos, las xantofilas y las antosianinas. Constituyentes
vegetales que pueden aportar color lo son; partículas coloidales,
taninas y derivados de la clorofila.
Factores importantes que están bajo el control del ser humano y
que pueden afectar el color de la miel son; (1) La calidad del panal
del alza de miel y (2) El tiempo que se deje la miel en el panal, sin
ser cosechada.
Una vez en la planta de elaboración, la miel puede sufrir cambios
adicionales significativos a su color dependiendo de los siguientes
factores; (1) Temperatura a la que se calienta la miel para,
a. hacerla más fluida, o b. para disolver los cristales de azúcar que
podrían llevar a una cristalización temprana. (2) Tiempo de
almacenaje. Mientras más tiempo pase la miel almacenada más
obscura se pone. (3) Cantidad de luz que incida sobre la miel. Esto
sobre todo cuando la miel es envasada en recipientes de plástico o
cristal y a los mismos les llega luz directa o indirectamente.
-so-
(4) Temperatura a la que está almacenada y a la que está en el
mostrador hasta su venta. Por otro lado, el color aparente de la
miel puede, verse afectado por; (1) color y calidad del envase
(2) el volumen del envase donde está la miel {3) cantidad y calidad
de la luz detrás del envase.
Este último factor merece particular atención pues la miel puede
verse mucho más atractiva y por ende venderse más rápido y en
mayor volumen si se toma el tiempo para preparar un forma de
resaltar las características de la miel. Envases delgados, de cristal o
plástico transparente aprobados para contacto con alimentos, son
ideales. Que la capa de miel (el grueso del envase) permita pasar
una buena cantidad de luz para poder percibir el color de la miel.
Un mostrador que genere una luz indirecta detrás de los envases
ayudará mucho en las ventas. La miel oscurece según se
incrementa el tiempo de almacenaje. De aquí que sea importante
mantener un inventario y documentación de toda la miel.
Consuma o venda primero la miel que ha sido almacenada por
más tiempo. La miel, una vez cristalizada, cambia su color. El
tamaño del cristal afecta el grado de oscurecimiento, Jos cristales
más finos imparten las tonalidades más claras. Mucha de la miel
que se consume en Europa es miel cristalizada.

2.3.4. Humedad
El contenido de humedad es el único criterio de composición de la
miel que debe ser cumplido como parte de los estándares de la
miel de abejas para su comercialización mundial. Mieles con
mayores contenidos de humedad podrían fermentar. Se sugiere
un valor máximo de humedad de 21 g/100 g miel. Es de notar que
numerosas organizaciones apícolas (Alemania, Austria, Bélgica,
España, Italia y Suiza) utilizan máximos de humedad comprendido
entre 17.5 y 18.5 g/100 g para clases especiales de mieles
(Codex Alimentarius, 1998).
La calidad de la miel, así como su evolución fisicoquímica y
biológica, durante la conservación depende muy directamente de
este factor. Un contenido de miel con un exceso de humedad
(18 % - 19 % o cualquier otro superior) sufre con frecuencia una
cristalización defectuosa; la miel se endurece o sus cristales se
amalgaman, se puede fermentar consecutivamente
(Codex Alimentarius Comission, 1997).
Su valor indica la calidad de la cosecha realizada, condición
climática, porcentaje de operculación. Ambos valor límite es de
19.5% sobre este valor ocurre fermentación (Promer, 2000).
El contenido de agua es una de las características más importantes
porque influye en el peso específico, en la viscosidad, en el sabor y
-52-
condiciona por ello la conservación, la palatabilidad, la solubilidad
y el valor comercial. Cuando el contenido en agua es superior al 20
% la miel puede fermentar, cambiar el olor, el sabor y la apariencia
tiende a cristalizar. Cuando la humedad está por debajo del 15 %
la miel tiene una viscosidad demasiado elevada lo cual obstruye su
mejor manejo, además de cristalizar en una masa excesivamente
dura {Instituto Nacional de la Nutrición, 1992).
El contenido en agua de la miel deberá ser de un 20 % como
máximo, según lo establecido por el C.A.A. la miel es higroscópica,
debido a su baja actividad de agua con respecto al medio
ambiente, tiene gran tendencia a captar agua
{Stinson y Col, 1990).
la temperatura juega un papel importante en el proceso de
perdida y retención de agua y que inducen cambios a 30 oc, la miel
comienza a perder humedad, la fase superior recién deshidratada,
lentamente va actuando como una película, evitando que el
interior del producto pierda más humedad, pero si disminuye se
genera entonces un gradiente de absorción de agua, efecto que se
hace notorio en ambientes con humedad relativa superior al 60 %
(Aicala, 1977).
El contenido de agua es importante en determinar la calidad de la
miel. Toda miel contiene levaduras, para prevenir que estas

levaduras naturales crezcan y causen la fermentación de la miel, el
contenido de agua tiene que ser menos de 19 %. Miel de esa
descripción se considera miel madura. El néctar con un contenido
de agua más de 19 % se considera miel verde o cruda. Las
levaduras no pueden crecer en la miel madura por el balance
osmótico; no hay suficiente agua para que crezcan. Después de
sacar la miel de los panales, póngala en un envase tapado. Porque
la miel es higroscópica, absorbe la humedad del aire
(www.beekeeping.com/articulos/pequeña_apicultura, 2012).
La humedad natural de la miel en panal, es la que queda del
néctar después del proceso de maduración. Su concentración está,
por lo tanto, en función de los factores involucrados en la
maduración, incluso las condiciones de tiempo y humedad original
del néctar. El contenido de humedad de la miel puede cambiar
después de retirada de la colmena como resultado de las
condiciones de almacenaje después de la extracción. Es una de las
características más importantes de la miel y ejerce gran influencia
sobre su calidad de preservación, granulado y cuerpo (viscosidad)
(Dadant e hijos, 1975).
Corresponde al contenido de agua que posee la miel, este
porcentaje se puede medir con equipos denominados
refractómetro que expresa normalmente en forma directa este

porcentaje en contenido de agua. Las mieles no deben exceder el
18 % de humedad, según el Código Alimentario de la República
Argentina. Los casos en los que se superan estos porcentajes
corresponden a cosechas prematuras en las cuales se interrumpe
el proceso de deshidratación normal, o bien a mieles originarias de
zonas con elevada humedad relativa (Echazarreta, 2010).
El contenido de agua es una de las caracterrsticas más importantes
porque influye en el peso específico, en la viscosidad, en el sabor y
condiciona por ello la conservación, la palatabilidad y en definitiva
el valor comercial. Cuando el contenido en agua es superior al
18 % la miel puede fermentar, cambiar el olor, el sabor y la
apariencia tiende a cristalizar. Cuando la humedad está por debajo
del 15 %, la miel tiene una viscosidad demasiado elevada lo cual
obstruye su mejor manejo, además de cristalizar en una masa
excesivamente dura (Apicultura Wiki, 2012).
La miel es un producto que se encuadra dentro de los alimentos
tradicionales de humedad intermedia. El estado del agua en la
miel está sujeto a variaciones debido a que con cierta frecuencia
durante el almacenamiento se producen fenómenos de
cristalización (Gómez et al., 1990), provocando un aumento de la
cantidad de agua en las capas superiores.
-ss-
Además, debido a su gran higroscopicidad, la capa superficial de la
miel tiende a captar agua del medio ambiente, de esta manera, la
humedad cambia hasta alcanzar un equilibrio con la humedad
ambiental (White, 1975; Serrano et al., 1994). De ahí que las
mieles almacenadas en lugares húmedos presenten un contenido
acuoso mayor y sean más susceptibles de sufrir crecimiento
microbiano (Sanz et al., 1995).
El contenido en agua de la miel suele oscilar entre un 13 y un 25 %
(Simal et al., 1983), dependiendo de las condiciones climáticas, de
la estación de la humedad original del néctar y del grado de
maduración alcanzado en la colmena (White, 1975; Pérez-
Arquiflué et al., 1994). La Norma de calidad de la miel (Anónimo,
2003), admite un máximo de un 20% de humedad.
Serrano et al. (1994) refieren la importancia de la época y el
momento en que se debe realizar la recolección, pues se debe
esperar que la eliminación del agua esté bastante avanzada para
que el producto obtenido tenga la máxima de calidad y garantías
de conservación.
La fermentación de las mieles depende esencialmente de la
contaminación inicial, el tiempo y temperatura de
almacenamiento y el contenido en humedad (White, 1975), siendo
esta última la causa más importante (Sanz et al., 1995). De hecho,
-56-
muchos autores están de acuerdo en que mieles con un contenido
en humedad inferior al 17,1% no fermentan, en cambio en
aquellas con humedad entre 17,1 y 20 %, la aparición de la
fermentación dependerá de la carga microbiana. Los contenidos
en humedad por encima del 20 % permiten el crecimiento de
levaduras osmófilas (Frias y Hardisson, 1992; Belitz y Grosch,
1997). Mieles con contenidos en agua inferiores al 14 % son
excesivamente viscosas y difíciles de extraer y utilizar
(Sancho et al., 1991).
Por otro lado, como parámetro de calidad es importante su
relación con la fermentación, pues la granulación aumenta el
contenido de agua libre, haciendo a la miel susceptible de ataque
microbiano (Huidobro y Simal, 1984). Pajuelo (2004) refiere que
las condiciones de almacenamiento y envasado deben ser
adecuadas para que no haya pérdida de la calidad del producto,
pues si la temperatura es alta, la miel corre riesgo de fermentar si
la humedad es elevada (superior al18,5 %), o de cristalizar mal.
El contenido de agua de las mieles es una de las características
más importantes porque determina su grado de conservación. La
humedad de la miel puede aumentar durante su extracción y
almacenamiento debido a sus propiedades higroscópicas. Este
factor debe tomarse en cuenta en el almacenamiento; cuando el

