MADRE DE DIOS CAPITAL DE LA BIODIVERSIDAD DEL PER UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZONICA DE MADRE DE DIOS

FACULTAD DE INGENIERIA ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL ESTUDIO DE LA CINTICA DE DESHIDRATACIN OSMTICA ADECUADA PARA LA OPTIMIZACIN DEL SECADO DE TROZOS DE MARAN (Anacardium occidentale) TESISTA: EDITH HUAMPA BARRETO PARA OBTAR EL TITULO PROFESIONAL DE INGENIERO AGROINDUSTRIAL

PUERTO MALDONADO - PERU

ESTUDIO DE LA CINTICA DE DESHIDRATACIN OSMTICA ADECUADA PARA LA OPTIMIZACIN DEL SECADO DE TROZOS DE Maran (Anacardium occidentale)

I. Resumen:

GENERALIDADES

La maran (Anacardium occidentale) es una de las frutas exticas con un alto valor nutricional, Este fruto presenta buenas caractersticas organolpticas, astringente (sabor, aroma, color). Esta se puede utilizar para la fabricacin de productos a partir de ella o para su consumo directo. En el Per esta fruta es poco conocida, a pesar de que internacionalmente es muy apetec ida por su apariencia, sabor y aroma. Por lo tanto, es importante desarrollar procesos tecnolgicos que introduzcan a esta fruta como fuente nutricional en la alimentacin peruana. El presente trabajo consiste en disear el proceso de obtencin de trozos secos de maran tratados osmticamente. En la primera parte se caracterizar la maran a fin de reconocer sus propiedades fsico qumicas y sensoriales que debe poseer previo a los procesos de deshidratacin osmtica y secado. Adems, se evaluar el comportamiento de los trozos de maran durante la deshidratacin osmtica, estudiando la cintica de DO (deshidratacin osmtica) a travs de parmetros como: prdida de peso, ganancia de slidos y prdida de agua definiendo de esta manera el tiempo de DO y la concentracin de solucin osmtica apropiada para el secado posterior. Ulteriormente en el proceso de secado se comparar las caractersticas entre la maran tratada con deshidratacin osmtica y la que no fue tratada. II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

2.1 Fundamentacin del problema En la amazona peruana existe una gran variedad de plantas que poseen propiedades muy tiles en la industria, las cuales pueden ser aprovechadas, y as generar ingresos para la poblacin. La escaza utilizacin de frutos amaznicos en el Per ocasiona la desvalorizacin de la materia prima. El maran o kashu en eseeja, es un rbol que fue domesticado en el noreste de Brasil y a partir de all se extendi hacia toda la cuenca amaznica. Se dice que fueron los primeros colonos y caucheros del siglo pasado quienes encontraron esta especie. Es cultivado en zonas con clima tropical de todo el mundo. Crece en diversos tipos de suelos, desde los cidos de baja fertilidad hasta los alcalinos de buena fertilidad, pero con buen drenaje. El maran se propaga por semillas que germinan entre los 14 y 21 das, y tambin mediante injertos, especialmente para las variedades comerciales. En el departamento de Madre de Dios, el maran crece de modo silvestre en potreros, aguajales de selva alta, subperennifolia y pantanos. Presenta ventajas de adaptacin y se adecua a suelos pobres, predominantes en nuestra regin. An no cuenta con la importancia debida, es por esto que en nuestra regin no contamos con plantaciones o cosechas de maran, destinadas a ningn mercado. Este fruto presenta buenas caractersticas organolpticas, astringente (sabor, aroma, color). Esta se puede utilizar para la fabricacin de productos a partir de ella o para su consumo directo. Es importante destacar adems sus propiedades curativas y nutritivas, por ejemplo; Presenta sustancias de accin antioxidante, contenido de fibra soluble le confiere propiedades laxantes, aporta provitamina A y vitamina C, se recomienda su consumo a quienes presentan carencias de las mismas.

