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AROMAS VARIETALES: Influencia de ciertas prcticas vitcolas y

enolgicas.

Andrea BELANCIC y Eduardo AGOSIN.

Centro Tecnolgico de Aromas, Escuela de Ingeniera, Depto. Ingeniera Qumica y
Bioprocesos, Pontificia Universidad Catlica de Chile, Vicua Mackenna 4860, Macul,
Santiago, Chile.
www.centroaromas.cl ; Fono: 686 4853; Fax: 686 5803.


1. CONOCIMIENTOS ACTUALES SOBRE EL AROMA DE LOS VINOS.


Para producir un buen vino resulta indispensable comprender las caractersticas
que poseen las diferentes variedades de uvas y como ellas pueden expresarse
armnicamente en los vinos. An cuando una variedad particular se encuentre en zonas
geogrficas diferentes y sea vinificada usando distintas tcnicas, el vino producido
poseer ciertas cualidades inherentes a la personalidad de la variedad. El comprender lo
que una variedad en particular puede entregar en el proceso de vinificacin es esencial
para producir vinos finos de calidad. Como consecuencia de esto, el estudio de los aromas
especficos que permiten diferenciar las variedades entre s es un tema prioritario
desarrollado por diversos grupos de investigacin. Esto ha sido posible gracias a los
avances tecnolgicos y cientficos en el campo de los aromas.

El aroma del vino est ligado al desarrollo de las distintas etapas de su elaboracin
y al savoir faire del enlogo, pero por sobre todo es un reflejo de la constitucin de la
uva, relacionada principalmente con la variedad y el terroir . El aroma del vino es el
resultado final de una larga secuencia biolgica, bioqumica y tecnolgica. El vino est
constituido por cerca de 800 sustancias voltiles presentes en concentraciones de algunos
nanogramos a centenas de miligramos por litro. Estos representan la fraccin libre del
aroma. Existe tambin otro grupo de compuestos, los precursores de aromas, no voltiles
ni odorantes, susceptibles de liberar aromas bajo la influencia de diversos factores. A esta
fraccin se la conoce como la fraccin ligada de aromas (Bayonove et al., 2000).

Los compuestos del aroma libre y ligado pueden clasificarse segn su origen en:

I. Los compuestos responsables del aroma varietal : resultantes del metabolismo
propio de la uva, e influenciados por la variedad, el suelo, el clima y el terroir .
II. Los constituyentes prefermentativos : obtenidos a partir de los fenmenos
bioqumicos de oxidacin e hidrlisis durante la extraccin del jugo y durante la
maceracin. Estos compuestos son esencialmente aldehdos y alcoholes en C6,
responsables de aromas herbceos.
III. Los compuestos fermentarios: producidos por el metabolismo de la levadura
durante la fermentacin alcohlica y malo lctica. Los ms abundantes son
alcoholes, cidos, steres, compuestos carbonilados y azufrados.
IV. Los compuestos post-fermentativos: formados durante la conservacin del vino y el
envejecimiento a travs de reacciones qumicas y/o enzimticas. Las barricas de
2
madera utilizadas en la crianza del vino aportan tambin compuestos aromticos
importantes para el aroma de los vinos.

Entre todos los componentes del aroma los ms importantes para la tipicidad y
calidad de un vino son los aromas aportados por la variedad (Riberau-Gayon et al., 1998).

El aroma de la uva comprende 2 fracciones principales, aromas libres y precursores
de aroma. Estos ltimos corresponden a sustancias aromticas que no pueden ser
percibidas por el olfato, pero que pueden transformarse en aroma libres e incrementar la
percepcin de ciertas notas varietales.


1.1. El potencial aromtico de las uvas : Precursores de aromas.

Los trabajos que han conducido a la nocin de precursores de aroma han sido
realizados en primer lugar en las variedades moscatel, donde se describi por primera vez
la existencia de un componente varietal no voltil capaz de producir un incremento del
aroma libre (Cordonnnier y Bayonove , 1974; Riberau-Gayon et al., 1975; Gunata et al.,
1985).

La uva posee un potencial aromtico complejo en el que participan los precursores
de aroma que se manifestarn a lo largo de la maduracin de la uva y la elaboracin del
vino. Se conocen solo algunos representantes que comprenden una amplia variedad de
familias qumicas. La liberacin de aromas o la transformacin de los precursores ocurre a
travs de reacciones complejas, que an son mal conocidas (Bayonove et al., 2000). As
una parte significativa de la originalidad y tipicidad de los vinos provendra de los
precursores de aromas presentes en la vid y de su evolucin en el vino.

1.1.1. Precursores glicosdicos.

La existencia en la uva de una fraccin no voltil e inodora, capaz de ser revelada
por vas qumicas o enzimticas fue demostrado por primera vez por Cordonnier y
Bayonove (1974). Posteriormente, varios investigadores han mostrado que los principales
terpenoles y polioles terpnicos estn presentes en las uvas Moscatel en forma de
glicsidos (Williams et al., 1982; Gunata et al., 1985; Strauss et al., 1988; Voirin et al.,
1992). Los azcares que constituyen estos precursores son glucosa, arabinosa, ramnosa y
apiosa. Todas las variedades de uva poseen este tipo de precursores, pero los moscatel
son los ms ricos, teniendo en general mayor cantidad de precursores glicosilados que
aromas libres.