producto es almacenado a temperaturas bajas y en un ambient~
húmedo, absorbe humedad y se diluye, lo cual provoca su
fermentación. En caso contrario, cuando se almacena en un
ambiente con poca humedad, la miel pierde agua, de modo que su
cuerpo se vuelve más espeso. La cosecha de mieles no
operculadas o inmaduras también ocasiona una humedad elevada
en este producto, cuyo mayor inconveniente es el aumento en el
riesgo de fermentación (Leisnys, 2008).
2.3.5. Glucosa comercial
Dadant (1975), indica que si la miel pareciese falsificada, una
receta práctica para conocer la adulteración es: Se toma un frasco
con 15 a 20 gramos de miel, según el tamaño se añadirá suficiente
agua clara de lluvia o destilada, se agitara bien para que la miel se
disuelva; se vierte un poco de esta mezcla en una pequeña
cantidad de alcohol de 95° y se agitara de nuevo, si la miel no
contiene glucosa la disolución permanece clara, pero si la contiene
se enturbia y se vuelve blanquecina.
Bianchi {1976), manifiesta que la adulteración de la miel por el
agregado de glucosa comercial, se pone evidente por la presencia
de dextrinas, determinada por distintos métodos.
Bianchi {1989), Sostiene que actualmente la glucosa comercial no
puede competir con la sacarosa obtenida de la caña o remolacha,
~ss-
pero si se la usa en la actividad por las propiedades que le dan las
dextrinas que contienen en gran cantidad, lo que no permite que
cristalicen ni fermente. Para poseer la glucosa estas propiedades
debe contener por lo menos un 25 % de dextrinas. Si tiene
menores cantidades la glucosa tiende a cristalizar. El agregado de
glucosa comercial a la miel no sólo representa una razón de orden
económico, sino también de mantener la miel un aspecto
transparente y no permitir su cristalización debido a las dextrinas
que contiene.
2.4. Causas de contaminación y adulteración de la miel
El principal adulterante de la miel en los EEUU era el jarabe de almíbar de
fructuosa de maíz, jarabe de isomorosa al compararse las composiciones
químicas de ambos, resultó evidente que el jarabe en sus aspectos más
gruesas, puede considerarse un sustituto de la miel. En efecto los resulta
dos de los análisis fueron; dextrosa 50 %, levulosa 42 %, maltosa 2.5 %,
azúcares superiores 3.7 %. Una muestra de miel norteamericana
promedio sometida a análisis similar, presentará estos valores; dextrosa
31.28 %, levulosa 38.19 %, sacarosa 1.31 %, maltosa y otros disacáridos
7.31 %, azúcares superiores 1.5 %, por lo tanto es sumamente difícil su
identificación a diferencia del azúcar invertido (Root, 1984).
Es difícil de adulterar por adición de substancias (azúcar, agua + azúcar)
ya que es un producto muy inestable que se mezcla muy mal y que
-59-
fácilmente se estropea si se adultera. La adulteración es la
sobrealimentación de las abejas con una disolución de azucares que se
almacena en forma de miel en los panales (Salamanca, 2006).
La presencia de jarabes de maíz o de azúcar de caña en la miel puede
tener diferentes orígenes: La adulteración deliberada por parte de
operadores del comercio o de apicultores que inescrupulosamente
agregan en forma directa a las mieles sustitutas artificiales de menor
valor, como es el jarabe de maíz de alta fructosa. La alimentación de
colmenas durante el flujo de miel con la deliberada intención de
aumentar la cosecha, finalmente el apicultor puede alimentar sus
colmenas en exceso los días previos a la mielada, de esa manera genera
reservas que no son consumidos por la abeja y que puede contaminar la
miel. Hablamos en este caso de contaminación y no de adulteración
porque la cantidad de sustitutos artificiales que puede llegar a la miel es
cuantitativamente mucho menor (Boquet, 2002).
2.5. Calidad de la miel de abejas y estándares de control
Los criterios de calidad de la miel están especificados en una Directiva
Europea y en los estándares del Codex Alimentarius, los cuales están
actualmente en revisión. Los autores de la presente revisión son
miembros de la Comisión Internacional de la Miel, la cual se formó en
1990 para revisar los métodos y los estándares de la miel de abejas.
Inicialmente esta comisión recopiló y discutió los métodos de análisis
-60-
aceptados en rutinas de control de calidad de miel de abejas. Luego
condujo análisis interlaboratorio en colaboración con la comisión del
manual suizo de alimentos (Codex Alimentarius y EU, 2007).
Una miel de calidad es el resultado de dos tipos de factores: El trabajo de
las abejas para producirla y la intervención del hombre para extraerla de
la colmena y ponerla a disposición del consumidor. Las características de
la miel dependen de la fuente donde las abejas recolectan el néctar, sin
embargo el producto no debe tener sabor ni aroma desagradable, debe
estar libre de materia extraña y de contaminantes químicos, tampoco
debe contener aditivos alimentarios para su conservación, estar diluida
en agua, melazas, glucosa, dextrina, fructosa u otros azúcares
(Revista del Consumidor, 2002).
El contenido de agua es un criterio de calidad muy importante ya que al
tener un alto contenido de la misma, la miel fácilmente se fermenta y
perjudica la consistencia y el sabor (Lee, 1988).
Todas las mieles procedentes de las diversas floraciones son buenas, la
diferencia de color, sabor, densidad, velocidad de cristalización,
granulación, etc. No indican la calidad de la misma pero para ser
admitidas como mieles de buena calidad deberán de reunir los siguientes
requisitos: Aspecto, limpio exento de restos de abejas y cuerpos extraños.
Estado, natural no fermentado ni acaramelado y sin agregado de
colorantes. Humedad, no más del 18 %. Cera y polen, no debe contener
-61-
más que vestigios. Hidroximetilfurfural, esta sustancia no debe estar
presente en la miel en más de 40 mg. por Kg (Liaxacondor, 1989).
2.6. Factores que determinan la calidad de la miel
El análisis fisicoquímico es muy importante ya que con el resultado se
puede dictaminar si una miel cumple satisfactoriamente con la calidad
requerida. Al determinar el contenido de azúcares (glucosa y fructosa) se
puede determinar las adulteraciones con azúcares de caña como una
regla, el contenido de fructosa de la miel es mayor que el contenido de
dextrosa. El contenido de agua es un criterio de calidad, ya que al tener
un alto contenido de agua la miel fácilmente se fermenta además
perjudica la consistencia y el sabor. El hidroximetilfurfural es uno de los
compuestos formados por la degradación de los productos azucarados su
aparición está relacionada con alteraciones de color (Lee, 1999).
-62-
111. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. Lugar de estudio
El presente trabajo de investigación en su fase de campo se desarrolló la
recolección de las mieles de abejas se realizó en cuatro Localidades del
Departamento de Huancavelica durante la época lluviosa (entre
diciembre y abril del 2011}. Localidad 1 : Huancavelica, Localidad 2 : Yauli,
Localidad 3 : Acoria y Localidad 4 : Mejorada. Ubicadas en la Sierra
2
Central. La ciudad de Huancavelica tiene una Superficie de 578.06 Km ,
11 1 11
Altitud 3676 m.s.n.m., Latitud Sur 12° 47' 06 , Longitud Oeste 74° 58 17 ,
tiene un clima frio y lluvioso, la temperatura promedio anual de 10 °C con
máXima de 16 °C y la mrnima de 2 °C, SU humedad relativa promediO
anual es bastante bajo 59% y con una precipitación pluvial de 700 mm.
2
El 'Distrito de Yauli presenta una Superficie de 319.92 Km , Altitud
1 11 1 11
3385 m.s.n.m., Latitud Sur 12° 46 00 , Longitud Oeste 74° 50 56 , tiene un
clima templado y frio, su temperatura oscila entre 12 °C y 9.0 °C,

humedad relativa es de 73 % y con un promedio de precipitación de
700mm.
2
El Distrito de Acoria cuenta con una Superficie de 535.10 Km , Altitud
1 1 11
3172 m.s.n.m., Latitud Sur 12° 38 1711, Longitud Oeste 74° 51 41 , su clima
varia de húmedo Semi frio, con una temperatura anual de 12 °C y un
promedio de precipitaciones de 700 mm. Humedad relativa 79 %.
Mejorada presenta una Altitud de 2843 m.s.n.m., cuenta con un clima
templado Subhúmedo, con temperatura superior a 20 °C y precipitación
de 500 mm. (Convenio lnterinstitucional Ministerio de Energía y Minas,
Gobierno Regional de Huancavelica - Caracterización del Departamento
de Huancavelica con Fines de Ordenamiento Territorial, 2005).
Para la observación de las muestras se ha hecho una prospección, de las
localidades con más potencial de producción de miel, del río lchu de
Huancavelica. Se visitó a los productores de las diferentes localidades
incluyendo apicultores, para la recolección de las mieles de abejas.
El análisis de las muestras de miel se realizó entre noviembre y diciembre
del 2011, en las instalaciones del Laboratorio Central de la universidad
Nacional de Huancavelica.
3.2. Materiales y equipos
3. 2.1. Material biológico
La cantidad total de las mieles de abejas recolectadas en cada
localidad se muestra en el cuadro 01.

