REPQBLlCA DE COLOMBIA

1~~'
_ r

, j
~:.- ~

MINISTERIO DE LA PROTECCiÓN SOCIAL

DECRETO NÚME~O 1880 DE 2011

Por el cual se señalan los requisitos para la comercialización de leche cruda para
consumo humano directo en el territorio nacional

El PRESIDENTE DE LA REPÚBLICA DE COLOMBIA

En ejercicio de sus atribuciones constitucionales y legales, en especial de las

conferidas por el Numeral 11 del Artículo 189 de la Constitución Política y la Ley 09
de 1979 y,

CONSIDERANDO:

Que el Articulo 78 de la Constitución Política, dispone: "(...) Serán responsables,

de acuerdo con la ley, quienes en la producción y en la comercialización de bienes
y selVicios, atenten contra la salud, la seguridad y el adecuado aprovisionamiento
a consumidores y usuarios. (...)".

Que el Gobierno Nacional mediante el Decreto 616 de 2006, expidió el reglamento

técnico que señala los requisitos que debe cumplir la leche para el consumo
humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercialice, expenda,
importe o exporte en el país.

Que el Gobierno Nacional modificó parcialmente el Decreto 616 de 2006, mediante

los Decretos 2838 de 2006, 2964 y 3411 de 2008, con el propósito de cumplir los
requisitos allí establecidos, definiendo planes de reconversión como estrategia
para sustituir la comercialización de leche cruda y leche cruda enfriada para
consumo humano en el territorio nacional, señalando plazos procedimientos para
evaluar, aprobar e implementar los citados planes y estableció zonas especiales,
en sitios que por sus condiciones de accesibilidad geográfica y disponibilidad no
pueden comercializar leche higienizada.

Que según datos del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, a través de la

Encuesta Nacional Agropecuaria, Colombia produjo en el año 2010, diariamente en
promedio 17.2 millones de litros de leche. Del volumen total producido, la industria
láctea procesa el cuarenta y un por ciento (41 %). El cincuenta y nueve por ciento
(59%) restante va con destino a comercialización a través de intermediarios,
procesamiento en finca, autoconsumo y otros usos.

Que el consumo de leche cruda es una práctica arraigada en diferentes zonas del
territorio nacional, debido a la existencia de un producto diferenciado, unos canales
· DECRETO NÚMEftO.. ,,·188O DE 2011 HOJA No 2 de 9

Continuación del Decreto "Por el cual se señalan los requisitos para la comercialización de
leche cruda para consumo humano directo en el territorio nacional"

de comercialización plenamente establecidos y un consumidor cautivo,

especialmente en los estratos 1,2 Y 3.

Que según la Encuesta Nacional de la Situación Nutricional en Colombia (EN SIN ­

2010), el cuarenta y ocho punto siete por ciento (48,7%) de la población consume
leche diariamente. La leche, es además un alimento prioritario para el país en la
mejora del estado nutricional y su inocuidad debe ser garantizada durante toda la
cadena alimentaria.

Que dentro de los peligros que se pueden encontrar en la leche cruda, se destacan
los biológicos y químicos; los cuales dependen en gran parte de una inadecuada
manipulación e inapropiadas prácticas de manufactura, de ordeño y ganaderas,
entre otras.

Que los peligros inherentes a la leche cruda pueden ser identificados a través del
perfil sanitario y ser mitigados por acciones, planes o programas generados a partir
del diagnóstico realizado en las zonas o territorios donde este producto sea
comercializado.

Que con el propósito de proteger la salud de la población es necesario establecer

una normativa que sef'\ale las condiciones sanitarias que garanticen la higiene y
calidad de la leche cruda, los requisitos que deben cumplir los responsables de su
comercialización y los mecanismos de inspección y control a seguir por parte de
las autoridades sanitarias competentes.

En merito de lo expuesto,

DECRETA

TITULO I

OBJETO Y CAMPO DE APLICACiÓN

Artículo 1°. Objeto. El presente Decreto tiene por objeto señalar requisitos para la
comercialización de leche cruda para consumo humano directo en el territorio
nacional.

Artículo 2°. Campo de aplicación. Las disposiciones contenidas en el presente

decreto se aplican al comercializador en expendio y comercializador ambulante de
leche cruda para consumo humano directo.

