Curso Food Fraud

CURSO FORMATIVO:
FOOD DEFENSE – FOOD FRAUD
Curso
“FOOD FRAUD”
Instructor: Msc. Maritza Zambrano I.
GLOBAL SERVICES SM&R TRAINING & CONSULTING
www.smrconsultores.com – [email protected] 1
CURSO FORMATIVO:
INSTRUCTORA: Msc. Maritza Zambrano

• Ingeniera Agroindustrial y Tecnóloga en Alimentos.
• Máster en Ciencia de los Alimentos.
• Diplomado en Biotecnología.
• Es actualmente Consultora Asociada de Global Services
SM&R Training & Consulting de Ecuador y Perú, en servicios
de asesoría y capacitación en áreas de Seguridad e
Inocuidad alimentaria.
• Cuenta con más de 15 años de experiencia en
Capacitación y Asesorías de Seguridad de Gestión de
Inocuidad Alimentaria y de Calidad.
• Lead Trainer PSA.
• ATP / AVT BRCGS V8
• Instructora Aprobada SeaFood HACCP ALLIANCE
CURSO FORMATIVO:
CURSO FORMATIVO:
Fuente:
CURSO FORMATIVO:
ETIQUETA: Camarón
capturado en el Golfo
pero simplemente no
lo es
Algunos de los antibióticos utilizados en la cría de

camarón no están permitidos en la producción de
alimentos de los Estados Unidos, porque han sido
considerados cancerígenos.
El modelo de que el camarón debe ser económico y

fácilmente disponible, la única manera de
proporcionarlo era al criarlo a muy bajo costo
CURSO FORMATIVO:
Whole Foods
NaturLand, Market’s
Aquaculture Responsibly
Stewardship Farmed
Council (ASC
Más del 90 por ciento de los El año pasado, un

camarones consumidos en informe1,2 por el grupo de
Quince por ciento
los Estados Unidos son conservación de los océanos
estaban mal
importados de piscifactorías Oceana reveló que más del
extranjeras que están etiquetados en cuanto
30 por ciento de los
contaminadas con los a su método de
productos de camarón que
mismos problemas que las producción (criados en
se venden en los Estados
operaciones concentradas granjas o pesca
Unidos en los
silvestre) o especies.
de alimentación de supermercados y
animales (CAFOs) restaurantes son engañosos.
CURSO FORMATIVO:
Fraude alimentario: Gel inyectado

en camarón de China
Fuente: https://www.barfblog.com/2016/01/food-fraud-gel-injected-shrimp-
in-china-edition/
CURSO FORMATIVO:
CONTENIDO
1.- DEFINICIONES
2.- TIPOS DE FRAUDE
3.- CASOS
4.- GESTIÓN DE CRISIS Y POTENCIALES CONTAMINACIONES
5.- COMPARACIÓN ENTRE REQUERIMIENTOS SISTEMA BRC, E IFS
6.- REGULACIONES Y CONTROLES
7.- HERRAMIENTAS PARA PREVENIR EL FRAUDE ALIMENTARIO
CURSO FORMATIVO:
OBJETIVOS
1.- Propiciar en los participantes la importancia
de la aplicación de los requerimientos de
autenticidad de los productos y responsabilidad
con el Sistema de Gestión y Mejora Continua al
interior de la Organización.
2.- Establecer las bases y

conocimientos en fraude alimentario.
CURSO FORMATIVO:
1.- DEFINICIONES
Definición FDA : sustitución intencionada o adición de una

sustancia en un producto con el propósito de incrementar el
valor aparente o reducir el coste de su producción
Definición UE: fraude alimenticio, es una violación

intencionada de la legislación la cual es aplicable para la
produccion de alimentos, motivado por la perspectiva de una
ganancia económica
CURSO FORMATIVO:
CURSO FORMATIVO:
2.- TIPOS DE FRAUDE
Fraude intencionado: Cualquier práctica que comprometa la

veracidad del producto. Hay muchos tipos de adulteración de
una materia prima, la falsificación y la imitación del envase, la
sobreproducción y la desviación de productos, robo y venta en
el mercado negro.
Fraude involuntario: Todas aquellas prácticas no conscientes

