Cuadernillo McCafé 2021 - 17 Agosto Lanzamiento

Cuadernillo del
2021 @ DERECHOS DE AUTOR, ARCOS DORADOS.

¿ESTÁS
LISTO?
APARIENCIA PERSONAL
Lávate las
manos y antebrazos con
jabón germicida durante
Mantén buenos 20”, luego enjuaga, seca y
hábitos de higiene: coloca gel antibacterial.
Cabello recogido, con Repite este procedimiento
gorra o cofia si después de haber
corresponde; uñas realizado alguna actividad
limpias y sin esmalte; de limpieza o según lo
barba afeitada y sin indique el sistema de
accesorios. Zapatos lavado de manos.
uniforme e
identificación limpios
y en buen estado.
AHORA,
NOS VAMOS
A
PREPARAR
PARA ESTE
PROCEDIMIENTO
¿SI?
OPERACIÓN
Tareas de apertura:
•Revisa los niveles de abastecimiento de
pastelería para hornear producto.
•No olvides marcar la tabla de marcación de

los productos.
•Verifica que tenga empaques, suministros

y equipo disponible y correctamente
colocados.
•Revisa que el nivel del agua de la caldera

esté a una capacidad del 70%.
•Revisa la presión del barómetro que la

aguja este cerca a un( 1) bar de presión.
•Revise que la presión de la bomba se

encuentre en 9 de bares de presión
oprimiendo unos de los botones de
preparación.
Y NO OLVIDES ENCENDER...
El Horno y la luz de la vitrina.
OPERACIÓN
Tareas de apertura:
•Purgue el vaporizador antes y después de

calentar leche y limpie el pico del vaporizador
con una toalla blanca de McCafé limpia y
húmeda. Recuerda que esta toalla es exclusiva
para este procedimiento de limpieza.
•Limpie las bocas de salida de agua dejando

fluir la misma el tiempo que sea necesario.
•Siempre debe dejar el porta filtro limpio y

puesto en el grupo de la maquina (sin residuos
de café) en la boca de salida del agua de la
máquina de café para evitar que se tape.
•Revisa los suministros de té de diferentes

sabores.
•EN EL PROCESO DE VAPORIZACION DE LA

LECHE NO PERMITA QUE LA LECHE HIERVA. La
temperatura ideal es hasta que su mano
resista la jarra. (entre 65 y 70 grados
centígrados)
OPERACIÓN
Tareas de apertura:
Café:
• Quite la tapa de la tolva del molino.
• Coloca el café en grano en la tolva para uso
máximo de 2 horas.
• Coloque la tapa.
• El café se va moliendo en la medida que se
venda café. Esto nos ayuda a tener un café
fresco, manteniendo sus características
organolépticas.
Especificaciones para le cierre:
• Abastecer café en grano de acuerdo al

volumen de ventas, máximo 2 horas.
• El paquete que quede abierto se debe
guardar con vinipel y marcar con 24 horas y
usar primero al día siguiente.
Y NO OLVIDES...
Al cierre vaciar la tolva y retirar para
limpiar por dentro todas las noches
para eliminar el aceite natural del
café.
OPERACIÓN
Tareas de apertura:
Leche:
• Asegúrate que las jarras medidoras estén

limpias y sanitizada antes de colocar la leche.
• Mantener las jarras medidoras guardadas en
el refrigerador.
• Mantenga abastecimiento de leche
deslactosada dentro del refrigerador pequeño
durante su turno.
• Su vida útil una vez abierto es de 72

horas refrigerado.
Condimentos:
• Coloque sobres de azúcar y Splenda dentro de

las azucareras y deje otros de repuesto debajo
de la barra.
Refrigeración:
• Abastezca la leche necesaria para su turno.

• Marque la mezcla para Frappés con 24
horas.
OPERACIÓN
Tareas de apertura:
Otros:
• Tener limpias las bandejas de Horneado

• Tener limpias las bandejas de
Mostrador.
• Abastecer el aspersor de Aceite
• Tener un balde para toallas limpias con
sanitizante y uno para sucias.
• Tener una botella aspersora con
solución sanitizante.
• Tener una caneca de basura.
• Jabón germicida para manos.
• Gel germicida para manos.
• Esponja no abrasiva.
• Brilla metales.
• Abastecimiento de productos seco para
24 horas.
• Preparar mezcla para frappé
• Realizar las marcaciones de los
productos.
OPERACIÓN
Tareas de Cierre:
• Revisar fechas de vencimiento de todos
los productos, deseche los vencidos y
regístrelos en el waste.
• Limpia la maquinaria (maquina espresso,
molino, horno, baño maria, la vitrina, la
licuadora) y apague la maquinaria.
• Lavar el grupo de la maquina espresso con
el filtro ciego y el Polvo para limpiar filtros.
Presione el botón de purga y espere 10
segundos, luego vuelva a oprimir el botón
para parar la limpieza y espere 3 segundos
(esta acción repítala 5 veces)
• Lavar y sanitizar jarras de acero

inoxidable.
• Limpiar y sanitizar bandejas.
• Limpiar bandejas de Horneado.
• Limpiar la laceta con el cepillo.
OPERACIÓN
Prueba de producto:
Antes de empezar a vender producto debes

realizar la prueba de producto para
garantizar un café de calidad, debes preparar
un espresso doble para revisar la calidad del
café.
1 Muele la cantidad necesaria de café.
2 Prepara un espresso doble.

