EL MUNDO DE LA CAFEINA

La ciencia y la cultura en torno a la droga ms popular del mundo.

Weinberg, Bennet Alan y Bealer, Bonnie K. 2012. Eds. Tezontle y Fondo de Cultura Econmica.
Mxico, D.F. 534 p.
Resea por: Salvador Daz Crdenas. Parte I
CRUO-UACh y Caf Origen A&C
Puebla, Pue. Septiembre, 2015.

El caf es una planta, un producto y una bebida maravillosos. Los autores

relacionan al caf, el t y el chocolate, por su contenido de cafena. Estas bebidas
han sido recomendadas, como procuradoras de salud y creatividad y; asimismo,
prohibidas por sus efectos en el cuerpo y la mente o perturbadoras del orden social.
Los autores nos llevan por la historia y la cultura de la cafena, principalmente del
caf, en seis partes, que son a saber:

PANORAMA GENERAL. ENCUENTROS Y DESCUBRIMIENTO DE LA CAFENA.

Los rabes y los turcos fueron los promotores iniciales del consumo de caf,
despus de su larga presencia y posible uso-que se pierde en la historia- en las
montaas del este de frica en los que hoy es Etiopa. Los chinos y japoneses
hicieron lo propio con el t y los espaoles llevaron a Europa y el mundo, el
chocolate de Mesoamrica.

Qu es la cafena? Un compuesto qumico, alcaloide vegetal que cristaliza en

sedosas agujas blancas y se encuentra en las hojas y semillas de las plantas de
caf y el t, las hojas del guaran, el yoco, la casina, el mate y el t de cola, entre
otras plantas. Sin importar el criterio que se aplique, la cafena es la droga ms
popular del mundo y su consumo supera ampliamente al de la nicotina y el alcohol.
Superando todo tipo de resistencias y desaprobaciones, es la nica una sustancia
psicoactiva que se vende sin permisos, sin regulacin, sin recetas en medicinas e
incluso se aade en bebidas para nios. Sin embargo, no sabemos mucho de esta
sustancia. En esta obra se narran la historia natural y cultural del consumo humano
de la cafena; por mucho tiempo, slo a travs de la bebida de caf.

El hombre desde la edad de piedra, dicen los autores, probablemente mezclaba las
semillas, races, corteza, hojas y frutos de muchas plantas, entre las cuales debi
estar el caf; as como otras plantas que contenan cafena, hasta hacer una pasta
antes de ingerirlas. Mucho tiempo despus las infusiones de estas plantas, ms an
el caf, t y chocolate; dieron popularidad al consumo de cafena en estas bebidas.
Como se analiza en este libro, el periodo de expansin del consumo de las tres
bebidas por el mundo, comprendi de los siglos XVI al XVIII (1501-1800).

Hacia principios del siglo XVIII, en un periodo de importante avance de la qumica

analtica e inters por descubrir los compuestos que daban a las plantas su
propiedades farmacolgicas y medicinales; inicia la historia cientfica de la cafena
en 1819, cuando el joven qumico alemn, Friedlieb Ferdinand Runge, aisl el
alcaloide de semillas de caf Mocca, proporcionadas por el cientfico, filsofo y
escritor Johann Wolfgang von Goethe. La tena la aisl el cientfico de nombre
Oudry, en 1827 y en esos aos se descubri tambin la teobromina, principal
alcaloide del cacao.

La cafena se absorbe rpidamente en el organismo y estimula el sistema nervioso

central; alcanza su concentracin mxima a los treinta a sesenta minutos y se
expulsa entre dos y media a diez horas, despus de haber ingerido la bebida. La
cafena puede provocar sntomas de toxicidad si se ingieren de 10 a 15 gramos,
equivalentes a tomar de 60 a 90 tazas de caf fuerte.

1. LA CAFENA EN LA HISTORIA

Las primeras formas de utilizacin del caf, el t y el cacao, se pierden en el tiempo,

de manera que las historias y leyendas abundan y son un profundo misterio. Slo
se puede decir que las tres plantas fueron utilizadas desde los albores de las
civilizaciones, en sus lugares de origen y son tres dones de la naturaleza para la
humanidad, hasta su ms alto desarrollo actual. Las referencias del uso del caf en
la Biblia cristiana, por el profeta Mahoma o su consumo en los imperios Griego y
Romano; no tienen suficiente soporte histrico.