La deshidratacin osmtica es sin duda una de las operaciones ms antiguas y comunes de los procesos industriales. El propsito es la obtencin de un producto con una vida til ms larga, lo que posibilita la reduccin de los gastos por prdidas y el aumento de la calidad del producto final, resultando en el fortalecimiento de la competitividad y rentabilidad de la agro-industria en los mercados interno y externo. De esta manera se busca darle valor agregado a frutas no tradicionales de nuestro pas, abriendo as caminos para la inversin nacional y frenar la importacin de productos que nuestro pas es capaz de producir. 2.2 Justificacin e importancia Actualmente la utilizacin de frutas en la industria de nuestro pas est encasillada hacia la fabricacin jugos y nctares de frutas repetitivas, lo cual est saturando los mercados de marcas que ofrecen el mismo producto. Sin embargo existen frutas que presentan excelentes caractersticas y oportunidades de aprovechamiento, tal es el caso de la maran, fruta tradicional del Per, la cual no se le ha dado hasta el momento algn destino industrial. Por lo cual este trabajo propone la elaboracin de la obtencin de trozos secos de maran tratados osmticamente para el consumo directo. El trabajo experimental consiste en determinar la concentracin de sacarosa idnea para el proceso, lo cual se lo logra a travs del anlisis de la cintica de deshidratacin osmtica a 3 concentraciones de sacarosa (40, 50 y 60 Brix). Consecuente establecidas estas condiciones se introducen en la mquina de secado dos muestras una tratada osmticamente y otra sin tratamiento previo, al trmino efectuar las comparaciones sensoriales entre los productos obtenidos con la interesa de resaltar las ventajas de aplicar deshidratacin osmtica antes del secado. La importancia de utilizar la deshidratacin osmtica antes de un secado convencional, se limita o elimina el uso de dixido de azufre, debido a la accin protectora de los sacridos, al ganar slidos. Adems se incrementar la estabilidad de los pigmentos durante el proceso de secado y el almacenamiento 2.3 Objetivos Objetivos generales: Estudiar la cintica de deshidratacin osmtica de tres concentraciones de sacarosa (40, 50 y 60 Brix) adecuada para la optimizacin del secado de trozos de maran (Anacardium occidentale)

Objetivos especficos: Cuantificar la prdida de peso en la fruta, as como tambin la velocidad de prdida de agua y ganancia de slidos, en las diferentes concentracin de sacarosa (40, 50 y 60 Brix). Comparar sensorialmente las caractersticas de un secado convencional tratamiento osmtico de la fruta. y el secado con

III.

MARCO TEORICO

3.1 Revisin bibliogrfica Clasificacin Taxonmica

Especie: Occidentale Familia: Anacardiaceae Nombre Vulgar: Maran Descripcin.- El rbol de maran cuando crece en condiciones ideales es un rbol atractivo, de tronco erecto que alcanza los 45 pies y con una corteza lisa y de color carmelita. Posee un follaje perenne que desarrolla una copa densa y simtrica. La ramificacin del tronco comienza muy cerca del suelo y las ramas que se ponen en contacto con el mismo pueden enraizarse. Usualmente donde las condiciones no son ptimas, el rbol no alcanza una altura mayor de 30-35 pies y puede crecer en forma desordenada sin desarrollar un tronco definido. El maran produce rpidamente un sistema extenso de raices laterales que se extiende ms alla del borde limitado por la copa. El fruto verdadero (la nuez) tiene forma arrionada y est constituido por una corteza gruesa (formada por un exocarpo grueso, un endocarpo duro, ambos separados por un mesocarpo resinoso) que rodea al embrin. El fruto es verde al inicio pero se torna carmelita grisozo paulatinamente. Cuando el fruto se acerca a la madurez, el receptculo se hincha y desarrolla una pulpa jugosa, amarilla o roja, de 2-4 pulgadas de longitud y que tiene forma de pera. Este pseudofruto es conocido como la "manzana" del maran. Se debe tener mucho cuidado cuando se manipulan las nueces ya que la corteza contiene un aceite custico y venenoso que puede causar una dermatitis severa en individuos suceptibles. Note que el maran se encuentra en la misma familia que el Brazilian Pepper y el Poison Ivy, ambos rboles capaces de inducir reacciones alrgicas severas. La floracin y polinizacin, en climas donde la estacin seca y la lluviosa se alternan, las flores se producen inmediatamente despus de la estacin de lluvias. En los climas tropicales con lluvias durante todo el ao, la floracin puede ocurrir en cualquier momento. Aunque las flores hermafroditas son autofrtiles, ellas no se autopolinizan. La presencia de flores perfumadas y polen pegajoso son evidencias circunstanciales del rol que juegan los insectos como agentes polinizadores Descripcin del pseudo fruto: El pseudo fruto conocido como fruto del maran, se forma del pednculo o receptculo, ste es engrosado y jugoso, de color amarillo o rojo, en el extremo se ubica el fruto verdadero, una nuez en forma de rin, gris y dura, conocida como nuez de maran. El pednculo, que es la parte utilizable como fruta fresca, es un cuerpo en forma de pera o esfrico, de 4 a 8 cm de largo, amarillo o rojo. El parnquima de color amarillo, contiene un lquido azucarado y astringente adems de que es rico en vitamina C. La nuez, de 2 a 3 cm de largo, tiene un pericarpio liso y brillante y el mesocarpio tiene espacios que contienen masas de aceites o gomas. El componente principal de stos es cardol, sustancia custica y venenosa que se evapora calentando las nueces. Composicin Nutricional: 100 gramos de parte comestible (pulpa de pseudo fruto) contienen: COMPUESTO CANTIDAD

