Analisis de Harina

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1Análisis de Harinas
Lyseth Gómez & Daniel Castro.

Noviembre 2020.
Universidad Tecnológica de Pereira.

Risaralda.
Análisis de Alimentos.
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Técnicas análisis de Harinas.
a) Análisis organoléptico
Fundamento: Se basa en el análisis sensorial, con el objetivo de conocer la

percepción de la harina.
Sabor, olor y color, son características organolépticas de la harina que se

perciben a través de los sentidos (gusto, vista, olfato y tacto).
Sabor y olor: Deben estar libres de sabores y olores desagradables.
Color: se debe observar un color blanco o de color crema suave y evidenciar

la existencia de impurezas.
b) Humedad
Fundamento Químico: Consiste en someter la harina a altas temperaturas

dentro de la estufa, con el fin de eliminar la mayor cantidad de agua
disponible o libre en la harina.
la humedad es importante en la calidad de los alimentos, por lo tanto,

también en la harina ya que se relaciona principalmente con la seguridad de
almacenamiento de la harina.
Interferencias: es difícil eliminar por secado toda la humedad presente, a una

determinada temperatura la harina puede descomponerse y que se volatilicen
otras sustancias además del agua.
c) Agentes Mejorantes
Fundamento Químico: Son agentes antioxidantes que favorecen la formación

de enlaces S-S intramolecular de los polipéptidos que forman el Gluten,
manteniendo los enlaces disulfuro intermoleculares de la glutenina. Tienen
como objetivo extender la fuerza de las harinas frágiles.
-Bromatos: Este método consiste en determinar la presencia de bromato que

actúan como mejorantes en la harina.
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Los bromatos específicamente sirven para aumentar el volumen del pan,

elasticidad y reducir la extensibilidad del gluten.
-Persulfatos: Su detección se basa en la reacción química entre los

persulfatos y la bencidina (actúa como reductor) formando un complejo de
color azul.
Los persulfatos se usan para mantener constante la capacidad de absorción

de agua de las harinas, son oxidantes fuertes, por lo tanto, transforman la
estructura proteica, aumentando la elasticidad y reduciendo extensibilidad.
-Vitamina C: Este método consiste en determinar la presencia de la vitamina

C (Ácido ascórbico) en harina y se fundamenta en la aparición de puntos
blancos sobre el fondo rosa del reactivo sal sódica del 2,6-
diclorofenolindofenol en medio ácido.
Las Vitaminas tienen la función de enriquecer a la harina y además ejerce

una acción reductora, mejorando la elasticidad y extensibilidad de la masa.
d) Agentes blanqueadores
Fundamento Químico: Estos son blanqueadores artificiales, el cual

transfieren oxígeno, desnaturalizando enzimas, degrada pigmentos, actúa
sobre sistemas conjugados, y sobre algunas proteínas.
Los agentes blanqueadores, como su nombre lo dice, tienen la función de

blanquear la harina y también eliminar el pigmento de color amarillo
característico de la harina.
-pH y Cloro: Este método se basa en la determinación de cloro en harinas,

utilizado como blanqueador.
Interferencias: La medición se afecta cuando la superficie de la membrana

de vidrio está sucia con grasa o material orgánico insoluble en agua, que le
impide hacer contacto con la muestra, por lo anterior se recomienda la
limpieza escrupulosa de los electrodos.
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La temperatura tiene dos efectos de interferencia, el potencial de los

electrodos y la ionización de la muestra varían.
-Óxidos de nitrógeno: El peróxido de nitrógeno produce con el reactivo

de Griess, coloración roja, debido a la presencia de nitrógeno en
forma de nitrito.
El reactivo de Griess es una prueba química que tiene el objetivo de

detectar los nitritos orgánicos.
Cuando se agrega el ácido sulfanílico, los nitritos forman una sal de
diazonio. Cuando se agrega la α-naftilamina, se desarrolla un color rosado.
Interferencias: Una de las desventajas que presenta la reacción de Griess es

que se lleva a cabo la formación de colorantes de tipo azoico, los cuales
tienen un alto grado de toxicidad.
e) Observación del Gluten en la harina de trigo
Fundamento Químico: El gluten es la fracción lipoproteica insoluble en

agua que transmite a la harina su capacidad de hinchamiento. Esta
formado en gran parte por gliadina y glutelina; que son responsables
de darle propiedades visco elásticas y calidad en el desarrollo del pan. Por
tanto, su determinación sirve para formarse un criterio sobre la
capacidad de panificación de la harina.
El método se basa en extraer el gluten de la harina, añadiendo agua