Estandares de calidad:
• Que salga la cantidad de bebida correcta
en el tiempo correcto: ( Espresso doble
60 mililitros de café en máximo 28
segundos)
• Debe verse una capa de crema dorada o
color avellana consistente que debe
durar 2 minutos aproximadamente.
Prueba del azúcar:

• Destapa un sobre de azúcar y viértelo
completamente en el espresso. Se debe
abrir y cerrar nuevamente la capa de
crema dorada del espresso.
Recuerda siempre....
Si no consigues estas características se deben realizar los
ajustes necesarios con la ayuda del crew técnico.
Roles y responsabilidades
OPERACIÓN
Cajero:
Recibe al cliente con una bienvenida

1
agradable.
2 Asesora al Cliente a través de las técnicas

de influencers vendedores.
3 Toma el pedido, cobra y entrega la factura.

Siempre buscamos brindarle una
experiencia extraordinaria a nuestros
clientes. ¡Impáctalos con tu servicio!
Al ser observadores conoceremos cuando el
cliente está listo para ordenar y también
conoceremos si el mismo necesita alguna
ayuda o sugerencia sobre nuestro productos.
OPERACIÓN
Barista:
1. Prepara los pedidos de café, utilizando al

máximo la capacidad de la maquina.
2. Revisa la calidad del producto acabado del café. Si no

esta bien, no se sirve.
#ObsesionadosXlacalidad
3. Asegura el stock de café en grano y leche.
4. Lidera y motiva al equipo de McCafé.
5. Da seguimiento en la ejecución de los estándares de

calidad de McCafé.
6. Anticipa las necesidades de los clientes.
7. Conoce a los clientes frecuentes por su primer nombre.
8. Experto en la preparación de los productos del Café.
9. Revisar que las herramientas del McCafé esten

completos.
Un barista es un profesional del “café
Espresso” altamente entrenado, con
conocimiento y experiencia en hacer un
excelente café.
Pastelero: OPERACIÓN
1. Hornea los pedidos de pastelería.
2. Mantiene el orden, el stock, la limpieza y la buena

apariencia visual de la vitrina.
3. Anticipa el pedido escuchando al cliente siempre

que sea posible.
4. Verifica la calidad y apariencia de todo el producto

que se exhibe.
5. Hornea los productos de acuerdo a la necesidad de

ventas. (Garantice que durante las horas pico este
horneando producto).
Poner a temperar 30 minutos los productos de pastelería.

OPERACIÓN
Apoyo:
1 Mantener limpia el área de McCafé y darle
prioridad a las mesas.
2 Abastecer el área de McCafé
3 Prepara la bandeja, el matel de McCafé,

servilletas y azúcar. Ensambla la orden y se
asegura de la exactitud del mismo.
4 Verica existencia y niveles de productos.
5 Verifica la presentación de cada uno de los

productos.
6 Limpia las bandejas del McCafé.

Vaporizar leche: OPERACIÓN
1. Purga la lanceta (vaporizador).
2. Agrege la leche fría a la jarra medidora de

acero refrigerada.
3. Introduce la lanceta en el centro de la

jarra, manteniendo la jarra firme.
4. Gira el vaporizador a su máxima potencia.
Lanceta (vaporizador)
5. Garantiza que se observe un remolino y se

genere una textura cremosa.
6.Una vez la leche duplique el volumen, cierra el

vaporizador sin mover la jarra.
7.Retira la jarra, limpia y purga el vaporizador.

Homogeniza y brilla la leche con movimientos
circulares a la jarra.
Mantener la mano en la jarra medidora para medir la sensación de
calor, la temperatura ideal es hasta que tu mano resista la jarra.
OPERACIÓN
Puntos importantes para

vaporizar la leche:
• El objetivo es duplicar el volumen de la

leche.
• Para garantizar un vaporizado de leche
correcto es muy importante tener la leche
fría y la jarra medidora refrigerada.
• No permitas que la leche hierva.
• En caso de formación de burbujas grandes
se debe generar un golpe seco sobre la
superficie del mesón para eliminarlas.
• Utiliza una toalla blanca de McCafé para
limpiar la lanceta y purgue el vaporizador
para eliminar los restos de leche.
• Limpie el pico de la lanceta con una tolla
blanca de McCafé después de cada uso.
Debes usar solo la cantidad de leche necesaria
para vaporizar. En caso de que sobre leche se
debe desechar.
Bebidas Calientes

OPERACIÓN
Recomendaciones:
• El topping debe permanecer al baño

maría durante las horas de operación. Para
garantizar la consistencia adecuada.
• NO PERMITA QUE LA LECHE HIERVA.
• PURGAR LACETA Y AGUA, DESPUES DE CADA PREPARCIÓN DE BEBIDA.
Es importante tener claro los volúmenes de

los espressos:
• Espresso Sencillo 7 gramos de Café (1

dosificación sencilla de café molido).
Maquina esta programada para

dispensar 30 mil
30 ml
• Espresso Doble 14 gramos de café (dosificación
Doble de café molido)
Maquina esta programada para

dispensar 60 mil ( señal del vaso por
debajo del 100)
60 ml
Verifique que la capa de crema dorada o color avellana dure 2 minutos
aproximadamente.
Guía de bebidas calientes:
OPERACIÓN
Espresso Sencillo
• Llene el portafiltro con

7 grs. (1 dosificación
sencilla de café
molido) de café recién
molido.
• Compacte el café con

el apisonador manual.
30 mI (borde de
• Purgue la línea de inicio de la M)
agua durante dos
segundos.
• Coloque el portafiltro en la máquina de

café y gira hasta que haga tope.
• Active el botón de espresso sencillo y

coloque el vaso 4 oz de café, hasta
que el espresso alcance los 30
mililitros.
Recuerda ....
• Un espresso sencillo tiene un tiempo de extracción de 22 a 26
segundos.
Guía de bebidas calientes:
OPERACIÓN
Espresso Doble
• Llene el portafiltro con

