LOS 36 AROMAS EN EL CAFE

1) Tierra
2) Papa
3) Habichuelas
4) Pepino
5) Paja
6) Cedro
7) Clavo de Olor
8) Pimienta
9) Semillas de Culantro
10) Vainilla
11) Te de rosa / Jalea de Grosella roja
12) Flor de Cafe
13) Pulpa de Cafe
14) Grosella Negra
15) Limon
16) Albaricoque
17) Manzana
18) Mantequilla
19) Miel
20) Cuero
21) Arroz Basmati
22)Tostado
23) Malta
24) Jarabe de Arce- Maple
25) Caramelo
26) Chocolate oscuro
27) Almendras tostadas
28) Mani tostado
29) Avellanas tostadas
30) Nueces
31) Carne cocinada
32) Ahumado
33) Tabaco de pipa
34) Cafe tostado
35) Medicinal
36) Caucho, goma
1)TIERRA.

Grupo Aromatico: Terroso

Caracteristicas Aromaticas de la Muestra:

Este es el olor caracteristico de la tierra recien cavada, del suelo despues de una
tormenta y no parecido al de la remolacha.
La Geosmina (Del griego geo=tierra, osme=olor) contribuye a esta nota, la cual es
omnipresente en la atmosfera y cuya fuerza es el equivalente al tamaño de una
hormiga con relacion a la distancia entre la tierra y la luna.

El olor a ¨tierra¨en el cafe:

Esta es una de las caracteristicas aromaticas principales en cafe asociada con el

metodo en el proceso del secado y cuando las cerezas absorben la geosmina en
el suelo donde son regadas y esparcidas para secarse. Los robustas
frecuentemente son procesados de esta manera asi que un sabor ¨terroso¨ es
encontrado en casi todos los cafes de este tipo. El revestimiento o pergamino en
los robustas de Madagascar y de la Republica Centroafricana es removido con
frecuencia para reducir este efecto.

Este olor tambien puede ser transmitido durante el almacenamiento del grano
verde.
Los cafes Etiopes expresan tres tipos de ¨terroso¨ en orden descendente: Negro
(el mejor para el cafe),rojo y gris.
Los arabigos de Harrar en Etiopia, de Indonesia o Haiti son trillados
deliberadamente en la tierra, humedecidos y luego secados para darle a los
granos este sabor ¨terroso¨.

Degustacion de la taza:

Sera sorprendido por los mejores robustas de Vietnam o de la India que sueltan el
olor a tierra mojada.
Dejese cautivar por el aroma y sabor en 2 maravillosos cafes Etiopes: El Harrar y
el Sidamo. Su presencia es menos espectacular en el Maragogype de El Salvador
y en el Sigri de Papua Nueva Guinea.

2) PAPA.
Grupo Aromatico: Terroso.

Caracteristicas aromaticas de la muestra:

Este es el olor de las papas hervidas. Es muy atractivo, sorprendente aun

combinado con otros aromas. Este aroma en particular viene del metional, que
aparece durante el tostado.

El olor a ¨papa¨en el cafe:

Este es uno de los aromas mas frecuentes en el cafe, aunque no es un olor

dominante, si lo fuera, seria un indicativo que los granos no fueron seleccionados
con el suficiente cuidado. En dosis normales, es un distintivo que da caracter al
cafe.

Degustacion de la taza:

he notado este aroma en los encantadores y delicados cafes de Costa Rica, en los
Tolimas colombianos o en los muy herbaceos y aromaticos hondureños. Tambien
lo he encontrado en algunos cafes de Africa del este, particularmente los de
Zimbawe, pero es menos importante para el caracter que en los cafes de
Centroamerica.

3)HABICHUELAS.

Grupo Aromatico: Verdes

Caracteristicas aromaticas de la muestra:

Este es el olor de las habichuelas frescas, desenvainadas, jovenes, de jardin, y de

sus vainas verdes abiertas.
Es un olor delicado, muy diferente al dulce y enfermizo, frecuentemente metalico
olor de las habichuelas enlatadas.
El 2-metoxi-3-isopropilpirazina es lo que da este aroma a tierra y vegetales,
presente en las habichuelas y el cafe verde.
este aroma es tan fuerte que una cuantas gotas podrian ser detectadas en una
piscina de nado olimpica.

El olor a ¨habichuelas¨en el cafe:

Siempre se encuentra en el cafe verde o en el ligeramente tostado, pero entre mas

tiempo se tuestan los granos, se vuelve mas debil.
Es mas pronunciado en los molidos que en la bebida y parece ocurrir mas en los
arabigos que en los robustas.
Este es vital en el balance de la apreciacion total del aroma y brinda a este vida y
fuerza.

Degustacion de la taza:

He encontrado este aroma mas bien chillon en los robustas de Brazil. Es muy
pronunciado y facilmente reconocible en los cafes de Uganda, tanto en los
arabigos como en los robustas. Es muy obvio en los arabigos de Guatemala.

