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Las_cadenas_de_valor_de_los_ajíes_nativos_de_Peru_1730·························································································· 1
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Las cadenas de valor de los ajíes

nativos de Perú
Compilación de los estudios realizados dentro del marco del

proyecto “Rescate y Promoción de Ajíes Nativos en su
Centro de Origen” para Perú.
Matthias Jäger, Alejandra Jiménez, Karen Amaya,

compiladores
Guía de oportunidades de mercado para los ajíes nativos de Perú PDFelement
Bioversity International es una organización sin ánimo de lucro y líder mundial en la

investigación para el desarrollo, que trabaja en pro de que las comunidades de pequeños
agricultores de países en desarrollo sean prósperas y sostenibles. Bioversity investiga en la
Las cadenas de valor de los ajíes
conservación y el uso de la agrobiodiversidad para mejorar la nutrición y los medios de vida
de los pequeños agricultores e incrementar la sostenibilidad agrícola. La organización trabaja
nativos de Perú
con una amplia gama de socios en todo el mundo para maximizar el impacto, desarrollar
capacidades y asegurar que todas las partes interesadas tengan voz y voto.
Compilación de los estudios realizados dentro del marco del
Bioversity International es parte del Grupo Consultivo para la Investigación Agrícola proyecto “Rescate y Promoción de Ajíes Nativos en su
Internacional (GCIAI), un Consorcio de 15 Centros que trabaja para reducir el hambre, Centro de Origen” para Perú.
la pobreza y la degradación ambiental en países en desarrollo, generando y compartiendo
conocimiento, tecnologías y políticas agrícolas relevantes. El Consorcio del GCIAI realiza esta
investigación enfocada en el desarrollo, con cientos de socios en todo el mundo y con apoyo de MINISTERIO DE AGRICULTURA Y RIEGO Matthias Jäger, Alejandra Jiménez, Karen Amaya,
un Fondo de múltiples donantes. compiladores
Las designaciones geográficas empleadas en esta publicación al igual que la presentación del
material no expresan en modo alguno la opinión de Bioversity o del GCIAI sobre el estatus legal Instituto Nacional de Innovación Agraria
de ningún país, territorio, ciudad o región, ni acerca de sus autoridades o de la delimitación de

sus fronteras. Asimismo, las opiniones expresadas son las de los autores y no necesariamente
reflejan los puntos de vista de estas organizaciones. La mención de alguna marca registrada se
suministra con fines informativos únicamente, no de apoyo al producto.
Cita: Jäger M, Jiménez A, Amaya K., compiladores. 2013. Las cadenas de valor de los ajíes
nativos de Perú. Compilación de los estudios realizados dentro del marco del proyecto “Rescate
y Promoción de Ajíes Nativos en su Centro de Origen” para Perú. Bioversity International. Cali.
Créditos de las fotos: Dimary Libreros, Matthias Jäger, Xavier Scheldeman (portada); INIA,
Maarten van Zonneveld, Xavier Scheldeman (primera hoja interna).
ISBN 978-92-9043-944-8
Bioversity International
Via dei Tre Denari 472/a
00057 Maccarese
Rome
Italy
© Bioversity International, 2013
Bioversity International es el nombre bajo el cual opera el Instituto Internacional de Recursos Los resultados presentados
Fitogenéticos (IPGRI). en esa publicación son fruto
de un proyecto ﬁnanciado por
la GIZ de Alemania
1
Guía de oportunidades de mercado para los ajíes nativos de Perú Guía de oportunidades de mercado para los ajíes nativos de Perú PDFelement
Contenido Cuadros
Agradecimientos 9 Cuadro 1. Estudios realizados dentro del marco del proyecto generadores de información primaria 17
Resumen Ejecutivo 10 Cuadro 2. Importancia de la cadena de valor de los ajíes y pimientos en la economía de Perú 19
1. Introducción 16
Cuadro 3. Los cinco mayores productores mundiales de ajíes y pimientos frescos y secos o deshidratados en el
1.1. Antecedentes del proyecto GIZ Capsicum coordinado por Bioversity International, objetivos y metodología 16 año 2010 20
1.2. Datos de producción y comercialización de ajíes y pimientos en Perú y el mundo 18 Cuadro 4. Principales países exportadores de ajíes y pimientos frescos y secos o deshidratados en el año 2010 22
1.2.1. Producción de Capsicum a nivel mundial 20
Cuadro 5. Principales países importadores de ajíes y pimientos frescos y secos o deshidratados en el año 2010 23
1.2.2. Producción de Capsicum en Perú 20
Cuadro 6. Nombre científico de la especie, nombre común de las variedades y regiones donde se cultivan los ajíes
1.2.3. Comercialización de Capsicum en Perú y el mundo 22 24
nativos de mayor utilización en Perú
1.2.4. Oferta y demanda de ajíes nativos procesados en Perú 23
Cuadro 7. Exportaciones de ajíes en conservas (comerciales no nativos y nativos) en 2010 y junio de 2011 28
2. Análisis de las cadenas de valor de ajíes nativos en Perú 29
Cuadro 8. Precios de venta de ajíes nativos frescos en los mercados locales en 2011 41
2.1. Historia del cultivo de ajíes en Perú 29
2.2. Aspectos de pobreza y género las cadenas de valor de los ajíes nativos en Perú 30 Cuadro 9. Sistemas de producción de ajíes nativos no comerciales y comerciales en Perú 47
2.2.1. Pobreza 30 Cuadro 10. Beneficios económicos percibidos por kilogramo de ají amarillo en Los Ejidos del Norte, Piura 50
2.2.2. Género 32
Cuadro 11. Beneficios económicos percibidos por kilogramo de ají amarillo en los distritos de Huaral y Chancay, Lima 51
2.3. Cadenas de valor y mercado en Perú 35
Cuadro 12. Beneficios económicos percibidos por kilogramo de ají picante en Los Ejidos del Norte, Piura 53
2.3.1. Mapa de cadenas de valor de ajíes nativos en Perú y descripción de los actores 35
2.3.2. Canales de comercialización y mercado local de los ajíes nativos en Perú 40 Cuadro 13. Beneficios económicos percibidos por kilogramo de ají charapita en Ucayali y Lima 54
2.4. Descripción de los sistemas de producción del ají 43 Cuadro 14. Beneficios económicos percibidos por kilogramo de rocoto en la región de Ancash 56
2.4.1. Acceso a tierra e insumos para la producción de ají, y el impacto ecológico de esta producción 46 Cuadro 15. Resumen de los principales proveedores de servicios en la cadena de valor de ajíes nativos de Perú 60
2.4.2. Análisis económico de las cadenas de valor de los principales ajíes nativos en diferentes regiones de Perú 49
Cuadro 16. Leyes y normas relacionadas con la cadena de valor de los ajíes nativos en Perú 65
2.4.3. Asociaciones de productores de ajíes nativos en Perú 56
Cuadro 17. Cuellos de botella o problema y detalle de cada uno de estos por eslabón de la cadena de valor de los
2.4.4. Instituciones y servicios de soporte en la producción y fomento del cultivo de ajíes nativos en Perú 59 67
ajíes nativos en Perú
2.5. Secado y procesamiento de ajíes nativos en Perú 62
Cuadro 18. Fortalezas y oportunidades más importantes de la cadena de valor de los ajíes nativos en Perú 72
2.5.1. Proceso de secado del ají panca en Shaura, Lima 64
Cuadro 19. Estrategias y acciones futuras por eslabón de la cadena de valor de los ajíes nativos en Perú 73
2.6. Marco de leyes y normas más importantes relacionadas con los ajíes nativos en Perú 64
2.7. Análisis de cuellos de botella, fortalezas y oportunidades en la promoción de la cadena de valor de ajíes nativos en Perú 66
2.8. Estrategias y acciones futuras para el mejoramiento de las cadenas de valor de los ajíes nativos del Perú 72
3. Conclusiones y perspectivas 74
4. Referencias 77
Anexos 80
Anexo I. Estudios de caso: Cadenas de valor de ajíes nativos en Perú 80
1. Cadena de valor de los ajíes amarillo y picante en Los Ejidos del Norte, Piura 80
2. Cadena de valor del ají Charapita en Ucayali 84
3. Cadena de valor del rocoto en la comunidad de Tumpa, Región de Ancash 87
4. Cadena de valor del ají amarillo en Huaral y Chancay, provincia de Huaral, Lima 90
Anexo II. Principales asociaciones regionales de productores orgánicos vinculados a la Asociación Nacional
93
de Productores Ecológicos del Perú (ANPE)
Anexo III. Marcas de productos procesados, empresas productoras y tipos de ajíes nativos utilizados como
95
insumo principal
2 3
Figuras
Figura 1. Principales departamentos productores de ajíes y pimientos a nivel nacional en el 2009 21
Figura 2. Ajíes nativos cultivados en diferentes departamentos en Perú 26
Figura 3. Producción de ajíes nativos en Perú desde el año 1990 hasta el año 2010 27
Figura 4. Mapa de pobreza monetaria en Perú al 2011, y localización territorial de los pobres en el 2007 y en el 2011 30
Figura 5. Participación de la mujer en los eslabones de la cadena de ajíes nativos en diferentes regiones de Perú 34
Figura 6. Cadena de valor de los ajíes nativos en Perú con las actividades específicas y los actores involucrados
por eslabón 37
Figura 7. Principales canales de comercialización y mercado local de los ajíes nativos en Perú 42
Figura 8. Regiones naturales del Perú 44

Figura 9. Actores y proveedores de servicios en la cadena de valor de ajíes nativos en Perú a nivel micro, meso y
macro 58
Figura 10. Cadena de valor de los ajíes amarillo y picante en Piura 83
Figura 11. Cadena de valor del ají charapita en Ucayali 86
Figura 12. Cadena de valor del rocoto en Tumpa, Yungay 89
Figura 13. Cadena de valor del ají amarillo en Huaral y Chancay, Provincia de Huaral, Lima 92
Foto: Hijas de agricultores mostrando una planta de ají nativo peruano en su chacra, Tipán, Arequipa
(crédito: Xavier Scheldeman).
4 5
Foto: secado al sol y selección de ajíes orgánicos, Topará (crédito: Xavier Scheldeman).
6 7
Agradecimientos
Este estudio se realizó dentro del marco del proyecto “Rescate y promoción de ajíes nativos en
su centro de origen” el cual fue financiado por la GIZ.
Les agradecemos a todas las personas, socias o no del proyecto, que colaboraron de una u otra
forma en la elaboración e implementación del proyecto.
Queremos también agradecer especialmente a todos los estudiantes que realizaron el

levantamiento de la información primaria en Perú, pues esta no existía hasta la fecha.
Finalmente, también muchas gracias a los actores de las diferentes cadenas de valor de ajíes
nativos del Perú por su tiempo y paciencia, y por haber contribuido a que pudiéramos conocer
en profundidad y entender las diferentes aspectos de estos importantes cultivos con gran
potencial en el Perú.
Foto: Venta de ají amarillo en el mercado central de Arequipa (crédito: Matthias Jäger). Foto: Agricultor con su planta de ají en Tipán, Arequipa (crédito: Xavier Scheldeman).
8 9
Resumen ejecutivo
Perú es un país cuya economía está orientada hacia el comercio exterior de minerales y metales, general, la mayoría no cuenta con la titulación de sus tierras y por tanto el acceso a créditos se
pero el sector de los productos agrícolas también es de gran importancia ya que es el que genera dificulta. Tampoco manejan contratos de compra/venta a futuro con los comerciantes. Debido a
la mayor cantidad de empleos. Es paradójico sin embargo, que sea en este sector en donde se los bajos ingresos y al pequeño porcentaje de tierra cultivada destinada a la producción de los
presente la mayor concentración de pobreza con una incidencia de más del 30% (Grupo del ajíes nativos, la mano de obra familiar es utilizada en todas las actividades de estos cultivos. Los
Banco Mundial 2012). productores son los actores de la cadena de valor de los ajíes nativos con menores beneficios en
la comercialización pues sus márgenes de ganancia son los más bajos a comparación de otros
En Perú, se utilizan por lo menos 19 variedades de ajíes nativos pertenecientes a las 5 especies de actores. Cuando las cadenas de valor son más cortas, el agricultor obtiene mejores beneficios,
ajíes domesticados provenientes y cultivados en diferentes regiones del país, dependiendo de los sobre todo cuando vende su producción directamente a consumidores finales o a mercados
agro-ecosistemas a los cuales estén adaptados (desde las zonas altas de la Cordillera de los Andes, especializados como de tipo gourmet, o con certificado de comercio justo u orgánico. No
hasta los desiertos costeros y la región Amazónica). Estos son cultivados en diferentes sistemas obstante, existen limitaciones de acceso a este tipo de certificaciones ya que exige un alto grado de
productivos pero predomina la producción individual a pequeña escala. Los rendimientos organización, compromiso y cumplimiento y por tanto el ingreso a estos mercados diferenciados
por hectárea en el cultivo de ajíes en el Perú dependen de factores como la variedad del ají, las es limitado. Los productores generalmente venden cerca del 98% de la producción de ajíes nativos
condiciones agro-productivas y el tipo de producción (pequeña o gran escala). en mercados locales, mientras un 2% es vendido directamente a los consumidores finales en los
mismos mercados, por tanto los beneficios no son muy altos. El precio de venta de la producción
La gran diversidad de ajíes nativos en Perú, representa sin embargo un gran potencial varía dependiendo de la oferta, de la variedad de ají, de la región en que se produce y del destino
y posibilidad de ingresar a mercados nacionales e internacionales debido a la creciente de la producción. Existen en Perú algunas asociaciones que apoyan la producción de ajíes nativos
demanda a nivel mundial por nuevos alimentos e ingredientes diferenciados de alto valor, y otros cultivos, pero estas están enfocadas mayormente en la producción orgánica. Muchos de
que incluyen los ajíes y nuevos productos derivados de estos, tanto frescos como procesados, los pequeños agricultores no hacen parte de estas asociaciones por falta de recursos o por que
respondiendo a los cambios en las preferencias de los consumidores y el boom gastronómico los ingresos inmediatos que genera este tipo de producción son menores que los que brinda
que está teniendo Perú actualmente. Esta gran variedad ofrece un portafolio amplio y atractivo la producción convencional; adicionalmente estos productos deben ser llevados a mercados
para el consumo variado, el procesamiento y diferentes oportunidades en segmentos de especializados, a los cuales no tienen facilidades de acceso.
mercado hasta el momento no exploradas. Sin embargo, los altos estándares de calidad para
productos de exportación, la falta de infraestructura organizacional, física y de transporte, la Los principales compradores de ajíes nativos en los mercados regionales son los mayoristas,
desarticulación con otros actores de la cadena y la poca asociatividad, además de los cuellos los cuales adquieren cerca del 70% de la producción, y a su vez abastecen principalmente a
de botella propios de cada eslabón, no han permitido el mayor ingreso de los ajíes nativos minoristas del mismo mercado, bodegas y supermercados, a algunos pequeños procesadores
peruanos y sus productos derivados a los mercados nacionales e internacionales. y ocasionalmente venden directamente a consumidores finales. Los ajíes nativos representan
en promedio entre el 30 y el 100% de sus ingresos mensuales, y el abastecimiento se basa
El proyecto “Rescate y promoción de ajíes nativos en su centro de origen” que tiene una principalmente en la estacionalidad de la producción, por lo que en épocas de escasez, los
duración de tres años (2010-2013), el cual fue financiado por la GIZ y coordinado por Bioversity mayoristas visitan las chacras de los productores para abastecerse. No se generan acuerdos de
International, tiene como objetivo desarrollar conocimiento y probar enfoques novedosos para venta con otros actores, y existe desarticulación con los demás actores de la cadena de valor de
incrementar el uso de la diversidad de especies olvidadas y subutilizadas con el fin de mejorar los ajíes nativos.
los ingresos de los agricultores de escasos recursos y proveer una producción más variada
y sostenible en los países en vía de desarrollo. Dentro del marco de este proyecto, se realizó Los minoristas son los principales compradores de los mayoristas, aun así, le compran entre el
este estudio de cadenas de valor de ajíes nativos en Perú para visualizar de manera general, el 30 y el 50% del ají a los agricultores directamente en el centro de acopio, aunque comercialicen
potencial de este recurso subutilizado en Perú, y los resultados más importantes, se mencionan también otros productos. El abastecimiento está basado en la estacionalidad de la producción.
a continuación: Los minoristas son también procesadores, puesto que una parte del ají que compran, lo utilizan
para producir salsas o pastas artesanales. No existen asociaciones de minoristas y tampoco
La cadena de valor de los ajíes nativos en Perú consta de cinco eslabones: suministro de insumos, existen planes de negocio o estrategias de marketing, por lo que también están desarticulados
producción, procesamiento, comercio y consumo. En Perú existen más de 3 millones de pequeños de otros actores de la cadena de los ajíes nativos. Entre minoristas y mayoristas no hay gran
agricultores generalmente no asociados, que cultivan ajíes nativos (Ugás 2009). Ellos utilizan diferencia entre sus márgenes de ganancia, y esta depende de los costos e ingresos debido
prácticas agrícolas tradicionales, empíricas y culturales con bajos rendimientos, y con poco o al volumen comercializado. Sin embargo, cuando los minoristas venden directamente a
ningún acceso a capacitación o asistencia técnica de programas de extensión nacionales. En restaurantes o consumidores finales obtienen mayores márgenes de ganancia.
10 11
El procesamiento de los ajíes nativos en Perú está aun en etapa de emprendimiento; por tanto sin embargo, siendo leyes y normas en papel, pues su implementación no ha sido efectiva en
el porcentaje de la producción destinada para este fin es muy bajo. Las pequeñas empresas que muchos de los casos. Más aún, no se promocionan los ajíes nativos debido a que las políticas
se dedican al procesamiento, son generalmente empresas familiares que producen a pequeña nacionales agrarias priorizan otros cultivos como la papa y el maíz.
escala utilizando procesos básicos de transformación. Productos como salsas y encurtidos son
principalmente vendidos a minoristas, a pequeñas tiendas y finalmente a los consumidores Las estrategias a seguir para mejorar la competitividad de la cadena de valor de los ajíes
locales. Las pocas empresas que se dedican a procesar ajíes nativos, utilizan distintas nativos en Perú consiste en crear un portafolio de proyectos integrales de investigación y
variedades en fresco o deshidratado dependiendo del tipo de producto que se demande. Estas desarrollo, incluyendo el estudio y la documentación de las variedades de ajíes nativos y sus
trabajan con maquinas alquiladas o propias, e incluso en las propias casas, y producen salsas, atributos comercialmente valiosos, el desarrollo de paquetes tecnológicos adecuados en todos
encurtidos, mermeladas, galletas, ají en polvo y ají congelado. En el país no hay incentivos los eslabones -Buenas Prácticas- y su transferencia masiva a los actores. Debido a que todos
para procesamiento o el desarrollo de productos diferenciados e innovadores con base en ajíes los actores de la cadena de valor de los ajíes nativos en Perú, incluyendo las instituciones de
nativos. Hay desabastecimiento de ajíes en volumen y calidad, y el manejo postcosecha es apoyo, se desenvuelven de manera desarticulada, es necesario fortalecer los nexos horizontales
deficiente y por tanto se presentan altos índices de pérdidas. No existe asociatividad y también y verticales entre los actores para que coordinen mejor sus intervenciones, bajen costos
existe limitado acceso a créditos por parte de pequeños procesadores por falta de garantías. de transacción y trabajen en conjunto con el fin de mejorar la competitividad sistémica de
Procesadores con un mayor nivel tecnológico y con más años de experiencia en el sector logran toda la cadena. Se debería crear una plataforma permanente de coordinación e innovación
exportar productos de ajíes nativos procesados al extranjero en pequeñas cantidades. multisectorial nacional público-privado dentro del Consejo Nacional de Competitividad con
el fin de desarrollar la estrategia nacional de promoción de cultivos nativos, incluyendo los
En el año 2010, se exportaron a Estados Unidos (mayor importador de estos productos en el ajíes nativos. Dentro del marco del proyecto “Rescate y promoción de ajíes nativos en su centro
mundo), a México, Chile y Brasil, en total 455 toneladas de ají limo, ají mirasol, ají panca, ají de origen” se facilitaron espacios de interacción en forma de una plataforma colaborativa
amarillo y rocoto en conserva. Los precios por kilogramo de producto en conserva son superiores multiactoral como medio para crear un ambiente de confianza, lograr una planificación conjunta
a los de los ajíes comerciales no nativos. No obstante, la producción de ajíes nativos ha oscilado y articulación entre los actores, y generar diversas innovaciones tecnológicas y comerciales. Si
bastante desde los años 90´s debido a la fluctuación de precios en los mercados nacionales, al esta plataforma se pudiese institucionalizar en Perú, serviría como un espacio permanente de
limitado acceso a materiales de alta calidad, a deficiencias en el manejo agronómico, mal uso y planificación, debate y solución de problemas y generación de innovaciones para aprovechar
dependencia de plaguicidas, herbicidas y fertilizantes, y al limitado acceso a la información de todo el potencial subutilizado de la diversidad de ajíes nativos y su contribución a la reducción
mercados. Sin embargo, a nivel mundial, la demanda por ajíes y pimientos ha aumentado en de pobreza.
las últimas décadas (TIPS & AUSAID 2004; Arias 2011). Según FAOSTAT (2011), Perú produjo
en el 2010, el 4.4% de la producción mundial de ajíes y pimientos, exportando casi un tercio de
esta cantidad a los Estados Unidos, seguido por México, Chile y Brasil.
Los consumidores finales en Perú consideran que los ajíes son de suma importancia sobre todo
para la preparación de platos típicos. Los principales consumidores de ajíes nativos en Perú son
los hogares y los restaurantes, algunos especializados como los gourmets y orgánicos. Factores
como el bajo poder adquisitivo de los consumidores, las variaciones en precios, una oferta
inestable y la mala calidad del producto hacen que los consumidores desistan de comprar ajíes
nativos.
A nivel meso y macro existe una diversidad de instituciones y programas públicos y privados
que brindan apoyo a diferentes actores en toda la cadena de los ajíes nativos. Sin embargo,
debido a que los mandatos, recursos y prioridades de cada institución son diversos, el apoyo
no es suficiente para mejorar el uso sostenible de este recurso. No obstante, existe en el país un
marco de leyes y normas enfocado mayormente en la parte del manejo de las semillas, normas
de seguridad para productos procesados y para el comercio exterior. Muchas de estas siguen
12 13
Foto: Ajíes nativos peruanos provenientes de la colección nacional del Banco Nacional de Germoplasma Fotos: Ajíes nativos peruanos provenientes de la colección de trabajo de la UNALM (crédito:
de Capsicum del INIA (créditos: Asociación CIDRA). Asociación CIDRA).
14 15
1. Introducción
en campo, el desarrollo de cuestionarios y entrevistas, y la utilización de diferentes técnicas y
herramientas participativas, entre otros. Las tesis de pregrado y postgrado estuvieron bajo la
1.1. Antecedentes del proyecto GIZ Capsicum coordinado por dirección y participación directa de la Dra. Jaqueline García de la Universidad de Hannover y
Bioversity International, objetivos y metodología la coordinación general de Ma�hias Jäger de Bioversity International.
La metodología para el mapeo utilizada para presentar los resultados del análisis de la esctructura
Este estudio de cadenas de valor de ajíes nativos de Perú se realizó dentro del marco del proyecto de las cadenas de valor fue diseñado de acuerdo con la metodología del manual ValueLinks
“Rescate y promoción de ajíes nativos en su centro de origen” que tiene una duración de tres (GIZ 2007). En este se presentan las etapas o eslabones identiﬁcados para la cadena de valor de
ersity International. los ajíes nativos en Perú con los actores involucrados en cada una de estas.
El objetivo del proyecto es desarrollar conocimiento y probar enfoques novedosos para
ingresos de los agricultores de escasos recursos y proveer una producción más variada y Cuadro 1. Estudios realizados dentro del marco del proyecto generadores de información primaria
sostenible en los países en vía de desarrollo.
Autor Título del estudio
En respuesta a la creciente demanda de alimentos e ingredientes diferenciados de alto valor, The Analysis of Capsicum Value Chains in Peru: How to Promote the Integration of
Dilla D.
los socios del proyecto se concentrarán en los ajíes o chiles y rocotos (Capsicum) y no en los Smallholders? Master of Science Thesis. Faculty of Economics, University of Hannover,
(2010)
pimientos en uno de sus centros de origen y domesticación (Perú y Bolivia), para desarrollar un Hannover.
enfoque modelo y hacerle frente al problema generalizado de la subutilización de la diversidad
Application of HACCP Principles to Local Drying Processes of Capsicum Species in
genética de cultivos, y basándose en las siguientes premisas: Salvatierra A.
Bolivia and Peru. Master of Science Thesis. Plant and Animal Production. University of
(2010)
Hohenheim. Hohenheim.
1) La diversidad genética de las especies de Capsicum conocidas pero no utilizadas y las
variedades locales en su centro de origen, pueden proveer oportunidades para diferenciación Análisis de la cadena de valor de los ajíes Escabeche (Capsicum baccatum L. var. pendulum
Arias DA. (2011) (Wild)) y Picante (Capsicum sp.) en: “Los Ejidos del Norte”, Piura-Perú. Trabajo de Grado.
de alto valor; Facultad de Agronomía. Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima.
2) La investigación enfocada en las cadenas de valor sobre el manejo de cultivos y postcosecha, Evaluation of heat-sensitive micronutrients in fresh, sun-dried and solar-dried
la tecnología de procesamiento y las estrategias de mercadeo –junto con una acción colectiva– Jankowsky B. Capsicum varieties grown in Peru. Diploma thesis. University of Hohenheim. Institute
puede permitirle a los pequeños agricultores y a los socios del sector privado, entregar (2011)
Hohenheim.
productos de una alta calidad que cumplan todos los requerimientos del mercado y mejorar
sus ingresos. Análisis de la cadena de valor del rocoto (Capsicum pubescens) en la comunidad de
López WA. (2011) Tumpa, región Ancash, Perú. Trabajo de Grado. Facultad de Agronomía. Universidad
El proyecto se desarrolló en zonas productoras de ají en Perú y Bolivia, con instituciones Nacional Agraria La Molina. Lima.
nacionales, universidades de ambos países, empresarios privados peruanos, además Análisis de la cadena de valor del ají charapita (Capsicum frutescens) en la región
de reconocidas universidades alemanas. Los socios en Perú son el Instituto Nacional de Saavedra HG.
Ucayali, Perú. Trabajo de Grado. Facultad de Agronomía. Universidad Nacional
Innovación Agraria (INIA), Agroexport Topará SAC, y la Universidad Nacional Agraria La (2011)
Agraria La Molina. Lima.
Molina (UNALM). Los socios del proyecto en Bolivia son la Fundación para la Promoción
e Investigación de Productos Andinos - Fundación PROINPA, el Centro de Investigaciones Estudio de pre-factibilidad para la producción de ajíes nativos secos (Capsicum spp.)
Corrales C. (2012) provenientes de Ucayali. Universidad Nacional Agraria La Molina. Trabajo de Grado.
Fitoecogenéticas de Pairumani (CIFP) y el Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA). Los Facultad de Industrias Alimentarias. Lima.
socios de Alemania son la Universidad de Hannover, la Universidad de Hohenheim y la
Universidad de Wuppertal. UNALM. Memorias del Primer Taller de Plataforma del Ají en Perú, realizado en Lima del 23-25
(2012) agosto de 2011. Lima.
En Perú, la generación de datos primarios acerca de las cadenas de valor de ajíes nativos de
Perú, se realizó a través de la realización de varios trabajos de grado (4) y tesis de maestría (3) Talleres de Análisis Multiactorales de Plataforma de la cadena productiva de los ajíes
de estudiantes vinculados a las universidades socias del proyecto, al igual que la realización de Jäger M, Amaya K. nativos en Perú. Memorias de tres Talleres de Actores de Plataforma de Ají en Perú. Talleres
tres talleres de plataformas colaborativas multiactorales de ajíes nativos en Perú (ver Cuadro (2013) realizados en Lima del 23-25 de agosto de 2011, en Pucallpa del 5-7 de junio de 2012, y en
1). Dentro de estos estudios y talleres, se utilizaron métodos como la realización de ensayos Chiclayo del 10-11 de noviembre de 2012. Bioversity International. Cali, Colombia.
16 17
Cuadro 2. Importancia de la cadena de valor de los ajíes y pimientos en la economía de Perú

