CLASE 3 El Amidon 2021D2
CLASE 3 El Amidon 2021D2
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NOVENO SEMESTRE
PROCESAMIENTO DE CEREALES:
EL ALMIDÓN
ING. LUIS A. CEDEÑO MsC.
OBJETIVOS
• Analizar la estructura química que conforma al
almidón.
• Identificar las propiedades funcionales del
almidón.
• Describir los tipos de modificación en el
almidón.
ALMIDÓN
ALMIDÓN
ALMIDÓN
ALMIDÓN
ALMIDÓN
ALMIDÓN: PROPIEDADES QUÍMICAS
• AMILOSA
El valor del contenido de amilosa en un almidón es el factor
determinante para la calidad de los alimentos terminados, pues
valores altos en de la misma favorecen una mayor solubilidad,
mayor viscosidad, mejor claridad del engrudo y mayor tendencia
a la retrogradación de los geles.
Otorga dureza a lo geles formados, pues es mas estable
que la amilopectina.
ALMIDÓN : AMILOSA
Características.
Está constituida por muchos anillos
de glucosa unidos entre sí para formar
largas moléculas que no tienen ramificaciones. La
amilosa se disuelve fácilmente en agua,
adquiriendo una estructura secundaria
característica, de forma helicoidal, en la que cada
vuelta de la hélice comprende 6 unidades de
glucosa. El iodo se une a esta hélice y permite
teñir el almidón de un color azul muy intenso.
ALMIDÓN
ALMIDÓN.
ALMIDÓN: PROPIEDADES QUÍMICAS