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Organización y Métodos
Entrega 1 Escenario 3
Análisis crítico de una empresa manufacturera

Presentado por:

Méndez Correal Harold Andrey 100239656

Alvarez Paternina Amin Antonio 2021022865
Tenorio Castillo Michael Andrés 100126454

Ramos Hernández José Antonio 1921024245

Miguel Ángel Cañón Daza 100260169

Presentado a:

Gómez Vásquez Mauricio

Institución Universitaria Politécnico Gran Colombiano

Facultad De ingeniería, Diseño E Innovación

Pregrado Virtual
Octubre de 2021.
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Tabla de contenido

INTRODUCCION ................................................................................................ 4

OBJETIVO GENERAL ........................................................................................ 4

SELECCIÓN DE LA EMPRESA ......................................................................... 4

RECOPILACION DE INFORMACION BASICA DE LA EMPRESA .................... 5

DEFINICION DEL TIPO DE PRODUCCION ....................................................... 7

DIAGRAMA DE FLUJO ...................................................................................... 8

CURSOGRAMA ANALITICO DE LOS PRINCIPALES PROCESOS.................. 9

DIAGRAMA SINOPTICO DE PROCESO ......................................................... 10

DIAGRAMA HOMBRE – MAQUINA ................................................................. 11

DIAGRAMA BIMANUAL................................................................................... 12

DIAGRAMA DE RECORRIDO .......................................................................... 13

MUESTREO DEL TRABAJO ............................................................................ 14

ANALISIS DEL PUESTO DE TRABAJO .......................................................... 15

NECESIDADES DEL CLIENTE ........................................................................ 20

BIBLIOGRAFIA ................................................................................................ 22
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Ilustración 1 Evidencias Fotográficas del Local .......................................................................................................... 6

Ilustración 2 Diagrama de flujo de panadería y restaurante el pan de la tita............................................................. 8

Ilustración 3 Cursograma Analítico ........................................................................................................................... 9

Ilustración 4 Diagrama Sinóptico de Proceso .......................................................................................................... 10

Ilustración 5 Diagrama hombre – maquina ............................................................................................................. 11

Ilustración 6 Diagrama bimanual ............................................................................................................................ 12

Ilustración 7 Diagrama de recorrido........................................................................................................................ 13

Ilustración 8 Muestreo ............................................................................................................................................ 14

Ilustración 9 Suplementos ....................................................................................................................................... 14

Ilustración 10 Formula Tamaño de Muestra ........................................................................................................... 15

Ilustración 11 Fotografías de los puestos de trabajo ............................................................................................... 19

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INTRODUCCION

Este proyecto tiene como fin dar a conocer los productos que se procesan en la

PANADERIA Y RESTAURANTE EL PAN DE LA TITA, identificar además todas las

líneas de producción y productos, conocerlos a fondo para realizar el análisis detallado

de cada uno, determinar las problemáticas y establecer estrategias para mejorar sus

líneas productivas.

OBJETIVO GENERAL

Enriquecer los métodos de estudios establecidos por la empresa, en función de

Incrementar la productividad, realizar análisis detallado de los tiempos de trabajo y así

enfocarnos en mejorar la calidad tanto de la empresa como del personal que labora en

las instalaciones.

SELECCIÓN DE LA EMPRESA

La empresa para estudiar se llama PANADERIA Y RESTAURANTE EL PAN DE LA

TITA, en ella vamos a realizar una serie de estudios que nos permitan poder identificar

las problemáticas que allí afrontan.

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RECOPILACION DE INFORMACION BASICA DE LA EMPRESA

La PANADERIA Y RESTAURANTE EL PAN DE LA TITA se encuentra ubicada en la

CLL 70 #4-105 barrio Tercer Milenio, de la ciudad de Neiva, departamento del Huila en

Colombia. La actividad económica a la que se dedica este negocio según el código

CIIU de acuerdo con la Dirección de Impuestos y Aduanas Nacionales DIAN es 1081

(Elaboración de productos de panadería), 1089 (Elaboración de otros productos

alimenticios n.c.p.) y 4724(Comercio al por menor de bebidas y productos del tabaco,

en establecimientos especializados).

Esta panadería ofrece productos manufacturados a base de harina de trigo en lo que

se encuentran panes artesanales y semiindustriales, postres, dulces, bebidas

refrescantes, bebidas alcohólicas, bebidas calientes como café y té, además de ofrecer

servicios de atención en la mesa entre otros.

