PRODUCCION DE BOVINOS (R.D.

Rojas E)
PROLOGO
Al comenzar a escribir la presente separata que es la asignatura de producción de bovinos,
tomo expresamente una cita sobre el reconocimiento como un juicio más elocuente del
papel de la agricultura en la sociedad “sin duda la agricultura es una de las más
antiguas, honorables e importantes ocupaciones de las naciones civilizadas. Sin ella el
alimento del hombre se habría limitado a carnes de animales salvajes y a la
producción espontánea de la tierra; el comercio no existiría a ninguna escala; las artes
y las ciencias serían casi desconocidas, y la sociedad no habría llegado más allá de un
refinado estado de barbarismo. Pero el cultivo del suelo capacita a los hombres para
producir más comida de lo que sus necesidades requieren, por lo que solo una parte
de ellos son empleados para este objetivo, mientras que los restantes pueden dirigir su
talento o ingenio a otras actividades cuyos servicios o productos son canjeados a los
agricultores por alimento”. Esta cita no es para glorificar el arte y la ciencia de criar
ganado bovino sino para establecer el rol dentro de la sociedad como entendimiento y
preocupación real de la importancia como parte del progreso social en conjunto.

El objetivo de la separata es querer contribuir con los productores y criadores de ganado

bovino, paralelamente puede servir a los estudiantes de ciencias veterinarias, agrarias y
zootecnia, como texto de consulta, debido a la falta de bibliografía concerniente a esta
especie, tanto a nivel nacional como a nivel regional. No es el resultado de un proyecto a
corto plazo, sino es el fruto de un largo período de trabajo y colaboración de muchos
colegas, científicos, técnicos e incluso criadores, de los cuales quedo agradecido por sus
enseñanzas y aliento constante, aunado a mi condición de docente universitario en el
dictado de dicha materia por muchos años.

Probablemente para muchos será motivo de observaciones en sus apreciaciones del

contenido, pero servirán de mucho para las próximas ediciones de manera que con el
tiempo puede ser cercano a la mejora (pero para otros aunque no deseo que piensen como
el suscrito) y que aporten para el enriquecimiento de conceptos, experiencias y sabiduría, el
curso consta de 6 capítulos, el 1,2, 3 y 5 se desarrollan íntegramente, los tres primeros
teoría y el 5 en forma práctica, el 4 pertenece a otro curso electivo, finalmente el 6 es la
bibliografía consultada
 INTRODUCCIÓN:
El hombre primitivo para su supervivencia se dedicaba a la caza de animales y recolección
de alimentos. Con el tiempo se dio cuenta del alto riesgo que significaban estas labores y
que muchas veces el costo energético que implicaban esta caza y recolección eran
superiores al beneficio obtenido, entonces deja estas actividades y se dedicó al cuidado de
las plantas y animales que le dieron sustento, iniciándose así la domesticación, luego
confinó y le proporcionó alimento (3000 años AC en Egipto), finalmente aprendió a
seleccionar ciertas características deseables, dando comienzo a la producción animal.

El estudio de la producción de bovinos, abarca una cantidad de informaciones, en

consecuencia la tarea del presente y del futuro consiste en adecuar convenientemente los
factores bióticos y abióticos sujetos a variación en los conocimientos de tal manera
asegurar una producción efectiva. No basta en querer producir mucho y bien si es que no se
ubica a cada raza o tipo en su medio ambiente favorable o apropiado.

En producción de bovinos existe la trilogía de condiciones que son ineludibles y que

necesitan de un conocimiento técnico-científico mucho más exacto, así como de la
observación razonada y racionalizada, entonces es de vital importancia saber responder:
¿Qué producir?, ¿Cómo producir? y ¿Dónde producir?, para lo cual el bovino tiene
sobrevivir, reproducirse y producir entonces es necesario considerar el equilibrio de la
relación suelo, planta y animal

Pero para el mundo y el país el tiempo en el que se hacían las cosas al “bulto” o por
“corazonada” como se dice entre nosotros; hoy en día es absolutamente necesaria la
práctica de los principios científicos y que no se enuncian por la teorización, es decir; se
consideran prácticos sin serlo porque la verdadera práctica es resultado de la observación
razonada y racionalizada (aunque parezca redundante) y no una copia hecha, básicamente
de otros medios geográficos, climas diferentes y tecnologías inapropiadas

Para la producción de bovinos se consideran la integración de conocimientos, sin los cuales

no sería factible realizar una crianza adecuada, esto son:

 Conocimiento Biológico; aquí la ciencia que la estudia es la Biología, como

servicio es la Zoología que estudia al animal y las subdivisiones que siguen, entre
ellas la Paleontología (animales fósiles y distribución en el tiempo), la Evolución
(origen y diferenciación de la vida), la Taxonomía (clasificación en la escala y los
principios en los que se basa), Etnología (razas referentes a sus características
productivas) y la Exozoognosis (el exterior relacionado a su conformación).

 Conocimiento Tecnológico; es decir el conjunto de conocimientos técnicos y

científicos que se aplican a la crianza de bovinos además de los procedimientos y
habilidades para obtener máximo beneficio del producto. (carne, leche u otros). Las
tecnologías son medios para satisfacer las necesidades y deseos humanos son
funcionales, permiten resolver problemas prácticos en el proceso de hacerlo,
 transforman el mundo que nos rodea haciéndolo más previsible, crecientemente mas
artificial y provocando al mismo tiempo grandes consecuencias sociales y
ambientales; en general no igualmente deseables para todos los afectados.

 Conocimiento Económico; es decir la administración ordenada y prudente del

ganado bovino como recursos, bienes y servicios con relación a qué, cuánto y cómo
producir, su distribución, el intercambio y el consumo dentro de una estructura
económica para logra el bienestar material

IMPORTANCIA.

Son muchos los beneficios que se puede obtener de la producción bovina, siendo en la
naturaleza, el animal que provee el más versátil rango de productos, juega un papel
importante y primordial, porque es una tradición insertada al área rural con relevancia
social, económica y política en el contexto regional y nacional, de esta manera sostiene
la alimentación del hombre dentro de una filosofía de la vida. Se menciona alguna de
ellas:

 La crianza del ganado bovino es uno de los pilares muy importantes de nuestra
estructura económica y social, ya que la industria pecuaria específicamente la
crianza del bovino generan una gran cantidad de subproductos, de alto valor
dando origen a largas cadenas de transformación.
.
 El ganado bovino produce alimentos ricos en proteína animal de alto valor
nutritivo para satisfacer las necesidades del consumo humano de todas las
edades lo que es fundamental para el desarrollo y bienestar de los pueblos
porque la oferta y la demanda de estos alimentos se distancian en al actualidad
cada vez más.

 El ganado bovino es un rumiante que utiliza en forma extraordinaria la proteína

vegetal, debido a que su alimentación es sobre la base de pastos naturales y
tiene una mayor conversión (índice de conversión) que otros rumiantes, esto
depende principalmente por las características agroclimáticas de cada región en
particular

 Favorece el desarrollo de la industria metal mecánica y la industria automotriz

(autos, tractores, implementos, utensilios de lechería), carnicería, arquitectura
(diseño de construcciones e instalaciones pecuarias), igualmente las otras
formas de la agroindustria (subproductos) y finalmente el desarrollo de las vías
de comunicación.

 Es una de las especies capaces de adaptarse a una gran variedad de condiciones

ambientales, lo que los hace dentro de los mamíferos domésticos, una de las especies
más utilizadas en los sistemas productivos y cuya productividad es superior, Debido a
esta gran diversidad es que existe también hay gran variedad de sistemas productivos
 adaptados a diversas condiciones ambientales, se pueden encontrar razas especializadas
y sin especialización en regiones donde sea más conveniente su crianza.

ORIGEN Y DOMESTICACIÓN DE LOS BOVINOS

Las formas salvajes probablemente aparecieron al final del período Cretácico y a

comienzos del Eoceno es decir entre la era Mesozoica y la era Cenozoica (terciaria), entre
100 a 70 millones años A.C. Aquí es donde aparecieron los primeros mamíferos e incluso
se desarrollaron conjuntamente con las aves. Saber exactamente el origen, filogenia o
ascendencia inmediatamente es un problema de difícil solución, pero las formas salvajes de
nuestros actuales animales domésticos (equinos, suinos, ovinos y otros) se refieren a teorías
como:

a. Probablemente derivan del bloque de los Protoungulados cuyo representante es

el típico PHENACODUS; porque en el desarrollo existen pruebas de la
existencia de los ungulados primitivos (esto incluye a los equinos, suinos,
ovinos y caprinos)

b. El vacuno deriva de los GELUCOS, cuyo representante es el Gelucos

amphytragalus, posteriormente estos darían origen a los Cervus de Sansan, y
de Pakermi luego de ellos el Antílpe de Sansan y Antílopes de Pakermi
respectivamente, finalmente de estos últimos darían origen a los géneros Ovis,
Capra, Antílope y Bos, entre los años 6 y 2 millones de años A.C. esto
representa el comienzo de una rama lateral que termina en los actuales bóvidos,
cavicornios, carecen de incisivos superiores y la conformación de los huesos de
las extremidades

En relación a la domesticación los mamíferos descienden de los reptiles luego de

miles y miles de años de evolución aparecen los vacunos primitivos existiendo para
ello técnicas relacionadas a su domesticación, incluso se recurre a otras ciencias
como la Paleontología, Arqueología, Etnología , Etnozootecnia y la Genética,
entonces hay varias teorías como fue domesticado a inicios del período Neolítico
8000 años AC, en Medio Oriente, Asia Central y el Norte de África, probablemente
en los 5000 años A.C. en China y Egipto, pero en Europa es donde se observa los
primeros indicios de domesticación en los años 4300 a 3980 años A.C. Aquí
aparece las teorías monofilética y polifilética.

 El primer toro conocido y domesticado fue el llamado "URO" o URÚ o UR

o AUROCH (Bos primigenius), que era un toro enorme hasta de 2.1m de
altura similar a la altura del elefante pero con la figura de un toro, no se
descarta que este mismo sería el URO BRACHISERO, entonces incluirá al
cebú.

 Los vacunos actuales tienen un origen común en Asia, en consecuencia

descienden del URO ASIÁTICO (Bos nomadicus)
  Los vacunos actuales descienden de varias formas primitivas que serían: Bos
taurus primigenius, Bos europeus brachyceros, Bos brachycephalus y Bos
frontosus

 Actualmente se considera que el progenitor de los vacunos actuales seria el

Bos primigenius que daría orígen al Bos taurus (actuales bovinos europeos
de clima templado) y el Bos longifrons, conocido como el Celtic Shorthorn o
toro céltico y que daría origen al Bos indicus, vacunos llamados CEBÚ de
climas tropicales.

Al igual que otros animales salvajes el bovino fue cazado y utilizado como fuente
de abrigo y luego para la alimentación, en el avance de la civilización se dedicaron a
la agricultura, para tiro por su buena musculatura fuerte y grande, posteriormente la
tendencia al excesivo engorde y finalmente a producir leche. La leche más de lo
necesario para un ternero se consideraba perjudicial, envés de beneficioso. En
China, Japón y Corea no consumían carne de vaca, manteca y queso. Actualmente
en la India el vacuno desempeña un papel tan importante y conserva aún una
significación religiosa, en nuestra civilización occidental se ha perdido en su
totalidad más aún entre nosotros.

Bovino significa todo lo que pertenece al ganado vacuno, de tal modo las razas
bovinas es sinónimo a vacuno, pero en el lenguaje técnico relativo a los animales,
de acuerdo con las reglas internacionales de nomenclatura zoológica, la terminación
"inos" en latín "inae" pertenece a la subfamilia de Bovidae que comprende todos los
animales estrechamente afines al vacuno.

En la edad media Inglaterra es el país que cría ganado vacuno para fines agrícolas y
luego aquí se iniciaría la mejora animal siendo la raza obtenida la Lincolnshire
luego Robert Bakewell (1726-1795) inicia la mejora genética en vacunos de carne,
que inicialmente pesaban 170 kg, seleccionando logra pesos de 362 kg de peso vivo,
además este señor es el pionero del perfeccionamiento de la raza English Longhorn,
luego le seguirían los hermanos Collins.

