Plan de Negocio Queseria Rosita.

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI
“EXTENSIÓN LA MANÁ”
FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS
LICENCIATURA EN CONTABILIDAD Y AUDITORÍA
CÁTEDRA:
EMPRENDIMIENTO SOCIAL
TEMA:
QUESERÍA ROSITA'S
INTEGRANTES:
GARCÍA ÁLAVA ARIANNA MICKAELA

HERRERA ARGOTI MARÍA BELÉN
MARÍN PACHECO DENISSE BRIGITTE
MAYORGA OÑA KENIA VALERIA
PALMA PACHECO NATHALY DAYANNA
VILLAMARÍN MIRANDA GABRIELA MICHELLE
DOCENTE:
ING. MAYRA ELIZABETH GARCIA BRAVO
LA MANÁ- COTOPAXI
13 DE JULIO DEL 2021

Indice
1. PLANTEAMIENTO DEL NEGOCIO ......................................................................... 6
1.1. Nombre de la Idea: ............................................................................................ 6
1.2. Razón Social: ..................................................................................................... 6
1.3. Nombre Comercial ............................................................................................. 6
2. PLANTEAMIENTO ESTRATÉGICO......................................................................... 6
2.1. VISIÓN ............................................................................................................... 6
2.2. MISIÓN .............................................................................................................. 6
2.3. OBJETIVOS ....................................................................................................... 6
2.4. BREVE DESCRIPCIÓN DEL NEGOCIO .......................................................... 6
3. LOGOTIPO DE LA EMPRESA “QUESERIA ROSITA’S” ......................................... 7
3.1. LOGO DE LA QUESERIA ROSITA’S ............................................................. 7
3.2. SLOGAN DE LA QUESERIA ROSITA’S ........................................................... 7
3.3. EMPAQUE DE LA QUESERIA ROSITA’S ........................................................ 7
4. MATRIZ FODA .......................................................................................................... 8
5. ANÁLISIS DEL ENTORNO EMPRESARIAL ............................................................ 9
5.1. Análisis FODA .................................................................................................... 9
5.1.1. Objetivos Estratégicos ................................................................................ 9
5.2. Caracterización del sector ................................................................................. 9
5.3. Entorno Económico.......................................................................................... 10
5.4. Entorno Demográfico ....................................................................................... 11
5.5. Entorno Ambiental ........................................................................................... 11
5.6. Entorno Tecnológico ........................................................................................ 11
6. MERCADO POTENCIAL ........................................................................................ 12
6.1. Oferta ............................................................................................................... 12
6.1.1. Datos de la competencia .......................................................................... 12
6.2. Demanda.......................................................................................................... 13
6.2.1. Proyección de la demanda potencial ....................................................... 13
6.3. Proveedores - Cobertura ................................................................................. 14
6.4. Precio ............................................................................................................... 14
6.5. Producto ........................................................................................................... 14
7. ESTRATEGIAS DE DISTRIBUCIÓN ...................................................................... 15
7.1. Promoción ........................................................................................................ 15
7.1. Publicidad ......................................................................................................... 15
7.2. Canales de distribución ................................................................................... 15
8. METODOLOGIA...................................................................................................... 16
8.1. Método de investigación .................................................................................. 16
8.2. Población y Muestra ........................................................................................ 17
8.2.1. Población ...................................................................................................... 17
8.2.2. Muestra ..................................................................................................... 17
8.2.3. Cálculo de la muestra ............................................................................... 17
8.3. RESULTADOS Y ANALISIS DE LA ENCUESTA REALIZADA ...................... 18
8.3.1. OBJETIVO DE LA ENCUESTA. .............................................................. 18
8.3.2. ANALISIS E INTERPRETACION DE LA ENCUESTA ............................ 18
9. REQUERIMIENTO TÉCNICO DE LA EMPRESA QUESERÍA ROSITA'S ............ 31
9.1. Determinación del tamaño de la empresa ...................................................... 31
9.2. Consumo aparente .......................................................................................... 31
9.3. Determinación y tamaño del mercado consumo unitario aparente ................ 33
9.4. Plan de Operaciones ....................................................................................... 34
9.5. Descripción del proceso .................................................................................. 35
9.5.1. Recepción y tratamiento previo a la leche ............................................... 35
9.5.2. Pasteurización y Homogenización ........................................................... 36
9.5.3. Coagulación ................................................................................................. 37
9.5.4. Desuerado ................................................................................................ 37
9.5.5. Moldeado .................................................................................................. 38
9.5.6. Prensado................................................................................................... 38
9.5.7. Salado de los quesos ............................................................................... 38
9.5.8. Empacado ................................................................................................. 39
9.5.9. Codificación .............................................................................................. 39
9.5.10. Almacenamiento en frío ........................................................................ 39
9.5.11. Distribución ........................................................................................... 39
9.6. Instalaciones .................................................................................................... 40
9.6.1. Capacidad de la planta ............................................................................. 40
9.7. Determinación de la capacidad de la planta ................................................... 41
9.8. Servicios Básicos e Instalaciones ................................................................... 41
9.9. Determinación de insumos y mercadería ........................................................ 42
10. Maquinarias y equipos......................................................................................... 43
10.1. Tanque de enfriamiento de leche ................................................................ 44
10.2. Congelador ................................................................................................... 44
10.3. Liras para corte ............................................................................................ 45
10.4. Tanques de recibido ..................................................................................... 45
10.5. Nevera Exhibidora Punto venta ................................................................... 46
10.6. Moldes prensa .............................................................................................. 46
10.7. Prensas manuales ....................................................................................... 47
11. Materia prima ....................................................................................................... 47
11.1. Requisitos: ................................................................................................... 47
11.2. De las operaciones de producción ............................................................ 48
11.3. De los procesos de envasado, etiquetado y empacado ......................... 48
11.4. Del almacenamiento, distribución, transporte .......................................... 49
12. LOCALIZACIÓN .................................................................................................. 49
12.1. Macro- localización ...................................................................................... 50
12.2. Micro- localización ........................................................................................ 50
13. ANÁLISIS LEGAL, ORGANIZACIONAL Y AMBIENTAL .................................... 51
13.1. La empresa................................................................................................... 51
13.1.1. Características de la empresa .............................................................. 51
13.1.2. Clasificación de las empresas desde el punto de vista societario....... 51
13.1.3. Requerimientos Legales para Funcionamiento.................................... 53
Se determina si la compañía a iniciarse es a título personal en la cual no se
necesita realizar trámites para la constitución, pero si se constituye como
compañía son necesarios los siguientes requerimientos:...................................... 53
13.2. Diagnóstico Organizacional ......................................................................... 54
13.2.1. Visión..................................................................................................... 54
13.2.2. Misión .................................................................................................... 54
13.2.3. Valores Organizacionales ..................................................................... 54
13.3. Estructura Organizacional ............................................................................ 55
13.4. Recursos Humanos ...................................................................................... 55
13.5. Gestión del impacto ambiental..................................................................... 55
13.6. Disposiciones Específicas para producción de Quesos ............................. 55
14. ESTUDIO ADMINISTRATIVO Y ECONÓMICO ................................................. 57
14.1. Activos Fijos ................................................................................................. 57
14.2. Costos y gastos ............................................................................................ 57
14.3. Cuadro resumen de sueldos y salarios ....................................................... 57
14.4. Estudio Ambiental ........................................................................................ 58
..................................................................................................................................... 58
14.5. Tipo de empresa .......................................................................................... 58
14.6. Fuentes de financiamiento ........................................................................... 58
14.7. Cuadro de Inversiones ................................................................................. 59
14.8. Cálculo de depreciaciones ........................................................................... 59
14.9. Cálculo de servicio de la deuda ................................................................... 61
14.10. Presupuestos de Costos y Gastos .............................................................. 62
14.11. Cuadro de Egresos e Ingresos .................................................................... 62
14.12. Estado de Resultados .................................................................................. 63
14.13. Flujo de Caja ................................................................................................ 63
14.15. Indicadores Financieros ............................................................................... 64
15. CONCLUSIONES ................................................................................................ 65
16. RECOMENDACIONES ....................................................................................... 66
17. BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................... 67
Bibliografía ...................................................................................................................... 67
1. PLANTEAMIENTO DEL NEGOCIO
1.1.Nombre de la Idea: Venta de Queso de mesa salado y sin sal.
1.2. Razón Social: Cheese World S.A.
1.3. Nombre Comercial: Quesería Rosita's
2. PLANTEAMIENTO ESTRATÉGICO
2.1.VISIÓN
La visión de Quesería Rosita's es mantener siempre nuestras tradiciones, satisfacer las
preferencias de nuestros clientes y ser una fuente principal de quesos como productos
especiales y exclusivos.
2.2.MISIÓN
Brindar un servicio cordial, alimentos de calidad y productos únicos dentro de la
comunidad en la búsqueda de la excelencia en la producción que pueda garantizar la
calidad de nuestros productos, la fidelidad del consumidor y, a mediano plazo, satisfacer
las necesidades de cada uno de los clientes con la adecuación de estas a través de la
investigación innovadora.
2.3.OBJETIVOS
Producir y distribuir un excelente queso con el fin satisfacer las necesidades existentes
de los clientes, además de que el producto sea elaborado mediante procesos de calidad
que aporte efectivamente a la salud y bienestar de nuestros consumidores.
2.4.BREVE DESCRIPCIÓN DEL NEGOCIO
Quesería Rosita's es un emprendimiento que se dedica a la comercialización y
distribución de Queso por mayor y menor, con el propósito de ofrecer un servicio de
eficacia brindando la oportunidad de un producto fresco y económico con la intención de
mejorar la calidad de vida de los clientes, por otra parte se realizan las debidas entregas a
domicilio directamente a la puerta de su hogar, de bajo costo que les solucione la

necesidad básica de alimentarse, pero que buscan una alternativa diferente, rápida y
eficaz.
3. LOGOTIPO DE LA EMPRESA “QUESERIA ROSITA’S”
3.1. LOGO DE LA QUESERIA ROSITA’S
3.2.SLOGAN DE LA QUESERIA ROSITA’S
“El verdadero sabor del queso para los verdaderos amantes del queso”- Quesería Rosita’s
3.3.EMPAQUE DE LA QUESERIA ROSITA’S

4. MATRIZ FODA
INTERNO
FORTALEZAS DEBILIDADES
 Flexibilidad de la producción  Precio muy variable según donde

primaria basada en la se adquiera: fabricante, tiendas de
distribución. víveres, etc.
 Contar con productos líderes.  Costos muy altos de algunos
 Distribuir sus productos en tienda productos.
y mercados de la región.  Poca demanda por la situación
 Ocupar otros mercados. actual del país.
 Ofrecer un producto de calidad y  Subida de precio de venta de las
económico. producciones.
 Brinda un excelente servicio al  Coste de la alimentación del
cliente. ganado.
 Mayor aceptación del queso de  Producción heterogénea.
mesa en los diferentes hogares.  Relación oferta-demanda
 Disponibilidad de los recursos imprevisible.
tecnológicos para impulsar el  Falta de organización en algunos
producto. procesos de producción.
EXTERNO
OPORTUNIDADES AMENAZAS
 Potencial de crecimiento.  Competencia

 Crecimiento en el mercado del  Posibilidad de desplazamiento en
sector del negocio. el mercado por otros quesos.
 Lograr la fidelidad de sus  Complicación en mercados
colaboradores. estratégicos.
 Aumento de las utilidades.  Políticas sanitarias.
 Fomentar el consumo de queso de  Nuevas tendencias animalistas y
mesa por el área de venta. de alimentación.
 Aumento de los programas de  Exigencias normativas para
consumo sobre el queso redondo. acceso a mercados.
 Mejora la organización sectorial.  Fraude en relación con la
 Una perspectiva nueva de competencia desleal.
emprendedor.  Mala recolección de la materia
prima generando un mal proceso
de producción.
Gráfico 1. Matriz FODA. Elaborado por los autores.

