NORMA TÉCNICA NTP 203.

110
PERUANA 2009
Comisión de Normalización y de Fiscalización de Barreras Comerciales No Arancelarias – INDECOPI
Calle de La Prosa 138, San Borja (Lima 31) Apartado 145 Lima, Perú

JUGOS, NÉCTARES Y BEBIDAS DE FRUTA. Requisitos

FRUIT JUICES, NECTARS AND BEVERAGES. Specifications

2009-06-24
1ª Edición

R.021-2009/INDECOPI-CNB. Publicada el 2009-07-12 Precio basado en 25 páginas

I.C.S: 67.160.20 ESTA NORMA ES RECOMENDABLE
Descriptores: Jugos, néctares, bebidas de frutas, requisitos
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2.4.12 Método IFU N° 21:1985 Determination of L-Malic Acid, enzymatic

Rev. 2005

2.4.13 Método IFU N° 26:1995 Determination of pectin

Rev. 2005

2.4.14 Método IFU N° 8:2000 Determination of soluble solids (indirect

Rev. 2005 method by refractometry)

2.4.15 Método IFU N° 56:1998 Determination of sucrose, enzymatic

Rev. 2005

2.4.16 Método IFU N° 7A:2000 Determination of total sulphurous acid

Rev. 2005

2.4.17 NMKL 122:1997 Saccharin liquid chromatographic

determination in beverages and sweets

2.4.18 NMKL 124:1997 Benzoic acid, sorbic acid and

phydroxybenzoic acid esters. Liquid
chromatographic determination in foods

2.4.19 NMKL 132:1989 Suphite. Enzymatic determination in foods

2.4.20 NMKL 135:1990 Sulphite. Enzymatic determination in foods

2.4.21 NMKL 148:1993 Frutose glucose and saccharose. Liquid

chromatographic determination in fruit and
vegetable products

3. DEFINICIONES

Para los propósitos de esta Norma Técnica Peruana se aplican las siguientes definiciones:

3.1 jugo de fruta: Líquido sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene de la
parte comestible de frutas en buen estado, debidamente maduras.
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Algunos jugos podrán elaborarse junto con sus pepitas, semillas y pieles, que no puedan
eliminarse mediante las buenas prácticas de fabricación (BPF).

Los jugos podrán ser turbios o claros y podrán contener componentes restablecidos1de
sustancias aromáticas, elementos todos ellos que deberán obtenerse por procedimientos
físicos adecuados y que deberán proceder del mismo tipo de fruta. Podrán añadirse pulpa y
células 2 obtenidas por procedimientos físicos adecuados del mismo tipo de fruta.

Un jugo de un sólo tipo es el que se obtiene de un solo tipo de fruta. Un jugo mixto es el
que se obtiene mezclando dos o más jugos y purés de diferentes tipos de frutas.

El jugo de fruta se obtiene como sigue:

3.1.1 jugo de fruta exprimido: Jugo obtenido directamente por procedimiento de

extracción mecánica.

3.1.2 jugo de fruta a partir de concentrados: Obtenido mediante la

reconstitución con agua potable, del jugo concentrado de fruta, definido en el apartado 3.2 .

3.2 jugo concentrado de fruta: Producto que se ajusta a la definición del

apartado 3.1, salvo que se ha eliminado físicamente el agua en cantidad suficiente para
elevar los grados brix establecido para el jugo reconstituido de la misma fruta en al menos
50% (véase el Anexo A). Los jugos concentrados de fruta podrán contener sustancias
aromáticas reincorporadas, obtenidas del mismo tipo de fruta por procedimientos físicos
adecuados. Podrán añadirse pulpa y células2 del mismo tipo de fruta obtenidos por
procedimientos físicos adecuados.”

1
Se permite la introducción de aromas y aromatizantes para restablecer el nivel de estos componentes
hasta alcanzar la concentración normal que se obtiene en el mismo tipo de fruta.
2
Pulpa de fruta es la parte sólida comestible de las frutas (sólidos insolubles), que ha sido separada del
jugo, por la acción de moler, exprimir, deshuesar y tamizar. En el caso de los cítricos, la pulpa y las
células son la envoltura del jugo obtenido del endocarpio.
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3.3 jugo de fruta extraído con agua: Es el producto que se obtiene por
difusión con agua de:

- fruta pulposa entera cuyo jugo no puede extraerse por procedimientos

físicos, o

- fruta deshidratada entera.

Estos productos podrán ser concentrados y reconstituidos.