Cuadro 01: Muestras de mieles procedentes de distintas
localidades del río lchu de Huancavelica.
Mieles de Abejas
Localidades N!! de
Procedencia Caracteristicas Recolectadas
Muestras
Miel de colmena.
01 Huancavelica 08 08
Estado líquido
Miel de colmena.
02 Yauli 08 08
Estado líquido
Miel de colmena.
03 Acoria 08 08
Estado líquido
Miel de colmena.
04 Mejorada 08 08
Estado líquido
Total 04 04 32 32
"
Fuente: Elaborac1on prop1a.
3.2.2. Materiales de campo
Seguidamente se describen los equipos y materiales utilizados
para cada variable en estudio.
a) Humedad
~ Refractómetro de Abbe (calibrado).
b) Color
~ Espectrofotómetro.
~ Cubetas.
e) pH
~ pH- metro.
-fo
d) Acidez
)> Hidróxido de sodio.
);> Fenolftaleína.
)> Agua destilada.
)> Miel lO gr.
)> Vasos de precipitación de SO mi.
)> Probetas de 50 mi.
)> Matraces.
)> Pipetas.
)> Bu retas.
e) Glucosa comercial
)> Un vaso de precipitación de SO mi.
)> Dos tubos de ensayo.
)> Dos pipetas.
)> Varilla de vidrio.
)> Muestra (miel2 gr.)
)> Un matraz.
3.2.3. Materiales de escritorio
)> Un cuaderno de apuntes.
)> Hojas bond tamaño A4 de 80 gramos.
)> Un lápiz.
);> Lapicero azul.
-66-
~ Pulmón negro.
~ Folder manila A4.
~ CDs.
~ Perforador y engrapador.
3.2.4. Equipos de oficina
~ Computadora.
~ Calculadora.
~ Cámara digital.
~ USB.
~ Tarjeta de memoria.
3.3. Metodología del estudio
3. 3.1. Población y muestreo
Se obtuvieron muestras de cuatro localidades, de los principales
productores y seleccionando los mismos al azar. Obteniendo una
muestra de 32 muestras de miel, sobre dichas muestras de miel se
procedió a determinar la composición química.
3. 3.2. Recolección de muestras
Para la obtención de las muestras fueron tomadas de la población
de las 32 muestras de miel.
La toma de muestras de miel se extrajeron directamente del panal
operculado (miel madura en un 90 %) y de los productores
(apicultores), para la extracción se empleó la técnica de
-67-
centrifugación, utilizándose un extractor de miel del tipo radial. Se
tomaran 100 gr. de miel por colmena al azar se tratará en lo
posible que sean homogéneas y representativas.
Las muestras se envasaron en frascos de polietileno
transparentes, con una capacidad de 220 C.C identificadas con
etiquetas autoadhesivas donde figure el nombre del apiario,
nombre del apicultor, número de cosecha, fecha de cosecha, peso
neto en gr. (ver anexo: Fotografía Nº 13).
Las muestras se almacenaron a temperatura ambiente de modo
que no transcurrieran más de seis meses entre la recolección y el
análisis. Fue empleado el tipo de muestreo aleatorio, es decir (se
realizó tomando muestras de miel de varias colmenas al azar de
cada localidad apícola bajo estudio).
Las muestras se llevaron al laboratorio, en recipientes isotérmos y
herméticos, para su posterior análisis.
La miel que se encontraba parcialmente cristalizada se ajito
durante un tiempo, usando una espátula de tamaño adecuado a la
muestra, no se practicó ningún tipo de limpieza a las mieles como
recomienda (AOAC, 2000), una vez que estas se encontraban
limpias.
3.4. Determinación del pH
El valor de pH se determinó mediante lectura directa introduciendo el
electrodo combinado del pH-metro CRISON de acuerdo con método para
análisis de acidez en miel (Bogdanov, 2002; AOAC, 2003). Para ello se
homogeneízan 10g de miel en 50 mi de agua destilada. Antes de realizar
la lectura se calibra el aparato.
3.5. Determinación de la humedad
La determinación del contenido en humedad se realizó por aplicación del
método refractométrico basado en la medida del índice de refracción de
la miel y cálculo de la humedad a 20º C mediante la Tabla de Chataway
(1932), revisado por Wedmore (1955). De acuerdo con AOAC, (2000) y
Bogdanov (2002).
El equipo utilizado es un Refratómetro tipo Abbe (Cari-Zeiss) con escala
graduada en índice de refracción y en grados Brix.
La muestra debe ser fluida y homogeneizada, sin cristales y temperatura
de 20 ± 1º C. La corrección de la temperatura se efectúa según las
indicaciones adjuntas en el anexo de la tabla del contenido de humedad
en función del índice de refracción, según el método AOAC. El contenido
de humedad se expresa en g/100 g de miel.

3.6. Determinación del color
El método de análisis empleado es el espectrofotométrico, desarrollado
por el Prof. MARIO BIANCHI (Método espectrofotométrico).
Determinación a 635 nm. Para las lecturas se utilizó la Tabla Nº 1
Tabla N!l! 1: Relación color y medida de absorbancia
Color Absorbancia
Blanco agua 0.104 - 0.125
Extra blanco 0.125 - 0.148
Blanco 0.148 - 0.195
Ámbar extra claro 0.195 - 0.238
Ámbar claro 0.238 - 0.333
Ámbar 0.333 - 0.411
Oscuro 0.411 ó más
Preparación de la muestra:
l. Pesar 5 gramos de miel en un vaso de precipitado de 50 mi., agregar
3 mi. de agua destilada y disolver con varilla de vidrio. Llevar a 10 mi.
con agua destilada.
2. Colocar la solución preparada en la cubeta del espectrofotómetro y
dejar reposar a 10 a 15 minutos, antes de efectuar la lectura.
3. Mieles con impurezas debido a un mal procedimiento, deben ser
filtradas con papel de filtro, luego de los 10 ó 15 minutos de reposo y
antes de efectuar la lectura.
4. La miel debe estar perfectamente limpia (miel filtrada) y no debe
quedar burbujas de aire al llenar las cubetas.
-70-
Lectura:
Leer la absorbancia en un espectrofotómetro, a 635 nm, llevando
previamente a cero de absorbancia con agua destilada.
Cálculo:
Se emplea la tabla Nº l.
3. 7. Determinación de la acidez
Fundamento:
El método se basa en la neutralización de un ácido por medio del
Na (OH), usando Fenolftaleína como indicador externo. El máximo de
acidez permitido es de 40 Meq/kg.
Reactivos:
l. Solución de hidróxido de sodio al 0.1 N.
2. Indicador de fenolftaleína all %.
3. Agua destilada.
4. Miel (10 gr.)
S. Agua destilada (75 mi.)
Materiales:
l. Dos vasos de precipitación de 50 mi.
2. Dos probetas de 50 mi.
3. Tres matraces.
4. Tres pipetas.
S. Dos buretas.
-71-
Procedimiento:
1. Pesar la miel (10 gr.)
2. Agregar 7S mi. de agua destilada.
3. Disolver con varilla de vidrio.
4. Colocar la solución de miel en un Erlenmeyer de 2SO mi.
S. Agregar 3 gotas de fenolftaleína.
6. Con pipeta de S mi. agregar gota a gota solución 0.1 N de hidróxido de
sodio, agitar constantemente.
11
7. Cuando tome un color rosado y se mantenga por 10 , detener el
goteo y contar los mi. gastados de la solución.
Resultado:
Acidez= 10V
Donde V = Es igual al número de mi. de NaOH 0.1 N utilizados en la
neutralización de 10 gr. de miel.
3.8. Determinación de la glucosa comercial
Fundamento:
La adulteración de la miel por agregados de glucosa comercial se pone en
evidencia, por la presencia de dextrinas, (azucares superiores) si se
acidula la solución de miel con ácido clorhídrico y se le mezcla luego con
alcohol, no reacciona a diferencia de las dextrinas del almidón.
Reactivos:
1. Agua destilada.
2. Ácido clorhídrico.
3. Alcohol absoluto.
Materiales:
1. Dos vasos de precipitación de 50 mi.
2. Un matraz.
3. Varilla de vidrio.
4. Dos tubos de ensayo.
5. Dos pipetas.
Procedimiento:
1. Preparación de la muestra para el ensayo. En el vaso pesar 2 gramos
de la muestra (miel) y disolverla en 10 mi. de agua destilada.
2. Pasar 1 mi. de la solución a un tubo de ensayo.
3. Agregar 2 gotas de ácido clorhídrico concentrado.
4. Agregar 5 mi. de alcohol absoluto.
5. Tapar, agitar o mezclar y observar.
Expresión de los resultados
Reacciones posibles:
Mezcla limpia, muy débil ó

NEGATIVA
incoloro.
POSITIVA Turbidez blanca ó líquido opaco.
Enturbiamiento lechoso,
POSITIVO FUERTE
precipitación.
DUDOSA Apalescencia débil.
-73-
3.9. Análisis estadístico
El diseño experimental utilizado fue un Diseño Completamente al Azar.
Los datos obtenidos se analizaron mediante un paquete estadístico
comercial << SPSS Versión 20 », el cual permitió mediante un análisis de
varianza (ANOVA) y las pruebas de medias por el método de
Tukey (a = 0,05), reportar la existencia o no de diferencias significativas
entre los tratamientos aplicados.
Modelo Aditivo Lineal
Dónde:
Yij : Se refiere a la variable respuesta (pH, acidez, humedad, color) ;
IJ. : Es la media general ;
Li :Es el efecto del lugar i, variando i de 1 a 4 ;

eij : Es el error aleatorio.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1. Humedad
Los resultados obtenidos del contenido de humedad se muestran en la
(Cuadro 01).
CUADRO 01. HUMEDAD DE LA MIEL DE LAS DIFERENTES LOCALIDADES
DESCRIPTIVOS
HUMEDAD
Lugar N Valor Desviación Coeficiente

Rango
Medio estándar de variación
HUANCAVELICA 8 17,0000 a ,78558 4.62 16,00 18,20
YAUU 8 18,0000 b ,54511 3.03 17,20 18,80
ACORIA 8 19,2250c ,75923 3.95 18,00 20,20
MEJORADA 8 20,1250d ,55485 2.76 19,40 21,00
Total 32 18,5875 1,36400 3.59 16,00 21,00
N: numero de muestras.
a,b,c,d medias con letras diferentes muestran diferencias estadlsticas altamente significativas.
a = Huancavelica; b = Yauli; e= Acoria; d = Mejorada.
Los resultados de los valores medios de humedad de la miel muestran
que son diferentes en las 4 localidades y con mayor variabilidad en
Mejorada que presentó valores superiores al resto.

