Revista Venezolana de Ciencia y Tecnología de Alimentos. 1 (2): 170-183.

Julio-Diciembre, 2010
http://www.rvcta.org
ISSN: 2218-4384 (versión en línea)
RVCTA
© Asociación RVCTA, 2010. RIF: J-29910863-4. Depósito Legal: ppi201002CA3536.

Artículo

Cuantificación y comparación de sustancias marcadoras de

envejecimiento de rones envejecidos aceleradamente y en barriles de
roble (Quercus humboldtii Bonpland)

Quantification and comparison of ageing markers substances of accelerated aging rums

and in oak (Quercus humboldtii Bonpland) barrels

Rafael E. González1*, Luis C. Baleta2

1
Universidad de Pamplona, Facultad de Ciencias Básicas.
km 1, vía Bucaramanga, Pamplona, Norte de Santander, Colombia.
2
Universidad Cooperativa de Colombia, Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia.
km 1, vía Caño Limón, Arauca, Departamento de Arauca, Colombia.
*Autor para correspondencia: [email protected]

Aceptado 20-Diciembre-2010

Resumen

Las Sustancias Marcadoras de Envejecimiento son compuestos que determinan la calidad y

autenticidad de las bebidas alcohólicas, dependiendo de la concentración en que se encuentren. En este
trabajo se determinan dos: siringaldehído y vainillina que mayoritariamente se encuentran en las
bebidas destiladas y envejecidas, teniendo una participación significativa en las características
sensoriales de la misma. Las sustancias se cuantificaron por cromatografía líquida de alta eficiencia, en
Rones Envejecidos Aceleradamente, utilizando extractos de virutas de roble a diferentes
concentraciones y en rones nacionales con diferentes años de envejecimiento. La comparación entre las
concentraciones se realizó por medio de la matriz de Análisis de Varianza (un factor), Análisis de
Componentes Principales y Análisis de Conglomerados Jerárquico, encontrando que el Análisis de
Varianza fue más sensible que el Análisis de Componentes Principales y Análisis de Conglomerados
Rev. Venez. Cienc. Tecnol. Aliment. 1(2):170-183. González, Rafael y Baleta, Luis 171

Jerárquico; ya que con estos últimos no fue posible diferenciar entre las distintas categorías del ron
(tiempos de envejecimiento). Se encontró que la técnica de envejecimiento utilizada no es capaz de
disminuir el tiempo envejecimiento de la bebida, ya que se obtuvieron Rones Envejecidos
Aceleradamente con concentraciones diferentes a aquellos que permanecieron en los barriles durante 1,
3, 5, 8 y 12 años. Los rones de 8 y 12 años presentaron disminución de siringaldehído y vainillina; por
tal motivo estos aldehídos no pueden ser considerados marcadores de envejecimiento en los rones
analizados.

Palabras claves: barriles de roble, REA, siringaldehído, SME, análisis estadísticos en rones, vainillina.

Abstract

Ageing Markers Substances are compounds that determine the quality and authenticity of
alcoholic beverages, depending on the concentration they are found. In this work are determinate two:
syringaldehyde and vanillin mostly found in distilled ageing beverages, taking a majority participation
in the sensory characteristics. These substances were quantified by high performance liquid
chromatography in Accelerated Aging Rums, using different concentrations of extracts from oak chips
and national rums with different aged years. The comparison between concentrations was done by
Analysis of Variance (one way), Principal Components Analysis and Hierarchical Clusters Analysis,
finding that Analysis of Variance was more sensitive than the Principal Components Analysis and
Hierarchical Clusters Analysis; since the latter cannot differentiate between different categories of rum
(ageing times). Was found that the ageing technique is not able to reduce ageing time of the drink,
because Accelerated Aging Rums with different concentrations to other witch remained in barrels for 1,
3, 5, 8 and 12 years, were obtained. The rums with 8 and 12 years presented lower syringaldehyde and
vanillin; for this reason these aldehydes may not be considered as ageing markers in the analyzed rums.

Key words: AAR, AMS, oak barrels, statistical analyses in rums, syringaldehyde, vanillin.