14 grs. (dosificación
de café recién molido.
• Compacte el café con

el apisonador manual.
• Purgue la línea de 60 mI
agua durante dos
segundos.
• Coloque el portafiltro en la máquina de

café y gira hasta que haga tope.
• Active el botón de espresso doble y

coloque el vaso 4 oz de café, hasta
que el espresso alcance los 60
mililitros.
Recuerda ....
• Un espresso doble tiene un tiempo de extracción de 22 a 26
segundos.
• La línea se debe purgar para eliminar residuos de café.
OPERACIÓN
Americano
Americano Mediano (200 mililitros):
• Sirve agua caliente hasta

el nivel indicado de 180
ml.(segunda raya del vaso)
• Llene el portafiltro con 14
grs. (dosificación Doble de
café molido) de café recién
molido.
• Compacte el café con el
apisonador manual.
• Purgue la línea de agua
durante dos segundos.
• Coloque el portafiltro en la
máquina de café y gira
200 mI
hasta que haga tope.
• Active el botón de espresso
doble y coloque el vaso
mediano de Café hasta que
el espresso alcance los 200
mililitros. (Maquina
configurada para la medida
exacta)
OPERACIÓN
Machiatto
• Llene el porta filtro con 7 gramos (1 dosificación
sencilla de café molido) de Café.
• Compacte el café con el apisonador manual.
• Purgar la línea de agua durante dos segundos.
• Coloque el portafiltro en la máquina de café y gira

hasta que haga tope, ponga el vaso de café de 4
onzas y active el botón de espresso sencillo.
• Tome la jarra medidora y vierta 10 mililitros de

leche.
• Introduce la lanceta en el centro de la jarra,

manteniendo la jarra firme.
• Vierte la espuma al vaso de 4 Onz.
70 mI
OPERACIÓN
Latte Mediano (200ml)
• Llene el porta filtro con 7 gramos (1 dosificación sencilla

de café molido) de Café.
• Purgue la línea de agua durante dos segundos.
• Coloque el portafiltro en la máquina de café y gira hasta

que haga tope, ponga el vaso mediano de café y active el
botón de espresso doble.
• Tome la jarra medidora y vierta 170 mililitros de leche.
• Introduce la lanceta en el centro de la jarra, manteniendo

la jarra firme.
• Vierte la leche al vaso mediano.
• Haga movimientos circulares

mientras vierte la leche
para que puede tener un
espumado perfecto.
200 mI
Cantidades:
Leche: 170 militros

Café: 7 gr. (30 milittros) Espresso Doble.
OPERACIÓN
Latte Grande (300ml)
• Llene el porta filtro con 14 gramos (dosificación Doble de

café molido) de Café.

que haga tope, ponga el vaso de café grande y active el
botón de espresso doble largo.

la jarra firme.
• Vierte la leche al vaso grande.

espumado perfecto.
300 mI
Cantidades:
Leche: 240 militros

Café: 14gr. Espresso
OPERACIÓN
Cappuccino Mediano
(200ml)
• Llene el porta filtro con 7 gramos (1 dosificación sencilla

de café molido) de Café.

que haga tope, ponga el vaso mediano y active el botón
de espresso sencillo.

la jarra firme.
• Vierte la leche al vaso Mediano.

espumado perfecto.
200 mI
Cantidades:
Leche: 140 mililitros

Café: 7 gr. (30 mililitros) Espresso sencillo.
OPERACIÓN
Cappuccino Grande
(300ml)
• Llene el porta filtro con 14 gramos (dosificación Doble de
café molido) de Café.

que haga tope, ponga el vaso de café grande y active el
botón de espresso doble corto.

la jarra firme.
• Vierte la leche al vaso grande.

espumado perfecto.
300 mI
Cantidades:
Leche: 180 mililitros

Café: 14gr. (60 mililitros) Espresso Doble corto.
OPERACIÓN
Cappuccino Mocca Mediano
(200ml)
• Llene el portafiltro con 7 gramos de Café (1 dosificación sencilla de

café molido)
• Tome un vaso mediano de café, coloque ½ Onz (3 vueltas FIFO) de

topping de chocolate en el fondo del vaso.
• Coloque el portafiltro en la máquina de café y gira hasta que haga

tope, ponga el vaso mediano de café con el topping de chocolate y
active el botón de espresso sencillo.
• Vaporiza la leche en la jarra medidora y viértela en el vaso

mediano, garantizando un chorro lento, constante y delgado,
evitando que se mezclen los colores.
• Tome una cuchara metálica, decore con espuma y agréguele hilos de

topping de chocolate ½ Onz (3 vueltas).
200 mI
OPERACIÓN
Cappuccino Mocca Grande
(300ml)
• Llene el portafiltro con 14 gramos de Café (dosificación
• Tome un vaso de café grande, coloque 1 Onz (6 vueltas

FIFO) de topping de chocolate en el fondo del vaso.
• Coloque el portafiltro en la máquina de café y gira hasta que

haga tope, ponga el vaso de café grande con el topping de
chocolate y active el botón de espresso doble corto.
• Vaporiza la leche en la jarra medidora y viértela en el

vaso grande, garantizando un chorro lento, constante y
delgado, evitando que se mezclen los colores.
• Tome una cuchara metálica, decore con espuma y agréguele

hilos de topping de chocolate 1 Onz (6 vueltas).
300 mI
Cantidades:
Café: 14 gr. Espresso doble corto.
Cappuccino Tentación
Mediano (200ml) OPERACIÓN
• Tome un vaso de café mediano, coloque 1/2 Onz (3 vueltas
FIFO) de topping de chocolate, coloque 1/2 Onz (3 vueltas
FIFO) de topping de arequipe en el fondo del vaso.
• Tome la jarra medidora y vierta 95 mililitros de leche