Robert Bakewell (1725-1795), reconocido como el más grande pionero de la cría animal,
fue uno de los primeros en utilizar con éxito alguno de los conceptos que hoy llamamos
“modernos”. Nacido en Inglaterra desde muy joven hizo viajes casi a toda Europa
aprendiendo sobre métodos de crianza animal, a su retorno al fallecer su padre se hace
cargo del rancho Dishley en Leicestershire por el año de 1760, el único criterio utilizado
en la selección de sus animales era y estaba basado en las características externas, es decir,
en la conformación y morfología externa, excepto en caballos que fue por carreras
ganadas. En ganado vacuno la raza que perfeccionó fue el English Longhorn
(prácticamente extinguido), destinado a producir carne, escogía los que él suponía era el
mejor o el más idóneo para sus objetivos. Era un buen observador, estudioso de la anatomía
y buen juez de ganado, guardaba para futuras referencias huesos y articulaciones,
conservadas en salmuera de los animales que había criado y consideraba eran los ideales.
Contaba poco acerca de sus prácticas, a tal punto que mucho de sus contemporáneos
pensaban que hacía algo misterioso de ellas. Se cree que lo hacía deliberadamente para
evitar la competencia o la censura, un elemento importante en sus procedimientos era la
intensa endocría, y en aquella época había un gran prejuicio sobre los apareamientos
consanguíneos en los animales, a lo que mucha gente lo consideraba casi un sacrilegio.

Logró resonantes éxitos, sus animales tuvieron gran demanda como reproductores,
inauguró la práctica del arrendamiento de reproductores, esto es, no vendía sus mejores
animales, sino que los alquilaba por un año, mediante ésta práctica, los mejores
reproductores retornaban a sus rodeos todos los años, y los ejemplares cuya progenie
demostraba que eran superiores a los demás, los mantenía para el uso de sus propios
rodeos, y realizaba subastas anuales despertando interés e envidiables éxitos.

Los principios que Bakewell usó incluían premisas aún vigentes tales como: “los
semejantes producen semejantes ó semejanza con algún antecesor”; la consanguinidad
produce predominio y refinamiento, “aparee al mejor con el mejor”. Recuérdese que en
esta época todavía no se habían descubierto las leyes de Mendel. Su mayor contribución a
los métodos de cría radica en su apreciación del hecho de que la cría consanguínea es el
método más efectivo para lograr refinamiento del tipo, rechazando a todos los que
presentaban caracteres no deseables. Parece que fue el primero en practicar la prueba de la
descendencia en toros Cuando las mejoras logradas por Bakewell comenzaron a ser
conocidas en otras tierras, la exportación de animales de cría comenzó a convertirse en
fuentes de apreciables ingresos para los ganaderos británicos, tuvo mucho que ver con la
orientación de las sociedades de registro de razas.

Charles Colling y Robert Colling , en 1783, el primero de ellos fue ayudante de

Bakewell , joven aprendiz que más tarde conjuntamente con su hermano crearon la raza
Shorthorn que fue una raza muy importante hasta la actualidad, además fue utilizada en la
formación de otras razas entre ellas la raza Sueca Rojiblanca (SRB). Ellos practicaron
intensamente la consanguinidad. Por ejemplo usaron un toro hasta por tres generaciones
entre hermanos. Corriendo el riesgo de que podían tener vacas con reducida fertilidad, pero
también quedaban satisfecho y prevalecía la afirmación de la “heradabilidad de los
caracteres adquiridos” además de que “la raza como el individuo es un producto del suelo y
clima del área donde se desarrolla” Ya en el año de 1808 aparece el primer registro ó libro
genealógico que corresponde precisamente a la raza Shorthorn en ganado vacuno (el
primer libro de geología fue en 1791 para caballos Pura Sangre Inglés). Los primeros libros
de genealogía solamente contenían información acerca del pédigri de los animales; recién
en la mitad del siglo XIX se desarrollaron métodos para medir y registrar la conformación y
producción, en ganado vacuno lechero en la raza Frisona holandesa y otras conociéndose
entonces como la era de las razas puras. Es célebre la afirmación que dice: “donde hay
cien personas idóneas para el puesto de primer ministro, existía una sola lo
suficientemente competente para juzgar el ganado vacuno de la raza Shorthorn”

El bovino en América

Todos conocemos que en el segundo viaje de Colon llegaron, testimonialmente, los

primeros bovinos hacia el nuevo continente, pero fue en el tercer viaje cuando
documentalmente se sabe por Cédula Real de los Reyes Católicos en el año 1497 en párrafo
cuarto con parquedad siguiente “ …yunta de vacas coloradas… con que se pueda
labrar”, (Rouse, J. 1997), el embarque se realizaba por la denominada “puerta de
América”, entre Huelva y Cádiz, las razas probables fueron la Retinta, Berrenda en negro y
rojo, Salinera, Cárdena, Negra andaluza y Rubia Gallega, (Beteta, M. 2002). Desde las
primeras llegadas de los bovinos permanecieron en Santo Domingo (La Española),
reproduciéndose sin control alguno de selección, dando origen a una diversidad racial pero
coincidentemente en la determinación de grandes encornaduras de ahí los llamados
“cuernolargos”, sin atender a otras características igualmente manifiestas como es el color
de la capa ó pinta que posteriormente dan origen a la gran gama de variabilidad de grupo,
raza o tipo

En el Perú se crían razas especializadas para producción de leche predominando la raza

Holstein que procedieron de Estados Unidos, Argentina y Chile, se puede observar
mayormente en la región de la Costa, y en algunas partes de la región de la Sierra y Selva,
la crianza por parte de los criadores fue primero como Sociedades Ganaderas, luego como
criadores particulares, igualmente se tiene la raza Brown swiss en menor cantidad en la
Costa y mayormente en la Sierra.

A la región Puno, por los años 40 llega la raza Hosltein específicamente a la Granja
Salcedo de Puno, al fundo San Antonio y fundo Catacora en las provincias de Melgar y
Azángaro respectivamente, mientras que la raza Brown swiss llega al fundo Huasacona y
Collacachi en las provincias de Azángaro y Puno, finalmente la raza Simmental al fundo
Moro en la provincia de Puno. Actualmente en mayor proporción se cría la raza Brown
swiss, de acuerdo a datos fidedignos provinieron de Cajamarca, Arequipa Lima y
Huancavelica principalmente, hoy se puede mencionar que esta raza es criada con mejores
tecnologías y mayor disponibilidad económica por parte de los criadores conocidos como:
Justo Zegarra, en la provincia de San Roman, Charles Prime en la provincia de Melgar,
criadores en pequeñas asociaciones como en Taraco en la provincia de Huancané, como
instituciones está la Universidad Nacional del Altiplano en Chuquibambilla provincia de
Melgar, Instituto Nacional de Investigación Agraria en Illpa provincia de Puno

1.4.- CLASIFICACIÓN DEL VACUNO EN LA ESCALA ZOOLÓGICA

La clasificación dentro de la escala zoológica que se puede apreciar líneas abajo creo que
es el más completo, tomando referencias de varios textos y revistas científicas que
ayudaron a mostrar objetivamente

Reyno : Animal
Sub reyno : Metazoos (constituidos por muchas células)
Rama : Enterozoos (tienen sistema digestivo o tubo digestivo)
División : Bilaterales (presentan simetría bilateral embrionaria)
Sección : Acelomados.
Phyllum : Chordata (por presentar cordón umbilical)
Grupo : Vertebrados (columna vertebral)
Sub phyllum : Gnastotomos (mandíbula y boca)
Super clase : Tetrápodo (posee cuatro miembros o extremidades)
Clase : Mamíferos (poseen glándula mamaria y su cuerpo es cubierto de
pelos)
Sub clase : Theria (mamíferos vivíparos)
Infraclase : Eutheria (presentan glándula mamaria con pezones)
Orden : Artiodactyla (poseen un par de dedos en cada miembro)
Suborden : Rumiantes (por el proceso de rumia)
Infra orden : Pécora (cuerno hueco)
Super familia : Bovidea
Familia : Bovidae
Sub familia : Bovinae

Género : - Bos (Linneo, 1758)

- Bison (H. Smith, 1827)
- Bibos (Hodgson, 1837)
- Syncerus (Hodgson, 1827)
- Anoa (H. Smith, 1827)
- Bubalus (H. Smith, 1827)

Género Bos

 Bos taurus de origen europeo.

 Bos indicus de origen Asiático y África (cebú)
 Bos grunniensis de origen Asiático conocido como el Yak que habita el Tibet,Asia
Central Mongolia, Bangladesh e Himalaya. (Se considera como Género Poephagus)
 Bos taurus x Bos grunniensis = piennu
 Cruce de Yak macho con cebú hembra se denomina zos

Género Bison

 Bison bonasus de origen europeo se le conoce como bisonte europeo

 Bison americano de origen USA y Canadá se le conoce como bisonte americano
mal llamado búfalo, es difícil de domesticar ambos bisontes son fértiles en
cruzamiento. Bos taurus x Bison americano ó Bos indicus x Bison americano =
bífalo (fértil)
Género Bibos :

 Bibos cavifrons de origen asiático se le conoce como Gaur habita las montañas de
la India, Nepal, Tailandia, Assan, Birmania y Malaea (No sobrevive en cautiverio)
 Bibos frontosus de origen asiático conocido como Gaial o Gayal habita en la India,
Butal, Indochina y sur de Asia (domesticable)
 Bibos sondaicus conocido como Batenje o toro de Bali habita en la India, Malayo,
la selva de Java, Borneo, Sumatra, Sudan, Malaea y las Islas de la Sonda, cruce con
Bos taurus es fértil y domesticable

Género Syncerus :

 Syncerus caffer, origen Africano y Tanganagmi, conocido como búfalo salvaje del
Cabo (África meridional)

Género Anoa :

 Anoa depressicornis, origen Filipinas, habita las Islas Célebres y las Filipinas.
 Anoa mindorensis de origen Filipinas, habita las Islas de Mindoro
.
Género Bubalus :

 Bubalus bubalis var. bubalis de origen península Indostana se conoce como Búfalo
doméstico o búfalo indostano, su forma salvaje existe en la selva de Assarn,
comprende los búfalos de la India, Pakistán, China, Turquía, Europa y América
(water búfalo)
 Bubalus bubalis var. flovus de origen de la península Indostana y regiones altas del
Noreste de la India especialmente de Assarn (semi salvaje)
 Bubalus bubalis var. kerebau de origen en la península Indostana se conoce como
Carbao, se encuentra en Ceilan en las Islas de Indonesia, Filipinas y China.

Clasificación para diferentes manejos.- Se puede clasificar para un manejo reproductivo,

productivo, mejora genética, venta, tipo de alimentación, etc., ya que existen formas,
modalidades, sistemas de crianza, característica productiva, etc. que se irá desarrollando en
el transcurso de la enseñanza-aprendizaje, generalizando existe la clasificación
concordante al Plan Contable del Perú y que es la más aceptada y ésta considera edad y
sexo:
 Cría macho ó hembra algunos denominan ternero o ternera a veces becerro y
becerra desde que nace hasta el destete 5 a 7 meses en bovinos de carne, mientras en
productora de leche es hasta el 4 mes cuando es con ternero al pie y si se separa de
la madre a los 4 días es hasta el 1º mes denominándose de forma diferente (destete
precoz o destete hiperprecoz)
 Torete, macho entero desde el destete hasta el primer servicio cuando es para
reproducción esto ocurre hasta el año de edad
 Novillo, macho castrado desde el destete hasta los dos año inclusive
 Toro, macho entero desde el primer servicio hasta su beneficio
  Buey, macho castrado desde los dos años hasta su beneficio
 Vaquilla, desde el destete hasta el primer servicio ocurre en promedio 15 a 18
meses, existe denominaciones como vaquillona cuando ésta esta preñada
 Vaca, desde el primer servicio hasta su beneficio

ESTADÍSTICAS

Hay aproximadamente 1339 millones de bovinos en todo el mundo, de los cuales, 280
millones son cebúes. Datos tomados de la FAO 2004. (La población de bovinos se debe
expresar en unidades y no en “cabezas” como erróneamente se acostumbra)

El continente con mayor número de bovinos es:

 América : 489 millones (36.4 %)

 Asia : 445 millones (33.2 %)
 Europa : 135 millones (10.1 %)
 África : 235 millones (17.5 %)
 Oceanía : 37 millones (2.7 %)

Los paises con mayor número de bovinos son:

 India : 185 millones (cebúes principalmente)

 EE.UU : 110 millones
 Brasil : 167 millones,
 China, : 106 millones, a continuación se sitúan
 Pakistán, Argentina, Australia, México, Etiopía, y Francia.
Población bovina en América
 Sudamérica : 327 millones
 Norteamérica 123 millones
 Centroamérica : 43 millones
 Caribe : 6 millones