Nota de Consenso entre los Autores del Trabajo y el Editor de la Revista

El abuso en el consumo de bebidas alcohólicas vulnera la salud y bienestar social del
consumidor; es causa de muerte prematura por enfermedades, afecciones, lesiones, accidentes de
tránsito y violencia; crea dependencia habitual-compulsiva y repercute en la Sociedad en general.

INTRODUCCIÓN cuantificación durante el proceso de

envejecimiento puede ser usada para estimar el
El contenido de sustancias marcadoras tiempo requerido de envejecimiento de una
de envejecimiento (SME) en bebidas bebida destilada, es decir, cuando sus
alcohólicas destiladas envejecidas, es concentraciones aumentan con el tiempo de
importante; ya que es considerado como un envejecimiento (Bozhinov y Bekalov, 1983; Lo
buen parámetro para señalar la calidad y Coco et al., 1995; Quesada-Granados et al.,
autenticidad de estas bebidas (Chatonnet, 1991; 1996; Jaganathan y Dugar, 1999). Estos
Mangas et al., 1996; Spillman, 1997; Batista de compuestos han sido estudiados en vinos,
Aquino et al., 2006); además, porque su whisky y otras bebidas destiladas, pero pocos
172

estudios han sido publicados sobre rones. 1987; Puech y Moutounet, 1992). Dichos
Algunos de estos compuestos extractos se preparan mediante cocción,
considerados marcadores de envejecimiento son infusión, percolación y maceración (Mangas et
aldehídos fenólicos tipo benzoico y cinámico, al., 1996) de la madera que puede o no, haber
aldehídos furánicos (furfural y 5- sido sometida previamente a tratamientos
hidroximetilfurfural) y cumarinas. Entre las
físicos (como ultrasonido, presiones elevadas o
cumarinas, la escopoletina principalmente se
encuentra en mayor concentración en las tratamiento térmico) o químicos (con ácidos y
bebidas alcohólicas destiladas envejecidas bases).
(Calderón-Jaimes, 2002). Como regla general, Quesada-Granados et al. (2002)
el siringaldehído y la vainillina son los utilizaron la técnica de envejecimiento
compuestos predominantes en bebidas artificial, desarrollada por Monedero et al.
alcohólicas envejecidas (Yokoya, 1995); (1998) y las compararon con las técnicas de
además la relación entre las concentraciones de envejecimiento tradicional mediante un análisis
estos dos compuestos ha sido utilizada como un empleando técnicas estadísticas de redes
indicador de la calidad de las bebidas neuronales. Este análisis lo basaron en la
espirituosas y envejecimiento genuino en composición furánica y fenólica, encontrando
madera (Delgado et al., 1990).
pocas diferencias estadísticas entre las
En la actualidad los robles más
muestras, confirmando así la posibilidad de
utilizados para la crianza de aguardientes son
los robles franceses (Quercus sessilis y Quercus utilizar las técnicas de envejecimiento artificial
robur) y el americano (Quercus alba). Las dos para obtener un ron con características similares
áreas más importantes que suministran madera, a aquellos rones envejecidos tradicionalmente.
destinada a la fabricación de barriles son La cromatografía líquida es usada
Europa y Estados Unidos (Mosedale et al., normalmente como una técnica analítica para
1999). Robles de otras áreas en el centro de identificar y cuantificar los diferentes
Europa (Hungría, Rusia, Bélgica) y Colombia compuestos fenólicos (García-Parrilla et al.,
son utilizados para el envejecimiento o 1997; Monedero et al., 1998; Goldberg et al.,
fermentación de algunas bebidas, pero hay poca 1999; Rodríguez-Madrera et al., 2003; Batista
información al respecto de este tipo de madera de Aquino et al., 2006). Aunque cientos de
(Chatonnet, 1998; González et al., 2008).
compuestos han sido identificados en la madera
Por razones de rentabilidad se estudian
alternativas de envejecimiento diferentes al de roble (Maga, 1984; Chatonnet, 1991),
tradicional uso de barriles de roble, intentando relativamente son pocos los que efectivamente
crear condiciones similares a las encontradas en son extraídos en cantidades significativas
las barricas. Una de estas técnicas consiste en (Sefton et al., 1993; Abbott et al., 1995; Maga,
adicionar virutas de roble americano a la 1996; Spillman, 1997).
bebida, para impartirle a esta el aroma y sabor El objetivo del presente trabajo fue
característico, durante este proceso la bebida cuantificar y comparar las concentraciones de
alcohólica es micro-oxigenada, motivo por el siringaldehído y vainillina (sustancias
cual se presentan las reacciones de oxidación marcadoras de envejecimiento) en rones
propias de este proceso, obteniendo una bebida envejecidos aceleradamente (REA) usando
similar a aquella envejecida en barriles (Garde- virutas de roble colombiano (Quercus
Cerdán y Ancín-Aspilicueta, 2006). humboldtii Bonpland) con las encontradas en
Esta técnica mayoritariamente usada, rones comerciales nacionales de distinto tiempo
emplea extractos de madera de roble (Puech, de envejecimiento.
 González, Rafael y Baleta, Luis 173

