MANUAL TÉCNICO DE

ELABORACIÓN DE EXTRACTO
DE POLEN CON AGUA

FIC
PROYECTO

Autores: Sergio González Plaza - Emir Valencia - Diego Molina Gallardo

 ÍNDICE

Manual Técnico de Obtención de extracto de polen................................................

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Introducción…………………………………………………………………………
……………………………......3
Definiciones…………………………………………………………………………
…………………………….......3
Composición…………………………………………………………………………
………………………………….4
Requisitos……………………………………………………………………………
……………………………….....4
Características sensoriales…………………………………………………………
…………………………….4
Requisitos Fisicoquímicos…………………………….
………………………………….……………….........5
Extracto de polen………………………………………………………………….
………………………….........5
Ingredientes…………………………………………………………………………
….……………………….........5
Proceso de elaboración……………………………………………….
…………………………………………..6
Receta para la elaboración de 1 litro de extracto de polen………………………
………………7
Balance de materia para 1 kilogramo de extracto de polen………………………
………………7
Cuidados durante el proceso. ……………………………………………….
…………………………………9
Control de calidad……………………………………………………………………
………………………….9-10
Bibliografía……………………………………………….
…………………………………………………………....11

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 ÍNDICE FIGURAS

Tabla 1. Requisitos fisicoquímicos del

Polen……………………………………………………….....5
Tabla 2. Análisis fisicoquímicos requeridos a los extracto de
polen………………………..5
Diagrama 1. Diagrama de flujo de elaboración de extractos de
propóleos...............6
Imagen 1. Mezcla de polen y agua antes del
licuado………………………………………………8
Imagen 2. Mezcla de polen y agua después del
licuado………………………………………….8
Imagen 3. Filtrado del extracto de polen con bomba al
vacío…………………………………8
Imagen 4. Extracto de polen después del proceso de
filtrado....................................9

Manual Técnico de Obtención de extracto de polen.

Introducción
En Chile existen alrededor de 10 mil explotaciones que administran más de 454 mil colmenas, las
cuales generan una variada gama de productos apícolas como cadena productiva, las cuales
entregan productos como miel, propóleos, cera, jalea real y polen. El polen de abeja es un
producto de la colmena fabricado por abejas (Apis mellifera) con polen de flores mezclado con
néctar y/o miel, y secreciones propias, el cual es luego recolectado de las patas de las abejas al
entrar en la colmena. Los granos de polen son la fuente de proteínas más importante para la
supervivencia de las abejas quienes lo transportan en sus patas hasta la colmena donde es
almacenado.
El valor nutricional del polen es sencillamente completo, compuesto en un 30% por proteínas, de
las cuales aproximadamente la mitad son aminoácidos libres; un conjunto de 28 minerales, 11
enzimas, 12 vitaminas y 14 ácidos grasos, conformando en conjunto un aporte nutricional
prácticamente ideal con respecto a las necesidades humanas. Estas propiedades del polen lo
convierten en uno de los alimentos naturales más completos, para todo tipo de consumidor que
no tenga alergia a productos apícolas, pero especialmente para personas vegetarianas por su

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aporte de proteínas y aminoácidos esenciales, también para deportistas de alto rendimiento que
buscan especialmente estos tipos de nutrientes.
El polen chileno ha sido identificado como una buena fuente de carotenoides (Montenegro et al,
1997), no obstante, las propiedades biológicas y químicas de estos pigmentos en el polen apícola
aún permanecen inciertas. Por otro lado, el polen también representa una excelente fuente de
proteínas de origen vegetal, siendo uno de los pocos alimentos de dicho origen que contiene
todos los aminoácidos, además de fibra dietética, vitaminas y minerales (Serra-Bonvehí & Escolá-
Jordá, 1997) lo que posiciona al polen apícola como una buena alternativa para dietas y
tratamientos médicos donde el consumo de carne y grasas de origen animal debe reducirse.
Por todo esto, surge la idea de diversificar la manera de consumir este alimento, no solo en bruto
si no que en un estado líquido que contenga la mayor cantidad de propiedades que aporta el
polen de manera sólida. Este manual indica de una manera simple la obtención de este producto
para que pueda ser elaborado por los mismos apicultores y dar un valor agregado al polen apícola.

