Perez Aj-Solre Ja

UNIVERSIDAD RICARDO PALMA
FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA DE INGENIERIA INDUSTRIAL
“PROYECTO DE INVERSIÓN PARA LA INDUSTRIALIZACIÓN

Y COMERCIALIZACIÓN DEL NÉCTAR DE COCONA”
TESIS PARA OPTAR EL TÍTULO DE INGENIERO INDUSTRIAL
JANET PEREZ ARAUJO
JOSE ANTONIO SOLER REVATTA
SURCO – 2008
2
INTRODUCCIÓN
La selva peruana cuenta con la mayor diversidad y disponibilidad de recursos

naturales existente en la tierra para un manejo racional. Hay una necesidad de
considerar seriamente el establecimiento de empresas que produzcan y
comercialicen productos de la selva, y que orienten muy fuertemente hacia la
obtención de una rentabilidad económica, al mismo tiempo que obtengan una
rentabilidad ambiental y social positiva. Lo que se busca es el mejor impacto
ambiental y la conservación de los recursos naturales mejorando la eficiencia de las
empresas y de esta manera mejorar su competitividad.
La cocona es un fruto conocido en el mercado capitalino, pero no es aprovechado

de forma industrial; sin embargo la cocona es un fruto apto para la elaboración de
jugos y néctares. Tiene un valor nutritivo aprovechable en la alimentación humana;
es una buena fuente de energía, gracias a su alto contenido de carbohidratos;
además, aporta grasa y minerales como calcio y hierrro. También presentan
buenos contenidos de vitamina C y pectinas, el volumen del jugo es de hasta 36
cm3, la pulpa y el mucílago del fruto maduro son comestibles y se utilizan en la

preparación de jugos y néctares.
La preferencia en el mercado actual es por productos procedentes de un manejo
sostenible, que no destruyan el medio ambiente, y que además contengan criterios
de equidad social. Dentro del aprovechamiento sostenible de los recursos, las
tendencias se orientan también hacia la creciente preocupación por mitigar los
impactos ambientales de las actividades productivas agrícolas, pecuarias,
forestales e industriales. Se trata de promover el desarrollo de actividades que les
permita acceder a otros recursos por la vía de un aumento de su poder adquisitivo y
de su capacidad gestora.
3
CAPÍTULO I: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1 Planteamiento
En la selva peruana el jugo de cocona lo consumen todas las familias
cotidianamente, pero pocos son los que han llegado a industrializarlo y
comercializarlo con costos y beneficios claramente establecidos y controlados
donde el tiempo debe ser estrictamente controlado y donde la calidad de los
productos expresados especialmente como uniformidad es un punto clave, así
también como la capacidad de planificar, de crear procesos eficientes, de mejorarlo
continuamente, de adecuarlo a los cambios, etc.
Presentamos a continuación algunos de los motivos por el cual hay poco interés
por esta fruta de la selva:
 Limitados estudios de investigación de la cocona; la cocona ha sido

estudiada como planta medicinal mas no como un fruto potencial para
industrializarlo
 Gran parte de los empresarios no se aventuran a invertir en la selva;
habiendo una gran variedad de productos naturales a los cuales se
les puede dar un valor agregado ya sea como jugos, néctares, etc.
 El néctar de cocona es elaborado en forma doméstica por los
ciudadanos de la selva, con carencia de tecnologías de
industrialización.
 Al no existir difusión sobre las propiedades medicinales de cocona, el
consumo a nivel nacional es bajo.
En conclusión el problema principal es que los empresarios no se aventuran a

industrializar el néctar de un fruto poco comercial y conocido en el mercado de
Lima.
4
1.2 Objetivo General

Determinar la factibilidad de la creación de una empresa industrial, para promover
la industrialización y comercialización del néctar de cocona, con el fin de fomentar
el desarrollo sostenible y las características naturales del producto procesado,
realizando un proceso exento de conservantes y aditivos, que agraden el medio
ambiente y que permitan el realce de las propiedades del producto.
1.3 Objetivos Específicos
El lanzamiento al mercado del néctar de cocona nos permitirá:

 Promover el consumo de esta fruta.
 Determinar la demanda potencial y los canales de distribución para la
comercialización del producto.
 Demostrar la viabilidad económica y financiera.
 Demostrar la viabilidad medio ambiental y legal.
 Elaborar un estudio que defina los aspectos técnicos que intervienen
en el proceso productivo.
1.4 Hipótesis
En la actualidad existe una tendencia hacia los productos naturales en el mercado
de jugos y néctares; esto es una ventana abierta para que los productores de
néctares experimenten con sabores exóticos, naturales y pongan los ojos hacia
frutos de la selva los cuales son poco difundidos en el mercado.
5
CAPITULO II: INVESTIGACION DEL MERCADO
2.1 Análisis de la Materia Prima: La Cocona

La cocona (Solanum sessiliflorum Dunal) pertenece a la familia Solanaceae, la
que contiene entre 2000 a 3000 especies con formas arbóreas, arbustivas, epífitas
y trepadoras. La cocona es muy variable en cuanto a tamaño, forma, peso,
contenido químico, etc. Estas variaciones son plenamente reconocidas en las
localidades donde existen. La otra especie fue aceptada como S. sessiliflorum var.
georgicum y es de gran interés porque es la posible progenitora de las
etnovariedades de S. sessiliflorum, El tronco, ramas y las hojas de la var.
georgicum contienen espinas, y los frutos tienen forma de globos y son
relativamente pequeños, características que pueden ser ancestrales de S.
sessiliflorum var. sessiliflorum. La pérdida de espinas y crecimiento en tamaño y
variedad de frutos son resultados típicos de la práctica de selección hecha por el
hombre durante el proceso de domesticación. Las dos variedades son totalmente
compatibles al cruzarse. Solanum sessiliflorum var. sessiliflorum es conocida
vulgarmente como tupiro, topiro o cocona en los países de lengua española. En
Brasil es llamada cocona o tomate de indio. En países de habla inglesa es conocida
como Orinoco apple o peach tomato.
2.1.1 Morfología.
La cocona es un arbusto herbáceo de 1 a 2 m. de altura, erecto, ramificado,
que puede vivir hasta tres años en condiciones muy favorables. Las raíces
laterales de las plantas pueden extenderse hasta 1,4 m del tronco. Las hojas
son simples, alternas, con estípulas en forma de espiral, en grupos de tres,
largas pecioladas, membranáceas, margen lobada-dentada, base asimétrica, y
ápice agudo. Las hojas mayores tienen pecíolos de hasta 14 cm de largo y
láminas de hasta 58 cm de largo. El lado dorsal es de color cenizo, la ventral
cubierta por pubescencia es una sustancia aparentemente azucarada. La
inflorescencia es una cima situada en las ramas entre cada grupo de tres hojas
y contiene entre cinco y ocho flores, de las cuales subsisten de uno a tres
6
frutos. La cima está constituida por una rama de poco más de un centímetro,
en la cual se ubican, en forma espirada, los pedúnculos florales, cada uno de
los cuales mide entre 2 a 5 mm de largo.
La corola es de forma estrellada con 5 pétalos de color verde claro

ligeramente amarillento. El cáliz está constituido por 5 sépalos de color verde.
Las 5 anteras son amarillas, cada una de 3 mm de largo y 1 mm de ancho.
Las flores, tanto las hermafroditas como las estaminadas, no poseen
diferencias morfológicas externas importantes. Las flores estaminadas poseen
estilete reducido y ovario rudimentario. Las flores hermafroditas poseen un
estigma húmedo y estilete glabro, midiendo de 7 a 10 mm, y su ovario es
piloso y con forma de globo.
7
El fruto de la cocona puede pesar entre 20 y 450 gramos y contener entre 200
y 500 semillas glabras, ovaladas y aplanadas (1000 semillas pesan entre 0,8 y
1,2 g). Los frutos son muy variables en su forma (Foto 2.4). Los frutos de
forma cilíndrica tienen, en general, 4 lóculos y los cordiformes, redondos y
aplanados de 6 a 8, aunque puede haber variación en el número de lóculos en
frutos de una misma planta. El fruto es verde cuando no está maduro, amarillo-
anaranjado cuando está maduro y finalmente café-rojizo cuando ya no es apto
para el consumo humano. Los frutos generalmente están cubiertos de pelos
cortos y quebradizos que son fácilmente removidos al restregarlos con las
manos. Su piel es resistente, de gusto amargo. La pulpa es amarilla clara a
crema amarillenta, midiendo entre 0,2 a 2,5 cm de espesor.
2.1.2 Composición química de los frutos.

La composición química de diversas poblaciones de la cocona existente en el
Amazonas ha sido analizada, como también su contenido de vitaminas y
minerales. Con relación al contenido de humedad de la cocona, que varía de
88 a 93%, se puede considerar como un fruto suculento. La acidez elevada
contribuye al sabor del fruto y permite un factor de dilución elevado en la
formulación de jugos y, consecuentemente, en su rendimiento industrial para
esta finalidad. El contenido de sólidos solubles (oBrix) varía de 5 a 8 y está
constituido, en su mayoría, por azúcares reductores. La relación Brix/Acidez
8
es baja, lo que confirma su reducido grado de dulzura y explica la poca

preferencia al consumo del fruto in natura, a la vez explica la preferencia de
usarlo como adorno y complemento en bebidas alcohólicas, jugos, néctares.
La concentración de compuestos fenólicos es baja, lo cual explica el bajo
grado de astringencia. Un detalle muy importante observado en el valor
nutritivo de la cocona es que ésta puede ser considerada un fruto altamente
dietético, debido a su bajo aporte calórico y contenidos significativos de fibra
alimenticia. Esta evidencia sugiere su indicación, en las más variadas formas
de consumo, en la dieta alimenticia de la población de la selva peruana, en
especial a los pacientes con colesterol y diabéticos.
La cocona es excepcionalmente rico en hierro (con 1.5 mg en 100 gr. de la

parte comestible), sobrepasando a todas las frutas nativas y no nativas, y es
también excepcionalmente rico en vitaminas B5 o Niacina (con 2.30 mg en
100 gr de la parte comestible) sobrepasando a todas las frutas y verduras.
A continuación se da el análisis de los nutrientes de la cocona, junto a los

promedios de frutas y verduras que la población consume (Figura 2.6).
PROMEDIO PROMEDIO
NUTRIENTES COCONA
FRUTAL (*) VERDURAS(*)
Proteínas 0.9 gr 0.7 gr 2.2 gr
Carbohidratos 9.2 gr 12.7 gr 11.7 gr
Calcio 16.0 mg 14.0 mg 40.0 mg
Fósforos 30.0 mg 25.0 mg 43.0 mg
Hierro 1.5 mg 0.5 mg 1.5 mg
Caroteno (Vit. A) 0.2 mg 0.2 mg 0.4 mg
Tiamina (Vit B) 0.1 mg 0.0 mg 0.1 mg
Riboflavina (Vit. B2) 0.1 mg 0.1 mg 0.1 mg
Niacina (Vit. B5) 2.3 mg 0.5 mg 0.6 mg

9
Ácido ascórbico (Vit. C) 4.5 mg 20.0 mg 23.8 mg
Agua 54.0% 85.0 % 86.0 %
Calorías 283 59 53
Figura 2.6
Revista Peruana de Cardiología: Julio – Diciembre 2000
2.1.3 Origen y distribución geográfica.

S. sessiliflorum var. sessiliflorum probablemente se originó vía selección
indígena en algún lugar de la distribución de S. sessiliflorum var. georgicum
en el Amazonas ecuatoriano o colombiano (Figura 2.5) Schultes (1984) sugirió
que la cocona se originó en el Amazonas Occidental, donde fue
primitivamente cultivada por los amerindios precolombinos, sugerencia
también aceptada por Whalen et al. (1981). Brücher (1973) sugirió, más
específicamente, que el origen de la cocona haya sido en el alto Río Orinoco.
Figura 2.5. Distribución probable de la cocona (Solanum sessiliflorum var.

sessiliflorum) y de su probable progenitor (S. sessiliflorum var. georgicum).
1. S. sessiliflorum var. sessiliflorum;
2. S. sessiliflorum var. georgicum.
Humboldt y Bonpland la encontraron en el Alto Orinoco (Venezuela,

Colombia), en una localidad llamada San Fernando de Atabapo, recolectaron
material botánico y le dieron el nombre de Solanum topiro (Patiño, 1963).
10
Patiño (1963) también informó que la cocona era cultivada por los indios
Kareneiris, en el Alto Madre de Dios, en el Amazonas peruano. Se supone
que su distribución precolombina se extendió desde el Río Madre de Dios en
el sur del Perú al mediano Río Orinoco en Venezuela y Colombia a lo largo de
los Andes y entrando en la planicie amazónica a lo largo de los principales
ríos que drenan los Andes. Aun ahora la cocona es más abundante en el
Amazonas occidental, sugiriendo que no fue distribuido en toda la cuenca
amazónica en la época precolombina. Actualmente, la cocona está distribuida
en el Amazonas brasileño, peruano, ecuatoriano, colombiano y venezolano,
como también en los Andes del Ecuador y Colombia hasta 1000 msnm, en los
valles interandinos en Colombia y en el litoral Pacífico del Ecuador y
Colombia. En los municipios occidentales del estado del Amazonas, Brasil,
principalmente en la región del Alto Solimões, la cocona se encuentra en
forma espontánea en los campos y parcelas de los indios y mestizos. Es
menos frecuente en los estados de Pará, Rondônia, Acre y Roraima. En Perú
y Colombia, es abundante en las ferias de Iquitos y Leticia, respectivamente.
Ante esta amplia variación encontrada en el fenotipo de los frutos, es probable

que, desde el punto de vista de la industrialización del fruto, sería conveniente
direccionar la selección hacia el formato redondo, debido a la mayor facilidad
para sacar la pulpa mecánicamente. En la industria casera, el formato no tiene
mayor importancia que en la agroindustria, por tratarse de una actividad de
carácter artesanal.
La pulpa de la cocona se divide en dos partes claramente distinguibles: la

placenta (epiderme de los lóculos, jugo y semillas) y pulpa adherida a la
cáscara. El espesor de la pulpa adherida a la cáscara es directamente
proporcional al tamaño del fruto. Por eso, es factible la selección de frutos
pequeños con pulpa menos espesa para producción de jugo (mayor
proporción de placenta) y frutos grandes con pulpa más espesa para
utilizarlos en las industrias de dulces y compotas (mayor proporción de pulpa
adherida a la cáscara). La placenta es más sabrosa que la pulpa adherida a la
11
cáscara y no oxida por un período de hasta 72 horas en forma de jugo,

mientras la pulpa adherida a la cáscara oxida rápidamente). Por eso, cuanto
menos sea el espesor de la pulpa adherida a la cáscara mejor será la calidad
del fruto para elaboración de jugos. La cocona presenta variación en el
número de lóculos en los frutos. Predominan frutos con 4 lóculos, pero existen
frutos con hasta 6 y 8 lóculos, aunque con menor frecuencia. Los frutos con
mayor número de lóculos son mayores en diámetro y frecuentemente
presentan formas irregulares. Los frutos con 4 lóculos presentan estándar más
uniforme, con superficie más lisa y más resistente al transporte (Silva Filho,
1994).
2.1.4 Clima.
La cocona se originó en el Amazonas occidental y, por lo tanto, está adaptada
al clima de esta región. No obstante, por haber sido domesticada y distribuida
por los pueblos indígenas del noroeste de América del Sur, la cocona puede
también adaptarse a otros climas.
2.1.5 Suelo
La cocona crece en gran parte de los suelos del Amazonas, desde los
latosoles y los podzólicos ácidos y de baja fertilidad, con texturas desde
arenosa a arcillosa, del suelo duro, hasta los gleis húmicos, neutros y de alta
fertilidad, con texturas desde limo-arenosa a limo-arcillosa, de la llanura. Sin
embargo, no crece muy bien en suelos inundados. Como otros frutos, la
cocona se produce mejor en suelos más ricos en nutrientes.
2.1.6 Variedades
Todos los tipos de cocona que fueron recolectados por institutos oficiales en
las distintas regiones del Amazonas brasileño, peruano y colombiano
provienen de poblaciones encontradas en los campos y parcelas de los indios
y mestizos, o de ferias y mercados donde son comercializados por personas
de estas mismas etnias. En el Amazonas occidental, especialmente en la
región del Alto Río Solimões, estas poblaciones pueden ser denominadas
“etnovariedades” porque fueron seleccionadas y mantenidas en los campos y
12
parcelas por indios y mestizos durante muchas generaciones. En el Alto

Solimões es posible encontrar etnovariedades que van desde el tipo silvestre
al más avanzado en el proceso de domesticación, que es especialmente
visible en el tamaño y formato de los frutos (Foto 4.1). La existencia de esta
amplia variedad es compatible con las afirmaciones de Allard et al. (1968) y
Wright (1978) que dicen que la mayor variabilidad genética entre y dentro de
las especies vegetales cultivadas ocurre muy próxima a su centro de
diversidad.
Figura 4.1
Variación en el tamaño y formato de los frutos de cocona
La crianza de una etnovariedad representa el mejoramiento in situ de una

población, realizado por los usuarios sin criterios científicos pero con criterios
eminentemente prácticos, pues el productor y su familia (especialmente las
mujeres) saben identificar, seleccionar, propagar y conservar muy bien los
tipos de cocona que producen mejor, que son más resistentes a plagas y
enfermedades y que poseen características organolépticas y culinarias
deseables. Las principales diferencias entre el mejoramiento in situ del indio y
del mestizo y el mejoramiento ex situ del investigador, es la intensidad de
selección y el uso de la estadística.
2.1.7 Producción
La producción se inicia a los seis meses después del trasplante, con
producción económica de frutos durante tres meses y producción baja
13
continuada de frutos por un año más, dependiendo del manejo y de la

fertilidad del suelo. La cocona espontánea, en caso de no recibir ningún
tratamiento en el cultivo, produce entre 2 y 4 kilos de frutos por planta,
dependiendo del tamaño del fruto. El número de frutos producidos por planta
está asociado al tamaño de los frutos. Las plantas de cocona cultivadas con
frutos pequeños (25 a 40 g), medios (40 a 60 g), medio-grandes (60 a 140 g) y
grandes (141 a 215 g) producen entre 87 y 119, 83 y 95, 41y 55, y 24 y 39
frutos, respectivamente (Silva Filho, 1989; Villachica, 1996).El rendimiento por
hectárea depende de la etnovariedad cultivada, de la fertilidad del suelo, del
suministro hídrico, de la densidad de plantas y del tipo de manejo adoptada.
Algunos datos experimentales demuestran cómo esta combinación de
factores se traduce en productividad.
2.2 Análisis del Producto: Néctar de Cocona

El néctar es una bebida natural que se prepara a partir de pulpa de fruta, natural o
concentrada; agua, azúcar, en algunos casos un ácido orgánico como el ácido
cítrico y un espesante. Algunos fabricantes utilizan también otros compuestos como
saborizantes, y vitaminas para otorgarles ventajas adicionales al producto. Durante
el proceso de elaboración estos componentes se juntan, se homogenizan, se les
aplica un tratamiento térmico y finalmente se les envasa y almacena
convenientemente, asegurando de este modo conservación por un período de
tiempo. Desde el punto de vista alimenticio, un producto puede ser considerado
nutritivo si satisface ciertas consideraciones nutritivas mínimas que establecen las
reglamentaciones alimentarías vigentes para cada país o al considerar normas
internacionales, se toma en cuenta las recomendaciones nutricionales planteadas
por la FAO-OMS que rigen para todas los países (Ver anexo).
Nuestro producto en sí es el néctar de cocona, si bien sabemos que en el mercado

actual existen empresas que se dedican a la producción de néctares; pero de
sabores muy comunes como por ejemplo durazno, mago, etc. Nosotros queremos
enfocar nuestro producto con un sabor diferente, ya que en nuestra selva peruana
14
hay una gran diversidad de frutos que no son explotados y sin embargo tienen un
alto valor nutritivo, como la cocona.
2.3 Descripción del Mercado
2.3.1 Producción de Bebidas a Nivel Nacional

El mercado de bebidas es un producto sustituto en el mercado de jugos
néctares, según el INEI, el mercado de bebidas a nivel nacional ha ido en
aumento en los últimos años, ha incrementado un 15 % de 1994 al 2001.
Elaboración de Bebidas
125
120
115
110
105
100
95
90
1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001
Indice (Base 1994=100)
Fuente: INEI
Elaboración Propia
En el 2003, la producción de gaseosas se ha mantenido estable, en el

siguiente cuadro podremos apreciar la estacionalidad de este producto, mayor
producción durante los meses de verano y primavera, disminuyendo hasta un
20% en los meses de invierno y otoño.
Indice de Producción de Bebidas

200
180
160
140
120
100
80
60
40
20
0
Indice (Base 1994 - 100.0)

15
Fuente: INEI
Elaboración Propia
2.3.2 Mercado de Jugos y Néctares

Para representar el mercado de Jugos y Néctares hemos determinado dos
puntos de referencia; el primero es que, según el Medio Empresarial 1, al 2000
el mercado de Jugos y Néctares en el Perú llegó a 22 millones de litros
anuales, y pronostica un crecimiento de 15% a 20 % en el mediano plazo. El
segundo, es que, según estudios de Marketing 2 el mercado peruano
representó en el 2004 un volumen de 50 millones de litros y se espera que se
incremente en un 15% en el mediano plazo.
Año Millones de Lt crecimiento

2000 22.00
15%
2002 25.30
2004 50.00
15%
2006 57.50
Fuente: Elaboración Propia
DEMANDA DE JUGOS Y NÉCTARES

MILLONES DE LITROS
60.00
57.50
50.00
50.00
40.00
1
“Néctares y Jugos: un mercado con potencial”, Medio Empresarial Junio 2000 año 3, Nº 26 Lima, Perú.
2
“IMA, Estudios30.00
de Marketing, 22.00
Febrero 2004
25.30
20.00
10.00
2000 2002 2004 2006
AÑOS
16
2.3.3 Perfil de los Consumidores de Jugos.

De acuerdo a Apoyo, dentro de las familias limeñas existe un consumo
diferenciado entre refrescos en polvo y jugos envasados. Los jugos
envasados son preferidos principalmente por los sectores socioeconómicos
más altos (NSE A = 38%, NSE B = 41% y NSE C = 24% de las preferencias
en Lima), mientras los refrescos en polvo son en los sectores mas bajos (NSE
D = 45% y NSE E = 67% de las preferencias en Lima)
Consumo de Jugos en Hogares Limeños
67
70
60
48 46
50 45
41 41
38
40
28
30 24 22
20 13 15
10
0
NSE A NSE B NSE C NSE D NSE E TOTAL
Refrescos en sobre Refrescos envasados
Fuente: Apoyo Opinión y Mercado S.A

Mercado de Jugos Néctares
IGM Liderazgo de Productos Alimenticios 2003
Dentro del consumo de néctares, Frugos es el que

Gloria ha acaparado el mercado
Laive
9%
12%
con un 42%, le sigue Pulp, Laive y Gloria.
Frugos
42%
Pulp
16%
Watt's
Otras
5%
No precisa 4%
12%
17

De acuerdo al cuadro el lugar de compra preferido de jugos envasados es la

bodega, seguido por los supermercados y los mercados de barrio. En los
niveles socioeconómicos más altos los supermercados son definitivamente los
lugares preferidos de compra de estos productos (NSE A = 90%, NSE B =
67%).
LUGAR DE COMPRA

Bodega 10 24 44 59 86 44
Supermercado 90 67 25 18 0 38
Mercado 0 0 28 11 0 10
Panadería 0 0 0 6 14 3
Ambulante 0 0 3 6 0 2
Otras 0 6 0 0 0 2
No Precisa 0 3 0 0 0 1
BASE REAL 30 36 32 18** 11** 127
** Base poco significativa estadísticamente
Sobre la lealtad de la marca, el 70% de los consumidores eligen antes de ir a

comprar, pero si al momento de llegar al punto de venta este producto no se
encuentra, no dudan en comprar otra marca similar esto nos indica que no
existe mucha lealtad de los consumidores por las marcas existentes en el
mercado, esto es una oportunidad que podemos aprovechar
18
LEALTAD A LA MARCA

Lealtad a la marca 30 34 50 39 24 38
Compra otra marca 70 60 47 55 76 58
No precisa 0 6 3 6 0 4
Base Real 127 30 36 32 18** 11*
MOMENTO DE LA ELECCIÓN DE LA MARCA

Elige la marca antes de ir 70 61 68 77 86 70
Elige la marca en el punto de venta 30 36 26 23 14 27
No precisa 0 3 6 0 0 3
Base Real 127 30 36 32 18** 11*
* Lealtad a la marca = va a buscarla a otro lugar si no la encuentra / No compra nada
** Base poco significativa estadísticamente

2.3.4 Mercado Objetivo

En base a la información recopilada, nuestro mercado objetivo se centrará en
los niveles socioeconómicos A, B y C, los cuales son los mayores
consumidores de jugos envasados, este es un mercado de aproximadamente
263,600 hogares.
MERCADO OBJETIVO
Hogares que consumen Jugos

Número Estimado de Hogares
Niveles Envasados
Socioeconómicos Cantidad Cantidad
% %
(en miles) (en miles)
A 65.7 3.60% 25 38.00%
B 297.7 16.30% 122.1 41.00%
C 485.8 26.60% 116.6 24.00%
D 630 34.50% 81.9 13.00%
E 347 19.00% 52.1 15.00%
Total 1826.2 100.00% 397.7
19
Fuente: Apoyo Opinión y Mercado

IGM Estadística poblaciónal 2004
2.3.5 Tendencias del mercado que actuarían sobre el producto

Hay una tendencia de cambio en el estilo de vida latinoamericana sobre todo
en las grandes áreas metropolitanas, que se está asemejando a la de otros
países como Estados Unidos; en el que el ritmo de vida cada es más agitada
y con ellos la necesidad de productos prácticos de adquirir, llevar, consumir y
descartar; esto nos lleva al consumismo y a la practicidad.
2.4 Desarrollo del Concepto

2.4.1 Concepto
Néctar Natural de Cocona con agradable sabor y alto valor nutritivo para toda
la familia, listo para tomar en cualquier momento.
2.4.2 Elementos y características del concepto
Usuario Hogares de los niveles socioeconómicos A, B y C.

Disfrutar de una excelente bebida natural de sabor
agradable.
Beneficio
Alto Valor Nutritivo.
Precio Moderado.
Momento de Uso Cualquier momento del día.
Lugar de Venta Bodegas y supermercados.
2.5 Investigación de Mercados
2.5.1 Diseño de la Investigación

 Población Meta
20
La población meta para el lanzamiento del proyecto son las familias,

cuyo hogar pertenecen a Lima, la cual se estima con una población de
8,487,757 habitantes, que contiene una población con 43 distritos de la
provincia de Lima y los seis distritos de la Provincia Constitucional del
Callao. Dicha cifra representa el 30.3% de la población en el Perú 3.
 Marco de la Muestra.
Se ha considerado la publicación del INEI – IV Censo de Población de
año 1993, donde se muestran los planos estratificados de Lima
Metropolitana a Nivel de Manzanas, según estratos socioeconómicos
de los hogares. El marco de la muestra son hogares de los Niveles
socioeconómicos A, B y C.
 Técnica de Muestreo.
La técnica de muestreo a utilizar es el muestreo estratificado
proporcional. Las variables para la estratificación son:
- Nivel socioeconómico A, B y C.
- Procedencia: Provinciana, Limeña.
- Familia: Joven, Adulta.
 Tamaño de la Muestra.
Según experiencias de proyectos de pruebas de productos 4, se estima
un tamaño de muestra de 400.
 Distribución de la Muestra
Se ha considerado que la muestra de 400 hogares, que se tomarán en
los distritos de San Borja, Santiago de Surco, y Miraflores ya que
nuestra población de estudio son los hogares del nivel socioeconómico
A, B y C. Para ello se ha considerado estratificar los niveles
socioeconómicos y realizar la distribución de hogares en forma
proporcional de la siguiente manera:
3
APOYO Opinión y Mercado. Estadística Poblacional. 2004
4
Investigación de Mercados. Un enfoque práctico. Por Narres K. (Cap. 11)
21
Distrito NSE Hogares

A 57
Santiago de Surco B 56
C 20
A 59
San Borja B 72
C 2
A 77
Miraflores B 48
C 8
Total 400
Este cuadro fue obtenido de la siguiente forma:
Técnica de Muestreo: Estratificado Proporcional

Tamaño de Muestra: 400
Distrito: Santiago de Surco
No. De Hogares y Población (unidades) Muetra de Estudio

Estrato Hogares Población Estrato Porcentaje Hogares
Alto 15,820 68,639 Alto 43% 57
Medio Alto 15,545 70,360 Medio Alto 42% 56
Medio 5,567 25,836 Medio 15% 20
Medio Bajo 3,860 18,261
Bajo 2,728 12,937
Otros 52 3,455
Total 43,572 199,488 Total 100% 133
Distrito: San Borja

Alto 9,069 40,307 Alto 44% 59
Medio 324 1,546 Medio 2% 2
Medio Bajo 537 2,548
Bajo 318 1,584
Otros 12 3,353
Total 21,416 99,477 Total 100% 133
Distrito: Miraflores

Alto 13,499 48,367 Alto 58% 78
Medio 1,452 6,051 Medio 6% 8
Medio Bajo 93 440
Bajo 26 134
Otros 25 437
Total 23,456 87,113 Total 100% 134
22
Fuente: INEI
Planos Estratificados de Lima Metropolitana a Nivel de Manzanas 1998
 Ejecución del proceso de Muestreo:

Distribuir la muestra entre los distritos. Por cada distrito, distribuir la
muestra correspondiente según la proporción de los niveles
socioeconómicos A, B y C.
2.5.2 Aplicación y Resultados de Encuestas

23
Se determinó una muestra de 400 hogares limeños a los cuales se aplicó una
encuesta inicial (Encuesta Nº 1, ver anexo 1) para recoger información sobre
sus preferencias por los néctares y posteriormente realizamos una prueba de
producto (Encuesta Nº 2, ver anexo 1) para realizar una propuesta sobre el
tipo y tamaño de envase, así como el precio de introducción del producto
“NECONA”.
Resultado de la Encuesta Nº 1
Encuesta de preferencia del consumidor

La encuesta se realizó a 400 hogares de NSE A, B y C. Los resultados de esta
encuesta se muestran en los siguientes gráficos:
 El gráfico nos refleja que el 79% tiene preferencia por el consumo de néctar.
1, ¿Acostumbra a consumir néctar?
PREFERENCIA Nº DE PERSONAS %
Si 316 79%
No 84 21%
total 400 100.00%
CONSUMO DE NECTAR
No
21%
Si
79%
 Esta gráfica nos

2, ¿Qué representa
le motiva lanéctar?
a comprar importancia del sabor en el néctar (54%)
Un sabor agradable 171 54%
Un precio aceptable 88 28%
Su valor nutritivo 49 16%
Otros 8 3%
total 316 100.00%
RAZONES DE COMPRA
Su valor Un sabor
nutritivo Otros agradable
16% 3% 53%
Un precio
aceptable
28%
24
 El envase tetrapack es el de mayor preferencia con un 47%.
3, ¿En qué tipo de envase lo prefiere?
Botella de vidrio 91 29%
Botella de plástico 67 21%
Tetrapack 148 47%
Otros 10 3%
total 316 100.00%
PREFERENCIA DEL TIPO DE ENVASE
Otros Botella de
3% vidrio
29%
Tetrapack Botella de
47% plástico
21%

4, ¿En qué lugar lo compra?
 El gráfico siguiente indica que el lugar
PREFERENCIA Nº de compra de los%consumidores de
DE PERSONAS
Supermercado 221 70%
néctares es principalmente los supermercados (70%) seguido de bodegas
Mercado 27 9%
(16%). Esto Bodega
muestra claramente que un 51 16%
importante punto de distribución
Otros 17 5%
para nuestro producto son los
total 316 100.00%
LUGAR DE COMPRA
Otros Supermerca
Bodega 5% do
16% 70%
Mercado
9%
25
 El gráfico nos muestra que el 59% de las personas encuestadas prefieren

consumir néctar en el desayuno.
5.¿En qué momento lo consume?
En el desayuno 187 59%
En la cena 72 23%
En el refrigerio / almuerzo 45 14%
Otros 12 4%
TOTAL 316 100.00%
MOMENTO DEL CONSUMO
En el refrigerio Otros
/ almuerzo 4%
14%
1. ¿Qué le pareció el del sabor del néctar?

En la cena En el
PREFERENCIA
23% Nº DE PERSONAS
desayuno %
Muy agradable 187 59% 59%
Agradable Fuente: Elaboración
91 Propia
29%
Indiferente 30 9%
Desagradable 5 2%
Resultado de Encuesta Nº 32
Muy desagradable 1%
Total 316 100.00%
ACEPTACION
Resultado de Encuesta PruebaDEL
deNECTAR DE COCONA
Degustación.
Desagra Muy
dable desagra
Indiferen
2% dable
te
1% Muy
9%
agradabl
e
Agradabl 59%
e
29%
26
 Los consumidores mostraron una aceptación del producto manifestando que

“definitivamente comprarían el producto” (52%) y que “probablemente lo
compren” (31%), por lo que consideramos que la prueba de sabor ha sido
satisfactoria, sin embargo aún falta determinar los demás variables que se
muestran en los siguientes gráficos:
2, ¿Qué expresión describe mejor su intención de compra?
Definitivamente lo compro 163 52%
Probablemente lo compro 97 31%
Depende de la ocasión 27 9%
Probablemente no lo compro 20 6%
Definitivamente no lo compro 9 3%
Total 316 100.00%
INTENCION DE COMPRA
Probable Definitiva
Depende mente no
mente no
de la lo compro
lo compro
ocasión 3%
6%
9% Definitiva
mente lo
Probable
compro
mente lo
51%
compro
31%
27
3. ¿Con qué frecuencia consumiría este producto?
1 vez x semana 67 21%
2 veces x semana 170 54%
3 veces x semana (Interdiario) 46 15%
Otros 33 10%
TOTAL 316 100%
FRECUENCIA EN EL CONSUMO
3 veces
1 vez x
x Otros semana
semana 10% 21%
(Interdiar
io)
15% 2 veces
x
semana
54%
 El gráfico siguiente nos muestra las preferencias de los consumidores

respecto al tamaño del envase que contendrá el néctar, resaltando el envase
de 250-296 ml. con un 25 % y el envase de 1.0 litros con un 38%.
Consideramos que estos tipos de tamaños de envase pueden satisfacer las
necesidades tanto individual y familiar.
4, ¿En qué capacidad de envase lo prefiere?
200-220 ml. 49 16%
250 ml. 80 25%
300 ml. 29 9%
1 litro 120 38%
1 1/2 38 12%
total 316 100.00%
28
CAPACIDAD DE ENVASE
12% 16%
200-220 m l.
250-296 m l.
300 ml.
25% 1 litro
38%
1 1/2
9%
Luego de determinar los tamaños de preferencia, así como, el tipo de envase,

se procedió con la investigación para determinar cual es la cantidad de dinero
que los consumidores están dispuestos a pagar por el producto, obteniéndose
las siguientes gráficas:
 Los gráficos siguientes muestran que los precios dispuestos a pagar son:
para envases de 1 litro, entre S/. 2.80 a 3.00 con 50% y para envases de 250
– 500 ml, entre S/. 0.50 a 0.80 con 66 %
5, ¿Qué precio pagaría?