Seguramente los antepasados de la actual tribu galla, que habitan las montaas
etopes, fueron los primeros en reconocer los efectos tnicos de la planta y los frutos
de caf. En un remoto pasado no registrado, recolectaban las bayas maduras de
los cafetos silvestres, las trituraban en morteros de piedra y mezclaban las semillas
machacadas y la pulpa con grasa animal, para formar unas bolitas que consuman

durante sus partidas de guerra, cruzando los desiertos. Otras referencias sealan
que para cruzar el desierto se usaba este tipo de alimento, rico en azcar, cafena,
aceite y aproximadamente 15% de protena; prctica que se mantuvo hasta el
periodo de trfico de esclavos en la regin.

Alrededor del ao 900 de nuestra era, el mdico y astrnomo islmico Rhazes,

describa (en un documento perdido) una planta utilizada al otro lado del mar, en
Abisinia, a la cual llamaban bunn y una bebida denominada buncham, con efectos
medicinales desde la teora de los humores, sealando que la buncham es caliente
y seca y muy buena para el estmago. Avicena, mdico y escritor rabe, hacia el
ao 1000 d.c. , en su tratado el canon de la medicina, describe el bunn y la
buncham, agregando que tonifica los miembros, limpia la piel y seca la humedad
bajo ella y da un aroma excelente a todo el cuerpo. Escritos de estas fechas relatan
cmo se distribuy el cafeto del Centro de frica hacia Etiopa, a travs de una
mangosta, que consuma las bayas y excretaba las semillas, contribuyendo a su
dispersin.

Los documentos existentes que refieren con certeza el uso del caf, como bebida,
son de la primera dcada del siglo XV. De estas fechas es la leyenda ms difundida.
La del pastor etope de nombre Kaldi, quien al notar los efectos tnicos en su
rebao, cuando ste mordisqueaba las brillantes bayas rojas de cierta mata verde
con olorosas flores, Kaldi mastic tambin las frutillas. Su regocijo lo impuls a llevar
las bayas a un santn islmico de un monasterio cercano, quien reprob su empleo
y las arroj al fuego, del que surgi una oleada de un tentador aroma, con rapidez
sac de entre las brasas los granos tostados, los moli y disolvi en agua caliente
y obtuvo la primera taza de caf del mundo.

El origen de la palabra caf se remonta a su utilizacin medicinal, la bunn etope,

deriv en bounya rabe, como una infusin espesa de granos molidos y triturados
de caf o granos crudos solamente hervidos. La fermentacin de esta infusin dio
lugar a una bebida que se asemejaba al vino y que en rabe se dio el nombre de
qahwua, cuya raz etimolgica significa disminuir el deseo de alguien por algo.
As, el vino disminua el deseo por la comida y el caf disminuye el deseo de dormir.
Aunque hay otras ideas del origen de la palabra caf, como el nombre de la regin
de Kaffa en Etiopa; el trmino rabe qahwua es el ms aceptado, del cual se deriv
el turco kahveb, en alemn se denomin Kaffee, en holands koffie, italiano caff,
ingls coffee, espaol y francs caf.

A la par del uso medicinal del jugo espeso del grano fresco molido o qahwua, que
entre sus propiedades estaba el alejar la fatiga y el letargo y daba al cuerpo cierta
energa y vigor; se aplic otro proceso que consista en hacer polvo los granos en
un mortero , despus de haberlos tostado y luego mezclar el polvo con agua
hirviendo. Ms tarde en el siglo XVI los bebedores de caf islmicos inventaron el
hervidor para caf (ibrik), donde se podan agregar otros saborizantes (canela,
clavos, azcar, esencia de mbar). El mtodo de infusin mediante una bolsa de
trapo, como se preparaba el t, se comenz a utilizar en el caf hasta el siglo XVIII,
pero se mantuvo la forma de preparar el caf hervido, hasta nuestros das.

A partir del ejemplo de los monjes islmicos, que tomaban su caf en los rituales de
los lunes y viernes por la tarde, la difusin del caf entre la poblacin ocurri de
manera natural y surgieron las casas de caf (kahwe khaneh). En efecto, nos relatan
los autores, que hacia 1510, el caf se haba propagado desde los monasterios del
Yemen, hasta su uso general en las capitales islmicas, como El Cairo y La Meca.
La expansin de la bebida por el mundo rabe, Europa y Amrica, ocurri durante
los siguientes doscientos aos y enfrent diferentes oposiciones o hasta alegoras
a la bebida por sus propiedades (cuadro 1).