Del total de muestras 62.5% presentaron valores superiores al17.2% de
humedad, considerado por varios autores como límite para una miel de
buena calidad (Belitz y Grosch, 1997) y un 15.62 %de las muestras superó
el 20 % establecido como límite máximo general en la Norma de calidad
(Anónimo, 2003) en conformidad con el Codex Alimentarius. Sin embargo
ninguna de las muestras superó el 23 % límite establecido para mieles de
usos industriales.
los resultados estadísticos muestran diferencias significativas entre las
medias de las cuatro localidades (p<0.05) y los valores de humedad de
Mejorada son significativamente superiores de los valores de
(Huancavelica y Yauli) y los de Acoria son significativamente superiores J
que los valores de humedad de Yauli (Cuadro 01).
Esto puede explicarse tomando en cuenta que las variaciones en el
contenido de humedad dependen de diversos factores entre los cuales
uno de los más importantes es el período de tiempo que la miel se
encuentre en el panal (lapso de maduración de la miel), que de acuerdo a
varios autores se encuentra alrededor de 3 meses, es decir, con 75 % o
más del panal operculado. Así mismo a la presencia de fallas tecnológicas,
probablemente la falta de precauciones en la manufactura del producto
extraído y la utilización de envases no adecuados.

Pudiéndose deberse ello también a dos factores importantes, la indebida
manipulación del producto desde la extracción hasta el envasado y la
humedad predominante en dicha zona o lugar.
Por otro lado la precipitación pluvial representa un factor típico y es de
esperarse que donde ésta sea elevada, también aumenta la humedad
relativa; lo que influye en el contenido de humedad de la miel madura.
Vorwohl y Hoofer (1978), señaló que en los trópicos el contenido de
humedad de la miel puede ser alto; debido a que las abejas tienen
dificultad en evaporar el agua frente a la alta humedad relativa en el aire,
Morse (1985), aseguró que mieles almacenadas tienden a elevar su
contenido de humedad, ya sea por fermentación del azúcar, cristalización
o higroscopicidad de la miel (si es expuesta al ambiente).
El contenido en agua de la miel es un factor determinante de su calidad
que influye en la viscosidad, peso específico y sabor, condicionando la
palatabilidad y sabor. Es un parámetro importante en la determinación de
la vida útil del producto (Snowdon y Cliver, 1996; Bogdanov et al., 2004).
Cuando la miel está en torno al 18% de agua, la cristalización hace que
aumente el contenido de agua de la fase líquida, que puede alcanzar
fácilmente un nivel en el que puede ocurrir la fermentación por levaduras
(ICMSF, 2001; Tosi et al., 2004).
Los valores de humedad obtenidos muestran que las mieles analizadas
están dentro de los valores establecidos por las normas COVENIN

(máx. 21 %) (Ver Cuadro 01 y Anexo Cuadro 07), la Norma Mexicana
Normex (Ver Cuadro 01 y Anexo Cuadro OS) y según Codex Alimentarius y
de la EU (Ver Cuadro 01 y Anexo Cuadro 04). La National Honey Board
209.168- 1999 menciona que la humedad de la miel no debe superar el
23 %; de la misma manera SENASICA (2008) indica que el
almacenamiento puede ayudar a absorber agua incrementando la
humedad que favorece el desarrollo de mohos y levaduras. Las mieles
analizadas en este estudio no superan estos valores, por el contrario se
tienen productos con humedad baja a 23 % lo que refleja seguridad
microbiológica del producto.
Por lo tanto, el contenido de agua es una función compleja de un gran
número de variables: prácticas de extracción y manejo del producto,
naturaleza higroscópica del producto que depende a su vez de las
condiciones climáticas, periodo del año, humedad inicial del néctar, grado
de maduración alcanzado en los opérculos, así como de su origen
geográfico, no siendo este último, un factor único y determinante
(Salamanca, Perez y col., 2002).
Los valores medios de la humedad (Tabla 01) son similares a los
encontrados por distintos autores sobre mieles española de diferentes
orígenes geográficos y botánicos (Eduarda Zandamela, 2008). Y similares
a otros estudios publicados sobre mieles extranjeras: En mieles
Venezolanas (A. Piccirillo, B. Rodríguez, G. Ojeda de Rodríguez, 1998), en

?+
mieles Argentinas encontraron valores entre 17 al 17.9 % y 19.6 %
(J. Maidana, H. Herrera, A. Rojas, M. Mazzola, R. Fontanellaz y
M. Rodríguez, 2000) en cambio en este mismo país S. Montenegro y
C. Chifa (2001) encontraron valores entre 18 - 20 % y P. Buera (2004)
encontró valores entre 18- 19 %.
Otros autores encontraron valores superiores como Anupama et al.
(2003) en mieles fndias. También encontraron A. Pérez, H. Alexander y
A. Chamorro (2009) valores medios inferiores a los nuestros entre
13.50 %, 14.53 %y 13.98 %.
4.2.Acidez
CUADRO 02. ACIDEZ DE LA MIEL DE LAS DIFERENTES LOCALIDADES
DESCRIPTIVOS
ACIDEZ
Lugar N Valor Desviación Coeficiente Rango

HUANCAVELICA 8 19,6575 a ,94820 4,82 18,06 20,95
YAULI 8 23,2038 b ,73543 3,17 21,93 23,95
ACORIA 8 37,0038 e ,87763 2,37 36,21 38,98
MEJORADA 8 40,0025 d ,86420 2,16 38,58 41,15
Total 3Z 29,9669 8,86955 3.13 18,06 41,15
N: numero de muestras.
a,b,c,d medias con letras diferentes muestran diferencias estadísticas altamente significativas.
a = Huancavelica; b = Yauli; e = Acoria; d = Mejorada.
Los valores medios de acidez presentan algunas diferencias entre las 4
localidades con mayor variabilidad en Mejorada. El 12.5 % del total de
muestras de los 4 lugares presentaron valores superiores al 40 meq/kg
establecidos como límite máximo en la Norma COVENIN, Norma EU y
-79-
Norma Mexicana Normex y el 87.5 % presentaron valores inferiores al
40 meq/kg.
El estudio estadístico muestra que los valores de la acidez en Mejorada y
Acoria son significativamente superiores que los valores de Yauli y
Huancavelica (p<O.OS) (Cuadro 02). Ya que esto depende de la naturaleza
del néctar que la abeja tome para elaborar la miel. El valor máximo que
establece COVENIN, Norma EU y Norma Mexicana Normex para la acidez
de la miel es de 40 meq/kg (Ver Anexos, Cuadros 04, OS y 07), aun cuando
los valores hallados para la acidez de las mieles estudiadas excedan el
valor normal aceptable no significa que las mieles no puedan ser
consumidas o empleadas para la preparación de productos medicinales
ya que debido a que es un alimento natural está expuesto a un sin
número de variaciones, en su constitución principalmente.
Los valores medios (Ver Cuadro 02) para los distintos lugares difieren
significativamente siendo el lugar (Mejorada) la que posee el valor de
acidez más elevado, pudiendo ser ello debido a la escasa maduración de
la miel. Encontramos el menor valor representado en el lugar
(Huancavelica) posible resultado de una buena maduración y la floración
presente.
En cuanto a la acidez, ésta depende del tipo de néctar utilizado por la
abeja para su conversión en miel. El mismo varía de acuerdo con la flora
existente y ésta varra a su vez de acuerdo a la altitud del lugar.
-so-
Tosí (1971}, señala que el rango de 2300- 1600 m.s.n.m. la temperatura
es aproximadamente 18 oc y la precipitación pluvial se encuentra entre

2000 a 4000 mm; y existe un pronunciado cambio florístico. Esto parece
influir, pues, aquellas muestras ubicadas debajo de este ámbito
presentan una acidez mayor que las ubicadas en ese ámbito o por encima
del mismo.
La acidez indica el grado de frescura de la miel, probablemente también
está relacionado con la fermentación por microorganismos. Este
parámetro es importante porque en el caso de haberse usado ácido
láctico o fórmico para combatir la Varroa, la acidez de la miel aumenta.
El sobrecalentamiento es otro factor que se refleja en un alto valor de
acidez {SENASICA, 2008). La National Honey Board 209.174:1999 indica
que el valor máximo permitido para acidez en miel es de 40 meq/kg,
partiendo de este indicador todos los valores obtenidos para las muestras
(Ver Cuadro 02) se encuentran dentro de los parámetros óptimos, así
también es corroborado por Avallone y otros (s.d, p.3) al mencionar que
la acidez en mieles es considerada en un promedio de 29.12 meq/kg, con
un rango de 8.68 a 59.49 meq/kg y una desviación estándar de
10.33 meq/kg.
Los valores de acidez total de la miel encontrados en diversas
publicaciones son muy variables y coincidentes con en este estudio.
AI-Khalifa et al. (1999} presentan para mieles saudíes valores medios

entre iO y 39,7 meq/kg, con coeficientes de variación no superiores al
2%, mientras Esti et al. (1997) señalan valores entre 12 y 38 meq/kg, con
coeficientes de variación del 23% para mieles de una región italiana.
lurlina y Fritz (2003) encontraron valores entre 18,30 y 20,60 meq/kg en
mieles Argentinas; da Azeredo et al. (2003) hallaron valores entre 28,2 y
39,5 meq/kg; Balanza (2003) encontró valores entre 14,02 y
42,83 meq/kg, con coeficiente de variación de 22,73% en mieles de
Argentina y en nuestro estudio encontramos valores entre 18,06 y 41,15
meq/kg con un coeficiente de variación de 2.869162 %.
Los valores medios obtenidos en nuestros estudios presentados. en el
(Cuadro 02) son similares a los encontrados por Eduarda M. Zandamela
Mungói (2008), María del Pilar Buera (2004), Sanz y Triguero (1970);
Huidobro y Simal (1984ª); Sancho et al. (1991a); Frias y Hardisson (1991);
Serra y Ventura (1993); Sanz et al. (1994) y Salina et al. (1994a).