Caloras 45 Agua 84.4 88.7 g Carbohidratos 9.08 9.75 g Grasas 0.05 0.50 g Protenas 0.101 0.162 g Fibra 0.4 1.0 g Cenizas 0.19 0.34 g Calcio 0.9 5.4 mg Fsforo 6.1 21.4 mg Hierro 0.19 0.71 mg Tiamina 0.023 0.03 mg Riboflavina 0.13 0.4 mg Niacina 0.13 0539 mg cido ascrbico 146.6 372 mg Fuente: Purdue University. Fruits of warm climates. Julia F. Morton, Miami, FL.

Usos. La maran es una fruta con buenas caractersticas organolpticas (sabor, aroma, color). Esta se puede utilizar para la fabricacin de productos a partir de ella o para su consumo directo. La maran se la puede utilizar: Para la decoracin de todo tipo de platos dulces y salados. En la preparacin de platos aliada con salsa vinagreta. En la fabricacin de mermeladas, jugos, nctar, productos osmo-deshidratados, vinos, productos de fermentacin alcohlica, entre otros. Deshidratacin Osmtica. La concentracin de alimentos por medio de inmersin de productos en una solucin hipertnica (sacarosa, sal, sorbitol o glicerol) es conocida como deshidratacin osmtica (Raoult Back et al., 1989). La deshidratacin se debe a que ocurre un proceso de smosis entre el alimento y la solucin concentrada. La deshidratacin osmtica es una etapa acertada para el preprocesado previo a la liofilizacin, secado con aire, secado solar y deshidratacin a vaci. En algunas de las tcnicas mencionadas previamente, la smosis aparece a menudo como un medio para reducir el tiempo de procesado y el consumo energtico. Tambin puede mejorar las caractersticas sensoriales del producto final. (SHILS, M.E., OLSON, J. A., SHIKE-1994.) El agua se traslada desde la solucin menos concentrada en soluto (alimento) hacia la ms concentrada (solucin hipertnica), de tal manera que las concentraciones tienden a igualarse. El principal objetivo de la DO es maximizar la prdida de agua y minimizar la incorporacin de solutos. La cintica de deshidratacin osmtica se analiza por medio de los parmetros obtenidos de la experimentacin tales como: contenido de agua (WC, Water contain), prdida de agua (Wl, Water Loss), ganancia de slidos (SG, solids gain).

Factores que influyen en la velocidad de deshidratacin osmtica.

