CARRERA DE AGROINDUSTRIA

SEMESTRE: CUARTO “B” PERÍODO: OCTUBRE-

FEBRERO/2022

MATERIA PRIMA ANIMAL

INFORME

TEMA:
INOCUIDAD DE LA PRODUCCIÓN PRIMARIA DE LA LECHE
ELECTRÓNICO

AUTORES:
BRIONES BRAVO RAFAEL AGUSTIN
BURBANO ALVAREZ JOSE VINICIO
CARRANZA CHAVEZ RACHEL NAJELY
CEVALLOS FORTI JENIFFER VALERIA
CHAMBA ORDOÑEZ DEIVIS MICHAEL
CHILA CHÁVES ALISSON GUADALUPE

TUTOR:
ING. EDISON MACIAS ANDRADE

CALCETA, DICIEMBRE 2021

 INTRODUCCIÓN

Debido a su aporte nutrimental, la leche es uno de los alimentos de mayor

importancia en el mundo. Además, es producida para funcionar,
exclusivamente, como fuente de alimento; por esto, un factor fundamental, que
influye sobre el valor de aceptación y comercialización de la leche, es la calidad
que presenta. La producción primaria de la leche reviste especial importancia
en la cadena de producción de lácteos, por lo cual, debe asegurarse que sea
producida a partir de animales sanos, bajo condiciones de manejo aceptables y
en equilibrio con el ambiente. Las demandas, cada vez más estrictas del
consumidor, recalcan la necesidad de disponer de alimentos inocuos y de
calidad, así como en la importancia de conservar la sanidad de la leche para
mantener la salud pública. Esto ha llevado a los investigadores y productores
de leche a trabajar en el desarrollo de programas para mejorar su calidad y
sanidad.

Si bien es cierto, la pasteurización de la leche, distribuida comercialmente, ha

reducido, en gran medida, el riesgo de infección resultante del consumo de
leche contaminada, aún una parte de la población sigue consumiendo leche
cruda y productos hechos a partir de ella; por ejemplo: quesos frescos, natillas,
cuajada, entre otros, con riesgo de sufrir alguna enfermedad. De acuerdo con
estudios, los consumidores más frecuentes de la leche cruda son las familias
de productores de leche, así como los empleados de las lecherías. Asimismo,
es frecuente observar la venta de leche y algunos derivados crudos a domicilio,
especialmente en zonas rurales, lo cual extiende el peligro de enfermedad a
otros sectores de la población.

Es importante resaltar que los ganaderos están implicados en la producción de

alimentos destinados al consumo humano, por ello deben asegurar la calidad
nutricional e inocuidad de los productos que se originan en sus fincas. De ese
modo, las buenas prácticas, en la explotación, son la base de una producción
de leche que cumpla con las expectativas más altas de la industria alimentaria
y de los consumidores.
Más de 200 enfermedades, causadas por una variedad de agentes como:
bacterias, hongos, virus, y parásitos, pueden transmitirse a través de alimentos.
De acuerdo con los Centros para la Prevención y el Control de Enfermedades
(CDC por sus siglas en inglés), cada año, millones de enfermedades, en los
Estados Unidos, pueden ser rastreadas hasta patógenos transmitidos por los
alimentos.

La leche es un producto muy perecedero, debe conservarse a bajas

temperaturas y ser distribuida o transformada rápidamente, especialmente
debido a los peligros que la pueden afectar, tales como contaminación y
multiplicación de microorganismos saprófitos; contaminación con bacterias
patógenas; alteración físico-química de sus componentes; absorción de olores
extraños; generación de malos sabores y contaminación con sustancias
químicas, tales como: pesticidas, antibióticos, metales, detergentes,
desinfectantes, etc. Estos tipos de contaminación, ya sea en forma aislada o en
conjunto, afectan, en forma negativa, la calidad higiénica y nutricional del
producto y, consecuentemente, se vuelven un peligro para la salud pública y la
economía de cualquier país [CITATION Zam16 \l 12298 ].
 MARCO TEORICO

BACTERIAS

Al igual que los demás tipos de alimentos, la leche y los productos lácteos
pueden provocar enfermedades. Factores como la contaminación y el
crecimiento de patógenos, los aditivos químicos, la contaminación ambiental y
la descomposición de los nutrientes pueden afectar a la calidad de la leche
[ CITATION FAO21 \l 12298 ].