53
4.3. pH
Los resultados obtenidos de pH se muestran en el Cuadro 03.
CUADRO 03. PH DE LA MIEL DE LOS DIFERENTES LUGARES
DESCRIPTIVOS
pH

HUANCAVELICA 8 5,3125 a ,31820 5.99 5,00 6,00
YAULI 8 4,1125 b ,11260 2.74 4,00 4,30
ACORIA 8 4,0375 e ,09161 2.27 3,90 4,20
MEJORADA 8 3,4375 d ,39619 11.53 3,00 4,10
Total 32 4,2250 ,73529 5.63 3,00 6,00
N: número de muestras.
a,b,c,d medias con letras diferentes muestran diferencias estadfsticas altamente significativas.
a= Huancavelica; b = Vauli; e= Acoria; d =Mejorada.
Los valores medios de pH de la miel presentan algunas diferencias y con
mayor variabilidad en Huancavelica. Un 53.13 % de muestras de los 4
lugares presentó valores superiores a 4.5, indicados por algunos autores
(Frías y Hardisson, 1992} como miel de mielada. El estudio estadístico
muestra diferencia significativas entre las medias de los cuatro lugares
(p<0.05} y los valores medios de pH en Huancavelica son
significativamente superiores que los valores medios de Vauli, Acoria y
Mejorada. Vauli y Jos de Acoria son significativamente superiores a
Mejorada {Ver Cuadro 03).
Entre los valores de pH obtenidos puede observarse que no existe una
gran diferencia entre los lugares estudiados a excepción del lugar
(1, Huancavelica). Los valores de pH en todas las muestras fue (entre

3,4375 y 5,3125) correspondió a mieles de origen floral. Tales resultados
se encuentran dentro del rango establecido por la Norma National Honey
Board, estos valores son comparables con los resultados presentados por
Pérez - Arquillué et al. en su trabajo con mieles españolas y Singh et al.
en su trabajo en mieles de la India, donde se encontraron valores de pH
que oscilaron entre 3,5 y 4,7.
Según la National Honey Board (s.d, p.l) el promedio del pH en la miel es
de 3,9 con un rango típico de 3,4 a 6,1. El pH de las muestras (Ver Cuadro
03) se encuentra en el rango recomendado por la NTP: 209.174: 1999. El
bajo pH de la miel provoca lo siguiente: (1) inhibe la presencia y
crecimiento de microorganismos; (2) permite la compatibilidad de la miel
con muchos productos alimenticios en términos del pH (National Honey
Board s.d, p.1).
Los valores de pH obtenidos en las muestras de miel oscilaron entre
3,4375 y 5,3125 (Ver Cuadro 03); concuerda los lugares de Mejorada,
Acoria y Yauli con que las mieles estudiadas proceden de néctares, ya que
se encuentran dentro del rango establecido por la Norma IRAM que
establece un rango de 3,5 - 4,5 para mieles provenientes de néctares,
pero el lugar (Huancavelica) se encuentra dentro del rango 4,5 - 5,5 para
las de mielada (Norma IRAM 15938).
Nuestros valores de pH son semejantes a los encontrados en la
bibliografía, en la que aparecen rangos mucho mayores, de 3,5 al 6,1 en

mieles Saudíes (Al - Khalifa, 1999) y con desviaciones estándar más
elevados, o mayores variaciones (Sancho et al., 1991a). En cambio
Balanza (2003) encontró diferencias significativas para el pH y los valores
se presentaban en un rango reducido, con desviaciones estándar muy
pequeñas y coeficientes de variación inferiores al S %.
Los valores de pH de las muestras estudiadas son semejantes a los
obtenidos por distintos autores: Zandamela Mungói Eduarda M. (2008)
en miel española. Avilés Pérez, Humberto y Matos Chamarra Alfredo
(2009} en miel peruana.
Piccirillo A., Rodríguez B. y Ojeda de Rodríguez G. (1998) en miel
venezolana. Marcos Tem (2002) en miel de Panamá. Acquarone Carolina
Andrea y Buera María del Pilar (2004) en mieles argentinas. Da Azeredo et
al. (2003) encontró valores de pH inferiores a los nuestros (3.20 y 3.84}.
4.4. Color
Los resultados obtenidos de color se muestran en el cuadro 04.
CUADRO 04. COLOR DE LA MIEL DE LOS DIFERENTES LUGARES
DESCRIPTIVOS
ABSORBANCIA_COLOR

HUANCAVELICA 8 ,33200a ,003338 1.01 ,327 ,337
YAULI 8 ,35212 b ,020966 5.95 ,332 ,392
ACORIA 8 ,39062c ,014292 3.66 ,362 ,407
MEJORADA 8 ,99063d ,042456 4.29 ,897 1,033
Total 32 ,51634 ,280022 3.73 ,327 1,033
N. ndmero de muestras.
a,b,c,d medias con letras diferentes muestran diferencias estadfstlcas altamente significativas.
a= Huancavellca; b =Yaulf; e= Acorla; d =Mejorada.
-as-
· Los valores medios de color difieren entre los 4 lugares y con mayor
variabilidad en Mejorada.
Los resultados estadísticos muestran diferencias significativas entre las
medias de los cuatro lugares (p<O.OS). Los valores de Mejorada son
significativamente superiores al. resto de los lugares y los valores de
Acoria son superiores a Yauli y Huancavelica (Ver Cuadro 04).
Del total de muestras analizadas el 16 % corresponde a mieles de color
Ámbar Claro, 59 % al Ámbar y 25 % a mieles Oscuras (Ver Gráfico 01).
Gráfico 01 de las muestras (%)
20~--------------------------------------------------------
18+-------------------------------------------
16+-------------------------------------------
14+-------------------------------------------
12+-------------------------------------------
10+-------------------------------------------
8+-------------------------------------------
•5eries1
6+-------------------------------------------
4+-----------------------------------
2+-----------------------------------
0+-------~--------------~------~--
0.104 - 0.125 0.125 - 0.148 0.148 - 0.195 0.195 - 0.238 0.238 - 0.333 0.333 - 0.411 0.411 ó más
Blanco agua Extra blanco Blanco Ámbar extra Ámbar daro Ámbar Oscuro
claro
Color Absorbancia No %
Blanco agua 0.104 - 0.125 o 0.00
Extra blanco 0.125 - 0.148 o 0.00
Blanco 0.148 - 0.195 o 0.00
Ámbar extra claro 0.195 - 0.238 o 0.00
Ámbar claro 0.238 - 0.333 5 15.63
Ámbar 0.333 - 0.411 19 59.38
Oscuro 0.411 ó más 8 25.00
Total 32 100.00
En las mieles analizadas el color predominante es Ámbar {0.333 - 0.411),
seguido por el color Oscuro {0.411 o más) y finalmente el color Ámbar

'
Claro (0.238- 0.333).
Se destaca la importancia de las variaciones climáticas y estacionales en la
floración ya que la misma produce cambios en la floración, en la cantidad
y pigmentos del néctar. Sin embargo el origen de la miel sí influyó de
manera significativa.
la evaluación del color muestra que las mieles de estos lugares al ser
claras la mayor parte, son muy buenas para la comercialización,
especialmente aquellos países europeos que compran mieles con valores
de color menor a 33.9 mm PFUND.
los valores de color de las muestras estudiadas son semejantes a los
obtenidos por distintos autores: José Maidana, Humberto Herrera, Ariel
Rojas, Mariana Mazzola, Rubén Fontanellaz y Mónica Rodríguez {2002).
Alicia Cravzov, Carmen Avallone, Susana Montenegro, Alicia Tauguinas,
Marcela Aztarabe y Eduardo Gavilan {2004). Carina Libonatti y Anahí
Tabera {2001). Susana Montenegro, Carmen Avallone, Alicia Crazov y
Marcela Aztarbe {2005) en mieles argentinas. A. Ramírez Cervantes, A.
Gonzáles Novelo y E. Sauri Duch {2000) en mieles mexicanas.
~87~
4.5. Glucosa Comercial
Las muestras obtenidas de las colmenas en estudio de los 4 lugares, a los
análisis realizados no se detectaron la presencia de glucosa comercial por
lo que no se determinó la adulteración con sacarosa comercial
(azúcar común). Cabe mencionar que Langtroth y Dadant (1980) asegura
que la glucosa impide que la miel granule, debido a esta propiedad hay
muchos comerciantes que adhieren glucosa a la miel para que de esa
manera enriquecer ilícitamente.
Es difícil de adulterar por adición de substancias (azúcar, agua + azúcar)
ya que es un producto muy inestable que se mezcla muy mal y que
fácilmente se estropea si se adultera. la adulteración es la
sobrealimentación de las abejas con una disolución de azucares que se
almacena en forma de miel en los panales (Salamanca, 2006) o la
alimentación de colmenas durante el flujo de miel con la deliberada
intención de aumentar la cosecha (Boquet, 2002).