mediano, garantizando un chorro lento, constante y delgado,
• Llene el portafiltro con 7 gramos de Café (1 dosificación

sencilla de café molido)
• Coloque el vaso con la leche y active el botón de espresso sencillo.
• Tome la chantilly, agítela durante 10 segundos y decore el vaso con 2

vueltas y la punta.
• Decore con ½ onza (3 vueltas) de chocolate.
200 mI
Cantidades:
Café: 7 gr. Espresso sencillo
Leche: 95 mililitros.
Topping chocolate: ½ onz( 3 vueltas en el fondo del vaso.
Topping arequipe: ½ onz( 3 vueltas en el fondo del vaso.
Crema chantilly: dos vueltas y media.
Cappuccino Tentación OPERACIÓN
Grande (300ml)
• Tome un vaso de café grande, coloque 1 Onz (6 vueltas FIFO)

de topping de chocolate, coloque 1 Onz (6 vueltas FIFO) de
topping de arequipe en el fondo del vaso.
• Tome la jarra medidora y vierta 130 mililitros de leche

grande, garantizando un chorro lento, constante y delgado,
• Llene el portafiltro con 14 gramos de Café (dosificación Doble

de café molido)
• Coloque el vaso con la leche y active el botón de espresso doble corto.
• Tome la chantilly, agítela durante 10 segundos y decore el vaso con 2

vueltas y la punta.
• Decore con 1 onza (6 vueltas) de chocolate.
300 mI
Cantidades:
Café: 14 gr. Espresso doble corto
Topping chocolate: 1 onz( 6 vueltas en el fondo del vaso.
Topping arequipe: 1 onz( 6 vueltas en el fondo del vaso.
Crema chantilly: dos vueltas y media.
OPERACIÓN
Té Mediano en agua
(200ml)
• Tome un vaso mediano (200 ml)
• Vierta agua hasta 200 mililitros
• Prepara la bandeja con servilleta, mezclador, azúcar

y sobre de té a preferencia de cliente.
200 mI
Cantidades:
Agua: 200 mililitros.

OPERACIÓN
Té Mediano en leche
(200ml)
• Tome un vaso mediano (200 ml)

la jarra firme.
• Vierte la leche al vaso mediano.
• Prepara la bandeja con servilleta, mezclador, azúcar y sobre

de té a preferencia de cliente.
200 mI
Cantidades:

Preparación Mezcla
de Frappé

OPERACIÓN
Preparación de mezcla de Frappé
RECETA:
• Helado de vainilla 480 mililitros (para 3 porciones)

• Dos espresso doble 14 gramos (dosificación Doble
de café molido)
• Mezcle los espresso dobles en la mezcla de helado.
• Marque con 4 horas.
• Mantenga refrigerado.
Recuerda ....
Utilizar la jarra mediadora.
PREPARACIÓN DE MEZCLA DE
FRAPPÉ OPERACIÓN
Paso a paso
Dispense 480 ml
de helado de
vainilla para
cuatro porciones
en la jarra
medidora
Adiciones dos
espresso
dobles (14 gr)
dos disparos, a
la jarra
medidora
Mezcle
homogénea
mente
Marque con 4
Horas el acrílico
y la jarra, y
mantenga
refrigerado
Recuerda ....
Si la apariencia no es la correcta, desecha el producto.
Preparación Crema
de de Chantilly

PREPARACIÓN CREMA
CHANTILLY OPERACIÓN
Ingredientes y utensilios
Crema de
Chantilly
en polvo
Agua
filtrada
34°F a 40°F
Jarra
Medidora
Cuchara
Recuerda ....
PREPARACIÓN CREMA
Paso a paso
Dispense en la
jarra medidora
#1, 160 gr de
mezcla en
polvo
Vierta 280 ml
de agua fría
en la jarra #2,
34°F – 40°F
Mezcle con
cuchara
metálica, en la
jarra de mayor
volumen hasta
tener un
resultado
homogéneo
Vierta la
mezcla en la
pistola
chantillera
Recuerda ....
PREPARACIÓN CREMA
Paso a paso
Cierre la tapa y
ponga la
válvula de CO2
Agite varias
veces
Marque con
24 horas de
vida
secundaria
Mantenga
refrigerado
Recuerda ....
Bebidas Frías

Bebidas Frías
OPERACIÓN
Cappuccino Frappé Arequipe
RECETA:
• 120 ml de base cappuccino frappé.
• 1 palas colmadas de hielo.
• 1 oz de Arequipe ( 6 vueltas FIFO – 3 decorando el
vaso y 3 en la licuadora)
• Chantilly 2 vueltas y ½
Preparación:
• Tome la jarra de licuadora, agrega 120 ml de la base
cappuccino frappé, agregue una pala colmadas de
hielo, dispense ½ Onz (3 vueltas) de topping de
arequipe, licua en el botón del nivel 2.
• Tome un vaso de bebidas frías de 12 onzas y decore
alredor con ½ onza de arequipe (3 vueltas FIFO)
• Vierte esta mezcla en el vaso de 12 onzas.
• Por ultimo agite la crema chantilly durante 10
segundos de manera consistente, coloca dos vueltas
y 1/2 sobre el vaso y decorar con ½ Onz (3 vueltas
FIFO) de topping de arequipe.
• Sirva en bandeja con servilleta y pitillo.
Recuerda ....
Si la apariencia no es la correcta, desecha el
producto.
Bebidas Frías
OPERACIÓN
Cappuccino Frappé Oreo
RECETA:
• 1 oz de chocolate ( 6 vueltas FIFO – 3 decorando el vaso y 3
en la licuadora)
• 1 Onza de Oreo
• Chantilly 2 vueltas y ½
Preparación:

cappuccino frappé, agregue una pala colmadas de hielo,
dispense ½ Onz (3 vueltas FIFO) de topping de chocolate, 1
onza de Oreo, licua en el botón del nivel 2.
• Tome un vaso de bebidas frías de 12 onzas y decore alredor
con ½ onza chocolate (3 vueltas FIFO)
• Por ultimo agite la crema chantilly durante 10 segundos de
manera consistente, coloca dos vueltas y 1/2 sobre el vaso
y decorar con ½ Onz (3 vueltas FIFO) de topping de
chocolate
• Decore con rocio de Oreo (4 veces).
Recuerda ....
Bebidas Frías
OPERACIÓN
Cappuccino Frappé Mocca
RECETA:
• 1 oz de chocolate ( 6 vueltas FIFO – 3 decorando el
vaso y 3 en la licuadora)
Preparación:
cappuccino frappé, agregue una pala colmadas de
hielo, dispense ½ Onz (3 vueltas) de topping de
chocolate, licua en el botón del nivel 2.
• Tome un vaso de bebidas frías de 12 onzas y decore
alredor con ½ onza (3 vueltas FIFO) de topping de
chocolate.
• Por ultimo agite la crema chantilly durante 10
segundos de manera consistente, coloca dos vueltas
y 1/2 sobre el vaso y decorar con ½ Onz (3 vueltas
FIFO) de topping de chocolate.
Recuerda ....
AFFOGATO
McCafé

OPERACIÓN
Paso a paso
1 Tome un vaso
Sundae
2
Vaya hasta la Taylor y
dispense 3 onzas
de helado (3 vueltas y
la punta) en un vaso
de Sundae sin moverlo.
3 Regrese al McCafé.
4
Llene el portafiltro con
7 gramos de Café (1
dosificación sencilla de
café molido)
5 Compacte el café
con el apisonador
manual.
6 Purgue la línea de
agua durante dos
segundos, ponga el
filtro.
7 Coloque en vaso Sundae
debajo del filtro y active el
botón de espresso sencillo.
AFFOGATO
Mostrador

OPERACIÓN
Paso a paso
Tome un vaso
Sundae
Dispense 3 onzas
de helado (3
vueltas y la punta)
en un vaso de
Sundae sin
moverlo.
Diríjase a la maquina
de Nestlé del servicio.
Coloque el vaso Sundae

con el helado.
Oprima el botón de
espresso.
Sirva al cliente en una

bandeja con servilleta y
cuchara Sundae.
Conoce nuestras
especialidades
ESTANDARES DE
CALIDAD

CALIDAD DEL PRODUCTO
TERMIANDO OPERACIÓN
Espresso
sencillo
Café de finos
grano Arábicos
servido en vaso
desechable.
Espresso
doble
Café de finos
grano Arábicos
servido en vaso
desechable
Americano
Pequeño
Café de finos
grano Arábicos
filtrado, diluido en
agua caliente
Recuerda ....
Macchiato
Espresso cortado
con leche y
espuma de le
leche
Cappuccino
Mediano
Espresso doble
con leche, sobre
suave espuma de
leche
Cappuccino
Grande
Espresso doble
con leche, sobre
suave espuma de
leche
Recuerda ....
Cappuccino
Mocca
Mediano
Espresso sencillo
con leche, con
salsa de chocolate
caliente, espuma
de leche,
decoración con
hilos de chocolate
caliente
Cappuccino
Mocca
Grande
Espresso doble
con leche, con
salsa de chocolate
caliente, espuma
de leche
decoración con
chocolate caliente.
Recuerda ....
Mencionarle al cliente la combinación de sabores por el chocolate.
Cappuccino
Tentación
Mediano
Espresso sencillo
con leche, con
salsa de chocolate
caliente y
arequipe, espuma
de leche y crema
chantilly
Cappuccino
Tentación
Grande
Espresso doble
con leche, con
salsa de chocolate
caliente y
arequipe, espuma
de leche y crema
chantilly
Recuerda ....
Latte
Mediano
Espresso con leche

con abundante
espuma de leche
en su superficie
Latte
Grande
Espresso con leche

con abundante
espuma de leche
en su superficie
Té en Agua
Mezclas sutiles y
sabores intensos
en una amplia
gama de opciones
Recuerda ....
Té en
Leche
Mezclas sutiles y
sabores intensos
en una amplia
gama de opciones
Bebidas Frías
Frappé
Arequipe
Espresso con
helado de vainilla,
arequipe, crema
de chantilly y
decoración en
hilos de arequipe
Recuerda ....
Frappé
Mocca
Espresso con
helado de vainilla,
chocolate, crema
de chantilly y
decoración en
hilos de chocolate
Frappé
Oreo
Espresso con
helado de vainilla,
chocolate, oreo,
crema de chantilly
y decoración en
hilos de chocolate
y oreo triturado
Recuerda ....
Pastelería