5. ANÁLISIS DEL ENTORNO EMPRESARIAL
5.1.Análisis FODA
5.1.1. Objetivos Estratégicos
5.1.1.1.Objetivos Estratégicos (FO)
 Tomar ventaja de los productos, e insumos modernos que se comercializan en las
ciudades cercanas al proyecto.
 Aprovechar la alta gama de utilización del queso, para de esta manera ampliar el
mercado en un futuro.
5.1.1.2.Objetivos Estratégicos (FA)
 Desarrollar un producto atractivo al cliente con un precio accesible al mercado
manteniendo el sabor original del queso artesanal.
 Garantizar una estrecha relación con los clientes a fin de posicionar el producto
en la mente de los consumidores.
5.2.Caracterización del sector
El sector al que pertenece la empresa, es el sector secundario, el cual son las actividades
artesanales e industriales manufactureras que transforman los bienes del sector primario
en nuevos productos económicos. Este sector cuenta con dos subsectores, y nuestra idea
de negocio pertenece al subsector industrial de transformación, debido a que la leche;
materia prima de nuestra idea de negocio, requiere un proceso de transformación para
producir nuestro producto que es el queso fresco, el cual es el más popular por factores
tradicionales y económicos, tomando en cuenta que la variedad de productos es una gran
ventaja para lograr el desarrollo productivo.
(Orozco, 2015) menciona que el ecuatoriano demanda más queso, ya que si bien es cierto
que el consumo de lácteos en Ecuador es inferior a la media de Latinoamericana, tomando
en cuenta que debido a la gran variedad de Quesos que se producen en el Ecuador en base
a la experiencia y calidad del queso ecuatoriano ha llevado a numerosas marcas
ecuatorianas a desarrollarse en esta industria hasta llegar a comercializar sus productos
internacionalmente. Por otro lado, se plantean retos para el sector lácteo ecuatoriano
como: acopiar, procesar y comercializar formalmente un mayor porcentaje de la
producción; aumentar la producción total de manera que sea competitiva en relación a los
costos de producción, y mejorar la calidad de vida de productores y procesadores
vinculados al sector.
5.3.Entorno Económico
En el Ecuador de acuerdo (Orozco, 2015), con se ha implementado varios programas de
desarrollo de producción nacional, donde el principal objetivo es incentivar al consumo
de productos nacionales, con el fin de potencializar el comercio nacional. Esta medida se
la ha tomado con el objetivo adicional de abrir puestos de trabajos, mejorar la producción
nacional y mantener la liquidez interna.
La competencia que existe en este sector es amplia, hay muchos puntos comerciales de
queso en grandes plazas y supermercados con precios competitivos, además que los
productores artesanales realizan una comercialización informal, sin incurrir en costos
como son de transporte, publicidad, comercialización. Por otra parte, debido a la situación
actual la pandemia, la economía de todo un país se encuentra debilitada y la creación de
negocios en estos días están envueltos en incertidumbre, sin embargo, la implementación
de nuevas medidas innovadoras como servicios de entrega a domicilio o añadir un valor
adicional al producto sería el inicio a su desarrollo próspero.
Además que el acceso a fuentes de financiamiento para los pequeños negocios se ha
vuelto un gran desafío lleno de trabas burocráticas y de requisitos que no permiten obtener
préstamos de inversión que incentiven al emprendimiento ecuatoriano. (Ministerio de
Economia y Finanzas, 2019).

5.4.Entorno Demográfico
El cantón Valencia se encuentra localizado en la zona norte de la Provincia de Los Ríos.
Cocido como Jardín de los Ríos con una población de 42.556 habitantes. De estos 22.592
son mujeres y 19.964 son hombres de acuerdo con la información del INEC 2010.
Además, que se encuentra subdividida por tres parroquias conocida como la Unión,
Nueva Unión y Valencia. (Guerra, 2020)
5.5.Entorno Ambiental
El cuidado del medio ambiente en los procesos productivos se ha convertido en un aspecto
de gran relevancia en Ecuador y en el mundo y a su vez se ha trasladado a cada
departamento, por lo que cada gobierno departamental debe contemplar este aspecto en
el desarrollo de todos su planes y programas, de tal manera que se realicen de una manera
sostenible.
De esta forma las prácticas eco- amigables en el proceso de fabricación se ha convertido
en un factor de gran relevancia porque, una empresa comprometida con el medio
ambiente es un aspecto que los clientes valoran y consideran al momento de definir sus
preferencias. Además, que el cumplimiento de las disposiciones ambientales genera
seguridad en la salud de las personas que habitualmente consumen los alimentos en los
restaurantes.
5.6.Entorno Tecnológico
La tecnología es uno de los factores que más cambios ha introducido en los últimos años
en el mundo de la restauración, la era Tecnológica nos ha permitido tener una gran
transformación en la industria y sus procesos productivos; en donde, cada vez somos más
dependientes de la tecnología por los beneficios que esta ofrece.
En Ecuador, el fenómeno tecnológico ha tomado gran fuerza, no solo en la industria sino
también en cada uno de los ciudadanos. Convirtiéndose en un gran elemento para facilitar
las actividades de producción, además que actualmente el internet se ha convertido en el
mayor distribuidor de productos con las distintas publicidades empleadas para vender sus
productos. Adicional a ello, y uno de los medios más importantes para la comunicación
actualmente es el teléfono celular, en donde el 81, 7% de los hogares ecuatorianos cuentan
con este dispositivo. (INEC, 2020)
6. MERCADO POTENCIAL
La importancia de analizar el mercado potencial que no está del todo cubierto de queso y
como éste influye y contribuye en el desarrollo de la producción, con el propósito de
producir y comercializar quesos, lo que permitirá dejar de depender de las grandes
empresas y logren salir al mercado con un producto propio, dicho análisis ayudará a
impulsar el proceso de producción de manera eficiente y que cada actividad que se realice
sea responsable manteniendo un control y evaluación con respecto a la calidad del queso.
6.1.Oferta
El volumen de producción nacional es similar al consumo aparente de quesos, es decir
que el mercado interno puede categorizarse como autoabastecido. Según datos últimos
sobre la existencia de plantas de producción de derivados de la leche en el país, existen
25 establecimientos que procesan 504 millones de litros anuales. De estas el 90% se
encuentran ubicadas en la región interandina.
6.1.1. Datos de la competencia
Para el estudio de los competidores se ha considerado los posibles competidores en base
a su ubicación, además de esto se han tomado en cuenta algunas fortalezas y debilidades
las cuales se las tomaría en cuenta con la finalidad de generar mejor calidad tanto en la
calidad de producto, atención y servicio.
COMPETIDOR UBICACIÓN FORTALEZAS DEBILIDADES Nro. TURISTAS ANUAL
•Es reconocido en la venta •No realiza entregas a

Valencia, Parroquia el en la parroquia el Vergel domicilios.
QUESERIA "Marujita" 6.556
Vergel, Recinto el tongol 2 •Calidad de la leche según •Poca demanda por los
parámetros industriales consumidores
TOTAL 6.556
Gráfico 2. Cuadro de competencia. Elaborado por los autores.
6.2.Demanda
Se conoce que el consumo de lácteos en Ecuador es inferior a la media de Latinoamérica,
con un consumo per cápita de poco más de 90 litros de leche anuales, la demanda de
queso está aumentando en los últimos años, tendencia que espera mantenerse al menos
hasta 2024. Ecuador es un país con una gran tradición productora de queso. Para asegurar
mercado para una oferta pre definida, es necesario preparar campañas en los sectores
medios y medios bajos, ya que el país es deficitario en consumo de leche. Ya que las
personas consumen hasta 100 litros anuales en todas las formas de presentación.
6.2.1. Proyección de la demanda potencial
DETALLE VALOR UNIDAD

Población total 54.637 habitantes
Población objetivo 32.782 habitantes
Mercado objetivo 13.113 habitantes
Gráfico 3. Datos proyección de demanda potencial. Elaborado por los autores.
PROYECCIÓN DE LA DEMANDA
N° AÑO DEMANDA POTENCIAL
0 2021 13113 Monto 54637

1 2022 13331 Tasa de crecimiento 1,66%
2 2023 13552 Segmentacion por edad 60%
3 2024 13777
4 2025 14005 Total de M-segmentación 13113
5 2026 14238 Formula M*(1+I%)n
Gráfico 4. Proyección de la demanda. Elaborado por los autores.
ESTUDIO DE LA COMPETENCIA
CLIENTES ATENDIDOS
N° AÑO
POR LA COMPETENCIA
0 2020 6556 Monto 6556,44
1 2021 6665 I% 1,66%
2 2022 6776 Formula M*(1+I%)n
3 2023 6888
4 2024 7003
5 2025 7119
Gráfico 5. Estudio de la competencia. Elaborado por los autores.

CONFRONTACIÓN DEMANDA VS COMPETENCIA PROYECCIÓN (PROYECCIÓN DE LA DEMANDA INSATISFECHA
N° AÑO DEMANDA COMPETENCIA DEMANDA INSATISFECHA

0 2020 13.113 6.556 6.556
Formula:
1 2021 13.331 6.665 6.665
D- C
2 2022 13.552 6.776 6.776
3 2023 13.777 6.888 6.888
=DI
4 2024 14.005 7.003 7.003
5 2025 14.238 7.119 7.119
Gráfico 6. Confrontación de demanda vs competencia. Elaborado por los autores.
6.3.Proveedores - Cobertura
La empresa Quesería Rosita’s debe buscar proveedores que le aporten productos de
calidad y que puedan satisfacer su volumen de producción, de tal forma que se debe
ordenar las prioridades en referencia con la materia prima, fomentando una adecuada
selección y evaluación de los productos, es por ello, que para la adquisición de la leche
se busca las haciendas de agricultores que se dediquen a la crianza de vacas lecheras con
la finalidad de aportar un beneficio mutuo, a su vez, es necesario contar con vías
alternativas de compra pues no siempre se puede depender de un solo proveedor.
6.4.Precio
Los precios de queso fresco en funda son casi similares. Los precios tienen variaciones
mínimas que dependen del lugar o establecimiento donde se vendan y de la marca de que
se trate el precio promedio del queso fresco de 500g en fundas de polietileno es de $ 2.35
en comisariatos grandes y $ 1.90 en tiendas pequeñas o despensas.
6.5. Producto
El queso es considerado un producto básico de primera necesidad, por ello es regulado
por algunas normas que hacen que el producto sea estandarizado y cumpla con algunos
requisitos ya establecidos y básicos. Si se incumplen estos requisitos, se estaría violando
los parámetros establecidos y serios sancionados por la ley. Es por esto que no existe
mucha diferencia con los otros quesos que se distribuyen, solo se atribuye diferencias en
el envase, tamaño, respaldo de la marca y algunos valores extras, además que el sabor
suele variar un poco debido a los procedimientos que se utilizan.
7. ESTRATEGIAS DE DISTRIBUCIÓN
7.1.Promoción
Una manera de promocionar el producto será mediante pruebas en lugares estratégicos,
ubicando pequeños stands, que ofrezcan ciertas cantidades del producto. Algunas marcas
ofrecen varios tipos de quesos e invierten en publicidad una de ellas es Rey leche, cuenta
con gran variedad de Quesos. Pero existen marcas que no hacen mucha publicidad, pero
son conocidas por el tiempo que llevan en el mercado.
Los medios más utilizados actualmente para la publicidad del queso son: Televisión,
revistas, internet mediante los cuales realizan publicidades y promociones. Por ello se
planea utilizar las redes sociales para publicitar el queso a vender. El producto busca
llegar a un segmento concreto, pero diferenciando el producto de la competencia y
tratando de disminuir al mínimo los costos, de manera que se genera rentabilidad.
7.1.Publicidad
Se dará a conocer este producto “Quesería Rosita” en su presentación, además de
describir las características del producto, su aplicación y funcionalidad, realizando un
posicionamiento en la mente del consumidor y por otra parte dar a conocer los sitios de
compra del producto, utilizando diferentes estrategias de publicidad como medios de
radio y redes sociales.
7.2.Canales de distribución
Se estará utilizando las redes sociales como Facebook, WhatsApp e Instagram para
impulsar el crecimiento del negocio, además de realizar eventos en el local que llamen la
atención de los clientes
Canales de distribución:
 Local comercial
 Venta Online con entregas a domicilio.
8. METODOLOGIA
Según (Gutierrez, 2015) la palabra metodología es un cuerpo de conocimientos que
describe y analiza los métodos indicando sus limitaciones y recursos, clarificando sus
supuestos y consecuencias y considerando sus potenciales para los avances en la
investigación. El objetivo de metodología es el mejoramiento de los procedimientos y
criterio utilizado en la conducción de la investigación científica.
Según el autor, la metodología nos ayuda en muchos casos para resolver problemas
buscando diferentes métodos para solucionarlos, por ejemplo: un método sería un
problema con una máquina y se tenga que buscar un método para analizar y resolver ese
problema y llegar a la conclusión del porque paso ese problema para que no vuelva repetir
en las maquinas.
8.1.Método de investigación
Dentro de la metodología existes muchos métodos de investigación que se aplican en
diferentes procesos y campos para llegar a respuestas o recolectar información que nos
permita formular análisis de diferentes procesos.
Es por ello, que en esta investigación del plan de negocio de la empresa Quesería Rosita’s
se utilizara un método de investigación cuantitativo pues teniendo en cuenta los
parámetros de la forma de recolección de datos es la más adecuada para su análisis e
interpretación.
Para llevar a cabo esta investigación es necesario determinar la población y el tipo de
muestra que será estudiado para llegar a comprender los hábitos del consumidor, a
continuación, se presentará la población y muestra bajo estudio.