En el Perú la población de ganado bovino es 5 millones 156 mil. (Censo 2014),

Por regiones Sierra 3,774.3 73.2%

Costa 612.9 16.2
Selva .8 20.6

Por raza Criollo 63.9 %

Brown Swiss 17.6
Holstein 10.3
Cebu (Gyr) 3.4
Otros 4.8
Producción de carne bovina
La producción de carne bovina a nivel mundial 62,280 millones de TM:
 Sudamérica y Caribe : 15, 140 millones de TM
 Norteamérica : 12,720 millones de TM
 Asia : 15,580 millones de TM
 Europa : 11,600 millones de TM
 Africa : 4,460 millones de TM
 Oceanía : 2,770 millones
Principales países productores de carne bovina en %
 Estados Unidos Norte América 25.54
 Rusia 14.72
 Argentina 5.65
 Brasil 4.93
 Francia 3.95

En el Perú la producción de carne bovina es 101,177 TM y el consumo per cápita de 5.4

kilogramos por persona /año (MA 2010)
Producción de leche bovina:

En el mundo la producción de leche bovina es 519,780 millones de TM

 Europa : 210,030 millones de TM

 América : 147,420 millones de TM
 Asia : 115,310 millones de TM
 Oceanía : 25,230 millones de TM
 Africa : 21,800 millones de TM

En América:

 Norteamérica : 85,470 millones de TM (57.98 %)

 Sudamérica : 47,560 millones de TM (32.26 %)
 Centroamérica : 12,770 millones de TM (8.66 % )
 Caribe : 1,620 millones de TM ( 1.10 %)

En el Perú la producción nacional es de 1,330 millones de TM siendo el consumo per

cápita de 57 Kg por persona /año (Federación Internacional de la Leche 2010)

PELAJES DE LOS BOVINOS

Se denomina pelaje, al conjunto de pelos que cubre al cuerpo de bovino, el color del pelaje
es una característica que se hereda y esta definido para algunas razas, pudiendo variar
según la edad, clima, sistema de crianza, estado nutricional, pueden variar dentro de la
misma raza en diferentes tonos y tonalidades por ejemplo, el animal joven tiene un pelo
brillante. Los que están bien alimentados tienen el pelo claro y brillante, siendo lo contrario
en animales desnutridos. Los que están en un ambiente con temperatura y humedad alta el
pelo es brillante y corto, y si la temperatura es baja con una humedad baja el pelo es más
largo y áspero. En tanto en el sistema de crianza fijo ó estabulado, el pelaje es más claro,
que aquellas en sistema pastoril ó libre.

CLASIFICACIÓN DE PELAJES.-La más aceptada es:

Pelajes simples: cuando el pelaje del bovino es de un solo color entre ellos:

 Blanco.- Entre ellos las razas: Charolais, Whitebreed, Shorthorn, Chianina, Criollo,
Lageano, Brahaman, Nelore, Blanca Cacereña, Borán, Indubrasil, Marchigiana,
Blanco Orejinegro, Créole, Piamontese, Blanco Azul Belga, White Park, Charbray,
Criollo Argentino, etc.

 Gris.- Algunas como: Brown Swiss, Jersey, Nelore, Brahaman, Guzerat,

Piamontese, Highland, Alistana, Borán, Simbrath, Simmental Francés, Suothdevon,
Tropicarne, Tudanca, Illawara, Kankrej, Morucha, Criollo Argentino, etc.

 Rojo.- Razas como: Red Angus, Sussex, Rojo Danés, Devón, Shorthorn rojo, Red
Polled, CriolloArgentino, Santa Gertrudis, Romosinuano, Asturiana, Gyr Lechero,
Afrikánder, Alentejana, Beefmaster, Belgian Red, Belmont Red, Bonsmara,
Pirenaica, Sahiwal, Watusi, Galloway, Lincoln Red, Mocho Nacional,
Drougtmaster, Estonian Red, Danish Red, Costeño con Cuernos, Telemarck, Tuli,
Afrikander, Rojas australianaetc.

 Negro.- ejemplo: Aberdeen Angus, Galloway, Brangus Criollo Argentino,

Shorthorn, Santa Gertrudis, Murrah, Highland, Mediterráneo, Avileña negra,
Ankole, Welsh Black,German Black, Gyr Holando, Hartón del Valle, Yak, etc

 Amarillo.- las más representativas son, Blonde D´ Aquitaine, Simbrath, Cachena,

Caracú, Curraleiro, Dexter, Filipino, Mirandesa, German Yellow, Simford,
Sanmartinero, Piamontese, Criollo Argentino, etc.

Pelajes dobles: llamados también BINARIOS pueden ser en mancha o entre cruzados.

 Rocillos (rojo con blanco).- Shorthorn, Criollo Argentino, Simmental (según el

color que domina, puede ser, rocillo blanco ó rocillo rojo), Bradford (rojo con
blanco en la cabeza)
 Moros (negro con blanco): cruce de Shorton blanco con Angus negro (Blue grey
inglés)
 Lobunos entre ellos (pelajes negro con amarillo, rojo con amarillo, rojo con negro y
amarillo con gris): Limousin, Atigrado de Salamanca, razas criollas, etc.
 Los overos negros y los overos colorados (mancha de color negro ó colorado en
manto blanco), todas las Frisonas, Frieburgo, Flamenca, Friesian, Fleckvic,
Simmental, Criollo Argentino, Ayshire, Guernsey, Longhorn, Vosgiene,etc.
3) Pelajes triples: combinación de tres colores, (negro- blanco - gris y negro-blanco-rojo):
Entre ellos se tiene razas como: Normando, Criollo, English Longhorn, Damiet, Canchim,
Chino Santenderiano, Florida Cracker, Pineywoods, Shorthorn, Criollo Argentino, Ngumi,
Azul Belga, etc.

4) Otros pelajes: Se tiene por ejemplo en la Raza Criolla del Perú

- Blanco bragado: cuando predomina el negro a nivel del pecho.

- Negro cari-blanco: animal negro con la cara blanca (mancha)
- Negro bragado: animal negro con el pecho blanco.
- Rabado: color blanco en la cola.
- Dos albos: ya sea los dos posteriores o los dos anteriores blancos, también pueden
ser izquierdos o derechos.

RAZAS BOVINAS

En el mundo existen muchas razas de bovinos. La raza comprende todas las agrupaciones
que se pueden reconocer en el ámbito de la especie, a condición de que sean debidas a
condiciones genéticas y sean fértiles entre sí.

Raza, unidad taxonómica, inferior a la especie, relacionada generalmente con una

distribución geográfica que comprende a los individuos intraespecíficos, que se hallan
aislados de los individuos de la misma especie.

Podemos clasificar las razas por característica productiva y clima:

Razas productoras de carne.

- De clima templado:

Aberdeen Angus, Hereford, Galloway, Sussex, Devon, Lincoln red, Romanogla

Murray Grey, Rojo Astracan, Shorthorn, Highland, Chianina, Marchigiana,
Charolais, Telemark, , Droughtmaster, Rojas Australiana, Beefmaster, Salers, Ona
White Angus, etc

- De clima tropical:

 Razas puras: Nellore, Guzerat, Gyr, Indubrasil, Brahman, Boran, Kuri, Ongole
Afrikánder, Tuli, etc
 Razas de cruzamiento: , Krisna-Valley, Santa Gertrudis, Beefmaster, Charbray,
Brangus, Mocho Nacional, Enano de Tabapúa, Bradford, etc.

Razas productoras de leche:

- De clima templado:
 Frisona (Inglaterra), Holstein Friesian (USA), Brown swiss (Americano), Jersey
(Francia), Ayshire (Escocia), Guersey (Francia), Filandesa (Finlandia), Shorthorn
lechero (Inglaterra), Danés rojo (Dinamarca), Holandesa (Holanda), Groninga,
Mosarint Ysset (Holanda), Flamenca (Holanda), Sueca Roji-Blanca (Suecia),
Holstein Canadiense, Holando Argentino (Argentina), Telemark, etc.

- De clima tropical: Sahiwal, Deoni, Heriana, Red Sindi, Jamaica hope, Gyrshire
etc..

Razas de doble propósito:

- De clima templado:

Friburgo, Pardo Suizo, Normando, Shorthorn, Red Polled, Mayne Anjou, Limousin,
Clavel Alemán o Frison Rojo Chileno o Berrenda colorado, Vosgienne ,
Simmental, Fleckvieh, Black Hereford, Tudanca, etc

- De clima tropical:

Danés rojo, Sueco rojo, Sueco blanco, Garonés, Kankrej, Romosinuano, Blanco
Oreji-negro, Limonero, Bonsmara , Tropicana , Brangus Bravón , Suisbú Charchu
Tropical (Holando + Cebú), Jersian (Jersey + Frisona), Tropicana (Guersey + Cebú)

Clasificación por países como razas propias:

Razas alemanas: Gelbvieh, Clavel aleman, Fleckvick, Simmental

Razas argentinas: Criollo argentino, Brangus, Bradford, Holando Argentino, Angus

Argentino

Razas británicas: Aberdeen Angus, Devon, Belted Galloway, Galloway, Jersey, Hereford,
Red Poll, Shorthorn

Razas colombianas: Blanco Orejinegro, Chino santadereano, Costeño con cuernos,

Casanare, Hartón del Valle, Lucerna, Romosinuano, Sanmartinero, Velásquez , Blanca
Cacereña, etc

Razas danesas: Roja Danesa

Razas españolas: Albera o Masanesa (francoespañola), Asturiana de la montaña, Asturiana

de los valles, Avileña, Negra ibérica, Blanca cacereña, antiguamente conocida como «raza
extremeña», Berrenda en colorado, Berrenda en negro, Betiso, Vaca Canaria o criolla,
Cachena o Pisca, Caldeana, Cárdena andaluza, Lidia, Limiana, Mantequera, leonesa
(extinta), Menorquina o mahonesa, Monchina, Morucha o salmantina, Murciana o
levantina, Negra andaluza, Pajuna o serrana, Vaca Palmera, Pirenaica, Retinta, Rubia
gallega, Salinera andaluza, Sayaguesa o zamorana, Tudanca, Verinesa, Vianesa
Razas estadounidenses: Brahman, Santa Gertrudis, Pineywoods, Texas Longhorn

Razas francesas: Charolesa Limusina Montbeliard Normanda Blonde D’Aquitane Toro de

la Camarga

Razas holandesas: Frisona o Holstein, Dutch Belted

Razas portuguesas: Alentejana, Arouquesa, Mirandesa, Ratinha o Frieiresa, Ramo

Grande, Cachena, Garvonesa, Marinhoa, Maronesa, Mertolenga, Minhota, Barrosa, Preta

Razas suizas: Parda alpina, Brauvieh, etc.

Razas venezolanas: Limonera, Carora

EXTERIOR DEL BOVINO

La exozoognosis o exterior del bovino es la parte de la bovinotecnia que nos permite estudiar y
juzgar al animal teniendo en cuenta su aspecto exterior, de manera de apreciar sus bondades y
defectos que lo hacen apto o no para una determinada producción.

Cuando estudiamos el exterior tenemos que realizar un análisis de las diferentes regiones que
constituyen el cuerpo del animal, algunas de las cuales son reales, de límites bien definidos
naturalmente, y otras convencionales, de límites imposible de delimitar exactamente.

Hecho el análisis, se debe realizar un trabajo de síntesis, que comprende el estudio de las
proporciones entre las regiones. La práctica lleva a realizar simultáneamente el análisis y la síntesis.

El exterior del bovino tiene gran importancia diagnóstica sobre su productividad (fertilidad, salud,
taras, aplomos, conformación carnicera o lechera, raza, condición corporal, terminación, etc.), pero
en muchos casos su apreciación puede ser subjetiva, por lo que siempre que ello sea posible es
importante combinar su estudio con métodos diagnósticos objetivos (pedigree con información,
pruebas de producción, análisis y exámenes sanitarios y reproductivos, palpación rectal, etc.). En
exposiciones y remates, la importancia del exterior es fundamental, pues sólo se puede disponer de
información suministrada por el vendedor del animal (se informa únicamente lo favorable) o por las
autoridades sanitarias de la exposición (información escasa por el reducido tiempo disponible por el
Jurado de Admisión).
Para el estudio de las regiones dividimos el cuerpo del bovino en cabeza, cuello, tronco y
extremidades.

