Ao de la Diversificacin Productiva y del Fortalecimiento de la Educacin

FACULTAD DE INGENIERA, ARQUITECTURA Y URBANISMO

ESCUELA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR
INFORME N: 8

TCNICAS ANALTICAS PARA EL CONTROL DE CALIDAD DE CARNES

Asignatura:

Tecnologa de Alimentos II

Docente:

Ing. Smpalo Lpez Walter.

Integrantes:

- Garcia Esquives Kevin Orlando.

- Huamn Oscar.
- Vidaurre Castro Walter.

Ciclo:

III

Fecha:

01 / 07 / 2015

Pimentel - Per

2015
 Tcnicas Analticas para el Control de Calidad de Carnes

TCNICAS ANALTICAS PARA EL CONTROL DE CALIDAD DE CARNES

I. INTRODUCCIN

El trmino carne se utiliza con diferentes significados. A veces adquiere un sentido genrico en
el que se incluyen todas las partes de los animales de abasto que sirven para alimento del hombre,
mientras que otras veces se limita a la musculatura esqueltica. Segn el Cdigo Alimentario
Espaol, la denominacin genrica de carne incluye la parte comestible de los msculos de los
bvidos, vido, cpridos, quidos y camlidos sanos, sacrificados en condiciones higinicas y
para su uso industrial.

La carne presentar un olor caracterstico, y su color debe oscilar del blanco rosceo al rojo
oscuro, dependiendo de la especie animal, raza, edad, alimentacin, forma de sacrificio y periodo
de tiempo transcurrido desde que aqul fue realizado.

Si bien, la calidad se refiere a un conjunto de propiedades de un producto, que cumple las

expectativas del consumidor. Es relevante considerar que cada individuo describe cosas diferentes
al referirse a calidad, porque en su conceptualizacin influyen entre otras, su acervo cultural, sus
experiencias personales y sus capacidades perceptivas.

La calidad depende por tanto de las caractersticas del producto y de cmo stas son percibidas y
valoradas por aquellos que lo utilizan. Aunque el componente sensorial pueda ser el de ms peso
especfico en la calidad, factores como la tradicin, costumbres alimentarias, creencias,
experiencia previa e informacin sobre el producto, van a tener una considerable influencia sobre
como dicha calidad es percibida.

Entre los criterios ms frecuentes para valorar la calidad de la carne y productos crnicos se
encuentran los siguientes:
- Organolptico: Engloba el conjunto de propiedades perceptibles por nuestros sentidos que
demandan y cuantifican los consumidores directos. Las ms importantes son el color, el
gusto o sabor, la textura, la jugosidad y el aspecto.

- Diettico: Comprende aquellas caractersticas relativas a la composicin del producto que

pueden influir sobre la salud del consumidor. Estas caractersticas son el contenido en
grasa, grado de saturacin de la misma, nivel de cidos grasos poliinsaturados, y su
contenido en colesterol.

- Higinico: Los factores que la determinan son tanto su estado microbiolgico como el
nivel de residuos presentes (antibiticos, hormonas, pesticidas etc.).

- Tecnolgico: La calidad va a depender de la aptitud de la carne en funcin de su

contenido en magro y grasa, para soportar distintos procesos de transformacin. En este
ltimo sentido, la aptitud de la carne para ser sometida a diversos procesos de
transformacin tecnolgica, va a depender en gran medida de la grasa que sta posea,
dado que la grasa es uno de los componentes ms importantes de la carne y productos
crnicos.

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II. FUNDAMENTO TEORICO

Industria Crnica: Se denomina industria crnica a la industria alimentaria que usa como materia
prima la procedente del sacrificio de ganado para el consumo humano. Parte principal de esta
industria lo constituye el matadero.

Parte de la carne se destina directamente al consumo humano, y parte es tratada para elaborar
embutidos.

En la industria crnica tanto las carnes como los productos crnicos estn expuesto a
contaminaciones seguidas, ya sea por mala higiene del personal; es decir por no aplicar al pie de la
letra las Buenas Prcticas de Manufactura.

Es por eso que antes de entrar al proceso, la carne debe pasar por un rigoroso anlisis para
verificar si est en buenas condiciones para ser procesado y as obtener un producto de calidad.

2.1 Control de Calidad: Es el conjunto de tcnicas y actividades, de carcter operativo,

utilizadas para verificar los requisitos relativos a la calidad del producto o servicio.