El contenido de sólidos del producto acabado deberá satisfacer el valor mínimo de grados
Brix para el jugo reconstituido que se especifica en el Anexo A.

3.4 puré de fruta utilizado en la elaboración de jugos y néctares de frutas:

Es el producto sin fermentar, pero fermentable, obtenido mediante procedimientos idóneos,
por ejemplo tamizando, triturando o desmenuzando la parte comestible de la fruta entera o
pelada sin eliminar el jugo. La fruta deberá estar en buen estado, debidamente madura. El
puré de fruta podrá contener componentes restablecidos3, de sustancias aromáticas y
aromatizantes volátiles, elementos todos ellos que deberán obtenerse por procedimientos
físicos adecuados y que deberán proceder del mismo tipo de fruta. Podrán añadirse pulpa y
células4 obtenidas por procedimientos físicos adecuados del mismo tipo de fruta.

3.5 puré concentrado de fruta utilizado en la elaboración de jugos y

néctares de frutas: Se obtiene mediante la eliminación física de agua del puré de fruta en
una cantidad suficiente para elevar el nivel de grados Brix en un 50 % más que el valor
Brix establecido para el jugo reconstituido de la misma fruta, según se indica en el Anexo
A. El puré concentrado de fruta podrá contener componentes restablecidos5, de sustancias
aromáticas, elementos todos ellos que deberán obtenerse por procedimientos físicos
adecuados y que deberán proceder del mismo tipo de fruta.

3
Se permite la introducción de aromas y aromatizantes para restablecer el nivel de estos componentes
hasta alcanzar la concentración normal que se obtiene en el mismo tipo de fruta.
4
Pulpa de fruta es la parte sólida comestible de las frutas (sólidos insolubles), que ha sido separada del
jugo, por la acción de moler, exprimir, deshuesar y tamizar. En el caso de los cítricos, la pulpa y las
células son la envoltura del jugo obtenido del endocarpio.
5
Se permite la introducción de aromas y aromatizantes para restablecer el nivel de estos componentes
hasta alcanzar la concentración normal que se obtiene en el mismo tipo de fruta.
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3.6 néctar de fruta: Es el producto sin fermentar, pero fermentable, que se

obtiene añadiendo agua, con o sin adición de azúcares, de miel y/o jarabes, y/o
edulcorantes, a productos definidos en los apartados 3.1, 3.2, 3.3, 3.4, 3.5 o una mezcla de
éstos. Podrán añadirse sustancias aromáticas3 (naturales, idénticos a los naturales,
artificiales o una mezcla de ellos), permitidos por la autoridad sanitaria nacional
competente o en su defecto por el Codex Alimentarius, También puede añadirse pulpa y
células procedentes del mismo tipo de fruta Deberá satisfacer además los requisitos para
los néctares de fruta que se definen en el Anexo A. Un néctar mixto de fruta se obtiene a
partir de dos o más tipos diferentes de fruta.

3.7 bebidas de fruta: Es el producto sin fermentar, pero fermentable, obtenido

mediante la dilución con agua del jugo (concentrados o sin concentrar o la mezcla de estos,
provenientes de una o mas frutas), y la adición de ingredientes y otros aditivos permitidos.
Podrán añadirse pulpa y células obtenidas por procedimientos físicos adecuados del mismo
tipo de fruta.

Podrán añadirse sustancias aromáticas3 (naturales, idénticos a los naturales, artificiales o

una mezcla de ellos), permitidos por la autoridad sanitaria nacional competente o en su
defecto por el Codex Alimentarius, también pueden añadirse pulpa y células procedentes
del mismo tipo de fruta.

Las bebidas de fruta, son similares a los néctares de fruta, con la diferencia que, en lugar de
contener un mínimo de 20 % de sólidos solubles del jugo o puré que lo origina, contienen
un mínimo de 10 % de sólidos solubles. Para frutas con alta acidez (acidez natural mínima
de 0,4 %, expresada en su equivalente a ácido cítrico anhidro), el aporte mínimo será de
5 % de sólidos solubles de la fruta.

4. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD

4.1 Composición

4.1.1 Ingredientes básicos

a) Para los jugos de frutas exprimidos directamente, el nivel de grados Brix

será el correspondiente al del jugo exprimido de la fruta, y el contenido de sólidos
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solubles del jugo de concentración natural no se modificará salvo para mezclas del
mismo tipo de jugo. En ambos casos, deberán cumplir con el nivel mínimo de grados
Brix establecido en el Anexo A.

b) La preparación de jugos de frutas que requieran la reconstitución de jugos

concentrados, deberá ajustarse al nivel mínimo de grados Brix establecido en el
Anexo A, con exclusión de los sólidos de cualesquiera de los ingredientes y aditivos
facultativos añadidos. Si en el Anexo A no se ha especificado el nivel de grados
Brix, este se calculará sobre la base del contenido de sólidos solubles del jugo de
concentración natural utilizado para producir tal jugo concentrado.