PREFERENCIA (1 LITRO) Nº DE PERSONAS %
S/. 2.00- 2.50 157 50%
S/. 2.50 - 3.00 92 29%
S/. 3.00- 3.50 67 21%
total 316 100.00%

PRECIO (1 litro)
S/. 3.00- 3.50

21%
S/. 2.00- 2.50

50%
S/. 2.50 - 3.00

29%
29
PREFERENCIA (200-250 ml) Nº DE PERSONAS %

S/. 0.80- 1.00 91 29%
S/. 0.50 - 0.80 207 66%
S/. 1.00- 1.20 18 6%
total 316 100.00%
PRECIO (250 - 250 m l)
S/. 1.00- 1.20

6% S/. 0.80- 1.00
29%
S/. 0.50 - 0.80

65%
Con estos datos, podemos realizar una propuesta sobre el tipo y tamaño de
envase, así como el precio del néctar de cocona.
2.6 Análisis de la Oferta y Demanda de néctar de cocona

En la actualidad no hay ninguna empresa que elabore, a nivel industrial, el néctar
de cocona. Existe oferta, exclusivamente, en la ciudad de Pucallpa a través de la
producción de pequeños centros agroindustriales, en número de 32
aproximadamente, siendo su volumen de producción estimado en 35 cajas
semanales por cada una, esto hace aproximadamente una oferta anual de 56,000
cajas de 24 botellas de 300 ml 5, es decir 403,200 litros anuales de néctar de
cocona. Con respecto a la demanda de néctares en Pucallpa se ha considerado
como potenciales demandantes a la población urbana mayor de 15 años, de los
5
Consorcio para el Desarrollo Sostenible de Ucayali – CODESU, Pucallpa, Marzo 2000
30
distritos de Callería, Yarinacocha, Campo Verde, San Alejandro y Aguaytía, que de

acuerdo a encuestas, los consumidores potenciales de néctares de cocona son el
36% de la población6.
Como hemos mencionada líneas arriba, no hay oferta de néctar de cocona a nivel
nacional, sólo se da, en forma artesanal, en la cuidad de Pucallpa. La demanda de
néctar de cocona en la ciudad de Lima la hemos deducido gracias a las 2
encuestas que hemos diseñado y que arrojan un total de 31,186,656 litros al año.
Los pasos que hemos seguido son los siguientes:
a. Nuestro mercado objetivo se centró en los niveles socioeconómicos A, B

y C, que aproximadamente son 263,600 hogares.
b. De la encuesta Nº 1, pregunta Nº 1 (¿Acostumbra consumir néctar?). El
79% respondió afirmativamente.
c. De la encuesta Nº 2, pregunta Nº 2 (¿Qué expresión describe mejor su
intención de compra?). El 52% respondió que definitivamente lo
compraría
d. De la encuesta Nº 2, pregunta Nº 3 (¿Con qué frecuencia consumiría este
producto?). El 54 % respondió dos veces por semana.
e. De la encuesta Nº 2, pregunta Nº 4 (¿En qué capacidad de envase lo
prefiere?). El 38% respondió que prefiere el envase de 1 litro.
f. Hemos calculado que en promedio una familia la conforman 3 individuos
(papá, mama e hijo).
263,600 hogares x 3 personas = 790,800 personas

hogar
0.79 x 790,800 = 624,732 personas que consumen néctar
0.52 x 624,732 = 324,861 personas que consumirían néctar de cocona
1 litro x 2 veces = 2 litro

semana semana
6
Consorcio para el Desarrollo Sostenible de Ucayali – CODESU, Pucallpa, Marzo 2000
31
2 litros x 48 semanas = 96 litros

semana año año
324,861 x 96 litros = 31,186,656 litros

año año
Demanda Potencial Total del néctar de cocona 31,186,656 litros

año
De las encuesta realizadas sobre la preferencia en la capacidad del envase se

determinó que el 38% (120) de las personas encuestadas lo prefiere en la
capacidad de 1 litro y el segundo lugar lo ocupa 250 ml. con un 25% (80) de
preferencia; debido a esto es que tomamos la decisión de que vamos a tener
envases con capacidades de 250 ml. y de 1 litro. Con esto determinamos que el
40% de nuestra producción va a ser néctar de cocona en envases de 250 ml. de
capacidad y el 60% en envases de 1lt.
2.7 Análisis de la Competencia

 Identificación de la Competencia
Teniendo en cuenta los niveles de sustitución que tendría nuestro producto, la
gama de competidores es la siguiente:
 Marca.- Los competidores en cuanto a marca son: Watts, Laive,
Tampico, Selva, Frugos, Pulp.
 Forma: Son las empresas que brindan un producto que satisface las
mismas necesidades de alimentación: Té, café, Bebidas energéticas
Gatorate, Electrolight.
 Genérica: Compite con empresas que ofrecen el mismo valor de
consumo para la satisfacción de la sed. Los jugos y néctares compiten con
helados, raspadillas, bebidas gaseosas, etc.
En cuanto a la oferta de productos de jugos y néctares en el mercado peruano

podemos realizar el análisis de los siguientes puntos:
32
 Penetración de las marcas

La marca líder de mayor penetración en el mercado es Frugo`s, teniendo una
alta participación (35.2%) en todos los niveles socioeconómicos, seguida
lejanamente por Pulp (13.2 %) y Watts (8.3%). Esto nos permite determinar
nuestros principales competidores y concentrarnos en sus estrategias,
precios y productos.
JUGO NATURAL / REFRESCO: PENETRACIÓN DE MARCAS (PERSONAS CONSUMIDORAS)

SEGÚN NIVELES SOCIOECONÓMICOS (DEL 09 AL 25 DE JUNIO DEL 2003) LIMA METROPOLITANA
GRUPO OBJETIVO: HOMBRE / MUJER DE 11-99 (ACOSTUMBRAN A CONSUMIR)
NIVELES SOCIOECONÓMICO
TOTAL ALTO / MUY BAJO /
MEDIO
MEDIO EXTREMO
UNIVERSO (Miles Personas) : 6,177.7 1,200.6 1,727.5 3,249.6
MUESTRA ANALIZADA DEL G.O. : 2,125 761 686 678
MUESTRA Acostumbran a consumir: 1,065 364 363 338
% Acostumbran a consumir: 50.3 47.8 52.9 49.9
MARCAS % % % %
FRUGOS 35.2 26.3 35.7 38.2

PULP 13.2 10.0 14.4 13.7
WATTS 8.3 10.6 10.1 6.5
GATORADE 6.9 15.2 7.1 3.7
GLORIA 6.3 7.5 6.6 5.8
LAIVE 3.6 7.0 5.4 1.3
SELVA 2.9 5.1 3.2 1.9
KAPO 1.6 0.4 1.9 1.5
ARUBA 1.5 1.4 1.5 1.5
ELECTROLIGHT 1.3 2.0 2.0 0.7
CALYPSO 0.8 0.0 0.9 1.0
DOMINIO 0.8 1.3 1.0 0.4
SAMOA 0.7 0.8 0.4 0.7
OTRAS MARCAS 1.9 4.7 1.9 0.5
C.P.I. COMPAÑÍA PERUANA DE ESTUDIOS DE MERCADOS Y OPONIÓN PÚBLICA S.A.C.
 Características Técnicas de los Principales Jugos Néctares
Producto Fabricante Ingredientes Información Nutricional

33
Por cada 240 ml:

Valor energético 130 kcal.
Proteínas 480 mg.
Agua, pulpa y jugo de durazno, azúcar,
Watt’s Laive Glúcidos 32 g
espesante natural, aroma de durazno y Vitamina
Lípidos 0.2 g
C.
Fibra alimentaria 480 mg
Vitaminas C 92% 55 mg
Por cada 200 ml

Calorías 108 kl
Carbohidratos 27g
Agua, pulpa de mango, azúcar, ácido cítrico,
Grasa 0.0 g
vitamina A, C y D y estabilizantes ( E-466)
Gloria Gloria Sodio 2. mg
autorizado
Vitamina A 25%
Fibra Dietética 1g
Vitamina C 100%
Vitamina D 25%
Cantidad por porción de 200 ml.

Maíz morado, piña, membrillo, manzana,
Selva Selva Industrial Contenido energético 108.5 kcal
especias, agua, azúcar.
Proteínas 1.5 g
Agua tratada, pulpa de durazno (proveniente de Por cada 300 ml:

Pulp concentrado), azúcar, estabilizante, ácido cítrico y Grasa 0%
AJEPER
vitamina C. Sodio 31.77 mg
Carbohidratos 36 g
Calorías 144 cal
Proteínas 0.51 g
 Fuerzas, Debilidades y Estrategias de la Competencia
Estrategia
Marca NSE Precio Segmento Fortaleza Debilidades Estrategia
Competitiva
Producto con buen sabor.
Marca líder en productos de
jugos bebibles. Mayor Diferenciación
Alto/ Jugos y Néctar de fruta
Frugos Alto variedad de frutas y sabores. Precio Alto basada en
Medio Néctares natural
Mayor variedad de frutas y Cantidad
sabores. Mayor variedad de
tipo de envase.
Presentación Diferenciación
Alto/ Jugos y Producto con buen sabor. Néctar de fruta
Gloria Medio en un solo tipo basada en marca y
Medio Néctares Marca reconocida. natural
de envase. precio
Alto/ Jugos y Diferenciación Jugo
Laive Alto Marca reconocida. Mayor Precio alto
Medio Néctares basada en marca concentrdo.
variedad de frutas y sabores
Alto/ Jugos y Diferenciación Néctar de fruta
Watt’s Alto Marca reconocida. Mayor Precio alto
Medio Néctares basada en marca natural.
variedad de frutas y sabores
Diferenciación
Alto/ Jugos y Jugo
Selva Medio Producto con buen sabor Poca variedad basada en marca y
Medio Néctares concentrado.
precio.
 Análisis de precios de la competencia

Para realizar el análisis de precios, se pudo distinguir precios de acuerdo al
Para envases del tipo Tetrapack, tenemos:
tipo de envase y la capacidad de este, es por ello que se recogió los
Envase: Tetrapack
Capacidad
Marca 1 litro 200 ml
Precio (S/.) Precio (S/.)
Frugos 3.65 1.25
Gloria 2.80 0.90
Laive 3.19 1.10Fuente: Elaboración Propia
34
diferentes datos de los principales centros de venta (supermercados) de los

niveles socioeconómicos A, B y C de Lima.
Para envases del tipo botella de Vidrio, tenemos:
Envase: Botella Vidrio

Capacidad
Marca 1 litro 200 ml
Frugos 3.85 1.50
Selva 3.80 1.20
Watt's 4.45 1.20
Para envases del tipo botella de Plástico, tenemos:
Envase: Botella Plástico

Capacidad
Marca 1.250 litro 400 ml
Fresh Frugos 3.00 1.50
De estos cuadros podemos concluir que:
a) Gloria tiene precios más bajos, y sólo tiene envase Tetrapack.

b) Los de envase de vidrio son más caros que el Tetrapack.
c) En envases de Tetrapack sólo se encuentra en envases estándares de 200
ml y 1 litro, mientras que envases de botella de plástico existe más variedad de
tamaños de envases.
d) Los envases de botella de plástico descartable son más económicos.
35
2.8 Diseño del Producto

 Presentación del Producto
El producto que comercializaremos es el néctar de cocona. De acuerdo al
análisis efectuado determinamos que la presentación para los mismos serán
en envases tetrapack de 1 litro que vendría a ser el formato familiar y las de
250 ml, que será la presentación personal.
 Diseño de la Marca
En base a dinámicas de lluvia de ideas escogimos un nombre para nuestro
producto, el cual será nuestra marca comercial. A continuación presentamos
el diseño elaborado para nuestra marca.
 Mensaje Publicitario
La promoción se realizará a través de medios escritos y hablados tales como
revistas, estaciones de radio, etc. Las ideas que transmitiremos serán:
 Producto que refresca naturalmente: La fruta de la cocona posee esta

característica natural.
 Energía natural: El néctar de cocona
 Sabor tropical: La cocona tiene un agradable sabor que refresca.
 Elementos del producto

A continuación describiremos cada uno de los elementos que componen el
producto:
36
 Elementos diferenciadores: Tenemos el alto valor nutricional, precio y

presentación.
 Envase: Hemos definido la presentación como envase tetrapack de 1
litro, que vendría a ser el formato familiar y la de 250 ml, que será la
presentación personal.
 Necesidades que satisfacerá: La necesidad básica es de calmar la sed y
refrescar, a su vez restablece la identidad del fruto de la cocona como
nacional.
 Perfil del consumidor: Los consumidores son las familias en general que
den preferencia al consumo de productos naturales.
 Segmento del mercado: Hemos definido los sectores de mercado
objetivo al A, B y C.
 Ventaja Competitiva: Enfoque de alto valor para el cliente de agradable
sabor tropical y presentación a precio moderado.
 Posicionamiento del producto

Como resultado de nuestras revisiones confirmamos que la estrategia a
utilizar para el posicionamiento de nuestro producto será de alta diferenciación
y precio moderado. A continuación mostramos la matriz que resume dicho
posicionamiento del producto:
PRECIO ALTO
DIFERENCIACIÓN
DIFERENCIACIÓN
BAJA
ALTA
PRECIO BAJO
 Determinación del Precio Fuente: Elaboración Propia
Como resultado de nuestras evaluaciones definimos que la estrategia a utilizar

sería la de alto valor, para lo cual el producto será de alta calidad, a un precio
37
moderado. A continuación mostramos la matriz que resume dicho

posicionamiento del producto:
PRECIO
Alto Medio Bajo
1. Estrategia 2. Estrategia de 3. Estrategia de

Alta
Alto Valor
CALIDAD PRODUCTO
Prima Valor Superlativo

Media
4. Estrategia de 5. Estrategia de 6. Estrategia de
Sobreprecio Valor Medio Valor Bueno
7. Estrategia de 8. Estrategia de 9. Estrategia de

Baja
Hurto Falsa Economía Economía
2.9 Promoción y Publicidad

 Objetivo de la Promoción
 Dar a conocer el producto.
 Captar la atención y proporcionar información sobre el nuevo producto.
 Generar demanda.
 Precios
El precio de venta sugerido al distribuidor para el cartón tetrapack de 1.0 litro
es de S/. 3.00 y para el de 250 ml. es S/. 0.80.
 Estrategias de Ventas
En primer lugar se establecerá una estrategia basada en una “Estrategia de
Empuje”. Estará constituida por una fuerza de ventas que tenga contacto
con los distribuidores. Se distribuirán afiches en los centros de venta del
producto.
38
En segundo lugar se aplicará una “Estrategia de Jalar” para impulsar las

ventas. Se debe lograr que el consumidor recuerde el producto para que esté
presente en su decisión de compra. Se empleará publicidad en los distintos
medio de comunicación y campañas de degustación. El objetivo es que los
consumidores pidan el producto a los intermediarios y estos a los fabricantes.
Se establecerá actividades de relaciones públicas para alcanzar confianza y
credibilidad en el consumidor. Los medios de comunicación que se utilizarán
serían:
 Diarios: El Comercio, Correo, Ojo.

 Revistas y Suplementos: Somos, El Dominical.
 Estaciones de Radio: RPP, RadioMar Plus, Panamericana, Moda, Okey,
La Inolvidable.
INDICE PROMEDIO DE LECTORÍA DE DIARIOS

SEGÚN NIVELES SOCIOECONÓMICOS
DEL 16 AL 22 FEBRERO DEL 2004
LIMA METROPOLITANA
Grupo Objetivo: Personas de 11 años a más
R
K DIARIOS MEDIO
MEDIO EXTREMO
G
% Mls. Mls. Mls. Mls.
LECTORÍA 44.2 2779.8 625.9 880.9 1273.1
1 TROME 8.1 511.8 47.2 179.9 284.7

2 EL COMERCIO 7.7 481.6 292.0 130.3 59.3
3 AJA 6.3 394.7 37.1 115.6 242.1
4 CORREO 5.4 339.3 130.2 113.2 96.0
5 EL POPULAR 5.0 315.6 18.7 98.9 197.9
6 LIBERO 3.7 234.3 29.1 80.0 125.2
7 PERU. 21 3.6 228.0 87.7 85.3 55.0
8 EL BOCÓN 3.3 207.0 35.0 65.1 107.7
9 LA REPÚBLICA 2.6 163.3 49.1 62.9 51.4
10 OJO INDICE PROMEDIO DE LECTORÍA
2.5 DE REVISTAS
157.6 & SUPLEMENTOS
32.6 51.6 73.4
11 EXPRESO 1.9 118.2 38.2 39.3 40.6
12 EXTRA 0.8 47.5 9.7 16.1 21.7
LIMA METROPOLITANA
13 GESTIÓN 0.4 24.9 17.6 7.3 0.0
14 LIBERACIÓN 0.3 20.3 6.1 SOCIOECONÓMICO
NIVELES 4.8 9.4
15 OTROS
R 7.6 477.2 88.9 131.0 257.4
REVISTAS & TOTAL ALTO / MUY BAJO /
K MEDIO
C.P.I. COMPAÑÍA DE ESTUDIOS DE MERCADOS Y OPINIÓN PÚBLICA S.A.C.
SUPLEMENTOS MEDIO EXTREMO
G
% Mls. Mls. Mls. Mls.
LECTORÍA 27.9 1753.7 779.6 605.8 368.3
1 SOMOS 8.3 523.4 314.3 125.5 83.6

2 EL DOMINICAL 5.6 349.2 207.2 94.6 47.4
3 CABLE TV 4.1 259.9 164.9 72.1 22.9
4 CARETAS 3.9 242.1 131.2 67.5 43.4
5 MUJER ACTUAL 2.2 138.0 41.5 56.1 40.4
6 DOMINGO 2.0 126.8 43.5 47.3 36.0
7 EL GRÁFICO PERÚ 1.8 115.7 45.0 37.8 32.9
8 GISELA 1.8 112.7 43.6 40.4 28.7
9 ORIENTACIÓN VOC. 1.5 95.1 47.7 29.6 17.8
10 SELECCIONES 1.5 92.7 61.4 23.6 7.7
11 ETECÉ 1.4 86.9 62.7 15.6 8.6
12 COSAS 1.4 85.0 75.5 9.5 0.0
13 VANIDADES 1.3 84.7 46.3 22.2 16.2
14 GUÍA & SHOW 1.3 81.5 34.2 26.5 20.8
15 PC WORLD PERU 1.3 79.8 35.8 28.8 15.2
16 OTROS 12.7 797.2 439.8 280.6 76.8
39
AUDIENCIA RADIAL GLOBAL DE EMISORAS FM/AM

LIMA METROPOLITANA
GRUPO OBJETIVO: PERSONAS DE 11 AÑOS A MÁS

R
K RADIO MEDIO
MEDIO EXTREMO
G
Rtg. Mls. Mls. Mls. Mls.
AUDIENCIA PROM. POR 1/2 HORA 12.6 790.9 119.4 235.2 436.0
1 R.P.P. FM/AM 1.3 81.3 20.3 23.5 37.5

2 RADIOMAR PLUS FM/AM 1.0 61.7 4.1 23.0 34.6
3 PANAMERICANA FM/AM 1.0 61.1 4.6 19.9 36.5
4 MODA FM 1.0 60.5 2.8 16.7 41.0
5 OKEY FM 0.9 54.5 4.3 12.7 37.5
6 LA INOLVIDABLE FM/AM 0.7 42.3 8.6 14.5 19.2
7 INCA FM 0.6 38.9 0.9 5.2 32.7
8 RADIO "A" FM 0.6 37.3 6.0 12.2 19.0
9 RITMO ROMÁNTICA FM 0.6 34.8 7.7 11.9 15.3
10 STUDIO 92 FM 0.5 30.2 9.2 14.0 7.0
11 FUEGO FM 0.5 28.6 1.6 7.4 19.7
12 KE BUENA! FM 0.4 25.8 2.0 8.5 15.3
13 CORAZÓN FM 0.4 24.0 4.9 7.9 11.3
14 UNIÓN FM 0.3 20.9 0.0 2.1 18.8
15 "Z" ROCK & POP FM 0.3 17.9 5.0 6.8 6.2
16 PLANETA FM 0.3 17.2 7.5 5.8 3.9
17 STEREO 100 FM 0.2 15.0 4.9 6.2 3.8
18 C.P.N. FM/AM 0.2 13.7 4.3 4.4 4.9
19 1160 FM/AM 0.2 12.0 3.7 3.8 4.5
20 SAN BORJA FM 0.1 8.5 3.8 2.7 1.9
21 OTRAS EMISORAS FM 0.9 58.1 9.6 16.4 32.0
22 OTRAS EMISORAS AM 0.7 46.6 3.6 9.7 33.3
2.10 Sistema de Distribución

2.10.1 Canal de distribución
40
Para hacer llegar el producto a manos del usuario, se planifica su distribución

y se elige el esquema de distribución representado en al figura de color rojo.
ESQUEMA DEL CANAL DE DISTRIBUCIÓN

CANAL RECORRIDO
DIRECTO FABRICANTE CONSUMIDOR
CORTO FABRICANTE DETALLISTA CONSUMIDOR
LARGO FABRICANTE MAYORISTA DETALLISTA CONSUMIDOR
Elaboración Propia
El canal de distribución representa un sistema interactivo que implica a todos

los componentes del mismo: fabricante, intermediarios y consumidor, en
nuestro caso el canal más adecuado para comercializar nuestro producto
serían el del canal corto, el cual va tener una ventaja frente a los otros canales
de distribución. La razón principal es que el canal corto sólo incluye un
detallista, por lo que el precio al público no se debe ver modificado
significativamente por las comisiones a detallistas. La Empresa Procesadora
de Néctar de Cocona se ahorrará muchos trámites y trabajo en la distribución
de su producto, puesto que ésta sólo se encarga de hacer el contrato con los
detallistas.
La distribución de nuestros productos se realizará de la siguiente manera
CANALES DE DISTRIBUCION
Empresa Productora de Detallistas

Néctar de cocona
Consumidor

41
CAPÍTULO III: LOCALIZACIÓN Y TAMAÑO
3.1 Localización
Las decisiones sobre la localización son un factor importante dentro del proyecto,
ya que determinan en gran parte el éxito económico, pues ésta influye no sólo en la
determinación de la demanda real del proyecto, sino también en la definición y
cuantificación de los costos e ingresos. Además compromete a largo plazo la
inversión de una fuerte suma de dinero.
La localización se elige entre una serie de alternativas factibles; por lo tanto, la

ubicación será la que se adecue mejor dentro de los factores que determinen un
mejor funcionamiento y una mayor rentabilidad del proyecto.
En lo referente a la ubicación de la planta, éste se realiza considerando dos

aspectos generales como son: la Macrolocalización y la Microlocalización.
3.1.1 Macro localización

42
La selección previa de una macrolocalización permitirá, a través de un análisis

preliminar, reducir el número de soluciones posibles, descartar los sectores
geográficos que no corresponden a las condiciones requeridas del proyecto.
Los lugares que se han elegido para la macrolocalización son:

 La ciudad de Pucallpa.
 La ciudad de Lima.
3.1.1.1 Selección de la Macrolocalización

Mediante una matriz de enfrentamiento podemos definir en orden de
importancia los factores más representativos:
a) Factores Cualitativos
 Leyes Promocionales.
LEY DE PROMOCION DE LA INVERSION EN LA AMAZONIA, LEY
No 27037. Ley se encuentran comprendidas las siguientes
actividades económicas: agropecuarias, acuicultura, pesca, turismo,
así como las actividades manufactureras vinculadas al
procesamiento, transformación y comercialización de productos
primarios provenientes de las actividades antes indicadas y la
transformación forestal, siempre que sean producidos en la zona.
Los contribuyentes ubicados en la Amazonía gozarán de la
exoneración del Impuesto General a las Ventas, por las siguientes
operaciones.
a) La venta de bienes que se efectúe en la zona para su consumo

en la misma;
b) Los servicios que se presten en la zona; y,
c) Los contratos de construcción o la primera venta de inmuebles
que realicen los constructores de los mismos en dicha zona.
43
Esto es una gran ventaja si la planta lo ubicamos en la ciudad de

Pucallpa.
Pucallpa: 10
Lima: 5
 Disponibilidad de Materia Prima.

La materia prima principal es la cocona. Si la planta la localizamos
en Pucallpa estaríamos más cerca de los productores de cocona;
mientras que si la planta lo ubicamos en la ciudad de Lima se
tendría que hacer pedidos de la cocona y esto incurriría en costo de
transporte.
Pucallpa: 10
Lima: 6
 Disponibilidad de Maquinarias.
Las maquinarias que se van utilizar para el proceso productivo serán
más accesibles si es que la planta se localiza en Lima; mientras que
si se ubicaría en la ciudad de Pucallpa además del costo de las
maquinarias se sumaría el costo de transporte. Se correría riesgo
de inseguridad en las carreteras en época de lluvias, debido a los
huaycos y demás factores que se producen.
Lima: 10
Pucallpa: 4
b) Factores Cuantitativos.
 Costo del Terreno.
El costo del terreno es un costo relevante, debido a que constituye
un activo fijo que deberá de asumir la empresa, el costo de los
terrenos son los siguientes:
44
Lima Pucallpa
S/. 35 por m² S/. 5 por m²
Calif.: 5*10/35= 1.43 10.00
Existe una relación inversamente proporcional es decir que a mayor

costo del terreno se espera obtener una menor calificación.
 Costo de Energía.
Se ha considerada el costo de la energía eléctrica debido a que
conforma parte importante de los costos operativos de la empresa y
también debemos de considerar que se trata de una empresa
industrial.
Lima Pucallpa
0.48 $ por KWh 0.79 $ por KWh
Calif.: 10.00 10*0.48/0.79 = 6.10
Existe una relación inversamente proporcional entre costo de la

energía eléctrica, de esta manera a mayor costo existe una menor
calificación y se puede observar que es Pucallpa el lugar donde se
obtiene una menor calificación debido a que los costos de energía
son mas elevados.
 Costo del Agua:

El agua es uno de los componentes de la materia prima en la
elaboración de néctar de cocona y es por ello se ha considerado el
costo de este elemento como un factor determinante en la
localización de la empresa, se ha obtenido los siguientes valores:
Lima Pucallpa
S/. 1.60 por m3 de agua S/. 0.99 por m3 de agua
45
Calif.: 0.99*10/1.60=6.19 10.00
Existe una relación inversamente proporcional entre el costo del agua

y la calificación obtenida de esta manera a mayor costo se obtiene un
menor puntaje. Con resultados obtenidos la ciudad de Pucallpa
presenta una mejor calificación.
 Costo de Transporte.
Se ha considerado como factor importante el costo de transporte;
tanto para la materia prima principal (cocona) como para el producto
terminado (néctar de cocona). Si tomamos el supuesto de localizar
la planta en Pucallpa, entonces el costo de llevar el producto
terminado a Lima (mercado directo) sería S/. 169,230.00 esto
representa el costo mensual de envío del producto terminado. Esto
es en base a 1,000,000.00 kg de néctar de cocona mensual, y el
costo de envío por kilo es de S/ 0.1692. Ahora en el supuesto de que
la planta se localice en Lima, el costo de transporte de traer la
cocona a Lima es de S/. 3,808.20 Esto es en base a 22,500.00 kg
de cocona por mes, el costo de envío por caja es de S/. 2.20 y cada
caja es de 13 kg.
Lima Pucallpa
S/. 169,230.00 S/. 3,808.20
3,808.20*10/169,230.00 =0.23 Calificación = 10
CALIFICACIÓN DE FACTORES RELEVANTES
El siguiente cuadro muestra las ponderaciones y el puntaje total.

46
LIMA PUCALLPA
FACTOR RELEVANTE PES O PONDERADO
Calificación Calif. Pond. Calificación Calif. Pond.
Leyes promocionales 0.09 5.00 0.45 10.00 0.90
Dis ponibilidad de materia prima 0.21 6.00 1.26 10.00 2.10
Cos to de Trans porte 0.37 10.00 3.70 0.23 0.09
Cos to del terreno 0.13 1.43 0.19 10.00 1.30
Costo de Energía 0.10 10.00 1.00 6.10 0.61
Costo de Agua 0.10 6.19 0.62 10.00 1.00
Total 1 7.21 6.00
Como resultado del cuadro anterior se determina que la ciudad de Lima es la

elegida para la localización de la planta.
3.1.2 Micro localización

Cómo fue expuesto anteriormente la planta de producción será en la ciudad
de Lima, a continuación se realizará un análisis de microlocalización
considerando a los distritos de San Juan de Lurigancho y de Puente Piedra,
para determinar el lugar mas adecuado.
CALIFICACIÓN DE LOS FACTORES RELEVANTES
 Ubicación Geográfica: cercanía a la zona urbana (Km.)
San Juan de Lurigancho Puente Piedra

40Km. 50Km.
Calif.= 10 10*40/50=8.00
Existe una relación inversa ente la ubicación geográfica y la calificación, es decir a

mayor distancia de la zona urbana le corresponde una menor calificación.
 Cercanía a lugares de la materia prima : Cocona

47
770 Km. 820 Km.

Calif.= 10 10*770*820 = 9.39
 Servicio de energía eléctrica :

25 KV. 22 KV.
SAN JUAN DE PUENTE PIEDRA
PESO LURIGANCHO
FACTOR RELEVANTE
PONDERADO Calif. Calif.
Calificación Pond. Calificación Pond.
Ubicación geográfica 0.24 10.00 2.40 8.00 1.16
Cercanía a la materia prima 0.42 10.00 4.20 9.39 2.80
Servicios de energía eléctrica 0.34 10.00 3.40 8.80 3.27
10.00 7.23
Calif.= 10 10*22/25 = 8.80
El lugar adecuado para la localización de la planta es en San Juan de Lurigancho.
DATOS DE SAN JUAN DE LURIGANCHO

Ubicación y Geografía: El distrito de San Juan de Lurigancho está ubicado al
noreste de la Provincia de Lima, se desarrolla desde la margen derecha del río
Rímac hacia las elevaciones del Cerro Colorado Norte, flanqueado hacia el este por
divisoria de Cerro Mirador, Ladrón, Pirámide y Cantería; por el oeste la divisoria la
definen los Cerros Balcón, Negro, Babilonia.
Tiene como puntos extremos las siguientes coordenadas:
ORIENTACION NORTE ESTE SUR OESTE

Latitud Sur 11°51’27” 12°59’12” 12°02’02” 11°51’45”
Longitud Oeste 76°56’27” 77°01’48” 77°00’38” 76°53’35”
La altura del territorio del distrito de San Juan de Lurigancho varia entre los 2240
m.s.n.m., en las cumbres del Cerro Colorado Norte y de 200 m.s.n.m que alcanza la
rivera del río Rímac.
48
Sus límites son: Por el Norte con el distrito de San Antonio (provincia de
Huarochirí), por el Este continua limitando con el distrito mencionado y el distrito de
Lurigancho - Chosica, por el Sur con los distritos de El Agustino y Lima (teniendo
como línea divisoria al río Rímac), por el Oeste con los distritos de Rímac,
Independencia, Comas y Carabayllo de la misma provincia de Lima.
Morfología: Caracterizado por ser una zona de micro cuencas, con suelos pobres,
de material erosionado y meteorizado que se ha depositado en las zonas de menor
elevación. Las laderas que circundan las cuencas se encuentran en proceso
erosionable, no solo por el clima seco sino por acción del hombre. El relieve de su
suelo es poco accidentado en más del 60% del área de la cuenca, lo que a
permitido el desarrollo del núcleo urbano en forma longitudinal desde la rivera del
río hacia las elevaciones superiores a los 350 m.s.n.m.
Superficie: El distrito de San Juan e Lurigancho tiene una superficie de 131.25

Km²., constituyendo el 4.91% del territorio de la Provincia de Lima y el 0.38% del
Departamento de Lima.
Clima: Su clima es de tipo desértico con muy escasas precipitaciones en invierno.

