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    Auditoria Ambiental

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    El documento presenta un resumen del sistema HACCP implementado en la pollería "Pollería Pechugon" para garantizar la inocuidad de sus pollos a la brasa. Incluye el flujograma del proceso productivo, el análisis de peligros, la verificación de los puntos críticos de control, la comprobación del sistema y la verificación del mantenimiento de equipos. El objetivo es evaluar y comprobar que el sistema HACCP funciona de manera eficiente y eficaz para controlar los peligros y asegurar la calidad e

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    El documento presenta un resumen del sistema HACCP implementado en la pollería "Pollería Pechugon" para garantizar la inocuidad de sus pollos a la brasa. Incluye el flujograma del proceso productivo, el análisis de peligros, la verificación de los puntos críticos de control, la comprobación del sistema y la verificación del mantenimiento de equipos. El objetivo es evaluar y comprobar que el sistema HACCP funciona de manera eficiente y eficaz para controlar los peligros y asegurar la calidad e

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    AUDITORIA AMBIENTAL

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    El documento presenta un resumen del sistema HACCP implementado en la pollería "Pollería Pechugon" para garantizar la inocuidad de sus pollos a la brasa. Incluye el flujograma del proceso productivo, el análisis de peligros, la verificación de los puntos críticos de control, la comprobación del sistema y la verificación del mantenimiento de equipos. El objetivo es evaluar y comprobar que el sistema HACCP funciona de manera eficiente y eficaz para controlar los peligros y asegurar la calidad e

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    POLLERIA PECHUGON

    AUDITORIA AMBIENTAL
    • MARIA CHOQUE MARON
    • CARMEN LUCY BARCES MAMANI
    • ÁLVARO NINA ITO
    • LEONARDO CRUZ FLORES
    INTRODUCCIÓN

    • Pollería “POLLO PECHUGON” es una empresa restaurant dedicada a la elaboración de pollos a la


    brasa para el consumo local, y está comprometida conjuntamente con sus trabajadores a elaborar
    alimentos inocuos y que cumplan los estándares de calidad del mercado local. Con la finalidad de
    satisfacer las necesidades de sus clientes, nuestra pollería busca la mejora continua de nuestros
    procesos recordando que la calidad y seguridad sanitaria esta primero.

    • El sistema de HACCP, que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático, permite identificar
    peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos.
    • Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la
    prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. Todo Sistema de
    HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el diseño del equipo, los
    procedimientos de elaboración o el sector tecnológico.
    • El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor
    primario hasta el consumidor final, y su aplicación deberá basarse científicas de peligros para la
    salud humana.
    POLÍTICAS, OBJETIVOS Y ALCANCE Política de Calidad

    • Pollería “POLLO PECHUGON” documenta y define claramente su Política


    de Calidad afirmando sus intenciones de cumplir con la obligación de
    elaborar productos en forma legal, segura y demostrando
    responsabilidad hacia sus consumidores de la siguiente manera:
    • “Brindar pollos a la brasa inocuos o libres de contaminación con
    estándares superiores a los requeridos por nuestros clientes;
    promovemos la implementación de sistemas de calidad, la optimización
    de nuestros procesos de elaboración, el cumplimiento de las normas
    legales y el desarrollo del recurso humano para garantizar nuestro
    crecimiento en el mercado, la mejora continua y el bienestar de nuestra
    organización”.
    OBJETIVO
     
    El presente manual es un documento que describe los procedimientos formales a seguir de acuerdo
    con los principios del sistema HACCP, para asegurar el control de los peligros que pudieran alterar
    el proceso productivo y la inocuidad del POLLOS A LA BRASA en la presentación que describe este
    manual, de tal forma que dicho producto no cause daño al consumidor y pueda cumplir con las
    especificaciones del cliente.