TirULO 11

CONTENIDO TÉCNICO

CAPíTULO I

Definiciones

Artículo 3°. Definiciones. Para el cumplimiento del presente decreto se adoptan

las siguientes definiciones:
 DECRETO NÚMERO,!!_
,.' '
,,1880 DE 2011 HOJA No 3 de 9

Continuación del Decreto "Por el cual se señalan los requisitos para la comercialización de
leche cruda para consumo humano directo en el territorio nacional"

Certificación de predios libres de brucelosis y tuberculosis animal:

Documento expedido por el Instituto Colombiano Agropecuario -ICA, que certifica
que los animales de un predio están libres de brucelosis y tuberculosis bovina.

Comercialización de leche cruda para consumo humano directo: Es la

distribución y venta, u otra forma de transferencia, a titulo oneroso o gratuito de
leche cruda para consumo humano. El proceso de comercialización incluye las
actividades de transporte y expendio.

Constancia de registro sanitario de predio pecuario: Documento expedido por

el Instituto Colombiano Agropecuario - ICA, que da constancia que el productor
tiene registrado su predio{s) en una oficina local de ese Instituto.

Expendio: Es el establecimiento destinado a la venta de leche cruda, que ha sido

registrado y cumple con las condiciones higiénico sanitarias para su
funcionamiento, concepto emitido por las entidades sanitarias competentes.

Comercialización ambulante: Es la práctica comercial de venta ambulante de

leche cruda para consumo humano, la cual ha sido registrado ante las entidades
sanitarias competentes.

Hato, predio o finca: Sitio destinado principalmente a la explotación y ordeño de

animales dedicados a la producción lechera.

Inscripción a los programas de certificación de predios libres de brucelosis y

tuberculosis animal: Es la inscripción que deben realizar los propietarios de
predios, dedicados a la producción de leche cruda para consumo humano, en los
programas de certificación de fincas libres de brucelosis y tuberculosis animal ante
el Instituto Colombiano Agropecuario - ICA, o ante los organismos de inspección
autorizados por el Instituto para tal fin.

Leche cruda: Leche que no ha sido sometida a ningún tipo de termización ni de

higienización.

Leche cruda enfriada: Leche que no ha sido sometida a ningún tipo de

termización ni de higienización y que se conserva a una temperatura de 4°C +/­
2°C para su comercialización.

Listado de proveedores: Documento que debe presentar el responsable del

proceso de comercialización de leche cruda para consumo humano directo, a la
autoridad sanitaria para su correspondiente inscripción, el cual debe contener la
información de los proveedores, tales como, hatos, predios o finca e intermediarios
de leche cruda.

Perfil Sanitario: Documento que consolida la información de los parámetros de

inocuidad y de condiciones zoosanitarias de la leche cruda que se comercialice en
una zona o territorio, para elaborar el diagnóstico de este producto, con la finalidad
de establecer acciones, elaborar planes o programas que le permitan a las
autoridades competentes adoptar las decisiones que les correspondan.
 -. DECRETO NÚMER9- _ 1880 DE 2011 HOJA No 4de9

Continuación del Decreto "Por el cual se señalan los requisitos para la comercialización de
leche cruda para consumo humano directo en el territorio nacional"

Registro sanitario de predio(s): Es el proceso que debe realizar todo productor

de leche ante el Instituto Colombiano Agropecuario - ICA, con el fin de registrar el
predio para efectos de trazabilidad y control sanitario.

CAPiTULO 11

Requisitos para la producción primaria

Articulo 4°. Requisitos para la obtención de leche en la producción primaria.

Los predios que provean leche cruda, con destino a su comercialización para
consumo humano directo, deben cumplir con los requisitos establecidos en el
Capitulo 11 del Decreto 616 de 2006 y en las normas que lo modifiquen, adicionen o
sustituyan.

Artículo 5°. Requisitos de hatos, predios o fincas productoras de leche cruda

para consumo humano directo. Los hatos, predios o fincas que provean leche
con destino a su comercialización para consumo humano directo, deben cumplir
con los siguientes requisitos:

1. Estar registrados ante el Instituto Colombiano Agropecuario - ICA, de acuerdo

a lo establecido en el Articulo 4 del Decreto 616 de 2006 y el Articulo 2 de la
Resolución 1779 de 1998 expedida por el Instituto Colombiano Agropecuario ­
ICA y, en las normas que los modifiquen, adicionen o sustituyan.