1.2. Datos de producción y comercialización de ajíes y pimientos en
Perú y el mundo Información o valor de Ajíes y pimientos Fuente de
Variable la variable información
Perú es el tercer país más grande de Sur América con un área de 1´280.000 Km2 y una población 3´000.000 pequeños
29,99 millones de habitantes
de 29´399,817 habitantes. Según el Grupo del Banco Mundial (2012), Perú tiene una de las Población
(2012)
agricultores que cultivan
economías de mejor desempeño en América Latina con un PIB (US$ a precios actuales) de $ ajíes nativos
197,1 billones y un crecimiento del 6,9% en 2012. La economía de Perú está orientada hacia el PIB US$ 197,1 billones (2012)
mercado con altos niveles de comercio exterior, mayormente de minerales y metales, seguido
Crecimiento del PIB 6,9% (2012)
de productos agrícolas. La agricultura es un sector importante en la economía del país, que
aunque no represente un porcentaje tan alto del PIB, este sector produjo más del 10% de las Agricultura, Valor Grupo del Banco
6 % del PIB (2012)
exportaciones totales en el 2005, y la agricultura es uno de los sectores que emplea la mayor Agregado Mundial (2012) /
cantidad de mano de obra (Grupo del Banco Mundial 2012). Sin embargo, la tasa de incidencia Ugás (2009)
Área de Tierra 1´280.000 Km2 (2011)
de pobreza es del 31,3%, que aunque es más baja que en años anteriores (Grupo del Banco
Mundial 2012), esta sigue concentrada mayormente en las áreas rurales (Dilla 2010). 16,8 % del Área de Tierra
Tierras agrícolas 170,21 Km2 (2011)
(215.040 Km2) (2011)
En Perú, existen más de 3 millones de pequeños agricultores y sus familias que cultivan ajíes Tasa de incidencia de la
27,8 % de la población
nativos en el país (Ugás 2009), pero sus ingresos en general son bastante bajos (Dilla 2010). pobreza, sobre la base de la
(2011)
línea de pobreza nacional
Los ajíes nativos y los comerciales no nativos y pimientos pertenecen al género Capsicum incluida Producción (2010):
dentro de la familia botánica Solanaceae. Este es un grupo muy diverso encontrándose desde
pimientos, pimentones dulces y páprika, hasta una gran variedad de ajíes, desde dulces hasta China fue el mayor
• Ajíes y pimientos 29’421.327 toneladas a
muy picantes. Muchas especies y variedades de Capsicum tienen actualmente interés comercial productor a nivel mundial FAOSTAT (2012)
frescos a nivel mundial nivel mundial
en el 2010
en la industria alimenticia, médica y química, no solo por su diversidad de colores, formas y
tamaños, sino también por su aroma, sabor y por la presencia de aceites esenciales y variados • Ajíes y pimientos secos India fue el mayor
3’071.177 toneladas a nivel
principios activos (Krishna 2003; TIPS & AUSAID 2004). A nivel taxonómico es considerado o deshidratados a nivel productor a nivel mundial
mundial
FAOSTAT (2012)
un grupo complejo con una alta variabilidad genética, por lo que sus diferentes especies mundial en el 2010
y variedades muestran la amplia gama de colores, formas, sabores y grados de pungencia Departamentos con mayor
(IBPGR 1983). • Ajíes y pimientos secos 135.791 toneladas
producción de ajíes y FAOSTAT (2012) /
o deshidratados en (4,4% de la producción
pimientos: Tacna, La Saavedra (2011)
Perú mundial)
Durante milenios, los ajíes han sido uno de los cultivos alimenticios más populares y el principal Libertad y Lima
condimento para los pobladores de las Américas (Bosland 1996), habiéndose difundido por todo 36.890 toneladas de ajíes
el mundo, siendo hoy en día una de las especies más populares a nivel mundial (Moscone et al. • Ajíes nativos en Perú deshidratados (27,2% de la Corrales (2012)
2007), que genera ingresos a los agricultores que los cultivan (Thampi 2003). producción nacional) (2010)
Exportaciones (2010):
El género Capsicum tiene uno de sus centros de origen en Bolivia y Perú, evolucionando en
las regiones andinas más secas y posteriormente migrando hacia las tierras bajas tropicales • Totales mundiales México fue el mayor
2’636.032 toneladas
(McLeod et al. 1982; Walsh & Hoot 2001). De las 30 especies en el género, solamente cinco de ajíes y pimientos exportador mundial de ajíes
(4.189´366.000 US$)
FAOSTAT (2012)
especies han sido domesticadas: Capsicum annuum L., C. baccatum L., C. chinense Jacq., C. frescos y pimientos frescos
frutescens L. y C. pubescens Ruiz & Pav. (Eshbaugh 1983; Moscone et al. 2007). De estas cinco • Totales mundiales de India fue el mayor exportador 533.925 toneladas
especies, C. annuum es la más cultivada tanto a nivel mundial (Thampi 2003) como a nivel de ajíes y pimientos secos mundial de ajíes y pimientos (983´193.000 US$) FAOSTAT (2012)
Perú (como paprika entera). o deshidratados secos o deshidratados.
• Peruanas de ajíes y 43.789 toneladas

En el Cuadro 2 se presenta una visión general de lo que representa la cadena de valor de los pimientos secos o
Perú ocupó el tercer puesto
(8,2% de las exportaciones Corrales (2012)
ajíes y pimientos en la economía de Perú. a nivel mundial
deshidratados mundiales)
Fuente: Elaboración propia a partir de las diferentes fuentes mencionadas en el cuadro.
18 19
los mayores porcentajes a nivel nacional ya que según López (2011), son las zonas de mayor
1.2.1. Producción de Capsicum a nivel mundial producción de páprika (Capsicum annuum var. annuum), que es la variedad de Capsicum más
comercial a nivel tanto nacional como mundial.
A nivel mundial, la información del mercado internacional de ajíes y pimientos se encuentra
disponible únicamente de manera agregada, es decir no separan los datos del cultivo por Figura 1. Principales departamentos productores de ajíes y pimientos a nivel nacional en el 2009
especies y/o variedades (Arias 2011; FAOSTAT 2012).
Los datos a nivel mundial de ajíes y pimientos muestran que en las últimas décadas, la demanda
ha aumentado (TIPS & AUSAID 2004; Arias 2011). En el Cuadro 3 se presenta un resumen de
los cinco principales países productores de ajíes y pimientos frescos y secos o deshidratados
en el 2010. Estos datos son estimados por FAOSTAT (2012), que señala que en este año más
de 3,9 millones de hectáreas fueron destinadas al cultivo de ajíes y pimientos frescos y secos
o deshidratados en el mundo, produciendo aproximadamente 29,4 millones de toneladas de LORETO
ajíes frescos y 3,07 millones de toneladas de ajíes secos o deshidratados. TUMBES
China es el principal país productor de ajíes y pimientos frescos en el mundo, con una
producción de más de 15 millones de toneladas, es decir, produce aproximadamente el 51% PIURA
de la producción total mundial, seguida de lejos por México y Turquía en segundo y tercer
AMAZONAS
lugar. Perú produjo para el año 2010 cerca de 11.600 toneladas de ajíes y pimientos frescos. LAMBAYEQUE
Con respecto a los ajíes y pimientos secos o deshidratados, India ocupó el primer puesto con
una producción de 1,2 millones de toneladas, produciendo casi el 40% de la producción total CAJAMARCA
SAN MARTIN
mundial, seguido muy de lejos por China, Pakistán y Tailandia. Perú con una producción de
135.791 toneladas ocupó el quinto puesto en el ranking mundial.
LA LIBERTAD
ANCASH HUANUCO
Cuadro 3. Los cinco mayores productores mundiales de ajíes y pimientos frescos y secos o deshidratados en el año 2010
Ajíes y pimientos frescos Ajíes y pimientos secos o deshidratados UCAYALI
País Producción (Ton) País Producción (Ton) PASCO
China 15’023.503 India 1’223.400

Participación JUNIN
Producción
México 2’335.560 China 265.000 LIMA
MADRE DE DIOS
Nacional
Turquía 1’986.700 Pakistán 171.700 HUANCAVELICA
CUSCO
26 %
Indonesia 1’332.360 Tailandia 158.883 23 %
APURIMAC
22 % PUNO
USA 932.580 Perú 135.791 AYACUCHO
12 % ICA
Total Mundial 29’421.327 Total Mundial 3’071.177 8%

Fuente: FAOSTAT (2012), consultado en octubre 6 de 2012. 2% AREQUIPA
2%
MOQUEGUA
5%
1.2.2. Producción de Capsicum en Perú TACNA
La Figura 1 muestra la producción de ajíes y pimientos a nivel departamental para el año 2009
(Saavedra 2011). Se observa que la mayor producción de ajíes y pimientos se obtuvo en el
departamento de Tacna con 38.576 toneladas (26% de la producción a nivel nacional), seguido
de los departamentos de La Libertad (23%) y Lima (22%). Estos departamentos producen Fuente: Elaboración propia con base en datos obtenidos del Ministerio de Agricultura - MINAG, en Saavedra (2011).
20 21
Cuadro 5. Principales países importadores de ajíes y pimientos frescos y secos o deshidratados en el año 2010
1.2.3. Comercialización de Capsicum en Perú y el mundo Ajíes y pimientos frescos Ajíes y pimientos secos o deshidratados
En cuanto a las exportaciones de ajíes y pimientos frescos y secos o deshidratados a nivel País
Cantidad Valor
País
Cantidad Valor
mundial, el Cuadro 4 muestra los principales países exportadores de ajíes en el año 2010, la (Ton) (1.000 US$) (Ton) (1.000 US$)
cantidad exportada y el valor obtenido. Estados Unidos 763.108 993.246 Estados Unidos 104.566 223.521
En el 2010, México fue el principal exportador de ajíes y pimientos frescos (Cuadro 4), Alemania 331.612 760.651 Malasia 75.221 123.290
representando el 24,4% del total de las exportaciones mundiales, seguido de España, Países
Reino Unido 144.553 347.537 Tailandia 43.022 28.037
Bajos y Estados Unidos. Sin embargo, los Países Bajos fueron el país que obtuvo mayor beneficio
económico de las exportaciones de ajíes y pimientos frescos. Francia 124.661 227.079 España 37.762 63.374
En cuanto a los ajíes y pimientos secos o deshidratados (Cuadro 4), India ocupó el primer puesto Canadá 111.476 215.672 Sri Lanka 32.708 44.293
en las exportaciones de este producto, representando cerca del 50% de las exportaciones totales Rusia 102.839 163.730 Bangladesh 28.079 31.083
mundiales. Perú ocupa el tercer puesto al haber exportado cerca de 43,7 mil toneladas que
representaron un valor de US$ 96,9 millones. Según FAOSTAT (2012), los principales destinos Fuente: Elaboración propia; Datos tomados de FAOSTAT (2012), consultados en octubre 2012.
de las exportaciones de ajíes frescos y secos o deshidratados peruanos fueron Estados Unidos,
México, Chile y Brasil.
1.2.4. Oferta y demanda de ajíes nativos procesados en Perú
Cuadro 4. Principales países exportadores de ajíes y pimientos frescos y secos o deshidratados en el año 2010
Los ajíes tienen potencial para la comercialización sobre todo a través de la diferenciación de
Ajíes y pimientos frescos Ajíes y pimientos secos o deshidratados
productos. Esta característica está justificada por el aumento de interés y la demanda por parte
País
Cantidad Valor
País
Producción Valor de los consumidores, por el rango de empresas que lo están requiriendo como materia prima
(Ton) (1000 US$) (Ton) (1000 US$) en sus procesos, y por el incremento en la demanda a nivel mundial en las últimas décadas,
México 644.560 607.597 India 270.148 347.806 convirtiendo a las especies y variedades de ajíes, en una de las especias más utilizadas a nivel
mundial (Mubarik 2006).
España 446.299 786.137 China 74.168 191.411
Factores como los cambios en los patrones de producción, comercialización y consumo en las
Países Bajos 433.868 1’102.911 Perú 43.789 96.928
sociedades actuales incentivados por la globalización, la apertura de mercados y la migración,
Estados Unidos 107.278 194.352 España 31.749 90.354 han llevado a una internacionalización de gustos y cocinas, abriendo puertas y llevando de
esta manera a los ajíes dentro de exigentes y sofisticadas cocinas gourmet de regiones de Asia
Israel 104.924 209.847 Malasia 29.939 10.269 como India, China, Europa Norte América, África y América del Sur. Este interés creciente se
Canadá 98.080 259.851 Túnez 12.515 20.531 explica especialmente por la diversidad de propiedades multifuncionales que tienen los ajíes.
Las tendencias actuales han llevado a que los consumidores se alejen de los sabores artificiales
Total Total mostrando preferencias por los productos orgánicos y naturales, donde los ajíes nativos
2’636.032 4’189.366 533.925 983.193
Mundial mundial
peruanos como el ají amarillo, el ají picante, el ají charapita, el rocoto, entre otros, presentan un
Fuente: FAOSTAT (2012), consultados en octubre del 2012. gran potencial para satisfacer este tipo de preferencias.
Los cambios socioeconómicos también han llevado a que las sociedades actuales cambien
Con respecto a las importaciones de ajíes y pimientos, los Estados Unidos fueron el sus preferencias de consumo e incrementen su demanda hacia productos especializados y
principal país importador de ajíes y pimientos tanto frescos con 763.108 toneladas con funcionales, fáciles de utilizar, preparar y conservar, con lo cual se ha generando un interés
un valor FOB (Free on Board o Franco a Bordo) de US$ 993,2 millones, como de ajíes y por productos procesados con un mayor valor agregado.
pimientos secos o deshidratados con 104.566 toneladas con un valor FOB de US$ 223,5
millones (ver Cuadro 5). Por sus propiedades multifuncionales, los ajíes nativos en Perú tienen la posibilidad de ser
procesados y presentados en diferentes subproductos, entre los que se destacan diferentes
salsas en donde comúnmente se usan el ají amarillo, el ají panca, el rocoto y el ají limo (Bederski
2012), los encurtidos en vinagre, ajíes en polvo (amarillo, limo y panca), y ajíes deshidratados,
22 23
pasta de ajíes y, en menor medida, galletas con ajíes y ajíes marinados en aceite de oliva.
Capsicum annuum L.
Muchos productos novedosos sin embargo, por su carácter innovador, todavía requieren una
promoción adecuada para encontrar su nicho de mercado. • Ají cerezo (foto izquierda)
En el Cuadro 6 se listan las especies y variedades de ajíes nativos más utilizados en Perú y las • Ají pipí de mono (foto
regiones donde se cultivan. derecha)
Cuadro 6. Nombre científico de la especie, nombre común de las variedades y regiones donde se cultivan los ajíes
nativos de mayor utilización en Perú
Especie Variedad Capsicum baccatum L.

Regiones donde se encuentra
(nombre científico) (nombre común)
• Ayuyo (foto izquierda)
Cerezo Costa norte (Lambayeque)
Capsicum annuum L. Pipí de mono (pincho o • Challuaruro (foto derecha)
Costa y Amazonía
pinguita de mono)
Cacho de cabra (uña de gavilán,
Costa norte (Lambayeque)
cuerno de venado, uña de pava)
Verde (largo) Costa norte (Tumbes y Piura)
Capsicum baccatum L. Costa -producción intensiva- (Arequipa,
Pacae
Moquegua, Tacna)
Capsicum baccatum L.
var. pendulum (Willd.)
Ayuyo (ayucllo) Amazonía, mayormente Ucayali y San Martín Eshbaugh
Challuaruro (chaiguaruro) Amazonía
• Ají amarillo (foto
• Capsicum baccatum izquierda)
Escabeche (ají amarillo –fresco-, Costa -producción intensiva- (principalmente
L. var. pendulum
ají mirasol –seco-) de Lambayeque a Tacna)
(Willd.) Eshbaugh • Ají mirasol (foto derecha)
Limos (paringo, miscucho, bola,
Costa norte
picante, entre otros)
Mochero Costa norte (La Libertad) Capsicum chinense Jacq.
Arnaucho Costa norte (Norte Chico)
• Ají dulce (foto izquierda)
Panca (especial, negro, rojo, Costa -producción intensiva- principalmente
Capsicum chinense Jacq.
colorado) central y sur • Ají panca (foto derecha)
Charapitas (charapones) Amazonía
Amazonía (con mayor frecuencia en tierras
Dulce
bajas)
Pucunucho Amazonía
Capsicum frutescens L.
Malagueta (a veces también lo
Amazonía Capsicum frutescens L.
llaman pipí de mono)
Rocoto Andes bajos y de altitud media • Malagueta (foto izquierda)
Capsicum pubescens Andes – quebradas y huertas abrigadas,

Rocoto de huerta
Ruiz & Pav. principalmente entre la sierra sur Capsicum pubescens
Rocoto Andes – selva central de altura Ruiz & Pav.
Fuente: UNALM (2012), en Memorias del Primer Taller de Plataforma del Ají en Perú.
• Rocoto (foto derecha)
Crédito fotos: Maarten van Zonneveld, Xavier Scheldeman, Karen Amaya, Dimary Libreros
24 25
En el mercado local se encuentra una oferta aún reducida pero creciente de salsas y encurtidos, En la Figura 3 se puede observar la producción de algunos ajíes nativos (ají amarillo o escabeche,
entre los cuales se destacan los encurtidos elaborados con ajíes como ingrediente principal y los rocoto, ají panca, ají mono, ají limo) en Perú. Los datos no están desagregados pero se puede
usados como acompañantes o complementarios. En el Anexo III se lista las principales empresas observar que desde el año 1990 en que se registró la menor producción con 12.500 toneladas de
y marcas que tienen ajíes nativos como insumos principales en sus productos. Las salsas y ajíes nativos frescos y deshidratados, esta ha tendido a subir hasta el año 2000 donde alcanzó
los encurtidos son utilizadas en la cocina peruana como acompañantes de platos principales, las 40.340 toneladas. Desde este año la producción ha venido disminuyendo hasta alcanzar
como bocados o para marinar algunas preparaciones. En restaurantes más especializados o en el 2005 las 25.770 toneladas. De ahí la producción otra vez subió alcanzando su máxima
restaurantes gourmets, se pueden encontrar productos o preparaciones que utilizan el ají como en el 2009 con 46.960 toneladas. Esto se debe muy probablemente a la fluctuación en precios
condimento, ya sea en el caso de galletas y de grisines o palitos de queso. que tienen estos ajíes nativos en los mercados locales y nacionales, por lo que los pequeños
agricultores tienden a sembrar unas variedades más que otras, dependiendo de los precios
La Figura 2 muestra las variedades de ajíes nativos que se cultivan en los diferentes en los mercados. Sin embargo, de la producción nacional para el 2010 de 135.791 toneladas de
departamentos. Se puede observar que algunos ajíes nativos como el ají charapita y el pipi ajíes y pimientos deshidratados, el 27.2% de ésta fue de ajíes nativos.
de mono son cultivados principalmente en la región de la selva alta amazónica, mientras que
otros ajíes como el rocoto serrano, son cultivados en casi todos los departamentos que tengan Figura 3. Producción de ajíes nativos en Perú desde el año 1990 hasta el año 2010
el agro-ecosistema de sierra. Otro de los ajíes nativos más importantes es el ají amarillo, el cual
es cultivado principalmente en la costa y el desierto peruanos.
50
45
Figura 2. Ajíes nativos cultivados en diferentes departamentos en Perú
40
35
Miles de Toneladas
30
25
20
15
LORETO
TUMBES
10
5
PIURA
0
07
08
09
10
01
02
03
04
05
06
90
91
92
93
94
95
96
97
98
99
00
AMAZONAS
20
20
20
20
20
20
20
20
20
20
19
19
19
19
19
19
19
19
19
19
20
LAMBAYEQUE
SAN MARTIN
Año
CAJAMARCA
LA LIBERTAD
Fuente: Elaboración propia con base en datos del INIA (2011), en Corrales (2012).
ANCASH HUANUCO
UCAYALI
Empresas peruanas procesadoras y exportadoras con trayectoria de experiencia en los
PASCO
mercados y la comercialización de diferentes productos procesados, han logrado exportar
pequeñas cantidades de productos procesados a base de ajíes nativos, tales como salsa de ají
JUNIN panca, salsa de ají amarillo y salsa de rocoto, teniendo como comprador principal los Estados
Unidos. Nuevos mercados se están abriendo principalmente en Suiza, Suecia, y los Emiratos
MADRE DE DIOS
AJÍES NATIVOS LIMA
AMARILLO
HUANCAVELICA
CUSCO
Árabes Unidos.
ROCOTO DEL MONTE
La información acerca de las exportaciones de ajíes nativos es muy limitada, debido a que en el
ARANAUCHO APURIMAC
CHARAPITA PUNO
AYACUCHO
ROCOTO SERRANO
ICA
mercado internacional, los ajíes y pimientos comerciales no nativos peruanos como el jalapeño
MOCHERO
AREQUIPA
y el paprika son los que se comercializan en mayores volúmenes, y por tanto es de estos que
PANCA
LIMO
se tiene más información.
MOQUEGUA
CEREZO
MIRASOL TACNA Fuente: Elaboración propia con base

