UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN-T

FACULTAD DE INGENIERÍA DE SISTEMAS E INFORMÁTICA

ESCUELA ACÁDEMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE SISTEMAS E INFORMÁTICA

INFORME DE PROYECTO DE SIMULACION

DE ELABORACION DE PAN EN LA
PANADERIA “CHAZUTA”

Presentado por:

 JHONY FERNANDEZ GOMEZ

 ROMELIA J. GARCIA RIOS

 ROYER A. RIOS VALERA

MORALES - 2017
INDICE
1. NOMBRE DE LA PANADERIA:.......................................................................................3
2. DATOS................................................................................................................................3
3. PRESENTACION...............................................................................................................3
4. INTRODUCCION...............................................................................................................3
5. PROBLEMÁTICA...............................................................................................................4
5.1. FORMULACION DE PREGUNTA:..........................................................................5
6. OBJETIVOS.......................................................................................................................5
6.1. GENERAL...................................................................................................................5
6.2. ESPECIFICOS...........................................................................................................5
7. JUSTIFICACION................................................................................................................5
8. MATERIALES Y METODOS............................................................................................5
8.1. MATERIALES.............................................................................................................5
8.2. METODOS..................................................................................................................5
8.2.1. DIAGRAMA DE FLUJO.....................................................................................5
8.2.2. SIMULACION PROMODEL..............................................................................6
9. DATOS DE LA ELABORACION......................................................................................6
9.1. DIAGRAMA DE PROCESOS...................................................................................6
9.2. INSUMOS...................................................................................................................7
9.3. MAQUINAS U OTROS..............................................................................................7
9.4. PERSONAL................................................................................................................8
9.5. DESCRIPCIÓN DE CAPACIDAD Y TIEMPOS......................................................8
9.6. DESCRIPCIÓN DE CARACTERÍSTICAS............................................................15
9.6.1. ENTIDADES.........................................................................................................15
9.6.2. LOCACIONES......................................................................................................15
9.6.3. RECURSOS.........................................................................................................15
9.6.4. RUTAS...................................................................................................................16
9.6.5. PROCESOS.........................................................................................................16
9.6.6. ARRIBOS..............................................................................................................17
10. ANALISIS DE RESULTADOS....................................................................................17
10.1. Resultados panadería estado real.........................................................................17
10.2. Resultados de panadería con horno industrial....................................................18
11. CONCLUSIONES........................................................................................................18
12. RECOMENDCIONES.................................................................................................18
13. ANEXOS.......................................................................................................................18
1. NOMBRE DE LA PANADERIA:
“CHAZUTA”
2. DATOS
1. Pasaje 28 DE JULIO N 337 – BANDA DE SHILCAYO
2. TELEFONO: 993797261
3. PRESENTACION
El presente proyecto fue realizado por 3 estudiantes de la carrera de
Ingeniería de Sistemas e Informática de la Universidad Nacional de San
Martin-Tarapoto, quienes analizaron los problemas o cuellos de botella
encontrados en el proceso de producción de panes en la PANADERIA
CHAZUTA, se utilizó la herramienta PROMODEL para la simulación de
los procesos de dicha panadería y de esa forma observar gráficamente
como es que se realiza la producción de panes.
4. INTRODUCCION
La mejora del proceso productivo suele está ligado a una mayor
rentabilidad, y esto es lo que busca todo empresario como producto final
del ejercicio empresarial. En este sentido la mejora de procesos se
puede lograr a través de varias herramientas, siendo las más eficientes
las que nos brinda la simulación de sistemas, estas suelen ser
dominantes e indispensables para una correcta toma de decisiones,
estas herramientas son de suma importancia, ya que nos permitirá
aplicar métodos que se utilizaran en todo el proceso sin tener que
manipular medios físicos, ni experimentar en tiempos de trabajo que
podría no ser la mejor medida y hasta tendría impactos negativos con la
productividad, por ello es recomendable se simulen los sistemas y se
aplique solamente el mejor plan para evitar todo tipo de inconvenientes.
Mediante el presente trabajo presentaremos a la empresa “PANADERIA
CHAZUTA” un plan de mejora en el proceso productivo ya que se
identifica un mal manejo de tiempos en las estaciones de trabajo
generando retrasos en tiempos de producción y mal uso de materiales;
para dar solución a este problema nos basaremos en el método de
simulación en Promodel, incluyendo tiempo de operaciones en el
proceso productivo de panes; utilizando locaciones, entidades,
procedimientos y arribos según el diseño del sistema propuesto el uso
de software Promodel.

