Pes Cor Cri 15

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA
FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA PESQUERA
U.N.P·
"EVALUACIÓN FÍSICO - QUÍMICO PROXIMAL EN LAS

ESPECIES HIDROBIOLÓGICAS DE MAYOR CONSUMO
EN LA CIUDAD DE PIURA 2015"
TESIS
PARA OPTAR EL TÍTULO DE INGENIERO

PESQUERO
PRESENTADO POR:
Br. CARLOS ALDO CÓRDOVA CRIOLLO
PIURA, PERU
2015
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA
V.N.P·

LOS SUSCRITOS DECLARAMOS QUE EL PRESENTE TRABAJO DE TESIS

ES ORIGINAL, EN SU CONTENIDO Y FORMA:
Br. CARLOS ALDO CORDOVA CRIOLLO

TESISTA
lng• JUAN M L TUME RUIZ, M. Se.

ASESOR
PIURA, PERU
2015
FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA
U.N.P·

APROBADA EN CONTENIDO Y ESTILO POR:
~_i}
lng• EDGARGO
lng• JUAN ALBERTO JUL UANGA DOM NGUEZ, M. Se.

SECR TARIO
PIURA, PERU
2015
********************************************
"AÑO DE LA DIVERSIFICACIÓN PRODUCTIVA Y DEL FORTALECIMIENTO DE LA EDUCACIÓN"
ACTA DE SUSTENTACIÓN
Los Miembros del Jurado Calificador que suscriben, reunidos para la sustentación de la Tesis
titulada: "EVALUACIÓN FÍSICO - QUÍMICO PROXIMAL EN LAS ESPECIES
HJDROBIOLÓGICAS DE MAYOR CONSUMO EN LA CIUDAD DE PIURA ",presentado por
el Br. CARLOS ALDO CÓRDO VA CRIOLLO; oídas las observaciones y respuestas, la declaran:
Con el calificativo de:
En consecuencia, queda en condiciones de ser calificado APTO por el Consejo Universitario de la

Universidad Nacional de Piura y recibir el TITULO PROFESIONAL DE INGENIERO PESQUERO,
de conformidad con lo estipulado en la ley.
Piura, 01 de octubre del 2015.
,......"-"""~" N. Jl ÉNEZ BELLASMIL, M. Se.

P ES/DENTE
ING. JUAN A. JULCA ANGA DOMÍNGUEZ, M. Se

SECRETARIO
UNIVERSIDAD NACJONAL DE PIURA
********************************************
CALIFICATIVO DE SUSTENTACIÓN DE TESIS
"EVALUACIÓN FÍSICO- QUÍMICO PROXIMAL EN LAS ESPECIES HIDROBIOLÓGICAS DE MAYOR

CONSUMO EN LA CIUDAD DE PIURA"
EJECUTOR: BR. CARLOS ALDO CÓRDOVA CRIOLLO
DE CONFORMIDAD A LO ESTABLECIDO EN EL ART 37°.· DEL REGLAMENTO PARA

LA OBTENCIÓN DE TÍTULO PROFESIONAL MEDIANTE TESIS EN LAS DIFERENTES
FACULTADES DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA.
(Aprobado según Resolución de Consejo Universitario W 1073-CU-2014 de fecha 01 de

octubre del2014).
MIEMBRO PUNTAJE
Presidente 4'1"
Secretario /f,
Vocal
Promedio
)~ "
".,/]-_
)> Excelente (20)

)> Sobresaliente (19;18)
)> Muy Bueno (17; 16)
)> Bueno (15; 14; 13)
:» Regular (12; 11)
Piura, 01 de octubre del 2015.
'lm--,Ji+Jt1íl N. IMÉNEZ BELLASMIL, M. Se.

PRESIDENTE
ING. JUAN A. JULC UANGA DOMÍNGUEZ, M. Se.

SECRETARIO
DEDICATORIA
Dedicado a DIOS este trabajo quien guio mi camino en todo
momento he hizo posible este importante logro; a las personas
más importantes en mi vida, mis abuelos, padres y hermanos que
con su esfuerzo, confianza y apoyo incondicional lograron que
este sueño se hiciera realidad.

AGRADECIMIENTO
El autor expresa su agradecimiento a:
A los docentes de la Facultad de Ingeniería Pesquera de la Universidad Nacional

de Piura en especial a mi asesor el ING. JUAN TUME RUIZ y a mi co asesor
JORGE CHUNGA CARMEN, quien con su experiencia profesional formaron y
orientaron durante el desarrollo de esta tesis.
A mis padres, por su esfuerzo, sacrificio y apoyo incondicional para culminar con
éxito mis estudios.
RESUMEN
El presente trabajo de investigación se realizó de enero a marzo del 2015, en el mercado
minorista de Piura (encuesta) y en el laboratorio de la Facultad de Ingeniería Pesquera de
la Universidad Nacional de Piura. El objetivo fue evaluar la composición fisco - química
de las cinco especies hidrobiológicas de mayor consumo en la ciudad de Piura ( Caballa,
jurel, cachema , cabrilla y Camotillo), considerando el alto nivel nutricional de las cinco
especies más consumidas en la ciudad de Piura y los diferentes factores que inciden en su
consumo. Para identificar las especies de mayor consumo de pescado de alto nivel
nutricional se empleó un cuestionario aplicado a 100 personas que realizan sus compras en
el mercado, y se tabuló mediante la herramienta Microsoft Office Excel 2010 y para la
valoración fisico química proximal se realizó una correlación simple para analizar el nivel
de relación existente entre el promedio de las siete variables (pH, TVN, humedad,
proteínas, grasas, cenizas y calorías). El 90 % de las personas consumen caballa, cachema,
jurel, cabrilla y camotillo, y los mayores valores de pH y TVN, que están asociados a la
frescura del pescado, fueron los alcanzados por el Jurel y el Camotillo. De reafirmar a la
Caballa y el Jurel como especies grasas, por su alto contenido de grasas y su bajo
contenido de humedad; la Cachema, la Cabrilla y el Camotillo, son consideradas especies
magras por su alto contenido de humedad. La Caballa, el Jurel y el Camotillo, tienen lo
mayores valores de proteínas. La Caballa, el Jurel y la Cachema son las especies que
aportan mayor cantidad de Calorías por unidad de masa
Palabras clave: Nivel nutricional, nutrientes, proteínas, grasas, carbohidratos,

cenizas, factor de elección, consumo per-cápita.
ABSTRACT
This research was conducted from January to March 2015, in the retail market of Piura
(survey) and in the laboratory of the Faculty of Fisheries Engineering of the National
University of Piura. The objective was to evaluate the physico - chemical composition of
the five hydrobiological species ofhigher consumption in the city ofPiura (mackerel, horse
mackerel, weakfish, Camotillo and Cabrilla), considering the high nutritional leve! that the
five species most widely consumed in the city of Piura and the different factors that affect
the consumption. To identify the species of higher consumption of fish with high
nutritional leve! a questionnaire administered to 100 people who shop in the market was
used, and tabulated by Microsoft Office Excel 201 O too! and to the proximal
physicochemical valuation a simple correlation was performed to analyze the leve! of
relationship between the average ofthe four variables (pH, TVN, moisture, protein, fat, ash
and calories). The 90% of people eat mackerel, weakfish, mackerel, grouper and camotillo,
and the higher pH and TVN, values which are associated with the freshness of the fish,
were made by the mackerel and Camotillo. In addition to reaffirming the mackerel and
horse mackerel as fat species because of their high fat content and low moisture content;
The weakfish, the sea bass and camtillo, are considered as lean species due to its high
moisture content. The mackerel, horse mackerel and camotillo have the highest values of
protein. Mackerel, horse mackerel and weakfish are the species that provide more calories
per unit of mass
Key words: nutritional Leve!, nutrients, proteins, fats, carbohydrates, ashes, factor
of choice, consumption per-cápita

ÍNDICE
Pág.
DEDICATORIA
AGRADECIMIENTO
RESUMEN
ABSTRACT
ÍNDICE GENERAL
ÍNDICE CUADROS
ÍNDICE DE FIGURAS
l. INTRODUCCIÓN-------------------------------- 1
11. MARCO TEÓRICO--------------- 3
2.1. ESTADISTICAS DE DESEMBARQUE DE ESPECIES HIDRIOBILOGICAS

------------------------------------------------------------------- 3
2.2 CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES-------------------------------- 11
2.3. ANÁLISIS FÍSICO QUIMICO DEL PESCADO---------------------------- 12
2.4 DEFINICIÓN Y TÉRMINOS BÁSICOS------------------------------ 15
III. MATERIALES Y MÉTODOS ------------------------ 17

3.1. TIPO DE INVESTIGACION-------------------------------------------------- 17
3.2. Ubicación del proyecto ------------------------------------------------- 17
3.3. Población, muestra de estudio y muestreo---------------------------------- 18
3.4. METODOLOGIA -------------------------------------------------------------- 19
3.5. Pruebas y métodos------------------------------------------------------------- 20
3.6. Materiales ----------------------------------------------------------------- 20

3.7 equipos ------------------------------------------------------------------------- 21
3.8 reactivos -------------------------------------------------------------------- 21
3.9 Análisis estadístico ----------------------------------------------------------------- 22
3.1 O Procesamiento y análisis estadístico de datos ---------------------------- 22
IV. RESULTADOS Y DISCUSION----------------------------------------------- 23
4.l. Resultados---------------------------------------------------------------- 23
4.1.1 Procedimiento de la Investigación------------------ 23
4.1.2 Análisis físico -químico proximal de las especies mas consumidas
en la ciudad de Piura -------------------------- 28
V. CONCLUSIONES-------------------------------------- 42
VI. RECOMENDACIONES------------------------------------ 43
VII. REFERENCIAS BmLIOGRÁFICAS ---------------------- 44
VIII. ANEXOS
íNDICE DE CUADROS
Pág.
Cuadro N° Ol Desembarque de principales especies de pescado zona norte. 9
Cuadro N° 02 Composición química de filetes de pescado...................... lO
Cuadro N° 03 Principales especies más consumidas en la ciudad Piura enero -

marzo 2015...... ......... ........................... ......... ...... .... 26
Cuadro N° 04 Descriptivos de las especies y su pH............................ .... 28
Cuadro N° 05 Descriptivos de las especies y su TVN.............................. 30
Cuadro N° 06 Descriptivos de las especies y su % de Humedad................ 32
Cuadro N° 07 Descriptivos de las especies y su % de cenizas.................... 34
Cuadro N° 08 Descriptivos de las especies y su% de Grasas................... 36
Cuadro N° 09 Descriptivos de las especies y su % de protemas... .... .. .. .. .... 38
Cuadro N° lO Descriptivos de las especies y la cantidad de calorías......... 40
Cuadro N° ll Prueba de anova.. .... .. .. .. ... .... ... .. .. .. .. .. .. .. .... .. .. .. .. .. ... 55
Cuadro N° 12 Comparaciones múltiples..................................................... 56