PIPI DE MONO
en datos de la Sociedad Peruana de
Gastronomía et al. (2009).
26 27
Dado que el ají nativo mas exportado es el ají amarillo, se cuenta con información de las 2. Análisis de las cadenas de valor de ajíes nativos en
exportaciones de sus principales subproductos. La demanda para exportación de productos
procesados o semi-procesados derivados del ají amarillo estuvo centrada principalmente Perú
en congelados, pastas y salsas. Entre 2006 y 2009 se exportaron cerca de 2000 toneladas de
estos productos, donde para el último año se exportó cerca de 304,6 toneladas de ají amarillo
congelado con un valor FOB de US$ 583 mil, alrededor de 164,5 toneladas de pasta por un 2.1. Historia del cultivo del ají en Perú
valor FOB de US$ 475,6 mil y cerca de 78 toneladas de salsas de ají amarillo con un valor
FOB de US$ 166,8 mil. Sus principales clientes han sido empresas de Estados Unidos, España, La región de Perú y Bolivia es uno de los dos centros de origen de mayor diversidad genética
Japón, Chile e Italia (Arias 2011). del ají, el cual ha estado presente en la vida de los pobladores de estas zonas desde hace mucho
tiempo. En el actual Perú durante la época de las culturas pre-Incas, el ají era utilizado no solo
El Cuadro 7 muestra las exportaciones tanto de ajíes nativos como de ajíes comerciales no en la preparación de sus alimentos siendo uno de los componentes más importantes de sus
nativos peruanos en conservas en el año 2010 y en junio del 2011 para poder comparar los dietas, sino también formaba parte de su arte, e incluso, sus usos se extendieron a la religión
valores de comercialización de ambos. (Sociedad Peruana de Gastronomía et al. 2009).
Los datos muestran que las cantidades exportadas de la mayoría de ajíes y pimientos comerciales El género Capsicum tuvo su origen en la zona andina y selvática de lo que antes se denominó el
no nativos como el pimiento, el ají paprika y el ají jalapeño superan por mucho las cantidades Alto Perú, zona que incluye la cuenca del Lago Titicaca y lo que hoy pertenece a Bolivia. Desde
exportadas de ajíes nativos en conserva. Sin embargo se destacan las exportaciones de rocoto y esta zona, el ají logró una expansión a través de Perú, Bolivia y posteriormente el resto de
ají amarillo en el 2010. Vale la pena mencionar también que en general los precios pagados por América del Sur y Central, gracias a las corrientes de los ríos y a las aves migratorias, quienes
kilogramo de ají nativo son mayores que los que se pagan por ajíes y pimientos comerciales no hicieron las labores de propagación natural (Sociedad Peruana de Gastronomía et al. 2009).
nativos, a excepción del ají cayena.
El registro de los restos arqueológicos más antiguos que comprueban la existencia del ají
Cuadro 7. Exportaciones de ajíes en conservas (comerciales no nativos y nativos) en 2010 y junio de 2011 en el Perú, se hallaron en la cueva Guitarrero, en la provincia de Yungay, región de Ancash,
remontándose a aproximadamente 8.000 años a.C. Existen vestigios que muestran el uso de
2010 Junio 2011
Tipo ajíes en el antiguo Perú, como los restos encontrados en Huaca Prieta, yacimiento arqueológico
Nombre que data del año 2.500 a.C., ubicado en el valle de Chicama, departamento de La Libertad.
de ají Cantidad FOB Precio Cantidad FOB Precio
(Kg) (US$) (US$/Kg) (Kg) (US$) (US$/Kg) Igualmente se han identificado representaciones gráficas y esculturas de frutos de ajíes en el
Obelisco de Tello, perteneciente a la cultura Chavín, con más de 2.000 años de antigüedad.
Ají Amarillo 161.431 404.421 2,51 139.949 349.445 2,50
Ají Limo 1.241 2.816 2,20 487 1.466 3,01 En Ancash, en el sitio arqueológico de La Galgada (2.500 a.C.), se descubrió que se utilizaba el
Ajíes ají en las ceremonias religiosas y se quemaba en hogueras como ofrenda a los dioses. Se afirma
nativos Ají Mirasol 2.578 8.245 3,20 4.059 16.708 4,12 que el ají es uno de los frutos que más se ha dibujado en cerámicas y textiles de la cultura
peruanos Nazca (200 a.C. – 500 d.C.) y Paracas (500 a.C. y 200 a.C.).
Ají Panca 81.335 301.927 3,71 62.844 210.447 3,35
Rocoto 208.806 547.912 2,62 62.841 167.365 2,66 Durante la época Inca, se utilizaban como unidad de medida manojos compuestos de seis ajíes
secos a los que llamaban rantii, empleándose como moneda. El ají, junto con las hojas de coca,
Ajíes y Ají Cayena 18.372 12.568 0,68 200 1.766 8,83 se utilizaban como moneda-mercancía para intercambios, los cuales tenían un valor utilitario y
pimientos eran muy cotizados, incluso se pagaban algunos trabajos realizados por chamanes, cargadores
Ají Jalapeño 788.066 1’141.561 1,45 305.925 671.334 2,19
comercia- y guerreros. Con el descubrimiento de América y los viajes entre continentes, el ají al igual
les no que otras muchas especies llegaron a Europa y de ahí se expandieron al resto del mundo
Ají Paprika 1’233.891 2’351.682 1,91 1’208.026 2’471.855 2,05
nativos
(Hernández & León 1994).
peruanos Pimiento 19’533.319 27’857.581 1,43 10’614.861 15’654.400 1,47
Fuente: López (2011).
28 29
2.2. Aspectos de pobreza y género en las cadenas de valor de los ajíes

nativos en Perú
2.2.1. Pobreza
El centro de origen del Capsicum coincide con un área de gran pobreza en Latinoamérica (Figura
4). En Perú, la pobreza rural es un fenómeno persistente y ha estado históricamente ligada a
un desaprovechamiento de los recursos y a un abandono del sector agropecuario por parte del
Estado. Tal como lo indica Burneo (2011), a pesar de la expansión de la gran propiedad, los
pequeños agricultores siguen siendo un grupo predominante en las zonas rurales de Perú. A
pesar de los cambios percibidos durante los últimos años en cuanto al acceso a nuevas tierras,
la situación de pobreza de los agricultores se perpetúa y viven a la sombra de un crecimiento
agrícola que se centra en la promoción de la agricultura de exportación. Se pueden diferenciar
tres tipos de pequeños agricultores:
Tipo 1: Agricultores que han logrado asociarse y establecer relaciones comerciales u otro
proyecto productivo local a través de ONGs locales, como es el caso de algunos agricultores de
Piura con algunas empresas agroexportadoras dedicadas al comercio de productos agrícolas
como Biorgánica y Biocosta. Tienen una baja capacidad de negociación con las empresas y no
existe intervención estatal a su favor. Tienen contratos individuales y por corto tiempo. En la
contratación se establece la calidad de la producción, los precios y la tecnología a emplear; si
no cumplen con los requerimientos, la producción puede ser rechazada.
Figura 4. Mapa de pobreza monetaria en Perú al 2011, y localización territorial de los pobres en el 2007 y en el 2011
Pobreza monetaria al 2011 Localización territorial de los pobres

27.8%
8.330.000 (Distribución porcental) Comparación del quinquenlo
pobres
monetarios REF: 2007 2011
Tumbes Pobre
Loreto Área de residencia
Amazonas
Urbana 51.2
Piura 48.1
Niveles de Rural 48.8
51.9
pobreza Lambayeque Cajamarca
Región natural
monetaria San Martin
37.0
Costa 34.5
80% - 100% La Libertad
Sierra 45.9
60% - 80% 49.0
40% - 60% Huanuco Selva 17.1
Ancash
30% - 40% 16.5
Pasco Ucayali Pobre extremo
20% - 30%
0% - 20% Área de residencia
Junin
Lima Urbana 18.5
Madre De Dios 16.6
81.5
Huancavelica Cusco Rural 83.4
Ayacucho
Región natural
Cinco departamentos tienen los Ica Apurimac
más altos porcentajes de pobreza: Puno
Costa 9.0
10.3
Apurímac, Cajamarca, Huancavelica,
Sierra 74.1
Huánuco y Ayacucho (cuyo rango Arequipa
71.3
varia entre 53.0% y 57.0%)
Moquegua
Selva 16.9
18.4
Fotos: Agricultora mostrando la selección de semillas que va a utilizar en la siguiente época de siembra.
Tacna
Hombres participando activamente en la siembra, mantenimiento y cosecha del cultivo (crédito: Xavier
Scheldeman).
Fuente: La República (2012).
30 31
Tipo 2: Pequeños agricultores generalmente no asociados que venden su producción a mercados

locales o intermediarios acopiadores. El precio que reciben por su producto es muy bajo y no
cuentan con el apoyo de ningún programa público o privado. Este es el caso de la mayoría de
productores que producen y comercializan ajíes nativos en Perú.
Tipo 3: Agricultores que poseen parcelas de menos de 1 ha y cultivan productos de pan coger.
Muchos se dedican a ser peones o trabajadores eventuales de grandes empresas en épocas de
siembra y cosecha. Este grupo es el más pobre y vulnerable de los grupos de agricultores.
Las variedades de ajíes nativos son cultivadas principalmente por pequeños agricultores con
prácticas agrícolas tradicionales, los cuales se han mantenido por largo tiempo debajo de la
línea de pobreza. La pobreza persistente presenciada en los eslabones de la cadena de valor
del ají es el principal problema de investigación y se encuentra relacionada con el bajo nivel
educativo de los actores, especialmente los agricultores, deficiencias en el manejo agronómico
de los cultivos e ineficiencias en los canales de comercialización y mecanismos de mercadeo
de los productos. Lo anterior no ha permitido que el pequeño agricultor pueda maximizar sus
beneficios económicos y de esta manera poder romper el círculo de pobreza.
El nivel educativo es uno de los determinantes más importantes que influyen sobre las
decisiones de los agricultores para la adopción y desarrollo de cultivos de alto potencial como
pueden ser las variedades nativas de ajíes (Holloway & Ehuia 2001). En promedio, el 68% de los
agricultores entrevistados no tiene estudios de secundaria completa, ya que a muy temprana
edad abandonan los estudios para poder contribuir en las labores de la chacra familiar; esta
situación agudiza aun más el círculo de pobreza en el que se encuentran. Sumado a esto, se
encuentra la ausencia total de cualquier tipo de capacitación agrícola-técnica o participación en
algún programa de extensión agraria. El tener un mayor y mejor nivel educativo les brindaría
a los agricultores una gama de fortalezas que le permitirían mejorar su sistema productivo y
les ofrecería mejores oportunidades de incrementar sus ingresos.
2.2.2. Género
Debido a los bajos ingresos y al pequeño porcentaje de tierra cultivada destinada a la

producción de ají, para muchas de las labores relacionadas a la producción, la mano de obra
familiar es utilizada en actividades que son ejecutadas y compartidas por hombres y mujeres,
sin ser completamente reconocidas y remuneradas en términos monetarios. Dentro de estas
actividades se encuentran el desmalezado, la limpieza del terreno, la siembra, la cosecha y la
selección de frutos.
La participación de la mujer en el proceso de mercadeo como mayorista es muy baja. En algunas

regiones como Piura y Ucayali, las actividades del comercio mayorista están completamente
dominadas por hombres con una edad promedio de 42 años, mientras que en regiones como
Ancash y Huaral, en promedio el 22% de los mayoristas son mujeres (Figura 5). Los hombres cosechan y traen la producción de ajíes frescos cosechados de la parcela, mientra que
las mujeres seleccionan los ajíes según su calidad (crédito: UNALM). Mujer seleccionando ajíes
deshidratados para empaque y procesamiento (crédito: Matthias Jäger).
32 33
Figura 5. Participación de la mujer en los eslabones de la cadena de ajíes nativos en diferentes regiones de Perú 2.3. Cadenas de valor y mercado en Perú
90%
2.3.1. Mapa de cadenas de valor de ajíes nativos en Perú y descripción de los
78.6%
80% 75% actores
70%
Participación de la mujer
60% El enfoque de la cadena de valor es una herramienta para mejorar el vínculo entre pequeños
50%
productores y el mercado. La promoción de la cadena de valor de los ajíes nativos en el Perú
38.5%
41.5% 42.7% Productores debe tener como objetivo la creación de confianza y de alianzas productivas entre los actores
40% 36% Mayoristas
Minoristas
que faciliten el flujo de información a lo largo de la cadena, el desarrollo de soluciones conjuntas
30% 27%
y que optimicen la toma de decisiones que permitan el incremento del valor agregado de la
20% 16.7%
producción en cada eslabón, mejorando la competitividad del sector en las regiones y el país.
10%
2%
0% Este enfoque debe permitir desarrollar recomendaciones y formular estrategias orientadas a
reducir los costos de transacción, mejorar los márgenes de ganancias y lograr un mayor poder
Los Ejidos del Norte, Región de Ucayali. Comunidad de Tumpa, Huaral y Chancay,
Piura. Ají Amarillo y Ají Ají Charapita Región de Ancash. Ají Provincia de Huaral,
Picante Rocoto Lima. Ají Amarillo
de negociación de los agricultores en la cadena de valor de ajíes nativos, contribuyendo de esta
manera a la reducción de la pobreza y la promoción de la producción sostenible de estos entre
Fuente: Elaboración propia con base en información de tesis desarrolladas dentro del los pequeños productores del Perú.
marco del proyecto: Arias (2011), López (2011), Saavedra (2011) y Dilla (2010).
En Perú, el desarrollo de productos diferenciados con base en ají con valor agregado, está
Por otro lado, la presencia de mujeres en las actividades de comercialización de ají al menudeo muy limitado en la mayoría de las regiones. Problemas como la estacionalidad en la
dirigido principalmente para consumo final, en fresco, deshidratado o en cierto grado procesado, producción relacionada con la fluctuación de los precios de mercado, y la falta de recursos
es mayor. Entre el 36% y 78,6% de los minoristas son mujeres con una edad promedio de 41 económicos y acceso a fuentes crediticios para el emprendimiento de empresa, son algunos
años. de los limitantes para el desarrollo agroindustrial alrededor del rubro de los ajíes nativos. La
producción agroindustrial o actividades que incluyan algún tipo de transformación, están aún
Se requiere un estudio de las cadenas de valor y de su estructura de gobernanza, con el fin de muy relegadas a la producción artesanal y mayormente destinada al autoconsumo o a suplir
formular recomendaciones y proponer alternativas de políticas orientadas a la reducción de la pequeñas demandas.
pobreza, distribución equitativa de ingresos, optimización de los beneficios económicos y la
conservación de la diversidad genética, a través del cultivo sostenible de variedades de ajíes Dentro del marco del proyecto “Rescate y promoción de ajíes nativos en su centro de origen”, se
nativos en su centro de origen. realizaron cuatro estudios de cadenas de valor de las variedades de ají nativo más importantes
en diferentes regiones en Perú, en los cuales se planteó la estructura técnica de las cadenas,
se identificaron los eslabones y se caracterizaron los actores que participan en el proceso. En
el Anexo I se presentan los mapas de las cadenas de valor de los ajíes nativos peruanos que
se elaboraron como estudios de caso. Las cadenas de valor mapeadas fueron la de los ajíes
amarillo y ají picante proveniente del caserío de Los Ejidos del Norte en Piura (Arias 2011), la
del ají charapita en la región de Ucayali (Saavedra 2011), el rocoto en la comunidad de Tumpa,
región de Ancash (López 2011), y la del ají amarillo en Huaral y Chancay, provincia de Huaral,
Lima (Dilla 2010).
Los actores que participan de la cadena de valor de los ajíes nativos en Perú y sus más
importantes funciones y actividades en cada eslabón, son presentados en la Figura 6. Los
actores de la cadena de valor de los ajíes nativos de Perú se describen a continuación:
Proveedor de insumos
Fotos: Minorista en el mercado de Arequipa - Venta de ajíes frescos. Minorista en el mercado de
Arequipa – Venta de productos procesados de ajíes: salsas y pastas (créditos: Xavier Scheldeman). Son todos aquellos agentes que suplen al agricultor de los insumos necesarios para empezar
o mantener su cultivo. Los principales proveedores de insumos para el cultivo de ají incluyen
34 35
desde tiendas y agro-tiendas, hasta proveedores de semillas y materiales de empaque que

en su mayoría son los mismos mayoristas, arrendatarios de maquinarias, proveedores de
Restaurantes orgánicos
Restaurantes gourmet
• Selección de los ajíes
frescos y/o secos por
combustibles y algunos minoristas y agricultores de la zona.
forma, de acuerdo a
Consumo
su calidad, color y
sus preferencias y
• Escoger el mejor
• Preparación de
• Consumo final.
Estos proveedores son los encargados de suministrar al productor insumos específicos como
Restaurantes
• Transportar.
semillas y almácigos, herbicidas, pesticidas, fertilizantes, abonos orgánicos, materiales de
Hogares
precio.
platos.
empaque y alquiler de maquinaria, especialmente tractores para el volteo de la tierra. Las agro-
usos.
tiendas ofrecen servicios gratuitos de asistencia técnica, que generalmente es suministrada por
•
•
•
•
los vendedores y técnico en el mostrador, dependiendo de la sintomatología descrita por el
agricultor. Este servicio termina siendo un medio de promoción y venta de sus insumos.
Cadena de valor de los ajíes nativos en Perú con las actividades específicas y los actores involucrados por eslabón
• (Minoristas) re-empacar
• Negociación de precios
Productores
productos procesados
• Proporcionar informa-
material de empaque.
por su calidad, color y
• Ventas de productos.
• Selección de los ajíes
• Alquiler de stands y
(salsas y en polvos).
Comercio
• Venta o alquiler de
• Venta de semillas,
Fuente: Elaboración propia con base en información de las tesis desarrolladas dentro del marco del proyecto.
ción de precios y
ocasionalmente.
La producción de ajíes nativos en las regiones de Perú, es realizada en su mayoría por pequeños
otros servicios.
• Distribuidores
• Distribuidores
y cantidades.
• Transportar.
agricultores bajo sistemas tradicionales de producción. Usualmente los pequeños agricultores
mayoristas
minoristas
mercados.
que cultivan ají no se encuentran organizados en asociaciones de productores. Mientras en
forma.
algunas regiones los agricultores no consideran a los ajíes como su cultivo principal, dado que
este no les otorga mejores beneficios económicos a comparación con otros cultivos, en otras
regiones como Ancash y Lima, la mayoría de los agricultores que cultivan ají, lo consideran
como su cultivo principal. En estas regiones los ajíes les generan en promedio el 47% de sus
ingresos.
Procesamiento
• Identificar mercados.
• Venta y distribución.
• Negociar precios de
Funciones
• Empresas privadas
Actores
• Almacenamiento.
• Selección de ajíes
dependiendo del
En la etapa de producción de los ajíes nativos, se incluyen prácticas agronómicas tales como
fermentado, etc.)
(picado, secado,
ajíes e insumos.
• Transformación
• Distribuidores
preparación de terreno, elaboración de almácigos, siembra, manejo de riego, fertilización,
procesadores
• Transporte.
minoristas
• Empaque.
cosecha y empaque. Estas actividades agrícolas son realizadas por los mismos agricultores y
producto.
algunas permiten la participación de los miembros de la familia que ayudan en las tareas, lo
cual ayuda a disminuir los costos de producción. Sin embargo, para la preparación del terreno,
control de malezas y cosecha, los agricultores con mayor capacidad económica y mayor área
agrícola, emplean jornaleros asalariados.
• Productores individuales,
• Jornaleros asalariados -
productores asociados
• Cosechar, empacar y
Producción
control fitosanitario.
• Realizar fertilización
• Suplirse de material
• Transplante y riego.
terreno del cultivo.
• Realizar manejo y
en algunos casos
ocasionalmente.
insumos para la
• Preparación del
• Preparación de
convencional.
de siembra e
órganica y/o
producción.
transportar.
almácigos.
• Secado
mercado y productos
• Algunos agricultores
pesticidas, herbicida
maquinaria agrícola.
• Brindar servicios de
• Proveer material de
• Proveer y/o alquilar
• Algunos minoristas
Suministros
información sobre
de Insumos
asistencia técnica
equipo técnico y
• Proveer insumos
• Proveen abonos
Arendatarios de
• Proveedores de
agroquímicos,
generalmente
combustibles
• Proporcionar
Agro-tiendas
y equipos de
maquinarias
fertilizantes,
orgánicos y
Mayoristas
Figura 6.
aplicación.
almácigos.
empaque.
gratuita.
Tiendas
Fotos: Labores de manejo del cultivo del ají en el Banco de Germoplasma de Capsicum del INIA en
Huaral. Planta de ají con frutos (créditos: INIA, Matthias Jäger).
•
•
•
•
36 37
Distribuidores
Cerca del 80% de la producción de ají de los agricultores en Perú es vendida en los mercados o
puertos a mayorista y minoristas en las diferentes regiones del país.
• Distribuidores Mayoristas
Los agricultores venden la producción de ají principalmente a los mayoristas, los cuales
se encuentran ubicados en los mercados o ferias regionales. Una vez en el mercado, los
mayoristas tienen como principales compradores a los minoristas del mismo mercado. Las
relaciones de compra y venta entre ellos son de carácter informal, y la negociación tanto
de precio como de cantidades, se realiza dependiendo de la calidad de los ajíes y la oferta
disponible.
El ají representa para el mayorista en promedio entre el 30 y el 100% de sus ingresos

mensuales y su establecimiento y abastecimiento se basa principalmente en la estacionalidad
de la producción, por lo que especialmente en épocas de escasez, los mayoristas visitan
personalmente las chacras de los productores para abastecerse. Además del ají, los mayoristas
comercializan otros productos como hortalizas de hoja, cebolla roja y tubérculos.
• Distribuidores Minoristas
Los minoristas son los principales compradores de los mayoristas, aun así, los minoristas
compran una buena parte del ají que comercializan (entre el 30 y el 50%) a los agricultores
directamente en el centro de acopio. En algunas plazas de mercado existen asociaciones que
proveen tanto seguridad como limpieza pública a los minoristas. La mayor demanda de los
consumidores locales, nacionales e internacionales de los ajíes nativos es una de las razones
que tienen los minoristas para aumentar la cantidad de ajíes comercializados.
En algunas regiones, los minoristas son también procesadores, puesto que una parte del ají
que compran, lo utilizan como materia prima y la mezclan de manera artesanal con agua,
aceite y otros ingredientes, para producir salsas o pastas. Los compradores principales de
ajíes frescos o procesados de los minoristas son los consumidores finales, restaurantes y en
menor medida, comerciantes de otros distritos y bodegas. Los minoristas no solo se dedican
a la venta exclusiva de ajíes nativos, sino que también comercializan hortalizas de hoja,
tubérculos, cereales y frutas.
Procesadores
Por un lado, como se dijo anteriormente, algunos minoristas destinan parte de los ajíes que
adquieren, a procesar subproductos que producen manualmente en sus propias casas. Por otro
lado, las pocas empresas formales que se dedican a procesar ají, utilizan distintas variedades
en fresco o deshidratado, dependiendo del tipo de producto que se demande. Estas empresas
trabajan con maquinas alquiladas o propias, e incluso en las propias casas, y producen desde
salsas hasta mermeladas, galletas, ají en polvo y ají congelado. Este tipo de productos tiene un
período de vida de 2 a 24 meses, y tiene un sistema de empaque y etiquetado de mejor calidad
que el de los productos de los minoristas procesadores, puesto que algunos cuentan con registro Fotos: Distribuidora minorista de ajíes deshidratado en el mercado central de Arequipa (crédito:
sanitario. Una pequeña parte del ají procesado es exportado, mientras que la mayor parte es Xavier Scheldeman). Procesador orgánico de ajíes, Topará (crédito: Matthias Jäger).
vendida mayormente a supermercados, tiendas, restaurantes y a consumidores finales locales.
38 39
Consumidores finales Cuadro 8. Precios de venta de ajíes nativos frescos en los mercados locales en 2011
El consumo final es la última etapa de la estructura técnica del análisis de cadena de valor Variedades Precio de Venta en fresco (Soles/kg)
Región
de los ajíes nativos en el Perú, y a pesar de que estos actores no participan en el proceso de de Ají Productor Mayorista Minorista
producción o agregación de valor, son quienes proporcionan la fuerza motriz de todo el proceso.
Los consumidores finales son los que generan la demanda que determina el establecimiento de Piura 1,39 1,93 2,01
Amarillo
los precios, cantidades y calidad de los ajíes comercializados (Arias 2011). Huaral, Lima 0,85 1,48 3,48
Los principales consumidores de ajíes nativos en Perú son los hogares y los restaurantes. Charapita Ucayali 5 6,4 11,8
Existen algunos consumidores especiales como son los restaurantes gourmet y restaurantes
Rocoto Ancash 1,49 2,05 2,49
orgánicos. La tendencia actual a lograr una alimentación más sana y cuidar el medio ambiente,
ha llevado a un cambio en las preferencias de los consumidores de productos agrícolas que son Picante Piura 1,41 1,54 1,64
producidos convencionalmente a productos que son producidos orgánicamente.
Fuente: Elaboración propia con base en información de las tesis desarrolladas dentro del marco del proyecto GIZ-
El ají obtuvo un puntaje de 8 en una escala de 1 a 10 (siendo 10 el valor máximo), cuando un Capsicum.
grupo de consumidores tuvieron que clasificar la importancia del ají, pues es un ingrediente
importante y fundamental en la sazón local. Es precisamente con los ajíes que se preparan
platos como cebiches regionales, salsas de acompañamiento, sudados, encurtidos, escabeches,
además de muchas otras preparaciones exóticas y nativas propias del Perú. Los consumidores
finales resaltan la importancia de los factores de calidad, frescura y color de los frutos de ajíes
en la preparación de sus platos.
2.3.2. Canales de comercialización y mercado local de los ajíes nativos en