4)PEPINO.

Grupo Aromatico: Verdes.

Caracteristicas aromaticas de la muestra:

Este es el olor del pepino firme y crujiente. El trans-2-nonenal es el que da este

aroma fresco, de alta calidad. Otros compuestos similares del mismo grupo se
parecen mucho a los del melon, la sandia y las ostras frescas del Pacifico.
olor a ¨pepino¨en el cafe:

Aunque no es dominante, es un olor altamente caracteristico. De mucha viveza y

frescura, sin excepciones presente en las cosechas que se han dejado madurar un
poco como una premisa para tonos mas maderables.

Degustacion de la taza:

Para mi esta es una de las notas mas interesantes. Se da de la mejor manera en

el Tachira de Venezuela, pero tambien lo he encontrado en muchos otros cafes en
grados variables de intensidad, ya sea en los arabigos no lavados del Brazil o muy
sutilmente distribuido en la suprema elegancia del Excelso Valledupar de
Colombia.
Lo reconozco en los cafes africanos como algunos Mochas etiopes como el Limu;
En los cafes ligeros suaves y delicados de Zaire y en los kenianos mas intensos.
Si usted no lo siente inmediatamente, no se descorazone, de seguro lo encontrara
en el postgusto o resabio.

5) PAJA.

Grupo Aromatico: Vegetal, seco.

Caracteristicas aromaticas de la muestra:

Este es el olor penetrante de los tallos secos de los cereales dejados de pie en el
campo despues de la cosecha. Es una fragancia calida, herbosa, muy parecida a
la del heno seco cortado. El frasco contiene un extracto de heno.

El olor a ¨paja´en el cafe:

En algunos cafes de la India se dice que lo tienen los cafes ¨moonsoneados¨.

Durante los meses cuando se exponen a la humedad del Moonson, los granos,
almacenados con gran cuidado en bodegas especialmente adaptadas para este
fin, aumentan de tamaño y toman un atractivo tono amarillo dorado y adquieren el
dulce aroma a paja. Este, cuando esta proporcionalmente distribuido, es
definitivamente un distintivo de atrayente calidad.

Degustacion de la taza:

Este es uno de los aromas mas faciles de detectar. Yo lo he notado en la mayoria

de las mezclas buenas brasileñas, y es una delicada caracteristica de los cafes de
Burundi. se combina sutilmente con las esencias a cedro en los robustas de Costa
de Marfil. Es tambien muy prominente en el Kitale keniano y en algunos cafes
autralianos.

6) CEDRO.

Grupo Aromatico: Madera.

Caracteristicas Aromaticas de la muestra:

Este hermoso, fresco aroma de campo es el de la madera no tratada y es casi

identica a los colochos que tira el sacapuntas de los lapices.
El frasco contiene un aceite natural esencial del cedro Atlas.

El aroma del ¨cedro¨en el cafe:

Esta exquisita esencia es el sello de calidad de algunos cafes pura sangre, de

alcurnia del mundo. Nunca es dominante, pero se combina sutilmente con los
otros aromas, combinandose graciosamente y constituyendo lo que seria muy
apropiado llamar el ¨bouquet¨.Es mas pronunciado en cosechas muy maduras.

Degustacion de la taza:

Disculpen si me consiento un poco al decir que este aroma me recuerda a los

excelentes vinos de Chateu Lafite Rothschild (un crecimiento de primera clase de
Pauillac). El aroma de cedro en el cafe es definitivamente tan intenso y preciso
como en este gran vino Claret.
lo he encontrado en el Drugar Aromatico de gran cuerpo y en el Bugisu, ambos de
Uganda, y en el Limus de Etiopia.
Lo encuentro con increible sutileza en los mejores cafes guatemaltecos y se
mantiene en el aire, y revolotea en el fondo de los hondureños. Lo deja a uno
pasmado absolutamente en el legendario Blue Mountain de Jamaica, pero creo
sinceramente que se da en toda su magnificencia, como un rey con sus mejores
galas en los suaves y profundos Konas Hawaianos.

7) CLAVO DE OLOR.

Grupo Aromatico: Picante-Dulce.

Caracteristicas aromaticas de la muestra:

Este complejo y delicioso aroma recuerda al clavo de olor, a Minutisa (flor

silvestre), al cajon de las medicinas, a vainilla y a productos ahumados.
Seleccionamos el 4-etil guayacol como nuestra referencia debido a que es muy
potente en el cafe. Es aun mas potente que el eugenol con el que probablemente
estemos muy familiarizados porque aromatiza nuestras cocinas y domina en las
practicas dentales.

El olor a ´clavo de olor¨en el cafe:

Es un aroma intrigante pero mas bien inusual. es apreciado por su compleja

picantez y delicadeza que le da profundidad al cafe.

Degustacion de la taza:

No tengo problema para detectar este aroma en el cafe de Burundi, ni en los

buenos arabigos de Mexico y Guatemala, pero es absolutamente inconfundible en
el suntuoso Mocha Harrar de Etiopia.

