trabajo de revisión

Historia de la Nutrición en la Argentina:

nacimiento, esplendor y ocaso del
Instituto Nacional de la Nutrición
History of nutrition in argentina: birth, splendor
and decline of the national institute of nutrition
López Laura B1, Poy Susana2

1Doctora de la Universidad de Buenos Aires (Área Nutrición). 2Licenciada en Nutrición.

Universidad de Buenos Aires. Facultad de Medicina. Escuela de Nutrición.

Correspondencia: [email protected] - Recibido: 15/12/2011. Aceptado en su versión corregida: 24/07/2012.

Resúmen Abstract
El presente trabajo tiene el propósito de realizar una reseña sobre la This paper is intended to review the history of the National Institu-
historia del Instituto Nacional de la Nutrición, institución que marcó te of Nutrition, an institution that marked the initial course of nutri-
el rumbo inicial de la ciencia de la nutrición en nuestro país. Su cre- tional science in Argentina, which was founded by Dr Pedro Escu-
ación es obra del doctor Pedro Escudero, mentor de la Ciencia de la dero, mentor of the Science of Nutrition in Argentina, also creator
Nutrición en Argentina, creador además de la Escuela de Dietistas, of the School of Dietetics, the Department of Clinical Nutrition
la Cátedra de Clínica de la Nutrición y el Curso Superior de Médi- and the Dietitians Doctors Advanced Course. In 1928 he started
his activities in a wing of Rawson Hospital, the Municipal Institute
cos Dietólogos. En 1928 inicia sus actividades en un ala del Hospital
of Metabolic Diseases, which was subsequently transferred to the
Rawson el Instituto Municipal de Enfermedades Metabólicas, que
national sphere, becoming the National Institute of Nutrition. It
posteriormente fue transferido a la esfera nacional transformándose was the first Latin American Institute dedicated to the study of
en el Instituto Nacional de la Nutrición. Fue el primer Instituto de nutrition-related activities, and healthcare, teaching, research and
América Latina dedicado al estudio de enfermedades relacionadas advisory activities were developed there, with an integrative ap-
con la nutrición, en él se desarrollaban actividades asistenciales, proach to biological, psychological and socio-cultural aspects in
de docencia, investigación y de asesoramiento, con un enfoque connection with food-nutritional issues. As part of the educatio-
integrador de aspectos biológicos, económicos, psicológicos y so- nal activities of the Institute, in 1938 emerged the first graduates
cioculturales de las problemáticas alimentario-nutricionales. En el of the National School of Dietitians, which was a pioneer in the
marco de las actividades docentes del Instituto se gradúan en 1938 training of dietitians in Latin America. In 1947 Dr Pedro Escudero
las primeras egresadas de la Escuela Nacional de Dietistas, que fue leaves his position as Director of the National Institute of Nutrition,
pionera en la formación de dietistas en América Latina. En 1947 el intervened by the Government in 1955. Since that moment, the
Dr. Pedro Escudero deja el cargo de director del Instituto Nacional scientific production decreased significantly and in 1969 it was
de Nutrición, que es intervenido en 1955 por el Gobierno; a partir closed by the Ministry of Public Health, on which it depended.
de entonces la producción científica disminuyó significativamente In 2005 there was an archeological rescue of objects found du-
ring the excavations that were being carried out in a neighboring
y en 1969 fue clausurado por el Ministerio de Salud Pública, del que
construction, where the Center for Mental Health Arturo Ameghi-
dependía. En el 2005 se realiza un rescate arqueológico de objetos
no currently operates. In the School of Nutrition of the University
pertenecientes al Instituto Nacional de la Nutrición encontrados al of Buenos Aires there is an exhibit of photographs, objects and
realizar excavaciones para una construcción en el terreno lindero al original publications depicting the history of the National Institute
predio que ocupaba y en donde se actualmente se funciona el Cen- of Nutrition.
tro de Salud Mental Arturo Ameghino. En la Escuela de Nutrición de
la Universidad de Buenos Aires se exhibe una muestra de fotografías, Keywords: National Institute of Nutrition Pedro Escudero.
objetos y publicaciones originales que retratan parte de la historia
del Instituto Nacional de la Nutrición.

