Unidad I y II

Diaeta vol.30 no.140 Ciudad Autónoma de Buenos Aires jul./set. 2012

Historia de la Nutrición en la Argentina: nacimiento, esplendor y ocaso del Instituto

Nacional de la Nutrición

Etapas de la historia de la Nutrición en la Republica Argentina

El nacimiento y desarrollo de la ciencia de la nutrición en la Argentina, según el análisis

y la visión propuesta por el Dr. Osvaldo Brusco, puede dividirse en cuatro períodos que
se delimitan teniendo en cuenta acontecimientos nacionales y extranjeros que fueron
relevantes. El primer período, llamado "período antiguo" abarca hasta 1885 y se
caracteriza por la muy escasa referencia a la nutrición como ciencia o proceso de
estudio. El segundo período que podría denominarse "nutricional-carencial", se extiende
desde 1885 hasta 1921, su comienzo está marcado por la primera tesis doctoral dedicada
exclusivamente al tema, del médico Pacífico Díaz: "La Nutrición" (1885), y su final
coincide con la designación del Dr. Pedro Escudero como Profesor Titular de Clínica
Médica, cátedra a la cual llega portando una nueva orientación clínico terapéutica. Es
precisamente en este período cuando nace la nutrición clínica en el país; las temáticas
abordadas en tesis doctorales evidencian una verdadera preocupación e interés por
diversos aspectos de la nutrición, entre los que se destacan la alimentación del marinero
de la escuadra, la alimentación del soldado, la dieta en el tratamiento de diversas
enfermedades y estudios sobre las enfermedades carenciales.
El tercer período, "nutricional-diabetolólogico", se extiende desde las vecindades de
1921 hasta 1937, en su inicio influyeron varios acontecimientos, la Primera Guerra
Mundial, con su insospechada revelación de que muchos jóvenes reclutas,
aparentemente sanos, sufrían deficiencias nutricionales diversas, el descubrimiento de la
insulina (1921), que permitía ampliar considerablemente la dieta del diabético, el
descubrimiento en rápida sucesión de nutrientes cuya ausencia en la alimentación
causaba enfermedades carenciales, y por último la designación del Dr. Pedro Escudero
como Profesor Titular de la Cátedra de Clínica Médica (1921), quien contribuyó a
jerarquizar el tratamiento dietético de las enfermedades. En este período la nutrición
clínica creció vigorosamente en la República Argentina, bajo la inspiración y el modelo
de las dos figuras que más la influenciaron directa o indirectamente: Pedro Escudero
(1877-1963) y Bernardo Houssay (1877-1971). Aún cuando el interés por las
enfermedades carenciales se mantuvo, este período se caracterizó por el considerable
aumento de los trabajos e investigaciones sobre la diabetes, producto de las dos escuelas
tradicionales seguidoras de ambos maestros: la de diabetología y nutrición clínica y la
de diabetología experimental. En este período, además, fueron creados el Instituto
Municipal de la Nutrición en 1928, y la Escuela Municipal de Dietistas en 1935.
El cuarto y último período, denominado "nutricional clínico y social", se extiende desde
1936 hasta 1968. El hito que señala su iniciación es la designación de Pedro Escudero
como Profesor Titular de Patología y Clínica de la Nutrición, materia hasta entonces
inexistente dentro del programa de estudios de la carrera de Medicina, mientras que su
final está marcado por la lamentable disolución del Instituto Nacional de la Nutrición,
obra"magna" de Escudero. En este período la identidad de la disciplina "nutrición
clínica" se definió claramente, extendiéndose el ámbito de su alcance a los aspectos
sanitarios y sociales. Fue creado el Curso Superior de Médicos Dietólogos de la
Universidad de Buenos Aires por inspiración de Escudero en 1938, y tanto el Instituto
de la Nutrición como la Escuela de Dietistas adquirieron jerarquía nacional. Además, la
consagración de la ciencia argentina se jerarquizó con el otorgamiento del Premio Nobel
de Fisiología y Medicina a Bernardo Houssay en 1947, por entonces Profesor Titular de
la Cátedra de Fisiología de la Universidad de Buenos Aires. El retiro del Dr. Escudero
como Profesor de Patología y Clínica de la Nutrición en 1946, y su renuncia al cargo de
Director General del Instituto Nacional de la Nutrición en 1947, como así también los
retiros involuntarios y forzados de Houssay fueron causas de una declinación general de
la actividad científica y consecuentemente de la nutrición clínica (1) .