8) PIMIENTA.

Grupo Aromatico: Fuerte, terpenico.

Caracteristicas Aromaticas de la Muestra:

Este es el intenso, casi metalico olor asociado con el picante, feroz sabor de la
pimienta. esta esencia, hecha de hidrocarburos terpenicos,se obtiene de la
pimienta negra fresca recien cosechada y destilada a vapor. algunos de sus
constituyentes se pueden encontrar en el cafe.
El olor a ¨pimienta´en el cafe:

Su calidad ¨metalica¨es halagadora para el cafe, dandole de golpe y liberandole.

Degustacion de la taza:

Este aroma es aparente en muchos cafes, pero yo lo encuentro principalmente en

aquellos de Brazil donde da un toque de viveza, de todos modos, tambien lo he
notado en el continente africano en un muy buen cafe de Zimbawe.

9) SEMILLAS DE CULANTRO.

Grupo Aromatico: Floral- Picante.

Caracteristicas Aromaticas de muestra:

Este es el olor de las semillas secas de culantro, hecho de tonos florales

encontrados en las uvas Muscat y en el Palo de Rosa.
Este aroma es muy diferente al del culantro fresco (frecuentemente llamado perejil
griego). Esta nota es traida del Linalol el cual es prominente en las semillas de
culantro y notable tambien en el cafe.

El olor a ¨semilla de culantro¨en el cafe:

Esta es una esencia dominante, solo levemente menor que los otros componentes
mayores.

La degustacion de la taza:

Encuentro que este aroma salta a a la vista, muy obvio en ambos la nariz y el
paladar, en el rico y profundo Sidamo etiopiano.
Se combina con los tonos tostados de el altamente inusual Pacamara de El
Salvador.

10) VAINILLA.

Grupo Aromatico: Balsamico, Dulce.

Caracteristicas Aromaticas de la muestra:

Este es el calido, sensual, ligeramente mantequilloso y sorprendentemente

poderoso olor de las vainas de vainilla. Parece hacerse menos intenso pasados
unos momentos.
La fragancia de vainilla es universalmente apreciada y valorada. La fuente
principal es la vainillina, una molecula que frecuentemente esta presente en forma
cristalina en la superficie de las vainas.

El olor a ¨vainilla¨en el cafe:

Es una caracteristica basica permanente, esencial para el balance del aroma del
cafe. Fija y da fortaleza a los otros componenentes aromaticos, resaltando el
cuerpo, especialmente en los arabigos.

La degustacion de la taza:

Para mi, la vainilla es sinonimo de placer, suavidad y exoticismo. No hay duda que
la vainilla se encuentra en varios grados de intensidad en casi todos los cafes. Le
confiere elegancia y suavidad en los mejores granos brasileños y un toque extra
de ¨finesse¨a los robustas de Kenia.
Lo he encontrado en los excelentes Margogypes de El Salvador y tambien en el
Sigri de Papua Nueva Guinea.

11) TE DE ROSA / JALEA DE GROSELLA ROJA.

Grupo Aromatico: Floral- Frutas.

Caracteristicas Aromaticas de la muestra:

Esta es la esencia de la celebrada rosa de Damasco que crece en Turquia y

Bulgaria. Su esencia es diferente a la llamada Rosa de Mayo.
Esta esencia viene del Beta Damascenone, el que ha sido identificado en un
aceite de esencia de la rosa de Bulgaria y en el cafe tostado. El olor de este
componente tambien recuerda al de la jalea de grosella roja.

El olor a ¨te de rosa¨en el cafe:

Esta fragancia predominante y cautivante confiere la justa cantidad de frescura al

cafe, se siente mas directamente en los arabigos que en los robustas y es mas
facilmente identificable en la bebida que en los granos.

Degustacion de la taza:

Esta esencia, sutil pero compleja es el sello de calidad de cafes superiores, pero
no hay que esperar que salga con excesiva desenvoltura.
Es muy prominente en el Pacamara y en el suave Maragogype de El Salvador y
armoniza bellamente con las esencias de jasmin en los mejores cafes de
Guatemala.
12) FLOR DE CAFE.

Grupo Aromatico: Floral.

Caracteristicas Aromaticas de la muestra:

Este es el dulce perfume de las encantadoras flores blancas del arbusto de cafe,
que solia llamarse jasmin arabe en el siglo 17, debido a la similitud de las dos
plantas. Algunas personas piensan que se parece a la flor de la naranja.
Mas de seis mil flores aparecen cada año en una sola planta, esparciendo un
perfume delicioso.
Raramente, las flores aparecen al lado de la fruta, un fenomeno muy inusual en el
mundo de la naturaleza.
El aceite de la esencia jasminum grandiflorum , mas frutal y altamente perfumado
que el de el jasmin Sambac, es lo que nos da esta alegre nota en el cafe.

