LÍPIDOS Y PROTEÍNAS

David Alejandro Beltran Cifuentes, Daniel Alejandro Lizarazo Hernandez, Nicolle Daniela Rojas
Guacaneme

Universidad Distrital Francisco José de Caldas

RESUMEN

Esta práctica está enfocada hacia las biomoléculas, principalmente hacia los lípidos y las proteínas
encontradas en fuentes alimenticias del hombre, sus características químicas, físicas y cómo
reaccionan con otras sustancias. Es así que la práctica se divide en 5 actividades diferentes:
La actividad 1 nos invita a realizar el proceso de saponificación de algunas sustancias ricas en lípidos
usando hidróxido de sodio y temperatura, así mismo visualizar las fases del proceso analizando muy
bien cada una. La actividad 2 trata de medir el pH de alimentos ricos en lípidos usando un indicador
hecho en casa de repollo, analizar los cambios de tonalidad y determinar la acidez de cada alimento
argumentando las razones. La actividad 3 consiste en reaccionar alimentos ricos en proteínas con
sustancias líquidas tales como alcohol, etanol y ácido cítrico, analizar los cambios que presenta con
cada líquido. La actividad 4 nos invita a observar como un líquido como la leche se coagula, para
este proceso añadiremos a la leche sustancias como vinagre y jugo de limón, observando el cambio
de la leche en diferentes tiempos y analizando la razón del mismo. La actividad 5 nos invita a tomar
algunos cabellos y describir el cambio que sucede cuando se le agrega calor constante. Todos los
experimentos fueron realizados, observados y analizados comprendiendo cada uno de los conceptos
químicos y físicos mostrados.

Palabras clave: ​biomoléculas, lípidos, proteínas, indicador, coagulación, saponificación.

LIPIDS AND PROTEINS

ABSTRACT

This practice is focused on biomolecules, mainly towards lipids and proteins found in human food
sources, their chemical, physical characteristics and how they react with other substances. Thus the
practice is divided into 5 different activities: Activity 1 invites us to carry out the saponification process
of some lipid-rich substances using sodium hydroxide and temperature, as well as visualize the
phases of the process analyzing each one very well. Activity 2 tries to measure the pH of lipid-rich
foods using a home-made cabbage indicator, analyze changes in hue, and determine the acidity of
each food by arguing the reasons. Activity 3 involves reacting protein-rich foods with liquid substances
such as alcohol, ethanol and citric acid, analyzing the changes it presents with each liquid. Activity 4
invites us to observe how a liquid as milk clots, for this process we will add to the milk substances
such as vinegar and lemon juice, observing the change of milk at different times and analyzing the
reason for it. Activity 5 invites us to take some hair and describe the change that happens when
constant heat is added. All experiments were conducted, observed and analyzed comprising each of
the chemical and physical concepts shown.

Keywords​: ​biomolecules, lipids, proteins, indicator, coagulation, saponification.

Las biomoléculas o moléculas

biológicas son todas aquellas
1. INTRODUCCIÓN moléculas ​propias de los seres vivos,
ya sea como producto de sus acuoso. No todos los lípidos presentes
funciones biológicas o como en una muestra biológica dan lugar a
constituyente de sus cuerpos. Se este tipo de reacción.
presentan en un enorme y variado
rango de tamaños, formas y 2. METODOLOGÍA
funciones. Las principales
Esta práctica estuvo dividida en tres
biomoléculas son los carbohidratos,
actividades.
las proteínas, los lípidos, los
aminoácidos, las vitaminas y los La primera consistió en realizar el
ácidos nucleicos. siguiente procedimiento:

Los lípidos son un grupo heterogéneo - Primero colocamos a

de compuestos orgánicos. Dentro de reaccionar una cucharada de
ellos se encuentran las grasas, que se bicarbonato con agua.
dividen en saturadas e insaturadas. - Seguidamente colocamos en
Su estructura química varía y sus un recipiente transparente 2ml
propiedades y funciones también de muestra rica en lípidos ya
dependiendo de los ácidos que homogenizada en etanol y
contengan. Las grasas vegetales y las 2ml de NaOH preparado en el
que provienen del pescado son las punto anterior.
más saludables. Se caracterizan por - Después agitamos y
estar constituidos por carbono, colocamos el recipiente en
hidrógeno y oxígeno principalmente, y baño María de 20 a 30
en ocasiones por azufre, nitrógeno y minutos.
fósforo. En los alimentos existen - Pasado este tiempo,
fundamentalmente tres tipos de observamos lo sucedido en la
lípidos: muestra y tomamos las
respectivas anotaciones.
- Grasas o aceites (también
llamados triglicéridos o En la segunda actividad tuvimos que
triacilglicéridos). realizar el siguiente procedimiento:
- Fosfolípidos.
- Ésteres de colesterol, que - Primeramente cogimos un par
muestran un componente de hojas de repollo, añadimos
común: los ácidos grasos. un poco de agua y lo
trituramos con una batidora.
La heterogeneidad estructural de los - Después añadimos un
lípidos dificulta cualquier clasificación volumen de agua igual al
sistemática. El componente lipídico de volumen que teníamos.
una muestra biológica puede ser - Filtramos el extracto con un
extraída con disolventes orgánicos y colador.
ser sometido a un proceso de criterio - Finalmente se comprueba la
empírico: la reacción de la eficiencia de la solución
saponificación. indicadora con un poco de la
solución de NaOH del punto
La saponificación consiste en una anterior.
hidrólisis alcalina de la preparación
lipídica (con KOH o NaOH). Los Para la última actividad realizamos los
lípidos derivados de ácidos grasos siguientes procedimientos:
(ácidos monocarboxílicos de cadena
Para la coagulación del huevo y la
larga) dan lugar a sales alcalinas
carne:
(jabones) y alcohol, que son
fácilmente extraíbles en medio
 - En recipientes pequeños recalcar que la decoloración
colocamos 3 claras de huevo es bastante suave.
y 3 pedazos de carne.
- Adicionamos 2 mL de Imagen 1. ​Omega 3, 6, 9
reaccionando al hidróxido de
vinagre, etanol y zumo de
sodio (inicial).
limón a su respectiva muestra
fuese de clara de huevo o de
carne.
- Esperamos y tomamos nota
de lo observado al pasar 30
minutos, 12 horas y 24 horas.

Para la coagulación de la leche:

- Tomamos dos vasos

transparentes y colocamos 10
Imagen 2. ​Reacción de
ml de leche entera.
Omega 3, 6, 9 después de 25
- En el vaso 1 adicionamos 5 ml minutos.
de vinagre.
- En el vaso 2 adicionamos el
zumo respectivo a medio
limón.
- Estas pruebas se realizaron
simultáneamente y anotamos
lo sucedido a los 30 min, 12 h
y 24 h.

Para el planchado de pelo:

- Tomamos varios cabellos

largos y observamos sus
características. - Aguacate: Pasados 10
- Con ayuda de una plancha minutos vemos que en el
para pelo frotamos los borde del frasco y la mezcla
cabellos varias veces y se forman una especie de
anotamos los cambios cristales. Finalmente
ocurridos. transcurridos 25 minutos
notamos la aparición de
3. RESULTADOS cristales al borde del frasco
utilizado.
3.1 SAPONIFICACIÓN:
Imagen 3. Reacción de
- Omega 3, 6, 9: Pasados 5
aguacate con hidróxido de
minutos, se puede observar sodio después de 25 minutos.
que se separan las
sustancias, una de ellas se ve
mucho más densa. Pasados
10 minutos la sustancia más
densa se reúne en la mitad
del frasco. Después de 20
minutos notamos que la
mezcla toma una decoloración
de tono verde, es importante
 - Cuero de pollo: Pasados 5
minutos vemos que el agua de
la mezcla se contamina con la
grasa del cuero del pollo,
tomando un aspecto color
blanco. Finalmente pasados
25 minutos se formaron
cristales alrededor del envase.