5. PROBLEMÁTICA
El problema principal de las panaderías es la estandarización de sus
tiempos de operación y el reconocimiento de los tiempos de espera.
Para determinar el tiempo total de la producción de los diferentes tipos
de pan y las cantidades que se produjeron del mismo, en el presente
artículo se pretende desarrollar una metodología para la simulación de
mediciones de inventarios y de tiempos de operación y espera. Los
datos de entrada para los procesos y esperas son parte de esta
investigación.
 Se parte con los siguientes supuestos:
1. la producción diaria de pan inicia las 2 a.m. de forma continua
durante 16 horas.
2. la cantidad de materia prima para la producción diaria es limitada.
3. 90% del pan producido es vendido.

Para la simulación de la empresa Panadería Chazuta, se diseñó una

panadería que inicia con un punto de almacenamiento para la materia
prima dónde se pesan los ingredientes la materia prima al salir de esta
zona pasa a la mezcladora dónde se homogenizan todos los
ingredientes, una vez la masa se encuentre consistente, pasa a una
segunda zona de espera teniendo un breve reposo antes de ser
asignada a un panadero, quien se encarga de cilindrar la masa y darle
forma a los panes, a medida que el pan va obteniendo su forma, se
almacena en latas ubicadas en un estante para posteriormente ser
llevadas a la zona de fermentación. Finalmente, después de pasar el
tiempo en el proceso de fermentación, van pasando gradualmente al
horno; sin embargo, se genera almacenamiento debido a la capacidad
del horno para hornear. Por último, el pan llega a la zona de
enfriamiento, listo para ser vendido al cliente.
Con el modelo se espera determinar y controlar los tiempos de
operación y espera, y el ciclo de proceso de producción del pan desde
que entran los ingredientes hasta que este sale como producto
terminado, junto con las cantidades que salen de este. Con lo anterior
las preguntas de investigación son:
¿Cuántos panes se producen en una jornada de 16 horas, si solo se
cuenta con un panadero amasando?
¿Cuál es el tiempo promedio total de espera en el proceso de la
panadería?
¿Cuánto es el tiempo de ciclo productivo de un lote de pan?
5.1. FORMULACION DE PREGUNTA:
¿Es verdad que, al implementar una mejora de métodos de trabajo y
estandarización de tiempos, en el proceso productivo de panes en la
empresa “PANADERIA CHAZUTA”, utilizando el software Promodel,
incrementara su productividad?

6. OBJETIVOS
6.1. GENERAL
Diseñar un sistema en Promodel que ayude a identificar los
cuellos de botella que tiene la Panadería Chazuta al realizar el
 proceso de producción de panes, para mejorar los métodos de
trabajo y estandarización de tiempo.
6.2. ESPECIFICOS
 Especificar los recursos con los que cuenta actualmente la
PANADERIA CHAZUTA.
 Efectuar un análisis de los procesos utilizando la
herramienta Promodel para mejorar los tiempos de
producción de panes.
 Especificar los tiempos que se toman en cada proceso.
7. JUSTIFICACION
Se requiere de un análisis de procesos, el cual la herramienta más
óptima para esto es Promodel, donde se realizará la simulación de
dichos procesos reales para determinar en qué puntos se requiere de
mejoras, en donde existen los cuellos de botella que deben ser
solucionados, una vez encontrado se propondrá un método de trabajo
adecuado y estandarización de tiempos que permitan eliminar los
obstáculos de producción para así incrementar la productividad.
8. MATERIALES Y METODOS
8.1. MATERIALES
 Laptops
 Lapiceros
 Hojas bond
 Programa Microsoft Office (Word, excel, power point)
 Programa y software Promodel
 Usb
 Calculadora
8.2. METODOS
8.2.1. DIAGRAMA DE FLUJO
La especificación del Lenguaje de Notificación Unificado
(UNL) define un diagrama de actividad o de flujo como:
“… una variación de los estados de una máquina, los cuales
representan el rendimiento de las acciones o subactividades
y las transiciones se provocan por la realización de las
acciones o subactividades.”
Un diagrama de flujo es una representación gráfica que
desglosa un proceso en cualquier tipo de actividad a
desarrollarse tanto en empresas industriales o de servicios y
en sus departamentos, secciones u áreas de su estructura
organizativa
8.2.2. SIMULACION PROMODEL
ProModel es una tecnología de simulación de eventos
discretos que se utiliza para planificar, diseñar y mejorar
sistemas de fabricación, logística y otros sistemas
operativos nuevos o existentes. Le permite representar con
precisión los procesos del mundo real, incluyendo su
 variabilidad inherente e interdependencias, con el fin de
llevar a cabo un análisis predictivo sobre los cambios
potenciales. Optimice su sistema en torno a sus
indicadores clave de rendimiento.
Es un paquete de simulación que no requiere
programación, aunque sí lo permite. Corre en equipos 486
en adelante y utiliza la plataforma Windows®. Tiene la
combinación perfecta entre facilidad de uso y flexibilidad
para aplicaciones complejas.
Puedes simular Justo a Tiempo, Teoría de Restricciones,
Sistemas de Empujar, Jalar, Logística, etc. Prácticamente,
cualquier sistema puede ser modelado.
Una vez hecho el modelo, éste puede ser optimizado para
encontrar los valores óptimos de los parámetros claves del
modelo. Algunos ejemplos incluyen determinar la mejor
combinación de factores para maximizar producción
minimizando costo, minimizar el número de camiones sin
penalizar el servicio, etc.
El módulo de optimización nos ayuda a encontrar
rápidamente la solución óptima, en lugar de solamente
hacer prueba y error. ProModel cuenta con 2 optimizadores
disponibles y permite de esta manera explotar los modelos
de forma rápida y confiable