La panadería ofrece un gran servicio a la comunidad del barrio Tercer Milenio y los

demás sectores aledaños, además de tiendas minoristas que se unen para realizar

compras de los productos ofrecidos.

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Ilustración 1 Evidencias Fotográficas del Local

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DEFINICION DEL TIPO DE PRODUCCION

La producción de pan es el conjunto de transformaciones que se realizan sobre

materias primas como: harina de trigo, sal, azúcar sal, levadura, margarina, agua, etc.

De forma correcta y planificada, hasta obtener un determinado producto final de

excelente calidad.

En el proceso de fabricación de pan de la PANADERIA Y RESTAURANTE EL PAN DE

LA TITA, encontramos un sistema de producción de flujo continuo en el cual las

instalaciones se uniforman en cuanto a las rutas y los flujos en virtud de que los

insumos son homogéneos, en consecuencia, puede adoptarse un conjunto homogéneo

de procesos y de secuencia de procesos. Cuando la demanda se refiere a un volumen

grande de un producto estandarizado, las líneas de producción están diseñadas para

producir artículos en masa. La producción a gran escala de artículos estándar es

características de estos sistemas.

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DIAGRAMA DE FLUJO

A continuación, se presenta el diagrama de flujo de los procesos de la panadería donde

podemos observar cada uno de estos y sus debilidades a lo largo de la preparación.

Ilustración 2 Diagrama de flujo de panadería y restaurante el pan de la tita.

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CURSOGRAMA ANALITICO DE LOS PRINCIPALES PROCESOS

En el siguiente cursograma analítico se pueden registrar las diferentes operaciones a lo

largo de un proceso productivo el cual nos permite ver de manera lógica la sucesión de

actividades para la obtención del producto terminado.

Ilustración 3 Cursograma Analítico

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DIAGRAMA SINOPTICO DE PROCESO

Este diagrama que nos permite representar en forma general de cómo se suceden las

principales operaciones e inspecciones de un proceso productivo.

Ilustración 4 Diagrama Sinóptico de Proceso

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DIAGRAMA HOMBRE – MAQUINA

Este diagrama hombre-maquina nos presenta los tiempos de utilización de operario y

de máquinas, en el que podemos darnos cuenta de que los hornos están trabajando en

condiciones óptimas de acuerdo con el límite establecido.

DIAGRAMA HOMBRE - MAQUINA

Hoja N°__1___ De:_1_ Diagrama N°:_01_ Proceso: PROCESO DE ELABORACION DE PANES

Fecha: 19-09-2021 Elaborado por: GRUPO 3 Maquina 1: HORNO 1 Maquina 3: HORNO 3

El estudio Inicia: HORNEADO DE PANES Operario: MIGUEL Maquina 2: HORNO 2 Maquina 4:

Operario Maquina 1 Maquina 2 Maquina 3 Maquina 4

Tiem. Carga Actividad Carga Actividad Carga Actividad Carga Actividad Carga Actividad

5 ENCENDER LOS 3
HORNOS, HASTA
10 15 15 CALENTAMIENTO 15 CALENTAMIENTO 15 CALENTAMIENTO
ALCANZAR TEMP. DE 250
15 ºc
PONER EL PAN A ABRIR HORNO PARA ABRIR HORNO PARA ABRIR HORNO PARA
20 5 5 5 5
HORNEAR INTRODUCIR EL PAN INTRODUCIR EL PAN INTRODUCIR EL PAN
25
30
35
40
40 HORNEADO DE PAN 40 PAN AL HORNO 40 PAN AL HORNO 40 PAN AL HORNO
45
50
55
60
ESPERAR LAS
65 5 5 TIEMPO MUERTO 5 TIEMPO MUERTO 5 TIEMPO MUERTO
SIGUIENTES LATAS
PONER EL PAN A ABRIR HORNO PARA ABRIR HORNO PARA ABRIR HORNO PARA
70 5 5 5 5
HORNEAR INTRODUCIR EL PAN INTRODUCIR EL PAN INTRODUCIR EL PAN
75
80
85

Resumen y Análisis de la información

Tipo Tiempo del Ciclo Min. Tiempo de Acción Min. Tiempo de Inactividad MIn. % de Utilización % de Utilización Optima
Operario 70,00 20,00 5,00 28,6% 95,0%
HORNO 1 70,00 65,00 5,00 92,9% 95,0%
HORNO 2 70,00 65,00 5,00 92,9% 95,0%
HORNO 3 70,00 65,00 5,00 92,9% 95,0%
Maquina 4 0,0% 95,0%