La temperatura media oscila entre los 17° C. a 19° C.
Hidrografía: En el aspecto hidrográfico pueden notarse la presencia dinámica del

río Rímac, pudiéndose observar en la morfología del terreno del ámbito Distrital las
torrenteras de quebradas actualmente secas como las quebradas Canto Grande y
Madia Luna, las que en algún momento, regaron sus tierras.
Población y Crecimiento: La población del distrito de San Juan de Lurigancho, a

incrementado su población en cerca de ocho veces en los últimos treinta años, al
pasar de 89 mil 206 en 1972, a 699 mil 867 habitantes en 1998, constituyéndose en
el más poblado del país, se ha proyectado para el año 2000 una población de 831,
634 habitantes aproximadamente. En la actualidad se estima que supera el Millón
de habitantes.
49
Es importante anotar que el distrito de San Juan de Lurigancho, actualmente debe

de estar representando el 11% de la población de Lima Metropolitana (Provincia de
Lima y Provincia Constitucional del Callao), y su volumen poblacional es cercano o
mayor a los departamentos, como Amazonas, Apurímac, Ayacucho, Huancavelica,
Moquegua, etc. En resumen San Juan de Lurigancho, es el distrito más poblado de
Lima metropolitana y el Perú, siendo 1.7 veces más grande que el segundo distrito
de Comas.
UBICACIÓN DEL LOCAL

La Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Néctar Cocona estará
ubicada en la Av. Fernando Wiese 3705, la figura presenta el plano de ubicación
del lugar seleccionado.
PLANO DE UBICACIÓN DEL LOCAL
Ubicación
Av. Fernando Wiese 3705
Limites
- Av. Fernando Wiese
- Av. Santa Rosa de Lima
- Av. El Habito
- Av. El Collar
Distrito
San Juan de Lurigancho
50
3.2 Tamaño de la Planta
3.2.1 Factores condicionantes del tamaño
a) Tamaño vs. Demanda insatisfecha

Determinar el tamaño representa un punto bastante complejo ya que
actualmente no existe oferta en el mercado. La demanda se ha
estimado mediante encuestas a los principales consumidores; siendo el
resultado:
AÑOS
ITEM 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
Demanda Potencial (Lts.) 31,186,656 33,057,855 35,041,327 37,143,806 39,372,435 41,734,781 44,238,868
Participación 10% 10% 12% 12% 14% 14% 14%
Elaboración Propia
51
b) Tamaño vs. Disponibilidad de materia Prima

Nuestra materia prima principal es la cocona cuyo rendimiento en la
producción agrícola es de 10 toneladas por hectárea, por lo tanto se
requerirá de 216 hectáreas para abastecer la demanda de 2,160
toneladas de esta fruta. Así mismo, la cocona la obtendremos a través
de plantaciones naturales, pues las plantaciones cultivadas no superan
las 50 hectáreas.
Se concluye que la disponibilidad de la materia prima no es un factor

restrictivo.
c) Tamaño vs. Financiamiento
En el mercado financiero peruano se tienen 2 entidades puestos a

financiar el proyecto, cuyas características se detallan a continuación:
 Banco de Crédito:
Realizan prestamos por un monto hasta $30000 con una tasa con
una tasa efectiva anual de 25% (año de 360 días) a razón de 18
cuotas mensuales.
 Cofide:
Realizan prestamos por un monto hasta S/.100,000. subprestatario
con una tasa de interés de 16.5% anual efectivo, por medio de su
programa multisectorial de inversión, con una estructura de
financiamiento hasta el 100% del requerimiento.
d) Tamaño vs. Tecnología

Para este proyecto implantaremos tecnología adecuada al proceso; de
esta manera trabajaremos con una estricta higiene en el momento de la
producción. Cumpliendo con este requisito se asegura que el producto
tengo una mayor vida de anaquel y se garantiza que vaya libre de
contaminación, como hongos y levaduras, principalmente
microorganismos que se presentan a lo largo de este proceso. Estos
microorganismos son muy frecuentes si no se cuenta con productos
52
diseñados para su remoción efectiva ni se implementan programas

eficaces de rotación de sanitizantes. Algunas de las empresas que
venden esta tecnología son:
Razón Social Rubro e-mail

PROVEJEC Equipos de Medición [email protected]
COMEK Equipos para la Industria [email protected]

Alimentaria
e
ROSMAR Detergentes para la Limpieza [email protected]
y Saneamiento
SEKUR Artículos y Equipos de [email protected]

Seguridad Industrial
Elaboración Propia
Conclusión:
El tamaño de la planta del proyecto será de 8,000,000 litros / año.
53
CAPÍTULO IV: INGENIERÍA DEL PROYECTO
4.1 Análisis de Procesos

En este capítulo detallaremos el proceso técnico que utilizaremos en el proyecto
para obtener el néctar de cocona, cuyo éxito va depender del cuidado que se tenga
en mantener la calidad de la fruta en los pasos previos a la llegada al proceso
productivo. Para esto vamos a emplear cestillos ensamblables, que servirán como
empaques, en donde las coconas que se hallen en la parte inferior no sufran
deterioro por la sobre presión de las demás frutas, además se podrán apilar cuando
estén llenos.
El diagrama de flujo Nº 4.1 presenta un esquema general que describe brevemente

las operaciones.
Selección
Clasificación
ADECUACIÓN
Lavado
Desinfección
Enjuague
Diagrama de Flujo Nº 4.1 - Procesos de Industrialización del néctar cocona
Cortado
SEPARACIÓN Despulpado
Refinado
Dilución de la pulpa
Medición ºBrix
Regulación de Azúcar
HOMOGENIZACIÓN Medición de pH
Regulación de la Acidez
Adición de Estabilizador
Mezcla
Pasteurización
Envasado
CONSERVACIÓN Embalado
Almacenado
54
4.2 Análisis de Tecnologías

El análisis de tecnologías es el conjunto de elementos que incluyen procesos,
maquinarias y equipos
4.2.1 Recepción
Consiste en recibir del proveedor la fruta y depositarla en los cestillos de
acuerdo a las especificaciones entregadas de antemano por la empresa. El
hecho de recibir implica la aceptación de lo entregado, es decir, la aceptación
de que la condición del material está de acuerdo con las exigencias de la
empresa y su proceso.
4.2.2 Selección - Clasificación

Se hace para separar las coconas sanas de las ya descompuestas o
magulladas. Se efectuará sobre bandas transportadoras, disponiendo de
recipientes donde los operarios puedan colocar las frutas descartadas. Los
instrumentos para decidir cuáles frutas rechazar (dependiendo del color,
aroma o dureza de la cocona) son en principio la vista y el olfato de un
operario y debe ser muy consciente de la responsabilidad de su trabajo e
influencia en la calidad del néctar.
4.2.3 Lavado
55
4.2.3.1 Desinfección
Se inicia con un proceso de limpieza a medida que se acerca el
momento de extraerle la pulpa. El propósito es disminuir al máximo la
contaminación de microorganismos que naturalmente trae en su
cáscara la cocona, con demérito de su calidad. Esta operación se
puede realizar por:
 Inmersión: Por lo general viene a ser un tratamiento

previo a los otros lavados. En este caso se debe cambiar
constantemente el agua para evitar que a la larga se
convierta en un agente contaminante. Este método se puede
realizar en tinas.
 Agitación: En este caso la fruta es transportada a través
de una corriente de agua en forma continua.
 Aspersión: Este es un lavado a cierta presión. Es el
método más eficiente, se debe tener en cuenta la presión, el
volumen y la temperatura del agua.
Para todos estos casos se debe agregar un desinfectante a base de

cloro, sales de amoniaco, yodo. Para nuestro proyecto utilizaremos el
lavado por aspersión y como enjuague utilizaremos el hipoclorito de
sodio (lejía) a partir de solución al 13%, por ser el desinfectante mas
empleado, por su efectividad y bajo costo.
4.2.3.2 Enjuague
Consiste en retirar los residuos de desinfectante a la fruta lavada
mediante un enjuague con agua potable. Se llevará a cabo en la
misma lavadora y también será por aspersión con agua que corra y se
renueve.
Fig 4.2 Lavadora de frutas

56
Fuente: Proveedores de equipos

para la industria alimentaria
4.2.4 Corte
En esta operación se elimina el pedúnculo adherido al fruto, y se procede a
cortar en cuatro partes, de este modo es más fácil sacar la pulpa. El corte se
realizará mediante cualquier instrumento cortante inoxidable y es
completamente manual.
4.2.5 Preparación de la pulpa

Es un proceso semiautomático, en la que se logra la separación de la pulpa
de los demás residuos como las semillas, cáscaras y otros. El principio en que
se basa es el de hacer pasar la cocona cortada a través de un tamiz. Esto se
logra por el impulso que comunica a la fruta, un conjunto de paletas (2 o 4)
unidas a un eje que gira a velocidad fija o variable. La fuerza centrífuga de
giro de las paletas lleva a la masa contra el tamiz y allí es arrastrada logrando
que el fluido pase a través de los orificios del tamiz. Es el mismo efecto que se
logra cuando se pasa por un colador una mezcla de cocona que antes ha sido
licuada. Aquí los tamices son el colador y las paletas es la cuchara que repasa
la contra la malla del colador.
Se dispondrá de una pulpeadora – refinadora, utilizando paletas revestidas

de goma, con baja velocidad (360 – 400 rpm) y malla gruesa (5 mm)., con lo
57
cual obtendremos una pulpa acuosa de color amarillo que contienes

semillas, algunas fibras y algunos trozos de cáscara.
4.2.6 Refinado
Consiste en reducir el tamaño de partícula de la pulpa, cuando esta ha sido
obtenida antes por el uso de una malla de mayor diámetro de sus orificios..
El refinado se obtendrá en la misma despulpadora, solo que se le cambia la

malla por otra de diámetro de orificio más fino. Para el proyecto utilizaremos la
misma pulpeadora – refinadora, con malla fina (0.8 mm)
Figura 4.1 - Máquina Pulpeadora – Refinadora (360 – 900 rpm)
Fuente: Proveedores de equipos para la industria alimentaria
4.2.7 Homogenización
Esta operación tiene por finalidad uniformizar la mezcla de todos los
ingredientes que constituyen el néctar (Estabilizantes, Ácido Cítrico, Azúcar,
Agua y pulpa de cocona). Y removerlos hasta lograr la completa disolución de
todos los ingredientes. Utilizaremos el homogenizador de molino coloidal que
nos permitirá igualar el tamaño de partículas. Esta máquina permite “moler” el
fluido al pasarlo por entre dos conos metálicos uno de los cuales gira a un
58
elevado número de revoluciones. La distancia entre los molinos es variable, y

se ajusta según el tamaño de partícula que se necesite.
Figura 4.2 - Homogenizador de molino coloidal
Fuente: Proveedores de equipos para la industria alimentaria
4.2.8 Pasteurización
Consiste en calentar el producto a temperaturas altas que provoquen la
destrucción de los microorganismos patógenos.
El néctar, después del homogenizado, es llevado por una bomba centrífuga a

un intercambiador tubular, donde se inyecta vapor al néctar (un caldero
pirotubular generará vapor de agua). El caldero tendrá un filtro ciclónico que
retendrá gran parte de residuos sólidos de CO2. (Ver Figura 4.7). Luego, por
un conducto fluye la mezcla de néctar y por otro el vapor de agua a 95ºC –
Sistema de inyección, Luego pasa por una cámara de enfriamiento que se
encuentra a una temperatura ambiente (enfriamiento flash).
Figura 4.3 –Proceso de Pasteurización

59
Fuente: Operaciones en el Proceso Continuo de Productos Tetra Pak
Después de pasteurizado, el néctar debe ser enviado en forma aséptica a la

máquina envasadora aséptica sin sufrir una post-contaminación por ello no
debe de haber fallas en la instalación, manejo, mantenimiento del proceso.
Figura 4.4 - Caldero Pirotubular, o de Tubos de Humo
Fuente : MARSA S.A.
Figura 4.5 - Interior del Caldero Pirotubular

60
Fuente : MARSA S.A.
Figura 4.6 - Interior del Caldero Pirotubular
Fuente : MARSA S.A.
Figura 4.7 - Filtro Ciclónico del Caldero Pirotubular
Caldero Pirotubular
61
Filtro Ciclónico
Fuente : MARSA S.A.
La temperatura y el tiempo escogidos para pasteurizar un néctar dependerán

de varios factores como su pH, composición, viscosidad y nivel de
contaminación inicial. A menor pH, viscosidad y contaminación, se requerirá
menor tiempo o temperatura de pasteurización para disminuir el grado de
contaminación hasta niveles en los que no se presentará rápido deterioro de
la pulpa.
Desde el punto de vista de tratamiento térmico, para lograr pasteurización

comercial los alimentos se dividen en
 Alimentos de Baja Acidez (ejemplo :leche) --------- pH > 4.5

 Alimentos de Alta Acidez (ejemplo :cocona) ------- pH < 4.5
Los alimentos de alta acidez (pH < 4.5) pueden procesarse a temperaturas de
85-95ºC durante 10 a 15 segundos 7. En el presente proyecto se utilizarán
estas temperaturas para pasteurizar el néctar de cocona.
4.2.9 Envasado
 Para el proceso de envasado utilizaremos el cartón Tetra Brik Aseptic.
Una Máquina Envasadora Aséptica, va ser alimentada con los envases de
cartón, los cuales vendrán en rollos y tendrán impresos toda la información
requerida); esta máquina se encarga de dar forma, sellar y plegar la parte
inferior del envase para que posteriormente se realice la operación de
llenado. Luego de llenado, la máquina sella y le da un plegado final,
Figura 4.6 – Cartón Tetra Pak
7
Foro Electrónico: Novedades Tecnológicas en la Industria
Noviembre 2003 – Nuevas Tecnologías en Procesos Industriales
62
Fuente: Tetra Pak SRL
4.2.10 Embalado
Para una mejor manipulación y apilamiento, después del envasado se
procederá a plastificarlos con láminas de Polietileno PVC termocontraíble,
atravesando por un túnel de termo contracción y se dispondrán en grupos de
6 y de 12 en cajas de cartón corrugado.
4.2.11 Almacenado
Gracias al envasado aséptico, el producto se podrá almacenar a temperatura
ambiente por un largo período sin alterarse.
4.3 Control de Calidad

El programa integral de control de calidad incluirá las siguientes operaciones:
 Inspección de entrada de insumos para prevenir que materias primas o
envases defectuosos lleguen al área de procesamiento.
 Selección de equipos que sean fácilmente desarmables con bordes
redondeados y sin grietas.
 Implementación de equipos teniendo en cuenta la facilidad de limpieza.
 Control del proceso.
 Inspección del producto final.
 Vigilancia del producto durante su almacenamiento y distribución. Esta
es un área que normalmente se descuida y que puede anular todo el
trabajo anterior de control de calidad.
63
Es importante señalar que para obtener un producto de buena calidad se

tendrán en cuenta las siguientes consideraciones:
Especificaciones para cada ingrediente y producto final que incluyan

mediciones de características químicas:
 pH.
 Acidez.
 Sólidos solubles.
La planta de producción será inspeccionada a intervalos regulares para:
 Asegurar las buenas prácticas de elaboración y de sanidad.
 Dar cumplimiento a las normas de la industria.
 Garantizar seguridad.
 Mantener el control ambiental.
 Promover la conservación de energía.
Se presenta el Control de Calidad que será implementado y aplicado en los

procesos productivos de elaboración de néctar de cocona.
4.3.1 Control de Calidad para la elaboración del néctar de cocona

 Selección e inspección: Uno de los factores más importantes en la
obtención del producto final es la selección de materia prima, en el caso
de la cocona debe estar firme y madura, libre de picaduras de insectos
o mordidas de roedores y sin podredumbre.
 Lavado: Se realizará con abundante agua para eliminar la tierra o
cualquier otra contaminación. El agua debe ser de calidad potable y
contener algún tipo de desinfectante como cloro en bajos
concentraciones.
 Extracción de la pulpa: En este proceso se debe controlar el
tamaño del tamiz que se coloca en la despulpadora, ya que dependerá
de éste la calidad de pulpa que se obtenga.
 Sólidos solubles: La concentración de sólidos solubles se
determinará mediante un refractómetro y será de no más de 18° Brix.
64
 Rotulado o etiquetado: La información requerida irá impresa en el

envase. El envase de cartón (tetrapack) contendrá la siguiente
información:
 Nombre del producto en letras destacadas.
 Zona de producción.
 Contenido neto.
 Nombre o razón social y dirección del fabricante o distribuidor.
 Ingredientes usados.
 Información nutricional.
 Código de barras.
 Envase y Embalaje: El producto final será en envases de cartón.
(Ver anexo 4) Tetra Brik Aseptic de 0.25 y 1 litro y serán embalados en
cajas de cartón corrugado (Ver anexo 4). El envase de 0.25 litros
primero se embolsará en paquetes de 6 unidades, que después se
embalará (15 paquetes x caja) en la caja de cartón corrugado. Para el
envase de 1 litro se embalará directamente en la caja de cartón
corrugado (24 unidades).
4.3.2 Definición de Puntos Críticos

 Selección de la fruta recibida. La fruta destinada a la elaboración
de pulpas no debe estar demasiado madura, sino firme, ya que de lo
contrario no resistiría las temperaturas de pasteurizado, dando un mal
aspecto al néctar.
 Refinado. Debe realizarse de tal modo de no perder demasiada
pulpa, ya que esto influiría significativamente en el rendimiento del
producto final.
 Rendimiento del producto final. Para estimar el rendimiento del
producto se procederá de la siguiente manera y obtendremos como
resultado, el Diagrama 4.2 – Flujo de Rendimiento de la cocona :
- Pesar la materia prima.

- Pesar la fruta eliminada en la etapa de selección.
65
- Pesar desechos como cáscaras, semillas y fibra obtenido en

los procesos de pelado y trozado.
- Obtener la suma total de los pesos anteriores.
- Pesar la pulpa obtenida y el bagazo resultante de la
despulpadora.
Con estas estimaciones podemos obtener el rendimiento
Diagrama 4.2 Flujo de Rendimiento de la cocona

1.55 kg de cocona
INSPECCIÓN Y SELLECIÓN 0.093 kg (6 %)
1.46 kg de cocona
LAVADO
1.46 kg de cocona
DESPULPADO 0.35 kg (24 %)
1.11 kg de pulpa de cocona
REFINADO 0.11 kg (10 %)
1 kg de pulpa de cocona
1.0000 kilo de pulpa de cocona

HOMOGENIZADO 4.0000 kilos de agua
0.9897 kilos de azúcar
0.0012 ácido cítrico
0.0042 estabilizador
ENVASADO
6 kilos de néctar de cocona

4.3.3 Pruebas de Control de Calidad a realizar en Laboratorio
 Determinación de pH.
 Determinación de acidez.
 Determinación de sólidos solubles.
4.4 Determinación del Equipamiento de la Planta

Se presentan el listado de los equipos y máquinas que serán utilizados en la
Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Néctar Cocona .
66
4.4.1 EQUIPOS Y MÁQUINAS

EQUIPOS Y MÁQUINAS
Item Máquina Características Cantidad Medidas (mt)
Lavado de frutas por aspersión en acero inoxidabe 304. Consta de un
tanque
Largo: 1.65
Lavadora de recibo de agua de 200 litros con motombomba a 220 v y 26 r.p.m. de
1 2 Ancho: 0.60
Frutas salida, dotado de 12 rodillos, fabricado en fibra sintética suave y regadera
Altura: 0.80
por aspersión, capacidad de 850 kg/hora y sistema de desagüe. Para el
lavado y enjugüe de la fruta
Largo: 1.20
Máquinas que permiten el homogenizado y uniformizado de la mezcla con
2 Homogenizadora 1 Ancho: 1.20
los sólidos que aún pudieran subsistir y evitas las sefimientaciones
Altura: 2.00
Largo: 4.00
Permite la eliminación de microorganismos que pudiesen existir
3 Pasteurizadora 1 Ancho: 2.00
en el néctar de cocona., Es calentado mediante vapor a 100 Psi.
Altura: 4.00
Caldero Pirotubular , la llama se forma en el hogar pasando los humos por el Largo: 3.00
4 Caldero interior de los tubos de los pasos siguientes para ser conducidos a la 1 Ancho: 2.00
chimenea. El hogar y los tubos están completamente rodeados de agua. Altura: 1.00
Estructura con soporte de perfiles angulares de 1 ½” x 3/16”, con

Largo: 5.50
Trasnportador recubrimiento epóxico. Rodillos de carga y descarga en planchas de acero,
5 3 Ancho: 0.50
de Fajas con switch de fin de carrera para parada
Altura: 0.50
controlada.. Viene con la lavadora de frutas y con la mesa rotativa.
Estructura de acero inoxidable calidad 304-2B con acabado
sanitario. Posee un sistema de molienda de eje central con Largo: 0.60
6 Pulpeadora paletas tipo tenazas en acero inoxidable, mallas para el refinado 2 Ancho: 0.40
de la pulpa, mallas para el despulpado, tolva de alimentación para Altura: 0.80
el dosificado de ingreso de la fruta, 1745 rpm 220v.
Permite realizar el proceso del envasado en un ambiente esteril, Largo: 2.00
Llenador
7 ello implica la esterilización del ambiente, llenado del producto estéril y 1 Ancho: 1.50
Aséptico
cerrado de envase. Altura: 3.50
Para alimentar los envases Tetra Brik Aseptic en la línea de
Mesa Diámet: 2.00
8 envasado, colocadas al inicio y al final del trasportador respectivamente. 1
Rotativa Altura : 1.50
Diseñadas en acero estructural pintado al fuego, con tranportador.
Túnel de termo contracción con envolvedora selladora y cortadora
manual de 01 cuerpo marca "Jart" para el empaque en lámina de
Polietilena PVC termocontraible, con envolvedora vertical de accionamiento Largo: 3.50
9 Embaladora manual; sistema de soldadura y corte del film 1 Ancho: 1.00
mediante barra caliente; túnel con sistema de transporte con malla metálica, Altura: 2.10
velocidad de marcha variable mecánica, sistema de calentamiento con
resistencia eléctrica. temperatura de 50ºC a 150ºC.
Fuente: Proveedores de equipos y máquinas para la industria alimentaria
Nota: Todos los equipos que van a estar en contacto directo con el néctar
están hechos de un acero especial, que es el acero AISI 304, de la familia de
los austeníticos o más conocido como Acero Inoxidable 18/8 o Quirúrgico y
su composición es la siguiente: 0.08%C + 2.00%Mn + 0.045%P + 0.03%S +
1.0%Si + 18-20%Cr + 8-10.5%Ni
Las propiedades de esta clase de Acero son las siguientes:

 Permite una fácil eliminación de bacterias.
 Excelente resistencia a la corrosión.
 Superficie totalmente compacta.
67
 Elevada resistencia a los choques y tensiones mecánicas. Nos se abollan

con facilidad.
 Elevada resistencia a variaciones térmica.
 No necesita recubrimiento, es decir no necesita que se le aplique algún
tipo de barniz o pintura para evitar que se oxide.
 No aportan partícula por desprendimiento.
4.4.2 EQUIPOS AUXILIARES DEL PROCESO
EQUIPOS AUXILIARES
Item Equipo Características Cantidad Medidas (mt)
Tolvas de sección trapezoidal, en acero inoxidable, con tapa y
Tolva de compuerta de egreso, a manera de embudo, para canalizar el
1 2 -
acero inoxidable ingreso/salida de materiales y productos en proceso, antes y
después de una máquina de producción.
Largo: 0.15
Balanza
2 Mediante estas balanzas se controla el pase de material en proceso 3 Ancho: 0.25
Dosifiacadora
por un ducto o tubería o al final de un trasportador. Altura: 0.30
Largo: 0.70
Permite el pesado de la materia prima que ingresa a la empresa,
3 Balanza 1 Ancho: 1.20
son balanzas digitales
Altura: 1.00
A manera de bandejas, aptas para recibir materiales calientes a Largo: 2.00
Pileta de
4 la salida de las máquinas, tienen ductos de ingreso y compuertas 2 Ancho: 0.36
descarga
de salida con uniones para bombas sanitarias. Altura: 0.36
Para bombear el líquido desde uno a otro lugar o desde la máquina Largo: 0.30
Bombas
3 a otra, es un traslado en equipo y tubería totalmente cerradas que 3 Ancho: 0.30
Sanitarias
impide el contacto del néctar con el ambiente o con las personas Altura: 0.30
4.4.3 EQUIPOS MÓVILES Y DE ALMACENAMIENTO
EQUIPOS MÓVILES Y DE ALMACENAMIENTO

Item Equipo Características Cantidad Medidas (mt)
Largo: 0.50
Canastilla de Hechas de malla de alambre de acero inoxidable, con malla de 1/4",
1 5 Ancho: 0.40
acero inoxidable aptas para el traslado de frutas.
Altura: 0.50
Una carretilla hidráulica de operación manual, marca STOCKA,
modelo 680 PLF22120TNN, de acero con capacidad de carga de Largo: 1.59
Carretilla
2 2,200 kg, Con ruedas de dirección de nylon, dobles, montadas en 2 Ancho: 0.68
Hidráulica
ejes flotantes, distribuyendo la carga igual al pasar por superficies Altura: 1.24
irregulares.
Marca LINDE. Capacidad nominal 1.0 toneladas, con centro de
Largo: 1.50
Montacarga carga de 500 mm, elevación libre 1.40 m. Horquillas tipo gancho,
3 1 Ancho: 0.70
hidráulico largo 1000 mm, ancho 80 mm, espesor 40 mm. Mando de pedal
Altura: 1.50
para controlar la función hidráulica de elevación.
68
4.4.4 HERRAMIENTAS DE LABORATORIO
HERRAMIENTAS DE LABORATORIO
Item Equipo Cantidad
1 Viscosímetro 2
2 Cinta pH 10
3 Refractómetro 3
4 Coladores 4
5 Balanza Analítica 2
6 Probetas Graduadas 4
7 Equipo de Destilación 1
8 Estufas Eléctricas 1
9 Determinador de humedad 1
Elaboración Propia
4.4.5 EQUIPO DE ADMINISTRACIÓN

EQUIPOS DE ADMINISTRACIÓN
Item Equipo Cantidad
1 Muebles de Oficina 15
2 Sistema Telefónico - 3 troncales 1
3 Cómputadora pentium IV 15
4 Impresora 10
5 Fotocopiadora 5
6 Scaner 4
7 Central Telefónica - 10 anexo 1
8 Fax 3
9 Televisor 1
10 D.V.D. 1
4.5 Consumo de Energía
11 Proyecor Multimedia 1
La 12 Ecran
demanda de carga va ser 100 kw, el 1 es
motivo que las cargas en algún
Elaboración Propia
momento se van a encender juntas y en el arranque se van a producir corrientes de
hasta 3 veces la carga nominal (picos de alta corriente), es por esto que se va
demandar una carga mayor a 40.93 Kw.
CARGA CARGA
ITEM DESCRIPCIÓN
Tabla 4.5 CANTIDAD
– Consumo de Energía
UNITARIA kw/h
1 ALUMBRADO Y TOMACORRIENTE - - 1.20
2 FAJA TRANSPORTADORA 3 0.50 1.50
3 LAVADORA DE FRUTAS 2 1.00 2.00
4 DESPULPADORA - REFINADORA 2 1.87 3.73
5 HOMOGENIZADORA 1 8.00 8.00
6 PASTEURIZADORA 1 5.00 5.00
7 MESA ROTATIVA DE ENVASADO 1 4.00 4.00
8 LLENADORA ASÉPTICO 1 2.00 2.00
9 HORNO DE TERMOCONTRACCIÓN 1 1.12 1.12
10 BOMBA SANITARIA 7 0.29 2.03
11 BOMBA DE AGUA 1 0.35 0.35
12 CALDERO 1 10.00 10.00
TOTAL 40.93
69
4.6 Requerimiento Petróleo

El único equipo que utilizará petróleo es el caldero pirotubular y si fuera necesario
el grupo electrógeno. El caldero consumo 30 litros por hora y el grupo electrógeno
15 litros por hora.
4.7 Requerimiento de Agua

El consumo de planta va ser de 4000 lt/hora (para la lavadora, caldero,
homogenizador, etc) haciendo un total de 26000 litros al día.
El consumo personal es de 50 lt y se va trabajar con 58 personas haciendo un total
de 2900 lt al día.
Tabla 4.5 – Requerimiento de Agua

Consumo Industrial 26000 lt/día 26.0 m³
Consumo doméstico 2900 lt/día 2.9 m³
Consumo Total 28900 lt/día 28.9 m³
Se ha construido un pozo con 10% del volumen de consumo diario, es decír 31.8
m³.
4.8 Requerimiento de Vapor

70
La única máquina que va generar vapor es la caldera pirotubular o de tubos de

humo para el pasteurizador. Según, los proveedores de máquinas y equipos para
la industria alimentaria, el requerimiento es de 600 lb/h de vapor y traducido a
caballos a vapor serían 17 que necesitaríamos.
1 Caballo de Vapor ---------- 35 lb/h X = 17 Caballos de Vapor

X ----------600 lb/h
4.9 Rendimiento de equipos

En el mercado se ha seleccionado la maquinaria que con mayor eficiencia se
adapte a las líneas del proceso. A continuación presentamos el rendimiento de los
equipos que vamos a utilizar en el proceso. Cabe mencionar que estos
rendimientos han sido proporcionados por empresas especializadas en la materia,
como las que se encuentran en el cuadro adjunto.
RAZÓN SOCIAL CARACTERÍSTICAS
ALFA LAVAL S.A. Bombas de Acero Inoxidable para Alimentos

MAQUILAK Pasteurizadoras y Bombas Sanitarias
TECNOMEC S.R.L. Diseño y Fabricación de Máquinas y Equipos
JS INGENIEROS S.A.C. Asesoramiento de equipos y procesos e instalaciones
TETRA PAK PERU S.R.L. Envases de cartón
TERMOENCOGIBLES DEL PERU S.A. Servicios de empaques y encogibles al calor.
FAMIA INDUSTRIAL, CIMELCO, HIDROSTAL Varios
Tabla 4.3 Rendimiento de equipos
Rendimiento de los equipos
Rendimiento
MÁQUINAS
x hora
LAVADORA (kg/hora) 752

CORTE (MANUAL) (kg/hora) 717
PULPEADORA - REFINADORA (kg/hora) 735
HOMOGENIZADORA (lt/hora) 1240
PASTEURIZADORA (lt/hora) 1416
LLENADOR ASEPTICO (lt/hora) 1240
EMBALADORA (paquetes/hora) 1327
71
4.10 Tolerancias
Las tolerancias son el tiempo añadido al tiempo normal para hacer que el
estándar sea práctico y alcanzable. Para nuestro proyecto se añadirán las
tolerancias con respecto al rendimiento de los equipos.
4.10.1 Tolerancia Personal

La tolerancia personal es aquel tiempo que se concede a un empleado
para cuestiones personales como:
a) Platicar con sus compañeros sobre temas que no conciernen
a trabajo.
b) Ir a los sanitarios.
c) Beber.
d) Cualquier otra razón controlada por el operario para no
trabajar.
Lo operarios necesitarán tiempo personal por lapsos razonables.

Este tiempo personal se ha definido como aproximadamente un 5%
del día trabajado, es decir, 24 minutos al día. 8
4.10.2 Tolerancia por Fatiga
La tolerancia por fatiga es el tiempo que se concede a un empleado
para que se recupere del cansancio. En la Empresa Industrial
Procesadora y Comercializadora de Néctar Cocona, la mayoría de
empleados hace trabajos de poca carga física (menos de 5 kg). Si un
empleado aplica menos de 10 libras (5 kg) de esfuerzo durante la
realización de su trabajo, entonces es normal una tolerancia por fatiga
del 5%.
8
Estudios de tiempos y movimientos para la manufactura ágil
Fred. E. Meyers Prefacio.vi
72
Se acepta un incremento del 5% en la tolerancia por fatiga por cada

aumento de 10 libras en el esfuerzo del empleado (Véase la figura
4.10.2)9. De acuerdo a la curva de tolerancia, nuestra tolerancia por
fatiga será 5%, es decir 24 minutos al día.
Figura 4.10.2 – Curva de tolerancia por fatiga: % de tolerancia por libras

de fuerza
1) 5% es la tolerancia por fatiga mínima.

2) 5% de incremento en las tolerancias por fatiga por cada 10 libras
de fuerza de aumento arriba de las 10 primeras.
3) Fuerza es el peso del componente si se levanta.
Fuente: Estudios de tiempos y movimientos para la manufactura ágil
Fred. E. Meyers Prefacio.v
4.10.3 Tolerancia por Retraso

Las tolerancias por retrasos se consideran inevitablemente, porque
están fuera del control del operario. Algo ocurre que impide que el
operario trabaje. Como por ejemplo: esperar instrucciones o tareas,
9
Estudios de tiempos y movimientos para la manufactura ágil
Fred. E. Meyers Prefacio.vi
73
esperar material, lesiones, repetición de trabajos (no por culpa de

operario), etc.
Dichos retrasos no contemplan acciones que tengan relación al
rendimiento de las máquinas.
La tolerancia por retraso será de 3%. 10
En conclusión, se agregará al tiempo normal, un 3% de tolerancia a la tolerancia

personal de 5% más una tolerancia por fatiga del 5% para dar una tolerancia total
del 13%.
4.11 Determinación de Tiempos

Se ha determinado el estándar de producción de cada estación de trabajo sumando
el tiempo normal (rendimiento de la máquina) más la tolerancia total (13%).
Cuadro 4.11 – Estándar de Producción
Estándar de Estándar de
OPERACIÓN Producción Producción
por hora por minuto
LAVAR(kg/hora) 850 0.071
CORTAR (kg/hora) 810 0.074
PULPEAR - REFINAR (kg/hora) 830 0.072
HOMOGENIZAR (lt/hora) 1400 0.043
PASTEURIZAR (lt/hora) 1600 0.038
ENVASAR (lt/hora) 1400 0.043

EMBALADOR (paquetes/hora) 1500 0.040
10
Estudios de tiempos
Fuente: y movimientos
Elaboración propia para la manufactura ágil. Fred. E. Meyers Prefacio.vi
4.12 Determinación de Máquinas
Para determinar el número de máquinas que se va utilizar necesitamos saber el
ritmo de producción de la planta, que son los minutos disponibles divididos entre la
cantidad de producto deseado. La cantidad de nuestro producto deseado lo hemos
calculado sumando la cantidad de néctar de cocona por turno en el año 2014
(7,742 kg) + un 29% que da 10,000 kg y vendría a ser nuestra cantidad deseada.
Tabla 4.12 – Producción 2014
Producción
Cantidad Unid
Descripción Cantidad unidades 2014
Demanda Potencial 44,238,868 litros anuales ANUAL 6,688,917 kg
Participación 14% % MENSUAL 557,410 kg
Producción en litros 6,193,441 litros anuales SEMANAL 139,352 kg
Producción en kilos 6,688,917 kilos anuales DIARIA 23,225 kg
P/TURNO 7,742 kg
P/HORA 968 kg
*Tres turnos de 8 H/día.
*6 días / semana
Cada turno tiene 480 minutos (8 horas / turno x 60 minutos / hora), que
equivalen al 100%, sin embargo las máquinas funcionarán con un rendimiento
de 80%. Por lo tanto restarían 384 minutos (0.80 x 480 = 384) efectivos para
producir 10,000 kg de néctar. Con estos datos ya podemos hallar el tiempo
takt o ritmo de la planta, que sería 0.0384 minutos por kg (384 / 10,000 kg) o
26 kg por minuto. Todas las operaciones de la planta deben producir 1.0 kg
en cada lapso de 0.0384 minutos, consecuentemente hallaremos la cantidad
de máquinas que necesitaremos con la siguiente fórmula:
Estándar de producción
Cantidad de Máquinas
Ritmo de planta
Tabla 4.4 – Cantidad de máquinas
Cálculo de la cantidad de máquinas
Cantidad
Estándar de Estándar de Estándar de
Ritmo de Tiempo
MÁQUINAS Producción Producción Producción de
Planta de Ciclo
kg/hora kg/minuto (min/kg)
máquinas
LAVADORA (kg/hora) 850 14.17 0.071 0.038 2
CORTE (MANUAL) (kg/hora) 810 13.50 0.074 0.038 2
PULPEADORA - REFINADORA (kg/hora) 830 13.83 0.072 0.038 2
HOMOGENIZADORA (lt/hora) 1400 23.33 0.043 0.038 1
PASTEURIZADORA (lt/hora) 1600 26.67 0.038 0.038 1
LLENADOR ASEPTICO (lt/hora) 1400 23.33 0.043 0.038 1
EMBALADORA (paquetes/hora) 1500 25.00 0.040 0.038 1 0.380
Cantidad de máquinas
Cantidad de
MÁQUINAS
máquinas
LAVADORA 2
CORTE (MANUAL) 2
PULPEADORA 2
HOMOGENIZADORA 1
PASTEURIZADORA 1
LLENADOR ASEPTICO 1
EMBALADORA 1
4.13 Balance de Línea

Para hallar el balance de línea, primero hallamos los nuevos estándares de
producción y después determinamos el porcentaje de utilización de cada máquina.
Tabla 4.5 – Balance de Línea
Cantidad Nuevo Nuevo

Estándar de Estándar de
Estándar Estándar Ritmo de Tiempo
MÁQUINAS Producción Producción de
Producción Producción Planta de Ciclo
kg/hora (min/kg)
máquinas (kg/hora) (min/kg)
LAVADORA (kg/hora) 850 0.071 2 1700 0.035 0.038
CORTE (MANUAL) (kg/hora) 810 0.074 2 1620 0.037 0.038
PULPEADORA - REFINADORA (kg/hora) 830 0.072 2 1660 0.036 0.038
HOMOGENIZADORA (lt/hora) 1400 0.043 1 1400 0.043 0.038
PASTEURIZADORA (lt/hora) 1600 0.038 1 1600 0.038 0.038
LLENADOR ASEPTICO (lt/hora) 1400 0.043 1 1400 0.043 0.038
EMBALADORA (paquetes/hora) 1500 0.040 1 1500 0.040 0.038 0.272
PROD UTILIZACIÓN
MAQUINAS
x hora %
LAVADORA (kg/hora) 1700 82%
CORTE (MANUAL) 1620 86%
PULPEADORA - REFINADORA (kg/hora) 1660 84%
HOMOGENIZADORA (lt/hora) 1400 100%
PASTEURIZADORA (lt/hora) 1600 88%
LLENADOR ASEPTICO (lt/hora) 1400 100%
EMBALADORA (paquetes/hora) 1500 93%
4.14 Capacidad Instalada
Para hallar la capacidad instalada escogemos primero el máximo tiempo estándar

que en nuestro caso sería 0.043 min/kg y lo multiplicamos por el número de
estaciones de trabajo, que son 7, obteniendo el tiempo máximo del proceso.
Después el tiempo de ciclo (0.272) lo dividimos entre tiempo máximo total y nos da
un porcentaje (eficiencia) que es 91 %, con el cual lo multiplicamos por la mínima
producción (1400 Kg/hora) obteniendo la producción mínima por hora (1,268
kg/hora).
Tabla 4.6 – Capacidad Instalada
Tiempo de ciclo (minutos) 0.272

Max. tiempo (minutos) 0.043
Estaciones de trabajo 7 Eficiencia horas
Mínimo Prod. Kg/hora 1400 91% 1,268 kg/hora
Producción Cantidad Unid

