Carbohidratos Aplicaciones Agroindustriales

Reacciones de inters
industrial para los

monosacridos
OXIDACIN:
El grupo carbonilo de las aldosas puede ser oxidado
con relativa facilidad para dar cidos que
se denominan con nombres derivados del
monosacrido del que proceden.
el cido glucnico es un importante producto industial que

destaca por su poder quelante, por su estabilidad en un amplio
rango de condiciones de temperatura y pH y por ser una
sustancia poco corrosiva, no txica y biodegradable. El
gluconato es un excelente contrain por ejemplo en la
formulacin de especialidades farmaceuticas.
REDUCCIN
El grupo carbonilo de aldosas y cetosas puede ser fcilmente
reducido
Mediante esta reaccin se obtiene una familia de sustancias

denominadas azcares-alcohol que tienen poder edulcorante
sin tener muchas de las desventajas de los azcares
correspondientes, al ser tolerados por diabticos e impedir la
proliferacin de bacterias que producen la placa bacteriana.
Estas sustancias tienen pues empleo como edulcorantes,
teniendo la ventaja de aportar masa al producto y poder
actuar como material de relleno, cosa que no ocurre con
edulcorantes como la sacarina o el ciclamato
ISOMERIZACIN
Los monosacridos presentados pueden interconvertirse
uno en otro mediante el empleo de enzimas. Especial
inters tiene la isomerizacin de glucosa a fructosa
mediante el uso de la enzima glucosa-isomerasa
La fructosa es un azcar de mayor poder edulcorante que la

glucosa, por lo que esta isomerizacin consigue un incremento del
poder endulzante.
La glucosa-isomerasa al actuar sobre glucosa produce n el
equilibrio una mezcla del 42% de fructosa, 52% de glucosa y resto
de otros azcares. La mezcla as obtenida se denomina azcar
invertido porque se vara el giro que produce la glucosa en la luz
polarizada hasta cambiarse de signo
Reacciones de inters industrial de los

disacridos
La transformacin de ms inters que presentan los disacridos es la
hidrlisis.
Hidrlisis: Escindir la molcula de disacrido en los monosacridos
que lo forman. La hidrlisis puede ser catalizada por cido (o base) o
enzimtica.
Los procesos enzimticos resultan ms caros pero proporcionan
productos de calidad muy superior, uniformes, sin subproductos,sin
reacciones secundarias y permiten mayores conversiones, que en
muchos casos se acercan al 100%.
Sacarosa: La sacarosa puede ser hidrolizada a glucosa y fructosa. El

resultado es una mezcla al 50% de ambos monosacridos que resulta
ms manejable, tiene mayor poder humectante y, sobre todo, tiene
un poder endulzante 20% mayor que la sacarosa original.
Lactosa: Adems de tener poder endulzante muy reducido,

da problemas de intolerancia ante la deficiencia de lactasa.
Este problema es importante especialmente en algunas razas
y ms frecuentemente en ancianos. La hidrlisis permite
obtener leche y productos lcteos que no causan estos
problemas.
Maltosa: Tambin tiene un poder endulzante reducido que

puede ser incrementado por su hidrlisis a glucosa. Ms an,
la glucosa puede ser isomerizada a fructosa en un paso
posterior, lo que rinde un edulcorante con un poder
endulzante 120% el de la sacarosa y con mejores propiedades
para
la industria alimentaria. Estas transformaciones son pasos del
proceso de aprovechamiento del almidn para la produccin
de azcares industriales.
Reacciones de inters industrial de los