8.2.Población y Muestra
8.2.1. Población
(Gutierrez, 2015) Menciona que es el total del conjunto de elementos u objetos de los
cuales se quiere obtener información. Aquí el término población tiene un significado
mucho más amplio que el usual, ya que puede referirse a personas, cosas, actos, áreas
geográficas e incluso al tiempo.
Para el estudio de mercado se utiliza una base de habitantes de Valencia de acuerdo con
el estudio realizado por el INEC. 2010. El universo total a 2020 es de 54.637 personas
según proyecciones del INEC habitan en la ciudad de Valencia. Número de personas por
hogar 3.75. Entonces tenemos 54.637/4.05 = 13.490 hogares en Valencia.
8.2.2. Muestra
(Gutierrez, 2015) Afirma que es un subconjunto de la población, escogido al seguir
ciertos criterios de selección. Es el elemento básico sobre el cual se fundamenta la
posterior inferencia estadística.
Para determinar la muestra en una población infinita con cierto nivel de confianza y un
error de estimación permite encontrar una fracción de la población, el tamaño de la
población debe ser tenido en cuenta para hacer una estimación de una muestra en la cual
la población es infinita y se calcula mediante la siguiente fórmula:

ESTUDIO DE MERCADO
8.2.3. Cálculo de la muestra
Calculo de la muestra sobre el universo de los clientes potenciales En el Cantón Valencia
TABLA DE DATOS TABLA DE DATOS

N= 54.637 N= 54.637
Z= 1,96 Z= 1,96
P= 0,05 P= 0,05
q= 0,95 q= 0,95
n= d= 0,05 d= 0,05
1200
n= 3,8414 Encuesta aplicar 68,86 72,89
Gráfico 7. Tabla de datos, cálculo de la muestra. Elaborado por los autores.

54.637 * 3,8416 * 0,5 * 0,5
n=
0,0025 * 54.636 + 3,8 * 0,5 * 0,95
52.473
n=
137,5504
n= 60
8.3. RESULTADOS Y ANALISIS DE LA ENCUESTA REALIZADA
8.3.1. OBJETIVO DE LA ENCUESTA.
El objetivo de esta encuesta es recopilar información referente al análisis y estudio de
mercado para el emprendimiento Quesería Rosita's.
8.3.2. ANALISIS E INTERPRETACION DE LA ENCUESTA
La encuesta fue realizada a 60 personas y luego de recopilar la información y realizar su
tabulación los siguientes son los resultados del comportamiento del consumidor, para ello
añadimos 2 preguntas adicionales que nos permiten tener información clave en el
desarrollo del proyecto.
Pregunta adicional 1.
Edad
3% 2%1%1% 17
3%2%
2%
2% 18
22%
7% 19
20
5%
2% 21
3% 22
23
23% 24
22%
25
Gráfico 8. Rango de edad. Información. Elaborado por los autores.

Análisis e interpretación. Teniendo en cuenta la gráfica adicional, se puede afirmar que
el mayor porcentaje de los encuestados corresponde a la edad de 20 años con un
porcentaje de 23%, mientras que la menor cantidad de encuestados corresponde entre la
edad de 17 y 18 años con el 1%.
Pregunta adicional 2.
GÉNERO
Femenino Masculino
33%
67%
Gráfico 9. Género. Información. Elaborado por los autores.
Análisis e interpretación. Como se observa en las respuestas dadas por los encuestados
en la gráfica adicional, fueron encuestados para este estudio 60 personas de las cuales el
33% representa a la población género masculino y el 67% restante al género femenino.
Esta afirmación proporciona elementos claves que nos aseguran la posibilidad de éxito
del proyecto.
ENCUESTA DE LA EMPRESA QUESERIA ROSITA´S
1. ¿Con que frecuencia usted consume queso?
PREFERENCIA FRECUENCIA PORCENTAJE

Diario 21 35%
Semanal 19 32%
Ocasional 17 28%
Otro 3 5%
Total 60 100%
1. ¿Con que frecuencia usted consume queso?
5% Diario
28% 35%
Semanal
Ocasional
32% Otro
Gráfico 10. Frecuencia de consumo de queso. Información. Elaborado por los autores.
Análisis e interpretación. Como se observa en las respuestas dadas por los encuestados
en el gráfico N° 10, el 35% de estos, manifiestan que consumen queso diariamente, el
32% consume semanalmente, el 17% ocasionalmente y los restantes 5% consumen queso
con otra frecuencia. En tal sentido, el hecho que la mayoría de los encuestados consuma
queso representa una herramienta a favor en la alternativa para desarrollar y financiar el
proyecto propuesto.
2. ¿En qué momento del día usted acostumbra a comer queso?

Desayuno 43 72%
Media mañana 4 7%
Almuerzo 8 13%
Cena 5 8%
Total 60 100%
2. ¿En qué momento del día usted acostumbra a comer queso?
8% Desayuno
13%
Media mañana
7% Almuerzo
72% Cena
Gráfico 11. Momento del día que acostumbra a comer queso. Información. Elaborado por los autores.
Análisis e interpretación. De acuerdo con la encuesta realizada se puede observar que
el 72% acostumbra a comer queso en el desayuno, el 7% suele comer queso solo a la
media mañana, el 13% solo en el almuerzo y por último el 8% en la cena. Lo cual nos
permite determinar que la mayoría de los encuestados prefieren degustar el queso en el
desayuno pudiendo esto ser causado por su horario de trabajo.
3. ¿Por qué consume usted queso?

Porque me gusta 52 87%
Por costumbre 5 8%
Salud 1 2%
Otra 2 3%
Total 60 100%
3. ¿Porqué consume usted queso?

3%
8%
2% Porque me gusta
Por costumbre
87% Salud
Otra
Gráfico 12. Porqué consume queso. Información. Elaborado por los autores.
Análisis e interpretación. Se confirma según los datos de la encuesta por el Grafico N°
12, que el 87% de los encuestados respondieron que consumen queso porque les gustas,
el 8% nos menciona que es por costumbres, el 2% que es por salud y el 3% por otras
razones consumen queso. Afirmando que la mayoría de los encuestados que representa a
la población consumen queso por el motivo que les gusta, nos ayuda a cumplir con las
exigencias de los consumidores pues se comprueba que existe una gran aceptación del
producto ofrecido en los clientes.

4. ¿En qué porción usted acostumbra a comprar queso?

1/4 de libra 13 22%
1/2 de libra 9 15%
1 libra 33 55%
Otro 5 8%
Total 60 100%
4. ¿En qué porción usted acostumbra a comprar

queso?
8% 22% 1/4 de libra
15% 1/2 de libra

55% 1 libra
Otro
Gráfico 13. En qué porción acostumbra a comprar queso. Información. Elaborado por los autores.
Análisis e interpretación. La preferencia con relación a la cantidad que la población
encuestada consume en un periodo semanal, es de ¼ de libra en un 22% que corresponde
a 13 personas de la población, ½ de libra en un 15% que corresponde a 9 personas, el
55% de los encuestados habitúa a comprar 1 libra de queso y el 8% suele comprar por
otras cantidades. Entonces, se entiende que el 55% de la población encuestada en un
periodo semanal comprar una libra de queso nos permite tener una estimación de cuantas
libras se deberán destinar por mes.
5. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por una porción de libra de queso?

$ 2.50 48 80%
$2,60 9 15%
$ 2,80 2 3%
$3.50 1 2%
Total 60 100%
¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por una
porción de libra de queso?
$2,50
$2,60
40%
50% $2,80
2% $3,50
7% Total
1%
Gráfico 14. Cuánto estaría dispuesto a pagar por una porción de libra de queso.
Información. Elaborado por los autores.
Análisis e interpretación. Las respuestas dadas por los posibles consumidores del
producto, según se muestra en el Gráfico N° 14, manifiestan en más del 80% estaría
dispuesto a pagar $1,75 por una libra de queso, el 15% estima el valor de $2,00 por
porción, el 3% dispone a cancelar un valor de $2,10 y el 1% cancelar $2,25, elemento que
demuestra las posibilidades económicas de los clientes lo que influye positivamente en la
demanda del producto, toda vez que esta se representa por consumidores con capacidad
de adquirirlo, siendo los ingresos la variable determinante.
6. ¿Cómo le gustaría que fuera el molde de queso?

Redondo 29 48%
Cuadrado 23 38%
Figura de corazón 7 12%
Otro 1 2%
Total 60 100%
6. ¿Cómo le gustaría que fuera el molde de queso?
2%
12% Redondo
48% Cuadrado
38% Figura de corazón
Otro
Gráfico 15. Cómo le gustaría que fuera el molde de queso. Información. Elaborado por los autores.
Análisis e interpretación. Como se observa en las respuestas a la pregunta 6, los mayores
porcentajes se definen en los parámetros relacionados con el molde redondo, seguido por
el molde cuadrado, luego en forma de corazón y por ultimo otro molde, tales respuestas
indican que a la hora de conformar o diseñar el producto a comercializar hacia estas
variables es que se deben enfocar las mayores atenciones pues se busca ofrecer un
producto que satisfaga las necesidades demandas del consumidor.
7. ¿De los siguientes quesos cuales acostumbra a consumir?

Queso sin sal 31 52%
Queso salado 13 22%
Queso blando 9 15%
Queso duro 7 12%
Total 60 100%
¿De los siguientes quesos cuales acostumbra a

consumir?
12% Queso sin sal

15% Queso salado
51%
Queso blando
22%
Queso duro
Gráfico 16. De los siguientes quesos cuáles acostumbra consumir. Información. Elaborado por los autores.
Análisis e interpretación. En sentido general todos los tipos de quesos son demandados
por la población, pero en un porciento más elevado, el queso fresco es el más demandado
según la población encuestada pues representan al 52% que son 31 personas de la muestra
tomada. Estos resultados se presentan en el gráfico N°16.