ÍNDICE DE FIGURAS
Pág.
FIGURA 01 Mercado "Las Capullanas"- Piura................................. 18
FIGURA 02 Laboratorio de Control de Calidad de la FIP-UNP .. . . .. .. . ... 18
FIGURA 03 Caballa (Scomber japonicus peruanus)............... ...... ....... 23
FIGURA 04 Cachema ( Cynosciu manalis).......................................... 23
FIGURA 05 Jurel ( Trachurus picturatus Murphyi )...... ........................ 24
FIGURA 06 Cabrilla ( Paralabrax humeralis) . . . . . . .. . . .. . . . .. . . . . .. . . . . .. . . .... 24
FIGURA 07 Camotillo (Diplectrum eumelum). .. ... . .. .. . . .. . . . . .. . . . . .. .. . . .. . . . 25
FIGURA 08 Las 5 especies de peces más consumidas en la ciudad de Piura. 27
FIGURA 09 Distribución del promedio de pH por especie...................... 28
FIGURA 10 Distribución del promedio de TVN por especie..................... 30
FIGURA 11 Distribución del promedio de Humedad por especie............. 32
FIGURA 12 Distribución del promedio de Cenizas por especie................. 34
FIGURA 13 Distribución del promedio de Grasas por especie.................. 36
FIGURA 14 Distribución del promedio de proteínas por especie.............. 38
FIGURA 15 Distribución del promedio de Calorías por especie................ 40
FIGURA 16 Lugar donde se aplicó la encuesta. Mercado "Las Capullanas" Piura..... .. 66
FIGURA 17 Amas de casa cooperando con la encuesta........................... 67
FIGURA 18 Amas de casa cooperando con la encuesta........................... 67
FIGURA 19 Encuesta realizada a amas de casa.................................... 68
FIGURA 20 Encuesta realizada a amas de casa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. ... 68
FIGURA 21 Encuesta realizada a amas de casa . . . .. . . . . .. . . .. .. . . . . . . . . .. . . . . . .. 68
FIGURA 22 Encuesta realizada a amas de casa . . . ... . . . . . . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . .. 69
FIGURA 23 Encuesta realizada a amas de casa .. . .. . . .. .. . . .. ... . .. . . . . . . .. . . .. 69

J. INTRODUCCIÓN
El Perú está vinculado a la actividad pesquera desde tiempos remotos. Los restos
encontrados, de los primeros grupos humanos relacionados al mar, tienen una
antigüedad de 9 000 aflos
El sector pesquero es un elemento estratégico para la economía del Perú,
principalmente por ser una importante fuente generadora de divisas después de la
minería. Se destaca particularmente la importancia de la pesquería marítima y en
menor grado la pesca continental y la acuicultura. En el año 2008, los
desembarques de recursos hidrobiológicos marítimos y continentales representaron
7 353 miles de toneladas con un valor de exportaciones de 2 335 millones de
dólares; estas últimas significaron un crecimiento de 19 por ciento en relación al
valor de las exportaciones en el2007 (FAO 2010).
El Perú explota sólo una parte de su amplia diversidad de espec1es que se
distribuyen principalmente en la amplia zona marina. La ictiofuuna marina
comprende alrededor de 736 especies, geográficamente es más diversa en el norte,
disminuyendo cuantitativamente hacia el sur del pafs. De estas especies sólo 80 ( 11
por ciento) contribuyen significativamente a la pesca industrial y al consumo
humano. Además se extraen alrededor de 40 especies de moluscos, el 5 por ciento
de las 870 especies de moluscos conocidos, y 23 especies de cmstáceos, el 7 por
ciento de las aproximadamente 320 especies de crustáceos conocidas
(FID/CP/PER Rev. 2 Nov. 2003)
1
La pesquería marina se centra principalmente en las especies que viven en la zona
pelágico-nerítica hasta profundidades que por lo general no sobrepasan las 100
brazas. Las familias de peces de mayor importancia comercial son, principalmente:
Engraulidos ("anchoveta" Engraulis ringens), Caranjidos ("jurel" Trachurus
murphyi), Scombridos ("caballa" Scomber japonicus), Merlucidos ("merluza"
Merluccius gayi), Sciaenidos ("lomas" Sciaena spp.) y Serranidos ("cabrillas"
Paralabrax spp.}.
En nuestra región se consumen muchas especies, que anteriormente no se les había
dado el interés comercial y nutricional, constituyendo muchas veces la materia
prima para los platos típicos propios de nuestra región.
El objetivo del presente estudio es realizar la evaluación fisico-quimico proximal
de las cinco principales especies hidrobiológicas de mayor consumo en la
ciudad de Piura con la finalidad de dar a conocer los principales componentes de su
valor nutricioual
2
11. MARCO TEÓRICO :
2.1 ESTADISTICAS DE DESEMBARQUE DE ESPECIES HIDRIOBILOGICAS
Segím la organización de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
(F AO); la pesca y la acuicultura son una fuente crucial de ingresos y medios de
subsistencia para cientos de millones de personas en todo el mundo, reportó que se
ha alcanzado el incremento de consumo de pescado en el afio 201 O con una media
de 17 kg, esto es debido al incremento continuo de la producción de la acuicultura.
Del mismo modo, la producción de pescado y productos pesqueros pasó de 142
millones de toneladas en el 2008 a 145 millones en el 2009 de los cuales, se
destinaron 115 millones al consumo y gran parte de ese pescado proviene de la
acuicultura, que crece a una tasa anual cercana al 7%
También se ha encontrado que cerca del 32% de las reservas mundiales de peces
están sobreexplotadas, agotadas o recuperándose; mientras que el 15% de las
reservas controladas por la FAO estaban sobrexplotadas el 3% y moderadamente
explotadas el 12%, con capacidad de producir más que el nivel actual de capturas.
No obstante, la situación de las reservas mundiales de peces no ha mejorado y el
porcentaje total de las mismas en los océanos del mundo sobreexplotadas, agotadas
o en fase de recuperación, no ha descendido y se calcula que es ligeramente más
alto que en 2006
En el último informe de la FAO del afio 201 O hace referencia sobre establecer
controles más estrictos en el sector pesquero, a través de medidas comerciales que
limiten la pesca ilegal, no declarada y no reglamentada, y por una mayor
reglamentación en la identificación de los buques pesqueros a nivel mundial. Ya que
3
este tipo de actividad ilegal en conjunto con el tiempo climático ha disminuido
ciertos tipos de especies lo que ha generado el alza de los precios de las materias
primas afectado directamente y de forma muy negativa a la población más pobre de
los paises en desarrollo
El Perú es un pais pesquero por excelencia puesto que su ubicación geográfica es
privilegiada y frente a sus costas convergen la Corriente de Humboldt y la Corriente
de El Niño, creando ambas un ambiente propicio para la pesca y permitiendo la
generación de una diversidad de recursos ictiológicos.
La pesca, como actividad extractiva, tiene una gran importancia económica en el
Perú pues aun cuando representa solo el 2.5% del PBI, constituye el 8% del total de
las exportaciones del país. Igualmente, la pesca es una fuente proveedora de
alimentos para la población siendo el pescado el de mayor valor nuhitivo porque
contiene el 20% de proteínas, mientras que otras carnes aportan solo el 18%.
Asimismo, es una fuente proveedora de materia prima para la industria de harina y
aceite de pescado en donde el Perú es el mayor productor y exportador del mundo
El sector pesquero es un elemento estratégico para la economía del Perú,
principalmente por ser una importante fuente generadora de divisas después de la
minería. Se destaca particularmente la importancia de la pesquería marítima y en
menor grado la pesca continental y la acuicultura. En el afio 2008, los desembarques
de recursos hidrobiológicos marítimos y continentales representaron 7 353 miles de
4
toneladas con un valor de exportaciones de 2 335 millones de dólares; estas últimas
significaron un crecimiento de 19 por ciento en relación al valor de las
exportaciones en el 2007.
Instituto tecnológico pesquero del Perú, El Perú no sólo es un país minero, como
bien vienen haciéndonos acordar últimamente. El Perú es también un país pesquero.
Es más, el Perú ha sido, es y puede seguir siendo una importante potencia pesquera
a nivel mundial. En efecto, nuestro volumen anual de desembarques de pescado es
el segundo más grande del mundo (sólo China pesca más que nosotros), las capturas
peruanas representaron más del 8% de las capturas mundiales en los últimos cinco
años (con un peso relativo 25 veces mayor que el peso de nuestro PBl en la
economía mundial), y nuestro mar alberga más de 2,319 especies marinas. En el año
2011 exportamos más de US$ 3,150 millones en productos hidrobiológicos; el
sector pesquero empleó a cerca de 260.000 de peruanos; y, en muchas comunidades
costeras, la pesca es la principal actividad económica de la zona.
El Perú podrá seguir siendo una potencia pesquera mundial si es que nos abocamos
a cuidar nuestras pesquerias, asegurando su sostenibilidad, a la vez que buscamos
una explotación cada vez más eficiente de las mismas. Para lograr esto necesitamos
reforzar la institucionalidad del sector, la cual se encuentra muy debilitada,
socavada por décadas de prácticas corruptas, por la creciente falta de atención por
parte del gobierno central y la sorprendente falta de recursos financieros para
desarrollar las actividades mínimas de monitoreo, investigación, supervisión y
control, que el manejo adecuado de nuestra riqueza marina requiere.
S
Las actividades acuícolas marinas y continentales en su conjunto produjeron
unacosecha de 43 mil toneladas en el 2008. El valor de las exportaciones acuícolas
para el afio 2008 fue de 94 millones de dólares para el mismo afio. La producción
acuícolamarina significó un 65.24% y la continental un 34.76%.
FAO y Ministerio de la Producción (Produce), 2013, Aproximadamente un 10% de
la pesca total del mundo proviene de las costas peruanas. El mar peruano es un mar
sumamente productivo y la aportación delsector a la economía es importantísima.
El desarrollo de la pesca industrial (fundamentalmente de la anchoveta y lasardina)
comenzó a mediados del siglo XX, por lo que tiene más de 50 afios de historiacomo
industria. En la actualidad, el Perúes el segundo productor mundial deproductos
pesqueros y el primer productormundial de harina de pescado. Su carácter es
estratégico porque supone la segunda industria generadora de divisas por detrás de
la minería. No es por tanto una industria centrada en el consumo interno, ni lo es en
el consumo directo. Tan sólo un 14,6% se dedica al consumo humano directo,
mientras un 85,4% del pescado capturado se convierte en aceites y harinas.
Según el último Boletín Estadístico elaborado por el Ministerio de la Producción
(Produce) en los 11 primeros meses de 2013 se usaron 3,6 millones de toneladas de
recursos pesqueros para consumo indirecto, frente a 3,3 millones de toneladas en el
mismo periodo de 2012, es decir, un 9,3% más. Durante los primeros 11 meses de
6
2013, se utilizaron un total de l. 081.400 toneladas de recursos para consumo
directo, un 1,2%menos que el afio anterior (1.094.900 toneladas).
La extracción de la Región Piura ha representado aproximadamente el 8,9% de la
captura nacional en aguas marinas. La pesca marítima se caracteriza por poseer una
alta producción biológica, traducida en una gran riqueza ictiológica, controlado por
el afloramiento costero y el Fenómeno de El Niño, que puede causar impactos
beneficiosos o peljudiciales a la biomasa marina, existiendo otros factores naturales
de antropogénico que pueden impactar en el ecosistema en periodos de mediano y
largo plazo, talescomo: la sobre pesca y la contaminación marina, las cuales al igual
que en otras zonas del litoral se presenta en la jurisdicción, particularmente en la
bahla de Paita
Según la FAO (1996) "Casi el 95% de los pescadores del mundo son pescadores en
pequefia escala y, en conjunto, capturan casi la mitad del pescado destinado al
consumo humano en todo el mundo. Se trata de más de 20 millones de productores
primarios más otros 20 millones de elaboradores, comercializadores y
distribuidores en pequefia escala, que suman un total de unos 40 millones de
personas en todo el mundo empleadas directamente en el sector pesquero en
pequeña escala. Y si se incluye a todos los trabajadores que les apoyan, asl como a
todas las personas que dependen de ellos, puede decirse que la pesca en pequefia
escala constituye el medio de subsistencia de más de 200 millones de personas en
todo el mundo."
7
Izquierdo, et aL (2000), en la investigación denominada "Análisis proximal, perfil
de ácidos grasos, aminoácidos esenciales y contenido de minerales en doce especies
de pescado de importancia comercial en Venezuela". Se estudió doce especies de
pescado (armadillo, bocachico, cachama, carpeta, corvina, lisa, mero, merluza,
pargo, robalo, tilapia y trucha) para determinar su composición proximal, perfil de
ácidos grasos. El análisis proximal: humedad, proteínas y cenizas se realizó
siguiendo la metodología recomendada por la AOAC, grasa por el método de Bligh
y Dyer. Los resultados indicaron que el contenido de humedad varió entre 70,49%
para el armadillo y 78,64% para el mero, la proteina entre 18,70% para la merluza y
25,53% para el armadillo y las cenizas entre 0,94% para el mero y 2,13% para la
carpeta. La grasa varió entre 1,12% para el pargo y 6,15% para la cachama. Se
concluyó que las especies de pescado estudiadas son una fuente importante de
proteínas, ácidos grasos y minerales.
IMARPE (2009) en su informe sobre el "Seguimiento de pesquerias y evaluación de
recursos pesqueros" que incluyen: sardina, jurel, jurel fino, barrilete, caballa, bonito
y perico, sefialan que de enero al 22 junio del 2009, se ha registrado un
desembarque total de 3,6 millones de toneladas de recursos pelágicos. El principal
recurso capturado fue anchoveta con 3,5 millones de toneladas (97,4%), seguido por
la caballa con 66 mil t (1,8%) y el jurel con 24 mil t (0,7). En comparación al 2008,
se observó una disminución en los desembarques de los principales recursos
pelágicos, en un 5% para el caso de la anchoveta, en 80% para el jurel y en 1% para
la caballa (Cuadro N°0l ).
8
Cuadro N° 01. Desembarque de principales especies de pescado zona norte.
Especies Desembarques (toneladas) Enero - Variación
Junio
(%)
2008 2009 2009/2008
Anchoveta 3734 426 3529 819 -5.5
Sardina o o24 258 -

