Manual de BPM Aziza Export, S.A. 2020

AZIZA EXPORT, S.A.
MBPM-05
Revisión: 05-20
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
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PLANTA DE PROCESAMIENTO
Y EMPAQUE DE RAÍCES Y
TUBÉRCULOS.
Manual de Buenas Prácticas

de Manufactura
(BPM)
2020
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Planta de Procesamiento y Empaque de Raíces y Tubérculos-Aziza Export, S.A.
AZIZA EXPORT, S.A. MBPM-05
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IDENTIFICACION DEL ESTABLECIMIENTO.
Nombre del establecimiento: Planta de Empaque de Raíces y

Tubérculos-AZIZA EXPORT, S.A.
Dirección exacta: Del Instituto Juana María Polanco 200 m al
Norte, Comarca Las Flores, Masaya.
Gerente general o representante legal: Sr. Amin Mohamed Habib Kassam.
Teléfono, fax, correo electrónico: (505) 57200673.

[email protected]
Municipio-departamento: Comarca Las Flores, departamento de

Masaya.
Fecha de iniciación: 15 de Enero 2016
Número o código IPSA asignado: 6010-120
Directora de Inocuidad Agroalimentaria: Dra. Ileana Duarte Campos
Fecha de aprobación por la autoridad

sanitaria IPSA:
_______________________ _______________________
Gerente General Dra. Ileana Duarte C.
AZIZA EXPORT, S.A. Directora de Inocuidad Agroalimentaria
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ÍNDICE
I. PRESENTACION DEL ESTABLECIMIENTO ........................................................ 4
II. GENERALIDADES .................................................................................................. 5
III. CONDICIONES DE LAS INSTALACIONES......................................................... 9
IV. SERVICIOS DE LA PLANTA……………………………………………………..17
V. EQUIPOS Y UTENSILIOS .............................................. …………………………20
VI. PERSONAL ........................................................................................................... 23
VII. CONTROL EN EL PROCESO Y EN LA PRODUCCIÓN .................................. 28
VIII. ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO ......................................................... 37
IX. TRANSPORTE……………………………………………………………………..39
X. CONTROL DE PLAGAS…………………………………………………………...40
XI. INGERIR ALIMENTOS……………………………………………….…….…….43
XII. PLAN DE CAPACITACION……………………………………………………..44
XIII ANEXOS…………………………………………………………………………..47
Licencia Sanitaria.
Plano o croquis de la propiedad (delimitaciones, vecinos, etc.)
Fichas técnicas de insumos y de empaques utilizados
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1. PRESENTACION DEL ESTABLECIMIENTO: RAZON SOCIAL Y

UBICACION.
La empresa Aziza Export, S.A. es una empresa de carácter privada que se encuentra
registrada ante la Dirección General de Ingreso con el RUC J03100188831. La empresa
está ubicada en la Comarca Las Flores del departamento de Masaya, del colegio Juana
María Polanco 200 metros hacia el Norte. Dentro de sus actividades está el procesamiento
y maquilado de yuca fresca congelada, yuca en trozos congelada, masa de yuca congelada,
hoja de yuca y harina de yuca.
La principal materia prima es la yuca fresca de campo procedente de los municipios de

Masaya y sus comunidades. Cuenta con un total de 6 empleados entre el área de
producción y administrativa y se contrata personal a destajo (unas diez colaboradoras y
cinco colaboradores) para el proceso diario de la planta, la empresa es considerada una
pequeña empresa, según la clasificación del Ministerio de Fomento, Industria y Comercio
(MIFIC).
La empresa Aziza Export S.A. labora en dependencia de los pedidos que realizan sus
compradores internacionales y nacionales, los horarios de trabajo oscilan entre las 6:00 am
y las 4:30 pm y en temporadas de mayor demanda se trabaja hasta las 8:00 pm.
La Planta de Procesamiento y Empaque de Raíces y Tubérculos de la Empresa Aziza
Export, S.A. cumpliendo con lo establecido por el Instituto de Protección de Sanidad
Agropecuaria (IPSA), a través de la Dirección de Inocuidad Agroalimentaria (DIA) y
basados en la Guía que establece la estructuración de los manuales en BPM y POES en el
marco del Reglamento Técnico Centroamericano de BPM para alimentos y bebidas
procesados, elabora el presente Manual de Buenas Prácticas de Manufactura como una
herramienta de orientación en pro de la búsqueda y aseguramiento de la inocuidad.

Export, S.A. está ubicada en La Comarca Las Flores, departamento de Masaya. Dentro de
sus actividades están el acopio (pesado y clasificación), acondicionamiento (cepillado y
prelavado), pelado, lavado, molienda, escurrido, secado, empaque de trozos de yuca
congelada, masa de yuca congelada, hoja de yuca y harina de yuca.
El presente documento ha sido elaborado en coordinación con el equipo de BPM (Buenas

Prácticas de Manufactura) y el personal administrativo. El Manual expresa lo que la
empresa está implementando en pro de garantizar la inocuidad y calidad de sus productos,
de acuerdo a sus posibilidades y recursos.
La actualización de los manuales deberá ser de acuerdo al cumplimiento de los planes de la
misma empresa, la normativa del Sistema Nacional de la Calidad y la legislación vigente.
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2. GENERALIDADES
2.1 OBJETIVO DE LA APLICACIÓN DE LAS BPM.
El presente Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, establece como objetivo la
definición e implementación de los procedimientos productivos y prácticas de higiene que
se realizan en la Planta de Procesamiento y Empaque de Raíces y Tubérculos durante la
industrialización de los alimentos, específicamente en el empaque de las raíces y
tubérculos, como trozos de yuca congelada, masa de yuca congelada, hoja de yuca y harina
de yuca; simultáneamente, el manual constituye la principal base documental que garantiza
inocuidad y calidad en los mismos.
2.2 ALCANCE DE LAS BPM EN LA EMPRESA.

El presente Manual de Buenas Prácticas de Manufactura y todos sus procedimientos aplican
a todas las áreas de proceso de la Planta de Procesamiento y Empaque de Raíces y
Tubérculos, incluyendo aquellas áreas de apoyo a los procesos de producción y de calidad
como son las bodegas de Materias Primas, Materiales de Empaque, Producto Terminado,
Áreas de Sanitización, Despacho de Productos, entre otros dentro de las instalaciones.
2.3 MISION DE LA EMPRESA EN CUANTO A LAS BPM.
La empresa Aziza Export, S.A. tiene como misión ser una fábrica o planta de
procesamiento y empaque de raíces y tubérculos con valor agregado garantizando la
inocuidad de sus productos alimenticios elaborados.
2.4 POLÍTICA DE INOCUIDAD DE LA EMPRESA

Es política de la Planta de Procesamiento y Empaque de Raíces y Tubérculos de la Empresa
Aziza Export, S.A. que en todo el proceso de transformación de las raíces y tubérculos,
desde la recepción de materia prima, hasta la distribución de los productos terminados para
su comercialización; se minimicen los riesgos y se proteja de los peligros de contaminación
física, química o biológica a todos los productos como son las raíces y tubérculos que son
preparados y empacados por el personal de la planta, tomándose las medidas higiénico-
sanitarias y de control necesarias en la obtención de productos alimenticios inocuos.
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2.5 DEFINICIONES.
Con el propósito de brindar una mejor compresión de este manual, se definen los siguientes
conceptos.
Adecuado: Se entiende como suficiente para alcanzar el fin que se persigue
Alimento: Es toda sustancia procesada, semi procesada o no procesada que se destina para
la ingesta humana, incluidas las bebidas, gomas de mascar y cualquier otra sustancia que se
utilicen en la elaboración, preparación o tratamiento del mismo, sin que éste cause algún
perjuicio a la salud; pero no incluye los cosméticos, el tabaco, ni los productos que se
utilizan como medicamentos.
Buenas Prácticas de Manufactura: Condiciones de infraestructura y procedimientos

establecidos para todos los procesos de producción y control de alimentos, bebidas y
productos afines, con el objetivo de garantizar la calidad e inocuidad de dichos productos
según normas aceptadas internacionalmente.
Croquis: Esquema con distribución de los ambientes del establecimiento, elaborado por el
interesado sin que necesariamente intervenga un profesional colegiado. Debe incluir los
lugares y establecimientos circunvecinos, así como el sistema de drenaje, ventilación y la
ubicación de los servicios sanitarios, lavamanos, duchas, entre otros.
Curvatura Sanitaria: Curva cóncava de acabado liso entre la unión de la pared y el piso,
de tal manera que no permita la acumulación de suciedad o agua.
Desinfección: Es la reducción del número de microorganismos presentes en las superficies

de edificios, instalaciones, maquinarias, utensilios, mesas y equipos, mediante tratamientos
químicos o métodos físicos adecuados, hasta un nivel que no constituya riesgo de
contaminación para los alimentos que se elaboren.
Inocuidad de los alimentos: Es la garantía de que los alimentos no causarán daño al

consumidor, cuando se ingieran o utilicen de acuerdo con lo recomendado.
Lote: Es la cantidad de producto envasado, cuyo contenido es de características similares o

ha sido fabricado bajo condiciones presumiblemente uniformes y en un mismo turno, los
lotes se identifican por tener un mismo código.
Limpieza: Es la eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasas u otras

materias objetables.
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Planta: Es el edificio, las instalaciones físicas y sus alrededores, que se encuentran bajo el
control de una misma administración.
Superficie de contacto con los alimentos: Es todo aquello que entra en contacto directo
con el alimento durante el proceso y manejo normal del producto, incluye utensilios,
equipos, manos del personal, envases y otros similares.
Yuca: Manihot esculenta, llamada comúnmente yuca, e internacionalmente reconocida

como mandioca, tapioca, guacamota (del nahualt cuachcamohtli en
México), casabe o casava, es un arbusto perenne de la familia de
las euforbiáceas extensamente cultivado en Sudamérica, África y el Pacífico por
sus tubérculos con almidones de alto valor alimentario.
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2.6. ORGANIZACIÓN PARA LA INOCUIDAD.

En la búsqueda y aseguramiento constante de la producción de alimentos sanos e inocuos la
Planta de Procesamiento y Empaque de Raíces y Tubérculos ha conformado y organizado
un equipo de Inocuidad de los Alimentos que dedica sus esfuerzos al trabajo de inspección,
control y desarrollo de productos y procesos a prueba de fallas o de contaminantes; estos
integrantes conjuntamente, documentan cada una de las actividades realizadas en la
producción y la mejora continua de los procedimientos.
Equipo de Inocuidad.
LÍNEA
CARGO RESPONSABILIDAD FUNCIONES.
JERÁRQUICA
Líder del equipo de Mantener actualizada la política de
inocuidad inocuidad y los objetivos de la empresa.
Gerente General Gerencia Asegurar los recursos para el
mantenimiento de los programas de
producción, control e inocuidad.
Supervisar la producción Coordina con los responsables de áreas

de alimentos inocuos. que se realicen la limpieza,
Sanitización y Producción según los
Velar por que el personal documentos establecidos en las normas
cumpla con las y regulaciones de la empresa y en el
Responsable de Subordinado del normativas de higiene y presente Manual de Buenas Prácticas
Producción y Control Gerente General seguridad ocupacional. de Manufactura.
de Calidad
Inspeccionar y registrar en los formatos
correspondientes, las actividades de
producción y control de calidad de los
alimentos elaborados en la empresa.
Velar por el Monitorear que todo el personal que
cumplimiento de las labora para la empresa cumpla lo
Coordinador de las Subordinado del BPM. establecido en las BPM.
BPM Gerente General Llevar registros de los Velar por que los responsables de áreas
controles realizados. llenen los formatos POES y de Control
Capacitar al personal en de Procesos.
BPM. Controlar que los equipos se mantengan
en funcionamiento y en buen estado.
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3. CONDICIONES DE LAS INSTALACIONES

3.1 ENTORNO DE LOS ALREDEDORES.
Los alrededores de la Planta de Procesamiento y Empaque de Raíces y Tubérculos de la

Empresa Aziza Export, S.A. cuentan con alambrado de púas y cerco de bambú en sus
costados Norte, Este y Oeste. Además cuenta un portón principal y de cerca perimetral que
evita el ingreso de los animales como vacas, terneros, gallinas y cerdos.