Los inicios y la creación del Instituto

El proceso de la creación del Instituto Nacional de la Nutrición fue largo y requirió una
tediosa y ardua labor llena de contratiempos y dificultades. El interés por los temas de la
nutrición con referencia a la clínica médica y la patología fueron en gran parte como ya
se ha mencionado suscitados en nuestro país por la labor de Pedro Escudero, quien en
1927 sustituyó en la Cátedra de Clínica Médica al famoso Dr. Luis Güemes. El Dr.
Escudero, que se desempeñaba como médico clínico en el Hospital Rawson propuso a
la dirección de la Asistencia Pública la creación en dicho Hospital de un Servicio
Especial para enfermos de la nutrición, en especial diabéticos idea que fue aceptada y el
Servicio Especial se creó en 1924. Sobre estas bases, pocos años después, en 1928, se
fundó el Instituto Municipal de Enfermedades Metabólicas, que según su creador, sería
un centro de investigación para el estudio de los problemas de la alimentación racional,
y de las enfermedades derivadas de problemas metabólicos y de la avitaminosis. El
Instituto tuvo además como objetivo el llevar a cabo una función docente que permitió a
los médicos y químicos su especialización en el área de la nutrición y dio lugar a la
formación de personal técnico auxiliar. La acción desarrollada entonces fue pródiga en
iniciativas originales, entre otras actividades se habilitó la primera cocina hospitalaria y
se implantó la sistematización del estudio y tratamiento del enfermo diabético (2,3).
El Instituto constituyó un ente de asesoramiento para las autoridades municipales y
nacionales en cuestiones alimentarias tales como, la planificación del suministro de
alimentos a los hospitales, la venta de vino en las ferias, la legislación sobre el diseño de
productos alimenticios especiales, el racionamiento de colectividades, comedores
infantiles, entre otras. Los alcances de la labor cumplida hasta ese momento y las
posibilidades de lograr aún un campo de acción mayor, llevaron en 1934, a un cambio
en el nombre del Instituto, que dejó de denominarse de"enfermedades" de la nutrición,
para convertirse simplemente en Instituto de la Nutrición. Esto no constituyó
simplemente un mero detalle de denominación, implicaba reconocer la constitución de
una entidad independiente, de orden técnico, de investigación y de asistencia, que
abarcaría la consideración de todos los problemas de la nutrición humana. Con estas
características el Instituto se trasladó a una nueva sede en un inmueble en las cercanías
del Parque Centenario en la ciudad de Buenos Aires, en predios del Instituto Pasteur,
donde se inició un nuevo período de progreso.
La función docente que había sido esbozada en los primeros momentos en el área
municipal, quedó plasmada con la creación de la Escuela Municipal de Dietistas.
Asimismo el Instituto fue sede de la novísima Cátedra de Clínica de la Nutrición, que
fue creada gracias a los empeños del propio profesor Pedro Escudero (4).
Hasta entonces, aún cuando era objeto de consultas y pedidos de asesoramiento por
parte de organismos provinciales y nacionales, el Instituto operaba administrativamente
en la órbita municipal. Pero su rumbo hacia el nivel nacional estaba señalado, en 1937,
el Dr. Jaime Espejo Solá presentó ante la Cámara de Diputados de la Nación un
proyecto de ley para su nacionalización. Entre los fundamentos para esta propuesta se
manifestaba la necesidad de crear un organismo nacional que centralice y organice todo
cuanto se relacionara con el estudio de la alimentación racional y económica de la
población argentina. El poder Ejecutivo, no esperó la sanción legislativa y por decreto
firmado por el general Agustín P. Justo el 17 de febrero de 1938 dispuso la creación del
Instituto Nacional de la Nutrición y de la Escuela Nacional de Dietistas. El edificio, las
instalaciones y la organización del Instituto Municipal pasaban a formar parte de una
nueva dependencia, así como los subsidios que recibía. Se adquirió como sede de parte
de sus instalaciones una propiedad en la Avenida Córdoba 3120, y aún fue necesario
alquilar un edificio en la Avenida Pueyrredón, para instalar parte de sus oficinas y
laboratorios.

La estructura original del Instituto

La nacionalización del Instituto representó el despliegue de una acción diversa para