Jurel 120 707 66693 -79.9
Caballa 67 398 o -1
Samasa 24 3 727 -
Otros 5 977 -37.7
Total 3928 532 3624 497 -7.7
Fuente: lMARPE (2009).
Mayorga (2011) en su investigación "Factores que inciden en el consumo de
pescado en la población estudiada pertenecientes a la Universidad Javeriana -
2011 ", se realizó un estudio descriptivo transversal, cuya población estudio fue de
100 sujetos, para ello se aplicó una encuesta, y la información fue tabulada y
analizada mediante la herramienta del programa Microsoft Office Excel 2007. Los
resultados fueron que el 60% de la población estudiada consume. El 40% de la
población total no lo consumen; siendo el motivo de mayor relevancia por el cual no
lo consumen: "No se encuentra dentro de sus hábitos alimentarios" 45%; "no gusto"
30% y "le incomoda el olor y sabor" en un 25%. Finalmente se concluye que los
factores que se lograron identificar y confirmar en la población, son: hábitos
9
alimentarios; no le gusta; incomodidad por características propias del alimento
como olor y sabor; alto costo del producto; y el tipo de preparación.
Murray y Burt (1969) y Poulter y Nicolaides (1985), realizaron una investigación
para la FAO (1988) "quality and quality changes fresh fish" sobre la composición
qulmica de los filetes de algunas especies de pescado e influencia en su calidad y los
aspectos biológicos. Particular atención se da a Jos cambios post mortem y la
importancia de su rol en los primeros cambios de la calidad. Se revisan los métodos
para determinar la calidad del pescado (sensorial, bioqulmica, qulmica, física y
microbiológica). Se emplean datos relacionados a especies marinas y de agua
dulce, tanto de paises desarrollados como en vlas de desarrollo (Cuadro N°02)
Cuadro N°02. Composición qufmica de filetes de pescado
Especie Nombre científico Agua Lípidos Proteinas Energia
(%) (%) (%) (kJ!lOOg
Bacalao Gadusmorhua 78-83 0,1-0,9 15,0-19,0 295-332
Anguila Anguilla anguilla 60-71 8,0-31,0 14,4 -

Trucha Salmo trulla 70-79 1,2-10,8 18,8-19,1 -
Atún Thunnus spp. 71 4,1 25,2 581
Pejerrey Basi/ichthyshornariensis 80 0,7-3,6 17,3-17,9 -