La velocidad de prdida de peso de una determinada fruta sucede inicialmente de manera ms acelerada con un progresivo retardo a medida que avanza el tiempo de contacto con la solucin osmtica. Existen varios factores que influyen en la velocidad de deshidratacin osmtica tales como: la composicin de la fruta, la naturaleza del jarabe de inmersin y las condiciones de mezcla de los componentes. Los factores que dependen de la fruta son: la permeabilidad y caractersticas estructurales de las paredes o membranas celulares: la cantidad de superficie que se ponga en contacto con el jarabe y la composicin de los jugos interiores de la pulpa. La concentracin del jarabe influye directamente sobre la velocidad, ya que al mantener una alta diferencia de concentraciones a lado y lado de la membrana, se incrementa la presin osmtica favoreciendo un rpido flujo de agua a travs de la membrana en busca del equilibrio. Sims C. Balaban M. Q Mattews R.(1993) El aumento de la temperatura del sistema produce una mayor velocidad de deshidratacin, debido a la mayor movilidad de las molculas y a la prdida de la selectividad de la membrana, la cual permite un mayor intercambio de agua que sale de la fruta, pero tambin un mayor ingreso de solutos o componentes del jarabe. La agitacin peridica al sistema tambin produce un aumento en la velocidad de deshidratacin, ya que a medida que avanza el tiempo de contacto de la fruta con el jarabe, esta se va rodeando de su propia agua, la cual se va difundiendo lentamente por el jarabe concentrado. Al estar rodeada de agua la fruta, la diferencia de concentraciones entre el jarabe y la pared celular se hace menor, con lo que tambin aumenta la velocidad de salida de agua. Al utilizar la deshidratacin osmtica antes de un secado convencional, se limita o elimina el uso de dixido de azufre, debido a la accin protectora de los sacridos, al ganar slidos. Adems se incrementar la estabilidad de los pigmentos durante el proceso de secado y el almacenamiento. (Lerici et al1977) CUADRO 4: Osmosidad de algunos solutos Soluto g de soluto Por 100 g De solucin 1 Cloruro de sodio 0.172 Etanol 0.166 0.885 0.611 0.688 0.460 0.159 0.159 0.084 5 1.832 1.288 1.655 0.987 0.349 0.342 0.181 0.295 0.428 0.550 10 2.845 2.031 2.871 15 3.927 2.285 ----20

Cloruro de calcio 0.127 Etilenglicol Fructosa Glucosa Sacarosa 0.085 0.030 0.030 0.015

Fuente: (Weast, 1.969)

Ventajas de la deshidratacin osmtica. La aplicacin de la deshidratacin osmtica, principalmente a productos, presenta algunas ventajas: 1. El producto obtenido conserva en gran proporcin sus caractersticas de color, sabor y aroma. Al aplicar temperaturas moderadas durante el proceso, el dao que se produce sobre el sabor y el color es mnimo y hay una mayor retencin de compuestos voltiles los cuales se perderan a altas temperaturas. 2. La textura final mejora considerablemente, ya que las clulas no colapsan al perder agua y, adems, la incorporacin de solutos tiene un efecto protector sobre la estructura celular, haciendo al alimento ms resistente a tratamientos posteriores. 3. La ausencia de oxgeno en el interior de la masa de jarabe donde se halla la producto, evita las correspondientes reacciones de oxidacin (pardeamiento enzimtico), lo que evita el uso de sulfitos. 4. La relativa baja actividad de agua del jarabe concentrado, no permite el fcil desarrollo de microorganismos que rpidamente atacan y daan las productos en condiciones ambientales, por lo tanto no se requiere la aplicacin de agentes antimicrobianos 5. El uso de los jarabes en la deshidratacin osmtica pueden ser reutilizados en el proceso tanto para nuevos procesos o para edulcorar otros productos. Desventajas de deshidratacin osmtica. 1. No es aplicable a todos los productos. Solo se emplean en productos que presentan estructura slida y pueden cortarse en trozos. Tampoco se recomienda en productos que poseen gran cantidad de semillas de tamao mediano. 2. Los productos obtenidos no son estables en el tiempo, se requiere de la aplicacin de otros procesos o combinarlos con otros mtodos de conservacin. Cintica de la deshidratacin osmtica A fin de describir los aspectos cinticos del proceso de deshidratacin osmtica, se presentan a continuacin las diferentes ecuaciones aplicables para dicho anlisis. 1. Cintica de la transferencia de masa. Para evaluar la cintica de transferencia de masa en las diferentes concentraciones de soluciones osmticas se utilizaron las siguientes ecuaciones. Crack, et al (1975)