CONCLUSIONES
Concluido el presente estudio arribamos a la conclusión siguiente:
1. Las mieles producidas en los 4 lugares (Huancavelica, Yauli, Acoria y
Mejorada), cumplierón con los requisitos de calidad química establecidos
en las normas internacionales.
2. Los valores encontrados, responden a las exigencias establecidas por
Codex Alimentarius y de la EU. También por la Norma Venezolana
Covenin: Humedad máximo 21 %, acidez máximo 40 meq/kg, pH máximo
4.
3. Los valores obtenidos de color en los 4 lugares de la provincia de
Huancavelica, se encontró los colores predominantes el Ámbar y el
Oscuro. En menor porcentaje se encuentra el color Ámbar Claro. Nuestra
legislación no establece un color determinado para las mieles, sino que
esto está regido por el gusto del consumidor que prefiere las mieles de
tonalidades claras.
4. Existe diferencia significativa (p<O.OS) para acidez, humedad, pH y color
de miel de abeja procedente de los 4 lugares.
S. Las propiedades químicas para el caso de pH se tuvo valores que oscilan
entre 3.44 a 5.31. El contenido de humedad se ubica entre 17.00 % y
20.13 %. Para la acidez se tiene valores entre 19.66 y 40.00 meq/kg y en
el caso del color los valores fluctúan entre 0.332 y 0.991 de absorbancia.
6. Los valores de humedad, acidez, pH y color encontrados están dentro de
los límites establecidos por Codex Alimentarius y de la EU. por la Norma
Venezolana Covenin e incluso por otras normas internacionales, lo que
indica que es poco probable que se produzca un proceso de fermentación
en las mieles estudiadas.
7. Se infiere entonces, que los parámetros típicos de esos lugares
(precipitación, temperatura y humedad) influye sobre los factores
analizados (acidez, humedad, pH y color).
8. En consecuencia es necesario que se tome conciencia de que todas las
mieles, que si bien es cierto que inicialmente se encuentran en estado
líquido, al cabo de algún tiempo, salvo excepciones como la miel de
Ca-atay, tiende a "azucararse" de manera tal que esta tendencia es una
propiedad natural y no una causa de adulteración. Por el contrario, se
sospecha de adulteración en la miel que no "azucara" después de algún
tiempo de cosecha (NoticiasApicolas.com.ar, 2012).
-90-
RECOMENDACIONES
1. Difundir las cualidades y bondades de la miel de abeja "Apis mellífera"
como también la forma de consumo y así elevar el nivel nutricional de la
población.
2. Es necesario la instalación de un laboratorio de calidad de mieles en el
laboratorio de la Universidad Nacional de Huancavelica, para la
determinación de las características físico - químicas de mieles de abeja
así para detectar las mieles adulteradas.
3. Se recomienda el uso, implementar y adaptar a nuestra realidad el
método de BIANCHI para la calidad fisicoquímica de la miel de abeja Apis
mellrfera producida en la región de Huancavelica.
4. La miel de los cuatro lugares (Huancavelica, Yauli, Acoria y Mejorada)
cumplen con todas las características y normas técnicas para ser
exportadas, por lo que se recomienda a las autoridades apoyar en la
elevación del nivel técnico e incremento de la flora apícola en los cuatro

lugares mencionados. lo que permitirá hacer un Plan Apícola de
Desarrollo local y Nacional.
S. Profundizar y seguir investigando sobre los análisis de la calidad
fisicoquímica, microbiológica y organoléptica de la miel de abeja (Apis
mellífera) producida en diferentes regiones del Perú.

BIBLIOGRAFÍA
Avallone, C. 1999. Control de calidad de las mieles de la Provincia del
Chaco - Argentina y Mapa Apícola. Comunicaciones Científicas y
Tecnológicas. Tomo VIII.
Ángeles, C. y Román, A. 2002. La producción apícola en México. Presentado en el
seminario Historia de la Medicina y Zootecnia, organizado por la Facultad de
Veterinaría y Zootecnia de la Universidad Autónoma de México.
Avallone, C., Montenegro, S., Gruzsicky, A., Baez, M., Tauginas, A., Crazsov, A. y
Glybota, A. Fecha no especificada. Alteraciones fisicoquímicas de los
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9. http://edafologia.ugr.es/carto/tema02/faosoilt.htm
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11. http://www.geocities.com/sitioapicola/flora/datos/citrus.htm
12. http://www .geocities.com/sitioa picola/flora/99pícola99s99a.htm
13. http://www .geocities.com/sitioa picola/flora/polinifera.htm
14. http://www.hersil.com.pe/Cont3/contenido1.htm
15. http://www. ideal.es/waste/sncanchales.htm
16. http://www.infoagro.com/99pícola99s/forrajes/alfalfa.asp
17. http://www.mieles.com/aspecto.html,2002
18. http://www.productex.com/miel
19. http://www.sagpya.mecon.gov.ar/alimentos/99pícola/inicio.htm
20. http://www.shamansgarden.com/palosanto.html
21. http://www.uco.es/organiza/departamentos/prod-animal
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22. http://www .mifarmacia.es
23. http://www.beekeeping.com
24. http://www.promer.el
25. http://www.abejasdelperu.com
-100-
ANEXOS
LAMINAN901
IDENTIFICACIÓN DE LAS MUESTRAS
MIEL
1 11 1
1 Apiario
1 1
1 Apicultor
1 Localidad
1 Fecha de Cosecha
1 Fecha de Toma De Muestra
1 Muestra Nº
1 Número de Cosecha
1 Zona N!!
1 Peso Aproximado
1 Observaciones
..
Fuente: Elaborac1on prop1a.
1
-102-
LAMINA N!! 02
Ficha de Laboratorio
Apiario: 1 Apicultor: 1 Localidad:
1 Cosecha
2 Muestra Nº
3 Fecha de Cosecha
4 Fecha de Toma de Muestra
S Fecha de Recepción de la Muestra
6 Fecha de Realización del Análisis
7 Zona Nº - ---------
ANÁLISIS- PRIMERA COSECHA

Cuantitativo
1 Humedad
2 Acidez
3 pH
4 Glucosa Comercial
S Color
RESULTADOS- PRIMERA COSECHA
Cuantitativo l
1 Humedad
2 Acidez
3 pH
4 Glucosa Comercial
S Color
Observaciones:
w
\...r-J
-103-
CUADRO Nº 03: Modelo de encuesta
Facultad de Ciencias de Ingeniería

Escuela Académico Profesional de Zootecnia
Encuestas de Mieles de las Localidades de Huancavelica, Yauli, Acoria y
Mejorada
Nombre del Apicultor o
Apiario ..................................................................................................................................
Zona de
Recogida ...............................................................................................................................
Localidad ......................................Distrito ...........................................................................
Nombre de la
asociación .........................................................................................................................
Sistema de
extracción .........................................................................................................................
Centrifugación c=J Prensado c=J
Manual c:=:J
Fecha de recogido de
miel .......................................................................................................................................
Fecha de
cosecha .................................................................................................................................
Fecha de toma de
muestra .................................................................................................................................
Muestra
Nº ..........................................................................................................................................
Peso
aproximado.......................................................................................................................
Tipo de explotación: Familiar c=J Industrial c=J
Aspectos de producción:
Número de
colmenas ..............................................................................................................................
Tipos de colmenas
usadas ...................................................................................................................................
Cuantas épocas de producción
tiene ......................................................................................................................................
Producción/colmena/época ............................................................................................
Producción colmena
año ...................................................................................................................................
Cuál es el destino de ta
producción ...........................................................................................................................
Consumo
familiar ..................................................................................................................................
Venta en el mercado
-104-
nacional ...........................................................................................................................
Exportación ........................................................................................................................
Cuestiones para conocer la situación sanitaria:
Condiciones de almacenamiento de la
miel .......................................................................................................................................
Tiene agua
potable ..................................................................................................................................
Tratamientos sanitarios efectuados por el
apicultor ...............................................................................................................................
Hay alguna enfermedad identificada de las
abejas ............................................................................................................................
Personal:
Nivel de conocimiento del personal que trabaja en la explotación (tiene
formación) ............................................................................................................................
Tipo de material o equipamiento
usado ....................................................................................................................................
Tipo de control de calidad que
hacen ..............................................................................................................................
Tipos de análisis de
control ..................................................................................................................................
OBSERVACIONES ................................................................................................................
-105-
CUADRO N!! 04: Estándares de calidad de la miel según Codex Allmentarius y de la EU.
CRITERIOS DE CALIDAD 11 CODEX 11 EU

Contenido de humedad 11 11
General 11 21 g/100g 11 21 g/100g
Brezo, trébol 11 23 g/100g 11 23 g/100g
Industrial o de panadería 11 25 g/100g 11 25 g/100g
Contenido aparente de azúcares reductores 11 11
Mieles no listadas a continuación 11 65 g/100g 65 g/lOOg 1
Miel de mielada o mezclas de miel de mielada con 11
45 g/lOOg 60 g/lOOg
mieles florales 1
1 Contenido aparente de sacarosa 1
1 Mieles no listadas a continuación 1 1
Robina, Lavandula, Hedysarum, Trifolium, Citrus,
5 g/100g 5 g/100g
Medicago 11 1
l
Eucaliptus cam. Eucryphia luc. Banksia menz.
10 g/100g 10g/100g
Rosemarinus
ID
1 11
Calothamnus san. Eucaliptus scab. Banksia gr.
Xanthorrhoca pr. miel de mielada y sus mezclas
11Sg/100g
con mieles florales
/ Contenido de sólidos insolubles en agua 11 11
1 General 11 0.1 g/100g 11 0.1 g/100g
1 Mieles exprimidas 11 0.5 g/100g 11 0.5 g/100g
1 Contenido de minerales (cenizas) 11 11
1 General 1 0.6g/100g 11 0.6 g/100g 1
fl Miel de mielada o mezclas de miel de mielada con
1.2 g/100g 1.2 g/100g
11 mieles florales 11 1
1 Acidez 50 meq/kg 11 40 meq/kg 1
1 Actividad de diastasa 1 1 1
Luego de procesar y mezclar (número de diastasa 1
en escala Schade) 1
1 General 11 8 8 1
1 Mieles con bajo contenido natural de enzimas 11 3 3 1
1 Contenido de Hidroximetilfurfural 11 1
1 Luego de procesar o mezclar 11 60 mg/kg 1 40 mgfkg 1
Fuente: Codex Ahmentanus - EU
-106-
CUADRO N!! OS: ESPECIFICACIONES FISICOQUÍMICAS DE LA MIEL DE ABEJA
INDICADAS EN LA NORMA MEXICANA NORMEX
1 LA NORMA MEXICANA NORMEX 1