interpretar y ofrecer soluciones a los problemas que planteaba la alimentación del
hombre y su salud. Se encararon con mirada abarcadora diferentes aspectos: higiénicos,
técnicos, económicos y sociales de la nutrición. Inicialmente varias dependencias se
repartían las actividades: una dedicada a la acción social, a la realización de encuestas, a
la asistencia social, otra a los servicios de alimentación, a los comedores infantiles, etc.
Las investigaciones se llevaban a cabo en los laboratorios de química, microbiología, de
microscopía vegetal y animal, de biología, de anaflaxia, de tecnología alimentaría. En el
laboratorio de biología experimental, se realizaron las determinaciones que dieron
origen a las primeras tablas con el análisis de la composición química de los alimentos
argentinos. La función médica tenía lugar en el ámbito hospitalario y en los consultorios
externos en los que se atendían las diferentes patologías relacionadas con la nutrición, a
la vez que se llevaban a cabo tareas de investigación.
La acción educativa pública comprendía un área importante de acción que tenía a su
cargo programas de educación que se difundían a través de todos los medios de
publicidad, además de cursos de capacitación para maestros de escuela, demostraciones
públicas de cocina saludable y económica, educación a las amas de casa en los
"conventillos" de la ciudad de Buenos Aires y a las obreras de las fábricas. Además se
realizaban encuestas alimentarias que englobaban los aspectos biológicos, económicos y
sociales, se diseñaban mezclas lácteas de bajo costo para reemplazar a los productos
industriales más caros y se crearon comedores para diabéticos. La producción científica
fue notoria, e incluía la edición de varias publicaciones periódicas como el boletín: "El
costo de la alimentación" y otro titulado: "Alimentación correcta", dedicado a su
difusión entre el magisterio.
Con esta metodología de trabajo, el Instituto fue líder en América y uno de los pocos
semejantes en el orden mundial. Sus actividades se extendieron no sólo al interior del
país, sino también fuera de las fronteras, en los países del continente a donde llegaron la
prédica, las enseñanzas y el resultado de las investigaciones científicas y técnicas que en
él se realizaban. Entre las opiniones extranjeras Francis Nelly, representante del
Medical Research Council de Inglaterra, después de conocer la organización del
Instituto se expresó en estos términos:

"He hallado laboratorios más completos que los que posee en Instituto, lugares de
asistencia médica más importantes y trascendentales, pero la organización y orientación
del Instituto Nacional de la Nutrición no la hay en ninguna parte. El profesor Escudero
es el pionero de una nueva idea respecto del estudio del hombre dentro de la sociedad en
que vive".

Este reconocimiento internacional se plasmó cuando la Comisión de Higiene de la

Sociedad de las Naciones acordó realizar del 9 al 14 de octubre de 1939, la Tercera
Conferencia Internacional de la Alimentación, en la sede del Instituto y encomendó a su
director el Dr. Escudero la organización de la misma.

La doctrina del Instituto

El Instituto Nacional de la Nutrición sustentó una doctrina particular que fue expuesta
en sus publicaciones oficiales y presentada en los congresos médicos nacionales e
internacionales; esta doctrina médico-social, se extendió lentamente hasta su
generalización en el país y fuera de él. En unos de sus trabajos Pedro Escudero expresa:

"Se ha abordado el problema de la nutrición del pueblo, no como un hecho aislado de su

alimentación sino como un verdadero problema de gobierno cuya solución no tendrá
nunca término, es la obra permanente para mejorar la vida del pueblo, y para mantenerla
cuando se haya alcanzado un grado de mejoría aceptable"

La doctrina del Dr. Escudero define al Instituto en los siguientes términos:

"La base de la conservación del ser viviente es la nutrición: vida, vigor, reproducción,
espíritu, sociedad y moral dependen de ella. Por eso este Instituto se denomina de la
Nutrición y comprende solidariamente el estudio de la vida del hombre como entidad
física y moral y el estudio de la sociedad que constituye. El Instituto Nacional de la
Nutrición no es asiladamente un hospital aunque cura enfermos, no un laboratorio
biológico aunque analiza la vida, ni un centro de estudio social aunque investiga la
sociedad, ni una oficina de acción social aunque ayude a necesitados, ni una escuela
aunque enseña, ni un púlpito aunque predica. Es todo ello junto, pero la investigación es
su centro y su fin: investigación de los hechos, de las causas, y de los remedios. Por
todo ello, es sustancialmente un instrumento de gobierno, el consejero de la política
social, el compás de la asistencia social. En ello estriba la originalidad de su creación y
la oportunidad de su acción".

La decadencia del Instituto

El profesor Escudero renunció a sus cargos en el Instituto y en la Escuela Nacional de

Dietistas en 1947, sintiendo los efectos de un clima político hostil a sus ideologías, su
sucesor fue el Dr. Enrique Pierángeli. En 1955 el Instituto Nacional de Nutrición es
intervenido por el Gobierno Militar y a partir de entonces debió soportar las
consecuencias de la incomprensión de los dirigentes a cargo de los programas sanitarios,
viendo cercenar su presupuesto y siendo amenazado frecuentemente con su
desmembramiento. En 1956 asume como nuevo Director el Dr. Boris Rothman y en
1958 a raíz de su fallecimiento la Dirección fue ocupada por el Dr. Carlos Alvariñas.
Aunque los sucesores del Dr. Escudero se esforzaron en volver al Instituto a su
esplendor inicial, la inestabilidad política no brindó el apoyo necesario; por lo que la
producción científica disminuyó significativamente. La investigación de los problemas
de la nutrición en el enfermo fue trasladada a otros organismos, perdiéndose el concepto
de unidad de criterio que prevaleciera en el Instituto. La acción educativa a la
comunidad fue dejada de lado, sus laboratorios y biblioteca fueron desapareciendo. Una
institución científica de características propias, que hacía honor al país y era imitada por
otros países fue sufriendo un desmantelamiento progresivo, perdió su fisonomía
científica poco a poco y en 1969 fue clausurada por el Ministerio de Salud Pública, del
que dependía. Hoy funciona en su predio el Instituto Mental Arturo Ameghino.