El estudio del exterior del bovino es aquella parte de la zootecnia que permite estudiar y
juzgar al animal teniendo en cuenta su aspecto exterior, de manera que se pueden apreciar
sus bondades, defectos, buenas ó malas cualidades y ciertas particularidades de
conformación que lo hacen apto para tal o cual servicio, estos conocimientos son muy
importantes, pues la conformación del sujeto nos permite apreciar y deducir sus aptitudes
como animal productor de carne, leche o trajo y también aproximar su edad, sus aplomos y
color de pelaje.
La bovinometría y la barimetría están basados sobre datos del exterior; mediante diferentes
mediciones, en diferentes regiones o partes, se establecen ciertos índices o patrones de
medida, debiendo aproximarse los bovinos según su aptitud o características productivas,
así como establecer fórmulas que permitan calcular aproximadamente el peso del bovino.
En la especie bovina, el exterior de los animales productores de carne y de leche responden
a una forma geométrica determinada; los primeros, forma rectangular o paralelepípeda o
cilíndrica y los segundos de formas triangulares
.
Al estudiar el exterior se tiene que realizar una análisis de las diferentes regiones que
constituyen el cuerpo, las cuales son reales y parcialmente convencionales; son reales
porque corresponden a la superficie del cuerpo y convencionales porque podemos ampliar
sus límites. Luego se hace un trabajo de síntesis que corresponde al estudio de las
proporciones de estas regiones. Cuando se es práctico, se realizan rápidamente estas dos
operaciones de análisis y síntesis.

Para el estudio del exterior del vacuno se divide en: cabeza, cuello, tronco y extremidades.

CABEZA

Constituye un sólido en forma de pirámide truncada, en la cual se distingue: una cara

superior, inferior, anterior, posterior y dos laterales

Cara Superior, se distinguen diferentes regiones:

 Región de la frente y cara.- Esta región tiene por base ósea los parietales, los
frontales, nasales y una pequeña porción de los lagrimales, zigomáticos, y la mayor
parte de los submaxilares. Nos da el perfil del sujeto, que varia con la raza: puede
ser perfil rectilíneo, convexilíneo y concavilíneo, y tiene por límites: en la parte
posterior, la nuca o la región del testuz; hacia delante, los ollares y los labios;
lateralmente, la región de las orejas, región de los ojos, los carrillos o mejillas. La
cara debe de ser corta, porque debe predominar el cráneo sobre esta región: ancha,
pues ello será indicio favorable para las vías respiratorias.

 Región de la punta de la nariz (morro).- Situado entre las dos fosas nasales,
presenta un aspecto rectangular, con o sin pigmentación, que varia con la raza, nos
indica el estado de salud, porque normalmente es húmeda y si está seco,
probablemente exista un proceso febril, sirve también para identificar porque se
dice que existen cerca de 20 tipos de impresiones rugosas en el morro.

Cara Inferior

 Región de las fauces.- Esta región esta comprendida entre las dos ramas del
maxilar inferior; tiene como base al tejido conjuntivo y los músculos, debe ser
ancha tanto en los bovinos de carne como en los de leche, para permitir cumplir su
función de masticación, en bovinos de leche está el pliegue de la papada en menor
proporción que en bovino de carne.
  Región de la barbada.- Situada debajo de la boca, de poca importancia en el
bovino.

 Región de la quijada.- Formada por el borde póstero-inferior y ascendente del

maxilar inferior; las quijadas deben estar bien separadas una de otra, para aumentar
el diámetro transversal de la cabeza.

Caras Laterales

 Región de las orejas.- Estas se encuentran colocadas en la parte superior de la

cabeza, entre la región de la frente, nuca y región parotídea, tiene por base el
cartílago auricular, deben ser iguales y estar cubiertas en su cara dorsal o superior
de pelos suaves y cortos; en la cara ventral ó inferior por pelos más largos y escasos,
que le sirve de defensa contra ectoparásitos que suele ubicarse en el interior del
oído, tiene su importancia para efectuar la identificación de varias maneras (se
verá en el capítulo correspondiente)

 Región de las sienes.- Esta área está limitada por la región de la frente y la región
de la quijada por un lado, por el otro lado por la región de los ojos, la región de las
cuencas y la región de las orejas; ésta región debe ser seca y neta cubierta por pelos
finos y suaves.

 Región de las cuencas.- Formada por las depresiones existentes por encima de los
ojos; debe ser muy poco marcada en los bovinos.

 Región de los ojos.- Estos deben ser iguales, grandes, brillantes y vivos; de mirada
más apagada en los animales de carne, y más viva en los de leche, propia del
temperamento y raza. Es importante para inspeccionar las mucosas visibles,
defectos ó enfermedades de los ojos, identificación, etc.

 Región de los ollares.- Estos deben ser bien amplios y fáciles de distender, para el
mejor hábito respiratorio. Entre ambos perforando el cartílago nasal se coloca el aro
nasal en caso de toros para la conducción y otras actividades.

 Región de las mejillas.- Estas tienen por base ósea, parte del maxilar superior e
inferior, el hueso zigomático y lagrimal. Región amplia y fuerte en las razas de
carne, más fina en las de leche, con piel delgada que forma una especie de plegado.

 Región parotídea.- Situada entre el cuello y la cabeza; en la parte superior están las
orejas; adelante, las mejillas; atrás, el cuello y abajo, la garganta; debe formar una
ligera depresión entre la cabeza y el cuello, no muy marcada, es muy importante
porque aquí se ubican los ganglios parotídeos útiles en el diagnóstico de alguna
afección.
Cara Anterior

 Región de la boca y labios.- La amplitud de esta región indica un mejor hábito

digestivo (masticar además de la rumia); los labios superior e inferior cierran la
boca. Los dientes incisivos están dispuestos en la arcada inferior, y un rodete
cartilaginoso en la arcada superior.
La lengua sirve para la aprehensión de alimentos; el paladar debe ser bien
conformado y sin manchas, en algunas razas bien pigmentadas. Es interesante esta
región para realizar inspecciones y detectar síntomas y lesiones de enfermedades
infecto-contagiosas; detectar defectos de orden genético (prognatismo), finalmente
al abrir la boca se puede observar los incisivos inferiores que permiten aproximar la
edad por cronología dentaria.

Cara Posterior

Región de la nuca o “testuz”.- Esta región es importante porque en ella se insertan los
cuernos, cuya dirección y forma varían. Así tenemos:
 Tipo ortócero, cuando sigue la línea de la nuca, con sección circular y forma de lira,
de copa o de media luna.
 Tipos próceros, están insertados por delante de la línea de la nuca; su forma es de
corona o de tres (3) horizontal.
 Tipo opistócero, cuya base de nacimiento esta por detrás de la línea de la nuca.
Cuernos en rueda o espiral.

La conformación de la nuca varía; en las razas astadas es horizontal, con un pequeño

saliente (occipucio) llamado “poll” más marcado en razas acornes, sirve en el juzgamiento
para ganado productor de leche como indicador del temperamento lechero. Cuando se
considera en conjunto, la cabeza del animal productor de carne, ésta debe ser corta y
ancha, mientras que en de leche es más larga, en los toros debe tener aspecto muy
masculino; eon un defecto las cabeza afeminada.

Las principales medidas que se realizan en al cabeza son: el largo tomado desde el
occipucio (parte media) p “poll” hasta la punta del morro, o si no hasta donde empieza el
hocico, el ancho de la cabeza se mide por debajo de los ojos, partiendo de los ángulos
faciales y por último el espesor de la cabeza que se mide desde el centro de la frente hasta
la parte media de la quijada; para realizar estas medidas se emplea el compás de espesor.

CUELLO.-

Tiene por límites, hacia delante, la cabeza y hacia atrás el cuerpo (la espalda y el pecho) En
los bovinos de carne debe ser compacto y estar bien ligado a la cabeza; en los de leche, el
cuello es afinado y poco musculoso, más largo lo mismo que en los de trabajo; es un
defecto el cuello arqueado y corto.

El cuello presenta un borde superior, un borde inferior y dos caras laterales, el superior es
grueso en los animales de carne y afinado en los de leche, en el borde inferior se observa el
pliegue de la papada, las dos caras deben ser menos musculosas (descarnadas) o poco
convexas o hasta planas en vacunos de leche y de mayor masa muscular (convexas) en
vacunos de carne

Como base ósea el cuello tiene las vértebras cervicales, conjuntamente con el ligamento
nucal son elementos de sostén de la cabeza, que liga al tronco y contribuye a formar la
base del borde superior del cuello. El cuello en su estructura, es muy útil para observar el
carácter o temperamento lechero cuando se realiza el juzgamiento en ganado lechero

TRONCO.-

Al estudiar el tronco se observa una cara superior, inferior, anterior, posterior y dos
laterales, las cuales están conformadas por diferentes regiones.

CARA SUPERIOR.- la región de la cruz, región del lomo, región del dorso y región de la
grupa deben estar colocadas en una sola línea horizontal, en el juzgamiento se conoce
como línea superior.

 Región de la cruz.- Comprendida entre el cuello y la región del dorso, tiene por
base ósea las vértebras dorsales hasta la quinta y sexta, como característica las
apófisis espinosas, en bovinos lecheros son más largas y que le dan la angulosidad
bien marcada y permite apreciar el temperamento lechero, en los vacunos
productores de carne debe ser amplia, ancha y fuerte porque allí es donde nacen los
músculos que corren por el dorso y lomo; la cruz muy marcada o sobreelevada
constituye un defecto, en bovinometría es útil para determinar la talla o la altura.

 Región del dorso.- Tiene por límites: hacia delante o craneal, la región de la cruz,
hacia atrás o caudal la región del lomo y a ambos lados la región de los costillares,
como base ósea tiene a las vértebras dorsales que siguen a la región de la cruz,
además de los músculos ileoespinales. En el bovino de carne debe ser amplio,
musculoso y recto; en el de leche, anguloso y afilado, en ambos casos debe ser
derecho o recto; cualquier desviación representa defecto.

 Región del lomo.- Limitada en la parte craneal con la región del dorso y en la parte
caudal con la región de la grupa, lateralmente con la región de la cadera y región del
flanco, tiene por base ósea las vértebras lumbares, cuya apófisis espinosas están
cubiertas por los músculos ileoespinales, es amplia en los de carne y juntamente con
la grupa y la cadera deben tener forma de un cuadrilátero, porque debajo de esa
región están los músculos psoas, que son muy sabrosos, debe seguir la misma
dirección de la región dorsal. En vacunos de leche la región del lomo no es amplia,
más bien es afilada, mientrasque en vacunos de carne es más amplia, en ambos debe
ser recta y muchas veces ligeramente convexa. Los principales defectos son: lomo
hundido (lordosis) y lomo elevado (xifosis). En juzgamiento, esta región recibe el
nombre de zona de la riñonada.

 Región de la grupa.- Limitada hacia adelante con la región del lomo y las puntas
de cadera; hacia atrás con las nalgas y la cola; lateralmente con la región del muslo,
 forman la pelvis, y tiene como base ósea el sacro y los coxales, recubiertos por los
músculos glúteos, psoas, isquiotibiales, etc.

Esta región es muy importante en los animales de carne; debe responder a un

cuadrado y debe ser lo mas larga y ancha posible; en los vacunos de leche esta
región debe ser descarnada, horizontal y ligeramente inclinada hacia abajo en la
parte posterior, en el interior de esta región se encuentran los órganos de la
reproducción y el claustro materno en la hembra. Si la grupa es estrecha hay partos
defectuosos. Si el animal es productor de leche, a mayor anchura de grupa
corresponde mayor desarrollo transversal de la ubre.

El ancho se toma entre las tuberosidades coxales; el largo, de la tuberosidad coxal a

la tuberosidad isquiática de cada lado. En la práctica corresponde a un trapecio,
cuya base más ancha esta representada por el borde anterior y la más angosta por el
borde posterior, entre las dos tuberosidades isquiáticas. Hay que fijarse en la
dirección del sacro, porque a veces las apófisis producen desviaciones u
ondulaciones, lo cual es un defecto. La grupa tiene que ser horizontal o ligeramente
inclinada vista desde la punta de anca a la punta de nalga, constituye defecto
cuando es muy inclinada.

CARAS LATERALES

 Región del costillar.- Sus límites son: hacia delante la espalda y la región del
brazo; en la parte inferior, la región de la cinchera y la región del vientre; hacia
atrás, la región del vientre y la región del flanco y en la parte superior, la región del
dorso y la región del lomo en conjunto forma la armazón o cavidad que contiene los
órganos esenciales de respiración y la circulación, tiene como base ósea las
costillas en número de trece, recubiertos por los músculos intercostales.