8. ¿Qué es lo que más le gusta del queso normalmente?

Frescura 16 27%
Sabor 39 65%
Textura 2 3%
Otro 3 5%
Total 60 100%
¿Qué es lo que más le gusta del queso

normalmente?
3%
5% Frescura
27%
Sabor
Textura
65% Otro
Gráfico 17. Qué es lo que más le gusta del queso normalmente. Información. Elaborado por
los autores.
Análisis e interpretación. Es evidente, como se muestra en el Gráfico N°17, que los
consumidores tienen una preferencia por adquirir el producto por su sabor siendo
representada por el 65%, luego el 27% le gusta adquirir queso por su frescura, el 3% por
su textura y el 5% por otros motivos, por lo cual, la preferencia debe seguir siendo la
misma, pero se debe valorar las otras razones para adquirir el producto.
9. ¿De las siguientes opciones cuales toma en cuenta a la hora de comprar?

Precio 11 18%
Calidad 46 77%
Accesibilidad 2 3%
Otro 1 2%
Total 60 100%
¿De las siguientes opciones cuales toma en cuenta a la hora de
comprar?
3%
2%
18% Precio
Calidad
Accesibilidad
Otro
77%
Gráfico 18. De las siguientes opciones cuales toma en cuenta a la hora de comprar. Información.
Elaborado por los autores.
Análisis e interpretación. Observando las respuestas arrojadas por la encuesta, se
muestra que dentro de las exigencias de los consumidores al momento de comprar queso
la más importante es la calidad con un 77% y seguido por el precio con un 18%, después
la accesibilidad y otros factores que influyen. Se puede determinar que el factor clave
para el cliente a la hora de decidir en la compra es la calidad y después el precio, pero
siempre hay que tener en cuenta las demás variables.
10. ¿A qué usted le da más importancia en la etiqueta de un queso cuando lo
compra?

Los ingredientes 4 7%
Fecha de caducidad 42 70%
Denominación de origen 7 12%
Otra 7 12%
Total 60 100%
¿A qué usted le da más importancia en la etiqueta de

un queso cuando lo compra?
12%
7% Los ingredientes
11% Fecha de caducidad
Denominación de origen
70% Otra
Gráfico 19. A qué le da más importancia en la etiqueta de un queso cuando lo compra. Información.
Análisis e interpretación. La encuesta muestra que los consumidores al momento de
comprar le dan más importancia a la fecha de caducidad dentro de la etiqueta pues
representa un 70% de los encuestados, después la denominación de origen y otras razones
con el 12% y por los ingredientes el 4% restante. Por lo consiguiente como distribuidor
se debe tener muy en cuenta la importancia de integrar una etiqueta en el empaque del
queso para cumplir con estas expectativas.
11. ¿Para usted que debe contener un queso para que sea considerado de
calidad?

Buen empaque 11 18%
Los componentes 28 47%
Las proteínas 16 27%
Otra 5 8%
Total 60 100%
¿Para usted que debe contener un queso para que sea

considerado de calidad?
8% 18% Buen empaque
27% Los componentes

Las proteínas
47% Otra
Gráfico 20. Qué debe contener un queso para que sea considerado de calidad. Información.
Análisis e interpretación. En el estudio se muestra que para tener en consideración la
calidad de queso debe tener buenos componentes ya que la mayoría de los encuestados
seleccionaron esa opción con un 47%, seguido por el aporte proteínico, el empaque y
otras razones. Por lo tanto, se debe crear un queso que abarque todas las cualidades que
menciona los encuestados.

12. ¿Según su criterio que busca en una buena selección de queso?

Balanceada 29 48%
Suave 25 42%
Potente 4 7%
Otra 2 3%
Total 60 100%
¿Según su criterio que busca en una buena selección de

queso?
7%
3% Balanceada
Suave
48%
42% Potente
Otra
Gráfico 21. Que busca en una buena selección de queso. Información. Elaborado por los autores.
Análisis e interpretación. De acuerdo a los resultados de la encuesta a la población
muestra de 60 personas, el producto dentro de la selección por los posibles consumidores
debe ser balanceado en sus calorías con un 48%, otro criterio de selección con relevancia
es que sea suave y por último ser potente. Es decir, que todos estos factores nos ayudan a
visualizar diferente gama de producción para los consumidores teniendo como base estos
criterios de selección.
13. ¿Le parece buena idea sacar al mercado queso deslactosado?

Excelente 25 42%
Bueno 29 48%
Malo 3 5%
Otra 3 5%
Total 60 100%
¿Le parece buena idea sacar al mercado queso
deslactosado?
5%5% Excelente
42% Bueno
Malo
48%
Otra
Gráfico 22. Le parece buena idea sacar al mercado queso deslactosado. Información.
Análisis e interpretación. La respuesta a la pregunta 13 representada en el gráfico N°
22, evidencia la acogida en el mercado con referencia al queso deslactosado, pues el 48
% de los encuestados manifiestan que sería una buena idea, mientras que el 42% piensan
que sería excelente este producto en el mercado, mientras que el 10% restante, la mitad
opina que sería mala idea y los demás tiene otra opinión. Es necesario tener en cuenta los
diferentes tipos de opiniones que se presentan a la hora de presentar un producto pues
permite tener estrategias y planes que lleven a una eficiente comercialización del
producto.
14. ¿Alguna vez le ha llegado queso en mal estado?

Si 24 40%
No 25 42%
Algunas veces 8 13%
Nunca 3 5%
Total 60 100%
¿Alguna vez le ha llegado queso en mal estado?
5%
13% Si
40% No
Algunas veces
42% Nunca
Gráfico 23. Le ha llegado queso en mal estado. Información. Elaborado por los autores.
Análisis e interpretación. La encuesta arroja que al 42% de la población encuestada
menciona que las veces que ha adquirido el producto, no ha llegado en mal estado por
otro lado el 40% si les ha llegado el queso en mal estado, seguido por el 13% que algunas
veces se le presento este inconveniente y por último el 5% restante nunca le llego en mal
estado el queso. Esto confirma que dentro de la población encuestada a pocas personas
les ha llegado el queso en mal estado esto pudiendo ser causado por la diferencia de horas
para llegar a sus hogares o por la mala refrigeración dada por el vendedor.
15. ¿Cuál de las siguientes opciones es de su preferencia al momento de comprar
este producto?

Supermercado 31 52%
Tiendas 20 33%
Entrega a domicilio 4 7%
Otra 5 8%
Total 60 100%
¿Cuál de la siguientes opciones es de su preferencia al

momento de comprar este producto?
8% Supermercado
7%
Tiendas
52%
33% Entrega a domicilio
Otra
Gráfico 24. Cuáles de las siguientes opciones es de su preferencia al momento de comprar este producto.
Información. Elaborado por los autores.
Análisis e interpretación. Según la información obtenida en la encuesta, los
consumidores suelen tener mayor afinidad por comprar en un supermercado pues
representa en un 52% a la población, siguiéndolo las diferentes tiendas de abarrotes con
un 33% y por último el 15% de los encuestados mencionan que compran a domicilio y en
otras tiendas. La mayoría de encuestados adquiere el producto de los supermercados
quizás porque sea de mayor accesibilidad.
9. REQUERIMIENTO TÉCNICO DE LA EMPRESA QUESERÍA ROSITA'S
9.1.Determinación del tamaño de la empresa
DETERMINACIÓN DEL TAMAÑO DE LA EMPRESA
AÑO DIARIO SEMANAL QUINCENAL MENSUAL ANUAL

0 20 137 273 546 6.556
1 20 139 278 555 6.665
2 20 141 282 565 6.776
3 21 144 287 574 6.888
4 21 146 292 584 7.003
5 21 148 297 593 7.119
Gráfico 25. Determinación del tamaño de la empresa. Elaborado por los autores.
9.2.Consumo aparente
Para el estudio del mercado del producto se determinó la proyección de la demanda
insatisfecha con una proyección durante los próximos 5 años.
DERIVACIÓN DEL MERCADO POR PRODUCTOS
DEMANDA QUESO
AÑO QUESO SIN SAL QUESO SALADO QUESO DURO
INSATISFECHA BLANDO
51% 22% 15% 12% Formula
2021 6556 3344 1442 983 787 DI * I %
2022 6665 3399 1466 1000 800
2023 6776 3456 1491 1016 813
2024 6888 3513 1515 1033 827
2025 7003 3571 1541 1050 840
2026 7119 3631 1566 1068 854
Gráfico 26. Derivación del mercado por productos. Elaborado por los autores.
SERVICIO 1: QUESO SIN SAL

DEMANDA
AÑO QUESO SIN SAL (51%) MENSUAL SEMANAL DIARIO $ 2,50
INSATISFECHA
2021 6556 3344 279 70 10 $ 8.359
2022 6665 3399 283 71 10 $ 8.498
2023 6776 3456 288 72 10 $ 8.639
2024 6888 3513 293 73 10 $ 8.783
2025 7003 3571 298 74 11 $ 8.929
2026 7119 3631 303 76 11 $ 9.077
Gráfico 27. Servicio 1: Queso sin sal. Elaborado por los autores.
Para el servicio número 1 se consideró la proyección de la demanda insatisfecha con los
datos de la proyección de queso sin sal con el 51% y para sacar las proyecciones durante
los 5 años de manera mensual se generó la formula +I%/12 meses del año, para las demás
proyecciones de manera semanal se tomaron los proyecciones mensuales divididas para
4 semanas del mes, para sacar la proyección diaria se consideró las proyecciones semanas
divididas para 7 que son los días que se va a elaborar en la empresa “Quesería Rosita”.
SERVICIO 2: QUESO SALADO

DEMANDA
AÑO QUESO SALADO (22%) MENSUAL SEMANAL DIARIO $ 2,60
INSATISFECHA
2021 6556 1442 120 30 4 $ 3.750
2022 6665 1466 122 31 4 $ 3.813
2023 6776 1491 124 31 4 $ 3.876
2024 6888 1515 126 32 5 $ 3.940
2025 7003 1541 128 32 5 $ 4.006
2026 7119 1566 131 33 5 $ 4.072
Gráfico 28. Servicio 2: Queso salado. Elaborado por los autores.
datos de la proyección de queso salado con el 22% y para sacar las proyecciones durante
SERVICIO 3: QUESO BLANDO

DEMANDA
AÑO QUESO BLANDO (15%) MENSUAL SEMANAL DIARIO $ 2,75
INSATISFECHA
2021 6556 983 82 20 3 $ 2.705
2022 6665 1000 83 21 3 $ 2.749
2023 6776 1016 85 21 3 $ 2.795
2024 6888 1033 86 22 3 $ 2.841
2025 7003 1050 88 22 3 $ 2.889
2026 7119 1068 89 22 3 $ 2.937
Gráfico 29. Servicio 3: Queso blando. Elaborado por los autores.
datos de la proyección de queso blando con el 15% y para sacar las proyecciones durante
SERVICIO 4: QUESO DURO