Export, S.A. se encuentra dentro de la Comarca Las Flores a unos 50 metros de la vía
principal, sobre un terreno extenso de 1,262.86 m2 y sólido que le permite ampliar sus
instalaciones.
De manera que las actividades desarrolladas en la Planta de Procesamiento y Empaque de

Raíces y Tubérculos no están expuestas a las contaminaciones de tipos físicas, químicas o
biológicas.
El patio de la Planta de Procesamiento y Empaque de Raíces y Tubérculos es de tierra, por

lo que se trata de mantenerlo limpio y libre de charcas, todo el tiempo.
Está documentado y en ejecución un Plan de Limpieza y Mantenimiento de los alrededores,

estos procedimientos son los que garantizan que las áreas circundantes del edificio presten
las condiciones higiénico-sanitarias necesarias en la industria alimenticia.
La planta presenta espacio suficiente para las distintas acciones que se realizan en los
alrededores, como es el caso de la maniobra de los vehículos que ingresan con materias
primas, material de empaque o a retirar producto terminado.
3.2 UBICACIÓN.
La empresa Aziza Export, S.A. está ubicada en la Comarca Las Flores del Instituto Juana
María Polanco 200 m al Norte, en el departamento de Masaya. Tiene una sola vía de acceso
regulada y resguardada por personal de vigilancia y seguridad.
La Planta de Procesamiento y Empaque de Raíces y Tubérculos se ubica en los siguientes

linderos:
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Al Norte limita con propiedad de la Sra. Xiomara López Barahona.

Al Sur limita con propiedad del Sr. Francisco González.
Al Este limita con calle de tierra y propiedad del Sr. Julio López.
Al Oeste limita con propiedad de la Sra. Juliana García Resto.
3.3 DESCRIPCIÓN DE LAS LIMITACIONES DE LA PLANTA
En el costado Norte de la planta se encuentra ubicado el patio. Mientras que en el Costado

Sur se encuentran el área de recepción de materia prima, área de sanitización del personal,
área de proceso, el área del tanque de agua potable y oficina administrativa.
En el costado Este de la planta de Procesamiento y Empaque de Raíces y Tubérculos se

encuentra la entrada principal hacia la planta. En el costado Oeste del edificio de la planta,
se encuentran los servicios sanitarios, el cuarto frio, la bodega de productos químicos, el
área de lavandería.
3.4 INSTALACIONES FÍSICAS
3.4.1 Diseño
La Planta de Procesamiento y Empaque de Raíces y Tubérculos cuentan con un edificio

diseñado y construido de paredes de concreto y malla ciclón, siendo sus pisos de concreto,
embalsados, y techos de estructura metálica cubiertos con láminas de zinc corrugado. El
edificio de la Planta de Empaque de Raíces y Tubérculos cuenta con un área construida de
239.19 m2.
La Planta de Procesamiento y Empaque de Raíces y Tubérculos está dividida en áreas

funcionales, dentro de estas tenemos las siguientes: Área de recepción de materia
prima(pesaje y clasificación de la yuca de campo), área de cepillado y prelavado de yuca,
área de pelado y lavado de yuca, área de reposo de la yuca lavada, área de molienda de
yuca, área de escurrido de la masa de yuca, área de empaque de masa de yuca fresca, trozos
de yuca congelada, hoja de yuca y harina de yuca, área de bodega de materiales de
empaque, área de insumos, área de cuarto frio, área de carga de contenedores y área de
vestidores,. Dentro del edificio únicamente se procesan raíces y tubérculos como yuca, lo
cual no constituye riesgo de contaminación.
El diseño de la planta está estructurado de una manera que permite los flujos de proceso del
producto y del personal de forma lineal; esto es la principal medida estratégica que evita los
cruces y reduce la probabilidad de ocurrencia de contaminación cruzada.
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Cada área de proceso dentro de la planta de empaque de raíces y tubérculos tiene el tamaño
necesario para realizar las funciones propias de la transformación de las raíces y tubérculos.
Las actividades de la Planta de Procesamiento y Empaque de Raíces y Tubérculos se llevan
a cabo en las áreas antes mencionadas. A continuación se detallan cada una de estas áreas
de la empresa.
La sección de raíces y tubérculos cuenta con las siguientes áreas:
a) Área de recepción de materia prima.(A= 65.96m2)

b) Área de área de cepillado y prelavado de yuca, área de pelado y lavado de yuca,
área de reposo de la yuca lavada, área de molienda de yuca, área de escurrido de la
masa de yuca, área de empaque de la masa de yuca fresca, área de bodega de
materiales de empaque y área de vestidores. (A= 149.23 m2).
c) Área de secado. (A= 9.00 m2)
d) Área de cuarto frio para el almacenamiento congelado de producto. (A= 24.00 m2)
El personal que va a ingresar a la Planta de Procesamiento y Empaque de Raíces y

Tubérculos tiene definidas sus áreas de circulación ya sea para ingresar a cada sección de
proceso o para trasladar materias primas y/o productos terminados. Existe una entrada
reglamentaria de acceso del personal, la cual cuenta con área de Sanitización, donde
primeramente dejan sus cosas personales en los casilleros (numerados y con candados),
luego se sanitizan las botas, manos y posteriormente se visten con una gabacha blanca.
La Planta de Procesamiento y Empaque de Raíces y Tubérculos cuenta con un comedor

ubicado en un área independiente y fuera de las secciones de proceso donde los
trabajadores y visitas ingieren sus bebidas y alimentos. Este se encuentra ubicado en la
esquina del costado Sureste de la planta de procesamiento. Es una estructura de minifalda
con piedra cantera y paredes de concreto, piso embaldosado y techo de estructura metálica
y zinc corrugado.
En la parte interna de la Planta de Procesamiento y Empaque de Raíces y Tubérculos se

encuentran delimitadas y protegidas las áreas de recepción de materia prima, cepillado y
prelavado, pelado y lavado de yuca, reposo de la yuca lavada, molienda de yuca, escurrido,
empaque de la masa de yuca fresca, trozos de yuca congelada, hoja de yuca y harina de
yuca, área de insumos, bodega de materiales de empaque y área de vestidores con paredes
de concreto en sus costados Sur, Este y Oeste, mientras que en su Costado Norte cuenta con
pared de concreto en su parte inferior y malla ciclón forrado con malla milimétrica
(Antivirus) en su parte superior. Todas estas áreas están diseñadas para limpiarse
fácilmente y de manera independiente.
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Cada área dentro de la planta, cuenta con sus propios equipos y utensilios de trabajo entre
las cuales se mencionan: 1 pila de lavado para raíces y tubérculos como yuca fresca de
campo, 5 mesas de trabajo de acero inoxidable, 1 molino, cajillas plásticas, panas plásticas,
barriles plásticos, cepillos, básculas, polines de madera, etc.
3.4.2 Techo
Todo el material externo del techo de la Planta de Procesamiento y Empaque de Raíces y

Tubérculos, es zinc corrugado. Posee una altura de 3.50 metros en su altura máxima y 2.64
metros en su altura mínima, con su respectiva pendiente y canaletas con tubos de drenajes
para la eliminación controlada de las aguas pluviales. Por dentro las láminas de zinc están
sujetas a perlines de hierro. El Plan de Limpieza de Edificios cuenta con actividades
específicas para el techo, ver Manual de Procedimientos Operativos Estándar de
Saneamiento.
La Planta de Procesamiento y Empaque de Raíces y Tubérculos cuenta con un sistema

abierto de ventilación con corrientes de aire de las zonas más limpias hacia las menos
limpias, que evita el exceso de calor ya que su pared del costado Norte en la parte superior
es de estructura metálica cubierta de malla ciclón forradas con malla milimétrica
(Antivirus). También se posee 3 abanicos de pared para garantizar la ventilación y frescura
del área.
3.4.3 Paredes
Las paredes permiten separar físicamente las áreas de trabajo, tanto las denominadas áreas
“grises” (recepción de materia prima, materiales de empaque y producto terminado), como
las denominadas áreas “blancas” (áreas de proceso), evitando la ocurrencia de
contaminación cruzada.
Las áreas de la sala de proceso de la Planta de Procesamiento y Empaque de Raíces y

Tubérculos cuentan con paredes de concreto en sus costados Este, Oeste y Sur, mientras
que en el costado Norte cuenta con pared de concreto en su parte inferior y en su parte
superior de estructura metálica cubierta por malla ciclón forradas con malla milimétrica
(Antivirus).
Las uniones entre las paredes y los pisos tienen curvatura sanitaria de cemento con una
superficie lisa, que evita la acumulación de polvo y de humedad, además de facilitar la
limpieza y desinfección.
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3.4.4 Pisos
Todos los pisos de la Planta de Procesamiento y Empaque de Raíces y Tubérculos, son de

concreto reforzado con fino, sobre todo en las áreas de proceso y el pasillo principal; en las
áreas de empaque y etiquetado, recepción de materias primas, área de cepillado y
prelavado, área de reposo, área de molienda, área de escurrido, área de insumos, área de
bodega de materiales de empaque y bodega de producto terminado, presentan un desnivel
que garantiza el drenaje de los líquidos.
En el centro de las salas de procesos existen desagües para el drenaje de líquidos, estos son
canaletas tapadas con rejilla metálica que evita la entrada de plagas al área de proceso y
también el paso de desecho sólidos que puedan obstruir el sistema de desagüe. El piso es
antideslizante y evita accidentes y para prevenir la acumulación de contaminantes en el
mismo, se cuenta con un sistema diario de limpieza y con un plan de mantenimiento para
evitar la presencia de grietas o fisuras que propician la acumulación de residuos. Sobre los
pisos descansan permanentemente los siguientes equipos: mesas de trabajo, pila de lavado,
polines de madera y cajillas plásticas. Además se da la circulación del personal que labora
en la planta.
3.4.5 Ventilación
La Planta de Procesamiento y Empaque de Raíces y Tubérculos por tener en su costado

Norte pared de estructura metálica cubiertas de malla ciclón forrado con malla milimétrica
(Antivirus) en su parte superior, permite la suficiente ventilación natural de cada una de las
áreas de proceso, ya que circula corriente de aire fresco desde la parte externa de la planta
hacia el interior. Normalmente las corrientes de aire que circulan provienen de los costados
Norte y Este de la ubicación de la planta de procesamiento. También se posee 3 abanicos de
pared para garantizar la ventilación y frescura del área.
3.4.6 Iluminación
La Planta de Procesamiento y Empaque de Raíces y Tubérculos utiliza tubos fluorescentes