MATERIALES Y MÉTODOS biental (14 ºC aproximadamente). Después de

este periodo se obtuvieron finalmente los REA
Muestras analizadas a distintos porcentajes (15, 30, 45, 60, 75 y 90
%), de cada macerado de distinta concentración
Usando un muestreo de juicio se de virutas.
obtuvieron 29 muestras de rones con distinto
tiempo de envejecimiento. 24 muestras Determinación y cuantificación de
correspondieron a rones elaborados en el siringaldehído y vainillina. Análisis
Laboratorio de Control de Calidad de la cromatográficos
Universidad de Pamplona, Colombia, a partir
de extractos de virutas de roble colombiano Las muestras se analizaron por
envejecidas durante seis meses; y las otras 5 cromatografía líquida de alta eficiencia (high
muestras restantes a rones comerciales de performance liquid chromatography – HPLC)
diferentes fabricantes y con distinto periodo de en fase reversa, en un cromatógrafo líquido
envejecimiento (1, 3, 5, 8 y 12 años) adquiridos marca Agilent, modelo 1100 con bomba
directamente de establecimientos comerciales. cuaternaria, columna Supelcosil® LC-18-DB
Las características de estos rones se muestran de 25 cm x 4,6 mm, tamaño de partícula de 5
en el Cuadro 1. µm a 40 ºC. Para la elución de los compuestos
se empleó una fase móvil compuesta por dos
Elaboración de los rones envejecidos solventes: fase móvil A compuesta por
aceleradamente (REA) a distintas agua/ácido acético glacial (98/2) y una fase
concentraciones móvil B compuesta por metanol/agua/ácido
acético glacial (70/28/2) (Batista de Aquino et
Se escogieron las virutas de roble al., 2006) en gradiente con un flujo de solvente
colombiano (Quercus humboldtii Bonpland) que de 1,25 mL/min. Se utilizó un detector UV-VIS
presentaron un tamaño aproximado de 3-5 mm, con arreglo de diodos y se cuantificó a una
previo lavado y secado de las mismas durante longitud de onda de 300 nm. En una fase
cinco semanas a temperatura ambiental. Este preliminar los solventes fueron filtrados a
tamaño de viruta según estudios de Gimenez- través de un equipo de vacío con filtros de
Martinez et al. (1996) y Quesada-Granados celulosa de 0,45 µm de tamaño de poro. Todos
(1993) es el apropiado para lograr una máxima los solventes tenían pureza analítica para
extracción de compuestos fenólicos y furánicos, cromatografía líquida. La cuantificación de
por parte del alcohol. Luego las virutas fueron siringaldehído y vainillina se hizo conforme al
sometidas a un tratamiento térmico a 180 ºC/3 h método desarrollado por González et al. (2008).
(Monedero et al., 1998) en un horno tostador
Continental® Electric (modelo CE23521), con Análisis estadísticos
el fin de imitar el proceso de tostado del barril,
para favorecer los procesos de Los datos obtenidos se analizaron
termodegradación que ocurren en la madera. mediante el paquete estadístico SPSS
Posteriormente se elaboraron los (Statistical Package for the Social Sciences),
extractos con 2, 4, 6 y 8 g de viruta en 100 mL versión 13.0 para Windows (SPSS Inc.
de destilado de caña a 60 ºGL (Monedero et al., Chicago, IL, USA); utilizando Análisis de
1998). A continuación, estos extractos fueron Varianza (ANOVA – un factor) para observar
sometidos a un periodo de envejecimiento diferencias significativas (p < 0,05) entre las
estático durante seis meses, en frascos de vidrio medias de las SME de los rones comerciales y
color ámbar en oscuridad a temperatura am- nacionales, utilizando la prueba de Diferencia
174

Cuadro 1.- Características de las muestras de rones nacionales.