FAO (2021) menciona que Los peligros microbiológicos son un importante

problema de inocuidad de los alimentos en el sector lechero porque la leche es
un medio ideal para el crecimiento de bacterias y otros microbios. Estos se
pueden introducir en la leche a partir del medio ambiente o de los mismos
animales lecheros. La leche puede contener microorganismos nocivos como
salmonella, escherichia coli O157:H7, listeria monocytogenes, staphylococcus
aureus, yersinia enterocolitica, bacillus cereus, clostridium botulinum,
mycobacterium bovis, brucella abortus y brucella melitensis.

SALMONELLA SPP

Salmonella spp es y ha sido durante muchos años uno de los patógenos

ampliamente asociado a intoxicaciones alimentarias. A pesar de existir
numerosos estudios que abordan distintos mecanismos de inhibición e
inactivación para lograr su erradicación, sigue siendo uno de los principales
patógenos alimentarios en Europa, estando relacionada con un 57% de los
casos (de media anual en 2018) [ CITATION Rob181 \l 12298 ].
LISTERIA MONOCYTOGENES

Es un patógeno oportunista capaz de crecer bajo temperaturas que oscilan

entre -0,4ºC y 45ºC y en ausencia de oxígeno debido a su metabolismo
anaerobio facultativo. Ello hace que sea capaz de desarrollarse en productos
refrigerados a diferencia de la gran mayoría de patógenos alimentarios
[ CITATION Rob181 \l 3082 ].

En relación a los productos que generan más notificaciones, encontramos en

primer lugar a los pescados y en especial los ahumados. En segundo lugar, los
productos lácteos cuyo principal origen son quesos elaborados con leche cruda
de origen francés, aunque hay que hacer mención a que la mayoría de estas
últimas notificaciones son realizadas por los propios fabricantes, lo que indica
la existencia de buenos sistemas de autocontrol [ CITATION Rob181 \l 12298 ].

BRUCELOSIS

La brucelosis es una de las enfermedades zoonóticas más comunes en el

mundo, y representa una gran amenaza para la salud humana y animal
[ CITATION Mar17 \l 12298 ].

La leche es un alimento que se encuentra en peligro constante para ser

contaminado y puede convertirse en un vehículo eficaz para la propagación de
patógenos transmitidos por los alimentos a los seres humanos, así como de
zoonosis que generan enfermedades altamente prevalentes [ CITATION Mar17
\l 3082 ].

En la cadena de producción de la leche, desde la finca hasta el consumidor

final, es necesario cuidar todos aquellos factores que, si no se manejan
adecuadamente, van a provocar deterioro del producto, con pérdidas
incalculables, puesto que la leche, por ser un producto altamente perecedero,
debe ser manejado correctamente desde su obtención hasta su consumo
[ CITATION Agu14 \l 12298 ].
Por otro lado, [ CITATION Agu14 \l 12298 ] menciona que algunas bacterias
patógenas presentes en la leche pueden provenir de fuentes exógenas y
endógenas, y desarrollan actividades tales como facilitar las fermentaciones
lácteas, que actúan como potencializadoras de dichos procesos fermentativos,
o deteriorar el alimento, por ejemplo, los lactobacilos y las bifidobacterias,
causantes de enfermedad y generadores de alertas alimentarias en salud
pública.

PROTOZOARIOS

Los protozoos son células eucariotas simples (organismos cuyas células tienen
membrana nuclear) con características del reino animal, ya que son móviles y
heterótrofos. El nombre, que proviene del griego proto: primero y zoo: animal,
avala la hipótesis de que son los seres vivos más antiguos, que fueron las
primeras células que existieron. Debido a su tamaño pequeño y a la producción
de quistes que les permiten resistir a las condiciones medioambientales
adversas, muchas especies son cosmopolitas, mientras que otras son de
distribución limitada [ CITATION Álv06 \l 3082 ].