P/TURNO(8hr) 10,143 Kg
DIARIO (3 turnos) 30,429 Kg
SEMANAL 182,576 Kg
MENSUAL 730,303 Kg
ANUAL 8,763,633 Kg
4.15 Diagrama de Operaciones del Proceso de Elaboración del Néctar de
Cocona
 En el diagrama 4.11 se da a conocer operaciones, inspecciones y
actividades combinadas que se llevan a cabo durante el proceso de
elaboración del néctar de cocona hasta la pasteurización.
77
Diagrama 4.11
 En el diagrama 4.12 se da a conocer las operaciones, inspecciones y

actividades combinadas desde el pasteurizado hasta el embalado del
néctar de cocona de 1 litro.
78
Diagrama 4.12
 En el diagrama 4.13 se da a conocer operaciones, inspecciones y

actividades combinadas desde el pasteurizado hasta el embalado del
néctar de cocona de 0.25 litro.
79
Diagrama 4.13
4.16 Distribución de Planta

Consiste en el orden físico de los elementos industriales, vale decir materia prima,
maquinaria y hombre (puestos de trabajo de mano de obra directa). Además
incluye los espacios necesarios para el movimiento del material y almacenamiento,
4.16.1 CÁLCULO DEL ÁREA REQUERIDA

La fórmula generalmente utilizada es la que corresponde a P.F. Gounchet que
dice lo siguiente:
80
S = Ss + Sg + Se
Donde:
S = Area total por cada elemento
Ss = Superficie estática
Sg = Superficie de giro
Se = Superficie de evolución
a) Superficie estática (Ss)

Está definido por las dimensiones de la máquina o elemento a
distribuir. Es recomendable aproximar la figura del elemento o
máquina distribuir a un área definida o conocida (cuadrado, rectángulo,
etc.) es importante tener el plano de la máquina visto de planta a fin de
considerar proyecciones o puertas que se puedan abrir. Para los
operarios se considera una superficie estática de 0,5m 2.
b) Superficie de gravitación (Sg)

Está definido por la superficie utilizada alrededor de los puestos de
trabajo por el obrero y por el material acopiado para las operaciones en
curso.
Para el cálculo de ésta superficie, se tiene en cuenta el número de

lados por donde se utiliza la máquina o elemento. De esta manera
obtenemos que:
Sg = Ss * n
Donde:
n = número de lados por donde opera la máquina o elemento.
c) Superficie de evolución (Se)

Está definida como aquella superficie que hay que reservar entre los
puestos de trabajo para los desplazamientos del personal, de material,
de mantenimiento y manutención (manejo de materiales y
81
mantenimiento). Para calcular esta superficie se tiene en cuenta la

altura de las máquinas y elementos, así como también el tipo de
manejo de materiales.
Se = (Ss + Sg) * K
Donde:
K= Coeficiente de avance tecnológico para el manejo de materiales y

está definida de la siguiente manera:
k = EM
2*EE
Donde:
EM = Promedio de las alturas de los elementos móviles
EE = Promedio de las alturas de los elementos estáticos.
EE =  (Ss * N* h)
 (Ss * N)
EM =  (A * N* h)
 (A * N)
Donde:
N = Número de máquinas o elementos a distribuir
Para el cálculo de la superficie total requerida para el proyecto,

consideramos los cálculos que se presentan en los cuadros Nº 4.1 y
4.2.
Cuadro Nº 4.1
CALCULO DE LOS ELEMENTOS ESTATICOS
Dimensiones (m)
MÁQUINA N n Ss Ss*N Ss*N*h
Largo Ancho Altura Diam.
Bombas sanitarias 0.30 0.30 0.30 8 2.00 0.09 0.72 0.22
Pasteurizadora 4.00 2.00 4.00 1 2.00 8.00 8.00 32.00
Caldero 3.00 2.00 2.50 1 2.00 6.00 6.00 15.00
Lavadora 2.30 0.60 0.80 2 2.00 1.38 2.76 2.21
Llenador aséptico 2.00 1.50 3.50 1 2.00 3.00 3.00 10.50
Homogenizadora 1.20 1.20 2.00 1 2.00 1.44 1.44 2.88
Mesa rotativa 2.20 2.5 1 3.00 4.91 4.91 10.80
Pulpeadora-Refinadora 0.60 0.40 0.80 2 2.00 0.24 0.48 0.38
Embaladora 3.50 1.00 2.10 1 2.00 3.50 3.50 7.35
TOTALES 30.81 81.34
EE = 2.640
82
Cuadro Nº 4.2
CALCULO DE LOS ELEMENTOS MOVILES
Dimensiones (m)
MÁQUINA N n Ss Sg Ss*N Ss*N*h
Largo Ancho Altura
Canastilla de ac. Inox 0.5 0.4 0.5 15 3 0.20 0.60 3.00 1.50
Montacargas manual 1.5 0.7 1.5 1 3 1.05 3.15 1.05 1.58
Carretilla hidraulica 1.59 0.68 1.24 2 3 1.08 3.24 2.16 2.68
Operarios 1.65 11 1 0.50 0.50 5.50 9.08
TOTAL 11.71 14.83
EM = 1.266
K = 0.240
4.6.1 Cálculo del área total

Aplicando el valor K a las maquinas determinamos el área total, tal como
apreciamos en el cuadro Nº 4.3 Ahí apreciamos que el área total calculada
para la producción es de 121 m 2. El área total de la empresa es de 600 m²,
como se demuestra en el cuadro y en los planos Nº 1 – Distribución de Planta,
Nº 2 – Disposición de Máquinas y Equipos en la Empresa y N° 3 – Disposición
de Máquinas y Equipos en el Área de Procesamiento.
Cuadro Nº 4.3
CALCULO DEL AREA TOTAL
ELEMENTO Ss Sg Se Ss+Sg+Se N ST
Bombas sanitarias 0.09 0.180 0.065 0.335 8 2.7

Pasteurizadora 8.00 16.000 5.756 29.756 1 29.8
Caldero 6.00 12.000 4.317 22.317 1 22.3
Lavadora 1.38 2.760 0.993 5.133 2 10.3
Llenador aséptico 3.00 6.000 2.158 11.158 1 11.2
Homogenizadora 1.44 2.880 1.036 5.356 1 5.4
Mesa rotativa 4.91 14.726 4.709 24.344 1 24.3
Pulpeadora-Refinadora 0.24 0.480 0.173 0.893 2 1.8
Embaladora 3.50 7.000 2.518 13.018 1 13.0
TOTAL 121
CONCEPTO m²
Area de Procesamiento 121
Area de almacen 90.0
Area de Produc., Mantto, Log y Vig. 143
Area de oficinas administrativas 120.0
Area de Servicios Higiénicos 48.0
Areas libres 78
AREA TOTAL 600

83
Plano N° 1
84
Plano N° 2
85
Plano N ° 3
86
4.6.2 Diagrama de Recorrido

El diagrama de Nº 3, nos indica todas las operaciones, mostrando un recorrido
de todos los procesos, en la elaboración del néctar de cocona de 1 litro y 0.25
litros.
Diagrama N° 3
87
4.7 Determinación de Estándares y Materia prima
4.7.1 Estándares
Para el estándar del néctar de cocona se considera lo siguiente:
a. Dilución de la pulpa con agua
Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o proporciones
representadas en el siguiente cuadro
DILUCIÓN
FRUTA PULPA :
AGUA
Maracuyá 1 : 4-5
Granadilla 1 : 2-2.5
Cocona 1:4
Piña 1 : 2-2.5
Guanábana 1 : 3-3.5
Manzana 1 : 2-3
Durazno (blanquillo) 1 : 2-2.5
Uva Borgoña 1 : 2-3
Tamarindo 1 : 6-12
Mango 1 : 2.5-3
Mora 1:3
Procesamiento de alimentos agroindustriales

Centro de Investigaciones, Educación y Desarrollo, CIED
Donde 1: significa “una” parte de pulpa de la fruta y 4, significa “cuatro”

partes de agua, es decir estamos utilizando la relación “uno a cuatro”
b. Regulación del dulzor.

La concentración o contenido de azúcar en un néctar se mide a través
de un refractómetro, que mide el porcentaje de sólidos solubles
expresados en grados ºBrix. Todas las frutas tienen su azúcar natural,
sin embargo al realizar la dilución con el agua ésta tiende a bajar. Por
esta razón es necesario agregar azúcar hasta un rango que, según la
Norma Técnica Peruana, puede variar entre los 13 a 18 ºBrix. Para
calcular la cantidad de azúcar a adicionarse se procedió de la siguiente
manera:
- Tomamos una muestra de néctar de cocona de un litro.
- Empleamos el refractómetro para calcular la concentración
inicial del néctar.
88
- El siguiente paso es agregar azúcar, previamente pesado,

hasta que el nivel de concentración se estabilice a 13 ºBrix.
- Anotamos cuanto azúcar se aplicó a la muestra y por regla de
tres simple calculamos para la solución total.
- En 1 litro de néctar de cocona se han agregado 0.15 kg. de
azúcar para obtener 13 ºBrix, entonces para obtener 6 litros de
néctar de cocona se necesitarán 0.90 kg.
1 litro de néctar ------------------------------ 0.178 kg. de azúcar

5.56 litro de néctar ------------------------------ x kg.
X= 6 litros néctar x 0.15 kilos de azúcar = 0.9897 kg. de azúcar

1 litros de néctar
ºBRIX DE LA DILUCIÓN
FRUTA
PULPA : AGUA
Maracuyá 13-14
Granadilla 13
Cocona 13
Piña 12.5-13
Guanábana 13
Manzana 12.5-13
Durazno (blanquillo) 13
Uva Borgoña 13
Tamarindo 14-15
Mango 12.5-13
Mora 12

Centro de Investigaciones, Educación y Desarrollo,
c. Regulación de la acidez.
El ácido al igual que el azúcar es un componente de las frutas, sin
embargo esta también disminuye al realizarse la dilución. En tal
sentido es necesario que el producto tenga un pH adecuado que
contribuya a la duración del producto, pues una acidez alta favorece la
destrucción de microorganismos.
89
Para calcular la cantidad de ácido cítrico a adicionarse se procedió de

la siguiente manera:
- Tomamos una muestra del néctar conteniendo 1 litro.

- Empleamos el pH-metro para calcular la acidez inicial de la
muestra.
- El siguiente paso es agregar ácido cítrico, previamente
pesado, hasta que el nivel de acidez se estabilice en un pH de
3.8, que es el pH adecuado para el néctar de cocona.
- Anotamos cuanto ácido cítrico se ha aplicado a la muestra y
por una regla de tres simple, calculamos para la solución total.
- En 1 litro de néctar de cocona se ha agregado 0.2g. de azúcar
para obtener un pH = 3.8, entonces para obtener 6 litros se
necesitarán 1.2 g.
1 litro ------------------------------ 0.2 g de ácido cítrico

6 litro ------------------------------ x g.
X= 6 litros x 0.2 kg. = 1.2g de ácido cítrico = 0.0012 kg

1 litros
pH DE LA DILUCIÓN
FRUTA
PULPA : AGUA
Maracuyá 3.5
Cocona 3.8
Guanábana 3.5
Naranjilla 3.5
Durazno (blanquillo) 3.8
Tamarindo 3.8
Mango 3.8
Piña 3.5
d. Adición de Estabilizantes.
En el siguiente cuadro se indica la cantidad de estabilizante que se
requiere para los néctares de algunas frutas incluidas la cocona.
90
% de estabilizante
FRUTAS
CMC
Frutas pulposas
Por ejemplo: manzana, mango, durazno, 0.07 %
cocona, etc
Frutas menos pulposas
Por ejemplo: poro poro, granadilla, maracuyá, 0.10 – 0.15 %
etc.

Para nuestro proyecto aplicaremos 0.07% de estabilizante CMC, es

decir, por cada kilo de néctar de cocona se aplicará 0.7 gramos de
estabilizante.
1 kilo ------------------------------ 0.7 gr. de estabilizante

6 kilo ------------------------------ x g.
X= 6 kilos x 0.7 gr. = 4.2 gr. de ácido cítrico = 0.0042 kg.

1 kilos
4.8 Materia Prima
 Fruta
Como materia prima se utiliza la cocona, procedente de la selva. La fruta
seleccionada para el procesamiento es aquella cuyo grado de madurez es
adecuado para obtener pulpa y néctar de cocona de la mejor calidad.
 Azúcar
Se emplea la sacarosa o azúcar de caña, cristalizada de color blanco, refinada
y con 99.7% de pureza. Debe estar limpia y exenta de SO 2 para evitar
91
reacciones con el producto. Debe tener bajo contenido de sales, que debe
variar normalmente entre 0.001 a 0.26%, una mayor cantidad sobre todo de
sales de calcio y potasio produce colores oscuros. En el comercio se le
conoce como azúcar blanca refinada.
 Acido Cítrico
Se utilizará ácido cítrico cristalizado con 99.5% de pureza, (C 6H8O7.H2O),
marca Merck para preparar la solución estándar de ácido cítrico al 50% en
peso.
 C.M.C.
Se empleará CarboxiMetil Celulosa como polvo fino, blanco del tipo HZ-850
(de viscosidad alta) para estabilizar los néctares.
4.9 Sanidad en planta.

La limpieza es un factor muy importante en el control de la calidad. Antes de
comenzar con la limpieza, el lugar debe estar ordenado e higienizado. Sigue un
barrido de toda mugre gruesa presente en el piso y áreas vecinas como techos,
paredes, puertas, rejillas y sifones. Esta limpieza se realiza comenzando por las
áreas altas (techo) e ir bajando hasta terminar en el piso y los sifones.
Sigue un jabonado con detergentes o jabones que ablandan y retiran la mugre. Si

hay resistencia se debe aplicar el refregado fuerte y en orden todas las áreas. Se
termina con un enjuague a fondo. Si la operación ha sido bien hecha el aroma del
ambiente debe ser a limpio. Además de las áreas, es crítica la higienización de los
operarios, material y equipos que entrarán en contacto con la fruta. Entonces las
operaciones explicadas antes se repiten con el mismo cuidado para guantes, y
botas de operarios, equipos y materiales.
De acuerdo con esto, las normas de higiene que los trabajadores deben seguir, y
que se deben aplicar en los recintos de trabajo son las siguientes:
92
 Los trabajadores tener las manos y las uñas bien limpias y además usar
guantes de goma.
 Para entrar en la zona de trabajo, se debe usar un delantal limpio, una malla,
para proteger al alimento de la posible contaminación con cabellos y una
mascarilla para evitar contaminación por microbios.
 Los utensilios y equipos de trabajo deben estar apropiadamente limpios, de
manera de eliminar cualquier basura o material orgánico remanente.
 Los desechos de la producción, deben retirarse diariamente de la zona de
producción.
 El lugar de almacenamiento del producto terminado, debe estar limpio y libre
de cualquier contaminación (fumigado previamente). Este debe ser un lugar
fresco y seco.
 Una vez terminado el ciclo de trabajo, la zona de producción debe quedar
perfectamente limpia. Para ello se deberá realizar un enjuague preliminar
con agua a 40°C (con ello se remueve cerca del 90% de la suciedad), luego
se hará un lavado con detergente, y finalmente se enjuagará con agua a
temperatura de 38 - 46° C.
 Se deberá efectuar una desinfección tanto del recinto como de sus equipos
cada 15 días. Para lo cual, primero se aplicará soda cáustica (2%) y luego
ácido nítrico (1.5%) a una temperatura de 75 °C. Finalmente habrá un
enjuague con agua.
 Se prohíbe fumar durante toda la elaboración de los productos.
Para las máquinas que se puedan limpiar con relativa facilidad, basta con seguir las
normas básicas de higiene y desinfección que cualquier persona conoce. El agua
utilizada será potable, se hará una limpieza diaria al acabar la jornada con
detergentes comerciales seguida de uno o más enjuagues, los utensilios serán de
materiales adecuados (acero inoxidable), se evitará al máximo el contacto de las
manos y brazos con el producto, los depósitos deben llevar tapas para evitar la
contaminación exterior.
93
4.10 Determinación de la Mano de Obra Directa

La mano de obra directa establece el grupo de personas que va trabajar
directamente con la cocona
Entonces la mano de obra directa será la siguiente:
OPERACIÓN CALIFICACIÓN Nro. Operarios

LAVADO SEMI - CALIFICADO 2
CORTE (manual) NO - CALIFICADO 2
PULPEADO - REFINADO NO - CALIFICADO 2
HOMOGENIZADO SEMI - CALIFICADO 1
PASTEURIZADO SEMI - CALIFICADO 1
LLENADO SEMI - CALIFICADO 1
EMBALADO NO - CALIFICADO 2
TOTAL 11
4.11 Programa de Producción
 Consideraciones sobre la vida útil del proyecto: Considerando que la

maquinaria y los equipos se deprecian en 10%, los muebles y enseres pueden
tener una depreciación de hasta 13% anual y las construcciones un porcentaje
de 5% equivalente a 30 años de funcionamiento.
De esta manera tomando un promedio de vida de los diferentes activos

mencionados y habiéndose previamente establecido un programa de venta
para el producto es que se estableció una vida útil para el proyecto de 7 años.
 Porcentajes de utilización anual de la capacidad instalada y programa de

producción: Los diferentes porcentajes de utilización de la capacidad instalada
están en función al incremento de la demanda anual del producto, el cual va
94
incrementando su participación en el mercado. Esto se presenta en el Cuadro

Nº 8.1 - Programa de Producción.
CUADRO 8.1 - PROGRAMADE PRODUC IÓN

AÑOS
ITEM 20 8 20 9 2010 201 2012 2013 2014
Demanda Potencial (Lts.) 31,186,656 3 ,057,85 35,041,327 37,143,806 39,372,435 41,734,781 4 ,238,868
Participación 10% 10% 12% 12% 14% 14% 14%
Demanda del Proyecto (kg) 3,368,159 3,570,248 4,541,356 4,813,837 5,953,1 2 6,310,29 6,68 ,917
Demanda del Proyecto (Lts.) 3,1 8,6 6 3,305,786 4,204,959 4,457,257 5,512,141 5,842,869 6,193,4 1
Demanda del Proyecto (Cajas)1/ 7 ,967 5 ,096 70,083 74,28 91,869 97,381 103,2 4
( -) Inventario inicial (Cajas) 0 780 51 701 743 919 974
(+) Inventario final (Cajas)2/ 780 51 701 743 919 974 1,032
Produc ión (cajas) NECONA1LT 78,746 54,868 70,23 74,3 0 92,045 97,436 103,282
Demanda del Proyecto (Cajas)3/ 5 ,4 3 45,914 58,402 61,906 76,5 8 81,151 86,020
( -) Inventario inicial (Cajas) 0 54 459 584 619 76 812
(+) Inventario final (Cajas)2/ 54 459 584 619 76 812 860
Produc ión (cajas) NECONA 0.25 LT 5 ,9 7 45,818 58,527 61,941 76,704 81,197 86,069
1/ Una caja de embalaje para envases de 1 lt - - - contiene 24 Lts. (para un embalaje de tetra pak de 1 lt DE 6 x 4 = 24 unid. ). 60%
2/ Se considera un inventario del 1% de las ventas
3/ Una caja de embalaje para envases de 0.25 lt. - - - contiene 2 .5 Lts. (para un embalaje de tetra pak de 0.25 lt. DE 6 X 15 = 90 unid.) 40 %
95
 Programa de producción para la vida útil del proyecto: El principal objetivo de

la producción consiste en fabricar oportunamente el producto deseado, con la
calidad especificada en el diseño de producción, en cantidades apropiadas,
con el menor costo posible a fin de garantizar un margen de utilidad que
satisfaga las expectativas de la empresa. Para que estos objetivos se puedan
lograr, será el responsable de producción quien deberá garantizar que las
operaciones destinadas a la obtención del producto final se lleven a cabo a
ritmo constante a fin de ofrecer nuestros productos en las fechas y cantidades
demandadas por los clientes.
La producción cuantitativamente se expresa como una función del volumen de

ventas y los cambios en los niveles de inventarios es decir:
Producción = Ventas – Inventario Inicial + Inventario Final
Entonces, tomando como base la demanda del proyecto, en cajas y

asumiendo una política de mantener como inventario final el 1% de las ventas,
a fin de establecer un nivel de seguridad se ha podido establecer la
producción anual.
4.12 Programa De Compras
Para establecer la compra de la materia prima directa e indirecta se ha procedido a

determinar inicialmente los requerimiento de materia prima a partir del Programa de
Compras (Cuadro 9.1 – 9.1.1 – 9.1.2 – 9.1.3 y 9.1.4) y considerando la siguiente
fórmula.
Compra = Requerimiento – Inventario Inicial + Inventario Final

96
CUADRO 9.1 - PROGRAMA DE COMPRAS
PROGRAMA DE REQUERIMIENTOS DE MATERIA PRIMA P/NECONA DE 1 LITRO
AÑOS
ITEM Cantidad 1/ Unidades
2008 2009 2010 2011 2012 2013
Demanda del Proyecto (Lts.) - - 1,871,199 1,983,471 2,522,976 2,674,354 3,307,285 3,505,722
Cocona 0.2788 kgs 521,647 552,946 703,347 745,548 921,995 977,314
TETRA BRIK ASEPTIC 1 LT 1.0000 Unidades 1,871,199 1,983,471 2,522,976 2,674,354 3,307,285 3,505,722
CAJA CARTÓN 440X220X421 (24 lt) /1 24.0000 Unidades 77,967 82,645 105,124 111,431 137,804 146,072
DOSIFICADOR DE PLÁSTICO 1.0000 ciento 18,712 19,835 25,230 26,744 33,073 35,057
Agua blanda (sin sales) 0.7194 litros 1,346,187 1,426,958 1,815,090 1,923,996 2,379,341 2,522,102
Azúcar 0.0701 kgs 131,152 139,021 176,835 187,445 231,807 245,716
Acido cítrico 0.0002 kgs 404 428 545 577 714 757
CarboxiMetil Celulosa (CMC) 0.0008 kgs 1,413 1,498 1,906 2,020 2,498 2,648
1/ Cantidad requerida por cada litros de néctar de cocona
1/ Una caja de embalaje para envases de 1 lt -------- contiene 24 Lts. (para un embalaje de tetra pak de 1 lt DE 6 x 4 = 24 unid. ). 60%
3/ Una caja de embalaje para envases de 0.25 lt. --------contiene 22.5 Lts. (para un embalaje de tetra pak de 0.25 lt. DE 6 X 15 = 90 unid.). 40 %
PROGRAMA DE COMPRA DE COCONA (Kgs.) P/NÉCTAR 1 LITRO

AÑOS
ITEM 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
Requerimiento de cocona 521,647 552,946 703,347 745,548 921,995 977,314 1,035,953
(+) Inventario inicial 2,608 2,608 2,765 3,517 3,728 4,610 4,887
(-) Inventario final 1/ 2,608 2,765 3,517 3,728 4,610 4,887 5,180
Compra de cocona 516,431 547,573 697,066 738,304 913,657 967,818 1,025,887
1/ Se considera un inventario de 0,5% de los requerimientos
PROGRAMA DE COMPRA DE TETRA BRIK de 1 litro(Unidades) P/NÉCTAR 1 LITRO

AÑOS
ITEM 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
Requerimiento tetra brik aseptic 1 litro 1,871,199 1,983,471 2,522,976 2,674,354 3,307,285 3,505,722 3,716,065
Compra de tetra brik aseptic 1 litro 1,867,457 1,979,617 2,518,469 2,669,157 3,301,303 3,498,909 3,708,843
PROGRAMA CAJA CARTÓN 440X220X421 (24 LT) P/NÉCTAR DE 1 LITRO

AÑOS
ITEM 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
Requerimiento de caja de cartón 440x220x421 77,967 82,645 105,124 111,431 137,804 146,072 154,836
(+) Inventario inicial 78 78 83 105 111 138 146
(-) Inventario final 1/ 78 83 105 111 138 146 155
Compra de caja de cartón 440x220x421 77,811 82,484 104,936 111,215 137,554 145,788 154,535
97
CUADRO 9.1.1 - PROGRAMA DE COMPRAS
PROGRAMA DOSIFICADOR DE PLÁSTICO (ciento) P/NÉCTAR DE 1 LITRO

AÑOS
ITEM 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
Requerimiento dosificador de plástico 18,712 19,835 25,230 26,744 33,073 35,057 37,161
Compra de caja de cartón dosificador 18,675 19,796 25,185 26,692 33,013 34,989 37,088
PROGRAMA DE COMPRA DE AGUA BLANCA (En litros) P/NÉCTAR DE 1 LITRO

AÑOS
ITEM 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
Requerimiento de agua blanca 1,346,187 1,426,958 1,815,090 1,923,996 2,379,341 2,522,102 2,673,428
(-) Inventario final1/ 1,346 1,427 1,815 1,924 2,379 2,522 2,673
Compra de agua blanca 1,343,494 1,424,185 1,811,848 1,920,257 2,375,038 2,517,200 2,668,232
PROGRAMA DE COMPRA DE AZÚCAR (Kgs.) P/NÉCTAR DE 1 LITRO

AÑOS
ITEM 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
Requerimiento de azúcar 131,152 139,021 176,835 187,445 231,807 245,716 260,459
Compra de azúcar 130,890 138,751 176,519 187,081 231,388 245,238 259,953
PROGRAMA DE ACIDO CITRICO (Kgs.) P/NÉCTAR DE 1 LITRO

AÑOS
ITEM 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
Requerimiento de ácido cítrico 404 428 545 577 714 757 802
Compra de ácido cítrico 403 427 544 576 713 755 800
PROGRAMA DE COMPRA DE CARBOXIMETIL CELULOSA - CMC (Kgs.) P/NÉCTAR DE 1 LITRO

AÑOS
ITEM 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
Requerimiento de CMC 1,413 1,498 1,906 2,020 2,498 2,648 2,807
Compra de CMC 1,411 1,495 1,902 2,016 2,494 2,643 2,802
98
PROGRAMA DE COMPRAS DE NECONA 1 LITRO

AÑOS
Unidades
ITEM 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
Cocona kgs 516,431 547,573 697,066 738,304 913,657 967,818 1,025,887
TETRA BRIK ASEPTIC 1 LT unidades 1,867,457 1,979,617 2,518,469 2,669,157 3,301,303 3,498,909 3,708,843
CAJA CARTÓN 440X220X421 (24 lt) /1 unidades 77,811 82,484 104,936 111,215 137,554 145,788 154,535
DOSIFICADOR DE PLÁSTICO ciento 18,675 19,796 25,185 26,692 33,013 34,989 37,088
Agua blanca (sin sales) litros 1,343,494 1,424,185 1,811,848 1,920,257 2,375,038 2,517,200 2,668,232
Azúcar kgs 130,890 138,751 176,519 187,081 231,388 245,238 259,953
Acido cítrico kgs 403 427 544 576 713 755 800
CarboxiMetil Celulosa (CMC) kgs 1,411 1,495 1,902 2,016 2,494 2,643 2,802
PROGRAMA DE REQUERIMIENTOS DE MATERIA PRIMA P/NECONA DE 0.25 LITROS

AÑOS
ITEM Cantidad 1/ Unidades
2008 2009 2010 2011 2012 2013
Demanda del Proyecto (Lts.) - - 1,247,466 1,322,314 1,681,984 1,782,903 2,204,856 2,337,148
Cocona 0.0697 kg 347,765 368,631 468,898 497,032 614,663 651,543
TETRA BRIK ASEPETIC 0.25 LT 0.2500 Unidades 4,989,865 5,289,257 6,727,935 7,131,611 8,819,425 9,348,591
CAJA DE CARTÓN 440X185X421 (22.5 lt.) 22.5000 Unidades 55,443 58,770 74,755 79,240 97,994 103,873
Bobina termocontraible (six pack) 0.0128 kg 10,646 11,285 14,355 15,216 18,817 19,946
Sorbete flexible 100.0000 ciento 49,899 52,893 67,279 71,316 88,194 93,486
Agua blanda (sin sales) 0.1799 litros 897,458 951,305 1,210,060 1,282,664 1,586,228 1,681,401
Azúcar 0.0175 kg 87,435 92,681 117,890 124,964 154,538 163,811
Acido cítrico 0.0001 kg 269 285 363 385 476 504
CarboxiMetil Celulosa (CMC) 0.0002 kg 942 999 1,271 1,347 1,666 1,765
1/ Cantidad requerida por cada litros de néctar de cocona

PROGRAMA DE COMPRA COCONA (Kgs.) P/NÉCTAR DE 0.25 LITROS

AÑOS
ITEM 2,008 2,009 2,010 2,011 2,012 2,013 2,014
Requerimiento de cocona 347,765 368,631 468,898 497,032 614,663 651,543 690,636
Compra de cocona 344,287 365,049 464,711 492,203 609,105 645,212 683,925
PROGRAMA DE COMPRA TETRA BRIK de 0.25 litros (Unidades) P/NÉCTAR 0.25 LITROS
AÑOS
ITEM 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
Requerimiento tetrab brik 0.25 litros 4,989,865 5,289,257 6,727,935 7,131,611 8,819,425 9,348,591 9,909,506
Compra de tetra brik aseptic 0.25 litros 4,979,885 5,278,978 6,715,918 7,117,751 8,803,474 9,330,423 9,890,248
PROGRAMA CAJA CARTÓN 440X185X421 (22.5 LT) P/NÉCTAR DE 0.25 LITROS

AÑOS
ITEM 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
Requerimiento de cartón 440x185x421 55,443 58,770 74,755 79,240 97,994 103,873 110,106
Compra de cajas de cartón 440x185x421 55,332 58,655 74,621 79,086 97,816 103,671 109,892
PROGRAMA BOBINA TERMOCONTRAIBLE 20 CM X 15 MICRAS (SIX PACK) - KG P/NÉCTAR DE 0.25 LITROS

AÑOS
ITEM 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
Requerimiento bobina termocontraible 10,646 11,285 14,355 15,216 18,817 19,946 21,143
99
PROGRAMA DE COMPRA DE AGUA BLANCA (En litros) P/ NÉCTAR DE 0.25 LITROS

AÑOS
ITEM 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
Requerimiento de agua blanca 897,458 951,305 1,210,060 1,282,664 1,586,228 1,681,401 1,782,285
(+) Inventario inicial 897 897 951 1,210 1,283 1,586 1,681
(-) Inventario final1/ 897 951 1,210 1,283 1,586 1,681 1,782
Compra de agua blanca 895,663 949,456 1,207,899 1,280,171 1,583,359 1,678,134 1,778,822
PROGRAMA DE COMPRA DE AZÚCAR (Kgs.) P/NÉCTAR DE 0.25 LITROS

AÑOS
ITEM 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
Requerimiento de azúcar 87,435 92,681 117,890 124,964 154,538 163,811 173,639
Compra de azúcar 87,260 92,501 117,680 124,721 154,259 163,492 173,302
PROGRAMA DE ACIDO CITRICO (Kgs.) P/NÉCTAR DE 0.25 LITROS

AÑOS
ITEM 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
Requerimiento de ácido cítrico 269 285 363 385 476 504 535
Compra de ácido cítrico 269 285 362 384 475 503 534
PROGRAMA DE COMPRA DE CARBOXIMETIL CELULOSA - CMC (Kgs.) P/NÉCTAR DE 0.25 LITROS

AÑOS
ITEM 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
Requerimiento de CMC 942 999 1,271 1,347 1,666 1,765 1,871
Compra de CMC 940 997 1,268 1,344 1,663 1,762 1,868
PROGRAMA DE COMPRAS DE NECONA 0.25 LITRO

AÑOS
Unidades
ITEM 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
COCONA kgs 344,287 365,049 464,711 492,203 609,105 645,212 683,925
TETRA BRIK 0.25 LITROS unidades 4,979,885 5,278,978 6,715,918 7,117,751 8,803,474 9,330,423 9,890,248
CAJA CARTÓN 440X185X421 unidades 55,332 58,655 74,621 79,086 97,816 103,671 109,892
BOBINA TERMOCONTRAIBLE kgs 10,625 11,263 14,329 15,186 18,783 19,907 21,102
SORBETE FLEXIBLE ciento 49,799 52,790 67,159 71,178 88,035 93,304 98,902
AGUA BLANCA litros 895,663 949,456 1,207,899 1,280,171 1,583,359 1,678,134 1,778,822
AZÚCAR kgs 87,260 92,501 117,680 124,721 154,259 163,492 173,302
ÁCIDO CÍTRICO kgs 269 285 362 384 475 503 534
CarboxiMetil Celulosa (CMC) kgs 940 997 1,268 1,344 1,663 1,762 1,868
100
PROGRAMA DE REQUERIMIENTOS TOTAL (NECONA 1 LITRO Y NECONA DE 0.25 LITROS)

AÑOS
Unidades
ITEM 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
COCONA kgs 869,412 921,577 1,172,246 1,242,581 1,536,658 1,628,857 1,726,589
TETRA BRIK 1.0 LITROS Unidades 1,871,199 1,983,471 2,522,976 2,674,354 3,307,285 3,505,722 3,716,065
CAJA CARTÓN 440X220X421 Unidades 77,967 82,645 105,124 111,431 137,804 146,072 154,836
AGUA BLANCA litros 2,243,644 2,378,263 3,025,151 3,206,660 3,965,569 4,203,503 4,455,713
AZÚCAR kgs 218,587 231,702 294,725 312,409 386,346 409,526 434,098
ÁCIDO CÍTRICO kgs 673 713 908 962 1,190 1,261 1,337
PROGRAMA DE COMPRAS TOTAL (NECONA 1 LITRO Y NECONA DE 0.25 LITROS)

AÑOS
Unidades
ITEM 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
COCONA kgs 860,718 912,622 1,161,777 1,230,506 1,522,762 1,613,030 1,709,812
AZÚCAR kgs 218,150 231,252 294,199 311,802 385,647 408,730 433,254
101
CAPÍTULO V: ESTUDIO DE IMPACTO AMBIENTAL Y SEGURIDAD

EN DEFENSA CIVIL
5.1 Estudio de Impacto Ambiental
5.1.1 Introducción
El Estudio de Impacto Ambiental de la Empresa Industrial Procesadora y
Comercializadora de Néctar de Cocona se enmarca dentro de la política
general de la empresa y en cumplimiento al Reglamento de la Ley General de
Residuos Sólidos D.S. Nº 057-04-PCM, que establece la identificación,
recolección, segregación, transporte y disposición final de los residuos,
considerando técnicas de minimización y reaprovechamiento.
102
La Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Néctar de Cocona

se dedica a la transformación de la fruta de la cocona, obteniendo como
producto final néctar de cocona. Como consecuencia de su actividad
productiva, generan desechos que requieren atención, por lo cual la empresa
implementará un Plan que permitirá el manejo óptimo de los residuos sólidos.
Este programa involucra a todas las áreas generadoras de residuos sólidos
(Diagrama 5.1 – Fuentes de Generación de Residuos Sólidos), así como a los
empleados y a la empresa que brinda servicios de limpieza
5.1.2 Objetivos
El Plan de Manejo de Residuos Sólidos permitirá mejorar el manejo y
disposición final de los desechos generados en la planta, por lo tanto se
plantea los siguientes objetivos:
 Implementar el plan de manejo de residuos sólidos.
 Cumplir con la normatividad vigente referida al ámbito del manejo de
residuos sólidos.
 Capacitar al personal de la empresa para asegurar el adecuado
manejo de los residuos sólidos.
 Reducir los volúmenes de generación de los residuos sólidos,
utilizando técnicas de minimización y reaprovechamiento.
 Manejar en forma responsable y efectiva los residuos sólidos
generados.
 Minimizar los riesgos al ambiente y a la salud durante la disposición y
transporte de los residuos sólidos.
5.1.3 Marco Legal

La elaboración
Marco Legal
del Plan de Manejo de lo Residuos Sólidos de la Empresa
Descripción
Procesadora de Néctar de Cocona Establece

se enmarca dentro de la legislación vigente
los derechos,obigaciones,atribuciones,
responsabilidades de la sociedad en su conjunto, para
asegurar una gestión y manejo de los residuos sólidos,
Ley General de Residuos Sólidos
sanitaria y ambientalmente adecuada, con sujeción a
Ley Nº 27314
los principos de minimización, prevención de riesgos
ambientales, protección de la salud y el bienestar de la
persona humana.
Permite asegurar la gestión y el manejo de los

residuos sólidos de manera apropiada a fin de prevenir
Reglamento de la Ley General de
riesgos sanitarios, proteger y promover la calidad
Residuos Sólidos D.S. Nº 057-04-PCM.
ambiental, la salud y el bienestar de la persona
humana.
Sistema Metropolitano de Gestión de Se definen disposiciones que permiten regular los

Residuos Sólidos Ordenanzas del aspectos técnicos y administrativos en el manejo de
Consejo Metropolitano de Lima Nº 295 residuos sólidos en Lima Metropolitana.
Se definen disposiciones que permiten regular los

Código de Medio Ambiente y de los
aspectos técnicos y administrativos en el manejo de
Recurso Naturales D.L. Nº 613
residuos sólidos en Lima Metropolitana.