El olor a ¨flor de cafe¨en el cafe:

Esta esencia, elegante y discreta, es una prueba aun para el mas paciente y
atento de los catadores. es un signo de refinamiento y voluptuosidad.

Degustacion de la taza:

Este es un perfume sutil que se revela a si mismo en muchos maravillosos cafes

de origenes diferentes. Es muy discreto y suave en los cafes colombianos o
venezolanos. Particularmente armonioso en los florales guatemaltecos; tambien se
puede encontrar en el continente africano, en el Harrar, un Mocha de Etiopia;
ademas, se siente una pizca en los seductores cafes indonesios de la isla de Java
o en el maravilloso Sigri de Papua Nueva Guinea.

13) PULPA DE CAFE.

Grupo Aromatico: Vinoso, Fermentado.

Caracteristicas Aromaticas de la muestra:

Este es el olor que emana de las fincas, aquellas fincas altivas donde las cerezas
son separadas de la pulpa. La pulpa es deshecha por la fermentacion; los granos
se maceran, fermentan y liberan acidos volatiles que dan este olor caracteristico
que puede ser llamado vinoso.
Amantes del cafe lo reconocen y son particularmente aficionados a este. El 2-metil
y el 3-metil butirato en el cafe son responsables de este olor.

nota: Si un grano es dejado en la pila de fermentacion, sobrellevara una segunda

fermentacion que no modificara su apariencia pero que causara un olor
sumamente indeseable que solamente aparecera durante el tostado y volvera al
cafe no bueno para el consumo: Este es el llamado grano ¨stinker¨cuyo olor es un
problema serio para los tostadores, pero no debe ser confundido con el olor de la
pulpa en fermentacion.

El olor a ¨pulpa de cafe¨en el cafe:

Esta es una de las caracteristicas principales que distinguen un cafe, esencial para
su aroma. Como la acidez volatil en los vinos, esta es una cualidad intrinseca que
puede volverse desagradable si se encuentra en exceso.
se mezcla graciosamente en el bouquet de los mejores cafes, particularmente en
los cafes lavados de Suramerica.

Degustacion de la taza:

No trate de enmascarar este sabor vinoso, es una caracteristica basica, casi

carnal de los cafes gourmets de Colombia, que viene de un manejo cuidadoso. El
sabor esta alli, sin ser muy obvio, en los intensos, frutales y distinguidos Excelsos
de Antioquia, Caldas o Boyaca. Tambien lo hemos encontrado a miles de
kilometros de alli, en Africa, tal vez un poco menos obvio, pero siempre
contribuyendo a su sabor frutal, vinoso, que estructuran el excepcional Kenya AA.

14) GROSELLA NEGRA.

Grupo Aromatico: Frutas, Sulfuroso.

Caracteristicas Aromaticas de la muestra:

Este es el maravilloso o mas bien poco familiar olor del arbusto de la grosella
negra, con sus follajes muy olorosos. Le recordara al olor de la Valeriana. Tiene el
olor caracteristico de la esencia de Buchu, preciada por perfumeros, y les da un
toque especial a los vinos hechos de la uva Sauvignon.
la esencia de Grosella Negra en el cafe es generada por el 3-mercapto-3-metilbutil
formato.

El olor a ¨grosella negra¨en el cafe:

Esta esencia caracteristica trae viveza y brillantez, agilidad a algunos de los

mejores cafes en el mundo. es muy obvia en los granos, ya sea de robusta o de
arabiga. Es una caracteristica constante de las infusiones de arabiga, donde se
puede decir que domina.

La degustacion de la taza:

Esta esencia puede ser disfrutada en los soberbios Konas hawaianos (aunque se
vea relativamente apagada). Es sorprendentemente balanceada pero no muy
obvia al primer acercamiento en algunos cafes de Costa Rica, y es muy facil de
distinguir en el Kitale keniano. Si usted necesita mas pruebas de su incuestionable
clase, quedara encantado por la manera en que se combina con las esencias de
caramelo, puro, almendras tostadas y cedro en el voluptuoso y extravagantemente
caro Blue Mountain jamaiquino.

15) LIMON.

Grupo Aromatico: Citrico.

Caracteristicas aromaticas de la muestra:

Este es el fresco, vigorizante, brioso olor del limon rayado, frecuentemente

asociado con la acidez de la fruta.
Aqui esta representada por la esencia del limon, compuesta por hidrocarbonos y
aldehidos terpenicos, hechos por la presurizacion en frio o el destilado de la
cascara.

El olor a ¨limon¨en el cafe:

Con una nota alta contribuye por muchos componentes como ser 1,1,3-trimetil-
ciclohexano o el 2-vinil-3,4-dihidropirano, esta esencia le da al cafe vivacidad,
frescura,elegancia y finura.