El ganado bovino es hospedador natural de un gran número de parásitos y no

sería posible tratar aquí todos ellos, ni siquiera superficialmente, por lo que nos
centraremos en 4 infecciones parasitarias que tienen una elevada prevalencia
en las explotaciones lecheras: dos protozoosis -cryptosporidiosis y giardiosis-
que afectan fundamentalmente a los animales en crecimiento, y dos
helmintosis -gastroenteritis parasitarias y fasciolosis- ligadas al pastoreo y que
afectan a animales de cualquier edad. La cryptosporidiosis, la giardiosis y la
fasciolosis son, además, zoonosis, y su control en los animales es un requisito
indispensable para reducir las infecciones humanas [ CITATION Cas16 \l
3082 ].
VIRUS DE LA DIARREA VIRAL BOVINA (BVDV)

Es un miembro del género pestivirus de la familia Flaviviridae. El genoma de

VDVB es un ARN con polaridad positiva, no segmentado y de banda sencilla,
posee una longitud de 12.5 kilobases, asi mismo, el virus tiene forma esférica
con un diámetro entre 40 a 60nm. Está constituido por una cápside
icosahédrica, rodeado de una envoltura lipoprotéica tomada de la membrana
citoplasmática [ CITATION Var12 \l 3082 ].

Este virus fue reconocido por primera vez en los Estados Unidos por Olafson et
al. (1946), en hatos con síndrome agudo caracterizado por fiebre, diarrea,
anorexia y tos. Ramsay y Chivers (1953), describieron una enfermedad
esporádica caracterizada por diarrea profusa, emaciación, ulceraciones en la
mucosa del tracto alimenticio y una mortalidad del 100%. Posteriormente, se
determinó que los dos síndromes eran provocados por el mismo virus, e igual
forma, a finales de los 60´s se describieron los dos biotipos del virus: el
citopático (cp) y el no citopático (ncp), por su habilidad de causar efecto
citopático y muerte celular en cultivos celulares in vitro [ CITATION Var12 \l
3082 ].

El biotipo cp induce destrucción masiva celular mediante la formación de

vacuolas citoplasmáticas lo que ocasiona la muerte de las células pocos días
después de la infección, mientras que el biotipo ncp no induce ningún efecto
aparente en cultivo. El biotipo ncp es el único que puede ocasionar infección
persistente en el feto cuando infecta a la madre durante la gestación, lo que
ocasiona el nacimiento de un animal aparentemente saludable pero que
permanece infectado de por vida, por lo tanto, es el mayor excretor de virus al
medio. Los avances en secuenciación genética a finales de los ochenta
permitieron establecer dos genotipos: el 1 y 2, caracterizados por diferencias
en la región 5´UTR y en la región que codifica para la proteína E2
principalmente [ CITATION Var12 \l 3082 ].
El genotipo 2, el cual surgió en Norte América y Canadá se correlaciona con
sintomatología hemorrágica y alta mortalidad. De esta manera, en la naturaleza
existen 2 biotipos y 2 genotipos. Adicionalmente, cada genotipo presenta
subgenotipos los cuales muestran una homología entre sí del 80 al 85%
[ CITATION Var12 \l 3082 ].

En la actualidad se han reportado en la literatura 11 subgenotipos de BVDV

tipo 1 (a-j) y 2 subgenotipos del BVDV- 2 (a y b). Recientemente, algunos
aislamientos a partir de suero fetal bovino contaminado de un búfalo
persistentemente infectado (PI) en Brasil y de jirafas en Kenia llevaron a sugerir
la presencia de un tercer genotipo denominado BVDV3. Estos nuevos
aislamientos son muy similares a los genotipos 1 y 2 del BVDV de acuerdo a su
homología con las regiones del genoma: 5´UTR, Npro y E2. En Colombia, los
primeros reportes de la enfermedad surgieron en 1975, tras el ingreso al país
de terneros enfermos importados desde Holanda. El primer aislamiento viral se
realizó en 1981 a partir de una ternera muerta por parasitismo y complicaciones
respiratorias [ CITATION Var12 \l 3082 ].

ROTAVIRUS BOVINO

El rotavirus es un importante patógeno que afecta la productividad de la

industria lechera al estar implicado como la principal causa de enteritis en los
terneros dentro de las 4 primeras semanas de vida, así mismo, este virus tiene
impacto en la salud pública ya que se le atribuye la muerte de 611.000 niños
cada año especialmente en los países en desarrollo, de igual forma los
primeros reportes del rotavirus se hicieron en la década del 50-60 por
microscopia electrónica en tejidos intestinales de un mono en cautiverio, en
1969 se detectaron partículas virales en heces de ganado con diarrea y hasta
1973 se reportaron los primeros casos humanos, además, las pérdidas
económicas producidas por el rotavirus bovino se han asociado principalmente
a la disminución en la ganancia de peso, costo del tratamiento de los animales
enfermos y muerte, de forma similar, los rotavirus constituyen un género dentro
de la familia Reoviridae. El genoma del rotavirus es un ARN de Enfermedades
virales emergentes en ganado de leche de América latina [ CITATION Var12 \l
3082 ].
El virus tiene forma de rueda y un diámetro entre 70-75nm, además, está
constituido por una cápside icosahédrica, rodeado por 3 capas sin envoltura.
Cada segmento del ARN codifica las diferentes proteínas de virión: 6 proteínas
estructurales (VP1, VP2, VP3, VP4, VP6 y VP7) y dependiendo de la cepa 5 o
6 proteínas no estructurales (NSP1-NSP6) de igual forma, las diferentes
variaciones en las secuencias de las proteínas virales han permitido la
clasificación de los rotavirus [ CITATION Var12 \l 3082 ].