Creación e Historia de la Escuela Nacional de Dietistas

En el marco de las actividades docentes que se realizaban en el Instituto, el Dr.

Escudero crea la primera Escuela de Dietistas de América Latina. Él personalmente
promocionó la nueva carrera entre las alumnas del último año del colegio secundario.
Dice en su libro "Testimonios de una vida" la Dra. Elena Musmanno:

"Siendo alumna de cuarto año, un día recibimos la visita del Profesor Dr. Pedro
Escudero que venía a promocionar la creación de una nueva carrera femenina, con
exigencias de estudios universitarios, que se crearía próximamente".

El 20 de octubre de 1933 por Ordenanza Municipal se establece:

"Créase la Escuela Municipal de Dietistas, para la formación de idóneos que actuarán

como auxiliar en la asistencia de enfermos en cuanto a su nutrición se refiere y para
fomentar en el pueblo las ideas y conocimientos generales sobre alimentación racional y
económicas".

Un año después se sancionó la ley que acordaba la subvención anual para habilitar la
Escuela, que inicia las actividades el 8 de abril de 1935 y pasa a tener dependencia
nacional en febrero de 1938 por decreto del Poder Ejecutivo Nacional (5,6).
La Escuela otorgaba becas para el estudio de la carrera a alumnas del interior del país y
a raíz de la III Conferencia Internacional de la Alimentación, celebrada en Argentina, en
1939 se implementaron también becas para estudiantes de países latinoamericanos,
quienes sembraron en la región la doctrina del Dr. Escudero. Las primeras dietistas de
Bolivia, Brasil, Colombia, Costa Rica, Chile, Ecuador, Guatemala, Honduras, México,
Nicaragua, Paraguay, Panamá, Perú y Uruguay, eran egresadas de la Escuela Argentina
y con posterioridad en dichos países se crearon Escuelas a semejanza de la propuesta de
Escudero, adaptando las curriculas a las necesidades de cada país (7).
Escudero concibió a la inicialmente dietista como:

"Una estudiante con preparación universitaria que tuviera los conocimientos básicos del
médico, que conociera su léxico y su orientación biológica para poder colaborar con él
realizando la fórmula dietética, como el farmacéutico realiza la fórmula farmacológica".

A poco de graduarse las primeras egresadas, comprendió que la formación de las

dietistas superaba ya a lo que él había concebido como "auxiliar del médico", y fue a
partir de entonces que comenzó a forjarla como una entidad profesional bien definida
para actuar como parte del equipo médico en la atención del enfermo pero para
desempeñarse además independientemente del profesional médico en el campo de la
economía, la educación y la política alimentaria (8).
Inicialmente los estudios de la carrera se organizaron desde tres puntos de vista:
higiénico, económico y social, cuyo aprendizaje requeriría normalmente cinco años para
estudiarse, pero la necesidad de formar dietistas en poco tiempo obligaron a
circunscribir la enseñanza a tres años. El plan de estudios abarcaba dos ciclos, el
primero de dos años de duración comprendía el estudio de la alimentación del hombre
sano a nivel individual y colectivo y el segundo ciclo el estudio de la alimentación del
hombre enfermo desde los mismos puntos de vista. Para ingresar a la Escuela Nacional
de Dietistas se requería poseer título de bachiller o de maestra normal, gozar de buena
salud, tener buenos antecedentes morales y una edad entre los 20 a 30 años, anualmente
ingresaban no más de 60 alumnas y siguiendo la corriente universal se aceptaban
solamente mujeres como aspirantes. La identidad profesional plasmada en la formación
de las egresadas se manifesta en palabras de una de las primeras discípulas del Dr
Escudero, la dietista Lidia Esquef:

"Hemos estudiado en la Escuela de Escudero y nos hemos perfeccionado en EEUU o

Europa, pero nadie nos comunicó la mística que nos dio la Escuela argentina. Esto
define sin dudas la calidad del maestro por antonomasia, que concibió la enseñanza no
como el hecho de llenar un cántaro sino de avivar una llama" (9).