Desde un punto de vista morfolgico, la pelcula es ms rica en monoterpenos libres
y ligados que la pulpa o el jugo (Gunata et al., 1985). Existe una gran variacin en la
composicin de terpenoles libres en las diferentes partes de la baya. Mucho ms
hidrosolubles que los compuestos libres, los glicosidos son considerados como formas de
transporte y de acumulacin de terpenos en las plantas (Riberau Gayon et al., 1998).

Entre estos derivados glicosilados, las agliconas unidas a ellos no son slo
terpenoles o polioles terpnicos, tambin se pueden encontrar alcoholes lineales o
cclicos, C13-norisoprenoides, y fenoles voltiles.
3

Esta fraccin glicosdica inodora conforman una importante reserva de aromas del
vino. La hidrlisis de estos precursores permite la liberacin de los compuestos voltiles,
incrementando las caractersticas aromticas del producto (Bayonove et al., 1992; Gunata
et al., 1990 y 1993). Para liberar estos aromas atrapados se puede recurrir al uso de
enzimas especficas. Para esto se han utilizado glicosidasas entre las cuales la enzima
clave es la -glucosidasa (Gunata et al., 1990). Estas enzimas deben estar capacitadas
para trabajar en las condiciones de vinificacin, pH bajo y alta concentracin de azcares
y etanol.

1.1.2. Carotenoides: precursores de C13-norisoprenoides.

La degradacin oxidativa de carotenoides que pertenecen a la familia de terpenos
de 40 tomos de carbono conduce a la formacin de derivados de 9, 10, 11 y 13 tomos
de carbono respectivamente (Figura 1). Estos compuestos poseen el mismo origen que
los terpenoles pero con un grado de polimerizacin ms elevado. Pueden encontrarse en
concentraciones entre 15-2000 ug/Kg de uva. Su concentracin depende de la variedad, el
clima, terroir etc. Estos compuestos se localizan principalmente en las partes slidas de
las bayas (Razungles y Bayonove, 2000), es decir, durante la fermentacin pueden
degradarse por accin de la luz y las oxidasas y escindirse en fragmentos ms pequeos
(Figura 1), que son ms solubles, ms volatiles y algunos de ellos odorantes. Entre stos
los C13-norisoprenoides presentan propiedades odorantes interesantes. Estos se
encuentran en baja concentracin, pero su umbral de deteccin es tambin bajo. En las
bayas se encuentran principalemente ligados a azcares; y en el vino podemos
encontrarlos en forma libre o como glicsidos.






Figura 1 : Degradacin de carotenoides en la uva, formacin de C9, C10, C11 y C13
norisoprenoides (Enzel, 1985).

Entre los C13 norisoprenoides, la -damascenona con un aroma complejo: notas
florales, frutas exticas, t, tabaco y membrillo cocido. Posee un umbral de deteccin bajo,
3,5 ng/L en agua y 45 ng/L en una solucin hidroalcohlica al 12 %. Este compuesto se
4
encuentra en prcticamente todas las variedades, pero slo en algunos casos con un
aporte importante para el aroma global (Riberau Gayon et al., 1998). Su concentracin es
en general mayor en vinos tintos que en vinos blancos. Otros C13 norisoprenoides que se
han encontrado en vinos son: -ionona (violeta), 3-oxo--ionol (tabaco), 3-hidroxi--
damascona (t, tabaco), -damascona (tabaco, frutoso, manzana cocida), TDN
(kerosene), vitispirano (eucaliptos, mentolado, canfor), actinidoles (mentolado).

La concentracin de carotenoides aumenta durante la fase de crecimiento de la
baya y disminuye despus de la pinta hasta la madurez. En forma concomitante se
observa un aumento de la concentracin de norisoprenoides.


1.1.3. Precursores unidos a cistena.

Este tema ser abordado en la seccin correspondiente a Sauvignon blanc
(2.1.4.1).


2. METODOLOGAS PARA DETECTAR Y CUANTIFICAR AROMAS

Para estudiar las sustancias voltiles de un vino se debe superar 4 etapas
sucesivas : extraccin, separacin identificacin y cuantificacin. Estas operaciones
resultan complejas por el gran nmero de sustancias presentes en el vino que pertenecen
a distintos grupos qumicos y que poseen diferente reactividad, lo cual hace que algunas
de ellas se puedan transformar en el transcurso de la extraccin y anlisis.

La investigacin de los aromas en vinos apunta a :

- Identificar compuestos responsables de los aromas.
- Estudiar interacciones sensoriales.
- Predecir el desarrollo del aroma en la transformacin de mosto a vino.
- Justificar las particularidades aromticas de un vino en relacin con la variedad y
prcticas vitcolas y enolgicas.