La degustacion de la taza:

Para mi, esta es la esencia frutal por excelencia, le da un silbido refrescante a

unos pocos, raros, cafes aristocraticos. Se encuentra mas obviamente en el
paladar que en la nariz. se sale esplendidamente en el AA de Kenia, pero es mas
discreto en los Excelsos de Caldas colombianos donde arminiza con los aromas
de pepino, pulpa de cafe y piña picada asada. Tambien lo he encontrado en
algunos cafes de Guatemala. La esencia no es directamente obvia en el Sigri de
Papua Nueva Guinea pero esta alli, con seguridad, junto a los aromas a chocolate,
vainilla y flor de cafe.

16) ALBARICOQUE.

Grupo Aromatico: Frutal.

Caracteristicas aromaticas de la muestra:

Esta exquisita, concentrada y precisa esencia es la de la fruta fresca y la del

albaricoque en conserva, esta es verdaderamente una fragancia excepcional con
tonos sutiles con un rango desde el albaricoque fresco, recien cortado, al
extravagante, penetrante olor de los frutos llenos, al sol, y hasta los suntuosos
tonos de la fruta seca.El Benzaldehido, el linalol, el alfa-terpineol y las ganma-
lactosas son comunes tanto en el albaricoque como en el cafe.

El olor a ¨albaricoque¨en el cafe:

Un aura de elegancia siempre rodea a los cafes con esta delicada esencia. Es
mas bien frontal y tiene una decidida calidad refrescante.

La degustacion de la taza:

No espere que esta esencia salte directamente hacia usted. Es infaliblemente

discreta y la marca de calidad de uno de los mas admirables cafes en el mundo: El
Sidamo de Etiopia.

17) MANZANA.

Grupo Aromatico: Frutal.

Caracteristicas Aromaticas de la muestra:

Este es el frutal, olor a levadura de la manzana recien pelada. refresca

inmediatamente el paladar y tiene un sabor ligeramente dulce. las manzanas y el
cafe tienen muchos constituyentes en comun: Acetaldehido, hexanal, acido
hexanoico y algunos esteres.

El olor a ¨manzana¨en el cafe:

Esta es una basica, agradable esencia frutal, una que siempre se siente en el
fondo, en el gustillo, especialmente en cafes de Centroamerica, pero tambien
encontrada en los colombianos, donde se combina interesantemente con el olor a
pulpa de cafe. El olor a manzana tambien se encuentra en algunos cafes hechos
de una cosecha muy reciente, como los cafes haitianos.

La degustacion de la taza:

Pensamos que es de mucha importancia incluir esta fragancia dulce y fresca. No

se preocupe, que nadie lo culpara si usted confunde este olor por el de la grama
recien cortada al oler un cafe de Haiti, por ejemplo. Las manzanas, como la
grama, en efecto le dan una cierta ¨verdosidad¨al cafe, la que puede ser mas bien
placentera si no es muy sobrecogedora.

18) MANTEQUILLA FRESCA.

Grupo Aromatico: Mantequilloso, cremoso.

Caracteristicas aromaticas de la muestra:

Las caracteristicas de este suave, cremoso aroma difieren de acuerdo a su lugar
de origen y son enriquecidas por las notas predominantes de la leche con la que
ha sido hecha. La mantequilla fresca y las avellanas frescas tienen ciertas
similitudes, La butanediona (tambien llamada diacetil) contribuye grandemente al
aroma caracteristico de la mantequilla. Esta molecula tambien se halla en el cafe.

El olor a ¨mantequilla¨en el cafe:

Esta nota, como la mantequilla derretida es una garantia irrebatible de calidad que
es comun en todos los grandes arabigos.
Le da voluptuosidad y suavidad y aumenta considerablemente el rango de aromas
en el cafe colombiano. Es 2 veces mas notable en la bebida que en los granos, 2
veces mas importante en los arabigos que en los robustas.

Degustacion de la taza:

Este es un aroma internacional. Lo he sentido en los mejores productos de

Centroamerica, especialmente en Costa Rica, y frecuentemente en los Supremos
de Colombia. Alcanza niveles de excelencia en los raros y costosos cafes de
Puerto Rico. Algunos cafes brasileños pueden reclamar tener este aroma de
buena mantequilla fresca aunque no con la misma extension. Tambien he
encontrado esta esencia, en varios grados de intensidad, en cafes africanos,
dependiendo de su origen. Es mas obvio en los mejores kenianos y me he dadp
cuenta que ayuda ha bajar las tonalidades de los cafes ugandeses que pueden
ser, a veces, muy agresivos.

19) MIEL.

Grupo Aromatico: Floral, Cera.

Caracteristicas Aromaticas de la muestra:

Esta nota recuerda mas bien a la miel con esencia de flores que a la cera u olores
animales. Tambien trae a la mente la cera de panal de abejas, pan de jenjibre,
turron y ciertos tipos de tabaco. El fenilacetaldehido, identificado en el cafe, evoca
muy bien esta esencia.