Corvina Plagioscionsquamosissimus 67,9 5,9 21,7 -
Bagre Ageneiosusspp. 79,0 3,7 14,8 -
Fuente: Murray y Burt (1969) y Poulter y Nicolaides (1985)
10
2.2 CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES:
El valor nutricional de un alimento es mayor cuanto más se aproxima a su estado
natural. Toda manipulación artificial disminuye su valor nutricional. Lógicamente,
el nivel de agresión y posterior deterioro del alimento depende de dicha
manipulación, siendo algunas prácticamente inocuas y otras claramente nocivas. El
valor nutricional de un alimento también dependerá de nuestra capacidad de
asimilación del alimento en cuestión, comer y asimilar no es lo mismo. Por ejemplo,
podemos tomar gran cantidad de leche y extraer muy poco calcio, mientras podemos
comer un plato de brócoli y beneficiarnos de su notable aportación cálcica. (Sánchez
2012).
Según la FAO (2010); El pescado tiene una composición en nutrientes parecida a la
de la carne: proteinas de gran calidad, grasas o lípidos, pequeñas cantidades de
vitaminas, sales minerales y purinas (principalmente en el azul). Al igual que la
carne, contiene hidratos de carbono y en función de la cantidad de grasa se dividen
en pescados grasos (0-2% de grasa), semigrasos (2-6% de grasa) y azules (más de
6% de grasa). El tipo de grasa más abundante es la insaturada, y en los azules
abundan los ácidos grasos de la serie omega-3. Destaca así mismo su contenido
mineral de yodo, fósforo y magnesio
Según el Instituto Nacional de Salud, comer pescado de 2 a 3 veces por semana
fortalece el sistema inmunológico y ayuda a reducir la anemia y la desnutrición por
el aporte de proteínas, vitaminas, minerales y ácidos grasos (como el Omega 3 ).
11
Además, favorece la cicatrización de heridas, disminuye el colesterol elevado y
previene las enfermedades coronarias.
En la costa y en la selva se disfruta del pescado en cebiche, sudado, frito, tiradito,
patarashca y otras preparaciones. Pero en muchas regiones de la sierra no se
consume pescado porque no llega con frecuencia y, si llega, es caro.
Por eso, mientras en la costa la demanda de pescado es de 20 kilos por persona al
año, en regiones como Ayacucho es solo un kilo
2.3 ANÁLISIS FÍSICO - QUIMICO DEL PESCADO:
González, Reyes y Pérez (2010) seflalan que el propósito de un análisis
bromatológico es conocer la composición cualitativa y cuantitativa de los
alimentos. Por lo que se lleva a cabo por medio de análisis quimicos los cuales
determinan la humedad, materia orgánica e inorgánica. Así mismo la declaración de
propiedades nutrimentales es cualquier texto o representación que afirme, sugiera o
implique que el producto pre-envasado tiene propiedades nutrimentales particulares,
tanto en relación con su contenido energético y de proteínas, grasas e hidratos de
carbono, como en su contenido de vitamínas y minerales.
En general, el músculo o la parte comestible del pescado y los mariscos está
constituido por aproximadamente 70-85% de agua, 15-20% de proteínas, 1-10%
de lípidos, 0,5 -1,0% de carbohidratos y 1,0-1,5% de cenizas o minerales (Vicetti
1996). Del mismo modo la FAO (1989) indicó que las proteínas y los lípidos son los
12
principales componentes del pescado. Los micronutrientes esenciales y los
minerales que contiene el pescado de los que carecen los alimentos básicos, son las
vitaminas B, y en los pescados grasos, las vitaminas A y D, también fosforo, hierro,
calcio, magnesio, selenio y en los peces marinos yodo.
Las proteínas están consideradas como el constituyente más importante de cualquier
célula viviente y representa el químico más abundante en el cuerpo de los animales
(FAO, 2010). Las proteínas son cadenas de aminoácidos ligados por uniones
peptídicas, por lo tanto se puede decir que no existe vida sin proteínas, ya que están
presentes en cada célula y en cada organoide celular y pueden ser estructurales o
enzimáticas (Robertis 2005)
La cantidad de proteínas en el pescado se encuentra influida por el contenido en
materia grasa y agua; otro factor es la cantidad relativa en carne. Su cantidad y
calidad varían con el tamaño, edad, estado de madurez sexual, factores
fisicoquímicos. En proporción de pescado fresco se reportan valores de proteínas de
13.4% en pez sable (anaplomafimbria), y un factor promedio de 18.5%.(Durazo
2006).
El contenido de proteínas en el pescado está influenciado por el contenido de grasa
y agua. Existe una relación inversa entre el contenido de grasas y el contenido de
proteínas de la parte comestible del mismo pez. En general, la carne magra tiene
más alto contenido de proteínas, mayor valor culinario y mejores condiciones
13
cualitativas de mantenimiento, debido al bajo nivel de grasas insaturadas. (Lozano
1973)
Los lípidos son un grupo heterogéneo de sustancias, encontradas tanto en tejidos
vegetales como animales, se caracterizan por ser relativamente insolubles en agua y
solubles en solventes orgánicos, como el éter, cloroformo y benceno (FAO ,1989).
Los lípidos son un grupo de moléculas caracterizadas por ser insolubles en agua y
solubles en los solventes orgánicos. Tales propiedades se deben a que poseen largas
cadenas hidrocarbonadas alifáticas o anillos bencénicos, que son estructuras no
polares. (Robertis 2005).
Después de las proteínas y lípidos, los carbohidratos representan el tercer grupo de
compuestos orgánicos más abundantes en el cuerpo animal, El grupo de los
carbohidratos incluye importantes compuestos como la glucosa, fructosa, almidón,
glicógeno, quitina y celulosa. Los carbohidratos son definidos como aquellas
substancias que contienen carbono, hidrógeno y oxígeno. (FAO, 1989)Es un grupo
de sustancias que íncluye azucares, almidones y celulosa y son la fuente más barata
de energía. Los peces herbívoros y omnívoros utilizan mejor los carbohidratos,
comparado con los peces carnívoros. (FONDEPES 2007)
14
2.4 DEFINICIÓN Y TÉRMINOS BÁSICOS
Nivel nutricional: El valor nutricional de los alimentos no es más que el potencial
nutritivo o la cantidad de nutrientes que el alimento aporta al organismo. Es un valor
dificil de medir, carente de unidad de medición, y que depende de diversos factores
tales como la aportación energética, la proporción de los macro y micronutrientes
que contienen carbohidratos, proteínas, lípidos, vitaminas, minerales, agua.(Sánchez
2012).
Nutrientes: Los nutrientes son sustancias que se encuentran en los alimentos
ingeridos por los individuos, son considerados indispensables para el desarrollo y
mantenimiento del cueiJlo humano; estos se clasifican en esenciales y no esenciales.
Los nutrientes esenciales son aquellos que no pueden ser sintetizados por el cueiJlo
ya que se obtiene de una dieta diaria. Por otra parte los nutrientes no esenciales son
aquellos que el organismo es capaz de formar por sí mismo (Wardlaw y Kessel
2002).
Proteínas: Como nutrientes las proteínas se consideran parte fundamental del ser
humano debido a que tiene una función estructural en el CUeiJlO. Está conformada
por carbono, hidrogeno, oxígeno y nitrógeno (CHON) y se consideran los nutrientes
más caros y difíciles de producir (NRC 2001).
15
Lípidos o Grasas: se consideran la principal fuente de reserva energética en el
organismo ya que proveen nueve calorías por gramo y están conformadas por
hidrogeno, carbono y oxigeno (Wardlaw y Kessel 2002).
Carbohidratos: Después de las proteínas y lípidos, los carbohidratos representan el
tercer grupo de compuestos orgánicos más abundantes en el cuerpo animal, El grupo
de los carbohidratos incluye importantes compuestos como la glucosa, fiuctosa,
almidón, glicógeno, quitína y celulosa. Los carbohidratos son definidos como
aquellas substancias que contienen carbono, hidrógeno y oxígeno. (FAO ,1989) Es
un grupo de sustancias que incluye azucares, almidones y celulosa y son la fuente
más barata de energía. Los peces herbívoros y omnívoros utilizan mejor los
carbohidratos, comparado con los peces carnívoros (FONDEPES 2007).
Cenizas: Las cenizas en los alimentos están constituidas por el residuo inorgánico
que queda después de que la materia orgánica se ha quemado. Las cenizas obtenidas
no tienen necesariamente la misma composición que la materia mineral presente en
el alimento original, ya que pueden existir pérdidas por volatilización o alguna
interacción entre los constituyentes (Wardlaw and Kessel 2002).
Factor de elección: Es el comportamiento del consumidor a través de la
observación y estudio de los procesos mentales y psicológicos que suceden en la
mente de un comprador cuando este elige un producto y no otro. Implica un
conjunto de actividades que las personas desarrollan cuando buscan, compran,
16
evalúan, usan y disponen de los bienes con el objeto de satisfacer sus necesidades y
deseos. Estas actividades comprenden tanto procesos mentales y emocionales como
acciones fisicas (Vargas 2013).
Consumo per cápita de alimentos: Es el indicador más común para medir el
consumo de alimentos, por medio de cantidades aproximadas o promedio de los
alimentos comprados por los hogares, de cada grupo de alimentos o un alimento en
específico en un periodo de tiempo determinado (INEI 201 0).
III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1 TIPO DE INVESTIGACION
Se realizó un Investigación Experimental explicativa, por cuanto se determinó
el contenido químico proximal de las especies de mayor consumo por la
población a través de análisis químicos en laboratorio. Adicionalmente se
realizó el análisis de las limitaciones que determinan su consumo.
3.2 UBICACIÓN DEL PROYECTO
Las encuestas para determinar las especies de mayor consumo y factores

que inciden en su consumo se realizaron en el mercado "Las Capullanas"-
Piura y el análisis proximal de las especies en el Laboratorio de la Facultad
de Ingenieria Pesquera de la Universidad Nacional de Piura
17
Figura l. Mercado "Las Capullanas"- Piura
Figura 2. Laboratorio de Control de Calidad de la FIP-UNP
3.3. Población, muestra de estudio y muestreo
En el estudio para detenninar las especies de pescado de mayor consumo en la
ciudad de Piura se encuesto a 100 personas.
Las muestras para el análisis se obtuvieron en el mercado de comercialización
"Las Capullanas"- Piura
18
El tipo de muestreo es aleatorio.
Para determinar su composición proximal se tomó tres ejemplares de cada
especie
3.4 Metodología
Aplicamos una encuesta con la cual obtuvimos como resultados las cinco
especies (caballa, cacbema, cabrilla jurel y camotillo) de mayor consumo en
la ciudad de Piura y adicionalmente diferentes factores que inciden en su
consumo.
Una vez determinadas las cinco especies de mayor consumo se procedió a

determinar la composición proximal lo que permitió explicar si las personas
consumo de pescado de acuerdo a su nivel nutricional.
El pescado fue acondicionado en un cooler con hielo en escamas e
inmediatamente transportado al Laboratorio de Control de Calidad de la
Facuitad de Pesquería - UNP donde llegó en muy buen estado de frescura.
El análisis químico fue realizado sólo en el músculo (sin piel) por ser la
parte comestible y para mantener referencias científicas comparables.
Para caracterizar las muestras utilizadas en el estudio se determinó pH, bases
nitrogenadas volátiles, humedad, grasas, proteínas, cenizas y calorías. La
ejecución de los análisis para estas especies (caballa, cachema, cabrilla jurel
y camotillo) se realizó utilizando 3 ejemplares.
Estos análisis fueron repetidos tres veces cada uno, de los cuales se obtuvo
un promedio.
19
3.5 PRUEBAS Y MÉTODOS
Para la determinación de la composición quimica proximal, se utilizaron los

siguientes métodos:
);> Determinación de pH: Método de pH- metro
);> Determinación de bases volátiles nitrogenadas : Método

de micro destilación de Lucke y Geidel
);> Determinación de humedad: Método de desecación por

estufa (1. T.P., 1982).
);> Determinación de grasas: Método de Soxhlet (I.T.P., 1
982).
);> Determinación de proteínas: Método de Kjeldahl (I.T.P.,

1982).
);> Determinación de cenizas: Método de calcinación (I.T.P.,
1 982).
3.6 MATERIALES
Formatos de encuestas producida por los autores (anexo)
Lapiceros
Cuadernillo
Placas Petri
Erlenmeyer
Probetas
Vasos de aluminio
20
3.7 Equipos
Balanza analítica 0,0001 g sensibilidad
Estufa con regulador de temperatura
Mufla eléctrica
Aparato de Soxhlet (condensador, extractor, matraz, recibidor)
Equipo de destilación Kjeldal
Refrigerante
Espectrofotómetro
Campana de extracción
3.8 REACTIVOS
Oxido de magnesio
Solución de ácido bórico 4 %
Solución ácido sulfúrico 0,02N y O, IN
Rojo de metilo
Ácido tricloroacético
Tolueno
Ácido pícrico
Carbonato de potasio
Formaldehído
Trimetilamina clorhidrato
Sulfato sodio anhidro
Ácido clorhídrico
Agua destilada
21
Sulfato de cobre y potasio
Hidróxido de sodio 50%
3.9 Análisis Estadístico
Para este estudio se empleó un cuestionario de 10 preguntas con el fin de identificar

y confirmar que factores se encuentran involucrados en el consumo de pescado y así
mismo determinamos las cinco especies de mayor consumo en la ciudad de Piura.
3.10 Procesamiento y Análisis Estadístico de Datos