Como clasificación general los rotavirus se dividen en 7 grupos (A-G) por las
diferencias encontradas en la proteína estructural VP6, siendo el grupo A el
más común entre la población. Así mismo, por variaciones en las proteínas de
la cápside VP7 (glicoproteína: G) y la VP4 (Proteasa: P) los rotavirus del grupo
A se han clasificado en genotipos. Al menos 15 genotipos G correspondientes
a la VP7 y 26 genotipos P correspondientes a la VP4 existen en todas las
especies de mamíferos [ CITATION Var12 \l 3082 ].

Sin embargo, de todos estos genotipos que existen en la naturaleza solo 8

genotipos de VP7 denominados G (G1, G3, G5, G8, G10 y G15) y 6 genotipos
de VP4 denominados P (P1, P5, P11, P14, P17 y P21) se han aislado del
ganado. Las combinaciones de genotipos G6, G10 y G8 con P5, P11 y P1 se
han considerado de importancia epidemiológica en los hatos ganaderos
(Garaicoechea et al., 2006). En la actualidad, la mayoría de países de América
Latina realizan esfuerzos para caracterizar el rotavirus bovino mediante el
aislamiento viral y la posterior caracterización molecular. En Colombia este
patógeno se considera como una de las mayores causas de diarrea en
terneros, junto con Cryptosporidium [ CITATION Var12 \l 3082 ].

La prevalencia para rotavirus bovino mediante ELISA de captura a partir de

muestras de materia fecal de terneros en la Sabana de Bogotá fue de 26%. A
partir de estas muestras realizaron la caracterización molecular de los rotavirus
que afectan a los terneros en esta zona del país. En el estudio, se evaluaron
las regiones que codifican las secuencias VP4 y VP7 del rotavirus bovino
[ CITATION Var12 \l 3082 ].
Se encontró que la gran mayoría de las cepas aisladas de rotavirus bovino
pertenecen a los genotipos G más reportados G6 (66%), G10 (22%) y G8
(12%), en cuanto al genotipo P el 78% pertenecen al P5 y el 22% aunque falta
establecer a que genotipo P pertenecen. Según estos resultados, la
combinación de genotipos de rotavirus más frecuente en esta zona del país es
del G6P5, resultados similares a nivel mundial confirman que esta combinación
es la más prevalente en el ganado bovino (Vargas et al, datos no publicados)
[ CITATION Var12 \l 3082 ].

HONGOS TOXIGÉNICOS

Las micotoxinas son compuestos tóxicos producidos de forma natural por

algunos tipos de mohos. Los mohos productores de micotoxinas crecen en
numerosos alimentos, tales como cereales, frutas desecadas, frutos secos y
especias. Su crecimiento puede tener lugar antes o después de la cosecha,
durante el almacenamiento o en el mismo alimento en entornos cálidos y
húmedos. La mayoría de las micotoxinas son químicamente estables y
persisten tras el procesamiento de los alimentos.

Se han identificado varios cientos de micotoxinas, pero las más frecuentes que

suponen un problema para la salud humana y del ganado con las aflatoxinas, la
ocratoxina A, la patulina, las fumonisinas, la zearalenona y el nivalenol y
desoxinivalenol. Las micotoxinas aparecen en la cadena alimentaria a
consecuencia de la infección de los cultivos por mohos, sea antes o después
de la cosecha. La exposición a las micotoxinas puede producirse directamente
al comer alimentos infectados, o indirectamente, a partir de animales
alimentados con comida contaminada, y en particular a partir de la
leche[ CITATION Org20 \l 12298 ].