Cuadro 1. Fechas de expansin del uso de la bebida de caf en ciudades del mundo
y diferentes argumentos de oposicin.
CIUDADES

AO

ARGUMENTOS EN CONTRA DE LAS CASAS Y

BEBIDA DE CAF

La Meca

1500

El Cairo

1500

Las acaloradas discusiones sociales, polticas y

religiosas; eran la semilla del vicio y la sedicin. La
bebida misma es un peligro para la salud y el
bienestar. Son madrigueras para la revolucin y el
vicio.

Constantinopla 1555
Oxford

1650

Londres

1652

Cambridge

1660

Amsterdam

1660

La Haya

1664

Marsella

1671

Hamburgo

1679

Viena

1683

Molestan y mantienen despierta a la poblacin por

sus jaleos nocturnos.
Las mezquitas se mantenan vacas y la gente acude
en tropeles a las casas de caf.
Amenazan la estabilidad social, por las reuniones
cotidianas para discutir de poltica.
Promueven el chismorreo malicioso, el cual dirigido a
mujeres inocentes es detestable.

Pars

1689

Boston

1689

Leipzig

1694

Nueva York

1696

Filadelfia

1700

Berln

1721

Corruptoras de mujeres, propician el consumo de

drogas, los juegos de azar y son lugar de ocio para
los jvenes.

Lo positivo: las casas de caf son un lugar de

reunin, para estar al tanto de los sucesos del da,
hay presencia de msicos, compositores y poetas.

Al final la cafena, por sus propiedades, pero tambin por ser un buen negocio,
triunf en el mundo islmico, conquist Europa y Amrica y, el caf fue aceptado
como la bebida terrenal ms aproximada al ms puro de los vinos; que ni les da
dolor de cabeza, ni les roba la razn.

En el caso del t, no hay duda de su origen chino y su pronta utilizacin en lo que

hoy es Japn y Corea, en un largo periodo inicial ubicado entre los 2500 a 500 aos
a.c. Su nombre deriva de la palabra cha del chino mandarn. Similar al caf, en un
principio el uso de la planta Camellia sinensis, fue medicinal como buena para los
tumores y abcesos que se forman en la cabeza o para dolencia de la vejiga; disipa
el calor provocado por las flemas o la inflamacin del pecho; apaga la sed,
disminuye el deseo de dormir (por la cafena) ; anima y alegra el corazn. En el ao
780 d.c. los mercaderes de t contrataron a Lu Y, un poeta taosta chino, para que
escribiera un tratado sobre las bondades del t y las enseanzas del arte de beber
t. Slo cuando China estuvo bajo el dominio Mongol el uso del t decay, pero
luego se volvi a retomar con la dinasta Ming (1368-1644) y entonces su uso pas
de los ladrillos de hojas, al uso del polvo de t, se implant la ceremonia del t chino,
que es una confluencia de corrientes budistas, taostas y confucianas. Los rabes
conocieron del t hacia el ao 900 d.c., los rusos hacia 1567 y en Europa a partir
del siglo XVII, se traslad el primer cargamento de t, de Macao, China a
Amsterdam, Holanda. Con el dominio ingls de una parte de China, el uso
ceremonioso del t en Inglaterra, su consumo se hizo popular en este pas.

El cultivo de la planta y uso del fruto del cacao, se debi a los Olmecas en los aos
1500 a 400 a.c., de cuya palabra olmeca Kakawa se deriva el nombre del cacao,
por su parte la palabra inglesa chocolate, que designa a varias preparaciones de
cacao, se deriv del azteca cacahuatl, formada por el olmeca kakawa y atl, agua y
luego fue reemplazada por la palabra chocolatl, como se difundi en la poca
colonial de Mesoamrica.

2. EUROPA DESPIERTA A LA CAFENA

Como ancdota conviene mencionar que la bebida de chocolate se introdujo a

Europa por lo menos 50 aos antes que el caf y se documenta el uso de la bebida
chocolate hacia 1544, de donde pas al resto de Europa antes que el caf. Hacia
1828 un qumico holands (Coenraad J. Van Houten) invent el mecanismo para
retirar la grasa del cacao y mediante un proceso de alcalinizacin, logr que el polvo
fuera ms soluble en agua y entonces el consumo de cacao pas de la bebida, a su
uso en polvo y tabletas slidas.