derivadas de malas prácticas de manipulación, elaboración,
etc, que desencadenan en un producto no legítimo.
CURSO FORMATIVO:
2.- TIPOS DE FRAUDE
Fraude nocivo para la salud: Las prácticas realizadas

comprometen la seguridad del producto, ya sea porque causa
toxicidad o bien porque el producto comercializado tiene una
deficiencia nutricional respecto al producto auténtico,. Por
ejemplo melamina en leches infantiles o dilución de zumos o
comino con polvo de almendra.
Fraude no nocivo para la salud: El producto que se

comercializa no cumple con las expectativas generadas en el
consumidor. Por ejemplo producto congelado vendido como
producto fresco o pimentón con almidón.
CURSO FORMATIVO:
3.- CASOS
CURSO FORMATIVO:
Contaminación por motivación económica
CURSO FORMATIVO:
CURSO FORMATIVO:
Ejemplos de Sustitución: Producto Original-

Sustituido por
Producto Original Sustituido por

BACALAO MARUCA
CURSO FORMATIVO:
Ejemplos de ADULTERACION: Producto Original-

ADULTERADO por
Producto Original Adulterado por

VACUNO EQUINO
CURSO FORMATIVO:
Ejemplos ddee FALSIFICACION: Producto Original

FALSIFICADO por
Producto Original Adulterado por
CURSO FORMATIVO:
Ejemplos de FALSEDAD INFORMATIVA:
LOGO OFICIAL FALSEDAD INFORMATIVA
CURSO FORMATIVO:
Plan Fraude Alimentario – Objetivos
• Asegura la producción y comercialización de alimentos

auténticos.
• Proporciona confianza a consumidores y clientes
• Permite cumplir la normativa y tener garantías para

hacer frente a las inspecciones.
• Revaloriza la marca
• Es preventivo: actúa antes de que aparezca el problema
CURSO FORMATIVO:
Obligaciones del procesador
• Asegura la producción y comercialización de

alimentos auténticos.
• Cumplir con la normativa referente a fraude
alimentario
• Demostrar la veracidad y exactitud de las
informaciones que facilitan.
• Informar a las autoridades competentes de
cualquier desviación.
• Disponer de un plan de control de calidad.
CURSO FORMATIVO:
Pasos para elaborar un Sistema de

Prevención de Fraude
NUEVOS
ELEMENTOS
HACCP
CURSO FORMATIVO:
Pasos para elaborar un Sistema de

Prevención de Fraude
Evaluación de
Equipo de trabajo Diagrama de flujo
riesgos
Medidas de Sistema de
Identificación de
prevención Vigilancia y límites
PCCF
(mitigación) para cada PCCF
Validación y
Medidas
verificación del
Correctivas
Sistema
CURSO FORMATIVO:
Equipo de Trabajo
CURSO FORMATIVO:
Equipo de Trabajo: responsabilidades

•El equipo APPCC deberá elaborar el Plan de Fraude Alimentario.
•El equipo APPCC deberá ejecutar el Plan de Fraude Alimentario.
•El equipo APPCC deberá revisar el Plan de Fraude Alimentario con periodicidad anual o
cuando el sistema implantado sufra cambios importantes, asignando un registro Historial de
cambios producidos en el Plan de Fraude Alimentario.
•El equipo APPCC deberá realizar pruebas anuales para verificar la eficacia del Plan de Fraude
Alimentario.
•El equipo también manejará y hará que se cumplan los pasos establecidos en el Sistema de
Fraude Alimentario.
•Determinar un perfil de riesgo lo más bajo posible.
•El coordinador del Sistema dirigirá al equipo cuando ocurran eventos de fraude alimentario,
cuando haya reuniones o cuando deba revisarse el procedimiento de fraude alimentario.
•Establecer medidas de control para posibles vulnerabilidades.
•Control de documentos y registros.
•Informar a los trabajadores de la empresa sobre quiénes son los miembros y funciones del
equipo de trabajo de fraude alimentario.
CURSO FORMATIVO:
4.- GESTIÓN
DE CRISIS Y
POTENCIALES
CONTAMINACI
ONES
Diagrama de
Flujo
CURSO FORMATIVO:
Evaluación de riesgos: análisis de vulnerabilidad
La oportunidad de fraude está determinada por la naturaleza de la

composición, calidad, proceso de producción, cadena de suministro y
orígenes geográficos del producto o ingrediente alimentario.
CURSO FORMATIVO:
CURSO FORMATIVO:
FASE POSIBLE BAJO MEDIO ALTO