Perú
La Figura 7 muestra un resumen de los principales canales de comercialización y mercadeo

de los ajíes nativos en Perú. Cerca del 98% de la producción de ajíes nativos en Perú es
vendida en los mercados locales, mientras un 2% es vendido directamente por los productores
a consumidores finales en los mismos mercados. El precio de venta de la producción varía
dependiendo de la oferta, de la variedad de ají, de la región en que se produce y del destino
de la producción. En el Cuadro 8 se presentan los precios de las principales variedades nativas
producidas en algunas de las ciudades peruanas donde estas variedades tienen un nivel de
importancia significativo. Algunos productores siembran en diferentes períodos, teniendo
cosechas escalonadas y constantes durante el año, lo cual les permite ofrecer su producción
en épocas de escasez, vender a un mayor precio, tener mayores ingresos y por ende, mejores
beneficios económicos.
Los principales compradores de ajíes nativos en los mercados regionales son los mayoristas,
los cuales adquieren cerca del 70% de la producción, y estos a su vez, abastecen principalmente
a minoristas del mismo mercado, bodegas y supermercados, a algunos pequeños procesadores
y ocasionalmente venden directamente a consumidores finales. Los agricultores no tienen
contrato de compra/venta con los mayoristas, por lo que no hay compradores fijos y exclusivos.
En épocas de abundancia, los precios los determina el comprador, y en épocas de escasez, los
precios los fija el productor. En el Cuadro 8 se presenta igualmente el precio de venta de los Fotos: Variedad de productos procesados orgánicos que actualmente se exportan (créditos: Xavier
mayoristas de algunos ajíes nativos en diferentes regiones y ciudades y el precio de venta de Scheldeman).
los minoristas que compran a los mayoristas en los mercados.
40 41
Dado que el procesamiento de este tipo de ajíes en Perú esta aun en etapa de emprendimiento,
el porcentaje de la producción destinada para este fin es muy baja. Las pequeñas empresas que
Consumidores
España Y América Latina
Estados Unidos, Japón,
se dedican al procesamiento, son generalmente empresas familiares que producen a pequeña
Globales
Importadores
escala utilizando procesos básicos de transformación. Productos como salsas y encurtidos son
vendidos principalmente a minoristas, a pequeñas tiendas y finalmente a los consumidores
locales. Tan solo los procesadores con un nivel de tecnología mayor y con más años de
Procesadores
1%
experiencia en el sector, exportan estos productos al extranjero en pequeñas cantidades. Países
como Estados Unidos, España, Japón y algunos países de Latinoamérica son algunos de los
Fuente: Elaboración propia con base en información proveniente de las tesis desarrolladas dentro del marco del proyecto.
destinos de los productos procesados a base de ajíes nativos del Perú.
Minoristas
2.4. Descripción de los sistemas de producción del ají
Pequeñas
Tiendas
Actualmente, los ajíes nativos son cultivados en casi todos los agro-ecosistemas en el Perú
donde existen muchas áreas agrícolas aptas para la producción, desde la Costa Norte en
límites con Ecuador, hasta la zona sur en límites con Chile y Bolivia, y desde las zonas altas de
Productores de Ajíes nativos en perú
la Cordillera de la Andes hasta el desierto costero peruano. Se encuentran ajíes nativos en la

Costa Norte del país, donde predominan zonas de bosque seco ecuatorial y desierto; en Piura
Principales canales de comercialización y mercado local de los ajíes nativos en Perú
por ejemplo, se produce especialmente el ají amarillo o escabeche y el ají picante. Esta zona
ofrece condiciones agroecológicas aptas para el cultivo que favorecen la producción durante
Mercados Locales
98%
29%
todo el año.
Minoristas
Los departamentos de Ancash y Lima, han sido identificados por el proyecto GIZ-Capsicum
Consumidores Locales
como zonas promisorias en relación con los ajíes nativos. Estos departamentos comprenden
territorios tanto en las zonas altas de la Cordillera de los Andes como parte del desierto costero
y cuentan con una buena variedad de suelos y climas. Entre los ajíes nativos más reconocidos
que se producen en esta región, se cultiva el ají charapita, rocoto, ají amarillo y el ají pipi de
mono.
Supermercados
Minoristas
La diversidad de agro-ecosistemas en el Perú, permite desarrollar diferentes sistemas de

producción de ají. Dependiendo de la fisiografía, hidrografía y el clima, los agricultores se
benefician de la buena fertilidad de los suelos, de la dinámica de los ríos y de las lluvias para
el riego, y de la versatilidad de adaptación de las variedades locales a los diferentes ambientes.
En la Figura 8 se muestran las principales regiones naturales del Perú.
Supermercados
Procesadores
Mayoristas
2%
Supermercados
70%
Bodegas y
Figura 7.
42 43
Figura 8. Regiones naturales del Perú La mayoría de los agricultores cuentan con lotes agrícolas propios, pero cerca de la mitad no
tienen debidamente legalizados los títulos de propiedad de sus predios. Esta situación limita el
acceso a créditos por falta de garantías e impide el desarrollo de las actividades de producción
bajo buenas prácticas agrícolas, desestimulando la producción a mayor escala.
Los rendimientos por hectárea en el cultivo de ajíes en el Perú dependen de una serie de factores
como la variedad de ají, las condiciones agro-productivas, y el tipo de producción (pequeña o gran
escala). Por ejemplo, en Piura, la producción de ají amarillo tiene rendimientos en promedio entre
3,3 ton/ha y 9 ton/ha en fresco, mientras que la producción de ají picante tiene un rendimiento
promedio entre 3,7 ton/ha y 8,9 ton/ha. (Arias 2011) El rendimiento del ají charapita en Ucayali
depende del tipo de agro-ecosistema: en promedio 0,7 ton/ha en altura secano, 1 ton/ha en altura
con riego y 1,4 ton/ha en agricultura de restinga (Saavedra 2011). En Ancash, en la producción
de rocoto, los agricultores de gran escala tienen unos rendimientos promedios de 9,2 ton/ha con
un potencial de 10,7 ton/ha, mientras que los productores de pequeña escala tiene rendimientos
promedio de 5,8 ton/ha con un potencial de 6,1 ton/ha. (López 2011).
Las actividades inherentes a la producción del ají comienzan con la producción de semillas,
las cuales son obtenidas de los frutos de las cosechas anteriores o en menor medida, son
compradas en las agro-tiendas, el mercado o a otro agricultor. Los pequeños productores
siembran variedades nativas de uso local y pequeñas cantidades de variedades comerciales.
Estas semillas son sembradas en almácigos (que también pueden ser comprados en el mercado)
antes de ser llevadas al campo. Una vez que las plantas cuenten con alrededor de 4 hojas, se
procede a realizar el trasplante al campo de cultivo el cual debe estar ya preparado.
La preparación previa del terreno para la siembra incluye la elaboración de surcos con medidas
adecuadas para el correcto desarrollo del cultivo. Estas actividades son realizadas si el destino
de la producción es el mercado, ya que si el destino es el autoconsumo, la siembra se hace en
los patios o jardines de las casas.
Posterior a la siembra en campo, se realizan actividades de fertilización y fumigación. Para los

productores orgánicos, una de las maneras de prevenir la presencia de plagas y enfermedades
sin hacer uso de productos químicos es el uso de semillas mejoradas o certificadas, la selección
y rotación de cultivos y el uso de plaguicidas naturales o control biológico. En Perú, el uso de
insumos externos para la producción, el riego y la mecanización son limitados o nulos para
los pequeños productores ya que estos no cuentan con los recursos económicos para realizar
estas actividades. La siembra de cultivos asociados es realizada por productores con mayor
cantidad de terrenos agrícolas, logrando así un aprovechamiento del espacio, la regulación
natural de plagas y malezas, y se obtienen mayores rendimientos por unidad de área.
La cosecha es realizada cuando los frutos se encuentran en su etapa madura, incluso cosechan
Fuente: Instituto Geográfico Nacional, República del Perú (2012). los fruto verdes que posteriormente son llevados a un área de secado, se cubren para no
exponerlos a la luz solar directa, y así completan el proceso de maduración (Salvatierra et al.
2010). Mientras para algunas variedades de ajíes nativos como el rocoto, la cosecha se realiza
A pesar de contar con estas ventajas competitivas naturales, la producción de ají en el Perú entre los meses de abril y junio, el ají amarillo es cosechado entre septiembre y noviembre,
es realizada bajo un sistema de producción tradicional, basada en conocimientos empíricos y generalmente de manera manual. Se cosecha por lo menos dos veces al año (8 colectas en 2 meses
culturales que han sido trasferidos de generación en generación. que es el período que dura en promedio la maduración), y por ser escalonada, generalmente
las primeras colectas son las que tienen mejores precios por poseer mejor calidad.
44 45
mercados locales
Autoconsumo y
supermercados
Mercado local,
Agroindustria
agroindustria,
Principales
muy cercanos
exportadores
Mercados
exportación
exportación
nacionales,
nacional y
nacional y
Mercados
Mercados
y lejanos,
cercanos
Asistencia
Frecuente
Frecuente
frecuente
Técnica
Común
Raro
Poco
Frecuente
Frecuente
Mecanización Crédito
garantías
Falta de
Común
Común
Fotos: Producción a pequeña escala de ajíes nativos asociados con cocona (Solanum sessiliflorum Dunal)
Raro
en Pucallpa, y asociados con plátano (Musa spp.) en Piura (créditos: Asociación CIDRA, UNALM).
sistema especial
Fuente: Presentación UNALM (2012), Segundo Taller de Plataforma realizado en Pucallpa, 2012.
Medio – Alto
En el proceso de postcosecha de variedades de ajíes nativos, los agricultores raramente
depende del
Bajo o nulo
seleccionan los frutos por su calidad, y estos son empacados y transportados en sacos o cajas de
Variable,
70 kg hacia los respectivos mercados. En Perú hay diferentes tipos de sistemas de producción
Medio
Alto
de ajíes nativos comerciales y no comerciales dependiendo del tamaño de la propiedad y del
Cuadro 9. Sistemas de producción de ajíes nativos no comerciales y comerciales en Perú

destino de la producción. En el Cuadro 9 se presentan estos tipos de sistemas de producción.
Presurizado
presurizado
Inundación,
Inundación,
por surcos,
por surcos,
secano,
Riego
Surcos,
Secano
rustico
Surcos
goteo
2.4.1. Acceso a tierra e insumos para la producción de ají, y el impacto
ecológico de esta producción
Contratada
Contratada
Insumos Mano de
contratada
contratada
Familiar y
Familiar y
Familiar y
La mayoría de los pequeños agricultores encuestados cuentan con lotes agrícolas propios, es
Familiar
decir, no pagan ningún tipo de dinero por arrendamiento de las tierras que cultivan. A pesar
Externos Obra
de esto, entre el 57% y el 62% no cuenta con títulos de propiedad debidamente legalizados, lo
cual limita el acceso a créditos y el acceso a nuevas tierras productivas.
Medio-alto
Medio –
La falta de recursos económicos es el principal limitante para el acceso a tierras, bien sean
Medio
Alto
propias o tomadas en arriendo. En materia de propiedad agraria, tal como lo indica Burneo
Bajo
alto
(2011) durante los últimos años en Perú se vienen produciendo fenómenos tales como la
concentración latifundista, las diferentes y discriminadoras reformas agrarias y fenómenos
Panca, Rocoto)
Panca, Rocoto)
nativos de uso
Principales
Diversos ajíes
Diversos ajíes
Diversos ajíes
comerciales y
comerciales y
de acaparamiento de tierras y recursos naturales por grandes grupos económicos y empresas
Ajíes nativos
Ajíes nativos
comerciales
comerciales
comerciales
comerciales
nativos no
nativos no
(Amarillo,
(Amarillo,
regionales
trasnacionales. Estos limitan la distribución equitativa de las mismas entre la población más
necesitada y que se dedica a actividades agropecuarias. Todos estos factores, sumados al
Ajíes
local
carácter de subsistencia de la comunidad campesina, agravan la situación de pobreza de la
población rural.
Sistemas especiales
situ, agroindustria
conservación in
y Tamaño de
pequeña escala
pequeña escala
Según este autor, la adjudicación de tierras eriazas (tierras que no pueden cultivarse por
Producción de
Agroindustria
comercial – en
Individual de
Productivo
(invernadero,
Propiedad
Hasta 20 has
-contratada
escasez o exceso de agua) o aquellas con aptitudes agropecuarias en Perú, salvo solicitud de un
Producción
Producción
Producción
comercial –
Sistema
orgánico,
particular, se otorga a través de subastas públicas, dirigidas por la Agencia de Promoción de
< 10 has
casera)
< 2 has
fresco
< 1 ha
la Inversión Privada (Proinversión), la cual establece el precio de la tierra y los costos mínimos
de inversión por hectárea que los compradores deben asumir.
46 47
En las subastas, el precio aumenta al punto de cuadriplicarse en algunas ocasiones, en función

de la ubicación y acceso al agua. Estos precios y costos de inversión imposibilitan a los pequeños
y medianos productores acceder a nuevas tierras agrícolas, mientras que son compradas por
las grandes compañías que generalmente destinan su producción a la exportación. La falta de
información y estadísticas actualizadas, limitan también el análisis de la situación actual de la
concentración de la tierra y el acceso a esta.
2.4.2. Análisis económico de las cadenas de valor de los principales ajíes

nativos en diferentes regiones de Perú
En general, los ingresos de los actores de la cadena de valor dependen del tipo de ajíes nativos
que producen y comercializan, de la región a la que pertenecen y del destino de la producción.
Por esta razón se realizará el análisis económico de los diferentes estudios de caso de ajíes
nativos llevados a cabo en diferentes regiones y ciudades del Perú. La utilidad marginal es
uno de los principales conceptos a tener en cuenta, ya que esta indica el valor del ingreso que
se recibe por cada unidad vendida (en este caso por kilogramo vendido), menos los costos
incurridos en producir o adquirir esa unidad.
Ají amarillo o escabeche

(Capsicum baccatum var. pendulum (Willd.) Eshbaugh)
a) Los Ejidos del Norte, Piura:
En esta región, el principal destino de la producción del ají amarillo

o escabeche es el consumo en fresco, y es principalmente vendido en
el mercado de Piura a los intermediarios mayoristas. A un productor
representativo le cuesta S/. 1,18 producir 1 kg 1,47/kg en época
regular, la utilidad neta que recibe es de S/. 0,29/kg. En el mercado,
los mayoristas que venden directamente a los consumidores finales
(hogares y restaurantes) venden a S/. 4,21 el kg de ají amarillo, y cada
kg tiene un costo promedio de S/. 2,9, lo cual les arroja un beneficio
neto de S/. 1,31 por kilogramo vendido.
A su vez, existe otra relación de mercado que implica a los minoristas

directamente con los productores. En esta cadena corta los minoristas
compran el ají amarillo a un precio por kg de S/. 1,8, y venden el kg a
S/. 4,38 a consumidores y restaurante de Piura y sus alrededores, con
lo que obtienen un beneficio aproximado de S/. 0,92/kg.
En el Cuadro 10 se observa la información sobre los beneficios que

obtiene cada actor a lo largo de las cadenas, y revela que el productor
es el actor que obtiene menores beneficios en la comercialización.
Fotos: Producción comercial orgánica de ají (2 ha), Topará (crédito: Matthias Jäger). Producción Foto: Ají amarillo
comercial para la agroindustria de ají amarillo, región de Lima (crédito: Xavier Scheldeman). (crédito: Maarten van Zonneveld)
48 49
Una de las razones por las cuales los minoristas tienen utilidades más bajas que las de los Con un beneficio económico promedio de S/. 1,2 por kg, los minoristas son los actores mejor
mayoristas, es que comercializan cantidades bajas de ají amarillo, lo cual no les permiten posicionados en la cadena de valor del ají amarillo en esta región; la mayoría no incurren en
comprar a precios más favorables y vender a precios de mercado. Mientras los mayoristas costos de transporte, situación que les permite tener un margen de ganancia mayor, obteniendo
comercian entre 20 y 22 quintales (920 y 1012 kg al mes. 1 quintal=46 kg) al mes, los minoristas el 84% de la distribución de la utilidad a lo largo de la cadena. Los minoristas venden a
comercializan aproximadamente 4 quintales (184 kg) al mes. los restaurantes y consumidores finales a un precio de S/. 3,4/kg. El Cuadro 11 muestra la
distribución de la utilidad en los diferentes eslabones de la cadena. El eslabón de procesamiento
Cuadro 10. Beneficios económicos percibidos por kilogramo de ají amarillo en Los Ejidos del Norte, Piura no se incluyó, debido a que no se cuenta con información suficiente para el respetivo análisis
económico (Dilla 2011).
Ají Amarillo Productor Mayorista Consumidor Final
Precio (soles/kg) 1,47 4,21 4,21 Los anteriores análisis económicos de estudios de caso para los diferentes ajíes nativos, indican
que los agricultores son los actores peor posicionados en la cadena de valor, debido a que
Costos (soles/kg) 1,18 2,9
sus márgenes de ganancias son mucho menores a los márgenes de los de otros actores. Esto
Utilidad (soles/kg) 0,29 1,31 se debe principalmente debido a la presencia de un gran número de intermediarios que en
épocas de producción regular manipulan los precios a su conveniencia, y a la falta de acceso a
Distribución de la Utilidad (%) 18,1 82,9 mercados más especializados.
Ají Amarillo Productor Minorista Consumidor Final
Cuadro 11. Beneficios económicos percibidos por kilogramo de ají amarillo en los distritos de Huaral y Chancay, Lima
Precio (soles/kg) 1,8 4,38 4,38 Ají Amarillo Productor Mayorista Minorista Consumidor Final
Costos (soles/kg) 1,18 3,46 Precios (soles/kg) 0,85 1,48 3,48 3,48
Utilidad (soles/kg) 0,62 0,92 Costos (soles/kg) 0,78 1,31 2,21
Distribución de la Utilidad (%) 40 59 Utilidad (soles/kg) 0,07 0,17 1,27
Fuente: Elaboración propia con base en datos de Arias (2011). Distribución de la utilidad (%) 5 11 84
Fuente: elaboración propia con base en datos de Dilla (2010).

b) Distritos de Huaral y Chancay, región de Lima:
La región de Lima tiene niveles altos de producción de ají amarillo o escabeche en Perú (Dilla Otro de los cuellos de botella identificados fue la contante fluctuación en los precios ocasionada
2011) y dentro de esta región, los distritos de Huaral y Chancay son los productores principales, principalmente por épocas de desabastecimiento en los mercados locales. Los pequeños
cultivándose solo este tipo de ají. Los ingresos por kilogramo son influenciados directamente agricultores que tienen la opción de vender sus cosechas a mejores precios y por ende recibir
por los bajos precios que los agricultores reciben, los cuales están sujetos a fluctuaciones mejores ingresos, efectúan la venta de su campaña en épocas de escasez.
constantes y fuertes: entre febrero y abril los precios son relativamente bajos, mientras que en
enero y entre julio y agosto, cuando la producción es baja, se tiene precios altos; en los meses Esta situación favorece al pequeño agricultor ya que a pesar de conseguir bajos rendimientos
de mayo y junio se reportan precios regulares. tiene la opción de recibir mejores beneficios económicos debido al elevado precio que puede
llegar tener el ají durante estas épocas. Por lo tanto, una estrategia para obtener mejores ingresos
Los productores, quienes tienen un costo promedio por kg de ají amarillo de S/. 0,78, obtienen es sembrar ajíes en diferentes épocas, de tal manera que se tenga una producción constante.
un margen de utilidad de S/. 0,07/kg vendido, lo cual representa el 5% de la distribución de Por otro lado, la creación y/o participación en asociaciones de productores que respalden
la utilidad a los largo de la cadena. Se concluye así que este es el actor con menos beneficios y la producción y garanticen el acceso a los mercados y la transformación y participación en
peor posicionado en la comercialización de ají amarillo en esta zona. Por otro lado, los costos mercados especializados como el orgánico, permitirían a los productores tener mejores ingresos
en los que incurre el mayorista en la comercialización de ají amarillo son relativamente altos y lograr una mejor posición en la comercialización de sus productos.
ya que deben, en la mayoría de los casos, incurrir en costos de transporte para llevar el
producto a su centro de acopio y venta. Esto les proporciona unos márgenes de ganancia
relativamente bajos, aproximadamente S/. 0,17/kg, lo cual representa el 11% en la distribución
de la utilidad.
50 51
Cuadro 12. Beneficios económicos percibidos por kilogramo de ají picante en Los Ejidos del Norte, Piura
Ají Picante (Capsicum chinense Jacq.). Los Ejidos del Norte, Piura
Ají Picante Productor Mayorista Consumidor Final
El ají picante es otro de los ajíes mas Precio (soles/kg) 1,47 3,36 3,36
comercializados en esta zona del país,
especialmente en el mercado de Piura el
cual es el más importante centro de acopio Utilidad (soles/kg) 0,26 1,01
de productos agrícolas. En esta zona,
los productores tienen un rendimiento Distribución de la Utilidad (%) 20,5 79,5
promedio en el cultivo de 8,9 toneladas
Ají Picante Productor Minorista Consumidor Final
por hectárea, y su principal destino es el
mercado de Piura en donde el 60% de esa Precio (soles/kg) 1,8 3,57 3,57
producción es vendida a los mayoristas. Los
productores tienen un costo de producción Costos (soles/kg) 1,21 2,58
promedio por kg de S/. 1,21 y venden el kg Utilidad (soles/kg) 0,59 0.99
a S/. 1,47 con lo cual obtiene una utilidad de
S/. 0,26/kg. Distribución de la Utilidad (%) 37,3 62,7
Foto: Ají picante Fuente: elaboración propia con base en datos de Arias (2011)
(crédito: Maarten van Zonneveld).
Ají Charapita (Capsicum frutescens L.). Región de Ucayali y Lima