Palabaras clave: Instituto Nacional de la Nutrición. Dr. Pedro Es-

cudero.
Diaeta (B.Aires) 2012;30 (140):39-46. ISSN 0328-1310

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Etapas de la historia de la Aún cuando el interés por las enfermedades ca-

Nutrición en la Republica Argentina renciales se mantuvo, este período se caracterizó
por el considerable aumento de los trabajos e in-
El nacimiento y desarrollo de la ciencia de la vestigaciones sobre la diabetes, producto de las
nutrición en la Argentina, según el análisis y la dos escuelas tradicionales seguidoras de ambos
visión propuesta por el Dr. Osvaldo Brusco, pue- maestros: la de diabetología y nutrición clínica y
de dividirse en cuatro períodos que se delimitan la de diabetología experimental. En este período,
teniendo en cuenta acontecimientos nacionales además, fueron creados el Instituto Municipal de
y extranjeros que fueron relevantes. El primer la Nutrición en 1928, y la Escuela Municipal de
período, llamado “período antiguo” abarca hasta Dietistas en 1935.
1885 y se caracteriza por la muy escasa referencia El cuarto y último período, denominado “nu-
a la nutrición como ciencia o proceso de estudio. tricional clínico y social”, se extiende desde 1936
El segundo período que podría denominarse “nu- hasta 1968. El hito que señala su iniciación es la
tricional-carencial”, se extiende desde 1885 hasta designación de Pedro Escudero como Profesor Ti-
1921, su comienzo está marcado por la primera tular de Patología y Clínica de la Nutrición, materia
tesis doctoral dedicada exclusivamente al tema, hasta entonces inexistente dentro del programa
del médico Pacífico Díaz: “La Nutrición” (1885), y de estudios de la carrera de Medicina, mientras
su final coincide con la designación del Dr. Pedro que su final está marcado por la lamentable diso-
Escudero como Profesor Titular de Clínica Médica, lución del Instituto Nacional de la Nutrición, obra
cátedra a la cual llega portando una nueva orien- “magna” de Escudero. En este período la identidad
tación clínico terapéutica. Es precisamente en de la disciplina “nutrición clínica” se definió clara-
este período cuando nace la nutrición clínica en mente, extendiéndose el ámbito de su alcance a
el país; las temáticas abordadas en tesis doctora- los aspectos sanitarios y sociales. Fue creado el
les evidencian una verdadera preocupación e in- Curso Superior de Médicos Dietólogos de la Uni-
terés por diversos aspectos de la nutrición, entre versidad de Buenos Aires por inspiración de Escu-
los que se destacan la alimentación del marinero dero en 1938, y tanto el Instituto de la Nutrición
de la escuadra, la alimentación del soldado, la die- como la Escuela de Dietistas adquirieron jerarquía
ta en el tratamiento de diversas enfermedades y nacional. Además, la consagración de la ciencia
estudios sobre las enfermedades carenciales. argentina se jerarquizó con el otorgamiento del
El tercer período, “nutricional-diabetolólogico”, Premio Nobel de Fisiología y Medicina a Bernardo
se extiende desde las vecindades de 1921 hasta Houssay en 1947, por entonces Profesor Titular de
1937, en su inicio influyeron varios acontecimien- la Cátedra de Fisiología de la Universidad de Bue-
tos, la Primera Guerra Mundial, con su insospe- nos Aires. El retiro del Dr. Escudero como Profesor
chada revelación de que muchos jóvenes reclutas, de Patología y Clínica de la Nutrición en 1946, y su
aparentemente sanos, sufrían deficiencias nutri- renuncia al cargo de Director General del Instituto
cionales diversas, el descubrimiento de la insulina Nacional de la Nutrición en 1947, como así tam-
(1921), que permitía ampliar considerablemente bién los retiros involuntarios y forzados de Hous-
la dieta del diabético, el descubrimiento en rápi- say fueron causas de una declinación general de
da sucesión de nutrientes cuya ausencia en la ali- la actividad científica y consecuentemente de la
mentación causaba enfermedades carenciales, y nutrición clínica (1).
por último la designación del Dr. Pedro Escudero
como Profesor Titular de la Cátedra de Clínica Mé-
dica (1921), quien contribuyó a jerarquizar el tra- Los inicios y la creación del Instituto
tamiento dietético de las enfermedades. En este
período la nutrición clínica creció vigorosamente El proceso de la creación del Instituto Nacional
en la República Argentina, bajo la inspiración y de la Nutrición fue largo y requirió una tediosa y
el modelo de las dos figuras que más la influen- ardua labor llena de contratiempos y dificultades.
ciaron directa o indirectamente: Pedro Escudero El interés por los temas de la nutrición con refe-
(1877-1963) y Bernardo Houssay (1877-1971). rencia a la clínica médica y la patología fueron en