Las fuentes de la contaminación por aflatoxinas enorte pérdidauplementos

concentrados paraca animales pueden variar geográficamente, aunque la
contaminación de cultivos con estos productos tóxicos es un problema mundial
no limitado a países en desarrollo, siempre y cuando las condiciones climáticas
y tecnológicas favorezcan su producción.
Existen resultados ambiguos sobre el efecto que, cambios físicos os,
(calentamiento, enfriamiento o congelación) tienen sobre la concentración de la
micotoxina en la leche. Los resultados de la evaluación, mediante un modelo
de exposición, sugiera que la presencia de micotoxinas, en niveles de
contaminación normales en la alimentación bovina, no debe dar lugar a
importantes concentraciones de micotoxinas es la leche.

Otras micotoxinas, implicadas como causantes de enfermedad, son las

fumonisinas, producidas po Fusarium verticilloides y F.proliferatum , han sido
implicadas en cáncer esofágico en humanos, generalmente presentes en
diversidad de granos y otros productos [ CITATION Lea21 \l 3082 ].

PELIGRO QUÍMICO EN LÁCTEOS

Al igual que los demás tipos de alimentos, la leche y los productos lácteos
pueden provocar enfermedades. Factores como la contaminación y el
crecimiento de patógenos, los aditivos químicos, la contaminación ambiental y
la descomposición de los nutrientes pueden afectar a la calidad de la leche
[ CITATION Org21 \l 3082 ].

Los peligros microbiológicos son un importante problema de inocuidad de los

alimentos en el sector lechero porque la leche es un medio ideal para el
crecimiento de bacterias y otros microbios. Estos se pueden introducir en la
leche a partir del medio ambiente o de los mismos animales lecheros. La leche
puede contener microorganismos nocivos como salmonella, escherichia coli
O157:H7, listeria monocytogenes, staphylococcus aureus, yersinia
enterocolitica, bacillus cereus, clostridium botulinum, mycobacterium bovis,
brucella abortus y brucella melitensis.
Los peligros químicos se pueden introducir accidentalmente en la leche y los
productos lácteos y transformarlos en peligrosos e inadecuados para el
consumo. La leche puede contaminarse cuando los animales lecheros
consumen piensos o agua que contienen sustancias químicas. Otras causas de
contaminación pueden ser el control inadecuado del equipo, el entorno y las
instalaciones de almacenamiento de la leche. Entre los peligros químicos cabe
mencionar productos como detergentes, desinfectantes de pezones,
desinfectantes lácteos, antiparasitarios, antibióticos, herbicidas, plaguicidas y
funguicidas.[ CITATION Org21 \l 12298 ]

PATÓGENOS EN EL AMBIENTE DE LAS FINCAS LECHERAS.

Las fincas lecheras son importantes reservorios de patógenos causantes de

ETA, los cuales llegan a la leche por dos vías principales: el contacto directo
con fuentes contaminadas en ambiente de la finca o por la excreción
directamente de la ubre de un animal infectado

Así, se ha documentado que la fuente primaria de los patógenos asociados a

ETA, en la leche, parece estar directamente vinculada a la contaminación fecal
que se produce durante el proceso de ordeño (Oliver et al. 2005).

Esto es consecuencia de que la mayoría de los patógenos, transmitidos por los

alimentos, habitan en el tracto intestinal de los rumiantes; específicamente, el
ganado lechero se considera uno de los principales reservorios de Salmonella
spp., Campylobacter spp., y Shiga toxina E. coli (STEC). Otra bacteria de
relevancia es la Listeria spp., la cual está muy extendida en la naturaleza y vive
de forma natural en las plantas y los suelos.

Diversos estudios epidemiológicos han demostrado que el ganado,

probablemente, se infecta a través del consumo de agua y alimentos
contaminados con heces y otras secreciones o excreciones del ganado (Oliver
et al. 2005).
Así, por ejemplo, Medhanie et al. (2014) demostraron presencia de Salmonella
spp., Campylobacter spp. y E. coli O157:H7 en muestras de heces de aves, las
cuales fueron recolectadas en los comederos de los animales de las lecherías
estudiadas.

EL CONCEPTO DEL SISTEMA DE MANEJO DE LA SANIDAD

ALIMENTARIA

Los respectivos roles de la industria y el gobierno deben estar claros dado que,
es a través de sus actividades colectivas, que los sistemas de inocuidad se
desarrollan y verifican de manera efectiva (ICMSF 2002).