Muestra Abreviatura utilizada Características

Envejecido en barril de roble durante 1 año. Grado
Nº 1 Ron C1 alcohólico: 40 % vol. Adquirido directamente en la
fábrica.
Envejecido en barril de roble durante 3 años. Grado
Nº 2 Ron C2 alcohólico: 35 % vol. Adquirido en establecimiento
comercial.
Envejecido en barril de roble durante 5 años. Grado
Nº 3 Ron C3 alcohólico: 35 % vol. Adquirido en establecimiento
comercial.
Envejecido en barril de roble durante 8 años. Grado
Nº 4 Ron C4 alcohólico: 35 % vol. Adquirido en establecimiento
comercial.
Envejecido en barril de roble durante 12 años.
Nº 5 Ron C5 Grado alcohólico: 40 % vol. Adquirido en
establecimiento comercial.

Mínima Significativa (DMS). Asimismo, se siringaldehído y vainillina obtenidas por

utilizó el Análisis de Componentes Principales análisis HPLC de las muestras correspondientes
(ACP) como método de extracción por a rones nacionales de 1, 3, 5, 8 y 12 años de
Varimax, que transforma la linearidad de un envejecimiento y los REA en el laboratorio,
juego de variables en otro con menos variables utilizando extractos de viruta de 2 g/100 mL de
(factores) que conservan toda la información etanol. Se puede observar que el siringaldehído
del juego original (Harman, 1967), sumado al se encontró presente en mayor concentración
Análisis de Conglomerados Jerárquico (ACJ). que la vainillina en todos los casos, tanto para
los rones nacionales como para los REA; de
RESULTADOS Y DISCUSIÓN igual manera se observa en los REA que al
aumentar la concentración de extracto de viruta
Comparación entre rones nacionales y REA (15, 30, 45, 60, 75 y 90 %), aumenta la cantidad
usando extractos de viruta de 2 g/100 mL de de SME.
etanol Después de analizar los datos por
ANOVA (un factor), se estableció que los rones
En los análisis cromatográficos nacionales de 1, 5 y 8 años de maduración
efectuados a las muestras de rones nacionales presentaron diferencias significativas (p < 0,05)
(Fig. 1), se pudo observar la presencia de con todos los REA, respecto a las
siringaldehído, vainillina y otros picos concentraciones de vainillina que poseen ambos
cromatográficos que indican la presencia de tipos de rones. Esta diferencia en el caso del ron
otros compuestos, que no son motivo de nacional de 1 año, se originó por la
investigación en este trabajo pero que deberían concentración de vainillina (C1: 0,15 ppm) que
ser abordados en trabajos futuros. En la Fig. 2a es inferior a la de los REA los cuales tuvieron
se ilustran las concentraciones de una concentración mínima de vainillina (2A:
 González, Rafael y Baleta, Luis 175

muA: miliunidades de Absorbancia (adimensional) medidas a 300 nm.

Figura 1.- Cromatograma de una muestra de ron nacional.

0,30 ppm). Por otra parte la diferencia correspondientes a REA en el laboratorio,