Definiciones
Según el Código Alimentario Argentino se define como:

Polen apícola: Se define como el elemento masculino de las flores, recogido por las abejas obreras
depositado en la colmena y aglutinado en granos por una sustancia elaborada por las mismas
abejas (Apis mellifera).
Flora apícola: Conjunto de plantas de cuyas flores u otras partes vivas, las abejas obtienen néctar
polen o resinas.
Plantas polineferas: Plantas visitadas por las abejas para recolectar polen de sus flores.
Cría operculada: crías cuyas celdas han sido selladas por las abejas adultas con una cobertura
porosa de cera, polen y sustancias celulósicas, que aísla las formas inmaduras durante las fases de
transformación de larva a abeja adulta.
Papilla de abejas: mezcla de miel y polen que suministran las abejas nodrizas como alimento a las
larvas de obreras y zánganos, a partir del tercer día de vida larval.
Hambruna: carencia de alimento en la colmena por escasez de néctar y polen.
Trampa de polen: dispositivo que se sitúa en las colmenas con el objetivo de desprender y
recolectar parte del polen que traen las abejas.
Polen: célula sexual masculina de las flores, que recolectan las abejas fundamentalmente para la
alimentación de las larvas debido a su elevado contenido proteico.

Composición
El polen es una fuente de proteínas, grasas, vitaminas y minerales para las abejas. Desde el punto
de vista nutritivo, el polen contiene grandes cantidades de nitrógeno en forma de proteínas (16-
30%), almidón (17%), azucares libres (10-15%), grasas (3-10%) y cantidades variables de vitaminas,
sales inorgánicas y sustancias secundarias. La composición del polen, sin embargo, varía entre las
diferentes especies vegetales y dentro de la misma especie dependiendo de las condiciones del
medio ambiente, la edad y vigor de la planta. Las abejas pueden obtener una nutrición equilibrada
colectando y mezclando diferentes tipos de polen.

Requisitos
Según Norma Ramal de Agricultura y Alimentación MSZ -08 0148-79. Hungría. Los requisitos de

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calidad de la materia prima del polen son los siguientes:
a. Debe ser granulado, tal y como lo preparan las abejas pero sometido a un proceso de
secado y limpieza para separar el polen disgregado y las impurezas.
b. Libre de restos de cuerpos de abejas, insectos, polillas, ácaros, larvas, suciedades de la
colmena u otras materias extrañas.

Características sensoriales

Color: El polen objeto de esta norma se designa de acuerdo al origen floral y puede presentar las
siguientes coloraciones: blanco, negro, amarillo, naranja y pardo.
Sabor: Floral, ligeramente dulce y acido.
Aroma: Floral, exento de olor a rancidez.
Granulometría: Pelotitas de polen entre 1 y 4mm.

Requisitos Fisicoquímicos

El polen en bruto según la Regulación Argentina establece:

Tabla 1. Requisitos fisicoquímicos del Polen.

DENOMINACIÓN DE LOS ÍNDICES VALORES ACEPTADOS

Humedad Máximo 8%
Cenizas (base seca) Máximo 4%
Proteína (N x 6.25) (base seca) Mínimo 15%
Grasa bruta (base seca) Máximo 8%
Carbohidratos (base seca) 45% - 55%
pH 4-6
AW 0,6

Los análisis fisicoquímicos requeridos a los extractos de polen son:

Tabla 2. Análisis fisicoquímicos requeridos a los extracto de polen.

ÍNDICES FISICOQUÍMICOS
Solidos totales

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 Proteínas solubles
Azucares reductores
Fenoles totales
Flavonoides
pH

Extracto de polen

El extracto de polen es un producto de origen vegetal que presenta en su composición diversas

familias de compuestos que le otorgan un interesante y atractivo potencial como alimento
funcional rico en proteínas, compuestos fenólicos hidrosolubles, hidratos de carbono, pigmentos y
minerales. Estas moléculas son las responsables de entregarle a los extractos las diversas
propiedades biológicas que presentan.

Ingredientes

A continuación se indican los ingredientes requeridos para la obtención de extractos de polen, los
cuales son:

a. Polen apícola: esta materia prima puede venir fresco, tal cual se recolecta de las colmenas
o seco, mediante un proceso de secado en estufa.
b. Agua: Se recomienda agua destilada para este proceso.

Proceso de elaboración

Diagrama de flujo de elaboración de extractos de propóleos.