El olor a ¨miel¨en el cafe:

este es otro aroma con mucha clase, no tan grande como la del cedro, albaricoque
o mantequilla fresca pero aun asi solo ocurre en los cafes mas finos.
Es mas comun hallarlo en los granos que en la bebida y es mas fuerte en los
arabigas que en los robustas.

Degustacion de la taza:
No es siempre que se puede encontrar en el delicioso Sigri de Papua Nueva
Guinea, y tambien en el prestigioso Maragogype Liquidambar de Mexico, en el
otro lado del mundo.

20)CUERO.

Grupo Aromatico: Animal.

Caracteristicas Aromaticas de la muestra:

Este es el poderoso, olor animal de la piel bien curtida. El olor a cuero es diferente
dependiendo del animal (cabros, ovejas, bufalo, cerdo, cocodrilos, pecaris, etc) y
tambien varia con el origen de los taninos vegetales (roble, nuez, mimosa, abedul,
cedro, zumaque) en los que el curtidor prepara sus pieles. Los productos que la
curtiembre seleccione determinaran el olor del cuero.
El teñido, lo flexible, lo nutrido y la impermeabilidad del cuero es exaltado con
caracteristicas distintivas que cualquier experto debe ser capaz de identificar por
su aroma.

El olor a ¨cuero¨en el cafe:

El olor a cuero en el cafe es un signo raro de calidad, elegancia y autenticidad. En

los Mochas es una caracteristica muy distinguida.

Degustacion de la taza:

En esta instancia, no me refiero al olor pesado, tenaz de las fabricas de curtido de

pieles del norte de Africa, sino mas bien al olor de las pastas gruesas de libros
muy viejos, del que se despide la calida esencia de la cera de abeja. Este aroma
es siempre un buen augurio para el cafe. se encuentra en los cafes etiopes mas
superlativos (especialmente en el Harrar) donde es muy facil distinguirlo y
apreciarlo.

21) ARROZ BASMATI.

Grupo Aromatico: Tostado (cereales).

Caracteristicas Aromaticas de la muestra:

Este es el olor caracteristico del fragante arroz cocido como el Basmati, una
variedad del sureste de Asia donde tambien es llamado ¨arroz popcorn¨. Este
aroma es en efecto similar al de los granos de maiz inflados que estallan al ser
calentados.
El 2-acetil pirrolino ha sido seleccionado para representar el olor a arroz.
El olor a ¨arroz¨en el cafe:

Este es el aroma que uno percibe al comienzo del tostado. El problema es

distinguirlo de las otras esencias generadas en el tostado: Entrenamiento es
necesario.

Degustacion de la taza:

No tengo problema para detectar esta esencia en el cafe australiano; me gusta

mucho en los aromaticos arabigas de El Salvador y en los mejores robustas de la
Costa de Marfil.

22) TOSTADO.

Grupo Aromatico: Tostado.

Caracteristicas aromaticas de la muestra:

Este olor pungente juega un papel clave en el aroma del pan tostado y se combina
perfectamente con el olor del cafe.
La 2- acetil pirazina, identificada en el cafe es en parte responsable por este
aroma.

El olor a ¨tostado¨en el cafe:

Esta es una de las caracteristicas del tueste que los tostadores de cafe valoran
mas y es signo de un tueste talentoso. Si el cafe fuera tostado un segundo mas
tarde, esta rica, refinada esencia se perderia, dandole paso a notas mas agresivas
y asertivas.
Estos aromas a pan tostado se combinan bellamente con los de la mantequilla en
los cafes colombianos, aunque estos no tienen un monopolio en ello.

Degustacion de la taza:

Esta suave fragancia es el sello de unos pocos cafes deliciosos: Cuando aparece
justamente en la proporcion correcta, sin ser sobrecogedor, es una de las
caracteristicas principales del rico, impresionante bouquet de los mas suculentos
cafes etiopes. Otra gente lo prefiere en el robusto Drugar de Uganda o quizas,
lejos de la soleada Africa, en el Santander y el Huila de Colombia. Algunos de los
mejores cafes brasileños son tambien bendecidos con el alentador aroma a
tostado.

23) MALTA.
Grupo Aromatico: Tostado, celuloso.

Caracteristicas Aromaticas de la muestra:

Este es el olor tostado de la malta que es completamente diferente del olor a

¨cereal¨ de la mazorca de donde se origina.
El maltol, con su aroma de caramelo, junto con el isobutiraldehido son los
componentes comunes tanto en la malta como en el cafe.

El olor a ¨malta¨¨ en el cafe:

Esta esencia es signo de un tueste claro (popular en algunos mercados), y

algunas veces insuficiente. es una caracteristica permanente muy dificil de
reconocer debido a sus muchas variaciones de acuerdo a que tanto tueste es
sometida la malta y debido a que coexiste armoniosamente con los otros aromas
del tostado.
Es una buena idea memorizar esta muestra como punto de referencia.

Degustacion de la taza:

Cuando la proporcion es la correcta es un elemento positivo en el excelente

Djimah de Etiopia, en el Huila de San Agustin del Cauca, y en los placenteros
cafes elegantes de Honduras.