estadística mostrada por el ron nacional de 5 utilizando extractos de viruta de 4 g/100 mL de
años de maduración se debió a que sus etanol y los rones nacionales de 1, 3, 5, 8 y 12
concentraciones de vainillina y siringaldehído años de envejecimiento.
no se lograron alcanzar con los REA utilizados Estos rones presentaron un
en esta comparación. comportamiento semejante a los REA del
Los únicos rones nacionales que apartado anterior, ya que el siringaldehído se
presentaron similitudes en cuanto a las encontró presente en mayor concentración que
concentraciones de vainillina fueron los la vainillina en todos los casos; de igual manera
envejecidos durante 3 y 12 años (C2 y C5) y se observa en los REA que al aumentar la
cabe destacar que en este último ron (12 años) concentración de extracto de viruta (15, 30, 45,
se presentó un proceso de degradación para la 60, 75 y 90 %), aumenta la concentración de
vainillina. El ron de 3 años presentó igual SME; la máxima extracción en estos rones fue
concentración de este aldehído (C2: 0,30 ppm) de 2,48 ppm para la vainillina y 3,30 ppm para
a la del REA utilizando extracto de viruta de 2 el siringaldehído en el REA 4F.
g en una concentración de 15 % (2A: 0,30 En los rones nacionales se observó un
ppm). En cuanto a las concentraciones de gran incremento de SME cuando esta bebida
siringaldehído no se presentaron similitudes pasa de 3 a 5 años de maduración, este
entre los rones nacionales y los REA usando incremento es realmente notorio para el
extracto de viruta de 2 g. siringaldehído. Al analizar los datos
estadísticamente (ANOVA - un factor), el ron
Comparación entre rones nacionales y REA nacional de 1 año de envejecimiento presentó
usando extractos de viruta de 4 g/100 mL de diferencias significativas (p < 0,05) en las
etanol concentraciones de vainillina con todos los
REA; esta disparidad obedece a la baja
En la Fig. 2b se pueden apreciar las concentración de este aldehído (0,15 ppm) en la
concentraciones de siringaldehído y vainillina bebida. Los rones nacionales de 5 y 8 años (C3
obtenidas por análisis HPLC de las muestras y C4) de maduración presentaron de igual
176

5 5
a). Vainillina b). Vainillina
Siringaldehído Siringaldehído

4 4

3 3

[ ] ppm
[ ] ppm

2 2

1 1

0 0
2A 2B 2C 2D 2E 2F C1 C2 C3 C4 C5 4A 4B 4C 4D 4E 4F C1 C2 C3 C4 C5

Rones
Rones Rones
Rones
5 5
c). Vainillina d). Vainillina
Siringaldehído Siringaldehído

4 4

3 3
[ ] ppm

[ ] ppm

2 2

1 1

0 0
6A 6B 6C 6D 6E 6F C1 C2 C3 C4 C5 8A 8B 8C 8D 8E 8F C1 C2 C3 C4 C5

Rones
Rones Rones
Rones
La letra C corresponde a rones comerciales y los números al tiempo de envejecimiento así: 1 a 1 año, 2 a 3 años, 3 a 5 años,
4 a 8 años y 5 a 12 años. Para los rones envejecidos aceleradamente la clasificación es de la siguiente forma: los números
corresponden a los gramos de viruta y las letras mayúsculas a la concentración de éste extracto (A=15%, B=30%, C=45%,
D=60%, E=75%, F=90%).

Figura 2.- Concentraciones de SME en rones nacionales y REA usando diferentes extractos de viruta
(a, b, c y d corresponden a concentraciones de 2, 4, 6 y 8 g de viruta de roble colombiano en 100 mL de
etanol, respectivamente).

manera diferencias en su concentración de 4A (0,32 ppm) y 4B (0,39 ppm). Con respecto a

vainillina con respecto a todos los REA con los las diferencias observadas en relación a las
que fueron comparados. Los rones nacionales concentraciones de siringaldehído, estas se
de 3 (C2: 0,30 ppm) y 12 (C5: 0,38 ppm) años apreciaron en todos los rones nacionales;
de maduración, mostraron similitudes en sus excepto el ron de 8 años (C4: 3,30 ppm) que
concentraciones de este aldehído con los REA presentó igualdad con el REA 4F (3,30 ppm).
 González, Rafael y Baleta, Luis 177

Comparación entre rones nacionales y REA to de viruta usado en la elaboración de la