En el mercado, los mayoristas venden a S/. 3,36 el kg de ají picante, y cada kg tiene un costo
promedio de S/2,35, lo cual les arroja una utilidad neta de S/. 1,01/kg. El ají charapita es una de las variedades más
ampliamente comercializadas en los principales puntos
Por otro lado, los minoristas que compran directamente a los productores venden a S/. 3,57 de venta de Ucayali, ya que es utilizada en diferentes
el kilogramo de ají picante a consumidores y restaurantes de Piura, con lo que obtienen un formas en la culinaria local. Esta variedad es cultivada
beneficio aproximado de S/. 0,99/kg. por pequeños agricultores dispersos en la región que
dirigen su producción a los principales centros de acopio
En el Cuadro 12 se muestra la información sobre los beneficios que obtiene cada actor a lo en Ucayali y al mercado de Lima. En el Cuadro 13 se
largo de la cadena, y contrasta que los márgenes de ganancia que poseen los mayoristas con observa la información sobre los márgenes de utilidad
superiores al de los pequeños productores y los minoristas. a lo largo de la cadena del valor del ají charapita en la
región de Ucayali y en Lima.
Dentro de la cadena, los productores son el actor en la posición más desventajosa, pues su
utilidad representa solo el 20,5% de la utilidad total generada cuando venden directamente Foto: Ají charapita.
a los mayoristas y el 37,3% cuando venden directamente a los minoristas. Una de las razones (crédito: Karen Amaya)
por las cuales los minoristas tienen utilidades bajas que los mayoristas, es que comercializan
cantidades muy bajas de ají picante, lo cual no les permiten comprar a precios bajos y
vender a precios de mercado. Mientras los mayoristas comercian aproximadamente entre En esta región, la cadena de valor del ají charapita es bastante compleja y está compuesta,
13 quintales al mes (1 quintal = 46 kg), los minoristas comercializan aproximadamente 1,8 en la fase de comercialización, por ocho actores, cada uno de los cuales obtiene márgenes de
quintales. ganancias diferentes dependiendo de la proveniencia del producto y del destino hacia el que
se dirige. En las relaciones en las que se encuentran vinculados la mayor cantidad de actores
(cadenas largas), el agricultor es quien tiene la posición más desventajosa, ya que es el actor que
percibe los márgenes de ganancia más bajos. En las relaciones de mercado más cortas (cadenas
cortas), el agricultor tiene mejores beneficios debido a que puede incrementar el precio de su
producción. Por ejemplo, si le vende directamente a los minoristas, ofrece su producción a un
precio mayor que el ofrecido a los mayoristas, el cual es en promedio S/. 7/kg; aunque los costos
52 53
se incrementan especialmente por los costos de transporte, el agricultor recibe una utilidad de Por otro lado, si el productor es orgánico, los beneficios de vender su producción directamente
S/. 2,2/kg, la cual es mayor que si vendiera su producción a los mayoristas. A pesar de estar en a los consumidores (Ucayali) casi se cuadriplican, y si lleva su producción a mercados más
mejores condiciones, es el minorista quien obtiene una mayor participación en la distribución especializados como las ferias, bioferias y mercados como el de Lima, los beneficios obtenidos
de la utilidad: vende a S/. 12 el kg de ají charapita y recibe un beneficio de S/. 4,8/kg. estarían por el orden de los S/. 9,6/kg, siendo el actor más beneficiado.
Cuadro 13. Beneficios económicos percibidos por kilogramo de ají charapita en Ucayali y Lima
Consumidor Ají Rocoto (Capsicum pubescens). Región Ancash.
Ají Charapita Productor Mayorista Minorista Final
Precio (soles/kg) 5 6,4 11,8 12 El rocoto es producido en las principales ciudades de
la región de Ancash, mayormente en Cajamarquilla,
Costos (soles/kg) 3,4 5,4 7,4 Musho y Tumpa; esta última es tomada como comunidad
Utilidad (soles/kg) 1,6 1 4,4 representativa de la situación de los agricultores del
cultivo de rocoto en la región, en donde es considerado
Distribución de la Utilidad (%) 22,9 14,3 62,9
como su cultivo principal por generar ingresos más
Consumidor altos que los generados por otros cultivos.
Ají Charapita Productor Minorista Final Ucayali
Precio (soles/kg) 7 12 12,1
Utilidad (soles/kg) 2,2 4,8 Foto: Rocoto
Distribución de la Utilidad (%) 31,4 68,6 (crédito: Matthias Jäger)
Productor Consumidor Final

Ají Charapita Orgánico Feria Ucayali
El Cuadro 14 muestra la distribución de beneficios a los largo de la cadena de valor, la cual está
Precio (soles/kg) 12 12 basada en el precio de mercado: precios altos (abril a julio) y precios bajos (octubre a marzo).
Costos (soles/kg) 4,9 Esta clasificación da a conocer la situación que afronta el pequeño agricultor de la comunidad
de Tumpa cuando el precio varía, es decir, cuando la cantidad ofrecida de rocoto es alta o
Utilidad (soles/kg) 7,1
baja. Esta distribución determina que el pequeño agricultor es el menos beneficiado y el peor
Distribución de la Utilidad (%) 100 posicionado dentro de la cadena, llegando a tener un beneficio económico de S/. 0,14/kg en los
Productor Bioferia de Consumidor meses de precios bajos entre octubre a marzo. Sin embargo, su situación mejora en la época de
Ají Charapita precios altos, entre abril y julio, donde alcanza beneficios promedios de S/. 0,91/kg vendido,
Orgánico Miraflores Final Lima
Precio (soles/kg) 15,2 66,6 66,6
encontrándose en la posición del actor de la cadena que percibe el mejor margen de ganancia.
Esta situación se da en periodos relativamente cortos y no son estables.
Utilidad (soles/kg) 9,6 48,25 Por otra parte, para el caso de los mayoristas y minoristas, existe diferencia significativa en los
márgenes de ganancia, debido a que sus costos y beneficios son bastante diferentes, lo cual
Distribución de la Utilidad (%) 16,6 83,4
se debe al volumen de producto que manejan. Cuando los precios están altos, los mayoristas
Mercado de Consumidor obtiene una utilidad de S/. 0,89 por kg vendido, mientras los minoristas obtienen una utilidad
Ají Charapita Productor Lima Final Lima de S/. 0,73 por kg vendido; en época de precios bajos, la utilidad se reducen para los mayoristas
Precio (soles/kg) 15 60 60 a S/. 0,54/kg vendido y para los minoristas a S/. 0,41/kg vendido. Algunos productores de
gran escala no comercializan el ají rocoto en los mercados de Carhuaz y Huaraz, debido a las
Costos (soles/kg) 5,6 18
fluctuaciones del precio de venta, y por tanto prefieren vender en otros lugares como Huaral,
Utilidad (soles/kg) 9,4 42 Chancay, Chimbote, Trujillo y Lima.
Distribución de la Utilidad (%) 18,3 81,7
En época de abundancia, el precio al consumidor del kg de ají rocoto es de S/. 2,5, mientras
Fuente: Elaboración propia con base en datos de Arias (2011). en temporada de escasez, el precio se incrementa en promedio a S/. 4,23 en los mercados de
Carhuaz y Huaraz.
54 55
Cuadro 14. Beneficios económicos percibidos por kilogramo de rocoto en la región de Ancash de las organizaciones de pequeños productores con las instituciones públicas y privadas.
Aparte de programas dirigidos al manejo de los cultivos, enseñan técnicas de deshidratación
Ají Rocoto Productor Mayorista Minorista Consumidor Final
de frutos al natural, haciendo usos de secadores y del secado al sol, y ocasionalmente informan
Precios Altos (soles/kg) 2,55 3,45 4,2 4,23 sobre técnicas de procesamiento como por ejemplo para el ají en polvo.
Costos (soles/kg) 1,64 2,56 3,47
Entre otras organizaciones que apoyan y participan en el desarrollo de cultivos nativos, entre
Utilidad (soles/kg) 0,91 0,89 0,73 ellos el ají, están: la Asociación regional de productores orgánicos ARPO-ANCASH, a la cual
pertenecen más de 100 productores ecológicos en Ancash. La mayoría de los socios tienen
Distribución de la utilidad (%) 36 35 29 constancia del Sistema de Garantía Participativo (SGP); La Asociación Regional de Productores
Ecológicos del Amazonas ARPEAM; la Federación de Productores Ecológicos de Ucayali
Ají Rocoto Productor Mayorista Minorista Consumidor Final
FEPEU, a la cual pertenecen cerca del 45% de los pequeños productores de ajíes nativos en
Precios bajo (soles/kg) 1,49 2,05 2,49 2,51 Ucayali, entre otras.
Costos (soles/kg) 1,35 1,51 2,08 Una de las pocas asociaciones de productores de ají que existen en Perú y que se han vinculado
Utilidad (soles/kg) 0,14 0,54 0,41 tanto a la ANPE como a la FPEU, es la Asociación de Productores Ecológicos de El Pimental APE-
Pimental de Ucayali, la cual fue fundada en el 2000, y hoy en día cuenta con aproximadamente
Distribución de la utilidad (%) 13 49 38 20 familias miembros. Esta asociación tiene el objetivo de desarrollar agricultura limpia para
recuperar áreas degradadas por la agricultura de tumba y quema. También fomentan la
Fuente: Elaboración propia con base en datos de López (2011) agricultura ecológica evitando el uso de agroquímicos y mejorando las condiciones de vida de
la población. La asociación vende sus productos tanto frescos como procesados y han formado
alianzas institucionales con el Consorcio para el Desarrollo Sostenible de Ucayali (CODESU),
el Programa de Desarrollo Alternativo (PDA), y el Fondo de las Américas (FONDAM).
2.4.3. Asociaciones de productores de ajíes nativos en Perú
En el Anexo II se muestra la lista de las principales asociaciones regionales de productores
La mayoría de los pequeños productores de ajíes nativos en el Perú trabajan individualmente orgánicos pertenecientes a la Asociación Nacional de Productores Ecológicos del Perú (ANPE).
y no se encuentran vinculados a asociaciones de productores.
Sin embargo, existen algunas asociaciones que apoyan la producción de ajíes y otros cultivos,
pero están enfocadas en la producción orgánica. Muchos de los pequeños agricultores no se
encuentran interesados en participar, bien sea por falta de recursos o por que los ingresos
inmediatos que genera este tipo de producción son menores que los que brinda la producción
convencional. Además, estos productos deben ser llevados a mercado especializados, a los
cuales no tienen facilidades de acceso.
Dentro de las asociaciones de productores orgánicos más importantes del Perú, se encuentra la
Asociación Nacional de Productores Ecológicos (ANPE), que desde 1998 es presentada como
una iniciativa de un conjunto de organizaciones y productores ecológicos organizados, con la
finalidad de unir iniciativas y esfuerzos en torno a una propuesta de Agroecología Nacional.
Actualmente cuenta con 12.000 agricultores asociados con bases regionales en el país y tiene
su sede en Lima. Brinda programas de asesorías en cultivos de productos orgánicos, en las
cuales se pretende prescindir del uso de pesticidas y componentes químicos para el control
de plagas y enfermedades, para la estimulación de la producción, e impulsar prácticas de
agro-forestería. Esta organización también está tratando de desarrollar mercados para los
pequeños productores de cultivos nativos como el ajíes a través de nuevas relaciones entre Fotos: Asociación de Productores Ecológicos APE Pimental de Pucallpa. Miembro de la ANPE
consumidores y productores, y fomenta el dialogo, las alianzas y las relaciones de cooperación (créditos foto: Xavier Scheldeman, Asociación CIDRA).
56 57
2.4.4. Instituciones y servicios de soporte en la producción y fomento del

cultivo de ajíes nativos en Perú
MICRO
MESO
MACRO
A lo largo de la cadena de valor de ajíes nativos en Perú, los actores tienen demandas de
productos y servicios que son cubiertas por diferentes entidades privadas y/o públicas, que
permiten el desarrollo de las actividades propias de cada eslabón de manera más eficiente. En
la Figura 9, se presentan los actores de la cadena de ajíes nativos en el Perú y los proveedores
Consumidores
Restaurantes
finales
de servicios de cada eslabón.
Consumo
A nivel Micro, se puede apreciar los actores y sus relaciones de suministro y comercio
Actores y proveedores de servicios en la cadena de valor de ajíes nativos en Perú a nivel micro, meso y macro
caracterizados anteriormente.
A nivel Meso, los proveedores de servicios son todas aquellas instituciones y programas
Asociación Peruana de Gastronomía - APEGA

públicos y/o privados, que brindan apoyo en la ejecución de las actividades de producción,
Asociación de Exportadores - ADEX

Mayoristas
procesamiento y comercialización.
Cámara de Comercio
Comercio
Instituciones de Gobierno: MINAG, MINAN, gobiernos regionales, DIGESA, EMMSA, entre otros
En la cadena de valor de los ajíes nativos, instituciones como la Asociación CIDRA, el Instituto
Ferias regionales y
Supermercados y
Nacional de Innovación Agraria INIA, las federaciones y/o asociaciones de productores

Bioferias
Tiendas
orgánicos como la Asociación Nacional de Productores Orgánicos ANPE y sus socios regionales,
Mayoristas
la Asociación de Productores Ecológicos del Pimental APE Pimental, y las Universidades
Proyectos Integrales de Desarrollo de Cadenas de Valor: Capsicum-GIZ, UNALM, CONVEAGRO

como la Universidad Nacional Agraria La Molina UNALM y La Universidad Nacional de
Ucayali UNU, entre otras, se encuentran emprendiendo programas y proyectos de apoyo a los
Empresas certificadoras y certificaciones legales de productos orgánicos
diferentes actores de la cadena. Esto lo realizan a través de investigaciones, capacitaciones y

actividades de extensión o asistencias técnicas.
Federaciones y asociaciones regionales y nacionales de productores
Procesamiento
orgánicos. ANPE, APE Pimental, FNP UCAYALI, entre otros
Universidades: UNALM, UNAL Ucayali, UPCH, IIAP, entre otras

Procesadores
Servicio nacional de Sanidad Agraria SENASA El nivel Macro o de gobierno, se incluyen los proveedores o instituciones que se encuentran
apoyando al sector en el diseño e implementación de políticas y el fortalecimiento institucional.
Asociación CIDRA
Bancos y financieras: Edificar, Mi Banco, Financiera Solución, entre otros.
Entre ellas, se encuentra el Ministerio de Agricultura MINAG, los gobiernos regionales y

todas las instituciones ligadas a las entidades del Estado peruano que facilitan el desarrollo de
políticas y estrategias de mejoramiento y articulación de la cadena de ajíes.
empaque, de almácigos y abonos
Junta Nal. de Usuarios del distrito

Agrotiendas, proveedores de
del riego del Perú JNUDRP
Las principales organizaciones de apoyo en la cadena de valor de ajíes nativos con su actividad
Producción
de pequeña escala y
principal, actores que influencia, y su relevancia para la cadena de valor de los ajíes nativos
órganicos
Productores
gran escala
están listadas en el Cuadro 15.
Dentro de los proveedores de servicios también se incluyen los proveedores de insumos a los
productores los cuales no solo venden productos y agroquímicos, sino que brindan servicios
INIA
de asesorías técnicas gratuitas. Éstas sin embargo no son brindadas de la manera adecuada, ya
Fuente: Elaboración propia.
que se realizan tras el mostrador, y sirven como canal de persuasión para la adquisición de una
suministro de semillas, plantas,
Insumos Específicos
Agricultores proveedores de
abonos orgánicos: guano,
fertilizantes y plaguicidas
mayor cantidad de insumos por parte del agricultor (López 2011).

Entidades privadas de
particulares de
Areendatarios
distribuidores
Agrotiendas y
de empaque
Proveedores
Proveedores
de semilllas
maquinaria
gallinaza.
otros
Por otro lado, como lo señala Arias (2011), los pequeños agricultores que cuentan con garantías
en la producción y procesamiento, cuentan con el apoyo de bancos y entidades financieras
como Edificar, Mi Banco, Financiera Solución, Raíces, Banco de la Nación, entre otros, para la
Figura 9.
adquisición de créditos dirigido a la producción o al consumo.
58 59
Cuadro 15. Resumen de los principales proveedores de servicios en la cadena de valor de ajíes nativos de Perú
Actores Relevancia en la Fuente de

Proveedor de Actividad influen- cadena de valor de los Información
servicios Principal ciados ajíes nativos adicional
Integrar y organizar a los Representa y presta Brinda certificaciones y
productores ecológicos de ají servicios a las permisos comerciales.
Asociación de ADEX
Promover la práctica en Perú empresas asociadas Comerciantes y
de la agroecología
Exportadores - http://www.
dirigidos al logro exportadores Ofrece información sobre
Asociación ADEX adexperu.org.pe/
en la agricultura de sus objetivos de comercio internacional del
Por medio de ferias regionales ANPE
Nacional de peruana y promover Productores y comercio exterior Capsicum
fomenta el conocimiento de las http://www.
Productores - la comunicación Procesadores
variedades nativas de Capsicum anpeperu.org/
entre productores y Promover información accesible
ANPE
entidades públicas y sobre producción, comercio
Diseñar, establecer, nacional y de exportación, MINAG
privadas Promueve la agricultura Ministerio de Productores,
ejecutar y supervisar precios, etc. http://dgffs.
orgánica en la producción de Agricultura - procesadores y
la Política Nacional minag.gob.pe/
Capsicum MINAG comerciantes Participa y promueve en
Agraria del Estado. legislacion/?p=945
Integrar y organizar a los actividades de extensión al
productores Ecológicos de cada sector del Capsicum
Otras región
Servicio Protección del Capsicum
asociaciones, Promover las prácticas Protección y Productores,
agroecológicas Por medio de ferias regionales
Nacional de nacional contra plagas y SENASA http://
agremiaciones vigilancia fitosanitaria procesadores y
y mejorar las Productores y fomentan el conocimiento Sanidad Agraria y zoosanitaria comerciantes
enfermedades no existentes en www.senasa.gob.pe/
y federaciones - SENASA Perú
condiciones Procesadores de las variedades nativas de
regionales de económicas de los Capsicum
productores Normar aspectos
socios técnicos sanitarios en
ecológicos Promueve la agricultura Dirección
alimentos y bebidas, DIGESA
orgánica en la producción de General de Procesadores y Certificaciones y aprobaciones
vigilar y controlar la http://www.digesa.
Capsicum Salud Ambiental calidad sanitaria de
comerciantes de exportación de Capsicum
minsa.gob.pe/
- DIGESA alimentos y bebidas
Análisis de los sistemas de
producción industrializados
Grupos de estudios
Universidades: Investigación cadenas de valor Fomentar y
encargados de
y mercadeo desarrollar la
UNALM, UNAL investigación y Productores y
agricultura ecológica
Ucayali, UNAL desarrollo dirigidos Procesadores Germoplasma de Capsicum para recuperar áreas
Altiplano -Puno a la producción y Asociación Produce y fomenta el cultivo de
degradadas por la Productores
mercadeo Identificar el potencial del CIDRA ajíes nativos de forma ecológica
agricultura de tumba
Capsicum en los mercados
y quema, mejorando
locales
las condiciones de
vida de la población.
Investigación y mantenimiento
Instituto Propiciar la de colección de germoplasma
Proveedores INIA Administración, control,
Nacional de innovación de Capsicum
de insumos y http://www.inia.gob. Administración, supervisión y dirección de los
Innovación tecnológica agraria
productores pe/ control, supervisión mercados públicos, mayoristas
Agraria - INIA nacional Servicios de extensión y y dirección de los y minoristas en Lima
asistencia técnica en el cultivo Empresa
mercados públicos en EMMSA
Municipal de Brinda mejores condiciones
Lima y la promoción Comerciantes http://www.emmsa.
Realiza de ferias gastronómicas Mercados - de nuevos mercados en la comercialización de com.pe/
nacionales e internacionales EMMSA que garanticen el productos
Promover la cocina (actividades de promoción de APEGA abastecimiento de
Asociación Capsicum) Promociona nuevos mercados
peruana como base Productores y http://apega. alimentos
Peruana de para productos como el
de identidad cultural procesadores y Revalora la importancia del pe/apega/-que- Capsicum nativo
Gastronomía - y como factor de comerciantes es-apega-S1/
APEGA ají dentro de la gastronomía y
desarrollo económico nosotrosC1.html Fuentes: García (2011) y fuentes de información incluidas en la tabla.
promueve una mejor cadena
reconociendo el papel de los
productores
60 61
En cuanto a proyectos de investigación en ajíes nativos, García (2011) señala que a partir de
2009, la UNALM viene desarrollando el Proyecto Integral de Desarrollo de Cadenas de Valor
para la Conservación de la Biodiversidad y el Desarrollo de Vida Rural, en las que los ajíes
peruanos son una de las tres unidades de investigación. Según UNALM (2009), este proyecto
busca beneficiar a los productores de cinco especies de Capsicum, que han sido restringidas
debido a características morfológicas y algunos estudios genéticos realizados previamente y en
paralelo con el INIA. A pesar de que estas dos instituciones poseen colecciones de germoplasma
de Capsicum de todo el país, existe la necesidad de conocer más acerca de estas especies para
poder conseguir certificaciones de calidad como la orgánica y la denominación de origen,
debido a que la información existente está todavía incompleta.
Otra de las iniciativas es la instalación de un secador solar de productos orgánicos en la región

de Ucayali. Con una inversión de aproximadamente 8 mil nuevos soles, el MINAG a través de
la Dirección General de Competitividad Agraria (DGCA) en alianza con la Dirección Regional
Agraria de Ucayali, el Consorcio para el Desarrollo Sostenible de Ucayali (CODESU) y la
Asociación de Productores Ecológicos (APE-Pimental), realizaron la instalación y pruebas de
un innovador secador solar para productos orgánicos en Ucayali. Este tiene una capacidad de
secado de entre 70 y 100 kg en promedio en un periodo de entre 2 y 3 días, a temperaturas de
entre 60 y 70°C, con el principal objetivo de estimular la agroindustria de productos orgánicos
propios de la región, como los ajíes nativos y la cocona (MINAG 2012).
2.5. Secado y procesamiento de ajíes nativos en Perú

Debido a que los alimentos deshidratados son más ligeros, no requieren refrigeración y se
conservan por mayor tiempo para un uso posterior. En Perú existe una tradición de secar una
gran variedad de alimentos, entre ellos el ají.
Salvatierra (2010) señala que los conocimientos adquiridos de generación en generación en el

secado de los ajíes han hecho que este proceso sea realizado de forma tradicional, es decir, que
los agricultores aun utilicen la radiación solar como fuente de energía para secar sus productos.
Es por esto que el secado al sol sobre el suelo es el principal método de secado de ajíes en Perú,
proceso que se ha mantenido por años, con el beneficio adicional de tener bajo costo y ser de
fácil manejo.
Sin embargo, este proceso es altamente dependiente de las condiciones climáticas, y la

producción final no cuenta con una buena calidad, presentándose variaciones en la misma
y elevadas pérdidas de producción o mermas ocasionadas por la exposición durante lapsos
prolongados a condiciones adversas, a la acción de animales y a contaminaciones por
microorganismos y hongos.
Fotos: Secado de frutos verdes y maduros en campo, Lima. Secado de ajíes en el suelo y bajo malla, y
selección de ajíes secos para procesamiento y/o empaque, Topará (crédito: Xavier Scheldeman).
62 63
Cuadro 16. Leyes y normas relacionadas con la cadena de valor de los ajíes nativos en Perú
2.5.1. Proceso de secado del ají panca en Shaura, Lima
Ente generador Ley o Norma Nacional Descripción
Según Salvatierra (2010), los productores de ají panca en Shaura, Lima, cosechan los frutos en Ley General de Semillas:
1. Disposiciones generales
su estado de madurez o cuando aun están verdes y los dejan en un área de secado cubriéndolos 2. De la investigación y producción de semillas
de la exposición directa a sol para completar la maduración. En esta región como en todas las 3. De la certificación
regiones del Perú, los pequeños agricultores que secan los frutos de ajíes, realizan este proceso 4. De la comercialización
Congreso General de la 5. De las infracciones y sanciones
en sus propias casas y sin ningún tipo de control. Los agricultores que tienen mayor cantidad Ley No. 27262. Ley General de
6. Del financiamiento
República de Perú Semillas (2000)
de producción o los procesadores que compran en fresco, llevan la producción a áreas de 7. Plazos, vigencias, entre otras
è El Instituto Nacional de Innovación Agraria INIA
secado comunes o compartidas. es la autoridad nacional en investigación agraria
è El Servicio Nacional de Sanidad Agraria
El transporte del ají hacia las áreas de secado es realizado en sacos o costales de dos a tres SENASA, es la autoridad nacional de sanidad
agraria
días después de la cosecha, y el lugar de secado depende de la época en que fue cosechado,
es decir, cuando la cosecha es realizada en abril cuando la temperatura es alta, el agricultor • Código Internacional Recomendado de Prácticas
– Principios Generales de Higiene de los
trata de encontrar un lugar cerca al área de cultivo para realizar las actividades de chequeo y Alimentos (1999)
control más frecuentes y sin generación de costos. Si la cosecha es entre mayo y junio cuando • Principios Generales de Higiene de los Alimentos
(2003)
la temperatura empieza a bajar, los agricultores transportan la producción hacia otras áreas • Código de Prácticas de Higiene para Frutas y
donde la temperatura es mayor para lograr que el secado no se alargue por mucho tiempo. Hortalizas en Conserva (1969)
Organización Mundial • Código de Prácticas de Higiene para Frutas y
de la Salud OMS, Hortalizas Deshidratadas Incluidos los Hongos
Cuando llega la producción a las áreas grandes de secado, se dispone ajíes en filas sobre el Organización de las Comestibles (1971)
Codex Alimentarius
suelo y se deja de esa manera por cinco días, ya que hay algunos frutos que están aun verdes Naciones Unidas para • Código de Prácticas para la Elaboración y
Manipulación de los Alimentos Congelados
o no han cambiando de color. Al cabo de este tiempo, se realiza una selección entre frutos más la Alimentación y la
Rápidamente (2008)
verdes (los cuales se cubren para continuar con la maduración) y los ya maduros o empezando Agricultura. • Código de Prácticas de Higiene para Especias y
a secarse y se realizan un primer volteo de frutos para reducir la aparición de enfermedades Plantas Aromáticas Desecadas (1995)
• Código de Prácticas Para el Envasado y
y hongos. Esta práctica sin embargo no garantiza la efectiva protección de los frutos. Durante Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas (2004)
los 25 a 30 días que dura el proceso de secado en esta zona para el ají panca, se realizan volteos • Código de Prácticas de Higiene para las Frutas y
Hortalizas Frescas (2010)
cada tres días. • Entre otros…
• Establecimiento de los métodos de muestreo y de
Commission Regulation (EC) No
Comunicad Europea 401/2006 (2006)
análisis para el control oficial del contenido de
micotoxinas en los productos alimenticios
Comisión de
2.6. Marco de leyes y normas más importantes relacionadas con los Normalización y
ajíes nativos en Perú de Fiscalización de Norma Técnica Peruana NTP
• Alimentos Envasados. Etiquetado
Barreras Comerciales 209.038 (2009)
En el Cuadro 16 se presenta la lista resumida de las leyes y normas nacionales e internacionales No Arancelarias -
más relevantes para toda la cadena de valor de los ajíes nativos en Perú. Aunque se encuentran INDECOPI
leyes y normas para todas las actividades dentro del marco de la cadena de valor de los ajíes INDECOPI
Norma Técnica Peruana NTP • Ají Panca (entero o molido): Establece los
nativos en Perú, muchas de estas actualmente no son implementadas en el país. Debido a esto 209.239 (1985) requisitos para el ají panca, entero o molido
y a que los ajíes exportados no cumplían con los requerimientos sanitarios y de calidad de los • Hortalizas - Ají escabeche: Establece la
países importadores, algunos cargamentos fueron rechazados. Por tanto, el sector exportador Norma Técnica Peruana NTP terminología, definición, clasificación y requisitos
INDECOPI 011.112 (1975) para el ají Escabeche - para comercializarlo en
está implementando hoy en día estas leyes y normas dentro de la cadena de valor del ají, para estado fresco, no industrial
poder cumplir con la reglamentación exigida por los países importadores. Norma Técnica Peruana NTP • Salsa de ají - Define y establece los requisitos que
INDECOPI 209.238 (1986, revisada en 2012) debe tener la salsa de ají
Ministerio de Decreto Ley No. 25902 Ley