103
Diagrama 5.1
Fuentes de Generación de Residuos Sólidos
Recepción en Transporte de
Planta materia prima
Selección y Clasificación
Residuos Sólidos
madera, cartón
frutas descompuestas
agua con mugre Lavado – Desinfección y

Enjuague
pedúnculo de la fruta
Llenado, Sellado semillas, fibras y trozos de

y Plegado cáscara
Corte
Pasteurización
Despulpado y
Refinado
104
5.1.4 Características de los Residuos Sólidos

Medición ºBrix - Medición pH Homogenizado
La clasificación general de los residuos sólidos se realiza de acuerdo a la
peligrosidad a la salud y al ambiente; debido a la actividad que realiza la
Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Néctar de Cocona,
los residuos se clasifican en dos categorías principales: residuos de gestión
municipal y no municipal.
A. Residuos Sólidos de Gestión Municipal

Los residuos de gestión municipal de la Empresa Industrial
Procesadora y Comercializadora de Néctar de Cocona, provienen de
las oficinas administrativas y servicios higiénicos, estos son
trasportados por terceros, los cuales son segregados según se
explica en el siguiente cuadro
CUADRO 5.1 – RRSS DE GESTIÓN MUNICIPAL

Tipo de Fuente
Residuos Sólidos
Recipiente Generadora
Residuos de plásticos Cilindor de Metal Oficinas y áreas de
en general Color : Azul producción
Oficinas, servicios
Papelería en general Cilindor de Metal higiénicos y áreas de
Color : Verde producción
B. Residuos Sólidos de Gestión No Municipal

La Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Néctar de
Cocona ha establecido la clasificación general de sus residuos
sólidos de gestión no municipal, tomando en cuenta las
características de cada uno, separándolos en residuos peligrosos y
no peligrosos.
105
 Residuos No – Peligrosos
Son aquellos residuos que por su naturaleza y composición no
tienen efectos nocivos sobre al salud de las personas o los
recursos naturales, y no deterioran la calidad del medio
ambiente. Dentro de esta clasificación se consideran:
Aquellos residuos generados en las actividades productivas

como madera, cartón, frutas descompuestas, etc.
En el siguiente cuadro se observa la clasificación de residuos

sólidos no peligrosos, generados por la Empresa Industrial
Procesadora y Comercializadora de Néctar de Cocona
CUADRO 5.2 – RRSS NO PELIGROSOS

Residuos Sólidos
Fuente Generadora
No Peligrosos
Madera
Cartón
Frutas descompuestas
Área de Producción
Agua con mugre
Pedúnculo de la fruta
Semillas, fibra y trozos de cáscara
Fuente : Elaboración Propia
 Residuos Peligrosos
Son los residuos que debido a sus características físicas,
químicas, toxicológicas, o mezclas entre ellos,
independientemente de su estado, representan un riesgo de
daño inmediato o potencial para la salud de las personas y al
medio ambiente. Entre los residuos peligrosos identificados en
la Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de
Néctar de Cocona encontramos las tintas, toners, focos y
fluorescentes.
106
En el cuadro se observa la clasificación de los residuos sólidos

peligrosos generados por la Empresa Procesadora de Néctar de
Cocona.
CUADRO 5.3 – RRSS PELIGROSOS

Residuos Sólidos
Peligrosos Fuente Generadora
Tintas de impresoras y toners
Área Administrativa
Fluorescentes y focos
Fuente : Elaboración Propia
5.1.5 Plan de Manejo de Residuos Sólidos

Este plan define las pautas a seguir para el manejo adecuado de lo
materiales, sustancias y residuos sólidos, indicando además, los
procedimientos para la identificación, almacenamiento, transporte y
disposición final de los mismos
A continuación se describen las normas a seguir durante el almacenamiento,

transporte y disposición final de los residuos generados en la Empresa
Industrial Procesadora y Comercializadora de Néctar de Cocona. El
cumplimento será obligatorio para el personal, así como para las empresas
contratistas.
 Minimización
Consiste en reducir en lo posible el volumen y peligrosidad de los
residuos sólidos generados, empleándose estrategias preventivas,
procedimientos, métodos o técnicas en la actividad generadora. Las
medidas de minimización de residuos no solamente se refieren a
aspectos técnicos, también debe considerarse los costos y
potenciales de ahorro en comparación a los costos reducidos a
disposición o la generación de costos adicionales.
 Reaprovechamiento
107
Se refiere al empleo de residuos o materiales utilizados para sustituir

materias primas o emplearlas en otras actividades de la empresa,
siendo viable económicamente, tomando en cuenta impurezas
existentes en el residuo. El objetivo principal de esta medida es el
reaprovechamiento de los residuos a través del reciclaje, re-uso y
recuperación, no en la eliminación del potencial contaminante. En el
siguiente cuadro se observan las técnicas de reaprovechamiento
adoptadas por la Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora
de Néctar de Cocona.
Cuadro 5.4 - Procedimiento de Manejo y

Reaprovechamiento Área Destinada para el Residuo
Residuos Técnicas de Reprovechamiento
Recuperar Reusar Reciclar Recuperado.
Madera X - - * Será comercializada a terceros. Almacén principal.
Frutas descompuestas X * Será comercializada a terceros. Tanque de almacenamiento.
Agua con mugre X X - * Se reutilizará en el riego de las árear verdes Tanque de almacenamiento.
Semillas, fibras y trozos * Repasar estos residuos de fruta por la

de cáscara
X X -
despulpadora y mezclarlo con agua.
Tanque de almacenamiento.
* Los cartones serán comercializados a

Se ubicarán en el almacén principal y
terceros.
Papel y cartón X X -
* Los papeles se reutilizarán por ambas
en el área administrativa
respectivamente.
caras.
Tintas de impresora y
toners
X - - * Será comercializada a terceros. Área Administrativa.
 Segregación en la Fuente
Los residuos sólidos serán separados en la misma fuente de

generación, para lo cual se realizará la segregación considerando las
características físicas, químicas y biológicas de los residuos sólidos.
108
Los residuos serán colocados en cilindros de metal o plástico

diferenciándolos por colores. En el cuadro se resume su
identificación y clasificación.
Cuadro 5.5 – IDENTIFICACIÓN Y CLASIFICACIÓN DE LOS RRSS
Colores de los
Residuos
Recipientes
Papel y cartones Verde
Vidrio Anaranjado
Plástico Azul
Madera y desechos orgánicos Marrón
Metales Amarillo
No reciclables Negro
Fuente : Decreto Alcaldía Nº 147 - Municipalidad Metropolitana de Lima
 Almacenamiento
Los residuos peligrosos (tinta de impresoras, toners, fluorescentes y

focos) serán dispuestos a una empresa prestadora de servicios o
comercializadora de residuos sólidos, las cuales deben estar
registradas para su tratamiento o disposición final.
Los lugares definidos para el almacenamiento temporal de residuos

sólidos peligrosos deberán estar debidamente rotulados, de tal
manera que puedan ser fácilmente identificados.
 Comercialización
Una vez dispuestos en el almacén final, los residuos tales serán
comercializados a terceros.
109
 Transporte
El transporte de residuos peligrosos y no peligrosos en el interior de
la planta estará a cargo del personal autorizado, previamente
capacitado, para lo cual debe contar con los implementos de
seguridad.
Los vehículos y equipamientos empleados para el transporte, deben

contar con las siguientes condiciones:
o Deberán ser limpiados y descontaminados luego de la
manipulación y transporte de residuos sólidos peligrosos.
o El transporte de estos residuos fuera de la planta se realizará
en vehículos de color blanco, el cual debe contar con la
identificación del tipo de residuo en color rojo a ambos lados del
compartimiento.
o Deberán contar con un sistema de radio comunicación o un
teléfono móvil.
o Contarán con equipos de protección personal para los
operarios de los vehículos.
 Disposición Final
La disposición final se basará en una serie de procesos para tratar o
disponer en un lugar los residuos sólidos como última etapa de su
manejo de forma permanente, sanitaria y ambientalmente segura.
El plan será revisado periódicamente a fin de asegurar su

implementación, de acuerdo a la normativa y tecnología ambiental.
En caso que la regulación nacional vigente no cuente con la

tecnología para la disposición de determinados residuos peligrosos,
estos podrán ser dispuestos bajo estándares internacionales
aplicables, las mejores prácticas ambientales comúnmente
aceptadas, o bien serán almacenados bajo condiciones seguras
110
hasta desarrollar sistemas de disposición aceptables y sin perjuicio a

la salud de los trabajadores o el ambiente receptor.
Los residuos peligrosos deberán ser llevados a un relleno sanitario de

seguridad autorizado o realizarlo a través de un Empresa Prestadora
de Servicios de Residuos Sólidos (EPS-RS) debidamente registrada
en la Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA) y autorizada
por la Municipalidad correspondiente. El relleno sanitario debe contar
con la infraestructura adecuada para la eliminación de tales
desechos.
En el diagrama (Diagrama 5.2 - ETAPAS DEL PLAN OPERACIONAL

DE RESIDUOS SÓLIDOS) se observa las etapas del plan de manejo
de residuos sólidos de la Empresa Industrial Procesadora y
Comercializadora de Néctar Cocona.
111
DIAGRAMA DE FLUJO 5.2

ETAPAS DEL PLAN OPERACIONAL DE RESIDUOS SÓLIDOS
IDENTIFICACIÓN Y
CLASIFICACIÓN DE LOS DISPOSICIÓN
RESIDUOS SÓLIDOS FINAL
1
CUANTIFICACIÓN DE TRANSPORTE
LOS RESIDUOS 6
SÓLIDOS
ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO
TEMPORAL FINAL EN LA
3 EMPRESA
5
REAPROVECHAMIENT
O
112
CONCLUSIONES
 La empresa productora y comercializadora de néctar de cocona no genera

residuos sólidos nocivos para el medio ambiente.
 Se cuenta con la capacidad para el un buen manejo de los residuos sólidos
en toda la empresa.
5.2 Estudio de Seguridad en Defensa Civil
5.2.1 Objetivos
 Proteger la salud y seguridad de las personas que laboran y concurren

a la Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Néctar
Cocona Proteger los bienes y activos de la empresa. Establecer medidas
de control y prevención que permitan minimizar los riesgos previamente
establecidos, precisando acciones que se deben tener en cuenta en caso
de emergencia y contrarrestar los daños que puedan ocasionar las
mismas.
5.2.2 Identificación del Centro
EMPRESA PROCESADORA DE NÉCTAR DE COCONA
Capacidad Máxima 30 personas

Área del local 600m²
Dirección Av. Fernando Wiese 3705 - SJL
Teléfono 452-3854
Telefax 452-6855
Web www.necona.com.pe
Horario de Atención L-V 7:30 - 17:15
113
5.2.3 Marco Legal
El Marco Legal es un instrumento importante para poner en práctica las

políticas sobre seguridad. A continuación en el cuadro se detalla la
normatividad que ha sido considerada como base para la elaboración del
presente Plan de Seguridad en Defensa Civil.
REGULACIÓN DESCRIPCIÓN FECHA

Código del Medio Ambiente y los Recuros
DECRETO LEGISLATIVO Nº 613 Naturales 08/09/1990
Ley que Establece la Obligación de
Elaborar y presentar Planes de
LEY Nº 28551 Contingencia. 19/06/2005
DECRETO SUPREMO Nº 013- Reglamento de Inspecciones Técnicas de
200-PCM Seguridad en Defensa Civil 02/07/2000
RESOLUCIÓN DIRECTORIAL Norma Técnica Peruana "Colores Patrones
Nº 382-74 ITINTEC DG/DN Utilizados en Señales y Colores de
(NTP ITINTEC 399-010) Seguridad 28/11/1974
RESOLUCIÓN 0131- Norma Técnica Peruana "Señales de
2004/INDECOPI-CRT (NTP Seguridad". Colores, Símbolos, Formas y
ITINTEC 399-010) dimensiones de Señales de Seguridad. 02/12/2004
RESOLUCIÓN SUPREMA Nº Normas Básicas de Seguridad e Higiene
021-83-TR Obras de Edificación 23/03/1983
LEY Nº 27314 Ley General de Residuos Sólidos 21/07/2000
Reglamento de la Ley General de
D.S. Nº057-2004-PCM Residuos Sólidos. 24/07/2004
5.2.4 Evaluación de Riesgos
Toda compañía industrial, o cualquier tipo de organización en donde existen

personas laborando o realizando cualquier tipo de actividad está expuesta a la
ocurrencia de eventos adversos en mayor o menor medida, entonces es
necesario determinar este tipo de eventos a los que llamaremos “riesgos” y
que por su naturaleza pueden ser de origen interno o externo. Para el caso de
la empresa en el presente plan, nos centraremos en los riesgos de origen
interno. Para lograr una evaluación adecuada de los probables riesgos que se
presenten dentro de la Empresa Productora de Néctar de Cocona, se ha
realizado un inventario de insumos, instalaciones eléctricas, equipos e
infraestructura con las cuales va contar la empresa.
A. Insumos
114
CUADRO 5.6 – EVALUACIÓN DE INSUMOS

PELIGROSIDAD Consumo
INSUMOS PROCEDENCIA
1 2 3 4 Mensual
Cocona Nacional - - - - 20,000 kg
Caja Tetrapack Suecia - - - - 39,000 unid
Bobina Plástico Nacional - - - - 50,000 kg
Azúcar Nacional - - - - 14,000 kg
Ácido Cítrico Nacional - - - - 200 kg
CMC Nacional - - - - 70 kg
1 Inflamable
2 Corrosivo
3 Reactivo Fuente; Elaboración Propia
4 Tóxico
5 No se conoce
B. Instalaciones Eléctricas
De acuerdo al plano Nº 4 - Instalaciones Eléctricas y equipos
dispuestos en toda la planta, se realizó la siguiente clasificación:
Plano N° 4
115
Diagrama Unificar del Tablero de Distribución

116
CUADRO 5.7 – EVALUACIÓN DE LAS INSTALACIONES ELÉCTRICAS
EQUIPOS DISTRIBUCIÓN CARACTERÍSTICAS
 Tuberías: Serán de cloruro polivinílico tipo liviano

(PVC-L) de 20 mm2Ø (mínimo). La acometida y la
tubería exterior serán de PVC-P según indicaciones
en plano.
 Conductores: Serán de alambre unipolar sólido de
cobre electrolítico con aislamiento termoplástico tipo
“TW” para 600 W. Y se especifican en mm2 en
diagrama de tablero.
 Cajas: Serán metálicas galvanizadas pesadas
 Alumbrado Oficinas Administrativas, Servicios rectangulares de 100x100x55 para tomacorrientes,
Tablero General
Higiénicos, Almacenes, Área de interruptores, octogonales 100x100x55 para centros
Procesamiento y Oficina de Producción. de luz, caja de pase, braquetes, cuadrado
 Tomacorriente Oficinas Administrativas, 100x100x55 con tapa de 1 gang. Para
Almacenes, Producción, Mecánica y tomacorriente con derivaciones mayores a dos
Vigilancia. salidas de conductores,
 Placas: Para interruptores y tomacorrientes serán
de bakelita color marfil tipo magic de ticino o similar
de 15 amp. 220 v.
 Tableros: El tablero general será metálico de 2mm
de espesor tipo gabinete empoytrado con puerta
llave y se llevarán interruptores termomagnético con
capacidad de ruptura de 20 K.A. r.m.s. simétrico a
220 v.
 Cuenta con 7 llaves seccionadoras con fusibles

tipo NH de 400 A , 600 A y una llave general para
transformador 1 y 2 de 10,000 v; además una llave
térmica, interruptor termomagnético regulable,
 Lavadora de frutas, faja transportadora, llaves PVC termomagnéticas de 600 – 115 A.
despulpadoras, homogenizadora, caldera,
Subestación pasteurizadora, mesa rotativa, selladora,
horno y electrobombas,
 Tablero General.
C. Obras Civiles
117
La Empresa Procesadora de Néctares de Cocona presenta 4 áreas

bien definidas las cuales son: Área Administrativa, Área de
Producción, Área de Almacenes y Área de Mantenimiento.
 Área Administrativa. Toda el área está edificada con

material noble y cuenta con buena iluminación.
 Área de Producción. Se subdivide en la Sección de
Procesamiento, Sección de Laboratorio y el Departamento de
Logística. Las cuales presentan estructura de material noble, el
techo cuenta con una base metálica la cual es cubierta por
calaminas. Es piso es asfaltado y es de alta transito.
 Área de Mantenimiento. La totalidad de la estructura es de
material noble, aquí se realiza la reparación de equipos
necesarios para el proceso productivo.
 Área de Almacenes. Esta área cuenta con una estructura de
material noble, representando en el techo una estructura metálica
cubierta por calamina.
5.2.5 Evaluación de las Zonas Críticas

En el cuadro observamos la evaluación de zonas críticas efectuada en las
instalaciones de la Empresa Procesadora de Néctares
CUADRO 5.8 – EVALUACIÓN DE ZONAS CRÍTICAS

DESCRIPCIÓN
ÁREA CRÍTICA
ACCIDENTE RIESGO PARTE AFECTADA
* Heridas * Accidentes
* Obstrucción de * Dificulta para
Sección de Procesamiento * Salud del personal
rutas de escape evacuar
* Quemaduras
Sección de Mantemiento * Heridas * Accidentes * Salud del personal
* Salud del personal
Almacén de Suministros * Combustión * Incendio
* Pérdidas de materiales.
* Combustión * Salud del personal.
Sub-Estación Eléctrica * Cortocircuito * Incendio * Pérdidas humanas.
* Choque Eléctrico * Pérdidas de materiales.
* Combustión * Salud del personal.
Tablero General * Cortocircuito * Incendio * Pérdidas humanas.
* Choque Eléctrico * Pérdidas de materiales.
118
Fuente; Elaboración Propia
De acuerdo al cuadro anteriormente descrito, observamos que los eventos

con probabilidad de ocurrencia son:
1. Los incendios.
2. Accidentes de trabajo por causas físicas.
3. Dificultad para evacuar.
El objetivo de eliminar la probabilidad de ocurrencia, está basado en cuanto a

la elaboración de medidas preventivas, tales como una adecuada
señalización, inspecciones rutinarias, capacitación al personal que tiene
ingerencia con el manejo o administración de equipos, situaciones y
sustancias que pudieran originar este tipo de eventos.
5.2.6 Rutas de escape y Señalización

A continuación se describen las rutas de escape y salida de las diferentes
áreas, así también como la ubicación de extintores e hidrantes, tal como se
presenta en el Plano Nº 5 – Ruta de Escape y Señalización
119
Plano N° 5
120
121
5.2.6.1 Condiciones de Evacuación
a) Área Administrativa.- Es el área más cercana a la

puerta principal, presenta una única entrada, la cual conduce
a un pasadizo que divide los Almacenes de las oficinas. Las
señales de salida están adecuadamente dispuestas en al
totalidad del área y en zonas de fácil visibilidad.
b) Área de Producción.- Esta área se subdivide en:

 Sección de Procesamiento.- Cuenta con una salida
principal, la cual está bien señalizada y conduce al patio
principal.
 Sección de Laboratorio.- Es la sección intermedia
entre la sección de Logística y el área de
Procesamiento, cuenta con dos salidas bien
señalizadas, una principal de mayor tamaño y otra
salida que colinda con la sección de Procesamiento.
 Departamento de Logística.- Cuenta con una salida
bien señalizada que conduce al patrio principal
c) Área de Mantenimiento.- Es el área más cercana a la

salida principal. Cuenta con una salida que conduce al patio
principal.
d) Área de Almacenes.- Esta área colinda con el área

Administrativa y sólo cuenta con una salida principal, la cual
conduce al patio principal.
5.2.6.2 Comunicación y Señalización

Señalización de evacuación ubicada en sitios estratégicos,
principalmente en puertas o salidas que conduzcan fuera de las
122
instalaciones a lugares seguros. Esta señalización debe ser de un

tamaño adecuado para una fácil visualización.
5.2.6.3 EXTINCIÓN
La planta cuenta con diversos tipos de medio de extinción como:
 Agua Presurizada.
 Gas Carbónico CO2
 Además de un sistema contra incendios conformado
por hidratantes
123
Capítulo VI: Estudio Legal
6.1 Marco Legal

Estructura Jurídica. Para la constitución de una empresa de cualquier índole existen
unos procedimientos a seguir y unas normas especificas que seguir. Los requisitos
legales exigidos para la constitución y funcionamiento de una empresa son:
 Tramitar el Certificado de Búsqueda Mercantil y Solicitud de Reserva de

Razón Social, con la finalidad de verificar si el nombre que ha escogido para
su empresa ya existe o hay alguno similar. El costo de este trámite es de S/
4.00. De manera opcional puede reservar el nombre que ha elegido para su
124
empresa, por un plazo de 30 días prorrogables, a un costo de S/ 14.00. Estos

trámites se realizan en las Oficinas Registrales de Lima y provincias.
 Encargar a un abogado la elaboración de la Minuta de la Empresa,

documento donde se establece el tipo de empresa y la forma de cómo debe
administrarse. También contiene información de los encargados de la gestión
y de los propietarios. Este documento permite solicitar al Notario la inscripción
de su empresa en su registro para su posterior inscripción en Registros
Públicos.
La minuta contiene la siguiente información:
o El tipo de empresa o sociedad (E.I.R.L., S.C.R.L. S.A., S.A.C. S.C.).

o El estatuto que la rige (régimen del directorio, la gerencia, la junta
general, deberes y derechos de los socios o accionistas, entre otros).
o Datos del titular o socios (nombre, domicilio, estado civil, nacionalidad,
ocupación, DNI, RUC).
o Capital social, en bienes o en efectivo.
o Designación del primer Gerente.
Este trámite es realizado por un abogado colegiado.
 El siguiente paso es llevar la Escritura Publica e inscribirla en Registros

Públicos. El plazo para la inscripción de la Escritura Publica es de 30 días
útiles y la duración del trámite oscila entre 15 y 30 días. El pago por ingreso a
Registros Públicos es de S/. 35.00; el pago por derecho de inscripción
dependerá del capital aportado por la empresa. La fórmula es el capital de la
empresa multiplicado por 3 y este dividido entre 1000. En caso de que la
escritura haya sido observada, se tendrá que subsanar el inconveniente
dentro de los 30 días de presentada a Registros Públicos.
 Luego se procede a inscribir a la empresa en el Registro Único de

Contribuyentes (RUC) ante la SUNAT. Este paso es con el fin de registrar a la
125
empresa como contribuyente y poder obtener un número de identificación

tributaria, lo que permitirá a la empresa emitir comprobantes de pago, conocer
los tipos de impuestos, montos y cronograma de pagos.
 El trámite para la obtención del RUC varía dependiendo si la empresa

adopta la forma de una persona natural o jurídica. En caso de una persona
natural, los únicos requisitos son presentarse con su DNI y el original del
último recibo de agua, luz o teléfono fijo, a cualquier oficina de la SUNAT.
Las personas jurídicas debe presentar el DNI del representante legal , último
recibo de agua, luz o teléfono fijo, documento original que acredite su
representación legal , fotocopia simple de Escritura Pública de Constitución
inscrita en los Registros Públicos (se lleva el original sólo para verificación). El
trámite lo realizará el representante legal de la empresa o una persona
autorizada con una carta poder.
 La inscripción de su marca en INDECOPI (opcional) le permitirá asociar su

producto o servicio a una denominación o razón social, que permitirá darle
una imagen que lo distinguirá y diferenciará de otras marcas competidoras.
El primer trámite es el de realizar una búsqueda de antecedentes para
verificar que su marca no esté siendo utilizada por otra empresa. El costo de
este trámite oscila entre los S/ 37.00 y S/ 55.00 .
De no existir un nombre comercial, marca de producto o servicio igual o

similar al suyo, podrá registrar su marca que lo convertirá en propietario por
10 años. Se debe presentar una solicitud y efectuar el pago de S/ 397.30,
después de quince (15) días se entregará una orden de publicación de aviso,
la que se publicará en el Diario Oficial El Peruano.
6.2 Estructura de la Empresa

126
Razón Social. El nombre de la empresa: “Empresa Industrial Procesadora y

Comercializadora de Néctar de Cocona S.R.L.”. En la Sociedad Comercial de
Responsabilidad Limitada el capital esta dividido en participaciones iguales,
acumulables e indivisibles, que no pueden ser incorporadas en títulos valores, ni
denominarse acciones. Los socios no pueden exceder de veinte y no responden
personalmente por las obligaciones sociales.- Art. 283 (Responsabilidades)
6.3 Estructura Orgánica de la Empresa
Organigrama. Se presenta el organigrama propuesto para una gestión exitosa de

la Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Néctar Cocona SRL
ORGANIGRAMA
GERENCIA
Gerente General
Secretaria de Gerencia
PRODUCCIÓN ADMINISTRACIÓN VENTAS
Gerente de Producción
Asistente de Producción Gerente de Administración
Supervisor de Producción Gerente de Ventas
Asistente Administrativo de ventas
Operarios Vigilantes
VENTAS Y PROMOCIÓN
MANTENIMIENTO LABORATORIO
LOGÍSTICA CONTABILIDAD RECURSOS HUMANOS
Encargado de ventas
Supervisor de Responsable de
Mantenimiento laboratorio Jefe de Logística Contador Jefe de recursos
Humanos
ALMACEN
Jefe de Almacen
Almacenero
Listado del Personal Cantidad Fuente: Elaboración Propia

Gerente General 1
Secretaria de Gerencia 1
Personal Requerido Jefe de Recursos Humanos 1
Gerente de Producción 1
Jefe de Logística 1
Gerente de Administración 1
Asistente Administrativo 1
Supervisor de Mantenimiento 2
Responsable de Laboratorio 1
Asistente de Producción 2
Supervisor de Producción 2
Jefe de Almacén 1
Almaceneros 2
Vigilantes 4
Gerente de Ventas 1
Contador 1
Personal de ventas 2
Operarios 33
127
MANUAL DE FUNCIONES
DESCRIPCIÓN DEL CARGO FUNCIONES EDUCACIÓN

Dirigir y representar legalmente a la empresa. Organizar, planear, supervisar, coordinar y controlar los
procesos productivos de la empresa; la ejecución Fuente: Elaboración
de las funciones Propia
administrativas y técnicas; la realización de
programas y el cumplimiento de las normas legales de la Empresa. Asignar y supervisar al personal de la
empresa los trabajos y estudios que deben realizarse de acuerdo con las prioridades que requieran las
distintas actividades e impartir las instrucciones necesarias para su desarrollo. Evaluar de manera constante Titulado en Ingeniería
Gerente General
los costos de los producido y ofertado al medio, apoyándose en análisis de sensibilidad. Elaborar plan de Industrial
mercadeo para los vendedores. Controlar la administración de mercadeo. Autorizar y ordenar los respectivos
pagos. Elaborar presupuestos de ventas mensuales. Presentar políticas de incentivo para los vendedores.
Realizar el cierre de negocios que presenten los vendedores. Supervisar, controlar y medir la eficiencia del
personal de ventas.
Coordinación de las actividades destinadas al la promoción, venta, mercadeo de la empresa y servicio al
cliente.
Determinar las políticas de ventas y controlar que se cumplan.
Sugerir sistemas para la fijación de precios y diseñar programas promocionales.
Estudiar solicitudes de crédito y preaprobar aquellas que cumplan con las condiciones exigidas.
Atención personal y telefónica de los clientes.
Demostraciones a los clientes de los productos de la Empresa.
Preparar informes de cierre de negocios captados al finalizar cada semana para ser presentados a la
gerencia. Titulado en Administración
Gerente de Ventas
Evaluar de manera constante junto con la gerencia los costos de los producido y ofertado al medio, o Marketing
apoyándose en análisis de sensibilidad.
Elaborar plan de mercadeo para los vendedores junto con la gerencia.
Presentar informes a la gerencia mensualmente.
Elaborar presupuestos de ventas mensuales junto con la gerencia.
Realizar el cierre de negocios que presenten los vendedores.
Supervisar, controlar y medir la eficiencia del personal de ventas.
Sugerir a la gerencia las políticas de incentivo para los vendedores.
Controlar la administración de mercadeo.
Planear, dirigir y controlar el proceso de inversión y financiamiento.
Planear, dirigir y controlar el proceso de adquisición.
Analizar y dictaminar el balance anual.
Llevar a efectos estrategias y proyectos de la empresa.
Titulado en Administración
Gerente de Administración Planear la situcaión futura de la empresa.
o Ingenieria Industrial
Establecer las normas y las reglas de funcionamiento permanentes, que establecerán: qué hacer y cómo
hacerlo.
Determinar los cambios de estrategias que se deberán aplicar, a los efectos de encarar los nuevos desafíos y
las nuevas áreas que se irán agregando a la empresa.
Recepción y registro de correspondencia externa.
Tipeo de cartas e informes del Gerente Administrativo. Titulado o Bachiller en
Asitente Administrativo Administracion o Ingeniería
Llevar el control del archivo documentario. Industrial
Apoyar en sus funciones al Gerente Aministrativo
Personal de ventas Atención con el cliente, encargados de la venta directa del producto. Técnico
Coordinar la producción estableciendo parámetros obtenidos en los cronogramas de actividades y
seguimiento, para lograr un excelente rendimiento y no se ocasionen perdidas de tiempo.
Organizar la producción ejerciendo un estricto control sobre cada operario, observando su rendimiento, su
Titulado en Ingeniero
Gerente de Producción gasto de insumos y materiales, su forma de utilización de los recursos, etc. Para tal efecto se realizaran
Industrial
reuniones extraordinarias en las cuales se estudien las falencias y se fortalezcan.
Servir de nexo entre el departamento de producción y el área administrativa para así poder rendir informes en
los cuales se especifique el rendimiento de los operarios, para analizar y evaluar el de cada uno de ellos.
Proveer de recursos logísticos a las diferentes áreas de la empresa. Titulado o Bachiller en
Jefe de Logística Administracion o Ingeniería
Efectuar evaluaciones permanentes de los diferentes proveedores y mantener una base de datos actualizada. Industrial
Administrar los servicios de mantenimiento y conservación de equipos e instalaciones así como de almacén, Titulado o Bachiller en
Asistente de producción
transporte, telefonía requeridos para el adecuedo funcionamiento de la empresa. Ingeniería Industrial
Titulado o Bachiller en
Supervisor de Producción Supervisa la labor de los operarios Ingenierá Industrial o
Mecánica
Diseñar, coordinar y evaluar las políticas referidasa la gestión y desarrollo de los recursos humanos. Diseñar
Titulado en Psicología,
las políticas de reclutamiento y selección de personal para su contratación; propiciar un buen clima laboral y
Jefe de recursos Humanos Administración o Ingeniería
trabajo en equipo. Supervisar la formulación de planillas de remuneraciones y pensiones. velar por el
Industrial
desarrollo de los recursos humanos para el logro de los objetivos y metas de la empresa.
Digitar textos en originales y copias tales como cartas, solicitudes, memorandos, informes, etc. Atender
Título en Secretariado
Secretaria de gerencia llamadas, organizar y llevar la agenda del gerente. Coordinar las actividades del gerente con las demás áreas.
Ejecutivo
las demás funciones inherentes a la naturaleza del cargo que le sean asignadas por su jefe inmediato.
Velar por el estricto cumplimiento de las disposiciones establecidas para el manejo de la contabilidad.
Estar al día en las disposiciones tributarias emanadas por el Gobierno Nacional, departamental y municipal.
Ejercer estricta vigilancia y cumplimiento en las obligaciones de la empresa de tipo legal. Actuar con
integridad, honestidad y absoluta reserva de la información de la empresa. Titulado y colegiado
Contador Mantener actualizada la información la cual se ejecutará a las exigencias de la normatividad en materia fiscal en Contabilidad
y tributaria.
Estar atento a las entradas y salidas de dinero de la empresa.
Mantener en aviso al gerente sobre el presupuesto que gasta o que necesita periódicamente la empresa.
128
Titulado o Bachiller en
Supervisor de Mantenimiento Se encarga de constatar que todos lo equipos y o maquinarias funcionen en forma correcta. Mecánica o Ingeniería
Industrial
Se encarga de que las medidas y la fórmula en la produccion del néctar sean las correctas y estén dentro Titulado en Ingeniería
Responsable de Laboratorio
delos estándares Química
Establecer procedimientos para recibir, registrar y controlar los materiales, refacciones, maquinaria y equipo
adquiridos a través de la Sección de Compras.
Verificar que se almacenen adecuadamente los materiales y bienes considerando sus propiedades físicas y
químicas.
Verificar y cuantificar que los materiales y bienes surtidos por los proveedores correspondan con los
adquiridos por la Sección de Compras, de acuerdo a la orden de compra.
Verificar que los bienes recibidos vengan en las condiciones pactadas, en su defecto las mercancías que
vengan defectuosas, dañadas o en mal estado, no se podrán recibir o en su caso devolverse. Titulado o bachiller en
Jefe de Almacén
Realizar mensualmente el reporte de movimientos de material, al ingresar y salir del almacén, anexando las Ingeniería Industrial
órdenes de entradas y salidas correspondientes.
Supervisar y controlar los niveles de los inventarios por el método de máximos y mínimos, así como ordenar y
clasificar los artículos por el método ABC.
Supervisar que las instalaciones de los almacenes se mantengan en óptimas condiciones.
Realizar por lo menos una vez al año el inventario general.
Las demás actividades que le sean ordenadas por el Jefe Inmediato o Superiores.
Realizar la recepción de materiales, cuando los proveedores surten los materiales.