Actividad Operario 100,0% 92,9% 92,9% 92,9%

Actividad Maquina 1 80,0%
Actividad Maquina 2
60,0%
Actividad Maquina 3
Actividad Maquina 4 40,0% 28,6%
Inactividad 20,0%
0,0%
0,0%
Operario HORNO 1 HORNO 2 HORNO 3 Maquina 4

Ilustración 5 Diagrama hombre – maquina

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DIAGRAMA BIMANUAL

En este diagrama bimanual se consigna la actividad de las manos (o extremidades) del

operario indicando la relación entre ellas. Este diagrama registra la sucesión de hechos

mostrando las manos y en ocasiones los pies del operario ya sean en acción o en

reposo.

Ilustración 6 Diagrama bimanual

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DIAGRAMA DE RECORRIDO

El Diagrama de Recorrido muestra el recorrido del producto sobre la superficie física,

tomando en cuenta las operaciones, inspecciones, demoras, transporte y

almacenamiento.

Ilustración 7 Diagrama de recorrido

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MUESTREO DEL TRABAJO

Para el muestreo del trabajo se realizaron tomas de los tiempos más importantes de la

operación en la PANADERIA Y RESTAURANTE EL PAN DE LA TITA, en total se

tomaron 64 muestras en diferentes momentos de la producción, en los que se detalla el

tiempo normal y el tiempo total

Tiempo observado en minutos TIEMPO ESTANDAR

Tiempo Tiempo Normal o
Nombre Ritmo de
Descripción de elemento-Proceso observado Suplementos Tiempo Basico TE TE TE
operario n1 n2 n3 n4 n5 n6 n7 n8 trabajo
(min) (min) (HOR/UNIDAD) (MIN/UNIDAD) (SEG/UNIDAD)

PEDIR MATERIAL A BODEGA DAVID 10,40 9,50 9,20 10,45 11,20 12,10 9,50 10,00 10,29 0,95 1,29 9,78 0,2102 12,61 756,90
MEZCLADO DE INGREDIENTES JOSE 2,00 2,40 2,00 2,10 2,00 2,50 2,00 2,00 2,13 0,95 1,28 2,02 0,0431 2,58 155,04
PROCESO DE AMASADO JOSE 15,10 16,00 15,40 15,40 15,50 16,80 17,00 17,00 16,03 0,95 1,27 15,22 0,3222 19,33 1160,05
LIMPIEZA DE LATAS DE HORNEAR DAVID 15,00 16,00 15,30 15,20 15,00 15,40 15,40 15,70 15,38 0,95 1,35 14,61 0,3286 19,72 1183,11
ELABORACION DEL PAN JOSE 55,00 52,00 50,20 50,40 50,00 48,50 55,20 55,00 52,04 0,95 1,25 49,44 1,0299 61,79 3707,67
INTRODUCIR AL HORNO DAVID 10,40 11,00 11,00 11,00 11,20 11,40 11,20 10,40 10,95 0,95 1,29 10,40 0,2237 13,42 805,15
PROCESO DE HORNEADO DAVID 25,00 24,50 25,40 25,30 25,00 24,00 25,40 25,00 24,95 0,95 1,15 23,70 0,4543 27,26 1635,47
ALMACENAMIENTO DEL PAN HORNDAVID/JOSE 45,00 45,00 42,30 44,10 41,20 44,50 50,00 48,00 45,01 0,95 1,10 42,76 0,7840 47,04 2822,28

Ilustración 8 Muestreo

En esta tabla se detallan los suplementos que posteriormente se utilizaran para hacer

el cálculo del tiempo normal o tiempo básico.

Nombre SUPLEMENTOS OBSERVACIONES (Relacionen condiciones especificas del

Descripción de elemento-Proceso SUPLEMENTO
operario S1 S2 S3 S4 S5 trabajo para justificar los suplementos)
POR NECESIDADES PERSONALES DAVID 5 4 4 4 5 0,29 LLEGAR TARDE A LUGAR DE TRABAJO
BASE POR FATIGA JOSE 4 4 4 4 5 0,28 NO DESAYUNAR
POR TRABAJAR DE PIE JOSE 4 4 4 4 4 0,27
CONDICIONES ATMOSFERICAS MALA ILUMINACION DAVID/JOSE 7 7 7 7 7 0,35 FALTA DE ILUMINACION
POR TRABAJAR DE PIE JOSE 5 5 5 5 5 0,25
CONDICIONES ATMOSFERICAS CALOR DAVID 6 6 5 6 6 0,29
POR TRABAJAR DE PIE DAVID 3 3 3 3 3 0,15
POSTURA ANORMAL DAVID/JOSE 2 2 2 2 2 0,10 NO SENTARSE CON BUENA POSTURA

Ilustración 9 Suplementos
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Para hallar el tamaño de la muestra se tiene lo siguiente.