Se llevó acabo la tabulación de 100 encuestas realizadas a la población objetivo de
la investigación; se utilizó la herramienta del programa Microsoft Office Excel en el
cual se creó una base de datos donde se incluyeron una serie de columnas
correspondientes a las preguntas formuladas en los 100 individuos encuestados.
Cada columna corresponde a: Número de encuesta; "Consume pescado";
"Frecuencia de consumo"; "durante la semana que días consume pescado, "si le
gustarla consumir pescado más días ", conoce su nivel nutricional de las especies de
pescado", "considera importante incentivar a las familias a consumir pescado".
Con los resultados obtenidos de la valoración química proximal se realizó una
correlación simple para analizar el nivel de relación existente entre el promedio de
las siete variables (pH, bases volátiles nitrogenadas, humedad, proteínas, grasas,
cenizas y calorías).
22
4 RESULTADOS Y DISCUSION
4.1. RESULTADOS
4.1.1 Procedimiento de la Investigación
En el Cuadro N"'3 y Figura 08 se presenta el resultado de las encuestas realizada a
100 personas en el terminal Pesquero de la provincia de Piura, durante Jos meses de
enero y marzo del 2015, según los resultados las 5 especies más consumidas por lo
piuranos en orden de preferencia son:
l. Caballa (Scomber japonicus pernanus)
FiguraW03
2. Cachema ( Cynosciu mana/is)
Figura N°04
23
3. Jurel ( Trachuros picturatus Murphyi)
FiguraW05
4. Cabrilla ( Paralabrax humeralis)
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'
''
1
FiguraW06
24
5. Camotillo ( Diplectrum eumelum)
.¡¡:.··· .
FiguraW07
En la mayoria de las personas preferian la Caballa, debido a que es muy tradicional
consumir esta especie en Ceviche, asimismo la Cachema y Jurel lo consumen fritos,
la Cabrilla en sudados y en este estudio se nota una preferencia del Camotillo, una
especie que en la última década, ha incrementado su consumo especialmente en
filete desplazando a otras como el tollo, el bonito y el peje, el camotillo es muy
apreciado en los restaurantes para la preparación del ceviche.
Como apreciarnos la mayorfa de estas especies se consumen en Ceviche un plato
típico y muy apreciado por los turistas lo que hace pues que estas 5 especies tengan
una importancia comercial en Piura.
25
Cuadro N• 03: Principales especies más consumidas en la ciudad Piura enero - marzo
2015
ESPECIES Personas
Caballa Scomber japonicus peruanus 90
Cachema Cynoscium analis 68
jurel Trachuru spicturatu murphyi 64
cabrilla Paralabrax humeralis 62
Camotillo Diplectrum eumelum 38
Bonito Tunnus albacares 34
Merluza Merlucius gayi peruanus 30
Peje blanco Caulolatilus princeps 18
Suco Paralonchuru spaitensis 16
Tollo Mustelus sp 12
Pampanito Stromateus stellatus 2
Lenguado Syacium ovale 2
Congrio Genypterus blacodes 6
Trambollo Labrisomus multiporosus 2
Doncella Coris Julis 6
Total 500
Fuente: Autor
26
Caballa Scomber
Japonicus peruanus
20%
Cache ma
Cynoscium analis
15%
[NOMBRE DE
CATEGORÍA]
Dip/ectrum
eumelum
jurel Trachurus
humeralis picturatus murphyi
L---------·-----.-L---.~1=4%~-----L---------------L-----1~4~%~---~----------_j
Figura 08: Las 5 especies de peces más consumidas en la ciudad de Piura
27
4.1.2 ANÁLISIS FÍSICO - QUÍMICO PROXIMAL DE LAS ESPECIES MAS
CONSUMIDAS EN LA CIUDAD DE PIURA
Cuadro N" 04: Descriptivos de las especies y su pH
Intervalo de confianza para
la media al 95%
Parámetros
Limite Límite
Media inferior supenor Mínimo Máximo
Ph Caballa 5.3667 5.2299 5.5035 5.31 5.42
Jurel 6.6600 6.4204 6.8996 6.55 6.73
Cachema 5.7367 5.5789 5.8944 5.70 5.81
Camotillo 6.4633 6.4254 6.5013 6.45 6.48
cabrilla 5.4500 5.3604 5.5396 5.41 5.48
Total 5.9353 5.6305 6.2402 5.31 6.73
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Tratamiento
Figura 09: Distribución del promedio de pH por especie
28
En el Cuadro 04 y en el Figura 09, apreciamos que los valores de pH más bajos son los
alcanzados por la Caballa, la Cachema y la Cabrilla,
En el caso de la caballa se han reportado descensos de pH con un promedio 5,36 y con un
rango de 5,31- 5,42, lo que difiere con lo reportado por la FAO, cuyos rangos son de 5,4-
5,6. Esto debido a que la Caballa que se muestreo en la época de estudio era traída del sur y
el tiempo desde la pesca hasta su comercialización era entre 24 y 48 horas lo que nos indica
que debido al proceso glucolisis post morten el ácido láctico almacenado hace disminuir el
pH
Para la Cachema, apreciamos que el pH promedio 5,73 y sus rangos son de 5,70 y 5,81,
para Cabrilla el pH promedio fue 5,45, y rango de 5,41 y 5,48, estos rangos indican que el
pH ha sido muy variable y con una distribución hacia el valor máximo, el pH disminuyó no
por el tiempo sino por el stress del pescado y/o el estado nutricional del pez, lo que reporta
la FAO (1996) en el que el estado nutricional del pez, la cantidad y grado de agotamiento
al momento de la muerte, tienen un efecto dramático en los niveles de glucógeno
ahnacenado y consecuentemente en el pH post mortem final. Esto comprueba que las
primeras muestras de Cabrilla y Cachemaextraídas habían sido pescadas con red de cero o
red de enmalle y las otras muestras con anzuelo, lo que generó un pH menor en las
capturadas con redes que las capturadas con anzuelo.
29
Cuadro N° OS: Descriptivos de las especies y su TVN
Intervalo de confiaoza para
la media al 95%
Parámetros
Límite Límite
Media inferior superior Mínimo Máximo
TVN Caballa 13.1667 13.1150 13.2184 13.15 13.19
Jurel 18.7867 17.0362 20.5371 18.00 19.36
Cachema 14.5500 14.3560 14.7440 14.46 14.60
Camotillo 18.5333 17.7441 19.3225 18.34 18.90
cabrilla 15.7033 14.1420 17.2647 15.00 16.21
Total 16.1480 14.8673 17.4287 13.15 19.36
•
... 16
~
;;
~
.Vef CochemD Cel'hotJo