VULNERABILIDAD
MATERIAS PRIMAS HISTORIAL NO HAY NUMERO MODERADO ELEVADO NUMERO
BIBLIOGRAFIAS ALTO DE INFORMES NO DE INFORMES,
DE ALERTAS EXISTEN ALERGAS DE EXISTEN ALERTAS
LAS AUTORIDADES DE LAS
AUTORIDADES
FUENTES
SISTEMA DE ALERTA RAPIDA PARA ALIMENTOS Y PIENSOS (RASFF)
SISTEMA COORDINADO DE INTERCAMBIO RAPDIO DE INFORMACION (SCIRI)
FOOD FRAUD DATABASE
CURSO FORMATIVO:
CURSO FORMATIVO:
CURSO FORMATIVO:
FASE POSIBLE BAJO MEDIO ALTO

VULNERABILIDAD
MATERIAS PRIMAS CADENA DE Integración , toda la Toda la materia prima Cada ingrediente
SUMINISTRO producción viene de mismo viene de un
procede la misma proveedor proveedor o es
integración solamente un
pasador
FUENTES
EVALUACIÓN DE PROVEEDORES
UNIFICACION DE PROVEEDORES Y SERIDAD ANTE LAS COMPRAS
EVALUACIÓN DE FICHAS TECNICAS Y VERIFICACION
ORIGEN DE LAS MATERIAS PRIMAS O TRASNPORTE DE LAS MISMAS POR PAISES CON NIVEL REGULATORIO
POCO AVANZADO O CON CRITERIOS DIFERENTES A LA UE
CURSO FORMATIVO:
CURSO FORMATIVO:
CURSO FORMATIVO:
CURSO FORMATIVO:
CURSO FORMATIVO:
CURSO FORMATIVO:
CURSO FORMATIVO:
CURSO FORMATIVO:
CURSO FORMATIVO:
CURSO FORMATIVO:
Evaluación de riesgos: análisis de gravedad
CURSO FORMATIVO:
Evaluación de riesgos: evaluación del riesgo
CURSO FORMATIVO:
Medidas de prevención
CURSO FORMATIVO:
Medidas de prevención: medidas del procesado interno
Plan de Trazabilidad
Planes de Higiene y Limpieza
Plan de calibración
Plan de formación y capacitación del personal
Análisis de calidad del producto
Planificación de la producción: almacenamiento y trazabilidad, calibración,

higiene y limpieza, RRHH, Inf. consumidor
Medidas sobre el proveedor
CURSO FORMATIVO:
Fuente: https://medium.com/fishcoin/simp-fraud-slavery-in-the-
shrimp-industry-a-case-for-fishcoin-b4b1f9d428fb
CURSO FORMATIVO:
CURSO FORMATIVO:
Medidas de prevención: medidas del procesado interno
CURSO FORMATIVO:
CURSO FORMATIVO:
4.- GESTIÓN DE CRISIS

Y POTENCIALES
CONTAMINACIONES
Identificación de
PCCF
CURSO FORMATIVO:
Sistema de vigilancia y LCC para cada PCCF
CURSO FORMATIVO:
CURSO FORMATIVO:
Medidas correctivas
CURSO FORMATIVO:
Validación y verificación del Sistema
CURSO FORMATIVO:
Validación y verificación del Sistema
FAMILIA RIESGO DE FRAUDE ASOCIADO: PARÁMETRO CLAVE

de vigilancia
PESCADOS, Falta de frescura en la materia prima Histamina
CRUSTACEOS, HPLC
.. Presencia de fosfatos o exceso de los Determinar
mismos, Polilfosfatos
Espectrofotometria
Etiquetado Errores de
incumplimient
o legal
Presencia de colorantes azoicos ( huevas de Determinar
lumpo) colorantes
HPLC
CURSO FORMATIVO:
VIDEO
CURSO FORMATIVO:
5.- COMPARACIÓN ENTRE BRCGS E IFS
• Sección II. • Sección II