La tcnica de eleccin para la separacin de aromas es la cromatografa gaseosa
(GC). Esta permite una separacin altamente resolutiva de las molculas en estado
gaseoso. Se utiliza para esto columnas capilares hechas de un tubo fino de slice fundido,
donde un film de menos de 1 micrn est fijado qumicamente al tubo. La mezcla de
molculas introducidas en la columna se desplazan empujadas por un gas vector. Las
molculas se separan a medida que progresan a travs de la columna, en funcin de su
afinidad por la fase de sta y la temperatura aplicada. Los compuestos separados deben
ser identificados y/o cuantificados; para esto, a la salida de la columna se tiene un
detector. Para determinar la estructura qumica de los componentes la tcnica que se
utiliza es la espectrometra de masa (GC-MS).

Para cumplir con los objetivos antes descritos, se han aplicado tecnologas modernas
para mejorar la extraccin de aromas y la evaluacin de su aporte olfativo. Podemos citar
la microextraccin en fase slida (SPME) recientemente desarrollada (Arthur y Pawliszyn,
5
1990) y muy utilizada en este campo, y el uso de detectores de alta sensibilidad (MS,
MS/MS, SCD, NPD).

En lo que respecta al SPME, esta tcnica de extraccin est basada en la adsorcin de
la fraccin voltil en una fibra capilar recubierta con una fase de polaridad conocida. Esta
fibra es introducida en una fase lquida o expuesta a la fase gaseosa (headspace)
presente sobre una muestra lquida o slida. La siguiente etapa es la desorcin trmica
de los componentes adsorbidos sobre la fibra en el inyector de un cromatgrafo de gases.
De este modo la SPME permite realizar una extraccin rpida en una sola etapa, sin
necesidad de utilizar solventes ni procesos complejos y largos de extraccin.

Con miras a mejorar la precisin de deteccin de compuestos difciles de cuantificar se
ha puesto a punto recientemente mtodos de cuantificacin usando dilucin isotpica
(SIDA). Este mtodo se basa en la utilizacin, como estndar interno para cada
compuesto a medir, de la misma molcula marcada con un istopo estable. Estos ltimos
aos esta metodologa ha sido muy aplicada en enologa, sobretodo para la cuantificacin
de sustancias que se encuentran en muy baja concentracin (Guth 1997; Kotseridis 1999;
Kotseridis et al., 1998b).

Por su parte, la deteccin olfatomtrica ligada a los procesos de separacin como GC-
O (GC-olfatometra) o sniffing, permiten encontrar compuestos de relevancia olfativa y
cuantificar su contribucin al aroma global. Es necesario utilizar en conjunto el anlisis
sensorial con el instrumental, para poder integrar los conocimientos relacionados y tener
una idea ms clara de las caractersticas de un vino. Es as como la GC-O permite definir
zonas odorantes importantes y orientar las investigaciones hacia los compuestos que
presentan un real inters para el aroma.

De esta forma, las tcnicas modernas de anlisis estructural han permitido conocer con
mayor precisin los constituyentes voltiles del aroma del vino.


3. EL AROMA VARIETAL

El aroma varietal considera la presencia de tres grandes grupos (Baumes et al.,
1994): el primero concerniente al aroma varietal libre, formado por las sustancias voltiles
y odorantes presentes (Figura 2). Los precursores de origen varietal, que a su vez puede
dividirse en 2 subgrupos : los precursores no voltiles ni odorantes (aromas ligados a
azcares o cisteina), y los compuestos voltiles odorantes o no, que dada su inestabilidad
qumica son capaces de transformarse en otros compuestos odorantes (dioles terpnicos,
norisoprenoides etc). Por ltimo la fraccin de aromas pre-fermentativos puede en algunos
casos contribuir con el aroma varietal.

6

















Figura 2 : Componentes del aroma varietal.


3.1. Aromas en variedades Blancas

3.1.1. Moscatel:

Los terpenoles representan la base de la tipicidad Moscatel. En el caso de las
variedades aromticas de uva los terpenoles contribuyen en forma significativa a la
tipificacin de los vinos debido a su bajo umbral de deteccin olfativa, as como a su
calidad aromtica. Los compuestos responsables del agradable aroma floral-frutoso propio
de estas variedades son esencialmente linalol, nerol, geraniol y en menor extensin
citronelol, -terpineol, xidos de linalol, alcoholes (feniletanol, hexanol, etc), y
norisoprenoides. Estos compuestos estn presentes en parte en forma libre y en parte
unidos a azcares.