En 1966, por decreto del Poder Ejecutivo Nacional la Escuela Nacional de Dietistas
pasa a denominarse Escuela de Nutricionistas - Dietistas; en 1968 es transferida a la
Facultad de Medicina de la Universidad de Buenos Aires y se realizan reformas en el
plan de estudios, ampliando la currícula que pasa de tres a cuatro años. La primera
Directora Interina fue la dietista Telma Caputti, una de las egresadas de la primera
promoción de dietistas, quien ejerció la dirección hasta el año 1991. En 1987 se amplía
el plan de estudios a cinco años y desde entonces los egresados reciben el título de
Licenciados en Nutrición.

Rescate arqueológico de los restos del Instituto

En abril de 2005 se iniciaron obras para la construcción de un edifcio en el terreno

lindero al Centro de Salud Mental Nro 3 ´Arturo Ameghino´, en la avenida Córdoba
3120 de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, donde hasta el año 1969 había
funcionado el Instituto Nacional de la Nutrición. Durante las excavaciones se observó
que el terreno tenía restos de un relleno y que iban quedando expuestos frascos, platos y
objetos diversos, por lo que se decide convocar al Centro de Arqueología Urbana,
perteneciente al Instituto de Arte Americano e Investigaciones Estéticas "Mario J.
Buschiazzo" que funciona en el ámbito de la Facultad de Arquitectura, Diseño y
Urbanismo de la Universidad de Buenos Aires. A pesar de que la empresa constructora
estaba en plena excavación por lo que no era posible encaminar de un trabajo
sistemático de recuperación, los profesionales del Centro de Arqueología Urbana
deciden iniciar un rescate arqueológico (10,11).
Las estimaciones del rescate indican que el contenido total del pozo hallado pudo ser de
más de 1100 kg de lozas de 1850 platos y vajilla, más de 29.000 fragmentos
pertenecientes a unos 5000 frascos, botellas, tubos de ensayo y objetos de laboratorio y
aproximadamente 96 kg de elementos de metal incluyendo ollas y objetos de metal
esmaltado. La clasificación de los elementos encontrados permitió visualizar que el
conjunto más representado es el de la vajilla de comida, dentro de éste, los platos
constituyen más del 90%, no se encontró vajilla de servir y casi no hubo vajilla de
cocinar. El segundo conjunto de objetos encontrados fue el de farmacia incluyendo
medicinas y objetos de laboratorio, principalmente frascos de vidrio con contenido y
tapa. Los materiales de construcción fueron muy pocos, al igual que los objetos de uso
personal.
El análisis arqueológico permitió identificar que hubo una acción de fuego sobre estos
objetos, se estima que todo el contenido del pozo fue descartado casi en un mismo
momento o con muy poca diferencia de tiempo entre sí, y que la mayoría de los objetos
fueron descartados enteros y varios de ellos incluso sin uso. Se presume que hubo un
evento asociado al entierro que implicó botellas de bebidas alcohólicas y posiblemente
los huesos quemados, en su mayoría de vacuno, y pan. El período histórico en el que se
ubica el suceso comprende el decenio 1970-1980 y los motivos que llevaron a enterrar y
quemar elementos pertenecientes a una institución científica constituyen probablemente
un hecho simbólico de desaparición, tal como se hacía en ese momento de la historia
nacional con los opositores políticos.

Conclusiones

El análisis del complejo momento histórico y geopolítico que transitaba la Argentina

