ANALISIS BROMATOLÓGICO DE CARNES Y DERIVADOS

INTRODUCCIÓN
La carne, el pescado, los huevos, la leche y los productos lácteos, suministran proteína de alto valor biológico, que en
general es un buen complemento de los alimentos vegetales con un contenido limitado de aminoácidos. Estos productos
son además ricos en otros nutrientes. El hierro suministrado por la carne y el pescado se absorbe con facilidad y mejora
la absorción del hierro de los alimentos básicos comunes como arroz, trigo o maíz.
La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Se trata de una clasificación
coloquial y comercial que sólo se aplica a animales terrestres (normalmente vertebrados: mamíferos, aves y reptiles),
pues, a pesar de poder aplicarse tal definición a los animales marinos, estos entran en la categoría de pescado,
especialmente los peces (los crustáceos, moluscos y otros grupos suelen recibir el nombre de marisco). Más allá de su
correcta clasificación biológica, otros animales, como los mamíferos marinos, se han considerado a veces carne y a
veces pescado.
La carne contiene aproximadamente 19 % de proteínas de excelente calidad y hierro que es bien absorbido. La cantidad
de grasa depende del animal del que viene la carne y del tipo de corte. El valor energético de la carne aumenta con el
contenido de grasa. La grasa en la carne es bastante alta en su contenido de ácidos grasos saturados y colesterol;
además proporciona cantidades útiles de riboflavina y niacina, un poco de tiamina y pequeñas cantidades de hierro,
zinc y vitaminas A y C. Las vísceras o menudencias (órganos internos), en particular el hígado, contienen cantidades
mayores. Las vísceras tienen una cantidad relativamente alta de colesterol.
Desde el punto de vista nutricional la carne es una fuente habitual de proteínas, grasas y minerales en la dieta humana.
De todos los alimentos que se obtienen de los animales y plantas, la carne es el que mayores valoraciones y
apreciaciones alcanza en los mercados y, paradójicamente, también es uno de los alimentos más evitados y que más
polémicas suscita.
El estudio del contenido nutricional de la carne, por su alta fuente de proteínas y su alto grado de consumo en el país y
en el mundo ha sido motivo suficiente para estudiar los diferentes métodos de conservación de este alimento.
Según el código alimentario, carne es la parte comestible de los músculos de animales sacrificados en condiciones
higiénicas, incluye (vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo y camélidos sanos, y se aplica también a animales de corral, caza,
de pelo y plumas y mamíferos marinos, declarados aptos para el consumo humano.
Todas las carnes están englobadas dentro de los alimentos proteicos y nos proporcionan entre un 15 y 20% de proteínas,
que son consideradas de muy buena calidad ya que proporcionan todos los aminoácidos esenciales necesarios. Son la
mejor fuente de hierro y vitamina B12. Aportan entre un 10 y un 20 % de grasa (la mayor parte de ellas es saturada),
tienen escasa cantidad de carbohidratos y el contenido de agua oscila entre un 50 y 80 %. Además, nos aportan
vitaminas del grupo B, zinc y fósforo.
El pescado es considerado como uno de los alimentos de elección en dietas para bajar de peso, pero también aconsejado
su consumo como mínimo dos a tres veces por semana.
Beneficia al consumidor en una reducción del colesterol, grasas perjudiciales para la salud, por poseer Omega 3 que es
un ácido graso esencial, no sintetizado por el hombre. Es muy rico en fosfatos y proteínas, elementos que lo convierten
en un excelente afrodisíaco (fósforo).
La carne de pescado se caracteriza por su poco contenido de grasas y sodio, así como un alto índice de vitaminas
liposolubles: A, D, y E, y las B6 y B12. Los pescados de mar contienen por lo general hasta 0,4mg más de yodo por
cada 100g y proteínas en cantidades similares a las carnes rojas; especialmente los denominados pescados azules, más
grasos y menos digeribles que los blancos, pero más gustosos.
El atún es uno de los pescados azules más consumidos en nuestro país. Su carne posee un 12% de grasa, lo que lo
convierte en un pescado graso, pero se trata de una grasa rica en ácidos grasos omega-3, que ayuda a disminuir los
niveles de colesterol y de triglicéridos en sangre y a hacer la sangre más fluida, lo que disminuye el riesgo de
aterosclerosis y trombosis.
Si se compara con la mayoría de pescados, sobresalen de su composición nutritiva diversas vitaminas y minerales. Entre
las vitaminas del grupo B destacan la B2, B3, B6, B9 y B12. El contenido en esta última supera al de las carnes, huevos
y quesos, alimentos que son fuente natural de esta vitamina. Estas vitaminas permiten el aprovechamiento de los
nutrientes energéticos (hidratos de carbono, grasas y proteínas). Además, intervienen en diversos procesos de gran
importancia funcional como la formación de glóbulos rojos, la síntesis de material genético y el funcionamiento del
sistema nervioso y de defensas, entre otros.
De igual manera es importante conocer la forma como es desintegrada y degradada por diferentes microorganismos
patógenos, perdiendo así su valor nutricional o proteico. Generalmente estos microorganismos disminuyen el valor
proteico de las carnes, deteriorándolas totalmente y causando olores desagradables, valiéndose de tres factores para
atacar como son, la humedad, temperatura y pH. Por esta razón se deben aplicar correctamente los métodos de
conservación.
La conservación de la carne, así como de casi todos los alimentos perecederos, se lleva a cabo por una combinación de
métodos. El hecho de que la mayoría de las carnes constituyan excelentes medios de cultivo con humedad abundante,
pH casi neutro y abundancia de nutrientes, unido a la circunstancia de que pueden encontrarse algunos organismos en
los ganglios linfáticos, huesos y músculos ya que la contaminación por organismos alterantes es casi inevitable. Hace
que su conservación sea más difícil que la de la mayoría de los alimentos.
Para que una conserva de pescado sea considerada apta para su distribución y puesta en el mercado a disposición del
consumidor, es requisito imprescindible que previamente haya superado una serie de Controles Técnicos y de Calidad
efectuados por el fabricante. Uno de los controles a realizar, de suma importancia, es la inspección del cierre efectuado
durante el proceso de fabricación.