9. DATOS DE LA ELABORACION
9.1. DIAGRAMA DE PROCESOS
inicio

mescla de ingredientes

amasado de masa

modeacion de masa

fermentacion

horneado

enfriamiento

embolsado

venta/salida/fin

9.2. INSUMOS
Tabla 1 insumos por día
 DESCRIPCIO cantidad
N
Harina 50 kg
Sal 120 g
Manteca 2 kg
Levadura 160 g
Huevos 2 casillas
Azúcar 2 kg
Agua 18 lts
9.3. MAQUINAS U OTROS
Tabla 2 materiales

DESCRIPCCION CANTIDAD
Horno 1
Cuchillos 2
Franela 3
Linternas 1
Leña 2 tercios
Papel manteca 128
Bolsas 4 paquetes
Mesa 2
Latas para hornear 128
Estante 8
Artesa 1

9.4. PERSONAL
Tabla 3 personal

Nombre o Actividades
cargo
mescla amasa moldea fermenta hornea enfria embolsa
r r r r r r r
Jefe X X x x
Operario 1 x x x x
Operario 2 x x x x
9.5. DESCRIPCIÓN DE CAPACIDAD Y TIEMPOS
Una locación en ProModel, representan el lugar donde la entidad
realiza un proceso u otra actividad, cuando se determinan las
locaciones, es necesario establecer la capacidad que tiene cada
locación y en caso de que haya más de una establecer cuantas.
Dentro del modelo el proceso comienza en la zona de mesclado,
la cual es donde están los ingredientes del pan (materia prima),
para la mezcladora la cual tiene una capacidad para los
ingredientes de 3840 panes, en esta se forma una masa uniforme
que posteriormente pasa a una zona de almacenamiento, donde
se da el proceso de fermentación en el cual la levadura hace el
efecto para que posteriormente, el panadero tome el material y
realice el proceso de amasado en el cual realiza 12 panes por
minuto, luego se almacenan en bandejas/latas en una zona donde
hay una espera de 40 a 60 minutos correspondientes al
crecimiento y fermentación de los panes, que posteriormente
pasaran al horno durante un tiempo variado por cada grupo de
panes que ingresa a partir de 5 minutos, el tiempo de horneado
aumenta por el enfriamiento del horno, este tiene una capacidad
de 16 latas de panes, al salir del horno el pan queda latas en una
zona de espera o enfriamiento, donde finalmente el panadero final
despacha los productos terminados embolsándolos, que consta
de 24 panes por bolsa y sale a la venta o distribución.
9.5.1. Cuadros de los tiempos en cada locación con horno
artesanal.
Se tomaron en cuenta 50 datos
- Amasado