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gran parte como ya se ha mencionado suscitados La función docente que había sido esbozada
en nuestro país por la labor de Pedro Escudero, en los primeros momentos en el área municipal,
quien en 1927 sustituyó en la Cátedra de Clínica quedó plasmada con la creación de la Escuela Mu-
Médica al famoso Dr. Luis Güemes. El Dr. Escudero, nicipal de Dietistas. Asimismo el Instituto fue sede
que se desempeñaba como médico clínico en el de la novísima Cátedra de Clínica de la Nutrición,
Hospital Rawson propuso a la dirección de la Asis- que fue creada gracias a los empeños del propio
tencia Pública la creación en dicho Hospital de un profesor Pedro Escudero (4).
Servicio Especial para enfermos de la nutrición, en Hasta entonces, aún cuando era objeto de
especial diabéticos idea que fue aceptada y el Ser- consultas y pedidos de asesoramiento por parte
vicio Especial se creó en 1924. Sobre estas bases, de organismos provinciales y nacionales, el Ins-
pocos años después, en 1928, se fundó el Instituto tituto operaba administrativamente en la órbita
Municipal de Enfermedades Metabólicas, que se- municipal. Pero su rumbo hacia el nivel nacional
gún su creador, sería un centro de investigación estaba señalado, en 1937, el Dr. Jaime Espejo Solá
para el estudio de los problemas de la alimenta- presentó ante la Cámara de Diputados de la Na-
ción racional, y de las enfermedades derivadas de ción un proyecto de ley para su nacionalización.
problemas metabólicos y de la avitaminosis. El Entre los fundamentos para esta propuesta se
Instituto tuvo además como objetivo el llevar a manifestaba la necesidad de crear un organismo
cabo una función docente que permitió a los mé- nacional que centralice y organice todo cuanto se
dicos y químicos su especialización en el área de relacionara con el estudio de la alimentación ra-
la nutrición y dio lugar a la formación de personal cional y económica de la población argentina. El
técnico auxiliar. La acción desarrollada entonces poder Ejecutivo, no esperó la sanción legislativa y
fue pródiga en iniciativas originales, entre otras por decreto firmado por el general Agustín P. Jus-
actividades se habilitó la primera cocina hospita- to el 17 de febrero de 1938 dispuso la creación del
laria y se implantó la sistematización del estudio y Instituto Nacional de la Nutrición y de la Escuela
tratamiento del enfermo diabético (2,3). Nacional de Dietistas. El edificio, las instalaciones
El Instituto constituyó un ente de asesora- y la organización del Instituto Municipal pasaban
miento para las autoridades municipales y na- a formar parte de una nueva dependencia, así
cionales en cuestiones alimentarias tales como, como los subsidios que recibía. Se adquirió como
la planificación del suministro de alimentos a los sede de parte de sus instalaciones una propiedad
hospitales, la venta de vino en las ferias, la legis- en la Avenida Córdoba 3120, y aún fue necesa-
lación sobre el diseño de productos alimenticios rio alquilar un edificio en la Avenida Pueyrredón,
especiales, el racionamiento de colectividades, para instalar parte de sus oficinas y laboratorios.
comedores infantiles, entre otras. Los alcances
de la labor cumplida hasta ese momento y las
posibilidades de lograr aún un campo de acción La estructura original del Instituto
mayor, llevaron en 1934, a un cambio en el nom-
bre del Instituto, que dejó de denominarse de La nacionalización del Instituto representó el
“enfermedades” de la nutrición, para convertirse despliegue de una acción diversa para interpretar
simplemente en Instituto de la Nutrición. Esto no y ofrecer soluciones a los problemas que plantea-
constituyó simplemente un mero detalle de de- ba la alimentación del hombre y su salud. Se enca-
nominación, implicaba reconocer la constitución raron con mirada abarcadora diferentes aspectos:
de una entidad independiente, de orden técnico, higiénicos, técnicos, económicos y sociales de la
de investigación y de asistencia, que abarcaría la nutrición. Inicialmente varias dependencias se re-
consideración de todos los problemas de la nutri- partían las actividades: una dedicada a la acción
ción humana. Con estas características el Instituto social, a la realización de encuestas, a la asistencia
se trasladó a una nueva sede en un inmueble en social, otra a los servicios de alimentación, a los
las cercanías del Parque Centenario en la ciudad comedores infantiles, etc. Las investigaciones se
de Buenos Aires, en predios del Instituto Pasteur, llevaban a cabo en los laboratorios de química,
donde se inició un nuevo período de progreso. microbiología, de microscopía vegetal y animal,