Imagen 6. ​Cuero de pollo

reaccionando con NaOH
(inicial).
- Leche entera: Pasados 5
minutos notamos que la leche
en algunos sectores toma un
color aún más claro.
Finalmente pasados 25
minutos notamos que se
forman pequeños pedazos de
masa dejando a la vista dos
tipos diferentes de masa.

Imagen 4. ​Leche
reaccionando con hidróxido de
Imagen 7. ​Reacción del cuero
sodio (inicial).
de pollo con NaOH pasados
25 minutos.

Imagen 5. ​Reacción de leche

con NaOH después de 25
- Frutos secos: Pasados 10
minutos.
minutos no vemos reacción
alguna en la mezcla, incluso
después de 25 minutos no se
nota mayor reacción.

Imagen 8. ​Frutos secos

reaccionando al NaOH
(inicial).
 Imagen 9. ​Reacción final de
frutos secos al NaOH sin
cambios.
Imagen 11. ​Reacción final de
la margarina con el NaOH.

- Margarina: Pasados 10
minutos vemos que la
margarina se ha disuelto
totalmente en el borde del
frasco y la mezcla se forma 3.2 PH LÍPIDOS:
una especie de cristales.
Finalmente transcurridos 20 - Limón (pH 2-3): Al agregar el
minutos notamos que en la indicador de repollo, este
mezcla aparecen solidos de cambio a un color rojizo. Eso
color anaranjado y el agua se nos indica que el jugo de
torna de color amarillo limón es una sustancia con
verdoso. pH ácido, esto se debe a la
presencia de abundante ácido
Imagen 10. ​Margarina
cítrico en el limón.
reaccionando al NaOH
(inicial). Imagen 12. ​Muestra de limón
sin reacción.
 - Mantequilla (pH 6.1-6.4): Al
Imagen 13. ​Muestra de limón agregar el indicador de
con reacción. repollo, este no cambia de
color y era de esperarse ya
que la mantequilla tiene un pH
acido muy débil.

Imagen 16. ​Muestra de

mantequilla sin reacción.

- Aceite de soya (pH 4-5): Al

agregar el indicador este no
cambio de color, pero no
quiere decir que el aceite de
soya sea neutro, pues los
aceites están compuestos
principalmente por triglicéridos
y ​ácidos ​grasos. Imagen 17. ​Muestra de
Determinamos su pH no mantequilla después de la
mayor a 6, ni menor a 4. reacción.

Imagen 14. ​Muestra de aceite

de soya sin reacción.

- Yema de huevo (pH 5-6): Al

agregar el indicador de
Imagen 15. ​Muestra de aceite
repollo, el color de este vario
de soya después de reacción.
a un tono más claro, esto se
debe a la acidez de la yema
de huevo y a su color amarillo.

Imagen 18. ​Muestra de yema

de huevo sin reacción.
 - Leche: Al agregar el indicador
Imagen 19. ​Muestra de yema de repollo este no cambio de
de huevo después de color y era de esperarse pues
reaccionar. la cantidad de ácido láctico
presente en la leche es poca,
por ende tiende a ser más
neutra y es factible
deslactosarla. La leche se
compone de La lactosa
(azúcar de la leche), algunas
proteínas (proteínas séricas),
sales minerales y otras
sustancias son solubles; esto
significa que se encuentran
totalmente disueltas en el
agua de la leche.

- Piel de pollo (5.1-5.5): Al Imagen 22. ​Leche sin

agregar el indicador de repollo reacción.
a la piel de pollo, el color no
varió. Esto no quiere decir que
la piel de pollo sea neutra,
pues esta parte del pollo
generalmente contiene ácidos
grasos y por eso contiene
muchas calorías.

Imagen 20. ​Piel de pollo

antes de la reacción.

Imagen 23. ​Leche después

de la reacción.

