Trabajo de Grado

VIABILIDAD DE UN RESTAURANTE DE COMIDA RÁPIDA VEGANA EN LA
CIUDAD DE BOGOTÁ
PAULA STEPHANIA ARANGO GONZÁLEZ Y LIZETH KATERINNE MUÑOZ
PORRAS
UNIVERSIDAD ECCI
FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y ADMINISTRATIVAS
DIRECCIÓN DE GASTRONOMÍA
TECNOLOGÍA EN GESTIÓN GASTRONÓMICA
BOGOTÁ, D.C.
2021-1
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CIUDAD DE BOGOTÁ
PAULA STEPHANIA ARANGO GONZÁLEZ Y LIZETH KATERINNE MUÑOZ
PORRAS
Informe de anteproyecto del trabajo de grado para optar al título de Tecnólogas en
Gestión Gastronómica
COLOMBIA SANDRA PATRICIA JARAMILLO BOTERO
UNIVERSIDAD ECCI
FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y ADMINISTRATIVAS
DIRECCIÓN DE GASTRONOMÍA
TECNOLOGÍA EN GESTIÓN GASTRONÓMICA
BOGOTÁ, D.C.
2021-1
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TABLA DE CONTENIDOS
INTRODUCCIÓN 1
JUSTIFICACIÓN 2
3. OBJETIVOS 3
3.1. OBJETIVO PRINCIPAL. ....................................................................................... 3
3.2. OBJETIVOS SECUNDARIOS. ................................................................................... 3
4. MARCO REFERENCIAL 4
4.1. MARCO CONCEPTUAL ............................................................................................ 4
4.2. MARCO LEGAL ......................................................................................................... 4
4.3. MARCO HISTÓRICO ................................................................................................. 6
4.4. MARCO NUTRICIONAL ........................................................................................... 8
5. HIPÓTESIS 11
6. METODOLOGÍA 11
6.1. APOYO EN FUENTES TERCIARIAS .................................................................. 11
6.1.1 CONCLUSIÓN DE LA HERRAMIENTA. ......................................................... 15
6.2. FODA 16
6.2.1 ESTRATEGIA ......................................................................................................... 19
6.2.2 CONCLUSIÓN DE LA HERRAMIENTA. ............................................................. 19
6.3. ENCUESTA 20
6.3.1 FICHA TÉCNICA 20
6.3.2 ANÁLISIS DE RESULTADOS DE LA ENCUESTA 23
6.3.2.1. CONTEXTUALIZACIÓN GENERAL DE LA ENCUESTA. ............................ 23
6.3.3. EVALUACIÓN DE LA ENCUESTA. ................................................................... 23
........................................................................................................................................... 23
6.3.4. CONCLUSIÓN DE LA HERRAMIENTA. ........................................................ 29
7. ESTUDIO DE MERCADO 29
7.1. ANALISIS DEL SECTOR ......................................................................................... 29
7.1.1. A NIVEL MUNDIAL ............................................................................................. 29
7.1.2. A NIVEL NACIONAL (COLOMBIA) .................................................................. 33
7.1.3. A NIVEL REGIONAL (BOGOTÁ) ....................................................................... 35
8. CONCLUSIONES 36
9. RECOMENDACIONES. 38
BIBLIOGRAFÍA 40
1
CIUDAD DE BOGOTÁ
INTRODUCCIÓN
La presente investigación se realiza para indagar la viabilidad de un concepto
gastronómico vegano en la ciudad de Bogotá, comprendiendo e investigando sus raíces,
fundamentos, características y la aceptación de este en la ciudad de Bogotá.
Desde la prehistoria el ser humano ha buscado diferentes maneras de alimentarse,
pasamos de ser recolectores de semillas y frutas, a ser ganaderos y agricultores,
enriqueciendo siempre nuestra dieta con alimentos nuevos y variados. Si bien es el
concepto que tienen la mayoría de las personas en el mundo, hay un porcentaje que no
considera ese tipo de alimentación como propia, y algunos de ellos, son capaces de
convertirlo en un estilo de vida; algo más que una simple forma de alimentarse.
Teniendo en cuenta esto se hace interesante este tipo de gastronomía ya que se ha
convertido en tendencia, por lo cual se quiere profundizar en el tema para conocer la
viabilidad de un restaurante con estas características de manera correcta y fiel para todos
aquellos que han convertido esta dieta en una gran parte de sus vidas.
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JUSTIFICACIÓN
De acuerdo con los diferentes movimientos internacionales, el consumo de
alimentos de origen natural, vegetariano, orgánico y enfocado a la defensa de los animales
ha generado un impacto en los estilos de vida de la población mundial, de manera que los
hábitos alimenticios han traído consigo una necesidad mucho mayor en el sector
gastronómico, dejando así muchas más expresiones de creatividad que cumplan con
productos de ingredientes simples y menos procesados, atendiendo a las necesidades
dietéticas a través de establecimientos Veganos (inicio de la transición vegana por medio
de dieta vegetariana estricta).
Nacionalmente, se ha podido notar que la predisposición a adoptar el veganismo
como un estilo de vida ha aumentado de una manera considerable en Colombia, no solo
por los estereotipos sociales referentes a un cuerpo sano, sino por su parte, también a la
sensibilidad a los animales que son sometidos a pruebas científicas de productos químicos.
Según el DANE, se estima que del 100% del gasto de los hogares, el 25% es
destinado a compras de ingredientes para desarrollar un menú con características fitness
(Bejarano, 2015), lo cual respalda la teoría de que día a día, el nicho de trabajo de la comida
sana continuará aumentando de manera significativa, requiriendo por su parte
establecimientos que correspondan a esta necesidad que va en incremento.
Por lo anterior, determinar la viabilidad en la implementación de un establecimiento
que permita la fabricación y distribución de alimentos veganos, podrá solventar

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significativamente el cambio saludable en la alimentación de los colombianos, y a su vez,
permitirá estudiar los factores directamente relacionados con la creación de un restaurante
de dicha clase, evitando descuidar la calidad de los productos que se ofertarán.
3. OBJETIVOS
3.1. OBJETIVO PRINCIPAL.
 Evaluar la viabilidad económica de un restaurante vegano en Bogotá.
3.2. OBJETIVOS SECUNDARIOS.
 Investigar los factores asociados a la viabilidad de crear un restaurante de comida
rápida vegana en Bogotá
 Analizar los cambios en el comportamiento del consumidor en la industria de la
comida vegetariana/vegana en Bogotá.
 Reconocer estrategias apropiadas para ingresar al mercado vegetariano/vegano.
 Identificar los factores positivos y negativos del ambiente gastronómico y de los
competidores.
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4. MARCO REFERENCIAL
4.1. MARCO CONCEPTUAL
DEFINICIONES
De acuerdo con la Real Academia Española el vegetarianismo se define como
“Régimen alimenticio basado principalmente en el consumo de productos vegetales, pero
que admite el uso de productos del animal vivo, como los huevos, la leche, etc.” (Real
Academia Española, 2020)
Así mismo, la Real Academia Española define el veganismo como “Actitud
consistente en rechazar alimentos o artículos de consumo de origen animal”. (Real
Academia Española, 2020)
El vegano se define como un individuo que “Destierra de su dieta cualquier
alimento de origen animal. Además, de excluir siempre que sea posible, todas las formas
de explotación y de crueldad hacia los animales” (Eroski Consumer, 2019).
4.2. MARCO LEGAL
Según la página web de la alcaldía de Bogotá, los restaurantes son regulados por la
Ley 09 de 1979 (código sanitario nacional), la Resolución 5109 de 2005 y por la Resolución
2674 de 2013, además de esto, los dueños de los restaurantes deben cumplir con ciertos
criterios tanto en la infraestructura, documentación, personal y productos los cuales son:

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 Documentación: el restaurante siempre deberá de tener disponible los
siguientes documentos tales como el plan de saneamiento el cual debe incluir
programas de limpieza y desinfección, el manejo de desechos sólidos y control
de plagas. Plan de capacitación que debe contener metodología, duración,
docentes, cronograma y temas. Además de la certificación médica del personal
que trabaja en el establecimiento el cual debe constar su aptitud o no para
manipular alimentos.
 Infraestructura: el establecimiento debe contar con las siguientes condiciones
tales como pisos construidos en material sanitario no poroso ni absorbente, de
fácil lavado y desinfección. Paredes continuas y de tonos claros, con materiales
resistentes, impermeables y no porosos. Techos diseñados de manera que eviten
la acumulación de suciedad, la condensación y la formación de hongos.
Recipientes con tapa para almacenamiento de residuos en suficiente cantidad.
Suministro permanente de agua potable y conexión a alcantarillado.
 Equipo de utensilios: Los restaurantes deben disponer de suficiente cantidad
de equipos y utensilios, en buenas condiciones de mantenimiento, fabricados
con materiales sanitarios que no contaminen los alimentos, que no sean porosos
ni absorbentes; con acabado liso y sin grietas, sin defectos ni otras
irregularidades.
 Personal manipulador: Debe contar con certificación médica, en la cual
conste su aptitud o no para manipular alimentos. Debe seguir el procedimiento
de higiene de manos conforme con la norma. Debe ejecutar procedimientos de

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limpieza y desinfección según el plan de saneamiento (áreas, superficies,
herramientas y equipos de trabajo). Debe utilizar uniforme completo de color
claro. Debe tomar las medidas necesarias para que los alimentos no se
contaminen. Ejemplos: no manipular dinero, ni alimentos sin uso de guantes,
usar tapabocas de forma apropiada, y aplicar permanentemente las buenas
prácticas de manufactura (BPM).
 Materia prima e insumos: Se deberá verificar el estado de todos los productos
que ingresan al establecimiento, luego deben ser sometidos a lavado con agua
potable antes de su preparación. El almacenamiento de los productos debe
realizarse según las condiciones de temperatura requeridas para su conservación
(ambiente, refrigeración, congelación). Así mismo, se debe garantizar la
rotación de los productos. (Alcaldía Mayor de Bogotá, 2019)
4.3. MARCO HISTÓRICO
El vegetarianismo en sus inicios nació con una motivación moral, sobre la cual se
modificaba la dieta para no tener que sacrificar animales, como lo hacían desde la
antigüedad los hinduistas en la india (500 a.C.), lo que los llevo a crear una de las comidas
vegetarianas más deliciosas de todas y arraigarla de manera completa a su cultura, ya que
más del 30% de la población de la india se compone de vegetarianos. (SpencerColin, 1993)
El imperativo moral "no matarás por comida" impacto de manera paralela en la
historia de la India y Grecia en el 500 A.C.

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El primer vegetariano moderno fue el filósofo griego Pitágoras quien vivió a finales
del siglo VI a.C. La dieta pitagórica vino a significar el evitar la carne de animales
masacrados. La ética pitagórica se convirtió primero en una moral filosófica entre 490-430
a.C. con el deseo de crear una ley universal y absoluta incluyendo la orden de no matar
criaturas vivas, abstenerse de sacrificar animales, y nunca comer carne. Pitágoras, fue
también el padre del vegetarianismo en Occidente. De hecho, Berry explica que hasta antes
del siglo XIX la gente que comía dietas sin carne fue llamados Pitagóricos(Roman, 2015)
Según los registros contemporáneos la primera organización vegetariana en
formarse fue la International Vegetarian Unión (International Vegetarian Union (IVU),
2015)fundada el 18 de agosto de 1908 en Alemania por la asociación vegetariana alemana.
Sin embargo, el primer país en tener una sociedad de vegetarianos fue Inglaterra en 1843,
seguida por asociaciones en diferentes partes de Europa.
Los primeros registros de vegetarianismo en América Latina datan de 1891 en
Valparaíso, Chile donde parece haber existido una sociedad vegetariana. En Colombia el
primer registro que se tiene es el 2do congreso regional vegetariano, el cual fue celebrado
en Colombia. Un año más tarde la IVU realizo el primer congreso vegetariano mundial en
EE. UU., en el cual el profesor colombiano MJ Londoño fue elegido miembro del consejo
internacional. Luego en el 2004 se creó la Sociedad vegana vegetariana colombiana en
2004. (Unión Vegetariana Internacional (IVU), 2015)
Desde principios del 2000 surgieron más restaurantes con un enfoque vegetariano
en la capital y los que ya existían crearon alternativas para sus clientes. Gracias a esto en
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marzo de 2016 se llevó a cabo una encuesta que determinó que el 8% de la población
colombiana es flexitariana, mientras que el 4% es vegetariana y el 2% es vegana.
Según (Cora, s.f.) El veganismo por su parte nace en 1944 por Donald Watson,
gracias a que organizo una reunión junto con su esposa y amigos, en la cual querían ser
diferenciados de los demás tipos de vegetarianos ya que ellos realizaban una dieta más
estricta. La palabra vegan deriva de la abreviación del vocablo
inglés vegetarian (vegetariano/a) y era la forma de reflejar, según el propio Watson, “el
principio y el final del vegetarianismo”.
Así, en noviembre de 1944, se publicó el primer número de "The Vegan News" y
Donald Watson y Elsie Shrigley establecieron The Vegan Society con sus colegas, con solo
unos pocos miembros entre el grupo. El veganismo se convierte entonces en un
movimiento ético, político y social por los derechos de los animales que rechaza la
explotación de estos, en cualquiera de sus formas, por parte del ser humano. Años más
tarde, en agosto de 1964, The Vegan Society se convertiría en una organización benéfica
registrada y en diciembre de 1979 también se incorporó como sociedad limitada.
Finalmente, en 1986 se incluye en el Oxford Dictionary la definición de la palabra vegano
como “aquella persona que se abstiene de consumir cualquier producto de origen animal;
vegetariano estricto ".
4.4. MARCO NUTRICIONAL
Los seres humanos tendemos a tener una dieta omnívora por comportamiento
normativo, ya que hemos desarrollado la capacidad de consumir diferentes alimentos que