En la Figura 3 vemos un anlisis de la composicin en terpenos libres y ligados
para uvas Moscatel del norte de Chile (Agosin et al., 2000). Podemos observar que existen
variedades muy ricas en terpenos libres y ligados, Moscatel amarilla y Early Muscat. Las
variedades Moscatel rosada y Moscatel de Alejandra presentan concentraciones
intermedias, comparables a variedades europeas. Moscatel de Austria es una variedad
pobre en estos compuestos.
Aroma varietal Libre volatil - odorante
PRECURSORES
Potencial
Jarietal
no volatil
no odorante
Potencial Jarietal
volatil
no odorante
Aromas Prefermentativos
7

Figura 3 : Concentracin de terpenos libres (A) y ligados (B) en variedades de uva
Moscatel de la IV regin (Agosin et al ., 2000).

3.1.2. Gewurztraminer:

Los vinos de esta variedad poseen 2 descriptores olfativos que permiten
diferenciarlos : especias y frutas exticas. Se han podido correlacionar esta dos notas con
compuestos aromticos especficos presentes en esta variedad. El 4-vinilguayacol (4VG)
sera el responsable del aroma a especias y ahumado (Versini et al.,1999). Este
compuesto, usualmente asociado a 4-etilfenol y a defectos en vinos se encuentra presente
en esta variedad en forma preponderante, con una nota positiva para el vino. Se ha
observado un aumento de 4 VG en la madurez de la uva. Se debe tener cuidado de no
tener concentraciones muy altas que podran resultar negativas para la calidad. Existen
posibilidades de tratamientos tecnolgicos para disminuir o regular la concentracin de
4VG, entre las cuales la oxigenacin y la seleccin de levaduras especiales son dos
alternativas.

El cis-rose xido, un terpeno, es el compuesto principal que caracteriza esta
variedad (Figura 4). Este compuesto se encuentra presente en la fruta tropical litchi y en
variedades Traminer (Guth 1997, Ong y Acree 1999). Los vinos de Alsacia (Francia) son
los ms ricos en este compuesto, con concentraciones cercanas a las encontradas en el
litchi. Los vinos de variedades Chardonnay y Riesling no poseen este compuesto.
Resultados recientes de Ong y Acree (1999) apuntan a un posible uso del cis-rose xido
como un buen indicador de la intensidad de un traminer y un marcador que puede permitir
determinar las prcticas vitcolas y enolgicas ideales para su mxima expresin.

0
500
1000
1500
2000
2500
Linalool Nerol Geraniol LOF LOP
C
o
n
c
e
n
t
r
a
t
i
o
n

(
u
g
/
L
)
0
500
1000
1500
2000
2500
Linalool Nerol Geraniol LOF LOP
C
o
n
c
e
n
t
r
a
t
i
o
n

(
u
g
/
L
)
A
B
8
O
CH
3
CH
3
CH
3
cis-rose oxido
Umbral
,1 ppb
en agua


Figura 4 : Estructura y umbral de deteccin olfativa del cis-rose xido.

Adems, en esta variedad hay una cantidad importante de linalol y geraniol tanto
libre como ligado que contribuiran junto al cis-rose xido al aroma frutal-floral. Esto ltimo
ha sido observado en un Gewurztraminer de la VII regin (Agosin et al., 1995).

3.1.3. Riesling

Las caractersticas de esta variedad esta asociada a la presencia de ciertos C13-
norisoprenoides (Wintherhalter et al., 1990). El aroma tpico de los vinos viejos de Riesling
se debera a la presencia de TDN (aroma a kerosn) y al Riesling acetal (aroma frutoso).
Los precursores de estos 2 compuestos son los mismos y se encuentran presentes en
gran cantidad en los mostos de esta variedad. El TDN no se encuentra presente en el vino
joven ni en el mosto, sin embrago aparece en el transcurso del envejecimiento en botella.
Su umbral de deteccin olfativa en vinos es de 20 g/L. Algunos vinos de otras cepas
poseen este compuesto pero en concentraciones inferiores a su umbral, por lo tanto no
aportara al aroma global de stos.

3.1.4. Sauvignon Blanc

Los vinos de Sauvignon blanc presentan un aroma caracterstico, que los
degustadores experimentados definen como : pimentn verde, hoja de tomate, box
tree , brotes de cassis, hoja de tomate, pomelo y frutos exticos. La nota herbcea
asociada a pimiento verde provendra de la presencia de pirazinas (Allen et al., 1991;
Lacey et al., 1991). Ciertos vinos de Sauvignon blanc poseen esta caracterstica ms
marcada que otros.

Los compuestos responsables de las notas frutos exticos, pomelo y hoja de tomate
son principalmente tioles (Darriet et al., 1993 ; Dubordieu & Darriet 1993; Tominaga et al.,
1996 y 1998a). Los ms importantes son : 3-mercaptohexanol (3MH), acetato de 3-
mercaptohexanol (A3MH) y 4-metil-4-mercaptopentanona (4MMP). El umbral olfativo de
estos compuestos es muy bajo : 20 ng/L para el 3MH y 0,8 ng/L para la 4MMP (Tabla 1).
Las concentraciones de estos compuestos en vinos Sauvignon de la regin de Sancerre y
Bordeaux en Francia demuestran la importancia de la 4MMP y 3MH para el aroma de
estos vinos (Tominaga et al 1998b). Estos compuestos siempre se encuentran en valores
superiores a su umbral de deteccin olfativa. Los otros tioles, 4MMPOH y 3MMB no son
relevantes en el aroma de Sauvignon (Tominaga y Dubourdie 2000). El A3MH contribuye
principalmente al aroma de vinos jvenes, pus se va perdiendo al envejecer el vino.