     
    CAMPO DE APLICACIÓN
     
    Este manual expone los lineamientos del sistema HACCP aplicable a los procesos de recepción,
    preparación, control de calidad y despacho del Pollo a la Brasa. El presente manual es aplicable a la
    línea de Pollo a la Brasa de la pollería “POLLO PECHUGON” ubicada en la Avenida San Martin
    #2359.
    MAPA ORGANIZACIONAL DEL EQUIPO HACCP

    ORGANIGRAMA DE LA POLLERIA PECHUGON


    FLUJOGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO
    ANÁLISIS DE PELIGROS

    • Tipos de peligros
    • Peligros biológicos: presencia de bacterias patógenas, contaminación
    por bacterias patógenas, crecimiento y sobrevivencia de bacterias
    patógenas.
    • Peligros químicos: son de presencia, generación y contaminación por
    pesticidas, metales pesados, contaminantes ambientales, agentes
    limpiadores, etc
    • Peligros físicos: presencia de materias extrañas, contaminación de
    materias extrañas, generación de materias extrañas y persistencia de
    materias extrañas.
    • Evaluación de peligros
    • Se evalúa el significado potencial de cada peligro considerando el riesgo
    (probabilidad de ocurrencia del peligro) y la severidad (repercusión en
    la seguridad del alimento)
    VERIFICACIÓN:

    • PCC 1. ETAPA: POLLO EN PROCESO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN


    • El asistente de microbiología debe realizar los análisis respectivos y verificar que no estén fuera de los
    límites de control permitidos por CODEX. Si el resultado indica que el alimento está fuera de los límites
    permitidos no será ofrecido a la clientela y si el siguiente lote de pollos arroja positivo el proveedor
    será eliminado de la lista de proveedores.
    • PCC 2. ETAPA: HORNEADO DEL POLLO
    • Mensualmente el Jefe de Mantenimiento y Vigilancia debe inspeccionar el horno con la finalidad de no
    encontrar averías o fugas en las tuberías o conductos por donde circula el Gas Licuado de Petróleo, si
    en caso los hubiera, estas deben ser reemplazadas por nuevas no sin antes haber parado la producción
    •  
    • PCC 3. ETAPA: FRITURA DE LA PAPA
    • Cada día el Asistente de Microbiología debe muestrear las papas fritas que se están despachando y
    verificar que no salgan de los límites de control microbiológico.
    COMPROBACIÓN DEL SISTEMA

    • Revisión de registros
    • Se superviso al Jefe de Aseguramiento de Calidad al cual
    se le reviso semanalmente si todos los registros se han
    llenado correctamente y si se está cumpliendo con el
    control de los puntos críticos del sistema HACCP y el
    llenado de registros.
    • 4.2. Revisión del Plan HACCP
    • La revisión del Plan estará a cargo del equipo HACCP, La
    revisión del plan HACCP se realizo el domingo 02 de
    diciembre (como auto auditorias).
    Verificación del Sistema (auditorias)

    • La persona encargada de la verificación será una persona


    integrante de la empresa o personal externo a ésta, contratado
    especialmente para éste fin.
    • Por lo tanto, las verificaciones del sistema incluyeron la
    verificación del cumplimiento de los procedimientos indicados en
    el Plan HACCP (control de PCC, medidas preventivas, monitoreo,
    medidas correctivas), así como las disposiciones mencionadas en el
    Manual de Buenas Prácticas de Manufactura.
    Verificación del mantenimiento de equipos

    • > Se comprobó que el mantenimiento de equipos se viene cumpliendo según lo establecido en el


    Manual de Higiene y Saneamiento con responsabilidad del Gerente General o de la persona que
    éste designe.
    • > Se verifico que se esta cumpliendo con el programa de mantenimiento de equipos elaborado
    por campañas, según los requerimientos y uso de los equipos

    • Calibración De Instrumentos de Medición


    • Los instrumentos de medición son calibrado de a cuerdo al manual de higiene y saneamiento. El
    equipo calibrado es identificado como patrón con referente a los demás equipos de medición.
    • Verificación de la Inocuidad del Producto
    • Cada campaña se realiza un análisis del producto terminado para asegurar que los límites
    críticos establecidos son apropiados para la inocuidad del producto.
    VERIFICACIÓN DEL SISTEMA HACCP

    • 1. OBJETIVO:
    • Evaluar y comprobar que el Sistema HACCP de la pollería “POLLO PECHUGON” Funcionan
    eficiente y eficazmente.
    • 2. ALCANCE:
    • El alcance de este procedimiento es todo el Sistema HACCP aplicado en la pollería
    • “EL POLLO PECHUGON”.
    • 3. RESPONSABILIDADES:
    • > El Gerente General es quien se encargará de verificar si este procedimiento se cumple en su
    totalidad.
    • > El Gerente General o la persona que éste designe, comprobará la efectividad del sistema
    HACCP y de seguridad.

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