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encontramos en la naturaleza, sin embargo, algunos individuos cambian o tienen un
concepto diferente de dieta, tal como los veganos y vegetarianos. Los cuales basan su dieta
en plantas, absteniéndose de consumir animales junto con otras reglas estrictas de
comportamientos más allá de la alimentación.
Si bien el mayor obstáculo que transitan las personas que desean convertirse en
veganos o vegetarianos; o que ya lo son, en la mayoría de los casos tiende a ser la
desinformación o los “mitos” que circulan sobre esas dietas. En Chile, se indica que la
principal fuente de información en nutrición vegetariana o vegana es internet y solo un
10% consulta a profesionales de la salud, lo que puede llevar a errores importantes al
intentar seguir este tipo de dietas. (Roja Allende, Figueras Diaz, & Durán Agüero, 2017)
De acuerdo con investigaciones previas, existen una gran deficiencia en vitaminas
como la D y el complejo B12, en adición en proteína y ácidos grados y omega y
micronutrientes cinc y yodo, dificultades a las que se enfrentan las personas que basa su
dieta en plantas (Roja AllendeDaniela, Figueras DiazFrancisca , Durán AgüeroSamuel ,
2017)Ejemplo de parafraseo: De acuerdo con investigaciones previas, existen una gran
deficiencia en vitaminas como la D y el complejo B12, en adición en proteína y ácidos
grados y omega y micronutrientes cinc y yodo, dificultades a las que se enfrentan las
personas que basa su dieta en plantas (Roja Allende, Figueras Diaz, & Durán Agüero,
2017)
Si bien muchos alimentos que consumen pueden inhibir la absorción de estos
nutrientes, otros pueden potenciar su absorción, tal como la vitamina C que es un buen
incrementador de absorción para las personas que sufren de la deficiencia de hierro, aunque
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para esta deficiencia en particular, se propensa más a tomar suplementos. Para la
deficiencia de zinc, lo ideal es suministrar derivados de la soja, legumbres, cereales,
semillas y nueces. Sin embargo, el mayor problema que tienen los individuos que realizan
este tipo de dietas, es la deficiencia de la vitamina B12 ya que al ser un micronutriente que
se encuentra disponible en proteínas de origen animal, es difícil lograr la recomendación
diaria de 2.4 μg/día sin la administración de suplementos. “En veganos con deficiencia de
vitamina B12, a los que se les suministró 9 g de Chlorella pyrenoidosa por 2 meses
mostraron un incremento en los niveles séricos de esta vitamina ” (Roja AllendeDaniela,
Figueras DiazFrancisca , Durán AgüeroSamuel , 2017) Además de estas, otras fuentes que
determinaron ser buena fuente de vitamina B12, son los hongos shiitake, algas nori y algas
secas de color purpura, esta última suministraba con cierta cantidad la dosis diaria
recomendada.
En general, estas dietas son ricas en fibra dietética, magnesio, fitoquímicos,
antioxidantes, vitaminas C y E, Fe+3, el ácido fólico y ácidos grasos poliinsaturados n-6
(PUFA), pero baja en colesterol, grasa total y grasa saturada, sodio, Fe+2 +, zinc, vitamina
A, B12 y D, y en especial ácidos grasos omega 3 (EPA y DHA).
Los profesionales nutricionistas, deben educar a los individuos que toman la opción
de iniciar cualquier tipo de alimentación vegana/ vegetarian y ayudar a implementarla
adecuadamente, para cubrir todos los macronutrientes. Micronutrientes, vitaminas y
minerales requeridos acorde a su edad y estado metabólico, para favorecer un crecimiento
y desarrollo un normal.
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5. HIPÓTESIS
De acuerdo con lo revisado teóricamente es viable la apertura de un restaurante
vegano en Bogotá, debido al creciente número de personas que están incursionando en el
emprendimiento de comida vegana, vegetariana y en la tendencia de productos para una
alimentación saludable, sustentándose en la opinión y estadísticas de expertos en el
mercado junto con los dueños de emprendimientos.
6. METODOLOGÍA
Este trabajo tendrá una tendencia hacía la metodología exploratoria debido a que
pretende acercarse a un reconocimiento de este sector. Apoyando la sustentación de este
en datos de fuentes terciarias, estadísticas, entrevistas a personas del sector gastronómico
vegano y vegetariano, la realización de una encuesta y un análisis DOFA presentadas en el
documento.
6.1. APOYO EN FUENTES TERCIARIAS
En los siguientes párrafos se recopilan entrevistas, datos, opiniones y análisis de
compañías, expertos y emprendedores en el sector gastronómico vegano y vegetariano, q.
Que nos ayudan a respaldar e identificar comportamientos y estrategias en la industria de
la comida vegetariana en Colombia y en la capital.

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 AGRONEGOCIOS
En julio del 2020, este sitio web redacto un artículo sobre el crecimiento de la
tendencia del consumo de alimentos vegetarianos y veganos en Colombia, en el cual se
expone como diferentes compañías y expertos comparten información y datos respectos a
sus emprendimientos, marcas, productos.
Tal como Sebastián Hernández, el CEO de SuperFüds, la plataforma que distribuye
productos saludables y orgánicos. Según él, en Colombia los consumidores han estado más
abiertos y educados, respecto a lo que buscan en los productos que incluyen en su
alimentación, haciendo cada vez más atractivas las alternativas saludables, respaldándolo
en el crecimiento de su compañía logrando en el 2016 un incremento mensual del 55%,
gracias al comercio en línea, facturando más de 10 millones de dólares en cuatro años, en
la sección de alimentos y bebidas.
De la misma manera Zenú ha buscado consolidarse en el mercado al lanzar dos
productos vegetarianos a través de Pietrán, explorando sustitutos de proteína animal como
lo son veggie burger y veggie bites, lanzados al mercado en el 2018 y con una excelente
aceptación por parte del público, además de eso, la marca explico que en sus planes se
encuentra ampliar la línea veggie.
Sin embargo, el presidente de la asociación colombiana de la industria gastronómica
(Acodres). Expone que el mercado no solo ha crecido en productos y marcas, sino también
en el sector de restaurantes. Por lo cual explica que hace un año hicieron un estudio sobre
los restaurantes vegetarianos y veganos, y aunque muchos no lo veían tan importante
notaron una creciente inquietud sobre el tema, por lo que concluyeron, que la oferta ha
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crecido de manera notable como respuesta a las nuevas dinámicas de consumo junto con
la demanda, mostrando que en el país hay 528 restaurantes con oferta parcial o totalmente
vegana vegetariana, y su crecimiento en diferentes municipios y ciudades del país, además
de la capital. Por lo que explican que una de las principales causas del crecimiento, es la
demanda por parte de los turistas extranjeros y eso llevo a que los principales destinos
incursionaran en este tipo de productos en sus menús, logrando al mismo tiempo que
muchos negocios nacieran o se especializaran en esta dieta exclusivamente.
Como es el caso de Sebastián Cotes, el CEO de Sannus Foods, una compañía que
desde el 2019 comenzó a importar productos de origen vegetal a Colombia, los cuales
cuentan con reconocimiento mundial tal y como la hamburguesa de beyond meat. Cotes
habla de cómo su empresa logro un crecimiento del 800% desde mayo del año pasado hasta
ahora, explicando que además de tener una amplia línea de productos, cuenta con alianzas
favorables como presto y sierra nevada, lo cual genera un volumen de 13700 hamburguesas
vendidas. (Vita, 2020)
 LA REPÚBLICA.
Desde el 2019, el sitio web de la republica hablaba de como el vegetarianismo
comenzaba a ser tendencia tal y como lo evidencia Edna rico, la directora de la Feria
Carulla es Saludable, dando algunas cifras sobre el incremento del consumo sano en el
país. “Según Nielsen, en 2016 la canasta regular venía creciendo a 2,9%, y la canasta
saludable creció el doble a 4,12%. Además, solo en 2018, la canasta regular creció 2,8 y la
saludable en 6,8%”. (Vargas, 2019)