• Requisito 1.1.4: • Requisito 5.4.1
• Deberán celebrarse • Acceso a información sobre
reuniones de revisión, a las amenazas históricas y
que deberá asistir el equipo emergentes que puedan
presentar un riesgo de
BRCGSv8
BRCGSv8
directivo del
establecimiento, como adulteración o sustitución de
mínimo anual, con el fin de materias primas.
garantizar: • Cláusula 5.4.2
• La eficacia de los sistemas • Plan documentado de
en relación con el APPCC, la Evaluación de
defensa alimentaria y la vulnerabilidades de las
autenticidad materias primas para evaluar
el riesgo potencial de
adulteración o sustitución.
CURSO FORMATIVO:
5.- COMPARACIÓN ENTRE BRC E IFS
• Sección II.
• Requisito 5.4.3
BRCGSv8 • Cuando se determine que las
materias primas sean un riesgo
concreto de adulteración o
sustitución, el plan de evaluación de
vulnerabilidades deberá incluir
garantías apropiadas o procesos de
prueba para mitigar los riesgos
señalados.
CURSO FORMATIVO:
5.- COMPARACIÓN ENTRE BRCGSv8 e IFSv7
• Estructura Corporativa
• Estructura Corporativa
Claúsula 1.2.5: Claúsula 1.2.6:
• La dirección deberá tener un • La dirección se asegurará de
sistema implantado para que la entidad de certificación
asegurarse de que la esté informada de cualquier
compañía se mantiene cambio que pueda afectar a la
informada de toda la capacidad de la compañía
para cumplir con los
IFSv7
legislación pertinente,
IFSv7
desarrollos científico- requisitos de la certificación.

tecnológicos, códigos de Esto incluirá, como mínimo:
prácticas en la industria, • cualquier
aspectos de seguridad retirada/recuperación de
alimentaria y calidad del producto por orden oficial
producto y que están al tanto
debida a motivos de
de factores que pueden tener
influencia sobre la defensa de
seguridad alimentaria y/o
los alimentos (food defence) fraude alimentario.
y los riesgos de fraude
alimentario.
CURSO FORMATIVO:
5.- COMPARACIÓN ENTRE BRCGSv8 e IFSv7
• Fraude Alimentario • Fraude Alimentario

• Cláusula 4.20.2 • Cláusula 4.20.4
• Evaluación de Vulnerabilidad • Fecha de la última revisión de
• Identificación de materias la Evaluación de la
primas/grupos de productos vulnerabilidad al fraude
• Descripción de vulnerabilidad alimentario.
• Criterios para la evaluación
IFSv7
IFSv7
de vulnerabilidad
• Detalles: fechas,
responsabilidades, aspectos
de debate, etc.
• Cláusula 4.20.3
• Fecha del plan de mitigación
y fecha de última revisión
CURSO FORMATIVO:
6.- REGULACIONES Y CONTROLES
CURSO FORMATIVO:
7.- HERRAMIENTAS PARA PREVENIR EL FRAUDE ALIMENTARIO
Liderada por la industria y desarrollada por SSAFE en

colaboración con la Wageningen University, la Vrije
Universiteit Amsterdam y la consultoría PwC, respalda los
requisitos de la GFSI en relación a la lucha contra el fraude
alimentario
Está disponible de forma gratuita para cualquier empresa

on-line en www.pwc.com/foodfraud, o puede descargarse
como app en Apple App Store o Google Play para
dispositivos móviles.
Tiene la opción de delegar la responsabilidad de

completar preguntas específicas a diferentes colegas y
departamentos, para asegurar que las personas correctas
las completen sin problemas, independientemente de lo
grande o pequeña que sea la organización
Al final se muestra un perfil de la vulnerabilidad potencial al fraude alimentario de la

empresa, que puede ser la base para el desarrollo de intervenciones para mitigar las
vulnerabilidades identificadas, así como para evaluar el riesgo potencial
CURSO FORMATIVO:
FRAUDE ALIMENTARIO
CURSO FORMATIVO:
¿Preguntas?
CURSO FORMATIVO:
¿Continúas con tu formación profesional?