DEFINICION
Con la denominación genérica de carne se define a la parte comestible sana y limpia de los músculos de los bovinos,
ovinos, porcinos, caprinos, auquénidos y otros animales declarados aptos para la alimentación humana por la autoridad
sanitaria.
La carne apta para el consumo debe tener reacción ácida al tornasol (pH 6 – 6,4) reacción de Ebert negativa, la reacción
neutra o alcalina es indicio de putrefacción.

COMPOSICIÓN QUÍMICA:
Agua 60 – 70 %
Proteínas 15 – 20 %
Grasa 1 – 15 %
Sales minerales 2 %

FINALIDAD DEL ANÁLISIS:

Muy raramente se presenta el caso de tener que analizar carnes en un laboratorio Bromatológico, pues la carne fresca es
inspeccionada en el matadero por el veterinario.
Los casos que se presentan suelen ser debidos a intoxicaciones causadas muchas veces por un proceso de alteración de
estos productos; o en su defecto investigar la presencia de parásitos o gérmenes infecciosos lo que es dominio de la
microbiología e higiene de los alimentos.
Los casos más comunes que se presentan en Bromatología es el análisis de productos conservados y derivados, y muy
excepcionalmente la determinación de la composición química de una muestra de carnes se hará por las siguientes
determinaciones:

1. Humedad: método gravimétrico de la estufa

2. Proteínas: método de Kjeldahl – Gunning – Arnold
3. Grasas: método de Soxhlet
4. Sales minerales: método por incineración directa.

Por consiguiente, en este caso solamente nos vamos a dedicar a indicar las características que presentan las carnes
frescas y algunas pruebas de laboratorio que nos sirven para poner en evidencia un principio de alteración.

OBJETIVOS:
- Determinar si las muestras cumplen con la reglamentación.
- Determinar si las muestras son aptas para el consumo humano.

MATERIAL Y METODOS:
MATERIALES
Muestras Material de vidrio Reactivos Otros
Carne de res Vasos de precipitación Reactivo de Ebert Piseta.
Carne de pollo de 250 mL HCl al 10% Cocina eléctrica
Carne de pescado Bureta de 25 mL Óxido de Papel rojo de tornasol.
Conservas de Pipetas sw 10 mL magnesio. Equipo de destilación
pescado Matraz Erlenmeyer de Acido Bórico 4 % Agua destilada
250 mL Hidróxido de Papel filtro impregnado con acetato de plomo al 1%
Probeta de 100 mL sodio al 10%. Balanza
Varilla de vidrio Rojo de metilo Gradilla
Tubos de ensayo Platos descartables
Cápsula de porcelana

METODOS
1. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE
LAS CARNE DE MAMÍFERO Y POLLO:
Debe presentar las siguientes características:

Determinaciones organolépticas de la carne de res

Color: rojo
Olor: Fresco
Aspecto: marmóreo
Consistencia: firme pero elástica
Reacción: debe ser ligeramente ácida al tornasol.
 Determinaciones organolépticas de la carne de ave
Color: crema a amarillo rojizo
Olor: Fresco
Aspecto: marmóreo
Consistencia: firme pero elástica
Reacción: debe ser ligeramente ácida al tornasol.