Imagen 21. ​Piel de pollo

después de reaccionar.
3.3 COAGULACIÓN DE LA LECHE

- Pasada media hora: Pudimos

observar que la mezcla de
leche y vinagre presentaba un
aspecto gelatinoso y estaba
en proceso de separación. Al
mezclar leche y limón de
forma inmediata la leche se
cortó y empezó a separarse.
Pasada media hora, se puede
evidenciar que no tomó un
aspecto gelatinoso sino de
grumos o coágulos.
Imagen 26. ​Muestras de
- Pasadas 12 horas: Se leche con reactivos después
evidencia que para cada caso de 12 horas. De izquierda a
la mezcla se separó, derecha: vinagre y zumo de
quedando la caseína en un limón.
estado casi sólido en el fondo
del recipiente y sobre este, el
suero de la leche junto al
vinagre o el limón según el
caso.

- Pasadas 24 horas no se
evidencia mayor diferencia
respecto a lo observado al
pasar 12 horas.

Imagen 24. ​Muestras iniciales

de leche sin reactivos.

Imagen 27. ​Muestras de

leche con reactivos después
de 24 horas. De izquierda a
derecha: vinagre y zumo de
limón.

Imagen 25. ​Muestras de

leche con reactivos después
de 30 minutos. De izquierda a
derecha: vinagre y zumo de
limón.
3.4 COAGULACIÓN DE LA CARNE Imagen 28. ​Muestra de carne
(inicial).
- Pasada media hora, los
pedazos de carne ya no se
ven de un rojo tan vivo, sin
embargo, no se observa
mayor cambio, salvo en la
carne con limón que parece
que se hubiese inflamado y
que a su vez la grasa
estuviera saliendo de ella.

- Pasadas 12 horas,
observamos que para las
muestras que fueron puestas
en contacto con vinagre y
zumo de limón, la carne tomó Imagen 29. ​Muestras de
un color similar al de la carne
carne con reactivos después
cocinada o deshidratada. En
de media hora. De izquierda a
la muestra que tuvo contacto
derecha: vinagre, etanol,
con etanol se puede observar
zumo de limón.
que esta redujo su tamaño y
en un primer momento
también perdió el color rojo
característico de la carne
únicamente en la parte de la
carne que tiene contacto con
el fondo del vaso, ya que la
parte que está expuesta a la
superficie sigue manteniendo
su color original.

- Al pasar 24 horas, para las

muestras con vinagre y
etanol, la carne absorbió
estos líquidos en su totalidad. Imagen 30. ​Muestras de
La muestra de carne con
carne con reactivos después
vinagre tiene color casi café
de 12 horas. De izquierda a
como si hubiese sido
derecha: vinagre, etanol,
cocinada y se ve “inflamada”
zumo de limón.
mientras que la muestra que
reaccionó con etanol se ve
deshidratada. La muestra de
carne que reaccionó con
zumo de limón tiene el mismo
aspecto que la muestra con
vinagre con la única diferencia
de que el zumo de limón no
fue absorbido por la carne y
pareciese que este hubiese
sacado la grasa de la carne.
 - Al pasar 12 horas se puede
evidenciar cómo la superficie
de la clara que estuvo en
contacto con el reactivo (ácido
cítrico, ácido acético, etanol)
pareciera que hubiese estado
expuesta a una alta
temperatura y que se hubiera
cocinado, ya que adquiere un
color blanquecino y un
aspecto similar al de un huevo
cocinado. La muestra que
tomó este aspecto con mayor
Imagen 31. ​Muestras de fuerza fue la de clara de
carne con reactivos después huevo junto a etanol.
de 24 horas. De izquierda a
derecha: vinagre, etanol, - Pasadas 24 horas no se
zumo de limón. observa mayor diferencia
respecto a lo evidenciado a
las 12 horas de haber
efectuado el experimento.

Imagen 32. ​Muestras de clara

de huevo.

3.5 COAGULACIÓN DEL HUEVO

Imagen 33. ​Muestras de
- A la media hora la clara con
claras de huevo con reactivos
vinagre se ve separada, en el
después de 30 minutos. De
fondo del recipiente se ve la
izquierda a derecha: vinagre,
clara en estado líquido y en la
etanol, zumo de limón.
parte superior se ve un líquido
espeso blanquecino con
aspecto de nube. Sucede lo
mismo con la clara con limón
a diferencia de que esta
“nube” se ve en el centro del
recipiente (si se observa
desde arriba). La clara con
etanol también sufrió un
proceso de separación, en el
fondo del recipiente se ve la
clara en estado líquido y en la
parte de arriba un líquido
gelatinoso y viscoso.
 Imagen 34. ​Muestras de Imagen 36. ​Muestra de clara
claras de huevo con reactivos de huevo inicial.
después de 12 horas. De
izquierda a derecha: vinagre,
etanol, zumo de limón.