2.2 Composicin e Importancia Nutritiva de la Carne.

Los valores medios para la composicin bruta y el contenido energtico de la fraccin

comestible de la carne fresca son: 17% de protena, 20% de grasa, 62% de humedad, 1% de
cenizas y 250 Kcal/100 g (valores adecuados para carnes con un recubrimiento graso de
aproximadamente 1 cm de espesor).

Se considera que el valor nutritivo de las protenas de la carne es superior al de las

protenas vegetales, aunque las diferencias entre ellas no son en realidad muy grandes.

En general, la carne y los productos crnicos tienen un 95-100% de digestibilidad,

mientras que la correspondiente a alimentos vegetales es tan slo del 65-75% (Hopkins,
1981). Es notable su contenido en lpidos, minerales y vitaminas, aunque el mayor inters
se relaciona con el hierro y el papel de la carne como fuente de ese mineral, con una
disponibilidad mayor que la hallada para otros alimentos como cereales y leguminosas.

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2.3 Anlisis de la Calidad de la Carne

Para asegurar la calidad sanitaria de los productos que se venden al mercado, es necesario
llevar a cabo un control de calidad en un laboratorio destinado a este fin. En l se realizan
diferentes anlisis que garantizan el buen estado del alimento.

En la industria crnica se debe tener una buena higiene en todos los procesos que se
realizan, con la finalidad de garantizar la inocuidad de los productos crnicos.

Para ello se realizan pruebas analticas para ver la calidad de la carne, entre las pruebas se
encuentran:

1.1 Determinacin del Ph.

El pH es uno de los principales parmetros a considerar para verificar la calidad de la carne,

porque afecta varias de sus cualidades (color, capacidad de retencin de agua, etc.). El pH
es definido como el logaritmo negativo de la concentracin de protones. Tiene una escala
entre 0 y 14. Un valor de pH por debajo de 7 es considerado como cido, y por encima de
un valor de 7 se considera alcalino o tambin denominado

Fundamento: El pH de los animales vivos se sita en un rango entre 7,08 y 7,30. Tras la
muerte del animal se produce un descenso del mismo hasta valores entre 5,4 y 5,6.

Si el pH disminuye rpidamente tras la muerte del animal debido a una glucolisis acelerada
el pH final queda por debajo de 5.4, y da lugar a carnes PSE (plida, blanda y exudativa).
Este tipo de carne tiene una menor capacidad de retencin de agua y exuda agua al exterior
que favorece la proliferacin microbiana. Este tipo de carne se da principalmente en ganado
porcino.

Si por el contrario el animal llega cansado al sacrificio tras realizar un ejercicio intenso en el
que se ha agotado el glucgeno muscular, la glucolisis anaerobia finaliza antes de alcanzar
el pH final debido a que no hay sustrato, quedando el pH muscular por encima de 5.6. En
este caso se producen carnes DFD (oscura, firme y dura) que se caracterizan por tener una
alta capacidad de retencin de agua y un pH elevado que favorece la proliferacin
microbiana.

1.2 Medida de la Cantidad de Colgeno de la Carne.

Fundamento: La determinacin de este parmetro se puede englobar dentro de los mtodos

de medida de la dureza de la carne puesto que, junto con las protenas miofibrilares, la
cantidad de colgeno y su solubilidad van a determinar la mayor o menor dureza de una
carne (Smith y Judge, 1991; Harper, 1999).

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1.3 Determinacin de Triquina en Carne: Mtodo de Digestin.

Fundamento: La triquinosis es una enfermedad producida por la infestacin de larvas de

triquina, que puede afectar al hombre, despus del consumo de carne de diferentes
animales, que est infectado de triquina. Para poder comer carne de cualquier animal, con
tranquilidad es indispensable hacer analtica de triquina de cada animal para descartar la
presencia de larvas de triquina.

1.4 Determinacin del Grado de Alteracin de la Carne: Prueba Amino Sdica.

Fundamento: Esta prueba se utiliza para determinar el grado de alteracin de las carnes,
basndose en las reacciones de los productos de degradacin proteica (aminas y amoniaco)
frente a determinados reactivos)

1.5 Deteccin de Residuos Antimicrobianos en Carne

Fundamento: Los antibiticos se emplean en animales de granja como medicamentos o

promotores del crecimiento. Tales tratamientos conllevan la acumulacin de residuos en el
msculo, rin o hgado durante un cierto periodo de tiempo.