(de cepa doble) que producen luz blanca (recomendada para procesos de alimentos). En el
área de procesamiento se cuenta con un total de 12 lámparas dobles con sus protectores
contra rupturas, es decir, están recubierto por una cajuela plástica transparente que le
permite mantener la iluminación y evitar el riesgo de contaminación peligrosa en caso de
fractura del vidrio, así como para reducir las posibilidades de acumulación de
contaminantes, y la existencia de plagas, específicamente las que podrían ser atraídas por la
luz. Las lámparas proporcionan una iluminación eficaz de 540 lux.
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3.4.7 Ventanas
La Planta de Procesamiento y Empaque de Raíces y Tubérculos posee 2 ventanas de 0.80 m

de largo y 0.60 m de ancho en su costado Este, mientras que cuenta en su costado Norte con
pared de concreto en su parte inferior y en su parte superior con estructura metálica
cubiertas de malla ciclón forrado con malla milimétrica (Antivirus), lo que permite la
suficiente ventilación natural de cada una de las áreas de proceso, ya que circula corriente
de aire fresco desde la parte externa de la planta hacia el interior.
3.4.8 Puertas
El ingreso de personas es por una puerta única, la cual cuenta con cortina plástica que
impide el ingreso conjunto de insectos y otros animales, la puerta de acceso está en
conexión con la del área de sanitización de los colaboradores y las visitas.
La Planta de Procesamiento y Empaque de Raíces y Tubérculos cuenta con 2 puertas

externas de estructura metálica con las dimensiones siguientes: 1.28 metros de ancho y 2.08
metros de altura. Ambas puertas son de entrada de acceso al personal hacia las salas de
procesamiento.
3.5 INSTALACIONES SANITARIAS
La Planta de Procesamiento y Empaque de Raíces y Tubérculos, está provista de las

instalaciones suficientes para el lavado de manos, lavado de botas, lavado de mechas de
lampazos, lavado de gabachas, inodoros, urinarios e incluso pediluvios. El área de los
servicios sanitarios cuenta con paredes de estructura metálica forradas con plycem y su
techo es de estructura metálica forrada con zinc corrugado, siendo su área efectiva de 9.12
metros cuadrados.
3.5.1 Servicios Sanitarios
Los servicios sanitarios de la Planta de Procesamiento y Empaque de Raíces y Tubérculos

cumplen con los siguientes requerimientos:
o Existen 2 áreas de servicios sanitarios fuera de la planta de proceso, están separados

por sexo y su uso es exclusivo para el personal de la Planta de procesamiento y
Empaque de Raíces y Tubérculos, estos se encuentran bien identificados para uso de
hombres y mujeres. El servicio higiénico de los hombres cuenta con 1 inodoro, un
lavamanos. Mientras que el servicio higiénico de mujeres cuenta con 1 inodoros y
un lavamanos.
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o Están ubicados fuera de las áreas de proceso de la Planta de Procesamiento y

Empaque de Raíces y Tubérculos, en el nuevo edificio. Esto garantiza que bajo
ninguna circunstancia las puertas puedan abrirse directamente hacia zonas de
proceso o bodegas.
o Los Servicios higiénicos permanecen siempre cerrados y son limpiados
periódicamente. Ver Manual de Procedimientos Operativos Estándar de
Saneamiento.
o Los servicios sanitarios cumplen con todo lo indicado para el diseño higiénico de
las instalaciones. Cuentan con basurero con tapa accionado por pedal para el
depósito del papel higiénico usado.
o Están provistos de papel higiénico.
o Dentro de los servicios sanitarios, se encuentran los lavamanos, uno en cada
servicio, también se encuentran las papeleras con tapa y los agentes necesarios en la
correcta limpieza y secado de manos.
o Los inodoros están en perfectas condiciones y se les da mantenimiento preventivo.
3.5.2 Lavamanos
En la Planta de Procesamiento y Empaque de Raíces y Tubérculos se cuenta con 2

lavamanos, el primer lavamanos se encuentran ubicado en el área de sanitización del
personal, luego el segundo lavamanos en el área de empaque, ambos lavamanos son de
accionamiento de pedal. Todos los lavamanos disponen de jabón líquido y papel toalla,
además de un recipiente con tapadera de accionamiento de pedal para el depósito de la
basura.
3.5.3 Lava botas
Se localizan 2 lavabotas en las áreas de sanitización del personal y están dispuestos en

forma lineal con espacio para que tres personas laven sus botas al mismo tiempo, disponen
de recipientes con solución detergente y cloro, cepillos y llaves de agua con mangueras
para un buen enjuague de las botas. El lava botas es una pila pequeña con una parrilla en la
parte superior, que permite apoyar la bota mientras se cepilla y enjuaga. Cuenta con buen
sistema de drenaje y está construido de concreto cubierto por azulejos.
3.5.4 Lavadero de lampazos
Están ubicados en el lado derecho del área de lavandería, estos son dos lavanderos
pequeños destinados exclusivamente para lavar mechas de lampazos usados para la
limpieza de las áreas administrativas y el comedor.
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3.5.5 Vestidores
En la Planta de Procesamiento y Empaque de Raíces y Tubérculos se cuentan con 2 áreas

de vestidores, el primer vestidor para el personal que labora en el área de recepción,
cepillado y prelavado de yuca fresca de campo, el segundo vestidor para el personal que
labora en las áreas de pelado y lavado de yuca, reposo, molienda y empaque de masa de
yuca fresca. Cada vestidor cuenta con sus casilleros para el personal que labora en la planta.
Esto les permite cambiar su ropa por el uniforme y acceder a las zonas de proceso,
debidamente limpias y uniformadas.
3.5.6 Casilleros
Los casilleros proporcionan el espacio y número suficiente para que los empleados guarden
su ropa y bolsos personales, no es permitido guardar comida en ellos. Están ubicados en la
entrada de las áreas de sanitización y numerados, además de tener cada uno su candado con
el objetivo de dar más resguardo a las pertenencias de cada trabajador.
3.5.7 Lavanderos
Los lavanderos están ubicados en el costado Oeste de la Planta de Procesamiento y

Empaque de Raíces y Tubérculos, en ellos se realiza el lavado de gabachas de todas las
áreas de la planta y el lavado de los delantales plásticos de protección; los lavanderos están
construidos de cemento.
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4 SERVICIOS DE LA PLANTA
4.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA.
4.1.1 Agua potable.
El agua utilizada en la Planta de Procesamiento y Empaque de Raíces y Tubérculos, es

obtenida de la red municipal de la Comarca Las Flores, Masaya. El agua es depositada en
un tanque Marca Ecotank de 5,000 litros de capacidad, de ahí se extrae con una bomba que
la impulsa desde el fondo del tanque de almacenamiento a través de tubería de PVC hacia
el sistema de potabilización y posteriormente a las áreas de procesamiento. Dicho tanque
está montado sobre una estructura de concreto que ocupa un área de 9.0 m2 y está a nivel
del suelo.
La potabilidad del agua es monitoreada a diario con un método presuntivo colorimétrico a

través de la adición de la solución ORTO B a cierta cantidad de agua depositada en el
envase pequeño de muestrear. El rango permitido por las normativas CAPRE y aplicado
dentro de los parámetros de la empresa es de 0.5 a 1.0 ppm.
4.1.2 Agua no potable.
La Planta de Procesamiento y Empaque de Raíces y Tubérculos no utiliza agua no potable.
4.1.3 Hielo.
La Planta de Procesamiento y Empaque de Raíces y Tubérculos no utiliza hielo en sus

procesos productivos.
4.1.4 Vapor.
La Planta de Procesamiento y Empaque de Raíces y Tubérculos no utiliza vapor en sus

procesos productivos.
4.2 GESTION DE RESIDUOS.
4.2.1 DESCRIPCION DE PROGRAMA DE DESECHOS LIQUIDOS: MANEJO DE

DESECHOS LÍQUIDOS Y DRENAJES, IDENTIFICACION Y TRATAMIENTO
DE ESTAS.
La Planta de Procesamiento y Empaque de Raíces y Tubérculos cuenta con una adecuada

disposición para eliminar los desechos líquidos, los cuales provienen mayoritariamente del
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agua de lavado de las áreas de proceso y de otras áreas donde es necesario utilizar agua
para su limpieza.
Los drenajes internos son canales de concreto colocadas en el piso, con rejillas de hierro,
superpuestas para evitar accidentes. Las cajas de registro están ubicadas fuera la Planta de
Empaque de Raíces y Tubérculos en el costado Norte de la misma, paralelas a las paredes
y su capacidad evita los atascamientos, sobre todo en las áreas de proceso donde se da el
mayor vertido de líquidos.
El sistema de desecho de aguas residuales funciona por gravedad ya que el mismo desnivel
de los pisos facilita que el líquido busque las rejillas de drenaje. Se cuenta con un sistema
de tratamiento de las aguas residuales de proceso a una distancia de 8 metros del edificio,
en el costado noroeste, que consta de 3 pilas de absorción, cada una de las cuales posee las
dimensiones siguientes: 2.60 m de ancho x 2.80 m de largo x 1.80 m de altura. Cada pila de
tratamiento posee una capacidad de 13.10 metros cúbicos. A estas pilas se le adicionan,
bacterias desodorizantes para eliminar malos olores.
4.2.2 DESCRIPCION DE PROGRAMA DE DESECHOS SÓLIDOS:

ELIMINACION DE LA BASURA, MANEJO DE LOS SOLIDOS INDUSTRIALES.
Los residuos sólidos producto del proceso como cáscaras y raíces de yuca, si están en las
mesas de trabajo son recolectados manualmente y depositados en sacos de polietileno,
luego se retiran del área y se trasladan a un área específica que se encuentra en Costado
Oeste de la Planta de Procesamiento y Empaque de Raíces y Tubérculos.
Al finalizar el turno de trabajo los operarios trasladan las cáscaras y raíces de yuca desde el
interior de la sala de lavado y pulido hacia el depósito de basura, existe un equipo de
personas encargadas de la limpieza, quienes se encargan de retirar todos los residuos de las
áreas de proceso y las llevan en sacos de polietileno al área de cascaras y raíces de yuca.
Estos residuos de cáscaras y raíces de yuca son eliminados del basurero diariamente por
personas que se dedican a la crianza de cerdos y ganado bovino. La basura de la Planta de
Procesamiento y Empaque de Raíces y Tubérculos se maneja de acuerdo a los
procedimientos escritos.
La caseta y los recipientes del basurero se lavan cada vez que se elimina la basura, esto es
dos veces en la semana. Los recipientes se lavan con agua a presión y solución detergente
más agua con cloro a 500 ppm.
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4.3 ENERGIA
En la Planta de Procesamiento y Empaque de Raíces y Tubérculos solamente se utiliza

energía eléctrica, proveniente de la Distribuidora DISNORTE-DISSUR. La energía
eléctrica es de consumo domiciliar y así mismo el tipo de tarifa es T3 BT Industrial Menor
Monomía.
4.4 ILUMINACION
La Planta de Procesamiento y Empaque de Raíces y Tubérculos utiliza tubos fluorescentes

(de cepa doble) que producen luz blanca (recomendada para procesos de alimentos). En el
área de procesamiento se cuenta con un total de 12 lámparas dobles con sus protectores
contra rupturas, es decir, están recubierto por una cajuela plástica transparente que le
permite mantener la iluminación y evitar el riesgo de contaminación peligrosa en caso de
fractura del vidrio, así como para reducir las posibilidades de acumulación de
contaminantes, y la existencia de plagas, específicamente las que podrían ser atraídas por la
luz. Las lámparas proporcionan una iluminación eficaz de 540 lux.
4.5 VENTILACION
La Planta de Procesamiento y Empaque de Raíces y Tubérculos por tener en su costado