1 Contenido aparente de azúcar reductor 11
63.38 % Mínimo 1
Contenido de sacarosa 11 5.0%Máximo 1
Contenido de glucosa 11 38.0% Máximo 1
Humedad 11 20.0% 1
Cenizas 11 0.6% 1
Acidez 11 40.0 meq/kg Máximo 1
Hidroximetilfurfural (HMF) 11 80.0 mg/kg Máximo 1
1 rndice de diastasa 11 8.0Mínimo 1
...
Fuente: lnst1tuto Nac1onal de la Nutnc10n - 1992
CUADRO N!! 06: LOS CRITERIOS DE LA NORMA IRAM 15938
1 LOS CRITERIOS DE LA NORMA IRAM 15938 1
1 pH
113·~ - 4.5 para mieles provenientes de
nectares.
1 pH 11 4.5- 5.5 para las de mielada. 1
Fuente: Norma lram 15938.
CUADRO N!! 07: NORMA VENEZOLANA COVENIN 2191- 84 MIEL DE ABEJAS
CARACTERrSTICAS REQUISITO MÉTODO DE ENSAYO 1

1 11
1 Humedad, %m/m 11 Máx. 21
1 Azúcares reductores, %m/m 11 Min.65
1 Sacarosa, % m/m 11 Máx.6
1 Acidez total, meq de ácido/lOO g 11 Máx.40 COVENIN 2136
1 Cenizas, %m/m 11 Máx. 0.5 1
1 Azúcares totales 11 Máx.85 1
1 pH 11 Máx.4 1
Fuente: COVENIN- 2136.
CUADRO N!! 08: LOS CRITERIOS DE LA NORMA NATIONAL HONEY BOARD
CARACTERÍSTICA QUÍMICA DE LA MIEL

pH 11 El promedio del pH en la miel es de 3.9
pH 11 Con un rango típico de 3.4 a 6.1%
Humedad 11 No debe superar el 23%
1 Acidez 1140 meq/kg
Fuente: NatiOnal Honey Board.
-107-
CUADRO N!! 09: Comparación entre color, mm Pfund y Absorbancia
Color Absorbancia mmPFUND

1 11 11
1 Blanco agua 11 0.104 - 0.125 11 0-8
Extra blanco 11 0.125 - 0.148 11 8-16.5
Blanco 0.148 - 0.195 11 16.5-34
Ámbar extra claro 0.195 - 0.238 11 34-50
Ámbar claro 0.238 - 0.333 11 50-85
Ámbar 0.333 - 0.411 11 85-114
1 Oscuro 1 0.411 ó más 11 Más de 114

Fuente: S. Montenegro, C. Avallone, A. Crazov y M. Aztarbe {2005).
Cuadro N!! 10 Determinaci6n del contenido de humedad
rndice de rndlce de (ndlce de

Contenido de Contenido de Contenido de
Refracción Refracción Refracción
Humedad(%) Humedad(%) Humedad(%)
(20!!C) (293K) (20!!C) (293K) (2011C) (293K)
1,5044 13,0 1,4935 17,2 1,4830 21,4
1,5038 13,2 1,4930 17,4 1,4825 21,6
1,5033 1~,4 1,4925 17,6 1,4820 21,8
1,5028 13,6 1,4920 17,8 1,4815 22,0
1,5023 13,8 1,4915 18,0 1,4810 22,2
1,5018 14,0 1,4910 18,2 1,4805 22,4
1,5012 14,2 1,4905 18,4 1,4800 22,6
1,5007 14,4 1,4900 18,6 1,4795 22,8
1,5002 14,6 1,4895 18,8 1,4790 23,0
1,4997 14,8 1,4890 19,0 1,4785 23,2
1,4992 15,0 1,4885 19,2 1,4780 23,4
1,4987 15,2 1,4880 19,4 1,4775 23,6
1,4982 15,4 1,4875 19,6 1,4770 23,8
1,4976 15,6 1,4870 19,8 1,4765 24,0
1,4971 15,8 1,4865 20,0 1,4760 24,2
1,4966 16,0 1,4860 20,2 1,4755 24,4
1,4961 16,2 1,4855 20,4 1,4750 24,6
1,4956 16,4 1,4850 20,6 1,4745 24,8
1,4951 16,6 1,4845 20,8 1,4740 25,0
1,4946 16,8 1,4840 21,0
1,4940 17,0 1,4835 21,2
Fuente: Norma Mex1cana de M1el (2000}.
-108-
CUADRO NS! 11: Resultado del análisis de la acidez (meq/kg)
' --- -- -- __!___ ---- - ----- ____!--- -- -- ---- --~~ª_?___ ------"

1--
2 1
-------------------------------------
18,06
-- --- _,
:1- -------------------------------------
3 1 20,00
-------------~
:
____!__________}___________2Q,~------
I
L _________ ~--- ___________!______________ ----~9_!_9~---- ___ ,
-------- __6_____ -- ---- ______ 1_ ------------ _____19,_~?____ ____,
t --- - -- --- 7-- - -- -- -- 1
'
8 1 ________ }QZ!·_ ----~
---- ----~------------------- __?___________________?ª,_7~ - - --
10 2
! ---- -------------- -------- - - - - - - - - - - - - ----- ___ ,
23,95
11
¡------------- -- - -- ------ --------
2 22,79
------------ -------- ---------- -------.
1- -
12--------- - - - ---
2
--- ---- -- ------ ---
23,21 --- '
~-- --~- ------ - -------- _2_________ ~2,~º -- ---- --
~------ -- 1'! __ -- ----- ------- 1_ __ ------- -- ___ 2_!,_9ª_- -- --
-- -----~-? ---------- -- -- ~ -- ----- --------------~~~Q ______,
16
, - - - - - - - - - - - - ----
2 23,60
-----------------------------------
---~-----
i - -- _l7_ --- --- - - ---3 36,21

18 ------ -- -~ -------------~6,!!_~------
¡ 19 3
¡.------- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
36,44 :
-------------- -----------
1
:---~------- ------- --ª- 3ª~~~---------" _____

~--------- 21 ________ -------- --- -~-- --------------- }___?,!-!?__ --
~2- - --- -- ___ } __ -- 37,12
! --
1
-----~~-------- ----- - - - - - ----ª----------- ____:~_?,OQ_- ____,
'
1 --
24 3
- - - - - - - - - - - - ---------
36,28
- ----- --- ---------- - - - - ---------
¡ 25 4 41,15
,--------------------------- ---------------- -------- ------~
i 26 4 40,12
!---~~--~?~ ~ ~---~--------_---~----~--~- -----39~~~~- ~-~=-- ~-: --
;_-- ---- _2ª----------- --- _4- -- --------~_o_!_~-----,
--- -- ___29 ------ ----- - -~----- ----- -- ---- ~-º'º-º--- ---
--------ª-!?______________ ----~ ------ -- _____4107 -------
_________ _3!- ------------ ____ 4 --- ----------- 39,ª!_ _______;
32 4 38,58
-109-
CUADRO N9 12: Resumen estadístico para la acidez (meq/kg)
Descriptivos
ACIDEZ
Intervalo de confianza para
Desviación Error la medía al95%

N Medía Mínimo Máximo
típica típico Límite Límite
inferior superior
HUANCAVELICA 8 19,6575 ,94820 ,33524 18,8648 20,4502 18,06 20,95

YAULI 8 23,2038 ,73543 ,26001 22,5889 23,8186 21,93 23,95
ACORIA 8 37,0038 ,87763 ,31029 36,2700 37,7375 36,21 38,98
MEJORADA 8 40,0025 ,86420 ,30554 39,2800 40,7250 38,58 41,15
Total 32 29,9669 8,86955 1,56793 26,7691 33,1647 18,06 41,15
CUADRO N!! 13: Resumen del ANOVA para la acidez (meq/kg)
ANOVA de un factor
ACIDEZ
Suma de gl Media cuadrática F Sig.

cuadrados
lnter-grupos 2418,036 3 806,012 1090,306 ,000

lntra-grupos 20,699 28 ,739
Total 2438,735 31
-110-
Gráfico de las medias 01
Diagrama de medias del ANOVA para la acidez de la miel (meq/kg)
40,00
35,00
N
w
Q
u
ce
Gl 30,00
"'"'
~
Gl
:E
25,00
20,00
HUANCAVELICA YAULI ACORIA MEJORADA
Lugar
~ 111-
CUADRO Ng 14: Resultado del análisis del color (Absorbancia)
1 1 ,331
2 1 -- - --
,335
3 1 ,330
4 1 ,337
S 1 ,333
6--- - --- - -
1
----- - --- ,329_ ----
7 1 -- ,_3??_ --- -
8 --
1
---- --- ,33~ --
9 2 ,337
10 2 _!332
11 2 ,345
12 2 ---- -- ---- ,339
13 2 ,340
14 2 ,359
15 2 ,373
16 2 ---- - _,3_92
17 3 ,401
18 3 ,398
19 3 ,362
20 3 - ,3_79
21 3 ,389
22 3 -------
,407
--
23 3 ,3~7
24 3 ,392
25 4 1,000
26 4 ,97~-
27 4 1,009
28 4 1,033
29 4 ,897
30 4 ,992
31 4 __1,()2_~ --
32 4 ,986
- -----
-112-
CUADRO N!! 15: Resumen estadístico para el color (Absorbancia)
Descriptivos
-
Absorbancia Color
Desviación Error la media al 95%

N Media Mínimo Máximo
típica típico límite límite
inferior superior
HUANCAVEUCA 8 ,33200 ,003338 ,001180 ,32921 ,33479 ,327 ,337