DEMANDA
AÑO QUESO DURO (12%) MENSUAL SEMANAL DIARIO $ 2,80
INSATISFECHA
2021 6556 787 66 16 2 $ 2.203
2022 6665 800 67 17 2 $ 2.240
2023 6776 813 68 17 2 $ 2.277
2024 6888 827 69 17 2 $ 2.315
2025 7003 840 70 18 3 $ 2.353
2026 7119 854 71 18 3 $ 2.392
Gráfico 30. Servicio 4: Queso duro. Elaborado por los autores.
datos de la proyección de queso duro con el 12% y para sacar las proyecciones durante
9.3.Determinación y tamaño del mercado consumo unitario aparente
La determinación del tamaño del mercado se estableció con la proyección de la demanda
insatisfecha anual, el cual será nuestro mercado objetivo, luego de considerar nuestra
demanda se valida el porcentaje anual dividido para 12 que son los meses del año, de
igual manera para continuar con la proyección semanal de considero la proyección
mensual dividida para 4 que son las semanas que tiene el mes, y para sacar la proyección
así mismo hasta los 5 años se consideró la proyección semanal dividido para los días que
se va a laborar que son los 7 días de la semana, así se puede determinar cuántos clientes
DETERMINACIÓN
voy a recibir al año o Y
deTAMAÑO DEL MERCADO
manera mensual, semanal CONSUMO
y diario. UNITARIO APARENTE
AÑO TOTAL ANUAL MENSUAL SEMANAL DIARIO

0 6556 546 137 20
1 6665 555 139 20
2 6776 565 141 20
3 6888 574 144 21
4 7003 584 146 21
5 7119 593 148 21
Gráfico 31. Determinación y tamaño del mercado consumo unitario aparente. Elaborado por los autores.
9.4.Plan de Operaciones
El plan de operaciones tiene la finalidad de mostrar un resumen de los aspectos técnicos
y organizativos correspondiente al proceso de producción del queso en sus etapas de
fabricación. Está relacionado con mecanismos de control sobre los costos e inversiones
que se prevé efectuar en su implementación.
De esta manera se utilizarán los recursos disponibles de forma eficaz y controlada para
lograr un buen desenvolvimiento de la producción y con ello un buen servicio, además
que nos permite analizar diversas alternativas para adaptarse a los retos determinando
cada una de estas alternativas a través de un buen manejo de los recursos técnicos
ejecutando sistemas actualizados y conforme a los resultados que se vayan efectuando
tomar las decisiones adecuadas que aporten al crecimiento del negocio.
El objetivo de este plan es definir el modelo de operaciones con el que se desarrollará el
negocio, asegurando la compatibilidad con las estrategias de la empresa, estudiando el
mercado en distintas variables como las características del producto, proyección de las
ventas, estabilidad, estrategias de comercialización, abastecimiento de materia prima y
algunas más que inciden entre las más importantes.

9.5.Descripción del proceso
El diagrama describe la secuencia de operaciones que transforma los insumos desde su
estado inicial hasta llegar a obtener los productos en su estado final.
Recepción y
tratamiento de la Empacado Codificación
leche
Pasteurización y Almacenamiento
homogenización Salado en frío
Coagulación Prensado Distribución
Desuerado Moldeado
Grafico 32: Diagrama de proceso de operaciones en la fabricación de queso. Elaborado por autores.
Los procesos que se emplean en la elaboración del queso se realizan con el mayor cuidado
de acuerdo a estándares aptos de fabricación, todo este proceso con la finalidad de brindar
un producto prometedor para su comercialización y las personas que lo adquieran puedan
disfrutar de este producto a un precio accesible y de calidad.
9.5.1. Recepción y tratamiento previo a la leche
La leche, durante y después del ordeño, es proclive a sufrir contaminación. Debido a esto,
es imprescindible su pasteurización, sin que esto se convierta en un medio sustituto de la
higiene durante la producción, pues para elaborar cualquier producto terminado de

calidad, es importante contar con materia prima de buena procedencia (Cenzano, 1992,
p. 120).
Por ello, es importante que se realice una filtración ya sea después del ordeño o al
momento de su recibo en las plantas. La leche ordeñada en las granjas se encuentra a una
temperatura de 37 ºC y resulta un caldo de cultivo excelente para todo tipo de bacterias,
por lo tanto, al ser recibida en la quesería, si no ha sido disminuida su temperatura, debe
ser enfriada hasta llegar a temperaturas entre 4 y 6 °C, por ello es recomendable utilizar
cisternas y tanques de acero inoxidable, durante todo el proceso de ordeño, recepción y
tratamiento de la leche. (Cenzano, 1992, p. 120).
En muchos casos de fabricación de queso ocupan diferentes tratamientos debido a la
variación de los tipos de queso, sin embargo, hay un tipo muy generalizado que aplican
procedimientos iguales en su elaboración y de esta manera permitiendo mantener un
proceso satisfactorio en términos de calidad.
9.5.2. Pasteurización y Homogenización
Siguiendo con el proceso de fabricación, la leche es pasteurizada a una temperatura de 65
ºC durante 30 minutos, o entre 72 y 75 ºC durante 15 segundos, con la finalidad de
eliminar microbios patógenos que pudieran afectar la salud de quien consume el producto
final. Es recomendable que la operación térmica sea controlada para evitar que las
proteínas termolábiles se desnaturalicen, lo que provocaría su precipitación, formando
partículas consistentes que inciden negativamente sobre la sinéresis (Vargas, 2006).
La estandarización de la leche para la elaboración de quesos consiste en ajustar la
composición de la leche para que tenga un nivel constante de materia grasa en la materia
seca del queso terminado y esto asegura la calidad homogénea del queso. Se busca
mantener la calidad con la pasteurización a lo largo de la cadena productiva, cuando se

elaboran quesos con leche pasteurizada se tiene como resultado una cuajada mucho más
dura que la obtenida de la leche cruda y el desuerado se produce con mayor lentitud.
9.5.3. Coagulación
Según, (Montero, 2017), la coagulación es el proceso mediante el cual la leche comienza
su transformación en queso. Por ende, es importante tener presente los cambios que la
leche puede sufrir con respecto a sus proteínas cuando son sometidas a la acción de
coagulantes, que separan la caseína del resto de los componentes que forman parte de la
misma. La caseína constituye el elemento nitrogenado más relevante en la estructura
química de la leche, la coagulación de la leche destinada a la elaboración de quesos, puede
realizarse utilizando agentes coagulantes, ácido láctico o cuajo.
Para que una leche tenga buena disposición a coagular mediante el uso de cuajo de
acuerdo con (Montero, 2017), deben considerarse factores tales como la acidez que, al
ser alta y combinada con un pH bajo, facilitan una rápida gelificación de la caseína. El
cuajo tiene una acción más eficaz en presencia del cloruro de calcio en forma soluble; la
adición de esta sal, genera una buena cuajada, eleva el rendimiento, retiene más grasa y
facilita el desuerado.
9.5.4. Desuerado
De acuerdo con (Montero, 2017), el desuerado es la eliminación del suero obtenido como
consecuencia de la coagulación de la leche y los trabajos aplicados a la cuajada. Se puede
hacer en diferentes etapas según el tipo de queso. El suero se puede utilizar para elaborar
requesón o para la alimentación de animales.
Es por esto que el desuerado es una etapa sumamente delicada en la elaboración del queso,
dado que si el trabajo no ha sido realizado de forma adecuada puede ser que no haya
logrado su consistencia, acidez y humedad requeridas, lo que se traducirá más tarde en
un queso con una textura demasiado blanda y con exceso de humedad.

9.5.5. Moldeado
Una vez que se termine con el proceso de salado, la cuajada es colocada en moldes cuyo
tamaño y forma dependen del tipo de queso. Antes de colocar la cuajada en los moldes,
estos deben estar limpios y desinfectados, al igual que las mesas, los baldes, las prensas
y demás elementos que van a tener contacto directo o indirecto con los quesos.
Existen distintos moldes con diseños muy variados y de diferentes materiales para su
empacado. Por consiguiente, para colocar los quesos en los moldes, algunas veces es
necesario envolverlos en lienzos, lo que ayuda a formar corteza, compactar y liberar el
suero más fácilmente.
9.5.6. Prensado
El prensado del queso tiene la finalidad de eliminar los restos de suero que pueden haberse
quedado en la masa y que, al ser extraídos, darán mayor dureza a la masa. Este proceso
varía en intensidad y duración en función a las características esperadas para el producto
final a obtener. La mayoría de los quesos se llevan a prensa después del moldeo con el
objeto de darle un mayor grado de acabado a la superficie.
Además, permite la eliminación de suero y darle al queso la consistencia final deseada.
No todos los quesos son prensados mecánicamente, algunos tipos de quesos son
colocados en una mesa para que su propio peso actúe como prensa. (Montero, 2017
9.5.7. Salado de los quesos
El momento y la forma de colocar la sal a los quesos pueden variar mucho de un queso a
otro. En general, en los quesos frescos se agrega la sal directamente a la cuajada,
distribuyéndola con una operación de amasado o resobado.
Además, según (Hernández, 2016), expulsar el exceso de suero que pudiera contener
mediante un proceso de osmosis o que se forme una corteza sea más firme y rígida que
ayudará a que las piezas no se deformen y regular la actividad microbiana de nuestros
quesos gracias a la alta concentración salina.
9.5.8. Empacado
Conforme a (Montero, 2017), el empacado de los quesos permite su conservación y los
hace más fácil de manejar para su transporte y comercialización. El empacado ideal es el
realizado al vacío porque conserva las características del queso por mayor tiempo.
9.5.9. Codificación
Se coloca un código que significa el número de tatch o lote, mes y día y se hace para
efectos de inventario y contabilidad, costos, controles bacteriológicos y fisicoquímicos.
9.5.10. Almacenamiento en frío
De acuerdo con (Imbera, 2013), la industria láctea requiere de una atenta operación de
sus procesos, especialmente al momento de querer conservar las principales
características y valores nutricionales de aquellos productos que se ofrecen hoy en día en
el mercado. Para lograrlo, es de vital importancia manejar y mantener una temperatura
adecuada de refrigeración, mejor conocida como cadena de frío.
Además, el queso se lleva a las bodegas de maduración donde se realizan controles de
humedad relativa, temperatura, intercambio de aire. El manejo del queso puede ser
afectado por condiciones del medio ambiente, humedad, temperatura, calidad de la leche,
proceso de fabricación y cultivos utilizados. En relación a la refrigeración de los quesos,
la mayoría también deben ser conservados entre 2° y 5°C. Sin embargo, su vida útil; aun
estando herméticamente cerrados, puede variar dependiendo de su consistencia.
9.5.11. Distribución
El queso es retirado del cuarto frío y colocado en una funda apropiada que cumpla con la
normativa de etiquetado correspondiente. Una vez dentro de la funda, el queso se coloca
en la selladora, la cual a la vez que sella la funda, provoca vacío en el empaque,

permitiendo una vida útil para el producto de 20 días en refrigeración.
Una vez enfundado el queso debe mantener la cadena de frío hasta la comercialización.
Cada día al iniciar la jornada, se revisa el pedido a despachar y se coloca la fecha de
elaboración y de vencimiento.
9.6.Instalaciones
La distribución de instalaciones engloba una serie de decisiones previamente analizadas
y seleccionadas para darle a la organización una distribución funcional para el proceso de
producción y a su vez confort de los empleados. (Sanchez, 2018)
Como se sabe para la implementación de un plan empresarial es necesario infraestructuras
e instalaciones adecuadas de acorde con el tipo de negocio y producto que se va a
comercializar, además que es un punto importante para una mayor aceptación del
negocio, es por ello que la ubicación del negocio a desarrollar debe ser estratégico para
llamar la atención del público, pues al estar ubicados correctamente el producto puede
venderse y tener mejor acogida.
Estas decisiones de distribución toman en cuenta los siguientes aspectos:
 Cantidad de espacio y distancias a recorrer entre elementos de la distribución.

 Estimación de la demanda del producto o servicio.
 Número de operaciones requeridas, magnitud del flujo entre elementos del
sistema.
 Requerimientos de espacio para los elementos de la distribución.
 Disponibilidad de espacio entre los elementos de la distribución misma.
9.6.1. Capacidad de la planta
CAPACIDAD DISEÑADA CAPACIDAD UTILIZADA
50 100
45 90,00 Formula:CU*I%/CD
TOTAL QUE NO ESTA
SIENDO ATENDIDO 10,00
Grafico 33: Capacidad de la planta. Elaborado por autores.