Los inspectores de inocuidad utilizan evidencia epidemiológica para ligar las

enfermedades en humanos con un agente microbiológico y, si es posible, con
un alimento. En caso de encontrarse evidencia, debe establecerse una nueva
política para prevenir o reducir futuros eventos de tal naturaleza, así como para
prevenir el deterioro de la salud pública. En esos casos, para entender mejor
las opciones disponibles para el control, se requiere información adicional
(ICMSF 2002).

Se debe determinar la posibilidad de prevención mediante la utilización de

información de estudios epidemiológicos, el conocimiento del peligro, y las
condiciones que llevan al padecimiento de una enfermedad mediada por
alimentos. Los inspectores de inocuidad y los analistas de riesgo del ente
oficial, deben determinar un objetivo de inocuidad de alimentos (OIA) para
prevenir la ocurrencia de un peligro en un tipo de alimento, por ejemplo: la
frecuencia/concentración máxima tolerable de un peligro microbiológico en
leche (ICMSF 2002).
Si se estima que el OIA es alcanzable, el paso siguiente es establecer un
criterio, que se pueda utilizar, para evaluar si las medidas establecidas
controlarán efectivamente el peligro y alcanzarán el objetivo planteado. Los
siguientes ejemplos son criterios en pasteurización de la leche: criterios de
desempeño (recuento de bacterias en producto antes y después del proceso de
pasteurización), criterio de proceso (71ºC durante 15 segundos) y/o criterio del
producto (pH, agua disponible). Los criterios se alcanzan a través de las
Buenas Prácticas Higiénicas (BPH) y Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control (HACCP por sus siglas en inglés), incluyendo procedimientos de
monitoreo, para asegurar el control, al tomar en cuenta la variabilidad de los
procesos (ICMSF 2002).

La seguridad microbiológica de los alimentos es, principalmente, garantizada

mediante la adecuada selección de la materia prima; el control de las diversas
fuentes de contaminación; el diseño del producto y el control de los procesos;
así como por la aplicación de las BPH y el HACCP durante la producción,
procesado, distribución, almacenamiento, venta, preparación y uso (Cuadro 1).
Estos sistemas preventivos, de tipo comprensivo, ofrecen mucho más control
que solo realizar análisis al producto final.

BUENAS PRÁCTICAS PECUARIAS (BPP) DE PRODUCCIÓN

LECHERA

Las BPP se constituyen en una herramienta y no en un fin, cuyo uso persigue

la sostenibilidad ambiental, económica y social de los establecimientos
lecheros, lo cual debe traducirse en la obtención de un producto inocuo y
saludable para el consumidor, enfocándose en la obtención de una leche sana,
del ordeño de vacas en óptimo estado sanitario y alimentadas de forma
adecuada dentro de la unidad de producción de leche, involucrando la
planificación y realización de una serie de actividades necesarias para el
cumplimiento de los requisitos mínimos en la producción de leche apta para el
consumo humano y para su adecuado procesamiento en la elaboración de
productos lácteos[ CITATION Fig16 \l 12298 ].
La presente guía dirigida a productores primarios tiene como objetivo orientar a
los productores primarios sobre el uso de las BPP, presenta y describe
procedimientos y procesos para lograr la producción de leche de buena calidad
e inocuidad. La finalidad de la misma es que sea utilizada como herramienta
para asegurar la calidad sanitaria de la leche y garantizar la competitividad de
la empresa, incorporando medidas de inocuidad en materia de alimentación,
manejo y salud del ganado; así como la capacitación en higiene y salud del
personal, de forma a asegurar la calidad en la producción de leche, ofreciendo
al consumidor nacional un producto sano[ CITATION Fig16 \l 12298 ].

Las BPP deben ser adoptadas e implementadas en todo establecimiento

lechero de nuestro país, sin importar su ubicación ni tamaño preparándolos a
superar con éxito el proceso de evaluación por el ente sanitario competente de
la certificación de las condiciones sanitarias y de inocuidad del sistema de
producción de leche bovina, alentando a los productores a adoptar prácticas
preventivas “proactivas” en lugar de esperar a que se presenten los problemas,
esto garantizara el futuro de la explotación láctea a escala local, nacional e
internacional[ CITATION Fig16 \l 12298 ].
 CONCLUSONES

La leche, por sus características, como altamente rica en nutrientes y con una
elevada actividad acuosa (Aw por sus siglas en inglés), es un caldo de cultivo
perfecto para el crecimiento de bacterias, las cuales podrían provocar
condiciones sensoriales indeseables o, en caso extremo, enfermedades en los
consumidores, amenazando la salud pública.