Prdida de agua ( MW)

M W

M 0 X W 0 M t X Wt M0

(Ec. 2.2)

Ganancia de slidos ( MS)

M S

M t X St M 0 X S 0 M0

(Ec. 2.3)

Donde: MW = Prdida de agua (g de H2O/ g de producto). MS = Ganancia de slidos (g de slidos/g de producto). M 0 = Masa inicial de la producto (g). M t = Masa de muestra deshidratada osmticamente al tiempo t (g). XS0 = Slidos solubles iniciales en la producto ( Brix). XSt = Slidos solubles en la muestra deshidratada osmticamente al tiempo t ( Brix). XW0 = Humedad inicial de la producto (g de H2O/ g de muestra hmeda). XWt = Humedad de la producto deshidratada osmticamente al tiempo t (g de H2O/ g de muestra hmeda). 2. Velocidades de transferencia de masa. Velocidad de transferencia de agua. Es necesario realizar un anlisis de la velocidad con la que se pierde agua en las tres diferentes concentraciones de sacarosa, para lo cual se deber proceder de la siguiente manera: Graficar una curva que relacione la perdida de agua versus el tiempo de proceso. A partir de los valores en el paso anterior, se calculan las pendientes en los diferentes puntos de la curva, lo cual corresponde a las velocidades de prdida de agua (Vw), en determinados periodos de tiempo.

Velocidad de ganancia de slidos. Para determinar la velocidad con la que los trozos de maran ganan slidos en las tres concentraciones analizadas, se sigue el siguiente procedimiento: Se grafic una curva que relacione los slidos ganados versus el tiempo de proceso. Luego se determin la pendiente del grafico anterior, lo cual representa la velocidad de slidos ganados (VSG).

Figura 1: Curvas modelo de la cintica de deshidratacin osmtica Curva A: Reduccin porcentual de peso (% WR) en funcin del tiempo , de las muestras de manzana en cubos sumergidos en una solucin de sacarosa de 60 Bx. Curva B: Variacin de la concentracin ( en o Bx) del jarabe durante el proceso osmtico. Fuente: Lerici et al ., 1977.

Mtodos de secado El mtodo de secado escogido depende del tipo de alimento que se va a deshidratar, el nivel de calidad que se puede alcanzar y el costo que conlleve el proceso. Existen entre los mtodos de secado: por conveccin del aire, secadores de tambor o rodillo, secadores al vaco, etc. Algunos de estos sirven para alimentos lquidos y otros para slidos. (Pearson-1993) Cada uno de estos mtodos tiene un nmero mayor de variantes que se ajustan a las necesidades de volmenes y caractersticas de productos finales.

Secadores por conveccin. Los secadores cuya transferencia de masa es por conveccin son utilizados para secar partculas y alimentos en forma laminar o en pasta. El calor se suministra a travs de aire caliente o gas, el cual fluye sobre la superficie del slido. El aire, los gases inertes, el vapor sobrecalentado, o gases de combustin directa pueden ser utilizados en sistemas de secados convectivos. Dentro de los secaderos convectivos o directos encontramos: secadores de bandeja o charolas, secadores de tnel, secadores rotatorios, secadores por aspersin. Secadores de Tnel. Estos secadores son adaptaciones para operacin continua de los secadores de gabinete y bandejas. Este tipo de secadores es muy til y aplicado en el secado de productos y vegetales en forma de piezas

o lascas, como es el caso de los trozos de maran que se presenta en este trabajo. (Luengo, R.F.A.; LANA, M.M, -EMBRAPA, 1997) El mecanismo de operacin de este tipo de secadores se basa en distribuir el material hmedo (alimento) en capas finas sobre bandejas perforadas. Las bandejas son colocadas en carritos, procurando dejar espacios libres suficientes entre las bandejas para permitir la circulacin del aire de secado. Los carros cargados con el alimento hmedo son introducidos uno a uno, a intervalos apropiados dentro del tnel. Al mismo tiempo que entra un carro en el extremo hmedo, se extrae un carro con producto seco del otro extremo seco del tnel. El aire se mueve impulsado por ventiladores.
Salida de aire viciado

Calentador

Calentador

Entrada de Aire

Entrada de Aire

Entrada de Carros

Movimiento de Material Movimiento del Aire Concurrente Movimiento del Aire Contracorriente

Salida de Carros

FIGURA 2: PRINCIPIO DE OPERACIN DEL SECADOR COMBINADO TNEL DE EXTRACCIN CENTRAL Factores que intervienen en el proceso de secado. Temperatura del aire. Humedad relativa del aire. Velocidad del aire.