.
9.7.Determinación de la capacidad de la planta
TOTAL QUE NO ESTA SIENDO

AÑO DIARIO CAPACIDAD UTILIZADA ATENDIDO DE ACUERDO A LA
CAPACIDAD DISEÑADA
0 20 90,00 10,00
1 20 39,67 60,33
2 20 40,33 59,67
3 21 41,00 59,00
4 21 41,68 58,32
5 21 42,37 57,63
Grafico 34: Determinación de la capacidad de la planta. Elaborado por autores.
.
9.8.Servicios Básicos e Instalaciones
Servicios Cantidad C. mensual C. total anual Provedor

Agua 70m3 2 24 Gad Municipal Valencia
Luz eléctrica 130kw/h 20 240 Elepco
Internet ilimitado 4g 20 240 Cnt
Total 42 504,00
Grafico 35: Servicios. Elaborado por autores.
.
Instalaciones
Instalaciones/infraestructura Dimensiones C. unitario C.Total Proveedor

Instalacion de Conectores electricos 5p 10 50 Electrix
Remodelacion del local 10 m x 20 20 400 Casa Bella
Pintado del establecimiento 10 mx2 4 100 Casa Bella
Total 550,00
Grafico 36: Instalaciones. Elaborado por autores.
.
Área administrativa
Detalle Unidad Cantidad C.unitario Costo total Proveedor

Laptop u 1 650 650 Importadora Adrian
Impresora u 1 350 350 Importadora Adrian
Escritorio u 1 75 75 Importadora Adrian
Silla de escritorio u 2 35 70 Importadora Adrian
Telefono u 1 50 50 Importadora Adrian
Dispensador de agua u 1 15 15 Importadora Adrian
Total 1.210,00
Grafico 36: Área administrativa. Elaborado por autores.
.
Área comercial
Detalle (Area comercial (bodega) Unidad Cantidad C.unitario Costo total Proveedor
Pesa digital u 2 100 200 Importadora Adrian
Vitrina u 1 200 200 Importadora Adrian
Mostrador u 1 115 115 Importadora Adrian
Mesa u 2 50 100 Importadora Adrian
Tanque de enfriamiento de leche u 1 1500 1500 Importadora Adrian
Cogelador u 2 350 700 Importadora Adrian
Tanques de recibido u 3 450 1350 Importadora Adrian
Moldes prensa u 10 150 1500 Importadora Adrian
Prensas manuales u 10 250 2500 Importadora Adrian
Liras para corte u 1 90 90 Importadora Adrian
Sillas plasticas u 4 7,5 30 Importadora Adrian
Total 8.285,00
Grafico 37: Área comercial. Elaborado por autores.

.
Mantenimiento
Mantenimiento Cantidad/tiempo C. unitario C. total anual Proveedor

Tanque de enfriamiento de leche una vez al año 80 80 Ferrisariato
Moldes prensa una vez al año 30 30 Ferrisariato
Tanques de recibido una vez al año 20 20 Ferrisariato
Congelador una vez al año 15 30 Ferrisariato
Laptop una vez al año 35 35 Dektop Compu
Total 180 195,00
Grafico 38: Mantenimiento. Elaborado por autores.
.
9.9.Determinación de insumos y mercadería
Insumos
Mercaderia Cantidad C. unitario C. total Proveedor

Leche 50 litros 0,70 35 Hacienda "San Jose"
Sal en Grano 15 lbs de sal 0,50 7,5 Comisariato "Fortaleza"
Cuajo 5 paquetes 0,55 2,75 Comisariato "Fortaleza"
Total de materia prima 70 Total anual 45,25
Grafico 39: Determinación de insumos y mercadería. Elaborado por autores.
Insumos operativos
Insumo Cantidad C. unitario C. total anual Proveedor

Pinzas para sujetar 10 8 80 Ferreteria "Bonilla"
Molde de figuras 10 10 100 Ferreteria "Bonilla"
Tiras de Corte 10 10 100 Ferreteria "Bonilla"
Total 28 280,00
Gráfico 40: Insumos Operativos. Elaborado por autores.
.
Insumos administrativos

Facturero 1 12 12 Librería "Quevedo"
Cartuchos color 1 35 35 Librería "Quevedo"
Remas de hojas 2 3 6 Librería "Quevedo"
Esferos 2 1 12 Librería "Quevedo"
Total 51 65,00
Gráfico 41: Insumos administrativos. Elaborado por autores.
.
Utensilios de limpieza

Desinfectante 10,00 0,50 3 Comisariato la Fortaleza
Tacho de basura 1,00 7,00 7 Comisariato la Fortaleza
Tacho para agua 2,00 6,00 12 Comisariato la Fortaleza
Escoba 2,00 2,00 4 Comisariato la Fortaleza
Guantes 5,00 2,00 10 Comisariato la Fortaleza
Fundas de basura 1 Pax 1,6 19,2 Comisariato la Fortaleza
Total 19,10 55,20
Gráfico 42: Utensilios de limpieza. Elaborado por autores.
.
10. Maquinarias y equipos
El proceso de reposo y cuajada del queso requiere de equipos necesarios para la obtención
del producto final, entre los que podemos detallar los siguientes:
10.1. Tanque de enfriamiento de leche
El enfriamiento de la leche tiene dos objetivos principales: evita la multiplicación de
bacterias y aumenta el tiempo de almacenamiento de la misma en el establecimiento,
reduciendo los costos involucrados en el transporte hacia la planta lechera.
Ilustración 1: Tanque de enfriamiento de leche
10.2. Congelador
Los congeladores son utilizados para almacenar los alimentos y otros productos por
largos períodos en estado de congelación y a una temperatura de régimen establecida, nos
ayuda a tener en reposo el queso hasta el momento de echar la cuajada y después cuando
está echada la cuajada se pone en reposo nuevamente.
Ilustración 2: Congelador
10.3. Liras para corte
Se trata de un instrumento muy sencillo normalmente con forma de rejilla. Se introduce
en la cuajada hasta el fondo de la olla y luego se hacen desplazamientos horizontales en
círculo, o haciendo cruces; elaboradas en acero inoxidable 304, antiácido, antimagnético.
Ilustración 3: Liras para corte
10.4. Tanques de recibido
Es una tina o tanque para recibir el suero; elaborado en acero 304 antiácido, calibre 18
antimagnético, con regleta medidora, con tapa y patas de 2” en tubo de acero inoxidable.
Ilustración 4: Tanques de recibido

10.5. Nevera Exhibidora Punto venta
La vitrina vertical marca Inducol, es ideal para negocios como tiendas, supermercados y
panaderías. Cuenta con un sistema de refrigeración No Frost donde el aire circula de
manera uniforme manteniendo la temperatura interior.
Ilustración 5: Nevera exhibidora punto de venta
10.6. Moldes prensa
Los moldes de la industria quesera se elaboran en material plástico (polietileno,
polipropileno o ABS) o en acero inoxidable; son por supuesto de calidad alimentaria y
muy resistente para aguantar presiones y lavados diarios.
Ilustración 6: Moldes prensa

10.7. Prensas manuales
Prensa con capacidad de prensar 1 o 2 quesos de 5Kg, sistema de prensado permanente,
puede prensar moldes redondos o rectangulares.
Ilustración 7: Prensas manuales
11. Materia prima
Para la elaboración de nuestro producto se requiere la siguiente materia prima y
suministros:
 Leche fresca
 Sal
 Cuajo
 Empaque
11.1. Requisitos:
 No todos los proveedores de insumos cuentan con las certificaciones de calidad
para distribuir sus productos.
 No se llevan registros de los proveedores y sus certificaciones.
 Para la leche, existen parámetros técnicos por escrito en cuanto a la calidad, para
otras materias primas e insumos no existen parámetros técnicos definidos.

 Al recibir la leche, se la somete a ciertos análisis, mas no se llevan registros de
aquellos que se realizan a la leche.
 La información de las etiquetas que tienen los insumos, no en todos los casos
permite una correcta trazabilidad.
 No existe ningún tipo de registro de: limpieza, temperatura, humedad, ventilación,
iluminación de la bodega donde se almacenan las materias primas e insumos.
11.2. De las operaciones de producción
Instrucciones operativas y registros:
Existen instrucciones operativas que no son suficientemente claras para cada paso del
proceso productivo:
 Las operaciones de producción no están en total concordancia con las
Instrucciones Operativas, falta actualización y validación.
 El proceso productivo es supervisado por el administrador de la planta, más no se
llevan registros de las operaciones realizadas, ni de quien las realiza.
 De existir desvíos en el proceso, se toman acciones correctivas, más no existen
registros de los desvíos presentados ni de las correcciones llevadas a cabo.
 No hay trazabilidad del producto terminado; no se llevan registros de las materias
primas e insumos empleados en su elaboración.
 No existe registro histórico de los lotes producidos.
 No existen registros para condiciones especiales como humedad, temperatura,
presión.
11.3. De los procesos de envasado, etiquetado y empacado
 El área destinada a este proceso no cuenta con la identificación adecuada
 No existe procedimiento escrito para la línea de empacado.

 No se cuenta con un departamento que se encargue del control de calidad y apruebe
los envases o empaques.
 No se cuenta con un departamento que se encargue del control de calidad del producto
terminado.
 El personal que labora en esta área no tiene un conocimiento claro respecto a los
riesgos de posibles contaminaciones cruzadas.
 Ausencia de controles durante el proceso de envasado y empacado.
 No se lleva registro del lote de producción; por tanto, en el empaque del producto
terminado, no consta el lote.
11.4. Del almacenamiento, distribución, transporte
1. Para la bodega y cuarto frío, no existen programas escritos para control de plagas; se
lo realiza empíricamente.
2. En la bodega no se verifican parámetros de temperatura y humedad; en el cuarto frío,
sí;
3. No existe un procedimiento ni registro, ni frecuencia de verificación definida para los
parámetros de temperatura y humedad.
4. Se hacen controles esporádicos de temperatura y humedad.
5. Dentro del cuarto frío existen estanterías; sin embargo, no se utilizan; ya que el queso
fresco empacado y listo para su salida, se coloca en canastas plásticas.
12. LOCALIZACIÓN
El proyecto se llevará a cabo en el La Ciudadela La Moderna, la decisión de la ubicación
se tomó con base en la cercanía a la materia prima y a los costos de ésta. La bodega estará
ubicada en el Recinto Tonglo Los Almendros de esta ciudad, además es un lugar
estratégico para la compra de comercialización del producto.

12.1. Macro- localización
La Empresa Quesería Rosita's, se ubica en la provincia Los Ríos del Cantón Valencia en
la Ciudadela La Moderna Calle Jorge Herrera Cruz y Vaca Bonilla.
Grafico 43: Macro- localización. Elaborado por autores.