PremiTest es un test de screening sensible que detecta un gran nmero de antibiticos por
debajo o al nivel mximo permitido. Se basa en la inhibicin del crecimiento de Bacillus
stearotermophilus, una bacteria muy sensible a muchos antibiticos y compuestos
sulfurados. Un nmero standard de esporas se suspenden en un medio de agar con una
seleccin especfica de nutrientes. Al ser colocadas en el bloque incubador de premiTest o
en un bao Mara a 64 C, las esporas germinan. En ausencia de sustancias inhibidoras, las
bacterias se multiplican y producen cidos.

La produccin de cidos se manifiesta visualmente por un cambio de color de prpura a

amarillo. En presencia de compuestos antimicrobianos por encima del lmite de deteccin,
no habr crecimiento y ningn cambio de color ocurre, permaneciendo por tanto prpura.

1.6 Determinacin Cualitativa de Almidn en Productos Crnicos

El almidn es un hidrato de carbono presente en muchos alimentos de origen vegetal, pero

que nunca debera estar presente en los alimentos de origen animal.

Para la determinacin vamos a aprovechar la propiedad que tiene de reaccionar con el yodo
tomando un color azul oscuro. Normalmente, para esta reaccin se utiliza una solucin de
laboratorio que recibe el nombre de Yodo Iodurada.

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Fundamento: La molcula de almidn es helicoidal y est formada por -amilosa y

amilopectina. La amilosa es lineal y est formada por glucosas unidas por enlaces -1,4. La
amilosa se dispersa en el agua y forma complejos con el yodo y es el responsable del color
azul.

1.7 Determinacin de Nitritos en Productos Crnicos

El nitrato est presente de forma natural en el medio ambiente como consecuencia del ciclo
del nitrgeno. Adems est ampliamente distribuido en los alimentos, siendo las principales
fuentes de exposicin los vegetales y el agua de bebida. En general, el contenido en nitritos
de los alimentos es poco significativo.

Por otra parte, las sales sdicas y potsicas de nitratos y nitritos se utilizan como
conservantes (aditivos alimentarios), especialmente en los productos crnicos, donde el
nitrito impide eficazmente el desarrollo de las esporas de Clostridium botulinum y por tanto
la formacin de la toxina botulnica. Asimismo, contribuyen al desarrollo del aroma y
estabilizacin del color caracterstico de algunos derivados crnicos.

La carne puede protegerse de la putrefaccin bacteriana mediante la adicin de soluciones

concentradas de sal comn. Pero la carne que est conservada nicamente con cloruro
sdico toma un color pardo-verdoso atribuible a la conversin de la hemoglobina en
metahemoglobina. Para que se mantenga el color rojo se aade al cloruro sdico para
salazones una pequea cantidad de nitrito o nitrato, parte del cual se transforma lentamente
en nitrito. El nitrito forma nitrosohemoglobina o nitrosohemocromgeno, de color rojo
oscuro. Las concentraciones de nitrito sdico en salazones varan del 0.04 al 10%,
dependiendo del tratamiento que se d y del tipo de carne.

Principio: Al reaccionar el nitrito presente en el extracto del producto crnico con el

reactivo de cido sulfanlico a-naftilamina se produce una reaccin colorimtrica con la
formacin de un compuesto de color rosado, de tal modo que la intensidad de color es
proporcional a la cantidad de nitrito presente en la muestra. La concentracin se determina
tras medir la absorbancia mediante colorimetra o espectrofotometra

1.8 Determinacin de Nitratos en Productos Crnicos

Los nitratos se emplean como aditivos en la fabricacin de productos crnicos curados y, en

menor medida,en la conservacin del pescado

Los nitratos se aaden tradicionalmente a los productos crnicos con distintas finalidades:
Inhibicin de microorganismos potencialmente patgenos, Estabilizacin del color rojizo-
rosceo caracterstico del curado y Desarrollo del aroma y sabor tpicos

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Principio: Al reaccionar en medio cido y en presencia de cido sulfrico los nitratos

presentes en la muestra con la brucina, se produce una coloracin amarilla-marrn, cuya
intensidad es proporcional al contenido en nitratos presente, lo que permite su valoracin
colorimtrica o espectrofotomtrica y su posterior cuantificacin al compararlo con una
recta patrn.