Ilustración 10 Formula Tamaño de Muestra

z² = 1.96
p = 0.91
h² = 0.03
n = (1.96²*0.91*(1 – 0.91)) / 0.03²) = 349.58

ANALISIS DEL PUESTO DE TRABAJO

De acuerdo con las actividades que se realizan en la PANADERÍA Y RESTAURANTE

EL PAN DE LA TITA, Y después de hacer un sondeo de todos los puestos de trabajo

se ha terminado escoger la labor del amasado del pan, debido a que esta actividad

representa un gran riesgo para la ergonomía de las personas.

En las mañanas José con la ayuda de David preparan todos los elementos y

procedimientos necesarios para la elaboración del pan, David se encarga de buscar los

ingredientes mientras que José espera y alista su cuerpo para recibir una descarga de

energía de su cuerpo haciendo el amasado del pan, para ello se requiere estar de pie

utilizando la fuerza de los brazos y el apoyo firme de las piernas, mientras que realiza
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movimientos circulares con los brazos, su espalda hace movimientos hacia adelante y

hacia atrás, además está en movimiento su cadera, y su cabeza inclinada hacia abajo.

Aunque José realiza su actividad escuchando música para que esta no sea tan

aburrida, su cuerpo al finalizar la jornada termina agotado y adolorido por los

movimientos realizados. Parece una tarea que nadie podría realizar, pero al trabajar en

una panadería artesanal, es de saber que allí el método es así, a diferencia de las

grandes empresas productoras de pan que utilizan maquinas que se encargan de todos

estos procesos. Al final del día José se marcha no sin antes tomarse una cerveza que

lo reconforta y le hace olvidar su ardua tarea.

En el análisis del puesto de trabajo de José donde prepara y amasa el pan se evidencia

la falta de luz, es un lugar caluroso debido a los hornos de panadería y con poca

extracción de aire caliente en lo que conocemos como suplementos se evidencian

• Suplementos constantes (Por necesidades personales y base por fatiga)

• Suplementos variables (Por trabajar de pie, por postura anormal, uso de la

fuerza o la energía muscular mala iluminación, condiciones de calor, ruido y la

monotonía del trabajo)

• CONDICIONES FISICAS DEL ENTRONO LABORAL

Es de aclarar que para hacer análisis de las condiciones físicas del puesto de trabajo

se necesitan equipos de medición calibrados y certificados, además del personal

competente que realiza reportes de inspección, en esta ocasión mencionaremos la

condición física y de la descripción del área con dicha condición.

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• Iluminación: El lugar de trabajo este iluminado con bombillos comerciales que

brinda luz blanca en baja calidad está acompañada de la luz solar brindan un

entorno careciente de iluminación. Al haber poca iluminación en el lugar, el

sentido de la vista tendría que realizar un esfuerzo por hacer bien su función,

esto con el paso del tiempo produce problemas visuales en las personas.

• Ruido: El ruido que se produce en la panadería es intermitente pues solo se

origina al hacer el formado del pan en la máquina de rodillos, es de

aproximadamente 15 minutos cada vez que se hace este procedimiento, sin

embargo, el operador no utiliza elementos de protección auditiva. Este ritmo de

trabajo puede conllevar a daños auditivos a futuro si no se mitiga el riesgo.

• Temperatura: Es evidente que al producir panes hay que generar calor con los

hornos, sin embargo, también se necesita extracción de calor, para evitar las

altas temperaturas atmosféricas que producen el llamado “Golpe de calor”. El

golpe de calor también cobra victimas a nivel mundial año tras año y es una

condición silenciosa, sin tratar puede dañar rápidamente el cerebro, el corazón,

los riñones y los músculos.

• Ventilación: La ventilación es importante porque al generar calor el nivel de

oxígeno disminuye, es por esto por lo que una buena ventilación hace un lugar

de trabajo más agradable.