24) JARABE DE MAPLE.

Grupo Aromatico: Madera, picante.

Caracteristicas Aromaticas de la muestra:

Este suave pero altamente pungente olor es trambien similar al de la suave azucar
morena y el confite.
La dulzura viene del cycloten, que se adhiere a la calidad de los mas prestigiosos
cafes.

El olor a ¨jarabe de maple¨en el cafe:

Esta esencia es un maravillosos ensalzador de sabor, debido a su fuerte influencia

en otros aromas. Conozcalo porque es un buen indicador del grado de tostado.

Degustacion de la taza:

Esta esencia no es facil de detectar por la nariz. Es mas obvia en el paladar, o en

el postgusto. Es frecuentemente encontrada en los mejores cafes, dandoles
personalidad y suavidad. Esta en su pico cuando se combina con esencias de
plantas aromaticas. Es particularmente marcado en los Konas hawaianos, tambien
subraya la ligera acidez y la rica personalidad de los caracoles de Costa Rica. Le
da cuerpo y volumen a los elegantes Tolimas colombianos y la densidad y
persistencia aromatica alos distinguidos kenianos. Aquellos que gustan del cafe
italiano (espreso) no tendran problema encontrando el jarabe de maple porque su
sabor se da muy de frente.

25) CARAMELO.

Grupo Aromatico: Tostado.

Caracteristicas Aromaticas de la muestra:

Este maravillosos aroma recuerda al caramelo, piña asada y a las fresas. No

sorprende debido a que los tres contienen furaneol.
Caracterizado como un aroma asiatico, este componenete puede identificar
rastros de piña. Si es del oeste la persona, posiblemente lo identifique como fresa
o confitura.

El olor a ¨caramelo¨en el cafe:

Esta esencia es un poderosos enzalsador de sabor y una parte importante del

aroma del cafe. Es mas notable y muy tipico en las bebidas de arabigo.

Degustacion de la taza:

Una de las mas admirables esencias en cafe. cualquiera que ha probado los
cerdos asados con piña no tendra problema para identificar esta fragancia con sus
altas propiedades organolepticas. Los colombianos saben exactamente cuanto
contribuye esta esencia al caracter unico de la mayoria de sus suntuosos cafes.
Si todavia necesita convencimiento, entonces pruebe los Excelsos de Antioquia o
el altamente tradicional Huila de san Agustin. La piña caramelizada es conspicua
en el cafe colombiano pero tambien la he sentido en los cafes fuertes de Zimbawe.

26) CHOCOLATE OSCURO.

Grupo Aromatico: Tostado.

Caracteristicas Aromaticas de la muestra:

Esta es una de las caracteristicas principales del cafe. Podriamos estar tentados a
decir que hay una gran parte de gusto a chocolate en el olor del cafe.
Este es el olor a chocolate que viene de los granos fermentados, tostados y
mezclados con azucar.
Muchos de los mismos componentes se encuentran ambos en el cafe y la cocoa,
como los tiazoles y las pirazinas, contribuye grandemente al aroma.
El olor a ¨chocolate oscuro¨en el cafe:

El chocolate tiene muchas cosas en comun con el cafe. Los dos tienen granos
como fruta; ambos crecen a la sombra en areas tropicales, sus aromas se amplian
y liberan por el tostado y ambos se dice que son estimulantes.
Este vinculo entre cafe y chocolate es dos veces mas fuerte en los granos
tostados que en la bebida.

Degustacion de la taza:

He encontrado esta voluptuosa esencia en el cafe de varios continentes pero

solamente tiende a aparecer en ciertas areas de produccion. Es particularmente
elegante en los Konas hawaianos. Esta alli en los cafes africanos de Zaire,
Uganda y Zimbawe, pero extrañamente ausente en los de Kenia y Etiopia. En
Centro y Suramerica es sin error reconocido en los Maragogypes mexicanos pero
raro en los colombianos. Podriamos concluir que el bouquet del cafe, como en los
mejores vinos, varia dependiendo en el clima, lugar, la cantidad de horas de sol,
tipo de suelo y por supuesto, la indispensable intervencion del hombre.

27) ALMENDRAS TOSTADAS.

Grupo Aromatico: Tostado, frutas secas.

Caracteristicas Aromaticas de la muestra:

Este soberbio aroma a almendras tostadas se recuerda a las almendras en dulce y

las cubiertas en chocolate llamadas ¨pralinas¨.

El olor a ¨almendras¨en el cafe:

Esta es una de las esencias mas atractivas que existen y se combina

sorprendentemente bien con el aroma del chocolate.

Degustacion de la taza:

No espere que esta esencia sutil, calida y frutal salte de repente, va a tener que
encontrarla a medio camino.
La puede sentir y probar en el delicioso Sul de Minas brasileño y tambien en los
maravillosos Excelso Valledupar y Boyacas de Colombia, donde sabe muy
parecido a las nueces. Le añade elegancia a los mejores cafes de Uganda y se
combina con el sublime bouquet del encantador Limu etiopiano y trae un toque
extra de dulzura y feminidad al Blue Mountain de Jamaica.