Acomodar los materiales dentro del almacén, verificando que los mismos se conserven en buen estado.
Realizar la entrega de materiales, a las diferentes unidades.
Realizar mensualmente el reporte de movimientos de material, al ingresar y salir del almacén, anexando las
órdenes de entradas y salidas correspondientes.
Almacenero Técnico en Almacén
Supervisar y controlar los niveles de los inventarios por el método de máximos y mínimos, así como ordenar y
clasificar los artículos por el método ABC.
Supervisar que las instalaciones de los almacenes se mantengan en óptimas condiciones.
Realizar por lo menos una vez al año el inventario general.
Las demás actividades que le sean ordenadas por el Jefe Inmediato o Superiores.
Cumplir con el horario asignado. Realizar las funciones asignadas por el jefe inmediato.
Dentro de las funciones a realizar se encuentran: Recepción y compra de materias primas, pesajes,
bodegajes, transportes (materias primas, insumos y productos terminados), manejo de los equipos, máquinas
Operario Secundaria completa
y herramientas de la empresa, limpieza de desperdicios, entrega de productos terminados, cargas y
descargas, despacho de ordenes, revisión del estado de los equipos y maquinas, demás funciones delegadas
por el jefe inmediato.
Vigilante Encargo de la seguridad de la empresa. Secundaria Completa

129
CAPITULO VII: INVERSIÓN INICIAL Y FINANCIAMIENTO
7.1 Inversión Inicial Total del Proyecto

En el presente capítulo se cuantificará la inversión inicial total que requiere la
Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Néctar de Cocona para su
implementación y en consecuencia la realización de sus operaciones.
Las Inversiones previas a la puesta en marcha se realizarán en activo intangible,

tangible y capital de trabajo:
130
a) Activos Intangibles
Las inversiones en activos nominales son las realizadas sobre los activos
constituidos por los servicios o derechos adquiridos necesarios para la puesta
en marcha de un proyecto. Así tenemos:
 Gastos de Proyectos de Inversión:

- Desembolsos originados para el estudio de Factibilidad del
Proyecto y que determinará si es o no rentable y en que medida es
posible ejecutarlo y bajo que circunstancias.
- Gastos legales que implique la constitución jurídica de la
empresa: Servicio de abogado, elaboración de la minuta, derecho
notarial, derecho registral.
 Las patentes y Licencias: Pago por el derecho a uso de una marca

y a los permisos municipales, autorizaciones notariales y licencias
generales que autoricen el funcionamiento del proyecto. Un rubro
importante aquí son las licencias del diferente software que se utilizan
Cuadro Nº
para el uso de los diferentes 7.1
sistemas: Windows, Office, Sistema de
Inversión Fija Intangible
control y gestión de almacenes.
(US$)
Inv. Fija Intangible TOTAL IGV VALOR

SIN IGV VENTA
BusquedaLas inversiones
de certificado intangibles, se pueden apreciar
negativo en el cuadro
9 7.1 2 11
Reserva de nominación social 9 2 11
Busqueda de nominación social en INDECOPI 36 7 43
Publicación en el diario el peruano 149 28 177
Constitución de la minuta 200 38 238
Redacción de minuta 120 23 143
Ingreso de minuta en registros públicos 25 5 30
Gastos registrales por elevación 91 17 109
Costo de libro de ventas 13 3 16
Costo de libro compras 13 3 16
Costo de libro diario 13 3 16
Costo de libro de actas 13 3 16
Costo de libro de matricula de acciones 13 3 16
Costo libro de planillas 13 3 16
Costo libro de bancos 13 3 16
Costo libro inventario y balance 13 3 16
Costo libro mayor 13 3 16
Costo de legalización de libros contables 216 41 257
Emisión de facturas 85 16 101
Emisión de notas de debito 45 9 54
Licencia de Funcionamiento 500 95 595
Licencia de Software 400 76 476
Pago por certificado de zonificacion y conformidad de establecimiento 95 18 113
Total de Inversión Fija Intangible 2,101 399 2,500

Elaboración: propia
131
b) Inversiones fijos Tangibles.-

Las inversiones en activos fijos son las realizadas en bienes tangibles que se
utilizarán en el proceso de transformación del servicio o de apoyo a la
operación normal del proyecto. Así tenemos:
 Acondicionamiento de Local: Se refiere a la inversión en el

acondicionamiento del local, debiendo reflejar la distribución de planta y
amoldarse a las necesidades del proceso de producción que se definió
en el capitulo de ingeniería. Así tenemos, la construcción del área
productiva, área de almacén, área de laboratorio y administrativa y áreas
libres.
 Maquinaria
Se requieren diferentes maquinarias necesarias para llevar a cabo la
producción de néctar de cocona, así tenemos: Lavadora, Pulpeadora -
Refinadora, Homogenizadora, Pasterurizadora, Llenadora Aséptico y
Embaladora.
 Herramientas de Laboratorio
Viscosímetro, Viscoamilógrafo, terminador, balanza analítica,
Implementos y Material de laboratorio en general.
 Muebles y Equipamiento:
Así mismo se requieren muebles y equipos principalmente para el área
administrativa y que son los siguientes: Muebles de oficina; sistema
132
telefónico con 3 troncales, central telefónica y 10 anexos; Red de

cómputo con servidor pentium IV y 10 computadoras terminales con sus
respectivos programas (software) y licencias, y equipamiento general
Las inversiones fijas tangibles se pueden observar en el cuadro 7.2
Cuadro Nº 7.2
Inversión Fija Tangible
(US$)
Inv. Fija Tangible CANTIDAD Precio TOTAL IGV VALOR
Unitario SIN IGV VENTA
Maquinarias
Lavadora 2 3,966 7,932 1,507 9,439
Refinadora -Pulpeadora 2 2,610 5,220 992 6,212
Homogenizadora 1 6,250 6,250 1,188 7,438
Pasterurizadora 1 30,000 30,000 5,700 35,700
Llenadora Aséptico 1 10,000 10,000 1,900 11,900
Horno de Termocontracción 1 5,000 5,000 950 5,950
Mesa Rotativa 1 8,000 8,000 1,520 9,520
sub total 72,402 13,756 86,158
Maquinarias (Instalación)
Lavadora 2 600 1,200 228 1,428
Refinadora -Pulpeadora 2 600 1,200 228 1,428
Homogenizadora 1 800 800 152 952
Pasterurizadora 1 3,400 3,400 646 4,046
Llenadora Aséptico 1 2,000 2,000 380 2,380
Horno de Termocontracción 1 800 800 152 952
Mesa Rotativa 1 3,000 3,000 570 3,570
sub total 12,400 2,356 14,756
Laboratorio
Equipo y útiles diversos 1 40,000 40,000 7,600 47,600
sub total 1 40,000 7,600 47,600
Almacén y movimientos - -
Balanza 1 1,300 1,300 247 1,547
Montacargas 1 24,000 24,000 4,560 28,560
Carretilla hidráulica 6 800 4,800 912 5,712
sub total 30,100 5,719 35,819
Administración - -
Escritorios 15 150 2,250 428 2,678
Sistema teléfónico 1 200 200 38 238
Equipos de Cómputos (computadoras e impresoras) 13 800 10,400 1,976 12,376
Servidores para la red de cómputo 1 1,500 1,500 285 1,785
Compra de extintores 7 80 560 106 666
Compra de botiquin para primeros auxilios 5 90 450 86 536
sub total 30 15,360 2,918 18,278
Terreno y Local - -
Valor del Terreno (no es sujeto a depreciación) 1 15,000 2,850 17,850
Valor del Local mas Acondicionamiento 1 350,000 66,500 416,500
sub total 1 365,000 69,350 434,350
Total Inversion Tangible 535,262 101,700 636,962
c) Capital de Trabajo
Constituye el conjunto de recursos necesarios para la operación normal de
proyecto durante el período operativo.
133
El capital de trabajo, permite a una empresa desempeñarse en el día a día,

pagar sus impuestos, manejo de inventarios, compras de mercaderías, pago
de sus planillas; es decir, es de vital importancia para el normal
funcionamiento del negocio. (Ver cuadros 7.3 al 7.7)
Cuadro Nº 7.3
Personal (US$)
Mensual por Total basico Total leyes Meses

Listado del Personal Cantidad GRATIF. Total
personal Mensual Sociales 1/ trabajados
Gerente General 1 1,200 1,200 123 200 1.0 1,523
Secretaria de Gerencia 1 500 500 51 83 1.0 635
Jefe de Recursos Humanos 1 650 650 67 108 1.0 825
Gerente de Producción 1 850 850 87 142 1.0 1,079
Jefe de Logística 1 650 650 67 108 1.0 825
Gerente de Administración 1 850 850 87 142 1.0 1,079
Asistente Administrativo 1 400 400 41 67 1.0 508
Supervisor de Mantenimiento 2 600 1,200 123 200 1.0 923
Responsable de Laboratorio 1 600 600 61 100 1.0 761
Asistente de Producción 2 400 800 82 133 1.0 615
Supervisor de Producción 2 600 1,200 123 200 1.0 923
Jefe de Almacén 1 650 650 67 108 1.0 825
Almaceneros 2 300 600 61 100 1.0 461
Vigilantes 3 150 450 46 75 1.0 271
Gerente de Ventas 1 850 850 87 142 1.0 1,079
Personal de ventas 1 350 350 36 58 1.0 444
Operarios 33 180 5,940 608 990 1.0 1,778
TOTAL 17,740 14,553
1/ Incluye pago de Essalud 9%, (Seguro Complementario de Trabajo y Riesgo ICTR 1.24%)mas gratificaciones y CTS
Cuadro Nº 7.4
Servicios
(US$)
Total
ITEM Mensual
1.0 mes
Agua 90 90.0
Luz 150 150.0
Telefono, internet, cable 200 200.0
TOTAL 440 440.0
Cuadro Nº 7.5
Inversión Intangible (Publicidad)
(US$)
ITEM Total
Periódicos 1400
Revistas especializadas 600
Paginas Amarillas 1000
Radio 500
Pagina web 2200
Afiches 500
TOTAL 6200
134
Cuadro Nº 7.6.1
Insumos NECONA 1 LITRO
US$
ITEM Unidad Cantidad Precio $ Total

Cocona kgs 43,036 0.3175 13,663.90
TETRA BRIK ASEPTIC 1 LT unidades 155,621 0.1170 18,208
CAJA CARTÓN 440X220X421 (24 lt) /1 unidades 6,484 1.0000 6,484
DOSIFICADOR DE PLÁSTICO ciento 1,556 10.0000 15,562
Agua blanca (sin sales) litros 111,958 0.0300 3,359
Azúcar kgs 10,907 0.5000 5,454
Acido cítrico kgs 34 0.8000 27
CarboxiMetil Celulosa (CMC) kgs 118 0.8500 100
TOTAL 62,857
Cuadro Nº 7.6.2
Insumos NECONA 0.25 LITRO
US$
ITEM Unidad Cantidad Precio $ Total

COCONA kgs 28,691 0.3175 9,109
TETRA BRIK 0.25 LITROS unidades 414,990 0.0530 21,994
CAJA CARTÓN 440X185X421 unidades 4,611 1.0000 4,611
BOBINA TERMOCONTRAIBLE kgs 885 2.0000 1,771
SORBETE FLEXIBLE ciento 4,150 0.4760 1,975
AGUA BLANCA litros 74,639 0.0300 2,239
AZÚCAR kgs 7,272 8.0000 58,173
ÁCIDO CÍTRICO kgs 22 0.8000 18
CarboxiMetil Celulosa (CMC) kgs 78 0.8500 67
TOTAL 99,958
Cuadro Nº 7.7
Capital de Trabajo
(US$)
ITEM Total IGV Valor

sin IGV Venta
Caja Bancos 1/ 5,000 950 5,950
Personal 2/ 14,553 2,765 17,318
Agua 3/ 90 17 107
Luz 3/ 150 29 179
Teléfono 3/ 200 38 238
Publicidad 4/ 6,200 1,178 7,378
Insumos 5/ 162,815 30,935 193,750
Utiles de oficina 6/ 900 171 1,071
Imprevistos (2%) 3,680 699 4,379
Total Capital de Trabajo 193,589 36,782 230,370
1/ Caja mínima
2/ Cuadro 7.3
3/ Cuadro 7.4
4/ Cuadro 7.5
5/ Cuadro 7.6
6/ Según necesidades
Cliclo productivo : 1 mes
Unidad de Producción: 260,000 lt / mes
135
Se precisa que el monto del Capital de Trabajo es de US $ 193,589.00 y está

relacionado al ciclo productivo (período: 1 mes) de una unidad de producción
de 260,000 litros de néctar.
7.1.1 Estructura de la Inversión

El proyecto tiene como componente principal la inversión tangible que
participa con el 70.47% de la inversión, seguida de la inversión en capital de
trabajo 29.24% y por último en la inversión fija intangible con el 0.28% del total
de la inversión (Ver cuadro 7.8)
Cuadro Nº 7.8
Resumen de la Inversión
Item VALOR Porcentaje
Inversión Fija Intangible 1/ 2,101 0.29%

Inversión Fija tangible 2/ 535,262 73.23%
Capital de Trabajo 3/ 193,589 26.48%
TOTAL INVERSION 730,952 100.00%
1/ Cuadro 7.1
2/ Cuadro 7.2
3/ Cuadro 7.7
Elaboración: Propia
7.2 Financiamiento
Existen varias alternativas que pueden tomarse en cuenta para la financiación del
proyecto. Entre ellas destaca la utilización de fuentes de financiamiento externas
propias, la cual da cuenta del aporte de capital por parte de los accionistas.
7.2.1 Alternativas de Financiamiento

136
Se analizaron diferentes costos de financiamiento de las entidades

Scotiabank, Banco de Crédito, Continental, entre otros. Los requerimientos
solicitados por las entidades crediticias ciertamente buscan protegerse de los
probables incumplimientos de pago a las que pueden ser sujetas. Por ende,
buscan tasa relativamente altas o en todo caso coberturas que garanticen el
menor riesgo posible. Muchas veces estas garantías exceden en 100% el
valor de tasación del bien hipotecado. Considerando estos factores, se buscó
una cuarta alternativa – La Corporación Financiera de Desarrollo (Cofide).
7.2.2 Elección de Fuente de Financiamiento
Debido a que la empresa recién se está constituyendo, los costos de
financiamiento van a ser superiores a los de una empresa ya constituida en el
mercado. Una empresa que recién inicia operaciones incurre en un mayor
riesgo, viéndose traducido en mayores tasas de interés. Ciertamente este
factor representa una dificultad a la hora optar por un determinado
financiamiento. Por esta razón se analizó la mejor opción considerando las
características de la empresa, y se seleccionó a la Corporación Financiera de
Desarrollo – COFIDE para financiar el proyecto.
COFIDE es una institución que surge como mecanismo de apoyo para el

desarrollo de la pequeña y mediana empresa. Su principal objetivo es
promover y respaldar la creación, consolidación, modernización, desarrollo y
competitividad empresarial, mediante la facilitación de líneas de
financiamiento. La actividad crediticia de COFIDE consta de captar recursos
que provienen fundamentalmente de organismos multilaterales y de la banca
comercial internacional, para luego canalizarlos al sector empresarial, a través
de las instituciones del Sistema Financiero Nacional.
Atendiendo las necesidades del empresariado nacional, COFIDE pone a

disposición del empresariado del país vía el Sistema Financiero Nacional
programas multisectoriales de inversión, líneas de capital de trabajo,
programas de apoyo al sector rural, líneas de comercio exterior además de
otros programas.
137
La característica más importante de los programas de COFIDE es su

flexibilidad y amplitud de los plazos de repago y gracia, adecuándose éstos a
los cronogramas de recuperación de los proyectos financiados. Los
programas y líneas de COFIDE financian todas las etapas del proceso de
inversión, desde los estudios de factibilidad e identificación de mercados,
hasta la reestructuración financiera, modernización de planta, y operaciones
de comercio exterior.
Por las razones expuestas se considera a COFIDE como la mejor alternativa

de financiamiento para la empresa y el programa que mejor se adecua a las
características del mismo. Ver anexo.2
7.2.3 Condiciones Financieras.-
 Monto.- El Programa financia hasta el 100% del requerimiento. El monto

máximo por proyecto no podrá exceder de US$ 20’000,000
 Plazos y Formas de Pago.- El plazo para la amortización de los créditos será
como mínimo de 1 año y como máximo de hasta 15 años, pudiendo incluir
un periodo de gracia que será determinado de acuerdo a las necesidades
de cada proyecto. Los reembolsos del principal y los intereses devengados
se adecuarán a las necesidades de cada proyecto.
 Tasa de Interés.- La tasa de interés será la que determine el intermediario

financiero en negociación con el subprestatario.
 Garantías.- El subprestatario constituirá garantías de común acuerdo con su

intermediario financiero.
Requisitos Exigidos por las Instituciones Financieras
Las instituciones financieras exigen generalmente para la evaluación del préstamo,
la siguiente información:
 Constitución de la empresa.
138
 Poderes de los representantes para firmar contratos de préstamo

 Balance General de Constitución si se trata de una empresa recién
constituida, de lo contrario, Balances de los dos últimos años.
 Flujos de Caja reales o proyectados, según sea el caso.
 R.U.C. (Registro Único del Contribuyente)
 Proforma de los bienes a financiar.
 Lista de accionistas.
 Proyecto de Factibilidad.
 Garantías (Hipoteca).
COFIDE pone a disposición líneas de crédito a través de varias instituciones del

sistema financiero nacional. Algunos de ellos son el, BBV Continental, Banco de
Crédito, entre otros. Estos bancos en su calidad de intermediarios canalizan los
fondos de COFIDE hacia las empresas, proyectos de inversión u otros que
requieran un determinado financiamiento. Por el uso de estos fondos COFIDE
cobra una tasa de interés al intermediario financiero, el cual a su vez traslada dicho
costo, más un adicional al subprestatario. Como institución intermediaria se optó
por el Banco BBV Continental, debido fundamentalmente a las atractivas tasas de
interés, y facilidad de cobertura respecto a otras instituciones financieras.
Institución Financiera Condiciones Periodo de Pago Garantías Prima
Intermediaria (IFI)
BBV Banco Continental Cuotas Hasta 10 años Hipoteca 30% valor
Constantes (120 cuotas) del
TEA 12% préstamo
La inversión requerida para el proyecto asciende a S/. 730,952.00, que se puede

aprecia en el cuadro 7.9, en el que se detalla la manera en que será financiada.
Cuadro Nº 7.9
Estructura de Financiamiento
(US$)
Item Propio Préstamo Total Participación

Inversión Fija Intangible 1/ 2,101 2,101 0.29%
Inversión Fija tangible 2/ 53,526 481,736 535,262 73.23%
Capital de Trabajo 3/ 193,589 193,589 26.48%
INVERSION TOTAL 249,216 481,736 730,952 100.00%
Participacion 34% 66% 100%
1/ Cuadro 5.1
2/ Cuadro 5.2
3/ Cuadro 5.7
139
Con respecto al aporte de los socios, parte de éste capital será utilizado para
activos intangibles y capital de trabajo. Con relación al préstamo, éste se
concentrará principalmente en los activos fijos tangibles.
7.3 Elaboración del Calendario de Pagos

A continuación se presenta el Cronograma de Pagos, las cuotas a pagar son
mensuales, constantes, con una tasa efectiva anual de 17%, siendo el costo del
crédito 18.25% por un período de 60 meses. Para la elaboración del calendario de
pagos se ha tomado en cuenta 3 meses de gracia. Después del primer trimestre,
éstas se incrementan debido a que el préstamo se empieza a amortizar. (Ver
cuadro 7.10)
Cuadro 7.10
CRONOGRAMA DE PAGOS (US$)
DATOS
Préstamo (US$) $481,736 n
Tasa Efectiva. Anual 17.00% TEA Cuota = Préstamo x (1 + i ) i
Costo del Préstamo) 18.25% Costo de Préstamo
Periodo (meses) 57 n n
Tasa Mensual 1.41% i (1 + i ) - 1
Cuotas (US$) $12,344.14 Cuota
Años 5
1/12
Tasa Mensual = ( 1 + TEA ) - 1
Amortización = PAGO - INTERÉS
Saldo Inicial n = (Saldo Inicial n-1)-(Amortización n-1)
Interés = Saldo Inicial x i
AÑOS
RESUMEN DE LA DEUDA
1 2 3 4 5
Intereses 78,406 66,225 51,277 33,602 12,700
Amortizaciones 53,021 81,905 96,852 114,528 135,429
TOTAL CUOTA ANUAL 131,427 148,130 148,130 148,130 148,130
AÑOS
DEUDA DE
0 1 2 3 4 5
LARGO PLAZO
481,736 428,715 346,810 249,958 135,429 -
140
CAPITULO VIII: PRESUPUESTO DE INGRESOS Y EGRESOS
8.1 Presupuesto de ingresos

El presupuesto de ingreso son las ventas de la empresa que tendrá en el tiempo,
para el caso del presente proyecto se han considerado 7 años. Los valores se
obtienen a partir de la cantidad vendida que esta dada en cajas y del precio que
paga el consumidor por cada caja. (Ver cuadro 8.1)
141
Cuadro 8.1
PRESUPUESTO DE INGRESOS POR VENTAS
Demanda del proyecto

Unidad
lt s
Año 1
3,1 8,6 6
Año 2
3,305,786
Año 3
4,204,959
Año 4
4,457,257
Año 5
5,512,141
Año 6
5,842,869
Año 7
6,193,4 1
Cuadro8.1
PRESU TODEINGRSO
NECONA - 1 LT lt s 1,871,19 1,983,471 2,52 ,976 2,674,354 3,307,285 3,505,72 3,716,065
NECONA - 0.25 LT lt s 1,247,46 1,32 ,314 1,681,984 1,782,903 2,204,856 2,3 7,148 2,47 ,37
Demanda del proyecto

Caja NECONA 1 .LT. (4 0X2 0X421)
Caja NECONA 0.25 LT. (4 0X2 0X421)
cajas
cajas
7 ,967 82,645 105,124 1 1,431 137,804 146,072 154,836
5 ,4 3 58,7 0 74,75 79,240 97,9 4 103,873 1 0,106 Unida Año1 Año2 Año3 Año4 Año5 Año6 Año7
Precios
Caja NECONA 1. LT. (4 0X2 0X421) 24 LT. US$ 12.0 12.0 12.0 12.0 12.0 12.0 12.0
INGRESOPVNTAS US$ 1,9806 2,18357 2,61830 2,4739 ,512 3,76452 90,3
Caja NECONA 0.25 LT. (4 0X2 0X421) 2 .5 LT.
VENTAS
US$ 19.0 19.0 19.0 19.0 19.0 19.0 19.0
VALORESIDUAL 278,59
TOALINGRESOVTAYLORESIDUAL 1,9806 2,18357 2,61830 2,4739 ,512 3,76452 8,61
Caja NECONA 1.0 LT. (4 0X2 0X421) 24 LT. US$ 935,60 9 1,736 1,261,48 1,3 7,17 1,653,642 1,752,861 1,858,032
Caja NECONA 0.25 LT. (4 0X2 0X421) 2 .5 LT. US$ 1,053,416 1,1 6,621 1,420,342 1,505,562 1,861,879 1,973,591 2,092,0 7
TOTAL VENTAS US$ 1,989,016 2,108,357 2,681,830 2,842,739 3,515,521 3,726,452 3,950,039
VR=L 278,59
Imp. General a las Ventas US$ 37 ,913 40 ,58 509,548 540,120 6 7,949 708,026 750,507
Valor Venta US$ 2,36 ,929 2,508,94 3,191,37 3,382,860 4,183,470 4,434,478 4,70 ,547
1/ Una caja de embalaje para envases de 1 lt - - - - contiene 24 Lts. (para un embalaje de tetra pak de 1 lt DE 6 x 4 = 24 unid. ). 60%
3/ Una caja de embalaje para envases de 0.25 lt. - - - - contiene 2 .5 Lts. (para un embalaje de tetra pak de 0.25 lt. DE 6 X 15 = 90 unid.) 40 % Vm=0
142
8.2 Presupuesto de gastos de mano de obra

Son los costos que asume la empresa por concepto del pago de las
remuneraciones a los trabajadores, se ha considerado los diferentes beneficios
sociales como las gratificaciones, Essalud y Seguro de Compensación por trabajo y
riesgo. (Ver cuadro 8.2)
Cuadro 8.2
REMUNERACIONES DEL PERSONAL (AÑO 1 - AÑO 07)
(US$)
SUELDO SUELDO APORTE EMPLEADOR

GRATIFICA- REMUNE- APORTE ONP NETO ANUAL
CARGOS CANTIDAD BÁSICO BÁSICO ESSALUD SCTR* CTS
CIÓN RACIÓN TOTAL A PAGAR
MENSUAL ANUAL 9.0% 1.24% 13.0%
ÁREA DE PRODUCCIÓN
Mano de Obra Directa
Operarios 33 180 71,280 6,415 884 6,930 11,880 97,389 9,266 88,123
SubTotal 33 180 71,280 6,415 884 6,930 11,880 97,389 9,266 88,123
Mano de Obra Indirecta
Jefe de Recursos Humanos 1 650 7,800 702 97 758 1,300 10,657 1,014 9,643
Gerente de Producción 1 850 10,200 918 126 992 1,700 13,936 1,326 12,610
Jefe de Logística 1 650 7,800 702 97 758 1,300 10,657 1,014 9,643
Supervisor de Mantenimiento 2 600 14,400 1,296 179 1,400 2,400 19,675 1,872 17,803
Responsable de Laboratorio 1 600 7,200 648 89 700 1,200 9,837 936 8,901
Asistente de Producción 2 400 9,600 864 119 933 1,600 13,116 1,248 11,868
Supervisor de Producción 2 600 14,400 1,296 179 1,400 2,400 19,675 1,872 17,803
Jefe de Almacén 1 650 7,800 702 97 758 1,300 10,657 1,014 9,643
Almaceneros 2 300 7,200 648 89 700 1,200 9,837 936 8,901
Vigilantes 6 150 10,800 972 134 1,050 1,800 14,756 1,404 13,352
SubTotal 18 5,450 97,200 8,748 1,205 9,450 16,200 132,803 12,636 120,167
ÁREA ADMINISTRATIVA
Gerente General 1 1,200 14,400 1,296 179 1,400 2,400 19,675 1,872 17,803
Secretaria de Gerencia 1 500 6,000 540 74 583 1,000 8,198 780 7,418
Gerente de Administración 1 850 10,200 918 126 992 1,700 13,936 1,326 12,610
Asistente Administrativo 1 400 4,800 432 60 467 800 6,558 624 5,934
Contador 1 620 7,440 670 92 723 1,240 10,165 967 9,198
SubTotal 5 3,570 42,840 3,856 531 4,165 7,140 58,532 5,569 52,963
ÁREA DE VENTAS
Gerente de Ventas 1 850 10,200 918 126 992 1,700 13,936 1,326 12,610
Personal de ventas 2 350 8,400 756 104 817 1,400 11,477 1,092 10,385
SubTotal 3 1,200 18,600 1,674 231 1,808 3,100 25,413 2,418 22,995
TOTAL 59 10,400 229,920 20,693 2,851 22,353 38,320 314,137 29,890 284,248
* Seguro de Compensación de Trabajo y Riesgo
143
Cuadro 8.2.1
COSTO DEL PERSONAL ANUAL: 2008-2014
AÑOS
CONCEPTO
2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
AREA DE PRODUCCION
Mano de Obra Directa
Operarios 97,389 99,337 101,324 103,350 105,417 107,525 109,676
SubTotal 97,389 99,337 101,324 103,350 105,417 107,525 109,676

Mano de Obra Indirecta
Jefe de Recursos Humanos 10,657 10,870 11,088 11,309 11,536 11,766 12,002
Gerente de Producción 13,936 14,215 14,499 14,789 15,085 15,387 15,694
Jefe de Logística 10,657 10,870 11,088 11,309 11,536 11,766 12,002
Supervisor de Mantenimiento 19,675 20,068 20,469 20,879 21,296 21,722 22,157
Responsable de Laboratorio 9,837 10,034 10,235 10,439 10,648 10,861 11,078
Asistente de Producción 13,116 13,379 13,646 13,919 14,198 14,482 14,771
Supervisor de Producción 19,675 20,068 20,469 20,879 21,296 21,722 22,157
Jefe de Almacén 10,657 10,870 11,088 11,309 11,536 11,766 12,002
Almaceneros 9,837 10,034 10,235 10,439 10,648 10,861 11,078
Vigilantes 14,756 15,051 15,352 15,659 15,972 16,292 16,618
SubTotal 132,803 135,459 138,169 140,932 143,751 146,626 149,558
ÁREA ADMINISTRATIVA
Gerente General 19,675 20,068 20,469 20,879 21,296 21,722 22,157
Secretaria de Gerencia 8,198 8,362 8,529 8,700 8,873 9,051 9,232
Gerente de Administración 13,936 14,215 14,499 14,789 15,085 15,387 15,694
Asistente Administrativo 6,558 6,689 6,823 6,960 7,099 7,241 7,386
Contador 10,165 10,368 10,576 10,787 11,003 11,223 11,448
SubTotal 38,037 59,702 60,897 62,114 63,357 64,624 65,916
ÁREA DE VENTAS
Gerente de Ventas 13,936 14,215 14,499 14,789 15,085 15,387 15,694
Personal de ventas 11,477 11,706 11,940 12,179 12,423 12,671 12,925
SubTotal 25,413 25,921 26,440 26,968 27,508 28,058 28,619
TOTAL 293,643 320,420 326,828 333,365 340,032 346,833 353,769

* Se espera que los pagos al personal aumente en un 2% anual
8.3 Presupuesto de materia prima

Para la elaboración de la cocona se requieren diferentes materia prima directa tales
como
 Cocona
 Cajas tetra brik (1 litro)
 Cajas tetra brik (0.25 litros)
144
 Bobina de plástico
 Bobina de plástico
 Agua
 Azúcar
 Acido cítrico
 CarboxiMetil Celulosa (CMC)
Además se incluye la materia prima indirecta, es decir los materiales que

intervienen indirectamente en el producto y que no son fácilmente reconocidos en el
producto final. (Ver cuadro del 8.3 al 8.7).
Cuadro 8.3
PRESUPUESTO DE REQUERIMIENTOS NÉCTAR DE COCONA (1 LT. y - 0.25 LT. )
AÑOS
2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
COCONA kgs 869,412 921,577 1,172,246 1,242,581 1,536,658 1,628,857 1,726,589

AZÚCAR kgs 218,587 231,702 294,725 312,409 386,346 409,526 434,098
Cuadro 8.4
PRESUPUESTO DE COMPRAS (Unidades)
AÑOS
2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
COCONA kgs 860,718 912,622 1,161,777 1,230,506 1,522,762 1,613,030 1,709,812

AZÚCAR kgs 218,150 231,252 294,199 311,802 385,647 408,730 433,254
145
Cuado 8.5
PRECIO DE COMPRA UNITARIO
AÑOS
2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
COCONA $ / kgs 0.318 0.318 0.318 0.318 0.318 0.318 0.318

TETRA BRIK 1.0 LITROS $ / unid 0.117 0.117 0.117 0.117 0.117 0.117 0.117
TETRA BRIK 0.25 LITROS $ / unid 0.053 0.053 0.053 0.053 0.053 0.053 0.053
CAJA CARTÓN 440X220X421 $ / unid 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000
CAJA CARTÓN 440X185X421 $ / unid 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000
DOSIFICADOR DE PLÁSTICO $ / ciento 10.000 10.000 10.000 10.000 10.000 10.000 10.000
BOBINA TERMOCONTRAIBLE $ / kgs 2.000 2.00 2.00 2.00 2.00 2.00 2.00
SORBETE FLEXIBLE $ / ciento 0.476 0.476 0.476 0.476 0.476 0.476 0.476
AGUA BLANCA $ / litros 0.030 0.030 0.030 0.030 0.030 0.030 0.030
AZÚCAR $ / kgs 0.500 0.500 0.500 0.500 0.500 0.500 0.500
ÁCIDO CÍTRICO $ / kgs 0.800 0.800 0.800 0.800 0.800 0.800 0.800
CarboxiMetil Celulosa (CMC) $ / kgs 0.850 0.850 0.850 0.850 0.850 0.850 0.850
Cuadro 8.6
PRESUESTO DE REQUERIMIENTOS DE MATERIAS PRIMAS (US $)
AÑOS
2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
COCONA US$ 276,038 292,601 372,188 394,519 487,889 517,162 548,192

TETRA BRIK 1.0 LITROS US$ 218,930 232,066 295,188 312,899 386,952 410,169 434,780
CAJA CARTÓN 440X220X421 US$ 77,967 82,645 105,124 111,431 137,804 146,072 154,836
CAJA CARTÓN 440X185X421 US$ 55,443 58,770 74,755 79,240 97,994 103,873 110,106
DOSIFICADOR DE PLÁSTICO US$ 187,120 198,347 252,298 267,435 330,728 350,572 371,606
BOBINA TERMOCONTRAIBLE US$ 21,293 22,570 28,709 30,432 37,634 39,892 42,286
SORBETE FLEXIBLE US$ 23,752 25,177 32,025 33,946 41,980 44,499 47,169
AGUA BLANCA US$ 67,309 71,348 90,755 96,200 118,967 126,105 133,671
AZÚCAR US$ 109,294 115,851 147,363 156,204 193,173 204,763 217,049
ÁCIDO CÍTRICO US$ 538 571 726 770 952 1,009 1,069
CarboxiMetil Celulosa (CMC) US$ 2,002 2,123 2,700 2,862 3,539 3,752 3,977
TOTAL DE COMPRAS US$ 1,304,149 1,382,398 1,758,411 1,863,915 2,305,042 2,443,344 2,589,945
Cuadro 8.7
PRESUESTO DE COMPRA DE MATERIAS PRIMAS (US $)
AÑOS
2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
COCONA US$ 273,278 289,757 368,864 390,686 483,477 512,137 542,865

CAJA CARTÓN 440X220X421 US$ 77,811 82,484 104,936 111,215 137,554 145,788 154,535
CAJA CARTÓN 440X185X421 US$ 55,443 58,770 74,755 79,240 97,994 103,873 110,106
DOSIFICADOR DE PLÁSTICO US$ 186,746 197,962 251,847 266,916 330,130 349,891 370,884
BOBINA TERMOCONTRAIBLE US$ 21,250 22,526 28,658 30,373 37,566 39,815 42,204
SORBETE FLEXIBLE US$ 23,704 25,128 31,968 33,880 41,905 44,413 47,078
AGUA BLANCA US$ 67,175 71,209 90,592 96,013 118,752 125,860 133,412
AZÚCAR US$ 109,075 115,626 147,099 155,901 192,823 204,365 216,627
ÁCIDO CÍTRICO US$ 537 570 725 768 950 1,007 1,067
CarboxiMetil Celulosa (CMC) US$ 1,998 2,118 2,695 2,856 3,533 3,744 3,969
TOTAL COMPRAS (sin IGV) US$ 1,299,444 1,377,551 1,752,744 1,857,380 2,297,521 2,434,778 2,580,864
I.G.V. US$ 246,894 261,735 333,021 352,902 436,529 462,608 490,364
TOTAL COMPRAS (con IGV) US$ 1,546,338 1,639,286 2,085,766 2,210,282 2,734,049 2,897,385 3,071,229
146
8.4 Presupuesto de Depreciación y Amortización

Para el cálculo de la depreciación y la amortización se ha considerado el método de
la línea recta para los bienes tangibles e intangibles respectivamente. (Ver cuadro
8.8 y 8.9).
Cuadro Nº 8.8
Amortización y Depreciación (Según tasas)
Inversion AÑOS
Item Tasa
fija (US$) 1/ 1 2 3 4 5 6 7 RAF
Amortización de Intangibles
Inversion Intangible 2,101 50% 1,051 1,051
Depreciación
Maquinarias 84,802 10% 8,480 8,480 8,480 8,480 8,480 8,480 8,480 25,441
Equipos de laboratorio 40,000 10% 4,000 4,000 4,000 4,000 4,000 4,000 4,000 12,000
Equipos de almacen 30,100 10% 3,010 3,010 3,010 3,010 3,010 3,010 3,010 9,030
Muebles de administracion 15,360 10% 1,536 1,536 1,536 1,536 1,536 1,536 1,536 4,608
Terreno (600 m2) 15,000 0%
Edificio 350,000 5% 17,500 17,500 17,500 17,500 17,500 17,500 17,500 227,500
Monto Anual a Amortizar y Depreciar 35,577 35,577 34,526 34,526 34,526 34,526 34,526 278,579
Cuadro Nº 8.9
Presupuesto de Depreciación y Amortización
AÑOS
Item
1 2 3 4 5 6 7
Área de Producción 1/
- Depreciacion 32,990 32,990 32,990 32,990 32,990 32,990 32,990
Área de Administración 1/
- Depreciacion 1,536 1,536 1,536 1,536 1,536 1,536 1,536
- Inversión Intangibles 1,051 1,051 - - - - -
TOTAL DEPRECIACION 35,577 35,577 34,526 34,526 34,526 34,526 34,526
1/ Cuadro 8.6
8.5 Presupuestos de Gastos de Fabricación