2. Estar inscritos en los programas para certificación de los predios como libres de
brucelosis y tuberculosis animal de acuerdo a la nonmativa que para este efecto
expida el Instituto Colombiano Agropecuario - ICA

3. Estar libre de brucelosis y tuberculosis animal de conformidad con la

reglamentación que para el efecto expida el Instituto Colombiano Agropecuario
-ICA. De acuerdo con la prevalencia de brucelosis y tuberculosis animal
identificada en el pais por el ICA, esa entidad establecerá los plazos
obligatorios para que los predios que provean a comercializadores de leche
cruda se certifiquen como fincas libres de brucelosis y tuberculosis animal,

4. Dar cumplimiento a los requisitos para la obtención de leche en la producción

primaria establecidos en el Capitulo 11 del Decreto 616 del 2006 y en las normas
que lo modifiquen, adicionen o sustituyan.

CAPiTULO 111

Características físico químicas y microbiológicas de la leche cruda para

consumo humano directo

. Artículo 6°. Características físico químicas de la leche cruda para consumo

humano directo. La leche cruda para consumo humano directo debe cumplir con
I
~
g
~
las caracterfsticas fisico qufmicas establecidas en el Articulo 16 del Decreto 616 de
2006 yen las normas que lo modifiquen, adicionen o sustituyan. Adicionalmente, . ~
debe cumplir con las siguientes características: ~
!1
'~j1
1. La leche líquida proveniente de animales bovinos debe tener como minimo
~
2.9% de proteína. !l
~

1
~
:·"
2

----------------------------------------------------~ 1
 DECRETO NÚMER.~ ... ~ 1880 DE 2011 HOJA No 5 de 9

Continuación del Decreto "Por el cual se señalan los requisitos para la comercialización de
leche cruda para consumo humano directo en el territorio nacional"

2. Debe estar libre de adulterantes, neutralizantes y conservantes.

3. Los niveles de sustancias tales como contaminantes químicos (metales

pesados, residuos de medicamentos veterinarios, plaguicidas, entre otros) y
toxinas, se deben regir por normas oficiales o en su defecto las normas
internacionales del Codex Alimentarius (FAO-OMS).

Artículo 7°. Características microbiológicas de la leche cruda. La leche cruda

para consumo humano directo debe cumplir con las características
microbiológicas:

Indice Permisible Unidades Formadoras de Colonia/mi

Recuento de mesófilos aerobios 700.000

CAPíTULO IV

Requisitos para la comercialización de leche cruda para consumo humano

directo

Artículo 8°. Requisitos para la comercialización de leche cruda para consumo

humano directo en expendio. Los comercializadores de leche cruda para
consumo humano directo en expendio deben inscribirse ante las autoridades
sanitarias de los departamentos, distritos o municipios de categorías 1, 2 Y 3 de su
respectiva jurisdicción, conforme a lo establecido en el Articulo 10 del presente
decreto.

Los expendios deben cumplir con los siguientes requisitos:

1. Instalaciones físicas

a) Estar ubicados en lugares alejados de focos de contaminación.

b) Los alrededores deben estar libres de residuos sólidos yaguas residuales.

c) Estar separados de cualquier tipo de vivienda.

d) No se permite la presencia de animales y personas diferentes a los operarios

en el área de expendio.
e) Delimitación física entre las áreas de recepción, expendio y servicios sanitarios.
f) Los recipientes de almacenamiento del producto, deben estar alejados de
zonas o equipos que generen calor.

2. Instalaciones sanitarias

a) El expendio debe disponer de servicIos sanitarios en cantidad suficiente,

dotados y en buenas condiciones. :í
b) Los servicios sanitarios deben estar conectados a un sistema de disposición de
residuos.
. .
3. Personal manipulador

a} Los expendedores deben tener una indumentaria limpia y en buen estado.

b) Lavarse las manos con agua y jabón y mantener las uñas cortas, limpias y sin
esmalte.
 DECRETO NÚMERO- ,- 188O DE 2011 HOJA No 6 de9

Continuación del Decreto "Por el cual se señalan los requisitos para la comercialización de
leche cruda para consumo humano directo en el territorio nacional"

c) No usar joyas, ni comer, ni fumar o beber en las áreas de expendio del

producto.
d) Tener constancia de capacitación en manejo higiénico de alimentos, el cual
tendrá vigencia de un (1) año, expedida por la autoridad sanitaria o por el
capacitador autorizado por las Direcciones Territoriales de Salud.
e) Poseer un certificado médico que reconozca su aptitud para manipular la leche,
el cual tendrá vigencia de un (1) año.
f) Estar libre de lesiones en la piel y síntomas de afecciones respiratorias.