En el bovino productor de leche las costillas están dirigidas ligeramente hacia atrás,
con mucho espacio entre ellas y menos masa muscular lo que le permite mostrar la
separación y arqueamiento de costillas para observar una mayor profundidad ó
mayor amplitud de la cavidad toráxica; en el bovino de carne son más arqueadas
hacia los lados, por lo cual, es mayor el diámetro transversal del tórax; los espacios
intercostales son menores, y esto le da el aspecto de tórax más corto, pero tiene
mayor masa muscular. Los defectos de esta región son pocas, tales como, restos de
depilaciones ocasionadas por cáusticos que hayan sido aplicados como tratamiento,
lonjeaduras, raspones, etc.

 Región del flanco o ijares.- Situada en la parte anterior del anca y detrás de la
región del costillar, debajo de la región del lomo y encima de la región del vientre,
tiene como base la parte carnosa del músculo oblicuo del abdomen, en los vacunos
de carne debe ser bien cubierta y en los vacunos de leche debe ser algo hundida en
el lado izquierdo, además puede haber cicatrices debido a punciones realizadas para
aliviar la sobrecarga alimenticia o problemas de timpanismo o producto de una
incisión en una operación cesárea, es útil para diagnosticar los movimientos
ruminales.
  Región de la cadera o anca.- Esta formado por los salientes óseos, situados a cada
lado de la grupa, es decir; las apófisis coxal e isquiática; estas tienen por base ósea
el “tuber coxae”, deben ser separados porque determinan la medida transversal de la
grupa, contribuyendo a dar la clásica forma cuadrada, la conformación contraria,
caderas estrechas, es un defecto. En el vacuno de carne esta región debe ser bien
musculosa.

CARA INFERIOR

 Región de la cinchera.- De poca importancia en el bovino, pero que constituye la

base de los órganos de la respiración y la circulación, es decir el esternón.

 Región del vientre.- Esta región, sobre la cual reposan en parte las vísceras
abdominales, limita hacia delante con la región de la cinchera, lateralmente con la
región del costillar y los flancos, hacia atrás con la región inguinal. Debe ser
amplia más voluminosa en la hembra, pues a medida que envejece y el número de
crías producido se va haciendo más abultada. En el animal de leche, la región tiende
a bajar más hacia atrás, dando más amplitud a la forma de cuña triangular, lo que no
sucede en vacas de carne ni en machos.

 Región inguinal.- Tiene importancia debido a que están ubicados los testículos en
el macho y la ubre en las hembras. Elegir a los reproductores que tengan un buen
desarrollo de los testículos (tamaño y volumen), los toros criptoorquideos
unilaterales deben ser rechazados al igual los que poseen más pequeños pero
descendido en el escroto En lo que respecta a la ubre, esta debe ser profunda y
amplia, bien irrigada, de piel elástica, fina y sedosa, con pezones de tamaño
adecuado y bien dispuestos en vacas productoras de leche. En vacas de carne, se
debe buscar también un buen desarrollo de las ubres preferentemente. Se tratará esto
con mayor amplitud más adelante.

CARA ANTERIOR

 Región del pecho.- Este se halla comprendido entre el cuello, la cinchera y los
encuentros y tiene por base ósea, la extremidad anterior del esternón. En bovinos de
carne es amplio, ancho y alto, lo cual indica una cavidad torácica grande (por
consiguiente, pulmones y corazón desarrollados), la estrechez es un defecto. En el
de leche es más angosto y afilado, en conjunto la región del pecho y la región del
costillar más las regiones de la cruz, dorso, cinchera y algo de la región del vientre
constituyen el tórax del animal. En el de carne al corte en plano supero- inferior
corresponde a una circunferencia; en el de leche su forma es ojival.

CARA POSTERIOR

 Región de la cola.- Se halla en la cara posterior de la grupa formando un apéndice

móvil y tiene por base ósea las vértebras coxígeas y los músculos del mismo
 nombre. Debe seguir la línea de la grupa; la cola mal implantada (levantada o
hundida) constituye un defecto en los bovinos, termina en un mechón de pelos,
actúa como órgano de defensa, especialmente frente a las moscas e insectos, es fina
y delgadas que en juzgamiento permite observar el temperamento o carácter
lechero, en la cola se puede observar restos de secreciones vulvares y residuos de
heces, etc. Además se usa para hacer pruebas de descarte de tuberculosis (previa
aplicación de tuberculina) y vaces para apreciar el pulso venoso en diagnóstico
clínico

 Región del ano.- Esta situado entre las nalgas y por debajo de la cola; es el orificio
de salida del tubo digestivo. Permite observar mucosas visibles, consistencia de las
heces, secreciones sanguinolentas (trastornos digestivos), es una vía para realizar
diagnóstico de gestación, técnica de inseminación artificial, determinar temperatura
corporal, en muchos casos se puede observar atresia anal (defecto genético), etc.

 Región de la vulva.- Esta situada debajo del ano; constituye el órgano sexual
secundario en las hembras; además sirve para diagnosticar enfermedades infecto-
contagiosas (vaginitis, vulvitis, y otras más internas), observar mucosas visibles,
presentación de síntomas de estro (secreciones) y detectar síntomas de parto, etc.

 Región del periné.- Ocupa la parte comprendida entre el ano y los órganos
genitales; en las hembras esta interrumpida por la vulva y continua hasta la ubre;
debe ser seca y neta.

EXTREMIDADES.-

En conjunto comprenden: el estudio de los miembros, estos soportan el tronco y lo

transportan durante la marcha (locomoción) Se dividen, para su estudio en propias y
comunes a ambos miembros: Regiones propias del miembro anterior, regiones propias del
miembro posterior y regiones comunes de ambos miembros
.
REGIONES PROPIAS DEL MIEMBRO ANTERIOR

 Región de la espalda.- Tiene como base ósea la escápula y esta limitada hacia
delante con el cuello; hacia atrás, con la región del costillar; arriba, con la región de
la cruz y hacia abajo, con la región del brazo, esta región debe tener una inclinación
normal, no es aceptable la espalda parada ni el encuentro saliente, el largo se mide
desde el encuentro hasta la terminación del cartílago accesorio o hasta las apófisis
espinosas de las vértebras dorsales. En el tipo carne la espalda debe ser bien
musculosa; en cambio en el tipo lechero los músculos no ocultan al hueso.
(descarnado), permite detectar defectos de espalda cuando camina el bovino,
especialmente cuando no guarda armonía.

 Región del brazo.- Tiene como base ósea el húmero, limita por la parte dorsal con
el encuentro y centralmente con la región del codo, esta región debe ser musculosa
y de buena inclinación, permite detectar defectos de aplomos anteriores.
  Región del codo.- Tiene como base la articulación húmero-radial, las codilleras son
taras frecuentes en los bovinos estabulados. Pueden contener un exudado purulento,
sanguíneo o ser fibrosas.

 Región del antebrazo.- Tiene por base ósea al radio y el cubito, como límite
superior la región del brazo y la región del codo, como límite inferior, la región de
la rodilla, debe ser una región de buen hueso y estar bien cubierta de músculos,
mayor diámetro en el animal de carne que en el de leche.

 Región de la rodilla.- Tiene como base ósea el carpo con sus dos hileras óseas;
vista de perfil en el bovino describe una curva convexa en su cara anterior y cónica
en la posterior a consecuencia de la desviación de los radios que concurren a
formarla, la utilidad de esta región es para ver defectos de aplomos anteriores

REGIONES PROPIAS DEL MIEMBRO POSTERIOR.

 Región del muslo.-. Presenta por base ósea el fémur y además los músculos
isquiotibiales, tiene los siguientes límites, por la parte superior la región de la grupa
y parte de la cadera, hacia delante la región del flanco y la región de la babilla y
hacia abajo con la pierna y nalga. Es una región de mucha importancia en los
vacunos de carne, por las masas musculares que allí se encuentran, es larga y
compacta, se distinguen tres caras: La cara interna se conoce con el nombre de
bragada, es lisa, de piel suave, poco pelo y en ella se encuentra la vena safena; la
cara externa es convexa y musculosa y la cara posterior constituye la nalga o
jamón, se extiende desde la cola hasta la cuerda del garrón, esta formada
principalmente por los músculos isquiotibiales, situados entre la grupa y la pierna, la
nalga debe ser larga, ancha y de buena masa muscular; junto con el periné
constituye en el vacuno de carne el “jamón”. Actualmente mediante la selección, se
busca en las razas de carne un jamón caído, largo y ancho. En la raza Aberdeen
Angus, y en menor escala, la Hereford presentan un jamón redondeado,
convexilíneo (tipo chancho), pero se va modificando acercándose al Shorthorn, que
es rectilíneo y caído. En bovinos de leche tiene poca importancia, debe ser caído,
poco musculoso y ancho, para dar mayor amplitud a la ubre.

 Región de la babilla o verija.- Esta región limita, por delante con la región del
vientre, por arriba con la región del flanco y por detrás con el muslo y la pierna.
Forma un pliegue que llena y completa la línea inferior del vacuno productor de
carne. En el vacuno de leche este pliegue debe ser elástica y suave.

 Región de la pierna.- Tiene por base ósea la tibia, en el bovino de carne se conoce
como el “segundo cuarto”, como lo llaman los ingleses, es decir musculosa y ancha
y es algo menos en el bovino de leche.

 Región del garrón.- Su base ósea son los cinco huesos que constituyen el tarso y
entre ellos se destacan el calcáneo y el astrágalo, su límite superior es la región de
 la pierna, y el límite inferior la región de la caña. El garrón debe ser seco y neto.
Presenta cuatro caras; una anterior (pliegue del garrón), otra posterior (punta del
garrón) y dos caras laterales, interna y externa. El garrón debe ser fuerte en el toro,
porque es la región que soporta el peso del animal cuando ejecuta el apareamiento.
Es muy útil para observar los defectos de aplomos posteriores.

REGIONES COMUNES DE AMBOS MIEMBROS

 Región de la caña.- Tiene por base ósea los metacarpos o metatarsos, según se trate
del miembro anterior o posterior. Esta región debe ser corta y de mayor perímetro
en el animal tipo carne; mas larga y de menor diámetro en el bovino de leche en
ambos casos las superficies articulares deben ser amplias. La presencia de taras,
como los sobrehuesos es poco frecuente en el bovino.

 Región del nudo y cuartilla.- Es importante para observar los defectos de aplomo
como: largo de cuartillas o sentado de nudos y corto de cuartillas o parado de nudos.
Muchas veces se acepta el corto de cuartillas que el largo de cuartillas

 Región del pie.- Esta región debe ser amplia, porque sino el caso seria encastillado.
Las uñas montadas son defectos de descalificación en el bovino de exposición. Es
preferible el pie pigmentado y amplio, como defectos se puede encontrar también
los llamados sindactilia ó “pata de mula”.

APLOMOS

Se entiende por aplomo la dirección normal de los miembros en toda su longitud, o de las
diferentes regiones por separado, de manera que sostengan sólidamente el cuerpo del
animal y permitan su fácil desplazamiento. Estando el bovino en “estación” (parado), se
aprecia la dirección de los aplomos y este examen se completa haciendo caminar, durante la
marcha los miembros no deberían desviarse de su trayectoria normal. En el bovino, las
extremidades son dobles a partir del nudo hacia abajo y termina en dos dedos o uñas. La
repartición de las presiones sobre las diferentes superficies articulares y sobre la planta del
pie se produce en las desviaciones de los miembros hacia fuera o hacia adentro, las
superficies óseas desde el nudo hacia la parte distal tendrán una sobrecarga del lado opuesto
a la desviación y la hipertensión ligamentosa son dobles del lado contrario, la uña opuesta
a la desviación está con sobre peso, sobre todo en su mitad interior o medial; Cuando se
presenta “plantado de adelante”, es decir cuando sus extremidades anteriores están por
delante de la línea de aplomo o cuando es “remetido de atrás” con sus miembros
posteriores que sobrepasan hacia delante la línea de aplomo, llevando por debajo del
vientre, algunos tendones sufren tensiones exageradas, en tanto si el bovino es “remetido de
adelante” y “plantado de atrás”, estos ligamentos y tendones son inversos a tensiones.

Clasificación de los aplomos.