Norte pared de estructura metálica cubiertas de malla ciclón forrado con malla milimétrica
(Antivirus) en su parte superior, permite la suficiente ventilación natural de cada una de las
áreas de proceso, ya que circula corriente de aire fresco desde la parte externa de la planta
hacia el interior.
Normalmente las corrientes de aire que circulan provienen de los costados Norte y Este de
la ubicación de la planta de procesamiento. Se cuenta en la pared del costado Este con 3
abanicos para garantizar la ventilación y frescura del área. (2 abanicos en el área de proceso
y 1 abanico en el área de empaque).
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5. EQUIPOS Y UTENSILIOS
5.1 DESCRIPCION DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION.
Casi el 100 % de los equipos y utensilios que son utilizados durante el procesamiento en la
Planta de Procesamiento y Empaque de Raíces y Tubérculos, tienen contacto directo con
los alimentos. Las superficies de contacto con los alimentos son primordialmente,
utensilios, equipos y mesas de acero inoxidable, éstos son las más limpias e higiénicas y
están construidas en su mayoría de acero inoxidable y otros materiales autorizados para el
rubro de la industria de los alimentos; su limpieza y sanitización se rige estrictamente por
un procedimiento paso a paso y es realizado por un personal altamente calificado en
materia de higiene y sanitización.
El equipo de limpieza y sanitización de la planta de proceso, está dividido en dos grupos;

el primer equipo conformado por operarios de procesamiento, se encarga de la limpieza de
las áreas blancas y grises usando toda la indumentaria de protección adecuada; el otro
equipo se encarga de la limpieza de las áreas negras, los alrededores y además del control
de plagas.
La planta de proceso está dividida en varias salas o áreas de procesamiento en la cuales se

realizan diferentes transformaciones o acondicionamiento de las raíces y tubérculos y por
ser las materias primas, transformaciones y productos terminados de naturaleza diferentes
se les debe manejar por separado.
A continuación se describen los procedimientos de limpieza y sanitización pre y post

operacional de cada una de esas áreas, los equipos usados y el personal encargado de
realizarlas.
5.1.1 Utensilios
En el Área de recepción de materia prima se encuentran los siguientes utensilios: báscula

de reloj, cajillas plásticas, cepillos plásticos y polines de madera.
En el Área de cepillado, pre-lavado, pelado y lavado se encuentran los siguientes

utensilios: cepillos plásticos, 1 pila de concreto para el lavado de yuca, cuchillos, panas
plásticas y cajillas plásticas.
En el Área de reposo (yuca en agua limpia) se encuentran los siguientes utensilios: tinas
plásticas, panas plásticas y barriles blancos plásticos.
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En el Área de molienda y escurrido se encuentran los siguientes utensilios: 1 molino de

disco, 1 molino (ROBOT CUPER), tinas plásticas, mesas de acero inoxidable, cajillas
plásticas, barriles blancos plásticos.
En el Área de empaque se encuentran los siguientes utensilios: mesas de acero inoxidable,

bolsas plásticas, cajillas plásticas y polines de madera.
5.1.2 Vestimenta y equipo de protección
La vestimenta del personal que labora en la Planta de Procesamiento y Empaque de Raíces

y Tubérculos está compuesta por gabachas de color blancas y verdes con mangas cortas,
redecillas o gorros para cabello, mascarillas, delantales plásticos, guantes de nitrilo
clorinado y botas de hule de color blanco.
5.1.3 Personal
El personal que labora dentro de la Planta de Procesamiento y Empaque de Raíces y

Tubérculos, está capacitado en Buenas Prácticas de Manufactura y antes de iniciar sus
labores lavan sus botas, se lavan sus manos y desinfectan, para luego secárselas, además
vestir su uniforme completo y en la entrada del área de recepción de materia prima y el área
de pelado y lavado pasan por un pediluvio que desinfectan sus botas. En estas 2 áreas no se
permite el ingreso de personal enfermo o con cuadros clínicos de infecciones respiratorias,
mucho menos personas con aliento a alcohol.
El personal que visita la planta, solamente puede ingresar a las áreas de proceso si cumple
con el uso correcto de la vestimenta, la cual es proporcionada por el coordinador de las
BPM.
5.2 DISEÑO Y MANTENIMIENTO PREVENTIVO.
La Planta de Procesamiento y Empaque de Raíces y Tubérculos cuenta con un diseño que

facilita las actividades de limpieza y desinfección, ya que cuenta con paredes de concreto
fáciles de lavar, así mismo los pisos cuentan con canales de desagüe lo que permite el
desalojo de las aguas de lavado.
En cuanto al mantenimiento de las instalaciones se tiene previsto realizar cada dos años la
pintada de las paredes externas, portones metálicos y rótulos de señalización. El
mantenimiento y la reparación de los pisos y techos se realizarán cada año o cuando se
requiera dentro de la Planta de Procesamiento y Empaque de Raíces y Tubérculos.
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Además del mantenimiento eléctrico de los paneles de control de los equipos, lámparas,
tomacorrientes, interruptores y el mantenimiento del edificio (pisos, paredes, techos). En
cuanto al mantenimiento del sistema eléctrico y las lámparas estas serán revisadas y
cambiadas una vez que fallen, además de ser repuestas por otras con la misma calidad.
5.3 RECOMENDACIONES ESPECÍFICAS PARA UN BUEN MANTENIMIENTO

SANITARIO.
Las instrucciones del uso de los equipos son del conocimiento de todos los trabajadores de
la línea de proceso.
La empresa provee a los trabajadores el instructivo de los procedimientos de limpieza y

sanitización de los equipos proporcionándole la forma y métodos más apropiados del uso
de químicos de limpieza. Estos procedimientos están detallados en el Manual de POES.
El programa de mantenimiento preventivo contempla los equipos de la Planta de Empaque

de Raíces y Tubérculos como mesas de acero inoxidable, tolva de alimentación del molino,
motor del molino, molino, sistema eléctrico, panel eléctrico, pila de lavado de yuca, báscula
de reloj, etc.
Programa de Mantenimiento de Equipos.
Equipos/Maquinarias Tipo de mantenimiento Periocidad Responsable del

Mantenimiento
Mesas de acero Preventivo Anual Mecánico
inoxidable
Tolva de alimentación Preventivo Anual Mecánico
del molino
Motor del molino Preventivo Anual Eléctrico
Molino Preventivo Trimestral Mecánico
Pila de lavado Correctivo Anual Albañil
Sistema eléctrico Preventivo Anual Eléctrico
Edificio y cuarto frío Preventivo Anual Albañil, eléctrico
Básculas(calibración) Preventivo Semestral Daetz Porta
Tanque de Preventivo Semestral Mecánico
almacenamiento de agua
Bomba de agua Preventivo Semestral Mecánico-eléctrico
Sistema del clorinador Preventivo Trimestral Mecánico-eléctrico
Este programa de mantenimiento preventivo se aplica de acuerdo a las necesidades de los

equipos de la Planta de Procesamiento y Empaque de Raíces y Tubérculos.
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6. PERSONAL
6.1 REQUISITOS DEL PERSONAL
El personal es el recurso más importante para garantizar la calidad e inocuidad de los

alimentos. Por esto se debe establecer los requisitos que tanto el personal manipulador,
como los propietarios de la misma, deben cumplir para desempeñarse exitosamente.
Los Recursos Humanos en la Planta de Procesamiento y Empaque de Raíces y Tubérculos

están bajo la responsabilidad del administrador de la misma. Se han establecido algunos
requerimientos específicos para el personal que labora en la Planta de Procesamiento y
Empaque de Raíces y Tubérculos y que se detallan posteriormente.
6.1.1 Requisitos Pre – Ocupacionales
La Administración tiene establecido que a todo aspirante a trabajador de la planta se

solicitará:
Poseer conocimientos teóricos y prácticos sobre la labor que desea desempeñar, sobre todo
se prioriza la selección de personas con experiencia en procesos afines con las raíces y
tubérculos o bien, de alimentos en general, para el personal que trabajará en procesos.
Deberá presentar como requisito obligatorio el certificado de salud, la rigurosidad de los

exámenes solicitados como parte del chequeo médico, quedarán a juicio del Administrador
de la planta y se basarán principalmente en la labor que el trabajador desarrollará (el
personal de proceso recibirá un chequeo más completo que el personal que no entrará en
contacto directo con el producto).
Además de estos requisitos, deberá cumplir con lo normalmente establecido para todo
nuevo ingreso de la planta: Currículum vitae, cédula de identidad, cartas de recomendación,
record de policía, entre otros necesarios.
6.1.2 Requisitos Ocupacionales
Son los que deben cumplir tanto los propietarios como el trabajador con el fin de garantizar
el cumplimiento de los procesos productivos y organizativos. Dichas normativas están
definidas por el reglamento interno de la empresa (soportado por los manuales
organizativos y de procedimientos).
La empresa debe realizar una inducción o la debida orientación para dar a conocer al
personal de nuevo ingreso al menos lo siguiente:
Funciones del cargo (obligaciones y responsabilidades).
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Material de lectura, conceptos generales de Buenas Prácticas de Manufactura.

Conocimiento del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura y del Manual de
Procedimientos Operativos Estándar de Saneamiento.
Documentación específica según sea el área de trabajo de la persona.
6.1.3 Capacitación del personal
Uno de los factores claves en la elaboración inocua de los productos alimenticios, es la

capacidad del personal para realizar las labores correctas y además detectar los posibles
riesgos de contaminación al que pueda estar expuesto el alimento; en otras palabras, las
habilidades adquiridas a través de los conocimientos puede determinar el éxito o fracaso de
la producción. El personal que labora en la Planta de Procesamiento y Empaque de Raíces y
Tubérculos está capacitado en temas como Buenas Prácticas de Manufactura en la Industria
de los Alimentos, Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento,
Etiquetado de Alimentos Pre envasados para el Consumo humano, Transporte de materia
prima y Producto Terminado y Manipulación de Alimentos. Además de estos temas son
dominados los de Control de Plagas, Manejo de desechos y Mantenimiento de las
instalaciones.
6.2 HIGIENE DEL PERSONAL.
La Planta de Procesamiento y Empaque de Raíces y Tubérculos, establecen que toda

persona que entre en contacto con materias primas, ingredientes, material de empaque,
producto en proceso y producto terminado, equipos y utensilios, necesita cumplir con las
normas de higiene personal que se detallan:
 Mantener permanentemente los hábitos de aseo personal: Lavado frecuente de

manos, uniformes limpios, uñas limpias y recortadas, las uñas y cutis deberán estar
libres de pintura durante la jornada de trabajo, rasurarse frecuentemente en el caso
de los hombres.
 Al momento del ingreso en la planta el personal deberá usar el uniforme completo

(gabacha, gorro o redecilla, cubre boca y botas de hule).
 Es obligatorio que el personal notifique al supervisor respectivo o al coordinador de

las BPM, si presentan algún tipo de enfermedad o malestar.
 Se prohíbe el uso de alhajas, ropa suelta (otra que no sea uniforme) y/o cualquier
prenda que pudiera caer en el producto en proceso o ser atrapada por elementos y/o
máquinas en movimiento.
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 El personal que usa anteojos debe sujetarlo con los respectivos cordones de
seguridad.
 Es terminantemente prohibido fumar, escupir, introducir alimentos en el área de

trabajo o ingresar a la planta bajo efectos del licor o drogas. Cualquiera de estas
acciones será considerada una falta grave.
 Cuando los trabajadores vayan a utilizar el baño o salir de las instalaciones de

proceso deben dejar la gabacha en el área de gabachas y ponérsela nuevamente una
vez lavadas y desinfectadas las manos. Esta disposición es obligatoria para todo el
personal.
 Lavarse las manos y desinfectarlas si es necesario para evitar la contaminación con

microorganismos indeseables, después de cada ausencia del lugar de trabajo y en
cualquier momento en que las manos se hayan ensuciado o contaminado.
 Se realizan las supervisiones necesarias para asegurar el cumplimiento de los

requerimientos anteriormente mencionados.
6.3 EQUIPOS DE PROTECCION.
El personal de la Planta de Procesamiento y Empaque de Raíces y Tubérculos utiliza la

siguiente vestimenta para realizar sus labores cotidianas:
Botas de hule blancas.