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 Recepción

Acondicionamiento

Extracción de Polen

Filtración

Envasado

Almacenamiento de extractos

Análisis fisicoquímicos y organolépticos

a. Recepción: En la recepción del polen se debe anotar del lugar que proviene, apiario,
nombre del apicultor, estado seco o fresco, fecha y pesar la materia prima
recepcionada.
b. Acondicionamiento: En caso de recibir la muestra con impurezas macroscópicas,
proceder a eliminar materiales ajenos al polen con una pinza. Si el polen viene en
estado fresco, eliminar la humedad para obtener el producto seco y almacenar a
temperatura ambiente para su posterior extracción.
c. Extracción de polen:
- Se pesan 100 gramos de polen y se agregan 500 ml de agua destilada en un frasco
de vidrio con capacidad suficiente
- Se calienta la mezcla durante 30 minutos a una temperatura de 50°C
- Se somete la mezcla a un proceso de licuado a máxima velocidad, durante 10
minutos (licuadora casera).
d. Filtración: Este paso es fundamental para la obtención del producto, se filtra la mezcla
con papel filtro u otro papel adecuado por gravedad o para acelerar el proceso con
bomba de vacío si se dispone. En este proceso se elimina grasas e impurezas, también
parte de otros compuestos activos. Este procedimiento se realiza 2 veces para
asegurarnos una eficaz filtración.
e. Envasado: El extracto final obtenido se colecta en frascos o recipientes que pueden
ser transparentes ya que no es fotosensible y se almacena entre -4 y -18°C.
f. Análisis: Finalmente se realizan los análisis fisicoquímicos para determinar la calidad
del polen obtenido en el proceso. En caso de no tener la concentración esperada, se
puede evaporar agua mediante rota-vapor, teniendo especial cuidado de no trabajar a
altas temperaturas o bien diluir con más agua según sea el caso.

Receta para la elaboración de 1 litro de extracto de polen

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 a. Se pesan 220 gramos de polen y se agrega 1100 ml de agua destilada a un envase de
vidrio con capacidad suficiente.

b. Se calienta la mezcla durante 30 minutos a una temperatura de 50°C.

c. Se somete a un proceso de licuado a máxima velocidad, durante 10 minutos.

d. Se filtra la mezcla con papel filtro por gravedad o con bomba de vacío, este proceso se
realiza 2 veces.

e. El filtrado que queda en el papel filtro se desecha.

f. Se obtiene 1 litro aproximadamente de extracto de polen, agregar 1 gramo de

preservante (benzoato de potasio o sodio) como indica el reglamento sanitario de los
alimentos (limite 1g/kg).

g. Envasar en una botella color ámbar preferentemente y refrigerar (No congelar).

Balance de materia para 1 kilogramo de extracto de polen

220 gramos de polen 1100 gramos de agua

MEZCLA (16,7%
solidos)

FILTRADO
Filtrado (31,25 % solidos)

1 kilogramo de extracto (12% solidos)

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 Imagen 1. Mezcla de polen y agua antes del licuado.

Imagen 2. Mezcla de polen y agua después del licuado.

Imagen 3. Filtrado del extracto de polen con bomba al vacío.

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 Imagen 4. Extracto de polen después del proceso de filtrado.

El extracto de polen tendrá una concentración final de 12 gramos de polen/100 ml de extracto.

Cuidados durante el proceso

Durante el proceso de extracción de polen se pueden presentar algunos problemas que influyen
en la calidad final. A continuación, se exponen algunos de ellos:
Acidez: la acidez del polen naturalmente es alta aproximadamente 50 miliequivalentes de ácido
ascórbico/g de polen y varía entre 4-6 de pH, por lo que al agregar agua para obtener el extracto
de polen, este comienza a acidificarse debido a los azucares que pueden comenzar a fermentar.
Por esto se recomienda agregar al extracto 0,1% de benzoato de potasio para evitar así el posible
crecimiento de hongos, levaduras y algunas bacterias que puedan acidificar el producto y afectar
las características sensoriales del polen (1 gramo de benzoato/1000 gramos de producto).
Para evitar algunos de los inconvenientes ya señalados, es necesario realizar un control de calidad
mediante pruebas físicas, químicas y sensoriales, que aseguren que el producto se encuentre
dentro de los rangos de las variables permitidas para el mismo.

Control de calidad
Microbiológicas: se realizaran análisis microbiológicos al polen para asegurar que la materia prima
se recepcionó inocua, si no es así esto se puede deber a las condiciones de almacenamiento,
higiene u otros factores que se mencionan a continuación.
Higiene: Las prácticas de higiene para la elaboración y manejo del producto deben estar de
acuerdo con las secciones apropiadas del código de la práctica de la higiene alimenticia
internacional recomendado por la Comisión de Codex Alimentarius (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003)
y Buenas Prácticas de Higiene y de Procesamiento (NCh3130) y norma IRAM 14102 ( Industria de
alimentos. Buenas prácticas de manufactura).
Edificio en general: Los locales deben estar habilitados por la Autoridad Sanitaria competente y
cumplir con las condiciones indicadas en la legislación vigente. Los edificios e instalaciones deben