1.9 Determinacin de Fosfatos en Productos Crnicos.

Los fosfatos son comnmente agregados a productos crnicos, por lo que hay que
considerar sus propiedades funcionales en la elaboracin de productos crnicos, adems de
las de aumento en retencin de agua y mejoramiento de la estabilidad de la emulsin.

La accin de los fosfatos en carne se puede explicar de diferentes maneras. Primero, los
fosfatos pueden afectar la capacidad de ligar el agua del msculo post-rigor al incrementar el
pH del msculo, lo cual aumenta las cargas negativas netas en el mismo y estas aumentan la
repulsin electrosttica entre fibras y finalmente aumenta la hidratacin del msculo. A
pesar de que la mayora de los fosfatos aumentan el pH de la carne, la relacin entre pH y
capacidad de ligar agua vara de acuerdo a cual se use.

Principio: Transformacin en cido pirofosfrico, posterior hidrlisis del mismo y medida

del color producido al aadirle el reactivo molibdato vanadato.

1.10 Determinacin del Cloruro Sdico en Productos Crnicos.

Fundamento: Consiste en la extraccin de los cloruros del producto picado con agua
caliente y alcohol y posterior determinacin por el mtodo de Carpentier-Vohlard.

En este mtodo los cloruros de un volumen conocido de agua precipitan en presencia de

cido ntrico por un exceso de nitrato de plata valorado.

Este exceso de sal de plata se determina con una solucin valorada de sulfocianuro amnico
en presencia de alumbre de hierro que actan como indicador.

Principio: Los cloruros reaccionan con los iones plata para formar cloruro de plata
(precipitado blanco) .El punto final se obtiene al formarse cromato de plata, de color rojo, al
reaccionar el nitrato de plata con el cromato de potasio una vez agotados todos los cloruros
de la muestra.

Otra importantsima funcin que cumple el cloruro de sodio en los alimentos es

relacionada con su capacidad para favorecer la conservacin de los mismos, especialmente
en los productos crnicos.

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2.4 VALORES A CONSIDERAR COMO REFERENCIA EN EL PRODUCTO FINAL

Parmetro Productos Crudos Productos Productos

Curados Esterilizados Cocidos
Sal. 3.5 % - 1.6 - 2.2 %

- - 2.5 - 8 %
Almidn.
100 ppm 150 ppm
Nitrito Sdico o 150 ppm
Potsico. 50 a 175 ppm
- Se admiten
Nitrato Sdico o 150 ppm niveles residuales
Potsico. segn el
producto.
- 7500
Fosfatos. 8000 ppm

III. OBJETIVOS

Evaluar los anlisis Fsico-Qumico de la carne, tomando muestra de carne y as

determinar la calidad de la misma.

Determinar las posibles variaciones fsico-qumicas que pueda tener la carne desde el
momento de su sacrificio del animal hasta su entre en la planta procesadora.

Conocer el pH de la carne, que nos dar indicios de su calidad.

Determinacin cualitativa de almidn en productos crnicos.

IV. MATERIALES Y METODOLOGIA

1. MATERIALES:

Muestras Reactivos Materiales

pH-Metro.
- Hog dog. Agua Destilada. Balanza.
- Jamonada. Licuadora
- Mortadela. Matraz de Erlenmeyer
Solucin de Yodo Iodurada Pipeta, Tubos de Ensayo
Varilla de Vidro, Beaker

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2. METODOLOGIA:

Anlisis N 1: Determinacin del pH en las 3 muestras (Hog dog, Jamonada y

Mortadela.

Procedimiento:

- Preparacin de la muestra mediante trituracin.

- Se pes 5 gramos de carne, previamente picada.

- Se transvaso la carne picada en un beaker y se homogenizo con 45 ml de agua

destilada.

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- Esto se hizo durante un tiempo de 30 minutos.

- Luego se procedi a la lectura del pH de la carne homogenizada en agua destilada,

introduciendo el electrodo del potencimetro previamente calibrado.

Ph= 6.25

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Anlisis N 2: Determinacin Cualitativa de Almidn en Productos Crnicos

- Preparacin de la muestra mediante trituracin.

- Introducimos 2.1 gr. de la muestra triturada en un Beaker.

- Aadimos 40 ml de agua destilada. Hervimos durante un tiempo de 5 minutos.