durante la década de 1930, época en la que cobran vigor las actividades desarrolladas
desde el Instituto Nacional de la Nutrición, escapa a los alcances de este trabajo. La
precariedad institucional que caracterizó a ese período se vio reflejada en el sector salud
que sufrió las consecuencias de políticas sanitarias inestables con características
centralizadoras y descentralizadoras (12). En ese contexto, es probable que la estrecha
relación que mantuvo el Dr. Pedro Escudero con el presidente de la Nación, Roberto
Ortiz, haya influido en la voluntad política de apoyar la iniciativa innovadora propuesta
por Escudero y destinar fondos del gobierno nacional para el mantenimiento del
Instituto Nacional de la Nutrición. El presidente Ortiz, padecía serios problemas de
salud que lo obligaron a renunciar a su mandato, Pedro Escudero fue su médico
personal y quien le diagnosticó diabetes y prescribió el tratamiento insulínico y
dietoterápico.
Por otro lado, independientemente de la acción estatal en las políticas sanitarias, a partir
de 1920 cobran interés y se ponen en marcha acciones de educación en salud
coordinadas desde el Círculo Médico Argentino y se crea la Liga Argentina de
Profilaxis Social, que desarrolló tareas de promoción de la salud en escuelas, cuarteles
militares y fábricas (12). Las actividades de educación a la comunidad en alimentación
y nutrición, llevadas a cabo desde el Instituto Nacional de la Nutrición estaban en
concordancia con esta visión de promoción de la salud, que se incluye al enfoque
sanitario en nuestro medio.
Escudero renuncia a sus funciones como director del Instituto en 1947, durante la
presidencia de Juan Domingo Perón, período en el que la fuerte intervención del estado
en el sector se vio reflejada con la creación del Ministerio de Salud a cargo del Dr.
Ramón Carrillo, quien priorizó la asignación presupuestaria para la creación de
hospitales públicos de dependencia nacional (13).
Una mirada aparte merece la filosofía que caracterizó a la obra de Pedro Escudero
puesta de manifiesto en las múltiples y diversas actividades desarrolladas desde el
Instituto; su visión integradora de los aspectos sociales, biológicos y económicos que
deben considerarse al abordar una problemática nutricional, es vigente hasta el día de
hoy. A principios del presente milenio, en Giessen, Alemania, expertos de distintos
países, reflexionaron en torno a cual debiera ser el actual paradigma en el estudio y
alcances de la ciencia de la nutrición para dar respuesta a las serias problemáticas
alimentario nutricionales aun no resueltas a nivel mundial (14-17). Los especialistas
acordaron en la denominada Declaración de Giessen, que actualmente la "Nueva
Ciencia de la Nutrición" deber ser considerada como una ciencia multidisciplinaria y de
gran complejidad que integra tres dimensiones: la biológica, la social y la ambiental. En
su abordaje sobre este tema Macias y col señalan:

"La tridimensionalidad del concepto de nutrición abarca la dimensión biológica, como

un proceso indispensable para el mantenimiento de la vida, la dimensión social en el
que intervienen factores culturales tales como la religión, educación y hábitos
alimentarios, así como factores económicos. La última dimensión abarcada en la
tridimensionalidad es la ambiental en la que se menciona la importancia de la
sustentabilidad de alimentos y la utilización de cultivos como fuente de energía como
medidas que no solo apoyan la parte nutricional de las poblaciones sino que también
contribuyen a la conservación del medio ambiente" (18).

Al interpretar estas reflexiones actuales sobre la ciencia de la nutrición no podemos

dejar de resaltar el carácter visionario del enfoque propuesto en la década de 1930 por
Escudero, quien planteó también una mirada integradora y "tridimensional" del abordaje
a las problemáticas nutricionales, en uno de sus escritos, señaló:

"El problema alimentario de un pueblo presenta dos fases obligadas una biológica y otra
económica, es erróneo querer estudiarlas separadamente… A veces es necesario
también agregar al estudio una tercera fase, la historia del pueblo cuya alimentación se
trata de determinar, es decir el conjunto de tradiciones, creencias y costumbres de la
alimentación..."

En homenaje a una Institución modelo que dio orígenes y sello distintivo a la nutrición
en nuestro medio, en las actuales dependencias de la Escuela de Nutrición de la
Universidad de Buenos Aires (Marcelo T de Alvear 2202, 4to piso, Ciudad Autónoma
de Buenos Aires) se exhibe una muestra fotográfica de exposición permanente junto a
una colección de objetos y publicaciones originales que retratan una parte de la historia
del Instituto Nacional de la Nutrición.

Agradecimiento

Las autoras agradecen a la Licenciada Hilda Larreina de Schena por el material

bibliográfico facilitado para la realización del presente artículo.

Referencias bibliográficas

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CESNI. Agosto 1987 (Vol 1): 30 [ Links ]
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Argentina de Nutrición (Disponible en: http://www.sanutricion.org.ar/pdf/historia.pdf
consultada el 1 de mayo de 2011) [ Links ]
3. Bourges H, Bengoa J, O'Donell AM. Historias de la Nutrición en América Latina.
Sociedad Latinoamericana de Nutrición, Fundación CAVENDES, CESNI, INCMNSZ.
2003 (Disponible en.http://www.slan.org.mx/docs/HistNut_SLAN.pdf consultada el 1
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4. Buzzi A. Historia del antiguo Hospital de Clínicas a través de sus cátedras. Ediciones
Médicas del Sur. Ciudad de Buenos Aires. 2009 [ Links ]
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6. Musmanno E. Testimonios de una vida. Ed. Cruz del Sur Buenos Aires. 2003
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Nut, 2009, vol.59 (2):113-119 [ Links ]
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argentina. Su orientación médico social. Buenos Aires, 1942. [ Links ]