Gabachas blancas.
Gorros o redecillas.
Mascarillas o cubre bocas.
Delantales plásticos de PVC.
Guantes de látex.
Las gabachas convenientemente deben ser sin botones en la parte superior (arriba de la
cintura).
6.4 PRÁCTICAS HIGIÉNICAS.
6.4.1 Lavado de manos:
Los operarios y manipuladores se lavan las manos antes de ingresar a las áreas internas de
la planta, este procedimiento lo realizan en el área de sanitización ubicado en la entrada
principal del personal; ahí se humedecen las manos con agua limpia accionando el
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lavamanos con llave de pedal, luego aplican en su mano un “push” (Aprox. 1 ml) de jabón
líquido neutro (TS HAND CLEANER) y frotan ambas manos entre sí por más de 20
segundos, haciendo énfasis en los espacios entre los dedos, se cepillan las uñas y se
enjuagan con abundante agua, luego se secan con papel toalla, accionando el dispensador
con el codo, cortando la cantidad a usar y desechando en el basurero con tapa el papel toalla
usado. Luego aplicar ALCHOHOL GEL para completar el proceso de limpieza de manos.
Cada vez que los operarios vallan al baño, se toquen el cabello, recojan algo del suelo,
paseen de un área de alimentos crudos a un área de alimentos cocidos, ingieran alimentos o
se ensucien las manos de alguna manera, deben realizar estos procedimientos de lavado.
6.4.2 Lavado de botas
Las botas de hule se lavan en el área de lavado de botas con cepillos y solución detergente
más cloro a 300 ppm, luego se pasan por el pediluvio de la entrada de la planta, este
procedimiento se realiza al iniciar labores y cada vez que los operarios salgan a las áreas
negras y quieran entrar en la planta nuevamente deben lavarse las botas según el
procedimiento señalado.
6.4.3 Lavado de los delantales
Los delantales plásticos se lavan en el área de lavado de gabachas con fibra suave y
limpiador desinfectante clorinado Dychlorfoam; es importante mencionar que estos
delantales se dejan lavados al finalizar el turno anterior, por lo tanto no es necesario
lavarlos nuevamente al iniciar labores, puesto que quedan resguardados en el área de
secado de gabachas la cual es higiénicamente segura dentro de la planta.
6.4.4 Lavado de gabachas
La vestimenta (Gabachas y gorros), actualmente son lavados a mano en un lavandero por

una persona encargada, esta se hace con solución detergente primeramente para remover la
suciedad, se enjuaga con agua limpia, se deja sumergida en solución de cloro a 100 ppm
durante dos horas, luego se enjuaga con abundante agua.
6.5 FLUJO DE PERSONAL DE LA PLANTA Y ÁREA DE PROCESO.
El personal que labora en la Planta de Procesamiento y Empaque de Raíces y Tubérculos,

tiene una sola entrada y salida a la planta, con el objetivo de establecer un control en la
circulación del personal y que sea ajena al flujo de los productos procesados. Este acceso se
encuentra en el área de sanitización y está provista de las medidas y equipos
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higiénico/sanitarios necesarios que aseguren al personal un flujo de entrada o salida con las
condiciones apropiadas.
Las entradas de materia prima o las salidas de producto terminado no son salidas o entradas
del personal. En el plano de la planta, se evidencian los flujos de las entradas y salidas de
un área a otra, los flujos de las personas, los productos terminados y las materias primas.
6.6 SALUD DEL PERSONAL.
El personal deberá presentar como requisito obligatorio el certificado de salud, u otros

requisitos administrativos que estén a juicio del Administrador de la planta y se basarán
principalmente en la labor que el trabajador desarrollará.
El personal con heridas o cortadas leves y no infectadas deben cubrirse con un material
sanitario, antes de entrar a la línea de proceso. Personas con heridas infectadas no podrán
trabajar en contacto directo con los productos.
Procedimiento de manejo del personal enfermo durante el proceso.
Toda persona que esté afectada por una enfermedad contagiosa o bien, que presente
heridas, inflamaciones e infecciones de la piel u otras enfermedades que representen riesgos
de contaminación, deberá presentarse ante su superior inmediato y notificar su
padecimiento. El jefe inmediato evaluará la posibilidad de que la persona se integre a
alguna labor complementaria en planta (no en proceso), de acuerdo al padecimiento.
6.7 DISPONIBILIDAD DE BOTIQUIN DE PRIMEROS AUXILIOS.
La Planta de Procesamiento y Empaque de Raíces y Tubérculos cuenta con un botiquín de

primeros auxilios para socorrer al empleado en caso de ocurrencia de algún problema leve.
6.8 CERTIFICADO DE SALUD.
Además de solicitarlo al ingreso del personal, la Planta de Procesamiento y Empaque de

Raíces y Tubérculos les actualiza a sus empleados cada seis meses dicho certificado y así
cumplir con lo que establecen las regulaciones sanitarias del país.
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7. CONTROL EN EL PROCESO Y EN LA PRODUCCIÓN

7.1 CONTROL DE CALIDAD DEL AGUA, CONTROL DE CALIDAD Y
REGISTRO DE LA MATERIA PRIMA E INGREDIENTES.
7.1.1 CONTROL DE CALIDAD DEL AGUA.
Sistema de Potabilización del agua.
Para asegurar la potabilidad del agua, basados en las normas CAPRE se cuenta con un
Sistema de Potabilización de Agua; la Planta de Procesamiento y Empaque de Raíces y
Tubérculos monitorea la concentración de cloro residual libre en el tanque de
almacenamiento de agua. En caso contrario de que no se obtenga el valor de 1 ppm se
realiza la dosificación de cloro necesario para alcanzar la potabilidad del agua en dicho
tanque, ya que se posee una bomba dosificadora de cloro.
Filtrado del Agua.
El agua que es bombeada desde el tanque de almacenamiento, pasa por un proceso de

filtración que retiene los sedimentos. Las áreas de procesamiento de productos, en donde es
necesario agregar agua a las raíces y tubérculos, cuentan con un sistema de filtrado,
pasando primeramente el agua por un filtro para retener sedimentos, luego por uno de
carbón activado, asegurando de esta manera que el agua de consumo no constituya un
riesgo para la salud de los consumidores.
Muestreo Físico - Químico del Agua.
Cada seis meses se toman muestras de agua del tanque de almacenamiento y del agua
tratada en las zonas de proceso, con el objetivo de evaluar la calidad física, química y
bacteriológica del agua. Éstas muestras son sometidas a rigurosos análisis en laboratorios
acreditados con la Norma ISO 17025, además de estar autorizados por las autoridades
competentes, entre ellos el laboratorio del CIRA UNAN Managua.
7.1.2 CONTROL DE CALIDAD Y REGISTROS DE LA MATERIA PRIMA E

INGREDIENTES.
Es bien sabido, que la calidad de las materias primas influye directamente en la calidad de
los productos terminados. Razón por la cual los parámetros de calidad de la empresa
cumplen un alto estándar de calidad.
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El procedimiento a seguir en el momento de la recepción de la yuca fresca de campo es el

siguiente:
 Verificar que los sacos de yuca vengan cerrados.

 Que la yuca de campo no presente daños físicos o alteraciones.
 Que la yuca fresca de campo no esté en estado de descomposición.
 Que los sacos o cajillas de yuca fresca hayan sido trasladadas bajo condiciones
adecuadas de transporte.
 Se llenan los respectivos formatos de recepción, lo que son controlados y
monitoreados por el jefe de Producción y Control de Calidad.
Al momento de recepción de las materias primas se lleva el registro de control de materia

prima en donde se detalla la cantidad recibida en kg, el proveedor y el grado de calidad.
7.2 MANEJO DE LA MATERIA PRIMA.
La Planta de Procesamiento y Empaque de Raíces y Tubérculos cuenta con un área de

recepción de materias primas destinadas al almacenamiento temporal de las raíces y
tubérculos (yuca fresca de campo) en la cual se recepcionan y pesan.
En el caso de la yuca fresca se pesan unos 30 quintales por día. Dichos productos que serán
luego sometidos al procesamiento, empaque y almacenamiento.
El personal responsable cuenta con una ficha técnica del producto que se recepciona, para
verificar su conformidad y en caso negativo ordenar las acciones correctivas pertinentes
(rechazo, recibo condicional, o cualquier otra que estén preestablecida).
Una vez en la planta, las materias primas son transferidas a sus respectivas bodegas de
almacenamiento que garantizan el mantenimiento de la calidad con que han sido aceptadas.
7.3 DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES DEL PROCESO.
La Planta de Procesamiento y Empaque de Raíces y Tubérculos es una planta dedicada al

procesamiento de raíces y tubérculos exclusivamente yuca fresca de campo; su ingeniosa
infraestructura, permite agrupar bajo un mismo techo a seis áreas de proceso, sin riesgos de
contaminación cruzada, esta disposición física del edificio facilita las operaciones de
limpieza, sanitización y el uso compartido de bodegas de almacenamiento de materias
primas y productos terminados. En los párrafos siguientes se detallan las operaciones de
procesamiento al que son sometidos las raíces y tubérculos.
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7.3.1 Procesamiento de yuca fresca de campo.
Área de recepción y pesaje de raíces y tubérculos.
Los camiones y camionetas que ingresan a la Planta de Procesamiento y Empaque de