4.1.2 Otros ingredientes autorizados

a) Podrán añadirse azúcares con menos del 2 % de humedad: sacarosa,

dextrosa anhidra, glucosa y fructosa a todos los productos definidos en el capítulo 3.

b) Podrán añadirse jarabes: sacarosa líquida, solución de azúcar invertido,

jarabe de azúcar invertido, jarabe de fructosa, azúcar de caña líquido, isoglucosa y
jarabe con alto contenido de fructosa, sólo a jugos de fruta a partir de concentrados, a
jugos concentrados de frutas, a purés concentrados de fruta, a néctares de frutas y a
las bebidas de fruta.

Adicionalmente sólo a los néctares de fruta y a las bebidas de fruta podrán añadirse
miel y/o azúcares derivados de frutas.

NOTA: La adición de los ingredientes que se indican en los apartados 4.1.2 a) y 4.1.2 b) se aplicará
sólo a los productos destinados a la venta al consumidor.

c) Podrá añadirse jugo de limón o jugo de lima, o ambos, al jugo de fruta hasta
3 g/l de equivalente de ácido cítrico anhidro para fines de acidificación a jugos y
purés que no han sido adicionados de azucares.

d) Podrá añadirse jugo de limón o jugo de lima, o ambos, hasta 5 g/l de

equivalente de ácido cítrico anhidro a néctares y bebidas de fruta.

e) En el caso de los jugos de fruta, se prohíbe la adición de azúcares o jarabes

y acidulantes a la vez.
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f) Podrá añadirse jugo obtenido de mandarina al jugo de naranja en una

cantidad que no exceda del 10 % de sólidos solubles de mandarina respecto del total
de sólidos solubles del jugo de naranja.

g) Podrán añadirse al jugo de tomate sal y especias así como hierbas

aromáticas (y sus extractos naturales).

h) Podrán añadirse a los productos definidos en esta NTP, nutrientes esenciales

(por ejemplo, vitaminas, minerales).

4.2 Criterios de calidad

Los jugos, néctares y bebidas de frutas deberán tener el color, aroma y sabor característicos
del jugo del mismo tipo de fruta de la cual proceden.

4.2.1 Autenticidad: Se entiende por autenticidad al mantenimiento en el

producto de las características físicas, químicas, sensoriales y nutricionales naturales de la
fruta o frutas de las que proceden.

4.2.2 Verificación de la composición, calidad y autenticidad

Los jugos, néctares y bebidas de frutas deberán someterse a pruebas para determinar su
autenticidad, composición y calidad cuando sea pertinente y necesario. Los métodos de
análisis utilizados son los establecidos en el Anexo B o métodos alternativos reconocidos
internacionalmente.

La verificación de la autenticidad/calidad de una muestra puede ser evaluada por

comparación de datos para la muestra, generados usando métodos apropiados incluidos en
esta NTP, con aquellos producidos para la fruta del mismo tipo y de la misma región,
permitiendo variaciones naturales, cambios estacionales y por variaciones ocurridas debido
a la elaboración /procesamiento.

Cuando exista sospecha de adulteración, se sugiere que la verificación de composición,

calidad y autenticidad se realice verificando en la planta de procesamiento los registros de
insumos utilizados, para comprobar que se cumplan las proporcionalidades que la NTP
señale, como complemento a los análisis químicos del producto.
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5. ADITIVOS

En los alimentos regulados en la presente Norma Técnica Peruana podrán emplearse los
aditivos alimentarios permitidos por la autoridad sanitaria nacional competente o en su
defecto por la Norma General del Codex para los Aditivos Alimentarios.

6. COADYUVANTES DE ELABORACIÓN

En los alimentos regulados en la presente Norma Técnica Peruana podrán emplearse los
coadyuvantes de elaboración permitidos por la autoridad sanitaria nacional competente o
en su defecto por las normas del Codex Alimentarius establecidas para este fin.

7. CONTAMINANTES

7.1 Residuos de plaguicidas

Los productos regulados por las disposiciones de esta NTP deberán cumplir con los límites
máximos para residuos de plaguicidas establecidos por la autoridad nacional competente o
la Comisión del Codex Alimentarius para estos productos.