Imagen 37. ​Muestra de clara

de huevo con sal después de
media hora.
Imagen 35. ​Muestras de
claras de huevo con reactivos
después de 24 horas. De
izquierda a derecha: vinagre,
etanol, zumo de limón.

Imagen 38. ​Muestra de clara

de huevo con sal después de
12 horas.

- Clara y sal: ​A la media hora

la sal estaba en la parte de
abajo del recipiente en estado
sólido y la clara en la parte de
arriba en estado líquido, en
total separación. Pasadas 12
horas no se observa mayor
diferencia, la sal sigue en lo
más hondo del recipiente y la
yema encima de esta. Al
pasar 24 horas no se observa
mayor diferencia.
 Imagen 39. ​Muestra de clara
de huevo con sal después de
24 horas.

3.6 PLANCHADO DE PELO 4. ANÁLISIS DE RESULTADOS

- Al planchar un mechón de 3.1 SAPONIFICACIÓN

cabello ondulado con una
plancha de placas de titanio a Según las muestras utilizadas, fue
temperatura de 467 muy difícil identificar las 3 fases del
fahrenheit, podemos proceso de saponificación en estos
evidenciar que este se alacia lípidos, incluso en algunos como los
casi de forma inmediata. frutos secos, no fue posible identificar
reacción alguna. Estas 3 posibles
Imagen 40. ​Muestra de fases son: 1) la adición del ión OH a al
cabello ondulado antes de éster, 2) la eliminación del grupo
planchado. alcoholato y 3) la reacción ácido base
entre el ácido carboxílico y el ion
alcoholato.

En la mayoría de las muestras, se

pudo notar que se formaban cristales,
esto probablemente puede deberse a
la presencia de sodio en la reacción.
“​Las grasas y aceites aparte de
contener triglicéridos siempre
contienen una pequeña cantidad de
ácidos grasos libres. Cuando se
añade la solución alcalina a la grasa
se saponifican primero los ácidos
grasos libres.”​(“Saponificación ::
Grasas y Aceites Vegetales,” 2014)

Es importante resaltar que existen

Imagen 41. ​Muestra de lípidos saponificables y lípidos
cabello ondulado después de insaponificables. La diferencia entre
planchado (lacio). estos es que los saponificables se
hidrolizan fácilmente con la presencia
del NaOH y tienen enlaces éster,
normalmente los insaponificables son puede deberse a la presencia
de origen vegetal y los saponificables de ácidos grasos.
de origen animal. Los tipos de lípidos
saponificables son los - Leche: No hubo un cambio de
glicerofosfátidos, los liposomas, los coloración significativo debido
plasmalógenos y los esfingolípidos, a la mínima presencia de
los cuales se pueden encontrar en las ácido láctico en la muestra. La
muestras trabajadas. leche se compone de ​La
lactosa (azúcar de la leche),
3.2 PH LÍPIDOS algunas proteínas (proteínas
séricas), sales minerales y
El repollo morado contiene un otras sustancias son solubles;
colorante que se llama antocianina, esto significa que se
que le da el color morado. El colorante encuentran totalmente
se separa del repollo cuando se pone disueltas en el agua de la
en agua caliente o se hierve. Este leche.
colorante reacciona muy rápido con
ácidos y bases. 3.3 COAGULACIÓN DE LA LECHE