Los aplomos se clasifican en: normales o buenos y anormales o defectuosos. Los normales
o buenos son aquellos en que la dirección de los miembros, apreciada en sus diversas
regiones por separado ó en conjunto, no presenta ninguna anomalía de modo que, los
miembros sostienen con el mínimo esfuerzo y la máxima solidez al cuerpo del animal y
permiten que los movimientos de locomoción se realicen dentro de las condiciones más
favorables. Los anormales o defectuosos presentan desviaciones en uno u otro sentido en
regiones por separado o en conjunto, estos defectos desvalorizan la condición zootécnica
del bovino especialmente en un toro reproductor porque que dificultan su desplazamiento y
en el momento de apareamiento

En el estudio de los aplomos debemos conocer algunos términos fundamentales como:

 Centro de suspensión, ó de oscilación, es el punto donde los miembros anterior y

posterior, se unen al tronco o se apoyan en él, esta ubicado en la parte media de la
escápula (articulación escápulo-humeral), y parte media del coxal (articulación
coxo-femoral).

 El centro de apoyo, en el bovino se encuentra en la parte media del espacio

interdigital.

 Eje directivo de los miembros, es la unión de los centros de suspensión con los
centro de apoyo, que no debe confundirse con la línea de aplomo.

 Plano de sustentación, es la unión de los cuatro centros de apoyo, se trazan los

límites de un rectángulo

La determinación del centro de gravedad en el bovino no puede basarse sobre los

procedimientos generalmente empleados para establecerlo, pues estos no tienen aplicación
cuando se trata de animales vivos porque este punto no es fijo, y varía según la
conformación del reproductor o según este se halle en movimiento o en estación, el menor
cambio de posición del cuello o de la cabeza, así como las oscilaciones respiratorias del
diafragma lo desplazan. En el ganado de carne y de leche, el centro de gravedad tiene
ligeras variantes a causa de la distinta conformación. No hay que olvidar que el cuello y la
cabeza forman delante de los miembros anteriores una masa pesada que no tiene
equivalente en el tren posterior, por lo tanto se situaría el centro de gravedad un poco más
arriba de la mitad de la altura del tórax, sobre la perpendicular que pasa por la apófisis de
xifoides del esternón y más cerca de los miembros anteriores que de los posteriores.
Evidentemente, cuando los ejes directivos son verticales, el sostén del cuerpo se efectúa
con el mínimo de fatiga para los miembros.
Figura 01: Líneas imaginarias para la determinación de aplomos.

A E C

G H
F
B D

A-B: eje directivo del miembro posterior; C-D: eje directivo del miembro anterior; A y C son los
centros de suspensión; B, D, G y H son los centros de apoyo, F es el plano de sustentación y E es el
centro de gravedad.

.
Defectos de aplomos de los miembros anteriores

Defectos en toda la línea de aplomo visto de frente, cuando se relacionan con la amplitud
del tórax no tienen que considerarse como tales. Parecería que las vacas lecheras son
cerradas de adelante; en cambio los bovinos de carne dan la impresión contraria entre ellos:

 Cerrado de Adelante: Tiene la pezuña externa sobrecargada; la corona y el nudo se

hallan fuera del aplomo, y sus ligamentos externos están tensos. Siendo la base de
sustentación lateralmente estrecha, el equilibrio resulta menos estable.

 Abierto de adelante: La sobrecarga existe en el lado interno, y la hipertensión

ligamentosa es del mismo lado. El reproductor de pecho ancho no es
necesariamente abierto de adelante, más bien lo contrario.

Defectos a nivel de la región de las rodillas, observando de frente:

 Cerrado de rodillas ó “chueco” para afuera o “patizambo”, se observa en los

bovinos de pecho angosto son más comunes
 Abierto de rodillas ó “hueco” para adentro o “zambo”, se observa en los de pecho
ancho

En el bovino, la rodilla normalmente es entrada hacia el plano mediano. Todas estas

anormalidades de aplomo que, funcionalmente en el equino tienen suma importancia, en el
bovino no son tan graves; pero si no se corrigen por medio de una ajustada selección, (son
hereditarias), al cabo de varias generaciones tendremos exaltados y fijados estos defectos,
que influyen directamente en la armonía, longevidad y otras características de los bovinos.
Figura 02: Líneas de aplomo normales vistas de frente.

Defectos de aplomos de lo miembros posteriores.-

 Los defectos vistos de atrás en toda la línea de aplomo, se traza un perpendicular

que, partiendo de la punta de la nalga, pasa tangencialmente al garrón y divide a la
pierna, el garrón, la caña y el nudo en dos partes iguales. Los animales pueden ser
“cerrados” o “abiertos de atrás”; pero esto a veces no constituye una falta de
aplomos, porque en ciertos casos está en relación directa con la aptitud. En el
animal de carne, los miembros posteriores son abiertos y muestran un buen jamón;
esto no es un defecto, loo serían si fuesen abiertos arriba y tendientes a cerrarse en
los talones.

 Defectos de aplomos visto de atrás observado en la región del garrón, los más
comunes de encontrar son: abierto de garrones (conocido como zambo) y cerrado de
garrones (conocido como patizambo), para dictaminar definitivamente sobre los
defectos de aplomo que pueda tener un reproductor este debe estar en estación
(parado) y hacerlo caminar y observarlo en esta actitud, frecuentemente los toros
caminan mal por exceso de peso, pero esto no es un defecto, ya que al adelgazar
podrán trasladarse con normalidad, preferible, que los reproductores caminen con
agilidad, flexionando normalmente sus articulaciones es decir “sueltos”
  Defectos visto lateralmente, la línea de aplomo normalmente está determinado por
una perpendicular que baja desde la punta de la nalga, pasa tangencialmente al
garrón y borde posterior de la caña y termina a unos 4 ó 5 centímetros detrás del
talón, los defectos son:

 Remetido de atrás, cuando el miembro se separa de la línea de aplomo,

acercándose, al centro de gravedad, el remetido de atrás tiene afectadas ciertas
regiones del cuerpo y las extremidades, la grupa tiende a ser más oblicua, el garrón
se cierra y el nudo se baja; está exageración de los ángulos de la parte distal del
miembro exponen al garrón, al nudo y a las cuartillas a deformaciones; a los talones
a un exceso de presión

 Plantado de atrás, si se aleja de dicho centro En el bovino plantado de atrás, la

grupa tiende ha hacerse más horizontal y el ángulo articular fémuro-tibial aumenta,
también se observa que la cara anterior del garrón se hace más derecha.
Generalmente el bovino plantado de atrás es “bajo de lomo” (sillón)

 Parado de garrones ó “garrón parado” o “derecho”, este defecto es importante

considerar desde el punto de vista reproductivo en el toro, para el “salto” y las
vacas para la lactación, vida productiva y longevidad

 Sentado de garrones, la región del dorso, lomo y grupa tiende a encorvarse; defecto
conocido como lordosis.

 Corto de cuartilla ó “parado de nudos” y largos de cuartillas o “sentado de nudos”

defectos que también desmerecen el valor zootécnico del bovino, menor longevidad
y menor vida productiva

Figura 03: Animal, sentado de garrones.

Los aplomos anormales en el miembro posterior son más graves que en el miembro
anterior, y sobre todo los correspondientes al garrón, región que debe ser “seca y neta”, en
el toro debe sostener casi todo el peso del cuerpo en el momento de efectuar el “salto”. Si
un reproductor además de ser remetido de adelante lo es también de atrás, el equilibrio
estático se rompe y por tal razón el animal no es apto para las funciones a que esta
determinado.

SISTEMAS DE PRODUCCION

Ganadería intensiva
En la ganadería intensiva el ganado se encuentra estabulado, generalmente bajo condiciones
de temperatura, luz y humedad que han sido creadas en forma artificial, con el objetivo de
incrementar la producción en el menor lapso de tiempo; los animales se alimentan,
principalmente, de alimentos enriquecidos. Es por esto que requiere grandes inversiones en
aspectos de instalaciones, tecnología, mano de obra y alimento, entre otros.

Entre sus ventajas se destaca una elevada productividad, que tiene como contraparte la gran
contaminación que genera.

La ganadería intensiva se practica principalmente en el centro y oeste de los Estados

Unidos, en Canadá y en Europa Occidental y China. Con el correr de los años se han
instalado en las cercanías de las ciudades granjas, las cuales se encuentran muy
industrializadas. En ellas se crían principalmente porcinos, aves y conejos, con el objetivo
de abastecer a las ciudades de su carne.

Es la aplicación de múltiples tecnologías y las formas de pensamiento surgidas del

capitalismo, que nacen con la Revolución Industrial, a la ganadería. Esta aplicación ocurrió
en el siglo XX y en España a partir de la década de 1960. Los principios de la ganadería
intensiva son la de obtener el máximo beneficio, en el menor tiempo posible, concentrando
los medios de producción y mecanizando y racionalizando los procesos, para incrementar
constantemente el rendimiento productivo.

El ejemplo de ganadería intensiva es la avicultura, en la que existe una selección artificial

de gallinas, bien sea para la producción de huevos o carne. Estas aves se crían en enormes
naves no siempre acondicionadas, con los animales hacinados en baterías, en un ambiente
regulado en temperatura, luz y humedad, mecanizado al máximo, donde por una parte entra
el agua y el pienso y por otra salen huevos y deyecciones (excrementos). La ganadería
intensiva se rige pues por las leyes de la producción industrial.

Ventajas de la ganadería intensiva:

1. Eficiencia: la ganadería intensiva obtiene la máxima producción por unidad de

tiempo y por animal reproductor.
2. Adaptación a la demanda del mercado: Se ajusta a la demanda de los consumidores.
3. Homogeneidad: es la obtención de productos homogéneos o de características
iguales, para satisfacer las necesidades de la distribución y comercialización a gran
escala.

Inconvenientes de la ganadería intensiva:

1. Gran consumo de energía, generalmente de procedencia energía fósil, en ocasiones

hasta 20 kilojulios por kilojulio en el alimento obtenido.
2. Extremadamente contaminante, debido a la acumulación de enormes masas de
deyecciones, que no pueden ser recicladas en los agrosistemas convencionales y que
provocan la contaminación atmosférica, la contaminación del suelo y de las aguas
con nitrógeno, fosfatos eutrofización y metales pesados Cobre, fármacos etc.
3. Efímero: la ganadería intensiva no es perdurable, es decir, es "insostenible", que
implica que no puede mantenerse indefinidamente en el tiempo, por ser una
producción lineal y no estar basada en el reciclaje de los nutrientes dentro de la base
territorial de la explotación y el aprovechamiento de la energía fijada en la misma.
4. Requiere una alta concentración de capital y un elevado nivel de control de los
ciclos de producción.

Ganadería extensiva
Los sistemas extensivos, tradicionales o convencionales de producción animal se
caracterizan esencialmente por formar parte de un ecosistema natural modificado por el
hombre, es decir, un agroecosistema, y tienen como objetivo la utilización del territorio de
una manera perdurable, están sometidos a los ciclos naturales, mantienen siempre una
relación amplia con la producción vegetal del agroecosistema de que forman parte y tienen,
como ley no escrita, la necesidad de llegar a la generación siguiente los elementos del
sistema tanto inanimados como animados e incluso los construidos por el hombre, en un
estado igual o superior que los que se recibieron de la generación precedente.
Dentro de la ganadería extensiva podríamos incluir a la ganadería sostenible que es la
ganadería perdurable en el tiempo y que mantiene un nivel de producción sin perjudicar al
medio ambiente o al ecosistema. La ganadería sostenible se incluye dentro del concepto de
desarrollo sostenible.

Se considera extensiva la explotación ganadera que para la alimentación del ganado utiliza
los aprovechamientos a diente de los pastos procedentes de prados, pastizales, hierbas y
rastrojos; propios, ajenos o comunales, de forma permanente o temporal.

Ventajas de la ganadería extensiva:

1. Requieren un escaso aporte de energía fósil, en ocasiones se requiere 0,1 kilojulio o

menos para obtener 1 kilojulio de alimento en la mesa del consumidor. Mayor
eficiencia energética global.16
2. Contribuyen a mantener los agroecosistemas de los que forman una parte esencial,
manteniendo los agroecosistemas naturales del entorno, como la biodiversidad.
3. En climas áridos o semiáridos como la mitad de España, contribuyen al
mantenimiento de la cubierta vegetal, es decir, evitar la erosión.
4. Prevenir los incendios forestales mediante el control arbustivo, la reducción de
biomasa combustible, etc.

Inconvenientes de la ganadería extensiva:

1. Menor control del ambiente en que se desenvuelven los animales y sometida a los
ciclos climáticos.
2. Menor eficiencia de producción por unidad de superficie.
3. No pueden ajustarse fácilmente a la demanda de los consumidores.
4. No pueden proporcionar productos tan homogéneos como solicita la distribución y
el mercado de las grandes superficies comerciales.
5. Mayor impacto ambiental en zonas boscosas, ya que la ganadería extensiva requiere
de vastas áreas territoriales para su desarrollo.