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de biología, de anafilaxia, de tecnología alimenta- Este reconocimiento internacional se plasmó

ría. En el laboratorio de biología experimental, se cuando la Comisión de Higiene de la Sociedad de
realizaron las determinaciones que dieron origen las Naciones acordó realizar del 9 al 14 de octubre
a las primeras tablas con el análisis de la composi- de 1939, la Tercera Conferencia Internacional de
ción química de los alimentos argentinos. La fun- la Alimentación, en la sede del Instituto y enco-
ción médica tenía lugar en el ámbito hospitalario mendó a su director el Dr. Escudero la organiza-
y en los consultorios externos en los que se aten- ción de la misma.
dían las diferentes patologías relacionadas con la
nutrición, a la vez que se llevaban a cabo tareas
de investigación. La doctrina del Instituto
La acción educativa pública comprendía un
área importante de acción que tenía a su cargo El Instituto Nacional de la Nutrición sustentó
programas de educación que se difundían a tra- una doctrina particular que fue expuesta en sus
vés de todos los medios de publicidad, además publicaciones oficiales y presentada en los con-
de cursos de capacitación para maestros de es- gresos médicos nacionales e internacionales; esta
cuela, demostraciones públicas de cocina salu- doctrina médico-social, se extendió lentamente
dable y económica, educación a las amas de casa hasta su generalización en el país y fuera de él. En
en los “conventillos” de la ciudad de Buenos Aires unos de sus trabajos Pedro Escudero expresa:
y a las obreras de las fábricas. Además se realiza-
ban encuestas alimentarias que englobaban los “Se ha abordado el problema de la nutrición del
aspectos biológicos, económicos y sociales, se di- pueblo, no como un hecho aislado de su alimenta-
señaban mezclas lácteas de bajo costo para reem- ción sino como un verdadero problema de gobierno
plazar a los productos industriales más caros y se cuya solución no tendrá nunca término, es la obra
crearon comedores para diabéticos. La produc- permanente para mejorar la vida del pueblo, y para
ción científica fue notoria, e incluía la edición de mantenerla cuando se haya alcanzado un grado de
varias publicaciones periódicas como el boletín: mejoría aceptable”
“El costo de la alimentación” y otro titulado: “Ali-
mentación correcta”, dedicado a su difusión entre La doctrina del Dr. Escudero define al Instituto
el magisterio. en los siguientes términos:
Con esta metodología de trabajo, el Instituto
fue líder en América y uno de los pocos semejan- “La base de la conservación del ser viviente es la
tes en el orden mundial. Sus actividades se exten- nutrición: vida, vigor, reproducción, espíritu, socie-
dieron no sólo al interior del país, sino también dad y moral dependen de ella. Por eso este Instituto
fuera de las fronteras, en los países del continente se denomina de la Nutrición y comprende solida-
a donde llegaron la prédica, las enseñanzas y el riamente el estudio de la vida del hombre como en-
resultado de las investigaciones científicas y téc- tidad física y moral y el estudio de la sociedad que
nicas que en él se realizaban. Entre las opiniones constituye. El Instituto Nacional de la Nutrición no
extranjeras Francis Nelly, representante del Me- es asiladamente un hospital aunque cura enfermos,
dical Research Council de Inglaterra, después de no un laboratorio biológico aunque analiza la vida,
conocer la organización del Instituto se expresó ni un centro de estudio social aunque investiga la
en estos términos: sociedad, ni una oficina de acción social aunque
ayude a necesitados, ni una escuela aunque ense-
“He hallado laboratorios más completos que los ña, ni un púlpito aunque predica. Es todo ello junto,
que posee en Instituto, lugares de asistencia médica pero la investigación es su centro y su fin: investiga-
más importantes y trascendentales, pero la organiza- ción de los hechos, de las causas, y de los remedios.
ción y orientación del Instituto Nacional de la Nutri- Por todo ello, es sustancialmente un instrumento de
ción no la hay en ninguna parte. El profesor Escudero gobierno, el consejero de la política social, el com-
es el pionero de una nueva idea respecto del estudio pás de la asistencia social. En ello estriba la origina-
del hombre dentro de la sociedad en que vive”. lidad de su creación y la oportunidad de su acción”.