Recuerda que actualizarte es la clave para destacar entre tu red de contactos
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Contactos:
Ecuador: Jusetty Coello V. - Gerente de Proyectos
+593-4-5029013 | +593-988731466

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FOOD DEFENSE – FOOD FRAUD

Instructor: Msc. Maritza Zambrano I.

GLOBAL SERVICES SM&R TRAINING & CONSULTING

INSTRUCTORA: Msc. Maritza Zambrano

Algunos de los antibióticos utilizados en la cría de

El modelo de que el camarón debe ser económico y

Más del 90 por ciento de los El año pasado, un

Fraude alimentario: Gel inyectado

2.- TIPOS DE FRAUDE

4.- GESTIÓN DE CRISIS Y POTENCIALES CONTAMINACIONES

5.- COMPARACIÓN ENTRE REQUERIMIENTOS SISTEMA BRC, E IFS

6.- REGULACIONES Y CONTROLES

7.- HERRAMIENTAS PARA PREVENIR EL FRAUDE ALIMENTARIO

2.- Establecer las bases y

Definición FDA : sustitución intencionada o adición de una

Definición UE: fraude alimenticio, es una violación

2.- TIPOS DE FRAUDE

Fraude intencionado: Cualquier práctica que comprometa la

Fraude involuntario: Todas aquellas prácticas no conscientes

2.- TIPOS DE FRAUDE

Fraude nocivo para la salud: Las prácticas realizadas

Fraude no nocivo para la salud: El producto que se

4.- GESTIÓN DE CRISIS Y POTENCIALES CONTAMINACIONES

Contaminación por motivación económica

Ejemplos de Sustitución: Producto Original-

Producto Original Sustituido por

Ejemplos de ADULTERACION: Producto Original-

Producto Original Adulterado por

Ejemplos ddee FALSIFICACION: Producto Original

Producto Original Adulterado por

Ejemplos de FALSEDAD INFORMATIVA:

LOGO OFICIAL FALSEDAD INFORMATIVA

4.- GESTIÓN DE CRISIS Y POTENCIALES CONTAMINACIONES

Plan Fraude Alimentario – Objetivos

• Asegura la producción y comercialización de alimentos

• Proporciona confianza a consumidores y clientes

• Permite cumplir la normativa y tener garantías para

• Es preventivo: actúa antes de que aparezca el problema

4.- GESTIÓN DE CRISIS Y POTENCIALES CONTAMINACIONES

Obligaciones del procesador

• Asegura la producción y comercialización de

4.- GESTIÓN DE CRISIS Y POTENCIALES CONTAMINACIONES

Pasos para elaborar un Sistema de

4.- GESTIÓN DE CRISIS Y POTENCIALES CONTAMINACIONES

Pasos para elaborar un Sistema de

4.- GESTIÓN DE CRISIS Y POTENCIALES CONTAMINACIONES

4.- GESTIÓN DE CRISIS Y POTENCIALES CONTAMINACIONES

Equipo de Trabajo: responsabilidades

4.- GESTIÓN DE CRISIS Y POTENCIALES CONTAMINACIONES

Evaluación de riesgos: análisis de vulnerabilidad

La oportunidad de fraude está determinada por la naturaleza de la

4.- GESTIÓN DE CRISIS Y POTENCIALES CONTAMINACIONES

Evaluación de riesgos: análisis de vulnerabilidad

4.- GESTIÓN DE CRISIS Y POTENCIALES CONTAMINACIONES

Evaluación de riesgos: análisis de vulnerabilidad

FASE POSIBLE BAJO MEDIO ALTO

SISTEMA DE ALERTA RAPIDA PARA ALIMENTOS Y PIENSOS (RASFF)