è Ministerio de Agricultura – Órgano competente a
Orgánica del Ministerio de
Agricultura nivel nacional
Agricultura (1992)
Fuente: Elaboración propia.
64 65
Cuadro 17. Cuellos de botella o problema y detalle de cada uno de estos por eslabón de la cadena de valor de los ajíes
2.7. Análisis de cuellos de botella, fortalezas y oportunidades en la nativos en Perú
promoción de la cadena de valor de los ajíes nativos de Perú
Eslabón Cuellos de botella Detalle
Los precios altos llevan a que los agricultores no tengan un
El análisis de cuellos de botella y oportunidades en la promoción de los ajíes nativos en Perú se Precios altos y vínculos inestables con proveedor de insumos determinado no encontrándose una
realizó a través de tres reuniones de plataforma de los actores de la cadena de valor del ají en los productores determinados por el articulación con otros actores de la cadena, y ocasionando
precio para estos últimos, ventas ocasionales e ingresos no
el país realizadas en Lima, Pucallpa y Chiclayo en el 2012.
garantizados.
En estas reuniones, todos los actores de la cadena del ají participaron (pequeños agricultores, Normativas para la colección de
asociaciones de productores, organizaciones públicas y privadas de investigación, el sector semillas de especies silvestres es
Provisión de engorrosa, y el reglamento de
agricultura, comercio exterior, normalización, gobiernos locales y regionales, y empresas semillas y variedades registradas está
productoras, procesadoras, y comercializadoras, entre otros), generando un mayor insumos
desactualizada
entendimiento entre estos y el papel que juega cada uno dentro de la cadena de valor. En Los agricultores no tienen un proveedor de insumos
estas reuniones se elaboró un diagnóstico participativo del funcionamiento actual de la cadena Vínculo inestables, determinados por el
determinado, por lo que los ingresos para estos últimos no
precio con los agricultores
del ají en Perú, sus cuellos de botella y oportunidades. De esta forma se promovió un mejor son garantizados, ya que la venta depende del precio.
vínculo entre los diferentes actores y se consolidaron líneas estratégicas para la innovación del Coordinación explícita y asimetrías de
rubro del ají en el país, identificando posteriormente oportunidades concretas de productos y poder bajas
mercados. Desarticulación con otros actores de
No hay coordinación entre los actores de la cadena.
la cadena
Posteriormente planes de trabajo y compromisos entre los actores de la cadena se generaron
Los productores utilizan semillas “desgastadas”
para elaborar productos comerciales innovadores -que incluye desde salsas de diferentes ajíes
provenientes de su autoabastecimiento a través de
nativos mezcladas con otros ingredientes, encurtidos, ajíes nativos en almíbar o en salmuera, generaciones (erosión genética), o a la obtención de
hasta ajíes deshidratados-, los cuales fueron presentados en la Feria Expoalimentaria que se semilla o plántulas de dudosa calidad. Existe mucha
realizó en Lima del 19-21 de septiembre de 2012. Acceso limitado a materiales élites y de mezcla varietal que no sirve para ingresar a mercados más
alta calidad especializados.. Esto genera mayores costos y baja calidad
en la producción, alta perecibilidad y bajos rendimientos.
A continuación se muestran en el Cuadro 17 los problemas o cuellos de botella más importantes La falta de un desarrollo biotecnológico a la mano de
encontrados de manera participativa por los actores de la cadena de valor de los ajíes nativos los productores impide el acceso a accesiones de mayor
en Perú: calidad y rendimientos.
Por ser un cultivo realizado bajo conocimientos empíricos

y actividades culturales, las actividades propias de
producción no permiten tener buenos rendimientos.
Deficiencia en el manejo agronómico de La falta de conocimientos ha llevado a la dependencia
Producción los cultivos con abuso y dependencia de insumos químicos, incrementando los costos de
de plaguicidas, herbicidas y producción, encontrando plagas y enfermedades más
fertilizantes resistentes, contaminación ambiental y del producto.
Abuso y dependencia de plaguicidas y herbicidas generan
desbalances nutricionales en suelos y plantas. Limita el
acceso a mercados orgánicos.
Subutilización de los suelos Desaprovechando diferentes espacios para cultivar ajíes.
Reducida actividad microbiológica en suelos, mayores

Escaso uso de material orgánico problemas fitosanitarios. Baja productividad. Reducción de
fertilidad de suelos a largo plazo.
Causan sequías o lluvias más intensas causando pérdidas.
Fotos: Reuniones en Pucallpa y Chiclayo de los actores pertenecientes a las plataformas Cambios climáticos
Aumentan los costos de producción.
colaborativas multiactorales de ajíes nativos en Perú (créditos: Asociación CIDRA,
Producción estacional y dependiente de
ADEX). las condiciones climatológicas
Ingresos inconstantes.
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Asimetrías en la información, La falta de información acerca del cultivo, mercados, entre

información inexacta y difícil de otros, ocasiona sobreproducción en época de precios bajos, Falta infraestructura organizacional, Debida en cierto grado a la gran dispersión geográfica que
obtener aumento de los costos de producción y perdidas. física y de transporte, entre otras presentan las diversas especies de ajíes nativos.
Genera ingresos inestables a lo largo del año para los Limita el área de producción de ajíes. Bajos rendimientos
Ausencia de acuerdos de venta con Escasez en el suministro de agua y
agricultores. y baja calidad en la producción. Limita la cantidad de ají
diferentes actores de la cadena deficiente infraestructura de riego
ofertado en el mercado.
La mayoría de los productores no cumplen con los Más del 50% de los agricultores no
requerimientos para los certificados orgánicos, además No pueden cultivar con confianza y no tienen garantías
Limitado acceso a certificaciones de tienen título de propiedad de sus
de que no cuentan con recursos económicos para pagar el para acceder a créditos.
agricultura orgánica y por tanto al tierras
precio de dichos certificados y la continuidad a lo largo
ingreso a estos y a otros mercados Bajo nivel escolar Disminuye la probabilidad de cultivar ajíes nativos.
de los años. Por tanto no tienen acceso tanto a este como
diferenciados
a otros mercados diferenciados de alto valor que generan
Deficiente asistencia técnica por parte
mayores beneficios a los productores. Recomendaciones erradas y distantes de la realidad de
de los proveedores de insumos. Se
cada productor.
Desestimulan la producción de ajíes, ocasionan ingresos Producción realiza tras mostrador
Precios bajos e inestables bajos e inconstantes, baja rentabilidad de la producción o
no brindan garantías para la comercialización continua. Desarticulación con los actores de la
cadena de valor de los ajíes nativos
Limitado acceso a las nuevas técnicas de producción
y tecnologías en el cultivo. No hay asistencia técnica
adecuada por parte de las entidades gubernamentales y Desinterés de la empresa privada
diferentes organizaciones tanto públicas como privadas.
Asistencia técnica limitada Políticas nacionales priorizan otros Desincentivando el cultivo de ajíes nativos por cultivarse
Hay un desconocimiento por parte del gobierno nacional,
regional y local, de la sociedad civil y un desinterés de la cultivos en menores superficies y volúmenes.
empresa privada en conocer las potencialidades del sector
Aumento en los costos de transporte. Difícil acceso a
productivo de los ajíes nativos en el país. Dispersión geográfica
mercados. Asimetrías en la información.
No existen incentivos para realizar Limitando el acceso a ciertos mercados y la adquisición de No existe un sistema efectivo de
algún tipo de procesamiento o el ingresos, y no existiendo un sistema efectivo de vigilancia vigilancia y fiscalización de la
Producción desarrollo de productos diferenciados y fiscalización de la inocuidad de los productos. inocuidad de la producción
Esto ocasiona desconocimiento y acceso limitado a nuevos Debido a las estacionalidades en la producción y
mercados, pocas garantías en la producción y ventas, abastecimiento de materias primas, los pocos procesadores
limitado acceso a la información, limitada participación no tiene garantías en la producción, el acceso a nuevos
Muchos agricultores no se encuentran Desabastecimiento de ajíes tanto en
en programas de extensión y falta de reconocimiento por mercados es limitado, y no cumplen con los estándares
asociados volumen como en calidad
parte de los gobiernos locales y nacional. Los agricultores de calidad exigidos. Adicionalmente no hay mucha
no se asocian en Perú por la poca promoción de políticas información disponible y por tanto la oferta no
para asociarse y generar pequeños negocios. corresponde a la demanda.
Poca promoción de políticas para la Derivados de la falta de conocimientos y poca tecnología

asociatividad y los pequeños negocios en la producción. Malos manejos en el proceso de
Deficiente manejo postcosecha
deshidratación y por ende se contamina una mayor
La falta de titulación de las tierras, impide el acceso Procesamiento proporción del producto.
Bajo acceso a crédito a créditos por falta de garantías, lo cual les ocasiona
Falta de tecnologías adecuadas para la
limitaciones en la producción y bajos ingresos. No hay gran innovación en productos.
realización de algunos procesos
Limitada promoción de los ajíes
La calidad de producto y el manejo del procesamiento
nativos a todo nivel y escasez de Falta conocimiento de la biodiversidad y zonas de
llevan a que los productos se conserven entre 2 y 3 meses
oferta. Producción desvinculada de la distribución de ajíes nativos.
Alta perecibilidad de los productos o menos, debido a la presencia de microorganismos
demanda
como hongos y bacterias que llevan a pérdidas durante y
Falta de estudios a todo nivel en ajíes después del procesamiento.
nativos, para aumentar la promoción
de su cultivo y beneficios Debido a la falta de investigaciones en este eslabón, a la
Poca innovación carencia de normas y sistemas de vigilancia y fiscalización
Desconocimiento del gobierno de inocuidad.
nacional, regional y local, al igual que Falta de apoyo al pequeño agricultor para cultivar ajíes
gran parte de la sociedad civil del valor nativos.
de este recurso
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Por falta de garantías que limitan el crecimiento y Desabastecimiento en épocas de escasez y precios
Limitado acceso a créditos por parte de la conformación como empresa, se limita también la Abastecimiento basado en la variables. Entre comerciantes y productores no existen
los pequeños procesadores adquisición de una cantidad mayor de materia prima, y el estacionalidad de la producción contratos que garanticen la calidad del producto y su
acceso a certificaciones de calidad. abastecimiento continuo.
Falta infraestructura organizacional, Debido en cierto grado a la gran dispersión geográfica que Altos estándares de calidad exigidos
Adicionalmente, no se tiene un sistema efectivo de
física y de transporte, entre otras presentan las diversas especies de ajíes nativos. para exportación, que no se tienen
vigilancia y fiscalización de inocuidad.
desde la producción, y no se elaboran
muchos productos procesados
Altos estándares de calidad exigidos
para la exportación y desincentivos
para procesar este tipo de cultivos a Falta infraestructura de transporte,
gran escala Limita la venta de producto, especialmente fresco, en
física y de cadena fría, además de una
diferentes mercados.
estructura organizacional
No existen incentivos para realizar No hay producción a gran escala. Los productos se utilizan
algún tipo de procesamiento mayormente para consumo doméstico.
Desarticulación con otros actores de la
Escaso desarrollo de productos Esto genera ineficiencia en los canales de comercialización.
cadena
diferenciados, especialmente a escala Bajos ingresos. Limitado acceso a mercados especializados. Comercializa-
regional Baja competitividad
ción
Desarticulación con los actores de la (mayoristas y Precios bajos e inestables
Beneficios inestables. Dependencia de la estacionalidad de
cadena de valor de los ajíes nativos minoristas) la producción.
Procesamiento
Carencia de normas de protección a la Ineficiencia en los canales de No permite maximizar sus beneficios económicos. Impiden
No hay gran innovación en productos. comercialización el comercio exterior.
propiedad intelectual.
Desconocimiento de la situación del mercado. Poca promoción de políticas para la
Desconocimiento y acceso limitado a nuevos mercados. asociatividad y los pequeños negocios
Asimetrías y falta de información
Producción sin referencias de las preferencias de los
disponible Coordinación explícita y asimetría de
consumidores. Sobreproducción. Desconocimiento de las Transacciones limitadas al comercio.
poder bajas
innovaciones de productos.
No hay garantías de calidad ni de abastecimiento continuo.
Poca asociatividad y promoción de la No existen contratos de compra/venta
No se tiene compradores fijos ni cantidades fijas pactadas.
asociatividad dentro de este eslabón con otros actores de la cadena
Bajos ingresos.
No existe un sistema efectivo de Productos con diversos estándares de calidad muchas
No existe un sistema efectivo de
vigilancia y fiscalización de inocuidad veces no adecuados para exportación.
vigilancia y fiscalización de inocuidad
Hace falta realizar más investigaciones
Limitada participación en ferias
en todos los aspectos de este eslabón
nacionales e internacionales
(aspectos bioquímicos, clínicos,
genéticos, resistencias, tolerancias, Vacíos de información en todo el eslabón. Para la adquisición de productos, especialmente de
color aroma, vida de anaquel, Bajos ingresos
productos elaborados.
estabilidad de los productos, entre
otros) Variaciones en los precios y precios Cambio de preferencias hacia otros productos que
altos sustituyen. Disminución en el consumo.
Esto genera competencias por precio, desconocimiento y
acceso limitado a nuevos mercados, nuevos productos y Cambio de preferencias hacia otros productos.
No existen asociaciones de proveedores, y a un desmejoramiento de las condiciones Mala calidad del producto Disminución en las cantidades compradas. Cambio de
comerciantes laborales. Esto también ha sido generado por la poca proveedores o mercados.
Comercializa- Consumo
promoción e políticas para la asociatividad y los pequeños
ción Si bien el precio no varía, si lo hace el número de frutos
negocios.
(mayoristas y por el mismo precio, eso lleva a una disminución en el
minoristas) Esto limita el conocimiento de otros mercados y el acceso Variaciones en el peso de los frutos consumo o a un incremento del ingreso destinado para
Los comerciantes no tienen planes de la adquisición de ajíes ya que tendrán que comprar más
a estos, ocasiona pérdidas durante la comercialización y
negocios o estrategias de marketing cantidad para suplir sus necesidades.
un desaprovechamiento de las oportunidades de mejores
para la el comercio de ajíes nativos
precios y mercados. Baja complejidad de las transacciones.
Desarticulación con otros actores de la
cadena
Fuente: Elaboración propia a partir de la información obtenida en las tesis y talleres de plataforma del ají en Perú
desarrolladas dentro del marco del proyecto GIZ-Capsicum.
70 71
En el Cuadro 18 se podrá observar las fortalezas y oportunidades más importantes encontrados

de manera participativa por los actores de la cadena de valor de los ajíes nativos en Perú. Cuadro 19. Estrategias y acciones futuras por eslabón de la cadena de valor de los ajíes nativos en Perú
Eslabón Estrategias y acciones futuras

Cuadro 18. Fortalezas y oportunidades más importantes de la cadena de valor de los ajíes nativos en Perú
Identificar las cualidades de las variedades de ajíes nativos subutilizadas e ignoradas por los
Fortalezas y oportunidades de la cadena de valor de los ajíes nativos en Perú productores, procesadores, comerciantes y consumidores. Promover nuevos productos y usos.
• La gran cantidad de variedades nativas que existen. Estas ofrecen un portafolio amplio para un consumo Reglamentar la producción de semilla de ajíes nativos y establecer un programa de mejoramiento.
variado, el procesamiento y con diversas oportunidades de mercado.
Producción Elaborar un catálogo de ajíes nacionales, con manual de claves para identificar especies y tipos de ajíes
• Disponibilidad de tierras y calidad de las mismas. peruanos; organizar jornadas científicas.
• Debido a que los ajíes estudiados son nativos de Perú, sus variedades se han adaptado fácilmente a las Coordinación entre las diferentes colecciones de germoplasma de Capsicum en el Perú (INIA, UNALM,
diferentes zonas del país, encontrándose variedades en todo el territorio nacional. universidades regionales) con la visión de formar una colección nacional conjunta.
• Los cambio en las preferencias de los consumidores y el boom gastronómico por el que está pasando el país Promover la agricultura orgánica como parte de las estrategias de conservación de la biodiversidad
actualmente ofrece oportunidades para el desarrollo de nuevos y mejores productos derivados de ajíes nativos. Investigar los ajíes, su uso y destino para la determinación de la demanda del mercado. Hacer estudios
• Existe un incremento en la demanda global de ajíes nativos tanto en fresco como procesados. de mercado para cada tipo de ají.
• Algunas asociaciones como la ANPE y sus socios regionales están trabajando con conceptos más elaborados Crear un banco de proyectos en ajíes nativos atractivos para la inversión nacional e internacional.
Agroindustria
y adaptados a las necesidades, como son los cultivos orgánicos, y con los cuales los agricultores están Fomentar la asociatividad de pequeños agricultores para proveer al mercado con volúmenes
obteniendo mayores beneficios económicos al entrar a mercados más especializados con productos de comerciales de calidad estándar.
mayor valor agregado.
Aplicar tecnologías que faciliten y mejoren los procesos productivos, desarrollando la normativa
técnica (NT) de productos de interés en el mercado.
Crear un comité de desarrollo multisectorial nacional público – privado dentro del Consejo Nacional
2.8. Estrategias y acciones futuras para el mejoramiento de las de Competitividad, para desarrollar la estrategia nacional para los ajíes nativos.
cadenas de valor de los ajíes nativos del Perú
Desarrollar un diagnóstico y plan estratégico enfocado en la cadena productiva. Implementar un plan
de marketing.
De los trabajos en grupo, discusiones y análisis de los actores de la cadena de valor de los
ajíes nativos en Perú durante los talleres de plataforma, se desarrollaron estrategias y acciones Mercado Emprender la difusión de sus propiedades benéficas para la salud, con un soporte científico.
futuras en los diferentes eslabones de la cadena de los ajíes nativos en el país, las cuales se Proveer de asistencia técnico comercial.
muestran a continuación en el Cuadro 19. Responder a la demanda de los mercados con una oferta de calidad, oportuna y sostenible.
Facilitar el acceso de más agroindustriales peruanos a ferias y eventos internacionales para conocer las
características de los mercados de destino.
Promover la conservación in situ en coordinación con organizaciones regionales, productores y
asociaciones.
Sensibilización en buenas prácticas agrícolas (BPA); aplicación de paquetes tecnológicos mediante
Políticas
asistencia técnica.
Demandar inversiones públicas y privadas en la investigación y desarrollo, cubriendo aspectos básicos
y aplicados, que permitan posicionar al Perú como país productor de información de calidad sobre los
Foto: realización de ajíes nativos, en particular los picantes.
entrevistas a vendedora Facilitar acceso a créditos con intereses preferenciales.
minorista de ajíes Mejorar y mantener las vías de acceso.
nativos peruanos
Servicios Fortalecer asociaciones, incentivar el trabajo de los agricultores a largo plazo mostrando las
deshidratados en el
experiencias de éxito.
mercado central de
Arequipa (crédito: Desarrollo de paquetes tecnológicos; incentivo a las investigaciones en centros académicos y de
investigación privados.
Xavier Scheldeman).
Fuente: Elaboración propia a partir de los talleres de plataforma de la cadena de valor del ají en Perú.
72 73
3. Conclusiones y perspectivas
Los ajíes nativos cultivados que tiene Perú con su diversidad única de colores, sabores, El abastecimiento es estacional y no existen asociaciones de minoristas ni planes de negocios
aromas, formas, atributos funcionales, entre otros, tienen un gran potencial y posibilidades o estrategias de marketing, estando también desarticulados de los otros actores de la cadena.
de posicionarse en los mercados tanto nacionales como internacionales debido a la creciente Entre minoristas y mayoristas no hay gran diferencia entre sus márgenes de ganancia, y esta
demanda a nivel mundial por nuevos alimentos e ingredientes diferenciados de alto valor, depende de los costos e ingresos debido al volumen comercializado. Cuando la cadena es más
sumado al actual boom gastronómico en Perú. corta, es decir, cuando venden sus productos directamente a restaurantes o a consumidores
finales, obtienen mayores márgenes de ganancia.
En Perú se utilizan por lo menos 19 variedades de ajíes nativos pertenecientes a las cinco
especies de ajíes domesticados provenientes de diferentes regiones del país dependiendo del
agro-ecosistema al cual estén adaptados (Cordillera de los Andes, desiertos costeros, región
Amazónica). La producción generalmente es individual a pequeña escala, y los rendimientos
por hectárea dependen de la variedad del ají cultivada, las condiciones agro-productivas y el
tipo de producción.
La cadena de valor de los ajíes nativos en Perú consta de cinco eslabones: suministro de
insumos, producción, procesamiento, comercio y consumo.
En Perú existen más de 3 millones de pequeños agricultores generalmente no asociados que