Tratamiento
Figura 10: Distribuci6n del promedio de TVN por especie
30
En el Cuadro 05 y Figura 10; El valor de TVN en las especies estudiadas está en el
rango propuesto por ITP (1 996), que afirma que las TVN, consideradas como
limite de aceptabilidad para pescado fresco conservado con hielo es de 30 - 35
mg/100 g.
Pero las especies que alcanzan los mayores valores son el Jurel, con valores de 18 a
19.36 mg/100g. y el camotillos con valores de 18.34 a 18.90 mg/100g.
En el caso del Jurel se entiende que es por el tiempo de almacenamiento en hielo
desde que se pesca hasta que llega a la ciudad de Piura, ya que esta especie es
proveniente de mercados del sur del Perú, e inclusive de Chile.
En el caso del camotillo, que es una especie nueva, no existen estudios respecto a su
proceso de descomposición, pero es probable que estos valores obedezcan a la
forma de preservar el producto, según se observó como el consumo es fresco no se
utiliza mucho hielo para la preservación y además la especie presenta un olor
amoniacal, que posiblemente justifique esto.
31
Cuadro N" 06: Descriptivos de las especies y su % de Humedad
la media al 95%
Parámetros
Limite Limite
Humedad Caballa 73.1367 71.2529 75.0204 72.31 73.80
Jurel 74.7033 74.1634 75.2432 74.47 74.90
Cachema 76.1433 74.8873 77.3993 75.60 76.60
Camotillo 76.3000 74.7890 77.8110 75.90 77.00
Cabrilla 77.9000 77.6516 78.1484 77.80 78.00
Total 75.6367 74.6851 76.5882 72.31 78.00
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n
16
E
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Tratamiento·
Figura 11: Distribución del promedio de Humedad por especie
32
Los rangos de humedad de las especies estudiadas Cuadro N° 06, se encuentran
entre 72.31 y 78 %, valores que se encuentran en el rango propuesto por Suzuki (1
981), que dice que en el pescado se pueden encontrar valores entre 64 y 84% y el
ITP (1 996) cuyos valores de 72.6 hasta 81 %.
La Especie Caballa tiene el promedio más bajo de contenido de agua en 73.13%, lo
que difiere con 76.6, reportado por eliTP (1 996), y se aproxima a lo propuesto por
(IMARPE 1 996), cuyo valor es de 73.8%. Esto debido a la estacionalidad de la
especie y la presencia de mayor porcentaje de grasa.
El Jurel tiene un promedio de humedad de 74,7%, lo que se aproxima a lo reportado
por ITP (1 996) cuyo valor es de 74%.
Las demás especies se consideran con gran contenido de agua debido a que su
humedad va de 76.1 a 77.9 %, siendo el mayor valor el alcanzado por la cabrilla
77.9%, lo que nos lleva a clasificarlos como especies magras.
33
Cuadro N' 07: Descriptivos de las especies y su %de cenizas
la media al 95%
Parámetros
Limite Limite
Cenizas Caballa 1.2167 1.1226 1.3107 1.19 1.26
Jurel 1.3300 1.0288 1.6312 1.20 1.44
Cachema 1.1733 .9725 1.3741 1.10 1.26
Camotillo 1.0067 .9194 1.0939 .97 1.04
cabrilla 1.1967 1.1823 1.2]]0 1.19 1.20
Total 1.1847 l.l168 1.2525 .97 1.44
M
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N
e
u
...
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~
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i
Tratamiento
"'""'"'
Figura 12: Distribución del promedio de Cenizas por especie
34
En el Cuadro N° 07 y el Figura 12, notamos que el contenido mineral promedio en
las especies estudiadas se encuentra entre 1.0067y 1.3300 %, esto coincide con lo
propuesto por Durazo B.E, 2006, quien reporta que en la porción comestible el
pescado presenta contenido de minerales de 0.6 a 5.2%.
El valor máximo lo alcanzan el Jurel y la Caballa, especies asociadas a las proteínas
y ácidos grasos, los valores son mucho mayores a los encontrados en otras especies
animales, los que lo hacen de estas especies las más solicitadas para la industria de
la Harina y Conservas de pescado
35
Cuadro N° 08: Descriptivos de las especies y su %de Grasas
la media al 95%
Parámetros
Limite Limite
Media inferior superior Mfnirno Máximo
Grasas Caballa 5.7700 3.6451 7.8949 4.90 6.61
Jurel 4.3700 3.4858 5.2542 4.00 4.71
Cachema 3.9433 3.5882 4.2984 3.82 4.10
Camotillo 3.8400 3.7317 3.9483 3.79 3.87
Cabrilla 1.9000 1.6516 2.1484 1.80 2.00
Total 3.9647 3.2263 4.7030 1.80 6.61
..=E•
.... ~
·Tt.o1~trtlltnto
Figura 13: Distribución del promedio de Grasas por especie
36
En el Cuadro W 08. Los valores promedio de porcentaje de grasas encontrado en
las especies, oscilan entre 1,9 y 5,7%, siendo el valor más bajo alcanzado por la
cabrilla entre 1,8 y 2,0 %, lo que lo hace clasificar como una especies magras y el
valor máximo lo alcanzala Caballa lo que la clasifica como especie semi-grasa,
según lo reportado por Borgtrom(1962) y Rodriguez y Gonzales (1982).
En el Cuadro 09 y Figura 14. Se presentan los resultados de los promedios de
porcentaje de proteínas encontradas en las especies estudiadas, los valores
promedios varian entre 18,66 y 19,75 %, la especie que alcanza el mayor valor es la
Caballa con 19,75% seguida del Jurel y el Camotillo. Pero estadísticamente la
especie que tiene el mayor Rango es el Camotillo, que arrojó un limite inferior de
18,9"/o y un limite superior de 20,15%, Los valores encontrados en las 5 especies
están dentro del rango reportado por Suzuki (1 981) cuyos valores oscilan entre 15 y
24%.
Como notamos las 5 especies contienen proteínas que presentan un excelente
balance de aminoácidos esenciales, por lo cual están clasificadas como de alta
calidad; siendo además altamente digeribles debido a las fibras cortas del musculo
En el Cuadro N°10, se observa que el número de Calorias promedio encontrados en
la evaluación de las cinco principales especies es relativo alto para otro tipo de
alimento de origen animal, y nuevamente la Caballa es la que tiene un valor elevado
(144 cal!gr), seguida del Jurel (120 cal/g). La especie de menor valor es la Cabrilla
(103,74 callg)
37
Cuadro N" 09: Descriptivos de las especies y su %de proteínas
la media al 95%
Parámetros
Límite Límite
Media inferior supenor Mlnimo Máximo
Protelnas Caballa 19.7500 19.5949 19.9051 19.68 19.80
Jurel 19.5000 19.0522 19.9478 19.35 19.70
Cachema 18.6600 18.4725 18.8475 18.59 18.74
Camotillo 19.5267 18.9030 20.1503 19.29 19.79
Cabrilla 18.9000 18.6516 19.1484 18.80 19.00
Total 19.2673 19.0195 19.5152 18.59 19.80
... .......
TratamleMo
Figura 14: Distribución del promedio de proteínas por especie
38
Cuadro N" 10: Descriptivos de las especies y la cantidad de calorías
la media al 95%
Parámetros
Limite Limite
Cal orlas Caballa 144.0267 143.9642 144.0892 144.00 144.05
Jurel 120.2333 119.4348 121.0319 120.00 120.60
Cachema 123.6600 122.9281 124.3919 123.48 124.00
Camotillo 116.6467 115.6957 117.5976 116.24 117.00
Cabrilla 103.7433 99.1509 108.3357 101.70 105.30
Total 121.6620 114.1664 129.1576 101.70 144.05
Figura 15: Distribución del promedio de Calorías por especie
39
S CONCLUSIONES
• Las cmco espec1es de mayor consumo en la población de Piura son:
Scombeljaponicus "Caballa", Cynosciumanalis"Cachema";Trachurusmurphyi
"Jurel";Paralabraxhumeralis"Cabrilla" y Diplectrumconceotione "Camotillo".
• Los mayores valores de pH y TVN, que están asociados a la frescura del
pescado, fueron los alcanzados por el Jurel con pH: 6.67 ; TVN : 18.78
mg/1 OOg y el Camotillo con pH : 6.46 ; TVN : 18.53 mg/ 1OOg , la primera
especie por el origen de captura y la segunda por falta de técnicas de manipuleo
y almacenamiento
• La Caballa y el Jurel son consideradas especies grasas, por su alto contenido de
grasas con 5.77% y 4.37% respectivamente y su bajo contenido de humedad.
• La Cachema, la Cabrilla y el Camotillo, se consideran especies magras por su
alto contenido de humedad de valores de 76.14%, 77.90% y 76.30%
respectivamente.
• El camotillo con 1.01% de cenizas; es la especie con menor contenido de
cenizas de entre las cinco especies estudiadas.
• La Caballa, el Jurel y el Camotillo, tienen los mayores valores de proteínas con
valores de 19.75%, 19.50% y 19.53% respectivamente.
• La Caballa, el Jurel y la Cachema son las especies que aportan mayor cantidad
de Calorias por unidad de masa.
40
6 RECOMENDACIONES
• Teniendo en cuenta la importancia del consumo de pescado seria conveniente
continuar la investigación en esta área, para implementar programas de divulgación y
campañas publicitarias para fomentar el consumo de pescado y así incentivar a la
población a consumirlo ya que presenta un aporte nutricional muy importante y así
poder sentar las bases para combatir la desnutrición en Piura.
• Es de gran interés propagar en toda la población de los beneficios del aporte
nutricional que la carne de pescado tiene en la salud humana y también disellar
estrategias para el incrementar el consumo de pescado en Perú, principalmente en
aquellas regiones donde su consumo es mínimo, teniendo en cuenta la disponibilidad
de este producto.
41
7 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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44
8 ANEXOS
1 FORMATO DE ENCUESTA
Conteste las siguientes preguntas
Marque con un aspa la respuesta que estime conveniente
l. ¿Usted consume pescado?

Si No - - - - - -
2. Si su respuesta es no. ¿Por qué?: _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __
4. ¿Por qué no consume más días?: _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __
5. ¿Enumeres 5 especies que más consume?

a.
b.
c.
d.
e.
6. ¿En qué tipo de comida prepara usted el pescado?
7. ¿Le gustaría consumir pescado más días?

Si No _ _ _ _ __
8. ¿Conoce si el gobierno tiene algún programa de incentivo al consumo de

pescado?
Si No - - - - - -
9. ¿Conoce el valor nutricional de las especies de pescado que consume?

Si No _ _ _ _ __
1O. ¿Considera importante incentivar a las familias para incrementar el

consumo de pescado?.
Si No - - - - - -
¿Porqué?: _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __
45
MÉTODOS FÍSICO- QUÍMICOS
a) DETERMINACIÓN DE pH: MÉTODO DE pH-METRO
El músculo del pez posee acción buffer debido a la presencia de
proteínas, ácidoláctico, ácido fosfórico, oxido de trimetil amina y bases
volátiles.
Por el esfuerzo que realiza el pez para mantener la vida en el momento

de su captura, la reacción de glucólisis se acelera, produciéndose
acumulación de ácido láctico, lo cual hace que el pH inicial del músculo
de pescado sea ácido.
Luego en el proceso de descomposición se van desprendiendo sustancias
básicas
Dirigen el pH muscular hacía la zona alcalina
El criterio general para observar el Indica de frescura es:
Pez vivo: pH de 6.8 a 6.9
Pescado fresco: pH de 5.5 a 6.0 (dependiendo de la especie y método de
captura)
Pescado en inicio: pH de 6.0 a 6.2
Procedimiento para su determinación
• Separar el músculo del pescado y desmenuzarlo
• Tomar lOg y homogenizarlo con 50 mi de agua destilada por 2
minutos y completar a 1Oml
• Determinar el pH con un potenciómetro previamente calibrado con

soluciones buffer PH 7 y pH4
46
b) DETERMINACIÓN DE BASES VOLÁTILES NITROGENADAS:
MÉTODO DE MICRO DESTILACIÓN DE LUCKE Y GEIDEL
Método operativo:
• Se pesan 1O gr de muestra previamente triturada o molida.
• Se agrega al balón de destilación con 1 gramo de óxido de magnesio
+ 10 mi a
• 15 mi de agna destilada.
• En un Erlenmeyer se colocan 10 milimetros de ácido bórico al 3% y
8 gotas de indicador para TBVN, se conecta al aparato de
destilación.
• Se espera que hierva la muestra+ el óxido de magnesio + H20 con
el paso del vapor que se indica en el primer balón que contiene
permanganato de potasio + agua de caño.
• Esperamos que destile 75 mi de muestra en el erlenrneyer
• Luego sacamos el erlenmeyer y titulamos con Hcl 0.1 N
• Anotamos el gasto.
FÓRMULA
TBVN=Gx 14
Donde:
G =gasto de Hcl O.IN
14 =factor
47
- Oxido de magnesio
- Ácido clorhídrico 0.1 N
e) DETERMINACIÓN DE HUMEDAD: Método de desecación por