- Limón: la muestra de zumo de La leche se compone de grasas,

limón obtuvo un color rojizo proteínas y azúcar. Estas proteínas
similar al fucsia ya que este normalmente se suspenden en una
contiene ácido cítrico. La solución coloidal, es decir, que está
acidez se debe a la presencia formada por dos o más fases donde
de tres grupos carboxilos que usualmente una es fluida y la otra es
pueden perder un protón en de partículas flotantes sólidas pero
soluciones. muy finas que se repelen entre sí, de
ahí que la leche tenga un aspecto
- Aceite de soya: Esta muestra líquido al tener su pH usual, sin
no tuvo cambio de color, sin embargo, cuando este pH se ve
embargo esto no quiere decir alterado, estas partículas de proteína
que tenga pH neutro. El aceite (caseína) se atraen entre sí y forman
de soya contiene ácidos grumos flotantes en una solución de
grasos. suero translúcido. (“¿Qué pasa al
mezclar leche con limón? | Fundación
- Mantequilla: La mantequilla
Aquae,” 2021)
tiene un pH muy débil, es por
esto que la muestra no tuvo Al mezclar leche con vinagre, pasadas
un cambio de color unas horas, se pudo observar que la
significativo. Esto se debe a parte de arriba se encuentra en
su composición entre leche, estado líquido y la de abajo en estado
agua, además de proteínas y sólido, esto sucede porque la caseína
el ácido láctico que le dan un (proteína contenida en la leche) se
poco de característica ácida. desplaza al fondo del recipiente y en
la parte de arriba está el suero de la
- Yema de huevo: La muestra
leche y el vinagre. Esto quiere decir
tomó un color no tan fuerte
que se generó una reacción química
debido a que el pH de la yema
de desnaturalización, donde la
está más cerca de la
caseína tiene carga negativa y el
neutralidad que de la acidez.
ácido (vinagre) tiene carga positiva, al
- Piel de pollo: La muestra no atraerse estas cargas, se fusionan lo
presentó una coloración. Esto cual produce los coágulos visibles.
(Sánchez Luis, 2020)
Al mezclar leche con limón pudimos proteína y les quitan polaridad, lo que
evidenciar una reacción similar a lo provoca que la carne se precipite.
sucedido con el vinagre, puesto que Esto se evidencia en el tamaño
tanto el vinagre como el limón tienen reducido que tomó la carne.
pH ácido. El limón contiene ácido
cítrico y este reacciona con la 3.5 COAGULACIÓN DEL HUEVO
caseína. El proceso de separación de
la caseína se llama acidificación, el En el caso del alcohol etanol, este
cual consiste en que la caseína se genera una reacción química con la
precipita y queda al fondo del albúmina que es una proteína que se
recipiente y el suero de la leche queda encuentra en gran proporción en el
separado en la parte de arriba del huevo, generando que esta tome un
recipiente. (“¿Qué pasa al mezclar color blancuzco y que se vea muy
leche con limón? | Fundación Aquae,” similar a cuando un huevo es
2021) expuesto a altas temperaturas. Esto
sucede porque las proteínas que se
3.4 COAGULACIÓN DE LA CARNE encuentran en la cara del huevo se
encuentran enrolladas tomando una
La desnaturalización en las carnes se forma esférica. Estas proteínas son
da cuando estas entran en contacto denominadas proteínas globulares. El
con un medio ácido, específicamente etanol rompe los enlaces de estas
con un pH inferior a 4.8. En este caso, proteínas haciendo que se
el zumo de limón y el vinagre poseen desenrollen y que a su vez, las claras
un pH cercano a 2.5, mientras que el tomen un aspecto de que están
etanol posee pH neutro. Por ejemplo, cocidas. Esto mismo sucede al
en la gastronomía marinar las carnes agregar sal en clara de huevo, la
con limón o con vinagre para que diferencia es que esta reacción se da
estas se cocinen en menos tiempo. de forma mucho más lenta. (Varela,
2021)
Para el caso del limón y del vinagre, el
ácido cítrico y el ácido acético Las claras de huevo también se
respectivamente, actúan sobre las desnaturalizaron al ponerlas en
proteínas de la carne de res contacto con vinagre o con limón, es
ocasionando la desnaturalización de decir, medios con pH ácido y sucede
la misma y que esta tome otro color, algo similar a lo que sucede con el
textura y aspecto. Estas proteínas etanol pero estas reacciones no son
usualmente tienen forma de rizo o de tan evidentes como la anterior.
espiral. Cuando los ácidos como el
ácido cítrico del limón o el ácido 3.6 PLANCHADO DE PELO
acético del vinagre entran en contacto
con estas, las proteínas se Cada cabello tiene unas hebras las
desenrollan y toman otras formas. cuales poseen una proteína
Esto también sucede al exponer la denominada queratina, que a su vez
carne a temperaturas mayores a 60 está formada por unos aminoácidos
grados centígrados. Es importante llamados cisteínas. Las cadenas de
tener en cuenta que los ácidos no son proteínas, es decir, de queratina, se
capaces de eliminar parásitos o unen gracias a los puentes de
microorganismos presentes en las hidrógeno y enlaces disulfuros
carnes. (Larousse Cocina, 2020) (enlaces químicos). Cuando estos
enlaces se dan entre cadenas
En el caso del etanol, este deshidrata paralelas de queratina que se
las proteínas de la carne ya que se mantienen alineadas, el cabello toma
une a los grupos polares de la un aspecto lacio, pero si las
 queratinas están en espiral, el cabello quedando únicamente así con
se verá ondulado. su estructura primaria.