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La decadencia del Instituto a promocionar la creación de una nueva carrera

femenina, con exigencias de estudios universitarios,
El profesor Escudero renunció a sus cargos en que se crearía próximamente”.
el Instituto y en la Escuela Nacional de Dietistas
en 1947, sintiendo los efectos de un clima polí- El 20 de octubre de 1933 por Ordenanza Muni-
tico hostil a sus ideologías, su sucesor fue el Dr. cipal se establece:
Enrique Pierángeli. En 1955 el Instituto Nacional
de Nutrición es intervenido por el Gobierno Mili- “Créase la Escuela Municipal de Dietistas, para la
tar y a partir de entonces debió soportar las con- formación de idóneos que actuarán como auxiliar
secuencias de la incomprensión de los dirigentes en la asistencia de enfermos en cuanto a su nutri-
a cargo de los programas sanitarios, viendo cer- ción se refiere y para fomentar en el pueblo las ideas
cenar su presupuesto y siendo amenazado fre- y conocimientos generales sobre alimentación ra-
cuentemente con su desmembramiento. En 1956 cional y económicas”.
asume como nuevo Director el Dr. Boris Rothman
y en 1958 a raíz de su fallecimiento la Dirección Un año después se sancionó la ley que acor-
fue ocupada por el Dr. Carlos Alvariñas. Aunque daba la subvención anual para habilitar la Escue-
los sucesores del Dr. Escudero se esforzaron en la, que inicia las actividades el 8 de abril de 1935
volver al Instituto a su esplendor inicial, la ines- y pasa a tener dependencia nacional en febrero
tabilidad política no brindó el apoyo necesario; de 1938 por decreto del Poder Ejecutivo Nacional
por lo que la producción científica disminuyó (5,6).
significativamente. La investigación de los pro- La Escuela otorgaba becas para el estudio de
blemas de la nutrición en el enfermo fue trasla- la carrera a alumnas del interior del país y a raíz
dada a otros organismos, perdiéndose el con- de la III Conferencia Internacional de la Alimen-
cepto de unidad de criterio que prevaleciera en tación, celebrada en Argentina, en 1939 se im-
el Instituto. La acción educativa a la comunidad plementaron también becas para estudiantes de
fue dejada de lado, sus laboratorios y biblioteca países latinoamericanos, quienes sembraron en la
fueron desapareciendo. Una institución científica región la doctrina del Dr. Escudero. Las primeras
de características propias, que hacía honor al país dietistas de Bolivia, Brasil, Colombia, Costa Rica,
y era imitada por otros países fue sufriendo un Chile, Ecuador, Guatemala, Honduras, México, Ni-
desmantelamiento progresivo, perdió su fisono- caragua, Paraguay, Panamá, Perú y Uruguay, eran
mía científica poco a poco y en 1969 fue clausu- egresadas de la Escuela Argentina y con posterio-
rada por el Ministerio de Salud Pública, del que ridad en dichos países se crearon Escuelas a seme-
dependía. Hoy funciona en su predio el Instituto janza de la propuesta de Escudero, adaptando las
Mental Arturo Ameghino. curriculas a las necesidades de cada país (7).
Escudero concibió a la inicialmente dietista
como:
Creación e Historia de
la Escuela Nacional de Dietistas “Una estudiante con preparación universitaria
que tuviera los conocimientos básicos del médico,
En el marco de las actividades docentes que se que conociera su léxico y su orientación biológica
realizaban en el Instituto, el Dr. Escudero crea la para poder colaborar con él realizando la fórmula
primera Escuela de Dietistas de América Latina. Él dietética, como el farmacéutico realiza la fórmula
personalmente promocionó la nueva carrera en- farmacológica”.
tre las alumnas del último año del colegio secun-
dario. Dice en su libro “Testimonios de una vida” la A poco de graduarse las primeras egresadas,
Dra. Elena Musmanno: comprendió que la formación de las dietistas su-
peraba ya a lo que él había concebido como “au-
“Siendo alumna de cuarto año, un día recibimos xiliar del médico”, y fue a partir de entonces que
la visita del Profesor Dr. Pedro Escudero que venía comenzó a forjarla como una entidad profesional