7.2 Otros contaminantes

Los productos regulados por las disposiciones de esta NTP deberán cumplir con los niveles
máximos para contaminantes establecidos por la autoridad nacional competente o por la
Comisión del Codex Alimentarius para estos productos.
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8. REQUISITOS

8.1. Requisitos específicos

8.1.1 Requisitos específicos para jugos y purés de frutas:

a) El jugo puede ser turbio, claro o clarificado y debe tener las características
sensoriales propias de la fruta de la cual procede.

b) El puré debe tener las características sensoriales propias de la fruta de la

cual procede.

c) El jugo y el puré deben estar exento de olores o sabores extraños u

objetables.

8.1.2 Requisitos específicos para los néctares de frutas:

a) El néctar puede ser turbio, claro o clarificado y debe tener las características
sensoriales propias de la fruta de la cual procede.

b) El néctar debe estar exento de olores o sabores extraños u objetables.

c) El néctar de fruta debe tener un pH menor de 4.5 (determinado según la

Norma ISO 1842)

d) El contenido de sólidos solubles provenientes de la fruta presentes en el

néctar deberá ser mayor o igual al 20 % m/m de los sólidos solubles contenidos en el
jugo original para todas las variedades de frutas tal como se indica en el Anexo A,
excepto para aquellas que por su alta acidez natural no permitan estos porcentajes.
Para los néctares de estas frutas de alta acidez, el contenido de jugo o puré deberá ser
el suficiente para alcanzar una acidez natural mínima de 0,4 %, expresada en su
equivalente a ácido cítrico.
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8.1.3 Requisitos específicos para los jugos y purés concentrados

a) El jugo concentrado puede ser turbio, claro o clarificado y debe tener las
características sensoriales propias de la fruta de la cual procede.

b) El puré concentrado debe tener las características sensoriales propias de la

fruta de la cual procede.

d) El jugo y el puré concentrado, con azúcar o no, debe estar exento de olores o
sabores extraños a su naturaleza.

e) El contenido de sólidos solubles (grados brix) del jugo concentrado será por
lo menos, un 50 % mas que el contenido de sólidos solubles en el jugo original.
(Véase el Anexo A)

8.1.4 Requisitos específicos para las bebidas de frutas:

a) El contenido de sólidos solubles provenientes de la fruta presentes en las

bebidas deberán ser mayor o igual al 10 % m/m de los sólidos solubles contenidos en
el jugo original para todas las variedades de frutas tal como se indica en el Anexo A,
excepto para aquellas que por su alta acidez natural no permitan estos porcentajes.
Para frutas con alta acidez (acidez natural mínima de 0,4 %, expresada en su
equivalente a ácido cítrico anhidro), el aporte mínimo será de 5 % de sólidos
solubles de la fruta.

b) El pH será inferior a 4,5

c) El contenido mínimo de sólidos solubles (º Brix) presentes en la bebida

debe corresponder al mínimo de aporte de jugo o puré, referido en el Anexo A de la
presente NTP.

8.2 Requisitos físico químicos

Los jugos, néctares y las bebidas de la presente NTP, deben cumplir con las
especificaciones (grados brix) establecidas en el Anexo A con la metodología establecida
en la Norma ISO 2172 o la Norma ISO 2173.
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ANEXO A
(NORMATIVO)

CONTENIDO MÍNIMO DE SÓLIDOS SOLUBLES

(GRADOS BRIX) PARA JUGOS, PURÉS Y BEBIDAS DE
FRUTA

Nivel mínimo de
Néctares Bebidas
grados Brix para
Nombre mínimo 20 % mínimo 10
Nombre jugo de fruta (a
común de la de puré y/o % de puré
Botánico partir de expri-
fruta jugo en el y/o jugo en
midos, recons-
néctar6 el néctar
tituido, purés)
Anacardium Manzana de
10 2,0 1,0
occidentale L. acajú
Ananas comosus
(L.)
Merrill Piña 10 2,0 1,0
Ananas sativis L.
Schult F.
Annona muricata Guanábana,
L. Cachimón 14,5 2,9 1,45
espinoso
Annona
Anona blanca 14,5 2,9 1,45
squamosa L.
Averrhoa
Carambola 7,5 1,5 0,75
carambolo L.