Al planchar el cabello con una - De acuerdo a lo anterior, en

temperatura tan alta como la utilizada, muchas ocasiones la
el calor rompe los enlaces disulfuros desnaturalización puede ser
para reorganizar las cadenas de reversible (renaturalización)
queratina de forma paralela, es por ya que es justamente la
esto que el cabello se torna lacio, esto estructura primaria la que
sucede porque las proteínas del contiene la información
cabello se desnaturalizan, sin necesaria para volver a
embargo, esta desnaturalización es adaptar niveles estructurales
temporal y reversible, ya que por superiores.(“Desnaturalización
ejemplo con el agua, los enlaces de de las proteínas,” 2021)
queratina recuperarán su organización
- Son varios factores los que
original. (Roa María Gavriela, 2017)
pueden ocasionar la
Por último, se responden algunas desnaturalización de las
preguntas planteadas en la práctica proteínas. Estos, son
de laboratorio. llamados agentes
desnaturalizantes, los cuales
- ¿Qué pasa al calentar la clara se pueden clasificar en físicos
de huevo, un trozo de carne y como el calor y en químicos
leche durante un tiempo como la polaridad, la fuerza
prudente? Lo que sucede es iónica y el pH del disolvente.
que se desnaturalizan debido (“Desnaturalización de las
a que se cocinan y pierden proteínas,” 2021)
sus estructuras superiores.
- La desnaturalización de
Este proceso en este caso es
proteínas puede provocar
irreversible.
cambios en las propiedades
- ¿Por qué considera que los hidrodinámicas de la proteína
lácteos ayudan a minimizar el (aumentando la viscosidad y
efecto del hambre? Porque disminuyendo el coeficiente
contienen grasas que dan de difusión), disminución en la
sensación de llenura y poseen solubilidad y la pérdida de
micronutrientes de rápida propiedades
absorción. biológicas.(“Desnaturalización
- ¿Por qué hay sustancias ricas de las proteínas,” 2021)
en lípidos que no presentan
- La saponificación, también
efectos en la prueba número
conocida como
1? Porque estos lípidos son
desdoblamiento hidrolítico o
insaponificables, en su
hidrólisis de ésteres es una
mayoría de origen vegetal.
reacción exotérmica
producida por la disociación
5. CONCLUSIONES
de grasas en un medio
- La desnaturalización de las alcalino, en la cual se separa
proteínas es cuando estas glicerina y ácidos grasos. Este
pierden sus estructuras de proceso es muy útil para la
orden superior, es decir, formación de jabones.
estructura secundaria,
terciaria y cuaternaria,
 - Es bueno determinar que la débiles como los presentados
efectividad del indicador de se recomienda el uso de
repollo se denota en ácidos y indicador universal que facilita
bases fuertes, donde el la visualización del pH.
cambio de tonalidad es muy
visible. Para ácidos más

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