En sus inicios, el comercio mundial y el descubrimiento de Amrica, se realizaron

por la bsqueda y obtencin de las especias. Sin embargo, pronto hacia 1557, los
exploradores portugueses encuentran y comienzan el comercio del t y los turcos
hacen lo propio con el negocio de la bebida de caf; de manera que en los siglos
XVI y XVII, el comercio de especias fue rebasado por la cafena, a manera de t,
caf y chocolate.

Ciertamente el comercio y las ganancias que representaron, la distribucin de estas

bebidas, ganaron a los detractores, principalmente del caf. Los autores narran,
muchos pasajes de las empresas y hasta guerras entre los pases colonialistas:
portugueses, espaoles, holandeses e ingleses, por el dominio del comercio
mundial. La cercana de las ciudades de Venecia y Marsella en Italia, con Oriente y
el comercio directo a Inglaterra y Holanda; fueron decisivos en la difusin del
consumo de caf en Europa. Dos hechos fueron importantes en este proceso: la
expansin del imperio otomano, hasta Austria, donde despus de la derrota de los
turcos, se quedaron algunos costales de caf, que dieron lugar a la primera cafetera
en Viena y; la bendicin del papa Clemente VII (1535-1605) quien al probar la
aromtica pcima (de caf), su sabor y efecto le parecieron tan deliciosos, que
declar que sera una prdida lastimosa, dejar slo su disfrute a los infieles, con lo
cual la bebida de caf qued bautizada para su consumo por los catlicos y no
tard cientos de aos en ser aceptada, como por los musulmanes.

Los negocios del caf, t y cacao se multiplicaron por Europa en menos de dos
siglos (1544- 1721), de manera que a principios del siglo XVIII, los europeos
mejoran y sirven el caf turco, el t chino y el chocolate Mesoamericano. Los ltimos
pases en adoptar el consumo de caf fueron Alemania, Rusia y Suecia. El Zar

Federico El Grande de Rusia, sealaba todo el mundo bebe caf, si es posible eso
debe evitarse, mi pueblo debe beber cerveza (septiembre, 1777). Fu un fuerte
defensor del consumo de cerveza, al igual que muchos alemanes y gobernantes de
Europa Central (excepto en Viena). La resistencia al t si bien se present fue
menos incisiva, que las regulaciones y prohibiciones al consumo del caf. Suecia
fue de los ltimos pases de Europa en aceptar el consumo de caf, hasta 1820,
despus de la muerte del rey Gustavo III (1792), quien para demostrar que el caf
era un veneno, orden que un convicto bebiera caf hasta que muriera (pg. 148).

Los autores detallan los debates sobre la cafena, que ocurrieron principalmente en
Europa, durante los siglos XVII y XVIII, entre los expertos en medicina. En efecto,
la cafena como tal slo se conoci cuando Goethe exhort a Runge a determinar
los constituyentes qumicos de los granos de caf, en 1819 y nicamente se aisl
del t y el cacao, algunos aos ms tarde. Los expertos vieron en las tres bebidas
un agente comn, aunque no identificado, y que un gran nmero de lo que hoy
llamaramos propiedades farmacolgicas y psicoactivas de la cafena, fue
reconocido mucho tiempo antes de que se aislara esta droga. As, se abordaban al
mismo tiempo las tres bebidas. Un famoso ejemplo fue la obra Tratados nuevos y
curiosos del caf, el t y el chocolate, de Silvestre Dufour (1685), obra necesaria
por igual a los mdicos y a los que estiman su salud. En ese tiempo todava se
consideraba a las tres bebidas como drogas y documentos como este slo
alimentaron las controversias mdicas en curso, sobre los riesgos de su consumo y
sus efectos en el organismo. Su origen del uso en medicina de estas plantas, frutos
y bebidas; sobre todo del caf y t, proporcion la base de una de las vertientes de
defensa de su consumo moderado; como bebidas que mantenan la sobriedad de
las personas, contra los efectos de las bebidas alcohlicas como la cerveza y el
vino. Los debates e investigaciones, as como las ancdotas y opiniones
encontradas, sobre los efectos de la cafena fueron abundantes y se mantuvieron
hasta principios del siglo XIX; periodo en el cual el consumo mundial de estas
bebidas era indiscutible. Tres situaciones ayudaron a este dominio de las bebidas
con cafena: i) la mayor produccin de obreros sobrios, a diferencia del alto consumo
de alcohol; ii) la necesidad industrial de hacer coincidir horarios (reloj y cafena) y
iii) una pequea glaciacin que se present en Europa de 1640 a 1850, donde las
bebidas con cafena ayudaban a engaar el hambre y mantenerse calientes.