cultivan ajíes nativos utilizando mano de obra familiar, pero no obtienen buenos ingresos debido
a que los precios fluctúan bastante, no tienen contratos de compra/venta de su producción,
utilizan prácticas agrícolas tradicionales, empíricas y culturales con bajos rendimientos, y no
tienen acceso a capacitaciones y asistencia técnica. Tampoco tienen tituladas sus tierras y por
tanto el acceso a crédito es limitado. Los productores son los actores de la cadena de valor de
los ajíes nativos con menores beneficios en la comercialización con los márgenes de ganancia
más bajos. Sin embargo, cuando las cadenas son más cortas, el agricultor obtiene mejores
beneficios, sobre todo cuando vende su producción directamente a los consumidores finales
o a mercados especializados (gourmets, orgánicos) y en períodos de escasez. Generalmente
venden hasta el 98% de su producción a mercados locales y el precio de venta depende de la
oferta, de la variedad del ají, de la región en que se produce y del destino de la producción.
Existen unas pocas asociaciones que apoyan la producción de ajíes nativos pero todavía sin
gran participación por parte de los agricultores debido a que se enfocan en prácticas orgánicas,
falta de recursos, por el hecho de que los ingresos inmediatos son bajos y al hecho de tener que
vender en mercados más especializados a los cuales no tienen acceso.
Los mayoristas en mercados regionales son los principales compradores de ajíes nativos,
representando su venta entre el 30-100% de sus ingresos mensuales dependiendo de la
estacionalidad. Abastecen principalmente a minoristas del mismo mercado, bodegas,
supermercados, procesadores y de vez en cuando a consumidores finales. No tienen acuerdos
de compra/venta con otros actores y están desarticulados de los demás actores de la cadena de
valor.
Los minoristas son los principales compradores de ajíes de los mayoristas, pero también
le compran entre el 30-50% de la producción de ají directamente a los productores. Los Foto: ajíes nativos para la venta en el mercado central de Surquillo en Lima (crédito: Matthias Jäger).
minoristas usualmente son procesadores artesanales de ají y venden también otros productos.
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El procesamiento de ajíes todavía está en una etapa de emprendimiento, por tanto la producción
destinada a este fin es baja. Además de los minoristas, existen unas cuantas pequeñas empresas 4. Referencias
mayormente familiares que se dedican al procesamiento de ajíes nativos con tecnologías básicas.
Por tanto logran producir mermeladas, galletas, encurtidos, ají en polvo y congelado. Este
sector no se ha desarrollado más porque en el país no existen incentivos para el procesamiento Arias DA. 2011. Análisis de la cadena de Valor de los Ajíes Escabeche (Capsicum
o para el desarrollo de nuevos productos diferenciados con base en ají. Adicionalmente, el baccatum L. var. pendulum (Wild)) y Picante (Capsicum sp.) en: Los Ejidos
desabastecimiento de ajíes en volumen y calidad, además del manejo postcosecha deficiente del Norte Piura, Perú. Tesis de pregrado, Ingeniero Agrónomo. Universidad
con alta perecibilidad, no incentiva el desarrollo de este eslabón. Nacional Agraria La Molina, Perú.
Asociación Nacional de Productores Ecológicos del Perú ANPE-PERU. Disponible en
Los consumidores finales en Perú consideran que los ajíes son de gran importancia en URL: http://www.anpeperu.org/, consultada el 4 de octubre de 2012.
preparación de platos típicos. Los principales consumidores de ajíes nativos en el país son los Bederski S. 2012. Experiencias en Cultivo, Transformación y Exportación de Ajíes
hogares y los restaurantes, y las principales razones por las cuales no comprarían ajíes nativos, Orgánicos Certificados. Presentación en segundo taller de plataforma de
son los bajos ingresos, las variaciones en precios, y la mala calidad del producto. actores de la cadena de valor del ají. Junio 5-7 de 2012. Pucallpa, Perú.
Bosland P. 1996. Capsicums: Innovative uses of an ancient crop. En: Janick J. (Ed.).
En los niveles meso y macro, existen una diversidad de instituciones y programas públicos y/o Progress in new crops. ASHS Press, Arlington, VA. pp: 479-487
privados que podrían brindarle su apoyo a los diferentes eslabones de la cadena de valor de Burneo Z. 2011. El Proceso de Concentración de la Tierra en el Perú. Iniciativa sobre
los ajíes nativos en Perú. Sin embargo, debido a que los mandatos, recursos y prioridades de las presiones comerciales sobre la tierra (CPL). Centro Peruano de Estudios
cada institución son diversos, el apoyo no es suficiente para mejorar la conservación y el uso Sociales CEPES. 69 p. Disponible en: http://www.cepes.org.pe/apc-aa/archivos-
sostenible de este recurso. Adicionalmente, aunque exista un marco de leyes y normas para aa/a01e3bc3e44a89cf3cd03d717396a20e/Burneo_Zuli_PERU_Concentracion_
diferentes eslabones de la cadena, estas solamente existen en papel pues su implementación tierras_20.pdf
no ha sido efectiva debido a que son muy complicadas y la información que manejan está Comisión de Normalización y de Fiscalización de Barreras Comerciales No Arancelarias
desactualizada. Más aún, generalmente las políticas nacionales agrarias priorizan otros cultivos – INDECOPI. 2009. Norma Técnica Peruana NTP 209.038. Alimentos Envasados.
como la papa y el maíz, dejando otros cultivos nativos sin la debida promoción. Etiquetado. Disponible en URL: http://www.unprg.edu.pe/bounprg/blogs/
media/users/ccamposs/PAPRO/ALIMENTOS%20ENVASADOS%20209038.
De manera participativa, involucrando a todos los actores de la cadena de valor de los ajíes pdf
nativos de Perú se determinó que las estrategias a seguir para mejorar la competitividad Comisión de Normalización y de Fiscalización de Barreras Comerciales No Arancelarias
de la cadena de valor de los ajíes nativos en Perú debería consistir en crear un portafolio de – INDECOPI. 1985. NTP 209.239 1985. Ají panca (entero o molido). Lima.
proyectos integrales de investigación y desarrollo, incluyendo el estudio y la documentación Comisión de Normalización y de Fiscalización de Barreras Comerciales No Arancelarias
de las variedades de ajíes nativos y sus atributos comercialmente valiosos, el desarrollo de – INDECOPI. Norma Técnica Peruana NTP 011.112 (1975). Hortalizas. Ají
tecnologías apropiadas y buenas prácticas adecuadas en todos los eslabones de la cadena y su Escabeche. Lima.
posterior transferencia a gran escala. Debido a que todos los actores de la cadena de valor de Comisión de Normalización y de Fiscalización de Barreras Comerciales No Arancelarias
los ajíes nativos en Perú, incluyendo las instituciones de apoyo, se desenvuelven de manera – INDECOPI. 2012. Norma Técnica Peruana NTP 209.238 (1986, revisada en
desarticulada, es necesario fortalecer los nexos horizontales y verticales entre los actores para 2012). Salsa de ají. Lima.
que coordinen mejor sus intervenciones, bajen costos de transacción y trabajen en conjunto con Congreso General de la República de Perú. 2000. Ley General de Semillas. Congreso
el fin de mejorar la competitividad sistémica de toda la cadena. Se debería crear una plataforma General de la República de Perú. Lima. Disponible en URL: http://www.
permanente de coordinación e innovación multisectorial nacional público-privado dentro del agrorural.gob.pe/dmdocuments/bnsf/ley_general_de_semillas.pdf
Consejo Nacional de Competitividad con el fin de desarrollar la estrategia nacional de promoción Corrales C. 2012. Estudio de pre-factibilidad para la producción de ajíes nativos secos
de cultivos nativos, incluyendo los ajíes nativos. Dentro del marco del proyecto “Rescate y (Capsicum spp.) provenientes de Ucayali. Universidad Nacional Agraria La
promoción de ajíes nativos en su centro de origen” se facilitaron espacios de interacción en Molina. Trabajo de Grado. Facultad de Industrias Alimentarias. Lima.
forma de una plataforma colaborativa multiactoral como medio para crear un ambiente de Dilla D. 2010. The Analysis of Capsicum Value Chains in Peru: How to Promote the
confianza, lograr una planificación conjunta y articulación entre los actores, y generar diversas Integration of Smallholders? Master of Science Thesis. Faculty of Economics,
innovaciones tecnológicas y comerciales. Si esta plataforma se pudiese institucionalizar en University of Hannover, Hannover.
Perú, serviría como un espacio permanente de planificación, debate, solución de problemas Eshbaugh WH. 1983. The genus Capsicum (Solanaceae) in Africa. Bothalia 14: 845-848.
y generación de innovaciones continuas para aprovechar todo el potencial subutilizado de la European Commission. 2006. Laying down the methods of sampling and analysis
diversidad de ajíes nativos y su contribución a la reducción de pobreza. for the official control of the levels of mycotoxins in foodstuffs http://eur-lex.
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78 79
Anexos
Para realizar el análisis de la cadena de valor para ají amarillo y picante, se encuestaron a
82 pequeños agricultores que mencionaron que cultivaban ajíes en sus predios agrícolas.
Anexo I. Igualmente se encuestaron a 11 mayoristas y 9 minoristas del mercado de Piura, a 19 restaurantes
Estudios de caso: cadenas de valor de ajíes nativos en Perú en Piura y a 20 consumidores finales. A continuación se hace la descripción de los actores en
cada eslabón de la cadena de valor:
Utilizando la metodología Value Links (GIZ, 2007), se realizó el mapeo de las cadenas de valor
para los ajíes amarillo y ají picante proveniente del caserío de Los Ejidos del Norte en Piura, Proveedor de insumos: se identifican 4 tipos de proveedores de insumos y/o servicios
Ø
ají charapita en la región de Ucayali, el rocoto en la comunidad de Tumpa, región de Ancash, y importantes: Las agro-tiendas, incluyéndose proveedores independientes del caserío y
para el ají amarillo en Huaral y Chancay, provincia de Huaral, Lima, en Perú. minoristas del mercado de Piura, los arrendatarios de maquinaria, mayoristas proveedores
de material de empaque y grifo, y los proveedores de combustible. Las agro-tiendas cuentan
A su vez, se evaluó las estructuras técnicas y de gobernanza. A través de la estructura de gobernanza con servicios gratuitos de asistencia técnica y proveen al agricultor de una variedad de
se identificaron las relaciones de poder y la coordinación entre los actores dentro de la cadena a lo insumos como fertilizantes, pesticidas y herbicidas, mientras que el abastecimiento de
largo de eslabones de la misma. La estructura de gobernanza posee cinco categorías de gobierno: semillas es cubierto por el propio agricultor. Algunos prefieren comprar a proveedores
mercado, modular, relacional, cautiva y jerárquica (López 2001; Arias 2011; Saavedra 2011). independientes del caserío y del mercado, ya que les facilitan crédito en las transacciones.
El arriendo de maquinaria es de carácter particular y se brindan servicios de volteo y arado
• Gobernabilidad de Mercado: supone transacciones relativamente simples, la información de tierras a S/. 200 la hora. Por último, los costales para empaque de ajíes son proveídos por
sobre las características del producto se transmiten fácilmente y hay poca necesidad de los vendedores del mercado mayorista de Piura.
coordinación explicita. El mercado rige las transacciones.
Agricultores pequeños: los 82 agricultores entrevistados tienen un promedio de 45 años
Ø
• Gobernabilidad Modular: se produce cuando las transacciones son complejas y relativamente de edad. El 17,8% posee solo la variedad amarillo, el 26,4% solo la variedad picante y el
fáciles de codificar por los compradores. Los proveedores de las cadenas modulares 60,7% cultiva las dos variedades. El 20,7% considera a los ajíes como su cultivo principal
generalmente fabrican productos conforme a los requisitos de los clientes. A pesar de la porque les otorga mejores beneficios. Cultivan también la cebolla roja, el pimiento, culantro,
complejidad de la información, se necesita poca coordinación para su entendimiento. albahaca, flores y hortalizas de hoja. El conocimiento que poseen sobre el cultivo del ají es
netamente empírico sin asistencia de ninguna índole. Los agricultores encuestados tiene
• Gobernabilidad relacional: se produce cuando los compradores y vendedores se basan un predio agrícola promedio de 0,75 has con un mínimo de 0,03 has y un máximo de 5
en información compleja que no se transmite ni se adquiere fácilmente. Esto lleva a has. El riego utilizado es manejado mediante la inundación de pozas desde el río Piura
interacciones frecuentes que exigen confianza y generan dependencia mutua. Existe una y el control y manejo fitosanitario es uno de los puntos más deficientes ya que resultan
mayor coordinación explicita. muy dependientes de los insumos químicos. La cosecha se realiza a los 120 días después de
la siembra y no se contempla ninguna selección por calidades. Los pequeños agricultores
• Gobernabilidad cautiva: los pequeños proveedores dependen de uno o varios compradores venden su producción en el mercado de Piura (asumen el costo de transporte hasta el
que, en general tienen mucho poder. La asimetría de poder en las redes cautivas obliga mercado: S/. 2/quintal) a mayoristas (59%), minoristas (34%), mayoristas que van a la chacra
a los proveedores a vincularse con su comprador bajo condiciones establecidas por ese (4%), directamente a consumidores (2%) y a otros compradores (1%).
comprador en particular. Existe una mayor coordinación explicita.
Intermediarios mayoristas: los mayoristas encuestados tienen una edad promedio de 38
Ø
• Gobernabilidad jerárquica: se encuentra en cadenas caracterizadas por una integración años e indicaron tener un volumen semanal de compra de 16 a 80 quintales de ajíes amarillo
vertical y un control administrativo ejercido por empresas líderes. Los productos en estas y picante, provenientes en un 83,3% de los Ejidos del Norte. El ají representa en promedio
cadenas son complejos o no se puede encontrar proveedores altamente competentes. un 30% de sus ingresos mensuales. Su abastecimiento depende de la estacionalidad de la
oferta, y proveen entre otros a minoristas del mismo mercado, pequeñas bodegas de Piura,
consumidores finales y restaurantes.
1) Cadena de valor de los ajíes amarillo y picante en Los Ejidos del Norte,
Piura (Arias 2011) Intermediarios minoristas: el 61,5% son hombres con una edad promedio de 39 años.
Ø
Tienen un volumen de compra semanal entre 1 y 13 quintales de ajíes amarillo y picante y el
La estructura de la cadena de valor de los ajíes amarillo y picante involucra cuatro eslabones: 92,8% comercia ambas variedades. El 66,6% compra sus ajíes a los mayoristas del mercado
suministro de insumos, producción, comercialización y consumo final (ver Figura 10), no existe de Piura. No solo se dedican a la venta exclusiva de ajíes, sino también comercian hortalizas
ningún tipo de procesamiento ya que el 100% del producto cosechado es destinado al consumo de hoja, cebolla roja y tubérculos. Tienen como compradores principales a consumidores
en fresco. finales y restaurantes.
80 81
Restaurantes: tienen en promedio un volumen de compra semanal de 14 kg de ají amarillo

Ø
y 3,82 kg de ají picante. Adquieren estos productos en el mercado mayorista de Piura y
Grifos, proveedores de
(2%)
durante los meses de septiembre y noviembre encuentran los precios más altos de todo el
combustibles
año. Las encuestas indican que el nivel de importancia en la preparación de los platos es en
Otros compradores
Combustible
promedio de 8,52 en una escala de 1 a 10. Los platos que mas resaltan el uso de ají amarillo
(1%)
en la región son: Cebiches, Seco de Chávelo, Majao, Sudado, Parihuelas, Shingiritos, entre
otros.
escabeche y 0,18 kg ají picante

Compra semanal 0,66 kg ají
Familias de Piura: las familias de Piura encuestadas compran un promedio de semanal de
Ø
0,66 kg de ají escabeche y 0,18 kg de ají picante. El nivel de importancia en la preparación de
Proveedores de empaques:
platos es de 8,52 en una escala de 1 a 10. Los platos preparados mayormente por las amas de
Mayoristas del mercado

Consumidores finales
casa entrevistadas y que utilizan como ingrediente principal el ají amarillo son: Causa, Ají
Mayoristas que vienen

de gallina, Seco de chávelo, Majao, Sudado, Escabeches, Cebiches, entre otros.
A la chacra (4%)
de Piura
Materiales de empaque
y sacas o costales
La estructura de gobernanza hace referencia a la forma de funcionamiento del poder político o
del gobierno, y en una cadena de valor se ocupa del liderazgo y de la coordinación que existe
entre los eslabones de ésta. En cuanto a la estructura de gobernanza de la cadena de valor del
Pequeños agricultores no
Caserio de los Elejidos del

ají amarillo y ají picante provenientes del caserío de Los Ejidos del Norte, la gobernabilidad de
mercado se efectúa en todos los actores, debido a que el grado de coordinación es explícita y la
asociados
asimetría de poder es baja: ningún actor influye en las decisiones del otro, puesto que no existen
Norte
Mercado De Piura
Arrendatario particular de
acuerdos de compra-venta entre ellos. La complejidad relativa entre las negociaciones es baja,
maquinaria agrícola
Volteo y arado de tierras:
debido a que el 100% de la producción es destinada al consumo en fresco y no se comercian
en el mercado (34%)
productos procesados, limitándose los requerimientos de los intermediarios a factores como
S/. 200 hora

Compra mensual
4 a 2 quintales de ají
escabeche y picante,
respectivamente
Minoristas
color, forma y tamaño.
Cadena de valor de los ajíes amarillo y picante en Piura

La estructura territorial de la cadena de valor del Capsicum nativo del caserío se conforma
básicamente dentro de distrito de Piura, lo cual se debe al bajo volumen de producción y su
trazo horizontal entre estos y los agricultores

destino al consumo local.
Acceso al crédito de las asociaciones por el

Restaurantes
• Proveedor del caserío (7%)

herbicidas, asistencia técnica
• Agro tienda L & B (82%)
• Minorista De Piura (5%)

Agro tiendas y otros
en el Mercado (59%)
Compra semanal 14 kg ají
escabeche y 3,8 kg ají picante
Fertilizantes, pesticidas,
• Tienda Rabanal (6%)

supermercados
Mayoristas
Bodegas y
Compra mensual
14 a 22 quintales de
ají picante y
escabeche,
respectivamente
Fotos: Ají picante,
Piura (crédito: Dimary
Libreros); Ají amarillo,
Producción
Suministro
Consumo
Comercio
Insumos
Huaral (crédito: Xavier
de
Scheldeman).
Figura 10.
82 83
Bioferia de Lima: esta Bioferia tiene una representante del stand de la FPEU, la cual compra
Ø
2) Cadena de valor del ají charapita en Ucayali (Saavedra 2011) cada semana 0,25 Kg de ají Charapita fresco. Para la comercialización al por menor a los
consumidores finales de Lima, se elaboran presentaciones de 10 frutos en una bolsa de
El mapa de la cadena de valor para el ají Charapita en Ucayali y Lima es representado en la plástico la cual se ofrece a 1 sol.
Figura 11, e involucra cuatro etapas: producción, transporte, comercialización y consumo final.
Mercado de Lima: se entrevistó a una comerciante del mercado de Lima, la cual tiene un volumen
Ø
Para realizar el análisis de cadena de valor del ají charapita, se encuestaron a 127 agricultores de compra de 1 a 2 Kg de ají Charapita cada semana. Vende a granel cada 100 g por 6 soles.
de los diferentes centros poblados de los distritos de Campo Verde, Manantay, Yarinacocha y
Calleria de la provincia de Coronel Portillo, departamento de Ucayali. Se encuestó también Consumidores finales de Ucayali: los entrevistados compran ajíes en presentaciones de 20
Ø
a 10 mayoristas en el puerto de Pucallpa, 10 encuestas a minoristas de los mercados 1, 2 y g por 0,50 soles y en promedio compran a la semana el estimado de 2,2 soles. El 80% de los
3 en Pucallpa, 20 consumidores en los principales mercados de minoristas de Pucallpa, y 9 consumidores encuestados destina el ají para la preparación de salsa de ají charapita con
restaurantes de Ucayali. cocona y el 20% en encurtido que ellos mismo elaboran artesanalmente.
Agricultores: los agricultores encuestados tiene una edad promedio de 27 años. Poseen en
Ø Restaurantes de Ucayali: el 88% de los restaurantes entrevistados compra a la semana 2
Ø
promedio de 12 hectáreas para la producción agrícola pero solo el 26,3% está destinada para Kg de ají en los principales mercados minoristas de Pucallpa y al 12% los comerciantes y
este fin. El 0,68% de la superficie cultivada está destinada para la producción de ají Charapita. agricultores les suplen directamente en sus restaurantes. Los platos con mayor rotación en
Las actividades agrícolas son realizadas por los mismos agricultores y por los miembros los restaurantes es la salsa de ají charapita con cocona, cebiches regionales, el juane, el guiso
del la familia. Solo el 43% tiene título de propiedad de sus tierras y el 45.2% es miembro de sajino, el escabeche de doncella, entre otros.
de alguna asociación de agricultores. El 28% de los pequeños agricultores comercializan
sus mercancías a los mayoristas, el 53% vende a los minoristas, el 7% vende en las Ferias La gobernanza de la cadena de valor del ají fresco en Ucayali representa el tipo de mercado
Regionales en el mercado de Pucallpa, el 8% a los consumidores finales del mismo mercado de baja complejidad relativa al comercializarse ají para consumo en fresco, limitándose a
y el 4% es vendido en el mercado de Lima.. requerimientos de factores como color, forma y tamaño. El grado de coordinación explicita
es bajo ya que los mayoristas y minoristas no influyen en las decisiones de producción de los
Transporte: la producción de ajíes es transportada por pequeños agricultores a los puntos de
Ø pequeños agricultores al no existir ningún tipo de acuerdo de venta.
venta en Ucayali y Lima. los agricultores de Campo Verde transportan sus mercancías a través
de vehículos privado y públicos hacia el mercado mayorista de Bellavista, y mercado minorista En la cadena de valor orgánico en Ucayali que se comercializa en las ferias regionales, el
1, 2 y 3, entre otros, ubicados en la ciudad de Pucallpa. Los agricultores de Manantay, Callería y tipo de gobernanza es modular: alta complejidad de las transacciones ya que el comprador
Yarinacocha transportan sus mercancías hasta los puertos de Pucallpa y Callao de Yarinacohca a solicita productos orgánicos sin indicar si exigen certificación o no. El ají convencional que
través de balsas de transporte público por el río Ucayali. El 1,89% de los agricultores transporta se comercializa en Lima tiene gobernanza del tipo modular puesto que la complejidad de
sus mercancías en buses de transporte de pasajeros hasta el mercado de Lima. las transacciones está afectada principalmente por la lejanía del mercado: lejanía que afecta
y agrava la perecibilidad de los frutos que están expuestos a un largo tránsito y a diversas
Intermediarios mayoristas: los mayoristas encuestados tienen una edad promedio de 40
Ø condiciones climáticas. Finalmente, la cadena de valor del ají orgánico comercializado en Lima
años. 60% de la mercancía se compra a agricultores independientes del distrito de Manantay tiene un a gobernanza del tipo modular: la complejidad de las transacciones es elevada puesto
y el 40% a los agricultores del distrito de Campo Verde. Los volúmenes de compra y venta que los proveedores deben tener un certificado de productos orgánicos.
a la semana fueron en promedio de 8 bolsas de 0,65 Kg cada una y comercializaron el 100%
de los productos a los minoristas.
Intermediarios minoristas: el 75% de los encuestados era mujeres con edad promedio de
Ø
34,2 años y el 25% no cuenta con estudios de secundaria completos. El 50% compró a los
mayoristas y el otro 50% a agricultores independientes. Luego de la compra, los minoristas
empacan los ajíes en presentaciones de 15 g y la comercializan a los consumidores finales a S/. Fotos: Ají charapita,
0,50. Los volúmenes de compra de ajíes son en promedio de 6,7 bolsas de 0,65 Kg a la semana. Ucayali (crédito: Xavier
Scheldeman, Llermé
Feria regional de Ucayali: el 7,5% de los agricultores transporta y comercializa ají Charapita
Ø Rios).
en las ferias regionales de la Plaza Bolosnesi de Pucallpa. Estos agricultores son miembros de
la Federación de Productores Ecológicos de Ucayali – FPEU. Los agricultores comercializan
el ají Charapita al por menor en presentaciones de bolsas de 20 g o a granel.
84 85
Granel: 100g
0,68% de la superficie cultivada
Solo el 43% de los agricultores

Mercado de Lima (2%)
en Ucayali está destinada a la

a 6 soles
encuestados posee título de

3) Cadena de valor del rocoto en la comunidad de Tumpa, Región de
producción de ají charapita.

Mercado de distrito
Ancash (López 2011)
de Surquillo
propiedad de la tierra.
Consumidores
finales Lima
El mapa de la cadena de valor para el rocoto en la comunidad de Tumpa, provincia de Yungay,
Compra 1 o 2
por semana.
18 Soles/kg
región de Ancash y Lima es representado en la Figura 12, e involucra cinco etapas: proveedores
de insumos, producción, transporte, comercialización y consumo final.
Para realizar el análisis de cadena de valor del rocoto, se encuestaron a 110 agricultores de
Compra 250g
18,4 Soles/kg
los barrios Ancash, Shocosh, San Antonio y el Centro, se entrevistaron a 6 mayoristas y 14
Mercado de Lima
por semana.
Bioferia de Miraflores, minoristas, así como a 20 consumidores finales y 20 restaurantes. En Lima se entrevistaron 6
comerciantes del mercado de Caquetá y Puente Piedra, y a 4 consumidores finales.
(4%)
Restaurantes
Lima (2%)
Agroecosistemas: altura con riego 45% altura Secano 28% y

de Lima
Distritos de Campo Verde, Manantay, Yarinacocha y Callería

Proveedores de insumos: se identificaron tres tipos de proveedores de insumos: agro-tiendas
Ø
Bolsas de 10
frutos a 1 Sol
ubicadas en la ciudad de Carhuáz, quienes proveen insumos como fertilizantes, plaguicidas,

herbicidas, equipos de aplicación, entre otros; estas agro-tiendas ofrecen servicios de
Compran 6,7 bolsas
de 0,65 kg de ajíes
Productores de Ucayali
asistencia técnica. Otro tipo de proveedor son los mayoristas proveedores de material de
empaque y proveedores de jabas de almácigos y abono orgánico. Los abonos orgánicos
Provincia Coronel Portillo.