3.2 Antecedentes y estudios realizados M. Castillo-2007, estudi la relacin de la prdida de agua y ganancia de slidos, analizados en un proceso de deshidratacin osmtica son la remocin del contenido de agua en el tomate, el cual lleg al 45% en una concentracin de 60 Brix del jarabe de inmersin. Concluy que mientras ms alta es la concentracin del jarabe de sacarosa mayor es la prdida de agua, al cual tambin interviene el incremento de la temperatura. A. Vega-2007 Espaa. Estudi la cintica de la deshidratacin de la papaya chilena (Vasconcellea pubescens), en el que utiliz parmetros cinticos las variables; masa de agua, y solidos solubles.

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3.3 Conceptos fundamentales Deshidratacin osmtica La smosis es un fenmeno fsico relacionado con el comportamiento de un slido como soluto de una solucin ante una membrana semipermeable para el solvente pero no para los solutos. Tal comportamiento entraa una difusin compleja a travs de la membrana, sin "gasto de energa". Slidos solubles.- se mide mediante refractmetros cuya lectura se expresa en porcentaje de sacarosa. Como los azcares ocupan la mayor parte de los slidos solubles (95%), estos ltimos reflejan un valor bastante aproximado y til como ndice de contenido de azcar. 3.4. Antecedentes La aplicacin de deshidratacin osmtica como pre-tratamiento antes del secado convencional ayuda a la conservacin de las caractersticas organolpticas de la carambola y contribuye a la reduccin del tiempo de secado. M.Castillo. Ecuador-2007 El azcar presente en los furtos es un excelente preservante y la su vez concentra de dulce a la conserva, evitando un tanto la acidez de la fruta. Para el pepinillo es el vinagre el que acta como conservante, ya que evita que la fruta se oxide y llegue a perecer dentro del envase. L. Albuja, C.Mio ECUADOR-2005

IV.

HIPOTESIS Y VARIABLES

4.1 Hiptesis 4.1.1 Hiptesis Nula La cintica de la deshidratacin osmtica, est directamente relacionada con la prdida de peso, ganancia de slidos y concentracin de la solucin osmtica. Entonces a un temperatura de 32C y una concentracin superior de 60Brix, a una temperatura constante de 32 C, favorecer proceso de secado por conveccin de la maran (Anacardium occidentale), mejorando las cualidades nutritivas y sensoriales. 4.1.2 Hiptesis Alterna La cintica de la deshidratacin osmtica, no est directamente relacionada con la prdida de peso, el cual a una concentracin superior de 60Brix, a una temperatura constante de 32 C, favorecer proceso de secado por conveccin de la maran (Anacardium occidentale), mejorando las cualidades nutritivas y sensoriales.

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Sistema de variables e indicadores CUADRO 5: Descripcin de variables

Variables Inpendientes Temperatura

Variables dependientes

Variables intervinientes Permeabilidad

Concentracin Reduccin de peso de (peso molecular Caractersticas la fruta bajo y capacidad estructurales de ionizante alta) las paredes. Superficie de Agitacin RPM contacto. Composicin de Ganancia de slidos los jugos internos de la Tipo de fruta fruta. V. MATERIALES Y MTODOS

5.1 Materiales, equipos y herramientas 5.1.1 Materia Prima Maran Solucin de sacarosa (40,50 y 60 Brix) Agua purificada 5.1.2 Equipos y herramientas Secador horizontal tipo cabina Modelo Hertz Termmetro Balanza analtica Vasos precipitados Fiola Bandejas de acero inoxidable Reloj Papel absorbente