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ser de construcción sólida y sanitariamente adecuada. Además, deben ser diseñados y construidos
con las características funcionales y con la ubicación, medidas y distribuciones que respondan a las
necesidades de cada área. Deben asegurar que las operaciones se puedan realizar en las
condiciones higiénico-sanitarias adecuadas desde la llegada de la materia prima hasta la obtención
del producto terminado.
Las instalaciones, maquinas, cañerías o utensilios que tomen contacto con la miel deben ser de
acero inoxidable y/o cualquier otro material de uso permitido en la industria alimentaria.
Iluminación: Todas las áreas deben estar provistas de una adecuada iluminación. Las luminarias
deben estar diseñadas de tal manera que no afecten la higiene de la miel ni alteren los colores,
incluyendo su protección para evitar la contaminación por roturas.
En cualquier caso, todo el establecimiento debe estar bien iluminado ya sea con luz natural, luz
artificial o con mezcla de ambas.
La ventilación debe ser adecuada para mantener condiciones óptimas de temperatura y humedad.
La dirección de la corriente de aire no debe ir nunca de una zona sucia a una zona limpia.
Abastecimiento de agua y evacuación de efluentes:
El abastecimiento de agua potable debe ser abundante y a presión adecuada. A su vez se debe
realizar, al menos, un análisis microbiológico cada seis meses y uno físico-químico una vez al año
antes del procesamiento.
Los tanques de almacenamiento se deben limpiar al menos cada seis meses para mantener la
potabilidad del agua.
Se debe disponer de un sistema eficaz de evacuación de efluentes y aguas residuales, el que se
debe mantener en buen estado de funcionamiento.
Vestuario y cuartos de aseo: Se debe disponer de vestuarios, sanitarios y cuartos de aseos bien
iluminados, ventilados y convenientemente situados de tal forma que no haya comunicación
directa con el área de manipulación.
El área de manipulación debe contar con las instalaciones apropiadas para el lavado y secado de
las manos del personal.
Equipos y utensilios: Los equipos y utensilios deben estar construidos con materiales
impermeables, resistentes a la corrosión y que no transmitan sustancias tóxicas, olores ni sabores.
Todos los equipos deber estar diseñados y construidos de tal forma que aseguren la higiene y
permitan repetidas operaciones de limpieza y desinfección de manera fácil y completa.
Higiene y vestimenta del personal: Se debe capacitar al personal sobre manipulación higiénica del
producto y su higiene personal, de manera tal que sepan adoptar las precauciones necesarias para
evitar la contaminación de la miel.
Se deben tomar las medidas necesarias para controlar el estado de salud del personal. Para ello se
lo someterá a los exámenes médicos correspondientes.
Contaminación cruzada: El personal debe estar capacitado acerca de la importancia de realizar
cada operación en el área correspondiente y según los procedimientos establecidos, de modo de
evitar cualquier tipo de contaminación cruzada.

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Limpieza, desinfección y control de plagas: Todos los productos de limpieza y desinfección deben
estar aprobados, identificados y almacenados en lugares adecuados.
Los equipos y utensilios se deben limpiar o desinfectar con agua potable y detergentes, o con
desinfectantes o soluciones de éstos. No deben quedar residuos de estos agentes en las
superficies susceptibles de entrar en contacto con la miel.
Se deben efectuar controles de plagas y desinfección periódicamente en los establecimientos,
instalaciones, equipos, vehículos y utensilios de acuerdo con los procedimientos contemplados en
el programa, controlando y documentando la naturaleza y el tipo de producto usado.

Bibliografía

- Díaz M, D.; Díaz Y.; López B, M; Gómez J, M y Rodríguez C, G. Polen Apícola. 2004.

- Norma Ramal de la Agricultura y Alimentación MSZ -08 0148-79. Polen. Especificaciones

de calidad y muestreo. Hungría. Norma Ramal de la Agricultura y Alimentación MSZ -08
0183-79 S 52. Polen. Ensayo. Hungría.

- Mesa Andrés F. Caracterización fisicoquímica y funcional del polen de abejas (Apis

mellifera) como estrategia para generar valor agregado. Universidad Nacional de
Colombia, Facultad de Ciencias Agriarías. 2015.

- Montenegro G, R.; Fuenzalida X, O. Extracto de polen apícola de Apis melífera y

procedimiento de obtención, útil en la industria alimentaria. 2013.

- Baldi C, B.; Grasso D.; Chaves S.; Fernández G. Caracterización bromatológica del polen
apícola argentino. Ciencias Exactas y Naturales- Ingenierías y Tecnologías. 2004.

- Aloisi P, V.; Ruppel S. Propiedades bioactivas y nutricionales del polen apícola de la

provincia de Chubut, Argentina. Laboratorio de Palinología y Control de calidad de Mieles
y Productos Apícolas, FCN. 2014.

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