Raíces y Tubérculos con yuca fresca de campo son descargados en el área de recepción,
aquí se descargan los sacos o cajillas con yuca fresca de campo, luego utilizando una
báscula de reloj o romana se pesan los sacos o las cajillas de yuca, posteriormente se
clasifican las yucas, finalmente son trasladados a través de una ventana las cajillas plásticas
con la yuca de campo al área de cepillado y pre-lavado.
Área de pelado y lavado.
Los sacos o cajillas con yuca fresca de campo son depositados dentro de la pila de lavado
(pila de concreto con grifos de agua), ahí son restregadas por las operarias con cepillos
plásticos. Finalmente se sacan las yucas frescas de la pila de lavado y son depositadas en
las mesas de acero inoxidable. Las operarias proceden al pelado de las yucas utilizando
cuchillos de acero inoxidable, con manga de plástico. Una vez peladas y lavadas las yucas
son depositadas en las tinas o barriles blancos plásticos con agua para su reposo, para luego
ser trasladadas al área de proceso donde se destinaran de acuerdo al tipo de producto
terminado: trozos de yuca congelada, masa de yuca congelada, harina de yuca, hojas de
yuca. A continuación se detalla cada uno de estos procesos:
Trozos de yuca congelada.
Una vez de recepcionado, pelado y lavado las yucas se procede a su troceado en el área de
proceso.
Aquí las operarias realizan el troceado de las yucas y las colocan en tinas plásticas que son
enviadas al área de empaque.
Área de empaque de trozos de yuca fresca: Una vez troceadas las yucas frescas se
procede a su empaque dentro de bolsas plásticas de 1Kg. Aquí se cuenta con 4 mesas de
acero inoxidable y una báscula electrónica. En dicha báscula se realiza el pesaje de las
bolsas plásticas con los trozos de yuca fresca de acuerdo a los pesos solicitados por los
clientes. Normalmente las bolsas plásticas con trozos de yuca fresca son de 1Kg. Al mismo
tiempo el operador de pesaje le coloca la etiqueta a la bolsa plástica.
Una vez pesadas y etiquetadas las bolsas plásticas con los trozos de yuca, son introducidas
en cajas de cartón de 12 Kg. es decir 12 bolsas plásticas y luego estas cajas son colocadas
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sobre los polines de madera, para luego ser trasladas hacia el cuarto frio de la empresa
AZIZA EXPORT, S.A.
Área de cuarto frio de raíces y tubérculos.
Una vez empacadas y transportadas las cajas de 12 Kg. con los trozos de yuca fresca, pasan
a ser almacenados en el cuarto frio, aquí se mantienen colocadas las cajas con los trozos de
yuca fresca sobre polines de madera, cada polín cuenta con 50 cajas de trozos de yuca
fresca congelada, es decir 600 Kg en cada polín de madera certificado. Aquí la temperatura
del cuarto frio se mantiene en 0°F (-18°C).
Masa de yuca fresca congelada.
Una vez de recepcionado, pelado y lavado las yucas se procede a su traslado al área de
proceso donde se procederá a un reposo en agua de los trozos de yuca.
Luego que pasa el tiempo de reposo en agua las operarias sacan los trozos de yuca para su
escurrido y posteriormente las colocan en tinas plásticas que son enviadas al área de
molienda.
Área de molienda: Aquí las yucas son introducidas en el molino de disco para obtener una
masa fresca de yuca, esta luego en depositada en los baldes plásticos. La masa de yuca
fresca se coloca dentro de sacos de polietileno para su posterior escurrido. Finalmente una
vez escurrida la masa de yuca fresca se procede a trasladar los sacos al área de empaque.
Área de empaque de masa de yuca fresca: Una vez escurrida la masa de yuca fresca se
procede a su empaque dentro de bolsas plásticas de 1Kg. Aquí se cuenta con 4 mesas de
acero inoxidable y una báscula electrónica. En dicha báscula se realiza el pesaje de las
bolsas plásticas con la masa de yuca fresca de acuerdo a los pesos solicitados por los
clientes. Normalmente las bolsas plásticas con masa de yuca fresca son de 1Kg. Al mismo
tiempo el operador de pesaje le coloca la etiqueta a la bolsa plástica.
Una vez pesadas y etiquetadas las bolsas plásticas con masa de yuca, son introducidas en
cajas de cartón de 20 Kg. es decir 20 bolsas plásticas y luego estas cajas son colocadas
sobre los polines de madera, para luego ser trasladas hacia el cuarto frio de la empresa
AZIZA EXPORT, S.A.
Una vez empacadas y transportadas las cajas de 20 Kg. con masa de yuca fresca, pasan a
ser almacenados en el cuarto frio, aquí se mantienen colocadas las cajas con masa de yuca
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fresca sobre polines de madera, cada polín cuenta con 75 cajas de masa de yuca fresca
congelada, es decir 1500 Kg por polín de madera certificado. Aquí la temperatura del
cuarto frio se mantiene en 0°F (-18°C).
Hoja de yuca molida.
Una vez de recepcionado las ramas y hojas de yuca fresca, se procede a la selección de las
hojas por parte de las operarias que se encuentran en el área de lavado.
Finalizada la selección de hojas de yuca fresca se procede a su lavado y desinfección, la
desinfección se realiza sumergiendo las hojas de yuca fresca dentro de una tina con
solución de cloro al 10 ppm.
Luego que pasa el tiempo de reposo en agua clorada las operarias sacan las hojas de yuca
para su escurrido y posteriormente las colocan en tinas plásticas que son enviadas al área de
molienda.
Área de molienda: Aquí las hojas de yuca son introducidas en el molino de disco para
obtener una masa fresca de hojas de yuca, esta luego en depositada en los baldes plásticos.
La masa de hojas de yuca fresca se coloca dentro de tinas plásticas para su posterior
escurrido. Finalmente una vez escurrida la masa de hojas yuca fresca se procede a trasladar
las tinas plásticas al área de empaque.
Área de empaque de masa de hojas de yuca fresca: Una vez escurrida la masa de hojas
de yuca fresca se procede a su empaque dentro de bolsas plásticas de 1Kg. Aquí se cuenta
con 4 mesas de acero inoxidable y una báscula electrónica. En dicha báscula se realiza el
pesaje de las bolsas plásticas con la masa de yuca fresca de acuerdo a los pesos solicitados
por los clientes. Normalmente las bolsas plásticas con masa de hojas de yuca fresca son de
1Kg. Al mismo tiempo el operador de pesaje le coloca la etiqueta a la bolsa plástica.
Una vez pesadas y etiquetadas las bolsas plásticas con masa de hojas de yuca, son
introducidas en cajas de cartón de 20 Kg. es decir 20 bolsas plásticas y luego estas cajas son
colocadas sobre los polines de madera, para luego ser trasladas hacia el cuarto frio de la
empresa AZIZA EXPORT, S.A.
Una vez empacadas y transportadas las cajas de 20 Kg. con masa de hojas de yuca fresca,
pasan a ser almacenados en el cuarto frio, aquí se mantienen colocadas las cajas con masa
de hojas de yuca fresca sobre polines de madera, cada polín cuenta con 75 cajas de masa de
hojas de yuca fresca congelada, es decir 1500 Kg por polín de madera certificado. Aquí la
temperatura del cuarto frio se mantiene en 0°F (-18°C).
32
Revisión: 05-20
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Harina de yuca.
Una vez de recepcionado, pelado y lavado las yucas se procede a su troceado en el área de
proceso.
Aquí las operarias realizan el troceado de las yucas y las colocan en tinas plásticas que son
enviadas al área de secado.
Área de secado.
Las bandejas de aluminio con los trozos de yuca son introducidos en el túnel del secador,
aquí permanecen hasta que se reduzca la humedad de los trozos de yuca, aproximadamente
entre 13 y 14% de humedad.
Una vez que se alcanza la humedad final de los trozos de yuca se envían las bandejas de
aluminio a la sala de proceso 1 conocida como sala de molienda de harina.
Área de molienda de harina de yuca.
En esta área de molienda de harina de yuca se cuenta con un molino de disco, aquí se
procede a la molienda de los trozos secos de yuca. La harina de yuca obtenida se coloca en
baldes plásticas para ser luego tamizada. De esta forma se obtiene harina fina de yuca y se
eliminan las partículas gruesas de la harina de yuca.
Área de empaque de harina de yuca: Una vez tamizada la harina de yuca se procede a su
empaque dentro de bolsas plásticas de 1Kg. Aquí se cuenta con 4 mesas de acero
inoxidable y una báscula electrónica. En dicha báscula se realiza el pesaje de las bolsas
plásticas con la harina de yuca de acuerdo a los pesos solicitados por los clientes.
Normalmente las bolsas plásticas con harina fina de yuca son de 1Kg. Al mismo tiempo el
operador de pesaje le coloca la etiqueta a la bolsa plástica.
Una vez pesadas y etiquetadas las bolsas plásticas con la harina fina de yuca, son
introducidas en cajas de cartón de 20 Kg. es decir 20 bolsas plásticas y luego estas cajas son
colocadas sobre los polines de madera, para luego ser trasladas hacia la sala de proceso 2 o
sala de almacenamiento de harina de yuca de la empresa AZIZA EXPORT, S.A.
Área de almacenamiento de harina de yuca.
Una vez empacadas y transportadas las cajas de 20 Kg. con las bolsas de harina fina de
yuca, pasan a ser almacenados en la saal de proceso 2 o área de almacenamiento de harina
de yuca, aquí se mantienen colocadas las cajas con la harina de yuca sobre polines de
madera, cada polín cuenta con 75 cajas de harina de yuca, es decir 1500 Kg en cada polín
33
Revisión: 05-20
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de madera certificado. Aquí la temperatura de almacenamiento de harina de yuca se

mantiene en 85°F (30°C).
En todos los casos se controlan la temperatura y humedad relativa de estos contenedores

refrigerados.
En el caso de las cajas de trozos de yuca congelada, masa de yuca congelada y hoja de yuca
molida estas son transportadas hacia el mercado de Canadá por vía aérea. Para ello se
utilizan contenedores de carga aérea refrigerados LD3, LD7/9 y LD5/11. A continuación se
detallan cada uno de estos contenedores de carga aérea refrigerados:
LD3: Peso máximo de la carga: 1400 kg (3100 libras).

Sistema de hielo seco: 56 kg (125 libras) CO2.
Medida interna: 1460 x 1430 x 1410 mm (57 x 56 x 55 plg)
Volumen utilizable: 3.5 m3 (122 pies3)
Aviones: Cargueros 747, L1011, DC10, A300, A310, 767
LD7/9: Peso máximo de la carga: 5450 kg (12000 libras).

Aviones: Cargueros 747, L1011, DC10, 707 y DC8
LD5/11: Peso máximo de la carga: 3200 kg (7100 libras).

Aviones: Cargueros 747, L1011, DC10
7.4 REGISTROS DE PARÁMETROS DE OPERACIÓN O CONTROL DURANTE

EL PROCESO.
Para el caso de la yuca fresca, los principales parámetros a controlar es la humedad,

presencia de hongos, textura, forma y tamaño.
7.5 ENVASADO DEL PRODUCTO.
Los productos a base de yuca como: trozos de yuca fresca congelada, masa de yuca fresca
congelada, hoja de yuca y harina de yuca son envasadas en bolsas plásticas de 1 kilogramo.
Luego depositados en cajas de cartón. A continuación se detalle estos productos:
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Revisión: 05-20
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En el caso de la caja con trozos de yuca fresca congelada, esta contiene 12 bolsas de 1
kilogramo, es decir 12 kilogramos por caja.
En el caso de la masa de yuca fresca congelada estos son envasados en bolsas plásticas de 1
Kg, luego son colocadas en cajas de cartón de 20 bolsas plásticas. Cada caja contiene 20
kilogramos de masa de yuca fresca congelada.
En el caso de la caja con hoja de yuca fresca congelada, esta contiene 20 bolsas de 1
kilogramo, es decir 20 kilogramos por caja.
En el caso de la harina de yuca, estas son envasados en bolsas plásticas de 1 Kg, luego son
colocadas en cajas de cartón de 20 bolsas plásticas. Cada caja contiene 20 kilogramos de
harina de yuca.
7.6 EMPAQUE DEL PRODUCTO.
Las cajas de cartón con trozos de yuca fresca congelada, masa de yuca fresca congelada,
hoja de yuca y harina de yuca son estibadas en pallets o polines de madera certificados.
Cada polín de trozos de yuca fresca congelada lleva 50 cajas de cartón de 12 kg., es decir
un total de 600 kilogramos aproximadamente.
Cada polín de masa de yuca fresca congelada lleva 75 cajas de cartón de 20 kg., es decir un
total de 1500 kilogramos aproximadamente.
Cada polín de hoja de yuca fresca congelada lleva 75 cajas de cartón de 20 kg., es decir un
total de 1500 kilogramos aproximadamente.
Cada polín de harina fina de yuca lleva 75 cajas de cartón de 20 kg., es decir un total de
1500 kilogramos aproximadamente.
7.7 ETIQUETADO DEL PRODUCTO.
La identidad de un alimento es su etiqueta, esta describe su nombre, ingredientes, fecha de

elaboración y fecha de vencimiento además del número de lote y la empresa que lo fabrica,
distribuye y comercializa, entre otra información necesaria.
Las etiquetas que se utilizan en la Planta de Procesamiento y Empaque de Raíces y

Tubérculos, tiene un panel principal que muestra información sobre el nombre de la
empresa exportadora, dirección, teléfono, correo electrónico, país de origen, código del
FDA.
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Revisión: 05-20
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Mientras que al reverso se encuentra el nombre de la empresa importadora, producto, peso

neto y el país de origen del producto.
El etiquetado se rige por la Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense de Etiquetado de

Alimentos Pre envasados para Consumo Humano - NTON 03 021 – 11.
7.8 DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO.
7.8.1 La documentación:
Los operarios de la empresa tienen a su disposición los respectivos documentos de consulta

en el caso de los procedimientos de empaque de los productos como las raíces y tubérculos,
listados de las materias primas ingresadas a la planta y los productos terminados elaborados
por la empresa.
7.8.2 Los registros:
La Planta de Procesamiento y Empaque de Raíces y Tubérculos, cuenta con un historial de

sus operaciones dentro y fuera de la planta, esto se ha construido por medio del llenado de
formatos de registros de Recepción de materias primas, temperaturas de Almacenamiento
del cuarto frío, los lotes de productos terminados, registros de la entrega y despacho de
productos terminados.
Los formatos de registros son llenados por los operarios y resguardados por el área
administrativa.
36
Revisión: 05-20
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8. ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO.