Compra 80g/semana a
Vehículos o buses públicos y

por semana
altura restinga 27%

pueden ser adquiridos en el mercado de Carhuaz, pero la mayoría de agricultores prefieren
0,50 soles cada 20g
Balsas de uso público

Vehículos privados,
el guano vacuno o de gallina que compran a los agricultores de la misma comunidad.
Transporte
Minoristas (53%)
Mercado de Ucayali
Pequeños agricultores: el manejo agrícola realizado en la comunidad de Tumpa es muy

Ø
finales Ucayali
Consumidores
tradicional aplicando conocimientos netamente empíricos. Los encuestados tienen una

Mdo mayorista informal Bellavista
Bolsas de 15g
a 0,50 Soles
Puerto Callao de Yarinacocha
edad promedio de 43 años y cerca del 82% cuenta con estudios incompletos de secundaria.
Rematistas Ucayali (28%)
En Puerto de Pucallpa
La producción incluye actividades como: preparación del terreno y almácigos, riegos,

fertilización, control de malezas, cosecha y empaque. Son muy dependientes de los insumos
químicos para la fertilización y control de plagas que a su vez no se aplican de acuerdo a
Compran 8 bolsas
de 0,65 kg de ají/semana
buenas prácticas. El 100% de los agricultores coincidió que el rocoto es su cultivo principal
(8%)
(96%)
debido a que genera ingresos mayores en comparación con los otros cultivos. Del 87,27% de
Bolsas de 20g
agricultores que comercializa en los mercados de de la región fuera de esta, la gran mayoría
Plaza Bolognesi, Pucallpa
o a granel
Ferias regionales (7%)
comercializa a los mayoristas y minoristas y en menor proporción venden directamente a los

Figura 11. Cadena de valor del ají charapita en Ucayali
consumidores finales. el 1,82% vende a otros mercados como Chimbote, Chancay, Huaral y
Restaurantes
de Ucayali
45% de los agricultores
Trujillo y el 10,91% vende en el mercado de Lima.

pertenecen a alguna
converncionales u
asociaciones de
entrevistados
productores
Compra 2 kg
por semana
orgánicos
Transporte: el 87,2% de los agricultores de Tumpa transporta sus mercancías hacia la

Ø
ciudad de Carhuáz, empacando los rocotos en sacos de 70 Kg y utilizan camiones de carga
o automóviles según el volumen. El 1,8% de los agricultores no transporta sus productos
debido a que su producción es relativamente baja. El 10,9% opta por transportar la producción
hacia otros mercados como Trujillo, Chimbote, Chancay, Huaral y Lima (mercados de Puente
Piedra y Caquetá). Por vía terrestre el envío de rocoto cuesta S/. 14 por saco.
Producción
Suministro
Consumo
Comercio
Insumos
Intermediarios mayoristas: los mayoristas encuestados tiene una edad promedio de 42,6
Ø
de
años. El 66,7% de ellos compra a los agricultores de la comunidad de Tumpa. Los mayoristas
tiene un volumen de compra y venta promedio por semana de 20,5 Kg de rocoto, y tiene
como compradores principales a los minoristas. El rocoto representa en promedio un 52,5%
de sus ingresos mensuales.
86 87
Intermediarios minoristas: el 78,6% de los encuestados son de sexo femenino con una edad
Ø
promedio de 42,4 años y en su mayoría con estudios de secundaria incompletos. El 64,3% de
los minoristas compra a mayoristas y el 35,7% a agricultores independientes. Los volúmenes
de compra de rocoto son en promedio de 6 a 10 sacos de 70 Kg a la semana. Los minoristas
Compradores en
(Caquetá y Puente
Agricultores
Mercado Lima
no solo se dedican al comercio exclusivo de rocoto, sino que también comercian hortalizas
chacra
orgánicos (guano vacuno o

Piedra)
Proveedores de jabas de
de hoja, tubérculos, cereales, entre otros; aun así, el rocoto representa en promedio el 35,4%
Costo transporte
de gallina pronedora)
S/15 por saco de
almácigos y abonos
Compra 1 o 2kg
Compra 0,4 a 1
kg por semana
de sus ingresos mensuales.
100% de los productores indican que el rocoto es su cultivo principal porque les genera mayores ingresos que otros cultivos
por semana
otros mercados y Lima
Consumidores finales
Feria regional de Ancash: el 17,27% de los agricultores encuestados transporta y comercializa
70kg
Ø
el rocoto en la feria regional de Carhuáz donde lo venden a granel. Hacia la feria regional
de Challhua en Huaraz no transportan ni comercializan productos ya que los costos de
(1,82%)
Costo transporte
S/12 por saco de
70kg
transporte son mayores.
(10,91%)
(Chimbote, Chancay,
Otros mercados
Huaral y Trujillo)
Mercado de Lima: los comerciantes encuestados en el mercado de Lima tienen en promedio
Ø
42 años y cuentan con secundaria completa. Estos comerciantes llevan más de cuatro años
Barrios: Ancash, Shocosh, San Antonio y Centro

comerciando rocoto.
Vehículos privados, camiones de carga
Productores de Tumpa, Yungay
Proveedores de empaques:
Consumidores finales de Ancash: el volumen de compra semanal de los consumidores
Ø

(98,18%)
entrevistados en los mercados de Carhuáz y Huaraz fue de 0,6 Kg de rocoto, y lo destinan
de 6 a 10 sacos de
Compra semanal
a la preparación de salsa con huacatay y a encurtidos que elaboran artesanalmente. La
empaque S/2
Transporte
Compra 0,06 kg
importancia de los rocotos en la culinaria de la región en promedio es de 8,3 a una escala de
Saco para
por semana
1 al 10. Entre otros platos que preparan a base de rocoto y como salsa de acompañamiento
70kg
Minoristas
(Carhuaz)
son: cebiche de choclo, rocoto relleno, cuy chantado, crema de rocoto y guisos.
finales Ancash
Consumidores
Mercado y ferias de Carhuaz y Huaraz

Restaurantes de Ancash: el volumen de compra semanal es de 6 a 12 Kg. Indicaron que el
Ø
rocoto tiene un nivel de importancia de 8,2 en una escala de 1 a 10. Los platos con mayor
rotación a base de rocoto es la salsa de rocoto con huacatay que sirve de acompañamiento a
Mayoristas
(Carhuaz)
otros platos.
(87,27%)
Compra semanal de
20,5 sacos de 70kg
Consumidores finales Lima: los consumidores del rocoto en Lima encuestados compran un
Ø

Figura 12. Cadena de valor del rocoto en Tumpa, Yungay
volumen semanal de 0,4 a 1 Kg de rocoto. La salsa de rocoto es una forma de acompañamiento
en diversos platos.
(Carhuaz y Huaraz)
Ferias Regionales
Costo transporte S/3

por saco de 70 kg
Restaurantes
de Ancash
La estructura de gobernanza
Compra 6 a 12kg
por semana
predominante en esta cadena es de
mercado; esto se debe a que los pequeños
agricultores producen rocotos para
consumo en fresco; siendo este producto
de baja complejidad relativa, limitándose
los requerimientos a factores como el
color, forma y tamaño. A su vez, el grado
Producción
Transporte
Suministro
Consumo
Comercio
Insumos
de coordinación entre los pequeños
de
agricultores y los intermediarios es bajo
y este no influye en las decisiones de
producción de los pequeños agricultores
al no existir ningún tipo de acuerdo Fotos: Rocoto (crédito: Matthias Jäger).
relacionado a la venta de la cosecha.
88 89
Procesadores: los procesadores de Lima encuestados producen desde pastas, salsas, galletas,
Ø
4) Cadena de valor del ají amarillo en Huaral y Chancay, provincia de mermeladas y ají en polvo hasta ajíes congelados a base de ají amarillo. Para la mitad de las
Huaral, Lima (Dilla 2010) empresas procesadoras, los productos de ají amarillo representan hasta el 50% de sus ingresos
anuales. Estas empresas tienen entre 10 empleados (pequeñas empresas) hasta 400 empleados.
El mapa de la cadena de valor para el ají Amarillo en la comunidad de Huaral y Chancay en la La mayoría de estos procesadores compra el ají a los mayoristas y en ocasiones compran
provincia de Huaral, Lima es representado en la Figura 13, e involucra cinco etapas: proveedores directamente de los agricultores, en especial en épocas de escasez. La mitad de empresas
de insumos, producción, mercado, procesamiento, comercialización y consumo final. encuestadas realizan exportaciones dirigidas principalmente a los Estados Unidos, España,
Japón, países latinos como Chile, Colombia y europeos como Italia y Suecia. A nivel nacional,
Para realizar el análisis de la cadena de valor del ají amarillo, se encuestaron a 23 agricultores de sus principales compradores son supermercados y tiendas, y algunos minoristas.
Huaral y Chancay, a 18 mayoristas y 15 minoristas, así como a 6 procesadores y 12 restaurantes.
Restaurantes: 8 de los 12 restaurantes encuestados consideran al ají amarillo como muy
Ø
Proveedores de insumos: se identificaron las agro-tiendas y los proveedores de agua como
Ø importante debido a que la mayoría de sus preparaciones contiene este tipo de ají, el cual
los principales proveedores de insumos para la producción. Las agro-tiendas proveen las es usado como ingrediente acompañante en salsas de mesa. El 33% de los restaurantes
semillas, fertilizantes, pesticidas, material de empaque y todos los insumos que se necesitan encuestados compra los ajíes a los mayoristas, y más del 40% compra a minoristas, en fresco,
para la siembra y la cosecha. En ocasiones, las semillas vendidas en las agro-tiendas no tienen en salsas o ají en polvo. Aunque los productos en el mercado mayorista tienen menores precios,
una buena calidad, por lo que los productores se auto abastecen o compran semilla de otros los restaurantes prefieren a los minoristas por razones como la cercanía a los restaurantes,
agricultores. Los mayoristas proveen, en ocasiones, semilla a los productores. El alquiler de encuentran mejores calidades ya que el minorista realiza selección de los mejores frutos y
tractores se realiza a través de particulares. ofrece posibilidades de créditos.
Pequeños agricultores: la producción en esta región es realizada, en su mayoría, por pequeños

Ø Consumidores finales: compran ají amarillo fresco, deshidratado o procesado en el mercado
Ø
agricultores. Los encuestados tienen una edad promedio de 55 años y cerca del 52% cuenta de Lima. Los consumidores finales no participan en la agregación de valor en la cadena de ají
con estudios de secundaria incompletos. La producción incluye las actividades de preparación amarillo, aunque su demanda es determinante para la producción y comercialización de ají
de terreno, adecuación de semillas, trasplante, fertilización, control de plagas y enfermedades, amarillo en la región.
cosecha, empaque y secado. Estos agricultores no reciben asesoría técnica en la producción y
su conocimiento sobre el cultivo fue adquirido empíricamente. Tienen un área promedio para La estructura de gobernanza predominante en esta cadena es del tipo de mercado: en la relación
cultivos de 5,6 has, de las cuales entre el 40% y el 100% es destinado al cultivo del ají amarillo, entre proveedores de insumos y productores, la complejidad de las transacciones es baja, no
el cual representa, en promedio el 47% de sus ingresos mensuales. El principal factor limitante existen contratos y el productor puede elegir entre agro-tiendas, proveedores privados o
para el cultivo de ají amarillo es la fluctuación en los precios, seguida de la presencia de plagas y mayoristas para suplir los insumos para su producción. Además, la coordinación explicita y la
enfermedades, cambios climáticos y mezcla de variedades. Los agricultores venden su producto, asimetría de poder son bajas ya que los proveedores no influyen sobre las decisiones de cultivo de
fresco o deshidratado, principalmente a los mayoristas en el mercado central en Lima. los productores. Del mismo modo, en las relaciones entre productores, mayoristas y minoristas,
las relaciones son del tipo de mercado, ya que los pequeños agricultores producen ají amarillo
Intermediario mayorista: los mayoristas encuestados tienen una edad promedio de 47
Ø fresco y deshidratado los cuales tienen baja complejidad relativa debido a que su producción se
años y el 60% cuenta con estudios de secundaria completa. Compran el ají amarillo, fresco da bajo procesos rudimentarios y los requerimientos se limitan a factores como el color, forma y
y deshidratado, directamente de los productores. Venden el ají en grandes cantidades al tamaño. A su vez, el grado de coordinación entre los pequeños agricultores y los intermediarios
por mayor a minorista, procesadores, exportadores y a grandes cadenas de supermercados; es bajo y estos no influyen en las decisiones de producción de los pequeños agricultores al no
sin embargo también venden en pequeñas cantidades a precios mayores, especialmente a existir ningún tipo de acuerdo relacionado a la venta de la cosecha.
pequeños restaurantes y consumidores finales. El ají representa entre el 20 y el 100% de sus
ingresos.
Intermediarios minoristas: los minoristas encuestados en seis diferentes barrios de Lima,

Ø
tenían una edad promedio de 48 años, de los cuales el 64% eran mujeres. Comparados con Fotos: Ají
los mayoristas, los minoristas venden pequeñas cantidades al detalle de ají amarillo fresco y amarillo, Lima
deshidratado, empacadas en bolsas plásticas. Algunos de estos minoristas producen salsas (créditos: Karen
o ají molido que igualmente venden en el mercado o a supermercados. Sus principales Amaya).
compradores son los consumidores finales, supermercados y hoteles, así como a intermediarios
para la reventa. Los minoristas no se dedican al comercio exclusivo de ají amarillo, sino venden
también frutas y vegetales.
90 91
Junta Nacional de Usuarios de

los Distritos de Riego del Perú
Proveedor de agua
Anexo II.
Principales asociaciones regionales de productores orgánicos
JNUDRP
España y Ámerica Latina
Estados Unidos, Japón,
Exportaciones
vinculados a la Asociación Nacional de Productores
Consumidores de bajos ingresos

Ecológicos del Perú (ANPE)
Pequeñas tiendas
Cafeterías y cadenas
Sigla y Nombre Ciudad Presidente Teléfono Correo electrónico

de comida
ARPEP – Asociación Piura Filemón 073-770519 [email protected] /
Proveedores de semillas y
Regional de Productores Mechato [email protected]
materiales de empaque:
Ecológicos del Alto Piura Ipanaqué
Minoristas Procesadores
Productores de mediana y gran escala.

ARPOL - Asociación Lambayeque Carlos Díaz 9680-94392 [email protected]
Regional de Productores Linares
Minoristas y
Orgánicos de Lambayeque
Ají fresco, ocasional ají seco

Mercado Mayorista de Lima
Huaral y Chancay
ARPELL – Asociación La Libertad Salvador 044-340122 / 044- salvadorarpelltrujilloperu@
Mayorista (Lima)
No asociados
Regional de Productores Sánchez 221868 hotmail.com
Ecológicos de La Libertad Serna
Figura 13. Cadena de valor del ají amarillo en Huaral y Chancay, Provincia de Huaral, Lima
semillas, fertilizantes y alquiler

APERC - Asociación Cajamarca Jr. Portugal 076- 789948 / [email protected]
Agricultores que proveen
de maquinaria agrícola
Consumidares
Regional de Productores s/n 976914242

finales Lima
Ecológicos de Cajamarca
Procesadores
ARPEAM – Asociación Amazonas Rosa [email protected]

Regional de Productores Sifuentes
Ecológicos de Amazonas Portocarrero
ASCOPAE - Asociación Elmer Teets 041-811029 / ascopaeprogreso@hotmail.
Comunal de Productores Yagkuag 941900493 com
Agroecológicos
Supermercados y
Tiendas gourmet
ARPOA – Asociación Ancash Gladys 943222565 [email protected],

encuestados destinan entre
el 40% y el 100% del área
cultivada (en promedio 5
Regional de Productores Rurush Jorge

Restaurantes
[email protected]
has) al cultivo de ají
Orgánicos de Ancash
de Lima
Los agricultores
Huaral y Chancay
AGECOLIM – Agremiación Lima Alfredo 472-4828 / [email protected],

amarillo
de Productores Pecuarios y Rincón 4724831 [email protected]

Compra 33% en
el mercado
mayorista
Transformadores Ecológicos Latinez.

de Lima
ADPE - Asociación Huánuco Lucio 99529027 [email protected],

Departamental de Calderón [email protected]
Productores Ecológicos – Gallardo
Huánuco
Procesamiento
y Marketing
Producción
Suministro
Mercado
Mercado
Insumos
Consumo
APEREC – Asociación de Junín Cesar 064- 416861 [email protected]

de
Productores Ecológicos de la Gutierrez

Región Centro Castillo
92 93
Anexo III.
Marcas de productos procesados, empresas productoras y tipos de
ajíes nativos utilizados como insumo principal
Sigla y Nombre Ciudad Presidente Teléfono Correo electrónico Marca Empresa Productora Productos utilizados
ARPEH – Asociación Huancavelica Camilo 064- 235717 / [email protected], cami. Ají Hucatay (205 g)
Regional de Productores Ayzanoa C. 967721070 [email protected]
Salsa de Ají Hacatay (210 g)
Ecológicos de Huancavelica
Ají Amarillo (250 g)
ARPOA – Asociación Ayacucho Eusebio 966979745 [email protected], PRODUCTOS ALIMENTICIOS Salsa de Ají Amarillo (210 g)
Regional de Productores Vásquez TRESA
[email protected] TRESA Ají Panca (250 g)
Orgánicos de Ayacucho – Ayala
Huamanga Ají Criollo (205 g)
ARPEA – Asociación Apurimac Marisol 083- 322598 / [email protected], Salsa de Ají Criollo (210 g)
Regional de Productores Medrano 969518794 [email protected]
Salsa de Rocoto (210 g)
Ecológicos Apurimac Peña
Rocoto (50 g)
ARPEC – Asociación Cusco Naida 984985599 [email protected]
Regional de Organizaciones, Catalina Pimiento Paprika (20 g y 50 g)
Transformadores y Quispe de CEBRA AMERAL S.A.A
Productores Ecológicos del Pelaez Ají Panaca Molido (110 g)
Cusco Pimiento (50 g)
Pimiento Molido (50 g)
ANPE-AYAVIRI – Asociación Puno Rosario Rejas 051-563048 [email protected]
GARDEN CENTER 4
Nacional de Productores Bermejo CUATRO ESTACIONES Ají Amarillo Molido (10 g)
ESTACIONES S.A.
Ecológicos del Perú Ayaviri Ají Panca Molido (10 g y 26 g)
Huacatay y Molido (205 g)
ARPEA – Asociación Arequipa Víctor López 054-286856 [email protected]
Regional de Productores Ají Panca Molido (205 g)
Ecológicos de Arequipa HOJA REDONDA MG ROCSA
Rocoto Molido (205 g)
COPAEM-Comité de Moquegua Herly Toledo 053- 762671 / [email protected]
Rocoto en Trozos (205 g)
Productores Agroecológicos 973920092
del Valle de Moquegua Ají Panca (20 g)
KARIÑO SUCAR SCR LTDA. Pimiento Rojo (30 g)
ARPESAM- Asociación San Martín Lino del 042-805626 [email protected]
Paprika (20 g y 40 g)
Regional de Productores Águila
Ecológicos de San Martín Ají Mirasol Molido (210 g)
FEPEU – Federación de Ucayali Andrés 061-578328 andressandovalchavez@gmail. Rocoto Molido (210 g)
Productores Ecológicos de Sandoval com, [email protected] PRODUCTOS
Ucayali Chaves LA AREQUIPEÑITA AGROINDUSTRIALES LA Ají Limo Molido (210 g)
AREQUIPEÑA
AGROPROECO – Asociacion Iquitos Francisco 065 23 25 00 [email protected] Ají Huacatay (210 g)
de Productores Ecológicos de Ramiro Huacatay Molido (215 g)
Iquitos García
Fuente: Asociación Nacional de Productores Ecológicos del Perú ANPE-PERU (2012).
94 95
Guía de oportunidades de mercado para los ajíes nativos de Perú PDFelement
REPRESENTANTE
SIBARITA Ají Especia Natura Panquita (25 g)
DISTRIBUCIÓN Y VENTAS EIRL
Ají Amarillo Molido (50 g)
TOÑA PRODUCTOS PIT S.C.R.L Ají Rojo Molido (18 g y 50 g)
Ají Amarillo Molido (18 g y 50 g)
VALLE DE CHIRA CORPORACIÓN URBINA S.A.C. Ají Amarillo Molido (10 g)
Ají Amarillo (220 g)
KAORI CORPORACIÓN URBINA
Rocoto Rojo (220 g)
Salsa de Rocoto (100 g)
ALA CENA ALICORP S.A.A
Salsa de Ají (100 g)
INDUSTRIA NACIONAL DE
ALPESA Ají Criollo (100 g)
CONSERVAS ALI
Ají Panca (250 g)
INDUSTRIA NACIONAL DE Ají Amarillo (250 g)

LATINAS
CONSERVAS ALI Ají Mirasol (250 g)
Ají Rocoto (250 g)
AMO AGN INVERSIONES S.A.C Salsa de Rocoto y Mango (190 g)
Ají Charapita (357 g)
LOPESA LOPESA INDUSTRIAL S.A.
Salsa de Ají Charapita (240 g)
Salsa Fina de Ají (453 g)
S.B. TRADING S.B. TRADING S.R.L. Salsa de Ají con Ajos (368 g)
Salsa de Ají Guilin (368 g)
Ají Parrillero (200 g)
SPITZE APIMAS S.A.C.
Rocoto Parrillero (200 g)
Fuente: Garcia (2011)
Fotos: Marcas de productos de ajíes nativos procesados (créditos: Karen Amaya).
96
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Quita marcas de agua Wondershare

Las cadenas de valor de los ajíes

Compilación de los estudios realizados dentro del marco del

Matthias Jäger, Alejandra Jiménez, Karen Amaya,

Bioversity International es una organización sin ánimo de lucro y líder mundial en la

de ningún país, territorio, ciudad o región, ni acerca de sus autoridades o de la delimitación de

© Bioversity International, 2013

Figura 1. Principales departamentos productores de ajíes y pimientos a nivel nacional en el 2009 21

Figura 2. Ajíes nativos cultivados en diferentes departamentos en Perú 26

Figura 8. Regiones naturales del Perú 44

Figura 10. Cadena de valor de los ajíes amarillo y picante en Piura 83

Figura 11. Cadena de valor del ají charapita en Ucayali 86

Figura 12. Cadena de valor del rocoto en Tumpa, Yungay 89

Queremos también agradecer especialmente a todos los estudiantes que realizaron el

El objetivo del proyecto es desarrollar conocimiento y probar enfoques novedosos para

Cuadro 2. Importancia de la cadena de valor de los ajíes y pimientos en la economía de Perú

• Peruanas de ajíes y 43.789 toneladas

Fuente: Elaboración propia a partir de las diferentes fuentes mencionadas en el cuadro.

Ajíes y pimientos frescos Ajíes y pimientos secos o deshidratados UCAYALI

País Producción (Ton) País Producción (Ton) PASCO

China 15’023.503 India 1’223.400

Total Mundial 29’421.327 Total Mundial 3’071.177 8%

Especie Variedad Capsicum baccatum L.

Capsicum pubescens Andes – quebradas y huertas abrigadas,

MIRASOL TACNA Fuente: Elaboración propia con base

2.2. Aspectos de pobreza y género en las cadenas de valor de los ajíes

Pobreza monetaria al 2011 Localización territorial de los pobres

Tipo 2: Pequeños agricultores generalmente no asociados que venden su producción a mercados

Debido a los bajos ingresos y al pequeño porcentaje de tierra cultivada destinada a la

La participación de la mujer en el proceso de mercadeo como mayorista es muy baja. En algunas

desde tiendas y agro-tiendas, hasta proveedores de semillas y materiales de empaque que

El ají representa para el mayorista en promedio entre el 30 y el 100% de sus ingresos

2.3.2. Canales de comercialización y mercado local de los ajíes nativos en

La Figura 7 muestra un resumen de los principales canales de comercialización y mercadeo

la Cordillera de la Andes hasta el desierto costero peruano. Se encuentran ajíes nativos en la

La diversidad de agro-ecosistemas en el Perú, permite desarrollar diferentes sistemas de

Posterior a la siembra en campo, se realizan actividades de fertilización y fumigación. Para los

Cuadro 9. Sistemas de producción de ajíes nativos no comerciales y comerciales en Perú

En las subastas, el precio aumenta al punto de cuadriplicarse en algunas ocasiones, en función

2.4.2. Análisis económico de las cadenas de valor de los principales ajíes

Ají amarillo o escabeche

a) Los Ejidos del Norte, Piura:

En esta región, el principal destino de la producción del ají amarillo

A su vez, existe otra relación de mercado que implica a los minoristas

En el Cuadro 10 se observa la información sobre los beneficios que

Fuente: elaboración propia con base en datos de Dilla (2010).

Ají Charapita (Capsicum frutescens L.). Región de Ucayali y Lima

Productor Consumidor Final

2.4.4. Instituciones y servicios de soporte en la producción y fomento del

Asociación Peruana de Gastronomía - APEGA

Asociación de Exportadores - ADEX

Nacional de Innovación Agraria INIA, las federaciones y/o asociaciones de productores

la Asociación de Productores Ecológicos del Pimental APE Pimental, y las Universidades

Proyectos Integrales de Desarrollo de Cadenas de Valor: Capsicum-GIZ, UNALM, CONVEAGRO

diferentes actores de la cadena. Esto lo realizan a través de investigaciones, capacitaciones y

orgánicos. ANPE, APE Pimental, FNP UCAYALI, entre otros

Universidades: UNALM, UNAL Ucayali, UPCH, IIAP, entre otras

Bancos y financieras: Edificar, Mi Banco, Financiera Solución, entre otros.

Entre ellas, se encuentra el Ministerio de Agricultura MINAG, los gobiernos regionales y

Junta Nal. de Usuarios del distrito