usando extractos de viruta de 6 g/100 mL de bebida alcohólica.
etanol El ANOVA (un factor) aplicado sobre
los resultados obtenidos, reveló que
En estos REA se hace más claro el nuevamente los rones nacionales con distinto
incremento en la concentración de SME que en tiempo de envejecimiento (1, 3, 5, 8 y 12 años)
los casos anteriores. El siringaldehído siguió presentaron diferencias significativas (p < 0,05)
siendo el aldehído predominante en cuanto a con todos los REA comparados, debido a que
concentración se refiere; aunque se puede estos últimos presentaron concentraciones de
apreciar que esta diferencia ya no es tan amplia SME muy superiores a las presentes en los
como anteriormente se observó (Fig. 2c). Los rones nacionales analizados (Fig. 2d). La única
rones nacionales presentan las mismas excepción se presentó para la concentración de
concentraciones para cada uno de los análisis vainillina en el ron nacional de 12 años de
debido a que son los mismos rones. maduración (C5: 0,38 ppm), que fue semejante
La máxima extracción de compuestos a la del REA utilizando extracto de 8 g al 15 %
fue observada en el REA 6F (vainillina: 3,99 (8A: 0,37 ppm).
ppm; siringaldehído: 4,17 ppm), este es el ron
con mayor cantidad de extracto de viruta (90 Análisis de Componentes Principales (ACP)
%). Teniendo en cuenta la concentración de y Análisis de Conglomerados Jerárquico
vainillina, los rones nacionales presentaron (ACJ)
diferencias significativas (p < 0,05) con todos
los REA con los que fueron comparados en este Posterior al ANOVA, se llevó a cabo un
apartado, esto se originó por las mayores ACP con el propósito de comparar los dos
concentraciones que poseen los REA, en análisis estadísticos aplicados y establecer el
comparación con los rones nacionales. Con grado de sensibilidad de estos dos métodos
base en la cantidad de siringaldehído, se comúnmente usados en el área de Ingeniería de
presentó igualdad entre el ron nacional de 12 Alimentos. Se pudo extraer un solo factor, dado
años de envejecimiento (C5: 0,41 ppm) y el que solo un factor tenía un auto valor mayor a
REA utilizando extracto de viruta de 6 g/100 uno (datos no mostrados). Esto explicó el 92,3
mL de etanol al 15 % (6A: 0,41 ppm). Las % de la variabilidad en los datos originales, por
diferencias observadas entre los rones tanto, la solución no pudo ser rotada, y por ende
nacionales y REA, obedecen a las se graficó por medio del ACJ (Fig. 3).
concentraciones de SME encontradas en estos Los rones 2B, C2, C5, 8A, 6A, 2C, 4B,
últimos rones, ya que excedieron las halladas en 2A, 4A y 2D se unen mediante un primer
los rones nacionales. clúster con C1, un segundo clúster los une con
2E, 6B, 2F, 4C y 8B, y un tercero los une con el
Comparación entre rones nacionales y REA resto de rones nacionales y REA evaluados en
usando extractos de viruta de 8 g/100 mL de este análisis estadístico. Los rones agrupados en
etanol un mismo clúster, presentan concentraciones
parecidas de siringaldehído y vainillina.
Los REA utilizando extractos de viruta En la misma figura se pueden apreciar
de 8 g/100 mL, mostraron un comportamiento los grupos que se forman con análisis de
similar a todos los REA analizados conglomerados. Los REA 6F y 8F forman un
anteriormente, en donde las concentraciones de solo grupo, ya que sus concentraciones de
siringaldehído y vainillina aumentaron en la vainillina y siringaldehído exceden al resto de
medida en que aumentó el porcentaje de extrac- rones. El ron nacional de 1 año (C1) no fue
178

Distancia

Rones

La letra C corresponde a rones comerciales y los números al tiempo de envejecimiento así: 1 a 1 año, 2 a 3 años, 3 a 5 años,
4 a 8 años y 5 a 12 años. Para los rones envejecidos aceleradamente la clasificación es de la siguiente forma: los números
corresponden a los gramos de viruta y las letras mayúsculas a la concentración de éste extracto (A=15%, B=30%, C=45%,
D=60%, E=75%, F=90%).

Figura 3. Análisis de conglomerados jerárquicos de los distintos rones.