Descripción general de las condiciones de almacenamiento o bodegas:
Las bodegas están separadas entre sí y de las otras áreas, también están señalizadas las
puertas de entrada y salida de producto, están numeradas y con candados, poseen
ventilación adecuada, están provistas de polines, estantes y cortinas plásticas que brindan
mayor protección a los productos almacenados, la iluminación en su mayoría es natural y
las lámparas de iluminación eléctricas están protegidas contra rupturas.
A continuación se detalla las bodegas que existen en la empresa Aziza Export, S.A.:
8.1 Bodega de Materias Primas.
Dentro de la Planta de Procesamiento y Empaque de Raíces y Tubérculos se destina un área

para el almacenamiento temporal de las materias primas, esta se conoce como el área de
recepción y pesado que se encuentra al costado Este de la planta.
8.2 Bodega de Insumos (Envases y Empaques).
La bodega de envases y empaques está ubicada en el costado Oeste de la Planta de

Procesamiento y Empaque de Raíces y Tubérculos y está construida de concreto, el piso es
de concreto que asegura la limpieza al sellar la porosidad del mismo.
Todo el material de empaque y envase utilizado en la planta, cumple con los requisitos
establecidos según la norma para almacenarlos. Las bolsas plásticas se almacenan en sus
cajas originales que los protegen del polvo, plagas o cualquier otra contaminación. Están
colocados sobre los polines y retirados de las paredes.
Estas bolsas plásticas se revisan cuidadosamente antes de su uso, para tener la seguridad de
que se encuentran en buen estado. Cualquier materia prima, material de empaque u otro
utensilio que se sospeche que esté contaminado son retenidos por los operarios y no se
utilizan en el proceso.
8.3 Bodega de Almacenamiento de Producto Terminado.
Existe un cuarto frío que se destina exclusivamente para almacenar producto terminado y se
encuentra ubicado en el costado Oeste de la Planta de Procesamiento y Empaque de Raíces
y Tubérculos, este cuarto posee las dimensiones siguientes: 3 m de ancho y 8 m de largo
para un área efectiva de A= 24.00 m2.
37
Revisión: 05-20
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Dicho cuarto frío cuenta con paredes de material resistente, fácil de lavar y desinfectar, sus
2 puertas cuentan con cortinas plásticas para evitar el ingreso de moscas y mosquitos así
como de cualquier otro contaminante presente en el medio ambiente. Su entrada cuenta con
cortina plástica transparente y en su interior existen 2 bombillos con sus protectores. Tiene
una capacidad de 20,000 kilogramos de producto terminado.
Se toman todas las medidas de higiene y seguridad para que no se den contaminaciones de
los productos terminados. Se garantizan las temperaturas de almacenamiento de las raíces y
tubérculos que es de 0°F (-18°C), en dicho cuarto frío.
Para el caso de la harina fina de yuca se cuenta con la sala de proceso 2 o sala de
almacenamiento de producto terminado seco.
8.4 Materiales de limpieza y sanitizantes.
En la Planta de Procesamiento y Empaque de Raíces y Tubérculos se utilizan materiales y

agentes de limpieza tales como: Escobas, cepillos, cloro, limpiador desengrasante de uso
general(FOOD PLANT), detergentes, desinfectante y desodorizante de alto poder
(SANITROL), entre otros, los cuales se encuentran almacenados en una bodega especial.
Los agentes y utensilios se encuentran bajo llave y su ubicación no constituye riesgo de

contaminación de las materias primas, ni de los productos terminados.
Nota: En la empresa Aziza Export, S.A. no se utilizan aditivos alimentarios ni sustancias

alérgenos, por tal razón no hay bodegas.
38
Revisión: 05-20
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9. TRANSPORTE
9.1 CONDICIONES GENERALES DE TRANSPORTE
El transporte tanto de las materias primas como de los productos terminados debe cumplir
con lo establecido en la Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense de Requisitos para el
Transporte de Productos Alimenticios NTON 03 079 – 08.
9.1.2 Transporte de Materias primas.
El transporte de la materia prima es realizado en camiones, camionetas o buses cuyos

propietarios son los proveedores de estas materias primas y en algunas ocasiones se
transportan en vehículos propios de la empresa, los mismos reúnen las condiciones
sanitarias mínimas que evitan que los alimentos que transportan sufran algún deterioro, por
tal motivo las raíces y tubérculos con las que se acondicionan y empacan los productos
terminados en la Planta de Procesamiento y Empaque de Raíces y Tubérculos son de buena
calidad sanitaria.
9.1.3 Transporte de Producto Terminado
Una vez acondicionado y empacado el producto terminado (trozos de yuca fresca

congelada, masa de yuca fresca congelada, hoja de yuca, harina de yuca), este se encuentra
listo para su exportación en un contenedor refrigerado. Antes de ser cargado, el
Coordinador de las BPM junto al responsable de bodega están en la obligación de
inspeccionar el contenedor o camión y asegurarse que este cumpla con las condiciones de
higiene para trasladar productos terminados (masa de yuca congelada).
De no cumplir el camión con la higiene o de carecer de la estructura para proteger durante

el viaje a los productos terminados de posibles contaminantes, este no podrá ser cargado y
la no conformidad será anotada en los formatos de registro respectivos.
39
Revisión: 05-20
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10. CONTROL DE PLAGAS.

10.1 Consideraciones generales.
Lamentablemente la Planta de Procesamiento y Empaque de Raíces y Tubérculos no está

exenta del ataque de plagas de diversa índole, por tanto ha establecido un método de control
que está conformado de trampas de captura, cebaderas y aspersiones de plaguicidas
permitidos en la industria de los alimentos. Estratégicamente la colocación de las trampas
contra los roedores ha sido dentro del edificio, alrededor del edificio y en el perímetro de la
malla y el muro que rodean a todas las instalaciones externas (parqueo, taller, basurero,
planta, etc.)
10.2 Identificación de la plaga
La manera más efectiva de identificar a las plagas que puedan ingresar a la Planta de
Procesamiento y Empaque de Raíces y Tubérculos es logrando su captura, por esa razón se
dispone de trampas jaulas para atrapar ratas o ratones e identificar el género o la especie a
la cual pertenecen y así utilizar el mejor sistema de control contra ellos. Para el control de
insectos se utiliza la trampa lumínica con feromonas la cual atrae y adhiere a los insectos
voladores. Además de matarlos permite su conservación hasta el momento en que es
retirada la cinta adherente y colocada una nueva. Una vez identificada la plaga ya sea
insectil, arácnida o de cualquier otra naturaleza se recomienda el mejor sistema de control y
si es necesario realizar una fumigación o solamente aspersiones focales.
10.3 Tipos de trampas rodenticidas.
El tipo de trampa rodenticida varía de acuerdo al lugar donde han sido colocadas; esto se
define por las necesidades de proteger el local, el tipo de acción del rodenticida y los
productos almacenados en las instalaciones.
En el perímetro de las instalaciones, las cuales están delimitadas por malla ciclón; se usan
trampas de jaula y trampas químicas con rodenticidas agudos (de acción rápida). Al usar
rodenticidas de acción rápida, los roedores mueren casi instantáneamente después de
consumir el cebo y se evita que sigan avanzando hacia las cercanías del edificio.
Las trampas de jaula por otra parte, al realizar las capturas sirven para identificar el tipo de
roedor que vive en los alrededores y adecuar el sistema de control.
En los alrededores del edificio se ubican trampas cebaderas/químicas con rodenticidas

crónicos (acción lenta - desangradores), a una distancia de 10 metros entre cada una. Los
rodenticidas crónicos permiten a la rata o el ratón, tener tiempo y alejarse del lugar de
40
Revisión: 05-20
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consumo del producto hasta encontrar refugio en sus madrigueras, donde posteriormente
mueren; el estado de descomposición del roedor aleja a los otros que ahí viven.
En la parte interna de la Planta de Procesamiento y Empaque de Raíces y Tubérculos no se

usan agentes químicos, ni agentes físicos de impacto. Al usarse un agente químico, este
podría ser un contaminante que la misma rata lleve en su boca o patas, desde la trampa
hasta un envase o un recipiente de materia prima.
Tampoco son usadas las trampas de golpe, ya que al accionarse, impactan tan fuerte al
animal que causan esparcimiento de saliva, sangre o heces fecales en el lugar de la captura.
Así que dentro de las instalaciones de la planta y principalmente en las áreas de las bodegas
de envases, empaques, materias primas y producto terminado, se usan trampas adhesivas o
las llamadas gato de papel y las trampas jaulas. Las trampas cebaderas están numeradas,
con el objetivo de llevar un mejor control y registro.
10.4 Mapeo de trampas
10.5 Fichas técnicas de productos.
Para el control de roedores;
Las fichas técnicas para el control de plagas están resguardadas por el personal responsable
de control de plagas.
41
Revisión: 05-20
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Las trampas con rodenticidas de acción aguda, están dotadas de Rodilón, Un compuesto
de rápida acción altamente tóxico para roedores, que afecta el sistema nervioso central del
individuo.
Las trampas con rodenticidas de acción crónica, están provistas de Rat Service
(bromadiolona y benzoato de denatonio), inhibidores de la síntesis de vitamina K. Estos son
de acción lenta pero muy efectivos.
Las trampas internas de la planta son de material fuertemente adhesivo, que atrapan al
roedor de sus patas principalmente, de la cola y hasta la cabeza. Estas son llamadas gato de
papel.
Para el control de insectos;
Se usa Cipermetrina al 5%, en concentraciones permitidas por la entidad competente y se

realizan aspersiones generales en las cajas de registro externas de los efluentes.
10.6 Calendario de rotación.
Los productos son cambiados cada seis meses, con objetivo de trabajar con formulaciones
nuevas y evitar la resistencia de las plagas a los químicos utilizados para su control.
10.7Programa de fumigación y control.
Basados principalmente por la incidencia y posteriormente por el tipo de plagas, las

fumigaciones generales de la planta están programadas para realizarse cada seis meses.
Se hacen aplicaciones quincenales de Cipermetrina en las cajas de registro de los efluentes

para controlar cucarachas, escorpiones, arañas, entre otros insectos.
En el caso de la colocación de cebos para ratas y el monitoreo de la trampas de captura, se

hacen inspecciones a diario en las primeras horas de la mañana; si la trampa no contiene
cebo se coloca nuevamente y se registra en el formato correspondiente a control de plagas y
roedores.
Si la trampa de captura atrapó algún roedor u otro animal considerado como plaga, se anota
en el formato respectivo la especie capturada y se procede a la matanza o externalización de
la misma. Los insecticidas utilizados para el control de plagas insectiles y arácnidas, son
piretroides principalmente.
42
Revisión: 05-20
Página 43 de 61
11. INGERIR ALIMENTOS.