Color de la carne

Altos niveles Oxidación

de O2
Mioglobina oximioglobina metamioglobina

Bajos niveles Fe+2 Fe+3

Fe+2
de O2
Púrpura Rojo vivo Tono pardo

Fe+2: grupo hemo.

Fe+3: grupo hemina.

Reacciones de la mioglobina:

Globina Globina
N  N N  N
2+
Fe Fe2+
N  N N  N
O2 NO

Oximioglobina Óxido nítrico-mioglobina

Rojo brillante Rosado termoestable
( máx. 542 y 580 nm) ( aprox. 542 y 580 nm)

Ejemplo
Carne de Res
Color Rosáceo Vivo
Olor Sui géneris
Aspecto Marmóreo
Consistencia Firme y Elástica

2. PRUEBAS QUÍMICAS PARA IDENTIFICAR LA ALTERACIÓN:

2.1. Reacción de Ebert.-
Emplea el reactivo de Ebert, el cual está constituido por:
Alcohol etílico 3 partes
HCl concentrado 1 parte
 Éter etílico 1 parte

Procedimiento.-
- Se ubicarán los materiales y la muestra en un ambiente que tenga un fondo oscuro.
- Dar un corte superficial a la carne motivo del análisis y acercar una varilla de vidrio impregnada con el reactivo.
- Dicha varilla tiene que pasarse por sobre toda la muestra en análisis.
- La distancia de la varilla a la muestra debe de ser de aproximadamente
medio centímetro de la muestra.
- La presencia de humos blancos nos indica un principio de alteración y
por lo tanto es una reacción positiva al reactivo de Ebert.

Reacción química.-

NH3
Descomposición
R NH3 + HCl /(C2H5 – O – C2H5) / ol____+ NH4+Cl- (HumosBlancos)
COO –
PROTEÍNA

2.2. Reacción de amido soda.-

Procedimiento.-
- Triturar la muestra y colocarla en tubo de ensayo hasta cubrir la cuarta parte de este.
- Agregar 10 mL de NaOH al 10 %, llevar al calor hasta que esté bien caliente.
- En la boca del tubo colocar un papel rojo de tornasol.
- La reacción será positiva si el papel se colorea de azul y nos indica comienzo de alteración.

3 10 ml de
4 NaOH al 10% Papel tornasol
5

Rx (+) coloración azul

del papel tornasol

Colocar 5 g de
5 6

carne triturada 3
4 7
8
2
1 10
9
Cocina eléctrica
 Reacción química.-

NH3
Descomposición
R NH3 + NaOH  NH4+OH- (Papel Tornazol: “Azul”)
COO –
PROTEÍNA

2.3. Investigación de ácido sulfhídrico.-

Procedimiento.-
- Triturar la muestra y colocarla en tubo de ensayo hasta cubrir la cuarta parte de este.
- Agregar 10 mL de HCl al 10 %, llevar al calor hasta que esté bien caliente.
- En la boca del tubo colocar un papel de filtro, previamente remojado en solución de acetato de plomo al 1 %.
- La reacción será positiva si el papel se colorea de pardo amarillento o negro