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10. Centro de Arqueología Urbana. Dictadura y destrucción de la salud: rescate
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http://www.iaa.fadu.uba.ar/cau/, consultada en mayo de 2011) [ Links ]
11. Schávelzon D. "¿Estamos todos locos? El patrimonio de los no locos: excavaciones
y estudios en el Hospital Moyano en Buenos Aires", Estudios Iberoamericanos, Porto
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12. Perrone N, Teixidó L. Estado y Salud en la Argentina. Revista de la Maestría en
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la salud. Rev Chil Nutr. 2009 Vol. 36 (4):1129-1135 [ Links ]

DIETOTERAPIA

La palabra dieta proviene del latín DIAETA, que significa: Régimen que se debe tener
en el comer y en el beber. A su vez, la palabra Régimen hace alusión a un orden
orientado al bienestar y a la conservación de la salud.
Esto es lo que, hoy, técnicamente se conoce como Alimentación Normal o lo que todos
llaman “comer sano” que es un concepto muy impreciso del que todo el mundo habla
sin saber exactamente a que hace referencia.
La palabra dieta fue cambiando de connotación y tiene, actualmente, mas vinculación
con la recuperación de la salud. Es decir, hacemos dieta cuando nos sentimos mal
físicamente o psicológicamente con nuestro cuerpo.
La dietoterapia es, entonces, el tratamiento de sindromes y enfermedades por medio de
la dieta.
Una definición clásica de dietoterapia es: la modificación en cantidad o calidad de la
alimentación normal para adecuarla a una situación patológica.
Esto significa que a diferencia de la Alimentación Normal, en un régimen dietoterapico,
no se respetan necesariamente las leyes de la cantidad, la calidad y la armonía, pero si
necesariamente la de la adecuación.
Por ejemplo, en el tratamiento dietético de la obesidad, se indica una dieta hipocalórica
que aporta menos calorías que las que el individuo necesita según su masa corporal y
actividad física, es una alimentación insuficiente, que tiene por objeto lograr un balance
negativo de energía.
En el tratamiento de una pancreatitis o un síndrome de mala absorción se requiere un
régimen marcadamente hipograso, es decir disarmonico, y para una insuficiencia renal,
en ciertas etapas de la enfermedad, un régimen hipoproteico estricto no cumple con la
ley de la calidad.
Pero en estas dietas se esta cumpliendo con la ley de la adecuación a la situación
particular del individuo que es destinatario de ellas. La adecuación no solo debe hacerse
a la capacidad de su organismo de digerir, metabolizar o excretar los nutrientes o sus
metabolitos, incluidos en la dieta, sino también a su situación económica y social y a sus
pautas culturales.
Se debe tener en cuenta:
• La fisiopatología de los órganos afectados
• El estado de la digestión gástrica e intestinal
• El momento evolutivo de la enfermedad
• Los síntomas y síndromes concomitantes
• El estado nutricional del enfermo
• Intolerancias individuales
• Patrones culturales
• Influencias psicológicas y sociales
• Situación económica

La dietoterapia es, por lo tanto, siempre individual, no se pueden indicar dietas a través
de una revista, no es serio y puede ser peligroso. Es parte de lo que se denomina
Charlatanismo Nutricional.

Una clasificación posible de la dietoterapia es:

• Curativa: Hace desaparecer la enfermedad, pues su etiología está en la
alimentación, aunque pueden quedar secuelas de acuerdo a la magnitud del daño
producido. Ej: enfermedades carenciales (raquitismo, escorbuto, beri-beri,
anemia, bocio, osteomalacia) y desnutricion.

• Sintomatica: Apunta a hacer desaparecer los síntomas totalmente o a compensar

clínicamente al paciente, aunque la enfermedad o defecto persista en forma
subclínica. Ej: diabetes 1 y 2, HTA, constipación, enfermedad celiaca,
intolerancia a la lactosa, fenilcetonuria, enfermedad de Wilson, alergias
alimentarias, síndrome de malabsorción, gota.

• Paliativa: Apunta a conservar y/o mejorar el estado nutricional del paciente para
optimizar la respuesta inmunológica, la cicatrización y regeneración de los
tejidos, lograr una sensación de bienestar y confort, mejorar su calidad de vida
 durante la convalecencia. Ej: enfermedades digestivas, oncológicas, renales,
quemaduras, infecciosas.

El plan de alimentación

- Se debe manejar la modificación de los hábitos alimentarios de la forma más

prudente posible para permitir la adhesión del paciente a los mismos.
- La selección de alimentos debe encararse por el aspecto positivo, es decir
transmitiendo al paciente lo que puede comer y no solo no que no puede.
- El término prohibido siempre que sea posible debe sustituirse por otros
menos duros y terminantes tales como desaconsejado, inadecuado o
desfavorable.
- Es necesario motivar al paciente acerca de la importancia del cumplimiento
del plan de alimentación acorde a su enfermedad. Y sobre las consecuencias
positivas o negativas que pueden ocurrir por cumplir o no él.