11.1 Condiciones higiénico sanitarias del comedor.
En la empresa Aziza Export, S.A. se cuenta con un comedor ubicado en un área

independiente y fuera de las secciones de proceso donde los trabajadores y visitas ingieren
sus bebidas y alimentos. Este se encuentra ubicado en la esquina del costado Sureste de la
planta de procesamiento. Es una estructura de minifalda con piedra cantera y paredes de
concreto, piso embaldosado y techo de estructura metálica y zinc corrugado.
El personal de la empresa Aziza Export, S.A., garantiza la limpieza y desinfección del área
de comedor.
11.2 Condiciones de almacenamiento de los alimentos del personal.
El personal de la empresa Aziza Export, S.A. cuenta con un área de cocina donde dejan sus
recipientes con sus alimentos.
43
Revisión: 05-20
Página 44 de 61
12. PLAN DE CAPACITACIONES.

a) Objetivos:
General:
Capacitar al personal de la Empresa AZIZA EXPORT, S.A. en los conocimientos básicos

sobre las Buenas Prácticas de Manufactura, Procedimientos Operacionales Estandarizados
de Saneamiento, Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, así como también
resaltar la importancia de la Higiene de los Alimentos, la documentación y registros en
estos Sistemas de Gestión de Inocuidad Alimentaria y Calidad.
Específicos:
Elaborar un plan de capacitación en temas específicos sobre Buenas Prácticas de

Manufactura, Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento,
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control y Normas Técnicas Obligatorias
Nicaragüenses dirigido al personal de la Planta de Procesamiento y Empaque de Raíces y
Tubérculos.
Brindar a todo el Equipo de Inocuidad Alimentaria de la Planta de Procesamiento y

Empaque de Raíces y Tubérculos, los conocimientos necesarios para la aplicación de las
Buenas Prácticas de Manufactura, Procedimientos Operacionales Estandarizados de
Saneamiento, Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense de Manipulación de
Alimentos-Requisitos Sanitarios para Manipuladores, Almacenamiento de Productos
Alimenticios, Transporte de Productos Alimenticios y Etiquetado General de
Alimentos previamente envasados.
44
Revisión: 05-20
Página 45 de 61
b) Temario y cronograma de las actividades de capacitación (Cuadro Nº 1)
Unida Temática Periodo de

d ejecución
Buenas Prácticas de Manufactura basado en el Reglamento 18 de julio y 03 de
1
Centroamericano RTCA 670633:06. Generalidades de la Higiene de los Agosto 2020
Alimentos 8: 00 am – 5:00 pm
1 Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento
Importancia de la Calidad e Inocuidad Alimentaria en la Industria

2
Manufacturera.
2 Norma de Manipulación de Alimentos, requisitos sanitarios para 25 de Agosto de 2020
manipuladores. 8:00 am – 5:00 pm
3 Norma de Etiquetado General de los Alimentos, Norma de Almacenamiento

de Productos Alimenticios.
3 Normas Técnicas Obligatorias Nicaragüenses de Requisitos de
Almacenamiento de Productos Alimenticios.
4 Introducción al HACCP, Siete Principios del HACCP 7 de Septiembre de
2020
8:00 am – 5:00 pm
c) Metodología
Las metodologías a utilizar durante el desarrollo de este programa de capacitación

denominado Buenas Prácticas de Manufactura, Procedimientos Operacionales
Estandarizados de Saneamiento, Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control y
Normas Técnicas Obligatorias Nicaragüenses se detallan a continuación:
Este servicio de capacitación técnica especializada se basará en exposiciones teórico

prácticas donde los participantes darán sus opiniones sobre el tema antes señalado e
intercambio de experiencias con los grupos de participantes de la empresa. Además de la
presentación de videos educativos con énfasis en los temas de Buenas Prácticas de
Manufactura, Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento y
Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.
La metodología a utilizar es APRENDIENDO-HACIENDO, es decir que se sustenta en

Talleres teórico - prácticos, donde el facilitador tendrá la función de coordinación de los
Grupos de Trabajo, reforzar conceptos, coordinar los debates y asegurar el cumplimiento de
los objetivos de cada tema abordado. Los participantes en cambio serán los actores
principales que debatirán sobre el tema abordado con base a sus vivencias y necesidad de
conocimiento sobre el Tema del Taller.
45
Revisión: 05-20
Página 46 de 61
Para facilitar el debate, los asistentes se organizarán en grupos de Trabajos a los que se le
asignarán temas específicos para su tratamiento en grupos. Se desarrollarán tareas prácticas
de los temas de este curso, donde los participantes expondrán sus ideas de acuerdo a los
temas asignados a cada participante para ello se hará uso de papelógrafos, pizarras acrílicas
y marcadores acrílicos. Al final del curso se realizará una evaluación escrita, para valorar el
nivel de captación de los participantes en cuanto a los temas desarrollado en este curso.
a) Cantidad de Participantes: Dirigido al personal de la Planta de Procesamiento de

Alimento.
b) Duración 24 horas.
c) Personal Docente:
Consultor: Alfonso Suárez González, Ingeniero Químico con Maestría en Procesamiento

de Alimentos con Énfasis en Producción más Limpia – Auditor Freelance (BPM, HACCP)
de Intertek Guatemala. Consultor en Buenas Prácticas Agrícolas, Buenas Prácticas de
Manufactura, Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento y Análisis de
Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP), Inspector Certificado por FDA-USA en
BPM y HACCP. Miembro del Directorio de consultores de APEN dentro del proyecto
AGROCAFTA, CARANA CORPORATION, actualmente consultor Global GAP. Con 18
años de experiencia en el sector de la Industria de los Alimentos.
46
Revisión: 05-20
Página 47 de 61
ANEXOS
47
Revisión: 05-20
Página 48 de 61
Licencia Sanitaria.
48
Revisión: 05-20
Página 49 de 61
Ficha técnica de cajas de cartón.
49
Revisión: 05-20
Página 50 de 61
50
Revisión: 05-20
Página 51 de 61
51
Revisión: 05-20
Página 52 de 61
Ficha técnica de saco transparente.
52
Revisión: 05-20
Página 53 de 61
53
Revisión: 05-20
Página 54 de 61
Plano de la propiedad de AZIZA EXPORT, S.A.
54
Revisión: 05-20
Página 55 de 61
PLANO DE LA PLANTA DE PROCESO DE YUCA.
55
Revisión: 05-20
Página 56 de 61
PLANO DE FLUJO DE MATERIA PRIMA
56
Revisión: 05-20
Página 57 de 61
PLANO DE DISTRIBUCION DE AGUA POTABLE.
57
Revisión: 05-20
Página 58 de 61
PLANO DE DRENAJES.
58
Revisión: 05-20
Página 59 de 61
ETIQUETA DE YUCA CONGELADA
59
Revisión: 05-20
Página 60 de 61
ETIQUETA DE HOJA DE YUCA MOLIDA.
60
Revisión: 05-20
Página 61 de 61
ETIQUETA DE HARINA DE YUCA.
61

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AZIZA EXPORT, S.A.

Manual de Buenas Prácticas

IDENTIFICACION DEL ESTABLECIMIENTO.

Nombre del establecimiento: Planta de Empaque de Raíces y

Teléfono, fax, correo electrónico: (505) 57200673.

Municipio-departamento: Comarca Las Flores, departamento de

Fecha de iniciación: 15 de Enero 2016

Número o código IPSA asignado: 6010-120

Directora de Inocuidad Agroalimentaria: Dra. Ileana Duarte Campos

Fecha de aprobación por la autoridad

I. PRESENTACION DEL ESTABLECIMIENTO ........................................................ 4

II. GENERALIDADES .................................................................................................. 5

III. CONDICIONES DE LAS INSTALACIONES......................................................... 9

IV. SERVICIOS DE LA PLANTA……………………………………………………..17

V. EQUIPOS Y UTENSILIOS .............................................. …………………………20

VI. PERSONAL ........................................................................................................... 23

VII. CONTROL EN EL PROCESO Y EN LA PRODUCCIÓN .................................. 28

VIII. ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO ......................................................... 37

XI. INGERIR ALIMENTOS……………………………………………….…….…….43

XII. PLAN DE CAPACITACION……………………………………………………..44

1. PRESENTACION DEL ESTABLECIMIENTO: RAZON SOCIAL Y

La principal materia prima es la yuca fresca de campo procedente de los municipios de

La Planta de Procesamiento y Empaque de Raíces y Tubérculos de la Empresa Aziza

El presente documento ha sido elaborado en coordinación con el equipo de BPM (Buenas

2.2 ALCANCE DE LAS BPM EN LA EMPRESA.

2.3 MISION DE LA EMPRESA EN CUANTO A LAS BPM.

2.4 POLÍTICA DE INOCUIDAD DE LA EMPRESA

Adecuado: Se entiende como suficiente para alcanzar el fin que se persigue

Buenas Prácticas de Manufactura: Condiciones de infraestructura y procedimientos

Desinfección: Es la reducción del número de microorganismos presentes en las superficies

Inocuidad de los alimentos: Es la garantía de que los alimentos no causarán daño al

Lote: Es la cantidad de producto envasado, cuyo contenido es de características similares o

Limpieza: Es la eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasas u otras

Yuca: Manihot esculenta, llamada comúnmente yuca, e internacionalmente reconocida

2.6. ORGANIZACIÓN PARA LA INOCUIDAD.

Supervisar la producción Coordina con los responsables de áreas

3. CONDICIONES DE LAS INSTALACIONES

Los alrededores de la Planta de Procesamiento y Empaque de Raíces y Tubérculos de la

La Planta de Procesamiento y Empaque de Raíces y Tubérculos de la Empresa Aziza

De manera que las actividades desarrolladas en la Planta de Procesamiento y Empaque de

El patio de la Planta de Procesamiento y Empaque de Raíces y Tubérculos es de tierra, por

Está documentado y en ejecución un Plan de Limpieza y Mantenimiento de los alrededores,

La Planta de Procesamiento y Empaque de Raíces y Tubérculos se ubica en los siguientes

Al Norte limita con propiedad de la Sra. Xiomara López Barahona.

3.3 DESCRIPCIÓN DE LAS LIMITACIONES DE LA PLANTA

En el costado Norte de la planta se encuentra ubicado el patio. Mientras que en el Costado

En el costado Este de la planta de Procesamiento y Empaque de Raíces y Tubérculos se

3.4 INSTALACIONES FÍSICAS

La Planta de Procesamiento y Empaque de Raíces y Tubérculos cuentan con un edificio

La Planta de Procesamiento y Empaque de Raíces y Tubérculos está dividida en áreas

La sección de raíces y tubérculos cuenta con las siguientes áreas:

a) Área de recepción de materia prima.(A= 65.96m2)

El personal que va a ingresar a la Planta de Procesamiento y Empaque de Raíces y

La Planta de Procesamiento y Empaque de Raíces y Tubérculos cuenta con un comedor

En la parte interna de la Planta de Procesamiento y Empaque de Raíces y Tubérculos se

Todo el material externo del techo de la Planta de Procesamiento y Empaque de Raíces y

La Planta de Procesamiento y Empaque de Raíces y Tubérculos cuenta con un sistema

Las áreas de la sala de proceso de la Planta de Procesamiento y Empaque de Raíces y

Todos los pisos de la Planta de Procesamiento y Empaque de Raíces y Tubérculos, son de