Reacción química.-

O OH

+ HCL H2S
S NH2
H2N S

HO O

Cistina

H2 S + O Pb2S
H3C O Pb

Ac. Sulfhídrico Acetato de Plomo Sulfuro de Plomo

(Impregnado en el papel) (Coloración negro-parduzco)
2.4. Dosaje de Nitrógeno Básico Volátil (NBV).-
Procedimiento. -
- Triturar la muestra, pesar 3 gramos de ella y colocarla en el balón del
equipo de destilación
- A el mismo balón agregar 300 ml de agua destilada, 5 gramos de 6xido de
magnesio y pedacitos de porcelana.
- Adaptar el ba16n al dispositivo destilatorio, procurando que el extremo del
refrigerante este sumergido dentro de una cantidad exactamente medida y
en exceso de un ácido valorado (HCI 0,1N 20 mL) al cual se le ha
agregado III gotas de indicador rojo de metilo.
- Destilar durante 15 minutos y comprobar el final de la destilaci6n
colocando un papel rojo de tornasol en el extremo del refrigerante el cual
no debe colorearse de azul.
- En el destilado obtenido titular el exceso del ácido valorado con soluci6n NaOH
0,1N hasta viraje del indicador del rojo al amarillo.
- Por diferencia se obtiene el número de mL del ácido valorado que se han
combinado con el amoniaco; con este dato se hacen los cálculos.
- Los cálculos se realizan empleando la siguiente equivalencia:
1 mL HC10,1N -------------- 0,0014 gramos N.
- Relacionar a 100 el resultado obtenido.

ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DE CARNE DE PESCADO

Por las mismas condiciones anteriores, en este caso tan solo vamos a indicar la forma como poder reconocer si un
pescado entero es fresco o no, ya que resulta muy difícil cuando se trata de animales troceados.
Las características más saltantes son:

Pescado fresco Pescado alterado

Agallas Rojo fuerte Pardo rojizas
Aspecto del vientre Rosado no saliente Oscuro saliente
Carne Consistente y elástica Blanda
Escamas Brillantes Opacea y se desprenden
Ojos Brillantes no hundidos Opacos y hundidos
Olor Propio Fuerte y desagradable
Paredes del cuerpo Intactas A menudo rotas
Tejido muscular Blanco Rosado

Las cuatro fases del deterioro del pescado

Fase I El pez recién pescado está muy fresco y su sabor es dulce,

(Cambios autolíticos, ocasionados marino y delicado. El deterioro es escaso, con una ligera
principalmente por enzimas) disminución del aroma y sabor característicos. En algunas
especies tropicales este período puede durar dos o más días tras
la captura.

Fase II Se produce una reducción significativa del sabor y olor naturales

(Cambios autolíticos, ocasionados del pescado. La carne adquiere un sabor neutro, pero no
principalmente por enzimas) desagradable, y la textura aún es agradable.
 Fase III Los pescados comienzan a mostrar signos de deterioro. Hay
(Cambios bacteriológicos, ocasionados presencia de sabores desagradables fuertes y olores rancios y
principalmente por bacterias) desagradables. Se observan cambios significativos de la textura;
la carne se vuelve blanda y acuosa, o bien correosa y seca.

Fase IV El pescado está estropeado y putrefacto, y es incomestible.

(Cambios bacteriológicos, ocasionados
principalmente por bacterias)

Ejemplo
Carne de Pescado
Agallas Rojo oscuro
Aspecto del vientre No saliente
Escamas Brillantes
Ojos Brillantes, no hundidos
Olor Propio
Paredes del cuerpo Intactas
Tejido muscular Blanco

PRUEBAS QUÍMICAS PARA PONER EN EVIDENCIA LA ALTERACIÓN

Se pueden emplear las mismas determinaciones que para el análisis de carne como son:
1. Reacción de Ebert
2. Reacción de amido soda.
3. Investigaci6n de ácido sulfhídrico.
4. Dosaje de nitrógeno básico volátil.

Ejemplo

HCl 0.0815 N:
Gasto = 20 ml V1 N1 = V2 N2
(20)(0,0815) = (V)(0,1)
V = 16,3 ml HCl
Titulación con NaOH 0.0892 N:
Gasto = 16,2 ml V1 N1 = V2 N2
(16,2)(0,0892) = (V)(0,1)
V = 14,45 ml NaOH

Diferencia = 1,85 ml HCl combinado con amoniaco

1 ml HCl 0.1 N 14 mg N

1,85 ml HCl 0.1 N X

X = 25,9 mg N
 25,9 mg N 3 g Muestra

X 100 g Muestra

X = 863 mg de de N2 básico volátil

ANÁLISIS DE CONSERVAS DE PESCADO

Son los productos derivados de la pesca, envasados en recipientes herméticamente cerrados y sometidos a un proceso de
esterilizaci6n comercial e industrial suficiente para destruir hongos, levaduras, enzimas e inactivar organismos
microbiol6gicos pat6genos y otros que puedan causar alteraciones posteriores.

CLASIFICACIÓN DE LAS CONSERVAS DE PESCADO

Según el tipo de procesos son:
Conservas envasadas en crudo o tipo sardina; cuando el pescado en trozo es envasado crudo, después de haberse
escamado, descabezado y eviscerado, para luego ser cocido en el interior del envase.
Conservas envasadas cocidas o tipo atún; cuando el pescado es cocido, enfriado y fileteado eliminando piel,
vísceras, cabeza, cola, músculo oscuro, y posteriormente envasado.