PREPARACIÓN
RECOMENDACIONES IMPORTANTES
Verifique que a la llegada el producto se

encuentre a temperatura de 0°F a -10°F
Verifique que el producto se encuentre en la

fecha optima de vencimiento, (no use
producto fuera de la fecha de vencimiento)
Asegúrese de buscar un lugar en la cava para

apilar el producto. (máx. 6 cajas)
GUÍA
DE
DATOS
DE
CALID
AD
Entrenamiento & Desarrollo Ops
PREPARACIÓN
RECOMENDACIONES IMPORTANTES
Retire únicamente el producto que se valla a

hornear y asegúrese que la bolsa y caja
queden bien cerradas para evitar el contacto
con hielo y afectar la calidad
Use el cambro transparente con tapa para

transferir el producto al Mc Café.
GUÍA
DE
DATOS
DE
CALID
AD
PREPARACIÓN
DESCONGELACIÓN AMBIENTE
Paso a paso:
Entre a la cava
con el cambro
transparente,
guantes y
chaqueta (EPP)
Destape la bolsa
del producto que
necesite hornear.
(Deje las bolsas
cerradas y cierre
la caja de cada
producto).
GUÍA
DE
DATOS
DE
CALID
AD
PREPARACIÓN
Diríjase al McCafé, tome la
bandeja de horneado,
agregue 4 disparos con el
aspersor de aceite gourmet
en las cuatro esquinas
(esparza el aceite con ayuda
de una servilleta).
Con ayuda de los guantes

plásticos organice el
producto en las bandejas
metálicas de horneado.
(dejando dos centímetros
entre cada producto).
Deje el producto en las

bandejas de horneado
durante 30 minutos,
mientras se descongela.
IMPORTANTE:
Coloque los productos directamente a la bandeja
de horneado, para evitar que el producto se GUÍA
DE
pegue. DATOS
DE
CALID
AD
PREPARACIÓN
El Mini Envoltini pizza, Croissant,
Croissant de cereales, Mini
Croissant de cereales, Mini
Croissant , Croissant manjar blanco
y mini napolitana de cacao se
deben almacenar por 30 minutos
en la parte inferior de la vitrina
para descongelación ambiente.
El equipo de mantenimiento estará configurando las vitrina de

McCafé para que quede a temperatura ambiente.
GUÍA
DE
DATOS
DE
CALID
AD
PREPARACIÓN
Tulipe de chocolate,
Tulipe de Yourt
arándanos y Cronut
se deben dejar
descongelar
durante 45 minutos
en las bandejas
metálicasde la
vitrina dentro del
compartimiento de
la parte inferior y no
requieren refrigerar.
IMPORTANTE:
Este producto NO REQUIERE HORNEADO.

Luego de los 45 min esta listo para la venta,
no olvide marcarlo en la tabla de vida útil .
GUÍA
DE
DATOS
DE
CALID
Entrenamiento & Desarrollo Ops AD
PREPARACIÓN
PRODUCTOS QUE INCLUYEN CORTE

El Mini Envoltini
pizza se debe partir
en la mitad, cuente
nueve líneas y corte
con la guillotina,
deje descongelar 30
minutos antes de
realizar el corte.
El Mini Napolitana de
Cacao se debe partir
en la mitad, corte con
la guillotina, deje
descongelar 30
minutos antes de
realizar el corte.
GUÍA
DE
DATOS
Únicamente estos dos productos DE

CALID
AD
se cortan a la mitad.
PREPARACIÓN
PRODUCTOS QUE INCLUYEN AZUCAR EN SU CORTEZA
¡IMPORTANTE! Croissant Manjar

Blanco requiere adición de azúcar
en la corteza superior, con el fin de
diferenciar los tipos de croissant.
¡Esparza una porción de azúcar en

4 Croissant Manjar Blanco!
GUÍA
DE
DATOS
DE
CALID
AD
Pastelería
PROCEDIMIENTO DE HORNEADO
¡Tenga en cuenta que cada

producto tiene proceso diferente
que requiere de total atención y
constante supervisión!

PREPARACIÓN
PROCEDIEMIENTO DE HORNEADO
Mini Envoltini de Pizza:
0 °F a -10 °F 170°C 18 a 20 min

Pre - 200°C
• Sacar del congelador solo las unidades que se van a hornear.

• Ubicar el producto en la bandeja del horno y atemperar al
ambiente por 30 minutos.
• La temperatura puede variar de acuerdo al tipo de horno. Lo
importante es estar dentro del rango de tiempo señalado para
lograr un dorado parejo y bien cocido por dentro.
• Inmediatamente termine el tiempo de horneo, sacar la bandeja
del horno y dejar enfriar el producto por 10 minutos antes de
exhibir en la vitrina.
• Vida útil: 48 horas después de horneado.
• Peso del producto antes de horneado: 135 gramos.
GUÍA
DE
DATOS
DE
CALID
AD
PREPARACIÓN
Mini Napolitana al Cacao:
0 °F a -10 °F 170°C 15 a 20 min

Pre - 200°C
• La nueva Napolitana al Cacao destaca por su sabor extraordinariamente

intenso, gracias a su doble aporte de avellana, tanto en el relleno como en la
decoración.
• Este producto conserva todas las características que aportan un sabor y un
aroma tradicionales, un laminado perfecto que se traduce en un hojaldrado
Sélection, y la margarina más premium.
• Hojaldrado crujiente, cremosa crema de cacao con avellana y un increíble
topping de avellana con crocante al cacao son las claves de una napolitana
perfecta.
• Sacar del congelador solo las unidades que se van a hornear. Ubicar el
producto en la bandeja del horno y atemperar al ambiente por 30 minutos.
Nunca recongelar el producto.
• La temperatura puede variar de acuerdo al tipo de horno. Lo importante es
estar dentro del rango de tiempo señalado para lograr un dorado parejo y bien
cocido por dentro.
• Inmediatamente termine el tiempo de horneo, sacar la bandeja del horno y
dejar enfriar el producto por 10 minutos antes de exhibir en la vitrina.
• Peso del producto antes de horneado: 104 gr.
GUÍA
DE
DATOS
DE
CALID
PREPARACIÓN
PROCEDIEMIENTO DE ATEMPERAR
Tulipe Chocolate /Tulipe Yoghurt:
45 minutos 0 °F a -10 °F
para exhibir
• Una deliciosa masa de chocolate con pequeños trozos crujientes de chocolate