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Los datos de la empresa que se especializa en estudios de mercado también muestran
que los colombianos que quieren una mejor calidad de vida están aumentando cada año.
Esta tendencia está creciendo tan rápido que Uber Eats, una plataforma de uso
doméstico declaró 2019 como el año de la comida vegetariana. Esto se debe a que
cada vez más restaurantes agregan opciones vegetarianas y veganas a sus menús,
así como a los usuarios que buscan estas alternativas. Cada día aumenta el número
de personas que hacen a un lado la carne en el plato, una oportunidad de mercado
que ha visto la industria de la alimentación y el catering. La plataforma Rappi
cuenta con alrededor de 480 restaurantes en la categoría de comida saludable en
Bogotá, ofreciendo opciones completa o parcialmente veganas o vegetarianas.
(Vargas, 2019)
“Ir a un restaurante de comida vegetariana es la oportunidad para probar
alimentos de los que tal vez nunca ha escuchado y tener la experiencia de una cocina
saludable y única” (Vargas, 2019)
 PORTAFOLIO.
“La tendencia vegetariana ha motivado dos cosas en el país: el desarrollo de productos
al interior de restaurantes que nunca habían manejado esta cocina y la aparición de puntos
especializados en algún tipo de comida vegana” (PORTAFOLIO, 2018)
Un ejemplo de lo que está haciendo la tendencia vegetariana en Colombia es el de
vegetarian resto, un restaurante ubicado en Medellín, en el cual sus dueños Bela López y
Jorge Ospina, crearon un espacio para atender a los ciudadanos vegetarianos o los que se
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encuentren interesados en alternativas saludables y deliciosas. “Vegetarian Resto inició
siendo un pequeño restaurante de cuatro mesas, ahora contamos con más de 74 y en las dos
horas que atendemos podemos llegar a tener entre 100 y 120 personas, señaló López”
(PORTAFOLIO, 2018)
De acuerdo con la experiencia de estos dos empresarios, a pesar de ser un restaurante
especializado en comida vegana y vegetariana, casi el 90% de sus clientes asegura no
pertenecer a esta tendencia. “Es muy curioso, porque muchas personas están buscando
una alternativa saludable, que les ayude a mantener su figura, o que incluso, los lleve a
probar cosas nuevas”, aseguró López. En la actualidad, gracias a la demanda que está
generando este mercado, Vegetarian Resto no sólo cuenta con el servicio de
restaurante, sino que también tiene tres líneas de negocio más: una línea frost
vegetarian, servicios de eventos para empresas y una educativa. “Algunas empresas
aquí en Medellín nos han contratado con el objetivo de brindar menús saludables en
sus eventos”, dijo López. (PORTAFOLIO, 2018)
6.1.1 CONCLUSIÓN DE LA HERRAMIENTA.
Después de analizar los párrafos mostrados anteriormente, se demuestra que la
comida vegana/vegetariana y sus productos han tenido una gran acogida en él público
colombiano en general y un crecimiento apoyado en la estrategia del cambio de hábitos
y la tendencia de consumo de comida saludable.

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6.2. FODA
Ayuda a identificar las características o factores del veganismo a nivel mundial y
nacional en los restaurantes de este tipo permitiendo así el análisis de la situación para
poder potenciar las fortalezas y oportunidades además de reducir o anular las amenazas y
debilidades que están presentes en el mismo.
DEBILIDADES
 Desconocimiento por parte de los OPORTUNIDADES
consumidores sobre el veganismo.
 Dentro de los últimos años
 Dieta baja o nula en colesterol, han incrementado la
grasa total y grasa saturada, sodio, conciencia con respecto a la
Fe+2 +, zinc, vitamina A, B12 y D, comida sana.
y en especial ácidos grasos omega
FORTALEZAS AMENAZAS
 La creciente alza de restaurantes
 Innovación de platos y vegetarianos y diversos restaurantes que
variación constante del hoy en día ofrecen el concepto de
menú. alimentación saludable.
 Concepto de alimentación  Aumento de restaurantes de precios

saludable. bajos.
 Dieta rica en fibra dietética,  Mucha competencia de comida sustituta

magnesio, fitoquímicos, y rápida.
antioxidantes, vitaminas C
y E, Fe+3, el ácido fólico y  Carencia de interés por parte de los
ácidos grasos consumidores potenciales debido a las
poliinsaturados n-6. costumbres de consumir carnes.
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DEBILIDADES
 Desconocimiento por parte de los consumidores sobre el veganismo.
En la actualidad aún hay confusión sobre lo que es el vegetarianismo y el
veganismo por ello aún existen contradicciones, además por la falta de
conocimiento pueden que no le den la oportunidad a este tipo de alimentos o estilo
de vida.
La gente puede confundir el término Vegano y pensar que los productos no
tienen un buen sabor.
 Dieta baja o nula en colesterol, grasa total y grasa saturada, sodio, Fe+2 +,
zinc, vitamina A, B12 y D, y en especial ácidos grasos omega (Roja Allende,
Figueras Diaz, & Durán Agüero, 2017).
OPORTUNIDADES
 Dentro de los últimos años han incrementado la conciencia con respecto a la
comida sana.
La gente busca actualmente productos más sanos y este tipo de gente lo
podemos atraer a este mercado. Por ello los verdaderos clientes son; los Amantes
de probar productos nuevos, veganos y vegetarianos.
FORTALEZAS
 Innovación de platos y variación constante del menú.
 Concepto de alimentación saludable.

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La tendencia es buscar productos frescos y recién hechos, además los clientes
buscan alimentos saludables y orgánicos.
 Dieta rica en fibra dietética, magnesio, fitoquímicos, antioxidantes, vitaminas
C y E, Fe+3, el ácido fólico y ácidos grasos poliinsaturados n-6. (Roja Allende,
Figueras Diaz, & Durán Agüero, 2017).
AMENAZAS
 La creciente alza de restaurantes vegetarianos y diversos restaurantes que hoy
en día ofrecen el concepto de alimentación saludable.
 Aumento de restaurantes y productos de precios bajos.
En la ciudad es mucho más fácil y económico adquirir alimentos procesados,
de alto valor calórico y perjudicial para el organismo, que alimentos sanos y
naturales.
 Mucha competencia de comida sustituta y rápida.
Existe un número elevado de empresas que son fuerte competencia.
El poder de los clientes es bajo y además los clientes son fieles a ciertas marcas al
punto que no se fijan en el precio si no a tener cierto estatus por obtener el producto.
 Carencia de interés por parte de los consumidores potenciales debido a las
costumbres de consumir carnes.
Por ello para las personas que llevan una vida activa deportivamente se le
es recomendable que lleven este tipo de alimentación con seguimiento médico y de
acuerdo con sus necesidades.