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bien definida para actuar como parte del equi- Rescate arqueológico
po médico en la atención del enfermo pero para de los restos del Instituto
desempeñarse además independientemente del
profesional médico en el campo de la economía, En abril de 2005 se iniciaron obras para la
la educación y la política alimentaria (8). construcción de un edificio en el terreno lindero
Inicialmente los estudios de la carrera se or- al Centro de Salud Mental Nro 3 ´Arturo Ameghi-
ganizaron desde tres puntos de vista: higiénico, no´, en la avenida Córdoba 3120 de la Ciudad Au-
económico y social, cuyo aprendizaje requeriría tónoma de Buenos Aires, donde hasta el año 1969
normalmente cinco años para estudiarse, pero había funcionado el Instituto Nacional de la Nu-
la necesidad de formar dietistas en poco tiempo trición. Durante las excavaciones se observó que
obligaron a circunscribir la enseñanza a tres años. el terreno tenía restos de un relleno y que iban
El plan de estudios abarcaba dos ciclos, el prime- quedando expuestos frascos, platos y objetos di-
ro de dos años de duración comprendía el estudio versos, por lo que se decide convocar al Centro de
de la alimentación del hombre sano a nivel indivi- Arqueología Urbana, perteneciente al Instituto de
dual y colectivo y el segundo ciclo el estudio de la Arte Americano e Investigaciones Estéticas „Ma-
alimentación del hombre enfermo desde los mis- rio J. Buschiazzo“ que funciona en el ámbito de
mos puntos de vista. Para ingresar a la Escuela Na- la Facultad de Arquitectura, Diseño y Urbanismo
cional de Dietistas se requería poseer título de ba- de la Universidad de Buenos Aires. A pesar de que
chiller o de maestra normal, gozar de buena salud, la empresa constructora estaba en plena excava-
tener buenos antecedentes morales y una edad ción por lo que no era posible encaminar de un
entre los 20 a 30 años, anualmente ingresaban trabajo sistemático de recuperación, los profesio-
no más de 60 alumnas y siguiendo la corriente nales del Centro de Arqueología Urbana deciden
universal se aceptaban solamente mujeres como iniciar un rescate arqueológico (10,11).
aspirantes. La identidad profesional plasmada en Las estimaciones del rescate indican que el
la formación de las egresadas se manifiesta en contenido total del pozo hallado pudo ser de más
palabras de una de las primeras discípulas del Dr de 1100 kg de lozas de 1850 platos y vajilla, más
Escudero, la dietista Lidia Esquef: de 29.000 fragmentos pertenecientes a unos 5000
frascos, botellas, tubos de ensayo y objetos de la-
“Hemos estudiado en la Escuela de Escudero y nos boratorio y aproximadamente 96 kg de elemen-
hemos perfeccionado en EEUU o Europa, pero nadie tos de metal incluyendo ollas y objetos de metal
nos comunicó la mística que nos dio la Escuela ar- esmaltado. La clasificación de los elementos en-
gentina. Esto define sin dudas la calidad del maes- contrados permitió visualizar que el conjunto más
tro por antonomasia, que concibió la enseñanza no representado es el de la vajilla de comida, dentro
como el hecho de llenar un cántaro sino de avivar de éste, los platos constituyen más del 90%, no se
una llama” (9). encontró vajilla de servir y casi no hubo vajilla de
cocinar. El segundo conjunto de objetos encon-
En 1966, por decreto del Poder Ejecutivo Na- trados fue el de farmacia incluyendo medicinas
cional la Escuela Nacional de Dietistas pasa a de- y objetos de laboratorio, principalmente frascos
nominarse Escuela de Nutricionistas – Dietistas; de vidrio con contenido y tapa. Los materiales de
en 1968 es transferida a la Facultad de Medicina construcción fueron muy pocos, al igual que los
de la Universidad de Buenos Aires y se realizan objetos de uso personal.
reformas en el plan de estudios, ampliando la cu- El análisis arqueológico permitió identificar
rrícula que pasa de tres a cuatro años. La prime- que hubo una acción de fuego sobre estos ob-
ra Directora Interina fue la dietista Telma Caputti, jetos, se estima que todo el contenido del pozo
una de las egresadas de la primera promoción de fue descartado casi en un mismo momento o con
dietistas, quien ejerció la dirección hasta el año muy poca diferencia de tiempo entre sí, y que la
1991. En 1987 se amplía el plan de estudios a cin- mayoría de los objetos fueron descartados ente-
co años y desde entonces los egresados reciben el ros y varios de ellos incluso sin uso. Se presume
título de Licenciados en Nutrición. que hubo un evento asociado al entierro que