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Tabla 1 : Umbrales de percepcin olfativa, descriptores e incidencia organolptica en los
vinos de los tioles volatiles presentes en Sauvignon blanc (Darriet et al., 1995, Tominaga
et al., 2000).

Compuesto Nombre Qumico Descriptor olfativo Umbral (ng/L) Concentracin

en vinos (ng/L)

4MMP 4-metil-4-mercaptopentan-2-ona Hoja de tomate, brote de cassis 0,8 4-44
pipi de gato, "buis"

A3MH Acetato de 3-mercaptohexanol Fruta de la pasin, "buis" 4 0-800

3MH 3-mercaptohexanol Pomelo, frutas exticas 60 600-1200

4MMPOH 4-metil-4-mercaptopentan-2-ol Cscara de ctricos 55 0-100

3MMB 3-metil-3-mercaptobutanol Puerros cocidos 1500 80-130



Otras variedades blancas se han descrito como poseedoras de un carcter
Sauvignon , como el Petit manseng, el Colombard y algunos Riesling. Los tioles voltiles
que intervienen en el aroma de Sauvignon han sido identificados en estos vinos blancos
(Tominaga & Dubordieu, 1997 ; Tominaga, et al., 2000). La 4MMP se encuentra en
concentraciones superiores en vinos Moscateles de Alsace y el 3MH est presente en alta
concentracin en las variedades Gewurztraminer, Petit manseng y Colombard (Tabla 2).
Se ha descrito la presencia de ciertos tioles en vinos de Cabernet sauvignon y Merlot
(Bouchilloux et al., 1998), su contribucin al aroma de estos vinos no es clara.

Tabla 2 : Concentracin de tioles voltiles en vinos blancos de otras variedades
(Tominaga et al., 2000).

Variedad 4MMP 4MMPOH 3MMB A3MH 3MH



Gewurztraminer
0-15 5-10 900-1400 2-6 2000-3300


Riesling
0-8 0-4 45-110 0-3 550-1000


Moscatel
30-100 4-30 20-140 0 260-600


Petit manseng
0 0 20-40 5-100 1000-5000


Colombard
0 0 0 20-60 400-1000







10
3.1.4.1. Precursores de aroma de Sauvignon

Las variedades de uvas aromticas como la Moscatel poseen cantidades
significativas de terpenos ligados a azcares como precursores de aroma (Baumes et al.,
1994, Bayonove et al., 2000). El hecho de que la uva de Sauvignon posee un gusto
relativamente neutro, que no es comparable a la complejidad aromtica de sus vinos,
permiti inferir la presencia de precursores de aromas en esta uva. La existencia de estos
precursores podra explicar el fenmeno de retorno aromtico descrito por diversos
enlogos. Este consiste en la degustacin de bayas de Sauvignon; en un primer momento,
no se percibe ningn aroma; sin embargo, despus de algunos segundos se percibe por
retro-olfato el aroma caracterstico de los vinos. En trabajos iniciales se pens en la
presencia de precursores glicosdicos. Sin embargo, Darriet (1993) demostr que el uso
de enzimas tipo glicosidasas no resultaba en la liberacin de 4MMP. En cambio, el uso de
una -liasa result ser efectiva, lo cual implicaba que los tioles se encontraran ligados a
cistena (Tominaga et al., 1995) (Figura 5). Ms tarde la identificacin inequvoca de los
precursores S-conjugados a cisteina fue realizada por Tominaga et al., (1998c). El anlisis
de la fraccin de precursores permiti identificar los derivados de cisteina de la 4MMP, el
3MH y 4MMPOH (Peyrot des Gachons et al., 2000).




Figura 5: Accin de la -liasa en la liberacin de 3-mecaptohexan-1-ol (3MH) a partir de
su precursor.

3.2. Aromas en variedades tintas

3.2.1. Cabernet Sauvignon

Las metoxipirazinas (MP) se han asociado esencialmente al aroma caracterstico de
Cabernet sauvignon y a variedades emparentadas, a las cuales aporta notas vegetales
importantes. Se trata de compuestos nitrogenados que provienen del metabolismo de los
aminocidos. La 3-isobutil-2-metoxipirazina (IBMP), es el compuesto ms importante de
este grupo y fue identificada en uvas de Cabernet Sauvignon en 1975 (Bayonove et al.,
1975). Se han descrito principalmente 3 pirazinas y se ha determinado su umbral de
deteccin olfativa en agua (Tabla 3). Se han encontrado niveles de pirazinas en los vinos
Cabernet de Nueva Zelandia y Australia de 3,6-56,3 ng/L y en vinos de Francia entre 0,4-
14,9 ng/L (Bayonove et al., 2000).