Las modificaciones del plan pueden incluir:

• Los nutrientes
• La cuota de energía
• Los caracteres físicos y químicos: Consistencia, digestibilidad, fraccionamiento,
residuos, temperatura, densidad calórica.

¿Cuál es el rol de enfermería?

• Contribuir a la realización de la anamnesis alimentaria

• Adecuación del plan de alimentación
• Monitoreo nutricional
• Detección de desnutrición (Screnning nutricional)
• Mejorar la tolerancia a los tratamientos
• Disponer de métodos para la valoración, elaboración de cuidados y evaluación
• Reducir los efectos secundarios y las complicaciones relacionadas con los
tratamientos
• Reducir el riesgo de infección
• Contribuir en el control de síntomas e intolerancias
• Mejorar el bienestar
• Ayudar a la recuperación y la curación
• Establecer alianzas con resto equipo de salud

¿Qué involucra el abordaje en equipo transdisciplinario?

• Conocimiento de la necesidad de otros profesionales para el Diagnóstico y el
Tratamiento de nuestros pacientes.
• Utilización de la enseñanza- aprendizaje de las competencias entregadas por los
miembros del equipo, en beneficio del paciente.
• La utilización de un lenguaje común.
• Compartir conocimientos y prácticas básicas.
• Compartir habilidades y técnicas para aprender a interpretar situaciones
específicas.
• Compartir la realización de algunas técnicas profesionales.
 Alimentación

Recuperación
Prevención de
de la salud
enfermedades
DIETOTERAPIA

Recomendaciones dietéticas para la prevención de enfermedades crónicas

Hipertensión
Tratamiento no farmacológico: modificaciones del estilo de vida (según guías europeas)

 Dejar de fumar
 Reducción del peso y su estabilización
 Reducción de la ingesta de alcohol
 Actividad física aeróbica
 Reducción de la ingesta de sodio (≤ 4g de ClNa)
 Incrementar la ingesta de frutas y verduras y reducir la de las totales y saturadas
Guidelines for the Management of Arterial Hypertension. The Task Force for the Management of Arterial
Hypertension of the European Society of Hypertension (ESH) and of the European Society of Cardiology (ESC)
Journal of Hypertension 2007, 25:1105-1187

Dislipemias

VCT Ajustado para lograr o mantener un peso saludable

H de C Entre 50 y 60% de las calorías totales

Proteinas Aproximadamente 15% de las calorías totales

Grasas Entre 25 y 30% de las calorías totales

AG saturados Hasta del 10% de las calorías totales

AG monoinsaturados Hasta el 10% de las calorías totales

AG poliinsaturados Hasta el 10% de las calorías totales

AG Trans Menos del 1% de las calorías totales

Colesterol Menos de 300 mg/dia

Recomendaciones para la prevención de la diabetes

Las medidas encaminadas a reducir el sobrepeso y la obesidad, así como las

enfermedades cardiovasculares, probablemente reducen también el riesgo de sufrir
diabetes de tipo 2 y sus complicaciones. Se enumeran a continuación algunas medidas
particularmente pertinentes para reducir el riesgo de diabetes:
 Prevención/tratamiento del sobrepeso y la obesidad, particularmente en los
grupos de alto riesgo.
  Mantenimiento de un IMC óptimo, es decir, en los valores inferiores del
intervalo de normalidad. Para la población adulta, eso significa un IMC medio
en el intervalo de
 21-23 kg/m2 y evitar el aumento de peso (> 5 kg) durante la vida adulta.
 Reducción de peso voluntaria en los individuos preobesos u obesos con
problemas de intolerancia a la glucosa (aunque el cribado de esos individuos
puede no ser costo eficaz en muchos países).
 Práctica de una actividad física de resistencia de intensidad entre moderada y
alta (por ejemplo, caminar a paso ligero) durante al menos una hora diaria la
mayoría de los días de la semana.
 Garantizar que la ingesta de grasas saturadas no supere el 10% del total de
energía y, para los grupos de alto riesgo, que la ingesta de grasas sea inferior al
7% de la energía total.
 Lograr una ingesta adecuada de PNA mediante el consumo regular de cereales
integrales, leguminosas, frutas y verduras. Se recomienda una ingesta diaria
mínima de 20 g.

Cáncer
 Mantener un peso ideal
 Aumentar el consumo de frutas y hortalizas
 Reducir el consumo de grasas, sodio, azucares refinados y alcohol
 Cuidar las formas de preparación de los alimentos, evitando los productos de
tostación
 Ser prudentes con el consumo de alimentos envasados, conservados y ahumados