estufa (I.T.P., 1982).
Método operario:
Se pesó la cápsula o pesa filtro limpio y seco (fue recomendable dejarlo en
estufa más o menos a 150° C por dos horas y posteriormente enfriado dentro del
desecador por 30 minutos).
Se colocó de 1 a 2 gramos de muestra bien esparcida. Se volvió a pesar en
balanza analitica.
Se colocó el pesa filtro o cápsula con la muestra dentro de la estufa a
temperatura de 100 a 105° C hasta su completo secado, más o menos por 4 horas.
Se repitió el proceso hasta que la diferencia entre dos pesadas no fuera
mayor de 0.001 g.
Cálculos:
(a- b)
~H = x100
p
Donde:
a = peso de la muestra húmeda.
b = peso de la muestra seca.
p =peso de la muestra tomada
48
• DETERMINACIÓN DE GRASAS: Método de Soxhlet (I.T.P., 1 982).
Método operatorio:
Se pesó en una placa limpia y seca y previamente tarado, alrededor de 5
gramos de muestra homogenizada, por diferencia se obtuvo el peso exacto de la
muestra y se llevó a la estufa a los 105° e x 2 horas hasta que la muestra quedó
seca, posteriormente se enfrió en un desecador por 30 minutos.
La muestra desecada fue vaciada a un filtro dedal procurando no derramar y
luego fue cubierta con una gasa libre de grasa.
Equipo Soxhlet (Procedimiento)
El matraz previamente fue desecado en el horno a 11 0° e durante 60
minutos, enfriado en el desecador por 30 minutos y pesado el matraz. El filtro dedal
conteniendo la muestra deshidratada se colocó en el extractor del aparato Soxhlet
Se agregó el hexano en el extractor, de manera que ocupó una vez y media
mayor que el volumen que admite el extractor hasta la altura superior del sifón. Se
cuidó de estar lejos del fuego, se unió el condensador al extractor y éste al matraz.
Al condensador se pasó agua del caño y se colocó todo el equipo sobre el
aparato de baño María, regulando la temperatura según el solvente usado.
49
La extracción de la grasa continuó alrededor de 5-6 horas, se dio por
terminado la extracción cuando la capa del solvente que se evaporó en un papel
filtro no dejó mancha de grasa.
Después de realizar toda la extracción de la grasa se extrajo el filtro dedal
desengrasado una vez que el hexano haya sido sifoneado al matraz; esta operación
se realizó separando el condensador .del extractor mediante una pinza.
Unir las dos piezas y se continuó la condensación del éter hasta que casi no
haya hexano en el matraz.
Para eliminar el hexano restante del matraz se colocó sobre bailo María y
luego se secó en estufa de (100 a 110° C) aproximadamente 1 hora hasta que no
pudo percibirse olor a hexano.
Luego se enfrío en un desecador por 30 minutos.
Posteriormente se pesó el matraz más la grasa extraída en una balanza
analítica.
Cálculos:
%Grasa cruda = w-wo

5
x100
Donde:
Wo =peso del matraz vacío (g).
W =peso mínimo del matraz con grasa (g)

S = peso de la muestra (g)
50
d) DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS: Método de Kjeldahl (I.T.P.,
1982).
La determinación de Kjeldahl consta de tres etapas:
a) Digestión: Los compuestos que tienen nitrógeno son descompuestos
por calentamiento con H2 S04 concentrado, ocurriendo al mismo tiempo
oxidación y reducción y el nitrógeno es retenido como sulfato de amonio.
b) Destilación: El sulfato de amonio se descompone por acción del Hidróxido
de Sodio y calor desprendiendo amonio (NH/). El vapor de agua arrastra el amonio
que fue recibido en una solución de ácido bórico al 4% más 7 gotas de rojo de
metilo.
e) Titulación: en forma directa con una solución estándar de ácido sulfúrico
O, IN.
Se procedió a realizar el análisis del pescado pesando un gramo de muestra del
músculo desmenuzado más 1 gramo de catalizador (sulfato de cobre y potasio).
Conjuntamente se agregó 1O ml. de H2 S04 concentrado, colocándolo al digestor por
3 horas aproximadamente y luego se dejó enfriar procediendo después a realizar la
destilación, agregando 45 mi. de NaOH 50%; recibiendo el amoniaco en forma de
vapor en una solución de ácido bórico al 4% más 7 gotas de Rojo de Metilo y
titulando con Ácido Sulfúrico al 0,1 N en la cual viró de amarillo a rosa fucsia.
Cálculos:
gasto H2 S0 4 xNx0.014x6.25
%N= x100
gramos de la muestra
Donde:
51
Fe= Factor de corrección del H2S04 0,1 N
6,25= Factor de la proteina
e) DETERMINACIÓN DE CENIZAS: Método de calcinación (I.T.P., 1
982).
Método operatorio:
Se pesó en un crisol limpio y seco previamente tarado 1 a 2 gramos de
muestra (peso exacto) por diferencia se tiene el peso exacto de la muestra.
Se llevó el crisol con la muestra pesada a la cocina para la carbonización de
la materia orgánica.
Luego se introdujo a la mufla a 600° C. por 5 horas hasta su calcinación
(cenizas blancas).
Posteriormente se extrajo el crisol de la mufla y se colocó en un desecador
para enfriar la muestra. Luego se pesó el crisol más las cenizas.
La diferencia de peso es el porcentaje de sales minerales (cenizas).
Cálculos:
W-WO
%Cenizas= S x100
Donde:
W o = peso del crisol vacio (g)
W = peso del crisol con cenizas (g)
S = peso de la muestra (g)
52
Cuadro N°11: PRUEBA DE ANOVA
Suma de Media
cuadrados Ql cuadrática F SiQ.
pH lnter-grupos 4,207 4 1,052 293,783 ,000

lntra-grupos ,036 10 ,004
Total 4,243 14
TVN lnter-grupos 72,876 4 18,219 91,183 ,000
lntra-grupos 1,998 10 ,200
Total 74,874 14
Humedad lnter-grupos 38,822 4 9,705 38,578 ,000
Total 41,337 14
cenizas lnter-grupos ,162 4 ,041 8,477 ,003
Total ,210 14
Grasas lnter-grupos 23,107 4 5,777 32,427 ,000
Total 24,889 14
Proteinas lnter-grupos 2,574 4 ,644 27,950 ,000
Total 2805 14
Calorías lnter-grupos 2557,331 4 639,333 851,324 ,000
Total 2564,841 14
53
CUADRO N° 12 :COMPARACIONES MÚLTIPLES
Intervalo de confianza al 95%

Diferencia de
Variable dependiente (1) Tratamiento (J) Tratamiento medias (1-J) Error típico Sig. Limite inferior Límite superior
pH HSD de Tukey Caballa Jurel -1,29333. ,04885 ,000 -1,4541 -1' 1326
Cachema -,370oo· ,04885 ,000 -,5308 -,2092
Camotillo -1,09667" ,04885 ,000 -1,2574 -,9359
cabrilla -,08333 ,04885 ,472 -,2441 ,0774
Jurel Caballa 1,29333. ,04885 ,000 1,1326 1,4541
Cachema ,92333
. ,04885 ,000 ,7626 1,0841
Camotillo ,19667" ,04885 ,016 ,0359 ,3574
cabrilla 1,21000. ,04885 ,000 1,0492 1,3708
Cachema Caballa ,37ooo· ,04885 ,000 ,2092 ,5308
Jurel -,92333' ,04885 ,000 -1,0841 -,7626
camotillo -,72667" ,04885 ,000 -,8874 -,5659
cabrilla ,28667" ,04885 ,001 ,1259 ,4474
OA
Caballa 1,09661 ,04885 ,000 ,9359 1,2574
Camotillo Jurel -,19661 ,04885 ,016 -,3574 -,0359
Cachema ,72667" ,04885 ,000 ,5659 ,8874
cabrilla 1,01333" ,04885 ,000 ,8526 1,1741
cabrilla Caballa ,08333 ,04885 ,472 -,0774 ,2441
Jurel -1,21000" ,04885 ,000 -1,3708 -1,0492
Cachema -,28667" ,04885 ,001 -.4474 -,1259
Camotillo -1,01333 ,04885 ,000 -1,1741 -,8526
TVN HSD de Tukey Caballa Jurel -5,62000. ,36497 ,000 -6,8212 -4,4188
Cachema -1 ,38333" ,36497 ,023 -2,5845 -,1822
Camotillo -5,36667" ,36497 ,000 -6,5678 -4,1655
cabrilla -2,53661 ,36497 ,000 -3,7378 -1,3355
Jurel Caballa 5,62000

. ,36497 ,000 4,4188 6,8212
Cachema 4,23661 ,36497 ,000 3,0355 5,4378
Camotillo ,25333 ,36497 ,953 -,9478 1,4545
cabrtlla 3,08333. ,36497 ,000 1,8822 4,2845
no
Cachema Caballa 1,38333' ,36497 ,023 ,1822 2,5845
Jurel -4,23667' ,36497 ,000 -5,4378 -3,0355
Camotillo -3,98333' ,36497 ,000 -5,1845 -2,7822
cabrilla -1,15333 ,36497 ,061 -2,3545 ,0478
Camotillo Caballa 5,36667' ,36497 ,000 4,1655 6,5678
Jurel -,25333 ,36497 ,953 -1,4545 ,9478
Cachema 3,98333' ,36497 ,000 2,7822 5,1845
cabrilla 2,83000 ,36497 ,000 1,6288 4,0312
cabrilla Caballa 2,53667' ,36497 ,000 1,3355 3,7378
Jurel -3,08333' ,36497 ,000 -4,2845 -1,8822
Cachema 1,15333 ,36497 ,061 -,0478 2,3545
Camotillo -2,83000
. ,36497 ,000 -4,0312 -1,6288
Humedad HSD de Tukey Caballa Jurel -1,56667' ,40954 ,022 -2,9145 -,2188
Cachema -3,00667
. ,40954 ,000 -4,3545 -1,6588
Camotillo -3, 16333' ,40954 ,000 -4,5112 -1,8155
Cabrilla -4,76333' ,40954 ,000 -6,1112 -3,4155
~"
Jurel Caballa 1,5666t ,40954 ,022 ,2188 2,9145
Cachema -1,44000' ,40954 ,035 -2,7878 -,0922
Camotillo -1,5966t ,40954 ,020 -2,9445 -,2488
cabrilla -3,1966t ,40954 ,000 -4,5445 -1,8488
Cachema Caballa 3,0066t ,40954 ,000 1,6588 4,3545
Jurel 1,44000 ,40954 ,035 ,0922 2,7878
Camotillo -,15667 ,40954 ,995 -1,5045 1,1912
cabrilla -1,7566t ,40954 ,011 -3,1045 -,4088
Camotillo Caballa 3,16333' ,40954 ,000 1,8155 4,5112
Jurel 1,59667' ,40954 ,020 ,2488 2,9445
Cachema ,15667 ,40954 ,995 -1,1912 1,5045
Cabrilla -1,60000' ,40954 ,019 -2,9478 -,2522
C"7
cabrilla Caballa 4,76333 ,40954 ,000 3.4155 6,1112
Jurel 3,19667" ,40954 ,000 1,8488 4,5445
Cachema 1,75667" ,40954 ,011 .4088 3,1045
Camotillo 1,soooo· ,40954 ,019 ,2522 2,9478
cenizas HSD de Tukey Caballa Jurel -,11333 ,05649 ,329 -,2992 ,0726
Cachema ,04333 ,05649 ,934 -,1426 ,2292
Camotillo ,21000. ,05649 ,026 ,0241 ,3959
cabrilla ,02000 ,05649 ,996 -,1659 ,2059
Jurel Caballa ,11333 ,05649 ,329 -,0726 ,2992
Cachema '15667 ,05649 '111 -,0292 ,3426
Camotillo ,32333. ,05649 ,001 ,1374 ,5092
cabrilla '13333 ,05649 ,204 -,0526 ,3192
Cachema Caballa -,04333 ,05649 ,934 -,2292 ,1426
Jurel -,15667 ,05649 '111 -,3426 ,0292
Camotillo ,16667 ,05649 ,085 -,0192 ,3526
Cabrilla -,02333 ,05649 ,993 -,2092 ,1626