4. Saneamiento básico

a) El expendio debe tener agua potable. "

b) El expendio debe contar con recipientes para la recolección y almacenamiento
de los residuos sólidos.

5. Control de plagas. Tener e implementar un programa escrito de

procedimientos para el control integral de plagas y roedores.

6. limpieza y desinfección. Tener e implementar un programa de limpieza y

desinfección de las aéreas del expendio, equipos y utensilios que incluyan
concentraciones, modo de preparación y empleo.

7. Materiales y equipos

a) El material, diseño, acabado e instalación de los equipos y utensilios deben

permitir la fácil limpieza, desinfección y mantenimiento higiénico de los mismos
y de las áreas adyacentes.
b) Contar con mecanismos que evite el contacto directo del manipulador con el
producto.

8. Área del expendio

a) Las paredes y pisos del expendio deben ser lavables, de fácil limpieza y
desinfección, no porosos, no absorbentes, sin grietas o perforaciones.
b) El techo debe ser uniforme, sólido, estar en buen estado y ser de fácil limpieza.
c) Las áreas deben tener iluminación y ventilación natural y/o artificial.

9. Temperatura de la leche cruda

La leche cruda distribuida en el expendio, para consumo humano directo debe

comercializarse a una temperatura de 4°C +/" 2°C Yen un tiempo no superior a las
veinticuatro (24) horas transcurridas a partir del momento de su ordeño.

Articulo 9°. Requisitos para la comercialización ambulante de leche cruda

para consumo humano directo. Los comercializadores ambulantes de leche
cruda para consumo humano directo deben inscribirse ante las autoridades
sanitarias de los departamentos, distritos o municipios de categorías 1, 2 Y 3 de su
respectiva jurisdicción, conforme a lo establecido en el Artículo 10 del presente
decreto.

El comercializador ambulante de leche cruda debe cumplir con los siguientes

requisitos:
 DECRETO NÚMERO.. _ 1880 DE 2011 HOJA No 7 de 9

Continuación del Decreto "Por el cual se seFtalan los requisitos para la comercialización de
leche cruda para consumo humano directo en el territorio nacional"

1. Tener constancia de capacitación en manejo higiénico de alimentos, el cual

tendrá vigencia de un (1) año, expedida por la autoridad sanitaria o por el
capacitador autorizado por las Direcciones Territoriales de Salud.

2. Tener una indumentaria limpia y en buen estado, mantener las unas cortas,
limpias y sin esmalte, no usar joyas, ni fumar ni consumir alimentos.

3. Los envases y objetos en contacto con la leche cruda durante su distribución

deben cumplir con los requisitos que para tal efecto expida el Ministerio de la
Protección Social o la entidad que haga sus veces.

4. Los recipientes deben estar fabricados con materiales resistentes al uso y a la

corrosión.
5. Contar con mecanismos que evite el contacto directo del manipulador con el
producto.

6. La comercialización ambulante de leche cruda para consumo humano directo

debe distribuirse en un tiempo no superior a las ocho (8) horas transcurridas a
partir del momento de su ordeno.

Artículo 10. Requisitos para la inscripción del comercializador en expendio y

del comercializador ambulante de leche cruda para consumo humano directo.
El comercializador de leche cruda ambulante y en expendio debe inscribirse ante la
autoridad sanitaria departamental, distrital o municipal de categorias 1, 2 Y 3 de su
respectiva jurisdicción, en el formato que para el efecto defina el Ministerio de la
Protección Social o la entidad que haga sus veces, presentando la siguiente
documentación:

1. Listado de proveedor(es) de leche cruda, en el formato que para el efecto

defina el Ministerio de la Protección Social o la entidad que haga sus veces.

2. Constancia de registro del predio del proveedor(es) ante el Instituto Colombiano

Agropecuario - ICA.

3. Constancia de inscripción del predio(s) de los proveedores de leche en los

programas de certificación de predios libres de brucelosis y tuberculosis animal
ante el Instituto Colombiano Agropecuario -ICA.

4. Certificado de predio(s) libre(s) de brucelosis y tuberculosis animal de sus

proveedores, expedido por el Instituto Colombiano Agropecuario - ICA, de
acuerdo con los plazos establecidos por el Instituto.

5. Constancia de asistencia a actividades de capacitación en manipulación de

alimentos, expedida por la autoridad sanitaria o por el capacitador autorizado
por las Direcciones Territoriales de Salud.