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Según dijo Jesús Román, presidente de la Sociedad Española de Dietética y
Ciencias de la Alimentación, la vegana "es una dieta complicada que si se decide
adoptar hay que hacerlo con los suficientes conocimientos. Cuando se elimina un
grupo de alimentos, en este caso muy amplio ya que incluye todos los de origen
animal, hay una serie de nutrientes que son muy difíciles de alcanzar sólo con
vegetales" (Mundo, 2016).
6.2.1 ESTRATEGIA
Para la línea de éxito, hemos definido:
 Vender productos de comida rápida vegana y vegetariana a precios cómodos y
accesibles.
 Ofrecer nuestros productos en los portales de rappi y uber eats en la sección de
comida saludable de estas aplicaciones de delivery.
En la línea de reacción, hemos determinado:
 Darnos a conocer por medio del marketing digital y las redes sociales para mostrar
la autenticidad del proyecto y atraer nuevos clientes
 Aprovechar la tendencia de comida saludable para crear alianzas con productos
aceptados y conocidos en el mercado, como por ejemplo veggies bites (pietran)
6.2.2 CONCLUSIÓN DE LA HERRAMIENTA.
Después del análisis realizado y las acciones planteadas, se concluye que una de las
mejores estrategias para ingresar al mercado gastronómico en Bogotá, es utilizar la

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tendencia de comida saludable mediante alianzas estratégicas y buscar patrones en el
cambio de comportamiento del consumidor, que sean favorables según los últimos años,
además de ofrecer productos conocidos y auténticos.
6.3. ENCUESTA
6.3.1 FICHA TÉCNICA
Ámbito del estudio: Habitantes de Bogotá
Tamaño maestral: 96 cuestionarios.
Fecha de realización: Mes de octubre del año 2020.
Objetivo: Analizar los cambios en el comportamiento y el reconocimiento dado por los
consumidores en la industria a la comida vegana/vegetariana en Bogotá.
A continuación, se muestra el contenido del cuestionario en descripción de las 18
preguntas.
CUESTIONARIO
 Sexo
o Mujer
o Hombre
o Otro
 Rango de edad
o Menor de 18
o 18-25
o 26-30
o 31-40
o 41-60
o Mayor a 60
 Ocupación
o Estudiante escolar
o Estudiante Universitario
o Independiente
o Trabajador
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o Ama(o) de casa
o Jubilado o Pensionado
 Según usted ¿su dieta es equilibrada y saludable?
o Si, totalmente
o No, para nada
o Podría mejorar
 ¿Cuántas veces a la semana hace ejercicio o algún deporte?
o Todos los días
o 1 a 2 veces por semana
o 3 a 5 veces por semana
o No realiza
 ¿Conoce la diferencia entre los términos vegetariano y vegano?
o Si
o No
o No sabe, no conoce
 ¿Alguna vez consumió productos o comida vegana/vegetariana?
o Si, ambas
o Si, vegana
o Si, vegetariana
o No
o No sabe, no conoce
 ¿Cuántas veces al día o a la semana consume legumbres?
o 2 a 3 porciones al día
o 4ª 6 veces a la semana
o Menos de 4 veces a la semana
o No consumo
 ¿Cuántos días a la semana consume cereales integrales, (maíz (choclo),
arroz integral, pan integral, quínoa, amaranto, pastas integrales)?
o 3 a 5 veces a la semana
o No consumo
 ¿Cuántas veces a la semana consume tubérculos almidonados? – (papas,
camote, yuca, etc.)
o Todos los días
o No consumo
 ¿Cuántas veces a la semana consume frutos secos o semillas? – almendras,
nueces, maní, semillas de girasol, semillas de chía, etc.
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o Todos los días
o No consumo
 ¿Consume alimentos procesados azucarados diariamente? – galletas,
cereales azucarados, pasteles, bebidas azucaradas, jugos azucarados, etc.)
o Todos los días
o Regularmente
o Trato de no consumirlos
o No los consumo
 ¿Te has atendido con algún profesional de la salud para saber más detalles
de cómo te alimentas? – nutrición o médico
o Si
o No
o Me informo por internet solamente
 ¿Con que idea asocia la comida vegana?
o Moda
o Nutrición
o Estilo de vida
o No te gusta
o Dieta
 ¿Cree que la dieta vegana es costosa?
o Si
o No
 ¿Asistirá usted a un restaurante de comida vegetariana/vegana?
o Si, vegetariano
o Si, vegano
o Si ambos
o No
 ¿Dónde consumiría usted este tipo de comida?
o Restaurante
o Pediría a domicilio
o La cocinarías en tu casa
o No te gusta
o Para llevar
 ¿Cuáles considera usted que son los principales problemas que puede
aparecer al llevar este tipo de dietas?
o Me demoro más en cocinar
o Problemas familiares (no te ayudan o aceptan tu estilo de vida)
o Me cuesta encontrar productos veganos en los mercados
o Salir a comer a restaurantes
o Salir a eventos sociales
23
6.3.2 ANÁLISIS DE RESULTADOS DE LA ENCUESTA
6.3.2.1. CONTEXTUALIZACIÓN GENERAL DE LA ENCUESTA.
La encuesta fue enviada y compartida por correo a personas pertenecientes a la
ciudad de Bogotá, para su elaboración se hizo uso de una herramienta online de
elaboración de encuestas, siempre dando garantía de confidencialidad.
Se estimó que la encuesta se realizaría a 100 personas, pero se obtuvieron 96
cuestionarios válidos.
6.3.3. EVALUACIÓN DE LA ENCUESTA.
 Los resultados concuerdan
con que el sexo femenino está más
interesado en temas de la dieta y
comidas alternativas, debido a que la
población voluntaria más dispuesta en
este caso fueron mujeres.
 Se muestra que en temas de
comidas alternativas la mayoría de la
población interesada a resolver la
encuesta fue población joven – adulta
(18-25 años)
24
 Se evidencia que él según el
rango de edad de entre 18 a 25
años es el más interesado sobre el
tema vemos que su ocupación más
frecuente suele ser de estudiante
universitario.
 Se concluye que la mayoría de
los participantes de la encuesta
tienen dificultades al momento de
poner una debida atención a su
dieta y creen que esta podría
mejorar o directamente es mala.
 Se evidencia que el 58.3% de
los encuestados no realiza los
ejercicios necesarios en su rutina
para llevar a cabo una vida
saludable.
25
 Se muestra que los
voluntarios en su mayoría
conocen los conceptos básicos de
las palabras “Vegetariano” y
“Vegano”, de igual manera
conocen sus diferencias de
definición.
 Se deduce que los
encuestados en su mayoría
reconocen que han consumido
comida vegetaría y/o vegana en
algún momento de su vida.
 Se evidencia que la gran
mayora de participantes consume
legumbres y estas hacen parte de
su dieta, aunque no de manera
concurrida.
26
 Se muestra que la mayoría de
los participantes consume cereales
integrales como parte de su dieta,
aunque no concurridamente.
 Se evidencia que los
encuestados en su mayoría
consume tubérculos
frecuentemente.
 Según los datos los
voluntarios frecuentan en su
dieta el consumo de frutos secos
o semillas.
27
 Se deduce que los
participantes consumen
alimentos azucarados
procesados frecuentemente en
su dieta regular.
 Se concluye que los
voluntarios en su mayoría no
conocen su condición
alimenticia atendida y revisada
por un profesional de la salud.
 Se muestra que los
voluntarios en su mayoría
asocian a la comida vegana con
el concepto “estilo de vida”