89 84 89 85 89
81 80 89 79 85
87 89 87 81 84
75 78 84 84 87
85 85 76 83 90
78 85 78 85 88
86 79 84 87 76
90 79 81 90 75
- 84 88 88 76 85 Moldeado
83 79 83 88 83

46 50 60 42 43
45 60 48 42 46
46 46 56 48 53
44 49 57 40 43
51 52 41 44 58
55 57 52 50 50
49 51 54 45 49
52 45 57 55 44
44 58 57 57 45
60 57 49 47 60
 - Fermentado
94
94 99 91 96 91
96 92 92 98 98
95 95 94 100 92
95 96 93 91 94
95 99 90 92 90
90 92 90 95 96
93 98 91 99 90
10 91 99 95 95
0 95 99 91 95
92 93 99 93 97

- Tiempos de horno artesanal. Consta de 8 entradas

7 8 7 5 5
6 7 8 5 7
6 5 5 8 6
7 5 6 5 7
8 7 6 5 7
7 7 7 6 6
8 5 6 7 5
8 6 8 5 6
5 7 5 8 7
8 7 8 5 7

1 1 1 1 1
4 5 4 4 3
1 1 1 1 1
3 1 3 3 3
1 1 1 1 1
2 0 5 4 5
1 1 1 1 1
3 5 2 3 2
1 1 1 1 1
5 1 2 2 0
1 1 1 1 1
1 1 0 3 1
1 1 1 1 1
4 3 4 2 5
1 1 1 1 1
1 3 0 1 5
1 1 1 1 1
5 4 3 3 5
1 1 1 1 1
1 2 5 1 1
1 1 1 2 1
6 5 8 0 5
1 1 1 2 1
9 9 5 0 8
1 1 1 1 1
9 8 8 8 7
2 2 1 1 1
0 0 8 7 8
1 2 1 1 1
6 0 7 8 6
1 1 2 1 1
6 6 0 9 7
1 1 1 1 1
5 7 7 6 5
1 1 1 1 1
5 7 7 7 6
1 1 1 1 1
9 7 8 6 5
1 2 1 1 1
5 0 8 8 6

2 2 2 2 2
4 4 3 3 5
2 2 2 2 2
4 0 4 5 2
2 2 2 2 2
4 5 2 1 5
2 2 2 2 2
2 0 4 1 1
2 2 2 2 2
4 1 5 3 4
2 2 2 2 2
0 4 1 5 5
2 2 2 2 2
3 5 2 1 4
2 2 2 2 2
5 4 4 0 2
2 2 2 2 2
0 0 0 3 3
2 2 2 2 2
1 5 5 0 1
3 3 4 4
8 7 0 0
3 3 3 4
8 7 8 0
3 4 3 3
8 0 8 9
3 3 4 3
9 9 0 5
3 3 3 3
7 9 9 7
4 3 4 3
0 5 0 5
3 4 3 3
9 0 5 7
3 3 4 4
8 5 0 0
3 3 3 4
6 5 8 0
3 4 3 3
8 0 8 7
4 4 4 4 4
1 2 4 3 1
4 4 4 4 4
1 0 5 2 5
4 4 4 4 4
0 2 1 4 3
4 4 4 4 4
0 4 3 5 4
4 4 4 4 4
4 3 3 0 3
4 4 4 4 4
2 4 3 0 5
4 4 4 4 4
1 2 2 1 4
4 4 4 4 4
2 4 5 5 3
4 4 4 4 4
0 2 3 0 4
4 4 4 4 4
0 1 2 1 1

52 51 50 53 51
55 54 51 52 52
55 54 50 52 52
51 55 52 53 50
51 55 54 55 54
50 50 51 50 52
54 55 55 52 52
51 54 52 54 54
55 51 50 52 52
50 51 52 50 54
6 5 5 5 5
0 6 6 6 8
5 5 5 5 5
8 5 5 8 6
5 5 5 5 6
8 8 6 7 0
5 6 5 5 5
9 0 7 7 8
5 6 5 5 5
5 0 5 5 6
5 5 6 5 5
9 5 0 5 9
5 5 6 5 5
6 6 0 8 8
5 5 5 5 5
5 9 5 5 6
5 5 5 5 5
6 7 8 6 8
5 6 5 5 6
5 0 9 6 0

