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    Masas Friables

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    Este documento describe diferentes tipos de masas para pastelería, incluyendo masa brisé, masa foncer, masa sablée y masa sucrée. Cada masa se prepara usando técnicas como sablage y cremage y tiene ingredientes y usos específicos. Por ejemplo, la masa brisé es muy quebradiza y se usa principalmente para recetas con masas quebradas, mientras que la masa sucrée es crocante pero frágil y se destina a fabricaciones dulces.

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    Este documento describe diferentes tipos de masas para pastelería, incluyendo masa brisé, masa foncer, masa sablée y masa sucrée. Cada masa se prepara usando técnicas como sablage y cremage y tiene ingredientes y usos específicos. Por ejemplo, la masa brisé es muy quebradiza y se usa principalmente para recetas con masas quebradas, mientras que la masa sucrée es crocante pero frágil y se destina a fabricaciones dulces.

    Descripción original:

    Cuadro comparativo de masas friables

    Título original

    Masas friables

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    Este documento describe diferentes tipos de masas para pastelería, incluyendo masa brisé, masa foncer, masa sablée y masa sucrée. Cada masa se prepara usando técnicas como sablage y cremage y tiene ingredientes y usos específicos. Por ejemplo, la masa brisé es muy quebradiza y se usa principalmente para recetas con masas quebradas, mientras que la masa sucrée es crocante pero frágil y se destina a fabricaciones dulces.

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    Este documento describe diferentes tipos de masas para pastelería, incluyendo masa brisé, masa foncer, masa sablée y masa sucrée. Cada masa se prepara usando técnicas como sablage y cremage y tiene ingredientes y usos específicos. Por ejemplo, la masa brisé es muy quebradiza y se usa principalmente para recetas con masas quebradas, mientras que la masa sucrée es crocante pero frágil y se destina a fabricaciones dulces.

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    Son masas quebradizas, ausentes de

    Masas friables
    cuerpo y elásticas. Todas pasan por los
    procesos de sableado o cremage y
    frassage

    MASA BRISÉ MASA FONCER MASA SABLE MASA SUCREE

    Se prepara sólo por


    TÉCNICA Sablage Sablage
    sablage.
    Sablage y cremage

    Sablage, luego Sablage, luego Cremage, luego


    Sablage + unión +
    ELABORACIÓN líquidos, poco incorporar los añadir los demás
    fresado.
    amasado otros ingredientes ingredientes

    Harina + Ing. de la brisé + Mucha grasa


    Mucha azúcar
    INGREDIENTES mantequilla + huevo + azúcar Sin huevos
    Sin mucha grasa
    líquido granulada Sin líquidos

    Se distingue por su Es una masa


    Tiene muy buena
    CARACTERÍSTICAS Es muy quebradiza gran crocante, pero
    conservación.
    friabilidad. friable
    Se usa en la Esta masa sirve como Se destina Destinada a
    mayoría de las
    USOS base de tartas dulces o básicamente para fabricaciones
    recetas con masas
    quebradas
    saladas. comer sola dulces.

    La mantequilla no
    Al tener mayor No desarrollar el
    DETALLES TÉCNICOS Contiene menor
    cantidad de grasa gluten
    permite que el cantidad de huevos
    Hacer el frassage
    gluten se active en su preparación. se lograra un correctamente
    fácilmente
    menor desarrollo
    No calentar la
    masa del gluten y una
    minima absorción
    de liquidos
    Glosario
    Glosario
    Cremage
    Se emulsionan los líquidos, con la materia grasa y el azúcar, incorporando la
    harina en el último lugar.
    Este método es utilizado para las masas dulces, ya que los líquidos no penetran
    tan rápido en la harina, y se puede evitar que las masas tomen elasticidad.

    Sablage
    Se unen la manteca fría junto con la harina y se obtiene un granulado similar
    a la “arena”. De esta manera se impermeabiliza la harina y se evita que los
    líquidos penetren rápidamente, dando más fuerza a la masa final.

    Frassage
    Terminación del amasado de la masa contra la mesa. Consiste en homogeneizar
    los ingredientes con la palma de la mano para destruir los grumos restantes.
    Se aplica con el canto de la mano (base o palma de la mano), para terminar de
    integrar los ingredientes de la masa.
    Bibliografía
    Bibliografía
    Diapositiva 10
    TÉCNICAS DE PASTELERÍA
    PROFESIONAL NIVEL 3
    PASTELERIA PROFESIONAL
    https://gastronomiaycia.republ
    ica.com/2012/07/22/pate-a-
    foncer/
    De origen animal
    Grasas saturadas

    Mantequilla
    Mantequilla Porcentaje superiror de
    grasas
    La mantequilla es fuente
    natural de vitaminas
    liposolubles, tales como
    vitamina D, vitamina A y E

    VS.
    De origen vegetal
    Grasas monoinsaturadas
    Margarina
    Margarina
    e hidrogenadas
    Se hidrogena
    Se saboriza

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