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    Infografia Salsas CA M1

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    maria camila
    El resumen describe los pasos para preparar una salsa bearnesa y una vinagreta. La salsa bearnesa se hace cociendo vinagre, vino y especias y luego batiendo yemas de huevo en esta reducción sobre un baño maría. Se añade mantequilla clarificada batiendo hasta espesar. Para la vinagreta se mezclan aceite, vinagre o jugo de cítrico, sal y especias con otros ingredientes como hierbas o frutas. La mostaza se usa opcionalmente para emulsionar.

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    El resumen describe los pasos para preparar una salsa bearnesa y una vinagreta. La salsa bearnesa se hace cociendo vinagre, vino y especias y luego batiendo yemas de huevo en esta reducción sobre un baño maría. Se añade mantequilla clarificada batiendo hasta espesar. Para la vinagreta se mezclan aceite, vinagre o jugo de cítrico, sal y especias con otros ingredientes como hierbas o frutas. La mostaza se usa opcionalmente para emulsionar.

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    El resumen describe los pasos para preparar una salsa bearnesa y una vinagreta. La salsa bearnesa se hace cociendo vinagre, vino y especias y luego batiendo yemas de huevo en esta reducción sobre un baño maría. Se añade mantequilla clarificada batiendo hasta espesar. Para la vinagreta se mezclan aceite, vinagre o jugo de cítrico, sal y especias con otros ingredientes como hierbas o frutas. La mostaza se usa opcionalmente para emulsionar.

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    Salsas

    SALSA BEARNESA

    1 Cocinar el vinagre de
    vino blanco, vino blanco
    seco, pimienta fresca
    2 En una olla agregar
    agua y llevarla a hervor,
    bajar la temperatura,
    3 Adicionar yemas de
    huevo a la reducción de
    vinagre y estragón. Y
    recién molida, estragón hasta que el líquido se batir vigorosamente con
    y echalote picados, en encuentre en una tem- un batidor de globo,
    una olla a fuego medio. peratura menor a 66°C sobre el baño maría.
    Verter esta preparación y colocar sobre esta
    en un cazo de acero olla el cazo de acero
    inoxidable (de preferen- inoxidable (baño
    cia esmaltado o de maría).
    peltre).

    66°C
    SALSA BEARNESA

    4 Conforme las yemas


    vayan tomando tempe-
    ratura, aumentarán su
    volumen y tomarán la
    5 Adiciona mantequilla
    clarificada, batiendo sin
    parar con el batidor de
    globo. La salsa comen-
    apariencia de espuma. zará a espesar conforme
    Cuando hayan triplica- vayamos añadiendo más
    do su volumen y se mantequilla. Corrige
    encuentren a punto de sazón y sirve.
    listón, retirar del agua.

    Cuando parezca
    que las yemas se
    cuajan mientras
    batimos a baño
    maría, debemos de
    El punto de listón se retirar del agua y
    alcanza cuando al batir vigorosamen-
    levantar el batidor te. Si el resultado es
    de globo, la prepa- insalvable, es mejor
    ración cae como un desechar las yemas,
    listón continuo y que intentar recu-
    pesado sobre el perarlas, pues ten-
    recipiente. dremos una salsa
    grumosa con mala
    textura y sabor.
    VINAGRETA
    Para preparar una vinagreta necesitamos:

    1 parte de vinagre por 2 partes de 1 parte de jugo de cítricos por 3 partes


    aceite, de sal, pimiento y el ingrediente de aceite, sal, pimienta y el ingrediente
    deseado (hierbas, chiles, ralladuras, deseado (hierbas, chiles, ralladuras,
    frutas, etc). frutas, etc).

    La mostaza es un ingre-
    diente que se utiliza
    para emulsionar fácil-
    mente una vinagreta.
    Su uso es a discreción
    del chef, pues su sabor
    se impone. Se utiliza en
    vinagretas donde el
    sabor del ingrediente
    principal es más inten-
    so que el de la mostaza.

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