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implicó botellas de bebidas alcohólicas y posi- Escudero renuncia a sus funciones como di-
blemente los huesos quemados, en su mayoría rector del Instituto en 1947, durante la presiden-
de vacuno, y pan. El período histórico en el que cia de Juan Domingo Perón, período en el que la
se ubica el suceso comprende el decenio 1970- fuerte intervención del estado en el sector se vio
1980 y los motivos que llevaron a enterrar y que- reflejada con la creación del Ministerio de Salud
mar elementos pertenecientes a una institución a cargo del Dr. Ramón Carrillo, quien priorizó la
científica constituyen probablemente un hecho asignación presupuestaria para la creación de
simbólico de desaparición, tal como se hacía en hospitales públicos de dependencia nacional (13).
ese momento de la historia nacional con los opo- Una mirada aparte merece la filosofía que
sitores políticos. caracterizó a la obra de Pedro Escudero puesta
de manifiesto en las múltiples y diversas activi-
dades desarrolladas desde el Instituto; su visión
Conclusiones integradora de los aspectos sociales, biológicos
y económicos que deben considerarse al abordar
El análisis del complejo momento histórico y una problemática nutricional, es vigente hasta el
geopolítico que transitaba la Argentina durante día de hoy. A principios del presente milenio, en
la década de 1930, época en la que cobran vigor Giessen, Alemania, expertos de distintos países,
las actividades desarrolladas desde el Instituto reflexionaron en torno a cual debiera ser el actual
Nacional de la Nutrición, escapa a los alcances paradigma en el estudio y alcances de la cien-
de este trabajo. La precariedad institucional que cia de la nutrición para dar respuesta a las serias
caracterizó a ese período se vio reflejada en el problemáticas alimentario nutricionales aun no
sector salud que sufrió las consecuencias de polí- resueltas a nivel mundial (14-17). Los especialis-
ticas sanitarias inestables con características cen- tas acordaron en la denominada Declaración de
tralizadoras y descentralizadoras (12). En ese con- Giessen, que actualmente la “Nueva Ciencia de la
texto, es probable que la estrecha relación que Nutrición” deber ser considerada como una cien-
mantuvo el Dr. Pedro Escudero con el presidente cia multidisciplinaria y de gran complejidad que
de la Nación, Roberto Ortiz, haya influido en la integra tres dimensiones: la biológica, la social y la
voluntad política de apoyar la iniciativa innova- ambiental. En su abordaje sobre este tema Macias
dora propuesta por Escudero y destinar fondos y col señalan:
del gobierno nacional para el mantenimiento del
Instituto Nacional de la Nutrición. El presidente “La tridimensionalidad del concepto de nutrición
Ortiz, padecía serios problemas de salud que lo abarca la dimensión biológica, como un proceso