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Tabla 3: Descriptores y umbrales de deteccin de las principales pirazinas descritas en
Cabernet sauvignon.

Pirazina Umbral de deteccin Descriptor del aroma
olfativa en agua (ng/L)
2-metoxi-3-isobutil-pirazina (IBMP) 2 Pimentn verde fresco

2-metoxi-3-isopropil-pirazina 2 Pimentn verde, terroso,
esparrago,arveja
2-metoxi-3-secbutil-pirazina 1 Pimentn verde, beterraga



Estos compuestos se encuentran principalmente en uvas de la familia Cabernet,
pero se ha descrito su presencia en Pinot noir, Merlot, Chardonnay, Riesling y
Gewurztraminer, pero en estas ltimas en muy baja concentracin. La concentracin de
MP es superior a su umbral de reconocimiento slo en los vinos de Sauvignon, Cabernet
sauvignon, Cabernet franc y algunos Merlot. Estos vinos poseeran un carcter herbceo
notorio, y en general, ms marcado cuando la madurez de la uva es insuficiente. El aroma
vegetal de las MP no es apreciado en los vinos tintos de Bordeaux. En el caso de estos
vinos se ha descrito un valor para el umbral de reconocimiento de la IBMP de 15 ng/L
(Figura 6).

Las MP participaran en el gusto herbceo de uvas poco maduras de Merlot y
Semillon. La concentracin de IBMP se ve poco influenciada por la vinificacin, y el
carcter pimiento puede encontrarse tanto en la uva como en el vino. Una fraccin
importante de la IBMP se encuentra en la piel de la uva (Bayonove et al., 1975). Los vinos
de prensa contienen ms MP que los vinos de gota.



Figura 6: Relacin entre la nota pimentn verde percibida en la degustacin y la
concentracin de IBMP en diferentes vinos tintos de la regin de Bordeaux ,Francia
(1996).

Concentracion de IBMP (ng/L)
Nota pimiento
Medio
Fuerte
Debil
Nulo
12
3.2.2. Merlot

En el caso de Merlot las notas relacionadas con frutas, en particular frutilla-
mermelada de frutilla y caramelo; son las que permitiran diferenciar esta variedad
(Kotseridis 1999; Kotseridis et al., 2000). Los C13-norisoprenoides juegan un rol
importante en el aroma de esta variedad (Kotseridis et a., 1998) junto con furaneol (HDMF)
y homofuraneol (HEMF). Estos ltimos otorgan notas cramelo y mermelada de frutilla. Se
ha visto que estos compuestos permitiran diferenciar vinos varietales de Merlot y
Cabernet Sauvignon (Kotseridis et al., 2000). La cuantificacin de estas sustancias a
travs del uso de dilucin isotpica ha permitido utilizar esta herramienta para definir
cepas de levadura que favorezcan esta caracterstica. En lo que respecta a los
precursores de estos compuestos, se piensa que pueden existir unidos a azcares como
ocurre en la frutilla. Adems el HDMF y HEMF pueden provenir de reacciones de ciertos
azcares, que por reaccin de Maillard pueden formar dichos compuestos.

Se ha determinado que factores climticos influencian claramente el contenido de
aromas varietales en Merlot (Kotseridis et al., 1998)

3.3. Aromas en otras variedades.

El Syrah es una variedad rica en C13-norisoprenoides, la presencia de estos
compuestos est fuertemente ligada a la intensidad luminosa recibida por las bayas
(Razungles y Bayonove 2000), como vimos en la seccin de Carotenoides. Para Syrah
hay una importante influencia del terroir sobre la concentracin de aromas (Razungles y
Bayonove 2000).

Chardonnay tambin es una variedad donde los norisoprenoides forman la fraccin
ms importante dentro del pool aromtico. Un 70 % de los voltiles encontrados en vinos
de esta variedad corresponden a este tipo de compuestos.

Pinot noir posee como principales marcadores varietales algunos steres: metil y
etil antranilato, etil cinamato y etil dihidrocinamato (Aubry et al., 1997). El impacto olfativo
real de estas sustancias sobre el aroma de los Pinot noir no est del todo clara an.

4. INFLUENCIA DE PRACTICAS VITCOLAS Y ENOLGICAS SOBRE LOS AROMAS
VARIETALES

4.1. Variedades Moscatel.

4.1.1. Moscatel rosada.

Los estudios relacionados con la evolucin de compuestos aromticos con respecto
a la madurez fueron realizados en nuestro laboratorio en la temporada 1997, para las
variedades Moscatel rosada y Moscatel de Austria. Anteriormente se haban realizado
estudios sobre el aroma de estas variedades y la influencia de la luminosidad e intensidad
de carga sobre el potencial aromtico de las mismas (Agosin et al., 1994;1995; Belancic et
al., 1997).

