Masa de Tartas

MASA DE TARTAS
Masas de tartas
¿Cuáles son los 3 tipos de masas?
• También conocida como masa
brisa o paté sucre, es una masa
quebradiza que hay que trabajar muy
poco para que no se rompa.
• Si en nuestro caso le añadimos la
dificultad de no tener gluten, que ya
sabemos que es lo que les da
elasticidad a las masas, la cosa se
complica un poco más. Pero nada
imposible de solventar.
• La masa quebrada es muy versátil y se
puede usar tanto para recetas dulces
como saladas.
• La única diferencia entre ambas será
añadir sal o azúcar en sus ingredientes
¿Cuál es la masa Sablee?
• La masa sablée es
una masa quebrada,
como la pasta brisée,
que se hace a base de
manteca y harina.
Además suele llevar
huevo y azúcar. ... Su
sabor es neutro y es
una masa blanda y que
se desmenuza fácil.
¿Qué es la masa Sucree?
• La masa sucrée es una
masa más firme que las
anteriores debido al alto
contenido de azúcar que
lleva. De ahí el
nombre sucrée que
quiere decir azucarada. La
masa sucrée o masa
azucarada lleva azúcar
común. ... Si quisiésemos
obtener una masa más
fina se empleará azúcar
impalpable.
¿Cuáles son los tipos de masa
quebrada?
•Pâte brisée – Es la que más habitualmente

llamamos masa quebrada o pasta brisa. ...
•Pâte a foncer – Pasta para fondos, lleva algo de
huevo y de azúcar, y se usa para bases saladas y
dulces.
•Pâte sablée – Con gran proporción de grasa y sin
agua, para tartaletas dulces.
¿Qué molde utilizar?
Para este tipo de masas, es conveniente
un molde rizado, si es con base
desmoldable mejor, o un aro de pastelería.
Si usamos moldes tamaño mini, con un
cortapastas o vaso un poco más grande
que nuestro molde, cortamos la masa ya
estirada y la ponemos encima de nuestro
molde, adaptándola bien a las paredes.
¿Cómo se cocinan?
Se hornean a temperaturas que van de los 160° y
180° C. Para las tartas que requieren relleno, o
sea, que le van a aportar un alto grado de
humedad, primero se hornea la masa sola 10 min
a 180° C, y sobre ésta se suele colocar papel de
aluminio con un peso, que puede ser porotos o
piedritas limpias. Así, los bordes quedan rectos y
parejos. Por ello es importantísimo que la masa
esté fría y poco trabajada, sino tienden a bajarse
los bordes. Una idea es armarla en el molde y
dejarla reposar unos minutos en heladera antes de
colocarla en el horno.
¿Cuál es la diferencia entre masa sable
y masa quebrada?
A diferencia de la masa quebrada,
la masa sablé es más desmenuzable y
quebradiza, tiene una textura arenosa y
se usa tanto para galletas como para
bases de tartas. La masa sablé no llevan
agua y al igual que la pasta azucarada, se
elabora con azúcar glas para obtener
una masa más fina y agradable en boca.
Masa o pasta frola o frolla
Típica de Italia y Argentina, es una masa
muy similar a las quebradas francesas
aunque sin tanta especificidad en la
proporción de ingredientes, con variantes en
la receta según el chef o el gusto personal.
Es la masa más genérica que los italianos
emplean para preparar sus
populares crostatas, tartas que casi siempre
contienen un relleno de fruta y se coronan
con tiras de la misma masa.
¿Porqué se nos bajan las paredes de
la masa al hornearla?
lo primero porque la masa puede que esté
caliente, debe estar fría cuando entre en el
horno, lo segundo porque la masa debe
estar bien pegada a los bordes, si hay hueco
o curva entre la masa y el molde, ésta se
bajará seguro en el horno, y por último,
porque quizá la hemos trabajado mucho,
tenemos que tener en cuenta que no hay que
amasarlas, sólo trabajarlas lo mínimo para
incorporar los ingredientes.
Trucos y consejos a tener en cuenta
antes de empezar:
*Tenemos que trabajar en un ambiente frío,
esto es muy importante para que nos quede
bien.
*El agua deberá ser también muy fría, de la
nevera.
*Estas masas hay que trabajarlas muy poco,
para que no desarrollen nada de gluten, y no
nos cojan nervio ni elasticidad, si nos coge
nervio, se nos encogerá en el horno
* La masa deberá estar muy fría antes de
meterla en el horno, para ello es muy
importante respetar los tiempos de reposo.
*Usaremos harina floja para que desarrolle el
menor gluten posible.
*Una vez la masa en el molde hay que dejarla
reposar en nevera, mínimo 20 minutos.
*Todas estas masas hay que trabajarlas con
mucho cuidado y mimo.

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•Pâte brisée – Es la que más habitualmente

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