Al definir que es sistema de producción se refiere cuando dentro una región ó especio
geográfico está conformado ó se identifica a un conjunto de factores que pueden ser:

 Modificables. entre ellos, el manejo de la alimentación, reproducción, salud,

aptitud productiva, raza, relación con otras especies, instalaciones, etc.
(entendiéndose como manejo al conjunto de actividades ú operaciones que se
realizan en el proceso productivo)
 Inmodificables. Entre estos se consideran el clima (temperatura y humedad),
altitud, topografía, tenencia de tierras, etc.
 Otros. Aquí se considera a la relación planta-suelo.

La interacción de estos factores es en un tiempo determinado, es un sistema agronómico

muy complejo, generalmente en muchos casos, de subsistencia, por lo que se conoce como
sistema probabilístico. En crianza de bovinos es necesario identificar y caracterizar el
sistema para de esta manera contribuir en la investigación y productividad, orientados a
solucionar problemas que implica el desarrollo en el cual se desempeña, dentro de un
espacio y en un tiempo determinado esto implica la utilización de recursos en forma
eficiente ó lo que se debe “buscar eficiencia, con menor esfuerzo y dependencia, un
máximo rendimiento y de uso colectivo”

Los sistemas son dinámicos y que están en permanente evolución, pudiendo coexistir
diversos subsistemas ó sistemas eficientes en una misma región sin alterar su ecosistema,
siendo cada uno de ellos adecuados a diferentes pisos ecológicos. En la actualidad
encontramos sistemas en producción de vacunos que funcionan con tecnologías resultantes
de la conjunción de tecnología andina y la tecnología moderna que resulta de un largo
proceso de observación, experimentación y acumulación de experiencias y conocimientos,
luego desarrollados e instrumentalizados a través de herramientas con infraestructura
productiva conjuntamente con una organización social.

El sector tradicional se mantiene fundamentalmente vinculado al conocimiento empírico y

que resuelven la mayor parte de sus problemas dentro de una economía de subsistencia pero
que nunca están estáticos sino en constante cambio y movimiento, consiguientemente el ó
los “paquetes tecnológicos” tiene que ser mejor y que también debe estar en constante
cambio y movimiento, entonces su adaptación al medio tiene que ser en forma racional
antes de producir una revolución técnica

Frecuentemente cuando se trata sobre sistemas de producción en vacunos, siempre se

considera ó se identifica tres sistemas: Sistema intensivo, que predomina en la costa y
sistema extensivo que predomina en la Sierra y la Selva y el sistema semi-intensivo que
predomina en los valles interandinos. Considerándose para ello solamente factores como
alimentación (formas de alimentación al pastoreo, en base a concentrado comercial, en
forma mixta y otros), reproducción (servicio natural ó Inseminación artificial), raza (Brown
swiss, Holstein ó criollo), instalaciones pecuarias y disponibilidad económica, son
importantes indudablemente, pero que no se incluye otros que quizá son más importante
tales como, altitud, humedad y temperatura, topografía, suelo, período de lluvias, especies
vegetales naturales ó cultivadas entre éstas si son perennes ó anuales, residuos de cosecha,
modalidad de pastoreo, capacidad productiva, nivel productivo, relación con especies
considerados salvajes
.
En nuestra región es completamente diferente, obviar estos sistemas puede parecer
retrasados, pero no olvidemos que la crianza de bovinos es completamente dinámica nada
es estático, entonces es necesario cambiar, modernizar conceptos sin descuidar mucho de la
idea central o sea definir un sistema, describiendo tal conforme se desarrolla el proceso
productivo dentro de un espacio geográfico y en un tiempo determinado con la interacción
de los factores modificables, los no modificables y la relación suelo-planta. Se distinguen
los siguientes sistemas de crianza:

En bovinos productoras de leche

 Estabulado, fijo o en confinamiento absoluto.- Las vacas permanecen en

confinamiento absoluto, las instalaciones e infraestructuras son adecuadas para una
 determinada actividad dentro del proceso productivo, se trata de razas
especializadas que va en aumento por la alta competitividad y disminución de la
población de las razas de doble propósito, la alimentación es en cantidad suficiente
y de un alto valor nutritivo (calidad), existe control reproductivo, los niveles de
producción son elevados, igualmente los costos por la utilización de maquinarias,
medicinas, mano de obra y otros, puede establecerse en altitudes menores a 2000
metros, en climas favorables

 Pastoril o agropastoriles.- Los bovinos son pastoreados en pastos naturales, puede

ser libre ó controlado, no se maneja en instalaciones, son de raza criolla en su
mayoría y otros cruzados con razas especializadas, los niveles de producción son
bajos, existe confinamiento por las noches para el descanso, existe una inversión
mínima ó casi nula, la producción está en relación directa a la presencia de lluvias y
disponibilidad de pastos, climas desfavorables, en altitudes mayores a 2500 metros,
muchas veces no hay control reproductivo, productivo y poco uso de mano de obra
 Sistema mixto.- Ocasionalmente se utiliza infraestructura e instalaciones, la
alimentación es al pastoreo en pastos cultivados bajo riego o al secano, con
suministro de forrajes conservados (ensilado o heno) y concentrado comercial en
pequeñas cantidades, los bovinos son de doble propósito en consecuencia los
niveles de producción son menores al sistema fijo, los gastos de inversión son
menores, climas variadas, poco control productivo y reproductivo, calidad genética
menor que en el sistema fijo, ordeño manual ó puede ser mecánico, altitudes
variadas entre 2500 a 3500 metros.

En bovinos productoras de carne:

Como los bovinos son especies con gran capacidad de adaptación se maneja en
diferentes condiciones ambientales, entonces existen también gran variedad de sistemas
de producción, y tecnologías. El sistema empleado está basado en la crianza comercial
y es la más difundida en ciertas regiones, la carne proviene de razas de doble propósito
en su mayoría, hay pocas razas especializadas y en menor proporción de terneros,
vacas y toros desechadas de lechería. Existen diferentes formas y etapas de crianza:

 Crianza, realizado desde el nacimiento y destete (diferente edad y peso), donde

no existe tipos o modalidades de engorde hasta su venta en pie, no hay control
de pesos vivos, en diferentes altitudes, climas variados, alimentación en su
mayoría al pastoreo en pastos naturales y muy poco sobre pastos cultivados,
manejo reproductivo no controlado y con razas no especializadas.
 Recría, con bovinos adquiridos de otros sitios, etapa que dura desde el destete
hasta su venta, hay diferentes formas de pre engorde, y engorde con pesos y
edades diferentes, los centros de recría están situados en altitudes intermedias,
climas benignos con una alimentación adecuada
 Engorde, los bovinos son alimentados con una ración balanceada, existen
control de pesos al inicio, durante y al final, con un peso y acabado a la venta en
forma conveniente, con duración de tiempo entre 2 a 6 meses, dependiendo de la
edad y sexo.
BOVINOS PRODUCTORES DE LECHE

CARACTERÍSTICAS

Para tener éxito en la crianza de bovinos de leche es necesario realizar un manejo adecuado
en todo el proceso productivo, considerando las características fenotípicas y genotípicas, el
ordeño y el medio ambiente en general, se debe tener en cuenta aspectos como:

a. Conformación externa.
El perfil general del cuerpo debe ser anguloso, visto lateralmente el tercio anterior mas
estrecho que el posterior, está basada en la triangularidad, el primer triángulo se considera
la línea superior ó dorsal y la línea inferior ó ventral, éstas líneas se tienden a juntar por
delante de la cabeza, el segundo triángulo se observa desde atrás, se trazan líneas
imaginarias desde la punta de las tuberosidades coxales hacia la cruz, se observa que éstas
no son paralelas sino que se juntan anteriormente y el tercer triángulo visto de adelante se
trazan líneas imaginarias de abajo hacia arriba, pasando en forma tangencial por las
espaldas, éstas se unen por encima de la cruz, aunque varía con la edad y amplitud del
tórax( poco observable)
El aspecto descarnado es otra característica, sin que se llegue a confundir con desnutrición,
se aprecia especialmente en el cuello, se nota poca disponibilidad de masa muscular, es casi
recto o plano, borde superior más afilado el inferior con pocos pliegues, se puede observar
también a nivel de las tuberosidades, la línea superior afilada, una grupa amplia con poca
masa muscular, notorios los espacios intercostales y el arqueamiento de las costillas que
es más manifiesta a nivel del tercio inferior.
La profundidad o amplitud del tórax y del abdomen junto a la longitud del cuerpo. El
abdomen tiene que ser amplio para alojar el rumen voluminoso para una digestión de
grandes cantidades de alimentos fibrosos. El tercio posterior tiene que ser ancho de forma
que la separación de las extremidades posteriores puedan alojar a la ubre cómodamente,
está probado que los animales mas grandes y de mayor tamaño producen mayor cantidad de
leche sin descuidar el largo del animal, el área de la grupa debe ser amplia ya que ésta será
de mucha utilidad para la facilidad de parto además que representa el techo de la ubre, la
cola especialmente la longitud debe sobrepasar la punta del garrón, la cabeza en el bovino
debe ser ancha y corta en los de carne, menos ancha pero más largo en los de leche, con el
testuz angosto y anguloso, finalmente las extremidades deben ser largas y descarnadas, bien
aplomadas y separadas para dar amplitud de pecho, considerar especialmente en las
regiones del muslo y garrón para dar espacio a la ubre
b. Sistema mamario
 Irrigación sanguínea de la ubre. Importante para la circulación sanguínea,
porque, a mayor cantidad de pasaje de sangre mayor cantidad de leche, entonces la
parte ventral cerca al ombligo debe estar surcada por una red venosa de buen calibre
y sinuosa en lo posible constituida por vasos sanguíneos (la sangre debe pasar 400
litros para producir 1 litro de leche).
 Tamaño y profundidad de la ubre. La ubre se encuentra en la región inguinal de
la vaca, es la más importante en el estudio de las características externas del bovino
 lechero, es a lo que se conoce como capacidad de ubre, la misma que está
considerado por el tamaño y profundidad que se caracteriza por presentar un tejido
fino, suave, blando y flexible, el tamaño está determinado por el ancho y largo de la
ubre, sostenido por los ligamentos en la parte posterior en la región perineal (lo más
alto posible), y la unión anterior en la región abdominal (lo más anterior posible), a
éstas uniones se les conoce como inserción de ligamentos craneal y caudal. La
profundidad de la ubre ó amplitud es la que se conoce como caída de ubre
 Pezones. La ubre está dividida en cuatro cuartos independientes a cada una de ellas
corresponde un pezón, lo que más importa es la colocación de pezones que debe ser
paralelos entre sí y perpendiculares a la base de la ubre. La base de la ubre estará
nivelada con la cara inferior del abdomen sin ser excesivamente pendulante, el
tamaño de los pezones deben ser uniformes y serán suficientemente largos
aunque varía con la raza, de ninguna manera debe ser muy pequeñas o muy grandes,
porque dificultaría en el ordeño mecánico especialmente. La cantidad de grasa y
tejido conjuntivo es importante para una buena ubre cuando se contrae después del
ordeño.
VENTAJAS:
 La lechería es una actividad estable por que la producción de leche no varia
considerablemente de una época a otra, tanto la producción de leche y derivados no
sufren mucha variación en los precios como sucede con otros productos, además el
ingreso económico y su comercialización mantienen continuidad.
 La leche es un alimento de alta calidad proteica, permite nutrir a la gente
especialmente a los niños porque es rica en minerales y vitaminas. Si una vaca
produce 4530 Kg. de leche en nutrientes equivale a lo que produce 2 toretes de 566
Kg/ de peso vivo cada uno.
 El suero obtenido en el proceso elaboración de queso, sirve como alimento para los
cerdos y otras especies en forma complementaria
 Proporciona trabajo permanente especialmente en trabajos agrícolas destinados a la
producción, mantenimiento y conservación de forrajes y pastos cultivados
 Favorece la fertilidad de los suelos, porque conservan sus propiedades físicas
mediante la fertilización de la tierra con el estiércol y orina
 Existe seguridad económica permanente (diaria o semanal), no así en vacunos de
carne donde la comercialización es estacional o por épocas en muchos casos anual,
por venta de ganado en pie o beneficiado.
DESVENTAJAS:
 Requiere de una inversión económica alta en tierra, alimentación, instalaciones,
equipos y materiales, cuidado de la salud, sueldos y salarios, etc.
 Requiere personal especializado, con conocimiento en fisiología reproductiva y
ciencia de la nutrición de la vaca especialmente, así como en la parte administrativa
para el funcionamiento de una empresa lechera y producción eficiente, incluso del
personal obrero que debe ser calificado.
  Aspectos reglamentarios, cantidad y diversidad de dispositivos legales que obligan
a los a productores de leche a conocer y a cumplir dedicando tiempo y hasta
frustración en la continuidad del proceso productivo..
 Competencia desleal con productos similares o imitados debido a que la leche es un
alimento perfecto, los sustitutos de productos lácteos están prácticamente afectando
a la empresa lechera
 Actividad totalmente absorbente o dedicación exclusiva para el criador o dueño,
administrador y personal involucrado en el proceso productivo de leche, es una
actividad diaria.