y cremoso relleno de cacao. Una deliciosa explosión de chocolate.
• Sacar del congelador solo las unidades que se van a exhibir. Atemperar al
ambiente por 45 minutos, antes de exhibir. Nunca recongelar el producto.
• Exhibir a temperatura ambiente.
• Vida útil: 48 horas después de descongelado.
• Peso del producto: 110 gr.
GUÍA
DE
DATOS
DE
CALID
PREPARACIÓN
Crodots :
0 °F a -10 °F 45 minutos
para exhibir
en vitrina
• Un resultado excelente para este innovador producto recién llegado de NY,
de madre francesa y padre americano, combina dos clásicos formatos en
uno (Croissant y dots). Auténtica masa hojaldrada elaborada con margarina,
de textura tierna y suave, cubierta de una corteza sabrosa, crujiente y
decorada con azúcar. Un formato exclusivo que ofrece muchas posibilidades
de decoración y diferenciación en tu negocio.
• Sacar del congelador solo las unidades que se van a exhibir. Atemperar al
ambiente por 45 minutos, antes de exhibir en la vitrina.
• Nunca recongelar el producto
• Sacar del congelador solo la cantidad a hornear.
• Atemperar al ambiente por 30 minutos y surtir.
• Vida útil: 48 horas después de descongelado.
• No recongelar.
• Peso del producto: 77 gr.
GUÍA
DE
DATOS
DE
CALID
AD
PREPARACIÓN
Croissant de Manjar Blanco:
0 °F a -10 °F 170°C 15 a 20 min

Pre - 200°C

• Ubicar el producto en la bandeja del horno y atemperar al ambiente por
30 minutos. Nunca recongelar el producto.
• Tomar un sobre de azúcar y rociar un sobre en 4 croissant de manjar
blanco.
• La temperatura puede variar de acuerdo al tipo de horno. Lo importante
es estar dentro del rango de tiempo señalado para lograr un dorado
parejo y bien cocido por dentro.
• Inmediatamente termine el tiempo de horneo, sacar la bandeja del horno
y dejar enfriar el producto por 10 minutos antes de exhibir.
• Peso del producto antes de horneado: 90 gr
GUÍA
DE
DATOS
DE
CALID
PREPARACIÓN
Croissant de Cereales:
0 °F a -10 °F 170°C 15 a 20 min

Pre - 200°C

• Ubicar el producto en la bandeja del horno y dejar descongelar al ambiente
por 30 minutos.
dejar enfriar el producto por 10 minutos antes de exhibir.
GUÍA
DE
DATOS
DE
CALID
PREPARACIÓN
Croissant:
0 °F a -10 °F 170°C 15 a 20 min

Pre - 200°C
cocido por dentro.
dejar enfriar el producto antes de exhibir.
GUÍA
DE
DATOS
DE
CALID
PREPARACIÓN
Mini Croissant :
0 °F a -10 °F 170°C 14 a 15 min

Pre - 200°C
• El Mini Croissant Sélection d’Or se convierte en un capricho delicioso por su

sabor y textura. Su formato mini te permitirá obtener la máxima rentabilidad y
su versatilidad, ideal para consumir en cualquier momento del día, hará que sea
un éxito de ventas. Delicioso, ligero, versátil y asequible, así es nuestro Mini
Croissant Sélection d’Or.

• Ubicar el producto en la bandeja del horno y atemperar al ambiente por 20
minutos. Nunca recongelar el producto.
cocido por dentro.
GUÍA
DE
DATOS
DE
CALID
PREPARACIÓN
Mini Croissant Paris Cereales:
0 °F a -10 °F 170°C 10 a 12 min

Pre - 200°C
• Auténtico croissant de mantequilla elaborado con semillas de chía, linaza,

girasol y cereales como trigo y cebada, lo que le proporciona un sabor
inconfundible y una textura tostada y crujiente. Ideal para rellenar con
recetas vegetales.
cocido por dentro.
GUÍA
DE
DATOS
DE
CALID
PREPARACIÓN
LAYOUT
Vitrina del
McCafé
Tulipe de Yogurt /Chocolate Croissant
Mini Croissant cereales cereales
Abastecer Max 4 (Revisar
Abastecer Max 4 (Revisar Abastecer
tendencia de ventas)
tendencia de ventas) Max 4
VAJILLA: redonda alta
PLATO: Cuadrado pequeño (Revisar
Soporte por debajo. tendencia
de ventas)
PLATO:
rectangular
Grande
Mini
Croissant
Abastecer
Max 4
(Revisar
tendencia
de ventas)
PLATO: Flor
pequeña
Cronut
Abastecer
Max 4
(Revisar
tendencia
de ventas)
VAJILLA:
larga
delgada Mini
Napolitana
Abastecer
Croissant Max 4
Tulipe de Yogurt /Chocolate
Abastecer Max 4 (Revisar (Revisar
Abastecer Max 2 (abastecer de
tendencia de ventas) tendencia
diferente sabor)
PLATO: tipo flor grande de ventas)
VAJILLA: Rectangular pequeño
PLATO:
cuadrado
con base
Mini Envoltini Max 4 pequeña
Croissant Arequipe
VAJILLA: Rectangular grande
Abastecer Max 4
VAJILLA: cuadrado Grande
GUÍA
DE
DATOS
DE
CALID
Como empacar el
Producto para llevar del