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El nivel ms alto de terpenos y compuestos en C6, para los aromas libres se
obtiene a 13 G.A.P. La concentracin de terpenos disminuye drsticamente con la sobre
maduracin. En efecto, a 14 G.A.P. se pierde alrededor de un 60% de aromas. Si
analizamos los terpenos en forma individual (Figura 7) vemos que linalol es el principal
responsable de esta cada; nerol y geraniol en cambio se
ven poco afectados por el grado de madurez. Estos resultados sugieren que se debe
cosechar la uva hasta 13 G.A.P. En caso de sobrepasar este valor se corre el riesgo de
una prdida muy importante de aromas.


Figura 7 : Evolucin de los principales terpenos libres en el proceso de madurez de
Moscatel rosada.

En lo que respecta a los aromas ligados el comportamiento es diferente, el mximo
de terpenos se obtiene a 10 G.A.P. A medida que la uva madura se observa una
disminucin de terpenos ligados llegando a un estado estable a partir de 12 G.A.P
(resultados no mostrados). Estos resultados indicaran la necesidad de cosecha
temprana ; sin embargo, esto ira en desmedro del grado alcohlico y de los aromas libres.
Por lo tanto, la cosecha a 12-13 G.A.P. parece ser lo ms aconsejable.

La influencia de la exposicin solar y la intensidad de carga sobre el aroma tambin
han sido estudiadas para esta variedad (Agosin et al., 1994 ; Belancic et al., 1997). Como
conclusin de estos trabajos se determin que la luminosidad afecta la composicin
aromtica de las variedades moscatel, y que una exposicin intermedia da origen a uvas
ms ricas en terpenoles libres y precursores glicosdicos. En cuanto a la intensidad de
carga se determin un efecto negativo sobre la intensidad aromtica cuando la via est
sobrecargada.

4.1.2. Moscatel de Austria:

Esta variedad de uva se caracteriza por un nivel aromtico bastante menor que
Moscatel rosada. Su comportamiento sin embargo es similar: el mximo de aromas libres
se obtiene entre 12-13 G.A.P. con una disminucin importante en 14 G.A.P.

50
250
450
650
C
o
n
c
e
n
t
r
a
c
i

n

(
u
g
/
L
)
0
10
20
30
C
o
n
c
e
n
t
r
a
c
i

n

(
u
g
/
L
)
9 10 11 12 13 14
Madurez (G.A.P)
Linalol Geraniol Nerol Terpineol Hotrienol
14
Los terpenos ligados por su parte se comportan en forma diferente a lo observado
para Moscatel rosada. Su concentracin aumenta hasta llegar a un mximo entre 12-13
G.A.P. para disminuir en 14 G.A.P. Esta diferencia de comportamiento puede deberse a la
diferente coloracin de las bayas.


4.2. Sauvignon blanc

La calidad de las uvas destinadas a la elaboracin de vinos blancos aromticos no
puede definirse solamente por la riqueza de azcar y acidez de los mostos. Su
composicin en aromas y en precursores varietales intervienen tambin en forma muy
importante. Sin embargo la madurez aromtica resulta difcil de definir. Se ha observado
en Sauvignon blanc que las uvas cosechadas justo antes de tener la mxima
concentracin de azcares le da un carcter varietal ms intenso al vino (Figura 8).



Figura 8: Apreciacin de la intensidad de la 4MMP en vinos de Sauvignon blanc
provenientes de uvas cosechadas en diferentes estados de madurez.

En el transcurso de la fermentacin alcohlica en Sauvignon, se observa un neto
aumento de la concentracin de tioles odorantes. Esta amplificacin del aroma varietal
por parte de la levadura se debe a la degradacin de los precursores de aromas unidos a
cisteina. Experimentos realizados en mosto modelo adicionado de precursores sintticos,
e inoculado con Saccharomyces cerevisiae (Tominaga et al., 1998c), muestra la liberacin
de 3MH durante la fermentacin alcohlica (Figura 9). Ms aun, si se agrega un inhibidor
de la fermentacin no se observa ni la liberacin de tiol ni la degradacin del precursor.

Semana
(GAP)
15



Figura 9: Liberacin de 3MH en el transcurso de la fermentacin de un mosto modelo. Las
lneas continuas corresponden al 3MH y las segmentadas a su precursor 3MH-cisteina
(Tominaga y Dubordieu 2000).


Por otra parte la cepa de levadura tiene una influencia decisiva en la liberacin de
tioles varietales durante la vinficacin de Sauvignon blanc (Murat et al., 2001). Sin
embargo, su efecto depende en gran parte de la procedencia de la uva (el terroir, suelo,
regin etc), y de las operaciones realizadas antes de la fermentacin. Los tioles son
sustancias que se oxidan fcilmente, perdiendo sus caractersticas odorantes; por lo
tanto, cualquier proceso que involucre contacto con oxgeno provocar la prdida
irremediable de estos aromas.


Por ltimo el tratamiento cprico en viedos de S. blanc provoca una fuerte
disminucin de la tipicidad, debido a la reaccin del cobre con los tioles varietales (Darriet
1993).

