Estado Del Arte de La Cadena Productiva de La Panela

Laura Marcela Palacios Corredor
Ingeniera Química
Universidad Nacional
CADENA PRODUCTIVA: Panela y caña panelera.

AREA TEMÁTICA: Manejo Poscosecha
LINEA ESTRATÉGICA: Desarrollo de técnicas, equipos e infraestructura para el
mejoramiento de calidad de la panela y presentaciones
ESTADO DEL ARTE
Y el gobierno, qué ha hecho.
En las últimas administraciones presidenciales, el gobierno, a través del ministerio de

Agricultura y Desarrollo Rural, ha fortalecido el sector panelero mediante los siguientes
mecanismos1:
• El planteamiento de esquemas asociativos entre los pequeños y medianos

productores paneleros que ha promovido su participación en ruedas de negocios
(Proyecto de Apoyo al Desarrollo del Microempresario Rural -Padecer-) las
cuales garantizan y facilitan la comercialización de sus volúmenes de
producción y su posicionamiento o, al menos, el reconocimiento en el mercado.
• El esquema de compradores institucionales que ha proporcionado ventajas

considerables para la victoria en una guerra pactada contra los derretidores de
azúcar, porque este mecanismo de negocio coloca como veedor y auditor del
producto a la Bolsa Nacional Agropecuaria, logrando así detectar la panela de
mala calidad.
• La promoción del consumo de panela en estratos altos en el país mediante

efectivas campañas publicitarias ($1300 millones de pesos se han invertido
desde el 2005); y a nivel mundial, mediante la muestra y venta de panela
orgánica en las tiendas Juan Valdez desde octubre del 2004.
• La creación de la Comisión Nacional Intersectorial para la Vigilancia de la

calidad de la panela, mediante decreto 1774 de junio de 2004. Ésta ha permitido
que alrededor de 40.000 personas del sector hayan contado con asistencia
técnica y tengan conocimientos concretos sobre la reglamentación establecida
para el mejoramiento de la calidad de la panela, así como, sobre la adquisición
de buenas prácticas de manufactura en más de 2.000 trapiches según la
resolución 2546 del Ministerio de la Protección social.
• La intervención del gobierno en las negociaciones entre los paneleros y los

supermercados de cadena como Éxito, Pomona, Makro, Ley y Carrefour, que ha
1
http://www.presidencia.gov.co. 2003-2007 y http://www.minagricultura.gov.co.
Ingeniera Química
permitido mejoras en las condiciones de pago y la eliminación de los
intermediarios.
• El proyecto denominado “Mejoramiento Integral de la Agroindustria Panelera”

que contempla cobijar a familias desplazadas por la violencia, el montaje de 28
hectáreas de semilleros, la renovación de 243 hectáreas de caña de azúcar en
diferentes variedades, la construcción y dotación de 14 ramadas con sus
respectivos cuartos de moldeo y bodegaje, la instalación de 14 trapiches, así
como 300 parcelas para seguridad alimentaría y la conformación de 14 grupos
asociativos que evaluarán propuestas para la comercialización de la panela en
sus diferentes presentaciones.2
• El programa de autoconsumo alimenticio para las familias que dependen y

conforman este sector, llevado a cabo durante el 2006.
• La aprobación por parte de la Organización Mundial de Aduanas (OMA) de una

subpartida arancelaria para la panela colombiana diferente a la del azúcar, de tal
manera que el producto se beneficie del Sistema Generalizado de Preferencias,
permitiéndole entrar con cero arancel al mercado europeo y poder contar con
mayores garantías y facilidades de comercialización en el Viejo Mundo.3
¿Cuál ha sido su efecto?
• El precio de la panela se ha incrementado en $350 pesos el kilo (un alza del

22%) en el ultimo año, gracias tanto al aumento de la exportación de azúcar en
75 mil toneladas, como a la producción del alcohol carburante a partir de caña
de azúcar y caña panelera. Sin embargo, el auge del alcohol carburante puede ser
un arma de doble filo, ya que muchas hectáreas de caña panelera deberán ser
utilizadas como insumo del biocombustible, poniendo en peligro la producción
de panela para el consumo. Por eso, es necesario plantear proyectos innovadores
en el sector que sean competitivos frente al desafío del alcohol carburante.
• Se ha logrado el mejoramiento tecnológico en las líneas estratégicas planteadas

en esta convocatoria en la cadena productiva de la panela, mediante la
adjudicación de miles de millones de pesos para cofinanciar proyectos en todo el
país y facilidades en créditos con tasas de interés reducidas.
¿Y cuáles han sido los avances en tecnología e innovación?