 González, Rafael y Baleta, Luis 179

agrupado con ningún ron debido a sus bajas (un factor), el cual estableció diferencias
concentraciones de siringaldehído (0,19 ppm) y mínimas significativas entre estos rones.
vainillina (0,15 ppm); el ron nacional de 8 años En los rones con un tiempo de
(C4) también presentó el mismo caso, debido a maduración de 8 años (C4) y 12 años (C5) las
la diferencia existente entre las concentraciones SME sufren un proceso de degradación en el
de vainillina y siringaldehído, siendo esta cual se forman nuevos compuestos los cuales
última nueve veces superior a la de vainillina, pueden influir en las características sensoriales
mientras que el ron nacional de 5 años (C3) es de la bebida final, por tal motivo no es
agrupado con el REA utilizando el extracto de recomendable disminuir el tiempo de
viruta de 4 g/100 mL de etanol al 90 % (4F). envejecimiento de estos rones utilizando la
Las concentraciones de siringaldehído y técnica de envejecimiento desarrollada por
vainillina se lograron alcanzar para los rones Monedero et al. (1998), aún cuando los análisis
nacionales (3, 5 y 12 años de envejecimiento) estadísticos (ACP y ACJ) agruparon al ron
en un tiempo de seis meses, probablemente nacional de 12 años (C5) con los REA (2B, 8A,
debido a la técnica utilizada, ya que las virutas 6A, 2C, 4B, 2A, 4A y 2D).
por su pequeño tamaño al ser sometidas a Con respecto a las concentraciones de
tratamiento térmico, la mayor parte de lignina siringaldehído y vainillina en rones nacionales
presente en la madera es convertida en sus (1, 3, 5, 8 y 12 años de envejecimiento); estos
correspondientes compuestos derivados, entre compuestos son originados por degradación
los que se destacan las SME estudiadas (Puech, térmica de la lignina y son extraídos en gran
1987; Chatonnet y Dubourdieu, 1998). Por ende cantidad hasta los cinco años de
todas las sustancias presentes en la bebida, envejecimiento. Las proporciones de varios
provenientes de la lignina son cedidas compuestos fenólicos, entre ellos la relación
únicamente por esta vía (termodegradación de siringaldehído/vainillina (S/V) ha sido utilizada
la lignina). Limitando el mecanismo de como un indicador de la calidad de las bebidas
lixiviación lenta en donde se forma el complejo espirituosas y envejecimiento genuino en
etanol-lignina (etanólisis) (Gómez-Cordovés et madera. Los resultados en cuanto a las
al., 1997). relaciones (S/V) para los rones nacionales
Teniendo en cuenta los resultados fueron de 1,26; 1,6; 3,66; 4,78 y 1,07 para rones
obtenidos por ACP y ACJ, se lograrían obtener de 1, 3, 5, 8 y 12 años, respectivamente, en
rones de 3, 5 y 12 años de maduración, concordancia con los resultados publicados por
utilizando la técnica de envejecimiento Gómez-Cordovés et al. (1997) en brandies, en
acelerado desarrollada por Monedero et al. cuanto a la disminución de esta relación con
(1998), reemplazando al roble español por respecto a la calidad de la bebida, pero
Quercus humboldtii, un roble colombiano de discrepan de los obtenidos por Puech y Jouret
mayor accesibilidad. (1982), quienes tras analizar las
De las técnicas empleadas, el ANOVA concentraciones de siringaldehído y vainillina
(un factor) fue más sensible y sencillo de en muestras de coñac y rones de origen
analizar que el ACP y ACJ, debido a que en perfectamente conocido, llegaron a la
este último, el dendograma se puede interpretar conclusión que la relación S/V debe estar
de varias maneras dependiendo del comprendida entre 1,4 y 2,5; lo cual indicaría
investigador; además, al emplear una distancia que existe un equilibrio entre los productos de
reajustada de 5; en el análisis de clúster no se degradación de la lignina.
pudo diferenciar entre los rones nacionales de 3 En los rones nacionales analizados en
y 12 años y el ron nacional de 5 años con el este estudio se pudo observar que la máxima
REA 4F, lo cual si fue posible con el ANOVA relación S/V se encontró en el ron de 8 años de
180