9.5.2. Cuadro de los tiempos con horno industrial en el

proceso de horneado.
En comparación con el horno artesanal, la
distribución de sus tiempos de horneado es casi
 constante que hace que el asado de panes sea e
menos tiempos, en cambio el horno artesanal, el
grado de calentura baja según transcurre el tiempo,
es por eso que se debe asar con más tiempo a
medida que llegan las latas, llegando así hasta asar
la ultima en un tiempo aproximado de 1 hora.
11 10 12 13 11
14 10 12 11 10
10 10 10 13 13
13 11 14 11 11
12 14 10 11 15
11 15 15 10 11
10 13 13 13 11
11 11 10 13 13
11 15 12 10 15
12 13 12 11 10

9.6. DESCRIPCIÓN DE CARACTERÍSTICAS

Toda la simulación se realizó por medio de la pestaña Build,
donde se especifican todas las características del modelo
locaciones, entidades, procesos, variables, etc.
9.6.1. ENTIDADES

9.6.2. LOCACIONES
9.6.3. RECURSOS

9.6.4. RUTAS

9.6.5. PROCESOS
Salidas
1. Salida 1.

2. Salida 2.

3. Salida 3

4. Salida 4

9.6.6. ARRIBOS

10. ANALISIS DE RESULTADOS

10.1. Resultados panadería estado real
Al analizar las locaciones, se determinó que cada uno de los
procesos se desarrolló durante un periodo programado de 16
horas, igualmente se comprobó que la capacidad, que todas las
zonas de espera o almacenamiento tienen una capacidad infinita,
mientras que cada uno de los procesos tiene una capacidad
máxima de producción. En el total de las entidades se observó
 que luego de las 16 horas de simulación la zona 1 ha recibido
ingredientes para la elaboración de 3840 panes, se despacharon
3840 en la salida. En el tiempo promedio se apreció que las zonas
de espera o almacenamiento no cuentan con tiempo promedio de
entrada, esto se debe a que su capacidad como se explicó
anteriormente es infinita, mientras que las zonas de operación si
tienen tiempos promedio, por ejemplo la mezcladora y amasado
tiene un tiempo de 82.5 minutos, el proceso de fermentación 95
minutos, el panadero del proceso de amasado 1 minuto por cada
doce panes y por último el horno y el panadero que despacha,
con un tiempo de 3 h y 30 min promedio.
10.2. Resultados de panadería con horno industrial
Se obtuvo buenos resultados ya que, al implementar un horno
industrial en la panadería, reduce significativamente el tiempo
de horneado, bajando a 12 horas todo el proceso.

11. CONCLUSIONES
o Debido al crecimiento de la industria panificadora se hace
necesario desarrollar en las panaderías un modelo de simulación
que ayude a mejorar el desempeño de producción de su
empresa, disminuyendo los tiempos muertos y de espera
innecesarios, realizando una planeación de distribución para
aprovechar al máximo los puntos en que se van a realizar los
procesos
o En una panadería de fabricación artesanal durante una Jornada
de 16 Horas se producen aproximadamente 3800 panes, pasando
la materia prima por 6 puntos de proceso desde la entrada de la
materia prima hasta la entrega del pan a los clientes.
o No se generan fallas en la entrada de la materia prima al sistema
o Realizar el horneado de panes en horno artesanal genera más tiempo
de trabajo que un horno industrial.
o El modelo representado el personal encargado de amasar y moldear
panes le toma mucho tiempo, por ende, se incluyó en un nuevo modelo
que sean 2 personas las encargadas de realizar este proceso y de esa
forma reducir tiempos de producción en un margen de 6 horas menos.
o En el nuevo modelo se utilizo un horno industrial en cual reduce los
tiempos de horneado significativamente.

12. RECOMENDCIONES
El modelo de simulación está diseñado para la producción de una sola
referencia de pan, para la realización de más productos o familias de
panes se debe replicar el número de máquinas del proceso si fuera
necesario, agregar nueva maquinaria o cambiar la distribución y rutas de
los nuevos productos a ingresar.
Se recomienda la herramienta stat fit para generar las distribuciones
adecuadas de los tiempos tomados en cada proceso.
13. ANEXOS
 Panadería con horno artesanal
Resumen de locaciones

Layout

Proceso- operación en horno

Gráficos estadísticos de utilización

 Panadería con horno industrial
Resumen de locaciones

Layout
Proceso- operación en horno

Graficos estadísticos de utilización