Los productores de leche, así como las asociaciones, cooperativas, industria y

gobierno, deben impulsar y verificar la aplicación de medidas de manejo que
colaboren a controlar los procesos o aspectos que se aplican durante la
extracción y mantenimiento de la leche.

Cada lechería podría iniciar con la implementación de las recomendaciones

emitidas por el Codex Alimentarius, por medio de las BPP y BPH, en
combinación con el sistema HACCP, velando, también, por cumplir las
normativas nacionales propias, al ajustarse a las recomendaciones de la
realidad nacional y promoviendo la mejora continua.[ CITATION Rev16 \l 12298
]
 CUESTIONARIO

1) ¿LAS BPP QUE PERSIGUEN?

Persigue la sostenibilidad ambiental, económica y social de los

establecimientos lecheros.

2) ¿LAS BPP SON UN FIN O UNA HERRAMIENTA?

Se constituyen en una herramienta y no en un fin, cuyo uso persigue la

sostenibilidad ambiental, económica y social de los establecimientos lecheros.

3) ¿QUÉ SON LOS PROTOZOARIOS?

Son células eucariotas simples con características del reino animal ya que son
móviles y heterótrofos.

4) ¿DE QUÉ GÉNERO ES EL VIRUS DE LA DIARREA VIRAL BOVINA?

Es un miembro del género pestivirus de la familia Flaviviridae.

5) ¿CUÁLES SON LOS SÍNTOMAS DEL DEL VIRUS DE LA DIARREA

VIRAL BOVINA?

Fiebre, diarrea, anorexia y tos.

6) ¿CUÁLES SON LOS OTROS DOS BIOTIPOS DEL VIRUS DE LA

DIARREA VIRAL BOVINA?

El citopático (cp) y el no citopático (ncp).

 7) ¿CUÁL BIOTIPO PUEDE OCASIONAR INFECCIÓN PERSISTENTE
EN EL FETO CUANDO INFECTA A LA MADRE DURANTE LA
GESTACIÓN?

El biotipo ncp es el único que puede ocasionar infección en el feto.

8) VERDADERO O FALSO.
SALMONELLA SPP ES Y HA SIDO DURANTE MUCHOS AÑOS UNO
DE LOS PATÓGENOS AMPLIAMENTE ASOCIADO A
INTOXICACIONES ALIMENTARIAS.

(VERDADERO)

9) LA BRUCELOSIS ES UNA DE LAS ENFERMEDADES ZOONÓTICAS

MÁS COMUNES EN:
a) En ecuador
b) El mundo
c) Latinoamérica
d) África

10.) COMPLETE.

LAS BACTERIAS PATÓGENAS PRESENTES EN LA LECHE PUEDEN

PROVENIR DE FUENTES ……………Y……………

a) exógenas y endógenas
b) exometricas y digestivo
c) endógenas y radiales

11) COMPLETE
EL ROTAVIRUS ES UN IMPORTANTE PATÓGENO QUE AFECTA LA
PRODUCTIVIDAD DE LA INDUSTRIA LECHERA
a) Industria lechera
b) Población
 c) Naturaleza

12) VERDADERO O FALSO

EL GENOMA DEL ROTAVIRUS ES UN ARN DE ENFERMEDADES
VIRALES EMERGENTES EN GANADO DE LECHE DE AMÉRICA
LATINA

(VERDADERO)

13) LOS PROTOZOOS SON:

a) Células eucariotas simples.
b) Microorganismos
c) Partículas

14) COMPLETE

EL VIRUS DE LA DIARREA VIRAL ES UN MIEMBRO DEL GÉNERO

PESTIVIRUS DE LA FAMILIA
a) Flaviviridae
b) Vegetal
c) De insectos

15)VERDADERO O FALSO
DIVERSOS ESTUDIOS EPIDEMIOLOÓGICOS HAN DEMOSTRADO
QUE EL GANADO, PROBABLEMENTE, SE INFECTA A TRAVEZ DEL
CONSUMO DE AGUA Y ALIMENTOS CONTAMINADOS CON HECES
Y OTRAS SECRECIONES O EXCRESIONES DEL GANADO

(VERDADERO)
 GLOSARIO

 PASTEURIZACIÓN

La pasteurización es un proceso alimenticio en el cual se incrementa la

temperatura de un producto líquido a un nivel apenas inferior al necesario para
su ebullición, para luego ser enfriado con gran rapidez. Con la pasteurización
se logra reducir los microorganismos presentes en el producto lácteo sin que
esto afecte a las características propias del alimento[ CITATION Int18 \l
12298 ].

