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    Determinación de Cenizas en Los Alimentos

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    Jimmy Llontop Incio
    La determinación de cenizas representa el contenido mineral de un alimento. Las cenizas se determinan quemando los componentes orgánicos de una muestra a 550°C, dejando solo los residuos inorgánicos. Aunque no contiene exactamente los mismos elementos que la muestra original, es útil para clasificar alimentos por su contenido de cenizas totales y solubles. Las cenizas también proporcionan información sobre la calidad, pureza y procesamiento de diversos alimentos.

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    Determinación de Cenizas en Los Alimentos

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    Jimmy Llontop Incio
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    La determinación de cenizas representa el contenido mineral de un alimento. Las cenizas se determinan quemando los componentes orgánicos de una muestra a 550°C, dejando solo los residuos inorgánicos. Aunque no contiene exactamente los mismos elementos que la muestra original, es útil para clasificar alimentos por su contenido de cenizas totales y solubles. Las cenizas también proporcionan información sobre la calidad, pureza y procesamiento de diversos alimentos.

    Descripción original:

    Cenizas en los alimentos segun norma peruana

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    La determinación de cenizas representa el contenido mineral de un alimento. Las cenizas se determinan quemando los componentes orgánicos de una muestra a 550°C, dejando solo los residuos inorgánicos. Aunque no contiene exactamente los mismos elementos que la muestra original, es útil para clasificar alimentos por su contenido de cenizas totales y solubles. Las cenizas también proporcionan información sobre la calidad, pureza y procesamiento de diversos alimentos.

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    La determinación de cenizas representa el contenido mineral de un alimento. Las cenizas se determinan quemando los componentes orgánicos de una muestra a 550°C, dejando solo los residuos inorgánicos. Aunque no contiene exactamente los mismos elementos que la muestra original, es útil para clasificar alimentos por su contenido de cenizas totales y solubles. Las cenizas también proporcionan información sobre la calidad, pureza y procesamiento de diversos alimentos.

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    Determinacin de cenizas en los alimentos

    Las cenizas representan el contenido en minerales del alimento; en general, las


    cenizas suponen menos del 5% de la materia seca de los alimentos.

    Las cenizas se determinan como el residuo que queda al quemar en un horno


    mufla los componentes orgnicos a 550 C durante 5 h. Esto es, son el residuo
    inorgnico que queda tras eliminar totalmente los compuestos orgnicos
    existentes en la muestra, si bien hay que tener en cuenta que en l no se
    encuentran los mismos elementos que en la muestra intacta, ya que hay
    prdidas de volatilizacin y por conversin e interaccin entre los constituyentes
    qumicos.

    A pesar de estas limitaciones, el sistema es til para concretar la calidad de


    algunos alimentos cuyo contenido en cenizas totales, o sus determinaciones
    derivadas que son cenizas solubles en agua, alcalinidad de las cenizas y cenizas
    insolubles en cido, est bien definido. Facilita, en parte, su identificacin, o
    permite clasificar el alimento examinado en funcin de su contenido en cenizas.

    Importancia de la determinacin de cenizas


    La cantidad de cenizas representa el contenido total de minerales en los
    alimentos. La determinacin del contenido de cenizas puede ser importante por
    varias razones:

    Son una parte del anlisis prximo para la evaluacin nutricional. Las cenizas son
    el primer paso en la preparacin de una muestra de alimentos para anlisis
    elemental especfico.
    La determinacin del contenido de cenizas sirve para obtener la pureza de
    algunos ingredientes que se usan en la elaboracin de alimentos tales como:
    azcar, pectinas, almidones y gelatina.
    El contenido de cenizas se usa como ndice de calidad en algunos alimentos
    como mermeladas y jaleas. En estos productos el contenido de cenizas es
    indicativo del contenido de frutas en los mismos: por lo tanto, se le considera
    como un ndice de adulteracin, contaminacin o fraude.
    Es importante en productos de cereales porque revela el tipo de refinamiento y
    molienda. Ejemplo una harina de trigo integral (todo el grano) contiene
    aproximadamente 2% de cenizas; mientras que la harina proveniente del
    endospermo tiene un contenido de cenizas de 0,3%.

    Quiere decir que la mayora de las cenizas estn en las cscaras. Se puede
    esperar un contenido de cenizas constante en productos animales, pero de otra
    fuente como las plantas, este puede ser variable.

    Se usa como ndice de calidad en el vinagre. Hay normas al respecto. En algunos


    productos no slo porque se establece el contenido de cenizas total sino
    adems, el % de esa ceniza soluble en agua, en cido y tambin la alcalinidad
    que presenta.
    Las cenizas contienen los elementos inorgnicos, mucho de los cuales son de
    inters nutricional como es el caso del calcio, fsforo, etc.(Cuando en algn
    producto alimenticio hay un alto contenido de cenizas se sugiere la presencia de
    algn adulterante inorgnico).
    El mtodo ms comn para determinar cenizas es la calcinacin en mufla a
    temperaturas entre 500 y 600oC. Para determinar cenizas en azcar se han
    recomendado mtodos basados en la conductividad elctrica (va hmeda).
    El contenido de cenizas en carnes oscila entre 0,8 - 2% en base hmeda. En
    frutas y hortalizas est comprendido entre 2 - 12%.

    Los elementos minerales en los alimentos se encuentran en combinaciones


    orgnicas e inorgnicas. Las sales inorgnicas, tales como: fosfato, carbonato,
    cloruro, sulfato, nitrito de sodio, potasio, calcio, son comunes. Tambin pueden
    encontrarse presentes sales de cidos orgnicos: mlico, oxlico, acticos,
    pptico, etc., Por otra parte ciertos elementos minerales pueden encontrarse
    formando complejos de molculas orgnicas. A veces en la determinacin de
    cenizas es conveniente mezclar el producto con arena como por ejemplo leche.

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