Camotillo Caballa -,21000. ,05649 ,026 -,3959 -,0241
Jurel -,32333. ,05649 ,001 -,5092 -,1374
Cachema -,16667 ,05649 ,085 -,3526 ,0192
Cabrilla -,19000. ,05649 ,045 -,3759 -,0041
cabrilla Caballa -,02000 ,05649 ,996 -,2059 ,1659
Jurel -,13333 ,05649 ,204 -,3192 ,0526
Cachema ,02333 ,05649 ,993 -,1626 ,2092
Camotillo '19000. ,05649 ,045 ,0041 ,3759
Grasas HSD de Tukey Caballa Jurel 1,4oooo· ,34462 ,015 ,2658 2,5342
Cachema 1,82657" ,34462 ,002 ,6925 2,9608
Camotillo 1,93000
. ,34462 ,002 ,7958 3,0642
cabrilla 3,87000. ,34462 ,000 2,7358 5,0042
Jurel Caballa -1,40000. ,34462 ,015 -2,5342 -,2658
Cachema ,42667 ,34462 ,731 -,7075 1,5608
Camotillo ,53000 ,34462 ,563 -.6042 1,6642
cabrilla 2,47000. ,34462 ,000 1,3358 3,6042
rn
Cachema Caballa -1,82667" ,34462 ,002 -2,9608 -,6925
Jurel -.42667 ,34462 ,731 -1,5608 ,7075
Camotillo '10333 ,34462 ,998 -1,0308 1,2375
Cabrilla 2,04333" ,34462 ,001 ,9092 3,1775
Camotillo Caballa -1,93000

. ,34462 ,002 -3,0642 -,7958
Jurel -,53000 ,34462 ,563 -1,6642 ,6042
Cachema -.10333 ,34462 ,998 -1,2375 1,0308
cabrilla 1,94000. ,34462 .002 ,8058 3,0742
cabrilla Caballa -3,87000

. ,34462 ,000 -5.0042 -2,7358
Jurel -2.47000. ,34462 ,000 -3,6042 -1,3358
Cachema -2,04333. ,34462 ,001 -3,1775 -,9092
Camotillo -1,94000. ,34462 ,002 -3,0742 -,8058
Proteinas HSD de Tukey Caballa Jurel ,25000 ,12390 ,324 -.1578 ,6578
Cachema 1,09000
. '12390 ,000 ,6822 1.4978
Camotillo ,22333 '12390 .423 -,1844 ,6311
cabrilla ,85ooo· ,12390 ,000 ,4422 1,2578

-------
Jurel Caballa -,25000 '12390 ,324 -.6578 ,1578
Cachema .84000
. ,12390 ,000 .4322 1,2478
Camotillo -,02667 ,12390 ,999 -.4344 ,3811
Cabrilla ,60000' ,12390 ,005 ,1922 1,0078
Cachema Caballa -1,09000' ,12390 ,000 -1.4978 .

-6822 i'
Jurel -.84000' ,12390 ,000 -1.2478 -,4322
Camotillo -,86667' ,12390 ,000 -1,2744 -.4589
cabrilla -,24000 ,12390 ,359 -.6478 ,1678
Camotillo Caballa -,22333 ,12390 .423 -,6311 ,1844
Jurel ,02667 ,12390 ,999 -,3811 ,4344
Cachema ,86667' ,12390 ,000 .4589 1,2744
cabrilla ,62667' ,12390 ,003 .2189 1,0344
cabrilla Caballa -,85ooo' ,12390 ,000 -1.2578 -.4422
Jurel -,60000
. ,12390 ,005 -1.0078 -.1922
Cachema ,24000 ,12390 ,359 -.1678 ,6478
Camotillo -,62667' ,12390 ,003 -1,0344 -.2189

Calorias HSD de Tukey Caballa Jurel 23,79333 ,70757 ,000 21,4647 26,1220
Cachema 20,36667. ,70757 ,000 18,0380 22,6953
Camotillo 27,38000. ,70757 ,000 25,0513 29,7087
Cabrilla 40,28333
. ,70757 ,000 37,9547 42,6120
Jurel Caballa -23,79333 ,70757 ,000 -26,1220 -21,4647
Cachema -3,42667" ,70757 ,005 -5,7553 -1,0980
Camotillo 3,58667" ,70757 ,003 1,2580 5,9153
cabrilla 16,49000. ,70757 ,000 14,1613 18,8187
Cachema Caballa -20,36667" ,70757 ,000 -22,6953 -18,0380
Jurel 3,42667" ,70757 ,005 1,0980 5,7553
Camotillo 7,01333. ,70757 ,000 4,6847 9,3420
Cabrilla 19,91667" ,70757 ,000 17,5880 22,2453
,.~
Camotillo Caballa -27,38000' ,70757 ,000 -29,7087 -25,0513
1
Jurel -3,58667" ,70757 ,003 -5,9153 -1.2580
Cachema -7,01333' ,70757 ,000 -9,3420 -4,6847
cabrilla 12,90333' ,70757 ,000 10,5747 15,2320
cabrilla Caballa -40,28333 ,70757 ,000 -42,6120 -37,9547
Jurel -16,49000' ,70757 ,000 -18,8187 -14,1613
Cachema -19,91667" ,70757 ,000 -22,2453 -17,5880
Camotillo -12,90333' ,70757 ,000 -15,2320 -10,5747
La diferencia de medias es significativa al nivel 0.05
e~
MERCADO MINORISTA
L __ -
Figura16. Lugar donde se aplicó la encuesta. Mercado "Las Capullanas" Piura
Figura 17. Amas de casa cooperando con la encuesta
64
Figura 18. Amas de casa cooperando con la encuesta
Figura 19. Encuesta realizada a amas de casa.
65
66
67

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA PESQUERA

"EVALUACIÓN FÍSICO - QUÍMICO PROXIMAL EN LAS

PARA OPTAR EL TÍTULO DE INGENIERO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA PESQUERA

"EVALUACIÓN FÍSICO - QUÍMICO PROXIMAL EN LAS

LOS SUSCRITOS DECLARAMOS QUE EL PRESENTE TRABAJO DE TESIS

Br. CARLOS ALDO CORDOVA CRIOLLO

lng• JUAN M L TUME RUIZ, M. Se.

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA PESQUERA

"EVALUACIÓN FÍSICO - QUÍMICO PROXIMAL EN LAS

APROBADA EN CONTENIDO Y ESTILO POR:

lng• JUAN ALBERTO JUL UANGA DOM NGUEZ, M. Se.

"AÑO DE LA DIVERSIFICACIÓN PRODUCTIVA Y DEL FORTALECIMIENTO DE LA EDUCACIÓN"

Con el calificativo de:

En consecuencia, queda en condiciones de ser calificado APTO por el Consejo Universitario de la

Piura, 01 de octubre del 2015.

,......"-"""~" N. Jl ÉNEZ BELLASMIL, M. Se.

ING. JUAN A. JULCA ANGA DOMÍNGUEZ, M. Se

CALIFICATIVO DE SUSTENTACIÓN DE TESIS

"EVALUACIÓN FÍSICO- QUÍMICO PROXIMAL EN LAS ESPECIES HIDROBIOLÓGICAS DE MAYOR

EJECUTOR: BR. CARLOS ALDO CÓRDOVA CRIOLLO

DE CONFORMIDAD A LO ESTABLECIDO EN EL ART 37°.· DEL REGLAMENTO PARA

(Aprobado según Resolución de Consejo Universitario W 1073-CU-2014 de fecha 01 de

)> Excelente (20)

Piura, 01 de octubre del 2015.

'lm--,Ji+Jt1íl N. IMÉNEZ BELLASMIL, M. Se.

ING. JUAN A. JULC UANGA DOMÍNGUEZ, M. Se.

Dedicado a DIOS este trabajo quien guio mi camino en todo

momento he hizo posible este importante logro; a las personas

más importantes en mi vida, mis abuelos, padres y hermanos que

con su esfuerzo, confianza y apoyo incondicional lograron que

este sueño se hiciera realidad.

El autor expresa su agradecimiento a:

A los docentes de la Facultad de Ingeniería Pesquera de la Universidad Nacional

El presente trabajo de investigación se realizó de enero a marzo del 2015, en el mercado

minorista de Piura (encuesta) y en el laboratorio de la Facultad de Ingeniería Pesquera de

la Universidad Nacional de Piura. El objetivo fue evaluar la composición fisco - química

de las cinco especies hidrobiológicas de mayor consumo en la ciudad de Piura ( Caballa,

el mercado, y se tabuló mediante la herramienta Microsoft Office Excel 2010 y para la

proteínas, grasas, cenizas y calorías). El 90 % de las personas consumen caballa, cachema,

contenido de humedad; la Cachema, la Cabrilla y el Camotillo, son consideradas especies

magras por su alto contenido de humedad. La Caballa, el Jurel y el Camotillo, tienen lo

aportan mayor cantidad de Calorías por unidad de masa

Palabras clave: Nivel nutricional, nutrientes, proteínas, grasas, carbohidratos,

physicochemical valuation a simple correlation was performed to analyze the leve! of

per unit of mass

of choice, consumption per-cápita

11. MARCO TEÓRICO--------------- 3

2.1. ESTADISTICAS DE DESEMBARQUE DE ESPECIES HIDRIOBILOGICAS

2.3. ANÁLISIS FÍSICO QUIMICO DEL PESCADO---------------------------- 12

2.4 DEFINICIÓN Y TÉRMINOS BÁSICOS------------------------------ 15

III. MATERIALES Y MÉTODOS ------------------------ 17

3.2. Ubicación del proyecto ------------------------------------------------- 17

3.3. Población, muestra de estudio y muestreo---------------------------------- 18

3.4. METODOLOGIA -------------------------------------------------------------- 19