 INOCUO

El término inocuo hace referencia a un objeto o persona que no es capaz de hacer

daño o despertar interés en la colectividad. Se le usaba mucho más en épocas
anteriores, pero esto fue decayendo con el paso de los años y pasó a ser una
palabra casi exclusiva del ámbito médico y el sanitario. En algunas ocasiones
se escribe con una letra “n” extra, quedando como “innocuo”; esta era una
costumbre que surgió de la inclusión al castellano de la palabra, como una
forma de mantener su origen etimológico. Proviene de “innocuus”, un vocablo
latín que procede de términos como nocere, noceo, nocitum y nocui,
relacionados con palabras como nocivo o perjudicial, además del prefijo «in»,
empleado como una negación [CITATION Rea21 \l 12298 ].

 CALIDAD

Significados, (2021) menciona que la calidad se refiere a la capacidad que

posee un objeto para satisfacer necesidades implícitas o explícitas según un
parámetro, un cumplimiento de requisitos de cualidad.
  CONTAMINACIÓN

Significados, (2021) señala que la contaminación es la presencia o

acumulación de sustancias en el medio ambiente que afectan negativamente el
entorno y las condiciones de vida, así como la salud o la higiene de los seres
vivos.

 PERECEDERO

Definicionabc, (2011) manifiesta que la palabra perecedera se emplea

normalmente para dar cuenta de aquello que al final resulta poco durable y que
entonces como tal ha de tener un final en el cual deja de ser.

 BACTERIAS

Se puede encontrar en la sangre y otros fluidos biológicos, en exudados de

lesiones cutáneas, en la orina, en las heces y en diferentes productos
producidos a partir de animales infectados de forma natural o experimental.

 HONGOS

Los hongos fueron reconocidos como agentes causantes de enfermedad antes

que las bacterias, debido a su mayor tamaño. Sin embargo, de todas las
especies de hongos existentes, cuyo número se estima que oscila de 50.000 a
200.000, sólo se conocen alrededor de 100 capaces de causar enfermedades
infecciosas (micosis) en el hombre.

 VIRUS

Es un agente infeccioso microscópico acelular que solo puede multiplicarse

dentro de las células de otros organismos. Los virus infectan todos los tipos de
organismos, desde animales y plantas, hasta bacterias y arqueas. Los virus
son demasiado pequeños para poder ser observados con la ayuda de un
microscopio óptico, por lo que se dice que son submicroscópicos.
  BIOSEGURIDAD

Son las prácticas que tienen por objeto eliminar o minimizar el factor de riesgo
que pueda llegar a afectar la salud o la vida de las personas o que pueda
contaminar el ambiente.

 RIESGO QUÍMICO

Todo tipo de sustancia orgánica e inorgánica, natural o sintética que, durante la

fabricación, manejo, transporte, almacenamiento o uso, puede incorporarse al
aire ambiente en forma de polvos, humos, gases o vapores, con efectos
irritantes, corrosivos, asfixiantes que en contacto con ellos pueda afectar la
salud de las personas.

 ETA

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA)1, se definen como el

síndrome originado por la ingestión de alimentos y/o agua, que contengan
agentes etiológicos, en cantidades suficientes, que afecten la salud del
consumidor a nivel individual o colectivo.

 INOCUIDAD

La inocuidad de los alimentos puede definirse como el conjunto de condiciones

y medidas necesarias durante la producción, almacenamiento, distribución y
preparación de alimentos para asegurar que una vez ingeridos, no representen
un riesgo para la salud.

 HECES

Las heces están compuestas de alimentos que no se digirieron, bacterias,

moco y células del revestimiento de los intestinos. También se llama materia
fecal.
  PATÓGENO

Cualquier microorganismo que sea capaz de causar enfermedad en un

organismo hospedador se denomina patógeno.

 LECHE

La leche es el fluido biológico que segregan las hembras de los mamíferos y

cuyo papel es aportar los nutrientes y la energía necesarios para el crecimiento
y el desarrollo de las crías durante los primeros meses de vida.
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