• FACTORES DE RIESGO BIOMECÁNICOS O FÍSICOS

• Manipulación manual de cargas (más de 3kg).

• Movimientos repetitivos.
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• Posturas forzadas (dinámicas o estáticas).

• Presión por contacto e impactos repetidos.

• Aplicar fuerza.

• Vibraciones mecánicas.

• FACTORES ASOCIADOS A LA MANIPULACIÓN MANUAL DE CARGAS

La manipulación es una tarea en la que pueden concurrir condiciones desfavorables

como el peso excesivo de la carga, que constituyen verdaderos factores de riesgos

ergonómicos. La manipulación manual de cargas que pesen más de 3 kg puede

entrañar un potencial riesgo dorsolumbar no tolerable, ya que, si se manipula, por

ejemplo, alejada del cuerpo, con posturas inadecuadas, muy frecuentemente, en

condiciones ambientales desfavorables, con suelos inestables, etc., podría generar un

riesgo. Las cargas de más de 25 kg muy probablemente constituyan un riesgo en sí

mismas, aunque no existan otras condiciones ergonómicas desfavorables. La

manipulación manual de objetos menores de 3 kg también podría generar riesgos de

trastornos musculoesqueléticos en los miembros superiores debidos a esfuerzos

repetitivos, pero no tendrán la consideración de carga.

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Ilustración 11 Fotografías de los puestos de trabajo

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NECESIDADES DEL CLIENTE

La satisfacción de las necesidades de los clientes, sean consumidores finales u otras

empresas independientemente, es un requisito para obligatorio para competir en el

mercado. Saber qué quieren y que les gusta a nuestros clientes es un logro que ayuda

al crecimiento del negocio, sin embargo, también es necesario estar en la capacidad de

entregar un producto o servicio que las satisfaga de manera eficiente.

Un entendimiento con los clientes puede darle un giro al negocio de manera

significativa, de ahí la importancia de la comunicación y relación que se maneja con los

diferentes consumidores.

Necesidad # 1. Producto constante

Una necesidad primaria identificada es que el cliente siempre encuentre producto

disponible para la venta, es decir que la disponibilidad de producto para el cliente

nunca falle. Si el cliente no encuentre producto disponible para llevar causa que este

inicialmente tenga que trasladarse a otro punto más lejano generando molestia y por

ende una mala experiencia, que luego se puede trasladar a otro cliente potencial. Para

este tema la panadería cuenta con un panadero auxiliar el cual se encuentra rotando

en turnos con el panadero principal garantizando la preparación del producto durante el

día.

Necesidad # 2. Entregas a domicilio.

Las entregas a domicilio es una necesidad primaria de los clientes, la cual se pudo

identificar gracias a que un gran porcentaje de consumidores preguntan si la panadería

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cuenta con el servicio a domicilio. En ocasiones por temas de tiempo los clientes

necesitan tener todo a la mano, los tiempos de traslado desde los lugares de residencia

a las tiendas de consumo representan un tiempo considerable es aquí donde la entrega

a domicilio puede dar un valor agregado el negocio.

Necesidad # 3. Variedad de productos.

La variedad de productos para la venta a los consumidores permite que el cliente

pueda encontrar todo en un solo lugar, ayuda y permite al dueño del local atraer más

tipos de clientes, no solo aquellos que buscan comprar repostería si no a otros que

busquen cubrir necesidades de otro tipo.

Necesidad # 4. Horarios de atención.

Los horarios de atención extendidos es una necesidad del cliente muy importante a

cubrir, el manejar horarios de atención desde muy temprano en la mañana hasta la

noche permite que los clientes puedan acudir y tengan atención durante gran parte del

día, ocasionando una confianza con la tienda al momento de buscar compra el

producto en cualquier momento del día.

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BIBLIOGRAFIA

¿Cómo es el proceso de producción y elaboración de productos de panadería? -

ICPP. (Dakota del Norte). Edu.Co. Recuperado el 21 de septiembre de 2021 de

https://icpp.edu.co/2017/04/10/como-es-el-proceso-de-produccion-y-elaboracion-de-

productos-de-panaderia/

Palacios, L. C. (2019). Administración de la producción. Ecoe Ediciones.

https://elibro.net/es/lc/poligranspecoe/titulos/126179

Montero Martínez, R. D. L. C. (2019). Ergonomía: productividad, calidad y

seguridad. Ecoe Ediciones. https://elibro.net/es/lc/poligranspecoe/titulos/126474