salada que arrastra el almidón y las proteínas solubles presentes en la
harina, formando el complejo proteico llamado gluten.
Interferencias: En la práctica es difícil eliminar o arrastrar

absolutamente todo el almidón, quedando retenida una pequeña
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proporción junto con material fibroso. Esta proporción retenida

compensa la perdida de proteínas solubles.
f) Acidez
Fundamento Químico: El método de titulación potenciométrica ácido – base

se basa en que los ácidos presentes en la harina, son neutralizados mediante
titulación con un álcali estándar (NaOH 0,1N). El proceso consiste en la
medición y registro del potencial de la celda (en milivoltios después de la
adición del reactivo (álcali estándar) utilizando un potenciómetro o medidor
de PH.
Es muy importante medir la acidez en la harina ya que nos permite estimar

el grado de deterior de las harinas. La acidez pude disminuir la elasticidad
del gluten y su grado de hidratación.
Reacción Acido-Base
CH3-COOH + NaOH → CH3COONa + H2O
Interferencias:
 Consumen más tiempo.
 El punto final se obtiene por calculo diferencial o interpolación
grafica.
 El electrodo de vidrio está sujeto a menos interferencia.
PREGUNTAS
1. ¿Qué tipo de alteraciones puede sufrir la harina y por qué?
Este tipo de variaciones pueden introducir pérdidas de las características

organolépticas deseables tales como color, sabor, textura y aroma, del valor
nutritivo, de su estado higiénico y de su aspecto agradable de la harina.
Sin embargo, las primordiales causas de las alteraciones se pueden dar por el
alto contenido de agua de los cereales y harinas de trigo, maíz, cebada, arroz,
avena.
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Las alteraciones pueden presentarse cuando la actividad del agua (aw) sube,
ya que de esta manera se hace visible el desarrollo de mohos, causando el
deterioro de los granos y sus derivados como la harina.
Específicamente para las harinas cuando tiene aw alta, puede llegar a

priorizar el desarrollo de bacterias del género Bacillus y el desarrollo de
mohos como el Rhizopus, que son los dos principales microorganismos
causantes de las alteraciones de la harina.
2. ¿Cómo puede adulterarse?
La harina es adulterada en el momento que se le agregan bajos grados de

alimentos como harina de arroz, alimentos de maíz o papas rancias. De igual
forma el aluminio es empleado para disfrazar la presencia de harina dañada
y previene la descomposición. El aluminio es a un más a menudo en la
adulteración del pan. Las adulteraciones de la harina igualmente se pueden
ver en las mezclas con otras harinas naturales, como la harina de soya y
minerales como yeso, creta y talco.
3. ¿Qué es el gluten y porqué es importante su determinación?
El Gluten es una proteína engástica amorfa que se localiza en la semilla de

los cereales junto con almidón. Representa una mayor parte de las proteínas
del trigo (80%) y está compuesta de gliadina y glutenina. La determinación
del gluten es importante debido a que es el responsable de la elasticidad de
la masa de harina, permitiendo así su fermentación, consistencia elástica y
esponjosa de los panes y las masas de harina. En los últimos años han
aumentado los casos de personas que sufren de trastornos relacionados con
el gluten, como la enfermedad celíaca o la sensibilidad al gluten no celíaca,
las cuales conduce a una mayor importancia en la determinación de
concentración de gluten.
4. ¿Qué otros análisis en la harina son de importancia a nivel industrial?
Los análisis utilizados en la industria de la harina son:

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 Fibra bruta.
 Pruebas para metales pesados.
 Análisis de ceniza.
 Determinación de calcio.
Referencias
1. Análisis organoléptico disponible en:
2. Humedad disponible en:

https://es.slideshare.net/karenalexandraosorioflores/humedad-del-
harina
3. Agentes mejorantes disponible en:
http://www.usc.es/caa/MetAnalisisStgo1/cereales%20y
%20derivados.pdf
http://aprendeenlinea.udea.edu.co/lms/moodle/file.php/424/Gilma_Me
dina/Cereales/harinas.doc.estudiantes_Analisis.pdf
https://baixardoc.com/documents/control-fisicoquimico-harina-de-
trigo-5c2e70cb942ec
4. Determinación de agentes blanqueadores disponible en:

http://www.drcalderonlabs.com/Metodos/Analisis_De_Aguas/Determi
nacion_del_pH.htm
trigo-5c2e70cb942ec
https://es.wikipedia.org/wiki/Prueba_de_Griess
https://www.uaeh.edu.mx/investigacion/icbi/LI_FisicAlim/Araceli_O
van/5.pdf
https://es.qaz.wiki/wiki/Flour_bleaching_agent
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5. Gluten en la harina, disponible en:

http://repositorio.unprg.edu.pe/bitstream/handle/UNPRG/2120/BC-
TES-TMP-990.pdf?sequence=1&isAllowed=y
trigo-5c2e70cb942ec
https://es.slideshare.net/arielaranda2/taller-clase-1-25219887
6. Acidez disponible en:

http://guayanaweb.ucab.edu.ve/tl_files/ingenieria_industrial/files/labo
ratorios/semana%20n%207%20titulacionpotenciometrica.pdf
file:///D:/Datos/Downloads/Potenciometr%C3%ADa.pdf
https://baixardoc.com/documents/determinacion-de-acidez-en-harina-
de-trigodoc-5c2e70cb9337f
7. Preguntas disponibles en:

https://www.artesblancas.com/alteraciones-de-los-granos-de-cereales-
y-harinas/
http://oliverbrinstar.blogspot.com/2010/05/preservativos-son-menudo-
vendidos-para.html#:~:text=Harina%20es%20adulterada%20por
%20la,da%C3%B1ada%20y%20previene%20la%20descomposici
%C3%B3n
https://es.slideshare.net/Gerardo_25/analisis-fisicoquimico-de-los-
alimentos-harinas-y-panificacion

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Lyseth Gómez & Daniel Castro.

Universidad Tecnológica de Pereira.

Técnicas análisis de Harinas.

Fundamento: Se basa en el análisis sensorial, con el objetivo de conocer la

Sabor, olor y color, son características organolépticas de la harina que se

Sabor y olor: Deben estar libres de sabores y olores desagradables.

Color: se debe observar un color blanco o de color crema suave y evidenciar

Fundamento Químico: Consiste en someter la harina a altas temperaturas

la humedad es importante en la calidad de los alimentos, por lo tanto,

Interferencias: es difícil eliminar por secado toda la humedad presente, a una

Fundamento Químico: Son agentes antioxidantes que favorecen la formación

-Bromatos: Este método consiste en determinar la presencia de bromato que

Los bromatos específicamente sirven para aumentar el volumen del pan,

-Persulfatos: Su detección se basa en la reacción química entre los

Los persulfatos se usan para mantener constante la capacidad de absorción

-Vitamina C: Este método consiste en determinar la presencia de la vitamina

Las Vitaminas tienen la función de enriquecer a la harina y además ejerce

Fundamento Químico: Estos son blanqueadores artificiales, el cual

Los agentes blanqueadores, como su nombre lo dice, tienen la función de

-pH y Cloro: Este método se basa en la determinación de cloro en harinas,

Interferencias: La medición se afecta cuando la superficie de la membrana

La temperatura tiene dos efectos de interferencia, el potencial de los

-Óxidos de nitrógeno: El peróxido de nitrógeno produce con el reactivo

El reactivo de Griess es una prueba química que tiene el objetivo de

Interferencias: Una de las desventajas que presenta la reacción de Griess es

e) Observación del Gluten en la harina de trigo

Fundamento Químico: El gluten es la fracción lipoproteica insoluble en

El método se basa en extraer el gluten de la harina, añadiendo agua

Interferencias: En la práctica es difícil eliminar o arrastrar

proporción junto con material fibroso. Esta proporción retenida

Fundamento Químico: El método de titulación potenciométrica ácido – base

Es muy importante medir la acidez en la harina ya que nos permite estimar

CH3-COOH + NaOH → CH3COONa + H2O

1. ¿Qué tipo de alteraciones puede sufrir la harina y por qué?

Este tipo de variaciones pueden introducir pérdidas de las características

Específicamente para las harinas cuando tiene aw alta, puede llegar a

2. ¿Cómo puede adulterarse?

La harina es adulterada en el momento que se le agregan bajos grados de

3. ¿Qué es el gluten y porqué es importante su determinación?

El Gluten es una proteína engástica amorfa que se localiza en la semilla de

4. ¿Qué otros análisis en la harina son de importancia a nivel industrial?

Los análisis utilizados en la industria de la harina son:

2. Humedad disponible en:

3. Agentes mejorantes disponible en:

4. Determinación de agentes blanqueadores disponible en:

5. Gluten en la harina, disponible en:

6. Acidez disponible en:

7. Preguntas disponibles en:

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