Carica papaya L. Papaya 7 1,4 0,7

Citrullus lanatus
(Thumb.)
Matsum & Naki
var. Lanatus Sandía 8,0 1,6 0,8

6
Se toma como criterio el Reglamento Sanitario de los Alimentos de Chile, que establece el contenido
mínimo de 20 % de la participación de la pulpa.
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Citrus
aurantifolia
Limón sutil 8,07 1,6 0,8
(Christm.)
(swingle)
Citrus limon (l.)
Burm. f.
Limón 6 1.2 0,6
Citrus limonum
Rissa
Citrus paradisi Pomelo o 10,07 2,0 1,0
Macfad toronja
Citrus paradisi, Pomelo dulce
10,0 2,0 1,0
Citrus grandis (Oroblanco)
Citrus reticulata Mandarina/T
9 1,8 0,9
Blanca angerina
Citrus sinensis
Naranja 10 2,0 1,0
(L.)
Cydomnnia
Membrillo 11,2 2,24 1,12
obloga Mill.
Cocos nucifera
L.8 Coco 5,0 1,0 0,5

Cucumis melo L. Melón 7,5 1,5 0,75

Empetrum
nigrum L. “Crowberry” 6,0 1,2 0,6

Eugenia uniflora
Rich Pitanga,
Cereza de 6,0 1,2 0,6
Suriname

Ficus carica L.
Higo 18,0 3,6 1,8

7
Acidez corregida determinada según el método para el total de ácidos titulables que figura en el Anexo B
8
Este producto se conoce como “agua de coco” el cual se extrae directamente del fruto sin exprimir la
pulpa.
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Fragaria x.
Ananassa
Duchense
(Fragaria
Fresa
chiloensis 7,5 1,5 0,75
(frutilla)
Duchesne x
Fragaria
virginiana
Duchesne)
Lycorpersicum
Tomate 5,0 1,0 0,5
esculentum L.
Malus domestica
Manzana 10 2,0 1,0
Borkh.
Malus prunifolia
(Willd.) Manzana
15,4 3,08 1,54
Borkh. Malus silvestre
sylvestris Mill.
Mammea
Mamey 13 2,6 1,3
americana
Mangifera indica
Mango 10 2,0 1,0
L.
Morus sp. Mora 6,5 1,3 0,65
Musa: Especies
incluidas M.
Banana,
acuminata y M.
banano, 18 3,6 1,8
paradisiaca pero
Plátano
excluyendo los
otros plátanos
Granadilla
Pasiflora edulis 12 2,4 1,2
amarilla
Prunus avium L. Cereza dulce 20 4 2
Albaricoque,
Prunus
chabacano, 11,5 2,3 1,15
armeniaca L.
damasco
Prunus cerasus
Cereza agria 14,0 2,8 1,4
L.
Prunus cerasus
L. c.v. Guinda 17,0 3,4 1,7
Stevnsbaer
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Prunus
domestica L. Ciruela 18,5 3,7 1,85
subsp. Domestica
Prunus
Ciruela
domestica L. 12,0 2,4 1,2
Claudia
Subsp. domestica
Prunus persica
(L.) Batsch var.
nucipersica Nectarina 10,5 2,10 1,05
(Suckow) c. K.
Schneid.
Prunus persica
Melocotón,
(L.) Batsch var. 10 2,10 1,0
durazno
Persica
Psidium guajava
Guayaba 8 1,6 0,8
L.
Punica granatum
Granada 12 2,4 1,2
L.
Pyrus communis
Pera 10 2 1,0
L.
Grosella
Ribes rubrum L. 10 2,0 1,0
blanca
Ribes uva-cripa
Uva espina 7,5 1,5 0,75
L.
Sambucus nigra
L.
Sauco 10,5 2,10 1,05
Sambucus
canadensis.
Solanum Lulo o
6 *9 **10
quitoense Lam. naranjilla
Spondia lutea L. Marañon
10 2,0 1,0
(caju)
Tamarindus Tamarindo
13 *9 **10
indica (dátil Indio)
Theobroma Pasta de
14 2,8 1,4
cacao L. cacao

9
* Elevada acidez, la cantidad suficiente para lograr una acidez mínima de 0,4% (como ácido cítrico)
10
** Elevada acidez, la cantidad suficiente para lograr un aporte mínimo de 5% de sólidos solubles de la
fruta
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Baccinium Arándano
macrocarpon agrio
Aiton 7,5 1,5 0,75
Vaccinium
ocycoccos L.
Vaccinium, vitis Arándano
10 2,0 1,0
–idaea L. rojo
Vitis Vinifera L. Uva
O sus híbridos
12 2,4 1,2
Vitis Labrusca
O sus híbridos
Passiflora edulis Maracuyá
12 *9 **10
f. flavicarpa amarillo
Solanum Cocona
12 2,4 1,2
sessiliflorum