2
http://www.presidencia.gov.co.- Colombia un país positivo-Abril del 2006
3
http://www.mincomercio.gov.co. –Memorias 2002-2006-
Ingeniera Química
En los últimos años, se han incrementado los estudios referentes al mejoramiento de la

calidad de panela, por un lado, mediante el replanteamiento y mejoramiento técnico del
proceso artesanal y, por otro, con nuevas presentaciones del producto final. De esta
manera se ha intentado dar respuesta a las nuevas tendencias de consumo de
endulzantes, tanto a nivel nacional (los estratos altos lo exigen) como global, e
introducir nuevas componentes de valor para dar margen al desarrollo y
reposicionamiento de este importante sector agroindustrial en el cual Colombia es el
segundo productor a nivel mundial.
Referentes nacionales de productos con algunas características de conveniencia son:
• La corporación panelera Doña Panela ha posicionado en el mercado innovadoras

presentaciones de panela como son cubos con variedad de sabores, panelas
pulverizadas en presentaciones de 500 gramos y 10 Kilos, las aromáticas de
panela en Sachet con sabores a canela, hierbabuena y limón y, así mismo, la
implementación de los cultivos tecnificados y orgánicos de caña panelera.4
• INDUPANERAPID LTDA, empresa netamente colombiana, tiene la misma

gama de productos que Doña Panela y actualmente exporta a Europa pequeños
volúmenes del producto en sus múltiples presentaciones. 5
• Dentro del marco del Plan estratégico Nacional de Mercados Verdes6 (PENMV),
varias agremiaciones regionales entre ellas CORANTIOQUIA han introducido
la agroindustria panelera en el nuevo sector de mercados verdes a nivel
internacional a través de BIOPANELA GP en varias presentaciones (pastillas,
cubos, panelin y la tradicional) y PANELA SANJUANERA, por nombrar
algunas. En esta última, el proceso de obtención cuenta con una reconversión
tecnológica, BPM, BPA y solo utiliza bagazo como combustible.7
• Sir Coffe y OK Coffe son dos productos que se están exportando actualmente, y
que combinan los dos productos bandera de Colombia; el Café y la Panela
• Corpoica ha realizado varios avances en el sector mediante investigaciones

documentadas enfocados a la difusión de conceptos técnicos del proceso de
granulación, diseño y rediseño de equipos (molinos, hornillas, pailas,
trituradoras, clasificadoras, entre otras) para aumentar la eficiencia del proceso,
así como, el diseño de empaques para aumentar el tiempo de vida útil de la
panela en polvo. Adicionalmente ha estado buscando otros usos para la panela
4
http://www.donapanela.com
5
http://colombia.acambiode.com/producto
6
http://www.agronet.gov.co
7
http://www.corantioquia.gov.co
Ingeniera Química
como cicatrizante en aplicaciones médicas. Además continúa investigando
nuevas metodologías y protocolos para la agroindustria panelera. 8 9
• El Ministerio de agricultura y Desarrollo Rural apoyado por el SENA llevaron

acabo la construcción de trapiches comunitarios de alta tecnología para el
aumento de la eficiencia en la producción (trapiche a vapor).
• La Universidad Nacional, dado su compromiso social con el país, ha generado

un paquete tecnológico para la agroindustria panelera, conformado por
investigaciones y trabajos realizados los últimos 15 años concernientes al
mejoramiento de la presentación del producto tradicional junto con algunos
acercamientos a la obtención de un producto instantáneo a nivel piloto. Los
estudios mas recientes “INSTANTANIZACIÓN DE PANELA VIA AGLOMERACIÓN”
de Palacios y Puerto, “EXPLOSION PUFF EN LA INSTANTANIZACION DE
PANELA” de Espitia y Muñoz, demostraron la viabilidad tecnológica del
proceso y este es el momento propicio para materializarlos en forma de
proyectos de inversión, escalarlos y adaptarlos a un trapiche de mediana
capacidad10
• El estado actual en materia de instantanización mediante la técnica de