TRANSFORMACIONES polisacridos
DEL ALMIDN
El almidn, adems de ser consumido como tal, puede someterse a una

varidad de
procedimientos de transformacin que cambian sus propiedades
funcionales y lo convierten en estabilizante, emulgente y gelificante,
adems de conservar su valor alimenticio, por lo que es de gran valor
para la industria alimentaria.
Formacin de geles de almidn (gelatinizacin)
La gelatinizacin son las modificaciones que ocurren cuando los grnulos
de almidn se trata con calor y en medio acuoso. Cuando aplicamos calor
a una disolucin de almidn, se hinchan los grnulos de almidn por
absorcin del agua. Desaparece la estructura cristalina de la amilopectina.
El intervalo de temperatura en el que se produce el hinchamiento de los
grnulos se denomina temperatura de gelificacin y depender del
alimento:
Durante el hinchamiento, la amilosa, se solubiliza en el agua y al produce
el hinchamiento de los grnulos, dando lugar a la formacin de una pasta
(pasta de almidn) que tiene una elevada viscosidad.
Si se sigue calentando, llega un punto en el que los grnulos se
fragmentan disminuyendo la viscosidad drsticamente. Agitar la mezcla
PRODUCTOS DE LA HIDRLISIS DEL ALMIDN:

El almidn, preferentemente gelatinizado, se puede hidrolizar
tratndolo con cidos o utilizando enzimas hidrolticas. De este
proceso se obtiene una serie de productos muy comunes en la
industria alimentaria que se usan como ingredientes de los
alimentos y que se relacionan a
continuacin:
Glucosa pura cristalizada: es un polvo fino que se obtiene
cuando el almidn se hidroliza lo mximo posible hasta que la
glucosa cristaliza. Este producto se puede utilizar en alimentos
que tengan que ser solubilizados rpidamente ya que esta
glucosa es muy soluble.
Jarabes de glucosa: a diferencia de la anterior, estos son
almidones hidrolizados que no cristalizan. En funcin de las
condiciones de hidrlisis se obtienen distintos productos en
funcin de la proporcin en glucosa, que se cuantifican en
equivalentes (proporcin) de dextrosa (ED). Cunto ms
hidrolizado est el almidn tendremos ms proporcin de
dextrosa.
Otros productos de la hidrlisis del almidn menos utilizados
Celulosa y fibra
La celulosa es tambin un polmero de glucosa de caractersticas
similares a la amilosa del almidn (la fraccin no ramificada). Sin
embargo, la celulosa es radicalmente diferente de la amilosa en
muchas de sus propiedades claves:
Es insoluble, retiene poco agua, solo se gelatiniza.
Forma fibrillas rectas, a diferencia de las espirales que forma la
amilosa.
No se hidroliza con la maltasa.
No es digestible por los mamferos
Todas estas diferencias respecto del almidn se deben a un nico
cambio qumico: el anmero de glucosa que constituye la celulosa
est en posicin beta.
El papel ms importante de la celulosa en nutricin y en la

agroindustria consiste en formar una importante parte del residuo
orgnico no digestible denominado fibra alimentaria
DIFERENTES COMPONENTES QUE SE ENCUENTRAN EN LA

FIBRA.
Celulosa: Fibra insoluble. Constituyente de las paredes celulares.
Se encuentra
principalmente en frutas, vegetales y legumbres. Tiene la capacidad
de retener agua.
Hemicelulosas: Fibra soluble e insoluble. Es la principal
constituyente de los cereales integrales
Pectinas: Fibra soluble. Se encuentra en vegetales y frutas.
Presenta la propiedad de
solubilizarse en agua y formar geles, por lo tanto es til en la
elaboracin de jaleas.
Gomas y Muclagos: Fibra soluble. Son utilizadas como aditivos y
estabilizantes en la
industria alimentaria.
Lignina:
Existen otros tipos de fibra, como la oligofructosa.
Las formas de celulosa que ms se utilizan en la industria son:
Celulosa microcristalina: obtenida por tratamiento con cido
clorhdrico de las zonas amorfas.
Carboximetilcelulosa (CMC)
PECTINAS
Son polisacridos de alto peso molecular y se encuentran en los
tejidos vegetales sobre todo en los tejidos blandos como en las
frutas. En estas frutas tienen un importante papel en la textura por
lo que son muy importantes en la elaboracin de zumos. Hay que
destacar tambin sus propiedades gelificantes.
Estructura de las pectinas:
El azcar fundamental es el cido galacturnico que va a estar
parcialmente metilado en su grupo carboxilo. En determinados
puntos de la estructura de las pectinas, existe otro azcar que es la
ramnosa
cido galacturnico
y sus diferentes
formas.
Fuentes de obtencin de las pectinas en la