28
 En conclusión, los
encuestados afirman que la dieta
vegana tiene costos altos
comparados con la comida de una
dieta regular o común.
 Concluyendo las respuestas
de los encuestados el 96.9% de los
encuestados estarían dispuestos a
consumir alimentos en un
restaurante de comida vegetariana
y/o vegana.
 Se muestra que en su mayoría
los encuestados prefieren
consumir alimentos
veganos/vegetarianos realizados
por algún restaurante o empresa
que tenga en venta este tipo de
alimentos.
29
 Se evidencia que en opinión
de los encuestados puede tener
como inconveniente el diferente
tipo de dietas al momento de
compartir eventos y situaciones
relacionadas al consumo de
alimentos con amigos, conocidos
o familiares.
6.3.4. CONCLUSIÓN DE LA HERRAMIENTA.
Los resultados demuestran que la mayoría de los encuestados se encuentran en
la edad de joven-adultos, sus ocupaciones son trabajar o estudiar. Además, están más
abiertos a probar nuevos productos y tendencias en la comida, ya que buscan un estilo
de vida más saludable, por lo cual se determina que la posición es positiva respecto al
experimentar y conocer otras ofertas gastronómicas, siempre y cuando sea fáciles y
asequibles de adquirir.
7. ESTUDIO DE MERCADO
7.1. ANALISIS DEL SECTOR
7.1.1. A NIVEL MUNDIAL
 ARAYA`S PLACE (Los Ángeles, Estados Unidos)
Araya's es un restaurante vegano-tailandés. Ha estado abierto desde 1987.

30
En nuestra familia, comer es una de las actividades más importantes de la vida.
En este mundo vertiginoso, la mesa de la cena es el único momento que podemos
pasar juntos. Durante nuestras comidas, compartimos las experiencias cotidianas
que sazonan nuestra vida. Comemos, reímos, compartimos. Ven y disfruta de la
vida como lo hace nuestra familia, un momento y una comida a la vez. (ARAYA´S
PLACE, s.f.)
 Teva Vegetal (Río de Janeiro, Brasil)
Este bar y restaurante tiene una oferta totalmente vegetal, en los postres, los huevos
y la mantequilla les ceden el lugar a los aceites vegetales y a las frutas de la estación. (Teva,
s.f.) “Somos un restaurante a base de verduras. Nuestro menú es 100% vegetal, de
temporada, elaborado con ingredientes frescos, cultivados localmente y orgánicos”.
 Gaa (Bangkok-Tailandia)
Gaa "Un spin-off de Gaggan que va más allá"
En el Restaurante se enfocan en crear una experiencia gastronómica completamente
única que muestre la versatilidad y la relevancia moderna de la cocina india.
Quizás acorde con el enfoque modestamente hábil de una mujer, y su formación
previa en el famoso y ultra natural Noma de Copenhague, los menús de degustación
de Arora, con una selección de 10 a 15 creaciones en miniatura, pero llenas de
complejidad, parecen una cabalgata de tailandeses dispuestos a servir a las formas
más elevadas de delicadeza. En lugar de vistosos tubos de ensayo o simulacros de
carbón, prefiere jugar con sutiles ironías. (Gaa, s.f.)

31
Sin embargo, desafortunadamente, su restaurante Gaa, galardonado con una
estrella Michelin, se ha despedido el 25 y 26 de septiembre del año 2020 con El
menú de despedida “So Long Langsuan” que mostro la belleza de su cocina india
moderna, con 12 de sus platos más famosos, todos los cuales combinan técnicas de
cocina india tradicionales y olvidadas con ingredientes locales tailandeses (Gaa,
s.f.).
 Flower Burger (Roma, Italia)
La primera vegan burgueria nacida en 2015 en el corazón de Milán, Con 10 tiendas
en Italia y 1 en los Países Bajos, Flower Burger pronto ampliará su gama abriendo en
nuevas ciudades italianas y aterrizando en varios países europeos.
La flor como expresión de positividad, alegría y amor. Un vínculo con la naturaleza
que se expresa en tonalidades del arcoíris con una propuesta culinaria 100%
vegana: la hamburguesa cuya característica fundamental es el color. Un concepto
que nace de la idea de Matteo Toto, un joven emprendedor, que se ha embarcado
en un viaje para descubrir gustos y sabores y en busca del punto de encuentro
perfecto entre hamburguesas y cocina vegana. (Flower Burger, s.f.)
 Veggie Garden-vegan restaurants (Barcelona-España)
Su apertura fue en el año 2011 se definen como un restaurante 100% vegano (libre de
cualquier producto de origen animal) con sustancia, colores y sabores.
¡Mucho más que solo hojas verdes!: Hacemos comida vegana con sustancia, colores
y sabores… Nuestra inspiración proviene de la mezcla de culturas, sobre todo del
Nepal, de los países de alrededor y de la cocina mediterránea europea. Por lo que

32
disfrutarás de sensaciones y texturas muy distintas a las que podrías encontrar en un
restaurante vegano tradicional. (veggie garden, s.f.)
 Red Sparrow (Melbourne, Australia)
Red Sparrow Pizza es una pizzería vegana independiente de propiedad y gestión local
con sede en Melbourne. Inaugurado en febrero de 2017 por Michael Craig y Shelley Scott,
ambos amantes de la pizza vegana.
Pizza vegana: Nuestra pizza premiada es 100% vegetal. Nuestra masa está elaborada
mediante técnicas de pizza Napolitana. Fermentamos durante al menos 48 horas para
mejorar el sabor y la digestibilidad y estirar la mano a pedido. Sin embargo, no
estamos sujetos a la tradición y, a menudo, experimentamos con ingredientes
inusuales en nuestros platos especiales del día. (Red Sparrow Pizza, s.f.)
 The Cruelty Free Shop (Australia)
Tuvo sus inicios en el año 2001 por Jessica Bailey y comenzó siendo una tienda
en línea ya para el año 2012 se convirtió en todo un supermercado en el interior de
Sídney (Glebe). En 2016, Cruelty Free Shop abrió dos nuevas tiendas, una en
Brisbane y otra en Canberra, que operaron durante tres años hasta que,
lamentablemente, cerraron a mediados de 2019 (Cruelty Free Shop, s.f.).
Jess (directora de la empresa) le propuso la idea de organizar un gran evento vegano
anual a Animal Liberation NSW, quien abrazó con entusiasmo la idea, y The
Cruelty Free Festival nació. El Festival Libre de Crueldad es ahora un evento anual
de gran éxito en Sydney que atrae a más de 5000 personas. Un sello distintivo es el
festival Vegan Day Out bianual que fomenta y estimula el crecimiento de la