maduración, esto fue consecuencia del proceso establecieron Chatonnet et al. (1992) y
de degradación que sufrieron los compuestos, el Spillman et al. (1998), aunque no se puede
cual fue más rápido para la vainillina que para descartar una posible reducción química
el siringaldehído, llegando a equilibrarse esta mencionada por Boidron et al. (1988).
relación en el ron de 12 años de Los resultados sobre las concentraciones
envejecimiento. Esta relación entre el de siringaldehído y vainillina obtenidas en este
siringaldehído y la vainillina fue parecida a la trabajo no fueron comparados con otras
indicada por Delgado y Gómez-Cordovés publicaciones sobre vinos comerciales ya que
son sustratos diferentes, encontrándose en este
(1987) como límite mínimo de esta relación en
último SO2, el cual es un aditivo ampliamente
1, mientras que no indican un límite máximo. usado para la conservación y dentro de las
En el caso de los REA, todos múltiples actividades de este aditivo se
mantuvieron una relación S/V mayor que 1 y se encuentran la unión de grupos carbonil de
encuentran dentro de un intervalo comprendido muchos compuestos (Boulton et al., 1996)
entre 1,04 y 1,91, lo que indica que existe un motivo por el cual este compuesto afecta la
equilibrio entre estos compuestos. En el caso extracción de los aldehídos fenólicos.
del ron nacional de 5 años de maduración, no
existió este equilibrio ya que fue evidente el CONCLUSIONES
incremento en la concentración siringaldehído
con respecto a la vainillina lo que se reflejó en
El siringaldehído y la vainillina no
su elevada relación S/V.
pueden ser consideradas como SME en los
Establecer un límite en este tipo de rones analizados en este estudio, por acaecer
relaciones es importante, debido al hecho que la disminución en sus concentraciones cuando la
vainillina es el aldehído que más contribuye bebida cumple un periodo de 5 años de
con el aroma de estas bebidas y dada su fácil envejecimiento. Desde el punto de vista de las
obtención a nivel industrial, puede ser SME y resultados del ANOVA (un factor), una
adicionada fraudulentamente a los rones, con el bebida alcohólica como el ron, no puede ser
objeto de mejorar las características sensoriales envejecida aceleradamente, ya que se obtienen
o enmascarar algún defecto de la misma. Por rones con concentraciones diferentes de
tanto, en el caso de que aguardiente sometido a siringaldehído y vainillina en los REA, con
crianza en madera de roble sufra una adición de respecto a los rones nacionales analizados. Las
vainillina con tales fines, hace que concentraciones de siringaldehído y vainillina
eventualmente esta relación disminuya por extraídas de la madera de roble colombiano
debajo de los niveles anteriormente (Quercus humboldtii Bonpland) por parte del
mencionados. alcohol, es directamente proporcional a la
Cuando las concentraciones de un cantidad de viruta y porcentaje del extracto
usado en la elaboración del ron.
compuesto, aumentan con el tiempo de
Con la relación de las concentraciones
envejecimiento, dicho compuesto puede ser
de siringaldehído/vainillina se puede diferenciar
considerado como una SME. En este trabajo se a los rones que han sufrido envejecimiento en
demostró que las SME (siringaldehído y barriles durante 5 y 8 años. Las concentraciones
vainillina), no pueden ser empleadas como tales de siringaldehído y vainillina en los rones
después que los rones cumplen un añejamiento nacionales oscilaron entre 0,19 a 4,47 ppm y
superior a 5 años, ya que después de ello sufren 0,15 a 1,22 ppm, respectivamente, siendo
disminución, originando probablemente nuevos inferiores a la mayoría de los REA, las cuales
compuestos. La disminución de estos comprendieron intervalos de 0,35 a 4,29 ppm
compuestos pudo deberse a reducción biológica para el siringaldehído y de 0,30 a 4,10 ppm
hasta sus correspondientes alcoholes como lo para la vainillina.
 González, Rafael y Baleta, Luis 181

RECOMENDACIONES Doctoral. Facultad de Farmacia,

Universidad de Granada, España.
Se sugiere un estudio multivariado más Chatonnet, P. 1991. Incidences du bois de
completo, en el cual se realice análisis sensorial chêne sur la composition chimique et les
en rones envejecidos con extractos de virutas de qualitiés organoleptiques des vins. Thesis.
roble, con el fin de evaluar la aceptación por
Université de Bordeaux 2, Bordeaux,
parte del consumidor de este tipo de bebida;
además un estudio cromatográfico del resto de France. 224 p.
compuestos de bajo peso molecular que se Chatonnet, P. and Dubourdieu, D. 1998.
encuentran en las bebidas, para así poder emitir Comparative study of the characteristics
resultados más concluyentes sobre la utilización of American white oak (Quercus alba)
de Quercus humboldtii y la técnica de and European oak (Quercus petraea and
envejecimiento acelerado utilizada. Q. robur) for production of barrels used in
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