obligaron a renunciar a su mandato, Pedro Escu- indispensable para el mantenimiento de la vida, la
dero fue su médico personal y quien le diagnosti- dimensión social en el que intervienen factores cul-
có diabetes y prescribió el tratamiento insulínico turales tales como la religión, educación y hábitos
y dietoterápico. alimentarios, así como factores económicos. La últi-
Por otro lado, independientemente de la ac- ma dimensión abarcada en la tridimensionalidad es
ción estatal en las políticas sanitarias, a partir de la ambiental en la que se menciona la importancia
1920 cobran interés y se ponen en marcha accio- de la sustentabilidad de alimentos y la utilización de
nes de educación en salud coordinadas desde el cultivos como fuente de energía como medidas que
Círculo Médico Argentino y se crea la Liga Argen- no solo apoyan la parte nutricional de las poblacio-
tina de Profilaxis Social, que desarrolló tareas de nes sino que también contribuyen a la conservación
promoción de la salud en escuelas, cuarteles mili- del medio ambiente” (18).
tares y fábricas (12). Las actividades de educación
a la comunidad en alimentación y nutrición, lleva- Al interpretar estas reflexiones actuales sobre
das a cabo desde el Instituto Nacional de la Nutri- la ciencia de la nutrición no podemos dejar de
ción estaban en concordancia con esta visión de resaltar el carácter visionario del enfoque pro-
promoción de la salud, que se incluye al enfoque puesto en la década de 1930 por Escudero, quien
sanitario en nuestro medio. planteó también una mirada integradora y “tridi-

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mensional” del abordaje a las problemáticas nutri- la Escuela de Nutrición de la Universidad de Bue-
cionales, en uno de sus escritos, señaló: nos Aires (Marcelo T de Alvear 2202, 4to piso, Ciu-
dad Autónoma de Buenos Aires) se exhibe una
“El problema alimentario de un pueblo presenta muestra fotográfica de exposición permanente
dos fases obligadas una biológica y otra económica, junto a una colección de objetos y publicaciones
es erróneo querer estudiarlas separadamente… A originales que retratan una parte de la historia del
veces es necesario también agregar al estudio una Instituto Nacional de la Nutrición.
tercera fase, la historia del pueblo cuya alimentación
se trata de determinar, es decir el conjunto de tradi-
ciones, creencias y costumbres de la alimentación...” Agradecimiento

En homenaje a una Institución modelo que Las autoras agradecen a la Licenciada Hilda
dio orígenes y sello distintivo a la nutrición en Larreina de Schena por el material bibliográfico
nuestro medio, en las actuales dependencias de facilitado para la realización del presente artículo.

Referencias bibliográficas
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