Son los costos indirectos en que se incurren durante el proceso de fabricación y se
incluye la mano de obra indirecta, la materia prima indirecta y otos costos
indirectos. (Ver cuadro 8.10).
147
Cuadro 8.10
Presupuesto de gastos de fabricación
(US$)
GASTOS DE FABRICACION
AÑOS
1 2 3 4 5 6 7
Mano de obra Indirecta 132,803 135,459 138,169 140,932 143,751 146,626 149,558
Materia prima indirecta:

*Equipos de Seguridad Personal 500 500 500 500 500 500 500
*Equipos de Mantenimiento / Otros 2,000 2,000 2,000 2,000 2,000 2,000 2,000
Otros Gastos de Fabricación:

*Agua 1,080 1,080 1,080 1,080 1,080 1,080 1,080
*Luz 14,400 14,400 14,400 14,400 14,400 14,400 14,400
*Seguro de Planta 1,280 1,280 1,280 1,280 1,280 1,280 1,280
*Transporte y Distribución 16,397 17,385 22,132 23,441 29,009 30,728 32,572
TOTAL COSTO DE VENTAS 168,460 172,105 179,560 183,633 192,019 196,614 201,390
Cuadro 8.10.1
Presupuesto de costos de ventas
(US$)
Item
AÑOS
1 2 3 4 5 6 7
Gastos Directos
Mano de obra Directa 97,389 99,337 101,324 103,350 105,417 107,525 109,676
Materia Prima Directa 1,304,149 1,382,398 1,758,411 1,863,915 2,305,042 2,443,344 2,589,945
Costos Indirectos
*Mano de obra Indirecta 132,803 135,459 138,169 140,932 143,751 146,626 149,558
*Materia prima indirecta 2,500 2,500 2,500 2,500 2,500 2,500 2,500
Otros Gastos de Fabricación
*Agua 1,080 1,080 1,080 1,080 1,080 1,080 1,080
*Luz 14,400 14,400 14,400 14,400 14,400 14,400 14,400
*Seguro de planta 1,280 1,280 1,280 1,280 1,280 1,280 1,280
*Transporte y Distribución 16,397 17,385 22,132 23,441 29,009 30,728 32,572
TOTAL COSTO DE PRODUCCION 1,569,998 1,653,840 2,039,295 2,150,898 2,602,478 2,747,484 2,901,011
Cuadro 8.10.2
Presupuesto de costos de ventas
(US$)
Item
AÑOS
1 2 3 4 5 6 7
Gastos Directos
Mano de obra Directa 97,389 99,337 101,324 103,350 105,417 107,525 109,676
Materia Prima Directa 1,304,149 1,382,398 1,758,411 1,863,915 2,305,042 2,443,344 2,589,945
Costos Indirectos
Mano de obra Indirecta 132,803 135,459 138,169 140,932 143,751 146,626 149,558
Materia prima indirecta 2,500 2,500 2,500 2,500 2,500 2,500 2,500
Otros Gastos de Fabricación
Agua 1,080 1,080 1,080 1,080 1,080 1,080 1,080
Luz 14,400 14,400 14,400 14,400 14,400 14,400 14,400
Seguro de planta 1,280 1,280 1,280 1,280 1,280 1,280 1,280
Depreciacion 32,990 32,990 32,990 32,990 32,990 32,990 32,990
Transporte y Distribución 16,397 17,385 22,132 23,441 29,009 30,728 32,572
TOTAL COSTO DE PRODUCCION 1,602,989 1,686,830 2,072,285 2,183,889 2,635,468 2,780,474 2,934,001
148
8.6 Presupuesto de Gastos Administrativos

Los presupuestos de gastos administrativos son los desembolsos que realiza la
empresa en la etapa operativa del proyecto. Los valores obtenidos se fundamentan
en los diferentes gastos que se realizan en el área administrativa. (Ver cuadro
8.11).
Cuadro 8.11
Gastos Administrativos
(US$.)
Item
AÑOS
1 2 3 4 5 6 7
Sueldos del personal administrativo 1/ 38,037 59,702 60,897 62,114 63,357 64,624 65,916
Agua 2/ 1,080 1,080 1,080 1,080 1,080 1,080 1,080
Luz 2/ 1,800 1,800 1,800 1,800 1,800 1,800 1,800
Telefono 3/ 2,400 2,400 2,400 2,400 2,400 2,400 2,400
Utiles de oficina 3/ 1,800 1,800 1,800 1,800 1,800 1,800 1,800
TOTAL GASTOS ADMINISTRATIVOS 45,117 66,782 67,977 69,194 70,437 71,704 72,996
8.7 Presupuesto de Gastos de Ventas

Son los desembolsos que realiza la empresa por concepto de publicidad y
promoción que realiza la empresa, permitiendo con ello tener una mejor
participación en el mercado e impulsar las ventas. (Ver cuadro 8.12)
Cuadro Nº 8.12
Gastos de ventas
(US$)
Item
AÑOS
1 2 3 4 5 6 7
Personal 25,413 25,921 26,440 26,968 27,508 28,058 28,619
Comisión del personal de venta 1,400 1,400 1,400 1,400 1,400 1,400 1,400
Periódicos 600 600 600 600 600 600 600
Revistas especializadas 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000
Paginas Amarillas 500 500 500 500 500 500 500
Radio 2,200 2,200 2,200 2,200 2,200 2,200 2,200
Afiches 6,200 6,200 6,200 6,200 6,200 6,200 6,200
TOTAL GASTOS DE VENTA 37,313 37,821 38,340 38,868 39,408 39,958 40,519
149
CAPITULO IX: Evaluación del Proyecto
9.1 Elaboración de los Estados Económicos y Financieros

Proyectados
9.1.1 Estado de Resultados

El estado de resultados refleja la rentabilidad real (económica) de la empresa,
en dicho estado financiero se muestra las ventas y los costos que ha realizado
la empresa (Ver cuadro 9.1).
150
Cuadro 9.1
ESTADO DE GANANCIAS Y PÉRDIDAS
(US $)
AÑOS
RUBRO
Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6 Año 7
VENTAS NETAS 1,989,016 2,108,357 2,681,830 2,842,739 3,515,521 3,726,452 4,228,618
(-) Costo de venta 1,602,989 1,686,830 2,072,285 2,183,889 2,635,468 2,780,474 2,934,001
Utilidad Bruta 386,027 421,526 609,545 658,851 880,053 945,978 1,294,617
(-) Gastos Administrativos 45,117 66,782 67,977 69,194 70,437 71,704 72,996
(-) Depreciación y Amortización 2,587 2,587 1,536 1,536 1,536 1,536 1,536
(-) Gastos de Ventas 37,313 37,821 38,340 38,868 39,408 39,958 40,519
Utilidad Operativa 301,010 314,336 501,693 549,252 768,672 832,781 1,179,565
(+) Ingresos Financieros 1,936 3,333 4,630 7,192 10,052 14,405 20,681
(-) Gastos Financieros 78,406 66,225 51,277 33,602 12,700 0 0
Utilidad Antes de Impuestos 224,539 251,444 455,045 522,842 766,024 847,186 1,200,246
(-) Impuesto a la Renta (30%) 67,362 75,433 136,514 156,853 229,807 254,156 360,074
Utilidad Neta 157,178 176,011 318,532 365,990 536,217 593,030 840,172
(-) Reserva Legal (10%) 15,718 17,601 31,853 36,599 53,622 59,303 84,017
Utilidad Libre Disponibilidad 141,460 158,410 286,679 329,391 482,595 533,727 756,155
(-) Dividendos (20%) 28,292 31,682 57,336 65,878 96,519 106,745 151,231
Utilidades Retenidas 113,168 126,728 229,343 263,513 386,076 426,982 604,924
Utilidades Retenidas Acumuladas 113,168 239,896 469,239 732,751 1,118,827 1,545,809 2,150,733
9.1.2 Balance General

El balance general muestra la situación de los saldos de los diferentes
cuentas que presenta la empresa, de esta manera es posible determinar
la situación en que se encuentra tanto los activos como los pasivos y
patrimonio de la empresa (Ver cuadro 9.2).
151
Cuadro 9.2
BALANCE GENERAL
(US $)
RUBRO
PERIODO AÑO 1
INICIAL Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6 Año 7
ACTIVO
Activo Corriente
Caja Bancos 193,589 333,322 463,005 719,211 1,005,198 1,440,512 2,068,068 2,942,766
Total Activo Corriente 193,589 333,322 463,005 719,211 1,005,198 1,440,512 2,068,068 2,942,766
Activo No Corriente
Inversión en Activos Fijos Tangibles 535,262 535,262 535,262 535,262 535,262 535,262 535,262 535,262
Depreciación Acumulada - 34,526 69,052 103,579 138,105 172,631 207,157 241,683
Inversión en Activos Fijos Intangibles 2,101 2,101 2,101 2,101 2,101 2,101 2,101 2,101
Amortización Acumulada - 1,051 2,101 2,101 2,101 2,101 2,101 2,101
Total Activo No Corriente 537,363 501,786 466,210 431,683 397,157 362,631 328,105 293,579
TOTAL ACTIVO 730,952 835,108 929,215 1,150,894 1,402,356 1,803,143 2,396,173 3,236,345
PASIVO
Pasivo Corriente
Dividendos por pagar - 28,292 59,974 117,310 183,188 279,707 386,452 537,683
Total Pasivo Corriente 0 28,292 59,974 117,310 183,188 279,707 386,452 537,683
Pasivo No Corriente
Deuda Largo Plazo 481,736 428,715 346,810 249,958 135,429 0 0 0
Total Pasivo No Corriente 481,736 428,715 346,810 249,958 135,429 0 0 0
TOTAL PASIVO 481,736 457,007 406,784 367,267 318,617 279,707 386,452 537,683
PATRIMONIO
Capital Social 249,216 249,216 249,216 249,216 249,216 249,216 249,216 249,216
Utilidades / Perdidas Acumuladas - 113,168 239,896 469,239 732,751 1,118,827 1,545,809 2,150,733
Reserva Legal - 15,718 33,319 65,172 101,771 155,393 214,696 298,713
TOTAL PATRIMONIO 249,216 378,102 522,431 783,627 1,083,738 1,523,436 2,009,721 2,698,662
TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO 730,952 835,108 929,215 1,150,894 1,402,356 1,803,143 2,396,173 3,236,345
9.1.3 Flujo de Caja

El Flujo de Caja es una herramienta alternativa que se aproxima al Flujo de
Fondos Netos bajo ciertos supuestos o premisas. Este flujo es recomendable
para el análisis decisiones de corto plazo. (Ver cuadro 9.3).
152
Cuadro 9.3
FLUJO DE CAJA
(US $)
RUBRO
PERIODO AÑO 1
INICIAL Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6 Año 7
INGRESOS
Ventas - 1,989,016 2,108,357 2,681,830 2,842,739 3,515,521 3,726,452 3,950,039
Valor Residual 278,579
Ingresos Financieros - 1,936 3,333 4,630 7,192 10,052 14,405 20,681
Aporte de Capital (inversión propia) 249,216 - - - - - - -

Préstamo 481,736 - - - - - - -
TOTAL INGRESOS 730,952 1,990,952 2,111,690 2,686,460 2,849,931 3,525,573 3,740,857 4,249,299
EGRESOS
Remuneraciones 295,043 321,820 328,228 334,765 341,432 348,233 355,169

Materia Prima 1,306,649 1,384,898 1,760,911 1,866,415 2,307,542 2,445,844 2,592,445
Transporte 16,397 17,385 22,132 23,441 29,009 30,728 32,572
Seguros 1,280 1,280 1,280 1,280 1,280 1,280 1,280
Agua 2,160 2,160 2,160 2,160 2,160 2,160 2,160
Luz 16,200 16,200 16,200 16,200 16,200 16,200 16,200
Telefono 2,400 2,400 2,400 2,400 2,400 2,400 2,400
Utiles de oficina 1,800 1,800 1,800 1,800 1,800 1,800 1,800
Periódicos 600 600 600 600 600 600 600
Revistas especializadas 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000
Paginas Amarillas 500 500 500 500 500 500 500
Radio 2,200 2,200 2,200 2,200 2,200 2,200 2,200
Afiches 6,200 6,200 6,200 6,200 6,200 6,200 6,200
Impuesto a la Renta - 67,362 75,433 136,514 156,853 229,807 254,156 360,074
Dividendos - - - - - - -
PAGO DE LA DEUDA
Intereses - 78,406 66,225 51,277 33,602 12,700 0 0
Amortización - 53,021 81,905 96,852 114,528 135,429 - -
INVERSIÓN
Inversión en Activos Fijos Intangibles 2,101 - - - - - -
Inversión en Activos Fijos Tangibles 535,262 - - - - - - -
Capital de Trabajo 193,589 - - - - - - -
TOTAL EGRESOS 730,952 1,851,218 1,982,007 2,430,254 2,563,944 3,090,260 3,113,301 3,374,600
FLUJO NETO - 139,733 129,683 256,205 285,988 435,313 627,556 874,698
SALDO INICIAL 193,589 193,589 333,322 463,005 719,211 1,005,198 1,440,512 2,068,068
SALDO FINAL 193,589 333,322 463,005 719,211 1,005,198 1,440,512 2,068,068 2,942,766
9.2 Evaluación Económica y Financiera

El Flujo de Fondos Netos es recomendable para decisiones de mediano y largo
plazo como por ejemplo el proyecto que estamos desarrollando.
153
9.2.1 Evaluación Económica

El flujo de caja económico se establece el ingreso y salida de efectivo de
forma pura es decir no es incluye financiamiento del proyecto a partir de dicho
flujo es posible establecer el valor actual económico, tasa interna de retorno
económica y la relación beneficio costo económica. (Ver cuadro 9.4).
Cudro 9.4
FLUJO DE FONDOS NETOS - ECONOMICO
INVERSION AÑOS
RUBRO
INGRESOS 1,990,952 2,111,690 2,686,460 2,849,931 3,525,573 3,740,857 4,249,299
FINANCIACION 0
INVERSION (730,952)
- COSTOS TOTALES 1,652,429 1,758,444 2,145,611 2,258,961 2,712,323 2,859,145 3,014,526
UTILIDAD BRUTA 338,523 353,246 540,849 590,970 813,250 881,712 1,234,772
- DEPRECIACIÓN 34,526 34,526 34,526 34,526 34,526 34,526 34,526
- AMORTIZACIÓN INTANGIBLES 1,051 1,051 0 0 0 0 0
UTLIDAD ANTES DEL IMPUESTO 302,946 317,669 506,323 556,444 778,724 847,186 1,200,246
- IMPUESTO 90,884 95,301 151,897 166,933 233,617 254,156 360,074
VALOR DESPUÉS DEL IMPUESTO 212,062 222,369 354,426 389,511 545,107 593,030 840,172
+ DEPRECIACIÓN 34,526 34,526 34,526 34,526 34,526 34,526 34,526
+ AMORTIZACIÓN INTANGIBLES 1,051 1,051 0 0 0 0 0
+ RAF 278,579
+ RCT 193,589
+ R TERRENO 15,000
F.F. N.N. - ECONOMICO (730,952) 247,639 257,945 388,952 424,037 579,633 627,556 1,361,866
Costo Promedio Ponderado de Capital (CPPK) 16.35%

Valor Actual Neto Económico (VANE) 1,147,640
Tasa Interne de Retorno Económica (TIRE) 47.49%
Relación Beneficio-Costo (B/C) 1.57
Período de Recuperaciín Económica 3 años 3 mes
9.2.2 Evaluación Financiera

La evaluación financiera se obtiene a partir del flujo financiero que proviene
del flujo económico descontándose el interés y la amortización del préstamo.
Seguidamente se presentan los cuadros detallando los flujos de Fondos Netos
Económico y Financiero. (Ver cuadro 9.5).
154
Cuadro 9.5
FLUJO DE FONDOS NETOS - FINANCIERO
INVERSION AÑOS
RUBRO
INGRESOS 1,990,952 2,111,690 2,686,460 2,849,931 3,525,573 3,740,857 4,249,299
FINANCIACION 481,736
INVERSION (730,952)
- COSTOS TOTALES 1,652,429 1,758,444 2,145,611 2,258,961 2,712,323 2,859,145 3,014,526
UTILIDAD BRUTA 338,523 353,246 540,849 590,970 813,250 881,712 1,234,772
- DEPRECIACIÓN 34,526 34,526 34,526 34,526 34,526 34,526 34,526
- AMORTIZACIÓN INTANGIBLES 1,051 1,051 0 0 0 0 0
UTLIDAD ANTES DEL IMPUESTO 302,946 317,669 506,323 556,444 778,724 847,186 1,200,246
- GASTOS FINANCIEROS 78,406 66,225 51,277 33,602 12,700 0 0
- IMPUESTO 67,362 75,433 136,514 156,853 229,807 254,156 360,074
VALOR DESPUÉS DEL IMPUESTO 235,584 242,236 369,809 399,591 548,917 593,030 840,172
+ DEPRECIACIÓN 34,526 34,526 34,526 34,526 34,526 34,526 34,526
+ AMORTIZACIÓN INTANGIBLES 1,051 1,051 0 0 0 0 0
- AMORTIZACION DE LA DEUDA 53,021 81,905 96,852 114,528 135,429 0 0
+ RAF 278,579
+ RCT 193,589
+ R TERRENO 15,000
F.F. N.N. - FINANCIERO (249,216) 218,140 195,908 307,483 319,589 448,014 627,556 1,361,866
Costo de Oportunidad de Capital (COK) 23.25%

Valor Actual Neto Financiero (VANF) 857,633
Tasa Interna de Retorno Financiera (TIRF) 81%
Relación Beneficio - Costo (B/C) 3.44
Período de Recuperaciín Financiera 1 año 3 meses
9.3 Punto de Equilibrio

Mediante el punto de equilibrio se determina los niveles de ingresos y unidades en
los que debe de operar la empresa para no ganar ni perder (Ver cuadro 9.6).
Cuadro 9.6
COSTOS FIJOS Y VARIABLES (US$)
AÑOS
CONCEPTO
1 2 3 4 5 6 7
Costos Variables
Costos de ventas 1,602,989 1,686,830 2,072,285 2,183,889 2,635,468 2,780,474 2,934,001
Gastos de venta 37,313 37,821 38,340 38,868 39,408 39,958 40,519
SUBTOTAL 1,640,302 1,724,651 2,110,624 2,222,757 2,674,876 2,820,432 2,974,520
Costos Fijos
Gastos administrativos 45,117 66,782 67,977 69,194 70,437 71,704 72,996
Gastos financieros 78,406 66,225 51,277 33,602 12,700 - -
Depreciacion y Amortizacion 35,577 35,577 34,526 34,526 34,526 34,526 34,526
SUBTOTAL 159,101 168,584 153,780 137,322 117,663 106,230 107,523
PUNTO DE EQUILIBRIO
AÑOS
CONCEPTO
1 2 3 4 5 6 7
VENTAS (US$) 1,989,016 2,108,357 2,681,830 2,842,739 3,515,521 3,726,452 4,228,618
COSTO FIJO (US$) 159,101 168,584 153,780 137,322 117,663 106,230 107,523
COSTO VARIABLE (US$) 1,640,302 1,724,651 2,110,624 2,222,757 2,674,876 2,820,432 2,974,520
PUNTO DE EQULIBRIO VALOR (En US$) 907,488 926,324 722,003 629,649 492,060 436,923 362,549
155
CAPITULO X: ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD
10.1 Sensibilidad Univariada

Mediante la sensibilidad univariada, permite ver el efecto que pueden tener una
variable sobre el proyecto, en este caso se ha considerado tanto al precio de la
materia prima principal (cocona), como al precio de venta del producto final (néctar
de cocona).
TABLA 10.1 – Sensibilidad Univariada con respecto a la materia prima (cocona)
% de incremento 0% 20% 40% 80% 90% 100% 105% 110%

$/KG 0.318 0.381 0.445 0.572 0.603 0.635 0.651 0.667
VANE 1,147,640 1,018,712 783,450 314,984 198,177 81,361 22,979 (35,363)
TIRE 47.49% 44.35% 38.13% 25.48% 22.25% 18.97% 17.31% 15.64%
En la tabla 10.1 se puede observar que en el presente proyecto seguirá siendo

factible si incluso existe un aumento en la materia prima principal, que es la fruta de
cocona, de 105%, es decir de pasar a US $ 0.318 a US $ 0.651.
156
TABLA 10.2 – Sensibilidad Univariada con respecto al precio de venta (néctar de cocona)
% de decremento 0% -5% -7% -10% -15% -17% -20%

$ / CAJA NECONA 1 LT. 12 11.4 11.16 10.8 10.2 9.96 9.6
$ / CAJA NECONA 0.25 LT. 19 19 19 19 19 19 19
VANE 1,147,640 863,486 707,008 472,292 80,631 (76,328) (311,963)
TIRE 47.49% 40.36% 36.20% 29.84% 18.79% 14.16% 6.92%
En la tabla 10.2 se puede observar que el presente proyecto seguirá siendo factible
si incluso existe una disminución del precio de venta del néctar de cocona de 17%.
10.2 Sensibilidad Multivariada

Con la sensibilidad multivariada es posible establecer el efecto que tienen las
variaciones que experimentan dos variables, que son: la materia prima principal y el
precio de venta.
TABLA 10.3 – Sensibilidad Multivariada con respecto a la materia prima

principal (cocona) y el precio de venta
% de incremento 0% 20% 40% 80%

% de decremento 0% -5% -7% -10%
VANE 1,147,640 628,092 237,310 (465,493)
TIRE 47.49% 34.04% 23.31% 2.43%
En la tabla 10.3 se puede observar que el presente proyecto seguirá siendo factible
si incluso existe una disminución del precio de venta del néctar de cocona de 10%,
y un aumento del 80% del precio de la fruta de cocona.
157
CONCLUSIONES
1. Hay una viabilidad comercial en el estudio del proyecto.

2. Hay una viabilidad técnica porque la tecnología es accesible y no contamina.
3. Los aspectos legales son favorables al proyecto.
4. Ambientalmente no se produce impactos negativos.
5. Los indicadores de rentabilidad muestran las bondades económicas y
financieras.
US $
VANE
1,147,640
US $
VANF
857,633
TIRE 47.49 %
TIRF 81 %
158
RECOMENDACIONES
1. Realizar diversos estudios de mercado con otras frutas regionales exóticas de la

selva peruana que aun no se encuentren industrializadas.
2. El potencial de la fruta de cocona es amplio, tal es así que no sólo es utilizada
en jugos y néctares, sino también en mermeladas, helados, compotas y otras
golosinas. Por lo tanto se recomienda analizar la posibilidad de industrializar
todos estos productos.
3. La cocona posee diversas características favorables y se recomienda que se
realce una campaña moderna de marketing: es autóctona del Amazonas, es
razonablemente rica en vitaminas y minerales, posee la propiedad de bajar los
niveles de colesterol sanguíneo y posee un sabor agradable y típico.
4. Los mercados internacionales están deseosos por el consumo de productos
exóticos y con tecnologías ya desarrolladas, en este contexto se recomienda la
posibilidad de exportar el Néctar de Cocona aprovechando la coyuntura de
firmar el Tratado de Libre Comercio con EEUU.
159
5. Es recomendable el ejecución del proyecto dado que el Valor Actual Neto

Económico (VANE) y Financiero (VANF) son mayores que cero y la empresa
estaría obteniendo ganancias por encima del millón de dólares.
160
ANEXO 1
161
Tabla Nutricional Recomendada por (FAO/OMS, 1985)
Energía Proteína
Categoría Ca Fe I Zn Mg
(1) (2) (3)
Edad (años)
Kcal KJ g mg mg µg mg mg
Niños y niñas
0,0 - 0,5 650 2.720 14 500 7 35 3 60

0,5 - 1,0 950 3.975 20 600 7 45 5 85
1-3 1.250 5.230 23 800 7 55 10 125
4-5 1.700 7.113 30 800 9 70 10 200
6-9 2.000 8.368 36 800 9 90 10 250
Hombres
10 - 12 2.450 10.251 43 1.000 12 125 15 350

13 - 15 2.750 11.506 54 1.000 15 135 15 400
16 - 19 3.000 12.552 56 1.000 15 145 15 400
20 - 39 3.000 12.552 54 800 10 140 15 350
40 - 49 2.850 11.924 54 800 10 140 15 350
50 - 59 2.700 11.297 54 800 10 140 15 350
60 y más 2.400 10.042 54 800 10 140 15 350
Mujeres
10 - 12 2.300 9.623 41 1.000 18 115 15 300

13 - 15 2.500 10.460 45 1.000 18 115 15 330
16 - 19 2.300 9.623 43 1.000 18 115 15 330
20 - 39 2.300 9.623 41 800 18 110 15 330
40 - 49 2.185 9.142 41 800 18 110 15 330
50 - 59 2.075 8.682 41 800 10 110 15 300
60 y más 1.875 7.845 41 800 10 110 15 300
Gestación (2ª mitad) + 250 + 1.046 + 15 + 600 18 + 25 20 + 120
Lactación + 500 + 2.092 + 25 + 700 18 + 45 25 + 120
Equivalentes de Vitamina Vitamina Vitamina

Tiamina Riboflavina Vitamina Ácido Vitamina Vitamina
Categoría Niacina A D E
(4) (4) B6 Fólico B12 C
Edad (años) (4) (5) (6) (7) (8) (9)
mg mg mg mg µg µg mg µg µg mg
162
Niños / as
0,0 - 0,5 0,3 0,4 4 0,3 40 0,3 50 450 10 6

0,5 - 1,0 0,4 0,6 6 0,5 60 0,3 50 450 10 6
1-3 0,5 0,8 8 0,7 100 0,9 55 300 10 6
4-5 0,7 1 11 1,1 100 1,5 55 300 10 7
6-9 0,8 1,2 13 1,4 100 1,5 55 400 5 8
Hombres
10 - 12 1 1,5 16 1,6 100 2 60 1.000 5 10

13 - 15 1,1 1,7 18 2,1 200 2 60 1.000 5 11
16 - 19 1,2 1,8 20 2,1 200 2 60 1.000 5 12
20 - 39 1,2 1,8 20 1,8 200 2 60 1.000 5 12

40 - 49 1,1 1,7 19 1,8 200 2 60 1.000 5 12
50 - 59 1,1 1,6 18 1,8 200 2 60 1.000 5 12
60 y más 1 1,4 16 1,8 200 2 60 1.000 5 12
Mujeres
10 - 12 0,9 1,4 15 1,6 100 2 60 800 5 10

13 - 15 1 1,5 17 2,1 200 2 60 800 5 11
16 - 19 0,9 1,4 15 1,7 200 2 60 800 5 12

20 - 39 0,9 1,4 15 1,6 200 2 60 800 5 12
40 - 49 0,9 1,3 14 1,6 200 2 60 800 5 12
50 - 59 0,8 1,2 14 1,6 200 2 60 800 5 12

60 y más 0,8 1,1 12 1,6 200 2 60 800 5 12
Gestación (2ª
+ 0,1 + 0,2 +2 +2 + 200 + 2,2 80 800 10 +3
mitad)
Lactación + 0,2 + 0,3 +3 + 1,5 + 100 + 2,6 85 1.300 10 +5
Encuesta Nº 1
Encuesta de preferencia del consumidor
Distrito:
Edad :
Sexo :
Procedencia :
Responda las siguientes preguntas marcando con “X” la opción que más se adecua a su
preferencia.
1. ¿Acostumbra a consumir néctar?
Si ___
No ___
163
Si su respuesta es Si, por favor continúe con la pregunta 2.

Si su respuesta es NO, muchas gracias por su tiempo, la encuesta ha terminado.
2. ¿Qué le motivará a comprar el néctar?
Un sabor agradable ___

Un precio aceptable ___
Su valor nutritivo ___
Otros ___
(Especifique: ……………………..)
3. ¿En qué tipo de envase lo prefiere?
Botella de vidrio ____

Botella de plástico ____
Tetrapack ____
Otros ____
4. ¿En qué lugar lo compra?
Supermercados ____
Mercado ____
Bodega ____
Otros ____
5. ¿En qué momento lo consume?
En el desayuno ____
En la cena ____
En el refrigerio/almuerzo ____
Otros ____
Encuesta Nº 2
Encuesta Prueba de Degustación.
Para saber si este producto tiene aceptación se hizo entrega gratuita del sabor del
néctar de cocona a 316 hogares, los cuales son potenciales consumidores de
néctares.
164
2. ¿Qué le pareció el sabor del néctar?
Muy agradable ____

Agradable ____
Indiferente ____
Desagradable ____
Muy desagradable ____
3. ¿Qué expresión describe mejor su intención de compra?
Definitivamente lo compro ____

Probablemente lo compre ____
Depende de la ocasión ____
Probablemente no lo compre ____
Definitivamente no lo compre ____
4. Con qué frecuencia consumiría este producto?
1 vez por semana ____

2 veces por semana ____
3 veces por semana – (interdiario) ____
Otros ____
5. ¿En qué capacidad de envase lo consumiría?
200-220 ml ____
250-296 ml ____
300 ml ____
1 ½ litro ____
1 litro ____
6. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por el producto, según la capacidad de

envase que usted marcó en la pregunta anterior?
¼ litro ____
2 ¼ litro ____
2 litro ____
1 ½ litro ____
1 litro ____
165
166
ANEXO 2
ORGANIZACIÓN FRENTE A UNA EMERGENCIA
A. DIRECTOR DE SEGURIDAD Y GESTÍÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS
Es el máximo responsable de la seguridad física de su personal así como del

público que concurre a la Empresa De Procesamiento de Néctar. Es el
encargado de planificar, dirigir y ordenar que se cumplan las normas y
disposiciones contenidas dentro del plan de seguridad. Para la Empresa
Industrial Procesadora y Comercializadora de Néctar de Cocona, este cargo
sería asumido por el Gerente General de la empresa.
167
B. COMITÉ DE SEGURIDAD Y GESTIÓN DE RESIDUO SÓLIDOS
Esta conformada por delegados representantes de cada área de producción, los

cuales estarán en contacto entre si constantemente y realizarán las
coordinaciones respectivas entre los trabajadores de la planta.
C. BRIGADAS
La creación de brigadas es uno de los aspectos más importantes para la

implementación de un Plan de Contingencias. La brigada debe tener la
capacidad de responder rápidamente ante una situación de emergencia dentro
de las instalaciones de empresa, para ello cada miembro de la brigada debe
encontrarse en suficiente forma física, emocional y mental, además debe
encontrarse disponible en caso se presente una emergencia.
Las tareas que estos miembros deben realizar son principalmente el

entrenamiento, la lucha contra incendios, evacuación y primeros auxilios,
además de otras tareas que figuren en el organigrama establecido.
FUNCIONES DE LAS BRIGADAS.

a) BRIGADA CONTRA INCENDIO
1. Comunicar de manera inmediata al Jefe de Brigada de la ocurrencia de un
incendio.
2. Actuar de inmediato, haciendo uso de los equipos contra incendio (extintores
portátiles)
3. Estar lo suficientemente capacitado y entrenado para actuar en caso de
incendio.
4. Activar e instruir la activación de las alarmas contra incendio colocadas en
lugares estratégicos de las instalaciones.
5. Recibida la alarma, el personal de la citada brigada se constituirá con
urgencia en el sector siniestrado.
168
6. Adoptará las medidas de ataque que considere convenientes para combatir

el incendio.
7. Se tomarán los recaudos sobre la utilización de los equipos de protección
personal para los integrantes que realicen las tareas de extinción.
8. Al arribo de la Compañía de Bomberos informará las medidas adoptadas y
las tareas que se vienen realizando, entregando el mando a los mismos y
ofreciendo la colaboración de ser necesario.
b) BRIGADA DE EVACUACIÓN
1. Comunicar de manera inmediata al Jefe de brigada del inicio del proceso de
evacuación.
2. Reconocer las zonas seguras, zonas de riesgo y las rutas de evacuación de
las instalaciones a la perfección.
3. Abrir las puertas de evacuación del local inmediatamente si esta se
encuentra cerrada.
4. Dirigir al personal y visitante en la evacuación de las instalaciones.
5. Verificar que todo el personal y visitante hayan evacuado las instalaciones.
6. Conocer la ubicación de los tableros electrónicos, llaves de suministro de
agua y tanques de combustible.
c) BRIGADA DE SEGURIDAD FÍSICA Y RESCATE

1. Encargados del resguardo del orden tanto al interior del planta de producción
como fuera de esta.
2. Movilizan a los heridos, ubicándolos en zonas seguras.
d) BRIGADA DE PRIMEROS AUXILIOS

1. Conocer la ubicación de los botiquines en la instalación y estar presente del
buen abastecimiento con medicamentos de los mismos.
2. Brindar los primero auxilios a los heridos leves en las zonas seguras.
3. Evacuar a los heridos de gravedad a los establecimientos de salud más
cercanos.
169
4. Estar suficientemente capacitados y entrenados para afrontar las

emergencias.
Organigrama del Comité de Seguridad de la Empresa Procesadora de Néctar
DIRECTOR DE SEGURIDAD Y GESTIÓN

DE RR.SS.
COMITÉ DE SEGURIDAD Y GESTIÓN DE

RR.SS
BRIGADA DE BRIGADA DE
BRIGADA DE BRIGADA DE
SEGURIDAD FÍSICA PRIMEROS AUXILIOS
INCENDIO EVACUACIÓN
Y RESCATE
ACCIONES GENERALES A TOMAR EN UNA EMERGENCIA
A. ANTES DE UNA EMERGENCIA.
 Se deben conformar las respectivas brigadas de emergencia; las que

deberán conocer sus funciones, estar capacitados y contar con los equipos
necesarios.
 Se debe hacer un inventario de todos los medios de prevención y protección
con los que cuenta el local para actuar frente a una emergencia, tales como
extinguidotes y/o gabinetes contra incendios, hidratantes alrededor de los
170
almacenes, así como los croquis de su respectiva ubicación, zonas seguras,

así como los puntos de reunión del local para el caso de sismos; luces de
emergencia, señales de seguridad, etc; garantizando su perfecto estado para
un posible uso.
 Se deben coordinar inspecciones, para evaluar el riesgo de incendio en las
instalaciones, identificando los sitios con mayor riesgo; verificar si las
instalaciones cumplen con las normas de diseño y edificación sismo
resistente y verificar que las instalaciones eléctricas sean las adecuadas,
para tomar las medidas de prevención respectivas.
 Verificar que no exista obstrucciones en las vías de evacuación, las zonas
seguras, la ubicación de extintores u otros, para facilitar el acceso.
 Realizar simulacros de evacuación periódicos (cada seis meses). Cada
simulacro debe ser seguido de una reunión de todos los responsables del
plan para realizar un análisis de su correcto desarrollo y poder hacer las
modificaciones en caso las requiera.
 El contenido del Plan de Seguridad de Defensa Civil debe ser accesible a
modificaciones y de fácil actualización.
B. DURANTE UNA EMERGENCIA.
1. FASE DE DETECCIÓN
Al detectarse una situación de emergencia, los responsables del Plan de
Seguridad deberán analizar la situación y según las circunstancias se optará
por:
 La evacuación inmediata, si existiera una posible situación de peligro

para los ocupantes.
 La llamada inmediata a los bomberos y/o demás teléfonos de
emergencia.
 Si la situación de emergencia hubiera provocado heridos o atrapados, la
prioridad será la seguridad de los demás ocupantes asegurando la
evacuación de los mismos de ser necesario. Una vez garantizado este
171
objetivo, se deberá esperar la llegada de ayuda externa (Instituciones

Públicas o Privadas, capaces de responder ante una situación de
emergencia), luego se intentarán los rescates, salvamentos y asistencia a
las víctimas que sean posibles.
 Las acciones necesarias para la neutralización de la emergencia con el
personal y los medios disponibles en el local, si pudiera hacerse sin
correr riesgos.
 Se actuará con la máxima rapidez y orden manteniendo la calma en todo
momento, sin gritar ni provocar el pánico.
2. EVACUACIÓN
 La evacuación se deberá desarrollar con la máxima rapidez y orden
manteniendo la calma en todo momento, sin correr, gritar, ni provocar el
pánico entre las demás personas.
 Los trayectos de evacuación desde cada zona hasta el punto de
concentración exterior será establecido en los planos del Plan de
seguridad y solo podrán ser modificados si estuvieran bloqueados o
presenten un riesgo grave.
 En caso el humo impidieran la salida por la puerta, esta se hará por las
ventanas en donde sea posible y de forma segura para evitar accidentes
por caída.
 Los responsables de Plan de Seguridad, serán los últimos en salir,
después de comprobar que no quede ninguna persona en el interior (en
baños, pasadizos, y otros).
 Al salir, los responsables del plan de emergencias, cerrarán todas las
puertas y ventanas, además de no permitir el ingreso al local hasta recibir
las indicaciones correspondientes.
 Si los trayectos de evacuación hasta el punto de concentración exterior
pasarán por vías abiertas al tráfico, se organizará el control de tráfico de
vehículos para no obstaculicen la rapidez en la evacuación.
172
 En el punto de concentración, se procederá al recuento de las evacuados

comprobando que no haya ausencias, o si las hubiera, informarlo
rápidamente a los socorristas o equipos de ayuda externa.
 Si la cantidad de humo o la propagación de fuego impidieran la
evacuación, los responsables de plan de seguridad acompañarán a los
ocupantes dentro del recinto donde hayan quedado atrapados, hasta que
puedan ser rescatados, para ello se deberán tener en cuenta las
siguientes precauciones:
i. Cerrar puertas y ventanas para disminuir la propagación del
humo y evitar las corrientes de aire.
ii. Tapar las rendijas de las puertas con trapos húmedos para
disminuir el paso del humo por ellas.
iii. Si en la habitación hay rejillas de aire acondicionado,
taponarlas con trapos húmedos.
iv. Alejar todo material combustible de las puertas.
v. Sólo cuando se este seguro de que es imprescindible, abrir una
ventana para advertir de su presencia hasta que alguien lo vea.
Cerrar la ventana enseguida.
vi. Esperar a ser rescatado y, si hay humo, hacer tenderse en el
suelo a todos los ocupantes.
3. LLAMADAS TELEFÓNICAS DE EMERGENCIA

Cuando lo evacuación este asegurada o durante su desarrollo, de ser posible se
efectuarán las llamadas inmediatas a lo Equipos de Ayuda Externa (cuerpo de
bomberos, policía nacional, ambulancia, etc,). La persona que efectúe la
llamada deberá hacerlo con tranquilidad y brevemente, dando la ubicación y
dirección exacta del local así como las vías o avenidas de referencia para su
fácil acceso y todos los datos posibles sobre la situación de emergencia.
173
A la llegada de los Equipos de Ayuda Externa, se les informará de la situación y

se mantendrá en contacto permanente con sus responsables para colaborar con
ellos.
4. ASITENCIA A HERIDOS
Se asistirá a las víctimas, prestando los primeros auxilios con los medios
disponibles en el local, hasta la llegada de los Equipos de Ayuda Externa, y sin
correr riesgos innecesarios como:
 Desconectar la alimentación de energía eléctrica.