Parágrafo. Los comercializadores ambulantes y de expendio de leche cruda para

consumo humano directo, que no se encuentren inscritos ante la autoridad
sanitaria competente, de conformidad con lo señalado en el presente articulo, no
podrán comercializar leche cruda para consumo humano directo.
 DECRETO NÚMERO-'" 1880 DE 2011 HOJA No 8 de 9

Continuación del Decreto "Por el cuar se senalan los requisitos para la comercialización de
leche cruda para consumo humano directo en el territorio naciona["

TITULO 111

PERFil SANITARIO

Artículo 11. lineamientos técnicos para el Perfil Sanitario. El Ministerio de la

Protección Social o la entidad que haga sus veces, en conjunto con el Instituto
Colombiano Agropecuario -ICA establecerá los lineamientos técnicos para la
elaboración del perfil sanitario de la zona o territorio en la cual se comercialice
leche cruda para consumo humano directo, en el término de doce (12) meses,
contado a partir de la entrada en vigencia del presente decreto.

Artículo 12. Elaboración del Perfil Sanitario. Corresponde a las Direcciones

Territoriales de Salud en coordinación con el Instituto Colombiano Agropecuario ­
ICA, elaborar el Perfil Sanitario de la zona o territorio en la cual se comercialice
leche cruda para consumo humano directo, de acuerdo a los lineamientos técnicos
establecidos por el Ministerio de la Protección Social o la entidad que haga sus
veces, en [os términos y condiciones allí definidos.

Artículo 13. Autorización para comercialización de leche cruda para consumo

humano directo. Los Gobernadores y Alcaldes autorizarán o no la
comercialización de leche cruda para consumo humano directo de acuerdo con el
perfil sanitario elaborado por las autoridades sanitarias competentes.

Artículo 14. Transitorio. Comercialización de leche cruda para consumo

humano directo. Mientras el Ministerio de la Protección Social o la entidad que
haga sus veces, establece los lineamientos técnicos y se elabora el perfil sanitario
por parte de las autoridades sanitarias competentes, se permitirá la
comercialización de leche cruda en el territorio nacional. En todo caso, los
comercializadores ambulantes y de expendio de leche cruda para consumo
humano directo deben cumplir con los requisitos señalados en el presente decreto.

TíTULO IV

INSPECCiÓN, VIGILANCIA, CONTROL, MEDIDAS SANITARIAS DE

SEGURIDAD, PROCEDIMIENTO Y SANCIONES

Artículo 15. Inspección, Vigilancia y Control en la producción primaria de

leche. Corresponde al Instituto Colombiano Agropecuario - ICA ejercer funciones
de inspección, vigilancia y control en la producción primaria de la leche.

Artículo 16. Inspección, Vigilancia y Control en la comercialización de leche

cruda ambulante y en expendio. Corresponde a las direcciones territoriales de
Salud ejercer funciones de inspección, vigilancia y control a los comercializadores
de leche cruda para consumo humano directo, ambulante y en expendios.

Artículo 17. De las medidas sanitarias de seguridad, procedimiento y

sanciones. Las Direcciones Territoriales de Salud aplicarán las medidas de
seguridad y las sanciones correspondientes de conformidad con lo establecido en
los Artículos 576 y siguientes de la Ley 09 de 1979 y de acuerdo con el
procedimiento señalado en el Capítulo XIV del Decreto 3075 de 1997 y las normas
que lo modifiquen o adicionen o sustituyan.
DECRETO NÚMER9 .... ,\..1880 DE 2011 HOJA No 9de9

Continuación del Decreto "Por el cual se señalan los requisitos para la comercialización de
leche cruda para consumo humano directo en el territorio nacional"

Artículo 18. Vigencia y derogatorias. El presente decreto rige a partir de la fecha

de su publicación y deroga las disposiciones que le sean contrarias, en especial, el
Numeral 2 del Articulo 14 del Decreto 616 de 2006, modificado por el Artículo 2°
del Decreto 2838 de 2006, modificado por el Artículo 2° del Decreto 2964 de 2008,
modificado por el artículo 2° del Decreto 3411 de 2008 y los Decretos 2838 de
2006 y 3411 de 2008.

PUBLlQUESE y CÚMPLASE

Dado en Bogotá, D. C., a los

JUAN CAMILO RESTREPO SA

---
Ministro de Agricultura y Desarrol

MAUR~~IA SAlAMANCA
Ministro de la Protección Social