33
comunidad vegana adema de que demuestra a los vendedores la enorme y creciente
demanda de opciones de comida vegana y permite que los no veganos prueben
muchos tipos de deliciosa comida vegana. Muchas de las ofertas especiales creadas
para el evento se han convertido en elementos permanentes de los menús de Glebe
y Fitzroy. (Cruelty Free Shop, s.f.)
7.1.2. A NIVEL NACIONAL (COLOMBIA)
ANTIOQUIA
 El Vegano Andante (Belén Medellín carrera 70#30ª-15)
Comida rápida vegana
“Deliciosa comida vegana hecha con el sabor de lo natural, en la ciudad de
Medellín” (El Vegano Andante, s.f.).
Manejan horarios de martes a jueves de 12:00 hasta las 17:00 y de viernes a
domingos de 12:00 a 18:00
Algunos de los productos que ofrecen son el estofado de garbanzos, mondongo
vegetariano, arroz criollo, sancocho vegano, arroz a la jardinera, spaghetti en salsa
napolitana y otros acompañamientos son el chori vegano, chicharrón de trigo,
croquetas de lentejas o garbanzo, proteína de quinua, proteína de lenteja entre otros.
BOLÍVAR
 Samudra Vegan (San Diego Cartagena calle 38#9-82)
Comida casual vegana

34
Entre el tipo de comida que comida que ofrecen se encuentra el helado vegano,
brownies veganos, torta de banano, hamburguesas, perros calientes y sándwiches.
SANTANDER
 La Madriguera Veg (La Ceiba Bucaramanga carrera 17e#63-29)
Comida saludable y repostería vegana
Es un restaurante-Café que ofrece platos veganos, tiene productos variados
desde comidas rápidas, helados, empanadas, almuerzos dominicales,
hamburguesas, tortas y café.
VALLE DEL CAUCA
 Veganos Fusión (La Hacienda Cali calle14#69-113)
Es un restaurante de comida fusión vegana donde se puede encontrar
productos como tortas, postres veganos, ajiaco, arroz oriental, plato mexicano,
cazuela de champiñones, arroz chino vegano, además de snacks saludables.
RISARALDA
 Cherry´s (Los Alpes Pereira calle2bis#12-25)
“Restaurante Cherry´s. La nueva alternativa para quienes disfrutan de una
alimentación deliciosa y nutritiva. Comida hecha con ingredientes frescos y
saludables. No te quedes sin visitarnos.” (Cherry´s, s.f.)
Ofrece desayunos, almuerzos, bebidas frías, bebidas calientes, productos
congelados, comidas rápidas, cenas.

35
QUINDÍO
 Antojos veganos (Coliseo del café Armenia calle5#22-00)
Restaurante vegano que ofrece hamburguesas, perros calientes, burritos, emparedados,
pizzzetas, empanadas, Nuggets y jugos naturales, su recomendado es la ruda burguer, con
proteína de frijoles aliñada con especias, champiñones y rúcula, todo salteado acompañada
con salsas de la casa y papas.
7.1.3. A NIVEL REGIONAL (BOGOTÁ)
 Elektra Punk y comida (Calle 69A # 9-65)
Restaurante vegano establecido en 2019 por la chef Denise Monroy.
Ofrece “Comidas rápidas acompañadas de punk” (Elektra Punk, s.f.). El menú
incluye perros calientes, pasta tipo boloñesa, sándwiches y ensalada de lentejas. También
ofrecen vino, cervezas y entradas como nachos, bolitas de queso de almendras, papas y
batatas.
 Caballete & Berenjena VEGAN FOOD (Calle 120 A # 6-25)
Creado en el 2012 como un Restaurante online y establecido en 2013 como restaurante
abierto al público.
Caballete & Berenjena nace de un concepto artístico, de la ilusión, el amor y la
pasión por compartir el Veganismo como estilo de vida, nace del sueño por
entregarle a la ciudad y a sus visitantes una experiencia gastronómica totalmente

36
diferente, nuestra misión es entregar un mensaje de empatía y compasión con los
seres vivos y el medio ambiente. (Caballete & Berenjena, s.f.)
 De raíz, cocina café (Calle 65 # 5-70)
De Raíz nace de una tesis de grado de universidad basada en crear un restaurante que
utilizara sólo ingredientes de origen vegetal, en un ambiente casual y donde la empresa
utilizara productos locales y buscara apoyar pequeños emprendimientos. El nombre De
Raíz simboliza el origen de la vida en el mundo vegetal.
Estamos comprometidos con la utilización y apoyo de productos locales de
empresas que comparten nuestra filosofía. Para nuestros domicilios, utilizamos
empaques 100% compostables y nos transportamos en bicicleta. Queremos
compartir con el mayor número de personas posible nuestro estilo de vida. (De raíz,
s.f.)
 Cardamomo (calle 137 # 57-28)
Cafetería especializada y restaurante orgánico, confirmado como totalmente vegano
en febrero de 2019.
Tipo de comida que ofrece; hamburguesas, bowls, sándwiches, “huevos pericos” de
tofu, tostadas de guacamole, wraps, tacos y más.
8. CONCLUSIONES
La evidencia presentada anteriormente, demuestra que la investigación comprendido
e indago en los factores asociados a la viabilidad (factores socioeconómicos) de la industria
gastronómica, exponiendo de esta manera que es viable teóricamente, la apertura de un

37
restaurante vegano en Bogotá, respaldándose en los antecedentes del veganismo en
Colombia, mostrando que a nivel nacional existen 528 restaurantes veganos y vegetarianos
en 25 departamentos, por lo que se determina que la tendencia ha tenido una excelente
acogida en el país a través de los últimos años. “Hace un año hicimos un estudio sobre los
restaurantes vegetarianos y veganos, porque, aunque muchos no lo veían tan importante
notamos una creciente inquietud frente a esos temas, y nos dimos cuenta de que,
efectivamente, la oferta ha crecido de forma muy notable como respuesta a esas nuevas
dinámicas de consumo del lado de la demanda” (Vita, 2020)
Además de eso, los expertos exponen que los emprendimientos de este tipo ya han
tomado una gran parte del mercado y no solo incursionando en una dieta a base de plantas,
sino también en la tendencia de alimentación saludable que resultan en un alza en los
consumidores, ya sean o no vegetarianos/veganos. Manifestando que, si se cuenta con una
estrategia bien planeada a nivel de mercados, esta predisposición puede impactar de manera
económica y social en Colombia, ejemplificándose en los casos de pietran con dos
productos vegetarianos lanzados en 2018 y el caso de sannus foods, una empresa que hay
tenido un crecimiento de más de 800% en el país.
De acuerdo con el trabajo realizado y la información recopilada aquí, se comprueba
que los cambios en el comportamiento del consumidor en la industria gastronómica
vegetariana son positivos, ya que las tendencias actuales y la predisposición de los usuarios,
al buscar alimentos saludables y apoyar esta categoría de la corporación alimenticia
colombiana. De la misma manera este tipo de emprendimiento en Colombia demuestra que
las mejores estrategias para introducirse y sostenerse económicamente, son las de