PREPARACIÓN
Producto MINI del McCafe para
llevar:
Tome el
producto
elegido por el
cliente con
ayuda de las
pinzas.
Colóquelo en el
embalaje de
papas pequeño
GUÍA
DE
DATOS
DE
CALID
AD
PREPARACIÓN
Producto MINI del McCafe para

llevar:
Tome una
bolsa tipo B y
coloque el
producto en la
bolsa.
Cierre con dos

doblez y entregue
al cliente.
IMPORTANTE:
Utilice el embalaje pequeño de papas para los

productos MINI tales como:
Mini Envoltini
Mini Napolitana
Mini Croissant
Mini Croissant de cereales
GUÍA
DE
DATOS
DE
CALID
AD
PREPARACIÓN
Producto Grande del McCafe para

llevar:
Tome el producto
elegido por el
cliente con ayuda
de las pinzas.
¡Tome el
producto con las
pinzas por debajo
sin afectar la
calidad del
producto!
Colóquelo el
producto en el
embalaje de pollo
(Bandeja roja)
GUÍA
DE
DATOS
DE
Entrenamiento & Desarrollo Ops CALID
PREPARACIÓN
Producto del McCafe para llevar:
Tome una
bolsa tipo B y
coloque el
producto en la
bolsa.
Cierre con dos

doblez y entregue
al cliente.
IMPORTANTE:
Utilice el embalaje de pollo para los productos

grandes tales como:
Croissant
Croissant de cereales
Croissant de Arequipe
Cronut
Tulipe GUÍA
DE
DATOS
DE
CALID
AD
PREPARACIÓN
Producto para consumir en el

restaurante:
Tome el producto
elegido por el
cliente con ayuda
de las pinzas.
¡Tome el
producto con las
pinzas por debajo
sin afectar la
calidad del
producto!
Tome una bandeja

del mostrador,
coloque una
servilleta y luego
ponga el producto
elegido por el
cliente.
GUÍA
DE
DATOS
DE
PREPARACIÓN
LAYLOT EMBALAJES PARA

LLEVAR:
Embalaje
Embalaje pequeño de
de pollo papas
Bolsa
tipo B
Asegure abastecimiento de
producto seco para 24 horas.
GUÍA
DE
DATOS
DE
Herramientas a
Utilizar en el

PREPARACIÓN
Herramientas del McCafé

• 2 pinzas
• 1 espátula
• Guillotina del
local
2 timer para
vigilar el
horneado
Guantes de McCafé
(Resistentes a altas
temperaturas)
Cambro
transparente
para transferir
el producto de
la cava al
McCafé
Tablas de marcaciones 3
por local:
• 1. Producto horneado
2 Jarras
• 2. Producto en general
Medidoras
de McCafé
• 3. Marcación vitrinas
Delantal del McCafé
Cepillos de
limpieza
• Vajilla del
Marcación de
McCafé
productos en la GUÍA
vitrina DE
DATOS
DE
CALID
OPERACIÓN
Vida útil
Recuerda ....
Respetar los tiempos de vida y seguir adecuadamente el proceso de descongelación del producto.
Wrin productos

OPERACIÓN
WRIN
OPERACIÓN
WRIN
Proveedores

ENTRENAMIENTO CARIBE
12 de Agosto 2021

Cuadernillo McCafé 2021 - 17 Agosto Lanzamiento

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2021 @ DERECHOS DE AUTOR, ARCOS DORADOS.

•No olvides marcar la tabla de marcación de

•Verifica que tenga empaques, suministros

•Revisa que el nivel del agua de la caldera

•Revisa la presión del barómetro que la

•Revise que la presión de la bomba se

•Purgue el vaporizador antes y después de

•Limpie las bocas de salida de agua dejando

•Siempre debe dejar el porta filtro limpio y

•Revisa los suministros de té de diferentes

•EN EL PROCESO DE VAPORIZACION DE LA

Especificaciones para le cierre:

• Abastecer café en grano de acuerdo al

• Asegúrate que las jarras medidoras estén

• Su vida útil una vez abierto es de 72

• Coloque sobres de azúcar y Splenda dentro de

• Abastezca la leche necesaria para su turno.

• Tener limpias las bandejas de Horneado

• Lavar y sanitizar jarras de acero

Antes de empezar a vender producto debes

1 Muele la cantidad necesaria de café.

2 Prepara un espresso doble.

Prueba del azúcar:

Recibe al cliente con una bienvenida

2 Asesora al Cliente a través de las técnicas

3 Toma el pedido, cobra y entrega la factura.

1. Prepara los pedidos de café, utilizando al

2. Revisa la calidad del producto acabado del café. Si no

4. Lidera y motiva al equipo de McCafé.

5. Da seguimiento en la ejecución de los estándares de

6. Anticipa las necesidades de los clientes.

7. Conoce a los clientes frecuentes por su primer nombre.

8. Experto en la preparación de los productos del Café.

9. Revisar que las herramientas del McCafé esten

1. Hornea los pedidos de pastelería.

2. Mantiene el orden, el stock, la limpieza y la buena

3. Anticipa el pedido escuchando al cliente siempre

4. Verifica la calidad y apariencia de todo el producto

5. Hornea los productos de acuerdo a la necesidad de

Poner a temperar 30 minutos los productos de pastelería.

2 Abastecer el área de McCafé

3 Prepara la bandeja, el matel de McCafé,

4 Verica existencia y niveles de productos.

5 Verifica la presentación de cada uno de los

6 Limpia las bandejas del McCafé.

1. Purga la lanceta (vaporizador).

2. Agrege la leche fría a la jarra medidora de

3. Introduce la lanceta en el centro de la

4. Gira el vaporizador a su máxima potencia.

5. Garantiza que se observe un remolino y se

6.Una vez la leche duplique el volumen, cierra el

7.Retira la jarra, limpia y purga el vaporizador.

Puntos importantes para

• El objetivo es duplicar el volumen de la

2021 @ DERECHOS DE AUTOR, ARCOS DORADOS.

• El topping debe permanecer al baño

Es importante tener claro los volúmenes de

• Espresso Sencillo 7 gramos de Café (1