YAUU 8 ,35212 ,020966 ,007412 ,33460 ,36965 ,332 ,392
ACORIA 8 ,39062 ,014292 ,005053 ,37868 ,40257 ,362 ,407
MEJORADA 8 ,99063 ,042456 ,015011 ,95513 1,02612 ,897 1,033
Total 32 ,51634 ,280022 ,049501 ,41538 ,61730 ,327 1,033
CUADRO N!! 16: Resumen del ANOVA para el color (Absorbancla)
ANOVA de un factor
Absorbancia Color

cuadrados
lnter-grupos 2,414 3 ,805 1309,498 ,000

lntra-grupos ,017 28 ,001
Total 2,431 31
~113~
Diagrama de medias del ANOVA para el color de la miel (Absorbancia)
1,000
...
..2 ,800
o
o
~·
·~
S:
~
.a
...o
111
.a
~ ,600
Gl
'O
~
'O
Gl
::1E
.400
HUANCAVELICA YAUU ACORIA MEJORADA
Lugar
~\
CUADRO N9 17: Resultado del análisis de la humedad{%}
1 1 18,20
2------- -- -----
1 16,20
3 1 17,60
4 1 17,80
S 1 16,80
- -
6
- --- ---
1 16,60
7 1 16,80
8 1 16,00
9 2 18,20
10 --
2
- - --- --- -
17,80
11 2 18,00
12
- ---- --- ---
2 - -- --
18,80
13 2 18,60
14 2 17,40
15 2 17,20 --
16 2 1:8,00
17 3 19,00
18-- --
3 18,60
19 3 18,00
20 3
--
19,40
21 3 19,80
22 3
---- --
20,00
23
-- --
3 18,80
24 3 20,20
25 4 19,60
26 4 20,20
27 4 21,00
28-- 4 19,40
29 4 19,80
30 4 20,00
31 4 20,80
32 4 20,20
-115-
CUADRO N2 18: Resumen estadístico para la humedad (%)
Descriptivos
Humedad
Desviación Error la media al 95%

N Media Mínimo Máximo
típica típico Límite Límite
inferior superior
HUANCAVELICA 8 17,0000 ,78558 ,27775 16,3432 17,6568 16,00 18,20

VAULI 8 18,0000 ,54511 ,19272 17,5443 18,4557 17,20 18,80
ACORIA 8 19,2250 ,75923 ,26843 18,5903 19,8597 18,00 20,20
MEJORADA 8 20,1250 ,55485 ,19617 19,6611 20,5889 19,40 21,00
Total 32 18,5875 1,36400 ,24112 18,0957 19,0793 16,00 21,00
CUADRO N2 19: Resumen del ANOVA para la humedad (%)
ANOVA de un factor
Humedad

cuadrados
lnter-grupos 45,085 3 15,028 33,423 ,000

Total 57,675 31
-116-
Diagrama de medias del ANOVA para la humedad(%)
21.00
20.00
,
,"'
41
E
:J
J:
,
41
19,00
,.!!
41
~
18,00
17,00
HUANCAVEUCA YAULI ACORIA MEJORADA
Lugar
-117-
CUADRO N!! 20: Resultado del análisis del pH
i- 1 1 !:j,20
1
____ 2______________
1 __ --- ______6,0p_______,
i 3
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------- ------------- 5,00
----- --- ------
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1
1
5 1 5,40
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1 7
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2 4,10 1
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! 16 2 4,30
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¡-------- ------------------------------------- -~
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4,10-------
24 3 3,90
25 4 3,40
26 4 3,00
- - - ----------
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4
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L----
32
-----------------
4
--
4,10
--------------------
~118~
CUADRO N2 21: Resumen estadístico para el pH
Descriptivos
PIH
ervalo de confianza pe
la media al 95%
Desviación Umite
N Media tipica rror típicc Imite inferio superior Mínimo Máximo
HUANCAVEL 8 5,3125 ,31820 ,11250 5,0465 5,5785 5,00 6,00
YAULI 8 4,1125 '11260 ,03981 4,0184 4,2066 4,00 4,30
ACORIA 8 4,0375 ,09161 ,03239 3,9609 4,1141 3,90 4,20
MEJORADA 8 3,4375 ,39619 ,14007 3,1063 3,7687 3,00 4,10
Total 32 4,2250 ,73529 ,12998 3,9599 4,4901 3,00 6,00
CUADRO N2 22: Resumen del ANOVA para el pH
ANOVA de un factor
pH

cuadrados
lnter-grupos 14,805 3 4,935 70,680 ,000
Total 16,760 31
-119-
Diagrama de medias del ANOVA para el pH
5,50
5,00
:E: 4,50
a.
.g
.!!!
'g
== 4,00
3,50
3,00
HUANCAVELICA YAULI ACORIA MEJORADA

Lugar
-120-
FOTOGRAFfAS
{5
Fotografía 1. Localidad de Yauli.
Fotografía 2. Localidad de Yauli.
-121-
Fotografía 3. Colmena - Yauli.
Fotografía 4. Colmena- Yauli.
-122-
[3
Fotografía S. Colmena - Yauli.
Fotografía 6. Colmena- Huancavelica.
-123-
11,
Fotografía 7. Cosecha de la miel.
-124-
-125-
Fotografía 10. Colmena- Huancavelica.
-126-
Fotografía 11. Muestras de miel de Huancavelica.
Fotografía 12. Muestras de miel de Huancavelica.
-127-
Fotografía 13. Muestras de miel de Yauli.
:------
1
''
Fotografía 14. Muestras de miel de Yauli.
-128-
Fotografía 15. Muestras de miel de Acoria.
Fotografía 16. Muestras de miel de Acoria.
-129-
Fotografía 17. Muestras de miel de Mejorada.
Fotografía 18. Muestras de miel de Mejorada.
-130-
5
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Fotografía 19. Determinación del pH.
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Fotografía 20. Determinación del pH.
-131-
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Fotografía 21. Determinación del color.

~-- -- ------
1
1
Fotografía 22. Determinación de la acidez.
-132-
Fotografía 23. Determinación de la acidez.
-133-
Fotografía 24. Determinación de la glucosa comercial.
-134-
Fotografía 25. Determinación de la glucosa comercial.
Fotografía 26. Pesando la muestra.
-135-

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11

AÑO OE LA INTEGRACIÓN NACIONAL YEL RECONOCIMIENTO DE NUESTRA DIVER$10ADn

FACULTAD DE CIENCIAS DE INGENIERÍA

PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE:

ACTA DE SUSTENTACIÓN DE TESIS

"COMPOSICIÓN QUfMICA DE LA MIEL DE ABEJA (Apis mellífera) PRODUCIDA EN

"CHEMICAL COMPOSITION OF THE BEE HONEY (Apis mellífera) PRODUCED IN

acidez, aroma, sabor, hidroximetilfurfural, etc. Características que le confieren

parámetros de identidad a cada una, y de acuerdo a ellas son apreciadas en

mayor o menor grado por los consumidores. La variabilidad de estas

han extraído el néctar para elaborar su miel y en consecuencia, también de la

región geográfica en que se encuentra ubicado el apiario; de allí que para

relacionados con el origen botánico de la misma.

En tanto el presente trabajo de investigación se realizó en el Laboratorio Central

de la Universidad Nacional de Huancavelica y en los lugares de Huancavelica,

y Provincia de Huancavelica, las cuales se ubican en la Sierra Central, situados a

una altitud de 3676 - 2843 m.s.n.m., con el objetivo de determinar la

composición química de la miel de abejas que se obtiene en los diferentes

Para ello se tomó un total de 32 muestras de miel de cada colmena

(Se extrajeron directamente del panal· operculado). Para la comparación de

confianza de (a = 0,05}. El procesamiento de datos se realizó mediante el

paquete estadístico SPSS versión 20. Para el caso de la glucosa comercial se

obtenidos para las medias fueron: El pH se encuentra entre 3,43 - 5,31; la

humedad determinada está en el rango de 17,00- 20,12 %; la acidez tiene valor

en el rango de 19,65 - 40,00 meq/kg.; el color es de 0,332 - 0,990 absorbancia y

el contenido de glucosa comercial no presenta indicando que no existe

adulteración de las muestras.

Concluyendo que se encontró diferencias estadísticas altamente significativas

entre lugares (p<0,05}.

Palabras Claves: Miel de abeja, características químicas, abeja, humedad, color,

acidez, pH, Apis mellífera.

A mis padres y hermanos por estar siempre

junto a mí cuando los he necesitado.

A toda mi familia con mucho cariño.

A todas las personas importantes en mi

como Co Asesor, por los apoyos y sus permanentes disponibilidades que

me brindaron, sin las cuales difícilmente habría realizado el presente

·-• A los comuneros de la Localidad de Yauli, Acoria, Mejorada y

Huancavelica por su apoyo para la realización de la Tesis.

·.$-. A la Facultad de Ingeniería de la Universidad Nacional de Huancavelica en

especial a los docentes de la Escuela Académico Profesional de Zootecnia

por su apoyo para la realización del presente estudio.

trabajo fuese posible.

3.9. Análisis estadístico 74

El trabajo de investigación se realizó a nivel experimental en el laboratorio

Central de la Universidad Nacional de Huancavelica y en los lugares

(Huancavelica, Yauli, Acoria y Mejorada) estos lugares tienen una compresión

política al Distrito y Provincia de Huancavelica, las cuales se ubican en la Sierra

obtiene en los diferentes lugares productoras del río lchu de Huancavelica.

Se han estudiado los principales componentes químicos: Humedad, pH, acidez,

color y glucosa comercial, para el estudio se utilizaron 32 muestras de miel, la

toma de muestra de miel se extrajeron directamente del panal operculado (miel

madura en un 90 %) y de los productores, para la extracción se empleó la técnica

de centrifugación; se tomaron 100 gr. de miel por colmena al azar de varias

colmenas de cada lugar apícola bajo estudio.

la composición química de la miel de abeja fueron determinados: pH se

determinó con un pH - metro, la humedad por el método refractométrico, color

con el método espectrofotométrico, acidez por medio del Na(OH) usando

El diseño experimental utilizado fue un Diseño Completamente al Azar y los

del Programa SPSS versión 20; para la separación de promedios se empleó la