.
12.2. Micro- localización
La empresa Quesería Rosita's de producción de queso se detallan los aspectos que
permitirán el normal funcionamiento de la empresa.
Los factores que influyen de manera determinante para la elección del en la Micro-
localización del proyecto son:
 Condiciones climatológicas
 Mercado
 Servicios Básicos
 Medios de transporte y comunicación
 Terreno
13. ANÁLISIS LEGAL, ORGANIZACIONAL Y AMBIENTAL
13.1. La empresa
Una empresa de acuerdo con (Ugarte, 2013), meciona que es una entidad legal formada
por un grupo de personas para participar y operar una empresa comercial o industrial.
Una empresa puede estar organizada de varias formas a efectos fiscales y de
responsabilidad financiera, según el derecho corporativo de su jurisdicción. Además, para
los efectos de la legislación laboral y de seguridad social, se entiende por empresa toda
organización de medios personales, materiales e inmateriales, ordenados bajo una
dirección, para el logro de fines económicos, sociales, culturales o beneficios, dotada de
una individualidad legal determinada.
13.1.1. Características de la empresa
Necesariamente se debe obtener el RUC, para generar su obligación tributaria; tanto en
el Servicio de Rentas Internas SRI como en la Superintendencia de Compañías, Valores
y Seguros, así como cumplir con ciertos requisitos de funcionamiento como obtener la
patente municipal.
13.1.2. Clasificación de las empresas desde el punto de vista
societario
Conforme con (Baena, 2010), se designa de este modo a la empresa constituida por varias
personas que se asocian y, mediante un contrato, se obligan a poner en común bienes,
dinero o trabajo. La característica fundamental de las sociedades es que mediante dicho
contrato nace una persona jurídica nueva y distinta de las personas físicas que conforman
la empresa.
13.1.2.1. Sociedades de Personas
Sociedad colectiva: Las compañías en nombre colectivo (Holger, 2015), se forman entre
dos o más personas que realizan el comercio bajo una razón o nombre social. Los socios
responden solidaria e ilimitadamente, todos pueden tener la administración de la
sociedad, funciona a base de una razón social que comprende el nombre de todos los
socios o de uno de ellos con la agregación "y Compañía”, y basándose en una razón social
que viene a ser su fórmula enunciativa.
Sociedad en Comandita Simple: La compañía en comandita simple según (Meléndez,
2018), existe bajo una razón social y se contrae entre uno o varios socios solidaria e
ilimitadamente responsables y otro u otros, simples suministradores de fondos, llamados
socios comanditarios cuya responsabilidad se limita al monto de sus aportes. En esta
sociedad hay dos clases de socios: los socios comanditados y los socios comanditarios,
los unos tienen una responsabilidad solidaria e ilimitada, en cambio los otros se
circunscribe su ámbito de responsabilidad única y exclusiva al monto de sus aportaciones.
Sociedades de Capital
Sociedad anónima: La compañía anónima según (Holger, 2015), es una sociedad cuyo
capital, dividido en acciones negociables, está formado por la aportación de los
accionistas, lo que diferencia la una de la otra es que en la de responsabilidad limitada
hay participaciones y en las anónimas hay acciones.
Sociedad en comandita por acciones: De acuerdo con (Meléndez, 2018), se constituye
por uno o más socios gestores con responsabilidad ilimitada o más socios comanditarios
con la responsabilidad limitada. El capital está representado en acciones.
Sociedades Mixtas
Sociedad de Responsabilidad Limitada: "La compañía de responsabilidad limitada es
la que se contrae entre tres o más personas, que solamente responden por las obligaciones
sociales hasta el monto de sus aportaciones individuales y hacen el comercio bajo una
razón social o denominación objetiva (las compañías de Responsabilidad Limitada
entonces puede nacer bajo una razón social bajo una denominación objetiva) a la que se
añadirá , en todo caso , las palabras "compañía limitada" o su correspondiente abreviatura
: Cía. Ltda. (Meléndez, 2018)
13.1.3. Requerimientos Legales para Funcionamiento
Para iniciar una actividad económica es necesario obtener los siguientes requisitos:
 Permiso de funcionamiento de la Dirección Provincial donde se vaya a establecer
la actividad económica.
 Registro Sanitario del o los productos.
 Permiso del cuerpo de Bomberos
 Permisos Municipales
 RUC
Se determina si la compañía a iniciarse es a título personal en la cual no se necesita
realizar trámites para la constitución, pero si se constituye como compañía son
necesarios los siguientes requerimientos:
 Aprobar el nombre en la Superintendencia de Compañías
 Escritura de la constitución de la compañía
 Certificado de aportes de capital
 Apertura de una cuenta bancaria a nombre jurídico de la compañía
 Inscripción de la compañía en el registro mercantil
 Afiliación a la Cámara de Industrias según corresponda
 Inscripción y nombramiento de un representante legal
REQUISITOS LEGALES DE LA QUESERIA "ROSITA'S"
Régimen Impositivo Simplificado (RISE) No tiene valor

Impeccion del cuerpo de bombero $ 30,00
Patente municipal $ 35,00
Licencia anual de funcionamiento (LUAF) $ 50,00
Total $ 115,00
Grafico 44: Requisitos legales de la empresa. Elaborado por autores.
.
13.2. Diagnóstico Organizacional
El diagnóstico organizacional es una forma eficaz de ver una organización para
determinar las brechas entre el desempeño actual y el deseado y cómo puede lograr sus
objetivos. En los últimos años, el diagnóstico organizacional ha evolucionado de una
técnica utilizada como parte del proceso de desarrollo organizacional a una técnica
principal por derecho propio.
13.2.1. Visión
La visión de Quesería Rosita's es mantener siempre nuestras tradiciones, satisfacer las
preferencias de nuestros clientes y ser una fuente principal de quesos como productos
especiales y exclusivos.
13.2.2. Misión
Brindar un servicio cordial, alimentos de calidad y productos únicos dentro de la
comunidad en la búsqueda de la excelencia en la producción que pueda garantizar la
calidad de nuestros productos, la fidelidad del consumidor y, a mediano plazo, satisfacer
las necesidades de cada uno de los clientes con la adecuación de estas a través de la
investigación innovadora.
13.2.3. Valores Organizacionales
 Honestidad en la calidad y precio del producto.
 Compromiso con cada uno de los clientes.
 Trabajo en equipo para entregar un servicio y producto de calidad.
 Respeto y cortesía para nuestros clientes y colaboradores.
 Responsabilidad en el cumplimiento de las tareas.
 Integridad y compromiso con el medio ambiente.

13.3. Estructura Organizacional
GERENCIA
SECRETARIA
DEPARTAMENTO DEPARTAMENTO DEPARTAMENTO

DE PRODUCCIÓN ADMINISTRATIVO DE VENTAS
Gráfico 45: Estructura Organizacional. Elaborado por autores.
.
13.4. Recursos Humanos
El proceso de elaboración de Queso "Quesería Rosita's" requiere del recurso humano y
necesario para el buen manejo y funcionamiento de la empresa, es por ello que el horario
de trabajo se establecerá de 8h00 AM hasta 5h00 pm con una hora de receso para el
almuerzo.
Recursos Humanos No. De empleados No. De horas/diarias

Gerente 1 8
Vendedor 1 8
Total 2 32
Gráfico 46: Recursos Humanos. Elaborado por autores.
.
13.5. Gestión del impacto ambiental
13.6. Disposiciones Específicas para producción de Quesos
Ley de Gestión Ambiental: En la cual se determina que antes de iniciar en marcha
cualquier proyecto se debe presentar al Ministerio de Ambiente, la no afectación a los
recursos naturales del sector, denominado Estudio de Impacto Ambiental, que se lo

presentará por medio magnético e impreso, realizado por una compañía acreditada y
certificada por la institución gubernamental.
La leche utilizada para la fabricación del queso fresco, debe cumplir con los requisitos de
la Norma NTE INEN 10, y su procesamiento se realizará de acuerdo a los principios del
Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura del Ministerio de Salud Pública.
Normas Técnicas INEN para la producción de Leche y sus Derivados
INEN 0003: Leche y productos lácteos. Terminología
INEN 0004: Leche y productos lácteos. Muestreo
INEN 0017: Leche y productos lácteos. Examen microbiológico.
INEN 0729: Leche y productos lácteos. Determinación del colesterol
INEN 0732: Leche y productos lácteos. Determinación del calciferol (vitamina D)
INEN 0734: Leche y productos lácteos. Determinación de bacterias aerobias
INEN 1552: Leche. Determinación de las impurezas macroscópicas
INEN 0719: Leche y productos lácteos. Contaje de coliformes fecales
INEN 0720: Leche y productos lácteos. Determinación de bacterias patógenas.
La aplicación de estas normas en la industria láctea garantiza que el consumidor final
obtenga un producto final apto para consumo humano y las plantas pasteurizadoras deben
contar con el cumplimiento de esta normativa antes de su funcionamiento. (Servicio
Ecuatoriano de Normalización, 2014).

14. ESTUDIO ADMINISTRATIVO Y ECONÓMICO
14.1. Activos Fijos
ACTIVOS FIJOS
Rubro Cantidad C. unitario C. total
Laptop 1 650 650
Impresora 1 350 350
Escritorio 1 75 75
Sillas plasticas 4 7,5 30
Silla de escritorio 2 35 70
Dispensador de agua 1 15 15
Mostrador 1 115 115
Telefono 1 50 50
Pesa Digital 2 100 200
Mesa 2 50 100
Tanque de enfriamiento de
1 1500 1500
leche
Cogelador 2 350 700
Tanques de recibido 3 450 1350
Moldes prensa 10 150 1500
Prensas manuales 10 250 2500
Liras para corte 1 90 90
Vitrina 1 200 200
Total 9.495,00
Gráfico 47: Activos fijos. Elaborado por autores.
.
14.2. Costos y gastos
COSTOS Y GASTOS
Rubro Cantidad C. mensual C. total anual

Publicidades 11 21 252
Talento humano 2 900,00 10800
Arriendo 12 100 1200
Total 12.252,00
Gráfico 48: Costos y gastos. Elaborado por autores.
.
14.3. Cuadro resumen de sueldos y salarios
CUADRO RESUMEN DE SUELDOS Y SALARIOS
Remuneración
Cargo Remuneración Mensual
Anual
Gerente 500,00 6000
Vendedor 400,00 4800
Total Mensual 900,00
Total Anual 10.800,00
Gráfico 49: Cuadro resumen de sueldos y salarios. Elaborado por autores.
.
14.4. Estudio Ambiental
ESTUDIO AMBIENTAL
Medidas de
Daños Costo
mitigación
Aguas residuales Filtro de agua 124,90
Gráfico 50: Estudio ambiental. Elaborado por autores.
14.5. Tipo de empresa
TIPO DE EMPRESA
Procedencia y Ámbito de
Sector de actividad Tamaño
titularidad del capital actuacion
Privada Actividad Económica Local Pequeña
Gráfico 51: Tipo de empresa. Elaborado por autores.
.
14.6. Fuentes de financiamiento
FUENTES DE FINANCIAMIENTO
RUBROS FUENTE DE FINANCIAMIENTO
Rec. Propio Banco Dinero ahorrado 1.945,00
Inversiones Fijas
AREA ADMINISTRATIVA
Laptop 650,00
Impresora 350,00
Escritorio 75,00
Silla de escritorio 70,00
Telefono 50,00
Dispensador de agua 15,00
ÁREA DE COMERCIALIZACION (bodega)
Pesa digital 200,00
Vitrina 200,00
Mostrador 115,00
Mesa 100,00
Tanque de enfriamiento
1.500,00 1.500,00
de leche
Cogelador 700,00 700,00
Tanques de recibido 1.350,00 1.350,00
Moldes prensa 1.500,00 1.500,00
Prensas manuales 2.500,00 2.500,00
Liras para corte 90,00
Sillas plasticas 30,00
Total 1.945,00 7.550,00 TOTAL PRESTAMO
TOTAL GENERAL 9.495,00
Gráfico 52: Fuentes de financiamiento. Elaborado por autores.
.
14.7. Cuadro de Inversiones
CUADRO DE INVERSIONES
Rubros Unidad Cantidad Valor Unitario Valor Total
Inversiones Fijas
AREA ADMINISTRATIVA
Laptop u 1 650 650
Impresora u 1 350 350
Escritorio u 1 75 75
Silla de escritorio u 2 35 70
Telefono u 1 50 50
Dispensador de agua u 1 15 15
ÁREA DE COMERCIALIZACION (bodega)
Pesa digital u 2 100 200
Vitrina u 1 200 200
Mostrador u 1 115 115
Mesa u 2 50 100
Tanque de enfriamiento de leche u 1 1500 1500
Cogelador u 2 350 700
Tanques de recibido u 3 450 1350
Moldes prensa u 10 150 1500
Prensas manuales u 10 250 2500
Liras para corte u 1 90 90
Sillas plasticas u 4 7,5 30
Total 9.495,00
Gráfico 53: Cuadro de inversiones. Elaborado por autores.
14.8. Cálculo de depreciaciones
DLR= (P – VR)/n
Donde:
DLR= Depreciación anual
P= Valor original del activo
VR= Valor de Rescate
n= número de años de vida útil del activo