5.2 Metodologa 5.2.2 Descripcin del proceso A) Caracterizacin y preparacin previa de la materia prima A las productos se les realiz anlisis sensoriales en los diferentes estados de maduracin, siendo el ptimo a utilizar el que presenta la madurez comercial, debido a que define las cualidades necesarias que debe poseer la producto previo a los procesos de deshidratacin osmtica y el secado convencional, tales como:

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Libres de manchas en la superficie Aspecto fresco y consistencia firme. Sanas, libres de ataque de insectos, enfermedades que impidan su uso. Exentas de olores fuertes, sabores o materias extraas visibles. Preparacin previa Se har una preparacin previa al producto, desinfectndolas con solucin de 50 ppm de cloro Se pesado, Lavado por inmersin en agua purificada. Se har cortes transversales en la maran, con trozos de 0.5 cm aproximadamente.

b) Preparacin de soluciones Osmticas. Comnmente se utiliza sacarosa como agente osmtico en la deshidratacin de productos. Las soluciones de azcar utilizadas como agente osmtico reducen el pardeamiento y aumenta la retencin de voltiles, as como tambin permiten una alta reduccin del contenido de humedad del producto sumergido en ella, pues acta como depresor de la actividad de agua. Las soluciones osmticas se prepararan disolviendo el azcar (sacarosa, azcar comercial) en agua purificada, el jarabe obtenido se calentar a una temperatura de 45 C por 10 minutos y se filtrar para eliminar impurezas provenientes del azcar. Las concentraciones de las soluciones osmticas a las cuales se llevarn a cabo las pruebas experimentales fueron: 40 Brix, 50 Brix y 60 Brix. En una cantidad de 1litro de solucin por 250 gramos de trozos de maran para cada concentracin.(Relacin 1:4)

c) Inmersin de trozos de maran en jarabe Se realiz en cuatro horas a una temperatura constante de 32C, 40 RPM, tomada como referencia el lugar de trabajo realizado, y la temperatura promedio en Nuestro departamento. d) Deshidratacin osmtica El estudio de la cintica de deshidratacin osmtica se lo realiz determinando la cantidad de prdida de agua y ganancia de slidos, y con estos datos hallamos la velocidad de la deshidratacin osmtica. El proceso experimental de DO consisti en registrar cada 10 minutos, durante las primeras 2 horas, la prdida de peso, ganancia de slidos solubles y la prdida de espesor y cada 30 minutos durante las siguientes 2 horas. En cada tiempo establecido, las muestras se escurrieron y secaron con papel absorbente para retirar los restos de jarabe de la superficie de la fruta. e) Escurrido Las muestras se escurrirn y secarn con papel absorbente para retirar los restos de jarabe de la superficie de la fruta. 5.2.3 Secado 5.2.4 Metodologa a) Preparacin de muestras.

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1. Para el secado de las muestras sin tratamiento osmtico se procedi de la siguiente manera: se lavarn el maran, y se cortaron transversalmente con un espesor aproximado de 0.5 cm., se eliminaron las semillas y se lavaron los trozos por inmersin en agua purificada para el posterior proceso de secado. 2. Para el caso de las muestras tratadas osmticamente, se continu el proceso luego de la fruta escurrida. b) Pesado Con el fin de controlar las prdidas de peso en el secado por conveccin. c) Secado Para el proceso de secado se oper con una velocidad de aire de secado de 4.19 m/s, temperatura de 65 5 C, tanto para los trozos de maran sin tratamiento osmtico como para las analizadas con el tratamiento osmtico seleccionado. Para el efecto de la experimentacin, se procedi a colocar los trozos de maran hasta llenar la base de la canastilla dispuesta para el secado.

CUADRO 6: Especificaciones del secador utilizado para los experimentos (10).

SECADOR HORIZONTAL Tipo Cabina Modelo N Prototipo hertz 60 voltios 220 watts 5600 amperios 25,5 fase simple Velocidades: R : 7.34 m/s S : 5.24 m/s T : 4.19 m/s
FUENTE: NGUYEN, C., CARLIN, F-1994 d) Registro de prdida de peso Se determina la prdida de peso sin interrumpir la operacin, colgando la bandeja a una balanza dispuesta por la parte exterior de la cabina. Se registra la prdida de peso de los trozos de maran cada 10 minutos durante los primeros 30 minutos y luego cada hora hasta obtener peso constante.