28) CACAHUATES TOSTADOS.

Grupo Aromatico: Tostado.

Caracteristicas Aromaticas de la muestra:

Esta es la rica pero delicada fragancia de los cacahuates o mani de tueste claro y
del aceite de mani. Su sabor distintivo es relativamente incomplicado no sin ser
interesante y merece la atencion de los gourmet.

El olor a ¨mani tostado¨en el cafe:

Si no es muy fuerte es un signo de elegancia y a veces es llamado ¨¨ el gusto

griego¨. Ciertos tipos de cafe tienen una tendencia natural a liberar esta esencia y
los griegos frecuentemente añaden mani crudo a los granos de cafe verde para
enzalsar este aroma.

La Degustacion de la taza:

Cuando usted siente esta esencia en el Kitale keniano, en los cafes de Zimbawe,
en los vividos y citricos cafes de Zaire donde es mas obvio, quedara impresionado
por los beneficios del mani, el cual no deberia ser solamente utilizado para hacer
aceite de cocina o como comida para pajaros.

29) AVELLANA TOSTADA.

Grupo Aromatico: Tostado, fruta seca.

Caracteristicas Aromaticas de la muestra:

Esta esencia sutil y poco comun es el suave y mantequilloso aroma de las

avellanas tostadas y que es tan personal y delicado.
Ciertas cetonas, lactonas, piracinas, tiazoles, tiofenes y oxasoles son importantes
tanto en el cafe como en las avellanas.

El olor a ¨avellanas tostadas¨en el cafe:

Ya sea la esencia de las avellanas jovenes y suaves o de las tostadas, esta

fragancia siempre brinda una cierta dulzura a los rangos de cafe en lo que aroma
se refiere, tambien es señal de un tueste claro.
Es mas prominente en los granos tostados que en la bebida y es secamente obvio
en los arabigos, y mas fuerte aun en los robustas.

Degustacion de la taza:

La esencia que percibimos en el cafe es similar a la del aceite de avellana que

enzalsa las propiedades organolepticas de la fruta. los cafes que presumen de
tener esta nota seductora en su rango de esencia son muy pocos y separados
entre ellos. es siempre muy delicado y discreto, le añade elegancia a los cafes
colombianos, particularmente aquellos cultivados en la Sierra Nevada de Santa
Marta y en el muy celebrado Tachira de Venezuela. tambien enzalsa los cafes de
tipo robusta..

30) NUECES.

Grupo Aromatico: Tostado (fruta seca).

Caracteristicas Aromaticas de la muestra:

Este es el olor caracteristico de las nueces y del aceite hecho de esta fruta fresca.
Es altamente concentrado y parecido al curry o a los cubos oxo. Este aroma viene
principalmente del Sotolon, a veces del acetaldehido, ambos identificados en el
cafe.

El olor a ¨nueces¨en el cafe:

Este olor es mas notable en la bebida que en los granos tostados y mas en los
arabigas que en los robustas. Es aun mas dominante en las bebidas de los cafes
colombianos. Se detecta principalmente en el paladar y persiste aun cuando otros
componentes se han desvanecido.

Degustacion de la taza:

Esta esencia es tan inusual que es relativamente facil de detectar, no se encuentra

muy seguido en el cafe, pero es importante aprender a reconocerlo en los
diferentes cafes brasileños donde tiene un grado de pungencia en la nariz y el
paladar. Es tambien facilmente identificado en la fuerte esencia del Sigri de Papua
Nueva Guinea, combinandose con las esencias del cuero, vainilla, cedro y hasta
caucho.

31) CARNE COCINADA.

Grupo Aromatico: Tostado, animal.

Caracteristicas Aromaticas de la muestra:

Este aroma rico y apetecible es el tipico de la carne cocinada y el de la piel

rostizada del pollo. El 2-metil-3-furanetiol tiene las caracteristicas de la carne
cocinada encontradas en la degustacion.

El olor a ´carne cocinada¨en el cafe:

Este delicado y sulfurico aroma es merecedor de los mejores arabigos. Se
combina naturalmente y perfectamente con el aroma de cocoa.

Degustacion de la taza:

Este es uno de los aromas mas altamente apreciados producido por algunos de
los mejores cafes del mundo. Participa con gran efecto en el desarrollo del
bouquet de los mas soberbios cafes de Costa Rica y se combina con las notas
vegetales del Victoria guatemalteco.
En los cafes colombianos, su aroma se agudiza en los Excelsos de la Serrania de
Perija, pero es muy raro en los cafes brasileños. Lo puede encontrar en el cafe
africano, especialmente en los granos tostados y un poco en la bebida. No se
muestra exactamente en los cafes de Etiopia, pero esta alli en los mejores
kenianos.