Gráfico 54: Tabla de depreciaciones. Elaborado por autores.
Gráfico 55: Activos depreciables. Elaborado por autores.
.
14.9. Cálculo de servicio de la deuda
Gráfico 56: Tabla de intereses. Elaborado por autores.
.
14.10. Presupuestos de Costos y Gastos
Gráfico 57: Estructura de costos y gastos. Elaborado por autores.
14.11. Cuadro de Egresos e Ingresos
Gráfico 58: Estructura de costos y gastos. Elaborado por autores.
.
Gráfico 59: Cuadro resumen de ingresos. Elaborado por autores.
14.12. Estado de Resultados
Gráfico 60: Tabla de resultados. Elaborado por autores.
.
14.13. Flujo de Caja
Gráfico 61: Flujo de caja. Elaborado por autores.
.
14.14. Indicadores Financieros
TIR 70%
VAN $ 28.909,48
RETORNO DE CAPITAL
Inversión 9.495 1,11 Años
Utilidades 10.497
Gráfico 62: Indicadores Financieros. Elaborado por autores.
.
15. CONCLUSIONES
 El plan de negocios Quesería’s Rosita orientado a la creación de una empresa
productora y comercializadora de quesos desarrollado con la finalidad de
proporcionar un producto que logré marcar una diferencia dentro del mercado de los
quesos en la ciudad, con características que lo hacen único como cada producto que
existe dentro del mercado, además que se ha basado en los valores nutricionales, las
preferencias y gustos del consumidor, creando un producto y dando un servicio de
calidad.
 El queso fresco es un producto lácteo obtenido a partir de la fermentación e hidrólisis
de la leche, con la ayuda de la enzima quimosina (cuajo), se caracteriza por estar listo
para el consumo al finalizar el proceso de elaboración, debido a que no requiere
procesos largos de maduración.
 Este emprendimiento, además de unir distintos sectores mediante la innovación, la
tecnología y el marketing, en el que se utilizara las nuevas formas de publicidad como
herramientas básicas para garantizar el posicionamiento del producto, por ende, se
busca estar actualizado con las nuevas tecnologías y utilizarlas para lograr un mayor
desarrollo de la empresa.
16. RECOMENDACIONES
 Se debe organizar la oferta local y ejercer un control permanente de la calidad del
producto, preservando y potenciando su imagen y calidad, lo que requiere el
mejoramiento del nivel de organización local.
 Deben realizarse investigaciones en los ámbitos de calidad del producto, profundizar
en sus cualidades diferenciales y en los gustos y preferencias del consumidor.
 En el proceso de la elaboración del queso fresco y los derivados lácteos se recomienda
utilizar equipos y utensilios de acero inoxidable, los cuales son de fácil lavado,
desinfección y así evitar fuentes de contaminación.
 Análisis de nuevas técnicas microbiológicas para asegurar la inocuidad higiénico-
sanitaria del queso y otros productos lácteos: prevención y control.

17. BIBLIOGRAFÍA
Bibliografía
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Obtenido de https://www.normalizacion.gob.ec/buzon/normas/1528.pdf
ANEXOS
Anexo N° 1
Encuesta en base al análisis del mercado potencial y segmento a exponer: público
objetivo, competencia, demanda, precio:
UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI
“EXTENSIÓN LA MANÁ”
FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS
LICENCIATURA EN CONTABILIDAD Y AUDITORÍA
ENCUESTA
Esta encuesta va dirigida de parte de la Quesería de Rosita´s para todo tipo de edades.
1.- ¿Con que frecuencia usted consume queso?
Diario
Semanal
Ocasional
Otro
2.- ¿En qué momento del día acostumbra a consumir queso?

Desayuno
Media mañana
Almuerzo
Cena
3.- ¿Porque consume usted Queso?
Porque me gusta
Por costumbre
Por salud
Otro
4.- ¿En que porción usted acostumbra a comprar el queso?

¼ de libra
½ de libra
1 libra
Otro
5.- ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por una porción de libra de queso?
$ 2.50
$ 2.60
$ 2.80
$ 3.50
6.- ¿Cómo le gustaría que fuera el molde del queso?
Redondo
Cuadrado
En figura de corazón
Otro
7.- ¿De los siguientes tipos de queso cuales consume?
Queso sin sal
Queso salado
Queso blando
Queso duro
8.- ¿Qué es lo que le gusta del queso normalmente?
Frescura
Sabor
Textura
Otro
9.- ¿De las siguientes opciones cuales toma en cuenta a la hora de comprar?
Precio
Calidad
Accesibilidad
Otro
10.- ¿A que usted le da más importancia en la etiqueta de un queso cuando lo compra?
Los ingredientes
La fecha de caducidad
La denominación de origen
Otro
11.- ¿Para usted que debe contener un queso para que sea considerado de calidad?
Buen empaque
Los componentes
Las proteínas
Otro
12.- ¿Según su criterio que busca en una buena selección de queso?
Balanceada
Suave
Potente
Otra
13.- ¿Le parece una buen a idea de sacar al mercado queso deslactosado?
Excelente
Bueno
Malo
Otra
14.- ¿Alguna vez le ha llegado queso en mal estado?
Si
No
Algunas veces
Nunca
15.- ¿Cuál de las siguientes opciones es de su preferencia al momento de comprar este

producto?
Supermercado
Tiendas
Entrega a domicilio
Otro
Anexo 2: Rol de pagos
ROL DE PAGOS MENSUAL
GASTO ADMINISTRATIVO
Bono por Fondo de Aporte IESS Anticipo de Fondo de reserva Total
Nombres y Apellidos Cargo Sueldo Básico Total Ingresos Prestamo IESS Uniformes Valor a Recibir
responsabilidad Reserva 9,45% Sueldo por pagar Descuentos
Muylema Untuña Alexis Michael Gerente
500,00 100,00 50,00 650,00 56,70 50,00 0,00 106,70 543,30
adminsitrativa
Mayorga Oña Kenia Vendedor 400,00 72,00 39,33 511,33 44,60 39,33 0,00 83,94 427,40
Total Gasto Administrativo $ 900,00 $ 172,00 $ 89,33 $ 1.161,33 $ 101,30 $ 0,00 $ 0,00 $ 89,33 $ 0,00 $ 190,64 $ 970,70
MANO DE OBRA DIRECTA

Guasti Maria Ester Operario 373,65 35,00 34,05 442,70 38,62 140,00 138,61 34,05 16,80 368,08 74,62
Total Mano de Obra Directa $ 373,65 $ 35,00 $ 34,05 $ 442,70 $ 38,62 $ 140,00 $ 138,61 $ 34,05 $ 16,80 $ 368,08 $ 74,62
MANO DE OBRA INDIRECTA

Jefe de
Oña Guanotasig Jose Reinaldo 400,00 74,00 39,50 513,50 44,79 140,00 0,00 39,50 39,00 263,29 250,21
Produccion
Total Mano de Obra Indirecta $ 400,00 $ 74,00 $ 39,50 $ 513,50 $ 44,79 $ 140,00 $ 0,00 $ 39,50 $ 468,00 $ 692,29 $ 250,21
Total Rol de Pagos $ 1.673,65 $ 281,00 $ 162,89 $ 2.117,54 $ 184,71 $ 280,00 $ 138,61 $ 162,89 $ 484,80 $ 1.251,01 $ 866,53

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UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI

FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS

LICENCIATURA EN CONTABILIDAD Y AUDITORÍA

GARCÍA ÁLAVA ARIANNA MICKAELA

ING. MAYRA ELIZABETH GARCIA BRAVO

13 DE JULIO DEL 2021

1.1.Nombre de la Idea: Venta de Queso de mesa salado y sin sal.

1.2. Razón Social: Cheese World S.A.

1.3. Nombre Comercial: Quesería Rosita's

La visión de Quesería Rosita's es mantener siempre nuestras tradiciones, satisfacer las

Brindar un servicio cordial, alimentos de calidad y productos únicos dentro de la

comunidad en la búsqueda de la excelencia en la producción que pueda garantizar la

calidad de nuestros productos, la fidelidad del consumidor y, a mediano plazo, satisfacer

que aporte efectivamente a la salud y bienestar de nuestros consumidores.

2.4.BREVE DESCRIPCIÓN DEL NEGOCIO

Quesería Rosita's es un emprendimiento que se dedica a la comercialización y

distribución de Queso por mayor y menor, con el propósito de ofrecer un servicio de

eficacia brindando la oportunidad de un producto fresco y económico con la intención de

domicilio directamente a la puerta de su hogar, de bajo costo que les solucione la

3. LOGOTIPO DE LA EMPRESA “QUESERIA ROSITA’S”

3.1. LOGO DE LA QUESERIA ROSITA’S

3.2.SLOGAN DE LA QUESERIA ROSITA’S

3.3.EMPAQUE DE LA QUESERIA ROSITA’S

 Flexibilidad de la producción  Precio muy variable según donde

 Potencial de crecimiento.  Competencia

Gráfico 1. Matriz FODA. Elaborado por los autores.

5.1.1. Objetivos Estratégicos

5.1.1.1.Objetivos Estratégicos (FO)

 Tomar ventaja de los productos, e insumos modernos que se comercializan en las

ciudades cercanas al proyecto.

5.1.1.2.Objetivos Estratégicos (FA)

 Desarrollar un producto atractivo al cliente con un precio accesible al mercado

manteniendo el sabor original del queso artesanal.

en la mente de los consumidores.

5.2.Caracterización del sector

de negocio pertenece al subsector industrial de transformación, debido a que la leche;

materia prima de nuestra idea de negocio, requiere un proceso de transformación para

tradicionales y económicos, tomando en cuenta que la variedad de productos es una gran

ventaja para lograr el desarrollo productivo.

que el consumo de lácteos en Ecuador es inferior a la media de Latinoamericana, tomando

ecuatorianas a desarrollarse en esta industria hasta llegar a comercializar sus productos

como: acopiar, procesar y comercializar formalmente un mayor porcentaje de la

costos de producción, y mejorar la calidad de vida de productores y procesadores

En el Ecuador de acuerdo (Orozco, 2015), con se ha implementado varios programas de

desarrollo de producción nacional, donde el principal objetivo es incentivar al consumo

de productos nacionales, con el fin de potencializar el comercio nacional. Esta medida se

la ha tomado con el objetivo adicional de abrir puestos de trabajos, mejorar la producción

nacional y mantener la liquidez interna.

productores artesanales realizan una comercialización informal, sin incurrir en costos

actual la pandemia, la economía de todo un país se encuentra debilitada y la creación de

negocios en estos días están envueltos en incertidumbre, sin embargo, la implementación

de nuevas medidas innovadoras como servicios de entrega a domicilio o añadir un valor

adicional al producto sería el inicio a su desarrollo próspero.

Además que el acceso a fuentes de financiamiento para los pequeños negocios se ha

préstamos de inversión que incentiven al emprendimiento ecuatoriano. (Ministerio de

Economia y Finanzas, 2019).

El cantón Valencia se encuentra localizado en la zona norte de la Provincia de Los Ríos.

Nueva Unión y Valencia. (Guerra, 2020)