Durante 5 minutos

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- Transcurrido ese tiempo, enfriamos exteriormente el matraz.

- Tomamos 10 ml de lquido inferior de la muestra (Atravesando la capa grasa

superior). Esto se hizo con la ayuda de una pipeta.

- Transvasamos los 10 ml en un tubo de ensayo.

- Luego se aadi 5 gotas de la solucin de Yodo Iodurada.

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V. RESULTADOS

- Determinacin del pH de las Tres Muestras: Hog dog, Jamonada y Mortadela.

Ph
7 6.82

6.8
6.6 6.44
6.4 6.25
6.2 Ph

6
5.8
Hog Dog
Jamonada
Mortadela

Justificacin: En esta prueba que se hizo a las tres muestras se obtuvo una carne de
regular calidad; porque tuvo un Ph no acorde con los rangos establecidos (Ph = 5.4
5.6); lo cual deduce su que la carne que analizamos eran Carnes DFD (Oscura,
Firme y Dura), que se caracterizan por tener una alta capacidad de retencin de
agua y por lo tanto un pH elevado que favorece la proliferacin microbiana.

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- Determinacin Cualitativa de Almidn en Productos Crnicos

El resultado que se obtuvo de este anlisis fue que la muestra tomo un color azul; a
la cual se le aadi una solucin de Yodo Iodurada.

Justificacin: Debido a la composicin qumica que tiene la carne es lo que se

obtiene este color azul y adems porque la amilosa que se dispersa en el agua,
formando de esta manera complejos con el yodo, es por eso que se toma un color
azul.

VI. DISCUSIONES

En la prctica realizada se vio una gran importancia en cuanto a su anlisis, ya

que se observaron diferentes cambios en cada muestra que se hizo (Hog Dog,
Jamonada y Mortadela), esto dedujo que la carne que tenamos como muestra era
de regular calidad en cuanto a la prueba del Ph.

El pH est relacionado con los puntos isoelctricos de las protenas crnicas

principales, al bajar el pH se produce la retencin de fibrillas con prdida de la
capacidad de retencin de agua (CRA) y la adopcin de una nueva estructura ms
suelta y abierta que acelera la penetracin de sales.

El peligro que la carne se vuelva PSE (Plida, Blanda, Exudativa). Se caracterizan

por un aumento rpido de la concentracin de cido lctico.

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VII. CONCLUSIONES

Se aprendi a determinar el pH y almidn presentes en las muestras de carne, para

determinar la calidad de la misma.

Con la realizacin de esta prctica se pudo determinar la calidad de la carne; que en

este caso se obtuvo como resultado la identificacin de una carne de regular calidad;
tuvo un Ph no acorde con los rangos establecidos (Ph = 5.4 5.6); lo cual deduce su
que la carne que analizamos eran Carnes DFD (Oscura, Firme y Dura), que se
caracterizan por tener una alta capacidad de retencin de agua y por lo tanto un pH
elevado que favorece la proliferacin microbiana.

Se logr determinar el almidn presente en la muestra de carne; esto se hizo con

una solucin de Yodo Iodurada, lo cual obtuvimos un color azul de la muestra,
debido a la composicin qumica que tiene la carne es lo que se obtiene este color
azul.

VIII. RECOMENDACIONES

Se recomienda cumplir con todas las bases disponibles en cuanto al anlisis de la

carne y ver los cambios que suceden durante su aplicacin; ya que ello va a
depender la calidad de la carne; y por lo tanto darnos cuenta si la materia prima est
en buenas condiciones para ser procesada en cualquier derivado crnico.

IX. BIBLIOGRAFA

LOPEZ DE TORRE, G. et al. (2001). Tecnologa de la carne y de los productos

crnicos. 1 edicin. Editorial AMV Ediciones, Mundi Prensa. Madrid - Espaa.

BERIAIN, M.J. y LIZASO, G. (1997). Calidad de la carne de vacuno. In

Vacuno de carne: aspectos clave (ed. C. Buxad), pp. 493 510. Mundi Prensa,
Madrid.

Prandl, O., Fischer, A., Shimidhofer, Hans-jurgen, S.(1994).Tecnologa e higiene de

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Carballo, B. y Lpez de Torre, G. 1991. Manual de bioqumica y tecnologa de la

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X. ANEXOS

Ph- Metro Beaker Agua Destilada

Muestras de Carne: Hog dog, Jamonada y Mortadela

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