Según el líquido de Gobierno:

Al natural o en su propio jugo; producto elaborado crudo con sal y cuyo medio llenante es el propio jugo del
pescado.
En agua y sal; productor precocido, en el cual se ha adicionado como medio de relleno agua y sal en un porcentaje
menor al 5%.
En aceite; productor precocido al cual se ha agregado como medio de relleno aceite vegetal comestible.

Según el tipo de presentación

Filete: Porción longitudinal del pescado de tamaño y forma irregular, separadas del cuerpo mediante cortes
paralelos a la espina dorsal, y cortados o no transversalmente para facilitar su envasado.
Lomitos: Filetes dorsales de pescado libres de piel, espinas, sangre y carne oscura. Se envasan en forma horizontal
y ordenada.

Color: Pardo rosaceo

ANÁLISIS
Olor: suigeneris ORGANOLÉPTICO DE
LAS CONSERVAS
Aspecto: jaspeado
consistencia: firme pero no
elástica.
reacción: ligeramente
acido
 Evaluación del sabor,
olor, color, aspecto,
consistencia.

Ejemplo

Color Parduzco
Olor Agradable suigeneris
Sabor Agradable
Aspecto Trozos irregulares
Consistencia Aceitosa al tacto

ANÁLISIS FÍSICO DE LAS CONSERVAS

1. Estado de conservaci6n del envase
Exteriormente no debe presentarse oxidado, ni presentar abolladuras, las paredes internas deben ser homogéneas sin
manchas, es decir sin indicios de ataque.

2. Estado de conservaci6n del

producto
En primer lugar, hay
que observar los fondos
del bote, los cuales
deben estar ligeramente
c6ncavos, no debiendo
presentarse convexos o hinchados. De presentarse convexos nos indicara la
presencia de gases provenientes de la alteraci6n del producto.
El contenido debe presentar caracteres organolépticos normales y reacci6n ligeramente acida al tornasol.

Ejemplo:
 Lote: IGMFJA2
Peso neto declarado: 170 g.
Peso escurrido declarado: 120 g.
Peso bruto hallado: 221,7 g.
Peso neto hallado: 172,4 g.

CONSERVACIÓN DEL ENVASE

Oxidación Externa No presenta
Abolladuras No presenta
Oxidación Interna No presenta
Paredes Internas Homogénea sin manchas
Fondos del bote Cóncavo
% Humedad 24.8%

Peso Neto = Peso Bruto – Peso Envase

Peso Neto = 206,8 – 39,1

Peso Neto = 167,7 g.

Peso Escurrido = Peso Neto – Peso del Líquido

Peso Escurrido = 168,7 – 41.4

Peso Escurrido = 127,3 g.

3. Humedad
- Se pesará una cápsula (placa) conteniendo una varilla de vidrio de tamaño apropiado.
- Se agregará 5 gramos de la muestra, distribuyéndola sobre la cápsula y colocará en estufa hasta peso constante.
- Luego, se sacará y colocará en desecador por 5minutos y pesará.
- Se determinará el porcentaje de humedad y de sólidos totales

Se llevó la muestra a
estufa para calcular el
peso seco y el % de
humedad.

En una placa Petri se pesó

una muestra para el
cálculo de peso húmedo.
Ejemplo:

 W placa: 38,7 g
 W muestra antes de estufa: 5.00g
 W placa después d la estufa: 39.94 g
 Restamos:
43,7 g - 39,94 g = 3.76 g

 Calculamos los sólidos totales (St):

5,00 g muestra……………………………… 100 g

3,76 g muestra………………………………... X
X = 75,2 %
 Hallamos el porcentaje de humedad:

100 – St = 100 % - 75,2 %

% humedad = 24,8 %

PRUEBAS QUÍMICAS PARA PONER EN EVIDENCIA LA ALTERACION

Emplean las reacciones de Ebert, amido soda, investigaci6n de ácido sulfhídrico y determinaci6n de nitr6geno básico
volátil.

Ejemplo:

Tipos de Carne de Carne de Res Carne de Conserva de

Carnes Pollo Pescado 1 pescado 2
Pruebas Químicas

Reacción de Ebert (-) (-) (-) (-)

Reacción de la
(+) (+) (-) (-)
Amido Soda
Investigación de
ácido Sulfhídrico (-) (-) (-) (-)