38
aprovechar la creciente preferencia hacia la comida saludable como plan de mercado y
desarrollo del mismo, con el objetivo de darse a conocer y crecer de la mano con este; lo
cual concluimos después de emplear el dofa y la encuesta para poder identificar los
productos vegetarianos y portales de delivery como opciones positivas frente a nuestros
competidores y así plantear la estrategia que nos ayude a no depender de la minoría de
público objetivo que es vegano y vegetariano, sino en consecuencia atraer a consumidores
generales, sin sumarle importancia a que sigan esta dieta o no.
Gracias a esto, se concluye que es viable la apertura del restaurante vegano en Bogotá, ya
que este tipo de gastronomía se encuentra en auge y respaldad por el mercado junto con los
clientes.
9. RECOMENDACIONES.
Si se lleva a la realidad esta idea de negocio se debe tener en cuenta el perfil del
cliente objetivo en cuanto a las necesidades nutricionales que le puede ofrecer estos tipos
de productos. En el menú es recomendable añadir o estar dispuesto a ofrecer las comidas
más populares del veganismo como los son:
El calabacín relleno, potaje de garbanzos, montaditos de tofu, hamburguesas
veganas, pasta con salsa de champiñón, pasta con tomate y albahaca, nuggets veganos,
tortilla de patatas sin huevo, etc.
También se puede tener en cuenta que las localidades de SUBA y SAN
CRISTOBAL son las más convenientes para establecer un restaurante vegano, debido al
buen recibimiento que tiene a los restaurantes de comida alternativa como los vegetarianos.
39
Igualmente se debe tener en cuenta los fundamentos que tiene la comida vegana como lo
es el rechazo al especismo con factores morales como la deontología sobre que los animales
pueden poseer intereses propios y que no se les debe tratar con inferioridad por ser
animales no humanos con el propósito de no extraer y producir producto que provengan de
ellos sin importar su especie(Ejemplo: huevos, miel, pieles,carne..etc) o de igual manera
por cuidados a la salud con el argumento base de transmisión de enfermedades debido a la
producción de productos provenientes de animales y daños al medio ambiente.

40
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VIABILIDAD DE UN RESTAURANTE DE COMIDA RÁPIDA VEGANA EN LA

PAULA STEPHANIA ARANGO GONZÁLEZ Y LIZETH KATERINNE MUÑOZ

FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y ADMINISTRATIVAS

TECNOLOGÍA EN GESTIÓN GASTRONÓMICA

VIABILIDAD DE UN RESTAURANTE DE COMIDA RÁPIDA VEGANA EN LA

PAULA STEPHANIA ARANGO GONZÁLEZ Y LIZETH KATERINNE MUÑOZ

Informe de anteproyecto del trabajo de grado para optar al título de Tecnólogas en

COLOMBIA SANDRA PATRICIA JARAMILLO BOTERO

FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y ADMINISTRATIVAS

TECNOLOGÍA EN GESTIÓN GASTRONÓMICA

VIABILIDAD DE UN RESTAURANTE DE COMIDA RÁPIDA VEGANA EN LA

La presente investigación se realiza para indagar la viabilidad de un concepto

gastronómico vegano en la ciudad de Bogotá, comprendiendo e investigando sus raíces,

fundamentos, características y la aceptación de este en la ciudad de Bogotá.

Desde la prehistoria el ser humano ha buscado diferentes maneras de alimentarse,

pasamos de ser recolectores de semillas y frutas, a ser ganaderos y agricultores,

enriqueciendo siempre nuestra dieta con alimentos nuevos y variados. Si bien es el

Teniendo en cuenta esto se hace interesante este tipo de gastronomía ya que se ha

convertido en tendencia, por lo cual se quiere profundizar en el tema para conocer la

De acuerdo con los diferentes movimientos internacionales, el consumo de

alimentos de origen natural, vegetariano, orgánico y enfocado a la defensa de los animales

productos de ingredientes simples y menos procesados, atendiendo a las necesidades

dietéticas a través de establecimientos Veganos (inicio de la transición vegana por medio

de dieta vegetariana estricta).

Nacionalmente, se ha podido notar que la predisposición a adoptar el veganismo

como un estilo de vida ha aumentado de una manera considerable en Colombia, no solo

destinado a compras de ingredientes para desarrollar un menú con características fitness

sana continuará aumentando de manera significativa, requiriendo por su parte

establecimientos que correspondan a esta necesidad que va en incremento.

Por lo anterior, determinar la viabilidad en la implementación de un establecimiento

que permita la fabricación y distribución de alimentos veganos, podrá solventar

significativamente el cambio saludable en la alimentación de los colombianos, y a su vez,

permitirá estudiar los factores directamente relacionados con la creación de un restaurante

de dicha clase, evitando descuidar la calidad de los productos que se ofertarán.

3.1. OBJETIVO PRINCIPAL.

 Evaluar la viabilidad económica de un restaurante vegano en Bogotá.

3.2. OBJETIVOS SECUNDARIOS.

 Investigar los factores asociados a la viabilidad de crear un restaurante de comida

rápida vegana en Bogotá

 Analizar los cambios en el comportamiento del consumidor en la industria de la

comida vegetariana/vegana en Bogotá.

 Reconocer estrategias apropiadas para ingresar al mercado vegetariano/vegano.

 Identificar los factores positivos y negativos del ambiente gastronómico y de los

4.1. MARCO CONCEPTUAL

De acuerdo con la Real Academia Española el vegetarianismo se define como

“Régimen alimenticio basado principalmente en el consumo de productos vegetales, pero

Academia Española, 2020)

Así mismo, la Real Academia Española define el veganismo como “Actitud

consistente en rechazar alimentos o artículos de consumo de origen animal”. (Real

Academia Española, 2020)

El vegano se define como un individuo que “Destierra de su dieta cualquier

de explotación y de crueldad hacia los animales” (Eroski Consumer, 2019).

4.2. MARCO LEGAL

criterios tanto en la infraestructura, documentación, personal y productos los cuales son:

 Documentación: el restaurante siempre deberá de tener disponible los

siguientes documentos tales como el plan de saneamiento el cual debe incluir

programas de limpieza y desinfección, el manejo de desechos sólidos y control

de plagas. Plan de capacitación que debe contener metodología, duración,

docentes, cronograma y temas. Además de la certificación médica del personal