 Retirar a un lugar seguro los materiales combustibles que pudieran
propagar un incendio.
 Cualquier otra situación que se considere necesaria y que no implique
riesgo.
 No se entrará en un recinto donde haya fuego.
 Antes de abrir una puerta cerrada se tocará antes para comprobar su
temperatura. Si está caliente no se abrirá para evitar una posilble
explosión.
 Se actuará siempre teniendo en cuenta que el humo y los gases tóxicos
invisibles son más peligrosos que las llamas.
 Para el uso de un extintor se deberá tener en cuenta:
I. Se atacará el fuego con un extintor manteniéndose siempre entre

este y la salida y con el viento o la corriente de aire a la espalda.
II. Después de quitar el seguro, se dirigirá el chorro del extintor a las
bases de las llamas.
III. No se utilizará un extintor de agua sobre elementos conectados a la
tensión eléctrica.
 Si arden materias sólidas, una vez apagado el fuego, se removerán las
brasas para impedir una reignición posterior.
 Si no se puede controlar el fuego inmediatamente, se abandonará la
zona, cerrando ventanas y puertas, para aislar el fuego.
174
 Si se prenden las ropas de una persona, se le impedirá que corra, se le

tirará al suelo, a la fuerza si es necesario, y se le cubrirá con una prenda
de ropa apretándola sobre el cuerpo o se lo hará rodar sobre si misma.
 Una vez apagadas las llamas, se les cubrirá con un sábana o tela limpia,
sin intentar quitarle las ropas quemadas y se le trasladará rápidamente al
Centro Médico más cercano.
 En caso de hundimiento o desprendimiento de construcción, se impedirá
el acceso a la zona afectada hasta la llegada de los equipos de ayuda
Externa.
 En caso de electrocución se cortará la corriente antes de tocar a los
afectados. Si el electrocutado no respira, se iniciará de inmediato la
reanimación cardio-pulmonar.
C. DESPUÉS DE LA EMERGENCIA
Controlada la emergencia, se comprobarán y evaluarán los daños, gestionando
para ello la realización de los trabajos de rehabilitación necesarios.
Una vez finalizada la emergencia y con previa autorización de los equipos de

ayuda externa, se deberá restablecer con normalidad, las actividades dentro del
local.
Finalmente, se investigarán las causas de origen y propagación de la

emergencia, así como sus consecuencias y se propondrán además las medidas
correctivas necesarias.
TIPOS DE EMERGENCIA
1. INCENDIO
A. GENERALIDADES
De acuerdo a nuestro cuadro de evaluación de riesgos, tenemos que uno
de los mayores riesgos de ocurrencia son los incendios principalmente en
el área de Almacenes y la sección de Procesamiento. Por tal motivo es
175
necesario contar con procedimientos adecuados para controlar y

minimizar este tipo de eventos.
Es bien sabido que por muy bien equipada que se encuentre una
instalación para combatir incendios necesita de una brigada especial bien
entrenada que dirija las operaciones de evacuación, combate de las
llamas, primeros auxilios, etc.
La primera responsabilidad de la gerencia debe ser formar una brigada

que se ajuste a las necesidades de la planta. Asimismo la gerencia debe
considerar a la brigada como una medida primordial de protección y no
como un último recurso.
La gerencia debe respaldar el programa y reconocer que la Brigada es un

punto importante y permanente, de lo contrario no sería efectivo. La
gerencia de la planta debe cooperar buscando que esta se halle siempre
en perfectas condiciones de orden y limpieza, suministrar a la brigada de
todos los elementos que se necesite, cumplir con la legislación y
normativas vigentes, permitir una capacitación permanente del personal
de la brigada.
Se debe consultar los planes de protección y la formación de la brigada

contra incendios, con el Cuerpo general de Bomberos. Los Oficiales de
Bomberos deberían incluso en las sesiones de planificación para que
exista una mejor comprensión por ambas partes. Las comunicaciones
mutuas deben ser mantenidas constantemente. Se debe solicitar a los
Bomberos o compañías especializadas que realicen inspecciones,
ejercicios de evacuación, ejercicios de práctica, uso de equipos, fuente
de suministro de agua, etc., en conjunto con los miembros de la brigada.
Se debe establecer que en una primera instancia, el control de una
emergencia pasa a manos del jefe de la brigada, a la llegada de los
Bomberos, el control de la emergencia pasa a manos de estos.
176
La Brigada, debe pasar entonces a segundo plano, y si los Bomberos lo

solicitan colaborar con ellos en todo lo que necesiten.
B. Definición
En un fuego no controlado de grandes proporciones que puede surgir
súbita, gradual o instantáneamente y puede llegar a ocasionar lesiones
de vidas humanas, animales, materiales o deterioro ambiental. Un
incendio se produce como consecuencia de tres elementos:
Oxígeno, Combustible y temperatura; denominado “TRIÁNGULO DE

FUEGO”; que de acuerdo al tipo de materiales involucrados en este se
clasifican de la siguiente manera:
 Clase A: materiales combustibles como madera, papeles, textiles

o caucho.
 Clase B: líquidos combustibles, aceites, pinturas, gasolina,
gases, grasas disolventes.
 Clase C: equipos eléctricos conectados.
 Clase D: metales combustibles, magnesio, aluminio, titanio,
circonio, litio y sodio.
Se debe recordar que cuanto más sepamos cual es el origen del fuego,
también sabremos como combatirlo y el tipo de extintor a usarse; a
continuación presentamos los tipos de extintor usados para cada clase de
incendio:
 Para un incendio clase A, usar extintores a base de agua, soda

ácida, espuma, etc,
 Para un incendio clase B, se debe usar extintores a base de
bicarbonato sódico, bicarbonato de potasio monofosfato de amonio
etc,
177
 Para un incendio clase C, se debe usar extintores a base de Halón

1301k, Halón 1211, bióxido de carbono y otros.
 Para incendios clase D, se usará un tipo de extintor el cual está
conformado por polvo G-1, que es un grafito tamizado orgánico
que desprende gases, los cuales sofocan y enfrían, se utilizan en
incendios de magnesio, sodio, titanio, calcio, aluminio, acero, etc,
C. ORGANIZACIÓN Y PROCEDIMIENTO PARA COMBATIR

INCENDIOS
Si se presenta un incendio, la brigada debe realizar las siguientes
acciones:
Acciones antes y durante el incendio

 Localizar el lugar del evento haciendo uso de los tableros de
señalización de emergencias ubicados en las diferentes áreas
productivas. Estos tableros se iluminan cuando cualquiera de los
interruptores de emergencia es accionado por el personal obrero
que detecta un amago de incendio o cuando este se produce.
 Despejar el área en conflicto evacuando al persona ajeno a la

brigada según la guía general de evacuación en incendios y otras
emergencias operacionales.
 Combatir el fuego haciendo uso de extintores adecuados para tal

fin.
 Cortar el suministro eléctrico en caso necesario, tener en cuenta

que si se trata de un amago en los equipos y maquinarias
eléctricos, es necesario cortar la alimentación de materia prima
(aluminio, acero, etc) y continuar operando la máquina hasta
eliminar la materia prima dentro de las máquinas.
178
 Cortar el suministro de combustibles inflamables de ser el caso.
 Cerrar puertas y ventanas (reducir la cantidad de oxígeno), esto

siempre y cuando no se atente con el medio de respiración de
personal involucrado en la acción de apagar el incendio. También
se debe dejar libres los pasillos.
 Retirar el lugar en conflicto todo tipo de materia combustible.
 En caso que el incendio no pueda ser controlado haciendo uso de

extintores portátiles, hacer uso de mangueras de agua de los
hidrantes ubicados en los lugares más próximos al lugar del
incendio.
 En caso se tenga un evento a grandes proporciones y que no

pueda ser controlado por la brigada, se debe llamar a los
bomberos haciendo uso de los teléfonos indicados en el presente
plan. Para tal fin el jefe de brigada debe evaluar la magnitud del
siniestro y coordinar con la caseta de vigilancia para proceder a
llamar a los bomberos, ambulancia y otros equipos de recate.
 El personal de vigilancia debe estar atento para el ingreso y salida

rápida de los vehículos del personal de bomberos, ambulancias,
policías, etc.
 Solicitar a la policía el control de espectadores, conservar abiertas

vías de paso para vehículos de rescate.
 Administrar los primeros auxilios a lesionados.
 Retirar lesionados y coordinar acciones en cuanto a evacuación de

fallecidos en caso los hubiera.
179
Acciones a tomar después del incendio

 Tomar medidas de reconstrucción.
 Cambiar mangueras deterioradas.
 Mandar recargar extintores.
 Reemplazar cabezas de rociadores dañadas.
 Ayudar a limpiar las zonas afectadas.
 El desconectar los sistemas eléctricos, sólo debe ser llevado a
cabo por personal electricista habilitado, así como su conexión.
 Sellar y reparar tuberías deterioradas.
 Determinar y evaluar los daños.
 Revisar el sistema de alarma contra incendios.
 Restablecer la corriente eléctrica.
Equipos e implementos con los que debe contar la brigada contra

incendios
 Botiquines de primeros auxilios.
 Equipos de respiración autónoma.
 Palas, picos pinzas aisladas.
 Botas de agua.
 Casco.
 Cuerda.
 Cables.
 Sierras.
 Linternas de mano.
 Escaleras.
 Ropa especial.
ACCIDENTES O LESIONES
Al presentarse un accidente debe procederse a brindar los
Primeros auxilios, según lo siguiente:
180
 Inmovilizar a la persona afectada sobre todo si se trata de una

persona herida que presenta fracturas, salvo que su condición
haga urgente su traslado para recibir atención especializada.
 Tranquilizar al accidentado, manteniendo frente a él la serenidad
debida, evitando crear pánico y zozobra.
SISMOS
En nuestro territorio, la causa principal de los sismos es el
desplazamiento hacia el este de la placa Oceánica (dorsal nazca) bajo
la placa continental (sudamericana), desplazada hacia el norte, lo cual
permite la liberación de energía por la interacción de las placas, la
zona del Callao al igual que el 80% de Lima, tiene una potencialidad
sísmica con intensidades de VIII (Mercalli codificada)
Antes
 Evaluar la calidad de las edificaciones, esto con el fin de tomar
medidas para reforzarlos en caso de que sea necesario.
 Debe asegurarse de conocer si las edificaciones se construyen
tomando en consideración la resistencia ante un sismo de
magnitud importante.
 Determinar cuáles son los sitios más seguros del edificio, para
utilizarlos como sitios de protección cuando ocurra un sismo fuerte.
 Reubicar objetos pesados que se encuentren en partes altas para
evitar que restos caigan durante un temblor. Es recomendable
asegurar las estanterías, de esta manera se disminuye el riesgo
por daños personales y económicos.
 Tener siempre a disposición para casos de emergencia, alimentos
enlatados, agua potable, botiquín, radio de batería, etc.
Durante
 Evaluar los daños que pudiera presentarse en la construcción y
determinar si su permanencia en la misma es segura o no.
181
Para esta evaluación se recomienda contar con la opinión de

un profesional en al rama de construcción.
 Emplear teléfono, vehículo solamente en ocasiones que lo
ameriten o en extrema necesidad.
 Brindar ayuda a otras personas que lo requieran.
 Estar al tanto de las indicaciones que brinde la Comisión
Nacional de Emergencia y los Comités Locales a través de los
medios de comunicación.
REFERENCIAS PARA CASOS DE EMERGENCIAS
AMBULANCIAS
Cruz Roja Peruana 275-3566
Cruz Verde 372-7272
Alerta Médica 225-4040
CLÍNICAS Y HOSPITALES
Hermilio Valdizán 494-2410
Dirección de Salud IV 351-4484
Hospital Hipólito Hunanue 362-7777
BOMBEROS
Central de emergencias 116
Cede Central 222-0232
CIA Lima Centro 420-2451
EMERGENCIAS POLICIALES
Central de Emergencia Policial 105
Escuadrón de emergencias Sur 243-0073
SERVICIO PÚBLICO
Sedapal ( Acuafono ) 317-8000
182
Edelnor 617-5000
Morgue central de Lima 328-8590
Defensa Civil – Central 115
183
ANEXO 3
Programa Multisectorial de Crédito para la Mediana y Gran Empresa –

PROBID
1. Subprestatarios.- Personas naturales o jurídicas con proyectos rentables, viables

técnica, ambiental y financieramente.
2. Destino.- Activo fijo, capital de trabajo estructural, servicio técnico gerenciales,

exportación de bienes de capital y reposición de inversiones de proyectos en
implementación.
3. Restricciones.- Los recursos BID no financian:

184
a) Pago de todos los impuestos, tasas, derechos o cargos que establezcan o

pudieran establecer las disposiciones legales del país.
b) Proyectos que usen tecnologías que atenten contra la conservación del medio
ambiente, la salud pública y la seguridad de las personas y/o proyectos que utilicen
desechos peligrosos sujetos al Convenio de Basilea (aprobado mediante R.L.
26234 del 19 de octubre de 1993).
c) Bienes y servicios cuyo origen no sea de los países miembros del BID.
d) Bienes de capital usados que se encuentren en el país.
e) Pago de deudas, reembolsos de gastos incurridos o recuperaciones de capital de

los subprestatarios, con excepción de los correspondientes al reconocimiento de
inversiones realizadas en proyectos que se encuentren en implementación, que se
hubieran hecho dentro de los últimos doce meses contados a partir de la fecha de
la solicitud de la IFI a COFIDE, y a la preparación de la evaluación del impacto
ambiental de los proyectos.
f) Compra de acciones o participaciones en empresas, bonos y otros activos

monetarios.
g) Gastos generales y de administración.
h) Capital de trabajo no asociado al proyecto.
i) Operaciones de arrendamiento financiero (sale-leaseback), salvo en los casos en

que la compra original del equipo o bienes sujetos del contrato de arrendamiento
financiero fuera realizada por el subprestatario dentro de los últimos doce meses
contados a partir de la fecha de la solicitud de la IFI a COFIDE.
j) Vehículos de uso personal.

185
186
ANEXO 4
187
188
189
ANEXO 5
SALDO INICIAL INTERES ( 1.41%) AMORTIZACION PAGO SALDO FINAL

473,330 6,658 6,658 473,330 ENERO
473,330 6,658 6,658 473,330 FEBRERO
473,330 6,658 6,658 473,330 MARZO
473,330 6,658 5,470 12,129 467,860 ABRIL
467,860 6,582 5,547 12,129 462,312 MAYO
462,312 6,503 5,625 12,129 456,687 JUNIO
456,687 6,424 5,704 12,129 450,983 JULIO
450,983 6,344 5,785 12,129 445,198 AGOSTO
445,198 6,263 5,866 12,129 439,332 SEPTIEMBRE
439,332 6,180 5,949 12,129 433,383 OCTUBRE
433,383 6,097 6,032 12,129 427,351 NOVIEMBRE
427,351 6,012 6,117 12,129 421,234 DICIEMBRE
421,234 5,926 6,203 12,129 415,031 ENERO
415,031 5,838 6,290 12,129 408,741 FEBRERO
408,741 5,750 6,379 12,129 402,362 MARZO
402,362 5,660 6,469 12,129 395,893 ABRIL
395,893 5,569 6,560 12,129 389,333 MAYO
389,333 5,477 6,652 12,129 382,681 JUNIO
382,681 5,383 6,745 12,129 375,936 JULIO
375,936 5,288 6,840 12,129 369,096 AGOSTO
369,096 5,192 6,937 12,129 362,159 SEPTIEMBRE
362,159 5,095 7,034 12,129 355,125 OCTUBRE
355,125 4,996 7,133 12,129 347,992 NOVIEMBRE
347,992 4,895 7,233 12,129 340,758 DICIEMBRE
340,758 4,794 7,335 12,129 333,423 ENERO
333,423 4,690 7,438 12,129 325,985 FEBRERO
325,985 4,586 7,543 12,129 318,442 MARZO
318,442 4,480 7,649 12,129 310,793 ABRIL
310,793 4,372 7,757 12,129 303,036 MAYO
303,036 4,263 7,866 12,129 295,170 JUNIO
295,170 4,152 7,977 12,129 287,193 JULIO
287,193
279,105 Cronograma de Pagos
4,040
3,926
8,089
8,203
12,129
12,129
279,105
270,902
AGOSTO
SEPTIEMBRE
270,902 3,811 8,318 12,129 262,584 OCTUBRE
262,584 3,694 8,435 12,129 254,149 NOVIEMBRE
254,149 3,575 8,554 12,129 245,596 DICIEMBRE
245,596 3,455 8,674 12,129 236,922 ENERO
236,922 3,333 8,796 12,129 228,126 FEBRERO
228,126 3,209 8,920 12,129 219,206 MARZO
219,206 3,084 9,045 12,129 210,161 ABRIL
210,161 2,956 9,172 12,129 200,989 MAYO
200,989 2,827 9,301 12,129 191,688 JUNIO
191,688 2,697 9,432 12,129 182,255 JULIO
182,255 2,564 9,565 12,129 172,691 AGOSTO
172,691 2,429 9,699 12,129 162,991 SEPTIEMBRE
162,991 2,293 9,836 12,129 153,155 OCTUBRE
153,155 2,154 9,974 12,129 143,181 NOVIEMBRE
143,181 2,014 10,115 12,129 133,066 DICIEMBRE
133,066 1,872 10,257 12,129 122,809 ENERO
122,809 1,728 10,401 12,129 112,408 FEBRERO
112,408 1,581 10,547 12,129 101,861 MARZO
101,861 1,433 10,696 12,129 91,165 ABRIL
91,165 1,282 10,846 12,129 80,319 MAYO
80,319 1,130 10,999 12,129 69,320 JUNIO
69,320 975 11,154 12,129 58,166 JULIO
58,166 818 11,311 12,129 46,856 AGOSTO
46,856 659 11,470 12,129 35,386 SEPTIEMBRE
35,386 498 11,631 12,129 23,755 OCTUBRE
23,755 334 11,795 12,129 11,960 NOVIEMBRE
11,960 168 11,960 12,129 0 DICIEMBRE
237,984 473,330 TOTAL
190
191
GLOSARIO
 Ácido Ascórbico.- Aditivo alimentario usado como antioxidante.

 Acido Cítrico.- Insumo químico empleado para regular el pH.
 Aditivo.- Sustancia que sirve para mejorar las cualidades del producto o
proporcionarle otros que no tenía.
 Antioxidante.- Que evita o protege de la oxidación.
 Aspersión.- Acción de rociar.
 Balance de Sólidos.- Determinación la cantidad de azúcar (ºbrix) en la mezcla
inicial y final.
 Características Organolépticas.- Propiedades de los productos, en este caso
del néctar, que se pueden percibir por los sentidos.
 Carga Microbiana.- Presencia de parásitos y bacterias patógenas en el
producto.
 CMC.- Carboxil metil celulosa, usado como sustancia estabilizadora.
 Cocona (Solanum hypohodium).- Planta nativa de la selva peruana.
 Contenido Neto.- Contenido real del producto, sin considerar el envase.
 Declaración de Manejo de Residuos Sólidos.- Documento técnico
administrativo con carácter de declaración jurada, suscrito por el generador,
mediante el cual declara como se han manejado y como se manejarán durante el
siguiente período los residuos sólidos que están bajo su responsabilidad.
 Densímetro.- Areómetro graduado en unidades de densidad.
 Desinfectante.- Que desinfecta o sirve para desinfectar.
 Disposición Final.- Procesos u operaciones para tratar o disponer en un lugar
los residuos sólidos como última etapa de su manejo en forma permanente,
sanitaria y ambientalmente.
192
 Empresa Prestadora de Servicios de Residuos Sólidos (EPS-RS).- Persona

jurídica que presta servicios de residuos sólidos mediante una o varias
actividades humanas. En el caso que no sea posible identificar al generador de
residuos peligrosos se considerará como tal a quien lo posea.
 Enzimas.- Biocatalizadores proteicos que actúan sobre el metabolismo celular.
Las enzimas son proteínas globulares, sensibles a los cambios de temperatura y
del pH.
 Estabilizador.- Espesante químico derivado de la celulosa, cuyo uso en
alimentos está autorizado. En el caso de los néctares aumenta su viscosidad.
 Estandarizado.- Ajustado a un tipo de producto o norma.
 Esterilización.- Acción y efecto de esterilizar. Conjunto de procedimientos
físicos o químicos mediante los cuales se eliminan todas los organismos vivos de
un objeto.
 Fermentación.- Degradación anaeróbica de los compuestos orgánicos realizada
por las enzimas de ciertos microorganismos, llamados fermentos.
 Generado.- Persona natural o jurídica que genera residuos sólidos como
producto de sus actividades humanas. En el caso que no sea posible identificar
al generador de residuos peligrosos se considerará como tal a quien lo posea.
 Grados Brix.- Porcentaje de sacarosa.
 Homogéneo.- Sustancia o una mezcla de varias sustancias cuando su
composición y estructura son uniformes.
 Hongos.- Microorganismos que se hallan en elevado número sobre la superficie
de las plantas; presentan manchas blanquecinas o negras y causan daño a la
fruta.
 Inestabilidad.- Se dice del producto final, cuando lo sólidos se precipitan en el
fondo del envase.
 Inmersión.- Acción de introducir una cosa en el líquido.
 Manejo de Residuos Sólidos.- Es toda actividad técnica y operativa de
residuos sólidos en donde se involucra manipuleo, acondicionamiento, transporte,
transferencia, tratamiento, disposición final o cualquier otro procedimiento técnico
operativo utilizando desde la generación hasta la disposición final
 Manipuleo.- Acción y efecto de manipular.
193
 Minimización.- Acción de reducir al mínimo posible el volumen y peligrosidad de

los residuos sólidos a través de cualquier estrategia preventiva, procedimiento,
método o técnica utilizada en la actividad generadora.
 Moho.- Hongo filamentoso.
 Parámetro.- Variable que, en una familia de elementos, sirve para identificar
cada uno de ellos mediante su valor numérico.
 Pasteurizado.- Esterilizado e la mezcla por acción del color.
 Pelado Químico.- Pelado de fruta usando sustancias como el hidróxido de sodio
o soda cáustica.
 pH.- Unidad cuantificable cuando se determina la intensidad de acidez de un
fruto.
 Precipitación.- Separación de una sustancia insoluble, originada por una
reacción química, en el seno de una disolución.
 Preservante Químico.- Sustancia no nutritiva añadida intencionalmente al
producto en la cantidad recomendada para mejorar su propiedad de
conservación.
 Reaprovechamiento.- Es volver a obtener un beneficio del bien, artículo,
elemento o parte de mismo que constituye residuos sólidos. Se reconoce como
técnica de reaprovechamiento el reciclaje, recuperación o reutilización.
 Reciclaje.- Es la recuperación de residuos sólidos para su transformación en
nuevos productos.
 Recuperación.- Es el proceso mediante el cual se rescatan materiales de los
residuos sólidos que sin sufrir transformación son utilizados nuevamente, siempre
y cuando se lleve a cabo sanitariamente.
 Refractómetro.- Instrumentos para medir el porcentaje de sólidos solubles, en
nuestro caso la cantidad de azúcar presente en la fruta y/o solución.
 Regulación de pH: Adición de ácidos para proveer un nivel correcto de pH y
evitar el desarrollo rápido de las levaduras.
 Relleno Sanitario.- Instalación destinada a la disposición sanitaria y
ambientalmente segura de los residuos sólidos en la superficie o bajo tierra,
basados en los principios y métodos de la ingeniería sanitaria y ambiental.
194
 Residuos.- Se considera Residuo a cualquier basura, desperdicio, o fango

proveniente de una planta de tratamiento de residuos, de un planta de tratamiento
de agua, o de una instalación de control de la contaminación del aire, y cualquier
otro material que se descarte, incluyendo materiales sólidos, líquidos, semi-
sólidos o gaseosos confinados, provenientes de operaciones industriales,
comerciales, mineras y agrícolas, y de las actividades de la comunidad.
 Residuos Industriales.- Se denomina así a los residuos como: lodos, cenizas,
escoria metálica, vidrios, plásticos, papel, cartón, madera, fibras con contenido de
sustancias alcalinas o ácidas, lubricantes, etc.
 Residuos Peligrosos.- Son aquellos residuos y los respectivos envases o
envases secundarios que los hayan contenido, que presenten características de
peligrosidad y representen riesgos para la salud de las personas, la seguridad
pública o el medio ambiente.
 Residuos No Peligrosos.- Son aquellos residuos y los respectivos envases o
envases secundarios que los hayan contenido, que no presenten características
de peligrosidad ni representen riesgos para la salud de las personas, la seguridad
pública o el medio ambiente.
 Reutilización.- Es el proceso mediante el cual se vuelven a emplear materiales
de los residuos sólidos que luego de sufrir una transformación son utilizados
nuevamente.
 Segregación.- Acción de agrupar determinados componentes o elementos
físicos de lo residuos sólidos para ser manejados en forma especial.
 Sistema de Monitoreo.- Se utiliza para la enseñanza y la práctica de algunas
disciplinas.
 Soluciones.- Sustancias que se pueden disolver.
 Sorbato de Potasio.- Agente conservante.
 Suspensión de Partículas.- Estado en que se hallan las partículas de una
sustancia en un líquido sin flotar ni sedimentarse.
 Sustancias Nocivas.- Materias primas contaminadas por plagas o por
contaminantes químicos, físicos o microbiológicos y otras sustancias objetables.
 Tamizar.- Hacer pasar una cosa por el tamiz.
195
 Tratamiento.- Cualquier proceso, método o técnica que permita modificar la

característica física, química o biológica del residuo sólido, a fin de reducir o
eliminar su potencial peligro de causar daños a la salud y el ambiente.
 Transferencia del calor.- Acción de ceder o perder calor hacia el medio
ambiente o a un líquido de menor temperatura.
 Residuo del Ámbito de Gestión Municipal.- Son los residuos de origen
domiciliario, comercial y de aquellas actividades que generen residuos similares a
estos.
 Residuo del Ámbito de Gestión no Municipal.- Son aquellos residuos
generados en los procesos o actividades no comprendidos en el ámbito de
gestión municipal.
 Vacío.- Espacio que no contiene aire ni otra materia perceptible por medios
físicos ni químicos.
BIBLIOGRAFÍA
1. Carvajal Toribio C., Balcazar De Ruiz L. (2000); Cultivo de Cocona, Instituto

de Investigaciones de la Amazonía Peruana. IIAP. Iquitos-Perú.
2. Arturo Velásquez Jara, 2000. “Proyectos de Inversión”
3. Benjamín W. Niebel, 1993. “Ingeniería Industrial”
196
4. Gaetano Paltrinieri, 2000. “Procesamiento a pequeña escala de frutas y

hortalizas amazónicas nativas e introducidas”
5. Palacios J. 1997. “Plantas Medicinales Nativas del Perú”. CONCYTEC, Lima.
6. Domínguez Machuca – Ruiz Jiménez, 1995. “Dirección de Operaciones”
7. Brack, Antonio. 2000. “Perú Biodiversiad y Biocomercio: Situación actual y
potencial”. CONAM – UNCTAD – PROGRAMA BIOTRADE. Lima Perú.
8. CONAM. 1999. Perú megadiverso. “Prioridades en uso y conservación de la
biodiversidad para el desarrollo sostenible. Lima Perú.
9. Baca Urbina. 1998. “Evolución de proyectos – análisis y administración de
riesgos”. Editorial Mc Graw – Hill. México.
10. Sapag Chain, 1996. “Preparación y Evaluación de Proyectos de Inversión”.

Editorial Mc Graw – Hill. Bogotá.
11. Fred E. Meyers. 2003 “Estudios de Tiempos y Movimientos Para la
Manufactura Ágil”.

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UNIVERSIDAD RICARDO PALMA

“PROYECTO DE INVERSIÓN PARA LA INDUSTRIALIZACIÓN

TESIS PARA OPTAR EL TÍTULO DE INGENIERO INDUSTRIAL

JANET PEREZ ARAUJO

JOSE ANTONIO SOLER REVATTA

La selva peruana cuenta con la mayor diversidad y disponibilidad de recursos

La cocona es un fruto conocido en el mercado capitalino, pero no es aprovechado

cm3, la pulpa y el mucílago del fruto maduro son comestibles y se utilizan en la

CAPÍTULO I: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

 Limitados estudios de investigación de la cocona; la cocona ha sido

En conclusión el problema principal es que los empresarios no se aventuran a

1.2 Objetivo General

1.3 Objetivos Específicos

El lanzamiento al mercado del néctar de cocona nos permitirá:

CAPITULO II: INVESTIGACION DEL MERCADO

2.1 Análisis de la Materia Prima: La Cocona

La corola es de forma estrellada con 5 pétalos de color verde claro

2.1.2 Composición química de los frutos.

es baja, lo que confirma su reducido grado de dulzura y explica la poca

La cocona es excepcionalmente rico en hierro (con 1.5 mg en 100 gr. de la

A continuación se da el análisis de los nutrientes de la cocona, junto a los

Proteínas 0.9 gr 0.7 gr 2.2 gr

Carbohidratos 9.2 gr 12.7 gr 11.7 gr

Calcio 16.0 mg 14.0 mg 40.0 mg

Fósforos 30.0 mg 25.0 mg 43.0 mg

Hierro 1.5 mg 0.5 mg 1.5 mg

Caroteno (Vit. A) 0.2 mg 0.2 mg 0.4 mg

Tiamina (Vit B) 0.1 mg 0.0 mg 0.1 mg

Riboflavina (Vit. B2) 0.1 mg 0.1 mg 0.1 mg

Niacina (Vit. B5) 2.3 mg 0.5 mg 0.6 mg

Ácido ascórbico (Vit. C) 4.5 mg 20.0 mg 23.8 mg

Agua 54.0% 85.0 % 86.0 %

2.1.3 Origen y distribución geográfica.

Figura 2.5. Distribución probable de la cocona (Solanum sessiliflorum var.

Humboldt y Bonpland la encontraron en el Alto Orinoco (Venezuela,

Ante esta amplia variación encontrada en el fenotipo de los frutos, es probable

La pulpa de la cocona se divide en dos partes claramente distinguibles: la

cáscara y no oxida por un período de hasta 72 horas en forma de jugo,

parcelas por indios y mestizos durante muchas generaciones. En el Alto

La crianza de una etnovariedad representa el mejoramiento in situ de una

continuada de frutos por un año más, dependiendo del manejo y de la

2.2 Análisis del Producto: Néctar de Cocona

Nuestro producto en sí es el néctar de cocona, si bien sabemos que en el mercado

2.3 Descripción del Mercado

2.3.1 Producción de Bebidas a Nivel Nacional

En el 2003, la producción de gaseosas se ha mantenido estable, en el

Indice de Producción de Bebidas

Indice (Base 1994 - 100.0)

2.3.2 Mercado de Jugos y Néctares

Año Millones de Lt crecimiento

DEMANDA DE JUGOS Y NÉCTARES

Fuente: Elaboración Propia

2.3.3 Perfil de los Consumidores de Jugos.

Consumo de Jugos en Hogares Limeños

Fuente: Apoyo Opinión y Mercado S.A

Dentro del consumo de néctares, Frugos es el que

Fuente: Apoyo Opinión y Mercado S.A

De acuerdo al cuadro el lugar de compra preferido de jugos envasados es la

NSE A NSE B NSE C NSE D NSE E TOTAL