Contrastacin de las caractersticas fsico sensoriales en los dos tipos de productos Se aprecia las siguientes caractersticas Consistencia Color Sabor Olor Degustacin (mediante un panel sensorial). Anzalda Morales, 1994. Humedad (mediante estufa),

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VI.

ANALISIS ESTADISTICO

Para el siguiente trabajo se utilizar el Diseo en Bloques Completamente al azar (DBCA), debido a que las unidades experimentales pueden agruparse, de modo que se puede diferenciar los diferentes datos obtenidos debido a las diferentes concentraciones aplicadas. Tambin nos permite apreciar el error experimental. 6.1 Poblacin: Maran (Anacardium occidentale) 6.2 Muestra: 1.50 Kilos de Maran 6.3 Tcnica de anlisis: DBCA CUADRO 7: 1 Control de prdida de pesos: BLOQUES 10 20 30 40 TRATAMIENTOS min min min min A=40 Brix B=50Brix C= 60 Brix

50 60 min min

70 80 90 min min min

100 min

110 min

120 min

CUADRO 8: 2 Control de prdida de pesos: BLOQUES 30 60 TRATAMIENTOS min min A=40 Brix B=50Brix C= 60 Brix Clculo de ANVA ANVA Fuente de Grado de Suma de Suma de F. Variacin Libertad Cuadrados CUBOS Calculada

90 min

120 min

F Terica

Si Fc>Ft= Existe diferencia significativa en los tratamientos Aplicar prueba TUKEY Se ordena los tratamientos

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Grados de libertad del tratamiento Lmite significativo Efectuar comparaciones: Se resta cada dato de los diferentes tratamientos y se compara con el Lmite significativo. El tratamientos que sea mayor al LS, ser considerado el mejor tratamiento.

VII. Aspectos administrativos y presupuestales 7.1 Potencial Humano Tesista: Edith Huampa Barreto

7.2 Recursos materiales (Expresado en nuevos soles S/.)

Servicio: Internet (20 horas) Biblioteca UNAMAD Alquiler de una computadora (10 horas) Impresiones y flderes Total : 40.00 : 00.0 : 15.00 : 16.00 : 71.00

Materia prima: 2 Kgr. De maran 3 Litos de agua tratada 2 kg. Azucar Total

: 8.00 : 6.00 : 6.00 : 16.00

7.3 Recursos financieros Financiamiento propio.

7.4 Costos A continuacin, en Cuadro 9 se expone una aproximacin del costo de los equipos bsicos que se utilizaron en el presente trabajo de investigacin. CUADRO 9: COSTOS ESTIMADOS DE LOS EQUIPOS BSICOS PARA EL PROCESO PRODUCTIVO.

Equipo 1 Hora de uso de balanza analtica Secador de Bandejas TOTAL

Costo (S/.) 65.000 40.000 105.00

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Bibliografa:
Akpinar, E.K.; Determination of suitable thin layer drying curve model for some vegetable and fruits , Journal of food engineering, 73, 75-84 (2006). Akpinar, E.K.; Bicer, Y., Mathematical modelling of thin layer drying process of long green pepper in solar dryer and under open sun , Energy Conversion & management, in press, p.9 (2008). Arago, R.F., Secagem de Fatias de Caju (Anacardium Occidentale L.) em Secadores de Bandejas , tesis de Doctorado, Engeara de procesos, C. GrandePB- Brasil, 126 pp., (2007). Diamante, L. M., y Munro, P. A., Mathematical modeling of hot air drying of sweet potato slices , International Journal of Food Science and Technology, 26, 99-109 (1991). Doymaz, I., Air-drying characteristics of tomatoes, Journal of Food Engineering, 78, 1291-1297 (2007). Henderson, S. M., y Pabis, S., Grain drying theory. II. Temperature effects on drying coefficients , Journal of Agricultural Engineering Research, 6, 169-174 (1961). IBGE, Levantamento sistemtico da produo agrcola pesquisa mensal de previso e acompanhamento das safras agrcolas no ano civil , (2011).

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