BOVINOS PRODUCTORES DE CARNE

La producción de carne de bovino consiste en obtener carne de mejor calidad y en mayor
cantidad, entonces es necesario considerar algunos aspectos como:
 Peso vivo del animal, es decir el peso que puede alcanzar un bovino a cualquier
edad, lógicamente esta relacionado a la raza, tipo de alimento, estado de salud,
condición ó sistema de crianza, resistencia a enfermedades, conversión alimenticia,
y otros factores que ayudan ó limitan la ganancia de peso vivo, muchas veces se le
conoce como crecimiento y desarrollo, y se mide en kilogramos por época (puede
ser por día, semana, mes, año, etc.), igualmente se conoce como tasa de crecimiento,
pudiendo ser lento en un inicio ( hasta dos semanas post nacimiento) y luego rápido
hasta 8 - 10 meses, nuevamente se hace lento hasta alcanzar la madurez. El
crecimiento y desarrollo del bovino depende directamente del desarrollo de tres
tejidos: huesos, músculos y grasa, conocido como ondas de crecimiento, estos
determinan como madurez precoz y madurez tardía, indudablemente relacionado a
la edad y peso vivo
 Conformación del cuerpo Es la estructura externa visible determinado por la
forma y tamaño del esqueleto y por el desarrollo de músculos y grasa, se busca la
formas paralelepípedas o cilíndricas del cuerpo, que indican o dan una pauta de la
producción de carne, observando desde sus diferentes ángulos, a excepción de los
miembros. Además es necesario tener en cuenta las siguientes cualidades: a)Tienen
el cuerpo compacto, corto y ancho, cabeza pequeña en proporción al cuerpo, cuello
corto y grueso bien implantado al cuerpo, costillas arqueadas y cubiertas por los
músculos intercostales y los jamones convexos de buena masa muscular, finalmente
los flancos cubiertos de carne, notándose las caras convexas, b) La línea superior
dorso, lomo y grupa debe ser amplio y recto donde se encuentran los músculos
psoas, muy suaves y apreciado por el mercado de carnes y la línea inferior
igualmente debe ser recta y amplia paralelos a la línea superior, c) los miembros
deben ser cortos y gruesos para soportar el peso del bovino y d) la piel debe ser fina,
suelta y elástica
 Acabado. Se refiere a la cantidad de grasa que acumula el animal después de su
etapa de engorde, comprende la grasa de infiltración y cobertura. La grasa de
infiltración se ubica entre y dentro los músculos, es llamado también del veteado,
posteriormente la grasa de cobertura llamado también marmoleo la cual se sitúa
 externamente sobre los músculos y en los espacios intercostales, en el pecho, e
interiormente en la zona de la riñonada.
 Rendimiento. Se llama rendimiento al peso que se obtiene de la carcasa con
relación al peso vivo del bovino después del beneficio con una hora de oreo de
carcasa, generalmente se expresa en porcentaje.
Peso de carcasa
R = ------------------------ x 100
Peso vivo

En el rendimiento se encuentra mucha variación debido a: raza, sexo, edad, tipo ó

modalidad de engorde, altitud, temperatura y humedad del medio ambiente En vacunos
criollos el rendimiento llega a 40 %, mientras que en razas especializadas (Charolais,
Aberdeen Angus, etc), es mayor al 50 %, en machos es mayor que en hembras de ahí la
preferencia por parte de los centros de engorde, en jóvenes ( 8 a 10 meses de edad), es
menor que en adultos sin embargo es más económico, finalmente la modalidad de engorde
referido al tipo y conversión del alimento hace diferencia en el rendimiento que puede ser
entre 1:7 hasta 1:10.

CEBÚ
El cebú (Bos indicus) considerado como bovinos de clima tropical y subtropical, se
distingue (del Bos taurus), por las modificaciones anatómicas y fisiológicas, entre éstas se
tiene:
 Son tolerantes al calor gracias a la mayor superficie de radiación porque poseen una
piel bastante arrugada ó con muchos pliegues, consecuentemente hay más
posibilidad de eliminar el calor del cuerpo, la pigmentación intensa (oscura) y el
pelaje claro y brillante en la mayoría de esta especie que impide el paso de los rayos
ultravioletas que son dañinos a la piel, los pelos son cortos, finalmente el mayor
número de glándulas sudoríparas por superficie de piel (en 1 mm 2 existen 10
glándulas sudoríparas)
 Son rústicos debido principalmente a su modificación del aparato digestivo, es decir
la pared del intestino es mas delgada facilitando su absorción además su longitud es
menor, por tanto consumen menos pero más veces por día y por poseer una buena
fortaleza del aparato masticador, además poseen una giba, en la cual les permite
 almacenar agua en forma de grasa y utilizarlo cuando falte ó cuando exista mayor
metabolismo
 Son bastante resistentes a enfermedades parasitarias principalmente por tener
glándulas sebáceas y sudoríparas que producen una abundante secreción oleosa con
un olor intenso con la cual repele a los insectos, desarrollo de sus orejas
(encartuchada), los cuales son amplias y colgantes (a excepción del Nellore), su
piel dura y pelo corto desfavorece la sobrevivencia de ectoparásitos
 Mayor vigor y agilidad, costillas casi rectas le permite adaptarse a la topografía y
al ataque de otros animales, en muchos casos su voz parece mas a un gruñido que
un mugido, posee cuernos medianos los cuales suelen estar curvados hacia arriba,
cuello fuerte y desarrollado para una defensa y ataque contra otros animales
 Cuando se realizan cruzamientos con razas de clima templado se obtienen ventajas
considerables en productividad de ciertas características (peso vivo, rendimiento,
fertilidad y vitalidad, desarrollo corporal y otras), favorecidas por el efecto de
heterosis ó vigor híbrido de ahí la gran cantidad de razas sintéticas obtenidas de
cruzamientos de tipo absorbente, rotativo dentro y entre razas
Algunas desventajas en la crianza del cebú
 Son bastante nerviosos, o de temperamento excitado debido a su condición
semisalvaje en que vive y a su condición de crianza
 Tiene baja productividad en carne y leche, debido a la mayor selección natural para
sobrevivencia y adaptación al medio ambiente en contra de la selección artificial
para mayor productividad.
 Tienen baja precocidad en el aspecto reproductivo y productivo, la pubertad
alcanzan a los 13 meses en promedio, el desarrollo corporal, el peso vivo al primer
servicio es tardía en relación a sus similares europeos.

BOVINO CRIOLLO PERUANO

Es común observar al bovino criollo de sutiles diferencias fenotípicas, llamado
anteriormente como "chusco", actualmente algunos lo llaman naturalizados, adaptado a
las condiciones de altura (más de 3500 m.s.n.m.), son animales que se caracterizan por su
producción de carne y leche principalmente, luego de trabajo y abono (estiercol) en forma
secundaria
Ventajas. La ventajas son múltiples se menciona algunas

 Adaptación al medio edáfico, clima y altitud, debido a que el Perú tiene una
topografía variadísima, climas diferentes, especialmente en la sierra se distingue dos
épocas bien marcadas (época de lluvias y de estiaje) y altitudes distintas sobre el
nivel del mar.
 Tiene una capacidad para aprovechar los recursos naturales (adaptación nutricional),
como pastos naturales, residuos de cosecha y frutos de baja calidad nutricional.
 Es resistente a ciertas enfermedades parasitarias e infecciosas.
 Mantiene y produce productos de elevada calidad como leche y carne como
alimento de origen animal
 Proporciona energía en labores agrícolas donde la mecanización se hace difícil así
como la comercialización de productos y subproductos
 Protege al medio ambiente natural, apoyando el equilibrio ecológico debido a una
estrecha relación entre: bovino-pasto natural y suelo.(evita la desertización)
 Mantiene la cultura (tradición, costumbres y lengua), en la población humana
cumpliendo con su rol socio-económico, de manera que sostiene las necesidades de
la familia y sociedad
 Tiene y mantiene una tipificación variada debido a que posee un genotipo y un
ecotipo variado fruto de un proceso de selección natural.
 Se adapta a cualquier sistema de crianza, especialmente en las formas de
alimentación (libre pastoreo, amarrado o estacado), con disminución de gastos e
inversiones
 Posee una alta tasa de fertilidad y natalidad, debido a la selección natural para
sobrevivir y no extinguirse manifestándo las cualidades de una habilidad materna y
facilidad de parto extraordinaria, además de que el recién nacido puede lactar y
acompañar a su madre a las dos horas de nacido.
 El bovino criollo reconocido como parte importante de la herencia de la humanidad,
su pérdida supondría una disminución en la calidad de vida de muchas personas
 Debido a la potencialidad genética que posee, los descendientes (F1), resultantes de
cruzamientos con raza exóticas productoras de carne (heterosis), son excelentes
tanto en ganancia de pesos, vitalidad y desarrollo corporal.

Problemas que afronta.- Entre éstas se puede señalar como gestión, inversión y
tecnológicos:

 Insensibilidad nacional a favor del bovino criollo como recurso genético local así
como sus sistemas tradicionales de crianza
 Desconocimiento de la situación real de este recurso zoogenético y su sistema de
crianza tradicional por parte de las instituciones del estado, criadores, no estatales,
etc. con escasa participación y cooperación
  Falta estructura de asociación de criadores, e institutos de investigación, etc. para
buscar cooperaciones internacionales, nacionales, y locales.
 Escasez de recursos económicos para apoyar a los criadores de este recurso
zoogenético, por parte de instituciones financieras así como de los criadores “casi
nada” invierten inclusive en insumos variables (medicinas y alimentos), por lo que
logran poca productividad, probablemente “eficiente”, lo cual indica poca
probabilidad de poner en peligro su subsistencia
 Olvido para el bovino criollo de autoconsumo como vía de lucha contra la
desnutrición y la pobreza
 Puesta en comparación del valor diferencial con patrones de razas exóticas
 Escasez de contenidos y conocimientos propios sumados a la casi no existencia de
textos realizados a nivel nacional y local, relacionados a capacitación, información,
de sistemas de crianza, tecnologías, etc.
 Escasa formación de técnicos y profesionales pre y post graduados dentro su propia
realidad, lo cual dificulta la aplicación de tecnologías extranjeras diseñadas para
otras realidades y para otras razas sin embargo se realizan cruzamientos
indiscriminados, contribuyendo a la desaparición del bovino criollo
 Escaso esfuerzo en investigación y desarrollo de este recurso zoogenético y sus
sistemas de crianzas tradicionales para establecer prioridades, metodologías y
tecnologías apropiadas, de conservación y utilización como recurso sostenible en
cada ecosistema.

Acciones futuras.- Dentro de estas acciones futuras es necesario los siguientes:

 Poner en marcha el valor como recurso zoogenético, sus sistemas de crianza, a

través de divulgación de la excelencia productiva, sus impactos sociales y
ecológicos
 fomentar la investigación de este recurso, mediante convocatorias nacionales y
locales sobre la realidad actual así como las líneas productivas en cada región
 Crear estructuras de coordinación interinstitucional y multidisciplinaría mediante
comités consultivos nacionales y locales de criadores, transformadores,
comerciantes y consumidores
 Fomentar la creación de subsidios específicos, destinar fondos, impuestos total o
parcial para este recurso sustentable.
 Financiar programas de apoyo y desarrollo a nivel nacional y local así como la
creación de centros de crianza y formación de poblaciones de bovinos criollos por
líneas de producción, por color de capa, etc.
 Formar especialistas que utilicen contenidos propios de su contexto a diferentes
niveles evitando esfuerzos de tecnologías exóticas de interés foráneo.
 Fomentar la publicación de textos, revistas, boletines de divulgación de este recurso
zoogenético en materia de conservación, y utilización como recurso sustentable.