4.3. Cabernet Sauvignon

Las mayores concentraciones de metoxipirazinas se encuentran en las uvas
inmaduras, pudindose llegar a tener una centena de ng/L en un jugo de uva de Cabernet
sauvignon o Sauvignon blanc. Esta concentracin baja progresivamente durante la
maduracin (Sala et al., 2000). La concentracin ms elevada de IBMP se encuentra en
vinos provenientes de zonas fras. Las metoxipirazinas son sensibles a la luz; es por esto,
que la exposicin de las uvas al sol limita la concentracin de MP. Las frutas ms
expuestas al sol brindan uvas con menor concentracin de MP, pudiendo incluso llegar a
ser la mitad del valor obtenido para bayas sombreadas (Allen et al., 1991). En la figura 10
vemos la influencia de la densidad de hojas en torno a los racimos sobre la concentracin
de IBMP.





16












Figura 10: Influencia de la exposicin solar de uvas Cabernet sauvignon sobre la
concentracin de IBMP.

Roujou de Boube et al. (2000) determinaron que el contenido de MP en las uvas
est fuertemente influenciado por las condiciones de cultivo y medio-ambientales : tipo de
suelo, densidad de la plantacin, etc. Sus resultados son acordes con la observacin de la
presencia de un fuerte carcter herbceo en los vinos de Cabernet sauvignon
provenientes de suelos arenosos con una baja densidad de plantas. En un clima ms
hmedo, las uvas poseen un mayor contenido de IBMP. La eliminacin de ramas
secundarias y la eliminacin de hojas en forma precoz implican una mejor composicin de
las uvas, siendo las bayas ms pequeas, ms ricas en azcares reductores y con una
menor concentracin de IBMP. Cuando el riego es importante entre la floracin y la pinta,
los vinos producidos son de menor calidad (Boissenot, 1997).

La concentracin de MP al momento de cosechar es baja, pero hay un incremento
importante en la vinificacin. Una posible explicacin es que las MP se encuentran
principalmente en la pelicula de las uvas, y que pasan al mosto durante el proceso de
maceracin (Sala et al., 2000). De hecho, se ha observado que esto ocurre durante el
primer da de maceracin (Sala et al., 2002).

En algunas regiones vitcolas, las MP se consideran distintivas e importantes para
el estilo de este vino; en otros casos, un alto nivel de estos compuestos es considerado un
defecto del vino. En bajas concentraciones, las MP proveen de un aroma importante en la
diferenciacin de variedades Cabernet y Sauvignon. Sin embargo, una alta concentracin
de estos compuestos puede resultar desagradable para el degustador , con notas
herbceas que se correlacionan con poca madurez de la uva. En el caso de vinos tintos,
niveles de MP por sobre 15 ppt permiten reconocer el aporte de este compuesto con notas
a pimentn verde perceptibles (Roujou de Boubee et al., 2000).

5. CONCLUSIONES

Entre todos los constituyentes del aroma, los compuestos provenientes de la uva -y
caractersticos de la variedad- el terroir y las condiciones climticas, juegan un rol
determinante en la calidad y tipicidad de un vino. Paradojalmente, este aroma varietal de
los vinos puede diferir del aroma libre presente en la uva.

0
20
40
60
80
100
120
Mayor Menor
Densidad de hojas
N
i
v
e
l

r
e
l
a
t
i
v
o

d
e

I
B
M
P
Porcentaje de intensidad luminosa
con respecto a una exposicion total
3,2
15,8
28
58
17
La fraccin de precursores de aromas participa activamente en el aroma de los
vinos. La explicacin de la tipicidad aromtica de los vinos podr ser encontrada a travs
de un mejor conocimiento del potencial aromtico y del estudio de su evolucin en el
proceso de fabricacin del vino.

Existe una influencia clara del manejo pedoclimtico de las uvas, y prcticas
enolgicas sobre el aroma varietal. Para cada variedad se debe determinar las
condiciones ptimas de cosecha y el manejo particular de cada una durante todo el
proceso de fabricacin del vino.

6. TRABAJO A FUTURO

Definir la madurez aromtica ptima para cada variedad -en particular Sauvignon
blanc y Cabernet sauvignon en Chile, y la influencia de prcticas enolgicas sobre el
aroma es una prioridad de investigacin a corto plazo del Centro Tecnolgico de Aromas.

Ms an, la existencia de variedades de uva cuyas caractersticas aromticas no
se han estudiado, en particular el Carmnre, cepa emblemtica de Chile, abre un
tremendo desafo para nuestro Centro. As, en nuestro laboratorio se realizar un estudio
de los aromas varietales de Carmnre, y la influencia de prcticas vitcolas sobre su
expresin. El conocer mejor los aromas de esta variedad permitir en un futuro cercano
tener un mejor manejo de la misma y poder optimizar las caractersticas propias de ella,
obteniendo vinos de alta calidad.





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