industria:
Piel de limn
Piel de naranja
Infrutescencia de girasol
Remolacha azucarera
Residuos de manzana
Zanahoria
Tomate
Patata
Uva
Propiedades de las pectinas:
Solubilidad y viscosidad : son solubles en disoluciones
acuosas lo que es necesario para elaborar geles y sustancias
viscosas.
Gelificacin: La mermelada es un ejemplo claro de todo esto,
es cida, tiene alta concentracin de azcares, y por ello est
en estado gel. Para elaborar estos geles, se solubiliza con
calentamiento y al enfriar se gelifica.
Aplicaciones en la industria alimentaria de las

pectinas:
Hay que utilizarlas en las dosis mnimas suficientes para su
funcin.
Se utilizan para mermeladas, confituras, jalea, rellenos de
frutas en productos horneados (la pectina de alto metxilo
impide que la fruta se desmenuce con la temperatura),
dulces y golosinas, bebidas refrescantes, productos lcteos,
y reemplazante de grasas (al dar una textura similar como
en los pats).
Para elaborar mermelada bajas en caloras se utilizan
pectinas de bajo metoxilo a las que aadimos sales clcicas.
Otros polisacridos.
Existen otros polisacridos, aparte de las pectinas de inters en la
industria alimentaria,
procedentes de algas y otras plantas superiores:
Alginatos: provienen de algas marrones (feofceas). Su estructura es
cadenas formadas por cido manurnico y cido glucurnico. En
funcin de las especie de alga se encuentran distintas proporciones
manurnico/glucurnico por lo que se darn lugar geles de mayor o
menor fuerza. Los alginatos con mayor proporcin en cido
glucurnico son los de mayor fuerza.
Estos geles se forman en fro al aadirle el catin calcio al alginato.
Adems son resistentes a la temperatura por los que se les puede
someter a calentamiento.
Agar y carragenatos: proceden de algas Rojas (rodofceas). Ambos
polisacridos estn
compuestos por galactosa. Los carragenatos contienen en su
estructura aniones sulfatos (HSO3-). El agar se utiliza poco en la
industria alimentaria pero est autorizado. Es muy resistente al calor.
Los carragenatos se utilizan ms en los alimentos fundamentalmente
por su capacidad de estabilizar protenas lcteas. Las cargas negativas
del sulfato reaccionan con las positivas de la casena de la leche. Se
utilizan por lo tanto para dar consistencia a los productos lcteos.
Gomas: no tienen capacidad para formar geles. Se utilizan para

elaborar disoluciones
viscosas. Pueden obtenerse de distintas fuentes como pueden ser
bacterias.
Podemos destacar las siguientes gomas de bacterias.
Gomas de xantano: proviene de Xanthomona campestris que
segrega la sustancia para
adherirse a los rboles. Da lugar a soluciones viscosas, que tienen
propiedades tixotrpicas, es decir, que cuando estn en reposo tienen
una viscosidad elevada pero al agitarse la viscosidad disminuye
mucho.
Goma de gelano: proviene de Pseudomonas.
Otras gomas provienen de exudados de plantas diferentes de los
cereales. Entre estas podemos destacar:
Goma arbiga: se obtiene de las acacias.
Goma de tragacanto que se obtiene de Astragalus.
Finalmente, otras se obtienen de semillas:
Gomas guar: Semillas de una leguminosa.
Goma de garrofin: se obtiene de la algarroba.

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Mediante esta reaccin se obtiene una familia de sustancias

La fructosa es un azcar de mayor poder edulcorante que la

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Lactosa: Adems de tener poder endulzante muy reducido,

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