aglomeración, muestra una gran cobertura y aplicabilidad en la industria de
alimentos11 ; leche en polvo, café soluble, bebidas achocolatadas, lo cual lleva a
considerar como una ruta viable para una nueva presentación de la panela.
¿Qué falta?
• Es necesario dar nuevos componentes de valor agregado a la panela para

mantenerse en mercados nuevos como son Corea del Sur, Australia y Japón;
fortalecer las alianzas con los mayores socios comerciales del sector como son
Estados Unidos y Venezuela; e incursionar en nuevos mercados como el
Europeo donde las tendencias de consumo hacia lo saludable, natural y práctico,
así como los altos estándares de calidad establecidos para los productos
alimenticios son muy marcados.
• Deterioro físico bajo periodos prolongados de almacenamiento, compactación
del producto empacado, higroscopicidad alta, instantaneidad relativa, reflejado
en la formación de grumos, espuma y sólidos precipitados al preparar las
bebidas, son deficiencias que presentan los productos que actualmente se
encuentran en el mercado, que deben ser superados para lograr su total
aceptación.
8
http://www.corpoica.org.co
9
http://intranet.corpoica.org.co:8080/catalogo/
10
http://www.catalogo.unal.edu.co
11
Food Technology, 1975 Some recent advances in aglomerating, instantizing and spray drying.
Universidad Nacional. Facultad de Química.
Ingeniera Química
• Se debe acabar con la idea errónea de que la reducción de tamaño, ya sea por
medios mecánicos como la molienda o la granulación es el mecanismo para
obtener un producto instantáneo.
• Aprovechar la nueva realidad, para probar la efectividad de la articulación de
Universidad – Sector Agroindustrial- País para dar soluciones concretas de
manera conjunta.
Marque Palabras
Nombre Sitio Web
X clave o CIP
CGVLibrary – CGIAR http://vlibrary.cgiar.org/V
AGORA – FAO http://www.aginternetwork.org/es/
http://www.scielo.org.co/scielo.php en
SCielo Colombia
http://www.scielo.br/ en Brasil
HINARI http://www.who.int/hinari/ panela
http://www.fao.org/apps/advsearch/adv_
AGRIS – FAO panela
query.asp?lang=en
instantánea
www.etechwebsite.com/colombia/corpoi
PROQUEST
ca instantizing
SCIRUS www.scirus.com process
Biblioteca Nacional Agrícola -
http://agricola.nal.usda.gov/ x
USDA
Biblioteca Agropecuaria de http://intranet.corpoica.org.co:8080/catal
x
Colombia – BAC Corpoica ogo/
http://www.agronet.gov.co/www/htm3b/
SITA – AGRONET –MADR x
si2.asp
Oficina de Patentes y Marcas de
http://www.uspto.gov/patft/index.html instantizing
Estados Unidos
process
http://ep.espacenet.com/
Oficina de Patentes de Europa http://www.european-patent- jaggery
office.org/index.en.php
Otras. Cuáles? Notas al pie

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• El planteamiento de esquemas asociativos entre los pequeños y medianos

• El esquema de compradores institucionales que ha proporcionado ventajas

• La promoción del consumo de panela en estratos altos en el país mediante

• La creación de la Comisión Nacional Intersectorial para la Vigilancia de la

• La intervención del gobierno en las negociaciones entre los paneleros y los

• El proyecto denominado “Mejoramiento Integral de la Agroindustria Panelera”

• El programa de autoconsumo alimenticio para las familias que dependen y

• La aprobación por parte de la Organización Mundial de Aduanas (OMA) de una

¿Cuál ha sido su efecto?

• El precio de la panela se ha incrementado en $350 pesos el kilo (un alza del

• Se ha logrado el mejoramiento tecnológico en las líneas estratégicas planteadas

¿Y cuáles han sido los avances en tecnología e innovación?

En los últimos años, se han incrementado los estudios referentes al mejoramiento de la

Referentes nacionales de productos con algunas características de conveniencia son:

• La corporación panelera Doña Panela ha posicionado en el mercado innovadoras

• INDUPANERAPID LTDA, empresa netamente colombiana, tiene la misma

• Corpoica ha realizado varios avances en el sector mediante investigaciones

• El Ministerio de agricultura y Desarrollo Rural apoyado por el SENA llevaron

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